Backstage

Hintergrund-Info

Die Farbe des Kapitels „Backstage“ ist blau. Blau steht für Luft, Gedanken, Theorie.

Inhalt

Hier finden Sie alles über weniger bekannte, aber trotzdem praxisrelevante Hintergründe. Hier gibt es Tipps, Erklärungen für Fachausdrücke, Spannendes aus der Chemie, vielleicht auch mal etwas Unterhaltsames. Behandelt werden Fragen wie: Wie viele Seiten hat die Alufolie? Was sind Röststoffe? Wie entsteht eine Emulsion? Welche Werkzeuge sind hilfreich? … Also alle Themen, die in den vorangegangenen Kapiteln noch fehlen.

Bissfest, knackig
Garstufe mit bißfester Konsistenz

Al dente (für den Zahn) sagen Italiener, wenn eine Nudel zwar gar ist, aber trotzdem noch über etwas Biss verfügt, also nicht völlig weich oder gar matschig ist. Al dente ist also eine bestimmte Garstufe, sie wird nicht nur für Nudeln, sondern auch für viele Gemüse, Obst, Reis etc. verwendet.
Einige Lebensmittel wie zB Kartoffeln oder frische Nudeln werden oder können nicht al dente gegart werden, sondern werden vollständig durchgegart.

Bissfest garen ist vorwiegend eine Frage der Garzeit – aber nicht nur. Bestimmte Techniken wie zB Antikleb-Tricks bei Samen oder der Einsatz von Salz oder Säure bei eiweißhaltigen Zutaten können unterstützend wirken.

Dilettant
Person, die etwas mit Liebe macht

Das Wort „Amateur“ kommt aus dem Lateinischen, "amator" heißt Liebhaber. Ein Kochamateur ist also eine Person, die aus Liebe oder mit Liebe kocht. Das Wort „Dilettant“ kommt ebenfalls aus dem Latainischen und bedeutet „sich erfreuen“.

Im normalen Sprachgebrauch sind Amateur und Dilettant meistens negativ gemeint, nämlich wenn jemand oder etwas unprofessionell oder stümperhaft ist. Professionalität dagegen steht für Qualität. Aber so einfach ist es leider nicht, denn Qualität kann natürlich auch dann entstehen, wenn etwas mit Liebe und Spaß gemacht wird. Und wie in jedem Beruf gibt es auch Kochprofis, die Ihren Job gar nicht mal so gern machen - für andere ist es der beste Beruf der Welt.

Unter allen Kochenden, egal ob sie das privat oder professionell tun, gibt es viele, die sehr gerne kochen, sich enorm interessieren und viel Zeit investieren – echte Amateure also. Im Kochberuf sind überdurchschnittlich viele, die vom Amateur zum Profi geworden sind, ohne je eine normale Kochlehre gemacht zu haben, darunter auch viele berühmte Köche und Köchinnen.

Der Begriff Amateur steht für Spaß, gute Laune, Gesundheit.
Vitamin V ist den Amateuren gewidmet.

Teile, aus denen alle Lebensmittel aufgebaut sind.

Sinn

Gibt es einen guten Grund, sich mit den Bausteinen der Lebensmittel überhaupt zu beschäftigen? Ja, gibt es:

Gesundheit    Durch das Essen von Lebensmitteln müssen wir, unabhängig von Ernährungs-Stilen wie vegetarisch, vegan oder konventionell, unserem Körper Nährstoffe zuführen – darum essen wir, ohne würden wir verhungern. Kohlenhydrate, Eiweiße und Fette werden als Makro-Nährstoffe bezeichnet, weil sie den größten Teil der Lebensmittel ausmachen. Mineralstoffe und Vitamine sind sogenannte Mikro-Nährstoffe.
Gesundheit

Küche

Die Bausteine der Lebensmittel haben bestimmte technische Eigenschaften. Dadurch bestimmen sie die technischen Eigenschaften der Lebensmittel selbst. Das wollen wir für unsere Küche nutzen… damit sich die Zutaten so verhalten wie wir wollen.
Wichtig für unsere Küche sind vor allem die Makro-Nährstoffe und Wasser; Mineralstoffe und Vitamine sind technisch meistens weniger interessant.

Saccharide, Carb (Abkürzung für engl. „Carbohydrate“)

Kohlenhydrate sind, neben Wasser, Hauptbestandteile aller Pflanzen. Sie dienen vor allem der Energieversorgung des Körpers. Weil wir in unserer Küche viele pflanzliche Lebensmittel benutzen, haben wir viel mit Kohlenhydraten zu tun.

Sorten

Es gibt verschiedene Arten von Kohlenhydraten – aufgebaut sind alle aus den sogenannten Einfachzuckern ( Mono-Saccharide) wie zB Frucht- oder Traubenzucker.

Diese Einfachzucker sind die Bausteine von süß schmeckenden Zweifachzuckern ( Di-Saccharide) wie dem Haushaltszucker oder dem Milchzucker, von Mehrfachzuckern und von den geschmacksneutralen und schlecht oder gar nicht wasserlöslichen Vielfachzuckern ( Poly-Saccharide). Zu diesen Vielfachzuckern gehören auch Stärke, Pentosane, Cellulose, Dextrin oder Pektin.

Ballaststoffe

Die sogenannten Ballaststoffe bestehen idR aus Vielfachzuckern, sie können vom Körper nicht direkt aufgenommen werden. Der Name Ballaststoff entstand, als man von den darin vorkommenden Vitaminen, Mineralstoffen etc. noch keinen Schimmer hatte.

Auch die stark quellfähige Cellulose wird zu den Ballaststoffen gezählt - die unverdaulichen Randschichten und Schalen von Getreide, Obst und Gemüse bestehen daraus. Cellulose ist für die "Reinigung" der Verdauungsorgane und für die Verdauung wichtig.

Low Carb

Einer der vielen Versuche, gesund und gleichzeitig schlank zu essen ist die Reduzierung des Kohlenhydrat-Anteils in der Nahrung, dies wird Low Carb genannt. Die Idee klingt gut - allerdings muss man anmerken, dass die Betrachtung isolierter Stoffe möglich, aber weitgehend sinnlos ist.

  Aufbau  |  Sorten  |  Enzyme


Proteine

Eiweiße sind Baustoffe für Zellen, Enzyme und DNS (Vererbung), sie liefern Energie und erfüllen noch andere Aufgaben.
Verwechseln Sie Eiweiß nicht mit dem Eiklar aus dem Ei, welches umgangssprachlich ebenfalls Eiweiß genannt wird.

Eiweiße müssen mit der Nahrung aufgenommen werden, denn vom Körper können sie nicht gut gespeichert werden. So gut wie alle Lebensmittel enthalten Eiweiß – Ausnahmen sind reine Fette wie Öl oder reine Kohlenhydrate wie Zucker. Eiweißreich sind Zutaten wie Milchprodukte, Eier, Samen und Getreide, Hülsenfrüchte oder Nüsse.
In der Küche haben wir recht viel mit den technischen Eigenschaften von Eiweiß zu tun, denn wir nutzen sie zB zum Binden oder bei der Herstellung von Gebäck.

Aufbau

Eiweiße werden aus den sogenannten Aminosäuren aufgebaut, ungefähr 20 verschiedene davon sind als Baustein für Eiweiße bekannt – von ca. 400 insgesamt bekannten Aminosäuren.
Ein Eiweiß kann aus einigen wenigen oder auch aus vielen Tausenden, zu langen Ketten miteinander verknüpften, Aminosäuren bestehen.

Essenzielle Aminosäuren

Etwa die Hälfte der 20 Aminosäuren, aus denen die Eiweiße bestehen, sind essenziell, sie kommen in vielen Nahrungsmitteln vor, reichlich zB in Kartoffeln und Pilzen. Essenziell (Alias: lebensnotwendig) heißen diese Aminosäuren deshalb, weil unser Organismus sie nicht selbst aufbauen kann, sondern mit der Nahrung aufnehmen muss. So ganz klar ist die Einteilung allerdings nicht, denn anscheinend kann unser Körper teilweise auch essenzielle Aminosäuren aus nicht-essenziellen herstellen.

Sorten

Es gibt sehr sehr viele verschiedene Eiweiße – sie können anhand ihrer äußeren Form, ihrer Zusammensetzung oder ihrer Funktion unterteilt werden.
Bekannte Eiweiße in der Küche sind zB Kasein ( Milcheiweiß), Gluten ( Klebereiweiß) oder Albumin und Globulin (kommt zB im Ei, Milchprodukten oder auch in Kakao vor – sie gelten als gute Emulgatoren).

Enzyme

Enzyme, die früher Fermente hießen, gehören ebenfalls zu den Eiweißen, sie sind ziemlich komplex. Es gibt sie in jeder lebenden Zelle von Mensch, Tier und Pflanze. Dort beschleunigen sie (als Katalysatoren) biochemische Reaktionen, sie sind superwichtig für den gesamten Stoffwechsel. Schon geringe Störungen der Arbeitsfähigkeit von Enzymen können katastrophale Auswirkungen haben, zB Stoffwechsel-Krankheiten.
Bei Pflanzen können Enzyme beispielsweise für farbliche Veränderungen verantwortlich sein – zB beim aufgeschnittenen Apfel, der sich braun verfärbt. Enzyme helfen dabei bestimmte Inhaltsstoffe umzuwandeln, das wird zB industriell bei der Herstellung von veganen Milchprodukten genutzt. Manche Enzyme können auch später, also beim Kochen, noch wirksam sein und zB die Bindung mit Stärke stören.

Eiweißspaltung

Wenn Lebensmittel-Eiweiße, zB durch Enzyme, in ihre einzelnen Aminosäuren zerlegt werden, so kann als Folge die Speise bitter schmecken – denn viele Aminosäuren haben einen bitteren Geschmack. Das passiert beispielsweise, wenn Sie rohe Ananas, Kiwis, Mangos o.ä. mit Milchprodukten zusammenbringen.

Enzyme deaktivieren

Manchmal, wie im eben erwähnten Fall von roher Ananas, möchte man die Aktivität der Enzyme einschränken oder zerstören. Da Enzyme Eiweiße sind, sollten sie unter der Einwirkung von Hitze gerinnen und zerstört werden. Das klappt meistens, aber nicht immer: siehe Küche.

Gentechnik

Gentechnisch manipulierte Pflanzen und Tiere besitzen Enzyme anderer Arten – diese finden sich dann auch in den daraus hergestellten Lebensmitteln wieder. Sie können dann zB verhindern, dass sich ein aufgeschnittener Apfel braun verfärbt – juchu. Ob und wie gentechnisch veränderte Lebensmittel im Körper des Menschen wirksam werden, ist weitgehend unklar.

  Konsistenz  |  Ursachen der Gerinnung  |  Gerinnung verhindern  |  Gerinnung rückgängig machen


Eiweißgerinnung

Ausfällung, Ausflockung, Denaturierung, Dicklegen, Koagulation, Stockung, Verklumpung.

Eiweiße können gerinnen, das ist für unsere Küche die technisch wichtigste Eigenschaft. Was bedeutet Gerinnung?
Eiweiße sind meist gut in Wasser löslich bzw. binden selbst Wasser. Wird diese Eigenschaft aufgehoben oder geht sie verloren, dann, so sagt man, „fallen die Eiweiße aus“ ( sie gerinnen, denaturieren, stocken etc.). Sie werden fester und sind dann nicht länger in Wasser gelöst (bzw. Wasser ist nicht länger vom Eiweiß gebunden). Die Gerinnung ist irreversibel, man kann sie also nicht rückgängig machen.

Beispiele:
  • Milch, die in heißen Tee oder Kaffee gegeben wird, kann, wenn sie schon etwas älter ist, gerinnen, sie wird dann „grisselig“.
  • In einem rohen Ei ist Eiweiß in Wasser gelöst – sowohl im Eigelb als auch im Eiklar. Wenn das Ei gegart wird, gerinnt das Eiweiß und wird fest.
  • Bei einer blutenden Wunde bildet sich nach einiger Zeit, um die Wunde zu verschließen, eine feste Kruste aus gerinnenden Eiweißen.

Konsistenz

Wichtig für unsere Küche: Durch die Gerinnung verändert sich die Konsistenz des Eiweißes. Erst wickeln sich die verknäulten einzelnen Eiweiß-Stränge auf und bilden lange Fäden. Anschließend verbinden sich diese Fäden miteinander und bilden eine weiche, schwammartige oder auch feste bis zähe Struktur ( Gel).

In der Praxis kann das so aussehen:

  • In einer Flüssigkeit können sich kleine feste Eiweißklümpchen bilden – durch diese kann die Flüssigkeit sämiger werden (binden).
  • Eiweißhaltige Flüssigkeit kann eine schnittfeste, weiche, schwammartige (Beispiel Eiermilch) oder auch weich-bröckelige (Beispiel gekochtes Eigelb) Struktur bekommen.
  • In Teigen hilft geronnenes Eiweiß (aus dem Mehl/Kleber) Gebäck wie zB Brot oder Brötchen fest zu machen.
  • Auf einer Pizza wird eiweißhaltiger Käse erst weich, später hart und knusprig – es bildet sich Kruste.

Ursachen der Gerinnung

Es gibt mehrere Faktoren, die eine Gerinnung von Eiweiß auslösen oder unterstützen können. Die für unsere Küche wichtigsten folgen hier – daneben können auch Faktoren wie UV-Strahlung und andere mehr eine Rolle spielen.

Wärme

Ab ca. 50-60° C gerinnen viele Eiweiße. Übrigens sind die Aminosäuren, aus denen das Eiweiß besteht, durch Wärme nicht so stark gefährdet, bleiben also gesundheitlich wertvoll.
Wichtig ist, das die Gerinnung durch Wärme ein Prozess ist – es ist also nicht so, das schlagartig bei einer bestimmten Temperatur die Eiweiße einer Zutat gerinnen. Vielmehr ist die Gerinnung ein längerer, sozusagen stufenloser Vorgang, der von der Temperatur und von der Zeit abhängt.
Die Gerinnung der Eiweiße im Hühnerei beginnt ab ca. 60° C und ist erst bei einer Temperatur von ca. 85° C abgeschlossen.
Manche Eiweiße, wie zB Milcheiweiße oder bestimmte Enzyme, können unter bestimmten Bedingungen recht hitzestabil sein und sogar Temperaturen von 100° C und mehr ohne Gerinnung überstehen – sonst könnte man ja Milch oder Sahne nicht kochen, ohne dass sie gerinnt.

Säure

Eiweiße können gerinnen, wenn sie mit Säure bzw. mit sauren Zutaten wie Essig zusammen kommen. Ein bekanntes Beispiel für die Nutzung dieser Art der Gerinnung sind Käsesorten wie Sauermilch-, Molke- oder Grillkäse oder auch Tofu.
Auch die Gerinnung von älterer Milch oder Sahne beim Erhitzen kommt durch Säure zustande, denn mit zunehmenden Alter steigt durch Milchsäuregärung der Gehalt an Milchsäure immer mehr an.
Säure wirkt dabei ähnlich wie Wärme: Je höher die Säuredosis, desto größer ist die Wirkung. Säureeinwirkung, zB beim Marinieren, hat deswegen auf Eiweiß ähnliche Auswirkungen wie ein sehr leichter Garprozess. Allerdings beträgt die Dauer mehrere Stunden oder sogar Tage.

Salz

Salz hat eine ähnliche Wirkung auf Eiweiß wie Säure – es schwächt die Bindung der Eiweiße zum von ihnen gebundenen Wasser. Als Folge kann eine weitere Gerinnung nun leichter erfolgen. Dies ist wohl auch der Grund für den Tipp bei der Zubereitung von Rührei, das Ei erst im letzten Moment zu salzen: So wird die Wasserbinde-Fähigkeit des Eiweißes nicht angegriffen; das Rührei kann – vorsichtige Erwärmung vorausgesetzt – besonders wasserreich und damit „cremig“ werden.

Alkohol

Eiweiße können gerinnen, wenn sie mit Alkohol zusammen kommen. Damit Alkohol allein, also ohne weitere gerinnungsfördernde Faktoren, wirksam wird, muss er recht hoch konzentriert sein – über 50%.

Enzyme

Bestimmte Enzyme, obwohl sie selbst Eiweiße sind, greifen andere Eiweiße an bzw. bauen sie ab.
Bei der Herstellung von Käse wird das Enzym Lab benutzt, um Milch gerinnen zu lassen. Einige in Früchten wie in Ananas oder Kiwi vorkommende Enzyme bauen Eiweiße ab, was zu einem bitteren Geschmack führen kann.

Gerinnung verhindern

Klar, durch Vermeidung der oben beschriebenen Faktoren kann das Gerinnen von Eiweißen verhindert oder verzögert werden. Daneben kann aber auch die Anwesenheit bestimmter Stoffe wie zB Emulgatoren oder die Verbindung mit anderen Stoffen wie zB Kalzium die Stabilität von Eiweiß erhöhen.

Gerinnung rückgängig machen

Unter normalen Umständen ist eine Gerinnung nicht wieder rückgängig zu machen – einmal geronnen ist für immer geronnen. Allerdings können die geronnenen Eiweiß-Verbindungen mechanisch zerkleinert werden, so dass sie nicht mehr auffallen. Hilfreich dafür ist zB ein guter Pürierstab.

Lipide

Wie alle Nährstoffe ist Fett lebensnotwendig und muss mit der Nahrung aufgenommen werden. Fett ist natürlicher Bestandteil quasi jeder Pflanze, von Milchprodukten, Eiern etc. Fett hat x Aufgaben: Es liefert dem Körper Energie, ist Energiespeicher, ist wesentlich als Transporteur für fettlösliche Vitamine, schützt den Körper vor Kälte und Stößen …
In unserer Küche haben wir es mit konzentrierten Fetten und Ölen zu tun, die aus fettreichen Zutaten wie Oliven, Getreide oder Milch mittels Pressung, Raffination etc. gewonnen werden.
Konzentrierte Fette können in der Küche viele Funktionen haben – beispielsweise dienen sie als Geschmacksträger, beim Garen können sie die Wärme übertragen oder sie können beim Binden hilfreich sein.
Fett

Gesundheit

Eine fettreiche Ernährung gilt als ungesund. Ähnliches gilt für einen Fett-Begleitstoff, das Cholesterin. Stimmt das?
Gesundheit & Fett

  Vorkommen  |  Gesundheit  |  Sorten  |  Mineralstoff-Verlust


Mineralsalze

Mineralstoffe gehören zu den anorganischen, also unbelebten Verbindungen. Sie sind lebensnotwendig und müssen, da der Körper sie nicht selbst herstellen kann, mit der Nahrung aufgenommen werden.

Vorkommen

Mineralstoffe werden von allen Pflanzen aus dem Boden aufgenommen, kommen also in Gemüse & Obst - oft direkt unter der Schale - und Nüssen in besonders großer Menge vor. Kaum zu finden sind sie in raffinierten Lebensmitteln wie Weißmehl oder Zucker. Bei Weizen- und Roggenmehl dient die Menge der enthaltenen Mineralsstoffe zur Unterteilung der Mehltypen.

Gesundheit

Mineralstoffe dienen dem Körperaufbau und sind auch für die Funktion aller Organe wichtig. Zu wenige, aber auch zuviele Mineralstoffe sind nicht gesund.

Wichtig bei der Aufnahme von Mineralstoffen ist, dass sie in einem „natürlichen“ Mengenverhältnis aufgenommen werden, also am besten mit einer abwechslungsreichen Ernährung durch nicht übermäßig verarbeitete Lebensmittel.

Neben natürlich in Obst, Gemüse etc. vorkommenden Mineralstoffen gibt es auch künstlich hergestellte, sogenannte isolierte Mineralstoffe. Diese werden gerne, wie auch Vitamine, industriell hergestellten Lebensmitteln wie zB Energy-Drinks zugesetzt. Der Konsum isolierter Minerallstoffe macht leider keinen Sinn, denn die Wirkung isolierter Stoffe unterscheidet sich von der Wirkung der natürlich vorkommenden Stoffe, sie können sogar durchaus auch gesundheitsschädlich sein.

Sorten

Wir unterscheiden:

Mikroelemente ( Spurenelemente)   Eisen, Jod, Fluor, Kupfer etc. Diese Stoffe werden nur in ganz geringer Menge benötigt.
Makroelemente ( Mengenelemente)   Kalzium , Natrium, Chlorid, Phosphor, Schwefel etc. Von diesen brauchen wir schon etwas mehr.

Mineralstoff-Verlust

Mineralsalze gehen bei der Zubereitung insbesondere dann verloren, wenn Obst & Gemüse beim Putzen unnötig lange in Wasser liegen. Hitze dagegen kann ihnen nichts anhaben.

  Vorkommen  |  Gesundheit  |  Sorten   Vitamin-Verlust


Vitamine sind organische Stoffe, die lebensnotwendig für den Stoffwechsel sind. Der Körper kann Vitamine nicht selbst oder in nicht genügender Menge herstellen, sie müssen also über die Nahrung eingefahren werden.
Beim Thema „Vitamine“ gibt es noch viele Unklarheiten und Fragen: Was ist ein Vitamin, welche Stoffe gehören genau zu den Vitaminen, können sie ggf. doch vom Körper selbst hergstellt werden? Auch zur Wirkung, vor allem in Kombination mit anderen Vitaminen und Wirkstoffen, gibt es viele offene Fragen.

Vorkommen

Vitamine kommen hauptsächlich in Obst, Gemüse und Milchprodukten vor.

Gesundheit

Vitamine beeinflussen und regeln, schon in kleinsten Mengen, den richtigen Ablauf von chemischen Prozessen in unserem Körper. Leider ist bis heute vieles über Vitamine unklar, zum Beispiel wieviel man tatsächlich benötigt oder welche Mengen schädlich sind. Das liegt auch daran, dass die Wirkung von Vitaminen, je nachdem mit welchem Lebensmittel sie aufgenommen werden, im Körper unterschiedlich ist.

Vitamin-Mangel befürchten müssen Sie bei normaler Ernährung nicht. Gelegentlich wird ein Mangel an Vitaminen des B-Komplexes befürchtet; diese halten sich zB reichlich in Vollkorn-Produkten auf.

Isolierte Vitamine

Viele industriell hergestellte Lebensmittel werden mit künstlich hergestellten Vitaminen angereichert, um ihnen einen gesunden Anstrich zu geben. Klingt wie eine gute Idee, ist es aber leider nicht - künstliche und isolierte Vitamine können ganz andere Wirkungen haben als Vitamine, die zusammen mit ihren normalen Trägern wie Obst und Gemüse gegessen werden.

Überdosierung

„Vitamine – je mehr desto besser“ ist eine landläufige Meinung. Aber: Vitamine, insbesondere fettlösliche, können sehr wohl schädlich sein und den Stoffwechsel stören.
Überdosierungen können sogar Mangelerscheinungen hervorrufen: Wer zB ständig zuviel Vitamin C zu sich nimmt, "trainiert" den Körper auf die Ausscheidung dieses Vitamins. Das kann für Neugeborene, die so schon vor der Geburt gelernt haben, Vitamin C wieder auszuscheiden, sogar gefährlich werden.

Empfehlung

Nur in medizinisch gut begründeten Ausnahmefällen kann die Einnahme isolierter Vitamine empfohlen werden.

Sorten

Wasserlösliche Vitamine

Das sind zB die Vitamine des B-Komplexes (B1, B2, B6, B12) und die Vitamine C und H. Diese Vitamine können vom Körper nicht gespeichert werden, man muss sie also ständig mit der Nahrung aufnehmen.

Fettlösliche Vitamine

Das sind die Sorten A, D, E und K. Diese können ganz gut vom Körper gespeichert werden. Ein zu hoher Konsum kann schädlich sein, da eine Ausscheidung über den Harn nicht möglich ist.

Vitamin V

Ein absoluter Sonderfall, dieses Vitamin wird über die Augen beim Lesen von bestimmten Kochbüchern aufgenommen. Überdosierungen sind möglich, aber eher nicht ungesund - Einzelheiten werden noch erforscht.

Vitamin-Verlust

Vitamine gehen aus Lebensmitteln vor allem verloren bei Kontakt mit Wärme, Luft-Sauerstoff, Wasser, Sonnenlicht und bei langer Lagerung.

Kräuter-Sträußchen
Mit einem Bindfaden zusammengebundenes Bund Würzkräuter

Meistens werden verschiedene Kräuter in dem Bund kombiniert, zB Lorbeer, Thymian, Salbei, Petersilie, Rosmarin etc. Es können auch Stücke von Gemüsen wie zB Poree, Sellerie, Möhre verwendet werden. Wenn ausschließlich Gemüse verwendet werden nennt sich das Ganze auch Gemüsebündel.

