Technik-ABC

Geräte

• Wasserbad: Ein Wasserbad ist nicht zwingend notwendig, wenn man nur wenig Übung hat, ist es aber hilfreich
• Teigschaber

Zutaten

Flüssigkeit/Grundmasse

Die Art der Flüssigkeit ist beliebig. Bei süßen Saucen wie der klassischen Vanillesauce besteht die Flüssigkeit zB aus einer Mischung von Milch und Sahne. Diese Flüssigkeit nennen wir im Folgenden Grundmasse.

Ei

In feineren Zubereitungen kommt nur Eigelb zum Einsatz, Vollei ist aber auch gut möglich.
Zum Sämigmachen von 500 g (1/2 l) Grundmasse braucht man ca. 4–6 Eigelbe bzw. 2–3 ganze Eier. Wenn die Flüssigkeit bereits andere Bindemittel enthält, kann man die Eimenge reduzieren. Je mehr Ei, desto sämiger/voller wird die Sauce und desto mehr schmeckt sie natürlich auch nach Ei.
Bei alleiniger Verwendung von Eigelb darauf achten, das Eigelb sauber vom Eiklar zu trennen. Warum? Bestimmte Eiklar-Eiweiße gerinnen etwas früher als Eigelb und können Klümpchen in der gebundenen Masse verursachen

Stärke

Wenn in der Grundmasse Stärke(-mehl), enthalten ist, hat das einige Vorteile:

• Die Gefahr des Gerinnens sinkt. Als zuverlässiger Gerinnungsschutz sollten ca. 2 % der Flüssigkeit aus Stärke bestehen – bei 500 g Sauce wären dies ca. 10 g. Etwas weniger kann aber auch schon helfen
• Ei kann eingespart werden, denn Stärke bindet ja ebenfalls
• Die Masse bindet schneller

  Wasserbad vorbereiten  |  Aufkochen  |  Schaumig rühren  |  Mischen I  |  Mischen II  |  Erhitzen  |  Beenden  |  Passieren  |  Weiterverarbeiten

Wasserbad vorbereiten

1. Aufkochen

Grundmasse in einem Topf aufkochen und vom Feuer nehmen. Aromazutaten können jetzt schon zugefügt werden – es sei denn, sie vertragen keine Hitze.

Schaumig rühren

Eigelb/Ei nach Wunsch schaumig rühren: Dies vermindert die Gefahr, dass es beim späteren Erhitzen gerinnt.

2. Mischen I

Ei verrühren. Einen Teil der heißen Grundmasse abnehmen, unter fleißigem Rühren mit dem Ei mischen. So wird verhindert, dass das Ei gerinnt – was passieren könnte, wenn Ei direkt in die heiße Grundmasse gerührt wird.

3. Mischen II

Die Mischung aus Ei und Grundmasse langsam in die restliche heiße Grundmasse rühren.

4. Erhitzen

Die Mischung langsam erhitzen – entweder auf kleiner Flamme oder auf dem Wasserbad. Dabei ständig mit dem Teigschaber an Wänden und Boden der Schüssel entlangfahren, sodass dort kein Ei gerinnt.
Ei bindet ab ca. 65 °C – die genaue Temperatur ist abhängig davon, ob man Eigelb oder Vollei verwendet und von der Art weiterer Zutaten.
Ei

5. Beenden

Sobald die Masse so sämig ist, dass sie den Schaber mit einer dicklichen Schicht überzieht, vom Wasserbad nehmen.
Die Masse ist dann, je nach Zutaten, zwischen 80 und 90 °C heiß.

Garproben    Die Masse ist gut, wenn sie dick genug ist. Um dies festzustellen, gibt es verschiedene Methoden, die aber alle aufs Gleiche hinauslaufen:

• Bläst man auf den mit der Sauce überzogenen, waagerecht gehaltenen Schaber, entsteht ein welliges, an eine Rose erinnerndes Muster. Hat die Masse die richtige Konsistenz, bleibt dieses Muster für einen kleinen Moment „stehen“, ohne sofort wieder zu verlaufen. Anstatt zu pusten kann man auch mit einem Finger oder, HACCP-gerecht, mit einem Löffelstiel einen Strich durch die Masse ziehen.
• Die anhaftende Masse am waagerecht (flach) gehaltenen Schaber tropft beim leichten Aufklopfen auf den Schüsselrand nicht ab, sondern bildet Falten.

Pannenhilfe   Sollte die Masse zu heiß werden und gerinnen, dann kann man dies an kleinen „Stückchen“ in der Masse erkennen. Sofort vom Feuer nehmen und folgende Gegenmaßnahme durchführen:

• Einen Schuss (ca. 1 EL) kalte Flüssigkeit unterrühren
• Kräftig durchmixen (ideal dafür: Pürierstab)
• Passieren

Manchmal genügt auch einer dieser Schritte.

Passieren

Die fertige Masse kann noch durch ein Sieb passiert werden. Eventuell geronnenes Ei, gröbere Gewürze etc. bleiben im Sieb zurück.

6. Weiterverarbeiten

Abschmecken, noch warm servieren oder abkühlen lassen. Beim Abkühlen die Sauce noch ab und zu umrühren, damit es keinen Wärmestau gibt und das Ei nicht noch nachträglich gerinnt.

Zutaten

Grundmasse

Die zu legierende Flüssigkeit/Masse nennen wir Grundmasse. Wenn Stärke in der Grundmasse enthalten ist, schützt dieses das Ei vor Gerinnung: siehe Abziehen zur Rose.

Eigelb und Sahne

Die traditionelle Menge pro Liter Grundmasse liegt bei 1–4 Eigelbe bzw. einer Mischung aus 1–2 Eigelben und 50–100 g Sahne.

1. Erhitzen

Grundmasse auf ca. 60–80 °C erhitzen. Wenn die Masse zu heiß (kochend heiß) ist, könnte das Eigelb beim Einrühren gerinnen. Bei zu kalter Grundmasse dauert das Erhitzen sehr lange.

2. Verrühren

Eigelb verrühren. Falls Sahne verwendet wird, diese mit dem Eigelb mischen.

3. Mischen I

Von der Grundmasse eine kleine Menge abnehmen und in das Eigelb rühren.

4. Mischen II

Die Eimischung unter Rühren in die Grundmasse geben.

5. Erhitzen

Wählen Sie eine eher sanfte Hitze. Beim Erhitzen ständig rühren. Bevor die Masse kocht, ab ca. 80 °C, bindet das Eigelb.

6. Beenden

Wenn die Masse dicker wird, vom Feuer nehmen.

Pannenhilfe

Siehe Abziehen zur Rose.

Geräte

Form

Ausgekleidet werden können Backformen, Terrinenformen und selbstredend auch beliebige andere Gefäße. Lediglich sehr kleine Gefäße wie zB Espressotassen sind weniger gut geeignet, da Folie in der kleinen Form stark knittern würde.

Folie

Bei kalten Zubereitungen oder bis ca. 80–100 °C ist Frischhaltefolie ideal, bei heißeren ist Alufolie oder Backpapier angesagt. Im Folgenden ist mit Folie beides gemeint.

Folie/Papier

Form anfeuchten

Form mit etwas Wasser (Schwamm) oder auch Öl (Pinsel) anfeuchten – die Folie haftet dadurch besser.

Auskleiden

Folie in passender Länge abschneiden, über die Form legen und mithilfe eines trocknen Tuches in die Form streichen.

Tipps:

• Eckige Form: Bei Formen mit eckigen Übergängen vom Boden zur Wand (Kastenform o.Ä.) besteht die Gefahr, dass in den Ecken die Folie stark knittert. Hier kann man eine Bahn Folie zuschneiden, die für den Boden und zwei gegenüberliegende Wände reicht. Den Vorgang für die anderen beiden gegenüberliegenden Wände wiederholen – der Boden ist anschließend doppelt ausgekleidet
• Runde Springform: Quadratisches Stück Folie auf den Boden der Form legen, den Rand der Form so darüberspannen, dass die überstehenden Ecken außerhalb der Form bleiben. Dann eine lange, rechteckige Bahn von der Folie abschneiden und von innen gegen den Rand der Springform legen

Zutaten

Welche Zutaten eignen sich als essbare Hülle?

• Zutaten, die von sich aus sehr flach sind: Blätter von Salaten, Kohl, Spinat, Mangold, Lauch etc.
• Zutaten, die es dünnen Scheiben oder Blättern gibt: Algenblätter, Reisblätter etc.
• Zutaten, die man in dünne Scheiben schneiden kann (Brot, Käse etc.) bzw. von denen man (zB mit einem Sparschäler*) dünne Streifen abschneiden kann (Möhre, Gurke, Kohlrabi etc.)
• Teige wie zB Pastetenteig, die man zu einer dünnen Schicht ausrollen kann

Hülle vorbereiten

Bestimmte Zutaten müssen oder sollten vorbereitet werden. Beispielsweise werden (Blatt-)Gemüse kurz vorgegart, um sie flexibel, lecker und auch länger haltbar zu machen; Reisblätter werden eingeweicht, Teig wird ausgerollt … undsoweiterundsofort.

Mit Folie auskleiden

Form zuerst mit Folie oder Backpapier auskleiden, zB um ein späteres Stürzen zu erleichtern.

1. Form auskleiden

Boden und Wände mit den vorbereiteten Lebensmitteln auslegen. Nach Möglichkeit die Hülle über den Rand der Form hinausreichen lassen.

2. Füllen

Füllung in die Form geben.

3. Verschließen

Die über den Rand der Form hinausreichende Hülle über der Füllung zusammengeschlagen, sodass diese ganz umhüllt ist.

Wie kleidet man eine eckige Kastenform mit Teig aus?

1. Ausrollen

Teig zu einer Rolle formen und eckig ausrollen. Der ausgerollte Teig sollte ungefähr die 3-fache Breite des Bodens und ca. das 1,5-fache der Länge der Form haben.

2. Zuschneiden

Form in die Mitte des ausgerollten Teiges stellen und von dort aus nacheinander auf alle vier Seiten kippen und den Teig entsprechend abschneiden. Die Reststücke können später für den Deckel verwendet werden.
Der Teig hat letztlich die Form eines Kreuzes – dieses deckt Boden und Wände der Form ab, wenn man es hineinlegt.

3. Auskleiden

Teig in die Form legen – dazu kann man den Teig locker auf ein Nudelholz aufrollen. Teig in den Ecken bzw. an den unverschlossenen Kanten durch Zusammendrücken gut miteinander verbinden. Wenn an einer Stelle Teig fehlt, kann man diesen aus den abgeschnittenen Stücken anfügen.

4. Füllen, verschließen, verzieren

Siehe Pastete Classic.

Wie kleidet man eine runde Form mit Teig aus?

Teig abnehmen

Für eine geschlossene Pastete müssen Sie ca. 1/3 des Teiges für den Deckel abnehmen.

1. Ausrollen

Teig zu einer Kugel formen und rund ausrollen.

Größe   Der Durchmesser des Teiges soll 5–10 cm größer sein als der Boden der Form, dieser Überstand deckt die Wände der Form ab.
Zum zwischenzeitlichen Überprüfen der Größe die Form auf den ausgerollten Teig stellen.

2. Auskleiden

Den Teig locker auf das Nudelholz aufwickeln, über der Form vorsichtig wieder abrollen. Teig an den Rändern andrücken, überschüssigen Teig abschneiden.

3. Füllen, verschließen, verzieren

Siehe Pastete Classic.

Geräte

Nudelholz – für sehr dünne Teige wie für Nudeln ist auch eine Nudelmaschine hilfreich.

Teigsorte?

Für verschiedene Teige gibt es verschiedene Techniken:

Zäher Teig

Zäher, kleberreicher Teig wie zB Hefeteig ist elastischer als mürber Teig und lässt sich deswegen schlechter ausrollen – denn er zieht sich wieder zusammen. Zähe Teige sollten deswegen direkt vor dem Ausrollen nicht geknetet werden, sondern eine Teigruhe von zumindest 15 Minuten genießen.
Teig Generelles

Mürber Teig

Mürber Teig kann bei der Teigruhe im Kühlschrank recht fest werden – er lässt sich dann nur schwer ausrollen.
Deswegen: Teig zuerst in Stücke brechen oder sehr kurz durchkneten – damit der Teig dabei nicht warm wird, sollte das nicht länger als eine Minute dauern.

