Backstage

Hintergrund-Info

Farbe

Die Farbe des Kapitels „Backstage“ ist blau. Blau steht für Luft, Gedanken, Theorie.

Inhalt

Hier finden Sie alles über weniger bekannte, aber trotzdem praxisrelevante Hintergründe. Hier gibt es Tipps, Erklärungen für Fachausdrücke, Spannendes aus der Chemie, vielleicht auch mal etwas Unterhaltsames. Behandelt werden Fragen wie: Wie viele Seiten hat die Alufolie? Was sind Röststoffe? Wie entsteht eine Emulsion? Welche Werkzeuge sind hilfreich? … Also alle Themen, die in den vorangegangenen Kapiteln noch fehlen.

• Über
• So geht´s

Dilettant
Person, die etwas mit Liebe macht

Das Wort „Amateur“ kommt aus dem Lateinischen, "amator" heißt Liebhaber. Ein Kochamateur ist also eine Person, die aus Liebe oder mit Liebe kocht. Das Wort „Dilettant“ kommt ebenfalls aus dem Lateinischen und bedeutet „sich erfreuen“.

Im normalen Sprachgebrauch sind "Amateur" und "Dilettant" meistens negativ gemeint, nämlich wenn jemand oder etwas unprofessionell oder stümperhaft ist. Professionalität dagegen steht für Qualität.
Aber so einfach ist es leider nicht, denn Qualität kann natürlich auch dann entstehen, wenn etwas mit Liebe und Spaß gemacht wird. Und wie in jedem Beruf gibt es auch Kochprofis, die ihren Job gar nicht mal so gern machen - für andere ist es der beste Beruf der Welt.

Unter allen Kochenden, egal ob sie das privat oder professionell tun, gibt es viele, die sehr gerne kochen, sich enorm interessieren und viel Zeit investieren – echte Amateure also. Im Kochberuf sind überdurchschnittlich viele, die vom Amateur zum Profi geworden sind, ohne je eine normale Kochlehre gemacht zu haben, darunter auch viele berühmte Köche und Köchinnen.

Der Begriff Amateur steht für Spaß, gute Laune, Gesundheit.
Vitamin V ist den Amateuren gewidmet.

Kräuter-Sträußchen
Mit einem Bindfaden zusammengebundenes Bund würziger Kräuter

Meistens werden verschiedene Kräuter in dem Bund kombiniert, zB Lorbeer, Thymian, Salbei, Petersilie, Rosmarin etc. Es können auch Stücke von Gemüsen wie zB Poree, Sellerie, Möhre verwendet werden. Wenn ausschließlich Gemüse verwendet werden nennt sich das Ganze auch Gemüsebündel.

Sinn

Das Bouquet Garni dient zum Würzen von Flüssigkeiten, Schmorgerichten etc. Nachdem das Sträußchen genügend Aroma abgegeben hat, kann es, da es zusammen gebunden ist, leicht wieder entfernt werden.
Aufguss

Konzentrations-Ausgleich, Durchmischung

Gleichmäßige Mischung von zwei oder mehr Stoffen, die eigentlich nicht oder nur schwer mischbar sind

Beim Kochen und beim Backen geht es ständig um das Zusammenfügen von verschiedenen Zutaten. Manchmal ist das Vermischen einfach, manchmal ist eine Mischung aber auch schwierig oder sehr instabil. Gelingen solche schwierigen Mischungen, nennt man das eine Dispersion - davon gibt es verschiedene Arten. Eine davon ist die berühmte Emulsion.

Unterschiede: Dispersion, Mischung, Lösung   Wenn man verschiedene Stoffe, zB Mehl und Zucker, miteinander mischt, so entsteht eine Mischung ( heterogene Mischung). Eine Lösung ( homogene Mischung) kann erst dann entstehen, wenn es einen Stoff gibt (idR eine Flüssigkeit), in der sich ein oder mehrere andere Stoffe auflösen können. Im Unterschied zur Dispersion kann eine Mischung oder Lösung auch einfach und ohne Schwierigkeiten zustande kommen.

• Über
• Küche

• Über
• Küche

Farbe nehmen, Bräunung, Röststoff
Erwünschte Bräunung durch Hitzeeinfluss

Im Zusammenhang mit Garmethoden wie dem Anschwitzen, Braten oder Frittieren spricht man manchmal davon, dass das Gargut „Farbe nehmen“ soll. Damit ist gemeint, dass durch Hitze und die damit verbundenen Prozesse wie Maillard-Reaktion, Karamellisierung oder Dextrinierung das Gargut eine erwünschte braune Farbe bekommt.

Verwandt

Davon abzugrenzen sind (unerwünschte) Verfärbungen wie die Enzymatische Bräunung oder Verfärbung durch Säure.

