Gerichte-ABC

  Farbe  |  Organisation   |  Inhalt  |  Was ist ein Gericht?  |  Anleitungen & Rezepte  |  Anmerkungen zu Rezepten

Speisen
Gericht: Servierfähiges Produkt unserer Küche

Farbe

Die Farbe des Kapitels „Gerichte“ ist lila. Lila entsteht, indem andere Farben gemischt werden – genauso wie ein Gericht entsteht indem man Zutaten und Technik mischt. Weil dieses Kapitel das Herzstück des Buches ist, ist das Cover des Buches ebenfalls lila.

Organisation

„Gerichte“ ist genauso aufgebaut wie „Technik“:

Über   Definition, Sinn, verwandte Gerichte
Man nehme   Benötigte Geräte, geeingete Zutaten
So geht´s   Schritt-für-Schritt-Anleitung – unabhängig von Zutaten
Rezepte   Dienen als Beispiele für die Anleitungen, dort werden auch Zutaten genannt

Inhalt

„Gerichte-ABC“ ist das zentrale Kapitel in Vitamin V – denn ein Gericht ist das Ergebnis des Kochens.

Rezepte?   Allerdings stehen keine Rezepte im Vordergrund – denn diese haben einige Nachteile, siehe unten.
Anleitungen!   In Vitamin V gibt es hauptsächlich Anleitungen – diese funktionieren unabhängig von bestimmten Zutaten.

Was ist ein Gericht?

  Einfach & komplex  |  Kategorien

In Vitamin V gibt es Beschreibungen der gängigsten Gerichte aus unserem Kulturkreis.
Doch was ist ein Gericht? Bei einem Gericht handelt es sich um ein komplettes Erzeugnis wie zB einen Auflauf, eine Suppe, ein Eis oder ein Brot. Gemeint ist also nicht ein angerichteter Teller – diesen nennen wir Tellergericht.
Technisch betrachtet ist ein Gericht die Kombination von (A) Zutaten mit (B) Technik. Das Ergebnis ist (C), ein Gericht. In Kürze: A + B = C.

Einfache & komplexe Gerichte

Viele der Gerichte, die wir alltäglich kochen und essen, sind einfach, wie zB Bratkartoffeln oder Rührei. Gerne werden mehrere einfache Gerichte zu einem Tellergericht kombiniert, dabei entstehen Alltagsklassiker wie zB „Kartoffeln – Spinat – Rührei“.
Im „Gerichte-ABC“ interessieren uns vor allem komplexere Zubereitungen. Der Übergang von einfach zu komplex ist fließend, der Unterschied besteht nur in der Anzahl der verwendeten Zutaten (A) und Techniken (B). Bei komplexen Gerichten sind es mehrere oder viele.

Zu den komplexen Gerichten gehören auch die, die wir aus der klassischen französischen Küche kennen: Aufwendig bis kunstvoll hergestellte Speisen wie Pastete, Soufflé oder Terrine, bei denen eine gute Optik, eine besondere Konsistenz oder eine kunstvolle Komposition ebensoviel zählt wie der gute Geschmack.

Kategorien

Eine in vielen Kochbüchern übliche Einteilung der Gerichte nach Art der Zutaten, wie zB „Kartoffel-“ oder „Nudelgerichte“, oder nach Vorspeise/Hauptspeise/Dessert gibt es in Vitamin V nicht. Auch gibt es keine Unterteilung in kalte/warme oder in süße/herzhafte Gerichte – diese Unterteilungen sind alle recht hübsch, aber nicht nützlich, denn sie schaffen Grenzen, wo eigentlich keine sind.
Vitamin V unterteilt Gerichte nach technischen Aspekten – wir fassen Gerichte zusammen, die sich in technischer Hinsicht ähneln.

Beispiele:

  • Im Abschnitt Pastete stehen auch Pizza und Strudel – denn sie werden ähnlich wie eine Pastete gemacht
  • Im Abschnitt Knödel steht auch der Pfannkuchen und der Bratling – denn sie werden ähnlich wie ein Knödel hergestellt

Manche der Kategorien in diesem Buch haben Namen, die man so wahrscheinlich nicht kennt, zB Gebundener Schaum (für schaumige/luftige Gerichte wie Soufflé oder Mousse) oder Gefrorenes (für gefrorene Gerichte wie Eis oder Sorbet)

Anleitungen & Rezepte

In Vitamin V gibt es „Anleitungen“ und „Rezepte“, beide werden Schritt-für-Schritt erklärt – was ist der Unterschied?

  • Anleitungen erklären grundsätzlich, mit welchen Arbeitsschritten ein bestimmtes Gericht entsteht. Bei Anleitungen werden keine Zutaten genannt – die Idee ist, dass Sie, beispielsweise, Ihre Suppe aus dem machen, was gerade verfügbar/übrig ist oder worauf Sie besonders Lust haben. Dieses Konzept ist schon einige Jahrtausende alt und nennt sich heute Zero-Waste, denn im Prinzip kann man alles verwenden. In die Anleitungen können Sie also beliebige Zutaten einsetzen und so Ihre eigenen Rezepte entwickeln.
    Generell gilt: es gibt es immer mehrere Wege, die zum Ziel führen. Vitamin V versucht, möglichst konkrete Anweisungen zu geben, ohne diese Möglichkeiten zu schmälern
  • Rezepte sind Anleitungen mit Zutaten. Rezepte dienen als Praxis-Beispiel zu den Anleitungen – insofern bestehen sie aus denselben Schritten wie diese, allerdings konkretisiert durch die Zutaten. Manche Rezepte würde man als Grundrezept bezeichnen (wie zB „Mehlschwitze“ oder „Hefeteig“), die meisten sind normale, vollständige Beispielrezepte
Problem Rezepte

Rezepte haben den großen Nachteil, dass man dafür idR ganz bestimmte Zutaten benötigt, egal ob man sie gerade im Haus hat oder nicht.
Wohin das führt? Das kann man ganz gut in vielen Regalen und Schränken sehen: dort wimmelt es von alten Gewürzen, die nur einmal für ein bestimmtes Rezept benutzt wurden. Und was für diese armen Gewürze gilt, gilt auch für alle restlichen Zutaten: „Kochen nach Rezept“ kann dazu führen, dass wir Reste, die in jeder Küche ständig auftauchen, nur schlecht verwerten können … und viel wegwerfen. Am schlimmsten dran sind viele Großküchen, die wöchentliche Speisepläne herausgeben: dieses System ist eine Hauptursache für eine unsägliche Lebensmittel-Verschwendung.

Rezepte: Einige Anmerkungen

Zutaten  |  Namen  |  Vegetarisch > Vegan  |  Mengenangaben & Rezeptausbeute  |  Putzverlust  |  Zeitangaben  |  Was fehlt?

Zutaten

Alle Rezepte sind von den Zutaten her sehr einfach gehalten – beispielsweise werden neben Salz und Zucker kaum Aromazutaten aufgeführt. Bitte ergänzen Sie Rezepte durch eigene Zutaten.

Namen

Manche Gerichte oder Rezepte sind nach nicht-veganen Zutaten benannt, zB „Sahnesauce“ – gemeint ist beides, also Sahne aus Kuhmilch oder auch aus Pflanzen.

Vegetarisch > Vegan: Zutaten ersetzen

Jedes Gericht kann man vegetarisch oder vegan zubereiten. Wenn ein Gericht Fleisch, Ei oder Milchprodukte enthält, kann man solche Zutaten möglicherweise einfach weglassen – wenn das nicht gut geht, kann man sie auf jeden Fall gegen andere Zutaten ersetzen. Gleiches gilt für Stoffe wie zB Zucker oder Gluten: Ersetzen geht immer.

Damit der Text gut lesbar bleibt, schreiben wir einfach Butter oder Ei, auch wenn Butter/Margarine/vegane Butter oder Ei/Ei-Ersatz gemeint ist.
Das gilt auch für andere Zutaten – beispielsweise kann man anstatt Weizenmehl oft auch andere Mehlsorten einsetzen, oder eine Vanilleschote durch Vanillezucker ersetzen, im Rezept steht aber einfach „Mehl“ oder „Vanille“. Wie man am besten Ei, Milch, Butter etc. ersetzt, lesen Sie jeweils in den entsprechenden Abschnitten im Kapitel Zutaten.

Mengenangaben & Rezeptausbeute

In Rezeptbüchern sind Rezepte mit Angaben „Für 4 Personen“ oder ähnlich versehen. Das hat allerdings Schwächen, denn es ist ja gar nicht klar ob das Gericht vielleicht nur eine kleine Vorspeise oder ein dicker Hauptgang sein soll. Deswegen wird in Vitamin V meistens nur angegeben, welche Gewichtsmenge ein Rezept ergibt. Diese Menge nennen wir Rezeptausbeute ( RA) – man kann sie mit Hilfe der gewünschten Portionsgröße in Portionen umrechnen.

Putzverlust

Wenn in einem Rezept steht „1 Kilo Kartoffeln“, dann ist die Menge vor dem Putzen gemeint – also die Menge, die Sie einkaufen. Eventuell anfallender Putzverlust ist schon eingerechnet.

Zeitangaben

Bei den meisten Rezepten ist die Dauer als Arbeitszeit/Gesamtzeit angegeben (Icon: ). Die Gesamtzeit enthält auch Zeiten, in denen man nichts tun muss, also zB die Ruhezeit eines Teiges.

Was fehlt?

Bei den meisten Rezepten fehlen bestimmte Hinweise, zB:

  • Dass mit „Butter“, „Milch“ etc. jeweils auch die veganen Varianten gemeint sind
  • Dass Obst und Gemüse idR zuerst gewaschen oder geputzt werden muss
  • Serviervorschläge
  • Möglichkeiten zum Weiterverarbeiten oder Varianten werden nur manchmal genannt, diese gibt es allerdings immer

Gerät

Wenn bei der Zubereitung besonderes Gerät erforderlich ist, wird das vermerkt. Geräte der Grundaustattung, wie zB Schneebesen oder Schaumkelle, bleiben unerwähnt.

Zutaten

Das Ziel von Vitamin V ist, dass wir jedes Gericht ganz nach Wunsch zubereiten können, unabhängig von bestimmten Zutaten. Deswegen werden in den Anleitungen keine (oder nur selten) konkrete Zutaten genannt, der Fokus liegt auf der Beschreibung unserer Möglichkeiten.
Konkrete Zutaten finden Sie in den (Beispiel-)Rezepten.

Vegetarisch > Vegan

Jede Zutat lässt sich ersetzten. Aber damit der Text gut lesbar bleibt, schreiben wir einfach Butter oder Ei, auch wenn Butter/Margarine/vegane Butter oder Ei/Ei-Ersatz gemeint ist.
  Über

Gratin
Im Ofen gegarte Kombination beliebiger Zutaten

Mehrere feste Zutaten werden oft mit einer Sauce kombiniert und gerne durch backen oder überbacken mit einer Kruste ausgestattet.

Es besteht Verwechslungsgefahr mit dem Soufflé und der Technik Gratinieren:

  • In der Konditorei meint man mit „Auflauf“ ein Soufflé – denn Auflauf ist die sinngemäß korrekte Übersetzung des Wortes Soufflé (frz.: Aufgeblasen), der Auflauf läuft beim Garen auf, er steigt empor. Im Gegensatz dazu ist unser Auflauf ein dem Soufflé zwar verwandtes, aber komplett eigenständiges Gericht – anders als ein Soufflé steigt ein Auflauf nicht empor, denn er enthält keinen Eischnee. Deswegen enthält ein Auflauf auch durchaus schwere Zutaten
  • Die Technik Gratinieren ist nicht die Technik zur Herstellung eines Auflaufs/Gratins, sondern bezeichnet starke trockene Hitze – unabhängig vom Gericht

Gerät

Feuerfeste Form. Größere Aufläufe können Sie auch auf dem Backblech machen, kleinere in Tassen oder Suppentellern.

Zutaten

Man kann den Auflauf auch den Bruder des Eintopfes nennen – beide Gerichte sind berühmt dafür, dass alle Zutaten in beliebigen Kombinationen erlaubt sind – auch beliebige Reste. Ungewöhnliche Kombinationen sind beim Auflauf daher gewöhnlich.

Vorgaren   Auflaufzutaten können roh sein oder bereits vorgegart. Sie können matschige bzw. übergarte Zutaten in Ihrem Auflauf vermeiden, indem Sie Zutaten mit einheitlicher Garzeit verwenden bzw. Zutaten mit langer Garzeit vorgaren.

Sauce

Bei vielen (aber nicht bei allen) Aufläufen werden die Zutaten vor dem Garen mit einer Sauce übergossen. Klassiker für diese Sauce sind die Eiermilch oder die Bèchamelsauce, aber auch Pürees oder einfach pure Sahne werden gern genommen – oder Mischungen aus allem Möglichen.

Aufgaben der Sauce:

  • Aroma: Nicht selten hat die Sauce ein zurückhaltendes Aroma, um die Auflaufzutaten geschmacklich nicht zu überdecken – das ist allerdings, Sie ahnen es vielleicht schon, doch auch irgendwie ein Stück weit Geschmackssache
  • Konsistenz: Bei einer sehr flüssigen Sauce kann der Auflauf entsprechend „suppig“ werden, was kein Nachteil zu sein braucht. Wer das nicht mag, wählt die Sauce so, dass sie spätestens beim Garen bindet, wie zB eine Eiermilch, oder man nimmt nur wenig Sauce
  • Wärmeübertragung: Die Sauce spielt eine weitere Rolle: Sie ist ein besserer Wärmeüberträger der Ofenwärme zu den Zutaten als die Luft im Ofen. Allerdings kann das Erwärmen der Sauce im Ofen lange dauern – dies kann man erheblich abkürzen, indem man die Sauce schon vorher auf dem Herd erhitzt
Kruste

Eine schöne Kruste können Sie unterstützen, indem Sie, ähnlich wie beim Gratinieren, eine Gratiniermasse einsetzen. Ein Klassiker ist geriebener Käse – immer wieder lecker und schön krustig.
Eine trockene Kruste kann bei langer Garzeit verbrennen. In diesem Fall mit etwas Öl beträufeln oder den Auflauf rechtzeitig mit Alufolie abdecken

Prinzip

Feste Zutaten + Sauce + Backen im Ofen

1. Vorbereiten

Dazu kann gehören:

  • Zutaten vorbereiten, Sauce herstellen und ggf. erwärmen, Zutaten für die Kruste vorbereiten
  • Auflaufform einfetten

2. Einfüllen

Zutaten in die Form geben, mit der Sauce übergießen. Nach Bedarf krustenbildende Maßnahmen ergreifen.

3. Garen

Beliebte Garmethode ist das Backen, bei Aufläufen mit kurzer Garzeit auch das Überbacken.
Auch für Aufläufe gilt der Grundsatz: Je kürzer die Garzeit des Gerichts, desto höher die Temperatur – üblich sind ca. 180 – 250 °C.

Deckel?   IdR gart der Auflauf ohne Abdeckung: So kann er schön knusprig werden. Bedeckt (zB mit Alufolie) verdunstet weniger Feuchtigkeit, die Krustenbildung wird allerdings erschwert.
Alternativ kann man den Auflauf erst nach erfolgter Krustenbildung bedecken, oder ihn bedeckt garen und am Schluss für die Bildung einer Kruste kurz gratinieren.

4. Garen beenden

Der Auflauf gart entweder so lange, bis alle Zutaten gar sind, oder bis die gewünschte Kruste ausgebildet ist.

Kartoffelgratin Classic

Gratin Dauphinois, Kartoffelauflauf
Beispielrezept Auflauf
30 Minuten/1 h

Man nehme

  • 1.000 g Kartoffeln
  • 250 g Milch
  • 250 g Sahne
  • Etwas Öl
  • Salz, Knoblauchzehe, weitere Aromazutaten nach Wunsch

Rezeptausbeute: Ca. 1.100 g – ausreichend für 3-4 Personen als dicke Beilage

So geht´s

1. Vorbereiten

Backblech (wenn möglich mit hohem Rand) nach Wunsch mit einer angeschnittenen Knoblauchzehe ausreiben. Anschließend mit Öl einfetten.

2. Schneiden

Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden.

3. Mischen

Milch und Sahne mischen, kräftig salzen.

4. Füllen

Kartoffelscheiben im Blech verteilen und mit der Flüssigkeit übergießen.

5. Garen

Im Ofen bei ca. 180 °C (vorheizen nicht notwendig) für ca. 30 Minuten backen. Die Kartoffeln müssen weich sein, außerdem sollte sich eine schöne braune Kruste gebildet haben.

Variante

Kartoffel-Käse-Gratin

Vor dem Garen die Kartoffeln zusätzlich mit ca. 150–300 g Käse bestreuen.

Haferflocken-Obst-Auflauf

Beispielrezept Auflauf
15 Minuten/1 h

Man nehme

  • 750 g Obst, zB Äpfel, Birnen oder Sauerkirschen
  • 100 g Haferflocken
  • 150 g Sahne
  • 250 g Magerquark
  • Aromazutaten: 40g Zucker, Zitronensaft, Prise Salz, weitere nach Wunsch
  • 100 g Konfitüre, zB Johannisbeer

Rezeptausbeute: Ca. 1.400 g

So gehts

1. Vorbereiten

Obst putzen und bei Bedarf grob zerkleinern, Äpfel zB vierteln.
Form einfetten. Konfitüre glattrühren.

2. Mischen

Alle übrigen Zutaten (außer Obst und Konfitüre).

3. Einfüllen

Zuerst Obst in die Form füllen, dann mit der Konfitüre bedecken. Haferflockenmasse darübergeben.

4. Backen

Ca. 45 Minuten bei 180 °C.

Aromareiche Mischgetränke

Bowle

Mischung von - oft alkoholhaltiger - Flüssigkeit mit Aromazutaten und Einlagen wie zB Obst

Eine Bowle wird kalt serviert. Bekannt ist die Maibowle, die traditionell aus einer Mischung von Weißwein und Sekt besteht, die mit frischem Waldmeister aromatisiert wird.

Punsch

Heiß servierte Bowle

Gerne ist Rotwein Bestandteil eines Punsches. Bekannte Punsche sind der Glühwein oder auch die Feuerzangbowle - trotz „Bowle“ im Namen handelt es sich, da warm serviert, um einen Punsch. Die Besonderheit der klassischen Feuerzangbowle: Über dem Punsch wird mit Alkohol getränkter Zucker auf einem „Feuerzange“ genannten Blech abgebrannt, der flüssige Zucker tropft in den Punsch und aromatisiert diesen.

Variante

Bowle und Punsch werden nicht gelagert, sondern idR schnell serviert. Gelagerte Varianten sind der Rumtopf und der Aufgesetzte, bei denen Obst in einer Lösung aus Zucker und hochprozentigem Alkohol über Monate mariniert wird. Beim Rumtopf werden die eingelegeten Früchte mitgegessen, beim Aufgesetzten werden sie von der Flüssigkeit, die sich nun Likör nennt, getrennt.

Marinieren

Kompott, Konfit
Gegarte und ggf. zusätzlich durch Marinieren oder Einkochen konservierte Zutaten

Ein Confit wird meist kalt serviert – die Erscheinungsform kann vielfältig sein.

Der Begriff entstammt der französischen Küche, eine deutsche 1:1-Übersetzung gibt es nicht – am ehesten passt der Begriff Kompott, auch Begriffe wie Eingemachtes, oder Eingelegtes sind möglich. „Konfitüre“ dagegen ist keine gute Übersetzung, denn die Konfitüre, laut Verordnung eine Fruchtzubereitung mit hohem Zuckeranteil, ist nur eine mögliche Ausprägung eines Confits. Denn ein Confit kann aber noch sehr viel mehr sein, zB Fleisch, welches in Fett gegart und mit Hilfe von Fett haltbarer gemacht wird. Auch kandierte Früchte sind eine Sonderform eines Confits: Die Übersetzung des Wortes „kandieren“ (frz.: confire, eingedeutscht als konfieren) weist auf diesen Zusammenhang hin.

Braune Zwiebeln

Beispielrezept Confit
15 Minuten/1 h

Man nehme

  • 500 g Zwiebeln
  • 30 g Zucker
  • 20 g (2 EL) Bratöl
  • 30 g (3 EL) dunkler Essig
  • 100 g Wasser
  • Aromazutaten: Salz & Pfeffer, weitere nach Wunsch

Rezeptausbeute: Ca. 200 g – ausreichend für 2-3 Personen als Beilage

So geht´s

1. Vorbereiten

Zwiebeln grob zerkleinerm, zB vierteln.

2. Anbraten

Pfanne erhitzen, Öl hineingeben und Zwiebeln mit dem Zucker kräftig bräunen. Das dauert ca. 2-3 Minuten. Dabei regelmäßig wenden.

3. Ablöschen

Hitze reduzieren und mit dem Essig ablöschen.

4. Dünsten

Pfanne bedeckeln und ca. 30 Minuten dünsten. Bei Bedarf verdampftes Wasser nachgießen.

5. Abschmecken

Mit Salz, weitere Aromazutaten nach Wunsch.

6. Servieren

Warm oder kalt.

Pilze & Zucchini in Balsamico

Beispielrezept Confit
20 Minuten

Man nehme

  • 300 g braune Champignons
  • 300 g Zucchini
  • Bratöl
  • Salz, weitere Aromazutaten nach Wunsch
Vinaigrette
  • 70 g Olivenöl
  • 20 g dunkler Essig
  • Aromazutaten: 20 g Tomatenmark, 20g Honig, Salz, schwarzer Pfeffer, weitere nach Bedarf

Rezeptausbeute

Ca. 600 g (incl. Vinaigrette)

So gehts

1. Vorbereiten

Pilze halbieren, Zucchini längs halbieren und in Stücke schneiden (etwa so groß wie die Pilze).

2. Mischen

Alle Zutaten für die Vinaigrette mit dem Pürierstab mixen.

3. Anbraten

Zucchini und Pilze in mehreren Portionen – es sollen kein Gargut übereinander liegen – je 2-3 Minuten anbraten, salzen und in die Vinaigrette geben.

4. Marinieren

1 Stunde bis zu mehreren Tagen.

5. Servieren

Kalt oder lauwarm (sanft erwärmen).

Variante

Eingelegte Gemüse

Gemüsestücke, wie zB Blumenkohl oder Möhren, kochen oder dämpfen. Marinieren in einer Vinaigrette aus Öl und hellem Essig.

Krem, Crème
Weiche Masse von zarter, sämiger Konsistenz

Creme ist ein Sammelbegriff für eine nicht genau definierte dickflüssige Speise oder Masse. Auch Gerichte wie Sauce, Mousse oder Püree werden manchmal Creme genannt. Der Begriff kommt aus dem französischem: Creme steht eigentlich für Sahne, oder auch, mit Bezeichnungen wie à la Creme, für Gerichte, die mit Sahne zubereitet werden.

Eine Creme kann als eigenständiges Gericht serviert werden, besonders beliebt ist sie als Dessert. Eine Creme kann aber auch – wie eine Sauce - eine Komponente eines anderen Gerichts sein.
Cremes sind auch Grundlage für Gerichte wie Mousse, Parfait, Soufflé etc. Eine wichtige Creme in der süßen Küche ist die Konditorcreme.

Konditorcreme Classic

Royale, Eierstich
Mischung aus Ei und Flüssigkeit

Klassischerweise handelt es sich bei der Flüssigkeit um Milch oder Sahne. Durch den enthaltenen Eianteil stockt Eiermilch beim Erhitzen, meistens wird eine standfeste Bindung erreicht.
Sie wird gerne als gebundene Sauce oder Füllmasse in vielen Gerichten eingesetzt, zB im Auflauf oder in der Gegarten Terrine. Eiermilch kann aber auch ein eigenes Gericht darstellen, zB als Flan. Unter dem Namen Eierstich ist sie auch eine beliebte Suppeneinlage.

Variante

Eiereinlauf

Gerät

Geschlossenes Wasserbad auf dem Herd oder im Ofen

Form: Damit die Eiermilch nicht zu voluminös wird und damit eine zu lange Garzeit benötigt, sind kleinere Formen wie Timbaleformen vorteilhaft. Größere Formen sollten eher flach gefüllt werden.

Zutaten

  • Ei: IdR wird Vollei verwendet, Eigelb macht die Eiermilch weicher, siehe Ei
  • Flüssigkeit: Beliebig. Klassisch für süße Zubereitungen ist eine 1:1-Mischung aus Milch und Sahne – dies kann natürlich variiert werden.
    Dosierung: für eine stürzfähige Masse sollte das Verhältnis Ei:Flüssigkeit ca. 1:2 betragen. Ein höherer Eianteil ist möglich und macht die Bindung fester – bei Eierstich wird oft ein Verhältnis von 1:1 verwendet
  • Aromazutaten: Beliebig

1. Vorbereiten

Form buttern, ggf. Wasserbad vorbereiten.

2. Mischen

Ei und Flüssigkeit gut verrühren, optional weitere Zutaten zufügen. Das Ergebnis ist die rohe Eiermilch.

3. Einfüllen

Eiermilch in die Form füllen. Wenn sie Zutat zu einem Gericht (Auflauf, Terrine etc.) ist, mit diesem mischen.

4. Garen

Bevorzugte Garmethode ist das Geschlossene Wasserbad im Topf oder im Ofen. Eiermilch kann aber auch ohne Wasserbad im Ofen gegart werden – eher milde Temperaturen sind vorteilhaft. Sie machen die Eiermilch glatt und weich, starke Hitze kann sie durch entstehende Blasen löchrig und trocken machen.
Ofentemperatur: Eiermilch stockt bei ca. 85 °C. Damit sie auch im Innern diese Temperatur erreicht, muss der Ofen für kleinere Formen auf ca. 120–130 °C eingestellt werden. Je voluminöser das Gericht, desto höher muss die Temperatur sein.

Abhängig von Temperatur und Größe, von einigen Minuten bis zu einer Stunde.
Bei starker oder sehr langer Hitzeeinwirkung können sich Ei und Flüssigkeit trennen

Eier-Einlage für klare Suppen

So geht’s

1. Mischen

Vollei und Flüssigkeit im Verhältnis von ca. 1:1 bis 3:1 mischen, pro Ei ca. 10 g Mehl unterrühren.

2. Garen

Die Eimasse kurz vor dem Servieren in die sehr heiße Suppe geben. Am einfachsten ist es, sie in einem dünnen Strahl einlaufen zu lassen, man kann sie aber auch durch eine Spätzlepresse oder Schaumkelle laufen lassen.

Klassische Bezeichnung für ein Gericht aus oder mit Eiern

Beispiele sind Crêpe, Omelett oder Rührei

Stückchen
Stücke von festen Zutaten in einer ansonsten homogenen Flüssigkeit oder Masse

Einlagen finden wir beispielsweise in Suppe, Bowle, Terrine, Gebäck oder Eis. Je nach Gericht können Einlagen aus Obst, Gemüse, Käse, Tofu, Eierstich, Nudeln etc. etc. bestehen – also aus allem, nur eben nicht flüssig.

Sorten

Je nach Art des Gericht benötigen Einlagen bestimmte Eigenschaften. So dürfen sich die Einlagen in einer heißen Suppe nicht auflösen, für eine Mousse dürfen sie nicht zu hart, für eine Terrine nicht zu groß, und für eine leichte Masse nicht zu schwer sein.

Mehr Infos stehen bei den Gerichten, die für Einlagen geeignet sind

Pudding
Unter Rühren gekochter, mit Stärke gebundener Brei, der beim Abkühlen standfest wird

Beliebt als Bindemittel sind stärkehaltige Zutaten wie zB Speisestärke oder Grieß. Ein Flammeri erkaltet in einer Form und wird dabei fest, zum Servieren kann er gestürzt werden.

Flammeri oder Pudding?

Moment mal… die Definition oben klingt wie das, was Sie als Pudding kennen, und was man aus Puddingpulver macht? Stimmt, denn der Flammeri wird landläufig „Pudding“ genannt.

Sollte man dann nicht einfach den Flammeri in Pudding umbenennen? Leider geht das nicht, denn dann müsste man auch den eigentlichen Pudding umbenennen – und damit wäre die Verwirrung komplett. Also bleibt es dabei: Aus Puddingpulver macht man einen Flammeri.

Wie kam es zu dieser verwirrenden Namensgebung? Das Wort Flammeri ist eine Ableitung des englischen „Flummery“, welches seit jeher einen Haferbrei bezeichnet. Anfang des vorletzten Jahrhunderts brachte Dr. Oetker dann sein „Puddingpulver“ auf den Markt – obwohl es sich bei dem daraus hergestellten Gericht eben nicht um einen Pudding, sondern um einen Flammeri handelte. Seitdem hat sich der Name „Pudding“ eingebürgert. Aber – hat Onkel Oetker einfach gelogen? Vielleicht, vielleicht war es aber auch eine einfache Verwechslung – denn viele Flammeris wurden (und werden) in die typische gewellte Puddingform gefüllt, bevor man sie – wie Puddings auch – stürzt. Pudding und Flammeri können also ziemlich gleich aussehen.

Unterschiede Flammeri – Pudding
  • Ein Flammeri wird gekocht und dabei meistens gerührt – ein Pudding wird ohne Rühren im Wasserbad gegart oder im Ofen gebacken
  • Ein Flammeri wird meistens mit Stärke gebunden – Pudding auch gerne mit Ei
  • Die meisten Fammeris sind süß – Puddings eher herzhaft

Mehr Infos über echten Pudding: siehe dort.

Bekannte Rezepte

Ein typischer Flammeri ist  – neben dem schon erwähnten aus Puddingpulver hergestellten Vanille- oder Schoko-„Pudding“ – der Grieß-„Pudding“, Grießknödel oder die Polenta aus Maisgrieß.

Verwandt

Eine Terrine kann wie ein Flammeri aussehen, Terrinen werden allerdings nicht mit Stärke, sondern mit anderen Bindemitteln gebunden. Beispielsweise wird der Wackelpudding ( Wackelpeter, Götterspeise) mit Geliermitteln wie Agar gebunden. Ein Wackelpudding sieht also durchaus aus wie ein Flammeri (oder wie ein Pudding), ist aber eine Terrine.

Varianten

Grütze und Konditorcreme werden wie ein Flammeri hergestellt, sind aber idR nicht stürzfest.

Form

Der Flammeri erkaltet in einer Form, zB einer Schüssel oder in kleinen Portionsförmchen.

Zutaten

Grundmasse

Als Grundmasse dient eine beliebige Flüssigkeit –für süße Flammeris gerne genommen werden beispielsweise Milch oder eine Mischung aus Milch und Sahne.

Bindemittel

Klassischerweise bindet man einen Flammeri mit einem Stärke- bzw. Getreideprodukt. Entstehen soll eine im warmen Zustand dickflüssige Masse, die nach Erkalten stürzfest ist.

Sorten   Zur Auswahl steht Stärkemehl (das ist auch der Hauptbestandteil von Puddingpulver und das Bindemittel der Konditorcreme). Man kann aber auch weniger fein gemahlene Getreide wie Grieß und Schrot oder auch unzerkleinerte Sorten wie Reis, Graupen oder Sago nehmen. Solche gröberen Sorten haben dann eine längere Garzeit als Stärkemehl.

Dosierung   6–8 % Stärkemehl, bezogen auf die Grundmasse, reichen für eine stürzfeste Bindung aus. Das sind also 60–80 g auf 1 kg (Liter) Grundmasse.
Mehr Infos zu allen Bindemitteln finden Sie in den Abschnitten über das jeweilige Bindemittel.

Weitere Zutaten

Eine beliebte Zutat zur „Verfeinerung“ klassischer süßer Flammeris ist (Voll-)Ei oder Eigelb – die Menge kann bis zu ca. 25 % der Gesamtmasse ausmachen.

Lockerung   Eischnee, Aquafaba-Schnee oder aufgeschlagene Sahne können für eine Lockerung des Flammeris sorgen.

Einlagen   Festere Flammeris wie die Polenta eignen sich sehr gut für viele Arten von Einlagen.

Prinzip

Grundmasse + Stärke + Wärme

1. Vorbereiten

Grundmasse (Flüssigkeit) und Bindemittel auswählen. Form/Förmchen bereitstellen. Wenn der Flammeri mit Stärke gebunden wird, ca. 10 % der Grundmasse abnehmen und die Stärke darin anrühren – siehe Konditorcreme.

2. Erhitzen

Grundmasse in einem Topf erhitzen.

3. Binden

Das (angerührte) Bindemittel in die heiße oder köchelnde Grundmasse rühren und mit dieser unter Rühren garen.
Garzeit: Stärkemehl muss nur einmal aufkochen, Grieß, Schrot etc. brauchen etwas länger, um zu binden und um weich zu werden. Am längsten brauchen ganze Samen.

Weitere Zutaten

Mischen Sie nach Belieben weitere, wie zB Aroma-Zutaten, in die Grundmasse.

  • Hitzeempfindliche Zutaten, wie zB flüssige Schokolade, erst beim Abkühlen untermischen. Ei können Sie übrigens auch kurz mitkochen – Ei gerinnt zwar eigentlich schon ab einer Temperatur von ca. 65 °C, allerdings kann die Anwesenheit von Stärke die Gerinnungstemperatur heraufsetzen
  • Eischnee: Können Sie unter die noch ganz heiße Masse mischen und einmal kurz aufkochen. Der Eischnee kann dabei (teilweise) gerinnen – das macht die Masse schaumig und sorgt gleichzeitig für weitere Bindung. Diese luftige Masse rasch verarbeiten, denn sie wird schnell fest. Und am besten recht schnell servieren, die Luftigkeit kann nach einigen Stunden schon wieder verlorengehen
  • Aquafaba-Schnee: Kann ähnlich wie Eischnee verarbeitet werden, allerdings darf die Masse nicht aufgekocht werden, denn Aquafaba-Schnee ist idR ziemlich hitzeempfinldich
  • Aufgeschlagene Sahne: Eignet sich nur bedingt zum Auflockern eines Flammeris: Damit Sahne durch die Wärme der Grundmasse nicht schmilzt, möchte sie am liebsten erst unter die erkaltete Flammerimasse gehoben werden. Das ist ein Problem, denn man müsste die im erkalteten Zustand steife Masse durchrühren, um die Sahne unterheben zu können – sie wird dann aber leider nicht wieder steif

4. Abfüllen

Die noch heiße Masse in die Form/Förmchen umfüllen – wenn die Masse erkaltet, wird sie steif.

Stürzen

Zum Servieren aus der Form stürzen.

Polenta-Pilz-Schnitte

Beispielrezept Flammeri
30 Minuten/3 h

Man nehme

Gerät

Kastenform

Zutaten
  • 300 g Pilze
  • 125 g Maisgrieß
  • 500 g Wasser
  • Aromazutaten: Gemüsebrühe, Salz, weitere nach Bedarf
  • Bratöl

Rezeptausbeute: ca. 800 g

So geht’s

1. Vorbereiten

Pilze in feine Scheiben schneiden, Wasser aufkochen und mit Gemüsebrühe würzen, Kastenform einfetten.

2. Anbraten

Pilze in zwei Portionen in etwas Öl jeweils ca. 3 Minuten anbraten, anschließend salzen, zur Seite stellen.

3. Köcheln

Maisgrieß langsam in das köchelnde Wasser einrieseln lassen, dabei gut rühren. Auf kleiner Flamme einige Minuten köcheln, ab und zu umrühren.

4. Mischen

Polenta vom Feuer nehmen, Pilze untermischen, abschmecken.

5. Einfüllen

Masse in die Kastenform füllen und erkalten lassen. Dies dauert ca. 2 Stunden.

6. Schneiden

Polenta stürzen und in Scheiben schneiden.

7. Braten

Jede Seite ca. 2 Minuten braten, bis sie eine braune Kruste hat.

8. Servieren

Zum Beispiel als Beilage zu einem Gemüsegulasch.

Varianten

Anstelle Pilzen können Sie beliebige andere Einlagen wählen.

Mit Grütze gebundener Flammeri

Vor allem in Norddeutschland wird ein Flammeri auch Grütze genannt – der Name stammt vom speziellen Schrot, welches zum Binden benutzt wird. Am bekanntesten ist wohl die Rote Grütze, benannt nach den oftmals verwendeten Beerenfrüchten. Rote Grütze kann, muss aber nicht standfest sein.
Manche Fertigprodukte nennen sich „Grütze“, obwohl sie weder mit Grieß noch mit Stärke, sondern mit Geliermitteln gebunden werden

Rote Grütze

Beispielrezept Grütze
15 Minuten

Man nehme

Rezeptausbeute: 1.100 g

  • 1 kg Beerenobst, zB Johannis-, Brom- oder Himbeeren – auch gemischt. Beliebt sind auch Sauerkirschen, weitere Sorten nach Saison und Geschmack.
  • 100 g Zucker
  • 20 g Speisestärke
  • 1/2 Vanilleschote oder 1 Päckchen Vanille-Zucker, Prise Salz, weitere Aromazutaten nach Geschmack

So geht´s

1. Garen

Die Hälfte des Obsts in einem Topf erhitzen und mit dem Zucker und den Aromazutaten einige Minuten köcheln, gelegentlich umrühren.

2. Binden

Speisestärke mit ca. 3 EL kaltem Wasser oder Saft anrühren, unter Rühren unter das köchelnde Obst mischen, einmal aufkochen und vom Feuer nehmen.

3. Mischen

Restliches Obst untermischen.

4. Servieren

Zum Beispiel als Dessert, klassisch mit Vanillesauce.

Mit Stärke gebundene Vanillecreme

Die Konditorcreme ist die süße Schwester der herzhaften Mehlschwitze. Beide basieren – wie auch der Flammeri – auf der Bindung von Flüssigkeit durch Stärke bzw. durch ein Stärkeprodukt wie zB Mehl. Allerdings werden Konditorcreme und Mehlschwitze weniger stark gebunden als ein Flammeri – das fertige Gericht soll ja nicht standfest, sondern cremig sein.

Konditorcreme
Konditorcreme Classic

Gericht aus durch Hitze gestockter Eiermilch

Ein berühmter Flan ist die süße Creme Caramel, beliebt sind aber auch herzhafte Flans auf der Basis von Gemüsepürees. Der Übergang von Flan zu Pudding ist fließend.
Je nach regionalem Sprachgebrauch können auch Gerichte wie Creme oder Flammeri "Flan" genannt werden

Grundsauce, Essenz, Reduktion, Sud
 Aromatische, konzentrierte Flüssigkeit

Das Wort „Fond“ kommt aus dem Französischen und bedeutet Grundlage. Ein Fond dient zB als Grundlage für eine Sauce oder Suppe. Er kann beim Garen entstehen, wenn Flüssigkeit aus dem Gargut austritt. Man kann einen Fond aber auch aktiv durch Auskochen von Zutaten und anschließendes Reduzieren herstellen. Fertige Fonds kann man auch kaufen: entweder als mehr oder weniger flüssiges Konzentrat oder auch als Pulver – siehe Gemüsebrühe.

Traditionelles Gericht aus geschmolzenem Käse

Gegessen wird das Fondue nicht mit Besteck, sondern mit hineingetauchtem Brot. Als Urfondue gilt das Käsefondue – es gibt allerdings auch Varianten:

Schokoladenfondue

Obststücke in verflüssigte Schokolade oder Schokoladensauce tauchen.

Brühefondue

Fondue Chinoise

Gemüsestücke, Teigtaschen etc. in heißer, beliebig aromatisierter Brühe kochen oder garziehen, über entstehendem Dampf kann auch gedämpft werden. Anstatt Brühe kann man auch Wein oder beliebige andere Flüssigkeiten nehmen.

Fettfondue

Fondue Bourguignonne

Gemüsestücke, Teigtaschen etc. in heißem Fett frittieren.

Gerät

Man benötigt einen Topf und eine Wärmequelle, um den Topf über eine längere Zeit zu wärmen. Natürlich könnte man den Topf auf den Herd stellen, allerdings ist es eher üblich, ein Fondue auf dem Esstisch zuzubereiten … Schauen Sie mal im Regal im Keller, ganz oben, ganz hinten, da lagert noch ein fast unbenutztes Fondueset. Es besteht aus einem Topf und einer Wärmequelle ( Rechaud), dies ist zB ein kleiner Spirituskocher. Mit dabei sind auch lange Gabeln, auf die man Brot und andere Zutaten spießen kann.

Der Topf für Käse- und Schokoladenfondues kann aus Keramik bestehen – denn diese Fondues werden nicht sehr heiß. Für kochende Brühe und erst recht für heißes Fett brauchen Sie einen Topf aus Metall.

  Füllung  |  Farce  |  Masse

Bei vielen Gerichten taucht das Wort „Füllung“ auf. Diese kann, je nach Gericht, ganz unterschiedlich ausfallen, deswegen gibt es hier keine nähere Beschreibung. Manchmal wird eine Füllung auch Farce oder Masse genannt – manchmal wird mit den verschiedenen Begriffen dasselbe gemeint, manchmal meint man verschiedene Dinge. Hier der Versuch eines Überblicks.

Füllung

Das Innere einer mit einer Hülle versehenen Speise

Wir können zwei grundsätzliche Arten von Füllungen unterscheiden:

  • Eine Zutat, die in eine hohle Zutat gefüllt wird
    Gefüllte Paprika: Reis (Füllung) wird in eine Paprikaschote (Hülle) gefüllt
  • Beliebige Zutat, die mit einer Hülle umhüllt wird
    Sushi: Roher Fisch, Avocado- oder Paprikastreifen etc. (Füllung) werden mit klebrigem Reis (Hülle) umhüllt

Wie eine Füllung beschaffen sein muss, hängt noch von weiteren Faktoren ab, zB:

  • Bindung: Die Füllung für einen Strudel oder eine Pastete braucht eine gewisse Festigkeit (Bindung), zumindest wenn man das Gericht später aufschneiden möchte, ohne dass es auseinanderfällt. Eine solche Füllung enthält zB Brot, Stärke oder Ei
  • Feinheit: Die Füllung für eine kleine Praline ist feiner als für ein großformatiges Gericht wie ein Strudel oder ein Kuchen
  • Garen: Es macht einen Unterschied, ob das Gericht (mit Füllung) noch gegart wird oder roh bleibt

Farce

Feine (rohe) Füllung

Der Übergang von einer feinen Farce zu einem Püree ist fließend, allerdings verfügt eine Farce idR über eine gute Bindung. Oft enthält sie rohe Zutaten, deren Bindung beim Garen noch zunimmt, wie zB Mehl oder Ei. Solche Farcen eignen sich zB als Grundlage für Bratlinge oder Knödel, aber auch als Umhüllung.

Herstellung

Feste Zutaten werden mithilfe eines Messers, Pürierstabes, Kutters oder auch eines Fleischwolfes fein zerkleinert. Besonders feine Farcen werden zusätzlich noch durch ein Sieb passiert.
Eine berühmte Farce der klassischen Küche ist die Duxelles, eine Mischung aus gehackten und kurz gedünsteten Pilzen, Zwiebeln und Gewürzen.

Masse

Mischung (sehr) kleinformatiger Zutaten

Eine Masse kann der Rohstoff für feines Gebäck sein, wie zB Biskuit- oder Rührmasse. Eine solche Masse ist idR weich, feucht oder dickflüssig. Sie kann aber auch trocken und krümelig sein, wie zB eine Reisfüllung für gefüllte Paprikaschoten.

Schaumige Masse, die durch Bindemittel stabil oder standfest gemacht wurde

Die Art der Bindung lässt verschiedene Sorten gebundener Schäume entstehen, nämlich Soufflé (gebunden durch Wärme), Mousse (Geliermittel) oder Parfait (Kälte).
Gebundener Schaum ist ziemlich stabil, dafür aber nur mäßg luftig. Daneben gibt es weitere Schäume:

  • Aufgeschäumter Schaum – sehr luftig und sehr wenig stabil
  • Aufgeschlagener Schaum (zB Eischnee oder aufgeschlagene Sahne)– mittlere Luftigkeit und Stabilität

Schäumen

Sinn

Eine schaumige Konsistenz bietet vor allem geschmackliche Vorteile, denn das Aroma einer schaumigen Speise kann sehr gut wahrgenommen werden.
Leider sind Schäume normalerweise nicht sehr stabil – durch die Bindung wird ein Schaum stabiler – insbesondere Mousse und Parfait kann man sogar ganz gut lagern.

  Form  |  Zutaten

Form

Ein gebundener Schaum wird in einer Form zubereitet – ohne Form würde der Schaum, bevor er gebunden (steif geworden) ist, zerlaufen. Beliebt sind Schüssel oder Kastenform, aber auch kleinere Förmchen wie zB Tassen.

Größe   Kleinere Formen sind in vielen Fällen sehr vorteilhaft, insbesondere wenn ein Gericht nur wenig Bindemittel enthält – denn kleinere Formen unterstützen die Stabilität, man braucht weniger Bindemittel.

Variante   Alternativ zu einer Form können Sie ein schaumiges Gericht auch in ein geeignetes Lebensmittel füllen wie zB Crêpe, Windbeutel, ausgehöhltes Obst, Gemüse etc. … siehe Füllen.

Zutaten

  Grundmasse  |  Schaum  |  Bindung  |  Einlagen

Ein gebundener Schaum besteht aus: Grundmasse + Schaum + Bindung. Optional können Einlagen zugefügt werden.

Grundmasse

Mehr oder weniger sämige Masse, zB ein Püree oder eine Sauce. Manche Schäume kommen auch ohne Grundmasse aus.

Konsistenz   Unter die Grundmasse wird später zarter Schaum wie zB Eischnee gemischt – sie darf deswegen nicht zu flüssig sein, denn der Schaum lässt sich dann nicht gut untermischen, Flüssigkeit würde sich unten absetzen. Wenn die Grundmasse zu fest ist, dann lässt sich der Schaum nur unter höheren Verlusten untermischen. Ideal ist es, wenn die Grundmasse zähflüssig ist.
Zu flüssige Grundmassen kann man durch Binden sämiger machen, zu feste durch Verdünnen flüssiger machen.

Aromazutaten   Die Grundmasse eher kräftig würzen – denn der Geschmack der Masse wird durch den Schaum ja noch verdünnt.

Beispiele   Beliebte Grundmassen:

Schaum

Meist handelt es sich um Eischnee, Aquafaba-Schnee oder aufgeschlagene Sahne. Er wird unter die Grundmasse gemischt, sorgt so für die Fluffigkeit des Gerichts und macht den Unterschied zu nicht-schaumigen Gerichten wie Terrine oder Knödel.

  • Eischnee: enthält kaum Fett und ist ein sehr leichter, luftiger Schaum. Er hat wenig Eigengeschmack und ist deswegen ein guter Partner auch sehr feiner Aromen.
    Beim Erhitzen wird Eischnee durch gerinnendes Eiweiß stabiler – deswegen ist er das ideale Lockerungsmittel für Soufflés
  • Aquafaba-Schnee:  ist zwar genauso zart, hat aber mehr Eigengeschmack als Eischnee. Für höhere Temperaturen – also für Soufflé – ist er nicht optimal geeignet, denn er wird dabei nicht fester, sondern flüssiger
  • Aufgeschlagene Sahne:  Durch ihren Fettgehalt unterstützt sie den Eigengeschmack einer Speise. Allerdings hat sie selbst einen typischen Eigengeschmack
  • Kombination: Eine Kombination der Schäume ist möglich. Beim Mischen wird erst die robustere Sahne, anschließend der zartere Eischnee/Aquafaba-Schnee unter die Grundmasse gehoben. Alternativ mischen Sie zuerst die verschiedenen Schäume miteinander und heben dann die Mischung unter

Dosierung   Um ein Gericht schön luftig zu machen, reichen für 500 g Grundmasse 200–300 g Schaum schon aus, denn dieser hat ja ein erheblich größeres Volumen als die Grundmasse. Sie können diese Menge aber auch vergrößern oder reduzieren, je nach gewünschter Konsistenz.

Bindung

Die Bindung macht den Schaum stabil – die Art der Bindung ist es letztlich, in der sich Soufflé, Mousse und Parfait unterscheiden:

  • Soufflé: Bindung durch Wärme (Backen) – Eiweiß gerinnt, Stärke verkleistert
  • Mousse: Bindung durch Geliermittel (Agar etc.) – Geliermittel binden beim Abkühlen
  • Parfait: Bindung ohne Bindemittel – die Festigkeit wird durch Tiefkühlen erreicht
Einlagen

Einlagen sind feste Zutaten wie zB Stücke von Obst, Gemüse, Nüsse, Schokolade etc.
Schäume sind recht zarte Gerichte mit wenig „Tragkraft“ für schwere Einlagen – wenn überhaupt welche zugefügt werden, dann eher wenige und möglichst leichte, ggf. erhöhen Sie die Dosierung der Bindemittel vorsichtshalber etwas.

Absinken verhindern   Damit Einlagen in weichen Massen nicht zu Boden sinken, kann man sie in Mehl, Puderzucker o.Ä. wälzen: Dadurch steigt die Reibung, in der Folge sinken sie langsamer oder vielleicht auch gar nicht zu Boden.

Durch Ofenhitze gebundener Schaum

Die eingearbeitete Luft (diese stammt von Eischnee – die Verarbeitung von Aquafaba-Schnee ist nur eingeschränkt möglich) nimmt aufgrund der Ofenhitze stark an Volumen zu – da dieses Gebilde nicht sehr stabil ist, wird es sofort serviert.
Verwechslungsgefahr: Das Wort Soufflé kommt aus dem Französischen und bedeutet aufgeblasen. Die deutsche Übersetzung für Soufflé wäre „Auflauf“, der Auflauf ist aber ein eigenständiges Gericht

Verwandt

  • Baiser aus Eiklarmasse ist nichts anderers als ein getrocknetes, sehr leichtes Soufflé, ein Biskuitboden aus Biskuitmasse ist im Prinzip ein erkaltetes schweres Soufflé
  • Ein Pudding ist ein sehr schweres Soufflé mit schweren Zutaten wie Mehl und Fett und ohne Lockerung durch Schaum

  Geräte  |  Zutaten

Geräte

  Form  |  Ofen  |  Wasserbad

Form

Klassischerweise wird ein Soufflé in einer Form gebacken und idR auch in dieser serviert. Nur ein schweres, puddingähnliches Soufflé kann zum Servieren aus der Form gestürzt werden, ohne allzu großen Schaden zu nehmen.
Sehr kleine Soufflés kann man auch ohne Form backen, zB Makronen (Macarons), die kennen Sie aus der Weihnachtsbäckerei.

Größe   Die Form sollte nicht zu groß sein – empfohlen wird, maximal vier Portionen in einer Form zu garen. Wird ein Soufflé zu groß, wächst die Gefahr des Misslingens – es fällt leichter zusammen. Das gilt insbesondere für leichte Soufflés. Ideal ist es, jede Portion in einer eigenen kleinen Form zu backen, zB in Kaffeetassen.

Material   Für leichte, schnell garende Soufflés ist eine Form aus Metall vorteilhaft, denn diese leitet die Wärme gut.
In einer Metallform könnte ein länger garendes Soufflé am Rand übergart werden
Für längere Garzeiten und/oder wenn man kein Wasserbad benutzt, nimmt man eine dickere Form, zB aus Porzellan – diese leitet die Wärme langsamer.

Trennmittel   Zum Einfetten oder Ausstreuen der Form sind Fett, Zucker und/oder Paniermehl hilfreich.

Ofen

Ein Soufflé wird im Ofen gebacken.
Vorheizen   Ein Soufflé immer in den vorgeheizten Ofen schieben. Unnötige Verzögerungen beim Backen bestraft ein Soufflé mit fehlender Luftigkeit.

Umluft   Soufflés, insbesondere leichte Soufflés (siehe Zutaten), reagieren empfindlich auf kalte Zugluft. Heiße Luft durch den Ventilator des Ofens bei Umluft dürfte dem Soufflé eigentlich nichts ausmachen – trotzdem werden Soufflés traditionell meistens ohne Umluft gebacken.

Temperatur   Kleinere und leichtere Soufflés können relativ heiß gebacken werden – bei 200 °C und mehr. Bei größeren, schwereren Soufflés oder bei der Verwendung eines Wasserbades ist die Tempertur niedriger – ca. 150–200 °C – so hat das Soufflé genügend Zeit, auch innen gar zu werden.
Wer ein außen knuspriges und innen noch saftiges Soufflé mehr liebt als ein gleichmäßig gegartes, wählt eine etwas höhere Temperatur.
Die Temperatur soll während des Garens möglichst nicht zurückfallen und soll auch sonst nicht zu sehr schwanken.

Zugluft   Generell mag kein Soufflé beim Backen Zugluft oder Abkühlung. Warum? Weil die mit heißer Luft gefüllten Bläschen, die die Lockerheit des Soufflés ausmachen, abkühlen und zusammenschrumpfen könnten – die Wände der Bläschen könnten so zusammenkleben. Das Soufflé fällt dann nicht nur zusammen, es kann dann auch nicht mehr erneut aufgehen. Das gilt besonders für leichte Soufflés und für die erste Hälfte des Backvorgangs. Danach kann man, besonders bei schwereren Soufflés, zwischendurch kurz den Ofen öffnen, zB um die Form umzudrehen – damit sie gleichmäßig gart – oder um gegen Ende eine Garprobe zu machen. Dabei Durchzug in der Küche trotzdem lieber vermeiden: Tür und Fenster zu.

Wasserbad

Ein Wasserbad macht die Ofenwärme sanfter und gleichmäßiger. Das ist schön und gut, aber nicht unbedingt notwendig: Viele Profis nehmen bei leichten, schnell garenden Soufflés kein Wasserbad. Sondern nur bei:

  • Schwereren, in Richtung Pudding tendierenden Soufflés
  • Soufflés für mehrere Portionen, die in einer großen Form gebacken werden
  • Bei Öfen, die sehr ungleichmäßige Hitzezonen haben

Wassertemperatur   Benutzt man ein Wasserbad, ist es sehr vorteilhaft, wenn das Wasser darin nicht kalt, sondern bereits kochend heiß ist, wenn das Soufflé hineingesetzt wird. Das sorgt, besonders bei einem zarten Soufflé, dafür, dass der „Sockel“ des Soufflés ausreichend gegart wird.
Wasserbad im Ofen

Zutaten

  Grundmasse  |  Lockerungsmittel  |  Einlagen

Wie bei Eiermassen können wir leichte, mittlere und schwere Soufflés unterscheiden. Schwer wird ein Soufflé vor allem durch die Verwendung von Fett und Mehl.

Grundmasse

Gut geeignet sind Massen mit dickflüssiger Konsistenz, sodass man später gut Eischnee unterheben kann.
Generelles

Das einfachste Soufflé hat gar keine Grundmasse, es besteht nur aus Eischnee und Aromazutaten, es handelt sich also um eine (süße oder herzhafte) Eiklarmasse.

Beispiele   Beliebte Zutaten sind:

Eigelb   Wenn man das Soufflé mit Eischnee lockert, dann bietet sich das übrigbleibende Eigelb als Grundmasse oder als Bestandteil der Grundmasse an. Eigelb:

  • Unterstützt die gute Mischbarkeit der Zutaten
  • Bindet beim Erhitzen
  • Schaumig gerührte unterstützt es die Lockerung
  • „Rundet“ durch seinen Fettgehalt den Geschmack ab, hat aber auch selbst Eigengeschmack

Mehl   Die Grundmasse eines leichten Soufflés enthält kein oder nur wenig Mehl. Mehl macht ein Soufflé schwerer und stabiler; das ist zB dann gut, wenn schwerere Einlagen vorhanden sind, oder die Grundmasse insgesamt zu flüssig ist und gebunden werden muss.
Bitte beachten Sie, dass Mehl im unerhitzten Zustand nur wenig Flüssigkeit bindet; es bindet viel mehr, wenn die Stärke durch Wärme verkleistert. Deswegen wird Mehl gerne in Form einer fertig gebundene Sauce, wie zB einer Bèchamelsauce oder Konditorcreme, verwendet.
Stärke

Zucker   Wenn Sie ein zuckerhaltiges Soufflé machen, kann es vorteilhaft sein, den Zucker oder Teile davon zusammen mit dem Eiklar aufzuschlagen: Der Eischnee wird stabiler – dies gilt auch für Aquafaba-Schnee.

Weitere Aromazutaten   Beliebig. Bitte beachten Sie, dass der Geschmack der Grundmasse noch durch das Lockerungsmittel, das später untergehoben wird, verdünnt wird. Andererseits: Das Soufflé wird warm gegessen und ist sehr luftig, es hat dann einen intensiveren Geschmack als im kalten, nicht schaumigen Zustand.

Lockerungsmittel

Warum geht ein Soufflé überhaupt auf? Das liegt am Eischnee, den man unter die Grundmasse hebt – oder vielmehr am Wasser und an der Luft, die im Eischnee enthalten sind und die als Triebmittel dienen.
Der Eischnee hilft aber auch dabei, den Schaum zumindest kurzfristig stabiler zu machen, denn das enthaltene Eiweiß gerinnt unter Hitzeeinwirkung und wird fester. Deswegen nimmt man für ein Soufflé auch Eischnee und keine aufgeschlagene Sahne – diese würde beim Backen flüssig werden.

Dosierung   Ein durchschnittliches, leichtes Soufflé besteht volumenmäßig aus doppelt so viel Eischnee wie Grundmasse, das sind 2–4 Eiklar auf 100 g Grundmasse. Ein sehr leichtes Soufflé kann (fast) ausschließlich aus Eischnee bestehen. Ein schweres, puddingähnliches Soufflé wird nur durch relativ wenig Eischnee aufgelockert.

Konsistenz   Sollte der Eischnee für ein Soufflé eher weich oder eher fest sein? Die Meinungen darüber gehen auseinander, man findet in dieser Frage auch unterschiedliche Empfehlungen für süße und herzhafte oder kleine und große Soufflés.
Insgesamt deutet einiges darauf hin, dass der Eischnee für ein Soufflé eher recht fest sein sollte. Zu weicher Eischnee kann bewirken, dass das Soufflé nicht gut aufgeht.

Aquafaba-Schnee   Eischnee kann man – theoretisch – durch veganen Aquafaba-Schnee ersetzten. Dieser wird beim Garen allerdings nicht fest, auch nicht wenn Bindemittel wie Xanthan zugesetzt werden. Das Ergebnis ist ein toll aufgegangenes Soufflé, welches im Innern zwar heiß, aber noch schaumig-flüssig ist. Nur wenn andere bindende Zutaten, wie zB Mehl, vorhanden sind, kann ein Soufflé auch mit Aquafaba-Schnee gelockert werden; ein solches ähnelt dann der veganen Biskuitmasse.
Aquafaba-Schnee

Einlagen

Schwerere Einlagen, wie zB größere Stücke von Obst oder Gemüse, ganze Nüsse etc., sind für ein leichtes Soufflé zu schwer – sie hindern es am Aufgehen und sinken zu Boden.
Wollen Sie nicht auf schwere Einlagen verzichten, geben Sie diese zuerst in die Form und die Soufflémasse darüber – die unten liegenden Einlagen werden so souffliert.
Alternativ wählt man eine schwere – also mehlhaltige – Grundmasse, der Übergang zum Pudding ist dann fließend.

Das Prinzip

Grundmasse + Lockerungsmittel + Wärme (Backen)

1. Vorbereiten

  • Form einfetten: bitte vollständig, also auch den oberen Rand. So kann das Soufflé bis über den Rand steigen. Bei Bedarf zusätzlich ausstreuen
  • Ofen vorheizen
  • Optional: Wasserbad vorbereiten

2. Grundmasse herstellen

Zutaten auswählen und Grundmasse herstellen.
Einlagen vorbereiten.

3. Aufschlagen

Eischnee aufschlagen.

4. Unterheben

Eischnee unter die Grundmasse heben, das Ergebnis ist die Soufflémasse.

5. Einfüllen

Soufflémasse in die Form füllen.

Menge   Beim Backen wird ein leichtes Soufflé  – zumindest theoretisch, haha – sein Volumen verdoppeln oder sogar verdreifachen. Die Förmchen also nur ungefähr zur Hälfte füllen – nur schwere Soufflés können bis knapp unter den Rand gefüllt werden.

Rand   Damit das Soufflé gut über den Rand hinaus steigen kann, sollte Masse, die auf den oberen Rand geckleckert ist, entfernt werden: Mit dem Finger einmal rund über den oberen Rand fahren. Bei bis oben gefüllten Formen dabei die Masse ein Stückchen nach innen streichen.

Aufstoßen   Stoßen Sie die gefüllte Form nach dem Füllen kurz und fest auf eine harte Unterlage auf, damit sich die Masse ohne größere Luftblasen setzt, und die Oberfläche gerader wird.

Gratinieren

Soll das gebackene Soufflé an der Oberfläche nicht gewölbt, sondern flach sein, vor dem Backen sehr kurz starker Oberhitze aussetzen.

6. Backen

Das Soufflé in den Ofen schieben. Wählen Sie eine der unteren Schienen, so hat das Soufflé Platz zum Aufgehen, und Sie haben Platz, eine Garprobe zu machen.
Leichte Soufflés sind in wenigen Minuten gar, größere und/oder schwerere Soufflés können bis zu 45 Minuten oder sogar noch länger brauchen.

7. Garprobe

Nach der regulären Garzeit sollte das Soufflé auf jeden Fall aufgegangen sein. Wenn das nicht der Fall ist, oder wenn ein bereits aufgegangenes Soufflé zusammengefallen ist, hilft auch ein Verlängern der Garzeit nichts.

Saftiges Soufflé   Es kann erwünscht sein, dass das Soufflé innen noch nicht ganz durch ist. Diesen Garpunkt stellt man so fest:

  • Kurz an der Form „rütteln“, das Soufflé sollte nun in der Mitte noch ein wenig mitwackeln
  • Steckt man einen Spieß hinein, bleibt beim Herausziehen etwas Masse daran haften

Durchgebackenes Soufflé   Ist beim „Rütteln“ recht stabil, ein hineingestochener Spieß kommt ohne daran haftende Masse wieder heraus.

8. Servieren

Hat das Soufflé den gewünschten Garpunkt erreicht, direkt aus dem Ofen auf den Tisch! Durch längeres Garen oder durch Verzögerungen beim Servieren kann es nur noch abwärts gehen.
Süße Soufflés werden gerne schnell noch mit etwas Puderzucker oder Kakao bestäubt.

Leichtes Kaffee-Soufflé

Beispielrezept Soufflé
  10/20 Minuten

Man nehme

Form

Kermikförmchen oder Tassen

Zutaten
  • 2 Eiklar, Prise Salz
  • 50 g Zucker
  • 5 g löslicher (Getreide-)Kaffee
  • Für die Förmchen: Butter

Ergibt ca. 6 eher kleinere Portionen – von diesem Dessert kann man allerdings nicht allzu viel essen.

So geht´s

1. Vorbereiten

Ofen vorheizen auf 220 °C – ohne Umluft.
Förmchen buttern.
Teller bereitstellen zum Servieren der heißen Soufflés.

2. Auflösen

Löslichen Kaffee in 10 g (1 EL) Wasser auflösen.

3. Aufschlagen

Eiklar, Zucker und Salz mischen und zu recht festem Eischnee aufschlagen. Gegen Schluss den aufgelösten Kaffee untermischen – weiterschlagen, bis der Schnee wieder fest ist.

4. Füllen

Keramikförmchen maximal bis zur Hälfte füllen. Bekleckerter Rand? Bitte säubern.

5. Backen

Ca. 10 Minuten.
Alternativ kann man die Masse auch als Schnee-Eier zubereiten.

6. Servieren

Aus dem Ofen nehmen, auf einen Teller setzen und umgehend servieren.

Quark-Soufflé

Beispielrezept Soufflé
  20/40 Minuten

Man nehme

Form

Kermikförmchen oder Tassen

Zutaten
  • 100 g Quark
  • 100 g Zucker
  • 4 Eier
  • Prise Salz, 10 g (1 EL) Zitronensaft, weitere Aromazutaten nach Wunsch
  • Für die Förmchen: Butter

Rezeptausbeute: Ca. 350 g – ausreichend für 6 Portionen

So geht´s

1. Vorbereiten

Ofen vorheizen auf 180 °C, ohne Umluft.
Förmchen buttern.
Eier trennen.

2. Schaumig rühren

Eigelb mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren – ca. 5 Minuten.

3. Mischen

Eigelb mit Quark und Zitronensaft mischen.

4. Aufschlagen

Restlichen Zucker und eine Prise Salz zum Eiklar geben und aufschlagen, bis der Schnee einen guten Stand hat.

5. Unterheben

Eischnee unter die Grundmasse heben.

6. Füllen

Förmchen etwas mehr als halb voll füllen. Falls der Rand beckleckert wurde, bitte säubern.

7. Backen

Ca. 15 Minuten backen.