Klebriger Teig

Mehl oder Puderzucker sind gute Antiklebmittel. Bei Bedarf den Tisch und das Nudelholz ein- oder mehrmals damit bemehlen. Sehr klebrige Teige oder auch Marzipan kann man recht problemlos zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausrollen.

Besondere Formen

• Rund: Damit der ausgerollte Teig rund wird, zu einer Kugel formen und anschließend ausrollen
• Eckig: Teig zu einer Rolle formen und ausrollen. Ggf. als Unterstützung diagonal – von der Mitte in die Ecken – rollen (nicht quer von Ecke zu Ecke). Auf diese Weise können Sie auch einen runden Teig eckig machen

Richtungswechsel

Generell ist wichtig, dass der Teig beim Ausrollen nicht nur in einer Richtung, also zB von links nach rechts und wieder zurück gerollt wird, sondern dass er zwischendurch auch von oben nach unten (und zurück) gerollt wird, also in alle vier Richtungen. Alternativ kann man den Teig zwischendurch um 90 ° drehen. Bei zu einseitig ausgerolltem Teig erhalten Sie zB beim Ausstechen von runden Formen nur ovale Formen, weil sich der Teig unregelmäßig zusammenzieht.

Gerät

Tuch, zB ein größeres Geschirrtuch.

Zutaten

• Strudelteig: Ein Teig aus 100 g Mehl reicht für einen mittleren Strudel. Der Teig muss, damit er sich gut ausziehen lässt, nach dem Kneten ca. 30–60 Minuten entspannen (Teigruhe I). Da die richtige Konsistenz des Teiges wichtig ist, wird empfohlen, das Rezept zu befolgen
• Mehl: Zum Mehlen

  Mehlen  |  Ausrollen  |  Ausziehen  |  Beenden  |  Weiterverarbeiten

1. Mehlen

Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Man kann den Teig auch auf dem Tuch ausrollen, dafür das Tuch ausbreiten und gut mit Mehl bestäuben. Ein Tuch ist vorteilhaft für größere Strudel – man kann den gefüllten Strudel mit dessen Hilfe aufs Backblech setzen.
Damit der Teig nicht klebt und keine Falten entstehen, muss das Mehlen bei Bedarf wiederholt werden – auch die Unterseite des Teiges mehlen.

2. Ausrollen

Teig auf der Arbeitsfläche oder auf dem Tuch mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Richtung: von der Mitte des Teiges nach außen, also nicht längs über den Teig hinweg. Falls der Teig noch nicht auf dem Tuch liegt, den Teig nun auf das Tuch legen.

3. Ausziehen

Beide Handrücken mehlen. Die Handrücken unter den dünn ausgerollten Teig schieben und den Teig vorsichtig von der Mitte nach außen ziehen. Man könnte den Teig auch mit den Fingern ziehen, dabei kann er aber punktuell zu dünn werden. Der Teig bleibt während des Ausziehens auf dem Tuch liegen.
Der Teig wird, insbesondere in der Mitte, schnell recht dünn und kann, wenn er zu dünn wird, auch reißen

Man kann den Teig auch auf die Handrücken legen und dann „in der Luft“ ausziehen, das sieht viel spektakulärer aus und ist nicht viel schwieriger. Anschließend wieder auf das Tuch legen.
Ein großer und weicher Teig wird schon durch sein eigenes Gewicht gezogen; hier muss man besonders aufpassen, dass er nicht reißt
Das Ansehen eines entsprechenden Videos im Netz ist empfehlenswert

4. Beenden

Das Ausziehen geht schnell, es sollte insgesamt nicht länger als ca. eine Minute dauern.

Beenden Sie das Ausziehen, wenn der Teig gleichmäßig dünn ist – falls Sie begabt sind, ist der Teig nun fast durchsichtig. Am Rand bleibt der Teig idR etwas dicker: Wenn der Teig schön weich ist, kann man ihn hier noch nachträglich mit den Fingern ausziehen. Alternativ kann man den Rand nach Belieben abschneiden; die Teigreste können Sie zusammenkneten und, nach einer Teigruhe, erneut ausziehen.
Kleine Risse oder Löcher können Sie mit einem Teigstück vom Rand flicken – oder ignorieren.

5. Weiterverarbeiten

Strudelteig wird normalerweise sofort gefüllt. Falls der Teig mal etwas warten muss, dann sollte man ihn abdecken und/oder mit etwas flüssigem Fett einpinseln, damit er nicht trocken und rissig wird.

Geräte

Zum Einfetten kann ein Pinsel, ein Stückchen Papier oder ein Finger hilfreich sein.

Fett

Flüssiges Fett, also Öl, ist komfortabel, aber auch feste Fette wie Butter oder Margarine eignen sich gut – festes Fett nach Bedarf durch Wärme etwas weicher machen, um es besser verteilen zu können.
Wenn das Fett später stärker erhitzt wird, sollte es hitzebeständig sein.

Tragen Sie eine dünne Schicht Fett auf. Klingt einfach, und es ist tatsächlich einfach.

1. Gargeschirr einfetten

2. Ausstreuen

Streumittel ins Gargeschirr geben. Hilfreich ist, eine größere als die eigentlich benötigte Menge zu nehmen.

Verteilen Sie das Streumittel, zB indem Sie das Gargeschirr in alle Richtungen kippen oder schwenken – überschüssiges Streumittel können Sie anschließend entfernen.

Kaffee-Soufflé, Spinat-Soufflé

Öl

Nicht alle Ölsorten eignen sich gleich gut, denn manche Öle trocknen und können dann eine unerwünschte klebrige oder sogar harte Schicht auf dem Werkzeug bilden, die man nur schwer (zB mithilfe von Natron) entfernen kann – solche Öle nennt man auch Trocknende Öle. Dazu gehört Sonnenblumenöl, insbesondere aber Leinöl – dieses wird als sogenanntes „Hartöl“ zum Einbrennen oder für die Imprägnierung von Möbeln benutzt.

Gut geeignet zum Einölen sind Nicht-trocknende Öle wie zB Olivenöl oder allgemein raffiniertes Bratöl mit vielen gesättigten Fettsäuren.
Auch nicht-trocknende Öle werden hart – aber viel langsamer als trocknende. Beschleunigt wird das Aushärten durch Wärme

Gerät

Zum Auftragen von Glasuren kann ein Pinsel hilfreich sein.

Glasur

Die einfachste Glasur besteht aus Wasser. Weitere Glasuren bestehen aus Eigelb, Puderzucker, Kuvertüre etc.

Bindemittel    Damit eine flüssige Glasur erstarrt, muss sie Zutaten enthalten, die beim Erkalten erstarren. Das kann zB verflüssigter Zucker oder verflüssigte Kakaobutter sein. Glasuren können aber auch mit Geliermitteln wie Agar gebunden werden – beispielsweise ist Tortenguss im weitesten Sinne eine Glasur.

Konsistenz

Verarbeiten    Damit man eine Glasur gut auftragen kann, ist es günstig, wenn sie weich und zähfließend ist: Ist sie zu dünn, läuft sie weg; ist sie zu dick, lässt sie sich nur widerwillig auftragen. Die Konsistenz mancher Glasuren kann mithilfe der Temperatur gesteuert werden.
Servieren    Nicht immer, aber sehr oft wird die Glasur erst serviert, wenn sie kalt und erstarrt ist. Wenn Sie’s richtig gemacht haben, ist die erstarrte Glasur fest und dabei trotzdem so weich, dass man sie schneiden oder zerbeißen kann.

Das Glasieren ist oft der letzte Schritt vor dem Servieren, eine Glasur kann aber auch vor dem Garen aufgetragen werden.

Glätten

Insbesondere weiches Gebäck mit poröser Oberfläche, wie zB Biskuit, kann man aprikotieren, um es glatter zu machen.

1. Glasur auftragen

Wählen Sie zwischen drei Techniken:

• Bestreichen: weiche Glasur mit einem Pinsel, festere Glasuren zB mit einem Messer auftragen
• Übergießen: das zu glasierende Teil auf ein Gitter stellen, Glasur darübergießen. Je nach Bedarf mit einem Pinsel oder Messer verteilen. So lange auf dem Gitter lassen, bis die Glasur erstarrt ist. Überfließende Glasur fangen Sie natürlich zB auf, zB mit einem Teller
• Tauchen: Kleinere Teile wie Pralinen, Früchte etc. können in die flüssige Glasur getaucht werden. Hilfreich kann es sein, das zu glasierende Teil dafür auf eine Gabel zu legen oder zu spießen. Nach dem Tauchbad gut abtropfen lassen oder überschüssige Glasur abstreichen. Glasierte Teile zB auf Pergamentpapier absetzen, wo man sie später, nach Erstarren der Glasur, problemlos wieder abnehmen kann

Glasur

Bei der Glasur kann es sich um Flüssigkeit handeln, die beim Garen aus dem Gargut austritt, oder um Flüssigkeit, die man selbst zufügt; zu Letzterer zählen auch flüssige Zutaten wie eine bereits vorhandene Sauce oder auch einfach „ein Stich“ Butter oder Margarine, die durch Wärme flüssig wird.
Bei glasiertem Gemüse besteht die klassische Glasur aus Garflüssigkeit, Butter und ggf. etwas Zucker oder Honig.

Menge

Es sollte nur so viel Sauce vorhanden sein, um das Gemüse damit zu überziehen – es soll keine Sauce übrigbleiben.

1. Garen

Gargut nach Bedarf garen.
Flüssigkeit   Wenn beim Garen keine oder kaum Flüssigkeit vorhanden ist, sollte man welche zufügen. Wenn viel Flüssigkeit vorhanden ist, sollte man sie weitgehend entfernen, zB durch Abgießen oder Reduzieren.
Weitere Zutaten   Die nun in der richtigen Menge vorhandene Flüssigkeit kann mit etwas Zucker und Butter gemischt werden. Vergleiche: Binden mit Butter.

2. Mischen

Gargut und Glasur vermischen, bis alles mit der Glasur überzogen ist.

1. Verflüssigen

Konfitüre durch Erhitzten weich oder flüssig machen.

2. Auftragen

Mit einem Pinsel aufs Glasiergut auftragen.

3. Ruhen

Einige Minuten einziehen lassen, bevor optional eine weitere Glasur wie zB eine Schokoglasur aufgetragen wird.

Zucker

Zum Karamellisieren nehmen wir Haushalts- oder auch Puderzucker. Andere Süßen wie Honig etc. kann man zwar ebenfalls karamellisieren, sie können aber Nachteile haben:

• Sie können Fremdstoffe enthalten, die schon bei relativ niedriger Temperatur verbrennen und den Karamell vorzeitig bitter machen
• Zutaten wie Honig sind fast zu schade bzw. zu teuer, um sie so hoch zu erhitzen

Vorgaren

Gargut nach Bedarf vorgaren, zB Braten oder Anbraten.

1. Zuckern & Weitergaren

Zucker zufügen – ab ca. 150 °C schmilzt er und bräunt: Es entsteht Karamell, der direkt das Gargut „glasiert„.
Achtung:

• Solange viel Feuchtigkeit vorhanden ist oder das Gargut viel Feuchtigkeit abgibt, kann die Temperatur in der Pfanne nicht auf 150 °C steigen – wenn Wasser zugegen ist bleibt die Temperatur bei ca. 100 °C
• Das Gargut gibt auch zunächst Wasser ab, weil Zucker dieses dem Gargut entzieht – siehe Osmose

2. Beenden

Sobald Karamell entstanden ist, muss der Garprozess entweder beendet werden, wahlweise kann man nun auch ablöschen: Dabei löst sich der Karamell auf, der karamellige Geschmack bleibt dabei erhalten.

1. Zuckern

Fertiges Gericht mit Zucker bestreuen oder mit Puderzucker bestäuben.