Küche

Das Bouquet Garni dient zum Würzen von Flüssigkeiten, Schmorgerichten etc. Nachdem das Sträußchen genügend Aroma abgegeben hat, kann es, da es zusammen gebunden ist, leicht wieder entfernt werden.
Aufguss

Konzentrations-Ausgleich, Durchmischung

Durchmischung von Flüssigkeiten oder Gasen ohne äußere Einwirkung - durch Eigenbewegung der Moleküle.

In der Küche kennen wir die Diffusion insbesondere bei Flüssigkeiten: Unterschiedliche Flüssigkeiten ( Lösungen mit unterschiedlichen Konzentrationen) haben, wenn man sie zusammengibt, das Bestreben, sich zu vermischen ( Konzentrations-Ausgleich).
Beispiele:

  • Gibt man Milch in den Kaffee, verteilt sie sich darin - nach einiger Zeit - gleichmäßig.
  • Gibt man wasserlösliche Stoffe wie Salz oder Zucker in Wasser, dann lösen sie sich auf und verteilen sich gleichmäßig – das gesalzene Wasser zum Nudelkochen ist also überall gleich salzig.

Einseitige Diffusion
Spezialfall der Diffusion – zwei unterschiedliche Flüssigkeiten sind durch eine Zellwand ( Membran) getrennt.

Wie bei der Diffusion wollen sich unterschiedliche Flüssigkeiten vermischen ( ausgleichen) – mit dem Unterschied, dass sich eine Membran zwischen den Flüssigkeiten befindet. Die Vermischung muss also durch Löcher in der Membran hindurch erfolgen. Das Bestreben nach Vermischung nennen wir auch osmotischer Druck. In unserer Küche haben wir recht oft mit der Osmose oder ihren Auswirkungen zu tun.
Eine Möhre hat eine Membran, die die Möhre nach außen hin begrenzt. Wenn Sie die Möhre in Wasser legen, dann gibt es zwei Flüssigkeiten:

  • Flüssigkeit A (außerhalb der Möhre): Wasser
  • Flüssigkeit B (in der Möhre): Wasser, plus darin gelöste Stoffe wie zB Aromastoffe

Flüssigkeit A und B sind unterschiedlich, denn B enthält Aromastoffe. Also versuchen sie sich auszugleichen. Dafür gibt es zwei Möglichkeiten:

  • Flüssigkeit B gibt Aromastoffe ab in Flüssigkeit A.
  • Flüssigkeit B nimmt Wasser auf aus Flüssigkeit A.

Beides dient dazu, die Konzentration auf den beiden Seiten der Membran auszugleichen. Beide Möglichkeiten passieren gleichzeitig. Je höher die Temperatur, desto schneller.

Membran

Eine Membran lässt nicht alle Stoffe durch, man nennt sie deswegen selektiv-durchlässig ( halb-durchlässig, semipermeabel). Eine Membran kann sehr genau steuern, was durch sie hindurch kommt und was nicht.
In manchen Quellen heißt es, dass nur kleine Wasserteilchen, aber keine anderen Teilchen eine Membran passieren können – was im Fall von Lebensmitteln Quatsch ist; wenn das so wäre dann könnte man Gemüse oder anderes Gargut nicht über das Kochwasser salzen, und es würden beim Garen oder Waschen auch keine Aroma- und Mineralstoffe verlorengehen.

  Kochen  |  Marinieren  |  Entwässern  |  Konservieren  |  Auffrischen


Kochen

Was hat die Osmose mit dem Kochen zu tun? Einiges, wie die beiden folgenden Szenarien zeigen:

1. Möhre in Wasser kochen

In der Möhre gibt es wasserlösliche Teile, vor allem Aromastoffe. Beim Kochen in Wasser treten diese aus. Gleichzeitig nimmt die Möhre Wasser von außen auf.

Folgen

  • Das Kochwasser schmeckt zunehmend nach Möhre.
  • Die Möhre wird zunehmend wässrig.
2. Möhre in Salzwasser kochen

Wenn Sie das Kochwasser ganz normal salzen, dann gibt es dort eine höhere Salz-Konzentration als innerhalb der Möhre. Beim Kochen wandert dann Salz von außen in die Möhre hinein, gleichzeitig wandert Wasser aus der Möhre ins Kochwasser.

Folgen

  • Die Möhre schmeckt zunehmend salzig.
  • Die Möhre verliert Wasser, dadurch konzentriert sich der Geschmack in der Möhre, auch bleibt sie längere Zeit knackig und die Garzeit verlängert sich ein wenig.
Fazit

In salzlosem Wasser gekochtes Gargut nimmt Wasser auf, kann dann matschig werden und auch fade schmecken. Deswegen wird beim Garen in Wasser meistens zumindest etwas Salz zugesetzt – es sei denn, das Auslaugen und Matschigwerden des Garguts ist, wie zB bei Eintöpfen, erwünscht.

Steuern

Wie kann man die Gesetze der Osmose optimal für die Küche ausnutzen? Dazu ein Beispiel:

Weißen Spargel kochen

1. Spargel schälen

2. Schalen in kaltem Wasser aufsetzen, langsam erhitzen und längere Zeit köcheln – kein Salz oder andere Aromazutaten zufügen, damit möglichst viel Spargel-Aroma ins Wasser übergeht. Topf bedeckeln, damit kein Aroma verlorengeht.

3. Schalen entfernen, die entstandene Spargelbrühe salzen.

4. Brühe aufkochen (heiß aufsetzen) und darin den Spargel mit Deckel garen. Da die Brühe durch das Auskochen der Schalen schon viele „Spargelstoffe“ enthält, bleiben sie nun eher im Spargel und treten weniger in die Brühe aus.

Marinieren

Beim Marinieren kann, genauso wie beim Kochen, aus Lebensmitteln Wasser entzogen werden, gleichzeitig treten Aromastoffe aus. Deswegen sollte man die beim Marinieren entstehende Flüssigkeit unbedingt weiterverwenden.

Entwässern

Wasserreichen Lebensmitteln kann mithilfe hygroskopischer Zutaten Wasser entzogen werden. Denn damit die Osmose stattfindet, braucht nicht unbedingt eine Flüssigkeit vorhanden zu sein – sie findet auch dann statt, wenn man wasserhaltige Lebensmittel trocken salzt oder zuckert: Wasser tritt aus, ebenfalls um die Konzentration auf beiden Seiten auszugleichen.

Konservieren

Beim Konservieren entziehen hygroskopische Zutaten nicht nur den Lebensmitteln, sondern auch den garstigen Bakterien Wasser und damit die Lebensgrundlage.

Auffrischen

Zutaten wie zB Blattsalat, der etwas welk geworden ist, kann man optisch auffrischen: Nämlich durch ein Bad in (eis-)kaltem Wasser. Hier ist die Wasseraufnahme erwünscht.

Vermischung

Gleichmäßige Mischung von zwei oder mehr Stoffen, die eigentlich nicht oder nur schwer mischbar sind

Bei den Stoffen kann es sich um Flüssigkeiten, Gase oder Festkörper handeln. Die zustande kommende Mischung nennt man auch Lösung. Anders als bei Diffusion und Osmose passiert die Mischung nicht von allein, sondern wir müssen etwas dafür tun. Auch ist die Mischung meistens nicht endgültig – die gemischten Stoffe können sich also wieder trennen.
Bei einer Dispersion ist die Frage wichtig, welcher Stoff ( Phase) sich in welchem löst. Der Stoff, der in einem anderen aufgelöst wird, heißt Nebenphase ( Disperse Phase). Der Stoff, in dem ein anderer Stoff gelöst wird, heißt Hauptphase ( Kontinuierliche Phase).

Sorten

Beim Kochen und beim Backen geht es ständig um das Zusammenfügen von verschiedenen Zutaten. Manchmal ist das Vermischen einfach, manchmal ist eine Mischung aber auch schwierig oder sehr instabil. Gelingen solche schwierigen Mischungen, gibt es dafür besondere Namen – diese hängen davon ab, welche Stoffe (Flüssigkeit, Gas oder Feststoff) beteiligt sind und welcher Stoff sich in welchem löst. Insgesamt gibt es 8 Dispersions-Arten.

Nebenphase – wird in der Hauptphase gelöst
Flüssig Gasförmig Fest
Hauptphase – in ihr wird die Nebenphase gelöst. Flüssig Emulsion Schaum Suspension
Gasförmig Nebel Rauch
Fest Fester Schaum, feucht Fester Schaum, trocken Feste Mischung

Küche

In der Küche begegnen uns besonders oft folgende Dispersions-Arten:

  • Emulsion: Flüssigkeit löst sich in Flüssigkeit, zB flüssiges Fett in Wasser (Milch, Sahne, Mayonnaise).
  • Schaum: Gas löst sich in Flüssigkeit, zB bei der Herstellung von Schlagsahne, Eischnee oder Aquafaba-Schnee, beim Aufschäumen oder beim Schaumigrühren.
  • Suspension: Feststoff löst sich in Flüssigkeit, zB naturtrüber Apfelsaft.

Gemisch
Gleichmäßige Mischung von zwei Flüssigkeiten, die sich eigentlich nicht miteinander mischen.

Die Emulsion ist ein Sonderfall der Dispersion und gilt nur für Flüssigkeiten. Bei diesen handelt es sich zB um flüssiges Fett (Öl) und Wasser. Öl und Wasser – oder andere wässrige Flüssigkeiten wie Essig – sind nicht miteinander mischbar. Wenn man das versucht, entmischen sie sich wieder, Öl und Wasser setzen sich schon nach kurzer Zeit wieder voneinander ab – das leichtere Fett schwimmt oben.
Das passiert auch, wenn man für eine Vinaigrette Essig und Öl, für eine Mayonnaise Öl und Wasser mischen möchte oder wenn man eine Sauce mit Butter binden möchte: Eine homogene Mischung ( Lösung) kommt normalerweise nicht zustande. Wenn doch, dann nennt man diese Mischung eine Emulsion.
Eine Emulsion kann natürlich vorkommen – beispielsweise sind Butter oder Milch natürliche Emulsionen. Eine Emulsion kann aber auch durch unsere Mithilfe entstehen – beispielsweise beim Binden einer Sauce.

Sorten

Es gibt zwei Emulsions-Typen. Ausschlaggebend für die Einteilung ist, ob Wasserteilchen von Fett (1) oder Fettteilchen von Wasser (2) umgeben sind:

  1. Wasser-in-Fett-Emulsion ( W/O): Wasser ist in Fett gelöst. Das Wasser ist in winzige Tröpfchen unterteilt, die von Fett umschlossen werden.
    Butter enthält ca. 15% fein verteiltes Wasser.
  2. Fett-in-Wasser-Emulsion ( O/W): Fett ist in Wasser gelöst.
    Natürliche Emulsionen wie Milch, Sahne, Creme fraîche oder Eigelb, und künstlich hergestellte Emulsionen wie Mayonnaise, Beurre Blanc oder Vinaigrette.
    Weil die meisten Emulsionen in unserer Küche zu den Fett-in-Wasser-Emulsionen gehören, werden die Begriffe „Emulsion“ und „Fett-in-Wasser-Emulsion“ manchmal synonym benutzt.

  Zutaten  |  Weitere Faktoren  |  Pannenhilfe


Wir interessieren uns besonders für Emulsionen, die wir selbst herstellen können, beispielsweise in Zusammenhang mit Saucen wie Vinaigrette oder Mayonnaise, wo sie uns zur feinen Bindung dienen. Wenn wir eine Emulsion machen, dann haben wir zwei Ziele:

  • Die Emulsion soll zustande kommen
  • Die Emulsion soll bestehen bleiben

Wasser und Fett sollen sich also nicht wieder entmischen, denn damit wäre die Emulsion keine mehr. Diese Entmischung wird auch als Trennung ( Phasenumkehr) bezeichnet, umgangssprachlich spricht man auch von umkippen, abhauen oder (chemisch nicht ganz korrekt) gerinnen.

Eine Emulsion kann man durch Zutaten, aber auch durch weitere Faktoren unterstützen:

Zutaten

Fett

Sorte   Günstig ist, wenn das Fett kein reines Fett ist (wie zB viele Öle), sondern, wie Butter und Margarine, selbst bereits eine Emulsion ist – denn dann sind Emulgatoren enthalten, siehe unten.
Konsistenz   Das Fett muss weitgehend flüssig sein – festes Fett wie Butter kann also nur in geschmolzenem Zustand – also erwärmt – verwendet werden.
Menge   Bei einer Fett-in-Wasser-Emulsion wie zB einer Mayonnaise ist es günstig wenn viel Fett vorhanden ist. Je mehr, desto mehr nimmt der Bewegungsspielraum der Fettteilchen ab – die Emulsion wird mit zunehmender Fett-Menge also immer fester.
Das bedeutet aber nicht, dass eine Emulsion nicht auch mit wenig Fett zustande kommen kann – sie ist dann eben nur dünnflüssiger.

Wasser

Für eine Fett-in-Wasser-Emulsion muss genügend Wasser vorhanden sein. Dabei kann das Wasser in reiner Form vorkommen, meistens ist es aber Bestandteil wässriger Flüssigkeiten wie zB Wein, Brühe oder Milch.
Ein Teil Wasser kann ca. die 15–20-fache Menge an Fett binden – deswegen sollten zumindest 5–10% der Emulsion aus Wasser bestehen.
Aus Öl und einem Eigelb kann man nur relativ wenig Mayonnaise machen, wenn man kein zusätzliches Wasser zufügt: Ein Eigelb enthält, je nach Größe, nur ca. 7–10g Wasser, reicht also nur für ca. 100–150g Öl. Gibt man Wasser hinzu, dann lassen sich mit einem einzigen Eigelb, weil es eine hohe Menge an Emulgatoren enthält, viele Liter Öl binden (emulgieren).
Misslingt eine Emulsion, kann es daran liegen, dass zu wenig Wasser vorhanden, oder – in warmen Saucen wie Sauce Hollandaise – zu viel Wasser verdampft ist. Das Zufügen von etwas Wasser – und kräftiges Durchrühren – können dann heilsam wirken.

Emulgatoren

Als Emulgatoren bezeichnet man diejenigen Stoffe, die eine Emulsion unterstützen. Ihre Wirkung beruht darauf, dass sie zwei Seiten haben – eine wasserliebende ( hydrophile) und eine fettliebende ( hydrophobe). Emulgatoren sind also so etwas wie Kitt zwischen Fett und Wasser.
Mayonnaise: Die Emulgator-Moleküle docken mit der fettliebenden Seite rund um die Ölteilchen an, so dass die Ölteilchen nun von einer wasseranziehenden Hülle umgeben sind. So können sich die Ölteilchen fein im Wasser verteilen, ohne große Tropfen zu bilden.
Emulgatoren sind nicht nur bei Emulsionen, also bei der Mischung von Fett und Wasser hilfreich; auch bei anderen Mischungen wie zB Fett und Luft (schaumig rühren) oder Wasser und Luft (aufschäumen) können sie zur Stabilität beitragen.

Vorkommen

Die wichtigsten Emulgatoren und ihre Quellen sind:

Lecithin   Kommt vor allem im Eigelb vor; das Ei sollte allerdings nicht zu alt sein, da Lecithin im Laufe der Zeit abgebaut wird. Lecithin ist aber auch in Milchprodukten, Sojabohnen (enthält ca. 2–3 % Lecithin) und anderen Hülsenfrüchten, Raps oder Mais drin. Reich an Lecithin sind Sojamilch und Aquafaba, es kommt aber auch in vielen Fetten selbst vor.
Obwohl Lecithin selbst fettähnlich aufgebaut ist, kann es Wasser an sich binden. Es ist so wirksam, dass man mit dem Lecithin eines einzigen Eigelbs viele Liter Wasser emulgieren kann. Lecithin funktioniert übrigens unabhängig von der Temperatur, also auch in warmen Zubereitungen. Auch nach Erhitzen und wieder Abkühlen klappt das noch; deswegen ist es auch möglich, eine Mayonnaise mit gegartem Eigelb herzustellen.
Albumin & Globulin   Dies sind Eiweiße, sie kommen im Eiklar, aber auch in Milchprodukten oder in Kakao vor und sind sehr gute Emulgatoren – im Ei gibt es ähnliche Eiweiße mit ähnlicher Wirkung. Deswegen kann man eine Mayonnaise auch mit Eiklar anstatt Eigelb herstellen.
Ab ca. 60° C gerinnen Albumin/Globulin und verlieren damit ihre emulgatorischen Fähigkeiten.
Kasein   Kasein ist ein guter Emulgator, es kommt in Milch vor und deswegen auch in Milchprodukten wie Sahne, Butter und in Produkten, die Milch enthalten, wie zB Milch-Schokolade.
Aquafaba   Das Kochwasser von getrockneten Hülsenfrüchten enthält Emulgatoren, dass kann man sich zB bei der Zubereitung einer eifreien Mayonnaise zunutze machen.
Künstliche Emulgatoren   Die Lebensmittelindustrie benutzt bei sehr vielen Gelegenheiten künstlich hergestellte Emulgatoren oder mit künstlichen Emulgatoren angereicherte Zutaten wie zB spezielle Backfette. Grundstoff für die Herstellung solcher Emulgatoren sind zB Sojabohnen, Raps oder Mais. Isoliertes Sojalecithin (E 322) ist seit einiger Zeit auch für den Haushalt erhältlich und wird gerne in der sogenannten Molekularküche verwendet.

Weitere Zutaten

Bindemittel & Stabilisatoren   Bindemittel wie Carrageen, sowie Stabilisatoren stabilisieren Emulsionen.
Feststoffe & Pürees   Zunächst gilt: Je viskoser (dickflüssiger) eine Flüssigkeit, desto besser gelingt eine Emulsion. Denn feste Stoffe wie zB ein Püree aus Pflanzenteilchen vermindert die Beweglichkeit der Flüssigkeit, Wasser und Öl treffen langsamer und seltener aufeinander.
Darüber hinaus gibt es in den allermeisten Pflanzenzellen Stoffe, die eine Emulsion unterstützen – dies können zB fein verteilte Feststoffe wie Stärke oder Pektin sein. Herausgelöst und nutzbar werden solche Stoffe zB durch Zerstörung der Zellen beim Pürieren oder Erhitzen. Dies ist wahrscheinlich der Grund – von geschmacklichen Aspekten mal abgesehen – warum Senf, bestehend aus fein gemahlenen Senfkörnern, eine beliebte Zutat bei der Mayonnaise-Herstellung ist.
Säure   Zutaten wie Essig, Zitronensaft etc. unterstützen Emulgatoren bei ihrer Arbeit: Säure erhöht die elektrische Ladung der Emulgatoren, so dass sich die von den Emulgatoren umgebenen Öltröpfchen und das Wasser noch besser abstoßen.
Salz   Die Wirkung von Salz ist nicht ganz klar – allein scheint es eine Emulsion zu schwächen, in Zusammespiel mit Säure wirkt es anscheinend unterstützend.

Weitere Faktoren

Bewegung

Bewegung ist der wichtigste Faktor für eine Emulsion – denn ohne Rühren gibt´s keine Mischung. Je stärker man rührt, desto besser und fester wird die Mischung, weil die Fetttröpfchen sich feiner verteilen. Hilfreich sind ein Schneebesen und insbesondere ein Pürierstab. Aber selbst stärkstes Rühren wie mit einem Pürierstab ist alleine keine Garantie für eine gute Emulsion.

Temperatur

Sehr hilfreich für eine Emulsion ist, wenn Fett und Flüssigkeit etwa die gleiche Temperatur haben. Je wärmer das Fett ist, desto flüssiger ist es und desto besser kann es sich im Wasser verteilen – deswegen nehmen Sie zum Spülen von fettigem Geschirr heißes Wasser und kein kaltes. Insofern ist Wärme hilfreich für eine Emulsion. Ab einer Temperatur von ca. 50–60° C kann die Emulsion allerdings wieder empfindlicher werden: Die Fetttröpfchen könnten verschmelzen und zu groß werden.

Mengenverhältnisse

Werden die Mengenverhältnisse der an einer Emulsion beteiligten Stoffe nachträglich zu stark verändert, kann es zum Entmischen der Emulsion kommen.

Pannenhilfe

Eine misslungene Emulsion kann man oft durch starkes Rühren, notfalls mit einem Pürierstab, retten. Manchmal, bei schweren Störungen, muss man die Emulsion neu von vorne starten. Die misslungene Emulsion wird natürlich nicht weggeworfen, vielmehr verwendet man sie im neuen Versuch anstelle des Fetts. Bei einer Mayonnaise rührt man die misslungene Mayonnaise also in ein frisches Eigelb.

Braunfärbung
Enzymatische Färbung: Verfärbung von geschnittenem Obst und Gemüse an den Schnittstellen.

Die Verfärbung kann braun, grau oder auch schwarz sein, gesundheitlich ist sie unbedenklich. Betroffen sind insbesondere Sorten wie Apfel, Aprikose, Aubergine, Avocado, Banane, Birne, Kartoffel, Kirsche, Mirabelle, Pfirsich, Pflaume, Pilz, Quitte oder Weintraube – auch Püree oder Saft aus diesen Sorten. Schuld daran sind Enzyme, die in den Pflanzenzellen selbst vorkommen und die an den Schnitträndern freiwerden. Zusammen mit Sauerstoff beginnen sie ihr teuflisches Werk – der Vorgang wird auch ganz allgemein Fermentation genannt.
Zusammen mit der Verfärbung kann es zu leichten Veränderungen des Aromas kommen. Dies kann unerwünscht sein, kann aber, zB bei der Herstellung von schwarzem Tee oder Kakao, auch gewollt sein.

Verwandt

In der Küche begegnen uns weitere Möglichkeiten, wie Lebensmittel bräunen können:

  • Nicht-enzymatische Bräunung: Dazu gehören die Karamellisierung, die Dextrinierung und die Maillard-Reaktion.
  • Säure: Auch durch Säure kann eine Braun- bzw. Grau-Verfärbung verursacht werden, denn Säure greift Pflanzenfarbstoffe an und lässt sie zB ihre leuchtendes Grün verlieren. Das passiert zB regelmäßig beim Garen, selbst wenn man gar keine Säure zugesetzt hat.

Manchmal möchte man die enzymatische Bräunung verhindern oder hemmen – wie geht das am besten?

Lagerung

Licht    Sonnenlicht fördert die Braunfärbung – fehlendes Sonnenlicht hemmt sie.
Temperatur    Eine Abkühlung um 10° C halbiert die Geschwindigkeit der Verfärbung.
Sauerstoff    Der Abschluss von Sauerstoff bzw. Luft hemmt die Bräunung. Das geht am einfachsten, indem man die Zutaten erst im letzten Moment schneidet oder zerkleinert. Hilfsweise kann man die Zutaten nach dem Zerkleinern luftdicht lagern, dies gelingt aber eigentlich nur durch Einlegen in Wasser – und das hat mehr Nach- als Vorteile, wird aber manchmal trotzdem bei Kartoffeln praktiziert.

Enzym-Hemmung

Säure & Vitamin C    In Obst & Gemüse selbst vorkommende oder auch zugesetzte Ascorbinsäure (Vitamin C) kann die Verfärbung hemmen oder verhindern – deswegen verfärben sich Vitamin-C-reiche Sorten wie Zitronen, Tomaten, Paprika oder Petersilie nur langsam. Auch andere Säuren hemmen die enzymatische Bräunung.
Sie können also Ihren geschnittenen Apfel mit Vitamin-C-haltigen Zitronensaft, mit Vitamin-C-Pulver oder auch mit Essig benetzen, um die Bräunung zu hemmen.
Mit Säure ist ein saurer Geschmack verbunden, der auch stören kann.
Säuren können Pflanzenfarbstoffe angreifen und selbst eine Ursache für graue Färbung werden. Das gilt vor allem für grüne Früchte wie Avocados.
Ein Übermaß an Vitamin C muss nicht gesund sein.
Enzyme    Die Tätigkeit der bräunenden Enzyme kann durch andere Enzyme behindert werden: Diese finden sich in bestimmten Südfrüchten wie Ananas, Feigen, Kiwi oder Mango. Der Saft von diesen Früchten kann also ähnlich wie Säure eingesetzt werden.
Salz    Behindert die Tätigkeit der bräunenden Enzyme.
Schwefel    Schwefeldioxid wird industriell eingesetzt umd die enzymatische Bräunung zu hemmen, ist aber aus gesundheitlichen Gründen nur bei bestimmten Zutaten erlaubt.
Hitze   
Enzyme sind ja Eiweiße – ab einer Temperatur von ca. 50-60° C werden sie zerstört, ein einmaliges Erhitzen auf diese Temperatur reicht. Dies ist der ursprüngliche Grund für die Gartechnik Blanchieren (frz.: weiß machen).