8. Servieren

Fix mit etwas Puderzucker bestäuben und sofort servieren.

Spinat-Soufflé

Beispielrezept Soufflé
  10-20 / 30 Minuten

Man nehme

Form

Kermikförmchen oder Tassen

Zutaten
  • 200 g Spinat, frisch oder tiefgekühlt (püriert)
  • 20 g Butter
  • 2 Eigelbe
  • 4 Eiklar
  • Aromazutaten: Salz, weitere nach Wunsch
  • Für die Förmchen: Butter, Mehl

Rezeptausbeute: Ca. 300 g – ausreichend für 6 Portionen

So geht´s

Frischen Spinat pürieren.

In einem großen Topf anbraten, bis er zusammengefallen ist, das dauert nur wenige Augenblicke. Aus dem Topf nehmen und klein zerschneiden, anschließend pürieren.
Püree in ein Sieb geben und Flüssigkeit ablaufen lassen.

1. Vorbereiten

Ofen ohne Umluft vorheizen auf 200–220 °C – kleine Förmchen backen heißer. Förmchen buttern und mit Mehl ausstreuen.

2. Mischen

Spinatpüree mit Eigelb, Butter und Aromazutaten mischen. Kräftig würzen, die Masse wird später noch verdünnt.

3. Aufschlagen

Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee aufschlagen.

4. Unterheben

Eischnee unter die Spinatmasse heben.

5. Füllen

Förmchen zu maximal 2/3 füllen. Eventuell bekleckerten Rand säubern.

6. Backen

Ca. 10–15 Minuten. Kleinere Förmchen backen kürzer.

7. Servieren

Sofort, zB als warme Vorspeise.

Überbacken beliebiger Zutaten oder auch fertiger Gerichte mit einer Soufflémasse

Die Soufflémasse enthält Eischnee und geht beim Garen auf. Durchs Soufflieren werden also andere Zutaten souffliert, das Ganze ist aber deswegen nicht unbedingt ein Soufflé.
Manchmal werden gegarte Gerichte, die Eischnee enthalten, als souffliert bezeichnet

Sinn

Ein Soufflé darf keine schweren Einlagen oder Ähnliches enthalten – mit dem Soufflieren kann man dieses Problem lösen. Man kombiniert ein leichtes Soufflé mit beliebigen anderen Zutaten oder Gerichten.

In der Pfanne gebratene Soufflémasse

Ein Soufflé wird im Ofen gebacken – normalerweise. Sie können eine Soufflémasse aber auch als Pfannkuchen oder Omelett in der Pfanne braten.

 So geht’s

Trennen Sie die zur Herstellung der Pfannkuchen oder Omeletts benötigten Eier in Eigelb und Eiklar. Schlagen Sie das Eikar zu Eischnee auf und mischen Sie es mit der übrigen Masse, bevor Sie diese in der Pfanne braten.
Alternativ kann man auch nur eine Seite in der Pfanne braten, die Pfanne dann in den Ofen stellen und zu Ende backen.

Ein Soufflé wird direkt aus dem Ofen serviert, ist also immer heiß. Wenn Sie ein kaltes Soufflé sehen, dann handelt es sich vermutlich nicht um ein echtes Soufflé, sondern in Wirklichkeit um eine Mousse oder ein Parfait ( Soufflé glacé).

So geht’s

Kleiden Sie den Rand einer Souffléform innen mit eine Papiermanschette aus, die bis über den Rand hinaus reicht.
So kann man nun die Souffléform über den Rand hinaus mit der Mousse- oder Parfaitmasse füllen. Ist die Masse erstarrt, wird die Manschette entfernt – das Gericht sieht jetzt wie ein frisches Soufflé aus - vor allem wenn man durch etwas aufgestreuten Kakao eine knusprig-braune Oberfläche suggeriert.

Baiser
Bei niedriger Temperatur gebackenes Soufflé

Ein Soufflé wird normalerweise bei ca. 150–220 °C gebacken. Sehr zuckerhaltigen Eischnee kann man auch bei einer Termperatur von ca. 80–120 °C backen, das nennt man dann auch Trocknen. Das Ergebnis nennt sich Baiser; gut geeignet ist dafür auch veganer Aquafaba-Schnee.

Eiklarmasse

In Flüssigkeit gegartes Soufflé

Zuckerhaltigen Eischnee kann man auch auf köchelnder Flüssigkeit garziehen – geeignet ist zB der Eischnee aus dem Rezept Kaffee-Soufflé. Mit Aquafaba-Schnee gelingt diese Methode leider nicht.

  So geht’s

Setzen Sie Portionen von Eischnee (Größe: zwischen Walnuss und Hühnerei) auf die heiße Flüssigkeit. Ohne Deckel garen, nach ca. 1–2 Minuten wenden.
Mit einer Gabel oder Schaumkelle aus der Flüssigkeit nehmen. Schnee-Eier kann man sofort servieren, sie fallen aber – anders als ein gebackenes Soufflé – beim Erkalten nicht zusammen.

Schaum
Durch Bindemittel stabil gemachter, kalt servierter Schaum

Die korrekte Übersetzung von Mousse (französisch, gesprochen: Mus) wäre Schaum – Schaum wird aber für eine große Bandbreite von schaumigen Gerichten verwendet, unter anderem für ungebundene Schäume wie zB aufgeschlagene Sahne, Eischnee oder aufgeschäumte Flüssigkeiten

Die Mousse au Chocolat ist die vielleicht bekannteste Mousse – als Bindemittel dient Schokolade. Bekannt ist auch die Bayrische Creme ( Bavaroise): Eine Vanillesauce, die durch aufgeschlagene Sahne gelockert und durch Geliermittel gebunden wird – es handelt sich also um eine Vanille-Mousse.

Verwandt

Die Terrine ist eine Mousse ohne Lockerungsmittel – der Übergang zwischen den beiden Gerichten ist fließend.

Form

Eine Form wird benötigt, in ihr erstarrt die Mousse zu ihrer späteren Gestalt.

Zutaten

Grundmasse

Wie beim Soufflé oder der Terrine besteht die Grundmasse aus einer dickflüssigen Masse mit möglichst nicht zu flüssiger und nicht zu fester Konsistenz.

Bindemittel

Eine fertige Mousse soll zwar schaumig sein, gleichzeitig aber standfest. Da die Mousse weder wie ein Soufflé gegart noch wie ein Parfait tiefgekühlt wird, benötigt man andere Bindemittel. Meistens benutzen wir Geliermittel – diese werden mit Wärme aufgelöst und binden beim Abkühlen. Für klassische Mousses der nicht-vegetarischen Küche wird idR Gelatine verwendet, in unserer Küche benutzen wir gerne Agar – aber auch bestimmte Zutaten wie Schokolade haben bindende Eigenschaften.

Lockerungsmittel

Die Mousse wird schaumig, indem man luftige Zutaten wie aufgeschlagene Sahne, Ei- oder Aquafaba-Schnee untermischt – in klassischen Rezepten wird gerne aufgeschlagene Sahne verwendet. In Zusammenhang mit Agar können aber Ei- und Aquafaba-Schnee Vorteile haben.
Das Verhältnis Grundmasse:Lockerungsmittel beträgt in einer mittelschaumigen Mousse ungefähr 2:1.

Einlagen

Geeignet sind eher leichte und/oder kleinformatige Einlagen. Denn eine Mousse ist für schwerere oder größere Einlagen zu zart, sie könnten zu Boden sinken. In größeren Mousses könnte sie später ein gutes Aufschneiden oder Portionieren behindern.
Terrine

Prinzip

Grundmasse + Geliermittel + Lockerungsmittel

Vorbereiten

Form auskleiden – falls man die Mousse später stürzen möchte.

1. Grundmasse herstellen

Eher kräftig würzen, sie wird geschmacklich noch durch Binde- und Lockerungsmittel verdünnt.

2. Bindemittel

Bindemittel auswählen, dosieren und verflüssigen. Zum Verflüssigen kann es notwendig sein, einen Teil der Grundmasse zu erwärmen – das hängt aber davon ab, welches Bindemittel Sie benutzen. Genaue Infos lesen Sie beim jeweiligen Bindemittel.

3. Mischen

Das Bindemittel unter die Grundmasse mischen. Die Mischung aus Grundmasse und Bindemittel nennen wir Geliermasse.

4. Unterheben

Sahne, Ei- oder Aquafaba-Schnee aufschlagen und unter die Geliermasse heben. Das Lockerungsmittel erst unterheben, wenn die Geliermasse sichtbar anfängt zu stocken (zu binden/abzubinden) und somit die richtige Konsistenz hat, siehe Generelles. Die Mischung nennen wir Moussemasse.

Temperatur

Das Abbinden passiert beim Abkühlen, je nach Bindemittel in einem bestimmten Temperaturbereich:
Gelatine   Bindet im Temperaturbereich von ca. 35–15 °C. Auch wärmeempfindliche aufgeschlagene Sahne kann deswegen gut untergehoben werden, weil die Geliermasse beim Mischen nur noch ca. 15–20 °C warm ist.
Agar   Bindet im Temperaturbereich von ca. 45–30 °C, ist also noch recht warm. Deswegen kann das Unterheben von aufgeschlagener Sahne problematisch sein, denn diese könnte durch die Wärme zumindest teilweise flüssig werden.

Tipps bei Verwendung von Agar:

  • Verwenden Sie Eischnee/Aquafaba-Schnee anstatt aufgeschlagener Sahne – beides ist in diesem Temperaturbereich nicht empfindlich
  • Sahne mit Sahnesteif stabilisieren – Sahnesteif enthält hitzeunempfindliche Stärke. Durch Sahnesteif wird die Sahne nicht unempfindlich gegen Wärme, aber etwas stabiler
  • Ist die Grundmasse schon zu sehr gestockt, um das Lockerungsmittel unterheben zu können, kann sie durch kurzes Erwärmen wieder verflüssigt werden. Das Durchrühren mit dem Schneebesen würde die Geliermasse zwar flüssig machen, aber auch die Bindung zerstören

5. Einfüllen

In die Form füllen.

Moussemassen schichten

Möchten Sie verschiedene Mousses übereinander schichten? Bitte beachten Sie die Hinweise bei Terrine, was beim Schichten verschiedener gelierender Massen zu beachten ist.

6. Ruhen lassen

Bis das Bindemittel vollständig gebunden hat: Agar bindet, wenn es auf Zimmertemperatur abgekühlt ist; Gelatine braucht mindestens 2–3 Stunden im Kühlschrank, eine klassische Mousse au Chocolat braucht mehrere Stunden Kühlung.

7. Servieren

Sehr luftige Mousse, die nicht sturzfest ist, wird in der Form serviert – alternativ kann man mit einem warmen Löffel schöne Nocken abstechen. Stürz- und schnittfeste Mousse kann man stürzen und anschließend portionieren, zB in Scheiben schneiden.

Mousse au Chocolat Classic

Beispielrezept Mousse
  15 Minuten/1 Tag

Man nehme

Gerät

Offenes Wasserbad, Handrührgerät

Zutaten
  • 100 g bittere oder zartbittere Schokolade (mindestens 50 % Kakao). Schokolade ist Aromazutat und Bindemittel gleichzeitig.
  • 3 Eier
  • Prise Salz

Rezeptausbeute: Ca. 250 g – ausreichend für 4-6 Portionen

So geht´s

1. Vorbereiten

Offenes Wasserbad: Etwas Wasser in einem kleinem Topf erhitzen, den Topf mit einem Suppenteller abdecken.

2. Schokolade schmelzen

Schokolade in einige Stücke brechen und in den Teller geben. Nicht abdecken. Die Schokolade sollte nicht zu heiß werden.

3. Schaumig rühren

Eier trennen in Eigelb und Eiklar. Eigelbe schaumig rühren (diese sind die Grundmasse).

4. Aufschlagen

Eiklar mit einer Prise Salz bis zur weichen Spitze aufschlagen – zu steifer Eischnee mischt sich nicht gut.

5. Mischen

Geschmolzene Schoko erst in kleiner Menge unters Eigelb rühren – die Menge kann nach und nach erhöht werden (ähnlich wie bei der Zubereitung einer Mayonnaise). Die Mischung kann gegen Ende etwas zäh werden.
Benutzen Sie zum Unterrühren einen Schneebesen, einen Löffel o.ä., aber keine Maschine. Durch eine Maschine kann die Masse zu stark gerührt und in der Folge zu schnell zäh werden
 Schokolade mischen

6. Unterheben

Das erste Drittel des Eischnees mit einem Schneebesen unterrühren, sodass die Schoko-Masse weicher/cremiger wird. Anschließend die restlichen 2/3 mit einem Teigschaber unterheben.

Einfüllen

Auf Wunsch die Mousse in Portionsschälchen oder eine andere Form füllen.

7. Ruhen

Abdecken und in den Kühlschrank stellen.
Die Mousse sollte 24 Stunden ruhen, bevor sie serviert wird. Sie ruht aber auch gern zwei oder drei Tage und belohnt Ihre Zurückhaltung dann mit einem volleren Geschmack.

8. Servieren

Mit einem warmen Löffel Nocken abstechen.
Ein gruppendynamisches Erlebnis, welches Ihnen das wahre Wesen Ihrer Liebsten schonungslos offenbart: Servieren Sie die Mousse als Ganzes in der Schüssel und nicht in Portionen – jeder bekommt einen Löffel, am besten einen großen …

Varianten

  • Gehaltvoller: 20–50 g Butter sanft verflüssigen, nach der Schokolade unterrühren
  • Klassisch: ca. 20 g Orangenlikör nach der Schokolade unterrühren

Mousse au Chocolat Vegan

Beispielrezept Mousse
  15 Minuten/1 Tag

Man nehme

Gerät
Offenes Wasserbad, Handrührgerät
Zutaten
  • 100 g bittere/zartbittere Schokolade (mindestens 50 % Kakao). Die Schoko ist Aromazutat und Bindemittel gleichzeitig
  • Optional: ca. 50 g Butter (vegan)
  • 70 g Aquafaba (AF), möglichst ungesalzen
  • 2 g Backpulver (1 TL ganz leicht gehäuft)
  • 0,2 g Säure (2 Messerspitzen Zitronensäure / 5 g Zitronensaft (1 TL))
  • Prise Salz
  • Optional: 10-20 g Zucker
Rezeptausbeute: Ca. 200 g – ausreichend für 4 Portionen

So geht´s

1. Vorbereiten

Offenes Wasserbad: Etwas Wasser in einem Topf erhitzen, den Topf mit einer mittelgroßen Schüssel abdecken (in dieser wird später der Schnee untergehoben).

2. Schoko schmelzen

Schokolade in einige Stücke brechen in die Schüssel geben (falls Butter vorhanden ist, diese ebenfalls in die Schüssel geben). Schüssel nicht abdecken. Die Schokolade sollte nicht zu heiß werden – deswegen nimmt man die Schüssel vom Topf, wenn ungefähr 2/3 der Schokolade geschmolzen ist.

3. Aufschlagen

AF mit der Prise Salz (und ggf. Zucker), Backpulver und der Säure zu Aquafaba-Schnee aufschlagen.

4. Mischen I

Schokolade (und Butter) ganz kurz verrühren: nur 1-2x umrühren, die Schokolade kann gerinnen, wenn sie zu sehr gerührt wird.

5. Mischen II

Erst ca. 1/3 des AF-Schnees zur Schoko geben und mit einem Schneebesen kräftig unterrühren – dabei geht die Schaumigkeit des Schnees verloren. Dann den restlichen Schnee unter die Schoko-Mischung heben.

Einfüllen

Auf Wunsch die Mousse in Portionsschälchen oder eine andere Form füllen.

6. Ruhen

Abdecken und ggf. kühl stellen.
Die Mousse ist nach ca. einer Stunde gebunden und kann dann serviert werden. Sie kann aber auch ruhen, bevor sie serviert wird – je länger sie „reift“, desto besser schmeckt sie. Sie können die Mousse also auch mehrere Tage vorher zubereiten.

7. Servieren

Die vegane Mousse enthält kein rohes Ei – es besteht also keine Salmonellen-Gefahr. Die Mousse kann deswegen eine Stunde (oder länger) vor Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden – denn „warm“ ist der Geschmack intensiver.

Mousse von weißer Schokolade

Beispielrezept Mousse
  10 Minuten

Man nehme

  • 200 g Sahne
  • 200 g weiße Schokolade
  • 1 Tropfen Bittermandelaroma

Rezeptausbeute: Ca. 250 g – ausreichend für 4-6 Portionen

So gehts

1. Erwärmen

Die Hälfte der Sahne und die gesamte Schokolade in einen Topf geben und auf kleiner Flamme vorsichtig erwärmen, dabei ab und zu umrühren, damit die Schokolade am Boden nicht anbrennt. Wenn sich die Schokolade zu ca. 2/3 aufgelöst hat, Topf vom Feuer nehmen, die restliche Schokolade schmilzt dann in der warmen Masse. Die Mischung sollte nicht wärmer als 50 °C werden.

2. Mischen

Die andere Hälfte der Sahne unterrühren.

3. Ruhen lassen

Für ca. einen Tag im Kühlschrank kühlen – im Tiefkühler reichen auch 2 Stunden. Die Mischung hält sich gekühlt zwei Wochen und länger.

4. Aufschlagen

Die Mischung mit dem Handrührgerät so wie Schlagsahne aufschlagen, bis eine standfeste Creme entstanden ist.
Das Volumen der aufgeschlagenen Masse ist geringer als das von aufgeschlagener Sahne und das Aufschlagen dauert meistens länger

5. Servieren

Mit einem warmen Löffel kann man Nocken abstechen.

Variante Schokolade / Reste

Anstatt weißer Schokolade läßt sich auch jede andere Schokolade verarbeiten – oder Zutaten, die man verflüssigen kann. Hier können also sehr gut alte Weihnachtsmänner (Mousse au Weihnachtsmann), Schoko-Bonbons und Ähnliches verarbeitet werden.

Variante Aromazutaten

Zum Beispiel Pfefferminz-Mousse: einige Blätter gehackte Pfefferminze oder Pfefferminzöl/-likör am Ende von Schritt 3 unterrühren

Möhrenschaum

Beispielrezept Mousse
20/60 Minuten

Man nehme

Grundmasse

  • 250 g Möhren
  • 2 x 75 g Milch
  • Aromazutaten: Salz, 1 EL Essig, 20 g Honig (1 TL), Petersilie

Bindemittel

  • 3,5–4 g Agar

Lockerungsmittel

  • 150 g Sahne, 1 x Sahnesteif
    Vegan   100 g Aquafaba, 5 g (1 TL) Zitronensaft, 0,5 g Xanthan, 0,5 g Johannisbrotkern-Mehl, 50 g Margarine.

Rezeptausbeute

Ca. 600 g

So gehts

1. Vorbereiten

  • Form mit Frischhaltefolie auskleiden
  • Petersilie fein hacken
  • Sahne mit Sahnesteif aufschlagen und kühl stellen
    Vegan   Aquafaba mit Zitronensaft, Xanthan und Johannisbrotkern-Mehl ca. 5 Minuten aufschlagen – siehe Aquafaba-Schnee.

2. Garen

Möhren in Stücke schneiden und in etwas leicht gesalzenem Wasser garkochen. Das dauert ca. 10–15 Minuten. Überschüssiges Wasser abgießen.

3. Pürieren

Möhren mit 75 g Milch pürieren, Püree mit Aromazutaten abschmecken.

4. Bindemittel

Agar mit 75 g Milch mischen und aufkochen. Das (warme) Möhrenpüree zur Agar-Milch-Mischung rühren. Die Masse ist nun ca. 50 °C warm.

5. Unterheben

Wenn das Püree anfängt zu gelieren (es ist dann ca. 30–35 °C warm), kurz durchrühren und anschließend Sahne unterheben.
Vegan   Erst Margarine unterrühren und dann Aquafaba-Schnee unterheben

6. Einfüllen

Masse in die Form füllen.

7. Ruhen lassen

Abdecken und kühlen.

8. Servieren

Stürzen und in Scheiben schneiden.

Durch Tiefkühlung gebundener Schaum
Siehe Gefrorenes

Gericht, welches in tiefgekühltem Zustand serviert wird – also kälter als 0 °C

Die Tiefkühlung fungiert als Bindemittel für die im ungekühlten Zustand flüssige Masse. Die gefrorene Speise schmilzt erst im Mund – damit das schnell geht, wird sie mit Techniken oder Zutaten hergestellt, die sie weich oder luftig machen.
Üblich ist, gefrorene Gerichte, also Eis, fertig zu kaufen – vermutlich, weil vielleicht nicht bekannt ist, wie leicht man sie selbst herstellen kann.

Handelssorten

Milch- & Fruchteis

In der Eisdiele werden die Eissorten – neben der jeweiligen Geschmacksrichtung wie Vanille, Erdbeer und Schokolade – gerne in „Fruchteis“ und „Milcheis“ unterteilt. Diese Unterteilung sagt aber leider nur, dass in Fruchteis Früchte bzw. Obst und in Milcheis (Kuh-)Milch enthalten ist. Sorten, die beides enthalten, werden mal dieser, mal der anderen Kategorie zugeordnet: Milchhaltiges Erdbeereis steht in der einen Eisdiele unter „Milcheis“, in der anderen unter „Fruchteis“. Ein Blick in die entsprechende Verordnung zeigt, dass beides in Ordnung sein kann, nämlich wenn das Erdbeereis zu mindestens 70 % aus Milch und zu mindestens 20 % aus Erdbeeren besteht.

Geschmacksrichtung

Eissorten werden meistens nach ihrer hauptsächlichen geschmacksgebenden Zutat benannt. Wenn es sich dabei um eine Aromazutat wie Vanille, Schokolade, Kaffee, Zimt, Honig, Pfefferminz, Basilikum oder Curry handelt, wird das Eis idR mit Sahne oder Milch zubereitet. Sorten, die nach Früchten wie Erdbeer, Melone, Aprikose, Tomate oder Sellerie schmecken, werden oft auch ganz ohne Milchprodukte gemacht.

Offizielles Eis

Wie Sie zu Hause Ihr Eis nennen, bleibt Ihnen überlassen. Hier die offiziellen Speiseeissorten laut Verordnung:

  • Creme-Eis: Mindestens 50 % Milch, mindestens 13,5 % Vollei oder 4,5 % Eigelb, kein zusätzliches Wasser
  • Rahm-Eis, Sahne-Eis: Mindestens 18 % Milchfett aus Sahne (Rahm)
  • Milcheis: Mindestens 70 % Milch
  • Eiscreme: Mindestens 10 % Milchfett aus Milch
  • Fruchteis: Mindestens 20 % Fruchtanteil, 10 % bei Zitrusfrüchten
  • Frucht-Eiscreme: Mindestens 8 % Milchfett aus Milch
  • Sorbet, Frucht-Sorbet: Mindestens 25 % Fruchtanteil, 15 % bei Frucht-Sorbet aus Zitrusfrüchten
  • Wassereis: Maximal 3 % Fett, mindestens 12 % Trockenmasse-Gehalt
  • Softeis: Softeis ist keine eigene Eissorte, sondern eine bestimmte Form der Herstellung, nämlich aufgeschäumtes Speiseeis

Zutaten und Gefrierpunkt

Mit den Zutaten bestimmen Sie nicht nur die Geschmacksrichtung – von diesen kann es auch abhängen, ob ein gefrorenes Gericht soft und weich oder vielleicht steinhart wird.
In jedem Eis ist viel Wasser enthalten, zB als Bestandteil von Saft, Milch oder Ei. Wasser gefriert und schmilzt bei 0 °C . Sind aber Zutaten, wie zB Zucker, Salz oder Alkohol, in dem Wasser gelöst, friert es erst später, also bei niedrigerer Temperatur – das nennt man Gefrierpunkt-Absenkung. Dieser Effekt hilft, damit Eis auch bei niedrigen Temperaturen wie im Tiefkühler nicht hart wird, sondern cremig bleibt.
Zutaten wie Zucker, Alkohol oder Eiweiß helfen zusätzlich dabei, den Gefrierpunkt zu senken – bei Zucker hat auch die Auswahl der Sorte großen Einfluss, siehe unten. Je mehr gefrierpunktsenkende Bestandteile und je weniger Wasser vorhanden ist, desto weicher und cremiger ist das tiefgefrorene Gericht.

Viele industriell hergestellte Sorten enthalten so viele gefrierpunktsenkende Zutaten, dass der Gefrierpunkt bei -10 bis -15 °C liegt – das bedeutet, dass das Eis sogar direkt aus dem Tiefkühler (-18 °C) weich und cremig ist. Hausgemachtes Eis mit weniger solcher Zutaten gefriert und schmilzt in einem Bereich von ca. -5 bis -10 °C.

Wasser

Zutaten

  Grundmasse  |  Aromazutaten  |  Zucker & Co  |  Alkohol  |  Fett  |  Bindemittel

Grundmasse

Ein gefrorenes Gericht besteht hauptsächlich aus einer beliebigen Flüssigkeit, einem Püree oder einer Sauce. Gebräuchlich sind, je nach Sorte, zB Saft, Fruchtpüree, Milch, Sahne, Ei oder Wasser.

Aromazutaten

Bitte würzen Sie alle gefrorenen Gerichte eher kräftig – denn das Aroma der Speise ist im gefrorenen Zustand schwächer. Das gilt auch, obwohl die gefrorene Speise im Mund schmilzt und sich erwärmt, denn wärmer als ca. 10 °C wird sie im Mund trotzdem nicht.

Zucker & Co

Zucker und süße Zutaten, wie zB Honig, süßen, erniedrigen aber nebenbei auch den Gefrierpunkt.
20 % Zucker in der Eismasse senken die Gefriertemperatur um ca. 2–3 °C.
Den Effekt der Gefrierpunktabsenkung kann man durch den Einsatz besonderer Zuckersorten noch verstärken:

Einfachzucker   Die Einfachzucker Fruchtzucker ( Fruktose) und Traubenzucker ( Glukose) senken den Gefrierpunkt etwa doppelt so stark wie gewöhnlicher Haushaltszucker. Da Fruchtzucker aber insbesondere bei niedrigeren Temperaturen viel süßer schmeckt als Haushaltzucker und man also weniger davon bräuchte, würde diese geringere Menge den positiven Effekt wieder aufheben. Deswegen wird für die Herstellung gefrorener Speisen gerne der eher wenig süße Traubenzucker benutzt. Dieser hat darüber hinaus, genauso wie flüssige Zuckersorten, den positiven Effekt, die Rückkristallisation zu verhindern.
Dosierung: Theoretisch kann man 100 % des Zuckers durch Traubenzucker ersetzen, in der Praxis wird oft nur etwa ein bis zwei Drittel Traubenzucker eingesetzt

Rückkristallisation   Aufgelöster und damit flüssiger Haushaltszucker kann unter Einfluss von Kälte wieder kristallförmig und damit hart werden. Gleichzeitig wird auch das frei werdende Wasser kristallförmig und hart – rückkristallisierender Zucker ist also eine doppelte Strafe. Durch Benutzung von bestimmten Zuckern wie Invert-Flüssigzucker oder Honig kann man das verhindern – je höher der Anteil solcher Zucker, desto stärker ist die Wirkung.
Zucker

Milchzucker   Übrigens enthält Milch Milchzucker – dieser kann, genauso wie Haushaltszucker, bei tieferen Temperaturen rückkristallisieren und das Eis etwas körnig machen.

Alkohol

Alkohol verringert den Gefrierpunkt, kann sich in einem Parfait aber auch unten absetzten.

Fett

Fett wird zB in Form von Milch oder Sahne zugesetzt – also in emulgierter Form. Würde man Fett „pur“ zugeben, könnte sich dieses zwar in der ungefrorenen Masse gut verteilen, es könnte aber beim Einfrieren, abhängig vom jeweiligen Erstarrungspunkt, früher oder später wieder aus der Masse „heraustreten“ und dann unvorteilhaft auffallen.

Bindemittel

Wenn Sie auf die Zutatenliste von industriell hergestelltem Speise-Eis gucken, dann sehen Sie, neben vielen anderen Hilfsmitteln, auch Bindemittel wie zB Guarmehl, Johannisbrotkern-Mehl oder Alginat. Diese Mittel haben verschiedene Auswirkungen, beispielsweise verhindern sie die Entstehung großer Eiskristalle oder sorgen dafür, dass Eis auftauen und somit weich werden kann, ohne dass es sofort schmilzt.
Wenn Ihnen das gefällt, können Sie bei der eigenen Zubereitung von gefrorenen Speisen diese Idee kopieren und Geliermittel zugeben – auch in vielen Restaurantküchen ist das nicht unüblich. Bitte dosieren Sie aber vorsichtig, Eis, welches gar nicht schmilzt, ist relativ uncool.

Konsistenz

Auch wenn in einem gefrorenen Gericht viele der oben beschriebenen Zutaten wie Zucker oder Fett enthalten sind, die dabei helfen, das Gericht weich und cremig zu machen, so ist immer auch noch ungebundenes Wasser enthalten. Wenn dieses ab 0 °C friert, bilden sich dabei Eiskristalle. Diese machen ein gefrorenes Gericht hart und körnig und können den Genuss schmälern – besonders wenn die Kristalle groß sind. Wie kann man die Bildung von Eiskristallen verhindern bzw. dazu beitragen, dass die Kristalle möglichst klein bleiben?

  • Bewegung: Durch Rühren während des Gefrierens wird die Kristallbildung bzw. die Bildung großer Kristalle verhindert  – diese Technik wird für die Sorten Eis und Sorbet benutzt. Diese bekommt man in der besten Qualität, zumindest was die Konsistenz angeht, in der Eisdiele an der Ecke – denn diese Läden besitzen eine Eismaschine, die gleichzeitig rührt und friert
  • Geschwindigkeit: Je langsamer Wasser einfriert, desto größer werden die Eiskristalle. Bevorzugen Sie zum Einfrieren von gefrorenen Speisen also eher kleine Portionen, die schnell durchfrieren

Kombinationen

Beliebt sind Kombination von einem gefrorenen Gericht wie Eis oder Parfait mit anderen Gerichten – bekannt ist zB die Eistorte, eine Kombi aus gebackenem Teig und einem Parfait.

Lagern & Servieren

Wenn Sie das fertige Eis nicht direkt servieren, können Sie es für Wochen und Monate im Tiefkühler lagern. Allerdings kann insbesondere bei längerem Aufenthalt dort ein gefrorenes Gericht zunehmend hart werden. Was kann man tun, um es etwas weicher zu machen?

  • Antauen: Vor dem Servieren rechtzeitig aus dem Tiefkühler nehmen und in den Kühlschrank stellen – dort kann das Gericht im Ganzen etwas weicher werden, bei Zimmertemperatur würde es von außen schmelzen und innen hart bleiben. Rechtzeitig heißt: Meistens reichen 5–10 Minuten, für große Formate, wie zB eine Eistorte, können aber auch 20–30 Minuten nötig sein
  • Zerkleinern: Große Kristalle können durch Bewegung vor dem Servieren – also durch „Umrühren“ der gefrorenen Speise – zerkleinert werden. Falls das per Hand (Schneebesen) nicht möglich ist, vorher etwas antauen lassen oder Pürierstab benutzen. Danach ggf. nochmal kurz tiefkühlen

Portionieren   Mithilfe eines warmen Löffels oder eines speziellen Kugelportionierers entstehen mit etwas Übung die schönsten Nocken und Kugeln.
Wenn Sie viele Portionen servieren möchten, können Sie als Vorbereitung die Kugeln im Vorhinein abstechen, auf Klarsichtfolie setzen und wieder einfrieren.

Speiseeis, Eiscreme, Glace
Flüssigkeit, die durch gleichzeitiges Rühren und Tiefkühlen eine cremige Konsistenz erhält

Varianten

Sorbet und Granité sind Eissorten ohne Milchprodukte.

Gerät

Um die Eismasse während des Einfrierens zu rühren, benutzt man, wenn man hat, eine elektrische Eismaschine.
Man kann die Masse aber auch per Hand rühren. Dafür gibt man sie in eine Metallschüssel (Metall leitet Kälte gut) und stellt diese ins Gefrierfach. Während des Frierens (ca. alle 3–15 Minuten – kleinere Mengen öfter) immer wieder aus dem Gefrierfach nehmen, kräftig mit einem Schneebesen durchrühren und wieder zurück ins Gefrierfach stellen. So soll die Bildung zu vieler oder zu großer Eiskristalle verhindert werden.
Ganz ohne Maschine oder Rühren bereitet man das Parfait, siehe unten.

Zutaten

Grundmasse

Die Grundmasse besteht aus einer Flüssigkeit, einem Püree oder einer Sauce. Diese ungefrorene Masse nennen wir Eismasse.
Eine beliebte Eismasse ist die Vanillesauce Classic, sie bietet schönen Geschmack und allerlei Variationsmöglichkeiten. Sie enthält neben Milch und Sahne auch Ei – vegane Eissorten können mit einer veganen Vanillesauce hergestellt werden. Eine einfachere Masse für Milcheis besteht aus unverarbeiteten Milchprodukten wie Milch, Sahne, Joghurt oder Sauermilch bzw. deren veganen Varianten. Fruchteissorten basieren auf dem Saft oder Püree von Früchten.
Fruchtsäure kann Milchprodukte gerinnen lassen, was man einem gefrorenem Eis aber meist kaum anmerkt

Aromazutaten

Beliebig. Zucker spielt beim Thema „Cremigkeit“ eine besondere Rolle: Siehe oben.

Einlagen

Eis eignet sich gut, um feste Bestandteile, wie zB Schokoladen- oder Fruchtstücke oder Nüsse, zuzufügen. Weil das Eis bis zuletzt gerührt wird, sinken solche Einlagen nicht zu Boden, sondern sind gut in der Masse verteilt.
Einlagen, die empfindlich auf Flüssigkeit reagieren – zB Karamellstückchen (Krokant etc.), die sich auflösen könnten – setzen Sie erst am Ende zu.

Auflockern

Eis wird cremig durch die richtigen Zutaten, aber auch durch Bewegung beim Einfrierprozess. Wenn man keine Maschine benutzt, kann die Cremigkeit leiden – das Zufügen von etwas Ei- oder Aquafaba-Schnee oder aufgeschlagener Sahne kann helfen, die Konsistenz weicher zu machen.
Luftige Zutaten gibt man während des Gefriervorganges in die Masse, und zwar wenn diese etwa halb gefroren ist. Zu früh zugegeben kann die Luftigkeit zerstört werden, zu spät zugegeben kann die Vermischung schwierig sein.

Prinzip

Grundmasse + Tiefkühlen (unter Rühren)

1. Eismasse

Grundmasse herstellen und kräftig würzen.

Vorkühlen

Sahnehaltige Eismasse im Kühlschrank oder auch im Tiefkühler herunterkühlen – im Tiefkühler bis zu einer Temperatur von 0 °C, bis dahin bilden sich sicher keine Eiskristalle. Warum vorkühlen? Bei einer warmen Masse besteht die Gefahr, dass sich durch das Rühren in der Eismaschine Sahne in Butter verwandelt.
Auch das Vorkühlen von Eismasse ohne Sahne ist vorteilhaft, es verkürzt die Rührzeit.

2. Rühren und frieren

Entweder in der Maschine oder per Hand die Masse so lange rühren und tiefkühlen (siehe Gerät), bis die Masse die gewünschte Konsistenz hat.

Auflockern

Siehe Zutaten.

3. Servieren/Lagern

Der fertige Eis entweder direkt servieren oder im Tiefkühler lagern.

Diverse Eissorten

Beispielrezepte Eis

Man nehme

Vanille-Eis

700 g Vanillesauce Classic. Anstatt 100 g Zucker verwenden Sie 50 g Zucker und 100 g Traubenzucker.

Zimteis

Wie Vanille-Eis, zusätzlich 1 gestrichener TL Zimt (ca. 1,5 g)

Weißes Mokka-Eis

Wie Vanille-Eis, 150 g ganze Mokka- oder Kaffeebohnen für ca. einen Tag in der Vanillesauce marinieren.

Buttermilcheis

200 g Sahne, 700 g Buttermilch, 100 g Zucker, 100 g Traubenzucker oder Invertflüssigzucker, Saft und abgeriebene Schale einer halben Biozitrone.

Halbgefrorenes, Fruchtsorbet, Scherbett
Eis, welches weder Milchprodukte noch Eigelb enthält – Eischnee kann laut klassischer Definition enthalten sein

Ursprünglich war ein Sorbet ein erfrischendes Getränk aus leicht gefrorenem Fruchtsaft oder Wein – aus dieser Zeit stammt auch der Name „Halbgefrorenes“. Wenn man heute im Restaurant ein Sorbet bestellt, dann kann man davon ausgehen, ein nicht nur halb, sondern ganz gefrorenes (Frucht-)Eis zu bekommen.

Grundmasse

Grundlage für ein Sorbet ist eine beliebige Flüssigkeit wie Wasser, Saft, Tee, Wein und/oder ein Püree aus Obst oder Gemüse.

Aromazutaten

Nach Belieben

Auflockern

Sorbet kann man, genauso wie ein Eis, durch luftige Zutaten auflockern. Zur Wahl stehen Ei– oder Aquafaba-Schnee. Da in einem Sorbet keine Milchprodukte enthalten sind, kommt aufgeschlagene Sahne nicht infrage.

Wie Eis.

Diverse Sorbetsorten

Beispielrezepte Sorbet

Grapefruit-Sorbet

Saft von zwei rosa Grapefruits (zusammen ca. 400 g), 50 g Zucker, 50 g Traubenzucker oder Invert-Flüssigzucker, 1 Prise Salz.

Tomaten-Sorbet

200 g Tomatenpüree, 50 g Weißwein/Sekt.
Aromazutaten: 20 g (1 EL) Honig, Salz, schwarzer Pfeffer, Tabasco, Balsamessig.

 

Granita
Sorbet mit kristalliger/körniger Konsistenz

„Granité“ kommt ursprünglich aus dem Lateinischen (Granum = Korn), körnige Stoffe werden auch als „Granulat“ bezeichnet.
Die körnige Konsistenz entsteht, weil das Granité beim Einfrieren weniger bewegt wird als ein Eis oder Sorbet und deswegen große Eiskristalle entstehen. Der Übergang zwischen Sorbet und Granité ist fließend.

Ein Granité kann zu 100 % aus körniger Masse bestehen, die Körner können aber auch nur einen Teil einer ansonsten cremigen Sorbetmasse ausmachen. Wie ein Sorbet kann ein Granité aber auch halbgefroren als Erfrischungsgetränk serviert werden.

Wie Sorbet.

Es gibt verschiedene Wege, ein Granité herzustellen. Der einfachste: Benennen Sie das Sorbet, das Ihnen missraten und nicht wie geplant cremig-zartschmelzend, sondern vielmehr hart und garstig geraten ist, in Granité um ; )
Sollte auch das nicht gelingen, versuchen Sie eine der folgenden Möglichkeiten:

Rühren

Granitémasse in den Tiefkühler stellen, während des Einfrierens aber nur gelegentlich mit einem Schneebesen umrühren. Verwenden Sie keine Eismaschine!
Servieren   Mit einem Kugelabstecher Kugeln formen.

Einfrieren & Schaben

Granitémasse ohne Rühren zB in einer Kastenform einfrieren.
Servieren   Mit dem Rücken eines Kochmessers können Späne vom gefrorenen Block abgeschabt werden.

Einfrieren & Zerkleinern

Granitémasse ohne Rühren in kleinen Förmchen, zB einer Eiswürfelform, einfrieren.
Servieren   Zum Zerkleinern der Würfel gibt’s mehrere Wege:

  • In einen stabilen Gefrierbeutel füllen, mit einem Hammer oder Nudelholz zerstoßen
  • Kutter (Moulinette) oder Pürierstab
  • Crushed-Eis-Maschine
Maschine & Zerkleinertes Eis

Frieren Sie einen Teil der Granitémasse zB in Eiswürfelformen ein und zerkleinern Sie diese wie oben beschrieben.
Bereiten Sie in einer Eismaschine ein Eis oder Sorbet zu – kurz vor Fertigstellung die zerkleinerten Kristalle untermischen.

Eisparfait
Schaumige Masse, die durch Tiefkühlen, aber ohne Rühren gebunden wird

„Parfait“ kommt aus dem Französischen und bedeutet nicht weniger als „perfekt“.
In der klassischen Küche werden manchmal auch Terrinen, Sülzen oder Pasteten als Parfait bezeichnet, ein bekanntes Beispiel ist die Leberwurst „Gänseleberparfait“

Das Parfait ist eine unkomplizierte Möglichkeit, eine schöne gefrorene Speise herzustellen – denn anders als beim Eis braucht die Masse während des Einfrierens nicht gerührt zu werden.
Die Schaumigkeit wird durch luftige Zutaten wie Eischnee, Aquafaba-Schnee und/oder aufgeschlagene Sahne erreicht. Die Konsistenz des fertigen Parfaits kann, je nach Wunsch, von hart bis cremig reichen.

Limettenparfait

Verwandt

Die schaumigen Gerichte Mousse und Soufflé sind die Geschwister des Parfaits, das Bindemittel dort ist allerdings nicht Kälte, sondern Hitze (Soufflé) bzw. Geliermittel (Mousse).

Form

Die Form, in der man die Parfaitmasse in den Tiefkühler stellt, sollte nicht zu großformatig sein, um schnelles Durchfrieren zu ermöglichen und so dabei zu helfen, Kristallbildung zu vermeiden.

Zutaten

Grundmasse

Grundlage eines Parfaits ist, wie bei Eis oder Mousse, ein/e beliebige/s Flüssigkeit, Püree oder Sauce. Beispiele für Grundmassen finden Sie auch bei Mousse oder Soufflé – eine klassische Grundmasse für ein süßes Parfait ist Eigelb, welches mit Zucker schaumig gerührt wird.
Wie bei der Herstellung von Mousse oder Soufflé ist es wichtig, dass die Grundmasse recht sämig bzw. dickflüssig ist. Nur so kann später gut das Lockerungsmittel untergehoben werden. Ist die Grundmasse zu fest, lässt sich das Lockerungsmittel nur mit Verlust untermischen, ist sie zu flüssig, setzt sich Flüssigkeit ab.
Achtung:

  • Ein hoher Wassergehalt in der Grundmasse birgt die Gefahr, dass sich Eiskristalle bilden und das Parfait dadurch hart wird
  • Wenn Sie alkoholhaltige Flüssigkeiten einsetzen, dann friert beim Tiefkühlen zuerst das Wasser und dann der Alkoholanteil – der Gefrierpunkt von Alkohol liegt nicht wie bei Wasser bei 0 °C, sondern erst bei unter -100 °C. Weil ein Parfait während des Frierens nicht gerührt wird, kann es also passieren, dass sich Alkohol in konzentrierter Form absetzt und flüssig bleibt
Lockerungsmittel

Seine schaumige Konsistenz bekommt ein Parfait durch aufgeschlagene Sahne, Eischnee oder Aquafaba-Schnee:

Sahne   Passt zu allem, vor allem auch zu kräftigen Aromen. Geschlagene Sahne hat im gefrorenen Zustand eine etwas festere Konsistenz als Eischnee.

Eischnee   Hat nicht die geschmackliche Fülle wie Sahne, ist leichter und zarter. Er ist deswegen ein guter Begleiter zarter Aromen.

Aquafaba-Schnee   Ist wie Eischnee leichter und zarter als aufgeschlagene Sahne. Weil Aquafaba ein deutlicheres Eigenaroma hat, eignet er sich eher für kräftig aromatisierte Parfaits.

Kombinationen   Kombinationen aus den verschiedenen Lockerungsmitteln sind erlaubt – es gibt folgende Möglichkeiten, sie zu mischen:

  • Lockerungsmittel zuerst miteinander und dann die Mischung unter die Grundmasse mischen
  • Erst das stabilere Lockerungsmittel (Sahne) untermischen und anschließend den zarteren Ei-/Aquafaba-Schnee

Dosierung   Beliebt ist ein 1:1-Verhältnis von Grundmasse zu Lockerungsmittel, also 100 g Grundmasse und 100 g Lockerungsmittel. Mehr Lockerungsmittel macht das Parfait zwar luftiger, mindert aber das aus der Grundmasse stammende Aroma.

Prinzip

Grundmasse + Lockerungsmittel + Bindung durch Tiefkühlen

1. Vorbereiten

Form oder Förmchen bereitstellen, ggf. auskleiden.

2. Grundmasse

Grundmasse herstellen und kräftig würzen.

3. Lockerung

Lockerungsmittel aufschlagen.

4. Unterheben

Lockerungsmittel unter die Grundmasse heben.

5. Einfüllen

Parfaitmasse in die Form/Förmchen füllen.

Varianten
  • Unterschiedliche Parfaitsorten übereinander schichten. Auf diese Weise entsteht zB das famose Fürst-Pückler-Eis mit Schoko, Vanille, Erdbeer
  • Eis ausstechen: Parfaitmasse in 1–2 cm dünner Schicht auf ein Backblech geben und einfrieren. Zum Servieren können dann mit einem Messer oder mit Plätzchenausstechern die gewünschten Formen geschnitten werden
  • Eissoufflé ( Kaltes Soufflé): siehe Soufflé

6. Tiefkühlen

Masse in die Form füllen und durchfrieren.
Bei voluminöseren Formen kann es einige Stunden dauern, bis die Masse durchgefroren ist. Dies kann die Bildung größerer Eiskristalle begünstigen.

7. Servieren

Zum Servieren gibt es mehrere Möglichkeiten. Üblich ist, das Parfait zu stürzen und Scheiben abzuschneiden. Wenn das Parfait sehr luftig ist, können auch, wie bei einem Eis, Kugeln abgestochen werden.

Limetten-Parfait

  Man nehme  |  So geht´s  |  Karamellisiertes Limetten-Parfait

Beispielrezept Parfait
  30 Minuten/3 h

Man nehme

Gerät

Zestenreißer oder Sparschäler

Zutaten
  • 3 Eier
  • Vegan   40 g veganer Schmand o.Ä. als Eigelbersatz, 70 g Aquafaba als Eiklar-Ersatz
  • 2 Limetten
  • 200 g Sahne
    Vegan   200 g schlagfähige vegane Sahne
  • 100 g Zucker
  • Prise Salz

Rezeptausbeute: Ca. 550 g – ausreichend für ca. 6 Portionen

So gehts

1. Vorbereiten

Form bereitstellen, zB eine kleine Kastenform.

2. Trennen

Ei in Eigelb und Eiklar trennen.

3. Schaumig rühren

Eigelbe mit 50 g Zucker ca. 5 Minuten schaumig rühren.

4. Schälen

Limettenschale mit einem Zestenreißer abnehmen, alternativ sehr dünn schälen, anschließend fein hacken.

5. Entsaften

Limetten halbieren, Saft auspressen.

6. Mischen

Eigelbmasse mit Schale und Saft verrühren. Es entsteht die Grundmasse.

7. Aufschlagen I

Sahne steif schlagen.

8. Aufschlagen II

2 Eiklar und 1 Prise Salz mischen und aufschlagen, dabei nach und nach 50 g Zucker zufügen.

9. Unterheben

Erst die geschlagene Sahne, dann den Eischnee unter die Grundmasse heben. Es entsteht die Parfaitmasse.

10. Frieren

Parfaitmasse abfüllen und tiefkühlen. Das dauert je nach Form 2–3 Stunden.

11. Servieren

Parfait in Scheiben schneiden und zB mit Obst oder einer Sauce oder auch solo servieren.

Karamellisiertes Limetten-Parfait

  30 Minuten/3 h

Zutaten

  • Limettenparfait
  • Puderzucker

So gehts

1. Schneiden

Parfait in Scheiben schneiden und mit einer ca. 2–3 mm dicken Schicht Puderzucker bestäuben. Sollte das Parfait schon anfangen zu schmelzen, die Scheiben nochmal in den Tiefkühler stellen – das Schneiden und erneute Einfrieren kann man aber auch ohnehin als Vorbereitung tun.

2. Karamellisieren

Mit einem Flambierbrenner oder einer Lötlampe den Puderzucker karamellisieren.

3. Servieren

Sofort.

Hohle oder ausgehöhlte Lebensmittel mit einer Füllung, oder eine Füllung mit einer essbaren Hülle versehen

Bekannte Gerichte sind zB gefüllte Paprika, Kohlroulade, Pastete, Teigtaschen oder Sushi.
Füllen, Auskleiden mit Lebensmitteln

Kohlrouladen

Beispielrezept Gefülltes
20 Minuten/1-1,5 h

Man nehme

Gerät

Bindfaden/Küchengarn oder Holzzahnstocher

Zutaten
  • 10 große Weißkohlblätter. Pro Blatt braucht man ca. 50 g Füllung
Füllung
  • 300 g Sauerkraut
  • 200 g Räuchertofu
  • 300 g Zwiebeln
  • 200 g Tomatenmark
  • Aromazutaten: Salz, Sojasauce, weitere nach Wunsch
Zum Braten
  • Etwas Öl
Rezeptausbeute

Ca. 1.200 g

So gehts

1. Vorbereiten

Große äußere Kohlblätter ca. 5 Minuten kochen. Aus jedem Blatt den dicken Strunk keilförmig herausschneiden – er ist zu dick zum Einrollen.

2. Füllung

Sauerkraut klein schneiden, Tofu und Zwiebeln fein würfeln, mit dem Tomatenmark und den Aromazutaten mischen.

3. Füllen

Jeweils 50 g (ca. 2 EL) der Füllung auf ein Kohlblatt setzen und möglichst prall einrollen.

Fixieren

Mit Zahnstocher oder Garn fixieren.

4. Schmoren

Rouladen nebeneinander in einen Topf setzen und mit etwas Öl und Flüssigkeit ca. 40–60 Minuten schmoren. Bei Halbzeit wenden. Bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen.

Flüssiger Überzug für Lebensmittel

Die meisten Glasuren erstarren auf der Oberfläche des glasierten Gerichts.

Sinn

Eine Glasur kann die Aufgabe haben, ein Gericht zu verschönern, vor Austrocknung zu schützen, gut zu schmecken – oder alles zusammen.
Die meisten Glasuren gibt es im Zusammenhang mit süßen Gerichten und insbesondere bei Gebäck, aber auch herzhafte Gerichte kann man glasieren.

Glasieren

Grundrezepte

Bei den Beispielen handelt es sich überwiegend um süße Varianten – diese kann man gut mit Aromzutaten variieren.

Wasser

Nach dem Backen etwas Wasser auf das noch heiße Gebäck pinseln – das verleiht etwas Glanz.

Eigelb

Rohes Eigelb – optional mit etwas Flüssigkeit, wie zB Sahne, gemischt – verrühren und vor dem Backen auftragen ergibt eine goldig-gelbe Kruste.
Vegan   Veganer Ersatz für Eigelb ist Sahne (zB Sojasahne), vegane Kondensmilch oder auch Margarine.

Zuckerglasur

Grundrezept Glausr
  10 Minuten

Man nehme

  • Läuterzucker
    Alternativ kann Honig, Konfitüre o.Ä. verwendet werden – allerdings können Glasuren mit solchen Zutaten etwas klebrig bleiben, weswegen sie eher als Vorbehandlung bei Kuvertüreglasur und beim Aprikotieren zur Anwendung kommen.

So gehts

1. Kochen

Läuterzucker kochen (Honig, Konfitüre etc.: durch Erhitzen verflüssigen).

2. Auftragen

Den heißen Läuterzucker schnell auf das heiße Gebäck streichen, diesen Vorgang mehrmals wiederholen. Die Glasur bekommt so allmählich einen weißlichen Farbton. Wenn Sie Honig, Konfitüre o.Ä. verwenden, reicht ein einfaches Aufpinseln.

Puderzuckerglasur

Grundrezept Glasur
  5 Minuten

Eine sehr einfache Glasur – sie kann allerdings recht fix austrocknen und dann auch abplatzen.

Man nehme

  • Puderzucker: Das Verhältnis Puderzucker:Wasser beträgt ca. 5:1. Um den Deckel eines runden Kuchens dick zu glasieren, braucht man ca. 100 g Puderzucker und 20 g Flüssigkeit
  • Wasser: Am besten warm. Andere Flüssigkeiten, wie zB Zitronensaft, sind ebenfalls möglich.
  • Aromazutaten nach Bedarf

So gehts

1. Mischen

Puderzucker ins Wasser rühren. Am besten löst sich der Zucker, wenn man die Mischung einige Stunden stehenlässt oder den Puderzucker in das Wasser siebt.

2. Auftragen

Anschließend trocknen lassen.

Eiweißglasur

Grundrezept Glasur
  10 Minuten

Man nehme

  • Eiklar
  • Puderzucker: Verhältnis Puderzucker:Eiklar = 4:1
  • Säure: Etwas Zitronensaft o.Ä. macht die Glasur fester, verleiht ihr einen schöneren Glanz. 1 TL Zitronensaft reicht für 1–2 Eiklar
  • Aromazutaten: nach Wunsch

So gehts

1. Mischen

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und verrühren.

Schaumig rühren

Alternativ kann man die Masse nach dem Mischen schaumig rühren, dadurch erhält die Masse mehr Volumen und kann später mit einem Spritzbeutel gespritzt werden. Zum schaumig Rühren die Masse mit einem Schneebesen oder Handrührgerät so lange schlagen, bis sie cremig ist.

2. Auftragen

Glasur mit dem Pinsel auftragen. Eiweißglasur, die schaumig gerührt wurde, kann mit dem Spritzbeutel gespritzt werden.

Garen

Die Glasur kann auf Wunsch mitsamt dem Glasiergut (Kuchen etc.) gebacken werden.

Trocknen

Ungegarte Glasur muss, damit sie erstarrt, einige Stunden trocknen.

Schoko-Fettglasur

Fettglasur ist die allereinfachste Schokoglasur, denn sie kommt aus dem Supermarkt. Sie braucht nur erwärmt zu werden und ergibt immer ein zumindest optisch passables Ergebnis.

Einfache Schokoglasur

  Man nehme  |  So geht´s  |    All-in

Grundrezept Glasur

Die einfache Schokoglasur kennen Sie von Schokoküssen, Sachertorte etc. Sie eignet sich auch gut zum Gießen oder Tauchen.

Man nehme

Gerät

Offenes Wasserbad

Zutaten
  • Schokolade mit mindestens 35 % Kakaoanteil
    Alternative: Kakaopulver – dieses muss aber erst mit Wasser oder Läuterzucker angerührt werden. Stark entöltes Kakaopulver ergibt, weil wenig Fett enthalten ist, eine härtere Glasur als schwach entöltes Kakaopulver.
  • Zucker
  • Wasser oder andere Flüssigkeit
  • Aromazutaten: nach Bedarf

Dosierung   1 Teil Wasser, ca. 3–4 Teile feste Bestandteile (Schokolade + Zucker):

  • Je mehr Flüssigkeit, desto weicher wird die Glasur
  • Je mehr Schokolade, desto härter wird die Glasur
  • Je mehr Zucker, desto süßer wird die Glasur

So gehts

1. Aufkochen

Zucker und Wasser, das Ergebnis ist eine Zuckerlösung.

2. Verflüssigen

Schokolade schmelzen; alternativ: Kakaopulver mit etwas Flüssigkeit anrühren.

3. Mischen

Geschmolzene Schokolade nach und nach in die etwas abgekühlte Zuckerlösung rühren. Beide Flüssigkeiten sollten in etwa gleich warm sein. Zu dünne Glasur mit zusätzlicher Schokolade, zu dicke Glasur mit etwas zusätzlicher Flüssigkeit mischen.

4. Auftragen

Pinseln, übergießen oder tauchen. Ideal ist es, wenn die Glasur noch lippenwarm ist – sie zeigt dann eine leichte Hautbildung.

5. Trocknen

Einige Stunden.

  All-in

Schneller, aber auch risikoreicher – die Schokolade könnte gerinnen:
1. Alle Zutaten zusammen in einen recht großen Topf geben, langsam erhitzen, bis die Schokolade geschmolzen ist.
2. Bei stärkerer Hitze kochen, bis es stark schäumt.
3. Kurze Zeit weiterkochen und dann vom Feuer nehmen.
4. Beim Abkühlen ab und zu rühren, vor allem am Topfrand. Bei lippenwarmer Temperatur verarbeiten.

Geschmolzene Schokolade/Kuvertüre

Grundrezept Glasur

Für eine schnelle Schokoglasur reicht es aus, Schokolade zu schmelzen – ein Kakaoanteil von mindestens 35 % ist vorteilhaft.
Eine Glasur aus geschmolzener Schokolade, obwohl geschmacklich einwandfrei, kann folgende Nachteile haben:

  • Optik: trüb, fleckig, nicht glänzend
  • Konsistenz: weich anstatt knackig
  • Dick, weil zu dickflüssig

Kuvertüre   Mit der Verwendung von Kuvertüre kann man diese Probleme vermeiden.

So gehts

Siehe Schokolade/Kuvertüre schmelzen.

Kuvertüreglasur 

Grundrezept Glasur

Wer auf eine perfekte Schokoglasur Wert legt, wird nicht darum herumkommen, Kuvertüre zu verwenden, und sie mit vorsichtig kontrollierter Temperatur zu behandeln – das Fachwort für diesen Vorgang ist Temperieren. Dies ist notwendig aufgrund der besonderen Eigenschaften der Kakaobutter.
Beim klassischen Temperieren wird die Kuvertüre zum zwischenzeitlichen Abkühlen tabliert, das heißt für einige Minuten auf der Arbeitsfläche hin- und hergestrichen. Die hier beschriebene Methode ist eine schnellere Variante, sie nennt sich Impfmethode.

Man nehme

Gerät
  • Offenes Wasserbad
  • Thermometer: Ein Fieberthermometer ist ideal. Kein Thermometer da? Mit den wärmeempfindlichen Lippen oder auch mit dem besonders temperaturempfindlichen kleinen Finger flüssige Kuvertüre berühren. Fühlt sich die Kuvertüre weder warm noch kalt an, ist die Kuvertüre ca. 37 °C (Körpertemperatur) warm
Zutaten
  • Kuvertüre

So gehts

1. Schmelzen

Ungefähr 1/2 bis 2/3 der Kuvertüre auf einem offenen Wasserbad verflüssigen. Dabei ab und zu umrühren. Vom Feuer nehmen.

Die verflüssigte Kuvertüre soll ca. 40–45 °C, maximal 50 °C warm sein: Die enthaltene Kakaobutter schmilzt restlos.
Kuvertüre darf, wie verflüssigte Schokolade, nicht in Kontakt mit Wasser kommen

2. Zerkleinern

Die restliche Kuvertüre recht klein hacken oder reiben.
 Schokolade/Kuvertüre

3. Mischen

Die restliche Kuvertüre unter die geschmolzene Kuvertüre rühren. Dadurch wird diese wieder kälter.
Ohne ständiges Rühren könnten sich die Bestandteile der Kuvertüre „entmischen“, die Glasur könnte klebrig oder unansehnlich werden. Allerdings sollte vorsichtig gerührt werden – zu starkes Rühren kann die Kuvertüre zu dickflüssig werden lassen
 Ist die Kuvertüre unter ständigem Rühren auf ca. 30–35 °C herabgekühlt, ist sie fertig und kann verarbeitet werden.

Besser ist es aber, noch einen Schritt weiterzugehen.

4. Abkühlen

Unter Rühren abkühlen, bis sie zu erstarren beginnt. Allerdings nicht ganz erstarren lassen – dies beginnt aber ohnehin erst unterhalb von 16 °C, also nicht bei Zimmertemperatur.

5. Erwärmen

Unter Rühren im offenen Wasserbad erneut erwärmen. Die Kuvertüre heißt nun Temperierte Kuvertüre.
Die ideale Verarbeitungstemperatur bewegt sich in einem recht engen Rahmen:

  • Vollmilch- und weiße Kuvertüre: 29–32 °C
  • Zartbitterkuvertüre: 31–33 °C

Bei höheren Temperaturen trennen sich Kakaobutter (schwimmt oben) und die schwereren Bestandteile (sinken zu Boden)  – sichtbar wird unvermischte Kakaobutter meist erst nach dem Abkühlen in Form von grauen Streifen.
Probe   Tauchen Sie einen Löffelstiel in die Kuvertüre. Wird die Glasur rasch fest und hat nach dem Abkühlen einen matten Glanz, ist sie gut. Wenn sie graue Streifen aufweist, sollte noch etwas kalte (bzw. erkaltete) Kuvertüre eingerührt werden.
Notfalls nutzen Sie die „Windows-Methode“: Die gesamte Kuvertüre erkalten lassen (Runterfahren) und bei Schritt 1 neu beginnen (Neustart)

6. Auftragen

Kuvertieren

Pinseln, übergießen oder tauchen.
Glasieren

Der Temperaturbereich (Schritt 5) sollte auch beim Auftragen der Kuvertüre eingehalten werden. Schon wenige Grad darunter erstarrt sie – wenn sie wärmer ist, braucht sie zu lange, um zu erstarren, und kann unansehnlich werden. Das Glasiergut sollte möglichst Zimmertemperatur haben – kühlt die Kuvertüre zu rasch von unten her ab, könnte sie platzen. Sind die Teile zu warm, erstarrt die Kuvertüre nicht schnell genug.
Wenn die Kuvertüre während des Verarbeitens zu kalt wird, auf dem Wasserbad kurz nachwärmen.

Stückige Zutaten in einer Sauce

Ein Ragout, Gulasch oder Frikassee kann vielfältig verwendet werden, zB als Beilage, Füllung, Sauce, Eintopf etc. – oder, klaro, als prima Hauptgang.
Welches sind die Unterschiede zwischen den einzelnen Sorten?

Gulasch

Die Stücke im Gulasch sind recht groß, ungefähr walnussgroß. Traditionell ist Gulasch ein aus Ungarn stammendes, eher dunkles Schmorgericht mit Paprika, Tomaten, Zwiebeln, Kräutern etc.

Ragout

Ein Ragout (franz.: ragoûter = Appetit machen) ist ein Gulasch mit kleineren Stückchen.
Ein berühmtes Ragout ist die aus Südfrankreich stammende Ratatouille, die Auberginen, Zucchini, Paprika, Zwiebeln und Kräuter enthält.

Frikassee

Ein Frikassee (franz.: Fricassée) ist ein Ragout, bei dem die Sauce hell ist, also beispielsweise aus einer Béchamel-Sauce besteht.

Seitan-Gulasch

Beispielrezept Gulasch
  20 Minuten/1,5 h

Man nehme

  • 200 g Seitan (Abtropfgewicht)
  • 500 g Wurzelgemüse
  • 200 g Zwiebeln
  • 100 g Tomatenmark
  • 500 g Brühe/Milch
  • Aromazutaten: 30 g Essig (3 EL), 30 g Sojasauce, Salz, weitere nach Wunsch
  • Bindung: 15 g Stärke (1 EL gehäuft)

Rezeptausbeute: ca. 1.700 g – ausreichend für 3–4 Personen als Hauptgang

So gehts

1. Vorbereiten

Seitan aus dem Glas nehmen, Flüssigkeit auffangen, alle Gemüse und Seitan in mittelgroße Stücke schneiden.

2. Anbraten

Gemüse in etwas Öl ca. 3 Minuten anbraten.

3. Ablöschen

Gemüse zuerst mit Essig, dann mit Sojasauce ablöschen und 2–3 Minuten reduzieren.

4. Aufgießen

Flüssigkeit (auch die aufgefangene Seitanflüssigkeit), Tomatenmark und Seitan zum Gemüse geben.

5. Garen

Ca. 60 Minuten köcheln.

6. Binden

Stärke in etwas Wasser anrühren und in die köchelnde Flüssigkeit rühren.

7. Abschmecken

Varianten

Gemüsesorten oder die Flüssigkeit variieren, Seitan durch Tofu etc. ersetzen oder ganz weglassen.

Auflauf mit Kruste, die Kruste entsteht idR durch Backen oder Überbacken
Auflauf

Teig, der durch Garen Bindung erhält

Durch die Bindung und die damit verbundene Stabilität können typische Formen entstehen, die wir mit diesen Gerichten verbinden, zB runde Knödel oder flache Bratlinge.
Knödel, Pudding, Bratling und Co. entstehen alle aus ähnlichen Zutaten – sie unterscheiden sich vor allem in der Garmethode:

Knödel und Pudding haben, da in Wasser gegart, keine Kruste – Bratling und Krokette können eine Kruste bekommen.
Entsprechend den jeweiligen Garmethoden können sich die Zutaten, insbesondere die Bindemittel, unterscheiden. Letztlich entstehen klein-, aber auch mittel- und großformatige Gerichte, die man als Beilage oder auch als „Hauptzutat“ eines Tellergerichts verwenden kann.
Der Übergang zum Gebäck ist fließend.