• Über
• Küche

Damals, Gute alte Zeit
Zeit, in der alles anders war als heute – und zwar besser

Früher war alles einfacher, klarer, ehrlicher und würziger. Früher war auch alles aus Holz. Es gab noch die D-Mark, Tomaten hatten noch Aroma, und Butter hieß „Gute Butter“. Früher hätte es so etwas nicht gegeben.
Heute dagegen ist alles anders als früher, nämlich künstlich und voller Chemie. Heute wird auch gar nicht mehr richtig gekocht und die Jugend ist verweichlicht.

Garnierung, Verzierung, Tellerdeko
Typische Verzierung eines Gerichts

Zur Garnitur gehört die Dekoration auf dem Tellerrand – aber auch die Art der Beilagen, die begleitende Sauce, die Einlagen in der Suppe oder die Art, Zutaten zu schneiden, können zur Garnitur gehören.
Ganz früher, da war der Beruf des Kochs übersichtlich: Es gab bestimmte (klassische) Gerichte mit bestimmten Namen, die wurden auf bestimmte Art zubereitet und hatten entsprechend ganz bestimmte Garnituren. So konnten früher dem geübten Gast beim Lesen einer Speisekarte auch kaum Fehler unterlaufen – man wusste, woran man war, und nirgends war versteckter Tofu drin.
Namensgeber der Garnituren konnten Orte (Pfirsich Melba, Schnitzel Wiener Art), Berufe (Jäger, Hausfrauen), berühmte Personen und anderes mehr sein.

Praxis

Beim Anrichten eines Tellergerichts im Restaurant wird heute zwar nicht auf die Verzierung eines Gerichts verzichtet, diese wird aber idR weit weniger standardisiert gestaltet als früher. Das kann einige Vorteile haben:

• Mehr Spaß für die Köch*innen durch größere Freiräume
• Es muss keine bestimmte Ware für die Garnitur vorgehalten werden – das spart Kosten und erhöht die Frische

"Der junge Koch“, hiesiges Standardwerk für Koch-Azubis, findet auch ganz pfiffig: „… auf die überwiegend historisch bedingten Bezeichnungen wird verzichtet, denn jede um Erklärung bittende Nachfrage des Gastes beim Servierpersonal ist für den Betrieb verlorene Zeit.“

  Gesunde Ernährung  |  Cholesterin  |  Idealgewicht  |  Kalorienbedarf  |  Diät  |  Essen light

Wenn wir ehrlich sind, dann ist die Antwort auf die Frage „Warum essen wir?“ nicht ausschließlich „Weil es Spaß macht!“ – sondern auch „Weil wir müssen“, nämlich um gesund zu bleiben.

Es ist schon Jahrzehnte her, dass Menschen zum Mond geflogen sind. Eigentlich, so denkt man, sollte es vor diesem Hintergrund ein Leichtes sein, erhellende Aussagen über gesunde Ernährung zu machen. Das allerdings scheint schwieriger zu sein als gedacht. Das liegt wohl hauptsächlich daran, dass Ernährung ein wahnsinnig großes Geschäft ist – und das ist erfahrungsgemäß nie eine gute Voraussetzung für einfache und richtige Aussagen.
Der andere Grund liegt darin, dass Ernährung aus wissenschaftlicher Sicht – verglichen mit einer simplen Mondfahrt – doch sehr viel komplexer ist: Der „Alltag“ der normalen Nahrungsaufnahme in seiner ganzen Breite wird wissenschaftlich nicht erfasst und kann nicht erfasst werden – im Labor können nur isolierte Stoffe unter isolierten Bedingungen untersucht werden. Viele wichtige Stoffe sind noch wenig oder auch noch gar nicht untersucht.

Erschwerend kommt hinzu, dass jeder Mensch Nahrung anders verarbeitet, die Unterschiede können immens sein.
Bei den meisten Leuten lässt der Genuss von Speiseeis den Blutzuckerspiegel steigen ... allerdings gibt es auch Menschen, deren Blutzuckerspiegel durch den Genuss von Bananen oder Tomaten, aber nicht durch Speiseeis steigt.

Komisch, trotzdem gibt es jede Menge „wissenschaftlich fundierte“ Empfehlungen zB über benötigte Mengen, auf einige Stellen hinter dem Komma genau (allerdings, je nach Quelle, stark voneinander abweichend – merkwürdig).

Hier nur einige kleine Anmerkungen zu bestimmten Themen, die im Zusammenhang mit Gesundheit diskutiert werden – natürlich ohne den Anspruch, ewig gültige Wahrheiten zu formulieren.

Gesunde Ernährung

Gesunde Nahrung und Ernährung können individuell sehr unterschiedlich aussehen. Welche Aussagen kann man trotzdem machen?