Ethylen, Äthylen, C2H4
Farbloses, schwach süßliches Gas

Ethen ist ein wichtiges Produkt der Chemieindustrie, kommt aber auch natürlich vor. Ethen ist ein Gas, welches von Pflanzen als Botenstoff eingesetzt wird – beispielsweise als Signal, die Reifung zu beschleunigen.

Produktion

Vor allem reifende Obstsorten wie zB Äpfel, Bananen oder Tomaten sondern Ethen ab – Gemüse dagegen produzieren kaum oder gar keines. Hier die Sorten, deren Produktion mittelhoch oder hoch ist:

  • Mittel: Banane, Feige, Honigmelone, Mango, Pflaume, Tomate.
  • Hoch: Kernobst, Steinobst (außer Pflaume), Avocado, Passionsfrucht, Papaya. Als Frucht mit der höchsten Produktion gilt der Apfel.

Je reifer eine Frucht ist, desto mehr Ethen produziert sie: Ein unreifer Apfel produziert kaum, ein reifer Apfel sehr viel Ethen.

Empfindlichkeit

Nicht alle Gemüse- und Obstsorten reagieren gleich auf Ethen – manche sind besonders empfindlich und reifen (Obst) oder verderben (Gemüse) dann schneller. Hier die Empfindlichkeit einiger Sorten:

Niedrig

Gemüse    Artischocke, Aubergine, Fenchel, Ingwer, Kürbis, Mais, Paprika, Pfifferling, Rhabarber, Wurzel- & Knollengemüse (außer Kartoffel), Zwiebel & Knoblauch.
Obst    Ananas, Beeren-Früchte, Dattel, Feige, Granatapfel, Kirsche, Kokosnuss, Wassermelone, Clementine, Kumquat.

Mittel

Gemüse    Bohne, Champignon, Endivie, Erbse, Kartoffel, Kopfsalat, Olive, Porree, Spargel, Staudensellerie, Zucchini, Frühlings-Zwiebel.
Obst    Grapefruit, Limette, Mandarine, Orange, Zitrone.

Hoch

Gemüse    Blattgemüse (außer Endivie & Kopfsalat), Gurke, Kohlgemüse, Tomate.
Obst    Avocado, Banane, Honigmelone, Kernobst, Steinobst, Kiwi, Mango, Papaya, Passionsfrucht, Tomate.

Schon bei einer sehr geringen Konzentration von 0,02% Ethen in der Luft kann die Geschwindigkeit der Reifung verzehnfacht werden. Das können wir für unsere Lagerung nutzen.

Erwünscht

Gut nachreifende Obstsorten können wir beim Nachreifen unterstützen, indem wir sie mit Ethen zusammenbringen.

Unerwünscht

Gemüse reift generell schlecht nach und wird höchstens welk – dieses schützen wir vor Ethen.
Reifes Obst verdirbt schneller, wenn es Ethen ausgesetzt ist – bereits reifes Obst sollte also getrennt von Ethen-ausscheidenden Früchten lagern bzw. an einem luftigen Ort aufbewahrt werden.

So geht´s

Wenn wir Ethen zum Nachreifen von Obst nutzen möchten, dann benötigen wir:

  • Einen Ethen-Produzenten – das kann das nachzureifende Obst selbst sein – wenn dies allerdings noch unreif ist und deswegen wenig Ethen produziert, empfiehlt sich ein „externer“ Produzent, ideal sind reife Äpfel.
  • Eine luftdichte Tüte oder Box.

Um das Ethen zu nutzen lagern wir das nachzureifende Obst luftdicht, zB in einer Tüte – so ist es dem eigenen Ethen ausgesetzt. Wenn es einen externen Produzenten gibt, wird dieser zusammen mit dem nachzureifenden Obst in die Tüte gesperrt.

Grüne Bananen reifen schneller nach, wenn sie nicht an der frischen Luft, sondern in einer Plastiktüte gelagert werden. Je reifer die Bananen werden, desto schneller geht die weitere Reifung. Noch schneller reifen sie nach, wenn man einen möglichst reifen Apfel dazusteckt.

Farbe nehmen, Bräunung, Röststoff
Erwünschte Bräunung durch Hitzeeinfluss

Im Zusammenhang mit Garmethoden wie dem Anschwitzen, Braten oder Frittieren spricht man manchmal davon, dass das Gargut „Farbe nehmen“ soll. Damit ist gemeint, dass durch Hitze und die damit verbundenen Prozesse wie Maillard-Reaktion, Karamellisierung* oder Dextrinierung das Gargut eine erwünschte braune Farbe bekommt.

Verwandt

Davon abzugrenzen sind (unerwünschte) Verfärbungen wie die enzymatische Bräunung oder Verfärbung durch Säure.

Fermentierung, Gärung, Vergärung
Gewollte Umwandlung von Lebensmitteln – oder deren Bestandteilen – durch Enzyme oder Mikroorganismen

Die Fermentation hilft bei der Herstellung von Produkten wie Käse, Brot, Wein, etc. Früher war mit „Fermentation“ nur die von Sauerstoff abgeschlossene ( anaerobe) Gärung gemeint. Heute bezeichnet man jede gewollte und kontrollierbare Veränderung durch Enzyme oder Mikroorganismen, unabhängig davon, ob Sauerstoff im Spiel ist oder nicht, als Fermentation.
Dabei sorgen Enzyme (früherer Name: Fermente) für eine Veränderung von Lebensmitteln, indem sie Stoffe wie Zucker oder Eiweiß umbauen. Ein Beispiel für unerwünschte Enzymarbeit ist die enzymatische Bräunung.

Geschätzt ein Drittel unserer Lebensmittel wird mithilfe von Mikroorganismen hergestellt; dazu zählen Brot (Hefe produziert Kohlendioxid etc.), alkoholische Getränke (alkoholische Gärung produziert Alkohol), viele Milchprodukte, Tee, Kaffee, Essig, Sauerkraut, Kimchi, Oliven etc. (Milchsäuregärung).

Die meisten Fermentationsmethoden werden heutzutage industriell angewandt. In unserer Küche haben wir weniger mit Fermentation durch Enzyme als mehr durch Mikroorganismen zu tun, zB beim Backen – wenn wir Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig verwenden – oder auch bei der Bekämpfung von Mikroorganismen durch Konservierung.

Damals, gute alte Zeit
Zeit, in der alles anders war als heute – und zwar besser

Früher war alles einfacher, klarer, ehrlicher und würziger. Früher war auch alles aus Holz. Es gab noch die D-Mark, Tomaten hatten noch Aroma, und Butter hieß „gute Butter“. Früher hätte es so etwas nicht gegeben.
Heute dagegen ist alles anders als früher, nämlich künstlich und voller Chemie. Heute wird auch gar nicht mehr richtig gekocht und die Jugend ist verweichlicht.

Garnierung, Verzierung, Tellerdeko
Typische Verzierung eines Gerichts

Zur Garnitur gehört die Dekoration auf dem Tellerrand – aber auch die Art der Beilagen, die begleitende Sauce, die Einlagen in der Suppe oder die Art, Zutaten zu schneiden können zur Garnitur gehören.
Ganz früher, da war der Beruf des Kochs übersichtlich: Es gab bestimmte (klassische) Gerichte mit bestimmten Namen, die wurden auf bestimmte Art zubereitet und hatten entsprechend ganz bestimmte Garnituren. So konnten früher dem geübten Gast beim Lesen einer Speisekarte auch kaum Fehler unterlaufen – man wusste, woran man war, und nirgends war versteckter Tofu drin.
Namensgeber der Garnituren konnten Orte (Pfirsich Melba, Schnitzel Wiener Art), Berufe (Jäger, Hausfrauen), berühmte Personen und anderes mehr sein.

Praxis

Beim Anrichten eines Tellergerichts im Restaurant wird heute zwar nicht auf die Verzierung eines Gerichts verzichtet, diese wird aber idR weit weniger standardisiert gestaltet als früher. Das kann einige Vorteile haben:

  • Mehr Spaß für die Köche durch größere Freiräume.
  • Es muss keine bestimmte Ware für die Garnitur vorgehalten werden – das spart Kosten und erhöht die Frische.

"Der junge Koch“, hiesiges Standardwerk für Koch-Lehrlinge, findet auch ganz pfiffig: „… auf die überwiegend historisch bedingten Bezeichnungen wird verzichtet, denn jede um Erklärung bittende Nachfrage des Gastes beim Servierpersonal ist für den Betrieb verlorene Zeit.“

  Gesunde Ernährung  |  Cholesterin Idealgewicht Kalorienbedarf Diät Essen light


Wenn wir ehrlich sind, dann ist die Antwort auf die Frage „warum essen wir?“ nicht ausschließlich „weil es Spaß macht!“ – sondern auch „weil wir müssen“, nämlich um gesund zu bleiben.

Es ist schon Jahrzehnte her, dass Menschen zum Mond geflogen sind. Eigentlich, so denkt man, sollte es vor diesem Hintergrund ein Leichtes sein, erhellende Aussagen über gesunde Ernährung zu machen. Das allerdings scheint schwieriger zu sein als gedacht. Das liegt wohl hauptsächlich daran, dass Ernährung ein wahnsinnig großes Geschäft ist – und das ist erfahrungsgemäß nie eine gute Voraussetzung für einfache und richtige Aussagen.
Der andere Grund liegt darin, dass Ernährung aus wissenschaftlicher Sicht – verglichen mit einer simplen Mondfahrt – doch sehr viel komplexer ist: Der „Alltag“ der normalen Nahrungsaufnahme in seiner ganzen Breite wird wissenschaftlich nicht erfasst und kann nicht erfasst werden – im Labor können nur isolierte Stoffe unter isolierten Bedingungen untersucht werden. Viele wichtige Stoffe sind noch wenig oder auch noch gar nicht untersucht.

Erschwerend kommt hinzu, dass jeder Mensch Nahrung anders verarbeitet, die Unterschiede können immens sein.
Komisch, trotzdem gibt es jede Menge „wissenschaftlich fundierte“ Empfehlungen zB über benötigte Mengen, auf einige Stellen hinter dem Komma genau (allerdings, je nach Quelle, stark voneinander abweichend – merkwürdig).

Hier nur einige kleine Anmerkungen zu bestimmten Themen, die im Zusammenhang mit Gesundheit diskutiert werden – natürlich ohne den Anspruch, für immer gültige Wahrheiten zu formulieren.

Gesunde Ernährung

Gesunde Nahrung und Ernährung können individuell sehr unterschiedlich aussehen. Welche Aussagen kann man trotzdem machen?

Ungesund
  • Verarbeitung: Stark verarbeitete Lebensmittel sind eher ungesund. In einer recht seriösen Untersuchung über die Wirksamkeit einiger bekannter Ernährungsweisen wie Low Carb, Low Fat, Glyx-Diät, Mittelmeer-Diät, Steinzeit-Ernährung oder Veganismus konnten bezüglich der Wirkung der Ernährungsweisen keine Unterschiede festgestellt werden. Allerdings wurde sehr deutlich, dass der Verzicht auf sehr stark verarbeitete Lebensmittel immer eine ziemlich gute Idee für die Gesundheit ist.
    Stark verarbeitet sind Lebensmittel, die bei der Produktion zB durch Raffination oder durch Beimischung von künstlichen Inhaltsstoffen wie Aromen, Vitaminen, gentechnisch veränderten Stoffen etc. verändert werden. Auch im Bioladen gibt es vermehrt stark verarbeitete Lebensmittel – insbesondere aufwendig hergestellte vegetarische oder vegane Artikel können in diese Sparte gehören.
  • Zucker und Fett: Seit Jahrzehnten steht Fett im Ruf, dick zu machen und ungesund zu sein. Inzwischen reift die Erkenntnis, dass – außer stark verarbeiteten Lebensmitteln – nicht Fett, sondern Zucker für die meisten Zivilisationskrankheiten weit mehr verantwortlich ist als Fett.
Gesund
  • Verarbeitung: Nahrungsmittel ohne oder mit nur geringer industrieller Manipulation. Bearbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln in der eigenen Küche sind dagegen ein Faktor gesunder Ernährung.
  • Genuss ( Gute Laune): Gesundheit und Genuss sind zwei Dinge, die unterschiedlich scheinen, aber trotzdem eng zusammengehören. Genuss ist vielleicht sogar der eigentliche Schlüssel zu gesunder Ernährung. Etwas „Gesundes“ zu essen, wenn es nicht auch genossen wird, macht keinen Sinn. Genießen-Wollen ist wenig hilfreich.
  • Soziales: Für andere kochen und gemeinsam essen gehört zu den wichtigsten sozialen Ritualen überhaupt – sehr gesund.

Cholesterin

Cholesterol
Körpereigener fettartiger Stoff

Cholesterin ist kein Fett, sondern ein Fett-Begleitstoff, denn er kommt nur in Fetten vor – genauer gesagt in tierischen Fetten. Cholesterin ist ein lebenswichtiger Stoff mit mannigfachen Funktionen. Es kommt, ganz natürlich, im Körper vor und muss ständig von diesem aufgebaut werden. Das meiste Cholesterin kann unser Körper selber bilden, außer bei veganer Ernährung nehmen wir aber auch welches mit unserer Nahrung auf. In der vegetarischen Küche kommt es hauptsächlich in Eiern und Butter vor, in der veganen Küche gibt es eigentlich keine Cholesterin-Quelle.
Ob cholesterinfreie vegane Ernährung eher gesund oder eher ungesund ist, wird vor diesem Hintergrund diskutiert – es gibt noch keine belastbaren Erkenntnisse.

Ungesund?

Obwohl Cholesterin lebensnotwendig ist, „wissen“ wir alle: Ein zu hoher Cholesterinspiegel ist eine Hauptursache für Herzinfarkt und andere fiese Krankheiten. (Mehrfach) ungesättigte Fettsäuren seien deshalb besonders gesund, da sie imstande seien, es abzubauen und den Cholesterinspiegel zu senken.
Nur: Leider weiß niemand genau, ob ein hoher Cholesterinspiegel nun eigentlich schädlich ist oder nicht. Inzwischen vertreten seriöse Untersuchungen fast regelmäßig den Standpunkt, dass die angebliche Gesundheitsgefährdung durch Cholesterin in den letzten Jahrzehnten reine Panikmache war und ist, dass ein „zu niedriger“ Cholesterinspiegel wahrscheinlich ungesünder ist als ein „zu hoher“ – auch wenn die Gesundheitsindustrie, die ja prima an der Sache verdient, immer wieder anderes versichert.

Und auch im Fall Cholesterin gilt mal wieder: Die individuellen Unterschiede sind teilweise enorm. Während bei einer Person Speiseeis den Blutzuckerspiegel anhebt, so sind es bei anderen Personen Bananen oder Tomaten, während Speiseeis keine Auswirkung hat.

Idealgewicht

Normalgewicht, Body-Maß-Index (BMI)

Sehr wahrscheinlich sind Sie zu fett und sollten dringend ein paar Zentner abnehmen. Unzählige Anbieter hungern danach, Ihnen bei der Suche nach dem Idealgewicht zu helfen. Sie ahnen es vielleicht schon: Das Idealgewicht gibt es in Wirklichkeit – natürlich! – nicht. Es ist eine Erfindung von Versicherungsgesellschaften, die damit ihre Tarife begründet haben. Allein vom Verhältnis von Gewicht zu Körpergröße kann man weder auf Gesundheit noch auf die Lebenserwartung oder Ähnliches schließen.

Persönliches Idealgewicht

Wahrscheinlich hat jeder Mensch eine Art persönliches Idealgewicht, mit dem er sich wohl fühlt, welches sich aber auch im Laufe der Jahre durchaus ändern kann.
Jeder Mensch setzt die Nahrung anders um. Es gibt Dünne, die können essen, so viel sie wollen, und schaffen es nicht, zuzunehmen. Andersherum gibt es Dicke, die wenig essen, ohne deswegen dünner zu werden. Es gibt Leute, die sich „ungesund“ ernähren und dabei trotzdem gesund bleiben und ihr persönliches Idealgewicht beibehalten. Andersherum gibt es Leute, die sich wahnsinnig gesund ernähren und trotzdem bei schlechter Gesundheit sind.
Nahrung und Ernährung sind also nur zwei von mehreren Aspekten für Gesundheit und Wohlbefinden.

Kalorienbedarf

Auf der Verpackung von industriell hergestellten Lebensmitteln findet sich der Nährwert ( Brennwert) in Kilo-Joule ( kJ, umgangssprachlich: Kalorie) pro 100 g des Lebensmittels. Kohlenhydrate, Eiweiße und Fette sind dabei die drei für den Nährwert wichtigsten Stoffe. Der Nährwert sagt aus, wie viel Energie ein Lebensmittel liefert.
Die Industrie setzt den Nährwert (wie viele Kalorien sind drin?) in Bezug zum angeblichen Kalorienbedarf von Menschen und ermittelt so objektiv scheinende Maße.
Leider sind seriöse Angaben über den Kalorienbedarf eines Menschen aber nicht möglich, auch wenn Firmen wie die „Deutsche Gesellschaft für Ernährung“ (DEG) das geschäftsmäßig betreiben. Warum ist das so?

  • Kalorienbedarf und -verbrauch sind individuell sehr unterschiedlich: Zwei Personen gleichen Gewichts können bei gleicher körperlicher Tätigkeit in ihrem Bedarf leicht um über 50 % differieren. Der Bedarf ändert sich zudem ständig, zB abhängig davon, wie viele Kalorien dem Körper zur Verfügung stehen.
  • Im Lauf der Jahre verändern sich die Erkenntnisse, wie viele Kalorien welches Lebensmittel liefert. Ballaststoffe beispielsweise wurden lange Zeit als kalorienlos eingestuft, obwohl sie sehr große Mengen liefern können.
  • Der Kaloriengehalt von Lebensmitteln kann ebenfalls stark schwanken. Beispielsweise können 100 g Kartoffeln mal 50, mal 70 oder 90 Kalorien liefern.
Fazit

Wer Aussagen über den Kalorienbedarf für seriös hält, der irrt oder verdient Geld damit oder beides.

Diät

Um Gewicht zu verlieren, gibt es Diäten. Sie gehören zu den Dingen, die offensichtlich nicht gut funktionieren – funktionierten sie, gäbe es nicht ständig neue. Aber warum funktionieren Diäten so schlecht?

  • Diäten möchten die Abwesenheit von etwas (von Gewicht) erreichen. In aller Regel ist es jedoch viel einfacher und erfolgreicher, die Anwesenheit von etwas zu erreichen, zB von Wohlbefinden. Die Ursachen für Wohlbefinden sind individuell und sehr vielfältig, liegen nur zum Teil in der Ernährung.
  • Seriöse allgemein gültige Aussagen oder Anweisungen lassen sich nicht formulieren: Was für einen Menschen gilt, kann für einen anderen völlig verkehrt sein.
  • Diäten sind fast immer kurzfristig und einseitig konzipiert. Gesundheit wird auf den Faktor „Gewicht“ reduziert, welches in kurzer Zeit vernichtet werden soll. Mittel- und langfristig führt diese Strategie idR zu einer Gewichtszunahme.

Essen light

Light-Produkte sollen Ihnen dabei helfen, weniger schnell dick zu werden. Eine gute Idee. Doof, dass eher das Gegenteil passiert.
Trinken Sie Diätlimonade oder essen Sie mit künstlichem Süßstoff gesüßte Lebensmittel, registriert der Körper das Signal „süß“ und schüttet Insulin aus. Leider ist jedoch kein energiereicher Zucker da, sondern nur kalorienfreier Süßstoff. Folge: Der Blutzuckerspiegel sinkt in den Keller, Sie bekommen Hunger – oder Heißhunger. Nicht umsonst ist künstlicher Süßstoff in Deutschland ausdrücklich als Masthilfe bei der Fleischproduktion zugelassen.

Ungesunder oder giftiger Inhaltsstoff von Lebensmitteln

Wir alle kennen Dinge, die so giftig sind, dass der Verzehr lebensgefährlich ist: Fliegenpilze, Tollkirschen, Leberwurst … Manchmal, wie zB bei bestimmten Pilzen oder Pflanzen, besteht die Gefahr der Verwechslung von essbar und giftig.
Manchmal steckt Gift aber auch in normalerweise essbaren Lebensmitteln, oder es kann unter bestimmten Bedingungen entstehen. Hier eine Liste der giftigen und verdächtigen Stoffe, die in diesem Buch erwähnt werden:

Konzept zum Erkennen und zur Abwehr von Gefahren, die von ungesunden Lebensmittel ausgehen

HACCP ist die Abkürzung für „Hazard Analysis and Critical Control Points“ und heißt auf Deutsch „Gefahren-Analyse und Kontrolle kritischer Faktoren“.

In der Lebensmittelverarbeitung, aber auch in Kantinen oder Restaurants ist HACCP gesetzlich vorgeschrieben  – also überall dort, wo gewerblich mit Lebensmitteln umgegangen wird. Für den privaten Bereich gibt es keine Vorschriften.
HACCP versteht sich nicht als starres Regelwerk, auch wenn es in der Praxis meistens so angewendet wird – vielmehr soll es ein für jeden Betrieb individuelles Konzept und Werkzeug zur Qualitätssicherung sein. Letztlich möchte es mit möglichst geringem Aufwand Lebensmittelhygiene und -qualität und in der Folge eine möglichst hohe Lebensmittelsicherheit gewährleisten.

Praxis

In der Praxis muss regelmäßig kontrolliert werden, ob bestimmte Grenzwerte – wie zB die Temperatur – bei Lagerung, Zubereitung oder auch beim Warmhalten eingehalten werden. Aber nicht nur Lebensmittel werden kontrolliert, sondern auch Werkzeuge und Geräte, die Küche, Zubereitungsverfahren und natürlich das Personal – also alles, was mit Lebensmitteln zu tun hat und in Kontakt kommt. Diese Kontrollen müssen dokumentiert werden.

Güteklasse, HKL
Qualitätseinteilung für Lebensmittel

Das Handelsklassen-Gesetz teilt viele Lebens- und Genussmittel in sogenannte Handelsklassen ein, welche der Verbraucherin helfen sollen, die Güte zu erkennen und Unterschiede beurteilen zu können.
Je nach Produkt werden verschiedene Merkmale bewertet, zB Größe, Aussehen, Herkunft, Art der Herstellung oder Inhaltsstoffe. Bei Obst und Gemüse gibt die Einteilung in die EU-weiten Klassen „Extra“, „I“ und „II“.

Das System der Handelsklassen steht in der Kritik, denn sie betrachten nur ausgewählte Aspekte der Produkte, andere bleiben unberücksichtigt. So wird zB das Aussehen von Obst und Gemüse bewertet, nicht aber das Aroma oder der Gehalt an Schadstoffen.

Hygroskopizität, Wassergierigkeit
Fähigkeit von Stoffen, Feuchtigkeit (Wasser) aus der Luft zu binden

In unserer Küche gibt es insbesondere zwei Zutaten, die hygroskopische Eigenschaften haben: Zucker (und andere süße Aromastoffe) und Salz.
Leider kann man aber nicht einfach sagen: „Zucker und Salz sind hygroskopisch.“ Denn beide Produkte zeigen ihre hygroskopische Eigenschaft nur unter bestimmten Bedingungen, nämlich wenn die Luftfeuchtigkeit hoch ist – ab ca. 75 %. Wenn das der Fall ist, dann nehmen Salz und Zucker so viel Feuchtigkeit auf, dass sie klumpen oder sogar zerfließen können.
Manchmal ist die hygroskopische Eigenschaft unerwünscht, sie kann aber auch genutzt werden, zB als Feuchthaltemittel für Glasuren, für die Konservierung etc.

Schnittformen
Spezielle Formen, in die Lebensmittel durch Schneiden oder Zerkleinern gebracht werden

Die Schnittformen können Teil der Garnitur sein, also der klassischen Art ein Gericht zuzubereiten. Das brauchen Sie zu Hause nicht, als Kochlehrling momentan aber schon noch – auch wenn der Trend weggeht von klassischen Garnituren.

Einige Klassiker

Julienne

Sehr feine – etwa streichholzgroße – Streifen von Obst, Gemüsen etc. Sie werden gerne als Suppeneinlage verwendet. Für die Herstellung von Julienne aus der Schale von Zitrusfüchten gibt es ein hilfreiches Gerät, den sogenannten Zestenreißer.