Kloß, Klops. Kleinere Knödel werden auch Nocken (italienisch: Gnocchi) genannt
In Flüssigkeit gegarter oder auch gedämpfter Teigkloß

Ein Knödel wird ohne Form gegart – damit er dabei nicht auseinanderfällt, muss er besonders gut gebunden werden. Die Bindemittel – idR stärkehaltige Zutaten wie Mehl, Grieß, Brot oder Kartoffeln – sind deswegen oft der wichtigste Bestandteil des Knödelteiges.

Verwandt

  • Eine Nudel ist nichts anderes als ein in Flüssigkeit gegarter Teig bzw. dünner Knödel. Deutlich wird diese Verwandschaft bei Spätzle, die ähnlich wie kleinere Mehlknödel gemacht werden, oder bei gefüllten Nudeln wie Ravioli
  • Der Übergang vom Knödel zur Gegarten Terrine ist fließend

Zutaten

  Knödelteig  |  Weitere beliebte Zutaten  |  Einlagen/Füllung  |  Garflüssigkeit

In vielen Rezepten ist von Knödelmasse und nicht von Knödelteig die Rede. Da die Konsistenz beim typischen Knödel aber nicht schaumig oder fließend, sondern eher fest und formbar ist, also eher Charakteristika eines Teiges aufweist, nennen wir ihn auch „Teig“. Allerdings gibt es auch schaumige Massen, die man wie Knödel in Flüssigkeit garen bzw. garziehen kann, zB die aus Eischnee bestehenden Schnee-Eier.

Knödelteig

Ein Knödelteig ist, damit er beim Garen nicht auseinanderfällt, von eher homogener Konsistenz, also ohne allzu große Stückchen. Um Knödel zu formen, muss der Teig formbar sein, ohne zu zerfließen oder zu zerfallen.
Hier einige Bespiele für beliebte Grundzutaten eines Knödelteiges:

  • Brot: Trockenes Brot in Flüssigkeit einweichen und mit den anderen Zutaten zu einem Teig verkneten, frisches Brot klein schneiden und – idR ohne Einweichen – verarbeiten
  • Grieß: ZB Mais- oder Weizengrieß, in die ca. 4- bis 5-fache Menge kochender Flüssigkeit einrieseln lassen, dabei gut rühren und aufkochen, erkalten lassen
    Rühr-Methode
  • Mehl: Teige auf Mehlbasis wie Hefeteig oder Brandmasse, aber auch andere Teige und Massen mit oder ohne Triebmittel sind beliebte Grundlagen für einen Knödelteig. Der wohl einfachste „Knödel“ ist ein Teig aus Mehl und Wasser. Aus solchen Mehlteigen werden eher kleine Knödel, zB an Spätzle erinnernde Nocken gemacht – große Knödel aus solchem Teig wären sehr schwer bzw. gehaltvoll
  • Kartoffeln: In der Schale kochen, pellen, noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken, erkalten lassen. Berühmte Knödelchen aus einem solchen Kartoffelteig sind Gnocchi. Auch geriebene rohe Kartoffeln sind als Zutat beliebt; ein solcher Teig braucht allerdings weitere Bindung durch gekochte Kartoffeln, Grieß o.Ä.
  • Quark: Bindet durch enthaltenes Eiweiß, allerdings ist die Bindung nicht sehr stark. Um diese zu verstärken, kann Quark entwässert und/oder mit weiteren bindenden Zutaten kombiniert werden, außerdem werden eher kleinformatige Knödel hergestellt
  • Kombinationen: Eine Mischung der genannten Zutaten ist möglich und üblich
Weitere beliebte Zutaten
  • Ei: Ei verleiht dem Teig zusätzliche Bindung, durch das enthaltene Fett verleiht es dem Teig Fülle und auch etwas Lockerheit
  • Milchprodukte: Fettreiche Produkte wie Mascarpone oder Schmand geben dem Teig Fülle, geriebener Käse kann die Bindung erhöhen
  • Schaum: Ei- oder Aquafaba-Schnee verleiht dem Teig Luftigkeit. Solche Knödel sind allerdings empfindlich und werden meistens nicht gekocht, sondern gargezogen
Einlagen/Füllung

Einlagen, also größere Stückchen, sind ungünstig, denn sie gefährden den Zusammenhalt des Teiges. Gut möglich sind aber Füllungen.
Ein Knödel kann süß oder herzhaft gefüllt werden. Damit die Füllung beim Garen nicht aus dem Knödel austritt, muss der Teig noch etwas stabiler sein als bei einem Knödel ohne Füllung. Als Füllen eignet sich vieles, zB Gemüse, Obst, Marmelade, Nutella etc. – sehr flüssige Füllungen vorher binden.
Die Füllung sollte schon so weit vorgegart sein, dass sie nur noch warm zu werden, aber nicht mehr zu garen braucht, denn ein Garen findet in der Mitte des Knödels kaum statt.

Garflüssigkeit

In aller Regel werden Knödel in Wasser oder Wasserdampf gegart. Edlere Flüssigkeiten wie Wein oder Saft lohnen sich nur, wenn der Knödel einen Teil des Aromas der Flüssigkeit aufnehmen und man die Flüssigkeit nach dem Garen weiterverwenden kann.
Üblich ist das Würzen der Flüssigkeit, zB mit Salz.
Beliebt ist es aber auch, Knödel in einer bereits fertigen Brühe zu garen und beides zusammen zu servieren.

1. Knödelteig herstellen

Zutaten auswählen und gut vermischen, bei Bedarf kneten. Wenn Brot oder Getreideprodukte im Teig sind, nach dem Mischen ca. 30 Minuten oder auch länger ruhen lassen.

2. Portionieren

Per Hand oder mithilfe eines nassen Löffels Knödel formen. Festeren Teig kann man zu einer Rolle formen und Stücke in der gewünschten Größe abschneiden.

Größe

Über die Größe steuert man die Garzeit. Wenn die Garzeit nicht sehr lang sein soll, den Knödel eher klein machen.

Alternative – Serviettenknödel

Knödelteig zu einer Rolle formen und in ein Tuch oder in eingefettete Alufolie wickeln. Ein Tuch benutzt man, wenn die Garflüssigkeit guten Kontakt zum Knödel haben soll.

Füllen

Aus dem Knödelteig kleine flache Plätzchen formen – einen festeren Teig kann man auch ausrollen und schneiden/ausstechen. Füllung in die Mitte geben, Teig drum herum schlagen und zu Knödeln formen.

3. Garen

Die klassische Garmethode ist das Garen mit Wasser. Stabile Knödel kann man kochen – die bevorzugte, weil schonendere Garmethode ist aber das Garziehen.
Geben Sie Knödel vorsichtig in die heiße Flüssigkeit. Weil viele Knödel danach zu Poden sinken, rütteln Sie ein bisschen am Topf, damit keiner festklebt.

Weitere Garmethoden
  • Dämpfen: Mit Holzwäscheklammern ein Tuch über den Topf spannen, Knödel darauflegen, bedeckeln
  • Wasserbad: siehe Pudding
  • Braten: siehe Bratling
  • Frittieren: siehe Krokette
  • Backen: Der Übergang zu Gebäck ist fließend

4. Garen beenden

Der durchschnittliche Knödel hat eine relativ kurze Garzeit: Viele kleinere Knödel brauchen beim Garen mit Wasser nur wenige Minuten, für einen großen Knödel müssten ca. 20 Minuten ausreichen. Die richtige Gare kann man bei vielen Knödeln daran erkennen, dass der Knödel an die Oberfläche steigt.

5. Servieren/Weiterverarbeiten

Natürlich können Sie Ihren Knödel direkt servieren. Sie können ihn aber beispielsweise auch zusätzlich überbacken oder anbraten. Falls Sie den Knödel dafür in Scheiben schneiden möchten: Im ausgekühlten Zustand ist er, ähnlich wie Gebäck, stabiler.

Servietten-Gemüseknödel

Beispielrezept Knödel
  30 Minuten/3 h

Man nehme

Zutaten
  • 200 g trockenes Brot
  • 300 g Milch
  • 3 Eier (vegan: 50 g Mehl + 30 g Öl, 70 g Flüssigkeit)
  • 500 g Gemüse, zB Möhren, Zwiebeln, Pilze, Blumenkohl
  • Aromazutaten: Salz, gehackte Kräuter, weitere Aromazutaten nach Wunsch
  • Öl zum Einfetten und Braten

Rezeptausbeute: ca. 1.200 g – für 6–8 Personen, ca. 5 Scheiben pro Person

So gehts

1. Grundmasse

Brot zerkleinern (zB in kleine Würfel schneiden, Weißbrot kann man auch auf der groben Reibe reiben), mit Milch und Ei vermischen und ca. 3 Minuten durchkneten.

2. Reiben

Gemüse auf grober Reibe reiben.

3. Mischen

Gemüse und Aromazutaten in die Grundmasse mischen, ca. 15 Minuten ruhen lassen.

4. Vorbereiten

Drei Stücke Frischhaltefolie oder Alufolie mit einer Länge von ca. 30 cm abschneiden, einseitig einölen; ca. 3 l Wasser in großem Topf aufkochen.

5. Einrollen

Je 1/3 der Masse auf die Folie setzen und einrollen, beide Enden bonbonmäßig zusammendrehen.
Nicht zu fest, die Folie reißt leicht

6. Garen

Die Serviettenknödelrollen ca. 30 Minuten mit Deckel in gesalzenem Wasser garziehen. Rollen aus dem Topf nehmen, abkühlen lassen. Das dauert ca. 2–3 Stunden.

8. Braten

Aus der Folie wickeln, in Scheiben schneiden, in etwas Fett von beiden Seiten goldbraun braten.

9. Servieren

Zum Beispiel mit einem Ragout.

Gnocchi

  Man nehme  |  So geht´s  |  Varianten

Beispielrezept Knödel
  30 Minuten/1,5 h

Man nehme

Gerät

Kartoffelpresse

Zutaten

 

  • 1.000 g Kartoffeln, gerne mehlig
  • 300 g Weizenmehl
  • 1 Ei
    Vegan   2 EL Öl
  • Aromazutaten: Salz, weitere nach Wunsch

Rezeptausbeute: ca. 1.300 g

So gehts

1. Kochen

Kartoffeln mit Schale kochen, abgießen, abschrecken.

2. Passieren

Kartoffeln noch warm pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Falls die Masse heiß ist, einige Minuten abkühlen lassen.

3. Mischen

Kartoffeln mit Mehl, Ei und Aromazutaten schnell zu einem homogenen Teig mischen – bei längerem Kneten wird der Teig klebrig.

4. Aufsetzen

Ca. 3 l  Wasser aufsetzen und salzen.

5. Formen

Gnocchi sind klassischerweise etwa haselnussgroß: Teig mithilfe von recht viel Mehl zu fingerdicken Würsten rollen, Stücke abschneiden.
Wer die einzelnen Gnocchi jetzt noch verschönern möchte, rollt eine Seite über die Rückseite einer Gabel oder über einen anderen Gegenstand, der ein schönes Muster hinterlässt. Dabei wird der Daumen so benutzt, dass er eine kleine Delle in die andere Seite der Nocke drückt.

6. Garziehen

Gnocchi ins köchelnde Wasser geben und garziehen. Wenn sie an die Oberfläche steigen, sind sie gar, das dauert ca. 1–2 Minuten.

7. Servieren

Mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und am besten sofort servieren; größere Mengen mit etwas Öl benetzen und im Ofen oder in eine Pfanne auf kleiner Flamme warmhalten.

Lagern

Rohe Gnocchi werden schon nach einiger Zeit matschig, auch wenn sie mit Mehl oder Grieß bestäubt wurden. Im rohen Zustand kann man sie einfrieren, leichter ist es, sie erst zu garen und dann zu lagern.

  • Roh: Gnocchi auf ein mit Klarsichtfolie bedecktes und zusätzlich bemehltes Blech setzen, einfrieren. Wenn sie durchgefroren sind, kann man sie in einen anderen Behälter umfüllen. Gefrorene Gnocchi unaufgetaut wie frische Gnocchi garen
  • Gegart: nach dem Garen abtropfen lassen, auf ein Blech geben, mit etwas Öl benetzen und auskühlen lassen. So halten sie sich gekühlt einige Tage. Zum Aufwärmen in den Ofen oder in die Pfanne geben

Varianten

  • Zutaten: Der Kartoffelteig kann mit weiteren Zutaten, wie zB gehackten Kräutern, Quark oder Gemüsepüree, gemischt werden. Für Kartoffel-Grieß-Knödel das Mehl durch Grießmehl ersetzen
  • Füllen: Der Kartoffelteig eignet sich auch gut zum Füllen – ein Klassiker als Füllung ist eine entsteinte (Trocken-)Pflaume

 Quarkknödelchen mit Orange

Beispielrezept Knödel
  30 Minuten/1,5 h

Man nehme

Gerät

Sieb

Zutaten
Knödel
  • 1/3 helles Toastbrot (170 g) in Scheiben
  • Schale einer Orange
  • 250 g Quark
  • 25 g Zucker
  • 25 g weiche Butter
  • 1 Ei, 1 Eigelb
  • Aromazutaten: Prise Salz, weitere Aromazutaten nach Wunsch
Panierung
  • 40 g Paniermehl
  • 10 g Butter
  • 10 g Zucker
Rezeptausbeute

600 g – ca. 20 Knödel à 30 g

So gehts

1. Vorbereiten

Brot: Rinde dünn abschneiden, das Innere fein würfeln.
Orange: Schale mit Zestenreißer abnehmen oder dünn schälen, fein hacken.

2. Mischen

Alle Zutaten für die Knödel zusammengeben und 2–3 Minuten lang mischen.

3. Ruhen lassen

30–60 Minuten.

4. Panierung

Inzwischen alle Zutaten für die Panierung in einer Pfanne leicht braten, bis sie etwas Farbe bekommen haben, dabei regelmäßig wenden – das dauert ca. 3 Minuten.

5. Passieren

Panierung abkühlen lassen und durch ein nicht zu feines Sieb passieren. Dafür braucht man etwas Kraft, hilfreich ist ein stabiler (Koch-)Löffel oder eine Teigkarte.

6. Aufkochen

Ca. 1,5 l Wasser aufkochen, leicht salzen.

7. Formen

Aus dem Knödelteig walnussgroße (oder etwas kleinere) Bällchen formen.

8. Garziehen

Knödelchen garen – das dauert ca. 3–5 Minuten. Je nach Topfgröße macht man das in zwei oder drei Partien.

9. Panieren

Knödel aus dem Wasser nehmen, in der Panierung wälzen und warm, zB mit einer Orangensauce servieren

 Grießknödelteig – zum Füllen

Beispielrezept Knödel
  30 Minuten/1 h

Man nehme

Knödel
  • 250 g Milch
  • 60 g Butter
  • 90 g Weizengrieß
  • 3 Eier (vegan: ersetzen durch 50 g Weizengrieß + 100 g Milch)
  • 100 g Paniermehl
  • Aromazutaten: 5 g Salz (für herzhafte Knödel), 40 g Zucker + Prise Salz (für süße Knödel), weitere nach Wunsch, zB Saft einer Zitrone (für süße Knödel)
Füllung

ZB Pflaumenmus oder beliebige andere süße oder herzhafte Füllung
Üblich ist eine Menge von ca. der 1/3 bis zu 2/3 des Knödelteiges, also ca. 250–500 g

So gehts

Teig

1. Mischen I

Milch mit Butter aufkochen. Flamme sehr klein stellen, Grieß unter ständigem Rühren (Schneebesen) einrieseln lassen, vom Feuer nehmen und gut durchrühren.

2. Abkühlen

Ca. 5–10 Minuten abkühlen lassen.

3. Mischen II

Eier, Semmelbrösel und Aromazutaten zufügen und gut einrühren.

4. Ruhen

Mindestens 20–30 Minuten ruhen lassen. Der Teig ist nun fertig und kann bis zu mehreren Tagen im Kühlschrank gelagert werden.

Füllen & Garen

5. Formen

Teig zu flachen Scheiben formen, Füllung in die Mitte setzen und über der Füllung verschließen.

6. Garziehen

In leicht gesalzenem Wasser garziehen. Das dauert, je nach Größe, 5–15 Minuten. Ein Knödel von 50 g (mit Füllung) braucht ca. 10 Minuten.
Normalerweise steigen Knödel, wenn sie gar sind, nach oben – gefüllte Knödel können, abhängig von der Art der Füllung, auch schon früher oder gar nicht nach oben steigen

Lagern

Gegarte Grießknödel kann man sofort servieren, man kann sie aber auch (kühl) lagern und bei Bedarf aufwärmen.

  Pudding Classic
Knödel, der in einer Form im geschlossenen Wasserbad gegart wird

Ursprünglich wurden Puddings nicht in einer Form, sondern in einem Tuch bzw. einer Serviette gegart – bekannt als Serviettenknödel. Beide – Form oder Serviette – helfen dem Pudding dabei, seine äußere Form zu behalten. Letztlich sind dadurch – im Vergleich zum Knödel – größere Stückchen oder Einlagen im Teig möglich, auch werden weniger Bindemittel gebraucht.
  Dieser Pudding hört sich nicht nach dem Pudding an, den Sie normalerweise machen? Stimmt – das Gericht, das Sie aus Puddingpulver herstellen, finden Sie unter Flammeri

Verwandt

  • Die Terrine wird ebenfalls in einer Form hergestellt – die Bindung erfolgt allerdings meistens über andere Bindemittel
  • Die Pastete hat eine ähnliche Füllung, wird aber mit einer Teighülle gebacken
  • Der Übergang zu im Ofen gegartem Gebäck ist fließend
  • Gekochtes Ei: Das einfachste Gericht, welches nach Pudding-Art zubereitet wird, ist das Frühstücksei: Eine Masse (Eigelb + Eiklar) wird in einer geschlossenen Form (Eierschale) in einem geschlossenen Wasserbad (Topf mit Deckel) gegart

Gerät

Form

Verwenden Sie für Ihren Pudding eine beliebige Form – allerdings soll sie ins Wasserbad passen. Da die Garzeit ohnehin eher lang ist, sind auch größere Formen für mehrere Portionen möglich.
Traditionell wird eine Puddingform mit einem Deckel oder mit Pergamentpapier verschlossen – so tropft kein Wasser vom Deckel in den Puddding, was insbesondere bei längeren Garzeiten die Puddingmasse verwässern könnte. Der Profi verwendet eine spezielle verschließbare Puddingform aus Metall, seltener aus Keramik – Keramik leitet Wärme schlechter als Metall.

Geschlossenes Wasserbad

Das Wasserbad sorgt bei längerer Garzeit für sanfte Hitze.
Alternativ können Sie Pudding auch in einem Wasserbad im Ofen backen – dabei kann der Pudding im oberen Bereich austrocknen und eine Kruste bekommen.

Zutaten

Die Zutaten für eine Puddingmasse ähneln den Zutaten eines Knödels oder eines Bratlings – die Konsistenz kann trocken sein, ist aber oft recht flüssig. Beliebt als Grundmasse eines Puddings Bèchamelsauce, Eiermilch oder auch Biskuitmasse.

Bindemittel

Nach dem Garen wird ein Pudding aus der Form gestürzt, oft sind Puddings dann sogar schnittfest. Entsprechend stark muss die Bindung sein – sie erfolgt gerne über stärkehaltige Produkte wie Mehl, Grieß, Flocken oder Brot – Ei gibt zusätzliche Bindung.

Einlagen

Einlagen wie Gemüse, Obst, Nüsse, Trockenfrüchte, Schokolade und vieles mehr sind, anders als beim Knödel, gut möglich.
Ein Pudding wird bei sanfter Hitze gegart. Wählen Sie also Einlagen mit passender Garzeit, oder garen Sie Zutaten mit längerer Garzeit entsprechend vor – oder garen Sie den gesamten Pudding entsprechend lange.
Bei Einlagen wie rohem Obst oder Gemüse, die während des Garens viel Wasser verlieren, muss ggf. die Menge der Bindemittel erhöht werden

Lockerung

Eine Lockerung über Eischnee findet beim Pudding eher selten statt – am ehesten setzt man sie bei relativ leichten Puddings mit kurzer Garzeit ein, siehe Soufflé.
In manchen Rezepten werden Triebmittel wie Backpulver zugegeben, der Übergang zu gebackenen Massen ist fließend.

1. Vorbereiten

Form einfetten/ausstreuen, geschlossenes Wasserbad vorbereiten.

2. Mischen

Zutaten der Puddingmasse mischen, optional Einlagen oder auch Lockerungsmittel herstellen und untermischen.

3. Einfüllen

Masse in die Form füllen. IdR wird die Form verschlossen.

4. Garen

Im geschlossenen Wasserbad.
Garzeit: Je schwerer der Pudding und je größer das Format, desto länger ist die Garzeit.
Während für leichte Puddings in kleinen Portionsförmchen Garzeiten von 30-60 Minuten normal sind, können schwere Puddings bis zu mehreren Stunden garen – im „Puddingland“ England werden bestimmte Sorten über mehrere Tage gegart. Oft also über den Punkt hinaus, an dem eigentlich alle Zutaten gar sind – Sinn ist eine gute Vermischung der unterschiedlichen Aromen der Zutaten.

5. Servieren/Weiterverarbeiten

Einen stabilen Pudding kann man noch warm stürzen, in der Form erkalteter Pudding ist beim Stürzen allerdings stabiler. Pudding kann noch warm oder abgekühlt serviert werden. Beliebt ist es auch, Pudding in Scheiben zu schneiden und zu braten.

Graupen-Pudding

Beispielrezept Pudding
  15 Minuten/1 h

Man nehme

Gerät

Kleine Förmchen (Espressotassen), geschlossenes Wasserbad

Zutaten
  • 70 g Graupen
  • 250 g Milch
  • Aromazutaten: Prise Salz, 1/2 Vanilleschote (1 Tütchen Vanillezucker), Schale einer unbehandelten Zitrone, weitere nach Wunsch, zB Zimt, Kardamom
  • 75 g Löffelbiskuits (8 Stück)
  • 2 Eier
    Vegan   Zusätzlich 6 Stück Löffelbiskuit, dafür Zucker weglassen
  • 30 g Butter
  • 20 g Zucker

Rezeptausbeute: ca. 500 g

So gehts

1. Garen

Graupen in der Milch mit Aromazutaten (außer Zucker) aufkochen und nach Angabe auf der Packung garen. Das dauert ca. 30 Minuten.

2. Mischen

Löffelbiskuits auf einer feinen Reibe reiben oder per Hand fein zerbröseln und mit den Graupen und den restlichen Zutaten mischen.

3. Geschlossenes Wasserbad

Zeitungspapier auf den Boden des Topfes legen, mit 2–3 cm Wasser füllen, aufkochen.

4. Buttern

Förmchen mit Butter einfetten.

5. Füllen

Förmchen mit der Puddingmasse füllen.

6. Garen

Förmchen ins Wasserbad setzen, mit Backpapier abdecken.
Je nach Größe ca. 15–20 Minuten köcheln.

7. Servieren

Stürzen und am besten warm, zB mit Früchten wie eingemachten Pflaumen servieren.

Sellerie-Pudding

Beispielrezept Pudding
  20-30 Minuten/1 h

Man nehme

Gerät

Kleine Förmchen, geschlossenes Wasserbad

Zutaten
  • 300 g Sellerie
  • 100 g Sahne
  • 50 g Schwarzbrot
  • 2 Eier
    Vegan   50 g Sahne + 20 g Stärke
  • Aromazutaten: Salz, weitere nach Wunsch

Rezeptausbeute: ca. 550 g

So gehts

1. Vorbereiten

Wasserbad, Förmchen bereitstellen, Böden der Förmchen einfetten.

2. Zerkleinern

Sellerie in nicht zu große Würfel schneiden.

3. Kochen

Sellerie mit etwas Wasser weichkochen, das dauert ca. 10–15 Minuten.

4. Pürieren

Sellerie mit der Sahne pürieren.

5. Zerkleinern

Brot in Stücke schneiden und per Hand zerbröseln.

6. Mischen

Püree, Ei, Brot und Salz.

7. Einfüllen

Masse in Förmchen einfüllen.

8. Garen

Förmchen in das Wasserbad stellen, mit Backpapier abdecken, Topf bedeckeln.
Je nach Größe der Förmchen ca. 10–15 Minuten garen.

9. Servieren

Am Rand losschneiden und stürzen, und zB als warme Vorspeise oder als Beilage zum Hauptgang servieren.
Die vegane, mit Stärke gebundene Variante wird erst beim Abkühlen fest – nach dem Abkühlen kann man sie allerdings aufwärmen, zB in Scheiben schneiden und braten

Frittierter Knödel

Zutaten und Zubereitung sind weitgehend dieselben wie beim Knödel. Aufgrund der hohen Gartemperatur sind Kroketten idR kleinformatig, als zusätzlicher Hitzeschutz kann eine Panierung dienen.
 Kartoffelkroketten

Bulette, Frikadelle, Bratklops, Patty (als Einlage für Burger)
Mit trockener Hitze (in Fett oder im Ofen) gegarter Knödel

Ein Bratling kann in der Pfanne gebraten oder auch im Ofen gebacken werden. Im Gegensatz zum in Wasser gegarten Knödel kann beim Bratling durch die höhere Gartemperatur eine Kruste entstehen. Mit der höheren Temperatur verbunden ist eine andere Form: Der Bratling ist meistens nicht kugelig und dick, sondern eher flach und dünn. So verbrennt er nicht von außen, bevor er innen gar ist.

Variante

Der Übergang von Bratling zum Pfannkuchen ist fließend: Der Pfannkuchen besteht aus einer flüssigeren Masse.

Zutaten

So gut wie alle Zutaten sind als Bestandteil eines Bratlings zugelassen. Beliebt sind Gemüse, Obst, Getreide, Käse und andere Michprodukte, Tofu etc. Reste werden rücksichtslos einbezogen und zu neuen Schöpfungen kombiniert.
Zutaten mit längerer Garzeit, wie zB Getreide oder Wurzelgemüse, werden, da die Garzeit eines Bratlings meist recht kurz ist, entweder vorgegart oder stark zerkleinert oder beides. Beispielsweise kann man Wurzelgemüse reiben, Getreide mahlen, einweichen oder kochen.

Konsistenz

Letztlich soll eine einigermaßen homogene und noch formbare Masse entstehen, die beim Braten nicht auseinanderfällt. Dafür sind einerseits Bindemittel, wie zB Brot, Grieß, Mehl oder Kartoffeln (siehe Knödel), oder auch Zutaten wie Ei oder Käse hilfreich. Andererseits sollten keine zu großen Stücke bzw. Einlagen enthalten sein, denn diese können den Zusammenhalt des Bratlings gefährden.

1. Mischen

Zutaten nach Bedarf zerkleinern oder vorgaren, alle Zutaten mischen.

2. Formen

Je nach Konsistenz der Masse kann man sie per Hand oder mithilfe eines Löffels formen bzw. portionieren. Beliebt sind kleinere Bratlinge in „Portionsgröße“, möglich sind aber auch pfannen- oder backblechgroße Bratlinge, die man nach dem Garen in Stücke schneidet.
Je dicker der Bratling, desto länger ist die Garzeit … aus diesem Grund sind eher flache Bratlinge beliebt.

3. Garen

In der Pfanne werden Bratlinge gerne in Fett gebraten – das unterstützt die Bildung einer schönen Kruste. Alternativ auf einem eingefetteten oder mit Backpapier belegten Backblech im Ofen backen.
 Je kleiner/flacher der Bratling, umso kürzer ist die Garzeit – desto höher kann die Gartemperatur sein.

Wenden

Gewendet wird ein Bratling idR erst dann, wenn eine Seite genügend gebräunt ist. Zu frühes oder zu häufiges Wenden erhöht die Gefahr, dass ein empfindlicher Bratling auseinanderfällt.

  Eierkuchen
Bratling aus flüssiger Masse

Während ein Bratling aus einer noch formbaren Masse besteht, ist ein Pfannkuchen eher flüssig – zur Bindung ist oftmals Mehl oder auch Ei enthalten, zum Portionieren wird eine Kelle oder ein Löffel benutzt.
  Umgangssprachlich spricht man von „Pfannkuchenteig“ – eigentlich handelt es sich aber um eine Masse, genauer um eine flüssige Rührmasse

Variante

Wenn die Masse außer Ei keine weitere Flüssigkeit enthält, nennt man den Pfannkuchen auch Omelett ( Eierpfannkuchen). Ein sehr dünner Pfannkuchen ist der Crêpe. Daneben gibt es noch viele regionale Bezeichnungen wie zB Plinsen, Tortilla oder Palatschinken.

So geht’s

Siehe: Flüssige Masse.

Reisplätzchen

Beispielrezept Bratling
15 Minuten/1 h

Man nehme

Milchreis
  • 200 g Milchreis (Rundkornreis)
  • 600–800 g Milch. Vollkornreis nimmt weniger Flüssigkeit auf als weißer Reis.

Anstatt Milchreis frisch zu kochen kann auch gut übriggebliebener Milchreis verwendet werden.

Masse
  • 400 g Magerquark
  • 2 Eier
    Vegan: 30 g Mehl, 70 g Quark
  • Aromazutaten: 80 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, Prise Salz, weitere, wie zB Zimt, nach Wunsch
  • 50 g Weizenmehl
  • Bratöl zum braten
Rezeptausbeute

Ca. 1.300–1.500 g

So gehts

1. Kochen

Milchreis garen: Milch aufkochen, Reis hineingeben, 1x umrühren und auf kleiner Flamme garkochen, vom Feuer nehmen.

2. Mischen

Milchreis mit Quark und Aromazutaten mischen, zuletzt Eier und Mehl unterrühren.

3. Braten

Pfanne vorheizen: Mit einem Löffel die Masse portinieren, in die Pfanne setzen und jede Seite ca. 3 Minuten braten.

4. Servieren

Am besten noch warm servieren, zB mit Zimt & Zucker oder mit (eingemachten) Früchten.

Gefüllter Kartoffelrösti

Beispielrezept Bratling
  20-30 Minuten

Man nehme

  • 500 g Kartoffeln, gerne mehlig
  • 250 g Porree
  • Aromazutaten: Ingwer, Sojasauce, weitere nach Bedarf
  • Bratöl

Rezeptausbeute: ca. 1.300–1.500 g

So gehts

Füllung

Porree putzen und in feine Ringe schneiden, Ingwer schälen und fein zerkleinern; alles zusammen in etwas Öl ca. 2–3 Minuten anbraten, mit Sojasauce ablöschen und vom Feuer nehmen.

1. Reiben

Kartoffeln auf der groben Reibe der Vierkantreibe reiben.

2. Abtrocknen

Kartoffelspäne auf einem Tuch abtrocknen. Nicht salzen: Salz zieht Wasser aus den Kartoffeln und behindert das Braten.

3. Vorheizen

Pfanne erhitzen und Öl hineingeben.

4. Formen

Eine dünne Schicht Kartoffelspäne in Röstigröße (Durchmesser ca. 10 cm) in die Pfanne geben; es können mehrere Rösti auf einmal gebacken werden.
Danach einen Löffel Porree in die Mitte der Kartoffeln setzen, mit einer weiteren dünnen Schicht der Kartoffelspäne bedecken.

5. Braten

Ca. 3 Minuten braten, bis die Kartoffeln braun sind; vorsichtig wenden und andere Seite ebenfalls braten.

6. Servieren

Salzen und zB als Hauptgang mit einer Sauce oder als Vorspeise zu Blattsalaten servieren.

Varianten

  • Füllung: Beliebige andere Füllung oder auch ganz ohne
  • Kartoffeln: Anstatt die Kartoffel zu reiben, kann man sie auch in sehr dünne Scheiben schneiden, die man dachziegelartig schichtet

Gegarte Obststücke

Für ein Kompott wird Obst gern zusammen mit Flüssigkeit und Aromazutaten gegart. Nach dem Garen ist das Obst mehr oder weniger stark zerfallen.

Verwandt

  • Während ein Kompott meistens süß ist, ist das Confit meistens herzhaft
  • Der Übergang von Kompott zu Pickles, Chutney & Co ist fließend

Gericht aus oder mit (Weizen-)Mehl

Sehr oft ist mit Mehlspeise ein warm serviertes Dessert gemeint - in der Speisekarte eines Restaurants finden Sie unter Mehlspeise zB Strudel oder Pfannkuchen, manchmal aber auch Nudelgeriche.
In Vitamin V ordnen wir Gerichte nicht anhand von Zutaten (wie zB Mehl), sondern nach technischer Ähnlichkeit. Die "Mehlspeise" Pfannkuchen zB findet man bei „Bratling“ – man kann den Pfannkuchen dann mit Mehl oder auch ohne zubereiten

Von einem Teig umhüllte Füllung

Das Wort Pastete hat seinen Ursprung im Lateinischen: Pasta = Teig. Der Teig kann hauchdünn oder auch mehrere Zentimeter dick sein. Meistens werden Füllung und Teighülle zusammen gegart, es gibt aber auch Pasteten aus vorgebackenem Teig.
Der Teig hat zunächst mal die Aufgabe, die Füllung zusammenzuhalten; zudem kann er die Füllung vor starker Hitze und vor Austrocknung schützen. Daneben soll der Teig natürlich auch selbst lecker schmecken.
Mit Teig umhüllt und damit zu den Pasteten gehört zB auch die zusammengeklappte „Pizza Calzone“, der „Schafskäse in Blätterteig“, die Frühlingsrolle, der gedeckte Apfelkuchen, alle Strudel und auch gefüllte Nudeln wie Ravioli.

Geschlossen & offen

Was aber ist mit den Gerichten, die nicht ganz von Teig umschlossen sind, die also beispielsweise nur einen Boden, aber keinen Deckel aus Teig besitzen – wie zB Pizza, Quiche oder Erdbeerkuchen?

Es erscheint sinnvoll, diese Gerichte ebenfalls unter „Pastete“ einzuordnen, denn die Zubereitungstechnik ist sehr ähnlich – eben mit dem Unterschied, ob der Teig rundum oder nur als Boden vorhanden ist.
Deswegen unterscheiden wir im Folgenden zwischen der „herkömmlichen“ geschlossenen und der offenen Pastete. Der Übergang zwischen den beiden Sorten ist fließend.
Diese Definition entspricht nicht der klassischen Lehre, dort gibt es keine offene Pastete. In dieser klassischen Definition werden allerdings auch einige Gerichte ganz ohne Teig als Pastete bezeichnet, wie zB die Leberpastete … vielleicht weil die Form an eine klassische Pastete erinnert

Verwandt

  • Eine Terrine ist eine Pastete ohne Teig – der Teig wird durch eine Form ersetzt
  • Gebäck wie Brot ist eine Pastete ohne Füllung

Form

Für klassische Pasteten gibt es auseinandernehmbare Formen. Geeignet ist aber auch eine normale Backform wie zB eine Kastenform.

Zutaten

  Teig  |  Füllung  |  Einlagen  |  Füll-Flüssigkeit

Teig

Für die Herstellung einer Pastete eignen sich viele Teige. Der klassische Pastetenteig ist ein eher mürber Teig, aber auch zähe Teige wie Strudel-, Nudel-, Blätter– und Hefeteig können verwendet werden.
Einige dieser Teige kann man fertig kaufen – oder natürlich mal eben schnell selbst machen.

Auswahl

Welche Teigsorte soll ich bloß nehmen?

  • Garmethode: Eine Pastete, die in aller Ruhe im Ofen gebacken wird, kann einen zarten, mürben Teig haben. Eine Pastete, die einer eher strapaziösen Garmethode wie Kochen, Dämpfen oder Frittieren ausgesetzt ist, benötigt einen robusteren, zähen Teig – er muss stabil genug sein, um beim Garen nicht zu zerfallen
  • Form: Eine Pastete, die wie ein Strudel ohne Form (freigeschoben) gegart wird, benötigt einen zäheren Teig als eine in einer Form gegarte – das gilt besonders, wenn die Füllung eher feucht ist und den Teig durchweichen kann. Bei Benutzung einer Form kann der Teig zart und mürbe sein
Zäh oder mürbe?
  • Zäher Teig: Nudel-, Strudel- oder Hefeteig enthält viel Mehl, viel Flüssigkeit und wenig Fett und ist deswegen recht robust. Solche Teige werden auch geknetet, damit sich der elastische Kleber gut entwickelt – das macht den Teig zäher und stabiler. Das beste Beispiel für einen sehr robusten Teig ist Nudelteig – denn Nudeln müssen beim Garen der Flüssigkeit sowie der ständigen Bewegung beim Umrühren standhalten.
    Grundrezepte: Nudelteig Classic, Strudelteig Classic, einfacher Hefeteig
  • Mürber Teig: Ein Teig gilt dann als zart, wenn er wenig Wasser, aber viel Fett enthält, und/oder wenn bei der Herstellung nur wenig Kleber gebildet wird. Ein solcher Teig ist eher bröckelig und wenig elastisch. Dazu gehört der einfache Pastetenteig.
    Grundrezept: Herzhafter Mürbeteig
Triebmittel

Diese lockern den Teig, machen ihn also zarter und weniger robust. Ein Teig mit Triebmittel, der trotzdem recht robust ist, ist der einfache Hefeteig.

Teig & Masse

Füllung

Eine Pastete kann mit den verschiedensten Zutaten gefüllt werden. Eine wichtige Rolle spielt die Größe, denn die Füllung einer großen Pastete sollte eine gewisse Bindung besitzen, sodass sie beim späteren Aufschneiden nicht auseinanderfällt.
Die Füllung kleiner Pasteten wie zB Frühlingsrollen oder Ravioli kann von der Teighülle zusammengehalten werden, die Füllung braucht dann keine oder wenig Bindung. Die Herstellung mehrerer kleiner Pasteten ist zwar aufwendiger als die Herstellung einer großen – aber die Bindung ist viel einfacher.
Die Füllung einer größeren Pastete sollte spätestens beim Garen binden, also fest werden – inbesondere, wenn sie später in Scheiben geschnitten werden soll. Die Zutaten einer solchen Füllung ähneln den Zutaten eines Puddings oder Knödels.

Garzeit

Die Garzeit der Füllung sollte zu der des Teiges passen: Ein Teig mit kurzer Garzeit benötigt entweder eine Füllung mit kurzer Garzeit, oder die Pastete muss entsprechend klein sein.
Bitte bedenken Sie bei der Garzeit der Füllung auch, dass beim Garen die Temperatur im Inneren einer Pastete nicht höher als 100 °C sein kann, in größeren Pasteten liegt sie sogar deutlich darunter. Das Vorgaren der Füllung ist deswegen oft eine prima Idee.

Bindung

Wasserreiche Zutaten wie rohes Obst und rohes Gemüse können beim Garen Wasser verlieren; dieses kann den Teig durchweichen und vielleicht matschig machen. Solche Zutaten können Sie entweder vorgaren oder mit Zutaten kombinieren, welche die austretende Flüssigkeit absorbieren oder binden, wie zB Brot, Paniermehl, Mehl oder Ei.
Auch wenn Sie als Füllung eine weiche Masse wie zB ein Püree verwenden, sollte diese spätestens während des Garens der Pastete binden – nur bei sehr kleinen Pasteten, wie zB Ravioli, kann man darauf verzichten.

Lockerung

Damit die Pastete nicht „gesprengt“ wird, enthält die Füllung idR keine lockernden Zutaten wie Eischnee oder Triebmittel.

Einlagen

Wie beim Pudding sind Einlagen in Pasteten durchaus üblich. Es gelten dieselben Regeln wie beim Pudding – vor allem muss die Garzeit der Einlagen an die Garzeit der Pastete angepasst sein.

  Füll-Flüssigkeit

Beim Garen einer Pastete kann die Füllung durch Verdunstung von Wasser geringer werden – so können im Innern der Pastete Hohlräume entstehen. Solche Hohlräume auszufüllen ist allerdings nur bei klassischen Pasteten üblich.
Siehe Pastete Classic

Es gibt verschiedene Pastetensorten – die Herstellung einer Pastete sieht aber immer ungefähr so aus:

1. Teig & Füllung

Teig und Füllung auswählen und herstellen.

2. Teig formen

Der Teig muss dünn gemacht werden. Möglichkeiten:

  • Ausrollen mithilfe von Nudelholz oder Nudelmaschine
  • Ausziehen – geeignet für Strudelteig

Auskleiden

Bei Benutzung einer Form muss diese mit dem Teig ausgekleidet werden.

3. Füllen

Füllung und Teig zusammenbringen, nach Bedarf die Pastete mit Teig verschließen.

4. Garen

Der Teig kann durch in der Füllung enthaltene Feuchtigkeit aufweichen – insbesondere bei dünnem Teig und feuchter Füllung kann das ziemlich schnell gehen. Es ist deswegen eine gute Idee, die Pastete recht schnell nach dem Füllen zu garen.

Garmethoden
  • Backen im Ofen: Die Hitze wird sanft übertragen – eine gute Methode für großformatiges Gargut mit längerer Garzeit
  • Braten, Frittieren: gut geeignet für kleinere Pasteten. Warum? Aufgrund der hohen Temperatur ist die Garzeit kurz, damit das Gargut nicht von außen verbrennt. Größere Pasteten würden innen nicht garen
  • Kochen, Dämpfen: gut geeignet für kleinere Pasteten. Warum? Größere Pasteten haben eine längere Garzeit, der Teig würde früher oder später aufweichen und Risse oder Löcher bekommen

5. Servieren

Eine Pastete kann heiß oder auch abgekühlt serviert werden. Wenn sie erst auskühlt, ist sie stabiler und lässt sich besser aufschneiden, ohne kaputt zu gehen.

Vollständig von einem Teig umhüllte Füllung

Es gibt folgende Sorten:

In einer Form gebackene, geschlossene Pastete

Serviert wird die klassische Pastete typischerweise erkaltet und in Scheiben geschnitten.

Verwandt

  • Der Pudding besteht aus ähnlichen Zutaten und wird ebenfalls in einer Form gegart – allerdings ohne Teigmantel und nicht im Ofen
  • Die Terrine ähnelt der Pastete äußerlich, hat aber keine Teighülle

Form

Eine klassische geschlossene Pastete backt im Ofen, und zwar in einer speziellen, auseinandernehmbaren Kastenform. Eine normale Kastenform geht aber auch.
Keine Form zur Hand? Machen Sie einen Strudel.

Teig

Geeignet sind viele Teige, typisch für eine in der Form gegarte Pastete ist der Mürbeteig.

  Teig  |  Füllung  |  Teig ausrollen  |  Auskleiden  |  Auskleiden II  |  Einstechen  |  Füllen  |  Verschließen  |  Löcher  |  Verzieren  |  Garen  |  Servieren  |  Hohlräume füllen

1. Teig

Teig auswählen und herstellen.

2. Füllung

Füllung herstellen und nach Bedarf binden.

3. Teig ausrollen

Siehe Ausrollen.

4. Auskleiden

Form mit Teig auskleiden. Je nach Teigsorte die Form vorher einfetten oder mit Backpapier auskleiden. Achten Sie darauf, dass der Teig keine Risse oder Löcher bekommt – und denken Sie daran, Teig für den Deckel zurückzubehalten.

Zusätzlich auskleiden

Es sieht später schön aus, wenn es eine zusätzliche Schicht gibt, zB aus vorgegarten Kohlblättern, Blattgemüse, Lauch oder Nori-Alge.

5. Einstechen

Damit der Teig keine Blasen wirft, am Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen.

6. Füllen

Füllung einfüllen und Oberfläche glattstreichen. Füllung nicht zu locker einfüllen, da sie beim Garen schrumpfen kann (Ausnahme: Füllung mit quellenden Zutaten wie zB rohe Samen).
Wie bei einer Mousse oder Terrine kann man aus verschiedenfarbigen Füllungen oder mithilfe von Einlagen Muster basteln, die später beim Aufschneiden sichtbar werden.

7. Verschließen

Füllung mit Teigdeckel bedecken und rundherum andrücken.

Löcher

Der Teigdeckel einer mittleren oder großen Pastete sollte mit Löchern ( Kamine) ausgestattet werden. Wieso? So kann entstehender Dampf gut abziehen und sprengt nicht die Pastete. Für eine Pastete in der Größe einer normalen Kastenform reichen zwei Löcher von jeweils ca. 2 cm Durchmesser.
Schneiden Sie mit einem Messer die Löcher in den Teig – alternativ die Löcher schon vorher ausstechen. Damit der Dampf noch besser abzieht, aus Alufolie kurze (ca. 3 cm) Röhrchen desselben Durchmessers basteln und als „Schornstein“ in die Löcher setzen.

Verzieren

Die Oberseite der Pastete mit Verzierungen aus Teigresten versehen – damit sie kleben, vorher mit Wasser oder verquirltem Ei bestreichen.

8. Garen

Eine klassische Pastete wird im Ofen gebacken. Je kleiner die Pastete, desto höher darf die Gartemperatur sein – und desto kürzer ist die Garzeit.
Für eine Pastete in der Größe einer Kastenform sind ca. 180–200 °C gut. Sehr kleine Pasteten können Sie bei einer Temperatur von bis zu 250 °C backen.
 Eine mittlere Pastete in einer Kastenform wiegt ungefähr ein Kilo – sie braucht ungefähr 30 Minuten. Kleinere Pasteten können schon in 10–20 Minuten gar sein, größere können auch eine Stunde oder länger brauchen. Ist der Teig gar bzw. gebräunt, bevor die Füllung gar ist, mit Alufolie abdecken.
Garprobe   Die Pastete sollte auch innen heiß sein (ca. 90 °C), sodass die Füllung auch in der Mitte garen konnte. Das kann man überprüfen, indem man einen Metallspieß für ca. 30 Sekunden in die Mitte steckt, er sollte beim Herausziehen an der Spitze sehr heiß sein.

9. Servieren

Große Pasteten erst auskühlen lassen und dann schneiden – im warmen Zustand kann die Pastete beim Stürzen oder Schneiden kaputt gehen.

Hohlräume füllen

Wer es klassisch liebt, kann die Hohlräume, die beim Garen vor allem im oberen Bereich durch verdunstendes Wasser entstehen, noch ausfüllen. Das Vorgehen ähnelt der Herstellung einer Terrine mit Geliermitteln:

  • Flüssigkeit auswählen und mit genügend Bindemittel wie Agar versetzen – die Flüssigkeit muss nach dem Abbinden, genau wie die komplette Pastete, schnittfest sein
  • Die Flüssigkeit durch ein Loch im Teigdeckel – zB durch den „Kamin“ – in die abgekühlte Pastete gießen. Die Flüssigkeit sollte beim Einfüllen schon leicht stocken – ist sie zu flüssig, besteht die Gefahr. dass sie unten wieder aus der Pastete ausläuft
  • Erkalten lassen

Fruchtgemüse-Seitan-Pastete

Beispielrezept Pastete Classic
30 Minuten/2-3 h

Man nehme

Form

Kastenform

Zutaten
Teig
Füllung
  • 600 g Fruchtgemüse
  • 200 g Seitan
  • 300 g Tomatenpüree
  • 40 g Stärkemehl
  • Öl zum Braten
  • Aromazutaten: Salz, Essig, Sojasauce, weitere nach Wunsch
Glasur
  • 1 Eigelb
    Vegan   20 g vegane Sahne
Rezeptausbeute

Ca. 1.300 g

So gehts

1. Zerkleinern

Fruchtgemüse und Seitan in eher kleine Stücke schneiden.

2. Anbraten

Gemüse in etwas Öl ca. 5 Minuten anbraten.

3. Ablöschen

Gemüse erst mit Essig, dann mit Sojasauce ablöschen.

4. Vorheizen

Ofen auf ca. 180 °C vorheizen.

5. Mischen

Gemüse, Seitan und Tomatenpüree mischen, Stärke unterrühren.

6. Auskleiden

Teig ausrollen, Boden und Wände der Form auskleiden, Teigdeckel zuschneiden.

7. Füllen

Füllung in die Form geben, mit Teigdeckel verschließen.

Glasieren

Pastetendeckel zB mit Eigelb bestreichen.

8. Backen

Ca. 40 Minuten.

9. Abkühlen

Einige Stunden abkühlen lassen.

10. Servieren

Pastete vorsichtig aus der Form stürzen und vorsichtig in Scheiben schneiden.

Vanille-Pastete

Beispielrezept Pastete Classic
30 Minuten/2-3 h

Man nehme

Form

Springform

Zutaten
  • 1-2-3-Mürbeteig aus 300 g Mehl, 200 g Butter, 50 g Zucker, Prise Salz
  • 650 g Konditorcreme
  • Glasur: 1 Eigelb, 2 EL Milch – Vegan: 3-4 EL vegane Sahne

Rezeptausbeute: ca. 1.000 g – ausreichend für 1 Springform

So gehts

1. Vorbereiten

Teig und Konditorcreme herstellen, Ofen auf ca. 200 °C vorheizen.

2. Auskleiden

Boden und Rand der Springfom mit ungefähr 2/3 der Teigmenge auskleiden.

3. Füllen

Mit Konditorcreme füllen.

4. Verschließen

Restlichen Teig rund ausrollen, die Füllung damit bedecken.

Glasieren

1 Eigelb mit 2 EL Milch verrühren, Teig bestreichen.

5. Backen

Ca. 30 Minuten.

6. Servieren

Vor dem Aufschneiden auskühlen lassen.

Varianten

Durch Austausch der Füllung entstehen verschiedene gedeckte Kuchen, zB:

  • Apfelkuchen
  • Kirschkuchen
  • Walnusskuchen

Ohne Form gebackene Pastete

Wie bei der Pastete Classic ist die Strudelfüllung vollständig von einem Teig umhüllt und wird zusammen mit diesem gegart. Im Unterschied zur Pastete wird der Strudel nicht in einer Form, sondern als Teigrolle auf einem Blech gebacken.

Varianten

Kleine Strudel (Teigtaschen), wie zB Frühlingsrollen, Ravioli oder Tortellini, können auch gekocht, gedämpft, gebraten oder frittiert werden.
Einen Strudel kann man auch aus fertigem Gebäck machen, zB aus Crêpes oder einem Biskuitboden.

Zutaten

Teig

Der Strudel wird ohne die stützende Form gegart und braucht deswegen mehr Stabilität als ein Pastetenteig. Es eignen sich zähe Teige wie zB Strudel-, Nudel- oder Blätterteig, aber auch mürbe Teige.
Der klassische Strudelteig besteht aus Mehl und Wasser – er lässt sich sehr dünn ausrollen bzw. ausziehen.

Füllung

Die Füllung ähnelt der Füllung einer Pastete. Zu feucht oder gar flüssig sollte sie allerdings nicht sein– eine solche Füllung lässt sich erstens nicht oder nicht gut einwickeln, zweitens besteht die Gefahr, dass der Teig aufweicht und reißt.

Vorbereiten

Nach Bedarf Blech einfetten.

1. Teig

Teig auswählen und herstellen.

2. Füllung

Füllung herstellen und ggf. binden.

3. Teig formen

Teig ausrollen und/oder ausziehen. Klassischer Strudelteig kann hauchdünn ausgezogen werden und sollte möglichst fix gefüllt werden, da er austrocknen und damit brüchig werden kann.

4. Füllen/Einrollen

Es gibt mehrere Möglichkeiten, die Füllung in den Teig einzubringen – hier die Möglichkeiten am Beispiel eines dünn ausgezogenen Strudelteiges, der sich auf einem bemehlten Tuch befindet:

Dünne Füllung   Bei dieser Variante zieht sich der Teig schneckenförmig durch den Strudel. So geht´s:

  1. Füllung dünn über die gesamte Teigfläche verteilen, nur am hinteren Ende einen schmalen Streifen von 3-5 cm unbedeckt lassen.
  2. Das Tuch an den beiden vorderen Ecken fassen und anheben, sodass der Teig nach hinten zusammenrollt. Die „Festigkeit“ der Rolle kann man dabei durch stärkeres oder schwächeres Anheben des Tuches etwas regulieren.
  3. Die fertige Rolle mithilfe des Tuches auf ein eingefettetes Backblech setzen.

Dicke Füllung   Die Füllung wird „wurstförmig“ auf dem vorderen Teil des Teiges aufgebracht und wie bei der dünnen Füllung eingerollt. Die Füllung wird später von möglicherweise mehreren Schichten Teig umgeben. Damit diese Teigschichten schön blättrig werden, kann man den Teig – zumindest den Teil ohne Füllung – vor dem Einrollen mit flüssigem Fett bepinseln.

Schichten   Eine Lasagne besteht abwechselnd aus mehreren Lagen Teig und Füllung und wird üblicherweise in einer Kastenform gegart. Man kann eine Lasagne aber auch ohne Form auf dem Blech schichten:
Teigstücke in gewünschter Größe zuschneiden und abwechselnd mit der Füllung schichten. Wenn Sie mehrere Teigschichten ohne Füllung übereinanderlegen – das empfiehlt sich zB für einen stabilen Boden – dann sollten Sie diese vorher mit flüssigem Fett einpinseln.

5. Garen

Backenzeit und Temperatur sind ähnlich wie bei einer Pastete: Ca. 15–30 Minuten, 180–220 °C. Wie bei der Pastete spielt dabei die Größe des Strudels eine große Rolle.
Andere Garmethoden   Braten, Kochen etc.: siehe Teigtasche.

Gemüsestrudel 

Beispielrezept Strudel
  30-45 Minuten/1-1,5 h

Man nehme

Strudelteig

Siehe Grundrezept.

Füllung
  • 800 g Gemüse
  • 300 g Magerquark
  • 200 g Toastbrot
  • Aromazutaten: Salz, weitere nach Wunsch
Rezeptausbeute

Ca. 1.300 g

So gehts

1. Strudelteig

Zubereiten und ruhen lassen.

2. Vorbereiten

Gemüse sehr fein schneiden oder grob reiben, Toastbrot toasten und in kleine Würfel schneiden, Ofen vorheizen: 220 °C, Backblech einfetten oder mit Backpapier belegen.

3. Mischen

Alle Zutaten für die Füllung mischen, kräftig abschmecken.

4. Ausziehen

Teig dritteln, die Teile nacheinander ausziehen – ergibt drei keinere Strudel.

5. Füllen

Strudel füllen und aufs Blech setzen.

6. Backen

15–20 Minuten.

Gefüllte Teigtasche, Tasche
Kleinformatiger Strudel

Überall auf der Welt gibt es unter regionalen Namen gefüllte Teigtaschen. Eine kleine Auswahl: Börek, Empanada, Frühlingsrolle, Maultasche, Pirogge, Ravioli, Samosa, Tortellini, Wan-Tan.

Teigtaschen können wie Strudel eingerollt werden, daneben gibt es aber noch viele andere, teilweise rezepttypische Methoden.
Der klassische Strudel wird im Ofen gebacken; Teigtaschen sind kleiner und benötigen deswegen eine kürzere Garzeit. Als Methoden kommen deswegen auch Kochen, Braten oder Frittieren in Betracht.

Verwandt

Roulade

Teig

Für Teigtaschen sind die gleichen Teigsorten geeignet, die man auch für einen Strudel nimmt – also viele. Einen stabilen Teig benötigen Sie für in Flüssigkeit gegarte Teigtaschen – hier empfiehlt sich Nudel– oder Strudelteig.

Füllung

Die Füllung eines Strudels sollte eher trocken und nicht zu feucht sein – das ist für Teigtaschen, insbesondere für kleine, nicht zwingend erforderlich: Hier darf die Füllung auch schon mal weich und feucht sein, denn sie wird vom Teig zusammengehalten. Möglich sind auch kleine Einlagen.
Weil Teigtaschen meist nur kurz gegart werden, sollte die Füllung ebenfalls eine kurze Garzeit haben.

1. Teig & Füllung

Teig und Füllung auswählen und herstellen.

2. Teig formen

Teig ausrollen und/oder ausziehen.

3. Füllen

Bei Teigtaschen gibt es viele Möglichkeiten, die Füllung mit dem Teig zu umhüllen. Hier zwei grundsätzliche Methoden:

Kleine Teigstücke
  • Teig in Stücken gewünschter Größe zuschneiden
  • Füllung auf den Teigstücken platzieren. Feine Füllung (Farce) kann mithilfe eines Spritzbeutels portioniert werden
  • Die Füllung wie beim Strudel einrollen – natürlich übertragen auf das kleinere Format – oder auch wie ein Paket in den Teig einschlagen

Die Füllung kann auch nur teilweise von Teig umgeben sein. Ein bekanntes Beispiel dafür sind die röhrenförmigen Cannelloni – wenn man diese füllt, bleiben die beiden Enden offen. Andere Varianten nach Bedarf und Fantasie.

Großes Teigstück
  • Füllung ggf. mithilfe eines Spritzbeutels in etwas Abstand zueinander in kleinen Portionen/Häufchen auf den Teig setzen – allerdings nur eine Hälfte des Teiges belegen
  • Zwischenräume zwischen den Häufchen mit Wasser oder verquirltem Ei bestreichen – damit die abdeckende Teigschicht besser daran klebt
  • Schlagen Sie nun die freie Teighälfte über die mit den Füllungen. Alle Füllungshäufchen sind nun mit Teig bedeckt
  • Teig rund um die Häufchen gut andrücken
  • Teigtaschen ausstechen oder abschneiden

4. Garen

Teigtaschen kann man backen, üblich sind auch alle anderen Garmethoden – am gängigsten sind Garziehen oder Dämpfen (Garen mit Wasser) sowie Braten oder Frittieren (Garen mit Fett).

Garen mit Wasser

Teigtaschen aus robustem Nudel- bzw. Strudelteig können in Wasser gegart werden.
Trotz eines robusten Teiges sind solche Teigtaschen aber immer noch recht empfindliche Gebilde – deswegen werden sie eher selten gekocht, denn dabei werden sie durch das sprudelnde Wasser stark bewegt. Schonender ist das Garziehen, am schonendsten ist das Dämpfen – hier können auch sehr dünne Teige verarbeitet werden.
Wasser ist ein guter Überträger von Wärme, entsprechend kurz sind die Garzeiten. Dies ist auch gut so, denn selbst stabile, dicke Teige können sich im Kontakt mit Wasser nach einiger Zeit auflösen.

Garen mit Fett

Dazu sind auch empfindliche Teige wie Mürbeteig geeignet. Viel Bewegung, zB in flüssigem Fett beim Frittieren, oder beim häufigen Wenden, können die Stabilität der Teigtasche allerdings durchaus belasten.
In Fett gegarte Teigtaschen können vor dem Garen paniert werden.

Gefüllte Reisblätter 

Beispielrezept Teigtasche
30 Minuten

Man nehme

  • 10 getrocknete Reisblätter. Pro Reisblatt ca. 50 g Füllung
Füllung süß, zB:
  • 150 g (1 x) Banane
  • 150 g (1 x) Apfel
  • 150 g Magerquark
  • Aromazutaten: 50 g Zucker, weitere nach Geschmack
Füllung herzhaft, zB:
  • 150 g Zwiebel
  • 150 g Pilze
  • 150 g Weißkohl
  • 50 g Tomatenmark
Panierung

50 g Kokosraspel/Paniermehl

Rezeptausbeute

Ca. 500 g

So gehts

1. Füllung

Zutaten für die Füllung zerkleinern, Zutaten mit längerer Garzeit, wie zB Gemüse, vorgaren, alle Zutaten mischen.

2. Füllen

Reisblätter anfeuchten, 1–2  EL (ca. 50 g) Füllung draufsetzen und einrollen.

3. Panieren

Solange die Blätter noch feucht sind, in Kokosraspeln oder Paniermehl wenden. Bei Bedarf die Rollen vorher ganz leicht anfeuchten.

4. Braten

Auf nicht zu großer Flamme in Butter ca. 2 Minuten pro Seite braten.

Pastete, deren Teig nicht roh, sondern bereits gegart ist

Alle bisher hier besprochenen Pasteten haben eines gemeinsam: Teig und Füllung werden gemeinsam gegart. Das geht aber auch anders! Denn man kann Teig auch erst garen und anschließend füllen.

Vorteile

Die Verarbeitung von vorgegartem Teig kann einige Vorteile haben, zB:

  • Der Teig muss nicht unbedingt dünn ausgerollt werden, man kann ihn auch „am Stück“, zB als Brot, backen und anschließend in dünne Scheiben schneiden
  • Vorgarter Teig ist stabiler als ungegarter – das macht den Umgang, insbesondere beim Füllen, einfacher
  • Er kann auf Vorrat hergestellt werden, und das Fertigstellen der Pastete kann dann erst kurz vor dem Servieren erfolgen – auch als gesellige Variante mit einer Auswahl von Füllungen direkt am Tisch
  • Vorgegarter Teig ist eine Lösung für hitzeempfindliche Füllungen, die man nicht garen möchte oder kann

Beispiele:

  • Torte/Obstkuchen: Vorgegarter Teig wird zB mit Creme oder Obst belegt/gefüllt
  • Crepe, Wrap: Einwickeln beliebiger Füllung in dünne Teigfladen
  • Döner: (Fladen-)Brot aufschneiden und beliebig füllen
  • Butterbrot: Brot in Scheiben schneiden und beliebig belegen, auf Wunsch zusammenklappen

Variante

Die Charlotte ist eine Kombination eines Schaums mit vorgebackenem Gebäck.

Füllung

Bitte entscheiden Sie: Soll die gefüllte Pastete später noch gegart werden, oder findet kein Garen mehr statt? Falls Letzteres, dann sollte die Füllung entsprechend vorgegart sein bzw. aus Zutaten bestehen, die man roh essen kann – zB frische Erdbeeren für vorgebackene Tortenböden.

Teig

Eigentlich alle Teigsorten lassen sich vorgaren – die Methoden reichen von Backen über Garziehen in Wasser bis zum Braten. Eine besondere Methode für vorgegarten Teig ist das Blindbacken.
Je nach Sorte kann der fertig gegarte Teig dann sein:

  • Dünn & elastisch: zB Crepe oder Nudelteig
  • Dünn & mürb: zB mürber Kuchenboden: siehe Offene Pastete
  • Dick & luftig: zB Blätterteig oder Brot

1. Teig und Füllung

Teig und Füllung auswählen und herstellen.

2. Vorgaren

Teig vorgaren, zB backen oder blindbacken.

Schneiden

Voluminöses Gebäck, wie zB Brot oder Biskuitboden, nach Bedarf in dünnere Scheiben schneiden.

3. Füllen

Teig nach Wunsch mit der Füllung versehen, nach Bedarf mehrere Lagen Teig und Füllung übereinander schichten. Bei elastischen Teigen kann die Füllung auch eingerollt werden.

Garen

Auf Wunsch kann die gefüllte Pastete zusätzlich gegart werden.

Kombination einer schaumigen Füllung (Mousse, Parfait) mit einer Hülle aus fertigem Gebäck

Die Charlotte ist klassischerweise süß, herzhaft geht aber genauso.

Beispiele:

  • Die Russische Charlotte besteht aus Löffelbiskuits und einer Vanille-Mousse
  • Beim Tiramisu und Varianten davon, wie zB der Zuppa Inglese, werden die Teigschichten nicht am Rand als Mantel platziert, sondern abwechselnd mit der Füllung geschichtet

So geht’s

Form mit einer Schicht aus Biskuitboden, Löffelbiskuit, Brotscheiben oder anderem fertigen Gebäck auskleiden. Auf Wunsch das Gebäck mit einer aromatischen Flüssigkeit tränken – beispielsweise Espresso beim Tiramisu.
Danach mit einer frisch zubereiteten Mousse- oder Parfaitmasse füllen. Alternativ Gebäck und Füllung abwechselnd schichten.
Anschließend kühlen (Mousse) oder tiefkühlen (Parfait).

Tarte, Kuchen
Pastete, die nicht vollständig von Teig umhüllt ist

Anders als bei einer normalen geschlossenen ist die offene Pastete nicht vollständig von Teig umhüllt – oft besteht nur der Boden aus Teig. Aber die geschlossene und die offene Pastete ähneln sich in der Herstellung: Bei beiden brauchen wir einen Teig und eine Füllung.

Beispiele:

  • Zu den offenen Pasteten gehören Gerichte wie Pizza, Quiche oder Tarte. Eine zusammengeklappte Pizza, die Calzone, ist dagegen eine geschlossene Pastete, da sie ganz von Teig umgeben ist
  • Auch süße Kuchen, wie zB ein Käse– oder Streuselkuchen, gehören von ihrer Machart her zu den offenen Pasteten, ebenso Gerichte aus vorgegartem Teig wie der Tortenboden, der mit Obst belegt wird, oder der vorgebackene Blätterteig, der mit beliebigen Füllungen versehen wird ( Königin-Pastete) gehören zu den offenen Pasteten

Form

Oft werden offene Pasteten gebacken – dann braucht man ein Backblech oder eine Form. Wenn die Füllung sehr flüssig ist oder wenn es sehr viel Füllung gibt, dann ist eine Form mit erhöhtem Rand, wie zB eine Spring- oder Kastenform, hilfreich.