2. Oberhitze

Das Gericht nun sehr großer Oberhitze aussetzen. Optionen:

• Grill im Ofen. Profiküchen sind oft mit einem Extragerät für starke Oberhitze ausgestattet, dem sogenannten Salamander. Die Oberhitze des Ofens ist nicht besonders stark und braucht entsprechend viel Zeit, ist deswegen für empfindliche Gerichte wie zB Eis nicht geeignet
• Lötlampe oder Flambierbrenner: schnelle und große Hitze, auch für Gerichte wie Eis geeignet
• Glühend gemachtes Eisen: Für schnelles und eher punktuelles Karamellisieren

3. Beenden

Beim Erreichen des gewünschten Karamellisierungsgrades beenden.
Frischer Karamell ist, solange er noch flüssig ist, sehr heiß

Karamellisiertes Limetten-Parfait

Geräte

Sieb, Tuch (Passiertuch)

Zutaten

Flüssigkeit

Bei der zu klärenden Flüssigkeit handelt es sich idR um eine Brühe. Sie können aber theoretisch auch einen Eintopf von sämtlichen festen und trübenden Bestandteilen befreien.
Ideal ist es, wenn die zu klärende Flüssigkeit kalt ist; sie darf auf jeden Fall nicht wärmer als ca. 50 °C sein

Klärmittel

Das bekannteste Klärmittel ist Eiklar. Aber auch mit Agar kann geklärt werden – siehe Variante. Industriell werden auch Mittel wie Gelatine oder Carrageen  benutzt – ohne dass dies deklariert werden müsste.
2023 kommt, zunächst für industrielle Anwender, ein veganes Klärmittel auf Grundlage von Pilzen auf den Markt – weitere werden folgen.

Eiklar

Im Eiklar kommen vor allem die Eiweiße Albumin und Globulin vor. Beide sind im unerhitzten Zustand wasserlöslich. Wenn man Eiklar mit einer kalten Flüssigkeit mischt, dann verbinden sich die Eiweiße mit den Schwebstoffen der Flüssigkeit. Erhitzt man dann die Flüssigkeit, gerinnen bei ca. 70 °C die Eiweiße – mitsamt den verbundenen Trübstoffen.
Pro Liter zu klärender Flüssigkeit benötigt man ca. 1/2 – 1 Eiklar.

Zusätze

In klassischen Rezepten werden dem Eiklar manchmal zerkleinerte Gemüse wie zB Mirepoix beigemischt, um den mit dem Klären verbundenen Aromaverlust auszugleichen.

Passieren

Falls vorhanden, sollten zuerst größere feste Bestandteile herausgefiltert werden. Wenn man die Flüssigkeit dafür nicht nur durch ein Sieb, sondern durch ein Tuch passiert, dann kann es sein, dass schon dadurch so viele Schwebstoffe entfernt werden, dass sie klar wird – die weiteren Schritte erübrigen sich dann.

1. Eiklar verrühren

Eiklar verquirlen: nur gut vermischen, sodass es eine homogene Struktur bekommt, keinesfalls zu Schnee schlagen. Hilfreich kann sein, pro Eiklar ca. 1 EL Wasser beizufügen.

2. Mischen

Eiklar in die kalte (oder max. 50 °C warme) zu klärende Flüssigkeit rühren, dafür kann man einen Schneebesen benutzen. Das Eiklar soll gut verteilt werden.

3. Erhitzen

Flüssigkeit langsam erhitzen. Dabei gelegentlich umrühren, insbesondere am Boden kann Eiklar gerinnen und sollte durchs Rühren abgelöst werden. Ab ca. 70 °C gerinnt das Eiweiß des Eiklars, es kann sich an der Oberfläche als weißer oder grauer Schaum absetzen.

4. Erhitzen beenden

Sobald die Flüssigkeit anfängt zu kochen – sie sollte möglichst nicht stark kochen – vom Feuer nehmen. Im Topf sollten jetzt Stückchen von geronnenem Eiklar schwimmen und außerdem nur noch klare Brühe.

5. Passieren

Die heiße Brühe durch ein Tuch passieren. Dabei wird das Eiklar mitsamt den daran gebundenen Trübstoffen herausgefiltert.

Pannenhilfe

Falls die Brühe noch Schwebstoffe enthält, kann der Klärvorgang (mit neuem Eiklar, meistens braucht man nun etwas weniger als zuvor) wiederholt werden.

Gerät und Flüssigeit

Siehe Klären.

Agar

Pro Liter zu klärende Flüssigkeit braucht man ca. 2 g Agarpulver.

Passieren

1. Mischen

Agarpulver in die kalte oder bis zu 50 °C warme Brühe einrühren.

2. Erhitzen

Brühe unter Umrühren auf 85 °C erhitzen.

3. Abkühlen

Brühe auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Unter ca. 45 °C beginnt die Bildung eines eher leichten Gels.

4. Schneiden

Gel durch Rühren mit einem möglichst feinen Schneebesen in möglichst kleine Stücke „zerschneiden“. Dieser Vorgang entspricht der Herstellung von Käsebruch bei der Käseherstellung.

5. Passieren

Die kalte Brühe durch ein Tuch passieren: Die Flüssigkeit sollte, möglichst ohne gedrückt oder gepresst zu werden, ablaufen, weil sonst Agar (welches selbst etwas trüb ist) durch das Tuch gelangen kann. Das Passieren kann deswegen recht lange dauern, zB über Nacht.
Durchlaufen beschleunigen: Es kann helfen mit einem Löffelstiel gegen das Sieb zu klopfen – siehe Passieren – dünnflüssiges Püree.

Passieren

Siehe Klären.

1. Erhitzen

Die zu klärende Flüssigkeit in einen Topf geben. Den Topf nur mit einem kleinen Teil des Bodens auf die Flamme bzw. die Herdplatte stellen: Die Flüssigkeit soll nur an einem kleinen Punkt erhitzt werden. Die Hitze sollte recht mild sein.
Die Flüssigkeit sollte nun an der erhitzten Stelle auf- und an anderer Stelle wieder absteigen. Feste Teilchen sammeln sich im Zentrum dieses „Strudels“ und bilden etwas wie einen Schaum.

2. Abschöpfen

Den sich bildenden Schaum mit einer Schaumkelle oder einem Löffel abnehmen bzw. abschäumen.

Äußere Bedingungen

Temperatur

Ideal zum Trocknen ist ein warmer Ort – an kalten Orten kann auch getrocknet werden, wie Sie an der vertrockneten Möhre ganz hinten im Kühlschrank leicht erkennen können … dies geschieht allerdings langsamer. Ein warmer Ort kann im Sommer ein Platz an der frischen Luft sein, im Winter ein Platz nahe eines Ofens oder einer Heizung. Alternativ dazu können Sie Ihren Backofen oder sogar spezielle Trockenschränke benutzen.
Trocknet das Trockengut zu langsam, dann haben unerwünschte Mikroorganismen viel Zeit sich zu vermehren und können zB zu Schimmel führen. Trocknet das Trockengut zu schnell, kann es im Innern feucht bleiben. Das passiert relativ leicht bei etwas dickerem Trockengut und bei Temperaturen über 60 °C

Luft

An der Oberfläche des Trockengutes verdunstet Feuchtigkeit und geht in die Luft über – die feuchte Luft muss ab und zu gegen trockene Luft ausgetauscht werden. Deswegen ist ein luftiger Ort ideal. In Geräten wie dem Backofen muss die Tür einen Spalt offenstehen oder man muss regelmäßig „stoßlüften“.
Um eine gute Belüftung zu gewährleitsten, wird das Trockengut gerne an einer Schnur aufgehängt; im Ofen benutzt man zum Ausbreiten des Trockenguts lieber ein Gitter oder einen mit Gaze bespannten Rahmen als ein geschlossenes Blech – so kann auch von unten Luft herankommen.

Licht

Zartes Trockengut wie zB Kräuter sollten ohne direkte Sonneneinstrahlung getrocknet werden, bei robustem Trockengut ist Sonnenlicht erwünscht, weil es die Trocknung beschleunigt.

Zutaten

Geeignet zum Trocknen sind alle Obst- und Gemüsesorten oder Pilze, aber auch andere Zutaten können getrocknet werden. Ungeeignet sind holzige oder überreife Früchte.

1. Vorbereiten

• Zerkleinern   Es ist schlau, dickeres Trockengut in dünne Scheiben oder ähnliche Formen zu schneiden. Dadurch wird die Trockendauer verkürzt – dies beugt nicht nur Schimmel vor, sondern schont, weil das Trocknen nicht so lange dauert, auch das Aroma.
• Vorgaren   Vor allem festeres Gemüse, aber auch Obst kann vorgegart werden. Wenn Sie das spätere Trockengut dabei würzen oder gewürzte Kochflüssigkeit verwenden, wird es nach dem Trocknen entsprechend aromatischer.

2. Trocknen

Das Trockengut sollte sich möglichst nicht gegenseitig berühren, damit die Luft gut und frei zirkulieren kann.
 Je zarter und kleiner das Trockengut und je höher die Temperatur, desto kürzer ist die Trockendauer. Sehr wasserhaltiges Trockengut wie Tomaten oder viele Obstsorten brauchen relativ lange.

3. Beenden

Das Trockengut sollte sich ledrig-trocken bis knusprig anfühlen. Bei noch längerer Trockenzeit können zu viele Aromastoffe verloren gehen.

4. Lagern

Trocken in verschließbaren Behältern.

5. Weiterverarbeiten

Vor dem Verarbeiten oder Verzehr von getrockneten Lebnsmitteln werden diese meist so lange eingeweicht, bis sie die Menge an Flüssigkeit wieder aufgenommen haben, die sie beim Trocknen verloren haben.

Trocknen von Getreide/Getreideprodukten (zB Schrot oder Gries) durch behutsames Erhitzen

Verwendet werden Temperaturen von ca. 70–90 °C, Fett wird nicht zugesetzt.
Darren wird manchmal synonym zu Dörren oder Trocknen benutzt

Sinn

Ursprünglich war Darren ein Verfahren zur Trocknung von Getreide und diente allein der Konservierung. Gebräuchlich ist heute eine Mischung von Trocknen und Rösten, denn dies dient auch dem Aroma. Mittels Darren wird zB Thermogetreide wie Grünkern hergestellt – Getreide mit intensiverer Farbe und würzigem Geschmack. Gleichzeitig findet ein „Vorgaren“ statt: Das Getreide wird leichter verdaulich, es gart schneller und klebt weniger.
Thermogetreide

So geht’s

Es gibt viele Ausprägungen des Darrens, sie reichen vom Trocknen in der Sonne über Trocknen über einem Feuer bis hin zur Nutzung von speziellen Öfen bei Temperaturen von bis zu ca. 100 °C und Zeiträumen von bis zu mehreren Tagen. Gerne erledigen professionelle Hersteller das Darren für Sie. Doch zu Hause geht’s im Prinzip auch:

1. Einweichen

Darrgut einweichen. Bei zerkleinertem Getreide reichen schon einige Minuten, ganze Körner können bis zu 12 Stunden einweichen. Das Einweichen dient dem „Aufschließen“ wertvoller Inhaltsstoffe und auch einer Aromaverbesserung.

2. Darren

Eingeweichtes Darrgut in einer dünnen Schicht auf ein Backblech geben und in den Ofen schieben. Bei Bedarf wenden.
Ca. 70–90 °C
Ca. 30–60 Minuten

Es gibt viele verschiedene Arten, Lebensmittel zu marinieren – allerdings steht beim Marinieren meistens nicht die Konservierung, sondern der geschmackliche Aspekt im Vordergrund. Zum Konservieren am besten geeignet ist Marinieren in Öl, in Essig-/Salzlake oder in Läuterzucker/Alkohol.

Marinieren

Geräte

Wärmequelle

Einkochen können Sie in speziellen Einkochgeräten, im Ofen oder in einem Topf (geschlossenes Wasserbad).

Gefäße

Die Gefäße zum Abfüllen des Einkochguts müssen 100%ig luftdicht verschließbar sein: Das ist der Fall bei Schraubgläsern ( Twist-off-Gläser, wichtig sind von innen beschichtete Metalldeckel, denn unbeschichtete können rosten) oder bei Weckgläsern mit Gummiring.
Gläser und Deckel müssen sauber sein.