Ungesund

• Verarbeitung: Stark verarbeitete Lebensmittel sind eher ungesund. In einer recht seriösen Untersuchung über die Wirksamkeit einiger bekannter Ernährungsweisen wie Low Carb, Low Fat, Glyx-Diät, Mittelmeer-Diät, Steinzeit-Ernährung oder Veganismus konnten bezüglich der Wirkung der Ernährungsweisen keine Unterschiede festgestellt werden. Allerdings wurde sehr deutlich, dass der Verzicht auf sehr stark verarbeitete Lebensmittel immer eine ziemlich gute Idee für die Gesundheit ist.
  Stark verarbeitet sind Lebensmittel, die bei der Produktion zB durch Raffination oder durch Beimischung von künstlichen Inhaltsstoffen wie Aromen, Vitaminen, gentechnisch veränderten Stoffen, Zucker etc. verändert werden. Auch im Bioladen gibt es vermehrt stark verarbeitete Lebensmittel – insbesondere aufwendig hergestellte vegetarische oder vegane Artikel können in diese Sparte gehören
• Zucker und Fett: Seit Jahrzehnten steht Fett im Ruf, dick zu machen und ungesund zu sein. Inzwischen reift die Erkenntnis, dass – neben stark verarbeiteten Lebensmitteln – nicht Fett, sondern Zucker für die meisten Zivilisationskrankheiten weit mehr verantwortlich ist als Fett. Außerdem hat Zucker nicht nur ein hohes Suchtpotential - inzwischen wird immer klarer, dass er sogar miese Auswirkungen auf die Datenverarbeitung im Gehirn haben kann (wenn Sie den letzten Satz nicht verstehen, wäre dies ggf. schon ein erster Hinweis :)

Gesund

• Verarbeitung: Nahrungsmittel ohne oder mit nur geringer industrieller Manipulation. Bearbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln in der eigenen Küche sind dagegen ein Faktor gesunder Ernährung
• Genuss ( Gute Laune): Gesundheit und Genuss sind zwei Dinge, die unterschiedlich scheinen, aber trotzdem eng zusammengehören. Genuss ist vielleicht sogar der eigentliche Schlüssel zu gesunder Ernährung. Etwas „Gesundes“ zu essen, wenn es nicht auch genossen wird, macht keinen Sinn. Genießen-Wollen ist wenig hilfreich
• Soziales: Für andere kochen und gemeinsam essen gehört zu den wichtigsten sozialen Ritualen überhaupt – sehr gesund. Hier kann schnöde Ernährung zu leckerem Essen werden

Cholesterin

Cholesterol
Körpereigener fettartiger Stoff

Cholesterin ist kein Fett, sondern ein Fett-Begleitstoff, denn er kommt nur in Fetten vor – genauer gesagt, fast ausschließlich in tierischen Fetten. Cholesterin ist ein lebenswichtiger Stoff mit mannigfachen Funktionen. Es kommt, ganz natürlich, im Körper vor und muss ständig von diesem aufgebaut werden. Das meiste Cholesterin kann unser Körper selber bilden, außer bei veganer Ernährung nehmen wir aber auch welches mit unserer Nahrung auf. In der vegetarischen Küche kommt es hauptsächlich in Eiern und Butter vor, in der veganen Küche gibt es eigentlich keine Cholesterin-Quelle.
Ob cholesterinfreie vegane Ernährung eher gesund oder eher ungesund ist, wird vor diesem Hintergrund diskutiert – es gibt noch keine belastbaren Erkenntnisse.

Ungesund?

Obwohl Cholesterin lebensnotwendig ist, „wissen“ wir alle: Ein zu hoher Cholesterinspiegel ist eine Hauptursache für Herzinfarkt und andere fiese Krankheiten. (Mehrfach) ungesättigte Fettsäuren seien deshalb besonders gesund, da sie imstande seien, es abzubauen und den Cholesterinspiegel zu senken.
Nur: Leider weiß niemand genau, ob ein hoher Cholesterinspiegel nun eigentlich schädlich ist oder nicht. Inzwischen vertreten seriöse Untersuchungen fast regelmäßig den Standpunkt, dass die angebliche Gesundheitsgefährdung durch Cholesterin in den letzten Jahrzehnten Panikmache war und ist, dass ein „zu niedriger“ Cholesterinspiegel wahrscheinlich ungesünder ist als ein „zu hoher“ – auch wenn die Gesundheitsindustrie, die ja prima an der Sache verdient, immer wieder anderes versichert.

Und auch im Fall Cholesterin gilt mal wieder: Die individuellen Unterschiede sind teilweise enorm.

Idealgewicht

Normalgewicht, Body-Maß-Index (BMI)

Sehr wahrscheinlich sind Sie zu fett und sollten dringend ein paar Zentner abnehmen. Unzählige Anbieter hungern danach, Ihnen bei der Suche nach dem Idealgewicht zu helfen. Sie ahnen es vielleicht schon: Das Idealgewicht gibt es in Wirklichkeit – natürlich! – nicht. Es ist eine Erfindung von Versicherungsgesellschaften, die damit ihre Tarife begründet haben. Allein vom Verhältnis von Gewicht zu Körpergröße kann man weder auf Gesundheit noch auf die Lebenserwartung oder Ähnliches schließen.