Brunoise

Brunoise sind Julienne, die man noch mal quer zerschneidet, sodass kleinste Würfel entstehen. Eine klassische Mischung sind Gemüse-Brunoise aus Möhre, Porree, Sellerie, Zwiebel als Suppeneinlage oder zum Bestreuen als Verzierung.

Concassé

Etwas größere Würfel als Brunoise. Gemeint sind damit idR gehackte (frz. concasser: zerkleinern) Tomaten oder überhaupt kleinere Tomatenstückchen. Aber auch andere stärker zerkleinerte Gemüse, Früchte etc. werden auf Speisekarten von Restaurants, die etwas auf sich und auf die Verwirrung uneingeweihter Kundschaft halten, gerne als Concassé bezeichnet.

Mirepoix

Mirepoix besteht klassischerweise aus einer Mischung von recht grob zerkleinerten Möhren, Zwiebeln, Sellerie. Es wird gerne zur Produktion von Röststoffen, also beim Braten und Schmoren verwendet, oder auch für die Herstellung einer kräftigen Brühe aus Gemüse.

Hasché

Das Hasché ( Haschee) ist verwandt mit dem Concassé: Die Würfel werden fein gehackt (frz. hacher: zerhacken) und zusätzlich gebraten und oft noch mit einer Sauce vermischt. Verwendung als Bestandteil vieler Gerichte, insbesondere als Füllung.

Duxelles

Ein klassischer Bestandteil bestimmter Füllungen: Mischung aus gehackten und kurz gedünsteten Pilzen, Zwiebeln und Gewürzen.

Traditionell

Das Wort „klassisch“ wird in Vitamin V des Öfteren benutzt. Damit gemeint sind meistens traditionelle, teilweise auch festgelegte Zubereitungen, Garnituren oder Lehrmeinungen zB aus der französischen Küche oder von früher.

Kohlendioxid, CO2
  Gas zur Belebung von Flüssigkeiten

Wenn man in Zusammenhang mit Mineralwasser, Bier oder Sekt von Kohlensäure spricht, dann meint man das Gas, das beim Öffnen der Flasche zischt und beim Trinken auf der Zunge prickelt. Streng genommen ist dieses Gas aber keine Kohensäure, sondern Kohlendioxid (CO2) – erst wenn es in Wasser gelöst ist, wird es zur Kohlensäure (H2CO3). Wenn diese gelöste Kohlensäure wieder gasförmig wirdt, besteht dieses Gas wieder aus Kohlendioxid.

Kohlensäure verleiht einem Getränk Frische, Spritzigkeit etc., kohlensäurehaltige Flüssigkeit kann als Triebmittel verwendet werden. Im Siphon wird übrigens ein anderes Gas verwendet.

Praxis

  Kohlensäure erhalten  |  Sekt und der Löffel  |  Triebmittel Optik


Kohlensäure erhalten

Alle, die bis zum Schluss auf einer Party sind, wissen, dass eine offene Flasche Cola oder Sekt nach einiger Zeit nur noch wenig Kohlensäure enthält, denn die hat sich verflüchtigt. Wenn wir kohlensäurehaltige Flüssigkeit verwenden oder trinken, dann wollen wir aber nicht, dass die Kohlensäure in der Luft ist, sondern in der Flüssigkeit. Wie kann man das fördern?

  • Temperatur: Je kälter die Flüssigkeit, desto besser löst sich die Kohlensäure in der Flüssigkeit > kühle Lagerung.
  • Luft: Kohlensäure verflüchtigt sich beim Kontakt mit Luft, recht schnell in Gläsern mit großer Öffnung wie einem Sektkelch > luftdichte Lagerung.
  • Bewegung: Mechanische Einwirkung wie Schütteln lässt Kohlensäure entweichen. Geöffnete Flaschen also nicht schütteln – ungeöffnete auch nicht, zumindest nicht kurz vor dem Öffnen. Schon beim Öffnen einer nicht geschüttelten Flasche zischt es, weil sich in der kleinen Luftmenge, die auch noch vorhanden ist, ein hoher Druck aufgebaut hat.
  • Wenn Sie eine ungeöffnete Flasche längere Zeit vor dem Öffnen schütteln, entweicht zwar Kohlensäure in die kleine Menge Luft oben in der Flasche, löst sich aber nach einiger Zeit wieder in der Flüssigkeit auf.
  • Glatt und sauber: Unsaubere und rauhe Oberflächen lassen Kohlensäure entweichen. Aus diesem Grund spült man ein Bierglas von innen mit Wasser aus, bevor das Bier hineinkommt: Unebenheiten des Glases werden durch das Wasser geglättet.
Sekt und der Löffel

Kohlensäurehaltige Getränke wie Sekt behalten im Kühlschrank etwas länger ihre Kohlensäure, wenn man der Flasche einen Metalllöffel oder einen anderen Metallgegenstand in den Hals steckt. Wieso? Kohlensäure löst sich umso schlechter in Luft und verbleibt damit umso besser im Sekt, je niedriger die Temperatur ist. Der Löffel – gerne aus Silber, denn Silber leitet Kälte besonders gut – hilft dabei, die Kühlschrank-Kälte schnell ins Innere der Flasche zu leiten. Allerdings sollte nach dieser recht kurzen Phase (bis die Flüssigkeit (wieder) kühlschrankkalt ist, also nicht länger als maximal zwei Stunden) der Löffel entfernt und die Flasche luftdicht verschlossen werden.
Außerhalb des Kühlschranks würde der Löffel übrigens das Gegenteil bewirken und warme Luft in die Flasche leiten – dumm gelaufen.

Triebmittel

In flüssigen Teigen und Massen wirkt Kohlensäure (bzw. kohlensäurehaltige Flüssigkeit) wie ein Triebmittel, denn sie wird beim Erhitzen wieder gasförmig. Um das, zB für einen Pfannkuchenteig, optimal zu nutzen, ist es hilfreich, die kohlensäurehaltige Flüssigkeit möglichst kalt und möglichst kurz vor dem Garen zu verarbeiten.

Optik

Das Bindemittel Xanthan kann benutzt werden, um Kohlensäurebläschen in einer Flüssigkeit im Schwebezustand zu halten – sieht lustig aus.

  Sorten Viskosität Festigkeit 


Festigkeit, Beschaffenheit
Oberbegriff für Art und Stärke des Zusammenhalts eines Stoffes

In der Küche kennen wir verschiedene Konsistenzen, zB flüssig, sämig, weich, fest oder knusprig. Die Konsistenz ist Teil der Textur und eine zentrale Eigenschaft von Lebensmitteln. Beim Kochen geht es oft darum, sie zu verändern.

Sorten

Die Konsistenz von Lebensmitteln reicht übergangslos von wässrig bis zu steinhart. Um Lebensmittel zu beschreiben, können wir sie grob in zwei Klassen einteilen:

  • Fließend (viskos)
  • Fest

Diese Einteilung entspricht ungefähr der Unterteilung von Teig (fest, formbar) und Masse (fließend, weich).

Viskosität

Dick-/Zäh-Flüssigkeit, Fließwiderstand, Sämigkeit
Maß dafür, wie dickflüssig eine Flüssigkeit oder Masse ist

Die Viskosität reicht von flüssig (zB Wasser = niedrige Viskosität) über dickflüssig bis hin zu fest (hohe Viskosität) – die Übergänge sind stufenlos. Das Gegenteil von Dickflüssigkeit ist die Dünnflüssigkeit ( Fluidität).
Die Viskosität beruht auf der inneren Reibung der Flüssigkeit/Masse. Diese Reibung zwischen verschiedenen Teilchen kann man auch als Anhaftungskraft ( Adhäsion) bezeichnen – in einem Püree etwa ist es die Anhaftungskraft zwischen flüssigem Wasser und festen Teilchen. Manchmal ist die Viskosität abhängig von Temperatur (je wärmer, desto flüssiger).

Praxis

Manchmal wollen wir die Viskosität erhöhen, also flüssige Zutaten fester machen – zB beim Binden einer Sauce.
Durch Techniken wie Pürieren können wir eine flüssigere Konsistenz, also eine niedrigere Viskosität erreichen.

Festigkeit

Weichheit oder Härte einer Zutat oder eines Gerichts

Wenn wir in der Küche die Festigkeit beeinflussen wollen, dann wollen wir entweder eine harte Zutat weicher machen oder eine weiche fester. Beides können wir zB durch Wärme (Garen) erreichen: Zellstrukturen von Pflanzen werden durch Wärme angegriffen und weich gemacht, eiweißhaltiges Gargut wie zB Brotteig wird fester, in der Kruste sogar kross.
Welche Festigkeit in unserer Küche erwünscht ist, was wir als gelungen oder misslungen bezeichnen, das ist von der jeweiligen Zutat abhängig und natürlich von unseren kulinarischen Zielen.

Sorten

In der Physik gibt es viele definierte Festigkeiten und entsprechende Meßmethoden. Hier einige für die Küche wichtige Kategorien:

  • Standfest ( Stichfest): Bestimmte weiche Massen wie zB nicht-gerührter Joghurt, aufgeschlagene Sahne oder eine schaumige Mousse behalten ihre Form, ohne zu zerlaufen. Mit einem Löffel kann man zB Nocken abstechen, die ebenfalls ihre Form behalten. Zum Stürzen wäre die Masse aber zu weich.
    In der Bäckerei sagt man zu solchen Teigen oder Massen: Sie haben Stand.
  • Stürzfest: Ein in einer Form hergestelltes Gericht kann aus dieser Form gestürzt werden und behält seine Gestalt mehr oder weniger bei. Die Festigkeit ist aber nicht ausreichend, um zB einzelne Scheiben abzuschneiden.
  • Schnittfest: Das Gericht kann nicht nur gestürzt werden, es können auch Scheiben o.Ä. abgeschnitten werden und diese behalten ihre Form.

Knust, Rinde
Braune, aromatische und manchmal knusprige Außenschicht

Kruste entsteht als Folge hoher Temperaturen bei Garmethoden wie Backen, Braten, Frittieren oder Grillen. Wir kennen sie vor allem bei Gebäck wie Brot, Brötchen oder Kuchen, aber auch Gerichte wie der überbackene Auflauf, die frittierten Pommes oder der gebratene Tofu können eine Kruste bekommen.

Theorie

Was passiert bei der Bildung einer Kruste?

Temperatur

Beim Garen wird das Gargut erhitzt. Mit zunehmender Temperatur und Dauer verdampft immer mehr Wasser aus dem Gargut.
Wasser kann nicht heißer werden als 100° C – erst wenn das meiste Wasser verdampft ist, kann die Temperatur im Gargut auf über 100° C steigen. Das passiert zuerst in der Randschicht des Garguts: Wenn das Wasser verdampft ist, kann sie trocken, hart und spröde werden, ab ca. 150° C entstehen zusätzlich leckere Aromastoffe und eine braune Farbe – also die komplette Kruste. Bei großer Temperatur bzw. zu langer Dauer kann die Kruste an- oder verbrennen bzw. verkohlen.

Konsistenz

Durch die Temperatur verändern sich die Inhaltsstoffe in der Außenschicht:

  • Stärke: Bei stärkehaltigem Gargut wie zB Brotteig oder Kartoffeln wird Stärke zu Dextrinen abgebaut, das nennt man Dextrinierung.
  • Eiweiß: Bei eiweißhaltigem Gargut wie Käse, Tofu oder Ei laufen zwar chemisch unterschiedliche, aber im Effekt ähnlich Prozesse ab: Eiweiße gerinnen, die Bindefähigkeit für Wasser geht verloren. Frei werdendes Wasser verdampft, wodurch die Struktur fester, unelastischer und trockener wird.
Aromastoffe und Farbe

Eng mit der veränderten Konsistenz verbunden sind die Auswirkungen der Maillard-Reaktion, die zum großen Teil für das Aroma und die Braunfärbung der Kruste verantwortlich ist. Auch die Karamellisierung bestimmter Inhaltsstoffe kann an der Krustenbildung beteiligt sein, die einzelnen Vorgänge sind teilweise schwer zu trennen.

  Nouvelle Cuisine  |  Molekularküche


Küchenmoden
Einflussreiche Bewegungen

Nicht nur Klamotten und Frisuren sind den Moden unterworfen, sondern viele andere Dinge auch … beispielsweise das Kochen oder die Ernährung. Zu einer Mode gehört, dass sie sich wandelt und auch vergeht. Trotzdem können vergangene Trends großen Einfluss auf das Heute haben. Dieser bezieht sich in der Küche weniger auf die Art der Zutaten, sondern eher auf eine grundlegende Idee, oft verbunden mit bestimmten technischen Verfahren.
Wenn wir von der sogenannten klassischen (auch traditionell oder französisch genannten) Küche ausgehen, dann gab es in den letzten Jahrzehnten zwei wichtige Moden, nämlich die Nouvelle Cuisine und die Molekularküche.

Nouvelle Cuisine

Neue Küche
Küchenmode der 70er- bis 80er-Jahre

Die Nouvelle Cuisine war eine sehr einflussreiche Küchenmode. Sie kehrte sich ab von klassischen Gerichten und Garnituren, von aufwendigen, opulenten, zu komplexen, festgelegten, altmodischen und uninspirierten Zubereitungen. Statt dessen gab es einen klaren Fokus auf die Produkte und ihre Qualität, auf saisonale und auch regionale Ware. Im Vordergrund stand der Eigengeschmack der Zutaten in klar und übersichtlich komponierten Gerichten. Weitere Kennzeichen waren kurze Garzeiten und schonende Garmethoden wie Dämpfen, Verzicht auf schwere Saucen etc. – Dinge, die auch heute wichtig sind. Daran kann man erkennen, dass der Einfluss der Nouvelle Cuisine nachhaltig ist.
Wie bei allen Trends gab es auch seltsame Auswüchse wie die Vorliebe für Pürees oder winzige Portionen – die zu Recht verspottet wurden.

Molekularküche

  Sinn Pro und Contra Industrie Fazit


Modernist Cuisine
Küchenmode der 90er- und 2000er-Jahre.
  Der Name „Molekularküche“ ist der bekannteste von mehreren Varianten. Wie bei jeder vernünftigen Mode gibt es verschiedene Richtungen, Abgrenzungen und Streitereien zwischen verschiedenen Lagern.

Sinn

„Es ist absurd, dass wir über die Temperatur im Zentrum der Sonne mehr wissen als über jene im Inneren eines Soufflés.“ Dieser vielzitierte Satz stammt aus den 1980er-Jahren vom Physiker Nicholas Kurti, einem Pionier der Bewegung. Der Satz beschreibt vielleicht ganz gut, was das eigentlich soll, das mit der Molekularküche.
Diese steht einerseits für den Versuch, vorhandenes Wissen um physikalische, chemische und biologische Prozesse und Wirkungen für unsere Küche nutzbar zu machen. Andererseits sollen Prozesse in der Küche, die wir noch nicht verstehen, ebenso akribisch beforscht werden wie andere Gebiete der Wissenschaft auch.
Praktisch kann es dabei um recht alltagsnahe Fragen gehen wie zB „Bei welcher Temperatur bilden sich Röststoffe?“ oder „Wie gelingt mir am besten eine Emulsion, wenn ich eine Mayonnaise mache?“. Es kann aber auch um Randgebiete gehen wie die Herstellung von Schäumen, um das Garen im Vakuum oder bei -200° C in flüssigem Stickstoff – teilweise wird auch enormer technischer Aufwand betrieben.

Pro & Contra
  • Pro: Die wissenschaftliche Beschäftigung mit Lebensmitteln und dem Kochen ist ein ehrbares Unterfangen – auch dieses Buch ist nichts anderes als ein Versuch, Wissen und wissenschaftliche Erkenntnisse für unsere Küche nutzbar zu machen.
    Durch Forschung können wir wertvolle Erkenntnisse darüber gewinnen, nach welchen Prinzipien Zutaten und Zubereitungen funktionieren. So können wir Fehler vermeiden und letztlich – mit einem kleinen bisschen Glück – leckerer kochen.
  • Contra: Heutzutage, wo das Moped zu kompliziert geworden ist, um es zu frisieren, braucht der technisch interessierte Mann eben ein neues Betätigungsfeld. Dafür wurde die Molekularküche erfunden. Jetzt sieht es in der Küche aus wie in einem Labor, und man braucht dann eben auch bestimmte coole Gadgets, äh, Werkzeuge. Die heißen dann Texturgeber oder Rotationsverdampfer oder so. So weit, so gut. Schade ist, wenn viele Gerichte auch so aussehen und schmecken, als kämen sie aus dem Labor.
Industrie

Tausende von zugelassenen Zusatzstoffen für alle Gelegenheiten zeigen, dass die Nahrungsmittelindustrie auf dem Gebiet „wissenschaftliche Forschung“ nicht ganz untätig ist und war, und zwar schon erheblich länger als nur zwei oder drei Jahrzehnte. Bekannterweise kommt dabei manchmal etwas Gutes, oft aber auch ungutes Zeug heraus. Forschung und Erkenntnis sowie deren Nutzung sind also nicht per se sinnvoll und gut.

Fazit

Auch wenn die Molekularküche im Ruf steht, eher unbedeutende Themen wie „Speise in Neonfarbe“ oder „Das perfekte Frühstücks-Ei – in nur 60 Minuten“ zu behandeln, so sorgt sie doch für teilweise leckere, teilweise amüsante, teilweise interessante Inspirationen. Letztlich ist das Sammeln von Schlümpfen oder das Angucken von Netflix-Serien auch nicht unbedingt das sehr viel sinnvollere Hobby.

Lebensmittelgesetz
Gesetzliche Regelungen zu allen Bereichen, die mit Lebensmitteln zu tun haben

Das Lebensmittelrecht gilt auf nationaler als auch auf europäischer Ebene. Dazu gehören zB:

  • Herstellung
  • Transport
  • Kennzeichnung
  • Verarbeitung
  • Verbraucherschutz
Gesetzestexte

Zentral ist das „Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittel-Gesetzbuch ( LFGB)“. Darüber hinaus werden viele einzelne Bereiche über Verordnungen geregelt, zB:

  • Lebensmittelinformations-Verordnung ( LMIV) – Kennzeichnung von Lebensmitteln in der EU
  • Lebensmittelhygiene-Verordnung ( LMHV) – Umsetzung eines HACCP-Konzepts
  • Konfitürenverordnung
  • Aromenverordnung
  • Honigverordnung
  • etc.
Weitere Werke
  • Lebensmittelbuch: Das Deutsche Lebensmittelbuch ( DLMB) ist eine Sammlung von Leitsätzen, in denen Herstellung, Beschaffenheit und Merkmale von Lebensmitteln beschrieben werden.
  • Verkehrsauffassung: Die „Verkehrsauffassung im Lebensmittelrecht“ dient als Beurteilungsgrundlage in strittigen Rechtsfragen, insbesondere wenn rechtliche Vorgaben fehlen. Dabei kann es um Zusammensetzung, Beschaffenheit oder Aufmachung von Lebensmitteln gehen.

  Gesundheit Röststoffe Verwandt


  Nicht-enzymatische Bräunung, Röststoffe
Bräunung und Bildung aromatischer Stoffe durch eine Reaktion zwischen verschiedenen Bausteinen von Lebensmitteln

Namensgeber der Maillard-Reaktion ist ein französischer Forscher, der die Reaktion vor über 100 Jahren beschrieb. Insbesondere Aminosäuren und Zucker/Kohlenhydrate, beides natürliche Inhaltsstoffe vieler Lebensmittel, sind an der Maillard-Reaktion beteiligt. Es entstehen lecker riechende und schmeckende Aromastoffe, die sogenannten Röststoffe, die zudem durch ihre braune Farbe appetitlich aussehen.
Wenn wir über „die“ Maillard-Reaktion reden, dann tun wir so, als ob es sich um eine bestimmte, abgegrenzte Sache handelt. In Wirklichkeit ist „Maillard-Reaktion“ ein Sammelbegriff für viele unterschiedliche Vorgänge und Reaktionen, die längst noch nicht alle beschrieben oder erforscht sind.

Gesundheit

Einige Produkte der Maillard-Reaktion stehen im Verdacht, gesundheitsschädlich zu sein, wie zB Acrylamid, welches v.a. in stärkereichen, frittierten Lebensmitteln in größerer Menge auftaucht – also Pommes, Chips etc. Allerdings sind die Vorgänge rund um Acrylamid nicht annährend vollständig geklärt – alldieweil wird empfohlen, nicht ständig frittierte Lebensmittel zu essen.

Röststoffe

Die bei der Maillard-Reaktion entstehenden Stoffe heißen chemisch korrekt Melanoidine und werden umgangssprachlich gerne als „Röststoffe“ bezeichnet. Obwohl letztere Bezeichnung nicht unbedingt korrekt ist – denn Melanoidine entstehen nicht nur beim Rösten, sondern auch bei anderen Garmethoden und sogar ganz ohne Garen –, ist sie doch ganz passend und wird hier benutzt.
Röststoffe sind beispielsweise mit dafür verantwortlich, dass Chips, Pommes oder Kaffee so gut schmecken, dass die Kruste eines Brotes intensiver schmeckt als die Krume (das Innere), dass Bier oder auch Aceto Balsamico eine schöne braune Farbe bekommt – und vieles mehr.

  • Der Eigengeschmack eines Lebensmittels kann durch Röststoffe verändert und überdeckt werden – insbesondere wird der Geschmack uniformer, denn Röststoffe von verschiedenen Lebensmitteln können sehr ähnlich schmecken. Dies gilt insbesondere für dunkle Röststoffe.
  • Mit zunehmender Dunkelheit nimmt auch die Bitterkeit zu.
  • Bei längerer Lagerung von Obst, Gemüse oder Milchprodukten kann es – ganz ohne Garen – zu unerwünschten Verfärbungen kommen. Auch an diesen Prozessen ist die Maillard-Reaktion beteiligt.

Verwandt

Es gibt weitere Vorgänge in unserer Küche, die der Maillard-Reaktion ähneln oder – ganz genau weiß das niemand – auch Teil einer Maillard-Reaktion sein können:

  • Dextrinierung   Wenn bei stärkereichem Gargut eine Kruste entsteht, dann hat sie ebenfalls eine braune Farbe und schmeckt aromatisch. Die Bildung der Kruste ist allerdings keine Maillard-Reaktion, sondern in erster Linie Folge einer Dextrinierung.
  • Karamellisierung   Bei der Herstellung von Karamell entstehen braune, aromatische Stoffe. Dies ist allerdings keine Maillard-Reaktion, denn es sind keine Eiweiße im Spiel. Findet aber eine Maillard-Reaktion statt, verläuft fast immer gleichzeitig auch eine Karamellisierung.
  • Enzymatische Bräunung   Dadurch kann braune Farbe entstehen – an der Maillard-Reaktion sind aber keine Enzyme beteiligt, weswegen sie auch „Nicht-enzymatische Bräunung“ genannt wird.

Die Vorgänge der Maillard-Reaktion laufen in Lebensmitteln automatisch ab, also ohne dass wir etwas dafür tun müssen. Allerdings können wir sie auch unterstützen oder hemmen:

Temperatur

Die Maillard-Reaktion findet zwar auch bei Zimmertemperatur oder sogar im Kühlschrank statt, beschleunigt sich aber mit steigender Temperatur. Einen nennenswertem Umfang erreicht sie ab ca. 100° C und aufwärts: Je höher die Temperatur, desto schneller geht sie vor sich. Solche Temperaturen werden nur beim Rösten und Grillen, beim Garen mit Fett oder beim Garen im Ofen erreicht, und da auch nur an der Oberfläche der Lebensmittel, also in der Kruste.
Eine zu hohe und/oder zu lange Temperatureinwirkung kann dazu führen, dass das Gargut anbrennt oder sogar verbrennt.

Zeit

Die an der Maillard-Reaktion beteiligten Reaktionen brauchen eine gewisse Zeit. Das ist der Grund dafür, dass man zB eine Sauce oder Suppe lange köcheln lässt,obwohl sie schon längst gar ist – damit die Maillard-Reaktion genügend Zeit hat, schöne aromatische Stoffe zu bilden.

Fett

Fett ist für die Maillard-Reaktion nicht erforderlich. Ist es jedoch vorhanden, entstehen vielfältigere und aromatischere Stoffe als ohne.

Säure

Die Anwesenheit von Säure verlangsamt die Maillard-Reaktion, eine basische Umgebung beschleunigt sie – deswegen wird Laugengebäck auch so schön dunkelbraun.

Wasser

Die Anwesenheit von Wasser verlangsamt die Maillard-Reaktion.