Zutaten

Füllung/Belag

Wir sprechen weiterhin von Füllung, obwohl der Begriff Belag bei Gerichten wie zB Pizza oder Quiche passender wäre.

Die Füllung kann einer normalen Pastetenfüllung ähneln, sie kann aber auch von flüssiger Konsistenz sein. Letztere fließt weg, wenn man sie lässt. Benutzen Sie deswegen entweder eine Form und formen Sie einen erhöhten Rand aus Teig, oder verarbeiten Sie nur kleine Mengen – Beispiel Pizza: diese wird nur dünn mit flüssiger Tomatensauce bestrichen.
Eine Füllung kann auch aus verschiedenen Zutaten mit verschiedener Konsistenz bestehen – wie zB bei einer Pizza: Flüssige Tomatensauce und fester Käse. Durch die Entscheidung, welche Komponente oben und welche unten liegt, produziert man jeweils unterschiedliche Ergebnisse.
Gratinieren

Teig

Wie bei anderen Pasteten auch sind viele Teige geeignet. Zum Einsatz kommen oft mürbe Teige oder solche mit Triebmitteln wie zB Hefeteig. Eine offene Pastete ist aber auch aus vorgegartem Teig möglich.

Vorbereiten

Bei Bedarf Backblech oder Form einfetten oder mit Backpapier auskleiden.

1. Teig & Füllung

Teig und Füllung auswählen und herstellen.

2. Teig formen

Teig ausrollen oder auf andere Art dünn machen und aufs Blech oder in die Form legen. Bei Bedarf einen erhöhten Rand formen.

3. Füllen/belegen

Füllung (Belag) auf den Teig geben und verteilen.

4. Garen

Meistens werden offene Pasteten gebacken, aber auch andere Methoden wie Dämpfen, Braten oder Gratinieren sind denkbar. Kochen und Frittieren sind allerdings nicht möglich, weil die Füllung nicht auf dem Teig halten würde.
Je dünner die Pastete, desto höher darf die Gartemperatur sein. Dünne offene Pasteten können bei hoher oder sehr hoher Temperatur gebacken werden und sind dann sehr schnell gar – eine Pizzeria bäckt Pizza bei 400–500 °C, die Garzeit beträgt dann nur sehr wenige Minuten.
Dickere Pasteten müssen bei entsprechend niedrigerer Temperatur länger backen. Eine dicke offene Pastete, wie zB ein Käsekuchen, kann eine Garzeit von bis zu einer Stunde und mehr haben, die Temperatur sollte dann, damit die Oberfläche nicht verbrennt, unter 200 °C liegen.

BlizzPizz

Beispielrezept Offene Pastete
15/30 Minuten

Man nehme

  • 1.000 g leichter Quark-Öl-Teig
  • 200 g Tomatenmark
  • 100 g Wasser
  • 250 g geriebener Käse
  • Aromazutaten nach Wunsch

Rezeptausbeute: ca. 1.300 g – ausreichend für 2 Bleche, 4-6 Portionen

So gehts

1. Vorbereiten

Teig bereiten, Tomatenmark mit Wasser mischen und würzen, Käse reiben.

2. Ausrollen

Teig ausrollen.

3. Füllen

Teig mit Tomatensauce bestreichen und mit Käse belegen.

4. Backen

Im Ofen bei 250 °C backen, bis der Käse gebräunt ist, dies dauert ca. 10 Minuten.

Variante

Varianten finden Sie auf der Speisekarte Ihrer Lieblings-Pizzeria.

Würzige Obst- oder Gemüsekonserve

Pickles und Co. werden durch konservierende Zutaten wie Essig und/oder durch Konservierungstechniken wie Einkochen haltbar gemacht. Manche dieser Gerichte werden auch als Würzsauce bezeichnet.

Sorten

Die vier Sorten unterscheiden sich vor allem in der Schnittgröße der Zutaten. In absteigender Reihenfolge:

Pickles

Nicht oder nur grob zerkleinerte Zutaten, eingelegt in Essiglake. Mixed Pickles ist die Bezeichnung für eine bunte Mischung. Klassische Zutaten sind zB Gürkchen, kleine Zwiebeln, Maiskölbchen, Möhrenscheiben, Pilze, Paprikastreifen oder Oliven.

Relish

Wie Pickles, jedoch feiner zerkleinerte Zutaten.

Chutney

„Konfitüre“ mit sämiger/pastöser Konsistenz, idR mit reichlich Essig, Zucker und weiteren Aromazutaten kräftig aromatisiert. Das Chutney ähnelt dem Ketchup, allerdings dominieren meist nicht die Grundzutaten, sondern die Aromazutaten den Geschmack eines Chutneys.

Ketchup

Die Zutaten werden püriert und eventuell zusätzlich passiert, es sind also keine Stücke mehr enthalten. Ketchup ist schwächer gewürzt als ein Chutney, sodass nicht die Aroma-, sondern die Grundzutaten im Vordergrund stehen. Dabei sind alle Geschmacksrichtungen erlaubt – Ketchup gibt’s also nicht nur aus Tomaten, sondern auch aus vielen anderen Zutaten.

Verwandt

Pickles und Co. sind vor allem würzig. In der Konsistenz ähneln sie anderen Gerichten wie zB Confit, Kompott, Konfitüre oder Püree.

Zutaten

  • Gemüse, Obst oder Kombinationen von beiden sind die üblichen Grundzutaten
  • Flüssigkeit: Um eine breiige oder dickflüssige Konsistenz zu erreichen, wird idR wird recht viel Flüssigkeit zugesetzt. Diese besteht nicht selten ausschließlich aus Essig – dieser macht oft 10–20 % der Gesamtmasse des fertigen Gerichts aus. Offiziell dient Essig der Konservierung, er ist aber natürlich auch prägend für den Gesamtgeschmack
  • Aromazutaten: Zucker, Salz, Chili, Ingwer etc. nach Bedarf

Konservieren in Essiglake

Vorbereiten

Grundzutaten in die gewünschte Stückgröße schneiden, nach Belieben vorgaren, zB anbraten und ablöschen.

1. Garen

Grundzutaten zusammen mit dem Essig und den anderen Aromazutaten bis zum gewünschten Garpunkt garen – die übliche Gartechnik ist Dünsten.
Durch das Garen wird der Essig milder, die Aromen aller Zutaten vermischen sich.

Pürieren

Für Chutney und Ketchup die Zutaten pürieren.

Konservieren

Haltbarkeit   Das fertige Gericht hält sich in verschlossenen Gläsern (gekühlt) bis zu mehreren Wochen. Die Haltbarkeit kann man durch Einkochen der verschlossenen Gläser verlängern.

Mus, Brei, Stampf, Paste, Coulis
Brei aus beliebigen rohen oder gegarten Zutaten

Die Technik zur Herstellung ist das Pürieren. Die Konsistenz eines Pürees kann von dünnflüssig bis zu steif-cremig reichen – dafür gibt es viele Ausdrücke: sämig, pastös, viskos, dickflüssig, zähflüssig, breiig …

Ein Püree besteht aus kleinen Teilchen, die (aufgrund von Anhaftungskraft, Adhäsion) die Flüssigkeit, in der sie sich befinden, mehr oder weniger dickflüssig machen.
Darüber hinaus können auch andere Inhaltsstoffe zur Bindung beitragen: Beispielsweise enthalten viele Obst- und Gemüsesorten Stärke oder Pektine; diese Stoffe können, insbesondere wenn die Zutaten stark zerkleinert sind und/oder erhitzt werden, austreten und das Püree zusätzlich binden.

Pürees spielen bei vielen Gerichten oder Techniken eine Rolle, zB bei der Herstellung von Suppen und Saucen oder beim Binden. Ein Püree kann aber auch ein eigenes Gericht sein, das bekannteste ist vielleicht das Kartoffelpüree.

Besondere Sorten

Coulis

Ein eher flüssiges, saucenähnliches Püree wird auch Coulis genann (franz. couler = fließen).

Mark

Ein Mark ist ein reines, unvermischtes Püree ohne weitere Zusätze – beispielsweise besteht Tomatenmark nur aus Tomaten. Ein Püree dagegen kann auch aus einer Mischung verschiedener Zutaten bestehen. Mark aus Obst wird auch Fruchtmark genannt.

Kartoffelpüree

  Man nehme  |  So geht´s  |  Kartoffel-Sellerie-Püree  |  Kartoffelkrokette

Beispielrezept Püree
20 Minuten/1 h

Man nehme

  • 1.000 g Kartoffeln – gerne mehlig
  • 250–400 g Milch
  • Butter
  • Aromazutaten: Salz, weitere nach Wunsch

Rezeptausbeute: ca. 1.400 g

So gehts

1. Vorbereiten

Kartoffeln schälen, größere Exemplare halbieren oder vierteln.

2. Kochen

Kartoffeln mit Deckel in etwas gesalzenem Wasser garkochen.

3. Abgießen

Kochwasser abgießen.

4. Aufkochen

Milch zusammen mit Salz und den heißen Kartoffeln aufkochen. 250 g Milch ergeben ein eher festes, 400 g ein eher flüssiges Püree – immer abhängig von der Kartoffelsorte.
Milch kocht leicht über

5. Pürieren

Kartoffeln im Topf mit Kartoffelstampfer zerstampfen.

6. Abschmecken

Mit Salz abschmecken. Ein klassisches Gewürz ist Muskatnuss.
Nach Wunsch Butter unter das Püree rühren. Je mehr Butter, desto cremiger, leckerer – und leider auch schwerer – wird das Püree.
Die 3 Geheimnisse des perfekten klassischen Kartoffelpürees lauten: 1. Butter, 2. Butter und 3. Butter. Ein spektakuläres Püree der französischen Sterneküche besteht aus 1:1 Kartoffeln und Butter.

Rühren

Das Rühren mit einem Schneebesen kann, je nach Konsistenz des Pürees, für Luftigkeit sorgen.

Variante: Kartoffel-Sellerie-Püree

Ersetzen Sie einen Teil der Kartoffeln durch Knollen-Sellerie – eine Mischung von 1:1 (Kartoffel:Sellerie) ergibt ein Püree mit schönem Sellerie-Aroma.
Die Rezeptschritte bleiben unverändert.

Variante: Kartoffelkrokette

Normalerweise werden Kroketten frittiert – hier braten wir sie.

Man nehme
  • Übriggebliebenes Kartoffelpüree. Falls Sie welches extra für die Kroketten kochen, können Sie die Hälfte der Milch weglassen.
  • 1 Eigelb pro ca. 250 g Kartoffelpüree
  • Paniermehl
  • Bratöl
  • Aromazutaten nach Wunsch
So gehts
  1. Mischen: Erkaltetes Kartoffelpüree nach Belieben mit Eigelb und nach Wunsch zusätzlich mit Gemüse, Kräutern, Käse etc. vermischen.
  2. Formen: Masse zu Kroketten o.Ä. formen.
  3. Panieren: In Paniermehl wenden.
  4. Braten: Die Garzeit ist abhängig von der Konsistenz: Weiche Kroketten brauchen bis zu mehreren Minuten pro Seite, insbesondere wenn kein Ei enthalten ist.

Frischkost, Raw
Ohne Garen zubereitete Lebensmittel

Unter Rohkost fallen vor allem frische pflanzliche Lebensmittel wie Obst und Gemüse – je nach Definition können aber auch Zutaten wie kalt gepresstes Öl oder Schleuderhonig zur Rohkost gehören. Oft wird das Gericht Salat synonym zu Rohkost verwendet, denn viele Salate bestehen aus rohen Zutaten – allerdings kann ein Salat auch genauso gut aus gegarten Zutaten bestehen.

Gesundheit

Rohkost gilt als gesund, da keine wertvollen Inhaltsstoffe, wie zB Vitamine, durch Erhitzen zerstört werden. Deswegen ist Rohkost für manche Leute nicht nur eine Zubereitungsmethode, sondern eine prinzipielle Einstellung – bis hin zum Ziel, ausschließlich Rohkost zu essen. Wer das probieren möchte, sollte beachten, dass unser Verdauungstrakt – im Gegensatz zu anderen Säugetieren – nicht optimal auf die Verarbeitung von roher Cellulose eingestellt ist. Das bedeutet, dass manche rohe Lebensmittel nur unvollständig verdaut werden können – entsprechend sollte der Speiseplan gut ausgewogen sein.
Manche Zutaten, wie zB Bohnen oder Getreide, enthalten im rohen Zustand schwache natürliche Gifte. Diese können den Darm reizen oder die Verdauung stören, sie können der Grund dafür sein, dass bestimmte Rohkost von manchen Menschen nicht vertragen wird. Die Gifte werden erst durch Erhitzen, also durch ein Garen, abgebaut

Gift

Variante

Rohkost in sehr dünnen Scheiben nennt man Carpaccio.

Gerät

Um härtere Sorten, wie zB Wurzelgemüse, zu zerkleinern, ist eine Reibe hilfreich.

Zutaten

Zunächst gilt: Was schmeckt, ist erlaubt (außer giftige Zutaten). Folgende Einschränkungen gelten:

1. Vorbereiten

Zutaten nach Bedarf putzen und waschen.

2. Zerkleinern

Zutaten nach Lust und Laune ganz lassen oder zerkleinern, zB schneiden oder reiben.
Aus zerkleinerten Zutaten können wertvolle Inhaltsstoffe, wie zB Vitamine oder ätherische Öle, in die Luft entfleuchen – deswegen Rohkost nach Möglichkeit erst kurz vor Verzehr zerkleinern.

3. Würzen

Benutzen Sie beliebige Aromazutaten – beliebt sind Saucen.
Aromazutaten wie Essig, Öl, Salz oder Zucker entziehen den Zutaten Wasser, wodurch sie weicher, unter Umständen aber auch labberig werden können, auch kann sich ein Fußbad aus ausgetretener Flüssigkeit bilden

Marinieren

Kohl-Rohkost

Beispielrezept Rohkost

Man nehme

  • Blumenkohl
  • Kohlrabi
  • Rosenkohl

So gehts

1. Schneiden

Blumenkohl in kleine Röschen, Kohlrabi in Stifte schneiden, Rosenkohl vierteln.

2. Servieren

Rohkost zB zusammen mit einer kalten Sauce, wie zB einer Mayonnaise (Dip), servieren.

Dünne oder sehr dünne Scheiben (roher) Zutaten

Das Carpaccio ist benannt nach dem gleichnamigen klingonischen Maler, der für die Verwendung von leuchtendem Rot bekannt war – Rot (rohes Rindfleisch) ist auch die Grundfarbe des klassischen Carpaccio.

Ds klassische Carpassio besteht aus rohen Zutaten. Geeignet sind alle Zutaten, die man einigermaßen dünn schneiden kann. Aber auch aus Zutaten, die eigentlich nicht schneidbar sind  – zB einem Püree – kann man mithilfe eines Tiefkühlers ein Carpaccio zaubern.

Schneidbare Zutaten

1. Schneiden

Mit einem scharfen Messer oder mit einer Aufschnittmaschine Zutaten in (sehr) dünne Scheiben schneiden.

2. Anrichten

Scheiben zB dachziegelartig auf einen Teller legen. Meist wird ein Carpaccio portionsweise direkt auf den Tellern angerichtet, auf denen es auch serviert wird – denn ein Umsetzen von einem auf einen anderen Teller ist schwierig bis unmöglich.

3. Würzen

Mit beliebigen Aromazutaten, traditionell auch mit einer Sauce wie einer Vinaigrette.

Nicht schneidbare Zutaten

Bestimmte Zutaten kann man nicht oder nicht gut in dünne Scheiben schneiden, zB Gemüsesorten wie Brokkoli, Spinat oder Paprika, oder auch ein Püree. Trotzdem kann man ein Carpaccio herstellen – sehr gut geeignet sind Mischungen aus festen und pürierten Zutaten. Für diese Carpaccio-Art werden auch gerne gegarte Zutaten verarbeitet.

1. Vorbereiten

Zutaten fest in Alu- oder Frischhaltefolie einwickeln und wie ein Bonbon eindrehen. Es soll eine möglichst feste und kompakte Rolle entstehen, die im Durchmesser allerdings nicht viel dicker als ca. 4–5 cm sein soll.

2. Einfrieren

Rolle in den Tiefkühler legen und mindestens 6 Stunden durchfrieren.

3. Antauen

Vor dem Servieren die Rolle im Kühlschrank antauen lassen – siehe Eis.
Je nach Dicke der Rolle und der Kühlschrank-Temperatur kann das 30–60 Minuten dauern.

4. Schneiden

Möglichst dünne Scheiben abschneiden und sofort auf den Teller legen. Ein Umschichten ist später nicht mehr möglich.

5. Würzen & servieren

Sobald die Scheiben aufgetaut sind, kann das Carpaccio serviert werden. Vorher nach Belieben würzen.

Paprika-Carpaccio mit Pesto

Beispielrezept Carpaccio
30 Minuten/10 h

Man nehme

  • 3 Stück Paprika, gemischte Farben
  • 100 g Pesto
  • Aromazutaten: Salz, schwarzer Pfeffer, weitere nach Wunsch

Rezeptausbeute: ca. 500 g – Vorspeise für ca. 6 Personen: Je 8 schöne Scheiben (1 x um den Teller)

So gehts

1. Vorbereiten

Ca. 40 cm Frischhaltefolie und 50 cm Alufolie bereitlegen.

2. Häuten

Paprika vierteln, im Ofen bei Oberhitze (ca. 220 °C) oder unter dem Grill ca. 10–15 Minuten backen – die Paprika sind dann oben gut gebräunt. Auf einen Teller legen und noch heiß mit Frischhaltefolie abdecken. Ca. eine Stunde komplett erkalten lassen, anschließend die Haut so gut wie möglich abziehen.
Die Paprika ist keine Rohkost mehr

3. Schichten

Zwei Paprikaviertel längs nebeneinander auf die Frischhaltefolie setzen. Mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen und mit ca. 20 g (2 gehäufte TL) Pesto bestreichen. Wiederholen, bis Paprika und Pesto verbraucht sind, den Abschluss bildet Paprika.

4. Eindrehen

Folie über die Paprika schlagen und einwickeln. Die beiden Enden der Folie wie ein Bonbon gegeneinander verdrehen, sodass die Paprika fest zusammengepresst werden. Rolle auf ca. 50 cm Alufolie setzen und nochmals einwickeln und eindrehen. Die Rolle – Durchmesser ca. 5 cm –wird wird nun schön prall.

5. Tiefkühlen

Mindestens 6 Stunden im Tiefkühler durchfrieren.

6. Schneiden

30–60 Minuten im Kühlschrank antauen lassen, danach mit einem scharfen Messer oder einer Aufschnittmaschine möglichst dünne Scheiben abschneiden.

7. Anrichten

Scheiben sofort auf Teller legen und dort vollkommen auftauen lassen – das kann, je nach Dicke der Scheiben, bis zu 30 Minuten oder noch länger dauern.

Einfaches bis buntes Mit- oder Durcheinander roher oder gegarter Zutaten

Das Wort „Salat“ entspringt dem Lateinischen: salata = salzig.
Salat kennen wir kalt als Vorspeise oder als Beilage  – aber natürlich kann ein Salat auch warme Zutaten haben oder als Hauptspeise oder als Dessert serviert werden.
Verwechslungsgefahr:

  • Mit „Salat“ werden bestimmte Blattgemüse, wie zB Eisbergsalat, Kopfsalat oder Feldsalat, bezeichnet
  • Salat und Rohkost werden manchmal synonym verwendet, sind aber nicht dasselbe: Ein Salat besteht zwar nicht selten ganz oder teilweise aus Rohkost, er kann aber auch, wie unsere beliebten Kartoffel-, Nudel- oder Reissalate beweisen, teilweise oder ganz aus gegarten Zutaten bestehen

Verwandt

Wenn ein Salat flüssig und heiß wäre, wäre er ein Eintopf – denn Salat wie auch Eintopf bestehen mitunter aus einem komplexen Mix verschiedener Zutaten.

Gerät

Bei empfindlichen Zutaten wie zarten Blattgemüsen kann eine große, weite Schüssel schonend für die Zutaten sein.

Zutaten

Grundzutaten

Eine Salatzutat kann roh oder gegart, kalt oder warm, süß oder herzhaft sein. Geeignet sind also auch schon verarbeitete Grundprodukte – beispielsweise marinierte oder gegarte Zutaten.

Aromazutaten & Sauce

Würzen Sie Ihren Salat mit beliebigen Aromazutaten. „Sommerfrisch“ wird er durch frische Kräuter.
Beliebt ist die Verwendung einer würzigen Sauce, denn eine flüssige Würze kann sich mit eher trockenen Salatzutaten besser und gleichmäßiger vermischen als trockene Gewürze.
Eine bekannte Salatsauce ist die einfach herzustellende Vinaigrette. Ebenfalls beliebt sind Saucen auf Basis von echten oder veganen Milchprodukten wie Joghurt oder saure Sahne.

Dressing   Eine Salatsauce wird auch Dressing genannt – das ist eine aus dem Englischen stammende Bezeichnung für eigentlich eher dickflüssige Salatsaucen – im Gegensatz zur eher dünnflüssigen Vinaigrette.
Die Technik Dressieren meint nicht, wie man meinen könnte, die Verwendung eines Dressings

Eine Salatsauce muss nicht kalt sein. Sie kann auch erwärmt werden, bevor man sie mit den übrigen Zutaten mischt – dadurch vermischen sich die Aromen schneller.
Aromazutaten wie Essig, Öl, Salz oder Zucker – egal ob separat oder als Zutat einer Sauce – machen (durch Osmose) andere Zutaten weicher und zuweilen auch labberig, außerdem kann sich ein Fußbad aus ausgetretener Flüssigkeit bilden. Auch warme Zutaten können zarte Pflanzenstrukturen – vor allem von Blattgemüse – angreifen und weich machen
 Marinieren

1. Vorbereiten

Zutaten waschen, putzen, zerkleinern, vorgaren etc., nach Bedarf eine Sauce herstellen.

2. Mischen

Salatzutaten mit Aromazutaten oder Sauce mischen. Dieses Mischen nennt man auch Salat anmachen.
Je länger vor dem Verzehr die Salatzutaten miteinander gemischt werden, desto mehr können sich die Aromen der Zutaten miteinander vermischen. Allerdings können zarte Zutaten wie Blattgemüse auch weich werden – in einem solchen Fall würde man den Salat erst kurz vor dem Servieren mischen.

Zum Mischen gibt es verschiedene Möglichkeiten:

  • Rühren: Alle Zutaten in eine Schüssel geben und durch Umrühren oder auch vorsichtiges Unterheben miteinander vermischen
  • Anrichten: Die Grundzutaten nicht mischen, sondern direkt auf dem Teller dekorativ anrichten. Zum Schluss kann man Aromazutaten oder Sauce zufügen
  • DIY: Stellen Sie alle Salatzutaten direkt auf den Tisch, sodass sich jede Person ihren Salat selbst direkt auf dem Teller mischt und anmacht

Flüssige Gerichte

Die Konsistenz reicht von wässrig bis zu dickbreiig.
Der Übergang von Sauce zu Suppe ist … fließend. Suppe und Sauce ähneln sich in der Herstellung sehr stark – deswegen fassen wir diese beiden Gerichte auch in einem Kapitel zusammen.

Allerdings gibt es kaum zwei Gerichte, die so unterschiedlich sein können wie Suppe und Sauce: Während die Suppe ein elementares „Urgericht“ ist, ist die Sauce ein Sinnbild für verfeinerte oder sogar künstlerische Küche – eine luxeriöse und aromatische Begleitung eines anderen Gerichts mit der Funktion einer Aromazutat.

Praktisch wirkt sich der Unterschied wie folgt aus: Von einer Suppe wird eine größere Menge gegessen, sie ist deshalb im Vergleich zur Sauce idR weniger geschmacksintensiv und enthält weniger schwere Zutaten wie zB Fett.

Soße, Tunke, Salsa
Flüssigkeit zur würzenden Begleitung anderer Speisen

Eine Sauce hat die Funktion einer Aromazutat, welche eine Speise – indirekt – aromatisiert. Allerdings ist der Übergang zu einer eigenständigen Komponente eines Gerichts fließend.
Saucen stehen im Ruf, besonders aufwendig, schwierig und mitunter auch launisch zu sein. Klar, es gibt sie, die komplizierten Saucen. Es gibt aber auch jede Menge einfache – ein besonderer Respekt vor Saucen ist also nicht angebracht.

Sorten

Wie bei allen anderen Gerichten findet in Vitamin V auch bei Saucen keine Trennung zwischen kalt oder warm, süß oder herzhaft statt. Unterteilt werden Saucen nach technischen Aspekten, genauer gesagt nach der Art der Bindung – also ob und wie sie angedickt werden.

Flüssige Sauce ohne Bindemittel

Eine ungebundene Sauce kann aus einem leckeren Öl oder Essig, einer intensiven Brühe, etwas flüssiger Butter oder aus beim Garen entstandenen Saft bestehen … kann grandios schmecken.

Salbeibutter

Beispielrezept Ungebundene Sauce
5 Minuten

Man nehme

  • 150 g Butter
  • 10 g frische oder 3 g getrocknete Salbeiblätter
  • Salz, weitere Aromazutaten nach Wunsch

Rezeptausbeute: ca. 130 g – das sind ungefähr 4 Portionen

So gehts

Garen

Alle Zutaten zusammen erhitzen, bis die Butter leicht gebräunt ist. Die Salbeiblätter werden dabei leicht kross.

Bindung mithilfe von stärkehaltigen Zutaten wie Mehl oder Stärkemehl

Unter Hitzezufuhr, ab ca. 50 °C, nimmt Stärke Wasser auf und bindet dieses, dadurch wird eine Flüssigkeit sämiger. Wenn in der Sauce weitere Zutaten, wie zB flüssiges Fett, vorhanden sind, dann werden diese zwar nicht von der Stärke aufgenommen, da aber die gesamte Sauce dickflüssiger wird, werden die anderen Zutaten ebenfalls gebunden.

Ihnen stehen mehrere stärkehaltige Zutaten zur Verfügung – mit der Wahl bestimmen Sie nicht nur den Geschmack, auch die Technik kann sich unterscheiden. Die wichtigsten Sorten:

  • Mehl: Geeignet ist Weizenmehl oder auch Getreideprodukte wie Grieß oder Flocken. Diese Produkte werden aufgrund ihres nicht immer kräftigen, aber doch vorhandenen Eigengeschmacks eher für herzhafte Saucen eingesetzt
  • Stärkemehl: wegen seines neutralen Geschmacks beliebt für süße Saucen. Im Unterschied zu Mehl und Co. wird sie oft erst am Ende des Garprozesses eingesetzt. Mit Stärke können Flüssigkeiten auch sehr stark, also bis zur Schnittfähigkeit gebunden werden, ein Beispiel dafür ist der Flammeri
  • Gebäck wie zB altes Brot
    Rotwein-Pumpernickel-Sauce

Die Bindung mit Mehl und Stärkemehl erläutern wir beispielhaft an zwei bekannten Saucen, dazu gibt’s Grundrezepte:

Einbrenne, Schwitzmehl, Roux
Fett und Mehl im Verhältnis von ca. 1:1 zusammen angeschwitzt

Je nach Bräunung des Mehls beim Anschwitzen entsteht weiße (ohne Bräunung), blonde (leichte Bräunung) oder braune Mehlschwitze. Man kann sie aber auch als hell und dunkel bezeichnen. Der französische Name Roux stammt von der Farbe Rotbraun.
  Mit dem Wort „Mehlschwitze“ ist eigentlich die angeschwitzte Fett-Mehl-Mischung gemeint, wir nennen aber auch die fertige Sauce so

Sinn

Die Mehlschwitze ist unkompliziert und variabel. Aus ihr kann man nicht nur eine Sauce machen, sie kann auch Grundlage sein für Suppen, Soufflés, Füllungen und mehr.

Zutaten

Mehl

Gängig ist Weizenmehl, es verbindet hohen Stärkegehalt mit wenig intensivem Eigengeschmack – dies gilt insbesondere für helles Weizenmehl.
Um Flüssigkeit sämig zu machen, braucht man – je nach gewünschter Konsistenz – 2–7 % (2–7 g) pro 100 g Flüssigkeit Weizenmehl (1 gehäufter TL = 5 g). Im Vergleich dazu: Von reinem Stärkemehl bräuchte man nur ungefähr die Hälfte, nämlich ca. 1–4 %.
Achtung:

  • Beim Abkühlen verstärkt sich die Bindung – siehe So geht´s
  • Die Bindefähigkeit des Mehls nimmt mit zunehmender Bräunung ab – Stärke wandelt sich in Dextrin um
  • Säure in der Flüssigkeit schwächt die Bindung etwas
  • Die Bindekraft anderer Mehle ist abweichend, sie hängt vom Stärkegehalt der jeweiligen Sorte ab
Fett

Für helle Mehlschwitze nimmt man gerne Butter oder Margarine, für dunkle kann Fett verwendet werden, welches hitzeunempfindlicher ist, also zB Öl.

Aufgaben   Das Fett hat verschiedene Aufgaben, die wichtigsten sind:

  • Es sorgt dafür, dass das Mehl nicht klumpt
  • Es sorgt für eine gut kontrollierbare Übertragung der Hitze zum Mehl –das ist vor allem bei dunkler Mehlschwitze wichtig, die relativ heiß wird

Traditionell besteht eine Mehlschwitze aus Fett und Mehl im Gewichtsverhältnis von 1:1. Das genaue Verhältnis ist allerdings nicht besonders wichtig; es kommt darauf an, dass genügend Fett vorhanden ist, sodass die erwärmte Mischung flüssig und nicht klumpig oder fest ist.

Flüssigkeit

Wasser, Brühe, Milch, Sahne … es stehen viele Flüssigkeiten zur Verfügung. Wenn man Milchprodukte nimmt, dann nennt sich die Mehlschwitze auch Béchamel-Sauce.
Für das Auffüllen wird kalte Flüssigkeit benutzt, oder Flüssigkeit, die zumindest nicht wärmer ist als 50 °C. Ist die Flüssigkeit zu warm, dann könnte die Bindung zu schnell erfolgen, in der Folge könnten Klümpchen entstehen.
Ist die Flüssigkeit hingegen sehr kalt, kann es recht lange dauern, bis das Mehl bindet; auch dabei können, nämlich wenn man nicht gut genug rührt, Klümpchen entstehen. Ideal wäre also Flüssigkeit mit Zimmertemperatur – manche Profis nehmen auch zuerst kalte und anschließend wärmere oder heiße Flüssigkeit.
Klare Flüssigkeiten werden durch das Mehl undurchsichtig

Weitere Zutaten

Eine Mehlschwitze enthält nach Belieben Aroma- und weitere Zutaten. Dazu können auch feste Zutaten, wie zB Stücke von Obst oder Gemüse etc., gehören. Zutaten mit langer Garzeit sollten gegebenenfalls vorgegart werden.

  Mischen  |  Anschwitzen  |  Beenden  |  Auffüllen & Rühren  |  Köcheln  |  Beenden  |  Weiterverarbeiten  |  Servieren

1. Mischen

Festes Fett durch Erwärmen flüssig machen, anschließend das Mehl einrühren. Flüssiges Fett kann auch kalt mit dem Mehl gemischt werden. Neben Fett und Mehl dürfen auch weitere Bestandteile vorhanden sein, zB Gemüsestücke für ein Ragout etc.

2. Anschwitzen

Für eine helle Mehlschwitze die Fett-Mehl-Mischung bei kleiner Hitze anschwitzen – es ist zu vermuten, dass der Name „Mehlschitze“ von dieser Garmethode beeinflusst wurde. Für eine dunkle Mehlschwitze kann und muss, damit aromatische Röststoffe entstehen, die Temperatur etwas höher sein, das Anschwitzen geht in ein Anbraten über.

Die Dauer hängt ab von der Temperatur und der gewünschten Bräunung. Je dunkler die Mischung wird, desto mehr aromatische Röststoffe entstehen, und desto dunkler wird natürlich auch die Sauce – allzu dunkel kann allerdings bitter schmecken.
Eine dunkle Mehlschwitze kann bei mäßiger Hitze in 10 Minuten entstehen, bei größerer Hitze können aber auch 1–2 Minuten für eine dunkle Färbung ausreichen.
Durch einen längeren Garvorgang kann das Mehl einen Teil seines Mehlgeschmacks verlieren – dies wird von vielen Köchen als der eigentliche Sinn der Mehlschwitze angesehen, weswegen gern kleine Hitze und damit längere Garzeit gewählt werden. Der Bestandteil des Mehls mit Mehlgeschmack ist Amylose, diese spaltet sich nach längerem Erhitzen in kleinere Zucker auf. Empfohlen für eine weitgehende Aufspaltung wird eine Garzeit von ca. 15 Minuten.

Beenden

Die Fett-Mehl-Mischung kann man vom Feuer nehmen und im Kühlschrank lagern. Die kalte Mehlschwitze kann dann bei Bedarf zum Binden von warmen Flüssigkeiten benutzt werden. Wie das geht, lesen Sie bei Mehlbutter.

3. Auffüllen & Rühren

Fett-Mehl-Mischung mit Flüssigkeit auffüllen, dabei mit dem Schneebesen rühren. So lange mit dem Rühren fortfahren, bis das Mehl vollständig gebunden hat: Dies ist der Fall, wenn die Sauce fast 100 °C heiß ist oder spätestens, wenn sie einmal aufkochte.

4. Köcheln

Die Sauce ist nun eigentlich fertig. In den meisten Fällen lässt man sie nun aber noch einige Zeit köcheln: Damit soll die Sauce samtiger werden und noch mehr des Mehlgeschmacks verlieren. Die Dauer beträgt einige Minuten bis zu über einer Stunde. Je länger, desto samtiger wird die Sauce.
Achtung:

  • Je länger die Sauce kocht, desto mehr Wasser verdampft – eventuell muss Flüssigkeit nachgegossen werden
  • Die Bindekraft von Mehl lässt bei längerer Garzeit etwas nach

5. Beenden

Die Sauce nicht so lange kochen, bis sie im Topf die richtige Konsistenz hat: Denn auf dem Teller kühlt sie ab und wird dadurch merklich dickflüssiger. In heißem Zustand sollte sie deswegen um einiges dünnflüssiger sein als man sie später braucht.
Falls Sie unsicher sind, können Sie zur Probe etwas Sauce auf einen Teller geben und sehen, wie die Konsistenz ist, wenn sie etwas abgekühlt ist. Zu dickflüssige Sauce mit etwas Flüssigkeit verdünnen.

Weiterverarbeiten

Eine Mehlschwitze können Sie auf x Arten weiterverarbeiten, hier einige Beispiele:

  • Pürieren: Dadurch wird die Sauce feiner. Wenn die Sauce zB Gemüsestücke enthält, macht das Püree die Sauce sämiger
  • Passieren: Dadurch wird die Sauce feiner; unerwünschte Bestandteile (wie zB Klümpchen) werden entfernt. Besonders fein und samtig wird sie, wenn man sie durch ein Tuch passiert
  • Aufschäumen: zur Herstellung einer Schaumsauce
  • Legieren: verfeinern mit Eigelb und/oder Sahne

6. Servieren

Eine mit Mehlschwitze gebundene Sauce wird meist warm gegessen. Für die Bindung kalt servierter Saucen benutzt man eher Stärke.

Sehr leichte Mehlschwitze

Beispielrezept Sauce – Bindung mit Stärke
10 Minuten/1,5 h

Eine sehr leichte Mehlschwitze eignet sich zB für Schaumsuppen, da man sie später gut aufschäumen kann.

Man nehme

  • 20 g Butter/Margarine
  • 20 g Weizenmehl
  • 750 g Wasser
  • 750 g Milch
  • Aromazutaten: nach Bedarf

Rezeptausbeute: ca. 1.300 g

So gehts

1. Mischen

Butter auf kleiner Flamme verflüssigen, Mehl einrühren.

2. Anschwitzen

Ca. 5 Minuten anschwitzen, ohne Farbe annehmen zu lassen.

3. Auffüllen

Mit der gesamten Flüssigkeit auffüllen, auf mittlerer Flamme aufkochen, dabei gelegentlich umrühren.

4. Köcheln

30–60 Minuten auf kleiner Flamme köcheln, gelegentlich umrühren.

5. Weiterverarbeiten

Weiterverarbeiten zB zu einer Schaumsuppe.

Blonde Mehlschwitze

Beispielrezept Sauce – Bindung mit Stärke
10/20 Minuten

Die blonde Mehlschwitze ist eine beliebte Sauce zB für einen Auflauf.

Man nehme

  • 25 g Butter/Margarine
  • 25 g Weizenmehl
  • 250 g Brühe
  • 250 g Milch
  • Aromazutaten: nach Bedarf

Rezeptausbeute: ca. 500 g

So gehts

1. Mischen

Butter auf kleiner Flamme verflüssigen, Mehl einrühren.

2. Anschwitzen

Auf kleiner bis mittlerer Flamme anschwitzen, bis die Farbe hellbraun ist.

3. Auffüllen

Mit der gesamten Flüssigkeit auffüllen, auf mittlerer Flamme aufkochen, dabei umrühren.

4. Köcheln

10–20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln, regelmäßig umrühren.

5. Weiterverarbeiten

Beispielsweise als Sauce für einen Auflauf verwenden. Durch Zufügen weiterer Zutaten kann man sie auch in eine beliebige andere Sauce verwandeln.

Helle Mehlschwitze, die mit Milch und/oder Sahne zubereitet wird

Der Begriff „Béchamel-Sauce“ wird manchmal synonym mit „Mehlschwitze“ verwendet
 Mehlschwitze

Velouté (franz. = samtig)
Helle, besonders feine Mehlschwitze. Sie ist auch Grundlage für die sogenannte Samtsuppe.
Mit „Velouté“ ist meistens eine Samtsauce, manchmal aber auch eine Samtsuppe gemeint

Merkmale

  • Längeres Köcheln: 30 Minuten und länger
  • Üblich ist das Verfeinern mit Eigelb oder Sahne: siehe Legieren
  • Passieren ist kein Muss, fördert die Samtigkeit aber deutlich

Beurre manié (franz. = bearbeitete Butter)
Butter und Mehl im Verhältnis von ca. 1:1 gemischt

Sinn

Mehlbutter wird dazu verwendet, eine bereits heiße Sauce oder Suppe zu binden – im Gegensatz dazu wird eine Mehlschwitze mit der kalten zu bindenden Flüssigkeit aufgegossen. Obwohl man die Mehlbutter in eine heiße Speise einrührt, gibt es keine Klümpchen.

Zutaten

  • Weizenmehl – Stärkemehl geht im Prinzip auch, allerdings entspricht das Ergebnis dann eher einer mit Stärke gebundenen Sauce
  • Weiche Butter – Zimmertemperatur ist gut. Für die vegane Variante kann man Margarine oder auch Öl nehmen
    Menge: 1:1 (wie Mehlschwitze)
  • Aromazutaten: IdR wird die Mehlbutter, um sie später überall einsetzen zu können, geschmacklich neutral gehalten, Sie dürfen aber auch nach Belieben Aromazutaten zufügen. Wundern Sie sich aber bitte nicht, dass die Sauce später auch danach schmeckt

1. Mischen

Zimmerwarme Butter mit einem Schneebesen weichrühren und Mehl unterrühren. Man kann das Mehl aber auch per Hand unterkneten. Es ergibt sich ein weicher „Teig“, bei der Benutzung von Öl eine sämige Paste.

2. Lagern

Die Mischung kann man in ein Schraubglas füllen oder als Rolle in Frischhaltefolie einschlagen. Je nach geplanter Lagerzeit im Kühlschrank oder im Tiefkühler lagern – die Haltbarkeit im Kühlschrank beträgt einige Wochen.

3. Binden

Die kalte Mehlbutter mit einem Schneebesen in die heiße zu bindende Flüssigkeit einrühren.
Die Dosierung ist abhängig davon, wie sämig die Sauce bereits ist und wie sämig sie werden soll. Um aus einem Liter ungebundener Flüssigkeit eine durchschnittlich sämige Sauce zu machen, brauchen Sie ca. 60–80 g Mehlbutter.
Generell gilt: Lieber vorsichtig dosieren und die Mehlbutter nach und nach einrühren. Denn auch hier gilt, dass die Sauce beim Abkühlen – also auf dem Teller – noch steifer wird.

4. Beenden

Einmal Aufkochen reicht, allerdings wird die Sauce, je länger sie köchelt, runder und samtiger – wie die Mehlschwitze. Beim Abkühlen bindet die Sauce immer stärker ab.

Dunkle Bratensauce

Beispielrezept Sauce – Bindung mit Stärke (Mehlbutter)
5-10 Minuten/1 h

Man nehme

  • 200 g Wasser
  • 50 g Sojasauce
  • 20 g dunkler Essig
  • 30 g Tomatenmark
  • 30 g Honig oder Sirup, zB Zuckerrüben-Sirup
  • Aromazutaten: 2 Lorbeerblätter, 5–10 Pimentkörner, 5–10 Wacholderbeeren. Weitere Aromazutaten nach Wunsch – pulverisierte Trockenpilze sind zB sehr toll.
  • Binden: 10 g Mehlbutter (entspricht ca. 5 g Stärke)
  • 10-100 g Butter

Rezeptausbeute: ca. 250 g

So gehts

1. Reduzieren

Alles Zutaten außer Mehlbutter in einen Topf geben, Flüssigkeit langsam auf ca. 2/3 reduzieren.

2. Binden

Mehlbutter einrühren und kurz weiterköcheln.

Butter einrühren

Durch Butter wird die Sauce geschmacklich deutlich runder, aber auch schwerer.

3. Abschmecken

Vanillecreme, Patisserie-Creme, Crème Pâtissière (franz.), Vanillepudding
Mit Stärkemehl gebundene Vanillesauce

Die Konditorcreme ist die süße Schwester der herzhaften Mehlschwitze – anstatt mit Mehl wird sie mit Stärke gebunden. Sie ist nur ein Beispiel, an dem das Prinzip „Bindung mit Stärke“ deutlich wird – das Rezept ist in jeder Hinsicht variabel.

Sinn

Mit Stärkemehl – kurz Stärke – kann man Flüssigkeiten unkompliziert sämiger machen. Eine mit Stärke gebundene Sauce kann warm serviert werden, oft verwendet man sie aber auch in kaltem Zustand.
Wie die Mehlschwitze auch kann die Konditorcreme mehr als nur eine Sauce sein. Sie ist ein Grundrezept für alle Gelegenheiten, in denen man eine stabile Creme braucht – zB als Basis für ein Soufflé, als eigenständiges Gericht oder als Füllung von Torten und Gebäck (zB als Ersatz für die schwere Buttercreme). Bei Bedarf kann man mit Stärke Flüssigkeiten auch bis zur Schnittfähigkeit binden.

Verwandt

  • Der Flammeri ist eine stürzfest gebundene Konditorcreme. Da der Flammeri aus „Puddingpulver“ gemacht werden kann, kann auch die Konditorcreme mithilfe von Puddingpulver gemacht werden
  • Die Vanillesauce Classic wird ähnlich hergestellt, wird aber nicht mit Stärke, sondern mit Ei gebunden

Stärke

Wie Sie vielleicht wissen, gibt es verschiedene Sorten Stärke, die auch geringfügig unterschiedliche Eigenschaften haben. Für eine Konditorcreme ist jede Sorte gut geeignet.

Dosierung

Stärke kann das ca. 10- bis 15-Fache des Eigengewichts an Flüssigkeit binden. Je mehr man nimmt, desto steifer wird die Bindung. Für eine Sauce benötigt man, je nach gewünschter Bindung, ca. 1–4 % Stärke:

  • 2 %: machen eine Flüssigkeit merkbar sämiger
  • 4 %: starke Bindung
  • 5–6 %: für die Herstellung einer (im abgekühlten Zustand) stürzfesten Bindung

Für eine mittelfeste Konditorcreme nehmen Sie ca. 3 %, also 30 g (2 gehäufte EL) pro Liter

Dosis erhöhen   Manchmal wird eine Konditorcreme längere Zeit erhitzt, zB wenn sie später als Füllung verwendet und zusätzlich gegart wird. Durch dieses längere Erhitzen geht dann ein Teil der Bindefähigkeit verloren, nehmen Sie also etwas mehr Stärke.

Flüssigkeit

Mit Stärke lässt sich jede Flüssigkeit binden, unabhängig davon, ob sie süß oder herzhaft ist, oder ob vielleicht, wie in einem Gulasch, kleinere oder größere Einlagen vorhanden sind.
Eine klassische Flüssigkeit für eine süße Konditorcreme ist eine 1:1-Mischung aus Milch und Sahne.

Hitzeempfindliche Flüssigkeit   Falls die zu bindende Flüssigkeit nicht stark erhitzt werden soll, geht man so vor: Zuerst mit der gesamten Stärke einen Teil (zB ein Drittel) der Flüssigkeit binden, die restliche Flüssigkeit erst unterrühren, sobald diese Mischung etwas abgekühlt ist. Dieses Vorgehen eignet sich für Saucen, aber nicht für stürzfeste Gerichte – durch das Rühren würde die Bindung gestört.

Anrührflüssigkeit

Die Stärke wird nicht als Pulver der zu bindenden Flüssigkeit zugefügt, sondern sie wird zunächst mit etwas Extra-Flüssigkeit angerührt. Diese „Anrührflüssigkeit“ sollte kalt oder zumindest nicht heiß sein, weil Stärke ab ca. 50 °C bindet. Wer Stärke ohne Anrühren, also als Pulver direkt zugeben möchte, muss modifizierte Stärke ( Fix-Saucenbinder) kaufen.
Bei der Anrührflüssigkeit kann es sich zB um Wasser handeln oder um eine beliebige andere Flüssigkeit – gerne nimmt man einfach einen Teil der zu bindenden Flüssigkeit ab, im Falle der klassischen Konditorcreme also etwas der Milch-Sahne-Mischung.

Dosierung

Nehmen Sie ca. 10–20 % der zu bindenen Flüssigkeit als Anrührflüssigkeit, im Zweifelsfall lieber etwas mehr, damit der spätere Bindungsprozess nicht zu schnell geht.

Aromazutaten

Aromazutaten benutzen Sie nach Belieben. Klar, für eine Konditorcreme braucht man Zucker und Vanille, und eine Prise Salz.

Ei

Die meisten Rezepte für Konditorcreme enthalten Ei oder Eigelb – es dient dazu, die Creme zu verfeinern, ist aber kein notwendiger Bestandteil. Eine klassische Konditorcreme enthält 1 Eigelb auf ca. 100 g Flüssigkeit.

Lockerung

Eischnee oder Aquafaba-Schnee kann man zur Lockerung der Creme unterheben.
Achtung:

  • Ei kann unter Einfluss von Hitze gerinnen und „grisselig“ werden. Die ersten Ei-Eiweiße gerinnen zwar schon ab 60 °C, in Mischung mit Stärke kann Ei aber auch kurzfristig auf 100 °C erhitzt werden, ohne zu gerinnen
  • Aquafaba-Schnee kann unter Einfluss von Hitze flüssig werden

1. Aufsetzen

Von der zu bindenden Flüssigkeit ca. 10–20 % abnehmen (das ist die Anrührflüssigkeit), den Rest auf ca. 50–80 °C erwärmen.

2. Anrühren

Stärke mit einem Schneebesen in die Anrührflüssigkeit rühren; alternativ beides in ein Schraubglas oder einen Schüttelbecher geben, verschließen und schütteln.
Die Stärke löst sich dabei nicht auf, sie verteilt sich nur, setzt sich aber nach kurzer Zeit am Boden ab. Die Mischung muss deswegen, wenn sie länger als nur wenige Augenblicke ruht, vor Schritt 3 erneut gerührt oder geschüttelt werden

3. Einrühren

Die Stärke-Flüssigkeits-Mischung unter Rühren nach und nach in die heiße Flüssigkeit geben. Warum gibt man die Mischung nicht schon in die kalte Flüssigkeit? Weil: Ist die Flüssigkeit zu kalt, sinkt die Stärke zu Boden und brennt dort gerne an.

4. Aufkochen

Erwärmen Sie alles unter Rühren auf mindestens 90 °C, dann sollte die Bindung der Stärke komplett abgeschlossen sein. Üblicherweise lässt man die Creme 1 x aufkochen.
Wird die Creme weiter gekocht, kann die Bindekraft der Stärke etwas nachlassen – siehe Verflüssigung.

5. Beenden

Vom Feuer nehmen. Beim Abkühlen bindet die Konditorcreme, genau wie auch die Mehlschwitze, immer stärker ab.
Ist die Creme zu stark gebunden? Verdünnen Sie sie, am besten noch, so lange sie heiß und damit flüssig ist

6. Weiterverarbeiten

Nach Belieben: Warm oder kalt servieren (vorher ggf. glattrühren, pürieren oder passieren), oder witerverwenden als Füllung, als Grundlage für ein Eis oder ein Soufflé …

Konditorcreme Classic

Beispielrezept Sauce – Bindung mit Stärke
15 Minuten

Man nehme

  • 200 g Milch (vegan: 100 g)
  • 200 g Sahne (vegan: 300 g)
  • 4 Eigelbe, daran sollte nur noch möglichst wenig Eiklar kleben: Das kann in der fertigen Sauce kleine Klümpchen verursachen (vegane Sauce: weglassen).
  • 100 g Zucker
  • 20 g Stärkemehl
  • Aromazutaten: 1/2 Vanillestange oder 1 Päckchen Vanillezucker, Prise Salz, weitere Zutaten nach Belieben

Rezeptausbeute: ca. 650 g

So gehts

1. Aufsetzen

Sahne, 150 g Milch, Zucker und Aromazutaten in einem Topf erhitzen.

2. Mischen

Restliche Milch (50 g) mit der Stärke und dem Eigelb verrühren.

3. Einrühren

Die Mischung langsam in die heiße, aber nicht kochende Milch-Sahne einrühren.

4. Aufkochen

Einmal kurz aufkochen, dabei fleißig mit dem Schneebesen durchrühren, danach vom Feuer nehmen.

5. Weiterverarbeiten

Die Konditorcreme wird cremiger, wenn sie beim oder auch nach dem Abkühlen gelegentlich gerührt wird. Wenn die Creme Stückchen von geronnenem Ei enthält, durch ein Sieb passieren oder mit einem Pürierstab durchmixen.

Süße Rotweinsauce

Beispielrezept Sauce – Bindung mit Stärke
10/60 Minuten

Man nehme

  • 500 g Rotwein
  • Aromazutaten: 100 g Zucker, Orangenschale einer halben Orange, 1 Tütchen Vanillezucker, weitere, wie zB Lebkuchengewürz oder Nelke, nach Wunsch
  • 5 g Stärkemehl (1 EL gestrichen)

Rezeptausbeute: ca. 250 g

So gehts

1. Reduzieren

Rotwein mit Aromazutaten mischen und auf ca. ein Drittel (150 g) einkochen, vom Feuer nehmen.

2. Binden

Stärke mit 2 EL Wasser anrühren, in den heißen Rotwein rühren, 1 x aufkochen.

Passieren

Nach Bedarf passieren, um nicht essbare Aromazutaten aus der Sauce zu filtern.

Rotwein-Pumpernickel-Sauce

Beispielrezept Sauce – Bindung mit Stärke
10 Minuten/1 – 1,5 h

Man nehme

  • 300 g Rotwein trocken
  • 25 g Pumpernickel
  • Aromazutaten: 5 g Gemüsebrühe, 20 g Tomatenketchup, weitere nach Wunsch
  • 100–150 g Sahne

Rezeptausbeute: ca. 250 g

So gehts

1. Reduzieren I

Rotwein mit zerbröseltem Pumpernickel und Aromazutaten mischen, aufkochen und reduzieren, bis nur noch ca. 100 g übrig sind.

2. Mischen

Sahne zugeben.

3. Reduzieren II

Kurz reduzieren, bis die Sauce die richtige Konsistenz hat.
Auf dem Teller wird die Sauce fester

4. Abschmecken

Mithilfe einer Emulsion gebundene Sauce

Sinn

Fett und Wasser mischen sich nicht – normalerweise. Wenn sie sich doch miteinander mischen, dann nennt man das eine Emulsion.
Wenn Fett und Wasser miteinander emulgieren, dann ist diese sämiger als die beiden ungemischten Stoffe - durch die Emulsion findet also eine Bindung statt. Emulsionen spielen in vielen Saucen eine Rolle – auch wenn man sich dessen nicht immer bewusst ist. Beispielsweise wird in vielen Saucen Butter (oder Margarine) verwendet, obwohl diese ja selbst gar keine Flüssigkeit aufnehmen kann – aber Butter enthält viele sogenannte Emulgatoren, das sind Stoffe, die Emulsionen unterstützen.

Die Konsistenz der Bindung kann eher flüssig sein (zB Vinaigrette), sie kann aber auch dickflüssig oder sogar steif sein (zB Mayonnaise). Eine emulgierte Sauce können wir kalt (zB Vinaigrette, Mayonnaise) oder warm (Beurre blanc) servieren.
Emulsion

Beispiele

Die Prinzipien der Emulsion gucken wir uns an diesen Beispielen an:

Essig-Öl-Sauce (franz. vinaigre = Essig)
Schnelle kalte Sauce mit den Hauptzutaten Essig & Öl

Die Vinaigrette wird oft als kalte Salatsauce oder als Marinade verwendet, ist aber auch erwärmt oder zu warmen Gerichten sehr brauchbar.
Eine Vinaigrette ist trüb und undurchsichtig – obwohl sie aus durchsichtigem Essig und durchsichtigem Öl besteht. Das kann man nur verhindern, indem man auf die Emulsion verzichtet – was letztlich genauso lecker ist. Die Zutaten kann man dafür entweder grob verühren oder nacheinander zum Salat zugeben: zuerst das Salz, danach Essig (Salz kann sich in Essig lösen), zuletzt das Öl (Salz löst sich nicht in Öl)

Zutaten

Für eine Emulsion ist es hilfreich, wenn alle Zutaten Zimmertemperatur haben.

Öl & Essig

Öl und Essig sind die Hauptzutaten – gute Qualität lohnt sich, denn sie kommt in einer Vinaigrette gut zur Geltung.
Eine beliebte Mischung besteht aus 2 Teilen Öl und 1 Teil Essig – mehr oder weniger Essig ist aber genauso möglich.

Aromazutaten

Nach Belieben, zB Salz, Pfeffer, Kräuter, Zucker … ein Löffelchen Konfitüre bringt Fruchtigkeit.

Emulgatoren

Zutaten wie Senf, zerbröseltes gekochtes Eigelb, Tomatenmark oder Gemüsepüree enthalten Emulgatoren und unterstützen die Emulsion.

Flüssigkeit

Auf Wunsch kann man eine Vinaigrette mit Wasser oder anderen Flüssigkeiten verlängern – bitte beachten Sie, dass diese zusätzliche Flüssigkeit auch die Bindung dünnflüssiger macht.
Milchprodukte wie Milch oder Sahne können aufgrund der vorhandenen Säure des Essigs gerinnen, wodurch manchmal die Bindung etwas stärker werden kann

Feste Zutaten

Zwiebelwürfelchen werden in klassischen Vinaigrettes regelmäßig entdeckt, aber auch andere feste Zutaten sind möglich.

1. Mischen I

Essig mit wasserlöslichen Aromazutaten wie Salz oder Zucker mischen – denn in Öl können sich diese nicht lösen. Fügen Sie, falls vorhanden, Emulgatoren hinzu.

2. Mischen II

Unter Rühren das Öl zufügen. Für eine gute Emulsion kräftig rühren oder noch besser einen Pürierstab benutzen – dieser ist insbesondere bei hohem Ölanteil hilfreich.

3. Weiterverarbeiten

Zügig servieren, denn die Emulsion kann sich wieder auflösen; bei Bedarf erneut durchrühren oder mixen.

Lagern

Vinaigrette hält sich im Kühlschrank wochenlang: in eine Flasche füllen, vor Gebrauch gut schütteln oder auch aufmixen.

Senf-Honig-Vinaigrette

Beispielrezept Sauce – Bindung mit Emulsion
5 Minuten

Man nehme

  • 20 g Essig
  • 100 g Öl
  • Aromazutaten: 20 g Zitronensaft (2 EL, Saft von 1/2 Zitrone), 15 g Honig (1 gehäufter TL), 10 g Senf (1 gehäufter TL), 3 g Salz (1 gestricherner TL), 1 Knoblauchzehe, weitere nach Wunsch

Rezeptausbeute: ca. 170 g

So gehts

Alle Zutaten mischen und mit einem Pürierstab pürieren.

Mayo
Cremige kalte Sauce mit den Hauptzutaten Öl und Eigelb

Aus Öl und Wasser entsteht eine Fett-in-Wasser-Emulsion. Meistens kauft man Mayonnaise fertig im Laden – dabei ist sie sehr unkompliziert und schnell selbst gemacht.
Wenn Sie sich fragen, warum gekaufte Mayo so lange haltbar ist: Sie enthält entweder kein oder nur pasteurisiertes Ei – die Bindung erfolgt idR über Stärke.

Verwandt

  • Die berühmte Sauce Hollandaise und deren Schwester, die Sauce Béarnaise, sind warme Varianten der kalten Mayonnaise
  • Die Sabayone ist eine warm aufgeschlagene Sauce aus Eigelb und Flüssigkeit

  Ei  |  Öl  |  Aromazutaten  |  Wasser  |  Weitere Zutaten

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.

Ei

Traditionell wird Mayonnaise mit rohem Ei oder Eigelb zubereitet – dieses hat zwei Funktionen:

  • Ei enthält reichlich Emulgatoren, insbesondere Lecithin – dadurch wird die Emulsion unterstützt. In einem einzigen Eigelb sind so viele Emulgatoren enthalten, dass damit mehrere Liter Öl emulgiert werden können. Insofern ist es reine Geschmackssache, ob Sie für einen Liter Öl 1 oder 10 Eigelb nehmen … wer den Geschmack von Eigelb mag, nimmt eben mehr
  • Ei enthält das Wasser, mit dem das Öl eine Emulsion bilden soll: ca. 7–10 g pro Ei – das reicht aus, um ca. 100–150 ml Öl zu binden. Wer eine größere Menge Öl binden, aber eben nur 1 Eigelb verwenden möchte, der muss noch zusätzliches Wasser oder wässrige Flüssigkeit zufügen: Pro 100 g Öl sollten 5–10 g Flüssigkeit (ca. 1 gestrichener EL) reichen

Emulsion

Gegartes Ei

Anstatt rohem kann man auch gegartes Eigelb nehmen – da dieses sich nicht auflöst, wird die Mayonnaise dadurch etwas körnig.

Vollei und Eiklar

Eigelb kann durch Vollei oder Eiklar ersetzt werden, denn auch Eiklar enthält genügend Emulgatoren.
Achtung:

  • 1 Eiklar enthält mit ca. 25–30 g mehhr Wasser als 1 Eigelb, man braucht also eine größere Menge Öl, bis die Emulsion die gewünschte Festigkeit bekommt
  • Die gelbliche Farbe einer Mayonnaise kommt vom Eigelb – ohne Eigelb kein Gelb
Ei-Ersatz / vegan

Ei lässt sich problemlos durch andere Zutaten ersetzen. Bedingung ist, dass diese Emulgatoren enthalten, wie zB Aquafaba, Sojamilch, Tiermilch, Senf, oder isolierte Emulgatoren wie Lecithin.
Vegane Mayo

Öl

Die Ölsorte ist beliebig – eine klassische Menge ist 100–150 g Öl pro Eigelb. Erstaunlicherweise wird die Mayonnaise, je mehr Öl man verwendet, nicht flüssiger, sondern fester – denn das Öl emulgiert ja mit dem Wasser. Wenn die Mayo schon fest ist, man aber noch mehr Öl einrühren möchte, muss man also (sehr wenig) Wasser zufügen.

Achtung:

  • Der Geschmack des Öls ist in der Mayonnaise sehr deutlich wahrnehmbar. Allzu aromatisches Öl sollte man deswegen vielleicht mit einem neutralerem Öl mischen
  • Insbesondere hochwertiges Olivenöl hat einen hohen Klarschmelzpunkt. Dieser führt dazu, dass eine mit einem solchen Öl zubereitete Mayonnaise im Kühlschrank nicht mehr cremig ist, sondern mehr oder weniger hart. Sie sollte sich aber gut wieder glattrühren lassen
  • Bei der Verwendung von Olivenöl „nativ extra“, insbesondere wenn es schon älter ist oder nicht gut gelagert wurde, kann es bei der Lagerung von damit zubereiteter Mayonnaise dazu kommen, dass sich Öl absetzt. Das liegt daran, dass bestimmte Inhaltsstoffe, die chemisch ähnlich wie Emulgatoren aufgebaut sind, aber weniger emulgierende Wirkung haben, die effektiveren Emulgatoren verdrängen

Aromazutaten

Nach Belieben – die Top 5 sind Salz, Senf, Kräuter, Knoblauch, Essig. Bitte vorsichtig aromatisieren, denn Öl ist ein guter Geschmacksträger.

Wasser

Manchmal wird zusätzliches Wasser benötigt. Anstatt Wasser kann man auch wasserhaltige Zutaten, wie zB Essig, Wein, Saft, Joghurt etc., verwenden.

Weitere Zutaten

Eine klassische Mayonnaise ist nicht gerade eine leichte Sauce – deswegen wird sie nach Fertigstellung gern mit Zutaten wie zB Quark, Joghurt, Schmand oder auch beliebigen Gemüsepürees gemischt.

1. Schaumig rühren

Eigelb schaumig rühren. Weitere Zutaten wie Aromazutaten, Essig etc. können Sie ebenfalls schon unterrühren.

2. Einrühren

Öl zunächst tropfenweise ins Eigelb einrühren. Neues Öl erst zugeben, wenn das vorher zugefügte untergerührt ist, also kein Ölfilm auf der Oberfläche mehr zu sehen ist. Wenn die Mischung allmählich dicker wird, kann man das Öl zunehmend schneller einrühren. Lieber zu langsam als zu schnell, denn die Emulsion kann gerinnen  – sich also entmischen. Je kräftiger man rührt, desto schneller kann das Öl zugegeben werden.

Was tun, wenn die Mayo gerinnt?

  • 1 EL warmes Wasser zugeben und kräftig rühren
  • Hilft das nicht, kurz den Pürierstab in die Mischung halten … einschalten nicht vergessen. Der Pürierstab löst viele dieser lästigen Probleme schnell und unbürokratisch
  • Hilft auch das nicht, ein neues Eigelb nehmen und neu starten. Dabei die geronnene Mischung, so als sei es normales Öl, erst langsam und dann schneller in das neue Eigelb rühren
  • Steigen Sie um auf vegane Blitzmayo – unkompliziert, kostengünstig und sehr lecker

3. Beenden

Solange weitermachen, bis alles Öl verbraucht ist. Wenn die Mayo zu fest wird, aber noch Öl übrig ist, mit etwas Wasser verdünnen. Wenn man aus Versehen zu viel Wasser zugefügt hat und die Mayo zu flüssig ist, dann muss man noch zusätzliches Öl einrühren, bis die Konsistenz wieder fester ist.

Verfeinern

Die fertige Mayonnaise ist recht stabil, man kann sie jetzt also noch beliebig verändern. Einige Klassiker:

  • Chantilly-Sauce: Zitronensaft, Cayenne-Pfeffer, aufgeschlagene Sahne
  • Cocktail-Sauce: geriebener Meerrettich, Tomatenketchup, Cognac, Tabasco
  • Remoulade: gehackte eingelegte Gürkchen, Kapern, Kräuter, Senf. Anstatt rohem wird bei der Remoulade gern gegartes Eigelb verwendet

Lagern

Aufgrund der Salmonellengefahr gehört Mayonnaise mit rohem Ei in den Kühlschrank. Trotzdem sollte sie nach 3–4 Tagen verbraucht werden. Die Lagerdauer kann etwas verlängert werden, wenn die Eier sehr frisch waren und wenn die Mayo durchgängig gut gekühlt wird.
Bei sehr niedrigen Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt kann sich allerdings etwas Öl absetzen.
Haltbarkeit verlängern   Bereiten Sie die Mayo nicht mit frischem, sondern mit gegartem Eigelb zu – oder gleich ganz ohne Ei.

Mithilfe eines Pürierstabes hergestellte Mayonnaise

Wie bei einer klassischen Mayonnaise wird eine Fett-in-Wasser-Emulsion hergestellt. Der Pürierstab beschleunigt die Herstellung, die Regeln für eine normale Mayonnaise gelten aber trotzdem: Es wird also zuerst „langsam“ Öl ins Ei gerührt, danach schneller.