Zutaten

Einkochgut

Alle Zutaten, denen die Hitzebehandlung nicht schadet, sind gut geeignet. Man kann Flüssigkeiten einkochen (Gelee etc.), Pürees (Chutney etc.), zerkleinertes oder auch ganzes Obst und Gemüse.
Für flüssiges Einkochgut, welches später fest werden soll, zB Konfitüre oder Gelee, benötigen Sie Bindemittel wie Pektin.

Auffüllflüssigkeit

Wenn das Einkochgut aus festen Zutaten wie zB Obst- oder Gemüsestücken besteht, dann braucht man eine Flüssigkeit zum Auffüllen der Gläser. Beliebt sind aromatische Flüssigkeiten wie Zucker- oder Essiglösungen – die Technik gleicht dem Konservieren durch Marinieren; allerdings braucht die Flüssigkeit hier keine konservierende Aufgabe zu übernehmen, weil dies ja durch das Einkochen erledigt wird.
Wenn die Auffüllflüssigkeit eine größere Menge Säure enthält (üblich sind ca. 1–3 %), dann nennt man die entstehende Konserve auch Sauerkonserve.

Wenn die Flüssigkeit viel Salz oder Zucker enthält, kann diese (durch Osmose) dem Einkochgut Wasser entziehen, in der Folge kann das Einkochgut schrumpeln – was aber eher ein optisches als ein geschmackliches Thema ist.
Ist der Gehalt an Salz oder Zucker dagegen sehr schwach – schwächer als die natürliche Konzentration im Einkochgut – kann Wasser ins Einkochgut eindringen und dieses sogar platzen lassen

  Vorbereiten  |  Einfüllen  |  Verschließen  |  Einkochen  |  Abkühlen  |  Kontrollieren

1. Vorbereiten

Dazu kann gehören:

• Einkochgut putzen, zerkleinern, würzen, garen
• Auffüllflüssigkeit herstellen

2. Einfüllen

Einkochgut in Gläser füllen, aber nicht ganz randvoll. Festes Einkochgut mit der Auffüllflüssigkeit bedecken, ebenfalls nicht ganz randvoll.
Kochend heiße Flüssigkeit anfangs langsam einfüllen, damit sich das spröde Glas an die Temperatur gewöhnen kann und nicht etwa zerspringt

3. Verschließen

Gläser mit dem Deckel verschließen und in den Ofen/Topf stellen.
Damit die Hitze von allen Seiten gut an die Gläser gelangen kann, ist ein (kleiner) Zwischenraum zwischen den Gläsern hilfreich. Bruchgefahr, wenn sich die Gläser berühren, besteht übrigens nicht.

4. Einkochen

Der vollständige Glasinhalt muss auf ca. 80–90 °C, noch sicherer sind 98 °C, erhitzt werden. Notwendig dafür sind im Ofen ca. 150–180 °C. Falls Sie auf dem Herd ein Wasserbad benutzen: Das Wasser muss kochen.
Wenn sich im Glas kleine Bläschen bilden, ist das ein Hinweis darauf, dass der Inhalt anfängt zu kochen.

Die Dauer ist abhängig von Glasgröße und Einkochgut: Bei festem oder großformatigem Einkochgut kann es etwas dauern, bis die Temperatur im Innern des Einkochguts angekommen ist, ebenso bei größeren Gläsern.
Die Dauer beträgt von wenigen (wenn das Einkochgut schon heiß in das Glas gefüllt wird oder mit einer heißen Flüssigkeit aufgegossen wurde) bis zu ca. 90 Minuten.

5. Abkühlen

Durch das Abkühlen entsteht im Glas ein Unterdruck, der den Deckel fest ans Glas saugt und so dauerhaft verschließt.
Allseits wird ein langsames Abkühlen der Gläser empfohlen. Keinesfalls abschrecken, durch plötzlichen Temperaturwechsel kann sprödes Glas zerspringen. Langsames Abkühlen ist vor allem für Einkochgut mit Bindemitteln wie zB Pektin vorteilhaft: Viele Bindemittel bilden eine stärkere Bindung aus, wenn das Abkühlen langsam erfolgt.

6. Kontrollieren

Nach dem Abkühlen kann man kontrollieren, ob die Gläser tatsächlich verschlossen sind:

• Twist-off-Gläser/Metalldeckel: Eine kleine Delle nach innen ist erkennbar. Fehlt die Delle, können Sie diese per Fingerdruck herstellen. Wenn die Delle bleibt, ist alles ok. Wenn die Delle wieder nach oben zurückspringt, ist das Glas nicht dicht
• Glasdeckel mit Gummiring: Das gesamte Glas vorsichtig am Deckel hochheben. Bei geschlossenen Gläsern geht der Deckel nicht ab
• Glasdeckel mit Metallklammer: Glas schräg halten, bis der Inhalt den Deckel berührt: Steigen Luftbläschen auf, ist der Deckel nicht dicht. Dieser Test klappt aber nur bei einigermaßen flüssigen Inhalten

Bei offenen Gläsern das Einkochen wiederholen oder schnell verbrauchen

Gerät

• Gefrierschrank/Eisfach: Wenn Sie Lebensmittel länger als nur wenige Wochen aufbewahren wollen, benötigen Sie ein Gerät mit 3 Sternen
• Verpackung: Gut geeignet sind luftdichte Verpackungen wie Plastiktüte oder Gefrierdose

Zutaten

Obst und Gemüse

Geeignet   So gut wie alle Sorten, egal ob roh oder gegart.
Ungeeignet   Rohe Kartoffeln.
Vorgaren   Ein Vorgaren ist für viele Sorten vorteilhaft. Denn durch ein kurzes Vorgaren – gerne wird blanchiert und anschließend abgeschreckt – werden an der Oberfläche des Gefrierguts Mikroorgansimen abgetötet; dadurch ist es anschließend länger haltbar. Je nach Sorte kann sich das Vorgaren auch positiv auf die Konsistenz im aufgetauten Zustand auswirken.
Feuchtigkeit   Festes Gefriergut sollte möglichst trocken sein, also ohne anhaftende Flüssigkeit.

Teig & Gebäck

Geeignet   Fertiges Gebäck, rohe Teige ohne Triebmittel wie Nudel- oder Strudelteig, Teige mit Wasser als Triebmittel wie Blätterteig.
Ungeeignet   Roher Hefeteig und auch Teige mit anderen Triebmitteln – diese verlieren durch die Kälte möglicherweise ihre Triebkraft.

Milchprodukte

Geeignet   Butter und andere sehr fettreiche Milchprodukte mit über 40 % Fett i.Tr. wie zB Mascarpone.
Bedingt geeignet   Fettärmere Milchprodukte werden nach dem Auftauen gerne krümelig oder flocken aus. Normale Schlagsahne mit ca. 30 % Fett i.Tr. lässt sich, je nach Sorte, möglicherweise nicht mehr so gut aufschlagen.
Ungeeignet   Bei vielen Käsesorten, insbesondere Käse in größeren Stücken, verändern sich Geschmack und Konsistenz.

Ei

Geeignet   Rohes Ei, Eigelb oder Eiklar – allerdings ohne Schale.
Bedingt geeignet   Gegartes Ei kann körnig oder zäh werden.

1. Vorbereiten

Dazu kann gehören: Zerkleinern, Vorgaren, luftdicht Verpacken etc.

2. Einfrieren

Gefriergut in den Tiefkühler legen.

3. Auftauen

Ausfrieren

Ohne Auftauen

Gefriergut, welches Sie garen möchten, braucht man in vielen Fällen gar nicht aufzutauen, es kann sofort gegart werden. Beispiel sind Tiefkühlgemüse oder -gebäck.

Auftauen im Kühlschrank

Ansonsten gilt: Gefriergut aus dem Tiefkühler nehmen und nach Möglichkeit im Kühlschrank auftauen lassen. Warum im Kühlschrank, dauert das Auftauen dort nicht länger als bei Zimmertemperatur? Doch, es dauert länger – aber beim Auftauen bei Zimmertemperatur besteht die Möglichkeit, dass sich an der Oberfläche, insbesondere bei großformatigem Gefriergut mit sehr langer Auftaudauer, Mikroorganismen relativ stark vermehren können. Aus diesem Grund wird auch empfohlen, die beim Auftauen anfallende Flüssigkeit nicht zu verwenden … allerdings: Diese Tipps stammen aus der nicht-vegetarischen Küche mit sensiblem Fisch und Fleisch. In unserer Küche gibt es, mit Ausnahme von rohen Eiern, kaum besonders anfällige Lebensmittel.

Gerät

Sie brauchen ein Gefäß aus Porzellan, Glas, Edelstahl oder lebensmittelechtem Kunststoff. Eisen oder Alu sind nicht gut geeignet.

Zutaten

Marinade

Die Marinade besteht idR aus der Mischung einer beliebigen Flüssigkeit mit Aromazutaten. Gerne werden aromatische Flüssigkeiten wie zB Essig, Öl, Wein, Saft, Sojasauce, Würzsauce, Joghurt oder Mischungen dieser Produkte verwendet – meist zusätzlich kräftig gewürzt.
Eine sehr beliebte Marinade für viele Gelegenheiten ist die Vinaigrette

Salz und Zucker sind Stoffe, die nach den Gesetzen der Osmose dem Mariniergut nicht nur Wasser, sondern auch Aromastoffe entziehen können. Aus diesem Grund wird in manchen Rezepten empfohlen, eine Marinade (zunächst) ohne Salz oder Zucker zuzubereiten. Jedoch: Eine Marinade ohne salzige oder süße Zutaten ist ziemlich sicher eine traurige Marinade … die Lösung des Problems ist, nicht nur das Mariniergut zu essen, sondern unbedingt auch die Marinade zu verwenden – und sei es für die nächste Sauce
Aus den oben genannten Gründen ist es clever, von vorneherein nur so viel Marinade zu machen, wie man auch weiterverwenden kann.

Mariniergut

Geeignet   Sind die allermeisten Zutaten wie zB rohes oder gegartes Gemüse und Obst, Käse, gegarte Eier und vieles mehr. Das Aroma der Marinade kommt deutlicher zur Geltung, wenn das Mariniergut selbst keinen starken Eigengeschmack besitzt.
 Ein Klassiker sind gegarte Gemüse – das kennen Sie als Antipasti beim Italiener

Vorbereiten

Dazu kann gehören: Mariniergut putzen, schneiden, garen, Marinade herstellen.

1. Mischen

Mariniergut mit der Marinade mischen. Wenn Sie wenig Marinade verwenden, wenn also die Marinade das Mariniergut nur benetzt, sollte die Mischung hin und wieder gewendet werden.

2. Steuern / Dauer

Wir können die Intensität des Marinierens steuern:

• Je wärmer, desto intensiver und schneller gehen die oben beschriebenen Prozesse. Im Kühlschrank ist das Marinieren stark verlangsamt.
  Wärme kann man in Form von warmem Mariniergut oder warmer Marinade – oder von beiden – zufügen. Natürlich können Sie Wärme auch von außen zufügen – der Übergang zum Garen ist fließend
• Mit „Marinieren“ wird gemeinhin eine längere Dauer von zumindest einigen Stunden oder Tagen verbunden – allerdings gibt es keinerlei Vorschriften. Je länger der Prozess dauert, desto intensiver ist das Ergebnis. Beispielsweise wird bei der Herstellung eines Rumtopfes das Mariniergut über Monate eingelegt, bis die Aromen vollständig vermischt sind

Weiterverarbeiten / Garen

Das fertige Mariniergut kann beliebig weiterverarbeitet werden. Dazu kann auch ein Garen gehören.
Bitte beachten Sie, dass beim Marinieren von Gargut feine Aromen durch das anschließende Garen überdeckt werden können. Insbesondere gilt das für „kräftige“ Garmethoden wie braten oder grillen.

3. Servieren

Marinierte Lebensmittel werden idR bei Zimmertemperatur oder leicht angewärmt serviert – kühlschrankkalt ist das Aroma schwächer.

 Mariniergut in Öl einlegen

Bei längerer Lagerung findet eine (deutliche) Vermischung der Aromen von Lebensmittel und Öl statt. Anstatt eines flüssigen Öls kann man theoretisch auch ein festes Fett verwenden.