Es kommt vor, dass wir eine Lösung mit einer bestimmten Konzentration herstellen wollen, zB eine Zucker- oder Salzlösung, oder dass wir eine bestimmte Menge einer Zutat brauchen und den Anteil des Putzverlusts einkalkulieren wollen. Dabei können leicht Fehler passieren.

Sie brauchen eine 20%ige Zuckerlösung. Ha, das ist leicht: 1 l Wasser, 200 g Zucker dazu, fertig. Aber leider hat die fertige Lösung dann keine Konzentration von 20, sondern nur von ca. 16,6 %.
Lösung    1 l Wasser (1000 g) + 200 g Zucker sind 1200 g. Davon 20 % sind 240 g. Sie hätten also 240 g Zucker zugeben müssen.

Sie möchten 1 l 20%ige Zuckerlösung herstellen. Sie tun 800 ml Wasser in einen Messbecher und füllen mit Zucker auf, bis 1 l erreicht ist. Leider hat Zucker eine wesentlich größere Dichte als Wasser, ist also schwerer: Anstatt 200 g haben Sie ungefähr 300 g zugefügt.
Lösung    Mischen Sie 800 g Wasser mit 200 g Zucker – mithilfe einer Waage.

Sie brauchen 1 kg geschälte Kartoffeln. Sie wissen, der Putzverlust bei Kartoffeln beträgt 20 %. Sie kaufen also 1,2 kg Kartoffeln – um dann festzustellen, dass 20 % von 1,2 kg nicht wie erhofft 200 g, sondern 240 g sind, und Sie am Ende nur 960 g Kartoffeln haben – Sie Hirni!
Lösung    Sie können natürlich dünner schälen – der rechnerisch korrekte Weg laut Dreisatz ist: 1000 g/80 = x/100, Sie benötigen also 1,25 kg Kartoffeln.

  Rezeptausbeute Mengen 


Portionsgröße, Menükunde, Buffet-Planung

Insbesondere wenn man viele Gäste hat, fragt man sich vielleicht, wie viel man kochen soll. Welche Mengen isst so ein Mensch eigentlich?
Wenn diese Frage einfach zu beantworten wäre, würde es nur selten dazu kommen, dass man hungrig oder auch pappsatt vom Tisch aufsteht. Denn die Mengen, die Menschen pro Mahlzeit essen, sind individuell und auch je nach Gelegenheit sehr unterschiedlich. Das ist gut so, aber für unsere Mengenplanung doof.
Warum kocht man nicht einfach etwas mehr? Das ist eine gute Idee – aber nur privat, denn hier kann man Reste problemlos aufbewahren und weiterverwerten. Anders in der Profi-Küche, hier dürfen viele Reste nicht wiederverwendet werden. Deswegen ist eine gute Mengenplanung ein zentraler Baustein für eine geschäftlich erfolgreiche Gastronomie. Fehlplanungen werden direkt mehrfach bestraft, denn nicht nur der Einkauf der Lebensmittel kostet Geld, sondern auch der Transport, die Lagerung, die Produktion, das Anrichten – selbst die Entsorgung müssen Profibetriebe bezahlen.
Deutlich ausgedrückt: Für größere Mengen braucht man mehr Personal, mehr Geräte und mehr Platz. Das kostet.

Rezeptausbeute

Die Voraussetzung, um möglichst passende Mengen zu kochen, ist das Wissen darum, wie viel ein fertiges Gericht wiegt.
Dieses Gewicht nennen wir Rezeptausbeute ( RA), beim Backen auch Gebäckausbeute ( GA).
Bei der Rezeptausbeute sind nach Möglichkeit Verluste, die beim Putzen (Putzverlust) oder Garen (Garverlust) entstehen, schon berücksichtigt, ebenso mögliche Gewichtszunahmen zB durch Wasseraufnahme.

Mengen

  Tellergericht 3-Gang-Menü Buffet Warteschlangen


Hier einige Anhaltspunkte für recht vernünftige Mengen für eine Hauptmahlzeit – bei diesen ist die Gefahr, dass jemand hungrig bleibt, relativ gering.

Achtung:

  • Die folgenden Mengen gelten für die Gastronomie, wo der Gast idR etwas größere Mengen (10–20 %) erwartet als zu Hause.
  • Die Mengen können individuell äußerst stark variieren – sie sind deswegen vor allem als Durchschnittswert nützlich, also wenn viele Gäste versorgt werden.
  • Die Mengen sind auch abhängig vom Gericht: Beispielsweise wiegt eine durchschnittliche Pizza „nur“ ca. 350 g, sie gilt als kompletter Hauptgang.
  • Je länger das Essen dauert (mehrere Gänge, auch in Form eines Buffets), desto mehr wird gegessen.
  • Mittags wird idR weniger gegessen als abends – das gilt zumindest für die Gastronomie, zu Hause kann es je nach Gewohnheit auch umgekehrt sein.
  • Kinder (bis ca. 12 Jahre) und Senioren (ab ca. 75 Jahre) essen durchschnittlich weniger. Männer und körperlich tätige Personen essen mehr.
Tellergericht

Hauptgang (gilt auch für Suppe/Eintopf) 500 g Der klassische deutsche Teller besteht aus drei Komponenten – ungefähr je ein Drittel Fleisch/Fisch, Gemüse und Sättigungsbeilage (Kartoffel, Reis oder Nudeln).
Optional: Sauce 20–50 g Je würziger/je schaumiger die Sauce, desto weniger (gewichtsmäßig) wird serviert.

3-Gang-Menü

Vorspeise/Suppe 200–250 g
Hauptgang 350–400 g
Dessert 100–150 g Kann ersatzlos entfallen

Buffet

Ein Buffet besteht aus einer Auswahl verschiedener Vor-, Haupt- und Nachspeisen (Alias: Buffet-Komponenten). Die Mengenplanung bei einem Buffet ist einfacher als die von Tellergerichten, denn der Appetit von verschieden starken Essern gleicht sich aus, zumindest in gemischten Gruppen.

Brot 50–65 g
Butter 5–10 g
Vorspeise 250 g
Optional: Suppe 140 g Kann ersatzlos entfallen
Hauptgang 400 g
Dessert 100–150 g
Optional: Käse 35 g Kann ersatzlos entfallen

Allerdings gibt es bei der Mengenplanung von Buffets zwei ziemlich unterschiedliche Ansätze:

  • Satt werden: Die Gesamtmenge des servierten Essens reicht, damit alle Gäste satt werden. Manche der Buffet-Komponenten gehen aus (werden komplett verzehrt), gegen Ende des Buffet wird die Auswahl also (deutlich) geringer.
    Wenn Sie als Profi ein solches Buffet anbieten, kommunizieren Sie das sehr gründlich, am besten mit den Argumenten Ökologie, Ressourcenschonung etc. Ansonsten gelten Sie schnell als geizig.
  • Auswahl bis zuletzt: Von allen Buffet-Komponenten ist so viel vorhanden, dass keine ausgeht – auch am Ende ist noch (nahezu) die volle Auswahl vorhanden. Bei dieser Methode werden mehr als die angegebenen Mengen zubereitet, entsprechend mehr Reste fallen an.
    Wenn Sie ein solches Buffet anbieten, geben Sie nicht die gesamte Ware auf einmal heraus, sondern legen Sie lieber öfter kleinere Mengen nach. Was die Küche noch nicht verlassen hat, können Sie idR weiterverwenden.
    Platzieren Sie die Komponenten, die „verbraucht“ werden sollen, möglichst weit vorne, sodass der Gast als Erstes darauf stößt.
Warteschlangen

Noch ein etwas anderer Tipp zum Thema Buffet. Sehr viele Leute mögen Buffets  – aber nicht die damit verbundenen „unvermeidlichen“ Warteschlangen. Dabei ist dieses Problem leicht zu lösen, indem man das Buffet mittig platziert, sodass es von allen Seiten zugänglich ist. Ein Möbelsystem, welches diese Präsentation perfektioniert hat, ist das flix Buffet-System.

Mikroben
Kleinstlebewesen, die ganz natürlich überall vorkommen. Dazu gehören Bakterien, Hefen, Schimmelpilze und Viren.

Im Mund eines Menschen leben Tausende Mikroorganismen – Arten, nicht einzelne Tierchen. In unserem Körper leben mehr Mikroorganismen, als wir Körperzellen haben. Nur ein kleiner Bruchteil dieser Mikroorganismen ist bekannt, geschweige denn erforscht. Es ist aber sicher, dass die Gesamtheit der Mikroorganismen ( Mikrobiom) wahnsinnig wichtig ist für unseren Körper und für unser ganzes Leben – allerdings ist noch längst nicht klar, wie das alles funktioniert.
Angst vor „den“ Mikroorganismen ist also nicht angebracht – inzwischen wird öfter vermutet, dass nicht zu viele, sondern zu wenige Mikros ein Problem für unsere Gesundheit darstellen.

Gut oder böse?

Hier ein sehr begrenzter Blick auf Mikroorganismen in Lebensmitteln:
Sie können nützlich ( erwünscht), lebensmittelverderbend oder auch krankheitserregend sein. Der Unterschied zwischen erwünscht und unerwünscht ist dabei nicht nur von der Art des Mikroorganismus abhängig, sondern auch von der Art der Nutzung … mit anderen Worten: Ein und derselbe Mikroorganismus kann erwünscht oder auch unerwünscht sein. Ein bekanntes Beispiel dafür sind Schimmelpilze, die gerne gezielt bei der Herstellung mancher Käse benutzt werden – die aber auch ein Zeichen von Verderb sein können.
In Restaurants, Kantinen und in der Lebensmittelverarbeitung ist das Thema Mikroorganismen ein wichtiger Teil des HACCP-Konzepts.

  • Nützlich: Mikroorganismen wie zB Backhefe, Milchsäure- oder Essigsäurebakterien spielen eine wichtige Rolle bei der gewünschten Veränderung von Lebensmitteln – siehe Fermentation. Ein bedeutender Teil – ca. ein Drittel – unserer Lebensmittel profitiert davon.
  • Lebensmittelverderbend: Wenn Lebensmittel von verderbenden Mikroorganismen befallen werden, werden sie ungenießbar. Einen solchen Verderb kann man meist ganz gut sehen, riechen und/oder schmecken.
  • Krankheitserregend: Geschmack und Aussehen der von krankheitserregenden Mikroorgansimen befallenen Lebensmittel sind meist unauffällig. Das gilt beispielsweise für mit Salmonellen oder Aflatoxin belastete Speisen.

  Temperatur Wasser Sauerstoff Alkohol Säure Struktur Weitere Faktoren


Verdorbene Lebensmittel kann man oft erkennen, sie sehen eklig aus oder riechen oder schmecken nicht gut – weg damit, und das nächste Mal weniger einkaufen.
Was können wir tun, um die Haltbarkeit zu verlängern? Dafür müssen wir die Vermehrung der Mikroorganismen verhindern oder zumindest hemmen. Das können wir in erster Linie durch die Art der Lagerung oder durch Konservierung.
  Unterschiedliche Sorten von Mikroorganismen benötigen unterschiedliche Dinge zum Überleben und zur Vermehrung. Außer den hier genannten Maßnahmen kann es also noch weitere geben.

Temperatur

Die meisten Mikroorganismen vermehren sich am besten in einem Temperaturbereich zwischen 20 und 35° C – zu diesen gehören fast alle lebensmittelverderbenden und krankheitserregenden Arten. Für einige wenige Sorten sind auch Temperaturen über 45° oder unter 15° C günstig.
Bei niedrigen Temperaturen, auch beim Tiefkühlen, sterben die meisten Mikroorganismen nicht, sie vermehren sich bloß langsamer. Bei hohen Temperaturen, je nach Art ab ca. 60° C, können hitzeempfindliche Mikroorganismen absterben – es gibt aber auch hitzeresistentere Sorten, die über 100° C aushalten. Vollständiges Abtöten erfolgt erst beim sogenannten Sterilisieren, einem Erhitzen auf Temperaturen von ca. 120–140° C über eine Dauer von mehreren Minuten.
Für gekühlte oder heiß gehaltene Lebensmittel ergeben sich daraus folgende Konsequenzen:

Kühlen   Durch Tiefkühlen erzeugen wir besonders tiefe Temperaturen.

Abkühlen   Das Abkühlen von erhitzten Lebensmittel auf Zimmertemperatur ist normalerweise ein ziemlich langsamer Vorgang. Dünnflüssiges wie Kaffee, Tee etc. kühlt schneller ab als dickflüssige Gerichte wie zB Eintopf … denn bei Letzterem findet keine Wärmekonvektion statt.
Um den kritischen Bereich, in dem sich die Mikroorganismen gut vermehren, schnell zu überwinden, ist ein rasches Ab-/Durchkühlen erwünscht. Das kann man unterstützen durch:

  • Abschrecken
  • Speisen so hinstellen, dass auch von unten Luft an sie herankommt, also zB einen Kochtopf schräg auf eine Kante stellen oder einen Kochlöffel unterschieben.

Heißhalten   Die Warmhaltetemperatur von Speisen sollte über 65° C betragen. Dabei ist es notwendig, dass diese Temperatur auch im Innern des Lebensmittels/Gerichts ankommt. Dafür muss sie außen entsprechend höher sein.

Wasser

Mikroorganismen bestehen, wie wir Menschen auch, überwiegend aus Wasser. Sie benötigen es zum Überleben und zur Vermehrung – viele Arten können sich unter einem Wassergehalt von ca. 30 % nicht mehr vermehren. Das bedeutet: je weniger Wasser den Mikroorganismen zur Verfügung steht, desto schlechter für die kleinen Kerlchen. Was können wir tun?

  • Wasser entziehen: Durch Techniken wie Trocknen, aber auch bei trockenen Garmethoden (Braten, Backen etc.) wird den Lebensmitteln Wasser entzogen. Getrocknete/gedörrte Lebensmittel enthalten besonders wenig Wasser und sind lange haltbar.
  • Freies Wasser reduzieren: Manchmal ist zwar viel Wasser vorhanden, es steht den Mikroorganismen aber nicht zur Verfügung – denn es wird zB durch Zucker und Salz gebunden, es ist dann nur noch wenig oder kein freies Wasser mehr vorhanden. Je weniger freies, also nicht-gebundenes Wasser ein Lebensmittel enthält, desto schlechter für Mikroorganismen. Deswegen sind in Salz eingelegte oder sehr zuckerhaltige Produkte auch lange haltbar.
Sauerstoff

Einerseits benötigen viele Mikroorganismen Sauerstoff zum Leben, andererseits befinden sich in unserer Luft jede Menge Mikroorganismen auf der Suche nach einem schönen Plätzchen. Durch Techniken wie Einkochen oder auch durch Vakuumverpackungen wird versucht, Lebensmittel von Sauerstoff abzuschließen.

Alkohol

Alkohol hat eine konservierende Wirkung, wenn eine Flüssigkeit ca. 20–30 % enthält – abhängig von der Sorte der Mikroorganismen. Zusammen mit anderen konservierenden Stoffen wie Zucker kann der Alkoholgehalt auch niedriger sein.

Säure

Unter einem bestimmten Säuregrad sind viele krankheitserregende Mikroorganismen nicht mehr vermehrungsfähig. Säuerung erreicht man zB durch Essig; auch die in vielen Früchten enthaltene Fruchtsäure hemmt Mikroorganismen.
Notwendig zur Konservierung ist ein Säuregehalt – je nach Art der Mikroorganismen – von 2 bis 9 %. Das entspricht also ungefähr normalem Essig (ca. 5 % Säure), ist also ziemlich sauer.

Struktur

In zerkleinerten Lebensmitteln vermehren sich Mikroorganismen schneller als in unzerkleinerten; solche wie Obst und Gemüse besitzen außerdem in Form ihrer Schale einen natürlichen Schutz.

Weitere Faktoren

Industriell werden Konservierungsstoffe benutzt, um das Wachstum der Mikroorganismen zu hemmen oder um sie zu töten. Räuchern, Pökeln, Bestrahlen und einige mehr gehören ebenfalls zu den Konservierungs-Verfahren.

MHD, Ablaufdatum
Möglicher Beginn eines Verderbs

Auf der Packung von industriell hergestellten Produkten ist ein Datum aufgedruckt, bis zu welchem sich das jeweilige Produkt mindestens hält. Das MHD ist also kein Verfallsdatum. Viele Produkte halten sich locker sehr weit über das MHD hinaus. Dazu gehören auch Produkte, von denen man das eigentlich nicht erwartet, wie zB Milchprodukte – zB hält sich Joghurt mitunter Monate über sein MHD hinaus.
Wichtiger für die Beurteilung der Qualität als das MHD ist deswegen die Sensorik: Riechen, Sehen, Schmecken … verlassen Sie sich darauf!
  Das MHD gilt für ungeöffnete Packungen und gute Lagerbedingungen. Wenn man eine Packung eines Produkts öffnet, welches laut MHD noch länger haltbar wäre, dann kann es sein, dass es anschließend schon vor Erreichen des MHD verdirbt … meist betrifft das Ware mit ohnhehin kurzer Haltbarkeit wie Milch.

Resteverwertung: kochen mit Resten der letzten Mahlzeit oder auch mit übriggebliebenen Zutaten

Zu unterscheiden sind der öffentliche (Restaurants, Kantinen etc.) und der private Bereich. Für Ersteren ist im HACCP-Konzept geregelt, wie mit Resten umgegangen werden soll – oft wird alles weggeworfen, was die Küche verlassen hat – seufz.
Im privaten Bereich können wir Reste aber komplett nutzen.

Sinn

Es gibt sie noch, die Leute, die Reste lieber wegwerfen als weiterzuverwerten. Tja, schade, denn die Verwertung von Resten hat viele schöne Vorteile:

  • Kosten: Wer weniger wegwirft, braucht weniger einzukaufen. Das spart Zeit, Schlepperei und vor allem Kosten. Das eingesparte Geld kann in gute Zutaten investiert werden – und gute Zutaten motivieren wiederum dazu, sie möglichst vollständig zu nutzen.
  • Küche: Es klingt paradox, aber es gibt wenig, was unsere Küche so interessant und frisch macht wie das Verwenden von Resten. Das gilt vor allem, wenn wir Reste nicht bloß aufwärmen, sondern in neue Mahlzeiten integrieren – hier entsteht fast zwangsläufig etwas Neues.
    Vitamin V will dabei helfen, mit den jeweils vorhandenen Zutaten – egal ob neu oder alt und unabhängig von festen Rezepten – gut zu kochen.
  • Weitere Gründe: Es gibt sehr viele sehr gute Gründe, vegetarisch oder vegan zu essen – zB moralische, ökologische oder politische. Diese Gründe gelten genauso für die Verwertung von Resten.

Insbesondere die Verwertung von altem Brot hat Tradition, besonders beliebt bei der Herstellung von Knödeln oder Füllungen. Interessant ist aber auch die Verarbeitung von zurückgekommenen Schulbroten – siehe Beispielrezept.
  Linseneintopf

  Sorten Säure messen  |  Besonderheiten einiger Sorten 


Genuss-Säure, pH-Wert
Sauer schmeckende Zutat

Was ist Säure? Chemisch gesehen ist eine Säure eine Substanz, die Wasserstoffionen freisetzen kann. In der Küche meinen wir, wenn wir „Säure“ sagen, meistens eine sauer schmeckende Zutat – das Gegenteil von sauer heißt basisch. Wir wissen auch, dass Säure außerdem auch bestimmte technische Eigenschaften hat, zB konservierend wirkt oder bei der Herstellung von Käse hilfreich sein kann.

Sorten

Es gibt eine immens große Zahl verschiedenster Säuren mit verschiedensten Eigenschaften  – einige Sorten wie Kohlensäure, Fettsäuren oder Aminosäuren haben wir schon kennengelernt, andere mit interessanten Eigenschaften wie die ätzende Salzsäure oder die giftige Blausäure kennen wir vom Hörensagen.
Es ist also eigentlich falsch, von „der“ Säure zu spechen, das Thema ist richtig komplex. Wir versuchen eine Eingrenzung, indem wir aus der Sicht der Küche auf Säuren schauen.

Genuss-Säuren

Genuss-Säuren sind die Säuren, die wir in unserer Küche benutzen bzw. die von der Lebensmittelindustrie benutzt werden. Die in fast allen Obstsorten vorkommenden Säuren wie zB Apfel-, Zitronen- und Weinsäure werden auch Fruchtsäuren genannt.
Genuss-Säuren kommen in sehr vielen Obst- und Gemüsesorten natürlich vor, manche, wie zB Ascorbinsäure oder Zitronensäure, kann man isoliert in flüssiger oder pulvriger Form kaufen. Wichtig für unsere Küche sind auch die Säuren, die in Zutaten wie Essig oder Wein enthalten sind. In aller Regel ist in einer Zutat wie zB Wein nicht nur eine Säure, sondern viele veschiedene enthalten.
Auch Kaffee, Bier, Branntwein, Saft, Limonade etc. enthalten Säuren, die aber geschmacklich mehr oder weniger von anderen Aromen überdeckt werden.

Säure messen

  pH-Wert  |  Konzentration  |  Weitere Eigenschaften


Für unsere Küche wäre es manchmal hilfreich zu wissen, wie sauer eine saure Zutat schmeckt oder wie „stark“ die Wirkung zB als Konservierungsmittel ist.
Leider sind Aussagen darüber nicht ganz so einfach, wie es auf den ersten Blick scheint: Einerseits gibt es mehrere Eigenschaften, die eine Säure ausmachen; andererseits beschreiben diese Eigenschaften chemische Aspekte und nicht unbedingt Aspekte, die für unsere Küche wichtig sind.

pH-Wert

Wie sauer ist eine Flüssigkeit – im chemischen Sinne?
Die Chemie hat für die Einteilung wässriger Flüssigkeiten eine eigene Skala – die pH-Skala. Sie reicht von 1 (stark sauer) bis 14 (stark basisch, alkalisch), eine basische Flüssigkeit nennt man „Lauge“. Die neutrale Mitte ist 7 – Wasser hat diesen pH-Wert. Alles, was einen pH-Wert von unter 7 hat, ist chemisch gesehen sauer – je niedriger der Wert, desto saurer. Alles, was einen Wert von über 7 hat, ist basisch – allerdings gibt es in der Küche kaum basische Zutaten, auch wenn in Flüssigkeiten wie Wein oder Essig neben den dominanten Säuren auch Basen vorkommen. Das ist der Grund dafür, dass wir uns in der Küche häufig mit dem Thema Säure und selten mit dem Thema Basen befassen.
Hier einige pH-Werte:

Zitronensaft 2,3
Essig 2,5
Cola 2,5
Apfel 3,2
Zitronenlimonade 3
Wein 3–4
Sauerkraut 4
Kaffee 5
Bier 5
Milch 6,5
Wasser 7
Eiklar 7,8
Natron (10%ige Lösung) 8
Seife 10

Leider sagt der pH-Wert nicht unbedingt etwas darüber aus, wie sauer der Geschmack ist. Beispielsweise hat Cola einen ähnlichen pH-Wert wie Essig, Essig schmeckt aber viel saurer.
Erklärung: In Cola ist vor allem Phosporsäure drin, in Essig Essigsäure – die schmeckt wesentlich saurer.

Konzentration

Die Konzentration sagt aus, wie viel Prozent Säure in einer Flüssigkeit ist.
Essig enthält ca. 6 % Säure, Essigessenz ist konzentrierter, sie enthält ca. 25 % Säure.
Eine höhere Konzentration bedeutet nicht unbedingt, dass die Flüssigkeit saurer schmeckt oder einen höheren pH-Wert hat, beispielsweise haben Essig und Essigessenz einen ähnlichen pH-Wert von ca. 2,5.

Weitere Eigenschaften

Daneben gibt es weitere Eigenschaften, die eine Säure beschreiben können, wie zB die Säurestärke. Trotz des vielversprechenden Namens macht diese aber ebenfalls keine hilfreichen Aussagen für unsere Küche, auch die Beziehungen zum pH-Wert oder zur Säurekonzentration sind uneindeutig.

Besonderheiten einiger Sorten

  Apfelsäure  |  Ascorbinsäure  |  Essigsäure  |  Milchsäure Weinsäure  |  Zitronensäure


Apfelsäure

  E 296
Erhältlich als Pulver

Ascorbinsäure

Vitamin C, E 300
Wird in vielen Obst- und Gemüsekonserven eingesetzt, um die enzymatische Bräunung zu verhindern; als Pulver erhältlich

Essigsäure

  E 260
Als Flüssigkeit in verschiedenen Konzentrationen erhältlich. Essigsäure ist flüchtig – siehe Küche.