Damit die Blitz-Mayonnaise gelingt, ist also wichtig, dass der Pürierstab zuerst nur das Ei mixt, das Öl wird durch das Hochziehen des Pürierstabes „zugefügt“. Dafür benötigt man einen engen Becher und/oder eine ausreichend große Menge Ei – auch der Pürierstab muss passen.

Gerät

Pürierstab

Verschiedene Pürierstäbe unterschieden sich vor allem in der Art des Messers – für die Zubereitung von kleinen Mengen Blitz-Mayo ist es hilfreich, wenn das Messer flach ist. Warum? Wie erwähnt muss zuerst das Ei gerührt werden – wenn das Messer einen großen Arbeitsbereich hat, muss entsprechend viel Ei vorhanden sein.
Bei manchen Stäben kann man verschiedene Messer einsetzen – man benutzt (außer für größere Mengen) am besten eine Schlagscheibe oder ein flaches Messer und nicht ein hohes „Universalmesser“.

Becher

Schmal und hoch  – der Durchmesser sollte nur wenig größer sein als der Pürierstab.

Zutaten

Wie normale Mayonnaise – allerdings gibt es durch die Verwendung des Pürierstabes Besonderheiten:

  • Der Pürierstab sorgt für eine recht starke Emulsion – deswegen kann eine große Bandbreite von Zutaten eingesetzt werden
  • Weil die Emulsion tendenziell fester wird, benötigt man – insbesondere wenn man viel Öl binden möchte – etwas Wasser oder Flüssigkeit zum Verdünnen

1. Vorbereiten

Alle Zutaten in den Becher geben – das Ei sinkt zu Boden.

2. Mixen

Den Pürierstab im Becher auf den Boden stellen, also in das unten befindliche Ei. Pürierstab anschalten und zuerst einige Sekunden laufen lassen, dann langsam nach oben ziehen – so wird, ähnlich wie bei einer handgerührten Mayonnaise, zuerst das Eigelb mit etwas Öl gemixt. Wie bei der klassischen Mayonnaise darf das Mischen vor allem am Anfang nicht zu schnell erfolgen.

Wenn die Blitz-Mayonnaise nicht gelingt, hat dies vor allem folgende Ursachen:

  • Zu wenig Ei bzw. zu weiter Becher: Das Messer des Pürierstabes sollte zuerst das Ei mixen. Hier kann auch die Bauform des Pürierstabes einen Unterschied machen, siehe Gerät
  • Zu schnelles Mischen/Hochziehen des Pürierstabes
  • Mengenverhältnisse stimmen nicht

Mit neuem Ei neu starten, anstatt neuem Öl die misslungene Mayonnaise untermischen

Blitz-Aioli

Beispielrezept Sauce – Binden mit Emulsion
5 Minuten

Man nehme

Gerät

Pürierstab, hoher und enger Becher

Zutaten
  • 1 Vollei oder Ersatz, siehe vegane Blitz-Mayo
  • 50 g Olivenöl
  • 100 g neutral schmeckendes Öl, zB Rapsöl
  • 1–2 Knoblauchzehen
  • 10 g (1 EL) Essig
  • Salz, Zucker, weitere nach Wunsch

Rezeptausbeute: ca. 220 g

So gehts

1. Vorbereiten

Ei, grob zerkleinerten Knoblauch und übrige Aromazutaten, zum Schluss das Öl in den Becher geben.

2. Mixen

Den Pürierstab im Becher auf den Boden stellen, anschalten und die unten befindlichen Zutaten mixen. Danach sehr langsam nach oben ziehen. Wenn alle Zutaten gut vermischt sind, kann das Pürieren beendet werden.

Zutaten

Siehe Mayonnaise

Ei-Ersatz

Ein Eigelb kann ungefähr durch dieselbe Gewichtsmenge (20 g bzw. 2 EL) Aquafaba oder Sojamilch ersetzt werden. Wenn andere Emulgatoren wie Senf oder Lecithin vorhanden sind, kann man das Eigelb auch durch beliebige andere Flüssigkeiten ersetzen.

Kuhmilch   Kuhmilch enthält ebenfalls Emulgatoren, deswegen kann man eine Blitz-Mayo auch mit Kuhmilch machen – sie ist dann natürlich nicht mehr vegan.
Da Kuhmilch weniger Emulgatoren enthält als Aquafaba oder Sojamilch, sollte das Verhältnis Milch:Öl ungefähr 1:2 oder maximal 1:2,5 sein

1. Mischen

Ei-Ersatz und Aromazutaten mischen.

2. Einrühren

Öl wie bei einer normalen Mayonnaise erst sehr langsam, dann zunehmend schneller einrühren, siehe Mayonnaise.

Lagern

Vegane Mayonnaise enthält kein Ei und ist deswegen länger haltbar als konventionelle Mayo – insbesondere entfällt die Salmonellengefahr.
Doch auch vegane Mayo ist nur begrenzt haltbar – je nach Haltbarkeit des Ei-Ersatzes ca.1-3 Wochen.

Vegane Blitz-Mayo

Beispielrezept Sauce – Binden mit Emulsion
5 Minuten

Man nehme

Gerät

Pürierstab, hoher und enger Becher

Zutaten
  • 30 – 50 g Sojamilch oder Aquafaba (AF)
    Die Konsistenz der Mayo ist abhängig von der Art der verwendeten Flüssigkeit – tendenziell hat Sojamilch eine stärkere Bindungskraft als AF. Möchten Sie AF verwenden, einfach mal mit einer Mischung von 1:3 probieren. Wenn die Mayo zu weich wird, ist Ihr AF ggf. nicht „stark“ genug
    Aquafaba
  • 100 g Öl
    Eine Mischung Flüssigkeit:Öl von 1:3 ergibt eine schöne, standfeste, aber immer noch weiche Mayo. Beim Verhältnis von 1:2 wird sie eher weich und saucenmäßig. Für eine feste Mayo also einfach mehr Öl zufügen; das gilt auch, wenn die Mayo durch weitere Flüssigkeit, wie zB Essig, verdünnt wird. Zu steife Mayo kann mit beliebiger Flüssigkeit verdünnt werden.
  • Nach Bedarf: Salz (1 TL), ca. 3 g Essig (1 TL), Senf (1 TL), Knoblauch

Rezeptausbeute: ca. 170 g

So gehts

1. Mischen

Sojamilch/Aquafaba und ggf. Aromazutaten, danach das Öl in den Becher geben. Warten Sie kurz, bis das Öl oben schwimmt.

2. Mixen

Den Pürierstab im Becher auf den Boden stellen, auf niedriger Stufe anschalten und ca. 10-20 Sekunden mixen; dann den Pürierstab langsam nach oben ziehen und alles vermischen.

Was tun, wenn die Emulsion nicht zustandekommt – wenn also die Mischung ganz flüssig bleibt?
Lassen Sie die missglückte Mayo einfach einige Zeit stehen, bis sich das Öl wieder oben abgesetzt hat. Nun können Sie das Mixen wiederholen.

 

Warme Fett-in-Wasser-Emulsion

Eine klassische Beurre blanc ist fast genauso fetthaltig und damit genauso lecker wie eine Mayonnaise – allerdings wird sie warm serviert. Im Gegensatz zur Mayonnaise ist die Fettmenge allerdings nicht festgelegt, man kann also auch weniger verwenden.

Gerät

Schneebesen, evtl. Pürierstab

Zutaten

Flüssigkeit

Dabei handelt es sich klassischerweise um reduzierten Weißwein, man kann aber auch eine beliebige andere Flüssigkeit nehmen.

Da wie bei einer Mayonnaise der Großteil der Sauce aus Fett besteht, wird nur sehr wenig Flüssigkeit benötigt – oft ist nur der Topfboden bedeckt, das sind dann ca. 20–50 g (2–5 EL).

Sahne   Weil Sahne bereits eine fertige Emulsion ist, verhilft ein Löffelchen davon einer Beurre blanc zu mehr Stabilität. Einfach mit der anderen Flüssigkeit mischen.

Fett

Butter, Margarine geht aber genauso gut, zumindest, wenn sie Emulgatoren wie Lecithin enthält … das ist meistens der Fall. Vorteilhaft ist, die Butter in Stückchen zu schneiden, damit man sie nach und nach zugeben kann.
 In den meisten Rezepten wird kalte Butter empfohlen – diese schmilzt langsamer und erleichtert die Bindung. Zimmertemperatur ist aber ebenso möglich.

Für eine klassische Beurre blanc wird wenig reduzierte Flüssigkeit mit der mehrfachen Menge Butter gebunden – das Prinzip dieser Bindung funktioniert aber für jede, also auch für sehr kleine, Menge an Butter. Je mehr Butter, desto stärker der Buttergeschmack und auch die Bindung.

Weitere Zutaten

Aromazutaten: nach Bedarf

Reduzieren

Flüssigkeit (Weißwein, Essig o.Ä.) bis auf einen kleinen Rest reduzieren.

1. Temperieren

Zu bindende Flüssigkeit auf eine Temperatur zwischen 35 und 55 °C bringen – ideal sind ca. 50 °C, bei dieser Temperatur bildet sich ein ganz leichter Dampf.

2. Mischen

Butter in kleinen Stücken nach und nach in die Sauce einrühren, dabei sollte die Temperatur von ca. 50 °C gehalten werden. Je stärker man rührt, desto stärker/besser bindet die Sauce.

Warm halten

Die Sauce sollte beim Warmhalten die Temperatur halten. Bleibt die Sauce längere Zeit stehen, ab und zu umrühren und das verdunstende Wasser nachgießen.

Die Emulsion kann sich trennen, dies erkennt man zB an nicht gebundenen Fettpfützen in der Sauce. Was tun?

  • Sauce kräftig, zB mit einem Pürierstab durchrühren. Allerdings kann dabei die Sauce heller werden
  • Wegen zu niedriger Temperatur getrennte Emulsion, oder wenn sich die Emulsion bei der Zubereitung trennt: Die verunglückte Sauce in eine neue Flüssigkeit rühren
  • Wegen zu hoher Temperatur getrennte Emulsion: mit etwas kaltem Wasser kräftig durchrühren

Variante: Kochen

Butter in Stückchen in die Sauce geben und alles unter Rühren kräftig durchkochen. Eine solche Sauce ist nicht immer besonders stabil – rasch servieren.

Durch Wasserverlust gebundene Sauce

Durch das Reduzieren verdampft Wasser, die Flüssigkeit wird dadurch konzentrierter im Geschmack und auch sämiger in der Konsistenz. Allerdings muss für eine erhöhte Sämigkeit die Flüssigkeit schon vorher zumindest etwas sämig gewesen sein – deswegen werden zB Wasser oder Milch durch Reduktion nicht sämiger (Sahne aber schon). Flüssigkeiten wie Sahne oder Tomatenpüree lassen sich dagegen gut zu einer sämigen Sauce reduzieren.

Reduzieren

Kräuter-Sahne

Beispielrezept Sauce – Bindung mit Reduktion
10/30 Minuten

Man nehme

  • 250 g Sahne
  • 1 Bund (ca. 30 g) frische Kräuter, zB Dill, Petersilie oder Basilikum
  • Aromazutaten: Salz, Prise Zucker, weitere nach Wunsch

Rezeptausbeute: ca. 150 g

So gehts

1. Reduzieren

Sahne aufkochen und auf die Hälfte reduzieren, das dauert ca. 10–15 Minuten.

2. Hacken

Kräuter sehr fein schneiden oder hacken.

3. Mischen

Sahne vom Herd nehmen, Kräuter und Aromazutaten unterrühren, bei Bedarf mit einem Pürierstab aufschäumen.

Durch Püree gebundene Sauce

Die Bindung mit Püree ist unkompliziert und sehr variantenreich – beispielsweise für schön leichte Gemüse- und Obstsaucen oder –suppen. Auch bekannte Produkte wie Ketchup oder Chutney sind mit Püree gebunden.
Man kann ein bereits vorhandenes Püree verwenden, dieses braucht man nur mit der zu bindenden Flüssigkeit zu mischen und macht sie so sämiger. Meistens stellt man aber aus Flüssigkeit und Zutaten durch Pürieren ein dünnflüssiges Püree her, welches schon die gewünschte Saucenkonsistenz hat.

Garen

Zutaten, die im rohen Zustand zu hart zum Pürieren sind, müssen gegart werden. Zum Garen verwendet man eine Flüssigkeit, die später Bestandteil der Sauce wird.

Pürieren

Alle Zutaten pürieren, zB mit einem Pürierstab. Die Sauce ist nun schon fertig – die Sämigkeit hängt von Menge und Art des Püriergutes ab.

Weiterverarbeiten

Zu flüssige (warme) Sauce kann man zB mit Mehlbutter zusätzlich binden; zu sämige Sauce kann man verdünnen.
Wer eine besonders feine Sauce haben möchte, kann das Püree durch ein Sieb passieren.

Feine Kohlrabi-Sauce

Beispielrezept Sauce – Bindung mit Püree
10/30 Minuten

Man nehme

  • 200 g Kohlrabi
  • 200 g Milch
  • 30 g Butter
  • Aromazutaten: Gemüsebrühe, Salz, weitere nach Wunsch

Rezeptausbeute: ca. 400 g

So gehts

1. Schneiden

Kohlrabi in nicht zu große Stücke schneiden.

2. Kochen

Kohlrabi in der Milch weichkochen, das dauert ca. 10–15 Minuten.

3. Pürieren

Kohlrabi im Topf pürieren.

4. Einrühren

Butter in Stückchen unter die heiße Sauce rühren oder mixen.

5. Abschmecken & servieren

Als Sauce oder – zusätzlich verdünnt – als leichte Suppe servieren.

Kiwi-Sauce

Beispielrezept Sauce – Bindung mit Püree
10 Minuten

Man nehme

  • 3 Kiwi
  • Aromazutaten: Prise Salz, 10 g Zucker, weitere nach Wunsch

Rezeptausbeute: ca. 250 g

So gehts

1. Vorbereiten

Kiwi halbieren, mit einem Löffel Fruchtfleisch aus der Schale nehmen.

2. Pürieren

Alle Zutaten zusammen pürieren.

Passieren

Wenn die schwarzen Kerne stören, kann man sie durch Passieren entfernen.

Durch Milchprodukte gebundene Sauce

Eigentlich können Milchprodukte keine Flüssigkeit binden, aber trotzdem kann man verschiedene ihrer Eigenschaften zum Binden nutzen:

  • Sämigkeit
  • Gerinnung
  • Emulsion
  • Reduktion

Sämigkeit

Diese Bindung ähnelt der Bindung mit Püree: Durch die sämige Konsistenz bestimmter Milchprodukte kann man eine Sauce sämiger machen:

  • Sauermilchprodukte: Produkte wie Schmand oder Joghurt haben eine sämige Konsistenz und können damit, wie ein Püree, eine Flüssigkeit sämiger machen.
    Mit zunehmender Wärme werden die meisten Sauermilchprodukte dünnflüssiger
  • Käse: Käse kann durch Wärme weicher werden oder schmelzen und so einer Bindung helfen.
    Geschmolzener Käse kann Fäden ziehen oder durch zu viel Hitze gerinnen und klumpig werden. Deshalb ist es meist nicht verkehrt, mit sanfter Hitze zu arbeiten – notfalls kann ein Pürierstab wertvolle Dienste leisten, um eine grisselige Sauce wieder glattzurühren

Gerinnung

Flüssige Milchprodukte wie Milch oder Sahne können gerinnen, wenn wir sie mit Säure in Verbindung bringen. Das Eiweiß des Milchproduktes stockt dann und wird fester – diese Bindung ähnelt der Bindung durch Püree.
Geronnene Milch oder Sahne erkennt kann an kleinen Flocken bzw. Bröckchen – diese kann man aber auch glattrühren, zB mit dem Pürierstab.
Mischen Sie eine Vinaigrette, die ja Säure in Form von Essig enthält, mit etwas Sahne. Die Sahne gerinnt und macht die Vinaigrette sämiger.
Vegan    Ob und wie stark vegane Milchprodukte gerinnen, ist davon abhängig, ob und wie viel Eiweiß enthalten ist – denn dieses ist der Stoff der gerinnt.

Emulsion

Alle Milch- und Sojaprodukte enthalten Emulgatoren – besonders viele sind in Butter drinne, Milch und Sahne sind selbst Emulsionen. Deswegen unterstützen Milchprodukte Emulsionen – siehe oben.

Reduktion

Wenn man Sahne längere Zeit kocht, dann verdampft Wasser, die Sahne wird dicker: Diese Technik nennt sich Reduzieren. Sahne ist sehr gut zum Reduzieren geeignet und deswegen ein gern gesehener Gast in vielen Saucen.

Schmand-Frucht-Sauce

Beispielrezept Sauce – Bindung mit Milchprodukten
5 Minuten

Man nehme

  • 200 g Schmand
  • 40 g Frucht-Konfitüre
  • 60 g Milch
  • Prise Salz, weitere Aromazutaten nach Wunsch

Rezeptausbeute: ca. 300 g

So gehts

Mischen

Alle Zutaten verrühren. Um die Sauce flüssiger zu machen, mehr Milch unterrühren.

Ziegenkäse-Sauce

Beispielrezept Sauce – Bindung mit Milchprodukten
5/20 Minuten

Man nehme

  • 150 g Milch
  • 100 g Ziegen-Frischkäse
  • Aromazutaten: Olivenöl, Essig, Salz, weitere nach Wunsch

Rezeptausbeute: ca. 200 g

So gehts

1. Aufkochen

Milch aufkochen.

2. Mischen

Frischkäse zufügen und verrühren.

3. Reduzieren

Einige Minuten köcheln, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat.

Durch Ei gebundene Sauce

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Ei zur Bindung zu nutzen:

  • Emulsion
  • Schaum
  • Gerinnung

In der Praxis findet oft eine Vermischung der Techniken statt.

Emulsion

Vor allem Eigelb, aber auch Eiklar enthält eine große Menge Emulgatoren und unterstützt Emulsionen, siehe oben.  

Schaum

Ei kann man schaumig rühren oder warm aufschlagen. Der entstehende Schaum kann eine Flüssigkeit dickflüssiger machen.

Gerinnung

Ei gerinnt ab einer Temperatur von ca. 60 °C und bildet eine schwammartige Struktur, dies kann man für die Bindung von Saucen nutzen. Bekannte Techniken sind das Abziehen (bis) zur Rose und das Warm Aufschlagen.

Vanillesauce Classic

Crème Anglais, Englische Creme
Beispielrezept Sauce – Bindung mit Ei
15-20 Minuten

Man nehme

Gerät

Offenes Wasserbad, Teigschaber, evtl. Sieb

Zutaten
  • 4 Eigelbe
  • 250 g Milch
  • 250 g Sahne
  • 80 g Zucker; Vanillesauce classic als Eisgrundmasse: 40 g Zucker, 50 g Traubenzucker
  • 5 g Stärke
  • 1/2 Vanilleschote oder 1 Päckchen Vanillezucker
  • Prise Salz
  • Aromazutaten nach Bedarf

Rezeptausbeute: ca. 700 g

So gehts

Das Vorgehen entspricht dem „Abziehen (bis) zur Rose“.

1. Vorbereiten

Wasserbad, Eier trennen.

2. Mischen I

Milch, Sahne, Zucker und Prise Salz mischen; Vanilleschote öffnen und das Mark herausholen, dazugeben.

3. Aufkochen

Mischung aufkochen, danach vom Feuer nehmen.

4. Angleichen

Eigelbe mit 2 EL kalter Milch und Stärke verrühren. Ca. 50 g der warmen Milch-Sahne-Mischung abnehmen und in die Eigelbmischung rühren – langsam, sonst kann es Klümpchen (zu schnell bindende Stärke oder gerinnendes Eigelb) geben. Siehe Angleichen.

5. Mischen II

Eigelbmischung langsam in die heiße Milch-Sahne-Mischung rühren, alles zusammen auf das heiße Wasserbad setzen.

6. Abziehen

Mischung auf dem Wasserbad erhitzen, dabei ständig mit einem Teigschaber an Wänden und Boden der Schüssel entlangfahren.

7. Beenden

Sobald die Sauce sämig ist (sie ist dann ca. 85–90 °C warm) vom Wasserbad nehmen.
Garprobe   Bläst man auf den mit der Sauce überzogenen, waagerecht gehaltenen Schaber, entsteht ein welliges, an eine Rose erinnerndes Muster (welches allerdings wieder verläuft). Weitere Garproben: siehe Abziehen (bis) zur Rose.

8. Weiterverarbeiten

Weiterrühren, bis die Sauce etwas abgekühlt ist; auf Wunsch passieren.

Apfel-Sabayone

Beispielrezept Sauce – Bindung mit Ei
10 Minuten

Man nehme

Gerät

Offenes Wasserbad

Zutaten
  • 2 Eigelbe
  • 30 g Zucker
  • 60 g Apfelsaft
  • Prise Salz, Prise Zimt, weitere Aromazutaten nach Bedarf

Rezeptausbeute: ca. 120 g – ausreichend für ca. 6 Portionen

So gehts

1. Vorbereiten

Wasserbad vorbereiten.

2. Mischen

Alle Zutaten in der Schüssel des Wasserbades verrühren.

3. Warm aufschlagen

Schüssel auf das heiße Wasserbad setzen und die Sauce so lange mit einem Schneebesen schlagen, bis sie dicklich ist – das dauert ca. 3 Minuten. Sie wird so dicklich, dass sie im Schneebesen hängenbleibt und nur ganz zähflüssig abtropft, die Konsistenz ist ähnlich wie weiche Schlagsahne.
Wenn Sie unsicher sind, dann nehmen Sie die Schüssel vom Wasserbad – wenn man nun weiterrührt, sollte die Konsistenz der Sauce eher fester werden. Wenn sich Flüssigkeit absetzt, muss die Sabayone noch mal aufs Wasserbad.

4. Beenden

Vom Wasserbad nehmen und entweder warm servieren oder unter gelegentlichem Rühren erkalten lassen – der Schaum verliert dabei allerdings etwas seiner Luftigkeit.

Variante

Anstatt Apfelsaft kann man auch andere Flüssigkeiten verwenden, zB andere Säfte, Kaffee, Calvados, Amaretto etc.

  Man nehme  |  So geht´s  |  Schnelle Hollandaise  |  Sauce Bearnaise

Sauce Hollandaise Classic

Beispielrezept Sauce – Bindung mit Ei
10 Minuten

Die Sauce Hollandaise ist die warme Variante der Mayonnaise. Die Bindung erfolgt teilweise durch Gerinnung des Eigelbs, teilweise mithilfe einer Emulsion von Fett in Wasser.

Man nehme

Gerät

Offenes Wasserbad

Zutaten
  • 30 g Wasser (3 EL)
  • 3 Eigelbe
  • 200 g Butter. Alternativ: geklärte Butter, Butterschmalz, Butterfett oder auch Öl
    Die Auswahl der Fettsorte bestimmt die Konsistenz der fertigen Sauce mit: Wie wir am Beispiel der Mayonnaise sehen, ergibt eine Mischung aus ca. 10 g Wasser und ca. 150 g Fett eine recht feste Emulsion – wenn mehr Wasser dazu kommt, wird die Mischung dünnflüssiger. Das bedeutet:
    – Butter enthält ca. 15 % Wasser, durch ein Zufügen von Butter wird die Emulsion flüssiger
    – Sorten wie geklärte Butter, Butterschmalz etc. enthalten nur sehr wenig Wasser – ähnlich wie bei einer Mayonnaise verdickt die Zugabe die Emulsion
  • Aromazutaten: Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer gehören zu den klassischen Aromazutaten, weitere nach Bedarf

Rezeptausbeute: ca. 270 g

So gehts

Es gibt mehrere Methoden, eine Sauce Hollandaise zu machen, auch einfachere als die hier beschriebene. Unsere Version ist sehr luftig und damit relativ schlank:

1. Mischen I

Eigelb und Wasser verrühren.

2. Verflüssigen

Butter verflüssigen – dabei nicht zu heiß werden lassen, ca. 50 °C sind gut.

3. Warm aufschlagen

Eigelbmasse auf das heiße Wasserbad setzen und unter Schlagen (Schneebesen) erhitzen, bis sie dicklich ist – sie ist dann ca. 70–75 °C warm; vom Wasserbad nehmen.

4. Mischen II

Zunächst sehr langsam, dann schneller die flüssige Butter unter die Eigelbmasse schlagen. Bei Verwendung von Öl oder Butterschmalz kann die Sauce zu dick werden – bei Bedarf mit etwas Wasser verdünnen.

5. Beenden

Mit Aromazutaten abschmecken und noch warm servieren. Wenn sie nicht sofort serviert wird, muss sie warm gehalten werden, damit nicht die Butter und damit die ganze Sauce fest wird. Das Warmhalten macht man am besten auf einem nicht zu warmen Wasserbad, gelegentlich umrühren.

 Was tun, wenn sich Fett und Flüssigkeit trennen?

  • Wegen zu großer Hitze geronnene Sauce: 1 EL warmes Wasser zugeben und kräftig rühren – notfalls Pürierstab benutzen, das klappt meistens, aber nicht immer
  • Mit neuem Eigelb starten – die geronnene Sauce wie flüssige Butter unterrühren. Gegebenenfalls vorher geronnene Stückchen durch Passieren entfernen

Schnelle Hollandaise

Alle Zutaten (als Fett wird Butter verwendet) kalt in einen Topf geben, unter Rühren auf kleiner Flamme (oder Wasserbad) erhitzen, bis die Sauce die richtige Konsistenz hat.

Sauce Bearnaise

Anstatt Wasser benutzt man eine würzigere Flüssigkeit, klassischerweise eine Reduktion aus Weißwein und etwas Essig, in der man Aromazutaten wie Zwiebel, Estragon, Lorbeer etc. ausgekocht hat.

Außer den hier genannten gibt es noch mehr Methoden, eine Sauce zu binden, wie zB mithilfe von Schaum, Geliermitteln oder Zucker.
Binden

Karamell-Sauce

Beispielrezept Sauce – Bindung mit Zucker
10/30 Minuten

Man nehme

  • 100 g Zucker
  • 150 g Flüssigkeit: zB Wasser, Milch, Sahne, Wein, Saft
  • Aromazutaten: nach Bedarf

Rezeptausbeute: ca. 200 g

So gehts

1. Zucker schmelzen

Siehe Grundrezept.

2. Ablöschen

Mit der Flüssigkeit ablöschen.
Spritzgefahr – Karamell ist sehr heiß

3. Köcheln

Beim Ablöschen kristallisiert der Karamell sofort, wird also hart; beim Köcheln löst er sich aber langsam wieder auf. Das dauert ca. 15 Minuten.

4. Abkühlen

Beim Erkalten bindet der Karamell die Sauce.

Terrine – dieser Name stammt von dem Gefäß, in dem früher gerne Suppen serviert wurden, der Suppenterrine. Nicht verwechseln mit dem Gericht Terrine.
Flüssiges Gericht, wird idR mit einem Löffel gegessen

Eine Suppe kann dünnflüssig, sämig oder breiig sein, sie kann auch feste Bestandteile oder Einlagen enthalten. Traditionell wird eine Suppe als Vorspeise oder Hauptgericht serviert. Eine Suppe muss aber nicht heiß und herzhaft sein - kalte oder süße Suppen sind natürlich auch machbar:
Ein Beispiel für eine kalte Suppe ist die Gazpacho (aus idR ungegarten pürierten Gemüsen wie Tomaten, Paprika oder Knoblauch), ein Beispiel für eine kalte, süße Suppe ist die Kaltschale (aus Milch, Fruchtsaft oder anderen Flüssigkeiten, idR mit diversen Einlagen wie Obst, Knödelchen, Kleingebäck oder Sago serviert).

Sinn

„Am Tage, als der erste Mensch aus dem Urschleim an Land kroch und sich dort einrichtete, gab es abends Eintopf.“
Es ist klar, dass es damals genau so gewesen sein muss – denn die Suppe (oder Varianten wie der Eintopf) ist eine geniale Erfindung:

  • Sehr einfache Zubereitung
  • Geeignet für alle Zutaten – inklusive Resteverwertung
  • Kostengünstig
  • Nahrhaft und gesund

Verwandt

Der Übergang zwischen den einzelnen Suppentypen ist fließend – ebenso der Übergang von Suppe zu Gerichten wie Sauce, Gulasch, Püree etc. etc.

Ungebundene Suppe, Klare Suppe, Bouillon, Essenz
Klare (durchsichtige) Suppe ohne Bindung

Eine Brühe enthält keine Milchprodukte, Pürees oder andere trübenden Zutaten – letztlich handelt es sich um aromatisiertes Wasser. Sie ist wässrig, denn die Brühe enthält keine Bindemittel – deswegen nennt man sie auch ungebundene Suppe.
Eine Brühe wird meist nach den geschmackgebenden Zutaten benannt. Eine Brühe auf Gemüsebasis kann entsprechend Gemüsebrühe genannt werden.
Es besteht Verwechslungsgefahr mit der gleichnamigen Würze, die man als Pulver oder als Würfel kaufen kann

Sorten

Die Bezeichnung von Brühen ist nicht immer einheitlich. Hier der Versuch einer Ordnung:

  • Brühe: Klassische Bezeichnung einer ungebundenen Suppe – der französische Fachausdruck ist Bouillon
  • Kraftbrühe: Kräftigere Brühen werden auch Kraftbrühe (franz.: Consommé) genannt – die Steigerung wäre die Doppelte Kraftbrühe (Consommé double)
  • Essenz: Eine Essenz ist eine ungebundene Suppe, die von vorneherein fettfrei ist oder die entfettet wurde. Manchmal ist mit Essenz aber auch eine – eventuell durch Reduktion – besonders kräftige Brühe gemeint. Manchmal wird auch ein Fond als Essenz bezeichnet

Zutaten

Flüssigkeit

Nach Belieben – für eine Brühe besonders unkompliziert sind klare Flüssigkeiten wie Wasser oder Saft. Für die Herstellung einer fettfreien Brühe ist es viel einfacher, von vorneherein auf fetthaltige Flüssigkeiten oder Zutaten zu verzichten, als die Brühe nachträglich zu entfetten.

Aromagebende Zutaten

Das Aroma kann einfach durch Gewürze und andere aromatische Zutaten in die Brühe gelangen. Aroma kann aber auch durch das Auskochen von „normalen“ Zutaten (im Folgenden: Grundzutaten) wie Gemüse oder Obst entstehen; beliebt sind dafür aromatische Sorten wie Tomaten, Pilze, Kirschen etc.

Einlagen

Damit eine Brühe nicht zu schlicht wirkt, sind Einlagen aller Art beliebt.

  Aroma aus Aromazutaten  |  Aroma aus Grundzutaten

Die Art, wie man eine Brühe herstellt, ist vor allem davon abhängig, ob sie ihr Aroma aus Aromazutaten oder aus Zutaten, wie zB Gemüse, bezieht.

Aroma aus Aromazutaten

Die Brühe besteht aus Flüssigkeit und Aromazutaten – eine solche Brühe ist fix gemacht:

Erhitzen

Wenn Sie eine Brühe warm servieren wollen, ist der erste Schritt das Erwärmen der Flüssigkeit.

1. Würzen

Flüssigkeit mit Aromazutaten aromatisieren. Wird die Brühe später noch im Geschmack intensiviert, zB durch Reduktion, nicht zu stark würzen.

Weiterverarbeiten

Dazu kann gehören: Reduzieren, Passieren, Klären, Entfetten.

2. Abschmecken

Nach Bedarf – der Geschmack der Brühe kann sich durch die Weiterverarbeitung verändert haben.

Einlagen

Nach Belieben Einlagen zufügen.

Aroma aus Grundzutaten

Die Brühe erhält ihr Aroma durch Grundzutaten wie Gemüse oder Obst. Dabei ist die Frage wichtig: Möchte man die Grundzutaten später mitessen, oder möchte man sie so gut wie möglich auskochen und dann entfernen?
Wenn Sie die Zutaten später mitessen möchten, lesen Sie im Abschnitt Gebundene Suppe oder Eintopf weiter. Hier folgt die Methode, möglichst viel des Aromas der Grundzutaten in die Flüssigkeit übergehen zu lassen – die Grundzutaten werden dann später aus der Suppe entfernt. Das Vorgehen entspricht dem Auskochen.

Grundzutaten vorbereiten

Dazu kann gehören:

  • Zerkleinern: Je stärker die Zutaten zerkleinert werden, desto gründlicher und schneller geht das Aroma in die Flüssigkeit über. Auch Schalen, Wurzeln etc. können mitverwendet werden – ggf. wird die Brühe später passiert
  • Anbraten: Beim Auskochen werden leider keine aromatischen Röststoffe produziert. Wenn man welche haben möchte, muss man die zerkleinerten Grundzutaten, sofern sie dafür geeignet sind, zuerst anbraten. Für eine fettfreie Brühe nach Möglichkeit fettfrei anbraten, zB in einer beschichteten Pfanne. (Ein Ersatz bzw. eine Ergänzung zum Anbraten ist eine ungeschälte, halbierte und an den Schnittflächen stark geröstete Zwiebel)
  • Ablöschen
1. Kalt aufsetzen

Grundzutaten mit kalter Flüssigkeit mischen. Kalte Flüssigkeit laugt die Zutaten stärker aus als warme Flüssigkeit, siehe Aufsetzen.
Aromazutaten, insbesondere Salz und hitzeempfindliche Zutaten, werden erst später zugefügt – eine Ausnahme sind unzerkleinerte Aromazutaten, die ebenfalls ausgelaugt werden sollen, wie zB Lorbeerblatt, Piment oder Zimtstange.

2. Erhitzen

Topf mit Deckel bedecken und langsam erhitzen.

3. Garen

Geeignete Methoden sind Köcheln oder Kochen. Köcheln kann Vorteile haben: Es geht weniger Aroma mit dem Dampf verloren, außerdem wird das Gargut weniger stark „zerstört“,was die Brühe trüben könnte.
Die Garzeit richtet sich vor allem nach der Art der verwendeten Zutaten. Es kann einige Minuten oder auch Stunden dauern, bis Aromastoffe in gewünschtem Maße in die Flüssigkeit übergegangen sind.
Insbesondere bei längerer Garzeit können auch unerwünschte Aromen – wie zB Bitteraroma – stärker werden

Weiterverarbeiten

Dazu kann gehören:

  • Pürieren: Durch Pürieren werden die Zutaten stark zerkleinert, sodass das Aroma noch besser in die Brühe übergeht. Danach noch kurz weiterköcheln.
    Das Entfernen pürierter Zutaten bedarf des Passierens durch ein Tuch oder des Klärens
  • Passieren/Klären: Um feste Bestandteile wie zerkleinerte Grundzutaten zu entfernen, kann die Brühe passiert werden. Ist sie danach noch trübe, zusätzlich durch ein Tuch passieren oder klären.
  • Reduzieren: Die Brühe kann durch Reduzieren intensiviert werden.
    Dabei kann es unerklärlicherweise passieren, dass eine zuvor klare Brühe trüb wird
4. Würzen

Aromazutaten wie Salz, Gewürze oder Kräuter hinzufügen und abschmecken.

Einlagen

Die Brühe nach Belieben mit Einlagen versehen.

Tomaten-Brühe

Beispielrezept Suppe – Brühe
30 Minuten/1,5 h

Man nehme

Gerät

Sieb, Passiertuch, Kartoffelstampfer oder Pürierstab

Zutaten
  • 1.000 g Wasser
  • 1.000 g Tomaten (frisch oder Dose)
  • 200 g Zwiebeln
  • Aromazutaten: Essig, Gemüsebrühe, Salz, weitere nach Wunsch

Rezeptausbeute: ca. 1.000 g

So gehts

1. Vorbereiten

Zwiebeln ungeschält halbieren und ohne Fett rösten, Tomaten grob zerkleinern.

2. Kalt aufsetzen

Geröstete Zwiebeln (mit Schale) und Tomaten in kaltem Wasser aufsetzen.

3. Garen

Aufkochen und ca. 60 Minuten köcheln.

4. Würzen

Kurz vor Ende des Garens Aromazutaten zufügen.

5. Pürieren

Per Hand oder mit dem Pürierstab, ggf. vorher Lorbeerblätter entfernen.

6. Passieren

Suppe durch ein Sieb passieren, dadurch werden größere Stücke herausgeflitert.

7. Klären

Suppe auf 50 °C oder weniger abkühlen lassen, verquirltes Eiklar einrühren, unter gelegentlichem Rühren aufkochen – siehe Klären. Zum Klären gehört auch das Passieren durch ein Tuch.

8. Abschmecken & Servieren

Nach Wunsch mit beliebigen Einlagen servieren.

Rhabarber-Süppchen

Beispielrezept Suppe – Brühe
15/30 Minuten

Man nehme

Gerät

Kartoffelstampfer

Zutaten
  • 1.000 g Rhabarber
  • 200 g Apfelsaft
  • 300 g Wasser
  • 50–100 g Zucker
  • Aromazutaten: Zimt, Prise Salz, weitere nach Wunsch

Rezeptausbeute: 600-700 g – ausreichend für 4–6 Personen als Dessert

So gehts

1. Schneiden

Rhabarber ungeschält in ca 1 cm lange Stücke schneiden.

2. Kalt aufsetzen

Rhabarber mit der Flüssigkeit aufsetzen, mit Deckel ca. 5 Minuten köcheln.

3. Pürieren

Mit einem Kartoffelstampfer pürieren.

4. Passieren

Durch ein Sieb passieren. Soll das Süppchen besonders klar werden, durch ein Tuch passieren.

5. Würzen

Mit dem Zucker und ggf. weiteren Aromazutaten.

6. Servieren

Warm oder kalt, zB als erfrischende Kaltschale.

Suppe, die Milchprodukte und/oder Bindemittel enthält

Sorten

Nach Art der Bindung unterscheiden wir verschiedene Sorten gebundener Suppe:

Diese Bindungsmethoden werden oft – bewusst oder unbewusst – miteinander kombiniert, zB kann eine Samtsuppe weitere (pürierte) Zutaten enthalten, oder eine Püreesuppe kann zusätzlich durch Mehlbutter gebunden werden.

Varianten

Mit Mehl oder Stärkemehl gebundene Suppe

Die Schwester der Samtsuppe ist die Samtsauce ( Velouté) – im Prinzip ist sie eine dünnflüssige Samtsauce.
Kopfsalat-Schaumsuppe

Bindemittel

Mehl, Stärkemehl oder auch fertiges Gebäck, wie zB Brot, sind stärkehaltige Bindemittel. Die meisten herzhaften Samtsuppen werden mit Mehl gebunden. Dafür kann man zB die Technik der Mehlschwitze oder der Mehlbutter anwenden.
Stärkemehl wird eher für süße (Obst-)Suppen verwendet – die Technik gleicht der Herstellung der Konditorcreme. Gebäck kommt gerne bei Eintöpfen zum Einsatz.

Mit Stärke gebundene Sauce

Kopfsalat–Schaumsuppe

Beispielrezept Suppe – Samtsuppe
10-15 Minuten/1,5 h

Man nehme

Gerät

Pürierstab

Zutaten
  • Mehlschwitze aus 20 g Butter, 20 g Mehl, 750 g Wasser, 750 g Milch
  • 1 Kopfsalat (ca. 250 g)
  • 100 g Zwiebeln
  • Aromazutaten: Salz, weitere nach Wunsch

Rezeptausbeute: Ca. 1.900 g

So gehts

1. Mehlschwitze

Butter mit Mehl anschwitzen, mit Wasser und Milch aufgießen und aufkochen, ca. 30–60 Minuten köcheln, gelegentlich umrühren.

2. Zerkleinern I

Ca. 8 äußere, möglichst dunkelgrüne Blätter des Salats fein schneiden oder hacken, beiseite stellen.

3. Zerkleinern II

Restlichen Salat und Zwiebeln grob zerkleinern, in die köchelnde Mehlschwitze geben und mindestens 15 Minuten mitgaren.

4. Pürieren

Mehlschwitze mit dem Pürierstab direkt im Topf pürieren.

Passieren

Durch ein Sieb passieren, um Fasern zu entfernen.

5. Aufkochen

Suppe erneut erhitzen und abschmecken.

6. Pürieren/Aufschäumen

Suppe vom Feuer nehmen, die äußeren Blätter zugeben und im Topf pürieren. Dabei entsteht ein Schaum, der zusammen mit der Suppe serviert wird.
Bei Bedarf – für viele Portionen – das Aufschäumen wiederholen.

Durch ein Püree gebundene Suppe

Eine Püreesuppe wird genauso hergestellt wie eine durch Püree gebundene Sauce. Verwenden Sie für eine flüssigere Suppen-Konsistenz einfach mehr Flüssigkeit.
 Sauce – Bindung durch Püree
Kürbis-Suppe

Kürbis-Suppe

Beispielrezept Suppe – Püreesuppe
15 Minuten/1 h

Man nehme

Gerät

Pürierstab

Zutaten
  • 500 g Hokkaido-Kürbis
  • 20 g Butter
  • 750 g Milch
  • Aromazutaten: Salz, 20 g (2 EL) Essig, 20 g (2 EL) Sojasauce, weitere nach Geschmack

Rezeptausbeute: 1.200 g – ausreichend für ca. 6 Personen als Vorspeise

So gehts

1. Vorbereiten

Kürbis ungeschält vierteln, Kerne entfernen und in nicht zu große Stücke schneiden.

2. Anschwitzen

Kürbis mit der Butter ca. 5 Minuten anschwitzen.

3. Ablöschen

Mit dem Essig ablöschen.

4. Reduzieren

Ca. 2–3 Minuten kochen.

5. Auffüllen

Mit der Milch und restlichen Aromazutaten.

6. Garen

Bis der Kürbis weich ist, das dauert ca. 30 Minuten. Die Milch gerinnt durch die Säure des Essigs – das ist nicht schlimm.

7. Pürieren

Vom Feuer nehmen, mit dem Pürierstab im Topf pürieren.

Kürbiscremesuppe

Mit 100 g Sahne verfeinern.

Süßkartoffel-Suppe

Beispielrezept Suppe – Püreesuppe
15 Minuten/1 h
Die Kürbis-Suppe (s.o.) ist sehr populär, weil sie so verblüffend einfach + schnell gemacht werden kann – was auch daran liegt, dass man den Kürbis nicht schälen muss.
Dasselbe gilt allerdings auch für andere Gemüse, zB für die Süßkartoffel – die sogar noch ergiebiger ist.

Man nehme

Gerät
Pürierstab
Zutaten
  • 500 g Süßkartoffel
  • 20 g Butter
  • 500 g Wasser
  • 500 g Milch
  • Aromazutaten: Salz, 50 g (5 EL) Essig, weitere nach Geschmack, zB Lorbeer oder Raucharoma
Rezeptausbeute: 1.500 g – ausreichend für ca. 6-8 Personen als Vorspeise

So gehts

1. Vorbereiten

Süßkartoffel ungeschält in nicht zu große Stücke schneiden.

2. Anschwitzen

Süßkartoffel mit der Butter ca. 5 Minuten anschwitzen.

3. Ablöschen

Mit dem Essig ablöschen.

4. Reduzieren

Ca. 2–3 Minuten kochen.

5. Auffüllen

Mit Wasser + Milch und restlichen Aromazutaten.

6. Garen

Bis die Süßkartoffel weich ist, das dauert ca. 30 Minuten. Die Milch gerinnt durch die Säure des Essigs – das ist nicht schlimm.

7. Pürieren

Vom Feuer nehmen, mit dem Pürierstab im Topf pürieren. Wenn Lorbeerblätter in der Suppe sind, diese vorher herausnehmen.

Süßkartoffel-Cremesuppe

Mit 100-200 g Sahne verfeinern.

Rahmsuppe
Eine mit Milchprodukten gebundene Suppe – sie entspricht einer mit Milchprodukten gebundenen Sauce

Klassischerweise nennt man nur Suppen, die mit Sahne verfeinert bzw. gebunden werden, Cremesuppe.
Milchprodukte werden idR aus geschmacklichen Gründen verwendet und weniger, um die Suppe sämiger zu machen.
Sauce - Bindung mit Milchprodukten
Kürbiscremesuppe

Samt- oder auch Cremesuppe ist durch Aufschäumen ruckzuck zu einer optisch beeindruckenden, leichten Schaumsuppe veredelt.
Kopfsalat–Schaumsuppe

Das Legieren ist eine beliebte Technik der klassischen Küche, um eine gebundene Suppe gehaltvoller zu machen.

Suppe mit vielen stückigen Zutaten bzw. Einlagen

Nicht selten ist ein Eintopf von dickflüssiger Konsistenz, welche gerne durch längeres Garen auf kleiner Flamme erreicht wird – man kann aber auch feine oder sogar elegante Eintöpfe herstellen.

Verwandt

Der Übergang von Eintopf zu Gerichten wie Gulasch oder Ragout ist fließend, ebenso der Übergang zu gebundenen Suppen.
Das Konzept „Alles in einem Topf“ findet sich auch beim Salat.

Zutaten

Flüssigkeit

Beliebig, zB Wasser oder Brühe.

Grundzutaten

Beliebig. Wie der Auflauf eignet sich der Eintopf gut zur Verwertung aller Arten von Resten. Beliebt sind auch Zutaten, denen längere Garzeiten nichts ausmachen, wie zB Wurzelgemüse, getrocknete Hülsenfrüchte oder Getreide. Oft wird eine ganze Reihe von Zutaten kombiniert – Vorschriften gibt’s dafür keine.

Bindemittel

Ein Eintopf kann zusätzlich gebunden werden – zB durch das Zufügen von (altem) Brot. Ein berühmter und extremer Eintopf dieser Art kommt aus der Toskana: Die Ribollata ist durch Brot so stark gebunden, dass sie wie ein Bratling in der Pfanne gebraten werden kann.

Einen Eintopf kann man auf mehrere Arten herstellen:

Deftig

Die Konsistenz eines deftigen Eintopfes ist mehr oder weniger breiig. So geht´s:

Vorbereiten

Dazu kann gehören: Grundzutaten zerkleinern, Anbraten, Ablöschen

Garen

Grundzutaten zusammen mit der Flüssigkeit garen, die bevorzugte Methode ist das Köcheln auf kleiner Flamme – denn dabei braucht der Eintopf nur gelegentlich umgerührt zu werden.
Dauer: Bis alles gar ist – oder auch länger. Je länger die Garzeit, desto besser vermischen sich die Aromen der unterschiedlichen Zutaten. Viele Leute behaupten, dass ein wieder aufgewärmter Eintopf – also nach noch längerer Garzeit – noch besser schmeckt als frisch gekocht.

Pürieren

Man kann den Eintopf ganz oder teilweise pürieren – zB mit dem Kartoffelstampfer -, um eine breiigere Konsistenz zu erreichen.

Al dente

Fügen Sie die Zutaten mit kürzerer Garzeit erst später hinzu, sodass diese nicht übergaren. Beenden Sie den Vorgang, sobald die Zutaten gar sind.

Elegant

1. Suppe herstellen

Bereiten Sie eine Brühe oder eine gebundene Suppe.

2. Vorgaren

Alle festen Zutaten separat vorgaren (falls nötig).

3. Mischen

Suppe erhitzen, zusammen mit den festen Zutaten (= Einlagen) servieren.

Linseneintopf mit Schulbrot-Croutons

Beispielrezept Eintopf
15 Minuten/1-2 h

Es wäre ganz bedauerlich, wenn schöne Schulbrote, die der liebe Nachwuchs ungegessen wieder nach Hause bringt, weggeworfen würden. Denn diese Brote eignen sich, gerade mit ihren unterschiedlichen Belägen, hervorragend für interessante Croutons.

Man nehme

  • 800 g beliebige Gemüse
  • 150–200 g Linsen
  • 1.000 g Wasser
  • Reste, sofern vorhanden
  • Aromazutaten nach Wunsch
  • Croutons: Älteres Brot oder übriggebliebene Schulbrote der letzten Tage

Rezeptausbeute: 2.000 g

So gehts

1. Vorbereiten

Gemüse in gewünschte Größe schneiden.

2. Garen

Wasser mit dem Gemüse aufkochen, Linsen und Aromazutaten zufügen; 45 Minuten oder länger köcheln, gelegentlich umrühren; beliebige Reste mitgaren oder gegen Ende des Garens zufügen.

3. Braten

Brot (mitsamt Belag) in Würfel schneiden und in Öl oder Butter kross braten, das dauert ca. 3–5 Minuten.
Alternativ kann man auch das unzerkleinerte Schulbrot erst von beiden Seiten braten und danach schneiden – das ist günstig bei Käsebroten, bei denen der Käse schmelzen und die Brotwürfel verkleben würde.

4. Servieren

Eintopf mit Croutons bestreut servieren.

Nicht-flüssige Bestandteile einer Suppe

Wie verwandelt man eine langweilige Brühe mit einfachen Mitteln in eine aufregende Weltklasse-Suppe? Mit Einlagen.

Sorten

Welche Suppeneinlagen gibt es?

Einlagen entweder mitgaren oder seperat herstellen und nachträglich, vor dem Servieren, zur Suppe zufügen (bei Bedarf zuvor erwärmen).

Mariniertes (Hefe-)Gebäck

Der Savarin ist ein Klassiker der französischen Küche: Nach dem Backen wird der ringförmige Savarin noch warm in Zuckersirup und/oder Spirituosen mariniert, nach Wunsch aprikotiert, glasiert oder gefüllt mit Früchten oder aufgeschlagener Sahne.

Rohstoff für Gebäck

Teig & Masse sind ungegart (roh) – Gebäck ( Backwaren) ist gegart.
Im Wort „Gebäck“ steckt das Wort „backen“ – werden Teige und Massen tatsächlich immer im Ofen gebacken? Nein, sie sind auch Rohstoff für Nudeln, Knödel, Pfannkuchen, Waffeln etc. etc. – also für Gerichte, bei denen sie nicht gebacken, sondern gekocht, gedämpft, gebraten oder frittiert werden … gegart werden sie allerdings immer.
In Vitamin V benutzen wir „Gebäck“ oft als Synonym für alle gegarten Produkte aus Teigen & Massen, auch wenn die Garmethode eine andere als Backen ist – auch benutzen wir das Wort „backen“ synonym für alle Garmethoden

Unterschiede

Der Übergang von Teig zu Masse ist fließend – der Hauptunterschied liegt in der Konsistenz:

  • Teig: hat eine feste, form– oder knetbare Konsistenz – man kann einen Teig also zB ausrollen oder zu einer Kugel formen. Flüssige, nicht formbare Teige werden Masse genannt.
  • Masse: hat eine flüssige, dickflüssige oder schaumige Konsistenz – eine Masse ist nicht formbar. Wenn sie nicht von einer Backform begrenzt wird, läuft sie mehr oder weniger weit auseinander.
      Die Unterscheidung von Teig und Masse ist Job von Bäckern und Konditoren. Viele Köche benutzen die Begriffe etwas lässiger. Sie nennen einen festen, formbaren Knödelteig auch „Knödelmasse“, eine flüssige Pfannkuchenmasse auch „Pfannkuchenteig“. Die spinnen, die Köche

Hier eine Übersicht über weitere häufige Unterschiede:

Teig Masse
Konsistenz
 Formbar Nicht formbar
Zutaten Viel Mehl,
wenig oder kein Fett/Ei		 Wenig oder kein Mehl,
viel Ei/Fett
Misch-Methode Kneten Rühren
Triebmittel Oft biologisch, selten chemisch/physikalisch Oft physikalisch oder chemisch

Sorten

In Vitamin V beschreiben wir Teige und Massen, die regelmäßig in der Küche auftauchen – und das sind einige. Echte Bäckerinnen kommen allerdings zu kurz – zwar kann man auch mit Hefeteig prima Brot und Brötchen backen, klassische Brotteige mit Sauerteig oder Backferment werden aber nicht detailliert beschrieben.

  Mythos Mengen  |  Mehl  |  Flüssigkeit  |  Milchprodukte  |  Triebmittel  |  Fett  |  Ei  |  Zucker

Welche Zutaten verwenden wir für Teig & Masse? Hier die wichtigsten – zuvor allerdings noch eine kleine Anmerkung über Mengen.

Mythos Mengen

Ein bestimmter Satz steht in vielen Backbüchern, der lautet ungefähr so: Kochen können Sie ohne Rezept, beim Backen aber müssen Sie alle Mengenangaben genau einhalten.
Also – es ist schon richtig, dass die Zubereitung eines Teigs oder einer Masse komplex sein kann, insbesondere wenn Zutaten wie Triebmittel ins Spiel kommen. Das bedeutet aber nicht, dass es bei den Mengen ein Richtig oder Falsch gibt – vielmehr hat man die gleiche Freiheit wie beim Kochen auch. Deutlich wird das, wenn wir uns klarmachen, dass die Zutaten ohnehin nicht zu 100 % genormt sind, wie man an folgenden Beispielen sehen kann:

  • Mehl: Es gibt nicht nur verschiedene Getreidesorten wie Weizen, Roggen etc., innerhalb einer Sorte gibt es wieder sehr viele Untersorten – mit verschiedenen Inhaltsstoffen und damit Backeigenschaften. Das gilt auch für standardisierte Mehle wie Weizenmehl Typ 405.
  • Eier können sehr verschiedene Größen haben, auch das Verhältnis von Eiklar zu Eigelb variiert. Ein Rezept, welches als Zutat „2 Eier“ angibt und gleichzeitig die exakte Einhaltung von Mengen fordert, ist also ein klitzekleines bisschen widersprüchlich.
Fazit

Backen streng nach Rezept kann, muss aber nicht sinnvoll sein – es kann, wenn das Rezept fehlerhaft ist, sogar die Ursache für Fehler sein. Der Merksatz müsste deswegen ungefähr so lauten:
Kochen und Backen können Sie mit oder ohne Rezept, Hauptsache, Sie halten sich an die Regeln.
Das Kapitel „Teig & Masse“ soll dazu dienen, die Regeln des Backens näher kennenzulernen.

Mehl

Mehl ist eine sehr wichtige Zutat für viele Teige – in Massen spielt es eine weniger große Rolle. Deswegen finden Sie mehr generelle Infos zu Mehl im Abschnitt Teig.

Mehl sieben

Mehl kann dabei helfen, Luft in die Sache zu bringen: Diese ist für viele Teige und Massen von Vorteil, außerdem verbessert sich die Mischbarkeit des Mehls mit anderen Zutaten. Um Luft unter das Mehl zu bringen, wird es gesiebt – das Sieben erfolgt also nicht, um Klumpen aufzulösen.

Flüssigkeit

In jedem Teig und jeder Masse ist Wasser eine zentrale Zutat. Dabei ist Wasser nicht nur in Wasser enthalten, sondern auch in allen anderen Flüssigkeiten wie Milch, Sahne, Saft, Tee oder Püree von Gemüse und Obst, aber auch in Eiern oder Butter.
Wenn man möchte, kann man Wasser durch andere Flüssigkeiten ergänzen oder ersetzen – bitte beachten Sie aber, dass die Stoffe, die außer dem Wasser enthalten sind (zB enthält Milch Fett und Eiweiß), einen Einfluss auf Teig und Masse haben.

Flüssigkeit abmessen

In vielen Rezpten werden flüssige Zutaten in Millilitern (ml) angegeben. Das ist doof, denn dann muss man zum Messen einen Messbecher schmutzig machen. Einfacher sind Rezepte, die die Flüssigkeit in Gramm (g) angeben (zumindest wenn man eine Waage hat).
100 ml Flüssigkeit = 100 g, 100 ml Öl = 90 g

Milch

Insbesondere in Teigen hat Milch besondere Eigenschaften: siehe Teig.
Vorteilhaft kann die Verarbeitung warmer Milch sein, insbesondere wenn die Milch fettreich ist. Warum? Milch enthält unterschiedliche Fettarten. Diese haben jeweils unterschiedliche Schmelzpunkte, die sich in einem Bereich von 10-37 °C verteilen. Das heißt: Bei einer Temperatur von 37 °C sind alle Milchfette geschmolzen und flüssig. Unterhalb von 10 °C sind sie zwar nicht fest (wie zB die Fette der Butter), aber weniger weich. Folge: Milch mit einer Temperatur von 37 °C lässt sich leichter mit anderen Zutaten mischen.

Milchprodukte

Milchprodukte enthalten Milchzucker und führen zu einer schnelleren Bräunung des Gebäcks – denn der Milchzucker karamellisiert und bräunt.
Zutaten wie Joghurt oder Quark können insbesondere mürbe Teige feiner machen.

Triebmittel

Es ist ganz einfach: Ohne Triebmittel entsteht flaches Gebäck, mit Triebmitteln kann man voluminöses Gebäck wie Brötchen, Brot oder Kuchen backen, ohne dass diese steinhart werden.

Fett

Auswahl

In vielen Rezepten wird Butter/Margarine oder Öl verwendet. Profis haben eine größere Auswahl, sie werden von der Industrie mit vielen Spezialfetten für die unterschiedlichsten Anforderungen versorgt. Hier einige Hinweise:

  • Fest/flüssig: Ob Sie festes oder flüssiges Fett verwenden, kann im Einzelfall einen Unterschied machen – so ist festes Fett zB für die Herstellung mürber Teige günstig
  • Fett/Butter: Streng genommen kann man reines Fett oder Öl nicht 1:1 durch Butter ersetzen (oder umgekehrt), denn Butter enthält ja ca. 15 % Wasser. In der Praxis ist das aber meist kein Problem
  • Fett ersetzen: Fett kann man, zB bei Mürbeteig, ganz gut durch Quark oder ähnliche Zutaten ganz oder teilweise ersetzen. Am besten probiert man das im Einzelfall einfach mal aus
Menge

Vor allem die Menge des Fetts macht den Unterschied zwischen leichten ( einfachen/fettarmen) und schweren ( feinen/fettreichen) Teigen und Massen aus.

Wirkung

Fett hat verschiedene Auswirkungen:

  • Die Kruste fettreicher Teige und Massen wird weicher, weniger kross
  • Die Krume wird feinporiger und zarter. Die Ausbildung des für zähe Teige wichtigen Klebers wird durch Fett behindert
  • Hefe wird durch Fett behindert
  • Fetthaltiges Gebäck bleibt länger frisch, wird langsamer altbacken
Verarbeitung

In Teigen und Massen wird flüssiges Fett bzw. Öl nicht von der Stärke aufgenommen bzw. gebunden (auch wenn das in vielen Fachbüchern so steht) – denn Stärke kann nur Wasser, aber kein Fett aufnehmen. Wenn Stärke Fett aufnehmen würde, könnte beispielsweise das Anschwitzen von Mehl in Butter bei der Herstellung einer Mehlschwitze nicht funktionieren. Das Fett wird von gar keinem Stoff aufgenommen, es haftet an der Oberfläche der Mehlteilchen – diese Haftung, die für den Teig sehr wichtig ist, nennt man Adhäsion.
Wie auch immer – letztlich muss das Fett mit den anderen Zutaten gemischt werden. Für die spätere Beschaffenheit des Gebäcks kann es einen Unterschied machen, wie das passiert. Möglichkeiten:

  • Verflüssigen: Flüssige Fette lassen sich williger unter (kalte) Teige und Massen mischen als feste Fette. Es kann deswegen sinnvoll sein, feste Fette vor dem Mischen zu verflüssigen oder zumindest durch Zimmertemperatur weich zu machen
    Manchmal, insbesondere bei mürben Teigen, sind aber auch kalte Zutaten günstig
    Verflüssigtes Fett sollte nicht mehr als lauwarm sein. Ist es wärmer als 50 °C, kann, falls vorhanden, Stärke aus dem Mehl verkleistern, es können sich Klümpchen bilden.
  • Reihenfolge: Oft ist es vorteilhaft, flüssiges Fett erst mit dem Mehl oder dem Ei zu verrühren, bevor andere Zutaten wie Flüssigkeit dazukommen. Eine Ausnahme gibt es, wenn später noch Eischnee untergehoben werden soll – in diesem Fall kann man das flüssige Fett erst ganz zuletzt, nach dem Eischnee, unterheben
Offizielles Fett

Buttergebäck aus dem Laden muss, um sich so nennen zu dürfen, mindestens 10 % Butter (oder 8,2 % Butterfett) enthalten. Aber nicht 10 % vom Gesamtgewicht, sondern nur 10 % vom Mehlanteil. Der absolute „Butter“-Anteil ist also geringer, er liegt dann nur bei ca. 5 %. Für Butterstollen werden übrigens 40 %, für Butterkuchen 30 % und für Buttermürbegebäck noch 20 % Butter (oder entsprechend etwas weniger Butterfett) verlangt … aber immer nur bezogen auf den Mehlanteil.

Ei

Ei spielt in manchen Teigen und Massen eine wichtige technische Rolle – für vegane Rezepte kann man Ei in vielen Fällen ersetzen.

Wirkung

Wahrscheinlich werden die meisten Eier gegessen, weil sie gut schmecken. Ei kann aber auch vielfältige technische Aufgaben übernehmen:

  • Binden: Beim Garen kann Ei Flüssigkeit binden. Deswegen findet man Ei in vielen Teigen und Massen, insbesondere, wenn sie Zutaten enthalten, die während des Garens Flüssigkeit abgeben – wie zB viele Obstsorten. Diese Flüssigkeit kann dann vom Ei gebunden werden
  • Stabilität: Ei macht Gebäck fest und stabil – Eiklar mehr als Eigelb
  • Gashaltevermögen: In Teigen & Massen mit Triebmitteln erhöht Ei die Fähigkeit zur Lockerung, weil das gerinnende Eiweiß vom Ei das Gashaltevermögen verbessert
  • Lockerung: Eischnee ist selbst ein Triebmittel, weil es Luft einbringen kann
  • Emulsion: Eigelb unterstützt die Mischbarkeit von Fett mit Wasser und Mehl
  • Haltbarkeit und Frische: Aufgrund seines eigenen Fettgehalts bleibt Gebäck mit Ei länger saftig und frisch
  • Farbe: Eigelb fördert die Braunfärbung der Kruste

Zucker

Möglicherweise benutzen Sie Zucker, weil er schön süß ist. Er kann aber noch mehr:

Wirkung
  • Kleber: Zucker bindet freies Wasser, dieses steht dann nicht mehr für den zähen Kleber zur Verfügung – das ist gut für mürbe und ungünstig für zähe Teige
  • Konsistenz: Kristallzucker löst sich bei der Teigbereitung oder spätestens beim Garen auf, beim Erkalten verfestigt er sich und gibt dem Gebäck Festigkeit … Mürbeteig wird mürber, Sandkuchen sandiger, Krusten werden krosser. Wenn man die Zuckermenge reduziert, wird das Gebäck zarter, aber auch brüchiger
    Flüssige Süße wie Honig oder Sirup haben diese positive Wirkung nicht, die Knusprigkeit der Kruste wird gehemmt, weil das Gebäck weicher wird. Warum das so ist, lesen Sie beim Thema Rückkristallisation von Zucker
  • Farbe: Wenn Zucker zugegen ist, bräunt die Kruste mehr und schneller. Fruktose und Sorbit bewirken eine noch stärkere Bräunung, Xylit bräunt überhaupt nicht
  • Lager: Zucker bindet Wasser und verhindert so beim Lagern das Austrocknen, er verlängert also die Frische. Dies gilt auch für Süße wie Honig, Sirup etc.
    Bei nicht luftdichter Lagerung kann mürbes Gebäck seine Mürbigkeit verlieren und weich werden, denn Zucker ist hygroskopisch und kann unter bestimmten Umständen Wasser aus der Luft anziehen

Garmethoden

Teige und Massen werden gern im Ofen gebacken, andere Garmethoden wie Kochen, Dämpfen, Braten oder Frittieren sind aber ebenfalls üblich.

Garprobe

Je nach Sorte gibt es verschiedene Möglichkeiten, den Gargrad zu überprüfen. Mehr dazu steht bei den einzelnen Teigen und Massen.

Back-Thermometer

Ca. 30–32 °C Idealtemperatur Hefegärung: Gas entsteht
Ca. 25–35 °C Backofentemperatur bei eingeschalteter Beleuchtung
40–60 °C Hauptaktivität von Backpulver
45–60 °C Hefe stirbt ab
Ab 60 °C Stärke verkleistert (bindet)
60–70 °C Kleber gerinnt
Ca. 95–98 °C Maximale Gartemperatur im Inneren (Krume) von Gebäck wie Brot
100 °C Siedepunkt Wasser, Maximal-Temperatur in wasserhaltigem Gargut, auch bei starker Hitze
Ab ca. 100 °C Maillard-Reaktion wird stärker, damit auch die Bildung von Röststoffen
Ab ca. 110 °C Helle Dextrine entstehen, Beginn der Krustenbildung
Ab ca. 150 °C Dunkle Dextrine entstehen
Ab ca. 200 °C Verkohlung
Ca. 140–300 °C Backen im Ofen
250 °C Starke Ofenhitze
250–350 °C Sehr starke Ofenhitze für Pizza etc.