Haltbarkeit

In Öl marinierte Zutaten halten sich von einigen Tagen bis zu mehreren Monaten.
Nach einiger Zeit kann es zur Gärung kommen, dies kann man an kleinen Bläschen erkennen, die sich am Mariniergut bilden. Dies passiert insbesondere bei Mariniergut, welches nicht vorgegart ist, wie zB rohem Gemüse. Die Gärung ist ein Zeichen dafür, dass die Haltbarkeitsgrenze erreicht ist.
Diese ist spätestens auch dann erreicht, wenn das Öl ranzig wird, oder wenn die eingelegten Lebensmittel verderben. Das geht im Kühlschrank wesentlich langsamer als bei Zimmertemperatur.

Beim Lagern in Öl können in sehr seltenen Fällen nach einiger Zeit giftige Botulismus-Bakterien entstehen, bei rohem Knoblauch kann dies schon nach wenigen Wochen der Fall sein

  Man nehme  |  So geht´s

Einlegen in eine stark essig- oder salzhaltige Lösung

Die Essig- oder Salzlösung wird auch Lake genannt.
Klassiker sind Gürkchen, Zwiebelchen, Mixed Pickles, Relishes oder auch Schafskäse.

Haltbarkeit

Bis zu mehreren Wochen.

Man nehme

Essiglake

Grundlage ist Essig: Die Lake sollte einen Säuregehalt von ca. 5 % haben, also ungefähr so viel wie ein durchschnittlicher Essig. Nur wenn Sie das Mariniergut später zusätzlich einkochen, ist ein niedrigerer Säuregehalt von ca. 1–3 % möglich.

Zu sauer?   Was kann man tun gegen zu viel Säure?

• Die Essiglake kann mit bis zu ca. 30 % Wasser verdünnt werden – aber vorsichtshalber nur, wenn Sie Essig mit hohem Säuregehalt (6 % und mehr) verwendet haben – sonst ist der Säuregehalt zu niedrig und die Haltbarkeit kurz
• Sie können den sauren Geschmack von Essig milder stimmen, indem Sie ihn eine Zeitlang reduzieren. Allerdings verfliegen dabei auch einige der flüchtigen Säuren, sodass die Haltbarkeit verkürzt wird
• Gerne wird der Lake großzügig Zucker beigefügt, das ergibt die beliebte Geschmacksrichtung süß-sauer. Zucker wirkt zusätzlich konservierend

Salzlake

Damit Salzlake dauerhaft konserviert, sollte sie ca. 20 % Salz enthalten: Bei dieser Konzentration entzieht die Lake dem Mariniergut die für gute Konservierung notwendige Wassermenge. Für kürzere Haltbarkeit tut es eine entsprechend schwächere Salzkonzentration, in Salzlake eingelegte gekochte Eier, sogenannte Soleier, werden in ca. 5 %iger Salzlösung eingelegt.

Aromazutaten

Nach Bedarf – beliebt sind, neben süßen Aromazutaten, großformatige Gewürze wie Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Senfkörner etc.

So geht’s

Mariniergut vorbereiten

Dazu kann gehören:

• Zerkleinern   Größeres Mariniergut wie Blumenkohl, Kürbis, Möhren, Melone, Pfirsiche etc. zuerst kleinschneiden. Zu große Stücke werden nicht vollständig von der Lake durchdrungen. Kleineres Mariniergut wie Perlzwiebeln, Gürkchen, Pflaumen etc. können Sie auch unzerkleinert lassen
• Löchern ( Pikieren): Bei Bedarf kann man mit einem Zahnstocher o.Ä. Löcher in das Mariniergut stechen, um das spätere Eindringen der Lake zu unterstützen
• Vorgaren: nach Belieben, zB um hartes Gemüse weicher zu machen. Nach dem Vorgaren sollte das Mariniergut noch bissfest sein
• Entwässern: Insbesondere sehr wasserreiche Zutaten kann man vor dem Marinieren entwässern

1. Lake zubereiten

• Essiglake: aus Essig und Aromazutaten eine Lake bereiten, indem man alles zusammen einmal aufkocht.
• Salzlake: Flüssigkeit mit Salz mischen. Die Lösung des Salzes in der Flüssigkeit wird durch Wärme unterstützt.

2. Einfüllen

Mariniergut in Gläser füllen.

3. Einlegen

Mariniergut mit Lake übergießen.
Durch die Temperatur kann das Ergebnis beeinflusst werden: Mariniergut und Lake können kalt sein, Sie können die Lake oder das Mariniergut aber auch erwärmen, das Aroma der Lake zieht dann besser ein. Dies kann noch intensiviert werden, indem die Lake nach einigen Stunden oder einem Tag abgegossen und erneut erwärmt, abgeschmeckt und wieder über das Mariniergut gegeben wird.
Aufgrund der Wärme kann das Mariniergut (nach)garen

4. Verschließen

Möglichst luftdicht. Das Mariniergut hält sich bis zu mehreren Wochen – dies kann man verlängern, indem man die verschlossenen Gläser einkocht.

5. Servieren

Logisch, dass in Essig oder Salz eingelegte Lebensmittel ziemlich sauer oder salzig schmecken. Bei Bedarf vor Verzehr abspülen oder in geringer Dosis verwenden.

Einlegen in eine stark zucker- und/oder alkoholhaltige Lösung

Diese Methode ähnelt dem Einlegen in Essig/Salz. Allerdings stehen manchmal nicht die konservierenden, sondern die geschmacklichen Aspekte mehr im Vordergrund.
Klassiker sind der Rumtopf (die Schnellvarianten heißen Bowle oder Punsch), Baklava (eine Art Blätterteiggebäck, getränkt mit Zuckerlösung) oder Savarin (Hefeteiggebäck eingelegt in Zucker- und/oder Alkohollösung).

Haltbarkeit

Bis zu mehreren Monaten.

Man nehme

Der Übergang zwischen den beiden Methoden – (flüssiger) Zucker und Alkohol – ist fließend. Optional können weitere Zutaten wie Aromazutaten zugefügt werden.

Zucker

Geeignet ist Zuckersirup, am besten konserviert der gesättigte Läuterzucker, er enthält ca. 65 % Zucker.
Zuckersirup
Läuterzucker

Alkohol

Damit eine Alkohollösung gut konserviert, sollten mindestens 40 % Alkohol enthalten sein, es sollte sich also um einen Branntwein handeln. Welche Sorte Sie nehmen … Geschmackssache.

So geht’s

Wie Einlegen in Essig/Salz.

Mariniergut

Das Mariniergut soll möglichst viel Aroma an die Marinade abgeben, soll also sehr aromatisch sein. Klassiker sind Kräuter, Knoblauch, Chili und andere Aromazutaten oder würzige Lebensmittel wie zB aromatische Obstsorten.

Marinade

Öl, Essig oder alkoholhaltige Flüssigkeit können besonders gut fremde Aromen aufnehmen. Damit Alkohol nicht durch Essigsäurebakterien oxidiert, werden bevorzugt Sorten mit mindestens 40 % Alkoholgehalt verwendet und/oder Zucker zugesetzt.

1. Mischen

Mariniergut mit der Marinade mischen.

2. Beenden

Siehe Marinieren: Steuern.

Aromazutaten

Für einen Aufguss können die Aromazutaten zerkleinert, zB gemahlen sein, sie können aber auch unzerkleinert sein. Es handelt sich zB um Kräuter, Bouquet Garni, Gewürzkörner wie Wachholderbeeren, Piment, Pfeffer, Zimtstangen etc.

Flüssigkeit

Heißes oder kochendes Wasser bzw. wässrige Flüssigkeit.
Je höher die Temperatur, desto besser und schneller lösen sich Aromastoffe. Mit steigender Temperatur steigt allerdings auch die Gefahr, dass hitzeempfindliche Stoffe, wie zB ätherische Öle, verdunsten. Sensible Aromazutaten, wie zB zarte Kräuter, lieber nicht zu heiß aufgießen.
Ein kalter Aufguss ist natürlich ebenfalls möglich, das nennt man Extrahieren.

1. Wasser erhitzen

2. Mischen

Aromazutaten ins heiße Wasser geben oder Aromazutaten damit übergießen.

3. Ziehen lassen

Je länger, desto mehr Aromastoffe gehen ins Wasser über.
Neben erwünschten können auch unerwünschte Stoffe ins Wasser übergehen. Beispielsweise kann schwarzer Tee, der zu lange zieht, durch Gerbstoffe sehr bitter werden

Passieren

Um störende Aromazutaten zu entfernen können Sie die Flüssigkeit passieren.

Kandiergut

Orangeat und Zitronat kennen Sie, auch oder vielleicht gerade wenn Sie’s nicht mögen. Daneben werden gerne Obstsorten wie Kirschen, Trauben, Kiwis, Ananas, Nüsse oder Aromazutaten wie Chili oder Ingwer, manchmal auch Gemüse kandiert.

Zucker

Es wird Zuckersirup verwendet – die Konzentration hängt von der Technik ab, siehe So geht´s.

Einstufig

Kandieren ist ganz einfach: Nur eben das Kandiergut in einer übersättigten, ca. 70 %igen Zuckerlösung aufkochen, trocknen lassen – fertig.
Aber   Solches Kandiergut ist anschließend mit einer Zuckerschicht überzogen und ziemlich hart, aber nicht durch und durch mit Zucker getränkt. Die Haltbarkeit ist relativ kurz.

Mehrstufig

Um noch weiche, aber trotzdem mit Zucker gesättigte Früchte zu erhalten, muss das Kandieren in mehreren Stufen erfolgen. Dafür wird das Kandiergut über mehrere Tage in täglich immer stärker konzentrierten Zuckerlösungen* eingelegt: Zu Beginn beträgt die Zuckerkonzentration etwa 35 %, am Ende ca. 75 %.

Für viele Sorten werden 6 Stufen durchlaufen, für großformatige Früchte können es aber auch mehr sein. Nach dem Vorgang sind die Früchte eine ganze Ewigkeit haltbar.
Der Vorgang des Kandierens ist nicht besonders kompliziert, doch viele Fruchtsorten benötigen eine besondere Behandlung – leider zu lang für dieses Buch.

Per Hand

Zutaten in eine Schüssel geben, mit der Hand hineingreifen, zusammendrücken und wieder loslassen. Vorgang wiederholen, bis die Zutaten grob gemischt sind.
In einem weiteren Schritt können die Zutaten – wieder möglichst schnell – zu einem Teig vermengt werden: Dabei wird dieser nicht nicht geknetet, sondern eher zusammendrückt.

Maschine

Zum schnellen Mischen kann auch eine Maschine mit Knethaken verwendet werden – das ist vorteilhaft, weil die Knethaken kälter sind als Hände. Auch hier nicht länger als notwendig bearbeiten.

Gerät

Per Hand   Die im Haushalt üblichen Mengen kann man sehr gut per Hand kneten – das ist übrigens eine schöne Tätigkeit. Eine Schüssel ist oft nur für kleinere Mengen praktisch, mittlere und größere Mengen knetet man deswegen direkt auf der Arbeitsplatte. Dafür braucht man idR beide Hände.

Elektrisch   Elektrische Geräte, wie zB ein Handrührgerät oder eine Küchenmaschine, sind für mittlere bis größere Mengen praktisch – zum Kneten benutzt man die Knetwerkzeuge bzw. Knethaken dieser Maschinen.

Je nach Größe und Konsistenz des Teiges gibt es unterschiedliche Knettechniken, die im Prinzip aus 3 sich wiederholenden Schritten bestehen. Hier eine Grundanleitung (per Hand).
Detaillierte Anleitungen zum Kneten verschiedener Teige gibt es im Netz zB im Kanal von Ploetzblog

Mehlen

Klebt der Teig, kann man ihn oder die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben.

1. Drücken

Der Teig liegt – meist in runder Form – vor Ihnen auf der Arbeitsfläche. Drücken Sie ihn mit dem Handballen – vom Körper weg – in die Länge. Weichere Teige können auch langgezogen werden.