Milchsäure

E 270
Milchsäure ist ein wichtiger Bestandteil von Sauermilchprodukten, sauer eingelegten Gemüsen wie Sauerkraut, Gemüse-Pickles etc. Sie wird von verschiedenen Bakterien unter Sauerstoffabschluss als Abbauprodukt von Kohlenhydraten gebildet – den sogenannten Milchsäure-Bakterien.
Laut Urteil des Europäischen Gerichtshofs (Alias: EuGH) aus 2017 darf sich nur Milch nennen, was von Tieren stammt. Glücklicherweise hat die Milchsäure noch nichts davon mitbekommen – sie kann aus tierischen, aber auch aus pfanzlichen Kohlenhydraten gebildet werden.

Sorten    Von der Milchsäure gibt es zwei fast gleiche Formen, die wie optische Spiegelbilder sind. Die eine wird als L(+)-Milchsäure ( rechtsdrehende Milchsäure), die andere als D(-)-Milchsäure ( linksdrehende Milchsäure) bezeichnet. L(+)-Milchsäure kann vom menschlichen Stoffwechsel gut verwertet werden, während D(-)-Milchsäure vom Körper zunächst in L(+)-Milchsäure umgebaut werden muss – sie ist also schlechter verwertbar.
Vorkommen    In vielen Sauermilchprodukten und sauer eingelegten Gemüsen kommen L(+)- und D(-)-Milchsäuren gleichzeitig vor. Von Natur aus reine L(+)-Milchsäure ist in der spontanen Sauermilch (dick gewordenen Rohmilch) sowie in durch Säuerung hergestellter Buttermilch und Quark drin. Bei längerer Lagerung kann aber auch hier D(-)-Milchsäure entstehen. Auch die nur kurz gesäuerten und nicht gereiften Milchprodukte wie saure Sahne, Sauerrahmbutter und Frischkäse weisen im frischen Zustand weitgehend L(+)-Milchsäure auf. Spezielle Sorten, die nur L(+)-Milchsäure enthalten, sind insbesondere bei Joghurt inzwischen Standard.

Weinsäure

Weinsteinsäure, E 334
Weinsäure ist Bestandteil von Backpulver etc., man kann sie aber auch in reiner Form als Pulver kaufen.

Zitronensäure

E 330, Citronensäure
Kommt natürlich zB in Zitronensaft vor – dieser enthält ca. 5–7 % Zitronensäure. Das bedeutet: Der Saft einer großen Zitrone (50 ml) enthält ca. 3 g reine Säure.
Zitronensäure kann man als Backzutat in Pulverform oder als Flüssigkeit kaufen, ein Tütchen enthält ca. 5 g, das entspricht dem Saft von ungefähr zwei großen 100-g-Zitronen – 1 gestrichener TL wiegt ungefähr 2,5 g.
Viel günstiger kauft man chemisch identische Zitronensäure als „Entkalker“, der steht im Regal mit den Reinigungsmitteln. Zur Beruhigung: Entkalker ist auch für Geräte gedacht, mit denen Sie Lebensmittel zubereiten, wie zB Wasserkocher oder Kaffeemaschinen. Trotzdem ist der Einsatz von Entkalker wahrscheinlich nicht HACCP-konform.

  Aroma  |  Eiweißgerinnung  |  Farbe  |  Garzeit  |  Konservierung  |  Metall  |  Reinigung  |  Stärke


Die Wirkungen von Säure in der Küche sind leider nicht eindeutig zu beschreiben. Das liegt zB daran, dass sich unterschiediche Säuren unterschiedlich verhalten, oder dass sich ein und dieselbe Säure in verschiedenen Umgebungen unterschiedlich verhält. Hier einige eher allgemein gehaltene Hinweise.

Aroma

Fast alle Lebensmittel harmonieren gut mit sauren Aromen. Deswegen wird gerne mit Zutaten wie Essig, Wein oder Zitronensaft gekocht und gewürzt. Süße Gewürze sind oft eine passende Ergänzung zu sauren Aromen.
Auf der Zunge gibt es eigene Rezeptoren für den sauren Geschmack. Wie genau eine Säure dabei das Signal „saurer Geschmack“ auslöst, ist allerdings noch nicht endgültig geklärt.

Säuren erhitzen

Was passiert mit Säuren, wenn man sie erhitzt, zB beim Kochen mit Wein oder Essig? Bleiben die Säuren in der Flüssigkeit, oder verdampfen sie wie Wasser?
Wir können Säuren in flüchtig und nicht-flüchtig unterteilen: Flüchtige verfliegen schon bei Zimmertemperatur, vermehrt aber beim Erwärmen, nicht-flüchtige bleiben auch beim Erhitzen weitgehend in der Flüssigkeit:

  • Flüchtig: Die wichtigste flüchtige Säure ist Essigsäure, das ist die im Essig. Weil Essigsäure einen hohen Siedepunkt von 118° C hat, könnte man erstmal denken, dass sie beim Kochen – also bei 100° C – nicht verfliegt. Aber: Essigsäure ist zwar weniger flüchtig als Wasser, verfliegt aber zusammen mit verdunstendem Wasser aus der Flüssigkeit. Essig riecht schon bei Zimmertemperatur deutlich; wenn man ihn erhitzt, wird der Geruch sogar stechend.
    Die sehr flüchtige Kohlensäure wird beim Wein übrigens nicht zur Gruppe der flüchtigen Säuren gerechnet.
  • Nicht-flüchtig: Weinsäure, Apfelsäure und Zitronensäure gehören zu den nicht-flüchtigen. Diese machen ca. 90 % der Säuren im Wein aus – allerdings ist auch (ca. 0,5 %) flüchtige Essigsäure im Wein enthalten. Wenn Essig aus Wein hergestellt wurde, kann er auch diese nicht-flüchtigen Säuren enthalten.

Faustregeln:

  • Beim Kochen mit Essig verfliegt, abhängig von der Dauer, ein großer Teil der Essigsäure.
  • Beim Kochen mit Wein, Zitronensaft etc. verfliegt nur ein kleiner Teil der Säuren.

Was kann man tun, wenn ein Gericht zu sauer geraten ist?

  • Verdünnen: verlängern der Speise mit nicht-sauren Zutaten
  • Überdecken: Süße Aromazutaten oder auch fettige Zutaten wie zB Sahne können einen Teil der Sauerkeit überdecken.
  • Verdampfen: Stammt die Säure aus Essig, dann kann ein Erhitzen/Reduzieren den Säureanteil deutlich verringern. Das gelingt nicht so gut bei Säure aus Zitronensaft oder Wein.
  • Neutralisieren: Basische Zutaten wie Natron oder Backpulver neutralisieren Säure. Da Ersteres auch seifig schmecken kann, sollten Sie bitte bei der Dosierung vorsichtig sein – beginnen Sie mit einer Prise.
    Bekannt ist der Einsatz von Natron bei der Herstellung von Invert-Flüssigzucker: Hier hat Säure die Aufgabe, die Rückkristallisation des Zuckers zu verhindern – den sauren Geschmack kann man mit Natron neutralisieren.

Eiweißgerinnung

Säure kann die Gerinnung von Eiweiß verursachen oder unterstützen, das wird zB bei der Herstellung von bestimmten Käsesorten und Tofu genutzt.
Bausteine der Lebensmittel

Farbe

Säure kann zweierlei Wirkungen auf Farbstoffe in anderen Zutaten haben:

  • Verfärbung hemmen: Siehe enzymatische Bräunung
  • Verfärbung verursachen: Die meisten Pflanzenzellen enthalten Säure. Werden die Zellwände zerstört, zB durch sehr lange Lagerung, durch Hitzeeinwirkung oder auch durch Tiefkühlen (und Auftauen), werden die Säuren frei und können dann die eigenen Pflanzenfarbstoffe angreifen. Besonders auffällig ist das bei grünen Pflanzen: Aus leuchtendem Grün wird dann Graugrün oder Braungrün.
    Zu einer Graufärbung kommt es auch dann, wenn Säure von außen zugesetzt wird, wie zB beim Marinieren mit Essig: Innerhalb kuzer Zeit verlieren Farben ihre Leuchtkraft. Die Verfärbung ist aber kein Hinweis auf einen veränderten oder gar verschlechterten Geschmack.
Maßnahmen gegen Verfärbung
  • Kurze Lagerdauer
  • Kurze Garzeit – ggf. bei größerer Hitze
  • Ohne Deckel garen – Säuren können teilweise verdampfen
  • Kochen in Flüssigkeit durch Dämpfen ersetzen – wasserlösliche Säure erreicht das Gargut schlechter
  • Kochen in großer Wassermenge
  • Nach dem Garen kalt abschrecken
  • Eine Prise Natron/Backpulver – Achtung: Zu viel Natron macht die Flüssigkeit oder die Speise seifig, aus diesem Grund wird Natron fast nur bei traditionellen Rezepten wie Rotkohl ( Blaukraut) angewandt.

Garzeit

Beim Garen in säurehaltiger Flüssigkeit kann sich die Garzeit etwas verlängern – möglicherweise wird durch die Säure Cellulose oder Pektin „gestärkt“. Merkbar ist dies bei Zutaten mit langer Garzeit wie zB getrockneten Hülsenfrüchten.
Aus diesem Grund kann eine Prise alkalisch wirkendes Natron die Garzeit verkürzen: Es hilft, Cellulose zum Quellen zu bringen bzw. schneller zu garen.

Konservierung

Je mehr eigene Säuren eine Zutat hat, desto weniger ist sie für Mikroorganismen anfällig, desto länger ist die Haltbarkeit. Die Haltbarkeit erhöht sich auch, wenn Säure „von außen“ zugefügt wird. Dies macht man sich zB beim Marinieren oder Konservieren zunutze.

Metall

Viele Säuren greifen unedle Metalle an, weswegen die Kombination von Säure mit Metallen wie Aluminium oder Eisen ungünstig sein kann.

Reinigung

Manche Säuren haben eine säubernde Wirkung und sind Teil von Reinigungsmitteln. Zitronensäure wird zB zum Entkalken benutzt.

Stärke

Säure festigt die Konsistenz von Stärke – das wirkt sich zB positiv auf die Konsistenz von gesäuertem Brot aus.

Jahreszeit, in der bestimmte heimische Gemüse- und Obstsorten geerntet werden

Wenn Gemüse, Obst, Pilze, Kräuter und andere bei uns angebaute Lebensmittel geerntet werden, brauchen sie nicht mit viel Aufwand aus anderen Ländern importiert zu werden. Das hat einige Vorteile, zB in puncto Frische, Geschmack, Preis und Umwelt.
Saison

  Schimmelpilz
Ein auf Lebensmitteln wachsender, sichtbarer Pilz

Schimmelpilze sind meistens grünlich oder weißlich, sie können erwünschte oder auch unerwünschte Eigenschaften haben.
Erwünschten Schimmel kennt man vor allem von einigen Käsesorten – er wird dann auch Edelschimmel genannt.
Unerwünschter Schimmel ist in aller Regel auf der Oberfläche des befallenen Lebensmittels sichtbar – doch auch darunter, also im Innern, kann welcher vorhanden sein. Da er oft ungesund ist, wird generell empfohlen, befallene Lebensmittel im Ganzen wegzuwerfen. Ausnahmen gelten zB für wasserarme Lebensmittel wie Hartkäse oder für zuckerreiche Zubereitungen wie Konfitüre.
Mikroorganismen

Oberflächen-Eigenschaft
Äußere Eigenschaften von Lebensmitteln

Zur Textur gehört alles, was das Auge, der Tastsinn (vor allem im Mund) und das Ohr erfassen: Form und Größe von Nahrungsmitteln (allerdings nicht die Farbe), die Konsistenz und die beim Essen entstehenden Geräusche. Das Schmecken und das Riechen gehören nicht zur Textur, damit ist sie "nur" ein Teilbereich der kompletten Wahrnehmung.
Das Wort Textur wird oft im Zusammenhang mit der Molekularküche benutzt – damit soll verdeutlicht werden, dass ein leckeres Gesamterlebnis meistens aus viel mehr besteht als nur dem Geschmack.
Texturgeber nennt man die Hilfsmittel, die bei der Herstellung bestimmter Texturen helfen – dazu gehören insbesondere Bindemittel.

  Verfliegen, verdunsten, verdampfen
Übergang vom flüssigen in den gasförmigen Zustand

In der Küche spricht man von „verdunsten“, wenn Flüssigkeit ohne Erhitzen verfliegt, wenn Hitze (von einer Garmethode) im Spiel ist, spricht man eher von „verdampfen“.
Im Prinzip verfliegt jede Flüssigkeit, je nach Art gibt es aber erhebliche Unterschiede. Die sogenannte Verdunstungszahl gibt uns eine Auskunft darüber: Je niedriger, desto schneller verfliegt die Flüssigkeit:

  • Wasser: 80
  • Essigsäure: 24 (flüchtige Säure)
  • Ethanol (Alkohol): 8

Alkohol verfliegt also schneller als Essigsäure und sehr viel schneller als Wasser.
In unserer Küche haben wir zwar auch mit Essigsäure und Alkohol zu tun, öfter aber mit wässrigen Flüssigkeit wie Saft oder Suppe – also mit Wasser, in dem bestimmte Stoffe gelöst sind. Bei diesen wiederum gibt es welche, die kaum oder gar nicht verfliegen, dazu gehören Salz, Zucker oder Fette. Andere Substanzen sind schon bei Zimmertemperatur flüchtig, dazu gehören viele der aromatischen ätherischen Öle.

Zusammen mit Wasser können auch Aromastoffe wie zB Essigsäure aus der Flüssigkeit entfleuchen. Ätherische Öle verfliegen auch ganz von allein, zB aus zerkleinerten Zutaten wie zB Gemüse.
Egal wie es passiert – in der Küche riecht es dann nach der jeweiligen Substanz. Verfliegendes Aroma kann man sich allerdings auch beim Dämpfen zunutze machen, indem der Dampf das Gargut aromatisiert.
Aroma, welches die Flüssigkeit verlässt, ist nicht mehr in der Flüssigkeit – sie schmeckt dann weniger aromatisch.

Steuern

Die Menge bzw. die Geschwindigkeit des Verfliegens hängt neben der Art der Flüssigkeit auch von anderen Faktoren ab:

  • Temperatur: Das Verfliegen passiert schon bei Zimmertemperatur und sogar im Tiefkühler, unter Hitzeeinfluss aber schneller.
  • Oberfläche: Je größer die Fläche ist, die mit Luft in Berührung kommt, desto schneller verfliegt enthaltene Flüssigkeit – am stärksten also bei sehr klein zerkleinerten Zutaten wie zB geriebenem Käse.

  Unsere Sinne  |  Bewertung  |  Lernen  |  Auswahl  |  Prüfung


Empfindung, Fühlen
Sehen, riechen, schmecken und fühlen von Nahrung

Die Wahrnehmung ist der entscheidende Faktor bei der Bewertung von Nahrung – und damit auch der zentralen Frage: „Was finden wir lecker?“
Über unsere Sinne nehmen wir akut, also im Moment des Essens, unsere Mahlzeit wahr und bewerten sie. Bei der vorher stattfindenden Auswahl der Nahrung spielen andere Faktoren eine Rolle: Das kann ganz einfach der Preis der Zutaten sein, aber auch unser Wissen bzw. Glauben darüber, was lecker und gesund ist, und vielleicht sogar genetische Vorgaben.
Damit die Nahrung uns bekommt und guttut, wollen alle diese Sinne auf ihre spezielle Art befriedigt werden. Allgemein gültige Aussagen darüber, was gut oder schlecht schmeckt, sind dabei unmöglich, denn die Wahrnehmung kann individuell total unterschiedlich sein.

Unsere Sinne

Wir nehmen unsere Nahrung mit allen Sinnen wahr: Wichtig sind Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz, Temperatur und sogar Geräusche, die im Mund entstehen. Selbst Dinge, die mit der Nahrung selbst nicht direkt zu tun haben, haben einen Einfluss darauf, wie wir die Nahrung empfinden, zB die Form oder die Farbe des Tellers.
Insbesondere die Riech- und Geschmacksfähigkeit, aber auch alle anderen Sinne können von Mensch zu Mensch sehr unterschiedlich ausgeprägt sein. Die Empfindlichkeit einzelner Sinne kann sich um ein Vielfaches unterscheiden.

Entwicklung

Die Sympathie für bestimmte Nahrungsmittel unterliegt sehr stark persönlichen Lernprozessen. Schon im Bauch der Mutter und später durch die Muttermilch erhält ein Kind einen recht genauen Eindruck davon, was die Mutter isst – schon der Fötus kann schmecken und riechen. Eine ähnliche Nahrung wird zunächst auch vom Kind bevorzugt. Das Kind lernt bestimmte, ganz persönliche Geschmacksmuster, die im späteren Leben vom Appetit wieder aktiviert werden.
Später kommt bei der Nahrungsauswahl eine soziale Komponente dazu: Lecker ist die Nahrung, die zB Eltern oder Idole zu sich nehmen – oder, noch etwas später, die die Eltern auf die Palme bringt.

Bewertung

Von Mensch zu Mensch kann der Unterschied, was als positiv und was als negativ erlebt wird, enorm sein. Einfluss darauf haben unsere Sinne, individuelle Erfahrungen oder auch kulturelle Unterschiede. Insbesondere die Wirkung von unseren Erwartungen kann  – ganz unabhängig von der Speise – gigantisch sein. Nicht umsonst heißt es: Glauben versetzt Berge.
Während wir essen, nehmen wir die Speise nicht nur in jedem Moment wahr, sondern wir vergleichen sie unbewusst auch ständig mit unseren bishrigen Erfahrungen – unser „Gedächtnis“ für bestimmte Sinneseindrücke wie Gerüche und Geschmäcker ist phänomenal gut ausgebildet. Kommt es zu Abweichungen von den Erwartungen, kann dies leicht zu einer negativen Bewertung führen – der Grad der Neugierde, also sich auf neue Erfahrungen einzulassen, ist individuell unterschiedlich ausgeprägt.
Letztlich sind auch Erwachsene nicht anders als Kinder: Wenn wir wissen, das etwas nicht gut schmecken kann, dann schmeckt es auch nicht. Eine Speise kann super schmecken – bis man erfährt, dass sie eigentlich gar nicht schmecken KANN, zB weil Insekten oder Tofuwürfel drin sind.

Kontext

Es gibt noch mehr Faktoren, die in die Wahrnehmung hineinspielen. Beispielsweise nimmt man anders wahr, wenn man hungrig als wenn man satt ist. Wer beim Essen fernsieht oder sich sonstwie anderweitig beschäftigt, schmeckt schlechter – die Menge der konsumierten Gewürze kann bis auf ein Vielfaches ansteigen.

Lernen

Positives Lernen

Es kann teilweise recht lange dauern, bis man sich an einen bestimmten Geschmack gewöhnt hat, bis also etwas schmeckt. Sehr oft wird dabei ein Geschmack mit bestimmten positiven Erlebnissen, Vorstellungen, aber auch Personen etc. verbunden.
Nur wenigen schmeckt Alkohol anfangs gut. Der „Wohlgeschmack“ wird erlernt – zunächst nicht um des Geschmacks willen, sondern eher wegen der mit dem Alkohol verbundenen Bilder: erwachsen wirken, cool und gesellig sein etc.

Negatives Lernen

Ein einziges übles Erlebnis kann ausreichen, für eine sehr lange Zeit (bis zu lebenslänglich) eine Abneigung gegen einen bestimmten Geschmack oder Geruch zu empfinden.
  Jemand isst kurz vor Ausbruch einer schweren Kinderkrankheit zum ersten Mal Erdbeeren: Möglicherweise wird er die auf ewig nicht mehr mögen. Je jünger man ist, desto „gründlicher“ werden solche Abneigungen in aller Regel gelernt – ob man will oder nicht.

Training

Je mehr man mit bestimmten Gerüchen und Geschmäckern zu tun hat, desto mehr gewöhnt man sich an diese. Das heißt aber nicht, dass man schlechter schmeckt: Beim wiederholten Schmecken desselben Geschmacks kann die Empfindlichkeit sogar allmählich steigen. Eine Gewöhnung im Sinne einer Abstumpfung findet also eher nicht statt, vielmehr kann man die geschmackliche Wahrnehmung durch etwas Training – Wiederholungen, aber auch durch Abwechslung – verfeinern.

Auswahl

Was schmeckt, ist, wie wir gesehen haben, sehr individuell. Entsprechend individuell ist die Auswahl der Nahrung. Letztlich wird sie durch die Mischung verschiedener Faktoren bestimmt:

  • Bevorzugt wählt man etwas Bekanntes, gemischt mit etwas Neugierde. Je bunter und vielfältiger die Nahrung in frühen Jahren war, desto experimentierfreudiger bleibt man meist auch als Erwachsener.
  • Soziale Aspekte: Vorgaben, die von außen kommen, wie Kultur, Elternhaus, Ernährungsgewohnheiten der Umgebung etc.
  • Kognitive Aspekte: „Wissen“ über gesunde Ernährung, Moden, Diätregeln
  • Verfügbarkeit und Preis
  • Bequemlichkeit und Zeit

Prüfung

  Aussehen  |  Geruch & Duft  |  Geschmack  |  Schärfe  |  Temperatur  |  Konsistenz  |  Geräusche  |  Dauer

Einmal ausgewählt, wird die Nahrung trotzdem vor und während des Essens ständig genauestens überprüft. Wie genau geht das vor sich?

Aussehen

Zuerst nimmt man die Speise mit den Augen wahr: Gefallen Form und Farbe, entsprechen sie den Erwartungen? Was ist vielleicht störend? Je appetitlicher das Essen ausschaut, desto mehr Lust darauf wird entwickelt – beispielsweise wird der Speichelfluss angeregt, ein für die Verdauung wesentlicher Prozess.
Mit zunehmendem Lebensalter eines Menschen werden das Aussehen und vor allem eine typische Farbe der Nahrung zunehmend wichtiger. Geruch und Geschmack verlieren gegenüber dem Aussehen ein wenig an Bedeutung.

Geruch & Duft

Es kann sehr schwer sein, beim Essen eine Unterscheidung zwischen Geruch und Geschmack zu machen, denn die verschiedenen Eindrücke sind idR eng miteinander verquickt:

Äußeres Riechen

Zuerst erfolgt die „äußere" Geruchsprüfung über die Nase. Der Geruchssinn ist sehr viel feiner als der Geschmackssinn: Es gibt über 10.000 Grundduftnoten und endlose Kombinationen daraus.

  • Duftmischungen: Was wir riechen, ist fast immer eine Mischung aus verschiedenen Duftnoten, „reine“ Düfte gibt’s nur ganz selten. Mischungen empfinden die meisten Menschen als angenehmer als einen einzelnen Duft. Aber: Je mehr Düfte gemischt werden, desto mehr verliert der einzelne Duft an Intensität. Und: Ist die Nase mit vielen Gerüchen konfrontiert, ermüdet der Geruchssinn relativ schnell, er verliert dann zunehmend an Empfindlichkeit.
  • Duftintensität: Je stärker ein Duft ist, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass er als unangenehm empfunden wird.
  • Duft intensivieren: Intensiver wird ein Riecherlebnis, wenn man den Riechschleimhäuten mehr Luft zuführt: Das tut man beim Schnüffeln.
  • Sensibilität: Die Riechfähigkeit nimmt mit dem Alter leicht ab, auch durch Alkoholkonsum wird sie beeinträchtigt – angeblich nicht durch Tabakkonsum.
  • Riechen und Geschmack: Der Duft, der insbesondere von heißen Speisen ausgeht, kommt durch eine Reaktion von Aromastoffen mit dem Sauerstoff aus der Luft zustande – und muss nicht unbedingt mit dem später wahrgenommenen Geschmack übereinstimmen.
Inneres Riechen

Der Mensch riecht mit der Nase. Stimmt, aber nicht nur: Die Nase ist nur für Gerüche außerhalb des Körpers zuständig. Doch auch im Mund gelangen die Düfte zu den Riechschleimhäuten (Alias: Retronasal). Allerdings wird diese – sehr wichtige – Art des Riechens wie ein Schmecken wahrgenommen. Auf die „innere“ Art riechen wir beim Ausatmen und ganz besonders beim Kauen und Schlucken. Ohne dieses innere Riechen wären wir nicht in der Lage, Kaffee, Fruchtaroma, Schokolade oder sogar Knoblauch zu identifizieren … das kennen Sie vielleicht von der letzten Erkältung mit verstopfter Nase.
Hier hören die Unterschiede zwischen äußerem und innerem Riechen aber noch nicht auf: Unser Gehirn schickt die Signale des inneren Riechens an einen anderen Ort als die Signale des äußeren Riechens. Die Gehirnregion, die für das innere Riechen zuständig ist, verarbeitet auch Gefühle und Erinnerungen – vielleicht ist deswegen mit manchen Gerüchen auch ein bestimmtes Gefühl verbunden.