Rohe Teige und Massen können idR ganz gut gelagert werden – mehr darüber bei den einzelnen Sorten. Wie man Gebäck lagert, lesen Sie dort.

  Teigausbeute  |  Brutto-TA  |  Gebäckausbeute  |  Rezeptausbeute  |  Backverlust  |  Einwiegeverlust  |  Krume & Kruste  |  Leicht vs. Schwer  |  Schieben  |  Stand  |  Teigführung

In der Bäckerei und Konditorei gibt’s viele Fachausdrücke. Hier die wichtigsten:

Teigausbeute

TA, Netto-TA
Gewicht von Mehl + Flüssigkeit (pro 100 g Mehl)

Berechnet wird, wie viel Flüssigkeit 100 g Mehl zugefügt werden – diese Menge, plus 100 g mehl, ist die Teigausbeute.
Als Flüssigkeit gelten Wasser und alle anderen flüssigen Zutaten wie Milch, Fett, Eier, Saft, Buttermilch etc. – diese flüssigen Zutaten nennt die Bäckerin auch Schütt- oder Zugussflüssigkeit. Eier werden meist mit 50 g pro Stück gerechnet.
Ein Teig besteht aus 500 g Mehl und 300 g Flüssigkeit  – in diesem Fall kommen auf 100 g Mehl 60 g Flüssigkeit. Die Teigausbeute beträgt hier 100 g + 60 g = 160 g

Sinn

Die Teigausbeute sagt aus, welche Menge an Flüssigkeit in einem Teig pro 100 g Mehl enthalten sind. Damit ist die TA ein Hinweis auf die Festigkeit eines Teiges und damit auch auf die Art der Zubereitung. Beispielsweise ist ein Teig mit einer TA von 200 oder höher zu flüssig, um ihn zu kneten. Wer ab und zu ein Brot bäckt, benutzt die Angabe der TA eher selten. Wer viel bäckt, für den kann die TA hilfreich sein, um Mengen zu berechnen oder um unterschiedliche Rezepte zu vergleichen. In der Bäckerei ist die TA eine grundlegende Kennzahl eines Teiges.

Brutto-TA

Gewicht der Zutaten insgesamt (pro 100 g Mehl)

Zu den Gesamtzutaten gehört die Flüssigkeit, aber auch trockene Zutaten wie zB Zucker oder Nüsse.
Ein schwerer Hefeteig besteht aus 200 g Mehl und 300 g weiteren Zutaten (Milch, Butter, Ei und Zucker). Pro 100 g Mehl sind also 150 g weitere Zutaten enthalten. Die Brutto-TA beträgt 100 g + 150 g = 250 g
Die Brutto-TA wird in der Praxis nur selten benutzt – wenn nur von „TA“ die Rede ist, ist die Netto-TA gemeint

Gebäckausbeute

GA
Gewicht von fertigem Gebäck, die man pro 100 g Mehl erzielt
Wird ein Teig mit Netto-TA = 160 g gebacken, bleiben nur 130 g fertiges Gebäck über – denn beim Backen verdunstet Wasser. Die GA beträgt also 130 g

Rezeptausbeute

RA
Gewicht von fertigem Gebäck, welches durch ein Rezept erzielt wird

Weil es für unsere Mengenplanung wichtig ist, welche Gewichtsmenge man am Ende herausbekommt, geben wir bei möglichst allen Rezepten die Rezeptausbeute an.

Backverlust

Gewichtsverlust durch Verdunstung beim Backen

Beim Backen verdampft aus dem Teig oder der Masse Wasser, das Gewicht verringert sich also zusehends – dieser Verlust heißt Backverlust. Das Wissen um den Backverlust ist sehr hilfreich, wenn man eine bestimmte Menge herstellen möchte.

Faustregeln:

  • Je leichter und luftiger das Gargut, desto höher ist der Backverlust
  • Teig: Der Backverlust beträgt bei Gebäck wie Brot, aber auch bei Gebäck aus Mürbeteig, ungefähr 10–20 %
  • Masse: Bei Massen liegt der Backverlust normalerweise zwischen 10 und 35 %, bei Brandmasse kann er auch bis zu 45 % betragen

Einwiegeverlust

Was sonst noch so bei der Zubereitung verlorengeht, zB weil man die Schüssel nicht ordentlich auskratzt, wird als Einwiegeverlust bezeichnet – in der Bäckerei wird er oft pauschal mit satten 2 % berechnet.
Bei akkurater Benutzung eines Teigschabers sollte dieser Verlust deutlich niedriger ausfallen.

Krume & Kruste

Die Kruste kennt man, sie ist das Äußere des Gebäcks. Das Innere nennt man Krume – eine Krume gibt es aber nur bei voluminösem Gebäck wie Brot oder Brötchen, also wenn es mit Triebmitteln gebacken wurde. Flaches Gebäck wie zB Plätzchen oder Strudelteig besteht quasi nur aus Kruste.

Leicht vs. Schwer

Einfach vs. Fein, Fettarm vs. Fettreich

Die Art der Zutaten macht einen Teig oder eine Masse schwer oder leicht – die Schwere ist hier allerdings kein Gewichtsmaß, sondern sie beschreibt Unterschiede innerhalb einer Sorte Teig oder Masse.
Beispiel:

  • Ein Hefeteig aus Wasser und Mehl ist leicht. Ist zusätzlich eine größere Menge Fett, Ei oder Zucker enthalten, ist er schwer
  • Eine Eiklarmasse mit wenig Zucker ist leicht. Ist viel Zucker enthalten, ist sie schwer

Insbesondere Fett, Eier und Zucker gehören zu den schweren Zutaten – sie wirken der Luftigkeit entgegen, bewirken also ein kleineres Volumen bzw. bei gleichem Volumen ein Mehr an Gewicht.

Schieben

Einschießen, Beschicken
Kurzform für: Gargut in den heißen Ofen schieben

In der Bäckerei unterscheidet man zwischen:

  • Freischieben: Frei liegendes Teigstück, es bildet sich von allen Seiten Kruste
  • Anschieben: Teigstücke werden dicht nebeneinander gesetzt: An den aneinanderliegenden Seiten bäckt das Gargut zusammen, dort bildet sich keine Kruste
  • Eine weitere Methode ist die Benutzung einer Form

Stand

Standfestigkeit
Fähigkeit, die Form zu behalten

Wenn ein Teig Stand hat, dann kann man daraus Brötchen oder sogar große Brotlaibe formen, die danach (freigeschoben, also ohne Backform) auf dem Blech nicht allzu stark in die Breite gehen oder gar zerfließen. Es wäre aber falsch, „Stand“ mit „Stabilität“ zu übersetzen, denn ein Teig mit Stand kann gleichwohl locker und luftig sein.
Auch eine Masse, wie zB aufgeschlagener Eischnee, hat mehr oder weniger Stand. Zur Erhöhung des Standes gibt es Techniken wie zB Aufschlagen oder Schaumig Rühren.

Teigführung

Teigbereitung

Die Bäckerin kennt viele verschiedene Arten der Teigführung (vor allem bei Teigen mit Triebmitteln):

  • Warm vs. Kalt: Temperatur der Zutaten und Temperatur bei der Teigruhe
  • Kurz vs. Lang: Länge der Teigbereitung, meist bei Hefe– oder Sauerteig
  • Direkt vs. Indirekt: Vorteig bei Hefeteig

Teig – So geht´s

Gemisch mit den Hauptzutaten Mehl und Flüssigkeit

Sorten

Je nach Art der Zutaten und der Verarbeitung entstehen verschiedene Teigsorten. Das wichtigste Unterscheidungsmerkmal ist, ob die Konsistenz eines Teiges zäh oder mürbe ist. Weitere wichtige Merkmale sind, ob Triebmittel enthalten sind oder nicht, und schließlich, welche Garmethode gewählt wird – so entsteht eine große Teigvielfalt.

Zäh oder mürbe

Im Folgenden nehmen wir immer wieder Bezug auf die Unterscheidung zwischen „zäh“ und „mürbe“. Dies ist nicht nur in der Praxis wichtig – es hilft auch, Teige zu verstehen.
Natürlich, Sie vermuteten es schon: Der Übergang zwischen zähen und mürben Teigen ist fließend.

  • Zäher Teig enthält viel Kleber, ist elastisch und stabil. Die Teigbereitung (meistens warme Teigführung) dauert – unter anderem weil solche Teige eine bestimmte Zeit geknetet werden und auch gerne einmal oder mehrmals ruhen – idR länger als 30 Minuten. Dank ihrer Robustheit kann man zähe Teige nicht nur backen, sondern auch kochen, dämpfen, braten oder frittieren.
    Zäher Teig ohne Triebmittel wird durch das Garen kompakt, widerstandsfähig und fest. Ein gutes Beispiel sind Nudeln. Mit Triebmitteln entsteht zwar gelockertes, aber trotzdem robustes Klein- und auch Großgebäck wie Brötchen oder Brot
  • Mürbe Teige sind meistens ziemlich fix gemacht – oft eine Sache von Minuten – denn die Zutaten werden meist nicht geknetet sondern nur gemischt (meistens kalte Teigführung).
    Mürbe Teige sind nicht besonders robust und werden deswegen meist im Ofen gebacken. Das fertige Gebäck ist krümelig, brüchig und zerfallend-zart … mürbe eben. Beispiele für Gebäck aus mürbem Teig sind Kekse, harte Tortenböden oder Pasteten.
    Oft kommen mürbe Teige ohne Triebmittel aus – deswegen wird aus ihnen meistens relativ dünnes bzw. flaches Gebäck hergestellt

Übersicht

Hier unsere Teige:

Konsistenz Triebmittel
Nudelteig Zäh -
Strudelteig Zäh -
Hefeteig Zäh Hefe
Quark-Öl-Teig Zäh/mürbe Backpulver
Blätterteig Zäh Wasserdampf
Plunderteig Zäh Wasserdampf
Mürbeteig Mürbe -

Geräte

Je nach Teig kann eine Rühr- oder Knetmaschine hilfreich sein. Kleinere, im Haushalt übliche Mengen kann man ohne viel Aufwand mit der Hand bearbeiten.

Zutaten

  Mehl  |  Wasser/Flüssigkeit  |  Milch  |  Triebmittel  |  Fett  |  Ei  |  Zucker & Co  |  Salz & Co

Mehl

Mehl (oder andere Mahlerzeugnisse wie Grieß oder Schrot) ist zusammen mit Flüssigkeit die wesentliche Zutat. In rohen Teigen binden bestimmte Bestandteile des Mehls – insbesondere Stärke und Eiweiß (Kleber/Gluten) – die Flüssigkeit; in dieser Struktur werden, sofern vorhanden, auch weitere Zutaten gehalten. Der Teig bekommt Zusammenhalt und Stand, was nicht nur bei der Teigbereitung, sondern auch beim Garen sehr wichtig ist.

Sorte

Welche der vielen Sorten soll man nur nehmen? Die Wahl richtet sich nach Ihren Wünschen in puncto Geschmack und Backeigenschaften.

Geschmack   Es gibt mehr oder weniger aromatische Mehle. Weizenmehl gilt als wenig geschmacksintensiv und wird deswegen gern für feines Gebäck, wie zB Kuchen, verwendet.

Backeigenschaften

  • Für zähe Teige ist Weizenmehl wegen des hohen Klebergehalts die bevorzugte Sorte. Der Kleber sorgt unter anderem dafür, dass entstehendes Gas im Teig festgehalten werden kann – das nennt sich Gashaltevermögen. Kleberarme Mehle, wie zB Roggenmehl oder kleberfreie Mehle, können aber ebenso verarbeitet werden – allerdings kann das dazu führen, dass Elastizität, Zähigkeit, Gashaltevermögen und der allgemeine Stand vermindert sind. Kleberarme Mehle werden zähen Teigen deswegen eher nur beigemischt
  • Für mürbe Teige werden neben Weizenmehl gerne kleberarme oder -freie Mehle verwendet; bisweilen wird ein Teil oder sogar die komplette Menge des Mehls auch durch kleberfreie Sorten wie Stärkemehl oder Nussmehl ersetzt

Hell oder dunkel?   Es ist reine Geschmackssache, ob Sie helles oder dunkles Mehl verwenden (Ausnahmen, wie zB beim Strudelteig, werden benannt). Gut zu wissen ist, dass dunkles und Vollkornmehl etwas mehr Flüssigkeit aufnehmen kann als helles Mehl, deswegen trocknen solche Teige beim Garen und beim Lagern weniger schnell aus.

Wasser/Flüssigkeit

In vielen Teigen ist Wasser enthalten. Stattdessen kann man auch andere wässrige Flüssigkeiten verwenden – im Folgenden sprechen wir von Wasser.

Wirkung

Ob und wie viel Wasser verwendet wird, hat großen Einfluß auf die Teigbeschaffenheit.

  • Zähe Teige: Wasser unterstützt die Kleberaktivierung, auch dringt es in die Stärkemoleküle ein und lässt diese quellen.Viel Wasser findet sich deswegen insbesondere in zähen, elastischen, kleberreichen Teigen
  • Mürbe Teige: Wasser ist hier nur selten enthalten. So kann sich beim Mischen nur wenig Kleber, beim Garen keine große Menge an verkleisterter Stärke bilden: Als Folge bleibt der Teig mürbe. Nur wenn das fertige Gebäck fester und unempfindlicher werden soll – zB damit eine Pastete mit einer feuchten Füllung nicht so schnell durchweicht – wird (etwas) Wasser zugefügt
Milch

Milch verleiht wegen ihres Fettgehaltes Teigen eine höhere Dehnbarkeit und Elastizität, denn eine kleine Menge Fett unterstützt den Kleber.
Wirkung:

  • Die Konsistenz des Gebäckinneren (Krume) wird etwas geschmeidiger
  • Das Teigvolumen wird etwas größer
  • Das fertige Gebäck bleibt etwas länger frisch
  • Die Garzeit verlängert sich – verglichen mit der Verarbeitung von Wasser – ein wenig
Triebmittel

Ob – und wenn, welches – Triebmittel im Teig ist, kann einen großen Unterschied in der Teigbereitung machen.

  • Zähe Teige: Voluminöses Gebäck wie Brötchen, Brot etc. enthält eigentlich immer Triebmittel – dieses hat die Aufgabe, die Krume locker und luftig zu machen. Verwendung finden insbesondere biologische Triebmittel wie Hefe, Sauerteig oder Backferment. Brot ohne Triebmittel gibt es allerdings auch, zB Pumpernickel
    Dünnere zähe Teige wie Strudel- oder Nudelteig verzichten auf Triebmittel – denn sie sollen ja dünn bleiben
  • Mürbe Teige: Mürbe Teige enthalten oft kein oder nur wenig Triebmittel – die Konsistenz soll ja nicht zu luftig sein. Mürbe Teige, die Wasser enthalten und deswegen relativ zäh sind, können allerdings durch Triebmittel etwas gelockert bzw. mürber gemacht werden. Man nimmt dann chemische Triebmittel wie Backpulver
Fett

Ein Teig kann ganz ohne Fett auskommen, er kann aber auch bis zur Hälfte aus Fett bestehen, wie zB Blätterteig oder bestimmte Mürbeteige. Ob und wie viel Fett im Teig ist, hat Einfluss auf die Teigbeschaffenheit:

  • Zähe Teige: Ein klein wenig Fett unterstützt den Kleber, viel behindert ihn eher
  • Mürbe Teige: Je mehr Fett, desto mürber wird das Gebäck. Fett bewirkt außerdem, dass mürber Teig dehnbarer wird und sich gut ausrollen lässt

Vegan   Butter kann problemlos durch Margarine oder vegane Butter ersetzt werden. Der Ersatz von Butter durch Öl ist möglich, kann aber, insbesondere bei fettreichen Teigen und Massen, die Konsistenz bei der Verarbeitung verändern, denn im Gegensatz zu Butter ist Öl bei Zimmertemperatur flüssig.

Ei

In zähen (und auch in mürben) Teigen stärkt Ei (insbesondere Eiklar) wegen seines Gehalts an Wasser und quellfähigen Eiweißen Zusammenhalt und Reißfestigkeit ( Elastizität, Bindigkeit) des rohen und auch des gegarten Teiges. Mehr Eigenschaften: siehe Generelles.
Ein Beispiel für einen besonders stabilen Teig ist der Nudelteig.
Vegan   Ei kann grundsätzlich durch Ei-Ersatz oder eine Flüssigkeit ersetzt werden. Wie man es ersetzt, hängt davon ab, welche technischen Aufgaben es erfüllt. Im einfachsten Fall kann man Ei durch Wasser ersetzen.
Ei-Ersatz

Zucker/süße Aromazutaten

Zucker bindet freie Flüssigkeit und vermindert so die Kleberbildung.
In kleinen Mengen – bis zu ca. 5 % Anteil, bezogen auf die Mehlmenge – fördert er, in größeren Mengen hemmt er Hefe.
Mehr Eigenschaften: siehe Generelles

Salz/salzige Zutaten

Ungesüßtes Gebäck wie Brot oder Brötchen enthält ungefähr 2 % Salz. Salz hat noch mehr Funktionen, als nur salzig zu sein:
Zähe Teige   Salz wirkt positiv auf den Kleber – der Teig wird zäher und fester. In der richtigen Konzentration hat es auch positiven Einfluss auf Krume, Kruste, Volumen etc. Teig mit Triebmitteln bekommt mehr Stand und Volumen. Allerdings behindert Salz die liebe Hefe.

  Vorteig  |  Mischen  |  Kneten  |  Teigruhe I  |  Formen  |  Teigruhe II  |  Garen  |  Dampf machen  |  Garen beenden

Die Bäckerin nennt die aufeinanderfolgenden Schritte bei der Herstellung eines Teiges auch Teigführung – verwendet wird dieser Ausruck vor allem in Zusammenhang mit Teigen mit Triebmitteln wie Hefe– oder Sauerteig.
Abhängig vom gewünschten Ergebnis kann die Teigführung kurz oder lang, kalt oder warm oder auch direkt oder indirekt sein … die Unterschiede werden bei den jeweiligen Teigen erläutert.
  Wir beschreiben die Herstellung haushaltsüblicher Mengen – die Bäckerin hat in ihrer Backstube noch ganz andere Möglichkeiten und Techniken

Vorteig

Ein Vorteig unterstützt die Hefe, deswegen kommt er nur bei Hefeteig vor, siehe dort.

1. Mischen

Mit „mischen“ meint man nicht nur das Zusammengeben der Zutaten in einer Schüssel, man meint auch die Herstellung eines gut gemischten, also schon homogenen Teiges.
  Umgangssprachlich nennt man das Mischen auch „Kneten“ oder „Zusammenkneten“ – das Kneten ist aber ein extra Schritt nach dem Mischen, siehe unten

Gefäß

Weil oft flüssige Zutaten vorhanden sind, benutzt man zum Mischen gerne eine Schüssel. Günstig ist eine weite Öffnung, sodass man den Teig gut bearbeiten kann. Wer etwas Übung und eine große Arbeitsplatte hat, mischt auch gerne ohne Schüssel. Dafür zuerst das Mehl in einem Haufen auf die Platte geben und in der Mitte eine Mulde formen. In diese Mulde die restlichen Zutaten geben. Zuletzt per Hand vom Rand her nach und nach das Mehl unterarbeiten.

Reihenfolge

Manchmal ist die Flüssigkeits- oder die Mehlmenge festgelegt. Dann empfiehlt sich:

  • Feste Flüssigkeitsmenge: Erst alle flüssigen Zutaten mischen und dann die festen Bestandteile untermischen. So besteht keine Gefahr, dass der Teig zu trocken wird.
    Nudelteig – die Flüssigkeit besteht aus Ei, deren Größe unklar ist.
  • Feste Mehlmenge: Erst die festen Bestandteile mischen, bevor die flüssigen Zutaten untergemischt werden. So kann’s kaum passieren, dass der Teig zu dünnflüssig wird.
    Strudelteig – zur festgelegten Mehlmenge kommt so viel Flüssigkeit, bis der Teig die richtige Konsistenz hat.

Kneten

  • Zähe Teige: Nur zähe Teige, idR aus Weizenmehl, werden geknetet: Dadurch bekommt der Teig eine gute Spannkraft, Kleber entwickelt sich, Teig mit Triebmitteln entwickelt ein gutes Gashaltevermögen und geht gut auf.
  • Mürbe Teige werden nicht geknetet. Warum? Der zäh-elastische Effekt von Kleber ist nicht erwünscht: Das Gebäck kann sonst zäh werden, außerdem kann es sich beim Backen zusammenziehen.
    Wenn festes Fett, wie zB Butter, vorhanden ist, kann dieses durch das Kneten erwärmt und flüssig werden. Als Folge kann der Teig rissig oder bröckelig ( brandig) werden … das kann übrigens auch durch zu warme Zutaten passieren.

2. Teigruhe I

Die meisten Teige möchten vor dem nächsten Arbeitsschritt etwas ruhen – nur mit Backpulver gelockerte Teige wie Quark-Öl-Teig werden sofort gegart (Schritt 4).
Die Bäckerin nennt die Teigruhe Gare, davon gibt es verschiedene. Die erste Teigruhe nennt sich auch Stockgare.

Zäher Teig

Die Dauer der „Teigruhe I“ hängt von der Teigsorte ab und beträgt normalerweise 10–60 Minuten, kann aber auch mehrere Stunden dauern. Eine eher kurze Teigruhe gibt es bei:

  • Teig mit viel Triebmittel
  • Kleinem Gebäck
  • Warmem Teig
  • Leichtem Teig

Temperatur   Die meisten zähen Teige ruhen bei Zimmertemperatur (Bäckereien haben spezielle Gärschränke, die man auch wärmer oder kälter einstellen kann), dies nennt man auch Warme Teigführung.
Je wärmer es ist, desto schneller laufen die hier beschriebenen Prozesse ab (Ausnahme: Kleber-Entspannung geht schneller bei niedriger Temperatur). Bei sehr langer Teigruhe oder auch bei sogenannten „gezogenen Teigen“ wie Blätterteig kann die Teigruhe im Kühlschrank stattfinden – dies wird auch als Kalte Teigführung bezeichnet. Die Wirkung:

  • Kleber-Entspannung: Der durchs Kneten angespannte Kleber entspannt sich und wird wieder elastischer (er ist bindiger, reißt weniger leicht). Dadurch ist der Teig leichter formbar, man kann ihn zB gut ausrollen. Frisch gekneteter Teig lässt sich nur schwer ausrollen, er „schnurrt“ zusammen.
    Um die Entspannung zu unterstützen, formt man den Teig zu einer Kugel, ggf. oben kreuzweise einschneiden.
    Nach längerer Teigruhe kann es vorkommen, dass ein Teig zu entspannt ist – hier muss der Kleber durch kurzes Kneten reaktiviert werden
  • Aroma: Enzyme bilden im Teig schöne Geschmacksstoffe – das kann allerdings einige Stunden dauern
  • Triebmittel: Falls Triebmittel vorhanden sind, bilden sie Gas und dehnen den Teig aus. Hefeteig wird deswegen bei einer Teigruhe von länger als ca. 30 Minuten speziell behandelt
  • Quellung: Einige Mehlbestandteile, insbesondere Stärke, nehmen bei der Teigruhe noch etwas Wasser auf: Wasser wandert ins Innere der Stärkekörner, diese quellen also nach. Der Teig kann dadurch etwas trockener sein als vorher
  • Austrocknung: Während der Teigruhe kann der Teig außen trocken werden. Das Abdecken mit einem Tuch hilft dagegen
Mürber Teig

Mürbe Teige ruhen 1–24 h oder länger im Kühlschrank (kalte Teigführung). Die Wirkung:

  • Kleber: Aktivierter Kleber entspannt sich, das Gebäck wird mürber
    Enthält ein mürber Teig viel Wasser, quillt während der Teigruhe Stärke nach, wodurch Kleber aktiviert werden kann. Der Teig wird mit zunehmender Teigruhe fester und zäher– deswegen sollte die Teigruhe bei wasserreichen mürben Teigen nicht zu lang sein
  • Aroma: Enzyme bilden Geschmacksstoffe – das dauert allerdings mehrere Stunden
  • Zucker: Kristallzucker löst sich im enthaltenen Wasser auf – denn ein bisschen Wasser, zB aus Ei oder Butter, ist fast immer enthalten

3. Formen

Sie haben mehrere Möglichkeiten, Teig in eine bestimmte Form zu bringen:

Dünn machen
Form geben
  • Backform: Teig in eine Form geben. Das kann man übrigens auch mit ausgerollten Teigen tun
  • Formen: Die Bäckerin nennt das auch Wirken: Aus dem Teig werden zB Brot, Brötchen, Zöpfe, Brezeln etc. geformt, die ohne Form gegart werden

Teigruhe II

Nur Blätterteig und zähe Teige mit Triebmitteln, wie zB Hefeteig, benötigen diese zweite Teigruhe. Der Fachausdruck lautet Stück– oder Endgare.
Manche moderne Bäckerei geht dazu über, die Teigruhe II über Nacht in einem gekühlten Raum durchzuführen. Das hat den Vorteil, dass sich durch enzymatische Tätigkeit Aromen entwickeln können – und außerdem kann klassische Nachtarbeit schon tagsüber erledigt werden.

4. Garen

Gern wird Teig im Ofen gebacken. Doch auch Kochen, Dämpfen, Braten, Frittieren, Backen im Waffeleisen etc. sind möglich.

  Temperatur & Garzeit

Die Gartemperatur beträgt meist zwischen ca. 150 und 250 °C. Wovon hängt das ab?

  • Dauer und Größe: Je voluminöser das Gebäck ist, desto länger ist die Garzeit und desto niedriger muss die Temperatur sein, damit das Gebäck auch im Inneren gart, ohne von außen zu verbrennen. Die Garzeit für großes Gebäck ist dann entsprechend lang
  • Zutaten: Teige mit Zutaten mit langer Garzeit, wie zB Schrot oder ungeschrotete Getreide, brauchen eine entsprechend längere Garzeit, Roggenmehl etwas länger als Weizenmehl
  • Zuckerreiche Teige werden oft bei nicht zu hoher Temperatur gegart: Die Oberfläche bräunt sonst zu schnell und ist braun, bevor das Innere gar ist
  • Temperaturänderungen: Viele Teige werden bei gleichbleibender Hitze gegart , manchmal aber ändert sich die Temperatur während des Vorgangs:
    – Für größeres Gebäck wie Brot oder Brötchen wählt man gerne eine hohe Anfangshitze ( Anbacktemperatur) von bis zu 280 °C, die allerdings nach kurzer Zeit reduziert werden muss. Durch die hohen Anfangshitze wird der Teig stabilisiert, außerdem hilft sie auch der Krustenbildung
    – Eine Temperaturerhöhung am Ende der Garzeit dient dazu, die Kruste zusätzlich zu bräunen
Theorie

Was passiert bei welcher Temperatur?

Bis 100 °C   Ab ca. 60 °C verkleistert Stärke, Eiweiße wie das Klebereiweiß gerinnen. Der Teig wird dadurch fester. Das passiert übrigens nicht nur beim Backen im Ofen, sondern auch bei anderen Garmethoden.

  • Teig mit Triebmitteln: Wenn ein Triebmittel da ist, muss es bis zu diesem Zeitpunkt seine Arbeit, nämlich Gas zu produzieren, erledigt haben – denn sonst ist der Teig zu fest und kann nicht mehr aufgehen. Wenn es wie geplant läuft, dann produziert das Triebmittel Gas, dieses bildet im Teig Poren, die die Krume locker und weich machen
  • Teig ohne Triebmittel: Bei dünnen Teigen wie Nudel- oder Strudelteig sorgen verkleisterte Stärke und geronnenes Klebereiweiß, wenn keine Triebmittel vorhanden sind, für eine zähe Elastizität. Weil Gebäck ohne Triebmittel idR sehr dünn ist, gibt es keine Krume

Über 100 °C   Eine Temperatur von über 100 °C kann nur dort erreicht werden, wo kein Wasser vorhanden ist – denn Wasser kann ja nur maximal 100 °C heiß werden. Das ist der Fall zB in der äußeren Schicht des Gebäcks (Kruste), bei dünnen Teigen (Kekse etc.) oder bei Teig, der fast ohne Wasser zubereitet wird (Mürbeteig).
Hier die Reaktionen einzelner Inhaltsstoffe:

  • Wasser: Verdampft – das führt zum Teigverlust
  • Stärke: Ab ca. 110 °C wandelt sich Stärke in Dextrin um. Umgewandelte (dextrinierte) Stärke ist nicht mehr weich. Sie bleibt zwar zunächst etwas elastisch, wird aber zunehmend härter und spröder. Ab ca. 120 °C wird die Stärke in der Kruste (leicht) braun, ab ca. 150 °C karamellisiert das aus der Stärke entstandene Dextrin und wird braun, bei höherer Temperatur dunkelbraun
  • Kleber: wird ab einer Temperatur von ca. 150 °C starr und knusprig-brüchig und trägt zur Krustenbildung bei
  • Zucker: Das aus Stärke gebildete Dextrin ist, chemisch gesagt, ein Zucker. Andere Zucker, wie zB Haushaltszucker oder Milchzucker aus Milch, verhalten sich ähnlich: Sie karamellisieren und bräunen ab ca. 150 °C

Dampf machen

Größeres Gebäck wie Brot und Brötchen werden vom Bäcker gerne zu Beginn des Backprozesses mit Wasserdampf behandelt (Fachsprache: Schwaden). Öfen in Bäckereien sind in der Lage, Schwaden zu erzeugen, zB indem Wasser auf heißes Metall gespritzt wird – inzwischen gibt es auch Haushalts-Backöfen mit dieser Funktion.

Sinn

Warum Schwaden? Der Wasserdampf kondensiert und setzt sich auf der noch kühlen Teigoberfläche nieder. Das Wasser verhindert ein schnelles Austrocknen der Kruste. Die Folge:

  • Gebäckvolumen: Die Ofenwärme wird besser ins Teiginnere geleitet, dadurch kann der Teig im Innern besser aufgehen.Gleichzeitig kann die weichbleibende Kruste dem Gasdruck von innen nachgeben, ohne zu reißen
  • Kruste: Die Stärke in der Kruste verkleistert besser, die Kruste wird knuspriger. Die erhöhte Bildung von Dextrinen verleiht dem Gebäck einen schönen Glanz

Schwaden werden bei der Herstellung von Brot und Brötchen sowie beim Garen von Brandmasse eingesetzt. Bei Hefeteiggebäck werden Schwaden gerne eingesetzt, wenn:

  • Der Teig bei Beginn des Backens noch nicht vollständig gegangen ist
  • Der Ofen sehr heiß ist
  • Eher bei Brötchen als bei Brot
Schwaden selbstgemacht

Im normalen Haushaltsofen erzeugt man Schwaden, indem man zu Beginn des Backens ca. 100 g Wasser (1/2 Kaffeetasse) auf den Boden des heißen Ofens schüttet – danach den Ofen sofort wieder schließen, damit der Dampf nicht verlorengeht.
Wenn man diesen Effekt verstärken möchte, kann man vorher einige Steine oder Metallgegenstände auf den Ofenboden legen: Das vergrößert die Oberfläche und damit die Menge des erzeugten Dampfes.
Durch in den Ofen gestellte und mit Wasser gefüllte Gefäße (Backblech, Schale, Teller) wird die generelle Luftfeuchtigkeit erhöht und weniger gezielt Dampf erzeugt – ist also eher sinnlos.

5. Garen beenden

Gebäck ist spätestens dann gar, wenn im Innern für einige Zeit eine Temperatur von ca. 95–98 °C erreicht wurde – 100 °C werden nicht ganz erreicht.

Glanz

Brot und Brötchen mit glatter Oberfläche kann man direkt nach dem Backen mit ein wenig Wasser bestreichen, das ergibt eine glänzende Oberfläche.

Abkühlen

Damit Wasser aus der Krume verdampfen kann (damit sie nicht zu feucht bleibt), soll insbesondere größeres Gebäck nach dem Backen in Ruhe auskühlen, am besten in einem trockenen und belüfteten Raum. Solange das Gebäck noch warm ist, ist es weich und lässt sich unter Umständen nicht gut schneiden – beim Abkühlen wird es zunehmend stabiler.

Teig lagern

Roher Teig

Viele rohe Teige kann man für einen oder auch mehrere Tage im Kühlschrank lagern. Das gilt nicht nur für Mürbe- oder Blätterteig, bei denen man das ja schon vermutet hätte. Auch Hefeteig eignet sich gut dazu. Generell gilt: Den Teig gut, zB mit Folie, abdecken, um ein Austrocknen zu vermeiden.
Rohe Teige lassen sich allerdings auch problemlos einfrieren.

Fertiges Gebäck

Siehe Brot.

Zäher Teig ohne Triebmittel

Strudel- und Nudelteig sind im Prinzip identisch, beide bestehen aus den Hauptzutaten Mehl und Flüssigkeit. Wasser kann durch Ei oder durch andere Flüssigkeiten ganz oder teilweise ersetzt werden.
Damit sich der Strudelteig besonders dünn ausziehen lässt, enthält er nur sehr wenig oder gar kein Fett, also auch kein Ei. Auch der Teig von getrockneten Nudeln, die wir im Laden kaufen, besteht hauptsächlich aus Mehl und Wasser.
Selbstgemachte frische Nudeln werden üblicherweise nicht getrocknet, sondern sofort nach der Herstellung gegart. Damit der Teig dabei ganz besonders stabil ist, besteht die Teigflüssigkeit aus Ei.

Strudelteig
Nudelteig

Strudelteig Classic

Beispielrezept Zäher Teig ohne Triebmittel
10 Minuten/1 h

Man nehme

 

  • 200 g helles Weizenmehl – Vollkornmehl ist für den feinen Teig zu grob
  • Ca. 110 g Wasser, gerne lauwarm (für eine gute Entwicklung des Klebers)
  • 20 g (2 EL) Öl
  • Ca. 5 g Salz (1 TL leicht gehäuft)

Rezeptausbeute: ca. 280 g – ausreichend für zwei mittelgroße Strudel

So gehts

1. Mischen

Mehl in eine Schüssel geben und mit den anderen Zutaten mischen. Wenn der Teig zu feucht ist, noch sehr wenig Mehl hinzufügen.

2. Kneten

Per Hand, am besten direkt auf der Arbeitsfläche. Es soll ein geschmeidiger, weicher Teig entstehen, der seidig glänzt. Das dauert ca. 5 Minuten.

3. Teigruhe

Ca. 30–60 Minuten, Zimmertemperatur, für die Teigruhe den Teig mit einem Tuch oder Frischhaltefolie belegen, sodass er nicht austrocknet. Man kann den Teig zusätzlich dünn mit Öl einpinseln.

4. Ausziehen

Siehe Ausziehen.

5. Füllen

Nach Wunsch füllen.

6. Garen

Siehe Strudel.

  Man nehme  |  So geht´s  |  Gefärbte Nudeln

Nudelteig Classic

Beispielrezept Teig – Zäher Teig ohne Triebmittel
20-30 Minuten/1-2 h

Man nehme

Gerät

Hilfreich zum Ausrollen ist eine spezielle Nudelmaschine, ein Nudelholz tut es aber auch.

Zutaten
  • 2 Eier
  • 200–250 g Weizenmehl. Geeignet sind neben dem kleberreichen Weizenmehl auch andere Mehl- und auch Grießsorten.
  • Ca. 5 g Salz (1 TL leicht gehäuft)

Rezeptausbeute: ca.  450 g (Wieviel Wasser nehmen Nudeln beim Garen auf? Siehe Nudeln)

So gehts

1. Mischen

Ei und Salz verrühren. Mehl nach und nach zufügen und verkneten. So viel Mehl dazugeben, bis ein recht trockener, gleichzeitig aber noch elastischer und gut knetbarer Teig entsteht.

2. Kneten

Ca. 5–10 Minuten kneten. Damit der Teig noch trockener wird – er lässt sich dann später besser ausrollen – dabei nach und nach noch etwas Mehl zugeben und unterarbeiten.

3. Teigruhe

30–60 Minuten, Zimmertemperatur – dabei abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.

4. Ausrollen

Mit der Maschine wird der Teig nach und nach immer dünner gemacht, indem er mehrmals durch die Maschine gegeben wird, dabei werden die Walzen der Maschine immer enger gestellt. Wie dick der Teig letztlich sein soll, ist Geschmackssache – üblich sind 1–2 mm. Je dünner, desto empfindlicher ist er beim Ausrollen und auch beim Garen – zu dick schmeckt er nicht so gut.
Während des Ausrollens den Teig ab und zu mehlen, damit er nicht klebt
Der Teig ist kleberreich und wird durch die Bewegung beim Ausrollen elastisch – was wiederum das Ausrollen behindert, denn elastischer Teig zieht sich immer wieder ein Stück zusammen. Das Ausrollen sollte also nicht länger dauern als nötig – bei Bedarf kann man den Teig zwischendurch auch abgedeckt für ca. 10 Minuten ruhen lassen, dabei entspannt sich der Kleber

5. Schneiden

Nach Wunsch. Bequem sind breite Bandnudeln (Pappardelle), die sind auch beim Garen recht stabil.

Füllen

Siehe Füllen.

6. Garen

Frische Nudeln am besten sofort garen. Üblich ist Kochen; Dämpfen, Braten, Frittieren oder Backen gehen auch.
Je nach Dicke 1–2 Minuten
Frische Nudeln lassen sich meist nicht gut al dente kochen, das geht eigentlich nur mit getrockneten

Abschrecken

Wenn sie nicht sofort serviert werden abschrecken, damit sie nicht aneinanderkleben.

7. Servieren

Frische Nudeln werden idR umgehend serviert.

Lagern

Roh   Rohe Nudeln kleben gern aneinander – auch wenn sie mehliert sind. Sie können getrocknet werden, was allerdings sehr hohen Aufwand erfordert. Am einfachsten für rohe Nudeln ist es deswegen, sie einzufrieren. Zum Garen geben Sie die gefrorenen Nudeln dann unaufgetaut ins Wasser, sie brauchen eine nur unwesentlich längere Garzeit als im frischen Zustand.

Gegart   Gekochte Nudeln können sehr gut für ca. 3–4 Tage gelagert werden: Nach dem Kochen gut abschrecken, mit etwas Öl benetzen und bedeckt in den Kühlschrank. Zum Aufwärmen mit etwas Fett (Pfanne) oder sehr wenig Flüssigkeit (Topf) oder auch im Ofen erwärmen.

Gefärbte Nudeln

Dafür benötigen Sie zusätzlich zu den normalen Zutaten einen Farbstoff wie zB Gelbwurz, Safran, Tomatenmark, Spinatpüree oder Kakao.
Der Farbstoff wird beim Mischen zugegeben. Enthält er Wasser, wie zB Spinatpüree oder Tomatenmark, braucht man für den Teig folglich mehr Mehl, oder man nimmt weniger Ei (Flüssigkeit).

Zäher Teig mit Triebmittel

Aufgrund seine Stabilität ist Hefeteig äußerst variabel – er eignet sich gut für viele Gerichte und viele Garmethoden.

Sorten

Je nach Zutaten entsteht leichter, mittelschwerer oder schwerer Hefeteig – natürlich gibt es alle Zwischenstufen.

  • Leicht (Einfach): Leichter Hefeteig besteht aus Mehl, Flüssigkeit (idR Wasser) und Hefe. Die Flüssigkeitsmenge wird so bemessen, dass ein gut knetbarer Teig entsteht.
    Pizza, Baguette, Brötchen
  • Mittelschwer: Zwischenstufe zwischen leichtem und schwerem Hefeteig
    Blechkuchen wie Streuselkuchen, Bienenstich, Obstkuchen
  • Schwer: Schwerer Hefeteig enthält idR viel Ei, Fett, Zucker und Hefe.
    Brioche, Stollen, Napfkuchen

Tausch von leicht in schwer?   Es ist keine gute Idee, unter einen fertigen leichten Hefeteig nachträglich Zutaten für einen schweren Hefeteig mischen zu wollen: Der Teig würde nicht besonders gut gehen und möglicherweise ziemlich mickrig bleiben.

Hefe

Bei einem Hefeteig versuchen wir meistens, der Hefe bei ihrer Arbeit zu helfen – sodass sie das Gebäck gut lockern kann. Warum macht man sich die Mühe, warum nimmt man nicht einfach mehr Hefe?
Weil: Einerseits soll das Gebäck etwas, aber nicht zu sehr nach Hefe schmecken – starkes Hefearoma kann sich zudem mit zunehmender Lagerzeit noch verstärken. Andererseits wird Gebäck mit viel Hefe schneller altbacken.

Dosierung   Hängt vor allem davon ab, ob der Teig leicht, mittelschwer oder schwer ist:

Frischhefe pro kg Mehl Trockenhefe pro kg Mehl
Leicht 25–30 g 1–1,5 Tütchen
Mittelschwer 50–70 g 2–3 Tütchen
Schwer 100–125 g 4–6 Tütchen

Weitere Zutaten

Art und Menge der Zutaten machen den Unterschied zwischen leichten und schweren Hefeteigen. In welchem Bereich bewegen sich die Zutaten für Hefeteige?

 Leichter Hefeteig Schwerer Hefeteig
Mehl 100 g 100 g
Wasser/Milch 45–55 g 25–40 g
Fett 5–20 g 30–60 g
Ei 0–1 0–1
Zucker 0–15 g 10–20 g

  Vorteig  |  Mischen  |  Kneten I  |  Teigruhe I  |  Portionieren  |  Kneten II  |  Teigruhe II  |  Formen  |  Teigruhe III  |  Einschneiden  |  Garen

Vorteig

Indirekte Teigführung

Man kann alle Zutaten eines Teiges zusammengeben und mischen, dies nennt man direkte Teigführung – viele leichte und mittelschwere Hefeteige werden so gemacht.
Wenn man vor dem Mischen aller Zutaten zunächst einen Teil mischt, dann nennt man das „indirekte Teigführung“ oder auch einfach „Vorteig“. Ein Vorteig ist üblich bei schwereren Hefeteigen – wir können drei Arten unterscheiden, nämlich:

In der Bäckerei gibt es noch mehr Vorteige

1. Mischen

Vermischen Sie alle Zutaten, bis ein homogener Teig entsteht. Je nach Menge der Flüssigkeit ergibt sich beim Mischen ein festerer oder weicherer Teig. Für das Mischen weicher Teige kann eine Maschine (mit Knethaken) hilfreich sein.

2. Kneten I

Ein normaler Hefeteig wird nach dem Mischen ca. 3–15 Minuten geknetet – ist der Teig zu weich zum Kneten, kann er gerührt oder geschlagen werden.

3. Teigruhe I

Gare

Die erste Teigruhe dauert bei Raumtemperatur ca. 30 (leichter Teig) bis 60 (schwerer Teig) Minuten. Zur Probe mit dem Finger eine recht tiefe Delle in den Teig drücken. Schließt sich die Delle schnell wieder, kann die Teigruhe noch fortgesetzt werden.
Während der Teigruhe den Teig ca. 1–3 Mal zusammendrücken, anschließend dehnen und neu übereinanderfalten (übereinanderschlagen). Warum?

  • Gärgase werden aus dem Teig gedrückt – in zu großer Konzentration hemmen sie die Hefe
  • Durch das Zusammendrücken werden größere Poren „geteilt“, so wird die Porenzahl des Teiges vergrößert – die Folge ist unter anderem, dass der Teig mehr Stand hat: Er geht mehr in die Höhe als in die Breite
  • Das Dehnen der Teigoberfläche erhöht den Stand
  • Dehnen und Falten unterstützen die Entwicklung des Klebers – es gibt Rezepte, die ganz auf das Kneten verzichten und stattdessen den Teig nur dehnen und falten

Was passiert während der Teigruhe? Siehe Generelles.

Portionieren

Wenn Sie nicht ein großes, sondern mehrere kleinere Gebäckstücke wie zB Brötchen machen wollen, muss der Teig entsprechend aufgeteilt werden. Sie können ihn zB mit einem Messer zerschneiden.

4. Kneten II

Teig/Teigstücke kurz – nur 10–20 Sekunden – durchkneten: Entstandenes Gas entweicht.
Verwenden Sie bei diesem Kneten möglichst wenig Mehl: Dieses könnte später dazu beitragen, dass der Teig an den bemehlten Stellen nicht gut zusammenklebt.

5. Teigruhe II

Zwischengare

Vor dem endgültigen Formen noch mal 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Teig entspannt.

6. Formen

Wirken

Teig ausrollen oder in die gewünschte Form bringen, siehe Generelles (Schritt 3: Formen).

Brötchen und Baguette   Beliebte Formen für zähe Teige mit Triebmitteln sind rund (rundwirken) oder länglich (langwirken). Bei länglichen Formen kann es passieren, dass der Teig nicht länglich bleibt, sondern sich zusammenzieht – nötigenfalls muss er mehrmals, mit kurzen Pausen dazwischen, „langgerollt“ werden.

Kruste    Bei einer runden Form (Brötchen) gibt es eine Stelle, wo die „Teigenden“ aufeinanderstoßen – diese Stelle nennt man Schluss oder Wirkschluss. Wenn Sie den Schluss nach unten aufs Backblech setzen, dann wird das Brötchen oben glatt. Wenn der Schluss oben ist, dann reißt er beim Backen auf und ergibt eine größere, unregelmäßigere Kruste.

7. Teigruhe III

Stückgare

Letzte Teigruhe vor dem Backen. Dabei geht der Teig, wird also voluminöser und lockerer. Dieser Prozess sollte weder zu kurz (Gebäck kann klein bleiben) noch zu lang (Teig kann die Spannung verlieren, das Gebäck kann zu luftig und „krümelig“ werden) dauern. Der richtige Zeitpunkt, an dem diese Teigruhe beendet und der Teig gegart wird, heißt Gärreife.
Ideal wären 30–40 °C (Backofen mit eingeschalteter Beleuchtung), Zimmertemperatur geht aber auch.
Bei günstiger Temperatur dauert diese Teigruhe ca. 15 (leichter Teig) bis 45 (schwerer Teig) Minuten. Wenn es einen Vorteig gab, kann sie etwas kürzer sein. Sie verlängert sich bei ungünstiger Temperatur und auch bei großem Gebäck. Bei bestimmten Teigführungen kann sie auch mehrere Stunden dauern.

Gärreife erkennen   Mit einem Finger auf den Teig drücken und loslassen. Ist der Widerstand groß und verschwindet die Druckstelle fast völlig, sollte die Teigruhe fortgesetzt werden. Ist beim Drücken noch etwas Widerstand vorhanden und bleibt die Druckstelle einigermaßen deutlich erhalten, kann der Teig gegart werden. Bei fehlendem Widerstand und sehr deutlich zurückbleibender Druckstelle ist der optimale Zeitpunkt für das Garen womöglich schon überschritten. In diesem Fall sollten Sie das Gebäck sofort – wenn möglich bei etwas höherer Temperatur – garen.

Einschneiden

Durch einen Schnitt an der Oberfläche kann bei Gebäck wie Brötchen oder Brot das Aufreißen der Kruste unterstützt werden. Dieser Riss ( Ausbund) ist meistens gewollt, weil er die aromatische Kruste vergrößert.
Den Schnitt von einigen Millimetern Tiefe bringt man mit einem nassen Messer an. Voraussetzung ist bei Hefeteig, dass der Teig im Ofen gebacken wird, und dass er nach dem Schneiden auch noch aufgeht – also am besten bei nicht ganz vollständiger Gärreife, also einige Zeit bevor der Teig in den Ofen kommt.

8. Garen

Beliebte Garmethoden für Hefeteig:

  • Backen im Ofen (meist vorgeheizt) bei ca. 180–250 °C
  • Frittieren bei ca. 180 °C, es entstehen zB „Berliner Ballen“
  • Kochen/Dämpfen bei 100 °C, es entstehen zB Hefeklöße, Germknödel oder Dampfnudeln
Garprobe beim Backen

Die Unterseite des Gebäcks sollte leicht gebräunt und trocken sein. Um das zu prüfen, muss man das Gebäck vorsichtig etwas anheben.

Ansatz  |  Kurzer Vorteig  |  Langer Vorteig

Ansatz

Bestandteile   Gesamte Hefe, etwas Flüssigkeit
10–15 Minuten

Sinn

Mit dem Ansatz wird Hefe nur „geweckt“, die Zeit ist zu kurz für eine Vermehrung; auch Geschmacksstoffe bilden sich in der Kürze eher nicht. Der Ansatz dient in erster Linie dazu, zu überprüfen, ob die Hefe tatsächlich geht. Heute wird ein Ansatz eher selten gemacht, da die Hefe idR sehr zuverlässig ist  – empfehlenswert ist er allerdings bei älterer Frischhefe.

Ansatz
Gesamte Hefe mit etwas lauwarmer Flüssigkeit (zB 100 g) und etwas Zucker (zB ½ TL) verrühren und stehenlassen. Die Hefe sollte nach 10–15 Minuten deutlich beginnen zu gären, was man an Bläschen erkennen kann. Wenn dies nicht der Fall ist, ist die Hefe nicht mehr gut – besorgen Sie sich also neue.

Kurzer Vorteig

Bestandteile    Gesamte Flüssigkeit und Hefe, etwas Mehl
Ca. 30–60 Minuten

Sinn
  • Triebkraft: Der kurze Vorteig stärkt die Hefe, was vor allem bei schweren Hefeteigen wichtig ist. Sie kann dann etwas niedriger dosiert werden
  • Konsistenz: Durch den Vorteig können sich sowohl die Krume (feiner, zartporiger) als auch die Kruste (zarter) verbessern
  • Aroma: Das Aroma des fertigen Gebäcks kann sich verbessern
Man nehme
  • Mehl: Da der Kleber des Mehls von Enzymen angegriffen wird, nimmt man nur einen Teil des Mehls
    Hälfte der Mehlmenge
  • Flüssigkeit: komplette Menge, aber idR ohne Eier
  • Hefe: komplette Menge
  • Zucker: etwas Zucker
  • Weitere Zutaten: Es sollten keine weiteren Zutaten zugefügt werden, denn diese könnten die Hefe behindern
Kurzer Vorteig
  1. Mischen: Flüssigkeit, Zucker und Hefe mischen, gesiebtes Mehl untermischen.
  2. Abdecken: Vorteig mit einem Tuch abdecken (Schüssel) oder etwas Mehl auf den Vorteig streuen  – so wird die bei der Hefeaktivität entstehende Wärme besser eingefangen.

Langer Vorteig

Bestandteile   Teil der Flüssigkeit und des Mehls, etwas Hefe
Einige Stunden bis zu einem Tag, in Sonderfällen bis zu 3 Tagen

Sinn
  • Frische: Mehl quillt und nimmt Wasser auf. Das ist vorteilhaft für Gebäck, welches später lange gelagert werden soll, wie zB Stollen – es bleibt länger feucht
  • Aroma: Durch enzymatische Tätigkeit können sich schöne Geschmacksstoffe bilden
  • Triebkraft: Bei einer mehrstündigen Dauer kann sich Hefe vermehren – das kann dann auch der Triebkraft zugutekommen
Man nehme
  • Mehl: Da der Kleber des Mehls von Enzymen angegriffen wird, nimmt man nur einen Teil des Mehls
    Ein Drittel der Mehlmenge
  • Flüssigkeit: Es gibt Methoden mit viel (gleich viel Flüssigkeit und Mehl, zB 100 g Mehl und 100 g Flüssigkeit) oder weniger Flüssigkeit (Hälfte der Mehlmenge, zB 100 g und 50 g Flüssigkeit). Viel Flüssigkeit ist üblich bei Baguette und anderem eher großporigem Gebäck – weniger Flüssigkeit unterstützt eine feinere Krume
  • Hefe: 1 % der gesamten Mehlmenge. Beispiel: Der Teig besteht insgesamt aus 1.000 g Mehl – in den langen Vorteig kommen 10 g Hefe
  • Weitere Zutaten: keine
Langer Vorteig

Alle Zutaten für den langen Vorteig mischen und kräftig rühren, das fügt dem Vorteig Sauerstoff zu und unterstützt so die Hefe.
 Wenn der Vorteig länger als ca. 12 h dauert, sollten Sie ihn kühl führen, also im Kühlschrank lagern. Ansonsten besteht die Gefahr, dass die Stoffwechselprodukte von Gärung und Vermehrung – Alkohol und Kohlendioxid – ungünstig auf den Teig wirken.

Hefeteig lagern

Kühlschrank   Hefeteig kann schon am Vortag bereitet werden. Stellen Sie ihn nach dem Mischen oder auch nach dem Kneten I in den Kühlschrank; die Teigruhe I findet dann dort statt. Bitte beachten Sie, dass der Teig langsam durchkühlt und deswegen auch im Kühlschrank noch geht. Er muss, bis er ganz durchgekühlt ist, ggf. wieder zusammengedrückt werden, sodass das Gas entweicht. Das Zusammendrücken auch danach noch 1–2 x täglich durchführen.

  • Hefedosierung: Da der Teig lange geht und sich auch die Hefe in dieser Zeit vermehren kann, kann man die Hefe etwas niedriger dosieren
  • Alkohol: Beim Gären, auch im Kühlschrank, entwickelt sich Alkohol, entsprechend kann ein älterer Hefeteig schon mal danach riechen und schmecken
  • Aktivieren: Aus dem Kühlschrank nehmen, durch Kneten aufwärmen und gleichzeitig den entspannten Kleber reaktivieren. Der Teig kann dann wie nach einer normalen Teigruhe I weiterverarbeitet werden

Tiefkühler   Hefeteig eignet sich zum Tiefkühlen.
Auch im Tiefkühler wird Teig, bis er durchgekühlt ist, noch gehen – bitte zusammendrücken
Wenn man den Teig abends benötigt, sollte man ihn spätestens morgens aus dem Tiefkühler nehmen. Wie bei Teig, der aus dem Kühlschrank kommt, nach dem Auftauen durch Kneten aktivieren.

Fertiges Gebäck lagern

Brot & Gebäck

Leichter Hefeteig

Einfacher Hefeteig

Beispielrezept: Zäher Teig mit Triebmitteln
Teigausbeute: 160, geeignet zB für Pizza, Brötchen oder Baguette
20 Minuten/1-1,5 h

Man nehme

  • 500 g Mehl
  • 300 g Wasser (gerne 30–40 °C warm)
  • Hefe: 1 Päckchen Trockenhefe oder 1/2 Päckchen Frischhefe
  • Prise Zucker
  • 10 g (1 EL) Öl
  • 5 g (1 TL) Essig/Zitronensaft
  • 10 g Salz (1 EL gestrichen)

Rezeptausbeute: ca. 700 g – ausreichend für zwei Bleche Pizza, 10–15 Brötchen, 2–3 Baguettes

So gehts

Kurzer Vorteig

1. Mischen

Alle Zutaten mischen. Es entsteht ein knetbarer Teig.

2. Kneten I

3–5 Minuten.

3. Teigruhe I

30–60 Minuten, dabei abdecken; in der Ruhezeit den Teig 1–2 x zusammendrücken und neu übereinanderschlagen.

Portionieren

4. Kneten II

Teig oder die Teigstücke 10–20 Sekunden kneten.

5. Teigruhe II

Ca. 5–10 Minuten.

6. Formen

7. Teigruhe III und vorheizen

Ca. 15 Minuten; Ofen vorheizen.

Belegen/Füllen

Nach Belieben, es entstehen Pizza, Calzone etc.
Pastete

8. Garen

Brötchen und Baguette backen bei ca. 250 °C, abfallend auf ca. 220 °C. Schwaden sind vorteilhaft. Pizza bäckt bei Maximaltemperatur und ohne Schwaden.

  Man nehme  |  So geht´s  |  Kirschkuchen  |  Hefebuchteln

Mittelschwerer Hefeteig

Beispielrezept: Zäher Teig mit Triebmitteln
Teigausbeute: 180 – geeignet zB für: Obstkuchen/Blechkuchen, süßes Hefebrot (Brioche), Plunderteig, gedämpfte Hefeklöße, Hefebuchteln etc.
20 Minuten/2-3 h

Man nehme

  • 250 g Mehl
  • 100 g Milch (warm, 30–40 °C)
  • 2/3 Tütchen Trockenhefe bzw. 15 g Frischhefe (2/5 des Würfels)
  • 50 g Butter (weich)
  • 1 Ei (vegan: 10 g Butter, 40 g Milch)
  • 40 g Zucker (bei herzhaften Rezepten weglassen)
  • 1 Prise Salz

Rezeptausbeute: ca. 450 g – ausreichend für einen runden Kuchen (Springform ca. 28 cm)

So gehts

Kurzer Vorteig

1. Mischen

Alle Teigzutaten mischen. Es entsteht ein weicher, aber knetbarer Teig.
Teig zu weich? Falten oder schlagen Sie ihn – das gilt auch für die folgenden Schritte.

2. Kneten I

5–10 Minuten.

3. Teigruhe I

30–60 Minuten, dabei abdecken. In der Ruhezeit den Teig 1–2 x zusammendrücken und neu übereinanderschlagen. Eine Temperatur von ca. 30 °C (Ofen mit angeschalteter Beleuchtung) wäre gut – bei Zimmertemperatur die Teigruhe ggf. etwas verlängern.

4. Kneten II

1–2 Minuten.

5. Teigruhe II

10–20 Minuten, siehe Teigruhe I.

6. Formen

Teig in gewünschte Form bringen, zB in eine Backform geben.

7. Teigruhe III, vorheizen

Der Teig sollte nur etwas gehen, das aber recht schnell: Ideal wären ca. 10–20 Minuten bei 40–50 °C (also im Ofen). Kurz vor Ende dieser Teigruhe aus dem Ofen nehmen, Ofen auf ca. 180 °C vorheizen.

8. Backen

Ca. 20–40 Minuten.

Kirschkuchen

Belag

  • 400 g Sauerkirschen, entsteint und abgetropft
  • 4 Eier
  • 250 g Sahne
  • 50 g Zucker
  • Aromazutaten: Zimt, Prise Salz

Alle Zutaten außer den Kirschen verrühren.

1.–5.

Siehe oben.

6. Formen

Teig in einer gefetteten runden Springform ausbreiten, einen hochgezogenen Rand formen.

7. Teigruhe III und vorheizen

Ca. 10–20 Minuten, Ofen vorheizen auf 180 °C.

8. Füllen

Wenn der Teigrand während der Teigruhe heruntergerutscht ist, bitte erneuern.
Teig mit den Kirschen belegen.
Ei, Sahne, Zucker und Aromatzutaten verrühren und darübergießen.

9. Backen

Ca. 40 Minuten.

10. Servieren

Mit Puderzucker bestäuben – warm ist dieser Kuchen besonders lecker.

Hefebuchteln

1.–5.

Siehe oben.

Füllung

Konfitüre oder beliebige andere Füllung vorbereiten.

6. Formen

Teig ca. 1 cm dick ausrollen, mit rundem Ausstecher ca. 6–8 cm große Kreise ausstechen. Füllung mittig platzieren und den Teig verschließen. Mit dem Schluss nach unten eng nebeneinander in eine gefettete Springform setzen.

7. Backen

Ca. 20 Minuten.

8. Servieren

Mit Puderzucker bestäuben und möglichst noch warm servieren.

Schwerer, gerührter Hefeteig

Beispielrezept: Zäher Teig mit Triebmitteln
Teigausbeute: 250 – geeignet zB für Gugelhupf ( Napfkuchen) oder Stollen
 30 Minuten/2 h

Man nehme

Gerät

Drei kleinere Gugelhupf-Formen ( Rodon-Formen) à 1 l oder zwei Kastenformen

Zutaten
  • 250 g Mehl
  • 120 g Milch
  • Hefe: 1 Tütchen Trockenhefe oder 1/2 Würfel Frischhefe
  • 120 g Butter (weich)
  • 3 Eier (Zimmertemperatur)
  • 3 g Salz (1 TL gestrichen)
  • 70 g Zucker (für herzhafte Rezepte weglassen)

Rezeptausbeute: 550 g

Früchte
  • 100 g Rosinen
  • 50 g gehackte Mandeln
  • Aromazutaten: Zitronenschale, Bittermandelöl, Zitronat

So gehts

1. Kurzer Vorteig

Komplette Milch mit der Hefe und einer Prise Zucker verrühren, 100 g Mehl darübersieben. Durchrühren und bei Zimmertemperatur bedeckt ca. 30–60 Minuten ruhen lassen. Danach sollte der Vorteig sein Volumen verdoppelt haben.
Vorteig

2. Schaumig rühren

Butter und Zucker 5–10 Minuten schaumig rühren. Dann Eier nach und nach zugeben und noch kurz weiterrühren. Zuletzt Salz unterrühren.

3. Mischen

Vorteig und restliches gesiebtes Mehl unter die schaumig gerührte Masse rühren.

Mischen

Falls vorhanden, Früchte und Mandeln unterheben.

4. Einfüllen

Form(en) einfetten, Teig einfüllen.

5. Teigruhe & Vorheizen

Teigruhe I und II finden bei diesem Hefeteig nicht statt, es handelt sich eigentlich um Teigruhe III.
Ca. 10–20 Minuten. Zu diesem Zeitpunkt hat der Teig noch kein Gärreife, sollte sein Volumen aber etwas vergrößert haben. Bei längerer Teigruhe bestünde die Gefahr, dass der Teig im Ofen überläuft. Außerdem könnte er zu großporig werden.
Ofen vorheizen auf 180 °C.

6. Backen

Ca. 30–60 Minuten, je nach Größe der Form(en).

Glasieren

Das fertige Gebäck nach Bedarf glasieren.

Schneller Teig mit Backpulver

Quark-Öl-Teig wird oft als „Hefeteig-Ersatz“ bezeichnet – anders als Hefeteig braucht er nicht geknetet zu werden, braucht nicht zu ruhen und nicht zu gehen – dadurch ist die Zubereitung sehr schnell. Wie bei Hefeteig kann durch Zugabe von Fett und Ei leichter oder schwerer Quark-Öl-Teig zubereitet werden. Für süßes Gebäck kann man süße Aromazutaten zufügen.
Quark-Öl-Teig ist sehr vielfältig verwendbar, zB überall dort, wo man auch Hefeteig einsetzen würde:

Quark

In einigen Rezepten wird abgetropfter oder entwässerter Quark verlangt. Er enthält dann immer noch jede Menge Wasser – aber etwas weniger als vor dem Abtropfen. Der veränderte Wassergehalt hat auch einen Einfluss auf den Teig – zumindest theoretisch.
Ob man sich die zusätzliche Arbeit des Abtropfens macht, ist Geschmackssache – die Anweisung stammt wahrscheinlich von früher, als der Quark wasserhaltiger war als heute. Im Zweifelsfall durch Ausprobieren entscheiden.

Fett

Öl können Sie durch anderes Fett ersetzen, zB Butter oder Margarine.

Leichter Quark-Öl-Teig

Beispielrezept Teig – Zäher Teig mit Triebmitteln
Teigausbeute: 220 – geeignet zB für Pizza, Brötchen oder Baguette
10 Minuten

Man nehme

  • 500 g Weizenmehl
  • 500 g Magerquark
  • 1 Ei (vegan: 50 g Quark)
  • 30 g Öl (4 EL)
  • 10 g Salz (1 EL gestrichen)
  • 1/2 Päckchen Backpulver (8 g )

Rezeptausbeute: ca. 1.000 g – ausreichend für zwei Bleche Pizza, 10–15 Brötchen, 2–3 Baguettes

So gehts

1. Vorbereiten

Backblech einfetten, Ofen vorheizen auf 180–200 °C.

2. Mischen I

Alle Zutaten außer Mehl und Backpulver verrühren.

3. Sieben

Mehl und Backpulver grob vermischen, über die Quarkmasse sieben.

4. Mischen II

Alle Zutaten zu einem Teig mischen; sobald der Teig eine homogene Konsistenz hat, das Mischen beenden.

5. Formen

Nach Belieben, zB Brötchen formen, als Pizza ausrollen und belegen, oder ausrollen und wie einen Strudel füllen.

6. Backen

Ca. 20–45 Minuten, je nach Gericht.

Schwerer Quark-Öl-Teig

Beispielrezept: Zäher Teig mit Triebmitteln
Teigausbeute: ca. 185 – geeignet zB für Obstkuchen
10 Minuten

Man nehme

  • 200 g Weizenmehl
  • 30 g Butter (weich)
  • 70 g Magerquark
  • 70 g Öl
  • 1/2 Päckchen Backpulver
  • 2 g Salz (1 TL gestrichen)
  • Süßer Teig: 50 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker

Rezeptausbeute: ca. 400 g – ausreichend für eine runde Springform

So gehts

Wie leicher Quark-Öl-Teig.