Persönliches Idealgewicht

Wahrscheinlich hat jeder Mensch eine Art persönliches Idealgewicht, mit dem er sich wohl fühlt, welches sich aber auch im Laufe der Jahre durchaus ändern kann.
Jeder Mensch setzt die Nahrung anders um. Es gibt Dünne, die können essen, so viel sie wollen, und schaffen es nicht, zuzunehmen. Andersherum gibt es Dicke, die wenig essen, ohne deswegen dünner zu werden. Es gibt Leute, die sich „ungesund“ ernähren und dabei trotzdem gesund bleiben und ihr persönliches Idealgewicht beibehalten. Andersherum gibt es Leute, die sich wahnsinnig gesund ernähren und trotzdem bei schlechter Gesundheit sind.
Nahrung und Ernährung sind also nur zwei von mehreren Aspekten für Gesundheit und Wohlbefinden.

Kalorienbedarf

Auf der Verpackung von industriell hergestellten Lebensmitteln findet sich der Nährwert ( Brennwert) in Kilo-Joule ( kJ, umgangssprachlich: Kalorie) pro 100 g des Lebensmittels. Kohlenhydrate, Eiweiße und Fette sind dabei die drei für den Nährwert wichtigsten Stoffe. Der Nährwert sagt aus, wie viel Energie ein Lebensmittel liefert.
Die Industrie setzt den Nährwert (wie viele Kalorien sind drin?) in Bezug zum angeblichen Kalorienbedarf von Menschen und ermittelt so objektiv scheinende Maße.
Leider sind seriöse Angaben über den Kalorienbedarf eines Menschen aber nicht möglich, auch wenn Firmen wie die „Deutsche Gesellschaft für Ernährung“ (DEG) das geschäftsmäßig betreiben. Warum ist das so?

• Kalorienbedarf und -verbrauch sind individuell sehr unterschiedlich: Zwei Personen gleichen Gewichts können bei gleicher körperlicher Tätigkeit in ihrem Bedarf leicht um über 50 % differieren. Der Bedarf ändert sich zudem ständig, zB abhängig davon, wie viele Kalorien dem Körper zur Verfügung stehen
• Im Lauf der Jahre verändern sich die Erkenntnisse, wie viele Kalorien welches Lebensmittel liefert. Ballaststoffe beispielsweise wurden lange Zeit als kalorienlos eingestuft, obwohl sie sehr große Mengen liefern können
• Der Kaloriengehalt von Lebensmitteln kann ebenfalls stark schwanken. Beispielsweise können 100 g Kartoffeln mal 50, mal 70 oder 90 Kalorien liefern

Fazit

Wer Aussagen über den Kalorienbedarf für seriös hält, der irrt oder verdient Geld damit oder beides.

Diät

Um Gewicht zu verlieren, gibt es Diäten. Sie gehören zu den Dingen, die offensichtlich nicht gut funktionieren – funktionierten sie, gäbe es nicht ständig neue. Aber warum funktionieren Diäten so schlecht?

• Diäten möchten die Abwesenheit von etwas (von Gewicht) erreichen. In aller Regel ist es jedoch viel einfacher und erfolgreicher, die Anwesenheit von etwas zu erreichen, zB von Wohlbefinden. Die Ursachen für Wohlbefinden sind individuell und sehr vielfältig, liegen nur zum Teil in der Ernährung
• Seriöse allgemein gültige Aussagen oder Anweisungen lassen sich nicht formulieren: Was für einen Menschen gilt, kann für einen anderen völlig verkehrt sein
• Diäten sind fast immer kurzfristig und einseitig konzipiert. Gesundheit wird auf den Faktor „Gewicht“ reduziert, welches in kurzer Zeit vernichtet werden soll. Mittel- und langfristig führt diese Strategie idR zu einer Gewichtszunahme

Essen light

Light-Produkte sollen Ihnen dabei helfen, weniger schnell dick zu werden. Eine gute Idee. Doof, dass eher das Gegenteil passiert.
Trinken Sie Diätlimonade oder essen Sie mit künstlichem Süßstoff gesüßte Lebensmittel, registriert der Körper das Signal „süß“ und schüttet Insulin aus. Leider ist jedoch kein energiereicher Zucker da, sondern nur kalorienfreier Süßstoff. Folge: Der Blutzuckerspiegel sinkt in den Keller, Sie bekommen Hunger – oder Heißhunger. Nicht umsonst ist künstlicher Süßstoff in Deutschland ausdrücklich als Masthilfe bei der Fleischproduktion zugelassen.