  • Duft intensivieren: Luftzufuhr unterstützt das innere Riechen. Als Genießer machen Sie’s also am besten wie die Kinder: Schmatzen, mampfen und schlürfen – das verbessert die Wahrnehmung. Auch die im Essen bereits enthaltene Luft hat einen positiven Effekt – deswegen schmecken luftige und schaumige Gerichte wie Soufflé oder Mousse besonders intensiv.
  • Ermüdung: Im Gegensatz zum „äußeren“ Riechen ermüdet das innere Riechen kaum.
  • Limburger-Käse-Phänomen: Identische Duftstoffe rufen unter Umständen sehr unterschiedliche Eindrücke hervor, je nachdem, ob der Duft von außen durch die Nase oder von innen wahrgenommen wird. Das entsprechende Phänomen wird in der Wissenschaft auch „Limburger-Käse-Phänomen“ genannt: Der Geruch durch die Nase ist unangenehm und stinkig, aber angenehm im Mund.
Geschmack

Wie gesagt: Vieles, was wir als Geschmack wahrnehmen, ist eigentlich ein Geruch – aber den Geschmack gibt es natürlich auch noch.

Geschmacksrichtungen

Relativ bekannt sind fünf Geschmacksrichtungen: süß, sauer, bitter, salzig, umami ( herzhaft/fleischig). Weitere Geschmacksrichtungen, zB für „fettig“ werden diskutiert. Die Geschmäcker bitter, süß und umami sind relativ gut erforscht – wie genau sauer und salzig wahrgenommen werden, ist noch weitgehend ungeklärt.
Allerdings ist fast jeder Geschmacksstoff eine Mischung aus verschiedenen Geschmacksrichtungen, „reine“ Geschmäcker sind, genau wie „reine“ Düfte, selten. Zudem sind die einzelnen Geschmacksrichtungen mitunter recht komplex: Beispielsweise ist süß nicht gleich süß, es können verschiedene „Süßen“ wahrgenommen werden.

Rezeptoren

Die meisten Geschmacksrezeptoren gibt’s auf der Zunge: Die „süßen“ sitzen vermehrt an der Zungenspitze, die „salzigen“ eher am Zungenrand. Die für „sauer“ zuständigen Rezeptoren sitzen überwiegend etwas weiter hinten, ebenfalls eher am Zungenrand, die „bitteren“ sind vor allem weiter hinten platziert. Die Umami-Rezeptoren liegen vor allem mitten auf der Zunge.
Weitere Rezeptoren    Es gibt Stoffe, deren Geschmack weder süß noch sauer, bitter, salzig oder umami ist, zB Lakritze. Für die „Geschmacksrichtungen“ kühl, brenzlig, stechend, beißend, prickelnd, faulig etc. ist noch ein weiterer „Sinn“ zuständig: Es handelt sich um eine Mischung aus Geruchs- und Geschmackssinn, für diesen gibt’s eine besondere Sorte von Nerven.

Vorlieben

Welchen Geschmack Sie bevorzugen, ist zu einem ziemlich großen Teil angeboren – viel stärker als bei Gerüchen. Vor allem von Kindern wird süßer Geschmack bevorzugt und bitterer abgelehnt. Erwachsene können sich recht leicht positive Einstellungen antrainieren, zB zu „eigentlich“ bitterem Kaffee.

Intensität

Je mehr die Nahrung in Kontakt mit der Zunge kommt, je intensiver also gekaut wird, und je länger man sie im Mund lässt, desto intensiver wird das Geschmackserlebnis.
Mit zunehmenden Alter – ab ca. 50 Jahren – nimmt die Geschmacksempfindlichkeit leicht ab – außer für sauer. Auch Rauchen verringert die Sensibilität für Geschmäcker.

Bemerkenswertes
  • Salz in unterschwelliger – also nicht bemerkbarer – Konzentration verstärkt süßen Geschmack, aber auch andere Aromen.
  • Zu viel Salz schmeckt nicht gut, weil Salz in hohen Konzentrationen die Bitter- und Sauer-Rezeptoren auf der Zunge aktiviert – vermutlich ein Schutzmechanismus, um eine gefährlich hohe Einnahme von Salz zu verhindern.
  • Süß hemmt Bitter.
  • Etwas Säure unterstützt süßen Geschmack.
  • Süß und sauer sind „entgegengesetzte“, aber zusammengehörende Geschmäcker: Beziehungen zwischen anderen Geschmäckern sind nicht so linear wie süß-sauer.
Schärfe

„Scharf“ ist kein Geruch und kein Geschmack, es handelt sich um eine Schmerzempfindung, ausgelöst durch verschiedene, aber ähnlich funktionierende Stoffe in scharfen Zutaten, zB:

  • Chili: Capsaicin
  • Pfeffer: Piperin
  • Ingwer: Gingerol
  • Zwiebel: Allicin

Schärfe kann sich wie eine Verbrennung (engl.: „hot“) des Mundraumes auswirken mit der Folge, dass andere Aromen, die Temperatur und selbst die Konsistenz der Speise intensiver wahrgenommen werden.
Sehr große Schärfe kann dazu führen, dass die Empfindlichkeit für andere Aromen und auch für die Schärfe selbst nachlässt. Die Unempfindlichkeit für Schärfe kann mehrere Tage anhalten. Das ist der Grund dafür, warum Leute, die regelmäßig scharf essen, gegenüber der Schärfe generell unempfindlicher sind.

Zu viel Schärfe

Im alten Rom sollen schon (gallische) Köche wegen unvorsichtigen Gebrauchs von Chili zur Kreuzigung vorgeschlagen worden sein. Was kann man gegen zu große Schärfe tun?

Zunächst ist es hilfreich, durch die Nase ein- und durch den Mund auszuatmen.
Da scharfe Gewürze nicht gut wasserlöslich sind, bringt das Trinken von Wasser nur eine kurze Kühlung, hilft aber leider auch dabei, die Schärfe im ganzen Mund zu verteilen. Besser geeignet sind fett-, alkohol- oder säurehaltige Getränke, in diesen löst sich die Schärfe besser. Auch Brot hilft offensichtlich, obwohl die Erklärung dafür je nach Autor verschieden ausfällt.

Temperatur

Am intensivsten schmeckt die Nahrung, wenn sie ca. zwischen 25 und 35° C warm ist. Darüber und darunter lässt die Intensität nach. Unter 0° C und über 50° C wird nichts mehr wahrgenommen, deswegen wird zB Eis gelutscht – sodass es schmilzt – und nicht gegessen.
Der genannte Temperaturbereich bezieht sich auf „normale“ Nahrung, also auf ein gemischtes Geschmackserlebnis. Die optimalen Bereiche einzelner, isolierter Geschmäcker sind etwas weiter bzw. anders gestreut: zB für süß 35–50° C, salzig 18–35° C, bitter 10° C.

Konsistenz

Die Konsistenz der Nahrung wird vor allem mit der Zunge – besonders mit der Spitze –, aber auch mit den Lippen und dem harten Gaumen ertastet. Ob man eine Speise mit einer bestimmten Konsistenz mag oder nicht, hängt, wie fast immer, stark von persönlichen Vorlieben ab.
Wichtig ist auch, dass unsere Erwartung an eine bestimmte Konsistenz nicht enttäuscht wird. Stellen Sie sich vor: Knusprige Kartoffelchips entpuppen sich, kaum in den Mund genommen, als labberig-weich. Auch wenn der Geschmack noch derselbe sein sollte: Der Genuss ist dahin.

Konsistenz & Geschmack

Speisen mit festerer Konsistenz werden schlechter geschmeckt – weiche und flüssige Speisen entfalten ihr Aroma viel leichter.
Geschmacksidentische Konfitüren, die sich nur durch ihre Festigkeit unterscheiden, werden umso geschmackvoller empfunden, je weicher sie sind.

Individuelle Unterschiede

Erstaunlicherweise gibt es auch in der Wahrnehmung von Konsistenzen große individuelle Unterschiede – was Einer als zähe Masse wahrnimmt, kann sich im Mund des Nächsten matschig oder dünnflüssig anfühlen. Unterschiede hängen dabei vor allem von der genetisch bestimmten Zusammensetzung des Speichels ab.

Geräusche

Geräusche spielen nicht selten eine wichtige Rolle bei der Wahrnehmung.
Wie bei der Konsistenz ist es wichtig, dass unsere (erlernten) Erwartungen bezüglich der Geräusche erfüllt werden. Lautlose Chips schmecken uns viel weniger gut als welche mit den üblichen knusprigen Geräuschen – auch wenn der Geschmack derselbe ist.

Dauer

Aromastoffe werden im Mund vom Speichel abgebaut – das kann, je nach Substanz, kürzer oder länger dauern. Bestimmte Stoffe wie Kaffee können einen langen Nachgeschmack haben, andere wie zB Schokolade bilden im Mund eine dünne Schicht, die dann nach und nach abgebaut wird.

Die Kunst des Kochens ist nicht vom Werkzeug abhängig. Heute haben wir alle einen Herd, Töpfe und Messer – und damit kann man sehr weit kommen. Dieses Buch möchte dabei helfen, bestimmte Ziele zu erreichen – auch unabhängig von speziellen Werkzeugen.
Sicher, für manche Techniken sind bestimmte Arbeitsmittel hilfreich oder notwendig, allerdings wird es hier keine Tipps geben, welches Werkzeug man unbedingt benötigt, denn das hängt eindeutig von den individuellen Vorlieben ab. Auch Profigeräte werden hier nicht besprochen – alles darüber erfahren Sie, sofern Sie Profi sind, in Ihrem Betrieb.

Qualität

Wie schon mein Opa immer sagte: „Wer billig kauft, kauft zweimal.“ Damit meinte er: Je besser die Qualität, desto besser, mehr und länger werden Sie ein Arbeitsmaterial auch nutzen können. Mal ganz abgesehen von dem größeren Spaß, den gutes Werkzeug macht.
Für speziellere Helferlein kann ein Besuch im Profiladen hilfreich sein, so einen gibt es in vielen größeren Städten – schauen Sie mal unter „Gaststätteneinrichtungen“ oder „Gastronomiebedarf“ im Telefonbuch nach.

  Teigschaber  |  Kelle  |  Kochlöffel  |  Pfannenwender  |  Schaumkelle  |  Schneebesen


Teigschaber

  Gummischaber, Teigspatel, Stielschaber, Kinderfeind

Dieses Lieblingswerkzeug ist eigentlich ein klassisches Werkzeug für Bäcker und Konditioren – es ist aber auch in der normalen Küche alternativlos.

Sorten

Erhältlich in verschiedenen Ausführungen in Gummi oder Silikon. Letzteres ist bis ca. 220°  C hitzebeständig, also auch in der heißen Pfanne oder bei der Zubereitung von Karamell verwendbar. Silikon wird, anders als Gummi, auch nach jahrelanger Benutzung nicht hart und spröde und damit mehr oder weniger unbrauchbar.

Funktion

Der Teigschaber ist ein geniales Werkzeug mit zwei Haupt-Einsatzgebieten – in der Küche wie auch in der Bäckerei:

  • Rühren, mischen und unterheben, wenden
  • Umfüllen, leer machen, säubern: In Schüsseln, Gläsern oder Töpfen verbleibende Reste können durch den Teigschaber entfernt werden, nahezu 100 % unserer wertvollen Zutaten werden so verwendet. Gleichzeitig sind Gefäße so gut vorgereinigt, dass die Endreinigung stark erleichtert wird. Der Teigschaber spart also ordentlich Material und Zeit – das tut so kein anderes Werkzeug.

Aus diesen Gründen ist er ein Sinnbild für respektvollen Umgang mit Lebensmitteln und für cleveres und akkurates Arbeiten, und deswegen ziert er den Titel dieses Buches.

Profis

Eigentlich müssten insbesondere Profiköche zum intensiven Einsatz eines Teigschabers verpflichtet werden. Denn in der Praxis wird oft noch ungenau und verschwenderisch gearbeitet – insbesondere wenn es eine Spülküche gibt, ist es eine schlechte Angewohnheit, größere Reste in Töpfen und Schüsseln zu belassen.

Kelle

Schöpfkelle, Suppenkelle

Zum Servieren von Flüssigkeiten, aber auch zum Abschäumen oder als Hilfe beim Passieren und anderen Tätigkeiten. Der Besitz von zumindest zwei Größen birgt einige Vorteile, ebenso ein einigermaßen langer Stiel, der nicht in jeden Kochtopf hineinrutscht.

Kochlöffel

Holzlöffel, Rührlöffel

Zum Umrühren und Mischen von allem Möglichen. Traditionell besteht der Kochlöffel aus Holz, welches die Hitze aus heißen Speisen nicht leitet, sodass man sich nicht die Finger verbrennt.

Pfannenwender

Palette, Spatel, Pfannenmesser

Den Pfannenwender gibt es gewinkelt zum Wenden oder flach für die Konditorei – mit oder ohne Schlitze zum Abtropfen von Öl. Empfehlenswert zum Wenden ist eine Winkelpalette aus möglichst flachem Edelstahlblech. Damit sie trotzdem stabil ist, sollte eine solche Palette eher schmal und die Qualität hoch sein.

Schaumkelle

Schaumlöffel

Eine Schaumkelle ist eine flache Kelle mit Löchern bzw. aus einem Drahtgeflecht – quasi ein kleines Sieb an einem langen Stiel. Sie ist in vielen Situationen nützlich  – deswegen ist es auch gut, wenn man neben einer normal großen auch eine kleinere hat.

Schneebesen

Für leichtere und schwerere Massen gibt es Schneesen mit dünneren oder dickeren Drähten. Zum Aufschlagen von Schlagsahne oder Eischnee eignen sich längere Exemplare besonders gut.

  Apfelentkerner  |  Mandoline  |  Messer  |  Reibe  |  Zestenreißer


Apfelentkerner

Apfelausstecher

Zum Entfernen des Kerngehäuses aus ganzen Äpfeln oder ähnlichen Früchten

Mandoline

Professioneller Gemüsehobel aus Edelstahl mit vielen Möglichkeiten, rohes Gemüse in verschiedenste Formen zu bringen – erhältlich im Profiladen

Messer

Schön wäre es, drei Messer zu haben:

  • Kleines Gemüsemesser ( Office-, Spick-, Rüstmesser): Die Klinge ist ca. 8–10 cm lang, ein Messer für alles Mögliche.
  • Kochmesser: Dieses hat eine breite Klinge, damit schneidet man viel in kurzer Zeit. Es ist außerdem zum Wiegeschneiden von Kräutern, zum Zerdrücken von Knoblauchzehen etc. geeignet.
  • Brotmesser ( Wellenmesser): Ein gutes Brotmesser ist nicht besonders teuer, bleibt lange scharf und eignet sich für sehr viele Arbeiten. Ein besonderes Wellenmesser mit ca 4 cm breiter und geschwungener Klinge, die sich auch zum Wiegeschneiden eignet, ist das Konditormesser.
Messer in der Spülmaschine?

Es wird kontovers diskutiert, ob Küchen-Messer in die Spülmaschine dürfen oder ob sie dort womöglich stumpf werden. Mit recht hoher Wahrscheinlichkeit ist es so, dass die Klingen qualitativ hochwertiger Messer in der Spülmaschine keinen Schaden nehmen – da der Aufwand der Reinigung von Hand aber sehr überschaubar ist und man außerdem im Zweifelsfall auf das Messer verzichten muss, bis der Spülgang durch ist, ist die klare Empfehlung: per Hand spülen.

Reibe

Küchenreibe

Gibt es in verschiedenen Ausführungen. Eine Vierkantreibe bietet vier unterschiedliche Möglichkeiten und ist stabil – hilfreich zum Reiben von Gemüse, Käse, trockenem Brot etc.

Zestenreißer

  Zesteur, Juliennereißer

Zeste ist das französische Wort für die Schale von Zitrusfüchten. Der Zestenreißer dient entsprechend zum Abtrennen dünner Streifen Haut (Julienne) von Zitrusfrüchten.

  Fleischwolf  |  Flotte Lotte  |  Kartoffel-/Spätzlepresse  |  Kartoffelstampfer  |  Knoblauchpresse  |  Passiertuch


Fleischwolf

Wolf

Maschine zum Zerkleinern, Pürieren und gleichzeitigen Vermengen von Zutaten auch festerer oder zäherer Konsistenz – traditionell zur Herstellung von Hackfleisch. Die Feinheit der zerkleinerten Masse kann man mit unterschiedlich feinen oder groben Lochscheiben beeinflussen.
Durch den Fleischwolf darf man, klar, auch andere Zutaten als Fleisch oder Wölfe drehen. Den Vorgang nennt man „wolfen“ oder auch „faschieren“, welches eine Ableitung vom Wort „Farce“ ist.

Flotte Lotte

Passiermühle, Gemüsemühle

Per Hand betriebene Maschine zum Passieren von Zutaten eher weicher Konsistenz. Bei den meisten Geräten dieser Art kann man durch unterschiedliche Einsätze wählen, wie fein das Passiergut werden soll.

Kartoffel-/Spätzlepresse

Sieht aus wie eine große Knoblauchpresse (s.u.) und dient dem Pürieren von gegarten Kartoffeln, kann aber auch für andere eher weiche Produkte verwendet werden. Weil auch gegarte Kartoffeln immer noch ziemlich fest sein können, ist die Anschaffung einer stabilen Ausführung sehr sinnvoll. Zur Herstellung von Spätzle sind zylinderförmige Pressen gedacht – auch diese eignen sich für Kartoffeln.

Kartoffelstampfer

Hilfreich zur Herstellung von Kartoffelpüree und anderen gröberen Pürees. Kartoffelstampfer gibt es als gelochtes Blech (unpraktisch) oder, besser, aus dickem Draht.
In jedem Fall muss ein Kartoffelstampfer sehr stabil sein. Viele preiswerte Ausführungen verbiegen sehr leicht.

Knoblauchpresse

Schade, es handelt sich nicht um Zeitungen für Knoblauchfans … die ich in jedem Fall abonnieren würde.
Eine Knoblauchpresse ist ein Gerät zum Zerquetschen von Knoblauchzehen. Allerdings kann zerquetschter Knoblauch als leicht bitter empfunden werden.

Passiertuch

Nicht zu feines, kochfestes Tuch aus Leinen, Baumwolle oder einer Mischung – man braucht es als Zubehör zum Passieren durch ein Tuch oder auch zur Herstellung von Käse oder Tofu.
Als Ersatz geht ein normales Geschirrtuch oder auch eine Mullwindel, die Molekularküche benutzt auch einen sogenannten Superbag, einen stabilen Sack aus einem feinen hitzebeständigen Kunststoffgewebe.

  Backpinsel  |  Nudelholz  |  Spritzbeutel  |  Teigkarte


Backpinsel

  Küchenpinsel

Pinsel zum Einfetten oder zum Glasieren

Nudelholz

Wellholz, Nudelrolle, Teigwalze, Rollholz, Hausordnung

Je nach Art der Teige, die Sie ausrollen wollen, gibt es verschiedene Ausführungen, zB verschiedene Breiten. Als Notersatz dient eine Rotweinflasche – wer oft bäckt, hat Freude an einem dicken, schweren, kugelgelagerten Nudelholz aus dem Profiladen. Für das Ausrollen in Backformen gibt es kleine Einhandrollen mit Griff.

Spritzbeutel

  Spritzsack, Dressierbeutel

Kochfester Beutel mit verschiedenen Einsätzen (Tüllen) – hilfreich zum Füllen mit feiner Masse. Ersatzweise kann man eine Plastiktüte benutzen, der man eine Ecke abschneidet.

Teigkarte

  Hörnchen, Backhorn, Schaber

Teigschaber aus festem Material und ohne Griff, eckige oder halbrunde Form; sehr hilfreich bei der Teigbereitung und bei vielen anderen Gelegenheiten

  Schlagkessel  |  Schüttelbecher  |  Sieb/Durchschlag Siphon  |  Zitruspresse


Schlagkessel

Halbrunder Topf mit Henkeln oder Stiel. Der Kessel sollte einen Durchmesser von ca. 24–28 cm haben. Zusammen mit einem beliebigen Topf ergibt er ein sehr gutes (offenes) Wasserbad. Ideal zum manuellen Aufschlagen von Schlagsahne oder Eischnee.

Schüttelbecher

Zum schnellen Anmischen eines Mehl-/Stärkemehl–Wasser-Gemischs (zur Bindung) ohne Rühren, nur durch Schütteln. Kein Schüttelbecher da? Benutzen Sie ein Schraubglas.

Sieb/Durchschlag

Gibt es in vielen Ausführungen:

  • Durchschlag: gelochte Schüssel, zB zum Abgießen oder Abschrecken
  • Haarsieb: Sieb mit einem Geflecht aus Draht, zB zum Sieben von Mehl
  • Spitzsieb: nach unten spitz zulaufend mit Griff, zB zum Passieren, erhältlich als Durchschlag oder als Haarsieb

Siphon

  Sahnespender, Sahnebläser

Siphons gibt es in verschiedenen Größen, für die meisten privaten Anwendungen reicht ein eher kleiner Siphon mit einem Inhalt von zB ½ l. Ein Konditor versteht unter Siphon allerdings ein größeres, elektrisch betriebenes Gerät.
Mit dem Siphon können kalte oder auch warme Flüssigkeiten mithilfe des Gases Distickstoffoxid ( N2O, Lachgas) aufgeschäumt werden; für warme Flüssigkeiten werden spezielle, temperatur-unempfindliche Geräte angeboten.

Zitruspresse

Zum Entsaften von Zitrusfrüchten. Für kleine (Zitrone etc.) und größere (Apfelsine etc.) Früchte gibt es verschiedene Pressen-Größen, teilweise auch als Kombination in einem Gerät.

Backform

Eine Form kann mehrere Aufgaben erfüllen (manchmal gleichzeitig):

  • Gargeschirr, zB für Auflauf oder Kuchen
  • Speisen eine bestimmte äußere Form geben, zB für Mousse oder Parfait. Die Speise wird in der Form fest, nach dem Stürzen hat sie die äußere Form der Form.

Als Alternative eignen sich auch Schüsseln, Becher, Tassen und anderes mehr.

Material

Metall, Glas oder Keramik (Keramik: Oberbegriff für Sorten wie Porzellan, Steingut, Ton oder Steinzeug) sind zum Garen geeignet – diese Materialien nennt man auch „feuerfest“. Eine Form aus Metall ist dünn und leitet die Wärme schnell, eine Form aus Glas oder Keramik leitet die Wärme langsamer. Formen aus Kunststoff sind meistens nicht hitzebeständig.

Sorten

Backblech

Blech
Flache Form für Pizza, Blechkuchen etc., erhältlich mit mehr oder weniger hohen Seitenwänden

Backform

Form
Runde oder eckige Form, auch für Gerichte wie Terrine, Pastete etc. geeignet

Pastetenform

Kastenförmige Form, die man auseinandernehmen kann – eine Pastete braucht dann nicht gestürzt zu werden.

Springform

klassisch rund, aber auch in anderen Formen erhältlich. Die Springform besteht aus einer Seitenwand und einem abnehmbaren Boden. Gebäck braucht deswegen nicht gestürzt zu werden, sondern wird durch Öffnen der Form entnommen.

Timbaleform

kleine, meist zylindrische Form für eine Portion. In Zusammenhang mit Pasteten spricht man auch von „Becherpastete“. Als Ersatz bieten sich zB Tassen, Espressotassen oder eben Becher an.

Toastbrotform

geschlossene Form zB für schweren Hefeteig

Tortenring

Praktischer Ersatz für Springformen – notwendig ist dann ein Backblech, auf welches man den Ring legt.

Waage

Üblich sind elektronische Waagen (Digitalwaage). Der Messbereich sollte mindestens 5 kg betragen, denn manchmal muss man ein schweres Gefäß wie zB einen Topf mitwiegen. Eine Teilung (Genauigkeit) von 1 g ist sehr gut, eine von 2 g ist ausreichend für die meisten Gelegenheiten.

Messbecher

Dient zum eher groben Abmessen. Mit einem Messbecher kann man nicht nur Flüssigkeiten messen; viele Ausführungen haben auch Skalen für Mehl, Zucker etc.