Strudelteig + Fett in sehr dünnen Lagen geschichtet

Blätterteig gehört zu den zähen Teigen mit Triebmittel – Wasserdampf wirkt als physikalisches Triebmittel. Blätterteig besteht aus über 100 dünnen Lagen Teig, die jeweils durch eine dünne Lage Fett voneinander getrennt sind. Diese Struktur bewirkt das starke Aufgehen des Blätterteiges beim Backen. Die Herstellung nennt man auch Einziehen. Blätterteig kann auf viele Arten weiterverarbeitet werden, zB ungefüllt als Croissant, Schweinsohr oder Käsestange, gefüllt als Teigtasche , Pastete etc. etc.
Die Herstellung klingt sehr kompliziert, geht aber eigentlich recht einfach – und dauert, von der Netto-Zeit her gesehen, gar nicht mal lange.

Sorten

Unterschiedliche Blätterteig-Rezepte unterscheiden sich in den Zutaten, vor allem aber in der Art der Herstellung:

  • Deutscher Blätterteig: Das Fett wird in den Teig eingeschlagen und ausgerollt
  • Französischer Blätterteig: Der Teig wird in das Fett eingeschlagen und ausgerollt – also umgekehrt wie beim Deutschen Blätterteig. Damit das klappt, enthält das Fett ca. 40 % Mehl
  • Holländischer Blätterteig ( Blitz-Blätterteig): Das Fett wird in Stücken direkt in den Teig eingearbeitet – dieser Blätterteig ist besonders schnell gemacht, geht allerdings weniger stark auf

Theorie

Was passiert beim Backen von Blätterteig?

Bis 100 °C

Das Fett (die Butter) schmilzt schon bei ca. 30 °C. Ab ca. 60 °C verkleistert im Teig die Stärke und Eiweiß (Kleber) gerinnt – dadurch wird der Teig undurchlässig für Wasserdampf. Gleichzeitig nimmt er das flüssige Fett auf (durch Adhäsion, siehe Generelles).

Ab 100 °C

Wasser aus den Teigschichten verdampft, der Wasserdampf wirkt als Triebmittel und hebt die einzelnen wasserundurchlässigen Teigschichten voneinander ab. Dieser Prozess schreitet von außen nach innen voran.
Überall dort, wo das Wasser vollständig verdampft, kann sich Kruste bilden. Blätterteiggebäck besteht deshalb, wenn es aufgegangen ist, trotz großen Volumens, fast ausschließlich aus Kruste.

Strudelteig

Strudelteig (aus Mehl und Wasser)

Fett

Profis verwenden sogenanntes Ziehfett, welches es nur im Fachhandel gibt. Es hat etwas bessere Backeigenschaften als Butter, mit der wir Amateure arbeiten. Deren Eigenschaften lassen sich durch Untermischen von ca. 10 g Weizenmehl pro 100 g Butter verbessern: Das in der Butter enthaltene Wasser verbindet sich beim Erhitzen mit diesem Mehl und nicht mit dem Mehl des Teiges, Butter und Teig bleiben besser getrennt, der Teig geht besser auf. Darüber hinaus ist die Verarbeitung leichter, weil die Butter weniger klebrig ist.

Vegan   Butter wird eher durch vegane Butter als durch Margarine ersetzt – Margarine lässt sich manchmal schwieriger verarbeiten, zB weil sie recht weich ist.

Weitere Zutaten

Blätterteig wird idR geschmacklich neutral gehalten, außer etwas Salz sind keine Aromazutaten oder weitere Zutaten enthalten.

Deutscher Blätterteig

Beispielrezept Teig – Zäher Teig mit Triebmittel
20-30 Minuten/2 h

Man nehme

Gerät

Nudelholz, kleiner Besen. Wenn man öfters Blätterteig macht, lohnt sich die Anschaffung eines solchen Besens.

Zutaten
  • Strudelteig: Grundrezept aus 200 g Mehl
  • Fett: 200 g Butter (Zimmertemperatur ), 20 g Mehl

So gehts

  Strudelteig  |  Teigruhe I  |  Mischen  |  Formen  |  Ausrollen I  |  Einschlagen  |  Ausrollen II  |  Zusammenlegen I  |  Drehen I  |  Ausrollen III  |  Zusammenlegen II  |  Drehen II  |  Teigruhe II  |  Ausrollen IV  |  Zusammenlegen III  |  Drehen III  |  Ausrollen V  |  Zusammenlegen IV  | Lagern  |  Backen

1. Strudelteig herstellen

Schritte 1 und 2.

2. Teigruhe I

Ca. 30 Minuten im Kühlschrank, dabei abdecken. Die Teigruhe findet im Kühlschrank statt, denn der kalte Teig hilft dabei, auch das wärmeempfindliche Fett kalt zu halten. Wegen der Teigruhe im Kühlschrank spricht man auch von kalter Teigführung.

3. Mischen

Butter mit dem Mehl mischen. Dafür die Butter in Stückchen schneiden, Mehl zugeben und mit den Fingern oder dem Knethaken des Handmixers kurz mischen: Die Butter soll geschmeidig, aber nicht zu warm und damit schmierig oder flüssig werden.

4. Formen

Die Butter-Mehl-Mischung (im Folgenden: Butter) auf einem Stück Frischhaltefolie zu einem „Ziegel“ von ca. 20 x 20 cm formen und auf einem Teller kalt stellen. Zum Formen kann ein Teigschaber oder eine Teigkarte hilfreich sein. Festere Butter kann man auch zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausrollen (zur Größenorientierung: Frischhaltefolie ist ungefähr 30 cm breit).

5. Ausrollen I

Teig etwas größer als ca 40 x 20 cm ausrollen – also etwas mehr als doppelt so groß wie der Butterziegel; anschließend überschüssiges Mehl abfegen.

6. Einschlagen

Butterziegel mittig auf den Teig setzen. Den Teig darüber schlagen und – auch an den Rändern – zusammendrücken. Die Butter ist nun von allen Seiten von Teig umgeben.
Der Teig besteht jetzt aus 3 Schichten (2 x Teig, 1 x Butter).

7. Ausrollen II

Prüfen Sie vor dem Ausrollen die Festigkeit – es ist vorteilhaft, wenn Teig und Butter etwa die gleiche Festigkeit haben, zu harte Butter kann den Teig durchbohren. Falls die Butter zu fest ist, den Teigblock für einige Minuten in den Kühlschrank legen: Dabei kühlt der außen gelegene Teig etwas ab und wird fester.
Teig auf einer sparsam bemehlten Fläche zu einem Rechteck ausrollen: Das Rechteck soll ca. 1 cm dick und ca. doppelt so lang wie breit werden.
Rollen Sie mit gleichmäßigem Druck und nach Möglichkeit nur in zwei Richtungen, also zB von rechts nach links und wieder zurück – nicht (oder nur wenig) auch noch von oben nach unten.

8. Zusammenlegen I – 1. Tour

Die 1. Tour beim Deutschen Blätterteig ist eine sogenannte Einfache Tour: Die beiden äußeren Drittel des ausgerollten Teiges werden über das mittlere Drittel gelegt. Vorteilhaft für gleichmäßiges Aufgehen des Gebäcks sind ein möglichst ordentliches Rechteck und ein akkurates Übereinanderlegen.

Fegen   Vor dem Zusammenlegen das am Teig haftende Mehl entfernen. Warum macht man das? Weil das Mehl ohne Wasser nicht verkleistern kann, dies kann dazu führen, dass das fertige Gebäck auseinanderfällt.

Der Teig besteht jetzt aus 9 Schichten (6 x Teig, 3 x Butter). In der Mitte liegen jeweils 2 Teigschichten übereinander (ohne Butter dazwischen). Beim nächsten Ausrollen werden diese beiden miteinander verkleben, es bleiben also 7 Schichten übrig

9. Drehen I

Teig um 90° drehen. So wird gewährleistet, dass er gleichmäßig nach allen Richtungen hin ausgerollt wird.

10. Ausrollen III

Wie Schritt 7.

11. Zusammenlegen II – 2. Tour

Die 2. Tour ist eine Doppelte Tour: Auf beiden Seiten des ausgerollten Teiges ¼ des Teiges zur Mitte hin einfalten, danach den Teig in der Mitte zusammenklappen.

12. Drehen II

Um 90°.

13. Teigruhe II

Teig gegen Austrocknung in Frischhaltefolie einschlagen und für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Die durchs Ausrollen stark gedehnten Teigschichten entspannen sich, der Teig wird wieder fester. Die beim Ausrollen erwärmte Butter kühlt ab und wird wieder geschmeidig– beim Ausrollen darf sie keinesfalls so weich werden, dass sie aus dem Teig gedrückt wird und verschmiert.

14. Ausrollen IV

Wie Schritt 7.

15. Zusammenlegen III – 3. Tour

Wie Schritt 8: Einfache Tour.

16. Drehen III

Um 90°.

17. Ausrollen V

Wie Schritt 7.

18. Zusammenlegen IV – 4. Tour

Wie Schritt 11: Doppelte Tour.
Die 4. Tour ist beim Deutschen Blätterteig die letzte.

Der Teig besteht jetzt aus 145 ((3 x 4 x 3 x 4) +1) Teigschichten, welche von 144 Butterschichten voneinander getrennt sind. Nur Blätterteig, der sehr stark aufgehen soll, kann noch eine 5., einfache Tour zusätzlich bekommen. Zu viele Touren können aber auch, genauso wie zu wenige, das Aufgehen behindern.

Lagern

Die Herstellung des Blätterteiges ist nun beendet. Sie können ihn weiterverarbeiten oder lagern, siehe unten.

Backen: Schritte 19 – 25

19. Ausrollen VI

Vor dem Ausrollen den Teig mindestens 30 Minuten kühlen.
Ausrollen, danach den Teig kurz von der Tischplatte abheben: Dadurch kann sich der Teig etwas zusammenziehen, er verzieht sich dann beim Backen weniger.
Die Dicke hängt von der Verwendung ab:

  • Tortenboden: 1,5–2 mm. Damit er gleichmäßig aufgeht, mehrfach mit einer Gabel einstechen
  • Strudel: 2–3 mm
  • Schweinsohr, Käsestange: 3–4 mm
  • Ohne Füllung: ZB zum Blindbacken kleiner Becherpasteten: 5–10 mm
20. Schneiden/Ausstechen

Je nach gewünschter Form. Ein scharfes Messer ist wichtig – die Teigschichten sollen nicht durch ein stumpfes Messer ineinandergedrückt werden oder verkleben, da sie an einer solchen Stelle nicht mehr gut aufgehen würden.

Reste   Was tun mit Resten, zB abgeschnittenem Teig? Überschüssiges Mehl abfege, auf einen Haufen legen und ausrollen (nicht zusammenkneten). Solcher Rest-Blätterteig eignet sich gut für Gebäck, welches nicht zu doll aufgehen muss, zB Tortenböden, Käsestangen etc.

21. Weiterverarbeiten

Nach Wunsch formen (Croissant etc.), füllen, zum Blindbacken vorbereiten, glasieren etc.

Glasieren   Nur die Oberfläche, nicht die Schnittflächen bestreichen. Der Teig würde an diesen Stellen zusammenkleben und nicht aufgehen.

Backblech einfetten

Sie haben mehrere Möglichkeiten:

  • Einfetten: Wenn Sie das Blech einfetten, klebt der Teig nicht. Bei Gebäck, welches in die Breite treiben soll – wie zB Schweinsohren – wird deshalb das Blech gefettet
  • Backpapier: Der Blätterteig klebt nur wenig
  • Ohne Einfetten: Etwas Fett schwitzt beim Backen aus, das Gebäck kann idR problemlos vom Blech genommen werden
  • Blech mit Wasser bestreichen: Der Teig klebt am Blech, er behält seine Form und treibt nicht in die Breite: für Gebäck, welches in die Höhe treiben soll
22. Teigruhe

Ca. 15–30 Minuten kühl oder zumindest nicht zu warm ruhen lassen, dabei abdecken. Bei der Teigruhe entspannt der Teig.

23. Vorheizen

Ofen vorheizen auf 200–250 °C. Warum ist die Temperatur so hoch? Damit die Zeit von der Verflüssigung der Butter bis zur Verkleisterung der Stärke möglichst kurz ist, sodass keine Butter ausläuft.

Faustregeln:

  • Hohe Temperatur: kleines oder ungefülltes Gebäck. Ausnahme: Gebäck, welches sehr hoch werden soll, wie zB Becherpasteten ohne Füllung, siehe auch blindbacken
  • Niedrigere Temperatur: großes, gefülltes Gebäck. Nur Gebäck mit Füllung, die selbst noch garen muss, wird bei höherer Temperatur gebacken – damit die Füllung garen kann
24. Backen

Backzeit: ca. 10–30 Minuten – je höher die Temperatur, desto kürzer

Garprobe   Den richtigen Garpunkt erkennt man an einer guten Braunfärbung.

25. Servieren

Möglichst frisch servieren. Insbesondere bei ungefettetem Blech kann eine Palette hilfreich sein, um das Gebäck vom Blech zu nehmen.

Blätterteig lagern

Roher Teig

Ungegarten Blätterteig kann man in jeder Phase der Zubereitung ca. einen Tag im Kühlschrank lagern – bei längerer Lagerung lässt die Spannung im Teig zu sehr nach, was das Ausrollen erschwert.
Zum Lagern gegen Austrocknung luftdicht einpacken – Frischhaltefolie tut hier gute Dienste.

Einfrieren   Man kann gut größere Mengen Blätterteig auf Vorrat herstellen und einfrieren. Den Teig am besten entweder nach der 4. Tour (Schritt 18) oder fertig geformte Teigstücke einfrieren. Dann langsam im Kühlschrank auftauen lassen – das kann, je nach Dicke, einige Stunden oder auch einen ganzen Tag dauern.

Gebäck

Fertiges Blätterteiggebäck sollte nach Möglichkeit nicht länger als 1–2 Tage gelagert werden. Trocken und luftgeschützt bleibt es etwas länger frisch. Ein Erwärmen kalten Blätterteiggebäcks kann den Geschmack verbessern.

Hefe-Blätterteig, Gezogener Hefeteig
Hefeteig + Fett in sehr dünnen Lagen geschichtet

Der Plunderteig ist also eine Variante des Blätterteigs, bei dem der Strudelteig durch einen leichten oder mittelschweren Hefeteig ersetzt wird.
Plunderteig eignet sich für Croissants, Schnecken, Pasteten etc. Auch etwas größere Gebäckstücke lassen sich aus Plunderteig gut herstellen.

Sorten

In einen Hefeteig mit einem Gewicht von 500 g werden 100–500 g Fett eingezogen. Je mehr Fett, desto mehr Touren benötigt der Teig, um das Fett fein genug zu verteilen. Je nachdem, wie viel Fett der Plunderteig enthält, entstehen verschiedene Varianten:

  • Deutscher Plunder: 100–150 g Fett, zwei einfache Touren. Der deutsche Plunder ist damit der schnellste Plunderteig
  • Dänischer Plunder: 150–250 g Fett, drei einfache Touren
  • Kopenhagener: 250–500 g Fett, drei einfache und eine doppelte Tour

 

Deutscher Plunderteig

Beispielrezept Zäher Teig – Plunderteig
30 Minuten/2-3 h

Geeignet zB für Croissants, Hörnchen, Schnecken, Zöpfe, gefüllt als Strudel etc.
Hier folgt ein Rezept für Croissants – das bezieht sich allerdings nur auf die Form, aus diesem Teig kann man auch alles andere machen.
In vielen Schritten gleicht der Plunderteig dem Blätterteig – lesen Sie nötigenfalls dort noch einmal nach.

Man nehme

  • Hefeteig: Grundrezept Mittelschwerer Hefeteig, allerdings nur mit 20 g Zucker, ergibt ca. 500 g Teig
  • Fett: 150 g Butter und 25 g Weizenmehl zum Einarbeiten ins Fett – der Mehlanteil ist etwas höher als bei Blätterteig

Rezeptausbeute: ca. 600 g – ausreichend für ca. 10 Croissants

So gehts

1. Hefeteig herstellen

Mittelschwerer Hefeteig, Schritte 1 + 2.

2. Teigruhe I

30–60 Minuten, Zimmertemperatur. Deutscher Plunder wird warm geführt (Teigruhe bei Zimmertemperatur), Französischer und Holländischer Plunderteig kalt (Teigruhe im Kühlschrank). Wenn der Teig zu weich ist oder wenn sommerliche Temperaturen herrschen, dann kann auch Deutscher Plunder kalt geführt werden.

3. Mischen

Butter mit 25 g Mehl mischen – damit die Butter nicht zu weich wird, schnell arbeiten (siehe Blätterteig Schritt 3)

4. Formen

Butter auf einem Stück Frischhaltefolie zu einem „Ziegel“ ca. 20 x 20 cm formen. Das geht ganz gut mithilfe eines Teigschabers. Größenorientierung: Die Folie ist ungefähr 30 cm breit.

5. Ausrollen

Teig etwas größer als ca. 40 x 20 cm ausrollen.

6. Einschlagen

Den Butterziegel auf eine Seite des Teiges setzen, die freie Seite des Teiges darüberschlagen und an allen Seiten zusammendrücken.

7. Ausrollen I

Dicke ca. 1 cm.
Siehe Blätterteig Schritt 7

8. Zusammenlegen I – 1. Tour

Geben Sie dem Teig eine einfache Tour.

9. Drehen I

Um 90°.

10. Teigruhe II

Ca. 10 Minuten im Kühlschrank.

11. Wiederholung

Schritte 7 und 8. Die 2. Tour ist beim Deutschen Plunderteig die letzte Tour. Sie können den Teig nun weiterverarbeiten (zB zu Croissants, ab Schritt 13) oder lagern (siehe unten).

Weiterverarbeiten: Croissant

12. Teigruhe III

Ca. 30 Minuten (Zimmertemperatur, bei weichem Teig oder bei hoher Außentemperatur auch im Kühlschrank).

13. Ausrollen

Ca. 40 x 40 cm

14. Schneiden & Formen

Den Teig längs halbieren, aus jedem rechteckigen Teigstreifen 4–5 gleichförmige Dreiecke schneiden, von der breiten Seite zur Spitze hin aufrollen, halbrund biegen, auf ein eingefettetes Blech setzen.

15. Teigruhe IV & Vorheizen

Ca. 10 Minuten (an einem nicht zu warmen Ort). Die Teigruhe ist nur sehr kurz – die Bäckerin würde sagen: bis zur halben Gärreife.
Derweil den Ofen auf ca. 220 °C vorheizen.

16. Backen & Servieren

Wie Blätterteig, Schritt 24.

Plunderteig lagern

Wie Blätterteig.
Der Teig geht beim Lagern, denn die Hefe ist fleißig. Wenn man den Teig zB über Nacht im Kühlschrank lagern möchte, wäre es günstig, zumindest schon die Teigruhe III im Kühlschrank zu machen, um den Teig zu kühlen. Der Teig sollte, bis er durchgekühlt ist, gelegentlich behutsam zusammengedrückt werden, um etwaige Gärgase entweichen zu lassen

Knetteig, Zuckerteig, Sandteig
Mürber Teig ohne Triebmittel

Mürbeteig ist ein Teig für flaches Gebäck wie Kekse oder Tortenböden – die Konsistenz ist krümelig-sandig, brüchig und zart. Für stärkere Belastbarkeit, wie zB als Pastetenteig, gibt es auch festere und zähere Varianten, der Übergang zu zähen Teigen ist stufenlos.
In Mürbeteig ist meistens kein Triebmittel, auch auf die Einarbeitung von Luft durch schaumig gerührte Zutaten wird idR verzichtet: Dadurch bleibt der Teig beim Garen eher kompakt und behält seine Form, ohne zu zerlaufen. Ein Teig ohne Triebmittel darf dann nicht zu dick sein und wird zu eher dünnem Gebäck verabeitet, zB zu:

  • Keksen, Plätzchen
  • Böden für Torten, Obstkuchen etc.
  • Pasteten
  • Streuseln

Theorie

Wie wird Mürbeteig mürbe? Für diese Konsistenz ist es am wichtigsten, die Bildung und Aktivierung des elastischen Klebers zu behindern. Dies passiert vor allem durch:

  • Verzicht auf intensive Teigbearbeitung (Kneten)
  • Kalte Teigführung/wenig Wärme
  • Zutaten: wenig Wasser, dafür aber (viel) Fett/Zucker

Mehl

Siehe Teig Generelles.

Fett

Wir nehmen gute Butter bzw. eine vegane Alternative, siehe Generelles. In der Bäckerei werden diverse Spezialfette verarbeitet.

Menge   Je nach Menge des Fettes wird unterschieden in einfachen (fettarmen) und feinen (fettreichen) Mürbeteig. Ein Mürbeteig mit sehr hohem Fettanteil wird wegen der sandig krümeligen Konsistenz des fertigen Gebäcks auch Sandteig genannt – weil er mit einem Spritzbeutel geformt werden kann, nennt man das fertige Gebäck auch Spritzgebäck oder eben Sandgebäck.
  Verwechseln Sie Sandteig nicht mit Sandmasse ( Rührmasse) – bei dieser handelt es sich um eine weiche, nicht-knetbare Masse, bei der Zubereitung werden die Zutaten also gerührt. Das fertige Gebäck aus Sandmasse wird meistens als Sandkuchen oder ähnlich bezeichnet

Die Verarbeitung kalter Butter kann Vorteile haben: siehe So geht´s.

Zucker

Oft enthalten mürbe Teige recht viel Zucker – dies behindert die Bildung von Kleber und unterstützt deswegen die mürbe Konsistenz. Allerdings droht bei sehr hohem Zuckeranteil die Gefahr, dass das Gebäck beim Backen die Form verliert und in die Breite geht. Warum?
Weil in Mürbeteig oft nur wenig Wasser enthalten ist, kann sich eine große Menge Zucker nicht vollständig lösen. Ungelöster Zucker schmilzt ab ca. 150 °C. Weil Mürbeteig ein hohes spezifisches Gewicht hat, drückt der flüssige Zucker andere Teigbestandteile zur Seite, der Teig zerfließt.

Karamell   In zuckerreichem Mürbeteig kann unaufgelöster Zucker karamellisieren, das macht das Gebäck knackig-brüchig  – schön zB für Spekulatius oder Printen. Manchmal sieht Mürbeteiggebäck dunkelbraun gesprenkelt oder „fleckig“ aus: Auch diese Flecken beruhen auf unaufgelöstem und dann karamellisiertem Zucker.
Als Maßnahme dagegen kann man feinen Zucker – oder sogar Puderzucker – verwenden, der sich gut verteilt oder löst, auch eine längere Teigruhe kann helfen, mehr Zucker in der wenigen Flüssigkeit zu lösen.

Salz

Auch in süßen Teigen ist oft etwas Salz enthalten. Damit sich das Salz auch in recht trockenem Mürbeteig gut verteilt, kann man es zuerst in ein paar Tropfen Flüssigkeit – oder auch in Ei – auflösen.

Triebmittel

Triebmittel sind nur selten enthalten – wenn, dann wird Backpulver verwendet.

Weitere Zutaten

  • Ei: Macht Mürbeteig fester und stabiler
  • Milchprodukte: Zutaten wie Joghurt oder Quark sind gut geeignet, mürbe Teige feiner zu machen
  • Nüsse: Die Verwendung gemahlener Nüsse oder Mandeln ist beliebt, die Konditorin nennt solch einen Teig auch Linzer Teig

Teigbereitung

Mürbeteig wird möglichst ohne Wärme und ohne größere mechanische Beanspruchung hergestellt. Bei zu viel Wärme kann Mürbeteig krümelig oder elastisch werden (siehe Teig Generelles > Kneten) – er kann beim Ausrollen leicht reißen oder sich zusammenziehen, auch wird das Gebäck nicht sehr toll. Maßnahmen:

  • Zutaten wie Fett und Eier können kühlschrankkalt verarbeitet werden. Das Fett schneidet man in dünne Scheiben, denn dicke Stücke sind zu hart, mischen sich nicht gut und verlängern letztlich die Teigbereitung
  • Mischen: Der Teig wird eher vergriffen und zusammengedrückt als geknetet. Eine nicht ganz homogene Vermischung der Zutaten ist idR nicht schlimm. Werkzeuge, wie zB Knethaken, sind kälter als warme Hände und können deswegen günstig sein
  • Mehl sieben: Gesiebtes Mehl mischt sich leichter und damit schneller – insbesondere mit fettigen Zutaten

Garen

Da Mürbeteig oft nicht besonders stabil und belastbar ist, wird er meist im Ofen gebacken, die Temperatur bewegt sich dabei zwischen ca. 180 und 220 °C.
Schwaden werden dabei nur eingesetzt, wenn ein Aufgehen des Teiges erwünscht ist – also selten.
Etwas stabileren Mürbeteig kann man auch frittieren, die Temperatur liegt dabei bei ca. 170 °C.

Herzhafter Mürbeteig

Einfacher Pastetenteig
Beispielrezept Teig – Mürber Teig ohne Triebmittel
5 Minuten

Man nehme

Rezeptausbeute: ca. 400 g – ausreichend für ein Backblech (offene Pastete) oder eine Kasten-/Springform (geschlossene Pastete)

So gehts

1. Mischen

Mehl sieben und mit allen anderen Zutaten in eine Schüssel geben, zügig vergreifen und vermengen. Eine nicht perfekte Vermischung der Zutaten ist nicht schlimm.

2. Teigruhe

Ca. 1 h im Kühlschrank, der Teig kann aber auch mehrere Tage lagern.

3. Weiterverarbeiten

Beispielsweise für eine Pastete.

Feiner Pasteten-Teig

Der Unterschied zwischen einfachem und feinem Pastetenteig liegt nur in den Zutaten.

  • 250 g Mehl
  • 250 g Butter (Zimmertemperatur)
  • 2 Eigelb oder 1 Ei (vegan: 50 g vegane Butter/Margarine)
  • 30 g Milch (3 TL)
  • 5 g Salz (1,5 TL gestrichen)
  • 5 g Zucker (2,5 TL gestrichen)

Süße Mürbeteige

Beispielrezept: Mürber Teig ohne Triebmittel
5 Minuten

Man nehme

Süße Mürbeteige werden gern nach dem Verhältnis von Zucker, Butter und Mehl benannt. Natürlich kann man die Mengen variieren, zB die Zuckermenge reduzieren. Weitere Zutaten, wie zB Nussmehl, nach Belieben.

Die hier genannten Mengen sind ausreichend für:

Sorten

1-2-3-Teig

Klassischer Teig für Plätzchen, Kuchen etc.

  • 100 g Zucker
  • 200 g Butter
  • 300 g Mehl

Beliebt ist die Zugabe von einem Ei, dieses macht den Teig stabiler.

1-1-2-Teig

Zuckerreicher Teig zB für Streusel.

  • 100 g Zucker
  • 100 g Butter
  • 200 g Mehl

Durch den Zusatz von ca. 30–50 g Milch wird dieser Teig weniger mürbe, er eignet sich dann als recht stabiler und saftundurchlässiger Boden für Obstkuchen oder auch als Grundlage für brüchige Spekulatius etc.

1-2-2-Teig

  Sandteig

Dieser zucker- und fettreiche Teig ist besonders mürbe.

  • 100 g Zucker
  • 200 g Butter
  • 200 g Mehl

Varianten dieses Teigs entstehen durch weitere Zutaten:

  • Spritzgebäck: 2 Eigelbe (1 Ei) – der Teig wird mit einem Spritzbeutel gespritzt
      Es gibt weitere Gebäcksorten, die sich Spritzgebäck nennen, zB aus Brandmasse
  • Linzer Teig: zusätzlich 100 g Nuss- oder Mandelmehl
  • Käse-Mürbeteig: Zucker durch ca. 150–200 g geriebenen Käse ersetzen

So gehts

Siehe Herzhafter Mürbeteig.

Rohstoff für die Herstellung feinen Gebäcks

Eine Masse ist weich oder schaumig, anders als ein Teig ist sie nicht form- oder knetbar. Deswegen wird sie bei der Zubereitung gerührt oder aufgeschlagen. Sie enthält idR wenig Mehl, dafür eher viel Fett und auch Triebmittel. Obwohl „Masse“ ein Fachbegriff aus der Konditorei ist, also oft süße Massen hergestellt werden, gibt es auch herzhafte Massen.
Das Wort „Masse“ wird vom Bäcker etwas enger benutzt als vom Koch

Sorten

In Vitamin V werden Massen nach der Art der Zubereitung eingeteilt:

Leicht vs. Schwer

Man kann Massen aufgrund der Art und Menge der Zutaten in leichte, mittelschwere und schwere Massen unterteilen. Zu den schweren Zutaten zählt insbesondere Fett; aber auch ein hoher Gehalt an Mehl, Zucker oder Ei kann eine Masse „schwer“ machen.
Backlexikon

Form

Damit eine mehr oder weniger flüssige Masse beim Garen nicht davonläuft, gart man sie oft in einer Form. Damit eine in einer Form gebackene Masse gut aufgehen kann, ist es hilfreich, diese einzufetten oder auszustreuen.

Zutaten

  Mehl  |  Flüssigkeit  |  Fett  |  Ei  |  Triebmittel  |  Zucker  |  Salz  |  Weitere Zutaten/Einlagen

Die hier angegebenen Mengen stammen aus der klassischen Konditorei – Änderungen in jede Richtung sind selbstverständlich möglich. Beachten Sie aber bitte, dass eine Zutat, wie zB Zucker, zuweilen nicht nur geschmackliche, sondern auch technische Aufgaben erfüllt.
Weitere Hinweise zu einzelnen Zutaten: siehe Generelles.

Mehl

Mehl ist Bestandteil vieler Massen, aber in geringerer Menge als in Teigen – manche Massen enthalten gar kein Mehl. Aufgrund der geringen Mehlmenge kann in rohen Massen nicht alle vorhandene Flüssigkeit gebunden werden, weswegen eine Masse weich ist.

Sorte   Für feine Massen ist helles Weizenmehl beliebt – andere Mehlsorten nach Bedarf.
Kleber   In vielen Massen ist die Entwicklung des Klebers nicht erwünscht (ähnlich wie in mürben Teigen). Die Kleberentwicklung wird gehemmt durch:

  • Vermeidung von Erwärmung durch starkes Rühren – statt dessen wird Mehl gerne untergehoben, und zwar oft als letzte Zutat
  • Das übliche Weizenmehl kann teilweise oder ganz durch kleberfreies Stärkemehl ersetzt werden. Mehl und Stärkemehl haben unterschiedliche Wirkungen auf eine Masse:
Mehl Stärkemehl
Konsistenz Zäh/elastisch Spröde/trocken/sandig
Poren Großporig Kleinporig

Sieben   Das Sieben von Mehl oder Stärkemehl verbessert die Mischbarkeit mit anderen Zutaten und fördert eine schnelle Zubereitung. Es wird generell empfohlen. Der fleißige Konditor tut es manchmal sogar mehrmals.

Flüssigkeit

Flüssigkeiten wie Wasser oder Milch werden für viele Massen gar nicht verwendet – dafür aber idR viel Ei. Nur flüssige Rührmassen können größere Mengen Flüssigkeit enthalten.

Fett

Fett behindert die Ausbildung des Klebers in mehlhaltigen Massen, sorgt für eine feinporige, saftige Krume und für gute Frischhaltung. Es wird oft entweder schaumig gerührt oder verflüssigt, beides erleichtert die Mischbarkeit.

Ei

Die Zutat Ei ist ein Hauptbestandteil vieler Massen, es wird als Vollei oder auch getrennt als Eigelb und/oder Eiklar verarbeitet. Seine Funktionen in einer Masse können vielfätig sein, siehe Generelles … beispielsweise ist Eischnee ein beliebtes Triebmittel für Massen.

Mischen   Damit sich Ei gut mit anderen Zutaten mischt, ist es vorteilhaft, wenn es eine ähnliche Temperatur wie diese anderen Zutaten hat, meistens handelt es sich um Zimmertemperatur.

Vegan   Eine Masse ohne Ei kann man genauso machen wie eine Frikadelle ohne Fleisch. Bitte lesen Sie bei Ei, welche Alternativen es für Vollei, Eigelb, Eiklar und Eischnee gibt.

Triebmittel

Die meisten Massen sind, wenn sie gegart sind, recht luftig. Eiermassen werden oft mit den physikalischen Triebmitteln Wasserdampf und Luft gelockert, Rührmassen gerne (zusätzlich) durch Backpulver.

Zucker

Oft sind Massen süß – aber nicht immer. Herzhafte Massen sind ebensogut möglich. Zucker hat neben geschmacklichen auch noch technische Aufgaben, beispielsweise kann er Eischnee und schaumig gerührtes Ei stabilisieren – denn er löst sich auf und bindet damit freies Wasser. Diesen Effekt haben alternative Süßen wie zB Honig oder Sirup leider nicht. Für Massen wird deswegen idR Haushaltszucker verwendet; für leichte schaumige Massen auch Puderzucker.

Salz

Zumindest eine Prise davon gehört in jede Masse – auch in jede süße.

Weitere Zutaten/Einlagen

In eine Masse kann man beliebige Einlagen wie (getrocknete) Früchte, Schokolade/Kakao, Nüsse oder beliebige Aromazutaten geben.
Einlagen können insbesondere für leichte Massen zu schwer sein und diese am Aufgehen hindern. Für solche Massen empfehlen sich entsprechend wenige und leichte Einlagen
 Damit schwerere Einlagen nicht zu Boden sinken, können sie in Mehl gewälzt werden: Das Mehl verbindet sich mit der Masse und hält die Einlagen so in der Schwebe – das funktioniert aber nur in nicht zu leichten Massen.

Mischen

Aufschlagen, Schaumig Rühren und Rühren sind Standardmethoden für die Zubereitung einer Masse. Damit wird Luft in die Masse gebracht, was die Lockerheit des Gebäcks verbessert.

1, 2, oder 3 Kessel

Nicht selten schlägt man einen Teil der Zutaten getrennt von den anderen Zutaten auf (zB Eischnee) oder rührt bestimmte Zutaten getrennt von anderen schaumig (zB Ei und Zucker). Solche Verfahren erhöhen die Luftigkeit und verbessern auch die Mischbarkeit mit anderen Zutaten.

Je nachdem, wie viele Schüsseln – oder, so sagt die Konditorin: Kessel – insgesamt gebraucht werden, heißen dann auch die verschiedenen Verfahren: ´

  • 1-Kessel-Verfahren ( All-in-Methode, Einstufige Zubereitung): Alle Zutaten kommen in eine einzige Schüssel
  • 2-Kessel-Verfahren ( Mehrstufige Zubereitung): Bestimmte Zutaten werden in einer extra Schüssel aufgeschlagen ODER schaumig gerührt
  • 3-Kessel-Verfahren: Einige Zutaten werden aufgeschlagen UND andere werden schaumig rührt – man benötigt insgesamt drei Schüsseln

Garen

Massen werden oft im Ofen gebacken. Doch genauso wie bei Teigen sind auch für Massen noch andere Garmethoden möglich, zB Garziehen in Flüssigkeit, Braten oder Backen im Waffeleisen.

Backtemperatur   Die meisten Massen backen bei Temperaturen zwischen 160 und 220 °C – je größer und schwerer das Gebäck, desto länger ist die Garzeit und desto niedriger muss die Temperatur sein, damit das Gabäck von außen nicht verbrennt, bevor es innen gar ist.

Theorie   Was passiert bei welcher Temperatur? Siehe Teig Generelles, Schritt 4.

Backverlust

Je leichter die Masse, desto größer ist der Backverlust.

Masse mit sehr hohem Ei-Anteil

Meist ist Ei die Hauptzutat. Es kann neben geschmacklichen auch verschiedene technische Funktionen haben, zB als Trieb- oder als Bindemittel.

Sorten

Die verschiedenen Sorten unterscheiden sich durch ihre Zutaten:

  • Leicht: Eiklarmasse
    Enthält Eiklar in Form von Eischnee und nur wenig oder gar kein Eigelb oder Mehl. Der Eischnee bringt Luft in die Masse und wirkt so als Triebmittel
  • Mittelschwer: Biskuitmasse
    Enthält auch Eigelb und Fett
  • Schwer: Wiener Masse
    Enthält viel Ei oder Eigelb, viel Fett und/oder Mehl

Verwandt

Schaumige Gerichte wie Soufflé, Mousse oder Parfait werden ähnlich hergestellt wie eine Eiermasse.

Herstellung

Eiermassen werden meistens aufgeschlagen. Dadurch soll Luft in die Masse gebracht werden, was das Aufgehen der Masse beim Garen begünstigt.

Garen

Vorheizen

Immer wenn Eischnee verarbeitet wird, sollten Sie den Ofen vorheizen – also bei Eiermassen auf jeden Fall.

Gartemperatur

Übliche Backtemperaturen für Eiermassen sind:

  • Sehr leichte Eiklarmassen: 80–280 °C
  • Leichte bis schwere Eiermassen: 160–220 °C

Die Temperatur hängt unter anderem davon ab, welches Ergebnis Sie erzielen möchten, also ob das fertige Gebäck eher trocken und spröde oder saftig und flexibel sein soll.

Bespiele:

  • Für eine gefüllte Biskuitrolle braucht man eine saftig-elastische Masse. Eine solche wird bei höherer Temperatur schnell gebacken – bei längerer Backzeit würde das Gebäck austrocknen und zu trocken oder spröde werden
  • Baiser soll trocken und hart werden – deswegen ist die Temperatur sehr gering und die Garzeit lang

Faustregeln:

  • Je leichter die Masse, desto höher kann die Temperatur sein, denn sie wird auch im Innern schnell gar
  • Je kleiner die Ausmaße des Gebäcks, desto höher kann die Temperatur sein – aus demselben Grund
  • Je höher die Temperatur, desto kürzer ist die Dauer – klar, ansonsten besteht die Gefahr, dass die Masse von außen verbrennt, bevor sie im Innern gar ist
Zugluft

Wie beim Soufflé sollte Zugluft nach Möglichkeit vermieden werden – dies ist insbesondere bei leichter Eiklar- und Biskuitmasse wichtig. Öffnen Sie den Ofen möglichst erst dann, wenn eine Garprobe ansteht.

Garprobe

Eiermassen werden idR durchgebacken, sollen also auch im Innern gar werden (Ausnahme siehe Soufflé). Anzeichen dafür können sein:

  • Die Masse beginnt, sich am oberen Rand von der Form zu lösen
  • An einem hineingestochenen Spieß bleibt keine Masse haften
  • Für leichte Massen: Kurz an der Form „rütteln“, die Masse sollte in der Mitte nicht oder nur noch sehr wenig mitwackeln. Schwere Massen wackeln mit, auch wenn sie schon gar sind
Abkühlen

Beim Abkühlen kann luftiges Gebäck etwas zusammensinken. Fällt es relativ stark zusammen, dann liegt die Ursache häufig darin, dass das Gebäck nicht lange genug gegart wurde. Ein erneutes Schieben in den heißen Ofen bringt leider nichts – das Gebäck geht nicht mehr auf.

Eiweißmasse, Baisermasse, Meringuemasse
Aufgeschlagenes Eiklar mit Zucker

Eiklarmasse ist also süßer Eischnee. Diese Masse kann man einerseits roh verwenden, sie eignet sich sehr gut als Bestandteil von Gerichten wie Eis-Parfait oder Sorbet. Andererseits kann man sie garen und daraus Gebäck wie Soufflé, Baiser, Makronen, Macarons oder Zimtsterne herstellen.

Sorten

Eiklarmassen unterscheiden einerseits in der verwendeten Zuckermenge, andererseits in der Art, wie das Eiklar aufgeschlagen und wie der Zucker untergemischt wird. Sie können die Masse:

  • Kalt aufschlagen
  • Warm und kalt aufschlagen
  • Kochen

Je mehr Wärme Sie einsetzen, desto weniger luftig, aber umso stabiler wird die Masse.

Eiklar

Ein Eiklar von einem mittelgroßen Ei (Größe M) wiegt ca. 35 g. Drei Eiklar wiegen also ca. 100 g.

Vegan   Eiklar kann man durch Aquafaba ersetzen – Aquafaba-Schnee hat allerdings bei höheren Temperaturen schlechtere Backeigenschaften.
Ei-Ersatz

Zucker

Sorte   Meistens wird normaler Haushaltszucker verwendet. Insbesondere für Baiser ist dies vorteilhaft, denn brauner Zucker und „Weißer“ Zucker aus dem Bioladen enthält idR noch kleinere Mengen Fremdstoffe, welche getrockneten Baiser weich machen können.

Menge   Je mehr Zucker, desto schwerer und härter wird die gegarte Masse – die Zuckermenge reicht von wenig bis zur ca. 4-fachen Menge
Rezeptbereich der klassischen Konditorei:

Leicht Mittel Schwer
Eiklar 100 g 100 g 100 g
Zucker 100 g 200 g 400 g

Für die Herstellung von Baiser wird mittelschwere bis schwere Eiklarmasse verwendet.
In einer Eiklarmasse ist der Zucker in Flüssgkeit gelöst – denn ungelöste Zuckerkristalle wollen wir ja in der Masse nicht haben. Es können sich aber nur ca. 50–60 g Zucker pro Eiklar lösen (150–180 g pro 100 g Eiklar), es kann also maximal eine mittelschwere Eiklarmasse erzielt werden. Wenn mehr als diese Menge Zucker in die Masse hinein soll, passiert dies entweder in Form von Puderzucker (nachträglich) oder mithilfe von Wärme, denn in warmem Wasser löst sich mehr Zucker

Zeitpunkt der Zuckerzugabe   Man kann den Zucker komplett vor Beginn des Aufschlagens zum Eiklar geben, das ergibt stabilen und kompakten Schaum. Wenn man den Zucker während des Aufschlagens nach und nach zufügt, wird der Schaum luftiger, aber weniger stabil.
Eischnee

Weitere Zutaten

  • Säure & Salz: Beide haben eine positive Wirkung auf die Stabilität des Eischnees – sie werden allerdings idR aus geschmacklichen Gründen verwendet
  • Stärke: In manche Rezepten für gegarte Eiklarmasse, zB für die Baisertorte Pavlova, wird Stärke gemischt (allerdings erst unter den aufgeschlagenen Eischnee): Stärke dient der Stabilisierung des Inneren von eher großformatiger und bei höherer Temperatur gebackener Eiklarmasse – ohne Stärke könnte das Innere zu weich bleiben. Bei Gebäck, bei dem Sie die Eiklarmasse bei niedriger Temperatur und längerer Garzeit durchbacken, macht Stärke keinen Sinn. Stärkemehl kann die Luftbläschen im Eischnee angreifen und teilweise zerstören. Möglicherweise liegt eine höhere Stabilität einer mit Stärke versetzten Eiklarmasse auch an dem deswegen geringeren Volumen
  • Eigelb, Fett, Mehl: Eiklarmasse mit solchen Zutaten ist keine Eiklarmasse mehr, man würde sie Biskuit– oder Wiener Masse nennen
  • Weitere Zutaten: Aufgeschlagene Eiklarmasse kann zB mit Aromazutaten, Nussmehl, Schokolade und vielem mehr gemischt werden – vor allem bei leichter Eiklarmasse sollten diese leicht sein, um den Schaum nicht zu belasten

  Aufschlagen  |  Weiterverarbeiten

1. Aufschlagen

Hier die 3 wichtigsten Methoden, eine Eiklarmasse aufzuschlagen:

Kalt aufgeschlagene Eiklarmasse

Einfache Eiklarmasse

Die kalt aufgeschlagene Masse ist sehr luftig und lässt sich deswegen später nicht so gut mit einem Spritzbeutel portionieren wie kompaktere Massen.

  1. Aufschlagen: Eiklar und einen Teil des Zuckers – maximal doppelt so viel Zucker wie Eiklar – zu Schnee aufschlagen. Mehr Zucker kann sich nicht auflösen und so den Eischnee schmierig und wenig standfest werden lassen. So lange schlagen, bis der Zucker komplett aufgelöst ist, man spürt dann beim Probieren keine Kristalle mehr.
  2. Unterheben:Wenn noch mehr Zucker in die Masse hinein soll, diesen am besten in Form von gesiebtem Puderzucker unter den fertig aufgeschlagenen Schnee heben – Puderzucker belastet den empfindlichen Eischnee weniger als Kristallzucker.
Warm & kalt aufgeschlagene Eiklarmasse

Warmes Aufschlagen ergibt eine stabilere Masse als kaltes Aufschlagen, die Masse lässt sich gut mit einem Spritzbeutel weiterverarbeiten.

  1. Mischen: Eiklar mit gesamtem Zucker verrühren.
  2. Warm & kalt schlagen: Die Mischung auf dem offenen Wasserbad erwärmen und dabei aufschlagen. Die Masse soll eine Temperatur von ca. 45 °C erreichen.
    Vom Wasserbad nehmen und so lange weiterschlagen, bis die Masse die gewünschte Konsistenz erreicht hat – dabei kühlt sie gleichzeitig ab.
Gekochte Eiklarmasse

Eiklarmasse mit heißem Zucker

Durch flüssigen heißen Zucker findet eine Teilgarung des Eischnees statt. Die mit dieser Methode hergestellte Eiklarmasse gilt als die stabilste.

  1. Aufschlagen: Eiklar zu Schnee aufschlagen.
  2. Zuckerlösung herstellen: Zucker zu einer übersättigten Lösung kochen. In vielen Rezepten wird die Zuckerstufe „Kettenflug/Starker Flug“, die bei einer Temperatur von ca. 115–120 °C erreicht wird, als ideale Stufe für gekochte Eiklarmasse genannt.
  3. Mischen: Den heißen Zuckersirup unter den Eischnee rühren: Dabei den Zucker in die Mitte der Masse gießen, er könnte am Schüsselrand zu schnell abkühlen und unerwünscht schnell erstarren.
  4. Abkühlen: Bis zum Erkalten weiterschlagen.

2. Weiterverarbeiten

Da der Eischnee mit der Zeit wieder zusamenfällt, wird die fertige Masse möglichst umgehend verwendet. Sie können die Eiklarmasse entweder als Zutat für ein anderes Gericht nutzen oder auch direkt garen. Hier die beiden wichtigsten Garmtehoden:

Backen
  1. Formen: Die Masse in der gewünschten Form (zB „Plätzchen“, Macarons oder Tortenhaube) auf Backpapier streichen oder spritzen (Spritzbeutel).
  2. Backen: Backen Sie Eiklarmasse ohne Umluft – diese kann dazu führen, dass das Gebäck außen zu schnell trocknet und rissig wird.
    Temperatur: 80–280 °C. Das Backen bei Temperaturen von bis zu ca. 100 °C wird auch als Trocknung bezeichnet – bei solch niedrigen Temperaturen bäckt die Masse durch und wird fest und trocken, die Farbe bleibt außen weiß.
    Bei über ca. 110 °C bräunt die Kruste, das Innere wird eventuell nicht ganz durchgebacken und bleibt weich – schön zB als Haube (Deckel) für eine Torte.
    Die beliebten Macarons werden ebenfalls nicht durchgebacken, sie können bei ca. 120–160 °C garen.
    Nicht immer funktioniert das Thermostat im Backofen akkurat – größere Abweichungen sind üblich. Ein Backofen-Thermometer kann hier helfen
     Garzeit   Je nach Temperatur von wenigen Minuten bis zu ca. 2 h. Eine nicht durchgebackene Tortenhaube bäckt bei ca. 180 °C nur ca. 3–5 Minuten, mittelgroße Stücke garen bei ca. 110–120 °C ca. 1 h.
    Kleine, nicht durchgebackene Macarons brauchen je nach Temperatur ca. 10–30 Minuten. Als Variante können Sie kleineres Gargut in den ca. 150 °C heißen Ofen schieben, ausschalten und über Nacht „trocknen“ lassen.
    Garprobe   Durchgebackene Masse fühlt sich auf Druck mit dem Finger hart an, nicht durchgebackene Masse ist noch etwas weich. Beides kann kann als Ergebnis gewollt sein.
  3. Lagern: Gebackene Eiklarmasse möglichst trocken und luftdicht lagern – insbesondere nicht ganz durchgebackene Masse zieht Wasser an und kann recht fix feucht und weich werden, solches Gebäck sollte nach einigen Tagen verbraucht werden.
    Durchgebackene und damit sehr trockene Eiklarmasse ist ewig haltbar. Weil es in der Küche aber auch mal höhere Luftfeuchtigkeit gibt und der Zucker dann seine hygroskopische Eigenschaft zeigt, sollten fertige Baisers luftdicht gelagert werden.
Garziehen

Eiklarmasse kann in Flüssigkeit gargezogen ( pochiert) werden, es entstehen Desserts wie die berühmten Schnee-Eier – das sind in Vanillemilch gegarte Schaumklöße.

Mittelschwere Eiklarmasse

Beispielrezept Masse – Eiklarmasse
15 Minuten/2-4 h

Geeignet zB für Baiser-Kleingebäck oder als Haube für Baiserkuchen

Man nehme

  • 4 Eiklar
  • 200 g Zucker – für die Herstellung von Baiser empfiehlt sich die Verwendung von weißem Haushaltszucker aus dem Supermarkt. „Weißer“ Zucker aus dem Bioladen enthält idR noch kleinere Mengen Fremdstoffe, welche getrockneten Baiser weich machen können
  • 1 Prise Salz
  • Aromazutaten nach Bedarf, zB Vanillezucker, Mandelaroma etc.

Ausreichend für ein Blech Baisers oder als Haube für einen Blechkuchen

So gehts

1. Kalt aufschlagen

Eiklar mit dem Salz mischen und aufschlagen. Während des Aufschlagens nach und nach den Zucker zugeben. So lange schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat – das dauert je nach Feinheit des Zuckers 5–10 Minuten.

Mischen

Aromazutaten nach Bedarf untermischen.

2. Formen

Baiser   Masse mithilfe eines Löffels in nicht zu großen Portionen aufs Backpapier setzen. Je größer die Portion, desto länger dauert das Trocknen.
Kuchenhaube   Masse auf den Kuchen auftragen.

3. Garen

Baiser   Je nach Größe bei ca. 90 °C 1–3 Stunden trocknen. Wenn die Masse gar ist, fühlt sie sich hart an, ohne auf Fingerdruck nachzugeben. Bei höherer Temperatur können die Baisers braun werden. Bei zu schnellem Trocknen, eventuell auch durch Umluft, können Baisers Risse bekommen.
Kuchenhaube   Für eine Haube gibt es zwei Möglichkeiten:

  • Backen: Zusammen mit dem (ggf. vorgegarten) Kuchen backen. Geeignet sind Temperaturen von ca. 150–200 °C. Die Garzeit beträgt je nach Temperatur ca. 5–15 Minuten. Dabei wird die Eiklarmasse außen braun und innen in weiten Teilen hohl
  • Abflämmen: Masse von außen mit großer Hitze, zB mithilfe eines Flambierbrenners bräunen – das Innere der Masse bleibt roh und wird dann auch roh gegessen

Mandelmakronen

400 g Mandelmehl, 2 Tropfen Bittermandel-Aroma und 1 gestrichenen TL Zimt unter den aufgeschlagenen Eischnee heben. Kleine Portionen auf Backpapier setzen und bei ca. 150 °C ca. 15 Minuten backen.

Vegane Eiklarmasse

Beispielrezept Masse – Eiklarmasse
20 Minuten/3-5 h

Vegane Eiklarmasse eignet sich zB für Baiser-Kleingebäck oder als Haube für Baiserkuchen

Man nehme

Ausreichend für ein Blech Baisers oder als Haube für einen Blechkuchen

  • 200 g Aquafaba
  • 1 g Salz (nur bei ungesalzenem Aquafaba)
  • 200 g Zucker – für die Herstellung von Baiser empfiehlt sich die Verwendung von weißem Haushaltszucker aus dem Supermarkt. „Weißer“ Zucker aus dem Bioladen enthält idR noch kleinere Mengen Fremdstoffe, welche getrockneten Baiser weich machen können
  • 10g (1 EL) Zitronensaft oder 0,5 g Zitronensäure (5 Msp)
  • Optional: 2 g Xanthan (1 ganz leicht gehäufter TL). Durch Xanthan verläuft die Masse weniger stark und behält auch beim Garen mit höherer Temperatur recht gut ihre Form. Das ist insbesondere fürs Garen mit Temperaturen von über 100 °C wichtig
  • Aromazutaten nach Bedarf, zB Vanillezucker oder Mandelaroma

So gehts

1. Kalt aufschlagen

Aquafaba mit dem Zucker mischen und aufschlagen.
Ca. 10–15 Minuten.

Mischen

Xanthan und Aromazutaten nach Bedarf unterschlagen.

2. Formen

Baiser   Masse mithilfe eines Löffels in nicht zu großen Portionen aufs Backpapier setzen. Je größer die Portion, dest länger dauert das Trocknen.
Kuchenhaube   Masse auf den Kuchen auftragen.

3. Garen

Baiser   Je nach Größe bei ca. 90 °C 2–4 Stunden trocknen. Die Dauer ist länger als bei Baiser aus Eischnee, weil Aquafaba-Schnee mehr Flüssigkeit enthält, die verdampfen muss.
Wenn die Masse gar ist, fühlt sie sich fast hart an, ohne auf Fingerdruck deutlich nachzugeben. Bei höherer Temperatur werden die Baisers braun und hohl.
Beim Trocknen kann die Masse flacher werden bzw. verlaufen. Masse mit Säure ist etwas stabiler, Masse mit Xanthan behält ihre Form recht gut.
Kuchenhaube   Für eine Haube gibt es zwei Möglichkeiten (für beide sollte die Eiklarmasse Xanthan enthalten):

  • Backen: Zusammen mit dem (ggf. vorgegarten) Kuchen backen. Geeignet sind Temperaturen von ca. 150–200 °C. Die Dauer beträgt je nach Temperatur ca. 5–15 Minuten. Dabei wird die Masse außen braun und innen in weiten Teilen hohl
  • Abflämmen: Masse von außen mit großer Hitze, zB mithilfe eines Flambierbrenners bräunen – das Innere der Masse bleibt roh und wird dann auch roh gegessen

Masse aus Ei, Zucker und Mehl/Stärke

Eine Biskuitmasse ist eine Eiklarmasse + Eigelb + Mehl … Fett ist nicht enthalten.
Während Biskuitmasse die ungegarte Masse bezeichnet, meint man mit Biskuit ( Biskuitboden) das gegarte Gebäck.
Aus Biskuitmasse macht man zB Tortenböden oder Löffelbiskuits, gegarten Biskuit kann man zB als Torte oder Rolle füllen.

Sorten

Wie bei anderen Massen auch, gibt es leichte, mittelschwere oder schwere Biskuitmasse.
Rezeptbereich der klassischen Konditorei:

  Leicht Mittel Schwer
Ei 100 g 100 g 100 g
Zucker 50 g 75 g 100 g
Mehl 30 g 60 g 100 g

Ei

Verwendet wird das ganze Ei, je nach Rezept als Vollei oder getrennt in Eigelb und Eiklar. Eine solche Trennung findet meist statt, um das Eiklar zu Eischnee aufzuschlagen und so die Masse luftig zu machen.

Zucker

Am bekanntesten ist Biskuit als süße Zubereitung. Wenn man den Zucker weglässt, entstehen leckere herzhafte Sorten.
Zucker trägt zur Stabilität einer Masse bei – zuckerarme oder -freie Biskuitmassen sind deswegen oft weniger standfest und im Ergebnis weniger luftig

Mehl/Stärkemehl

In vielen Rezepten wird eine Mischung von Mehl und Stärkemehl verwendet – üblicherweise ersetzt man 1/3 bis 2/3 des Mehls durch Stärkemehl.
Generelles

1. Aufschlagen

Biskuitmasse kann man auf mehrere Arten aufschlagen:

Kalt aufschlagen

Diese Methode ergibt leichten, großporigen und voluminösen Biskuit:
Vollei und Zucker schaumig rühren ( Ca. 10 Minuten), Mehl unterheben.

Warm & kalt aufschlagen

Dieses Verfahren ist beliebt für schwerere Biskuitmasse (und Wiener Masse) und ergibt kompakteres, kleinporigeres und damit weniger luftiges Gebäck, welches flexibler und, zB für eine Roulade, besser rollbar ist:
Vollei und Zucker mischen und unter Rühren vorsichtig erwärmen (ca. 40–45 °C), zB im offenen Wasserbad. Anschließend schaumig rühren (ca. 10 Minuten, eine Maschine ist hilfreich), dabei kühlt die Masse, wird hell und sehr schaumig, das Volumen kann sich vervierfachen. Die Masse bekommt Stand, sie hat eine Konsistenz ähnlich wie weicher Eischnee. Mehl kann anschließend untergemischt werden

Getrennt aufschlagen

2-Kessel-Masse
Das getrennte Aufschlagen ist geeignet für alle Biskuitmassen, es unterstützt besonders lockeres Gebäck:
Eigelb mit ca. 1/3 des Zuckers schaumig rühren. Eiklar mit dem restlichen Zucker (nach und nach zufügen) zu Schnee aufschlagen. Zuerst einen Teil des Eischnees unter die Eigelbmasse heben, dann den restlichen Eischnee zusammen mit dem Mehl unterheben.

2. Garen

Möglichst umgehend garen – das gilt insbesondere für Biskuitmasse, die Eischnee enthält.

Garprobe   Mit einem Finger leicht auf die Oberfläche drücken. Sie sollte sich nicht mehr feucht anfühlen, sondern weich und elastisch – es sollte keine Druckstelle zurückbleiben. Eine harte und trockene Oberfläche ist ein Zeichen für eine (zu) lange Garzeit.

Mittelschwere Biskuitmasse

Beispielrezept Masse – Biskuitmasse
20-30 Minuten/1 h
Gut geeignet zB für Tortenböden

Man nehme

  • 6 Eier (300 g)
  • Prise Salz
  • 150 g Zucker
  • 150 g Mehl
  • 75 g Stärkemehl
    20-30 g Kakao für Schoko-Biskuit, 50-100 g Nuss- oder Mandelmehl für Nuss- oder Mandel-Biskuit

Rezeptausbeute: ca. 600 g – ausreichend für eine runde Springform, der Biskuit ist gut teilbar in 2–3 Scheiben für die Herstellung einer Torte. Für einen einzigen dicken Boden kann man das Rezept halbieren.

So gehts

1. Vorbereiten

Ofen vorheizen auf 180 °C, Form einfetten und mehlen oder mit Backpapier auskleiden.

2. Schaumig rühren

Eier trennen, Eigelb mit 1/3 des Zuckers schaumig rühren.

3. Aufschlagen

Eiklar mit restlichem Zucker (nach und nach) und 1 Prise Salz zu Eischnee aufschlagen.

4. Unterheben I

Eischnee flott unter die Eigelbmasse heben.

5. Unterheben II

Mehl und Stärkemehl über die Eimasse sieben und unterheben bzw. -rühren.

6. Einfüllen

Masse in die Form füllen. Alternativ kann man sie mit einem Spritzbeutel auf Backpapier spritzen, zB für Löffelbiskuits.

7. Backen

20–30 Minuten, Zugluft vermeiden. Garprobe: siehe Generelles.

8. Stürzen

Biskuit aus dem Ofen nehmen, mit einem Messer vom Rand der Form losschneiden und den Rand der Springform abnehmen, auf ein (ggf. mit Backpapier belegtes) Gitter stürzen und auskühlen lassen.

Weiterverarbeiten

Nach Belieben weiterverarbeiten, zB aufschneiden und als Torte füllen.

Schokobiskuit

20–30 g Kakaopulver zusammen mit dem Mehl sieben und untermischen.

Nuss-/Mandelbiskuit

50–100 g Nuss- oder Mandelmehl (1–2 Tröpfchen Bittermandelaroma unterstützen das Aroma) als letzte Zutat unterheben.

Leichte vegane Biskuitmasse

Beispielrezept Masse – Biskuitmasse
15/45 Minuten
Gut geeignet zB für Tortenböden

Man nehme

  • 300 g Aquafaba
  • 2 g Salz (bei ungesalzenem Aquafaba)
  • 150 g Zucker
  • 120 g Mehl
  • 120 g Stärkemehl
  • 3 g (2 gestrichene TL) Xanthan
  • 1 Päckchen Backpulver
    20-30 g Kakao für Schoko-Biskuit, 50-100 g Nuss- oder Mandelmehl für Nuss- oder Mandel-Biskuit

Rezeptausbeute: ca. 600 g – ausreichend für eine runde Springform, der Biskuit ist gut teilbar in 2–3 Scheiben für die Herstellung einer Torte. Für einen einzigen dicken Boden kann man das Rezept halbieren.

So gehts

1. Vorbereiten

Ofen vorheizen auf 180 °C, Form einfetten und mehlen oder mit Backpapier auskleiden.

2. Schaumig rühren

Aquafaba mit Backpulver mischen und schaumig rühren, dabei Zucker nach und nach einrieseln lassen.
Nach ca. 5 Minuten Xanthan einrieseln lassen und mit hoher Geschwindigkeit ca. 1 Minute weiterrühren.

3. Unterheben

Mehl und Stärkemehl über den Aquafaba-Schnee sieben und unterheben bzw. unterrühren.

4. Einfüllen

Masse in die Form füllen; alternativ, zB für Löffelbiskuits, auf Pergamentpapier spritzen (Spritzbeutel).

5. Backen

15–20 Minuten, Zugluft vermeiden. Garprobe: siehe Generelles.

6. Stürzen

Biskuit aus dem Ofen nehmen, mit einem Messer vom Rand der Form losschneiden und den Rand der Springform abnehmen, auf ein (ggf. mit Backpapier belegtes) Gitter stürzen und auskühlen lassen.

Weiterverarbeiten

Nach Belieben weiterverarbeiten, zB aufschneiden und als Torte füllen.

Butterbiskuit
Masse aus Ei, Zucker, Mehl/Stärke und Fett

Bei der Wiener Masse handelt es sich also um eine Biskuitmasse + Fett.
Das fertige Gebäck wird auch Wiener Boden genannt. Es ist kleinporiger, saftiger und kompakter als Biskuit, wird aber ähnlich verwendet, also zB als Tortenboden.

Sorten

Die Menge des Fetts entscheidet darüber, ob eine Wiener Masse leicht oder schwer ist. Rezeptbereich der klassischen Konditorei:

Leicht Schwer
Ei 100 g 100 g
Zucker 50–70 g 50–70 g
Mehl & Stärkemehl 70 g 70 g
Fett 20 g 50 g

Zutaten

Wie Biskuitmasse.
Fett   Meistens wird Butter verwendet.
Ei   Das Ei wird meistens als Vollei verwendet, also ohne das Eiklar zu Schnee aufzuschlagen.

Üblicherweise wird eine Wiener Masse Warm & kalt geschlagen – siehe Biskuitmasse. Man kann sie aber auch kalt aufschlagen oder als 2-Kessel-Masse mit Eischnee zubereiten. Die Übergänge zwischen den Methoden – und damit auch zwischen Eiklar-, Biskuit- und Wiener Masse – sind fließend.
Das Fett wird als letzte Zutat untergemischt.

Leichte Wiener -Masse

Beispielrezept Masse – Wiener Masse
30/60 Minuten
Gut geeignet zB für Tortenböden

Man nehme

  • 6 Eier (300 g)
  • Prise Salz
  • 200 g Zucker
  • 100 g Mehl und 100 g Stärkemehl
  • 50 g Butter

Rezeptausbeute: ausreichend für eine runde Springform, der Wiener Boden ist gut teilbar in drei Scheiben für die Herstellung einer Torte.

So gehts

1. Vorbereiten

2. Warm und kalt schlagen

Eier und Zucker – siehe Biskuitmasse.

3. Unterheben I

Mehl und Stärke über die Eimasse sieben und mit einem Schneebesen unterheben. Es kann hilfreich sein, das Mehl in mehreren Portionen unterzuheben.

4. Unterheben II

Flüssige Butter unter die Masse heben.

5. Einfüllen

Masse in die Form füllen oder, zB für eine Roulade, auf ein Blech geben.

6. Backen

20–30 Minuten. Garprobe: siehe Generelles.

7. Stürzen

Wiener Boden mit einem Messer vom Rand der Form losschneiden und den Rand der Form abnehmen, auf ein (ggf. mit Backpapier belegtes) Gitter stürzen und auskühlen lassen.

Weiterverarbeiten

Nach Belieben, zB in Scheiben schneiden – auf einem Blech gebackene Masse können Sie als Roulade füllen.