Ungesunder oder giftiger Inhaltsstoff von Lebensmitteln

Wir alle kennen Dinge, die so giftig sind, dass der Verzehr lebensgefährlich ist: Fliegenpilze, Tollkirschen, Leberwurst … Manchmal, wie zB bei bestimmten Pilzen oder Pflanzen, besteht die Gefahr der Verwechslung von essbar und giftig.
Manchmal steckt Gift aber auch in normalerweise essbaren Lebensmitteln, oder es kann unter bestimmten Bedingungen entstehen. Hier eine Liste der giftigen und verdächtigen Stoffe, die in diesem Buch erwähnt werden:

• Aflatoxin: Nüsse
• Acrylamid: Maillard-Reaktion
• Blausäure: Bittermandel
• Botulismus: Marinieren
• Cucurbitacin: Kürbisse
• Nitrat/Nitrit: Blattgemüse
• PAK (Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe): Zwiebel
• Phasin: Hülsenfrüchte
• Phytinsäure: Samen & Getreide
• Rauch: Grillen
• Salmonellen: Ei
• Schimmel
• Solanin: Kartoffeln, Tomaten

Konzept zum Erkennen und zur Abwehr von Gefahren, die von ungesunden Lebensmittel ausgehen

HACCP ist die Abkürzung für „Hazard Analysis and Critical Control Points“ und heißt auf Deutsch „Gefahren-Analyse und Kontrolle kritischer Faktoren“.

In der Lebensmittelverarbeitung, aber auch in Kantinen oder Restaurants ist HACCP gesetzlich vorgeschrieben  – also überall dort, wo gewerblich mit Lebensmitteln umgegangen wird. Für den privaten Bereich gibt es keine Vorschriften.
HACCP versteht sich nicht als starres Regelwerk, auch wenn es in der Praxis meistens so angewendet wird – vielmehr soll es ein für jeden Betrieb individuelles Konzept und Werkzeug zur Qualitätssicherung sein. Letztlich möchte es mit möglichst geringem Aufwand Lebensmittelhygiene und -qualität und in der Folge eine möglichst hohe Lebensmittelsicherheit gewährleisten.

Praxis

In der Praxis muss regelmäßig kontrolliert werden, ob bestimmte Grenzwerte – wie zB die Temperatur – bei Lagerung, Zubereitung oder auch beim Warmhalten eingehalten werden. Aber nicht nur Lebensmittel werden kontrolliert, sondern auch Werkzeuge und Geräte, die Küche, Zubereitungsverfahren und natürlich das Personal – also alles, was mit Lebensmitteln zu tun hat und in Kontakt kommt. Diese Kontrollen müssen dokumentiert werden.

Güteklasse, HKL
Qualitätseinteilung für Lebensmittel

Das Handelsklassen-Gesetz teilt viele Lebens- und Genussmittel in sogenannte Handelsklassen ein, welche der Verbraucherin helfen sollen, die Güte zu erkennen und Unterschiede beurteilen zu können.
Je nach Produkt werden verschiedene Merkmale bewertet, zB Größe, Aussehen, Herkunft, Art der Herstellung oder Inhaltsstoffe. Bei Obst und Gemüse gibt die Einteilung in die EU-weiten Klassen Extra, I und II.

Das System der Handelsklassen steht in der Kritik, denn sie betrachten nur ausgewählte Aspekte der Produkte, andere bleiben unberücksichtigt. So wird zB das Aussehen von Obst und Gemüse bewertet, nicht aber das Aroma oder der Gehalt an Schadstoffen.

Hygroskopizität, Wassergierigkeit
Fähigkeit von Stoffen, Feuchtigkeit (Wasser) aus der Luft zu binden

In unserer Küche gibt es insbesondere zwei Zutaten, die hygroskopische Eigenschaften haben: Zucker (und andere süße Aromastoffe) und Salz.
Leider kann man aber nicht einfach sagen: „Zucker und Salz sind hygroskopisch.“ Denn beide Produkte zeigen ihre hygroskopische Eigenschaft nur unter bestimmten Bedingungen, nämlich wenn die Luftfeuchtigkeit hoch ist – ab ca. 75 %. Wenn das der Fall ist, dann nehmen Salz und Zucker so viel Feuchtigkeit auf, dass sie klumpen oder sogar zerfließen können.
Manchmal ist die hygroskopische Eigenschaft unerwünscht, sie kann aber auch genutzt werden, zB als Feuchthaltemittel für Glasuren, für die Konservierung etc.

Schnittformen
Spezielle Formen, in die Lebensmittel durch Schneiden/Zerkleinern gebracht werden

Die Schnittformen können Teil der Garnitur sein, also der klassischen Art ein Gericht zuzubereiten. Das brauchen Sie zu Hause nicht, als Kochlehrling momentan aber schon noch – auch wenn der Trend weggeht von klassischen Garnituren.