Messen ohne Waage

In der Küche gibt es einige Instrumente zum schnellen Abmessen insbesondere kleinerer Mengen, dazu gehören Löffel oder Messerspitze.
Abmessen

Thermometer

Mit einem Thermometer misst man die Temperatur – üblich sind digitale Geräte mit einem Temperaturbereich von ca. -50 bis +500° C. Es gibt grundsätzliche Unterschiede in der Funktionsweise:

  • Berührungs-Thermometer: erfordert direkten Kontakt zum Messobjekt und liefert idR zuverlässige Daten. Mit einer entsprechenden Spitze kann man auch das Innere von Gargut messen.
  • Berührungsloses Thermometer: Misst die Infrarotstrahlung von Oberflächen – und liefert deswegen nicht immer eindeutige Daten. Beispielsweise kann es schwierig sein, die Temperatur von Flüssigkeiten zu messen.
Zuckerthermometer

Dieses hat einen Messbereich von ca. +50 bis +200° C, ist nicht-digital und kann direkt in den Topf gestellt werden, wodurch es recht exakt misst.

Zuckerwaage

Senkwaage, Aräometer

Dient nicht zum Wiegen von Zucker, sondern zur Messung der Dichte bei der Herstellung einer Zuckerlösung.
Übersättigte Zuckerlösung

Ein Topf hat hohe Wände, eine Pfanne flache – warum ist das so?
Im Topf wird meistens gekocht, also mit Flüssigkeit gegart – deswegen heißt er auch Kochtopf. Beim Kochen werden nur mäßige Temperaturen von bis zu 100° C erreicht.
In der Pfanne wird angebraten und gebraten – deswegen heißt sie auch Bratpfanne. Die Temperaturen bewegen sich dabei zwischen 140 und 200° C – damit diese Temperaturen nicht absinken, muss Wasser, welches aus dem Gargut austritt, verdampfen können. Deswegen sind die Wände einer Pfanne flach und schräg; wären sie zu hoch, würde sich der Wasserdampf dort absetzen, in die Pfanne zurücklaufen, und aus dem Braten würde ein Kochen.
  Garen

Gewicht

Je schwerer ein Topf oder eine Pfanne ist – insbesondere der Boden –, desto besser, denn dann ist die Wärmeleitung besonders gut. Die Hitze wird gleichmäßig verteilt und verhindert das Entstehen einzelner, heißer Stellen, an denen das Gargut anbrennen könnte. Leider erfolgt die Anpassung an veränderte Temperaturen langsamer als bei dünnem Material.

Material & Lagereigenschaften

In Geschirr aus Aluminium, Kupfer, Messing, Bronze und Eisen sollten Sie (insbesondere stärker säurehaltige) Lebensmittel nach Möglichkeit nicht für längere Zeit lagern, denn diese Metalle können ungesunde Stoffe und/oder Geschmack abgeben. Dagegen hilft eine Beschichtung.

Beschichtung

Es gibt verschiedene Antihaft-Beschichtungen – die Art dieser Beschichtung ist unter anderem abhängig davon, aus welchem Material der Topf oder die Pfanne besteht.

  • Teflon ( PTFE, Polytetrafluorethylen): An Teflon (ein Markenname der Firma DuPont) bleibt nichts hängen, außerdem ist es beständig gegen Chemikalien wie zB Säure. Manchmal werden zusätzliche Stoffe beigemischt, zB Keramik (Erhöhung der Härte) oder Bronze (Erhöhung der Wärmeleitfähigkeit).
    Teflon darf man nicht überhitzen, denn ab ca. 230° C kann die Beschichtung Schaden nehmen – sie verfärbt sich und kann sogar abblättern. Damit das nicht passiert, sollen teflonbeschichtete Töpfe und Pfannen nicht ohne Inhalt erhitzt werden, denn mit Inhalt ist eine Überhitzung kaum möglich.
    Teflon ist empfindlich gegen Kratzer, die durch Metallgegenstände verursacht werden – deswegen wird zum Wenden etc. Werkzeug aus Holz oder Kunststoff verwendet.
    Es ist übrigens nicht schlimm, Teflonteilchen zu essen: Es ist zwar ungesund, wird aber vom Körper nicht aufgenommen.
  • Keramik: Keramik hat etwas schlechtere Antihaft-Eigenschaften als Teflon, ist aber stabil gegen Kratzer und hohe Temperaturen.
  • Emaille: Emaille ist wie Keramik kratz- und hitzestabil – allerdings kann sie abplatzen, zB wenn der Topf mal zu Boden fällt.

Griffe

Griffe aus Kunststoff sind unvorteilhaft: Sie können zerbrechen oder im Ofen eventuell sogar schmelzen – leider weiß man bei Kunststoffgriffen nie genau, wie hitzebeständig sie tatsächlich sind –, mittlere Ofenhitze (ca. 175° C) sollten sie normalerweise aber schon noch vertragen.
Doch auch Holzgriffe leiden unter Hitze, und zwar schon ab 100° C. Denn das im Holz vorhandene Restwasser kann verdampfen, und das Holz trocken und damit rissig werden. Ab ca. 200° C kann Holz sogar anfangen zu brennen.
Um Griffe zu schützen, kann man sie mit Alufolie umwickeln. Diese schützt durch Reflektion von Wärmestrahlung, bei Holzgriffen aber auch indirekt: Verdampfendes Wasser aus dem Holzgriff sorgt für eine feuchte Atmosphäre und damit für Temperaturen von maximal 100° C.

  Material  |  Rand  |  Deckel  |  Dämpfeinsatz


In Töpfen wird meistens gekocht – also mit Flüssigkeit gegart. Dabei werden nur mäßige Temperaturen von bis zu 100°  C erreicht. Das ist aber kein guter Grund für billige Töpfe, denn manchmal möchte man im Topf vielleicht auch braten oder Karamell kochen.

Material

Auch Glas und Keramik wird zu Töpfen verarbeitet, idR besteht ein Topf aber aus Metall. Welches, das ist eine Geschmacks- und Geldfrage:

  • Edelstahl (Alias: 18/10, Cromargan): Die meisten Töpfe bestehen aus Edelstahl, diese sind robust, leiten aber die Wärme nicht gut. Um das zu kompensieren, haben gute Töpfe dann im Boden (seltener: in Boden und Wänden) einen Kern aus Aluminium oder sogar Kupfer.
  • Eisen/Gusseisen: Eisentöpfe sind meistens zusätzlich beschichtet und eignen sich gut zum Kochen.
  • Kupfer: leitet die Hitze sehr gut, ist aber teuer. Da Kupfer in zu hoher Konzentration ungesund ist, darf nur in zusätzlich mit Zinn oder Edelstahl beschichteten Kupfertöpfen gekocht werden. Eine Zinnbeschichtung ist empfindlich und muss regelmäßig erneuert werden.

Rand

Vorteilhaft ist ein relativ dünn zulaufender „Schüttrand: der plempert nicht, wenn man Flüssigkeit ausgießt.

Deckel

Muss gut schließen. Pfiffig ist ein Deckel, den man in die Griffe „einhängen“ kann, sodass man den Topf bei Bedarf öffnen kann, ohne dass man den Deckel irgendwo ablegen muss.

Dämpfeinsatz

Das ist ein gelochter Einsatz oder ein Sieb, welches in den Topf gehängt oder gestellt wird. Mit manchen Dampfeinsätzen kann man sogar mehrstöckig dämpfen. Günstig ist es, wenn er eher flach als hoch ist, so kann der Dampf gut an das Gargut gelangen.
Der Dämpfeinsatz sollte so im Topf hängen oder stehen, dass er mit dem Wasser keinen Kontakt hat, gleichzeitig soll auch der Deckel noch dicht schließen. Für manche Töpfe gibt es extra passende Dämpfeinsätze. Als solche sind weiterhin geeignet:

  • Durchschlag oder Haarsieb aus Metall
  • Einen Teller leicht erhöht, zB auf eine Tasse, in den Topf stellen

Material

Aluminium

Alu

Billig, aber nur bedingt empfehlenswert: Alu leitet die Wärme sehr gut; damit die Hitze gleichmäßig beim Gargut ankommt, muss das Material schon recht dick sein.
Alupfannen sind in aller Regel beschichtet.

Edelstahl

Unkomplizierte Pfanne – allerdings klebt Edelstahl im Vergleich zu Eisen oder einer teflonbeschichteten Pfanne stärker. Da Edelstahl nicht gut die Wärme leitet, ist ein Boden mit einem Kern aus Alu oder einem anderen gut wärmeleitenden Metall sehr vorteilhaft.

Eisen

Eisenpfannen können, müssen aber nicht teuer sein. Sie haben sehr gute Antihaft-Eigenschaften, sind allerdings meistens relativ schwer – und sie benötigen eine spezielle Pflege. Eine Eisenpfanne darf nicht in die Spülmaschine, und sie wird ohne Spüli gewaschen – zur Reinigung wird sie nur mit Papier oder einem feuchten Tuch ausgewischt und eingeölt.
Warum so umständlich? Erstens kann Eisen rosten, zweitens bildet sich im Lauf der Zeit mit dem Gebrauch eine natürliche schwarze Patina, die wie eine Antihaft-Beschichtung wirkt – und diese wird von Spüli beschädigt. Wenn die Pfanne neu ist – und auch zwischendurch –, kann man sie einbrennen, um diese Patina zu erzeugen und zu stärken.
Es gibt drei grundätzliche Sorten von Eisenpfannen, die sich in der Art der Herstellung unterscheiden:

  • Kalt geschmiedet: preiswerte, robuste und eher leichte Eisenpfanne mit relativ glatter Oberfläche. Sie kann geschmiedet sein, öfter ist sie aber einfach gewalzt und ausgestanzt. Oft besitzt sie ein typisches Rautenmuster im Metall.
  • Warm geschmiedet: Eine warm geschmiedete Pfannen sieht ähnlich aus wie eine kalt geschmiedete, hat aber oft eine rauere Oberfläche. Wenn sie handgeschmiedet ist, ist sie deutlich teurer. Nicht immer kann man eine warm von einer kalt geschmiedeten Pfanne gut unterscheiden, zumal es in der Herstellung fließende Übergänge gibt.
    Insbesondere handgeschmiedete Pfannen können einen unebenen Boden haben – diese Pfannen sind besonders gut geeignet für eine Gasflamme, auf einem Elektroherd können sie kippeln.
  • Gusseisen: etwas pflegeleichter als geschmiedete Eisenpfannen, etwas teurer und idR dicker und schwerer
Kupfer

Es leitet die Wärme sehr gut und benötigt dabei keine große Materialdicke wie zB Aluminium. Kupferpfannen sind innen mit Edelstahl, Zinn oder Teflon beschichtet.

Die Sauteuse ist eine Mischung aus Topf und Pfanne – ein kleiner Stieltopf mit schrägen Wänden. Man kann ihn wie einen Topf oder wie eine Pfanne benutzen, wegen der schrägen Wände besonders gut zum Sautieren.

  Pürierstab  |  Kutter  |  Handrührgerät  |  Allround-Küchenmaschine  |  Rührmaschine  |  Elektromesser  |  Eismaschine  |  Nudelmaschine


Pürierstab

Zauberstab, Stabmixer

Enorm praktisches Gerät zum Pürieren verschiedenster Zutaten. Der Vorteil eines Pürierstabes gegenüber einem Standgerät (Kutter, siehe unten) ist, dass man direkt im jeweiligen Gefäß pürieren kann – Umfüllen und Reinigen eines Extra-Gefäßes entfallen.
Die Auswahl an Pürierstäben ist groß – und obwohl alle mehr oder weniger gleich aussehen, sind die qualitativen Unterschiede sehr groß.
In Profiküchen viel benutzt: Pürierstäbe von ESGE. Bei diesen kann man verschiedene Messer einsetzen, zB ein Messer zur Herstellung von Emulsionen wie einer Blitzmayonnaise.

Kutter

Cutter, Moulinette

Standgerät zum Pürieren. Moulinette ist der Name der Haushaltsversion, die Profiversion nennt sich Kutter.

Handrührgerät

  Handmixer, Handrührer

Hilfreich fürs Rühren, Schlagen und Kneten kleinerer Mengen. Vorteil gegenüber einer Allround-Küchenmaschine: Man ist nicht zur Benutzung eines zur Maschine passenden Topfes gezwungen. An manches Handgarät kann man auch einen ganz passablen Pürierstab anschließen.
Vorteilhaft sind ältere Geräte (zB 3-Mix von Krups), die weniger Leistung, dafür aber ein Getriebe aus Metall haben – moderne Geräte gehen ziemlich schnell kaputt.

Allround-Küchenmaschine

Küchenmaschinen können Rühren, Schlagen, Kneten, Reiben, Schneiden und womöglich noch einiges mehr. Fraglich ist einerseits, ob man die vielen Funktionen tatsächlich benötigt, denn bei kleinen und mittleren Mengen geht’s per Hand meistens schneller. Andererseits ist die Qualtität bei manchen Funktionen nicht gerade hoch, beipielsweise hat das Knetwerk meist keine tolle Qualität.

Rührmaschine

Anschlagmaschine, Planetenrührer

Eine Rührmaschine kann rühren, kneten oder schlagen – damit das gut gelingt, verfügt sie idR über ein Planetenrührwerk. Das bedeutet, dass sich das Werkzeug zusätzlich zur normalen Drehung auch noch exzentrisch in der Schüssel dreht, wodurch das Ergebnis meistens recht gut ist.
Professionelle Geräte besitzen verschieden feine Schneebesen und Knethaken für verschieden weiche Teige und Massen.

Elektromesser

Hilfreich nur bei sehr wenigen Gelegenheiten, beispielsweise beim Aufschneiden sehr empfindlicher Terrinen und Pasteten.

Eismaschine

  Speiseeis-Bereiter

Eine Eismaschine ist eine Rührmaschine, die während des Rührens gleichzeitig friert – zur Herstellung von Eis und Sorbet. Bitte beachten Sie, dass man durchaus auch ohne Maschine tolle gefrorene Speisen herstellen kann: siehe Parfait.

Sorten

Es gibt drei grundsätzliche Sorten von Eismaschinen:

  • Rührgerät ohne eigene Kühlung: Wird in den Tiefkühler gestellt, die Stromzufuhr erfolgt über ein flaches Kabel. Die Überwachung der Eisherstellung ist unkomfortabel.
  • Tiefgekühlte Rührschüssel: gibt es zB als Zubehör einer Rührmaschine. Die Schüssel wird über einen Kühlakku oder durch ein in der doppelten Wand enthaltenes Kühlmittel vorgekühlt und reicht dann zur Herstellung einer „Ladung“ Eis.
  • Rühr- und Kühlgerät: Am teuersten sind Geräte, die neben dem Rührwerk über ein eigenes Kühlaggregat verfügen.

Nudelmaschine

Nudeln kann man per Hand machen, oder man kann eine Maschine benutzen. Wir können zwei Sorten unterscheiden:

  • Walzen: Die Maschine hat zwei Walzen, deren Abstand zueinander man einstellen kann – damit kann man Teig zunächst immer dünner ausrollen. Den ausgerollten Teig kann man anschließend auch noch in Bandnudeln zerschneiden.
    Solche Maschinen gibt es elektrisch oder mit Handantrieb – Letzteres sind empfehlenwert, denn das Tempo wird nicht durch den (mitunter zu schnellen) Motor bestimmt.
  • Pressen: Diese Maschine funktioniert ähnlich wie ein Fleischwolf – der Teig wird durch spezielle Aufsätze gepresst, sodass man auch hohle Nudeln wie zB Makkaroni herstellen kann. Solche Maschinen gibt es unter anderem als Zubehör für Küchenmaschinen.
  • Ausrollen: Das Nudelholz heißt Nudelholz, weil man damit Nudeln herstellen kann … für kleinere Mengen eine sehr vernünftige Alternative zu aufwendigen Maschinen.

  Herd  |  Ofen  |  Kühlschrank  |  Gefrierschrank


Herd

Wir unterscheiden Gas- und Elektroherde und bei Letzteren zwischen herkömmlichen Platten (zB Glaskeramik/Ceran) und Induktion. Diese wurde erfunden, weil normale E-Herde nur recht langsam ihre Temperatur ändern – Induktion funktioniert elektromagnetisch und reagiert so schnell wie eine Gasflamme.
Bei Elektroherden ist die Regelung über Drehknäufe vorteilhaft, die insbesondere bei den Herstellern beliebten Touchdisplays haben einige gravierende Nachteile – beispielsweise kann man den Herd zwischendurch nicht abwischen, oder die Bedienunng mit nassen Fingern führt zu Fehlfunktionen.
Für einen Induktionsherd werden Töpfe und Pfannen aus ferromagnetischem Material oder zumindest mit einem Kern aus solchem Material benötigt – Edelstahl, Aluminium und Kupfer gehören nicht dazu.
Egal ob Gasflamme oder Elektroplatte: In diesem Buch heißt beides „Flamme“.

Ofen

Backofen, Röhre, Backröhre

Auch bei Öfen gibt es Gas oder Elektro. Ein Gasofen ist weniger genau regelbar als ein Elektroofen und weist auch nicht selten unregelmäßige Temperaturzonen auf – was bei Elektroöfen durch die Umluft- oder Heißluftfunktion vermieden werden soll.
Je nach Auführung sind im Ofen weitere Funktionen integriert, zB Grill, Mikrowelle oder Dämpfer.

Kühlschrank

Der kühlt und ist in unserer Küche zuständig für die Konservierung und für kalte Getränke.

Abkühlen & erwärmen

Erwärmen geht schnell, Abkühlen langsam. Deswegen macht es Sinn, die Kühlschranktür nicht unnötig lange offen stehen zu lassen – dabei wird das Kühlschrankinnere innerhalb weniger Augenblicke um mehrere Grad wärmer, das Abkühlen dauert sehr viel länger.

Kältezonen

Im Kühlschrank ist es durchschnittlich ungefähr 5° C warm – abhängig davon, wie Sie ihn über den Regler eingestellt haben.
Allerdings ist es nicht überall gleich warm, es gibt unterschiedliche Zonen:

  • Kalt: Im Fach über dem Gemüsefach ist es am kältesten (3–5° C), dort am allerkältesten an der Rückwand. Hier sollten Lebensmittel gelagert werden, die sich nicht (mehr) lange halten.
  • Mittel: Das Gemüsefach liegt ganz unten und weist eine mittlere Temperatur auf (6–8° C).
  • Warm: Im oberen, vorderen Bereich des Kühlschranks ist es am wärmsten (7–9° C): Hier können haltbarere Lebensmittel wohnen oder solche, die keine allzu niedrige Temperatur mögen, zB guter Käse etc. Der allerwärmste Platz (10–12° C) ist die obere Türleiste, vorgesehen für die gut haltbaren Eier und für Butter, die so noch einigermaßen streichfähig bleibt.

Kältezonen vermeiden    Durch eine Umluftfunktion kann der Unterschied der Kältezonen verkleinert werden.

Gefrierschrank

Tiefkühler

Wie kalt es in Ihrem Gefrierschrank bzw. im Eisfach des Kühlschranks ist bzw. sein soll, können Sie von außen anhand der aufgedruckten Sterne erkennen:

* -6° C
** -12° C
*** -18° C. Wenn Sie Lebensmittel länger als nur Tage oder sehr wenige Wochen aufbewahren wollen, benötigen Sie ein solches ***Gerät.
**** -18° C, allerdings hat das Gerät eine höhere Leistung, sodass das Einfrieren von neuem Gefriergut schneller geht und dabei bereits eingefrorenes Gefriergut nicht antaut.

  Alufolie  |  Backpapier  |  Frischhaltefolie  |  Küchenpapier


Alufolie

Silberpapier
Dünne Folie aus Aluminium

Die Dicke beträgt, ja nach Fabrikat, zwischen 0,005 und 0,02 mm. Neben Aluminium können, zB zur Erhöhung der Reißfestigkeit, weitere Stoffe enthalten sein. Deswegen können sich die Folien unterschiedlicher Hersteller auch durchaus unterscheiden.

Seiten

Wie so vieles im Leben hat auch Alufolie zwei Seiten: eine glänzende und eine etwas mattere. Das ist allerdings nicht gewollt, sondern eine Folge des Herstellungsprozesses. Trotzdem – die beiden Seiten haben unterschiedliche Eigenschaften: Die glänzende Seite reflektiert Hitze (oder Kälte), die matte Seite „speichert“ diese. In der Realität sind diese Unterschiede zwar kaum messbar – trotzdem, der Vollständigkeit halber:

  • Heiß halten: Damit ein heißes Gericht heiß bleibt, wird es mit der glänzenden Seite nach innen verpackt – die Wärme wird nach innen reflektiert.
  • Kalt halten: Damit ein kaltes Gericht kalt bleibt, kommt die glänzende Seite nach außen – die wärmere Außentemperatur soll draußen bleiben.
  • Garen im Ofen: Damit ein Gericht nicht verbrennt, aber trotzdem noch gart, kann man es mit Alufolie abdecken: Die glänzende Seite kommt nach innen. Ansonsten würde mehr Hitze reflektiert.
Lagern

Genausowenig wie in Töpfen aus Alu sollten Sie in Alufolie Lebensmittel längere Zeit lagern. Vor allem Säuren und Salze greifen das Aluminium an. Aluminiumionen lösen sich aus der Folie und können auf die Lebensmittel übergehen – die Folie kann sich sogar auflösen. Verstärkt wird der Effekt, wenn die Alufolie zusätzlich auf Edelstahl liegt, dann kann die Folie schon nach wenigen Stunden Löcher bekommen, die mit der Zeit immer größer werden.

Backpapier

  Wachspapier, Backtrennpapier
Trennmittel aus beschichtetem Papier

Backpapier wird zum Auskleiden von Backformen und -blechen benutzt. Aufgrund einer Beschichtung und der damit verbundenen trennenden Eigenschaft kann auf das Einfetten dann verzichtet werden.
Mit Silikon beschichtetes Backpapier ist hitzebeständig bis ca. 250° C; billigere, mit Quilon beschichtete Papiere sind hitzebeständig bis ca. 200° C.
Alternativ kann man (eingefettetes) Pergamentpapier benutzen. Für Leute, die viel backen, gibt es sogenannte Dauerbackfolie, sie ist dicker und hitzebeständiger als Backpapier und kann sehr oft wiederverwendet werden.
Nach dem Backen das Backpapier vom noch warmen Gebäck abziehen – nach dem Erkalten klebt es stärker.

Frischhaltefolie

Klarsichtfolie, Kunststofffolie
Dünne durchsichtige Folie aus lebensmittelgerechtem Kunststoff

Man benutzt sie zum Abdecken, Auskleiden und für dies und jenes. Im Krimi kann man damit Leute knebeln und fesseln.

Einkauf

Im Handel erhältlich sind x verschiedene Marken. Diese können sich in verschiedener Hinsicht unterscheiden:

  • Material: Die meisten Folien bestehen aus PE (Polyethylen), einige auch aus PVC.
  • Dicke: Die Dicke beträgt ca. 0,01 mm – das differiert je nach Hersteller und Verwendungszweck. Dickere Folie ist weniger luftdurchlässig und konserviert deswegen besser als dünnere Folie. Dafür haftet dünnere Folie besser auf glatten Flächen. Die Dicke wird allerdings meist nicht auf der Packung angegeben.
  • Hitzebeständigkeit: Frischhaltefolie kann beispielsweise zur Herstellung von Serviettenknödeln benutzt werden, wobei eine Temperatur von ca. 100° C herrscht. Je nach Kunststoffsorte ist Frischhaltefolie aber offiziell nur bis zu einer Temperatur von ca. 80° C stabil, danach kann sie weich werden.
    Wer sie trotzdem zum Garen benutzen möchte, nimmt Folie, die für die Mikrowelle geeignet ist – diese ist dann auch beim Kochen ok.
  • Preis: Die Preisunterschiede sind enorm. Das Vergleichen von Preisen ist leider nicht leicht, da manche Rollen nur 20, andere 50, 100 oder noch mehr Meter draufhaben.

Küchenpapier

Küchenkrepp, Küchentuch, Küchenrolle, Papiertuch

Küchenpapier kann eine größere Menge Feuchtigkeit bzw. Flüssigkeit aufnehmen, ohne zu zerreißen. Es ist vielfältig einsetzbar, zB um Fett aus frittierten Lebensmitteln aufzusaugen.

Raumtemperatur, Innentemperatur
Temperatur im Haus

Sie beträgt, je nach Wetter und Heizung, ungefähr 20° C. Von der tatsächlichen Temperatur unabhängig ist die gefühlte Temperatur. Diese wird vor allem abhängig von der Luftfeuchtigkeit: Bei hoher Temperatur verstärkt hohe Luftfeuchtigkeit die gefühlte Temperatur wesentlich, das kennt man aus der Saune vom Aufguss – oder aus Profiküchen, wo es manchmal nahezu unerträglich heiß ist.