2. Falten

Schlagen Sie die hintere – vom Körper weiter entfernte – Seite des Teiges zur Vorderseite des Teiges hin um. Dabei wird die Außenseite des Teiges gedehnt und Teigspannung aufgebaut.

3. Drehen

Drehen Sie den Teig mit der freien Hand um ca. 90–120°.

4. Wiederholung

Drücken Sie den gefalteten Teig wieder in die Länge, die Schritte 1–3 wiederholen sich fortwährend.

Zusammenschlagen, Umschlagen
Weichen Teig auseinanderziehen und übereinanderlegen

Sinn

Durch mehrfaches Falten des Teiges kann das Kneten ergänzt oder sogar ganz ersetzt werden – dies gilt vor allem für Hefeteig.
Teig

So geht’s

Den Teig in die Länge und Breite ziehen und anschließend – ähnlich wie bei der Herstellung einer „Einfachen Tour“ bei Blätterteig – wieder zusammenfalten. Dieser Vorgang kann 2–3 Mal wiederholt werden.

Sehr weichen Teig mit Löffel oder Knethaken bearbeiten
 Schlagen nicht mit dem Aufschlagen verwechseln

Sinn

In manchen Rezepten heißt es: „Den Teig schlagen, bis er Blasen wirft.“ Es handelt sich dann um einen sehr weichen Teig, der zum Kneten zu weich und zu klebrig ist.

Man nehme

Der Teig befindet sich in einer Schüssel, zum Schlagen nimmt man einen stabilen Holzlöffel. Wer eine Maschine benutzt, verwendet dabei den Knethaken. Weil das Schlagen idR länger dauert, kann die Benutzung einer Maschine sinnvoll sein.

So geht’s

Halten Sie mit einer Hand die Schüssel fest – noch besser ist, sie zwischen Arm und Körper einzuklemmen. Mit der anderen Hand den Kochlöffel nicht zu weit oben anfassen (das verringert den Hebel und damit die Gefahr, dass der Löffelstiel bricht) und den Teig kräftig schlagen – dabei weniger kreisförmig rühren, sondern – wie beim Aufschlagen oder Kneten – das Untere nach oben wenden und zurück.
Der Teig sollte danach eine ebenmäßige Struktur haben, elastisch und glänzend sein – das kann einige Minuten dauern.

Variante: Werfen

Löffel zu weit oben angefasst? Abgebrochen? Seufz … also: Nehmen Sie den Teig, zB mithilfe eines stabilen Teigschabers, auf und werfen (schlagen) ihn kräftig auf die Arbeitsfläche. Dann – obwohl er klebt – wieder aufnehmen, zusammenfalten und erneut auf die Arbeitsfläche werfen. Dies für einige Minuten wiederholen, der Teig verliert dabei zunehmend seine Klebrigkeit.

Gerät

Je nach Konsistenz und Menge der Masse bzw. des Teiges werden verschiedene Geräte benutzt. Üblich für viele Gelegenheiten ist das Rühren mit einem Schneebesen, manchmal geht auch ein Kochlöffel.

Elektrische Rührgeräte, wie zB ein Handrührgerät oder eine Rührmaschine, sind für größere Mengen praktisch  – dabei benutzt man den Schneebesen dieser Maschinen.

1. Rühren

Zutaten in eine Schüssel geben und kreisförmig rühren. Gelegentliche Richtungswechsel können die Vermischung beschleunigen. Wer Luft in die Masse bringen möchte, befolgt die Anweisungen fürs Aufschlagen.

2. Beenden

Sobald die Masse „glatt“, also ohne Klümpchen ist, kann man das Rühren beenden.

Durchrühren zur Herstellung einer Masse ohne Klümpchen

Zum Glattrühren benutzt man meistens einen Schneebesen. Die Creme oder die Masse ist anschließend „glatt“, enthält also keine Stückchen mehr.

Sinn

• Verflüssigen von Zutaten wie Joghurt, saure Sahne etc.
• Beseitigung von Klümpchen

Gerät

• Kochlöffel/Teigschaber: notwendig, wenn eine der beiden Massen viel luftiger ist als die andere, zB wenn man sehr luftigen Eischnee/Aquafaba-Schnee verarbeitet
• Schneebesen: geeignet zum Unterheben von aufgeschlagener Sahne und anderen stabileren Massen. Vorteilhafterweise ist der Schneebesen nicht zu fein

Zutaten

Masse A

Masse A ist die Masse, unter die eine andere Masse (Masse B) gehoben wird.
Konsistenz   Masse A ist idealerweise dickflüssig: Ist sie zu flüssig, kann sich später Flüssigkeit am Boden absetzen; ist sie zu fest, dann ist das Vermischen nicht gut möglich.

Masse B

Masse, die unter Masse A gehoben werden soll. Bei Masse B handelt es sich idR um eine luftige Masse wie Eischnee oder aufgeschlagene Sahne. Mehl, flüssiges Fett und anderes kann man auch unterheben – siehe Biskuitmasse.
Konsistenz   Masse B sollte nicht zu flüssig sein, es besteht sonst die Gefahr, dass sich Flüssigkeit absetzt.

1. Vorbereiten

Massen A und B vorbereiten. Achten Sie, wenn möglich, auf eine gute Konsistenz.

2. Zusammenfügen

Masse B auf Masse A geben – es wird empfohlen, die leichtere Masse auf die schwerere bzw. dichtere Masse zu geben.

3. Unterheben

Gerührt wird nicht horizontal (von Seite zu Seite), sondern vertikal, also von oben nach unten und von unten nach oben: „Stechen“ Sie mit Ihrem Werkzeug senkrecht durch beide Massen hindurch, ziehen Sie etwas Masse B hoch und bedecken Sie Masse A damit. Indem man die Schüssel danach etwas dreht, wiederholt man der Vorgang ein Stückchen seitwärts.
Gehen Sie vorsichtig vor und trotzdem einigermaßen fix. Das Ziel ist letztlich, so viele der in Masse B enthaltenen Luftbläschen zu erhalten wie möglich – dafür ist oft auch eine schnelle Verarbeitung hilfreich

4. Beenden

Nachdem die beiden Masse gemischt sind, wird das Unterheben beendet, um die luftige Masse nicht weiter zu strapazieren.

Tipps

Eischnee

Wenn Sie Eischnee unter eine fettreiche Masse A heben möchten, dann werden Sie merken, dass die Masse den Eischnee nicht so gern „annimmt“.
Was tun?   Zuerst einen kleineren Teil Eischnee untermischen, und zwar kräftig, gerne mit einem Schneebesen. Dass dieser Teil des Eischnees dabei seine Luftigkeit weitgehend verliert, ist nicht schlimm, denn dafür wird der restliche Eischnee besser von Masse A „angenommen“, wenn man ihn anschließend unterhebt.

Feste Masse A

Das Vorgehen ist identisch, wenn eine luftige Masse B unter eine recht feste Masse A gehoben werden soll: Erst einen kleineren Teil untermischen, um Masse A flüssiger zu machen, dann den Rest unterheben.

Flüssiges Fett

Wenn zusätzliches Fett wie Öl oder flüssige Butter zugegeben werden soll, dann empfiehlt es sich, das Fett erst zuletzt unter die fertige Mischung von Masse A+B zu heben. Dies ist zB bei schweren Massen der Fall.

 Mehl vorsichtig mit einer anderen Masse mischen

Bei einigen Rezepten wie der Biskuitmasse wird verlangt, Mehl unter eine schaumige Masse (Masse A) zu heben. Gemeint ist auch hier ein vorsichtiges Mischen, ohne die Schaumigkeit der Masse zu beeinträchtigen.

Gerät

Sieb.

So geht’s

Das Mehl als letzte Zutat mit einem Sieb über die Masse sieben. So wird das Mehl aufgelockert und bringt Luft unter die Masse, mischt sich aber auch besser und schneller.
Masse A darf nicht zu warm sein, ab ca. 40 °C besteht die Gefahr, dass Mehl klumpt

Paniergut

Geeignet zum Panieren sind viele Lebensmittel. Klassiker sind vorgegarte Gemüse (insbesondere Wurzelgemüse wie Sellerie, Steckrübe, Möhre etc.), Käse und vieles mehr.
Nicht nur feste Lebensmittel, sondern auch Massen sind als Paniergut geeignet, ein Klassiker ist Kartoffelpüree zur Herstellung von Kroketten.

Tipps:

• Würzen: Nach dem Panieren kann das Paniergut nicht mehr gut gewürzt werden. Das sollten Sie also gegebenenfalls vorher erledigen
• Vorgaren: Oft ist die Panierung größerer Hitze ausgesetzt. Damit diese nicht verbrennt, bevor das innere Paniergut gar ist, sollte man Paniergut mit langer Garzeit entsprechend vorgaren

Panierung

 Coating
Eine Panierung kann aus trockenen Zutaten wie Paniermehl bestehen, sie kann aber auch flüssig sein. Manchmal besteht sie auch aus mehreren Schichten, nämlich aus einer Kombination von trockenen und flüssigen.

• Trockene Panierung: Die einfachste Panierung besteht aus Mehl bzw. Paniermehl. Ebenfalls beliebt sind Samen wie Sesam, Mohn, Senfkörner, Haferflocken, Kokos- oder Nussraspel etc.
• Flüssige Panierung ( Nass-Panierung): Eine einfache flüssige Panierung ist verrührtes Ei. Nur geringfügig komplizierter sind Backteige, die zB aus Wasser und Mehl, aber auch aus anderen Zutaten bestehen können
• Kombinationen: Die Kombination von trocknen und flüssigen Panierungen ist beliebt – böse Zungen behaupten, das sei so, weil solche Panierungen recht dick sind und von mangelhaftem Paniergut ablenken können. Das stimmt so natürlich nicht – der wahre Sinn einer Kombination liegt darin, dass eine flüssige Panierung der trockenen hilft, am Paniergut zu haften – und umgekehrt
  Die bekannte Wiener Panierung ( Wiener Panade) besteht aus den drei Schichten: Mehl – Ei – Paniermehl. Viele industriell hergestellte Panierungen vereinfachen diese Idee, sie bestehen aus einem flüssigen Backteig und einer zusätzlichen Schicht Paniermehl

  Trockene Panierung  |  Flüssige Panierung

Trockene Panierung

Paniergut vorbereiten

Dazu kann gehören: Vorgaren, Würzen etc.
Damit eine trockene Panierung am Paniergut anhaftet, muss das Paniergut feucht sein. Trockenes Paniergut feuchtet man zB mit Wasser oder einer anderen Flüssigkeit an – oder auch mit einer flüssigen Panierung.

1. Panierung

Auswählen und vorbereiten.

2. Panieren

Panierung in ein flaches Gefäß – zB in einen Teller – geben und Paniergut darin wenden oder das Paniergut mit der Panierung bestreuen. Lose Teile der Panierung durch leichtes Schütteln entfernen.
Weitere Schichten    Nach Bedarf weitere Panierungsschichten auftragen, dafür benötigt man zumindest eine flüssige Panierung.
Beispiel Wiener Panierung:

• In Mehl wenden und leicht abklopfen
• In gut verquirltem Ei wenden
• In Paniermehl wenden

Trocknen lassen

Lässt man paniertes Paniergut vor dem Garen unabgedeckt einige Zeit stehen, kann die Panierung austrocknen und dann beim Garen noch knuspriger werden.
Allerdings darf das Paniergut keine Feuchtigkeit abgeben – das kann zB dann passieren, wenn es vor dem Panieren von außen gewürzt wurde. Insbesondere Salz und Zucker können Wasser aus dem Paniergut herausziehen, es besteht dann die Gefahr, dass die Panierung feucht wird und abfällt.

3. Garen

Beliebt sind Garmethoden mit hoher Hitze wie Braten, Frittieren oder Backen im Ofen.

Abtropfen

Ein Garen in Fett kann das Paniergut fettig machen; zum Entfernen von Fett kann man es zB auf Küchenpapier legen.

Flüssige Panierung

1. Backteig herstellen

Backteig

2. Panieren

Paniergut im Backteig wenden, abtropfen lassen. Nach Bedarf vorher und/oder nachher zusätzlich eine trockene Panierung aufbringen.