Einige Klassiker

Julienne

Sehr feine – etwa streichholzgroße – Streifen von Obst, Gemüsen etc. Sie werden gerne als Suppeneinlage verwendet. Für die Herstellung von Julienne aus der Schale von Zitrusfüchten gibt es ein hilfreiches Gerät, den sogenannten Zestenreißer.

Brunoise

Brunoise sind Julienne, die man noch mal quer zerschneidet, sodass kleinste Würfel entstehen. Eine klassische Mischung sind Gemüse-Brunoise aus Möhre, Porree, Sellerie, Zwiebel als Suppeneinlage oder zum Bestreuen als Verzierung.

Concassé

Etwas größere Würfel als Brunoise. Gemeint sind damit idR gehackte (franz.: concasser = zerkleinern) Tomaten oder überhaupt kleinere Tomatenstückchen. Aber auch andere stärker zerkleinerte Gemüse, Früchte etc. werden auf Speisekarten von Restaurants, die etwas auf sich und auf die Verwirrung uneingeweihter Kundschaft halten, gerne als Concassé bezeichnet.

Mirepoix

Mirepoix besteht klassischerweise aus einer Mischung von recht grob zerkleinerten Möhren, Zwiebeln, Sellerie. Es wird gerne zur Produktion von Röststoffen, also beim Braten und Schmoren verwendet, oder auch für die Herstellung einer kräftigen Brühe aus Gemüse.

Hasché

Das Hasché ( Haschee) ist verwandt mit dem Concassé: Die Würfel werden fein gehackt (franz. hacher: zerhacken) und zusätzlich gebraten und oft noch mit einer Sauce vermischt. Verwendung als Bestandteil vieler Gerichte, insbesondere als Füllung.

Duxelles

Ein klassischer Bestandteil bestimmter Füllungen: Mischung aus gehackten und kurz gedünsteten Pilzen, Zwiebeln und Gewürzen.

Traditionell

Das Wort „klassisch“ wird in Vitamin V des Öfteren benutzt. Damit gemeint sind meistens traditionelle, teilweise auch festgelegte Zubereitungen, Garnituren oder Lehrmeinungen zB aus der französischen Küche oder von früher.

Kohlendioxid, CO₂
Gas zur Belebung von Flüssigkeiten

Wenn man in Zusammenhang mit Mineralwasser, Bier oder Sekt von Kohlensäure spricht, dann meint man das Gas, das beim Öffnen der Flasche zischt und beim Trinken auf der Zunge prickelt. Streng genommen ist dieses Gas aber keine Kohlensäure, sondern Kohlendioxid (CO₂) – erst wenn es in Wasser gelöst ist, wird es zur Kohlensäure (H₂CO₃). Wenn diese gelöste Kohlensäure wieder gasförmig wirdt, besteht dieses Gas wieder aus Kohlendioxid.

Kohlensäure verleiht einem Getränk Frische, Spritzigkeit etc., kohlensäurehaltige Flüssigkeit kann als Triebmittel verwendet werden. Im Siphon wird übrigens ein anderes Gas verwendet.

Praxis

  Kohlensäure erhalten  |  Sekt & Löffel  |  Triebmittel  |  Optik

Kohlensäure erhalten

Alle, die bis zum Schluss auf einer Party sind, wissen, dass eine offene Flasche Cola oder Sekt nach einiger Zeit nur noch wenig Kohlensäure enthält, denn die hat sich verflüchtigt. Wenn wir kohlensäurehaltige Flüssigkeit verwenden oder trinken, dann wollen wir aber nicht, dass die Kohlensäure in der Luft ist, sondern in der Flüssigkeit. Wie kann man das fördern?

• Temperatur: Je kälter die Flüssigkeit, desto besser löst sich die Kohlensäure in der Flüssigkeit > kühle Lagerung
• Luft: Kohlensäure verflüchtigt sich beim Kontakt mit Luft, recht schnell in Gläsern mit großer Öffnung wie einem Sektkelch > luftdichte Lagerung
• Bewegung: Mechanische Einwirkung wie Schütteln lässt Kohlensäure entweichen. Geöffnete Flaschen also nicht schütteln – ungeöffnete auch nicht, zumindest nicht kurz vor dem Öffnen. Schon beim Öffnen einer nicht geschüttelten Flasche zischt es, weil sich in der kleinen Luftmenge, die auch noch vorhanden ist, ein hoher Druck aufgebaut hat
• Wenn Sie eine ungeöffnete Flasche längere Zeit vor dem Öffnen schütteln, entweicht zwar Kohlensäure in die kleine Menge Luft oben in der Flasche, diese löst sich aber nach einiger Zeit wieder in der Flüssigkeit auf
• Glatt und sauber: Unsaubere und rauhe Oberflächen lassen Kohlensäure entweichen. Aus diesem Grund spült man ein Bierglas von innen mit Wasser aus, bevor das Bier hineinkommt: Unebenheiten des Glases werden durch das Wasser geglättet