Sandmasse
Fettreiche, gerührte Masse

Verwechseln Sie die Rührmasse (Sandmasse) nicht mit Mürbeteig. Das passiert leicht, weil Mürbeteig manchmal auch „Sandteig“ und das fertige Gebäck aus Mürbeteig manchmal auch „Sandgebäck“ genannt werden

Die Rührmasse wird nicht wie Eiermasse aufgeschlagen, sondern gerührt – dadurch geht die Zubereitung recht fix. Ein Fettgehalt von 25 % ist in einer klassischen Rührmasse üblich.

Gebackene Rührmasse ist krümelig, sandig und aufgrund des hohen Fettgehalts saftig. Aus Rührmasse macht man Sand-, Marmor-, Tee-, Früchte-, Nuss- oder Baumkuchen, Sacher- oder Herrentorte.
Laut Verordnung muss ein Kuchen, der als Sandkuchen deklariert wird, mindestens je 20 % Fett und Ei enthalten. Wir beschreiben hier eine klassische Rührmasse – Varianten mit (viel) weniger Ei/Fett/Zucker sind aber ebenfalls sehr gut möglich.

Sorten

Unterschieden werden leichte und schwere Sandmassen, Letztere sind vor allem fettreicher. Rezeptbereich der klassischen Konditorei:

  Leicht Schwer
Mehl/Stärkemehl 100 g 100 g
Ei 100 g 100 g
Zucker 50–100 g 50–100 g
Fett 60 g 100 g

Eine klassische, schwere Sandmasse besteht aus gleichen Teilen, also 1:1:1:1 aus Ei, Zucker, Mehl und Fett.

Gerät

  • Rühren: Zum Rühren benutzt man gerne eine Maschine wie zB das Handrührgerät. Kleinere Mengen lassen sich aber auch gut mit einem Schneebesen und/oder Löffel rühren.
  • Form: Rührmasse ist weich und braucht eine Form – entweder eine hohe wie zB eine Kastenform oder ein Backblech (Blechkuchen). Damit das Gebäck die Form später wieder gut verlässt, wird sie eingefettet und gemehlt oder mit Backpapier ausgekleidet.

Zutaten

Ei

Rührmassen enthalten weniger Ei als Eiermassen. Wie bei diesen kann man Vollei, Eigelb oder Eiklar (oder Eischnee) verwenden.
Vegan    In eifreien Rührmassen kann man das Ei gut durch (vegane) Produkte wie vegane Milch, Joghurt oder Quark ersetzen.

Zucker

Klassische Rührmasse enthält ca. 25 % Zucker – das kann man problemlos reduzieren; auch alternative Süßen* können gut eingesetzt werden.

Mehl

Mehl ist Bestandteil aller Rührmassen. In vielen Rezepten wird die Hälfte oder mehr des Mehlanteils durch Stärkemehl ersetzt. Was das bedeutet, lesen Sie hier.
Auf Wunsch kann die Mehlmenge gegenüber einer klassischen Rührmasse erhöht werden; manche Rezepte enthalten 50 % oder mehr Mehl, das Gebäck wird dann kompakter, weniger fett und weniger süß.

Fett

Als Fettsorte wird gerne Butter oder Margarine verwendet, diese kann man auch durch Öl ersetzen.
Damit sich Butter gut mischen lässt, gibt es mehrere Möglichkeiten:

  • Weich werden lassen bei Zimmertemperatur (frühzeitig aus dem Kühli nehmen)
  • Mit milder Hitze verflüssigen (nicht wärmer als lauwarm)
  • Schaumig rühren (verbessert die Mischbarkeit und die Lockerheit)
Triebmittel

Viele Rührmassen verzichten auf die Zugabe von Triebmitteln, einige werden durch Eischnee gelockert.
Die Zugabe von Backpulver ist trotzdem nicht unüblich: Meist reichen kleinere Mengen, zB ½ Packung (8 g) für 500 g Mehl – bei manchen Gebäcksorten, wie zB Amerikanern, ist allerdings der Geschmack nach Backpulver (Natron) typisch.

Aromazutaten

Gebäck aus Rührmasse wird oft durch zusätzliche Aromazutaten und Einlagen charakterisiert. Beliebt sind Kakao, Nüsse, (getrocknete) Früchte etc.

Einlagen

In weichen Massen sinken schwerere Einlagen (Früchte, Nüsse etc.) gerne zu Boden. Um das zu verhindern oder zumindest zu verlangsamen, mischt man die Einlagen, bevor sie in die Masse kommen, mit etwas Mehl.
Damit eine Masse mit Einlagen einen besseren Stand bekommt, kann man zusätzlich den Mehlanteil erhöhen und/oder die Menge des Stärkemehls reduzieren.

 Mischen  |  Backen

Mischen

Hilfreich ist es, wenn alle Zutaten ungefähr die gleiche Temperatur haben, Zimmertemperatur ist sehr gut. Nach dem Rühren und Mischen der Zutaten sollte die Masse glatt und homogen sein.

Methoden

Hier die wichtigsten 4 Methoden – die Methode hat Einfluss auf das Gebäck:

All-in

Ergibt schweres und saftiges Gebäck: alle Zutaten zusammengeben und verrühren.

Schaumig gerührt

Ergibt etwas lockereres Gebäck.

  1. Schaumig rühren: Butter und Zucker.
  2. Mischen I: Eier nach & nach einrühren.
  3. Mischen II: Mehl/Stärke und ggf. Backpulver darübersieben und unterrühren.
Altdeutsch

Ergibt zartes und mürbes – also auch etwas trockener wirkendes – Gebäck. Butter wird mit Weizenmehl schaumig gerührt, dadurch wird die Wirkung des zähen Klebers im Mehl behindert.
Wichtig ist bei diesem Schaumig-rühren die Mehlmenge: es kann gewichtsmäßig nur ca. halb so viel Mehl wie Butter genommen werden. Beispiel: bei 250 g Butter können 125 g Mehl – oder auch ein Tick mehr – mit den 250 g Butter schaumig gerührt werden. Wenn man versucht, das komplette Mehl, also auch das Stärkemehl, mit der Butter zu rühren, ergibt das Streusel (und überhaupt: das Stärkemehl enthält ja kein Eiweiß, es braucht also auch nicht „entzäht“ zu werden)

  1. Schaumig rühren I: Rühren Sie zuerst die Butter alleine 1–2 Minuten lang schaumig und geben Sie dann das gesiebte Mehl dazu. Anschließend ca. 5–10 Minuten zusammen rühren.
  2. Schaumig rühren II: Eier und Zucker.
  3. Mischen I: Eiermasse unter die Buttermasse mischen.
  4. Mischen II: Stärkemehl (und ggf. Backpulver) darüber sieben und unterheben.
Aufgeschlagen

Ergibt leichtes und lockeres Gebäck

  1. Schaumig rühren: Butter und Eigelb.
  2. Aufschlagen: Eiklar und Zucker zu Schnee aufschlagen.
  3. Unterheben: Mehl (und Backpulver) und Eischnee abwechselnd unter die Butter-Eigelbmasse heben.

Backen

Temperatur & Garzeit

Rührmasse wird bei ca. 170–200 °C gebacken (je dicker, desto heißer), die Garzeit beträgt dann, je nach Dicke, ca. 20–60 Minuten.

Ausbund

Ausbund oder auch Krone nennt man den dekorativen Riss an der Oberfläche (bei Verwendung einer Form). Er entsteht oft ganz von alleine, man kann ihn allerdings auch unterstützen:

Einschneiden
  1. Hohe Anfangshitze von ca. 220–230 °C
  2. Nachdem sich nach ca. 10 Minuten eine dünne Kruste gebildet hat, mit einem nassen Messer einschneiden
  3. Hitze auf ca. 170–180 °C reduzieren
Garprobe

Holzstäbchen in die Mitte des Kuchens stecken und herausziehen – wenn die Masse gar ist, klebt keine rohe Masse daran.

Mittelschwere Rührmasse

Beispielrezept Masse – Rührmasse
10-15 Minuten/1,5 h

Man nehme

  • 250 g Butter
  • 150–250 g Zucker
  • 250 Ei (4–5 Stück)
  • 250 g Mehl/Stärke
  • 5 g Backpulver (1/3 Packung, 1 gehäufter TL)

Rezeptausbeute: ca. 900 g – ausreichend für eine Kastenform

So gehts

1. Vorbereiten

Ofen vorheizen auf 220 °C, Form einfetten und ausstreuen.

2. Mischen

Alle Zutaten mischen und verrühren. Alternative Methoden: siehe oben.

3. Einfüllen

Masse in die Form füllen.

4. Backen

Nach ca. 10 Minuten die Oberfläche mit einem nassen Messer einschneiden, Temperatur auf 170 °C reduzieren und weitere 50–60 Minuten zu Ende backen.
Garprobe   Siehe oben.

5. Stürzen

Einige Minuten auskühlen lassen, danach am Rand mit einem Messer losschneiden und auf ein Kuchengitter stürzen.

6. Auskühlen

Nach ca. 60 Minuten sollte der Kuchen ausgekühlt sein.

  Weiterverarbeiten

Nach Belieben glasieren, in Scheiben schneiden und füllen etc. etc.

(Aus-)Backteig, Pfannkuchenteig, Masse ohne Aufschlag
Gerührte Masse mit hohem Wasseranteil

Der Übergang zu Rührmassen ist fließend. Flüssige Massen werden aufgrund ihrer Konsistenz meist in einem dünnen Format gegart, zB als Pfannkuchen. Die Lockerung erfolgt durch Wasserdampf und bei Bedarf zusätzlich durch Triebmittel wie Backpulver. Backen ist möglich, üblicher sind allerdings Braten, Frittieren oder Backen im Waffeleisen.
Flüssige Massen sind nicht formbar und heißen deswegen „Masse“. Umgangssprachlich (und teilweise auch in Vitamin V) werden sie allerdings auch gerne als Teig, zB als Back-, Pfannkuchen- oder Crêpeteig bezeichnet

Gerät

Zum Rühren auch größerer Mengen ist ein Schneebesen sehr gut geeignet – ein elektrisches Rührgerät geht auch, ist aber idR nicht von Vorteil.

Zutaten

Die Zutaten bestimmen Geschmack und Konsistenz der rohen sowie der gegarten Masse. Ein flüssige Masse besteht meist aus einer Mischung folgender Zutaten:

Flüssigkeit

Geeignet sind: Wasser, Milch, Sahne, Brühe, Saft, Bier etc.
Milchprodukte enthalten Fett und machen das Gebäck saftiger und geschmeidiger; außerdem wird die Bräunung (durch Milchzucker) unterstützt.
Kohlensäurehaltige Flüssigkeit wirkt ein bisschen als Triebmittel – besonders bei kalter Verarbeitung. Wieso? Siehe Kohlensäure.

Mehl

Durch die im Mehl enthaltene Stärke wird die Masse beim Garen stabil, denn Stärke bindet die Flüssigkeit.

Menge   Wieviel Mehl man nimmt, hängt davon ab, welchen Geschmack und welche Dicke das gegarte Gebäck haben soll – je höher der Mehlanteil, desto dickflüssiger wird die Masse und desto dicker wird das Gebäck.
Das Verhältnis Mehl:Flüssigkeit beträgt bei einem durchschnittlichen Pfannkuchenteig ca. 1:2, bei Ausbackteig, der etwas dicker werden soll, ca. 1:1; bei sehr dünnflüssiger Masse für dünne Crêpes kann das Verhältnis 1:3 bis 1:6 betragen.

Mehl sieben   Damit sich Mehl gut mit den anderen Zutaten mischt und es keine Klümpchen gibt, empfiehlt es sich, das Mehl zu sieben.

Ei

Ei sorgt für Bindung und Stabilität, Eischnee kann Gebäck voluminös und soft machen.
Menge   Nach Belieben. Viele Rezepte kommen ohne Ei aus, im Extremfall kann ein Teig, wie beim Omelett, zu 100 % aus Ei bestehen.

Weitere Zutaten

Nach Bedarf:

  • Fett: Gerne wird einer flüssigen Masse etwas Fett, etwa in Form von Öl, zugesetzt
  • Triebmittel: idR Backpulver
  • Aromazutaten: nach Belieben. Hitzeempfindliche Zutaten sind aber nur bedingt geeignet – beim Braten und Frittieren können sie verbrennen
  • Einlagen: Samen, Nüsse, Früchte, Gemüse, Käse etc. Damit sich solche Zutaten gut mit der Masse mischen lassen, sind sie idR stark zerkleinert

Rühren

Flüssige Massen rührt man mit einem Schneebesen.

Kleber   Bei der Verwendung von Weizenmehl ist die Entwicklung von Kleber nicht unbedingt erwünscht, denn dieser könnte das Gebäck etwas elastisch-zäh machen. Rühren Sie deswegen gründlich, aber nur so viel wie notwendig.

Reihenfolge   Bei flüssigen Massen ist es meistens vorteilhaft, die Flüssigkeit ins Mehl zu rühren. In dieser Reihenfolge gibt’s weniger Klümpchen, es verringert die Verarbeitungsdauer und so die Bildung von unerwünschtem Kleber. Die Flüssigkeit nicht auf einmal, sondern nach und nach zugeben – auch das verhindert die Bildung von Klümpchen.
Falls Ei vorhanden ist, so rührt man dieses als Erstes unter das Mehl.

Lagern

Flüssige Rührmasse kann gut gelagert werden – eine kühle Lagerung dient der Haltbarkeit und kann auch den Klebergehalt vermindern.

Ausbackteig

Backteig
Beispielrezept Masse – Flüssige Masse
5 Minuten

Man nehme

  • 100 g Mehl
  • 1 Ei (vegan: ersetzen durch 10 g Öl und 40 g Milch)
  • 150 g Flüssigkeit, zB Mischung aus Milch und Mineralwasser
  • Aromazutaten: nach Bedarf. Süße Variante: 20 g Zucker

Rezeptausbeute: ca. 250g

So gehts

1. Mehl sieben

2. Mischen

Zuerst das Ei, anschließend nach und nach die Flüssigkeit unter das Mehl rühren.

Bierteig

Milch und Wasser durch 150 g Bier ersetzen.

Luftiger Backteig

Ei trennen, Eiklar zu Schnee aufschlagen, Eischnee ganz zuletzt unterrühren.

Omelett

Beispielrezept Masse – Flüssige Masse
5 Minuten

Man nehme

Für ein Omelett:

  • 3 Eier
  • 20 g Butter
  • Aromazutaten: Salz, Kräuter etc. nach Belieben

Das Rezept ist ausgelegt für das Garen in einer mittelgroßen Pfanne. Wenn Sie das Rezept verdoppeln, sollten Sie lieber zwei Omeletts braten – denn bei größeren Mengen dauert das Braten länger, das kann dazu führen, dass das Omelett an der Unterseite unerwünscht bräunt bzw. kross wird

So gehts

1. Vorbereiten

Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen, Butter hineingeben.

2. Mischen

Eier mit Aromazutaten verrühren.

3. Braten

Eiermasse in die Pfanne geben. So lange behutsam mit einem Holzlöffel verrühren, bis sie leicht gestockt ist, das dauert ca. ½ Minute. Danach noch ca. ½–1 Minute ohne Rühren weiterbraten.
Das Garen wird klassischerweise beendet, bevor das Ei bräunt und damit trocken wird – manche mögen ein Omelett aber eher knusprig … Geschmackssache.

4. Zusammenklappen

Omelett am Rand von der Pfanne lösen, in der Mitte zusammenklappen, sofort servieren.

Gefülltes Omelett

Beliebige Zutaten wie (vorgegartes) Gemüse oder Obst, (geriebenen) Käse etc. vor dem Zusammenklappen auf das Omelett geben.

Omelett-Torte

Mehrere Omeletts backen, mit beliebiger Füllung dazwischen aufstapeln, auf Wunsch kurz im Ofen backen, wie eine Torte aufschneiden.

Souffliertes Omelett

Schaumomelett
Eiklar (1–3 Eiklar – je mehr, desto luftiger) getrennt aufschlagen, unter das Eigelb heben. Dieses Omelett wird auch gern zum Garen für 2–3 Minuten in den ca. 180 °C heißen Ofen gestellt (Achtung bei Holz-/Plastikgriffen).

 

  Man nehme  |  So geht´s  |  Dicke Crêpes

Crêpe

Hauchdünner Pfannkuchen
Beispielrezept Masse – Flüssige Masse
30 Minuten/1,5 h

Es gibt viele Rezepte für „hauchdünne Crêpes“ – allerdings kann ein Crêpe, der aus einem Teig mit einem Mehl-Flüssigkeit-Verhältnis von 1:2 oder 1:3 gemacht wird, nicht hauchdünn und ergo auch kein Crêpe sein. Hauchdünn heißt, dass man fast hindurchsehen kann – dafür beträgt das Verhältnis von Mehl:Flüssigkeit mindestens 1:4 oder flüssiger. Hier ein Rezept mit einem Verhältnis von ca. 1:6 (Eier werden als Flüssigkeit mitgezählt).

Man nehme

Gerät

Schön ist eine Pfanne, von der Sie wissen, dass sie nicht oder nur wenig „klebt“ – ob es eine beschichtete, eine Eisenpfanne oder eine Edelstahlpfanne ist, ist egal.

Zutaten

 

  • 100 g Mehl
  • 300 g Milch
  • 100 g Sahne (kann durch Milch oder Mineralwasser ersetzt werden)
  • 4 Eier (vegan: ersetzen durch 40 g Stärkemehl, 40 g Butter)
  • 25 g verflüssigte Butter
  • Aromazutaten nach Belieben: Salz, Zucker, Zimt, Muskat … oft sind Crêpes eher neutral, um sie beliebig füllen zu können
  • Für die Pfanne: 5 g Butter

Rezeptausbeute: ca. 400 g – ergibt ca. 15 Stück (∅ ca. 20 cm)

So gehts

1. Mischen

Mehl in eine Schüssel sieben, erst Eier und verflüssigte Butter, danach die Flüssigkeit nach und nach einrühren.

2. Teigruhe

30–60 Minuten.

3. Aufsetzen

Pfanne mit mittlerer Hitze vorheizen, mit etwas Butter einpinseln.

4. Teig eingießen

Etwas Teig (eine kleine Kelle) in die heiße Pfanne gießen und durch Schwenken der Pfanne verteilen, der ganze Boden muss dünn bedeckt sein. Das Schwenken muss schnell gehen, damit der Teig nicht schon in einer dickeren Schicht anbrät. Danach überschüssigen Teig sofort aus der Pfanne zum rohen Teig zurückgießen – in der Pfanne verbleibt nun eine sehr dünne Schicht Teig.

5. Wenden

Wenn der Crêpe an der Unterseite gebräunt ist, am Rand vorsichtig, zB mit einem Pfannenmesser, von der Pfanne lösen und anschließend wenden – das kann auch ganz gut mit den Händen klappen.
Durch das Ausgießen des Teiges gibt es an einer Stelle einen „Henkel“ am ansonsten runden Crêpe – ideal zum Anfassen.

6. Weitergaren

Von der anderen Seite bräunen – das geht sehr schnell – und aus der Pfanne nehmen. Fertige Crêpes können übereinander gelegt werden.

7. Wiederholen

Schritt 4–6 wiederholen, bis der Teig verbraucht ist; die Pfanne zwischendurch nicht erneut einfetten.

Tipps:

  • Oft ist der erste, vielleicht auch noch der zweite Crepe unregelmäßig und das Wenden misslingt, das wird erfahrungsgemäß aber mit der Zeit besser
  • Teig vor jedem neuen Crêpe kurz umrühren: Zutaten, die sich eventuell abgesetzt haben, werden wieder gemischt
  • Auf einer kleineren Flamme dauert das Garen länger und der Crêpe wird stabiler
  • Mit etwas Übung backen Sie Crêpes parallel in zwei Pfannen
  • Knusprige Crêpes werden bei der Lagerung nach kurzer Zeit weich und lassen sich dann gut füllen

Weiterverarbeiten

  • Füllen
  • Torte: Crêpes und beliebige Füllung abwechselnd übereinander stapeln, wie eine Torte aufschneiden

Lagern

Übereinander gestapelt und abgedeckt im Kühlschrank. Fertige Crêpes lassen sich auch sehr gut einfrieren.

Dicke Crêpes

Dickere Crêpes – Richtung klassischer Pfannkuchen – erhält man, wenn mehr Mehl verwendet wird, oder indem man die Pfanne nicht so schnell ausschwenkt, also mehr Teig in der Pfanne belässt.

  Brühmasse, Abgebrannte/abgeröstete Masse, Brandteig
Masse, die schon während der Herstellung gegart wird

Gebäck aus Brandmasse wird also doppelt gegart: erst bei der Herstellung, dann beim Backen. Zunächste wird die Masse auf dem Herd gekocht, das nennt man Aabbrennen oder auch Abrösten.
Verwechslungsgefahr:

  • Nicht verwechseln mit Röstmasse, einer Masse aus flüssigem Zucker und Nüssen
  • Brandig ist bei Mürbeteig eine Bezeichnung für eine unerwünscht bröckelige Beschaffenheit

Sinn

Durch das Abbrennen verkleistert die Stärke des Mehls und Klebereiweiß gerinnt. Wenn die Masse später gegart wird, helfen diese beiden Stoffe dabei, entstehenden Wasserdampf aufzufangen. Gebäck aus Brandmasse bekommt dadurch große Hohlräume; es eignet sich dann sehr gut zum Füllen.
Bekannte Rezepte sind Windbeutel/Profiteroles/Eclairs (im Ofen gebacken) oder Spritzkuchen/Krapfen/Churros (frittiert). Brandmasse ist aber auch eine beliebte Zutat für Knödel.

Verwandt

Auch bei der Mehlschwitze wird zunächst Mehl mit Fett abgebrannt.

Geräte

  • Topf: Er muss groß genug sein, um alle Zutaten aufzunehmen und ein Rühren zu ermöglichen
  • Außerdem: Schneebesen, Kochlöffel, Handrührgerät

Zutaten

  Mehl  |  Flüssigkeit  |  Fett  |  Ei  |  Aromazutaten  |  Triebmittel  |  Weitere Zutaten

Die bei vielen Massen übliche Einteilung in leicht und schwer ist bei Brandmassen weniger üblich. Trotzdem gibt es einen Bereich, in dem sich Rezepte bewegen. Rezeptbereich der klassischen Konditorei:

Bereich Normalrezept
Mehl 100 g 100 g
Wasser/Milch 150–200 g 200 g
Fett 50–100 g 50 g
Ei 50–200 g 150 g
Mehl

Verwendet wird Weizenmehl, denn dieses ist kleberreich. Der Kleber ist für die Stabilität wichtig, bei Verwendung von kleberarmen Mehl könnte das Gebäck weniger Volumen haben oder sogar zusammenfallen.
Spezialmehl: Für Bäckereien, aber inzwischen auch für den Haushalt, gibt es spezielles „vorverkleistertes“ Fertigmehl extra für Brandmasse. Hier kann auf das Abbrennen verzichtet werden.

Flüssigkeit

Die Flüssigkeit für eine durchschnittliche Brandmasse besteht aus einer 1:1-Mischung von Wasser und Milch. Milch unterstützt durch karamellisierenden Milchzucker eine Bräunung der Kruste.

Fett

Das Fett, idR handelt es sich um Butter oder Margarine, hat die Aufgabe, beim Abbrennen der Masse zu verhindern, dass diese anbrennt.

Ei

Brandmasse ist normalerweise eireich; der Eianteil beträgt klassischerweise ca. 20 %. Gerinnendes Ei-Eiweiß unterstützt die Stabilität der Masse, bindet Flüssigkeit und gibt dem fertigen Gebäck Festigkeit.
Mit dem Ei-Anteil wird nach dem Abbrennen die Konsistenz der Masse beeinflusst – und kontrolliert. Brandmasse, die im Ofen gebacken werden soll, kann weicher sein – darf also mehr Ei enthalten – als Masse, die frittiert werden soll.

Eischnee   Insbesondere bei im Waffeleisen gebackener Brandmasse kann zusätzlich Eischnee untergehoben werden.

Vegan   Ei ersetzen geht nur dann problemlos, wenn die Masse als Grundlage für Knödel etc. dient, oder auch, wenn sie frittiert wird. Bei Brandmasse, die gebacken werden und dabei stark aufgehen soll, ist das Ersetzen schwieriger – denn das Ei erfüllt wichtige technische Aufgaben. Für eine vegane Masse kann man bis zu ca. einem Drittel des Ei-Anteils problemlos durch Milch, Sahne, Sojamilch o.ä. ersetzen. Der restliche Ei-Anteil sollte aber durch veganes Kunst-Ei ersetzt werden.

Aromazutaten

Brandmasse wird gerne geschmacklich neutral, also ohne Aromazutaten, wie zB Zucker, hergestellt … eine Prise Salz ist natürlich nie verkehrt. Oft kommt das Aroma erst nach dem Garen ans Gebäck, beispielsweise über eine Füllung oder über eine Panierung.
Unbeeindruckt davon können Sie in die rohe Masse beliebige Aromazutaten geben. Zucker verursacht beim Garen eine stärkere Bräunung der Kruste – denn er karamellisiert. In diesem Fall kann der Milchanteil der Masse verringert werden – siehe oben (Flüssigkeit).

Triebmittel

Brandmasse wird physikalisch durch Wasserdampf gelockert. Backpulver kann zusätzlich zugegeben werden, das ist aber eigentlich nicht notwendig.

Weitere Zutaten

Weitere Zutaten, wie zB gemahlene Nüsse, Rosinen, geriebener Käse etc., nach Belieben. Allerdings nicht zu viel, wenn Sie die Luftigkeit des Gebäcks nicht beeinträchtigen wollen.

  Vorbereiten  |  Aufsetzen  |  Mischen I  |  Abbrennen  |  Abkühlen  |  Mischen II  |  Mischen III  |  Formen  |  Garen  |  Weiterverarbeiten  |  Lagern

1. Vorbereiten

  • Alle Zutaten abwiegen, Mehl sieben
  • Zum Backen: Ofen vorheizen auf ca. 200 °C, Backblech einfetten oder mit Backpapier belegen
  • Zum Frittieren: Öl erhitzen auf ca. 170 °C, Backpapier mit Öl bepinseln

2. Aufsetzen

Flüssigkeit mit dem Fett und ggf. Aromazutaten in einen Topf geben und auf mittlerer bis starker Flamme erhitzen. Nicht unnötig kochen lassen, damit nicht zu viel Wasser verdampft.

3. Mischen I

Sobald die Mischung kocht, das gesamte Mehl auf einmal in die kochende Flüssigkeit geben, dabei fleißig rühren. Die Flamme kann etwas kleiner gestellt werden. Der Topf bleibt auf dem Herd oder kann, für weniger Geübte, kurz vom Feuer genommen werden.
Zum Rühren wird ein stabiler Kochlöffel empfohlen, zur Vermeidung von Klümpchen kann allerdings in der ersten Phase auch mit einem Schneebesen gearbeitet werden.
Warum das Mehl auf einmal zugeben? Die Stärke des Mehls verkleistert und bindet die Flüssigkeit. Würde das Mehl in mehreren Portionen zugegeben, würde das erste Mehl die Flüssigkeit binden und das restliche Mehl könnte keine Flüssigkeit mehr aufnehmen, es könnte dann möglicherweise klumpen. Gleichzeitig gerinnt das Klebereiweiß – wird also fester – und stabilisiert die Masse.

4. Abbrennen

Der Topf bleibt auf dem Herd. Die Masse so lange mit dem Kochlöffel durchrühren, bis sie sich in einem einzigen Ballen (Kloß) von den Topfwänden löst. Gleichzeitig hat sich auf dem Topfboden ein weißer Belag gebildet.
Der Vorgang dauert ca. 1–2 Minuten. Viele Bäcker empfehlen, die Masse noch eine weitere Minute abzubrennen, um ihre Eigenschaften zu verbessern. Anschließend vom Feuer nehmen.

5. Abkühlen

Bevor im nächsten Schritt die hitzeempfindlichen Eier eingearbeitet werden, muss die Masse auf etwa 40 °C (Körpertemperatur) abkühlen. Hilfreich dafür und damit die Masse nicht im noch heißen Topf anbrennt: in eine andere Schüssel umfüllen, alternativ noch etwas weiterrühren.

6. Mischen II

Ei in die warme Masse einarbeiten, das macht man entweder mit dem Kochlöffel oder mit einem Handrührgerät (Knethaken). Dies kann mehrere Minuten dauern.
Allgemein wird empfohlen, jeweils ein Ei einzuarbeiten, bevor das nächste verwendet wird. Allerdings ist es auch möglich, alle Eier auf einmal zuzugeben. Lassen Sie sich nicht davon verunsichern, dass sich nach Zufügen eines oder mehrerer Eier die Masse in Stückchen trennt – nach einiger Zeit entsteht wieder eine homogene Masse.
Wichtiger als die Methode des Zufügens der Eier ist, dass die Masse anschließend gut durchgearbeitet wird, und zwar bis sie glatt und glänzend ist. Das geht so: Ziehen Sie die Masse mit einem Kochlöffel (Schneebesen geht auch) von unten hoch und lassen Sie sie wieder zurückfallen – dabei kann die Masse Luftblasen einschließen, die das spätere Aufgehen der Masse unterstützen.

Konsistenz   Die fertige Masse soll die Konsistenz einer dickflüssigen Mayonnaise haben: Sie fällt schwer vom Löffel und bildet dabei lange Spitzen. Sie darf nicht so lange gerührt werden, bis sie schaumig ist, dann würde sie Stand verlieren und könnte beim Garen in die Breite laufen. Bei Benutzung einer Maschine also lieber eine geringe Geschwindigkeit wählen.

Probe   Etwas Masse auf ein Blech setzen – sie sollte kaum in die Breite fließen.
Masse, die frittiert wird, sollte etwas fester sein, Masse, die gekocht oder gedämpft wird, sollte so fest sein, dass sie per Hand formbar ist.
Der Wasseranteil der Eier (ca. 50 %) wird von der bereits verkleisterten Stärke aufgenommen. Gleichzeitig wird Luft eingearbeitet. Je mehr Luft die Masse enthält, desto größer wird die „Fläche“ im Innern des Gebäcks, aus der beim späteren Garen Wasser verdampfen kann – was letztlich die Masse aufgehen lässt.

Mischen III

Weitere Zutaten unterrühren.

7. Formen

Die Wahl der Form hängt oft von der Garmethode ab – hier einige beliebte Vorschläge:

Weiche Masse

Brandmasse zum Backen oder Frittieren sollte so weich sein, dass sie sich nicht per Hand formen lässt. Ihre Möglichkeiten:

  • Mithilfe von einem oder zwei nassen Löffeln Nocken o.ä. abstechen
  • Masse in einen Spritzbeutel füllen und zu beliebigen Formen spritzen – es entsteht sogenanntes Spritzgebäck.
      Spritzgebäck kann auch aus anderen Teigen oder Massen gemacht werden, zB aus Rührmasse.
  • Für Tortenböden etc. die Masse auf ein Blech streichen. Hilfreich dafür ist ein nasser Teigschaber.
Backen

Setzen Sie die Stücke auf ein Backblech. Lassen Sie genügend Abstand zwischen den einzelnen Stücken: Diese gehen stark auf, sie können locker ihren Umfang verdoppeln. Beliebte Formen sind:

  • Windbeutel: ca. 1 EL Masse
  • Profiteroles (kleine Windbeutel): ca. 1 TL Masse
  • Eclairs (franz. = Blitz): ca. 5–10 cm lange Würste, Spritzbeutel mit Sterntülle erforderlich
Frittieren

Setzen Sie die Stücke auf ein kleines Stück geöltes Backpapier. Von dort kann man sie ins heiße Fett gleiten lassen. Mit etwas Übung kann die Masse auch ohne Umweg über geöltes Papier direkt in das heiße Öl gegeben/gespritzt werden. Beliebte Formen sind:

  • Krapfen: kleinere Kugeln
  • Ringe: Spritzbeutel erforderlich
  • Churros (spanisches Spritzgebäck): ca. 10–15 cm lange Würste, Spritzbeutel mit Sterntülle erforderlich

Warum setzt man die Masse auf kleine Stücke Backpapier und nicht auf ein großes? Manchmal gleitet die Masse nicht gut, ein kleineres Stück Papier kann man auch mal senkrecht oder kopfüber halten. Das Backpapier darf dabei durchaus mit dem heißen Fett in Berührung kommen.

Kochen
  • Kleine Knödel, zB. als Suppeneinlage
  • Größere, gefüllte Knödel

8. Garen

Backen  |  Frittieren  |  Waffeleisen  |  Pannenhilfe

Backen

In den vorgeheizten Ofen schieben.
Brandmasse wird bei ca. 200-220 °C, also einer recht hohen Temperatur gebacken, Kleingebäck sogar bei bis zu 250 °C. Brandmasse kann bei konstanter Temperatur gebacken werden. Größere Temperaturschwankungen während des Backens, zB durch Öffnen der Ofentür, sollten vermieden werden.
Je nach Größe des Gebäcks – je größer, desto länger – dauert das Backen ca. 10–30 Minuten. Der Backverlust beträgt dabei bis zu 45 %.

Tipps:

  • Für eine stärkere Kruste am Ende des Backens Temperatur für ca. 5 Minuten erhöhen
  • Schwaden wirken sich vorteilhaft auf Brandmasse aus
Frittieren

Brandmasse gart in ca. 170–180 °C heißem Öl.
Die Garzeit beträgt nur wenige Minuten, dabei soll das Gebäck knusprig braun werden. Falls notwendig wenden, zB bei Spritzringen. Danach mit einer Schaumkelle aus dem Öl nehmen und möglichst gut abtropfen lassen. Der Backverlust beträgt ca. 5–10 %.
Auch beim Frittieren sind Schwaden vorteilhaft – wie geht das? Einfach die Fritteuse am Anfang des Frittierprozesses bis zum Wenden des Garguts mit einem Deckel abdecken. Verdampfendes Wasser aus dem Gargut bleibt so im Topf.

Waffeleisen

Brandmasse wie „normalen“ Waffelteig backen. Prima geeignet dafür ist zB gesüßte Brandmasse mit untergehobenem Eischnee.

Pannenhilfe
  • Gebäck fällt während/nach dem Garen zusammen: Die Masse wurde zu schaumig gerührt (Mischen II), oder die Garzeit war zu kurz
  • Gebäck ist klein und fest: Die Masse wurde nicht genug abgebrannt oder war insgesamt zu fest, die Gartemperatur war zu niedrig oder zu hoch, zu wenig Schwaden
  • Gebäck ist breit und flach: Die Masse war zu weich oder zu schaumig (Mischen II), die Gartemperatur war zu niedrig

Weiterverarbeiten

Viele Leute finden, Brandgebäck schmecke am besten warm serviert. Da ist was dran … man kann es aber auch weiterverarbeiten:

  • Füllen: Das Gebäck, am besten noch warm, aufschneiden. Im kalten Zustand ist es spröde und kann an der falschen Stelle brechen.
    Füllung: süß oder herzhaft, zB Creme, Schlagsahne oder Gemüse. Cremige Füllung wird gern über ein eingefügtes Loch mittels Spritzbeutel eingefüllt
  • Panieren: Frittiertes Brandgebäck wird gern mit Zucker bestreut, gedämpfte oder gekochte Knödel auch gerne mit Semmelbrösel o.Ä. paniert.
    Am besten panieren Sie sofort nach dem Garen, solange das Gebäck noch warm ist
  • Glasieren: nach Belieben

Lagern

Gebäck aus Brandmasse wird wegen seiner Luftigkeit schnell trocken. Lagern kann man es am besten im Tiefkühler (Tiefkühlen), zum Servieren kurz aufbacken.

  Man nehme  |  So geht´s  |  Apfelkrapfen

Käse-Windbeutel

Beispielrezept Masse – Brandmasse
20/60 Minuten

Man nehme

  • 50 g Milch
  • 50 g Wasser
  • 50 g Butter
  • 50 g Weizenmehl
  • 30 g geriebener Hartkäse
  • 2 Eier
  • 2 g Salz

Rezeptausbeute: ca. 200 g – ausreichend für ca. 10 Windbeutel à 20 g

So gehts

1. Vorbereiten

Zutaten bereitstellen und abwiegen, Mehl sieben, Backblech einfetten und ausstreuen, Ofen auf 200 °C vorheizen.

2. Aufkochen

Milch, Wasser, Butter, Salz.

3. Mischen I

Mehl unter Rühren (Schneebesen) auf einmal in die Flüssigkeit geben.

4. Abbrennen

Mithilfe eines Kochlöffels abbrennen, bis sich die Masse ballenartig vom Topf löst.

5. Abkühlen

In eine andere Schüssel umfüllen und auf ca. 40 °C abkühlen lassen.

6. Mischen II

Eier nacheinander einarbeiten, gut durcharbeiten, bis die Masse eine homogene Konsistenz hat.

7. Mischen III

Ca. 2/3 des Käses unterrühren.

8. Formen

Mit einem nassen Löffel oder mit einem Spritzbeutel ca. acht Häufchen aufs Blech setzen, dazwischen genügend Platz lassen; die Häufchen mit dem restlichen Käse bestreuen.

9. Backen

Blech in den Ofen schieben, etwas Wasser (ca. 50 g – ca. 1/3 Kaffeetasse) auf den Boden des Ofens spritzen (Schwaden), ca. 20 Minuten backen, den Ofen zwischenzeitlich nicht öffen.

10. Servieren

Noch warm servieren oder abkühlen lassen und füllen.

Apfelkrapfen

Wie oben. Änderungen:

  • Nur 1 Prise Salz, dafür 10 g Zucker
  • 50 g geriebener Apfel anstatt Käse
  • Ca. 1.000 g Frittierfett

So gehts

Wie oben, mit folgenden Änderungen:

1. Vorbereiten

Frittierfett auf ca. 170 °C erhitzen.

9. Frittieren

Zehn Häufchen auf ein Stück geöltes Backpapier setzen, von dort ins heiße Öl gleiten lassen; nicht mehr als vier Krapfen auf einmal garen; zu Anfang des Garens die Fritteuse abdecken (Schwaden).

10. Servieren

Mit Puderzucker bestäuben und am besten sofort servieren.

  Sinn  |  Sorten  |  Verwandt

Schüsselpastete
Pastete ohne Teigmantel

Bei einer Pastete wird eine Füllung von einem Teig umschlossen. Bei der Terrine wird der Teig durch eine Form ersetzt.
Eine Terrine besteht aus einer homogenen Masse, die durch den Einsatz von Bindemitteln eine stürz– oder auch schnittfeste Konsistenz bekommt. Zum Servieren wird sie – meist im kalten Zustand – gestürzt und aufgeschnitten.
Viele Terrinen enthalten neben dieser homogenen Masse auch feste Bestandteile wie zB Stücke von Gemüse, Obst, Tofu etc. Diese festen Zutaten nennen wir Einlagen.
Ist eine Terrine nicht eine Suppe? Beide, Terrine und Suppe, haben ihren Namen von der Form, in der sie gemacht bzw. serviert wurden: Suppe wurde in einer Suppenterrine serviert, und diese Gefäße dienten früher auch als Form für Terrinen. Der Name „Terrine“ kommt vom lateinischen „Terra“ (Erde), die ersten Terrinenformen bestanden aus gebrannter Tonerde

Sinn

Ähnlich wie die Pastete gehört die Terrine zu den klassischen, von der französischen Küche geprägten Gerichten. Warum gibt es sie überhaupt?
Pasteten und Terrinen werden vor allem in feinen Restaurants angeboten – serviert werden sie meistens nicht als Hauptgang, sondern eher als Vorspeise. Mithilfe von Terrinen oder Pasteten lässt sich sehr schnell ein tolles Gericht zaubern – denn sie können sehr gut vorbereitet werden. Im Restaurant schafft das Zeit für Gerichte, für die man länger braucht.
Insofern sind Terrine, Pastete und Co. sozusagen „Convinience für die feine Küche“, aber durchaus lecker, durchaus beeindruckend und deswegen durchaus sinnvoll.

Sorten

Damit die Terrine fest wird, muss sie gebunden werden – dafür gibt es mehrere Möglichkeiten:

Gegarte Terrine

Die Bindung der Masse wird durch die Kombination von Ei + Garen erreicht. Manchmal werden zur Bindung auch Stärkeprodukte wie Brot, Mehl oder Grieß verwendet. Der Übergang zu Gerichten wie Pudding oder Knödel ist fließend.

Gelierte Terrine (ungegart)

In der modernen Variante der Terrine wird die Bindung durch Bindemittel wie Agar erreicht, ein Garen ist dann nicht notwendig.

Gepresste Terrine (ungegart)

Durch Druck wird die Terrinenmasse entwässert und verdichtet, sodass eine stürz- und ggf. schnittfeste Terrine entsteht.

Verwandt

Eine Pastete ist eine Terrine mit Teigmantel. Eine Mousse ist eine Terrine mit zusätzlichem Lockerungsmittel.

  Geräte  |  Zutaten

Geräte

Form

Eine Form ist für die Zubereitung einer Terrine eigentlich immer notwendig – alternativ können aber auch zum Füllen geeignete Lebensmittel genutzt werden. Geeignet ist zB die Kastenform, für kleinere Terrinen eignen sich auch Tassen etc.

Größe   Die Verwendung von eher kleinen Formen ist in mehrfacher Hinsicht enorm vorteilhaft, ideal ist die Verwendung von Förmchen, die nur jeweils eine Portion enthalten. Warum? Bei der Benutzung großer Formen kann es einerseits problematisch sein, den Inhalt aus der Form zu stürzen, ohne dass die Terrine zerfällt. Große Terrinen müssen zudem in Portionen geschnitten werden – insbesondere wenn Einlagen enthalten sind, kann dies die Terrine auseinanderreißen. Bei kleinen Formen gibt es diese Probleme nicht, als Folge wird auch weniger Bindung benötigt – was wiederum dem Geschmack zugutekommt.
 Auskleiden erleichtert das Stürzen aus der Form

Pürieren

Für manche Terrinen benötigt man ein Gerät, um ein Püree herzustellen, zB einen Pürierstab.

Messer

Zum Aufschneiden einer größeren Terrine ist ein scharfes (Wellen-)Messer hilfreich, insbesondere wenn Einlagen in der Terrine sind. Dann kann sogar ein Elektromesser, welches sonst eigentlich wirklich nirgends hilfreich ist, vorteilhaft sein.

Zutaten

Grundmasse

Die Grundmasse einer Terrine besteht aus einer flüssigen oder sämigen Masse, zB:

  • Wasser, Brühe, Saft, Milch, Sahne etc.
  • Püree von Obst, Gemüse etc.
  • Sauce oder Suppe
  • Verflüssigbare Zutaten wie Schokolade, Blauschimmelkäse oder Mascarpone (verflüssigbar durch Erwärmen) oder Creme fraîche etc. (verflüssigbar durch Glattrühren)
  • Kombination solcher Zutaten

Für eine gepresste Terrine kommen noch andere Zutaten in Betracht.
Welche Zutaten man nimmt, hängt davon ab, was gerade noch im Haus ist, aber auch davon, welches Ergebnis man erzielen möchte. Beispielsweise muss die Grundmasse für eine klare (durchsichtige) Terrine klar sein, für eine gegarte Terrine hitzeunempfindlich.

Bindemittel

Mit dem Bindemittel wird die Grundmasse steif gemacht. Je nach Bindemethode entstehen die verschiedenen Terrinesorten (gegart, geliert, gepresst).

Lockerungsmittel

Eine Terrine enthält keine Lockerungsmittel wie zB Eischnee oder aufgeschlagene Sahne, es wäre ja sonst eine Mousse.

Einlagen

Nach Wunsch: siehe Einlagen.

Prinzip

Das Prinzip der Herstellung einer Terrine lautet:
Grundmasse + Bindemittel + Form

Mithilfe von Hitze (+ Ei) gebundene Terrine

Früher, als man noch Tiere aß, bestand eine Terrine regelmäßig aus einer fleisch- oder fischhaltigen und damit eiweißhaltigen Masse, die durch Hitze (Garen) fest wurde.
In der heutigen Küche benutzen wir für die Bindung Ei oder Ei-Ersatz, die Bindung wird ebenfalls durch Hitze erreicht.

Verwandt

  • Die gegarte Terrine ähnelt der Pastete Classic – aber ohne Teigmantel
  • Der Übergang einer gegarten Terrine zum Knödel oder Pudding ist fließend, diese werden aber eher mit Stärkeprodukten (Brot, Grieß, Mehl etc.) gebunden
  • Die Eiermilch besteht ebenfalls aus einer Flüssigkeit und Ei

Gerät

Eine größere Terrine wird traditionell im Ofen gegart – bei langer Garzeit im Wasserbad im Ofen. Bequem für kleinere Formen ist das Garen im geschlossenen Wasserbad auf dem Herd.
In jedem Fall braucht man eine hitzebeständige Form. Für eine im Wasserbad gegarte Terrine braucht man zusätzlich einen Deckel für die Form (ersatzweise Alufolie).

Zutaten

Grundmasse

Beliebige Flüssigkeit oder Püree.

Bindemittel

Ei – Eigelb bewirkt eine lockere, geschmacklich volle Bindung, Eiklar bindet fester, zäher und geschmacksneutraler. Vollei verbindet beides und wird deswegen sehr gern genommen.
Dosierung   Die Masse soll fest, aber nicht zu fest oder zäh werden. Für eine stürzfähige Masse sollte das Verhältnis Ei:Grundmasse ca. 1:2 betragen – siehe Eiermilch. In folgenden Fällen sollten Sie den Eianteil etwas erhöhen:

  • Großformatige Terrine
  • Terrine mit festen Einlagen oder mit Einlagen, die beim späteren Garen Wasser verlieren
  • Terrine, die noch warm geschnitten und serviert werden soll

Sie können den Eianteil etwas verringern, wenn andere bindende Zutaten, wie zB Brot oder Mehl, in der Grundmasse sind.

Vegan   Ei kann durch veganen Ei-Ersatz ersetzt werden, dieser bindet je nach Sorte durch Stärke und/oder Geliermittel. Eine solche Terrine entspricht dann eher einem Pudding (Bindung mit Stärke) oder einer gelierten Terrine (Bindung mit Geliermittel).

Einlagen

Siehe Einlagen.

Vorbereiten

Nach Bedarf Form einfetten oder auskleiden, Wasserbad bereitstellen.

1. Mischen

Grundmasse mit Ei mischen.

2. Einfüllen

Masse und ggf. Einlagen in die Form füllen.
Bei Benutzung eines Wasserbades im Topf die Form mit einem Deckel oder Alufolie verschließen – im Ofen nach Bedarf.

3. Garen

Kleine Terrinen können im Ofen bei relativ hoher Temperatur von ca. 200 °C gegart werden. Größere Terrinen sollten – damit sie innen gar werden, bevor sie außen verbrennen – bei einer etwas niedrigeren Temperatur von ca. 150–180 °C garen.

Die Dauer ist abhängig von der Größe. Eine größere Terrine (Kastenform o.Ä.) kann bis zu einer Stunde brauchen – denn sie muss innen mindestens 80–85 °C warm werden, damit das Ei bindet.
Zu lange oder zu heiß gegarte Terrinen verlieren an Saftigkeit, sie können durch Übergaren im Extremfall eine Kruste ausbilden und damit trocken bis krümelig werden – das ist bei Terrinen nicht erwünscht. Deswegen werden gerne kleinere Formen verwendet, denn dann ist die Garzeit kürzer.

Garprobe   Die Terrine ist gar, wenn ein für ca. 30 Sekunden in die Mitte der Terrine gestochener Metallspieß sich nach dem Herausziehen sehr heiß anfühlt, sie sollte dann im Inneren mindestens 80 °C heiß sein. Genaues Messen der Kerntemperatur geht mit einem sogenannten Fleischthermometer.

Erkalten lassen

Im kalten Zustand ist eine Terrine stabiler, fällt nicht so leicht auseinander. Dies ist wichtig vor allem für große Terrinen.

Stürzen

4. Schneiden

In Scheiben, Stücke o.Ä. schneiden, kleine Terrinen kann man auch ganz lassen. Warm, kalt oder aufgewärmt, zB als Vorspeise oder Zwischengericht servieren.

  Man nehme  |  So geht´s

Ratatouille-Terrine mit Seitan

Beispielrezept Terrine – Gegarte Terrine
30 Minuten/1,5 h

Man nehme

Gerät
Zutaten

 

Grundmasse
  • 50 g dunkler Essig
  • 250 g Tomatenpüree
  • Aromazutaten: zB Gemüsebrühe, Kräuter der Provence, schwarzer Pfeffer, weitere nach Bedarf
Bindemittel
  • 4 Eiklar
Einlagen
  • Gemüse: je 1 kleine bis mittlere Paprika, Zucchini, Aubergine (ca. 500 g)
  • 200 g Seitan
  • Aromazutaten: Salz, Sojasauce, weitere nach Geschmack
Rezeptausbeute

Ca. 900 g – ausreichend für ca. 10 Portionen als Vorspeise

So gehts

  Vorbereiten  |  Grundmasse  |  Einlagen  |  Einfüllen  |  Garen  |  Servieren

1. Vorbereiten

2. Grundmasse herstellen

  • Essig auf ca. die Hälfte reduzieren
  • Tomatenpüree und Aromazutaten untermischen
  • Alles zusammen ca. 3–5 Minuten köcheln
  • Leicht abkühlen lassen (ca. 50 °C)
  • Eiklar kurz verrühren und unter die Grundmasse mischen

3. Einlagen herstellen

  • Gemüse und Seitan in größere Würfel oder Streifen schneiden
  • Gemüse ca. 2 Minuten in etwas Öl anbraten, salzen
  • Seitan ca. 1–2 Minuten anbraten, mit Sojasauce ablöschen

4. Einfüllen

Einlagen in die Form füllen – bunt gemischt oder verschiedene Sorten abwechselnd, mit der Grundmasse auffüllen. Form mit passendem Deckel oder Alufolie verschließen.

5. Garen

45–60 Minuten bei 150 °C. Im Innern sollte eine Temperatur von mindestens 80 °C erreicht werden.

6. Servieren

Auskühlen lassen (im warmen Zustand kann die Terrine beim Stürzen zerbrechen), stürzen und vorsichtig aufschneiden.

Durch Geliermittel gebundene Terrine

Geliermittel sind Bindemittel, die durch Wärme verflüssigt und beim Erkalten fest werden. Das bekannteste Geliermittel unserer Küche ist Agar.

Varianten

Wenn die Terrine klar bzw. durchsichtig ist, kann man sie auch Sülze oder Aspik nennen. Gelee nennt sich eine klare Terrine ganz ohne Einlagen.

Grundmasse

Geeignet sind vor allem hitzeunempfindliche Flüssigkeiten oder Pürees – denn für die Bindung der Grundmasse mit Agar muss man sie auf ca. 85 °C erhitzen.

Bindemittel

Wie bei anderen mit Geliermitteln gebundenen Gerichten ist auch bei einer Terrine die richtige Dosierung der Bindemittel das A&O: Bei zu wenig Bindemitteln wird sie nicht fest, bei zu viel wird sie zu hart und schmeckt dann nicht besonders gut.
Üblicherweise verwenden wir für eine gelierte Terrine Agar, dieses wird in der heißen Grundmasse aufgelöst. Bei Bedarf können auch andere Bindemittel zum Einsatz kommen.

Dosierung   Wie viel Bindemittel braucht man? Das hängt von Folgendem ab:

  • Gewünschte Festigkeit: Eine Terrine, von der man dünne Scheiben abschneiden möchte, braucht mehr Festigkeit als eine, die nur stichfest sein muss
  • Größe: Kleine Terrinen, die man stürzen, aber nicht unbedingt schneiden muss, brauchen ca. 20–30 % weniger Bindemittel ( Kleine Formen benutzen!)
  • Einlagen vorhanden? Einlagen erfordern etwas mehr Bindemittel, damit sie von der Grundmasse gehalten werden

1. Vorbereiten

Form auskleiden.

2. Mischen

Grundmasse herstellen, Agar oder ein anderes Geliermittel in der Grundmasse bzw. in einem Teil der Grundmasse auflösen. Es entsteht die Geliermasse.
Wie das geht und auch, was Sie tun müssen, wenn Sie eine hitzeempfindliche Grundmasse nicht auf 85 °C erwärmen wollen, das lesen Sie im Abschnitt Bindemittel.

3. Einfüllen

Geliermasse in die Form füllen. Wenn die Geliermasse sehr dickflüssig ist, zB durch gerade stockendes Geliermittel, können beim Einfüllen Luftblasen eingeschlossen werden. In einem solchen Fall die gefüllte Form auf eine mit einem Tuch bedeckte Fläche „aufstoßen“, wodurch Luftblasen nach oben steigen können.

Einlagen einfügen

Siehe Einlagen.

Geliermassen schichten

Um schöne Muster zu erzeugen, können verschiedenfarbige Geliermassen übereinander geschichtet werden.
Dabei kann passieren, dass sich verschiedene Schichten nicht gut verbinden und die Terrine sich beim Aufschneiden in einzelne Stücke trennt. Dies passiert vor allem dann, wenn die vorhergehende Schicht schon zu sehr abgebunden hat, wenn die nächste Schicht daraufkommt. Tipps:

  • Geben Sie die nächste Schicht auf die vorhergehende, solange diese noch nicht völlig gestockt ist
  • Die dazukommende Geliermasse sollte nicht zu kalt und damit schon zu stark gestockt sein – notfalls durch etwas Erwärmen wieder etwas verflüssigen

Diese Tipps gelten natürlich auch dann, wenn nicht verschiedene, sondern ein und dieselbe Geliermasse mit zeitlichem Abstand geschichtet wird.

4. Abkühlen/Kühlen

Mit Agar gebundene Speisen erlangen schon bei Zimmertemperatur ihre Festigkeit. Für eine längere Haltbarkeit kann kühle Lagerung aber nicht schaden.

Stürzen

5. Servieren

Nach Wunsch in Scheiben, Stücke o.Ä. schneiden. Eine mit Agar gebundene Terrine wird kalt oder lauwarm serviert – Aufwärmen ist schwierig, denn ab ca. 60 °C würde die Bindung wieder verlorengehen

  Man nehme  |  So geht´s  |  Panna cotta mit Joghurt & Limetten  |  Panna cotta mit Eierlikör

Mandel-Panna cotta

Beispielrezept Terrine – Gelierte Terrine
5 Minuten/1 Tag

Man nehme

Gerät

Kleine Förmchen, zB Kaffeetassen

Zutaten
Grundmasse
  • 500 g (vegane) Sahne, Kokosmilch o.Ä.
  • 50–100 g Zucker oder anderes Süßungsmittel
  • Bittermandelaroma: 0,2 g (10 % eines Röhrchens Backaroma, ca. 4 Tropfen)
  • 1/2 Vanillestange
  • Prise Salz
Bindemittel
Rezeptausbeute

Ca. 600 g – ausreichend für 6–8 Portionen

So gehts

1. Mischen

Sahne mit Agar, aufgeschlitzter Vanilleschote und übrigen Aromazutaten mischen.

2. Aufkochen

Mischung einmal aufkochen, dabei umrühren.

3. Einfüllen

Flüssigkeit in die Förmchen füllen.

4. Kühlen

Einige Stunden im Kühlschrank. Agar bindet zwar recht schnell und auch schon bei Zimmertemperatur – da das „Geheimnis“ einer guten Panna cotta aber in der richtigen, das heißt niedrigen Dosierung liegt, benötigt sie etwas mehr Zeit und kältere Temperatur.

5. Servieren

Nach Wunsch stürzen (Rand losschneiden, Boden der Form kurz in sehr heißes Wasser stellen) oder auch in der Form servieren – eine gute Idee vor allem, wenn die Masse zu weich geblieben ist.
Panna cotta wird gern mit frischen Früchten, wie zB Erdbeeren, serviert.

Variante: Panna cotta mit Joghurt & Limetten

Eine frischere und leichtere Variante, besonders schön an heißen Tagen.

Man nehme

Grundmasse – Unterschiede zum Grundrezept oben:
  • 250 g (vegane) Sahne
  • 250 g Naturjoghurt
  • 100–150 g Zucker
  • 75 g Limettensaft
  • Kein Bittermandelaroma

So gehts

1. Mischen

Sahne mit Agar + Salz mischen.

2. Aufkochen

Mischung einmal aufkochen, dabei umrühren.

3. Mischen II

Joghurt und Limettensaft unter die heiße Mischung rühren.

Weitere Schritte

Wie oben.

Variante: Panna cotta mit Eierlikör

Eine schöne Gelegenheit, endlich mal den ollen Eierlikör lecker zu verarbeiten.

Man nehme

Grundmasse – Unterschiede zum Grundrezept oben:
  • 150 g Eierlikör
  • Agar: 1 TL gestrichen
  • Kein Zucker!
  • Kein Bittermandelaroma

So gehts

1. Mischen

Sahne mit Agar + Salz mischen.

2. Aufkochen

Mischung einmal aufkochen, dabei umrühren.

3. Mischen II

Eierlikör unter die heiße Mischung rühren.

Weitere Schritte

Wie oben.

  Man nehme  |  So geht´s

Pilz-Sülze

Beispielrezept Terrine – Gelierte Terrine
20 Minuten/1 Tag

  Man nehme

Grundmasse
  • 250 g fettfreie Brühe, gut gewürzt
  • 20 g dunkler Balsamico-Essig
  • Salz, weitere Aromazutaten nach Bedarf
Bindemittel
Einlagen
  • 500 g Pilze
  • 30 g glatte Petersilie (1 Bund)
  • Etwas Öl
  • Salz
Rezeptausbeute

500–550 g

  So gehts

1. Vorbereiten

  • Bei Benutzung einer größeren Form diese mit Frischhaltefolie auskleiden
  • Einlagen: Pilze putzen, in Scheiben schneiden, in sehr wenig Öl 3–5 Minuten braten, mit zerkleinerter Petersilie und Salz kräftig abschmecken

2. Mischen

Brühe mit Agar und Tabasco mischen und aufkochen, dabei umrühren.

3. Einfüllen

Einlagen in die Form geben und mit der Geliermasse auffüllen.

4. Kühlen

Ca. 1 Tag.

5. Servieren

Stürzen und bei Bedarf aufschneiden.

Mit Druck gebundene Terrine

Für diese Methode benötigt man eine Grundmasse mit Zutaten, die sich entwässern lassen oder die eine klebrige Konsistenz haben.
Der Übergang einer gepressten Terrine zu bestimmten anderen Zubereitungen ist fließend, beispielsweise wird durch eine ähnliche Technik Käse hergestellt. Im weiteren Sinne gehören dann auch die aus klebriger Mandelmasse hergestellten Marzipanbrote oder Sushi zu dieser Art der Terrinen.

Form

Kleine Löcher in Wand und Boden der Form können hilfreich sein, wenn Flüssigkeit ablaufen muss.

Zutaten

Grundmasse

Bei einer gepressten Terrine besteht die Grundmasse aus Zutaten, die durch Druck eine festere Konsistenz bekommen. Diese Verdichtung entsteht hauptsächlich aus zwei Gründen:

  • Wasser geht verloren, zB bei Milchprodukten wie Quark oder Frischkäse oder bei Pürees von Gemüse, Obst, Kräutern etc.
  • Luft geht verloren, zB bei Nussmehl (Marzipan), gekochtem Reis (Sushi)

Daneben können klebrige Zutaten wie Stärke (gegarte Getreideprodukte, wie zB Reis), Fett (Butter), flüssiger Zucker/Honig, zerkleinerte Trockenfrüchte etc. die Bindung unterstützen. Letztlich wird eine gepresste Terrine über die Anhaftungskraft (Adhäsion) der Zutaten untereinander gebunden.

1. Vorbereiten

Form auskleiden – wenn die Grundmasse Wasser verliert, benutzt man dafür ein wasserdurchlässiges Tuch. Nach Bedarf Einlagen herstellen.

2. Mischen

Grundmasse herstellen.

3. Einfüllen

Grundmasse und ggf. Einlagen in die Form schichten.

4. Pressen

Masse mit einem Brettchen, Teller o.Ä. bedecken und mit einem Gewicht beschweren, siehe Entwässern. Das Pressen kann mehrere Stunden oder auch einen Tag dauern.

5. Stürzen & servieren

Siehe gelierte Terrine.

Feste Bestandteile im Innern einer Terrine

In einer Terrine sind die Einlagen in die homogene Grundmasse der Terrine eingebettet, sie werden erst beim Anschneiden richtig sichtbar und können dann sehr schön aussehen.
In manchen Terrinen sind keine Einlagen, in manchen sind wenige – aber in vielen Terrinen sind viele Einlagen drin – es können anteilmäßig sogar mehr Einlagen vorhanden sein als Grundmasse. Nicht selten sind die Einlagen wichtiger für den Geschmack einer Terrine als die Grundmasse.

Zutaten

Einlagen können aus beliebigen nicht-flüssigen Zutaten bestehen, zB aus Gemüse oder Obst (zB Möhre, Blumenkohl, Bohnen, Pilze, Banane etc.), Tofu, Seitan, Gebäck oder großformatigen Nudeln. Es gibt kaum Grenzen, deswegen hier nur einige technische Hinweise:

Format & Position

Nehmen Sie lieber kleine Stücke als zu große. Denn eine Terrine kann beim späteren Aufschneiden auseinanderfallen, wenn sie zu große Einlagen enthält – zB breite Gemüsescheiben, die von einer Seite der Terrine zur anderen reichen. Solche Einlagen verhindern, dass die homogene Grundmasse, die für Festigkeit und Zusammenhalt der Terrine verantwortlich ist, für Stabilität sorgen kann.
Jedes Stück Einlage sollte also von genügend bindender Grundmasse umgeben sein  – zu große Einlagen schneidet man in kleinere Stücke wie zB Würfel oder Stifte.
Soll eine großformatige Einlage in die Terrine, dann platzieren Sie diese am besten zentral, sodass sie von allen Seiten von Grundmasse umgeben ist.

Konsistenz

Harte Einlagen sind ungünstig, denn sie können, falls die Terrine aufgeschnitten wird, diese zerstören. Ideal sind Einlagen, die sich leicht schneiden lassen – deswegen werden zB Gemüse eher weich als Al dente gegart.

Vorgaren   Insbesondere gelierte Terrinen, die nicht gegart werden, benötigen weiche, genussfertige Einlagen – sie müssen also gegebenenfalls vorgegart werden. Auch bei einer gegarten Terrine werden Einlagen mit längerer Garzeit, wie zB Wurzelgemüse, vorgegart – denn die relativ niedrige Gartemperatur im Innern der Terrine reicht nur für ein leichtes Garen aus.
Für ein Vorgaren spricht auch, dass die Einlage dabei Flüssigkeit verliert – und dies nicht später im Innern der Terrine tut, was ungünstig für die Stabilität sein kann.

Feuchtigkeit

Einlagen sollten keine oder nur wenig Flüssigkeit abgeben, da sonst die Stabilität der Terrine generell gefährdet ist – beispielsweise wären rohe Tomatenscheiben ziemlich ungünstig. Nasse Einlagen können ggf. vorher entwässert werden oder mit Feuchtigkeit aufnehmenden Zutaten wie Semmlbröseln etc. kombiniert werden.

Wie werden Einlagen in eine Terrine gebracht?

1. Verspiegeln

Auf den Boden der Form geben Sie etwas der Grundmasse (gegarte und gepresste Terrine) oder der Geliermasse (gelierte Terrine); Geliermasse erstarrt dort – siehe Verspiegeln.

2. Einlegen

Einlagen einlegen, dabei kann man nach Belieben Muster erzeugen, zB durch mehrere Schichten unterschiedlicher Einlagen. Bei Bedarf Einlagen abwechselnd mit der Grundmasse schichten.

3. Auffüllen

Die Form mit der Grundmasse/Geliermasse füllen. Nicht zu schnell auffüllen, damit die Einlagen nicht verrutschen. Wenn alles gut geht, befinden sich auf diese Weise die Einlagen später im Innern der Terrine, so wie Sie es geplant haben.
Die Geliermasse einer gelierten Terrine sollte beim Auffüllen am besten schon etwas stocken. Zu flüssige Geliermasse lässt die Einlagen aufschwimmen, also nach oben steigen. Als Folge drängeln sich die Einlagen in der gestürzten Terrine alle ganz unten … dies kann dann in diesem Bereich die Stabilität Ihres Kunstwerks gefährden.
Das Aufschwimmen kann allerdings auch erwünscht sein, um sich Schritt 1 (Verspiegeln) zu ersparen: Füllen Sie die Form fast völlig mit Einlagen, die Geliermasse füllt dann die Zwischenräume aus – durch das Aufschwimmen wird erreicht, dass sich zwischen dem Boden der Form und den Einlagen Geliermasse befindet