3. Garen

Beliebt sind Garmethoden mit Fett, insbesondere Frittieren.

Geräte

Sieb/Durchschlag

Ein Sieb braucht man auf jeden Fall. Allerdings gibt es verschiedene, die sich vor allem darin unterscheiden, wie fein sie sind bzw. wie groß die Löcher sind:

• Grob: Zur Trennung einer Flüssigkeit von festen Bestandteilen reicht ein normales Küchensieb oder auch ein Durchschlag
• Fein: zum Herausfiltern kleiner Bestandteile
• Tuch: Zum Herausfiltern sehr kleiner Bestandteile benutzt man zusätzlich zu einem Sieb ein Passiertuch
  Durch ein Tuch passieren
• Spezialsiebe: Es gibt spezielle Siebe zum Passieren, zB:
  • Spitzsieb: spitz zulaufend für Flüssigkeiten
  • Passiersieb: großflächig zum Durchdrücken von Massen
  • Flotte Lotte: mit einer mechanischen Vorrichtung, um weiche Bestandteile zu zerdrücken

Gefäß

Um das Passiergut nach seinem Weg durchs Sieb wieder aufzufangen, wird ein Gefäß benötigt.

Weitere Werkzeuge

Je nach Gelegenheit kann zum Drücken des Passierguts eine Suppenkelle oder Teigkarte hilfreich sein.

Vorbereiten

Dazu kann gehören: Passiergut zerkleinern, garen, pürieren, Sieb über dem Gefäß platzieren etc.

1. Passieren

Je nach Konsistenz des Püriergutes ist das Vorgehen anders:

Flüssigkeit   Durch das Sieb gießen. Feste Bestandteile bleiben zurück.
Dünnflüssiges Püree   Dieses fließt von alleine durch das Sieb – allerdings oft ziemlich langsam, weil sich das Sieb zusetzt. Man kann das Passieren beschleunigen, indem man – zB mit dem Handballen oder einem Holzlöffel – wiederholt von außen gegen den Rand des Siebes schlägt.
Dickflüssiges Püree   Passiert das Sieb nur teilweise freiwillig, es muss hindurchgedrückt werden. Hilfreich dafür ist eine Kelle:

• In einem normalen Sieb mit der Kelle kleine Kreise auf dem Boden des Siebes ausführen, das Passiergut wird so nach außen – gegen die Sieb„wände“ – gedrückt
• Im Spitzsieb geschieht dasselbe, wenn Sie eine kleine Kelle wenige Zentimeter auf und ab bewegen

Festes Püree/Farce   Dieses muss durch das Sieb gedrückt werden: Streichen Sie es mithilfe einer Teigkarte oder eines Teigschabers mit Druck auf dem Sieb hin und her. Bei dieser Methode werden, je nach Konsistenz des Pürees, Sieb und Muskelschmalz ziemlich strapaziert. Vereinfachen kann man diese Arbeit eventuell durch ein vorgeschaltetes Pürieren oder vielleicht auch durch ein Verdünnen des Pürees mit Flüssigkeit.

Reste verarbeiten

Im Sieb zurückbleibende Bestandteile werden entweder entfernt, oder man zerkleinert/püriert sie erneut, um sie anschließend noch einmal zu passieren.

Sieb, Passiertuch.

1. Vorbereiten

Passiertuch mit Wasser nass machen – dann saugt es sich weniger mit dem „kostbareren“ Passiergut voll und ist auch später besser zu reinigen. Danach das Sieb mit dem Passiertuch auskleiden.

2. Passieren

Flüssigkeit in das mit dem Tuch ausgekleidete Sieb geben.
Wenn Sie die Flüssigkeit ohne Rühren, Drücken oder Wringen durch das Tuch laufen lassen, werden auch feine Teilchen vom Tuch aufgefangen, die passierte Flüssigkeit kann dabei sogar klar werden.

Es kann einige Zeit dauern, bis die Flüssigkeit durch das Tuch gelaufen ist, mitunter mehrere Stunden.
Beschleunigen: Tuch über dem Passiergut zusammenschlagen und drücken oder wringen. Manchmal kann es auch schon helfen, mit einem Löffelstiel gegen das Sieb zu schlagen (siehe oben – Dünnflüssiges Püree).

Passiergut in ein Sieb geben, das Sieb hin- und herbewegen. Wie beim Passieren von Flüssigkeiten kann es helfen, mit der Hand oder mit einem Kochlöffel wiederholt gegen den Rand des Siebs zu schlagen. Bei Zutaten wie klumpigem Puderzucker hilft der Einsatz von sanfter Gewalt durch einen Löffel oder eine Teigkarte.

Gerät

Schälen geht mit einem normalen Messer – aber ein Sparschäler ist schon eine tolle Erfindung, denn er spart Zeit und, weil die abgetrennten Schalen recht dünn sind, auch Putzverlust.
Für Spargel gibt es spezielle Schälmesser mit einstellbarer Schäldicke.

Länglich oder rund?

• Längliches Schälgut wie Möhren schält sich bequem in Längsrichtung
• Rundes Schälgut wie einen Apfel schält man entweder spiralförmig, oder man teilt es zuerst zB in Viertel, die dann längs geschält werden können

Geräte

Schneebesen oder Pürierstab: Ein Pürierstab ist besonders effektiv – mit einem Schneebesen kann man auch Schaum erzeugen, aber nicht so leicht.

Zutaten

  Konsistenz  |  Temperatur  |  Inhaltsstoffe  |  Feste Bestandteile  |  Menge

Oft besteht die Flüssigkeit aus einer fertig zubereiteten Sauce oder Suppe – beispielsweise lassen sich auf einer Mehlschwitze basierende Saucen gut aufschäumen. Im Prinzip ist aber jede Flüssigkeit geeignet.

Konsistenz

Die Flüssigkeit muss relativ dünnflüssig sein. Eine dicke Cremesuppe bekommen Sie nicht schaumig. Will kein Schaum entstehen, war die Flüssigkeit vielleicht zu dick; das Verdünnen, zB mit Wasser, kann dann sehr hilfreich sein.

Temperatur

IdR wird die Stabilität des Schaums durch Wärme unterstützt, stärkere Hitze über ca. 75 °C kann sich aber auch wieder negativ auswirken. Hier muss manchmal ein Kompromiss gefunden werden zwischen einer erwünschten Schaumbildung und einer nicht zu niedrigen Serviertemperatur.
 Milch für einen fluffigen Cappuccino-Schaum sollte nicht wärmer werden als ca. 65 °C– das liegt unter anderem an der Hitzeempfindlichkeit bestimmter Eiweiße in der Milch.

Inhaltsstoffe

Damit ein zumindest einigermaßen stabiler Schaum entstehen kann, sind bestimmte Inhaltsstoffe in der Flüssigkeit hilfreich:

• Emulgatoren: Diese unterstützen die Stabilität von Schäumen – sie kommen ganz natürlich zB in Milchprodukten, Ei oder Aquafaba vor. Das ist der Grund dafür, dass sich Milch für den Cappuccino oder eine milchhaltige Sauce recht gut aufschäumen lässt
  Wenn eine Flüssigkeit wenig oder keine Emulgatoren enthält, kann man, um die Schaumigkeit zu unterstützen, welche zufügen
• Hilfsmittel: Bindemittel wie Agar, Pektin, Guarmehl oder Xanthan können einen Schaum unterstützen
   Schaum in der Molekularküche
• Fett: „Freies“ Fett ist der Feind eines Schaums, es kann die Beständigkeit des Schaums deutlich verkürzen. Mit freiem Fett ist solches gemeint, welches nicht – wie zB das Fett in Milch, Sahne oder Eigelb – in einer Emulsion gebunden ist

Feste Bestandteile

Feste Bestandteile (Einlagen) in der Flüssigkeit behindern das Aufschäumen. Sie können Folgendes tun:

• Pürieren: Feste Bestandteile, die sich pürieren lassen, in der Flüssigkeit lassen und beim Aufschäumen pürieren. Allerdings kann die Flüssigkeit dadurch zu dick werden und damit die Schaumigkeit geringer ausfallen
• Herausnehmen (zB durch Passieren) und später als Einlage wieder zufügen bzw. in den Teller geben und zuletzt die aufgeschäumte Sauce/Suppe dazugeben

Menge

Schaum hat ein größeres Volumen als Flüssigkeit. Wenn Sie also anstatt einer normalen Suppe eine Schaumsuppe servieren, benötigen Sie nur eine kleinere Menge Suppe – oder größere Teller.

Erhitzen

Flüssigkeit erhitzen.

1. Aufmixen

• Pürierstab: an der Oberfläche Luft unter die Flüssigkeit arbeiten. Das rotierende Messer des Pürierstabs weder ganz in die Flüssigkeit versenken – es wird kaum Luft eingearbeitet – noch so weit aus der Flüssigkeit herausgucken lassen, dass es zu arg spritzt.
• Schneebesen: kräftig aufschlagen.

2. Servieren

Am besten kommt eine schaumige Sauce oder Suppe zur Geltung, wenn sie direkt portionsweise serviert wird. Serviert wird neben dem Schaum – den Sie mit einer Kelle von der Oberfläche abschöpfen – auch beliebig viel der Flüssigkeit.
Flott servieren: Der Schaum ist meist nicht allzu stabil, außerdem kühlt ein luftiger Schaum schnell aus – Teller vorwärmen ist hier eine brilliante Idee.

Wiederholen

Beim Servieren von mehreren Portionen, und wenn der Schaum nicht für alle Portionen reicht, kann das Aufmixen wiederholt werden.

Gerät

Oft ist die Benutzung eines Pfannenwenders oder einer Gabel hilfreich – und oft ist die Unterstützung durch eine zusätzliche Gabel eine sehr gute Idee.

Wendegut

IdR handelt es sich um größere Zutaten – kleine Zutaten werden eher mittels Sautieren (Pfanne) oder Umrühren (Topf) gewendet.

Tipps

• Empfindliches Wendegut: Empfindliche Zutaten kann man nicht beliebig oft wenden, ohne dass sie dabei zu Schaden kommen oder sogar auseinanderfallen. In solchen Fällen ist es ratsam, das Wenden aufs Nötigste zu beschränken
• Beim Garen: Bitte bedenken Sie, dass zB beim Braten mit jedem Wenden die abgekühlte Seite des Garguts wieder neu erwärmt werden muss – zu häufiges Wenden kann also die Temperatur in der Pfanne ungewollt mindern
• Kruste: Bei Garmethoden, bei denen durch hohe Temperatur eine Kruste ausgebildet wird, lässt sich das Gargut idR leichter wenden, wenn diese Kruste zunächst mal genügend Zeit hatte, sich überhaupt zu bilden. Entsprechend gilt es, es nicht zu oft zu tun und insbesondere das erste Wenden nicht zu rasch zu machen. Dies gilt vor allem für stärkereiches Gargut wie Teige oder Kartoffeln, denn in einer Kruste wurde klebrige Stärke zu weniger klebrigem Dextrin umgewandelt

Gerät

Erforderlich ist eine Pfanne mit Stiel und schrägem Rand. Ein kleiner Topf mit Stiel und schrägem Rand heißt Sauteuse.

Zutaten

Sautiert werden trockene bis mäßig feuchte Zutaten – wenn zu viel Flüssigkeit in der Pfanne ist, kann es spritzen. Insbesondere wenn viel heißes Fett zugegen ist, sollten Sie das Sautieren vielleicht besser sein lassen.

Pfanne am Griff anfassen. Das Gargut mit Schwung gegen die dem Griff gegenüberliegende Wand rutschen lassen – das erreicht man, indem man die Pfanne ruckartig Richtung Körper zieht.

Das Gargut wird an der Wand hochgeschleudert – und braucht nur noch von der Pfanne wieder aufgefangen zu werden: Dafür muss sie schnell in die andere Richtung – vom Körper weg – bewegt werden. Wenn alles gut geklappt hat, dann haben Sie nicht nur das Gargut wieder aufgefangen, sondern gleichzeitig auch gewendet.