Der Sekt und der Löffel

Kohlensäurehaltige Getränke wie Sekt behalten im Kühlschrank etwas länger ihre Kohlensäure, wenn man der Flasche einen Metalllöffel oder einen anderen Metallgegenstand in den Hals steckt. Wieso? Kohlensäure löst sich umso schlechter in Luft und verbleibt damit umso besser im Sekt, je niedriger die Temperatur ist. Der Löffel – gerne aus Silber, denn Silber leitet Kälte besonders gut – hilft dabei, die Kühlschrank-Kälte schnell ins Innere der Flasche zu leiten. Allerdings sollte nach dieser recht kurzen Phase (bis die Flüssigkeit (wieder) kühlschrankkalt ist, also nicht länger als maximal zwei Stunden) der Löffel entfernt und die Flasche luftdicht verschlossen werden.
Außerhalb des Kühlschranks würde der Löffel übrigens das Gegenteil bewirken und warme Luft in die Flasche leiten – dumm gelaufen.

Triebmittel

In flüssigen Teigen und Massen wirkt Kohlensäure (bzw. kohlensäurehaltige Flüssigkeit) wie ein Triebmittel, denn sie wird beim Erhitzen wieder gasförmig. Um das, zB für einen Pfannkuchenteig, optimal zu nutzen, ist es hilfreich, die kohlensäurehaltige Flüssigkeit möglichst kalt und möglichst kurz vor dem Garen zu verarbeiten.

Optik

Das Bindemittel Xanthan kann benutzt werden, um Kohlensäurebläschen in einer Flüssigkeit im Schwebezustand zu halten – sieht lustig aus.

  Sorten  |  Viskosität  |  Festigkeit

Festigkeit, Beschaffenheit
Oberbegriff für Art und Stärke des Zusammenhalts eines Stoffes

In der Küche kennen wir verschiedene Konsistenzen, zB flüssig, sämig, weich, fest oder knusprig. Die Konsistenz ist Teil der Textur und eine zentrale Eigenschaft von Lebensmitteln. Beim Kochen geht es oft darum, sie zu verändern.

Sorten

Die Konsistenz von Lebensmitteln reicht stufenlos von wässrig bis zu steinhart. Um Lebensmittel zu beschreiben, können wir sie grob in zwei Klassen einteilen:

• Fließend (viskos)
• Fest

Diese Einteilung entspricht ungefähr der Unterteilung von Teig (fest, formbar) und Masse (fließend, weich).

Viskosität

Dick-/Zäh-Flüssigkeit, Fließwiderstand, Sämigkeit
Maß dafür, wie dickflüssig eine Flüssigkeit oder Masse ist

Die Viskosität reicht von flüssig (zB Wasser = niedrige Viskosität) über dickflüssig bis hin zu fest (hohe Viskosität) – die Übergänge sind stufenlos. Das Gegenteil von Dickflüssigkeit ist die Dünnflüssigkeit ( Fluidität).
Die Viskosität beruht auf der inneren Reibung der Flüssigkeit/Masse. Diese Reibung zwischen verschiedenen Teilchen kann man auch als Anhaftungskraft ( Adhäsion) bezeichnen – in einem Püree etwa ist es die Anhaftungskraft zwischen flüssigem Wasser und festen Teilchen. Manchmal ist die Viskosität abhängig von der Temperatur (je wärmer, desto flüssiger).

Praxis

Manchmal wollen wir die Viskosität erhöhen, also flüssige Zutaten fester machen – zB beim Binden einer Sauce.
Durch Techniken wie Pürieren können wir eine flüssigere Konsistenz, also eine niedrigere Viskosität erreichen.

Festigkeit

Weichheit oder Härte einer Zutat oder eines Gerichts

Wenn wir in der Küche die Festigkeit beeinflussen wollen, dann wollen wir entweder eine harte Zutat weicher machen oder eine weiche fester. Beides können wir zB durch Wärme (Garen) erreichen: Zellstrukturen von Pflanzen werden durch Wärme angegriffen und weich gemacht, eiweißhaltiges Gargut wie zB Brotteig wird fester, in der Kruste sogar kross.
Welche Festigkeit in unserer Küche erwünscht ist, was wir als gelungen oder misslungen bezeichnen, das ist von der jeweiligen Zutat abhängig und natürlich von unseren kulinarischen Zielen.