Wiederholen Sie das Sautieren bei Bedarf – also vor allem bei kleinformatigerem Gargut, welches von mehreren Seiten gegart werden soll, und/oder bei hoher Temperatur.

Üben

Damit das Sautieren gut gelingt, muss man es üben. Anfängern wird oft empfohlen, es zB mit getrockneten Bohnen in der kalten Pfanne zu probieren: An dieser Empfehlung kann man Zweifel anmelden, weil die Bohnen sehr rutschig sind und die Prozedur dadurch viel schwieriger ist als zB bei realen Bratkartoffeln. Am besten übt man vielleicht im normalen Alltag, mit nicht zu viel Inhalt in der Pfanne und keiner zu großen Hitze.

Wie beim Sautieren ist ein Gefäß mit einem Stiel günstig – Gefäße ohne Stiel nimmt man zum Schwenken in beide Hände, das geht auch.

Bringen Sie die Flüssigkeit im Gefäß durch eher langsame kreisende Bewegung in Rotation. Kleine Unregelmäßigkeiten in der Bewegung sorgen für eine gewollte Vermischung.

Zeitpunkt

Insbesondere bei Verwendung von frischen Zutaten ist es ist vorteilhaft, so spät wie möglich zu zerkleinern – warum?

• Vitamine: Durchs Zerkleinern kommen Zutaten in vermehrten Kontakt mit Luft. Durch die Reaktion mit Sauerstoff können relativ schnell einige wertvolle Inhaltsstoffe wie zB Vitamine verloren gehen – je feiner die Zerkleinerung, desto größer und schneller sind die Verluste.
  Verlangsamt wird dieser Prozess, wenn Sie zerkleinerte Zutaten von Luft abschließen, zB indem Sie Rohkost mit etwas Öl benetzen.
• Aromen: Die in den Pflanzenzellen eingeschlossenen Aromastoffe werden beim Zerkleinern teilweise freigesetzt und zugänglich. Deswegen schmecken fein gehackte Kräuter intensiver als grob gehackte, und fein geschnittener Kohl intensiver als grob geschnittener. Allerdings verfliegen die freigesetzten Aromastoffe auch schneller.
• Säure: Insbesondere zarte Sorten wie zB Blattgemüse oder Beerenfrüchte können durch die eigenen Säuren angegriffen werden, dadurch matschig werden und/oder sich verfärben.

Beliebte Formen

In der klassischen Küche gibt es einige mehr oder weniger festgelegte Arten der Zerkleinerung, zB Julienne.

Schneiden besteht aus einer Mischung von zwei Bewegungen:

• Ziehen und stoßen: Je mehr Sie das Messer hin- und herbewegen, desto weniger Druck von oben müssen Sie ausüben.
• Druck von oben: Je schärfer das Messer, desto leichter dringt es in das Schneidgut ein und desto weniger Druck ist zum Schneiden notwendig.

Messer

Es gibt spezielle sichelförmige Wiegemesser, die aber leider gar nicht gut funktionieren, wenn sie stumpf sind – und sie sind oft stumpf, denn das Schärfen der Klingen ist nicht einfach.
Bestens geeignet ist dagegen ein normales Kochmesser mit gebogener Klinge. Messer mit Wellenschliff sind nicht so günstig, weil die Klinge nicht überall die Unterlage berührt.

Vorbereiten

Großformatige Zutaten, die zu dick sind, um beim Wiegen unter das Messer zu passen, oder runde Zutaten, die nicht sicher auf dem Schneidebrett liegen bleiben, sollte man zunächst zerschneiden. Beispielsweise kann man einen großen Kohlkopf in Spalten schneiden, eine runde Zwiebel halbieren.

1. Zutat platzieren

Zutat (Wiegegut) auf das Schneidebrett legen – wichtig ist, dass sie nicht ungewollt wegrutscht. Deswegen legt man gerundete Zutaten wie zB eine halbierte Zwiebel mit der flachen Schnittfläche nach unten.

2. Messer platzieren

Messerschneide über dem Wiegegut platzieren. Eine Hand hält den Messergriff, die offene Handfläche der freien Hand legt man vorne, im Bereich der Spitze, auf die Oberkante des Messers. Damit wird das Messer mit leichtem Druck auf die Schneidebrett gedrückt.

3. Wiegen

Den Messergriff – und damit die Schneide – von oben nach unten und zurück bewegen, dabei wird das Wiegegut zerschnitten.
Seitwärts   Damit man nicht immer nur auf einer Stelle wiegt, „wandert“ das Messer: Die Messerspitze, die man ja aufs Schneidebrett drückt, bleibt an einer Stelle stehen, mit dem Griff wandert man bei jeder Schneidebewegung ein bißchen zur Seite.
Das Messer wandert so über das ganze Wiegegut und wieder zurück. Je feiner es werden soll, desto öfter wandert man über das Wiegegut hinweg.

Aufschichten

Weil sich das Wiegegut im Laufe der Zeit immer großflächiger auf dem Schneidebrett verteilt, kann es ab und zu, zB mithilfe des Messerrückens, wieder auf einen Haufen geschichtet werden.

4. Beenden

Wenn das Wiegegut die gewünschte Größe erreicht hat.

Messer

Man braucht ein Messer mit gebogener Schneide, egal ob mit glatter Klinge oder mit Wellenschliff. Es ist vorteilhaft, wenn die Schneide am Griff zumindest 4 cm hoch ist – so wie zB beim Konditormesser, welches für das Wiegeschneiden sehr gut geeignet ist. Bei dieser Höhe kann die gesamte Schneide genutzt werden, ohne dass die Finger am Griff des Messers aufs Schneidebrett stoßen.

Die Anleitung hört sich kompliziert an – tatsächlich geht es recht einfach. Hilfreich kann es sein, sich ein Video dazu anzusehen.

Vorbereiten

Siehe Wiegen.

1. Zutaten platzieren

Siehe Wiegen.

2. Messer platzieren

Messer   Mit einer Hand den Messergriff halten. Die Spitze liegt auf dem Schneidebrett auf, die Schneide befindet sich über dem Schneidgut.
Schneidgut   Mit der freien Hand das Schneidgut halten. Die Fingerspitzen dieser Hand dabei „krallenmäßig“ nach innen (also von der Messerschneide weg) krümmen, damit sie nicht unter die Schneide geraten können. Kräuter oder Blattgemüse drücken Sie mit sachtem Druck zusammen – so bleiben sie beieinander, und Sie können mit einem Schnitt eine große Menge zerschneiden.

3. Wiegeschneiden

Vor …   Das Messer macht eine Bewegung nach vorne und gleichzeitig nach unten. Die Schneide liegt dabei immer auf der Unterlage auf.
… und zurück   Messer wieder in die Ausgangsposition holen. Auch dabei behält die Schneide Kontakt zum Brett. Diese Bewegungen wird fortwährend wiederholt.
Führung   Die Fingerknöchel der freien Hand können als Führung für das Messer dienen, die Klinge gleitet an ihnen entlang (man kann sich nicht schneiden, weil die Finger nach innen gekrümmt sind). Mit jedem Schnitt muss man dann die freie Hand um ein kleines Stück verschieben. Wie weit, das ist davon abhängig, wie fein man die Zutaten schneiden möchte.

Gerät

Es gibt einige Geräte, handbetrieben oder elektrisch, die beim Pürieren helfen. Je nach Gerät unterscheidet sich unser Vorgehen – siehe So geht´s.

Zutaten

Es gibt nur wenige Zutaten, die sich nicht pürieren lassen. Allerdings müssen einige Zutaten vorbehandelt werden, um den Vorgang zu erleichtern:

Fest

Stark wasserhaltige Zutaten wie zB Tomaten oder viele Obstsorten können roh püriert werden, festere Sorten sollten vorher gegart werden, damit sie weicher werden. Die Garmethode spielt für das Pürieren keine Rolle – man wählt diejenige aus, die gut zu dem jeweiligen Grundprodukt und zum geplanten Endergebnis passt.
Für ein Kartoffelpüree werden die Kartoffeln vor dem Pürieren idR gekocht – aber auch ein Püree aus gebratenen Kartoffeln kann eine feine Sache sein

Groß

Größere Stücke mit dem Messer vorschneiden.

Fasern

Faseriges Püriergut wie Blattgemüse, Stielgemüse oder Kräuter vorschneiden – es können sich sonst lange Fasern bilden.

Trocken

Trockenem Püriergut rückt man entweder mit einem (Hack-)Messer, mit einem guten Pürierstab oder mit einer Moulinette zu Leibe. Der Übergang zum Hacken ist hier fließend.

  Vorbehandeln  |  Pürieren  |  Weiterverarbeiten

Püriergut vorbehandeln

Siehe Man nehme – dazu können gehören: Schneiden, Garen …

Pürieren

Die Püriertechnik ist vom benutzten Werkzeug abhängig:

Per Hand

• Gabel, Kartoffelstampfer, Spätzlepresse, Flotte Lotte – für weiches bis mittelfestes Püriergut
• Fleischwolf: für festes oder faseriges Püriergut

Elektrisch

Handbetrieb war früher – heute besitzen viele Haushalte einen eigenen Stromanschluss. Mit Elektrogeräten geht das Pürieren idR schneller und gründlicher als per Hand – das ist eigentlich schön, aber im Einzelfall kann maschinelles Pürieren auch Nachteile mit sich bringen:

• Püree von sehr stärkehaltigen Zutaten – insbesondere Wurzelgemüse wie Kartoffeln oder Sellerie – kann eine leimige Konsistenz bekommen
• Je nach Gerät ist das Verarbeiten kleiner Mengen schwierig
• Dunkle Saucen, Suppen etc. können heller werden. Ähnlich wie beim Schaumigrühren von Butter werden Luftbläschen eingearbeitet, die das Licht anders brechen – der Geschmack ändert sich dadurch aber nicht

Pürierstab

Ein Pürierstab ermöglicht – vor allem für Suppen und Saucen – die einfachste Art des Pürierens, denn man kann es oft direkt im Topf tun und braucht dann kein zusätzliches Gefäß schmutzig zu machen. Ansonsten arbeitet man mit dem Pürierstab gut in relativ schmalen, hohen Gefäßen.
Geeignet für   Weiches oder mittelfestes Püriergut – notfalls kann man aber auch festes Püriergut wie zB Nüsse pürieren.

Standmixer

Beim Mixen im Standmixer ist relativ viel Flüssigkeit nicht nur günstig, sondern oft sogar notwendig, damit das Püriergut in eine kreisende Bewegung kommt und vom unten sitzenden Messer erfasst werden kann.
Achtung:

• Den Mixer nicht bis zur Kante füllen – der Inhalt steigt während des Mixens nach oben
• Heißes Püriergut: Beim zu schnellen Anschalten entsteht schlagartig eine Menge Dampf, der Ihnen den Deckel des Mixers und das Püriergut um die Ohren fliegen lassen kann. Also mit sehr niedriger Drehzahl beginnen und den Deckel ein kleines Stückchen auflassen, damit entstehender Dampf entweichen kann. Oder das Püriergut erst etwas abkühlen lassen

Moulinette

Die Moulinette ( Kutter) ist geeignet auch für ganz trockenes bzw. festes Püriergut. Leider passt mengenmäßig nur relativ wenig hinein.

Weiterverarbeiten

Je nach Beschaffenheit des Pürierguts, vorhandener Flüssigkeitsmenge, Pürierdauer etc. bekommt man ein mehr oder weniger sämiges, mehr oder weniger feines Püree. Dieses können Sie nach Bedarf weiterverarbeiten:

• Passieren: beseitigt eventuell noch störende Bestandteile wie zB Pflanzenfasern. Ergibt ein sehr feines Püree.
• Binden: Flüssiges Püree kann man zusätzlich binden; festes Püree kann man verdünnen.
• Auflockern: mit Eischnee, Aquafaba-Schnee, aufgeschlagener Sahne etc.
• Garen: Wenn man ein Püree erhitzt, dann neigt es zum Spritzen. Als Gegenwehr helfen Umrühren, die Benutzung eines Deckels und auch eine sehr kleine Flamme.
  Insbesondere bei gröberem Püree können feste Bestandteile auf den Boden sinken und dort anbrennen – bitte regelmäßig umrühren