Sorten

In der Physik gibt es viele definierte Festigkeiten und entsprechende Meßmethoden. Hier einige für die Küche wichtige Kategorien:

• Standfest ( Stichfest): Bestimmte weiche Massen wie zB nicht-gerührter Joghurt, aufgeschlagene Sahne oder eine schaumige Mousse behalten ihre Form, ohne zu zerlaufen. Mit einem Löffel kann man zB Nocken abstechen, die ebenfalls ihre Form behalten. Zum Stürzen wäre die Masse aber zu weich.
  In der Bäckerei sagt man zu solchen Teigen oder Massen: Sie haben Stand
• Stürzfest: Ein in einer Form hergestelltes Gericht kann aus dieser Form gestürzt werden und behält seine Gestalt mehr oder weniger bei. Die Festigkeit ist aber nicht ausreichend, um zB einzelne Scheiben abzuschneiden
• Schnittfest: Das Gericht kann nicht nur gestürzt werden, es können auch Scheiben o.Ä. abgeschnitten werden und diese behalten ihre Form

Knust, Rinde
Braune, aromatische und manchmal knusprige Außenschicht

Kruste entsteht als Folge hoher Temperaturen bei Garmethoden wie Backen, Braten, Frittieren oder Grillen. Wir kennen sie vor allem bei Gebäck wie Brot, Brötchen oder Kuchen, aber auch Gerichte wie der überbackene Auflauf, die frittierten Pommes oder der gebratene Tofu können eine Kruste bekommen.

Theorie

Was passiert bei der Bildung einer Kruste?

Temperatur

Beim Garen wird das Gargut erhitzt. Mit zunehmender Temperatur und Dauer verdampft immer mehr Wasser aus dem Gargut.
Wasser kann nicht heißer werden als 100 °C – erst wenn das meiste Wasser verdampft ist, kann die Temperatur im Gargut auf über 100 °C steigen. Das passiert zuerst in der Randschicht des Garguts: Wenn das Wasser verdampft ist, kann sie trocken, hart und spröde werden, ab ca. 150 °C entstehen zusätzlich leckere Aromastoffe und eine braune Farbe – also die komplette Kruste. Bei großer Temperatur bzw. zu langer Dauer kann die Kruste an- oder verbrennen bzw. verkohlen.

Konsistenz

Durch die Temperatur verändern sich die Inhaltsstoffe in der Außenschicht:

• Stärke: Bei stärkehaltigem Gargut wie zB Brotteig oder Kartoffeln wird Stärke zu Dextrinen abgebaut, das nennt man Dextrinierung
• Eiweiß: Bei eiweißhaltigem Gargut wie Käse, Tofu oder Ei laufen zwar chemisch unterschiedliche, aber im Effekt ähnlich Prozesse ab: Eiweiße gerinnen, die Bindefähigkeit für Wasser geht verloren. Frei werdendes Wasser verdampft, wodurch die Struktur fester, unelastischer und trockener wird

Aromastoffe und Farbe

Eng mit der veränderten Konsistenz verbunden sind die Auswirkungen der Maillard-Reaktion, die zum großen Teil für das Aroma und die Braunfärbung der Kruste verantwortlich ist. Auch die Karamellisierung bestimmter Inhaltsstoffe kann an der Krustenbildung beteiligt sein, die einzelnen Vorgänge sind teilweise schwer zu trennen.

  Nouvelle Cuisine  |  Molekularküche

Küchenmoden
Einflussreiche Bewegungen

Nicht nur Klamotten und Frisuren sind den Moden unterworfen, sondern viele andere Dinge auch … beispielsweise das Kochen oder die Ernährung. Zu einer Mode gehört, dass sie sich wandelt und auch vergeht. Trotzdem können vergangene Trends großen Einfluss auf das Heute haben. Dieser Einfluss bezieht sich in der Küche weniger auf die Art der Zutaten, sondern eher auf eine grundlegende Idee, oft verbunden mit bestimmten technischen Verfahren.
Wenn wir von der sogenannten klassischen (auch traditionell oder französisch genannten) Küche ausgehen, dann gab es in den letzten Jahrzehnten zwei wichtige Moden, nämlich die Nouvelle Cuisine und die Molekularküche.

Nouvelle Cuisine

Neue Küche
Küchenmode der 70er- bis 80er-Jahre

Die Nouvelle Cuisine war eine sehr einflussreiche Küchenmode. Sie kehrte sich ab von klassischen Gerichten und Garnituren, von aufwendigen, opulenten, zu komplexen, festgelegten, altmodischen und uninspirierten Zubereitungen. Statt dessen gab es einen klaren Fokus auf die Produkte und ihre Qualität, auf saisonale und auch regionale Ware. Im Vordergrund stand der Eigengeschmack der Zutaten in klar und übersichtlich komponierten Gerichten. Weitere Kennzeichen waren kurze Garzeiten und schonende Garmethoden wie Dämpfen, Verzicht auf schwere Saucen etc. – Dinge, die auch heute wichtig sind. Daran kann man erkennen, dass der Einfluss der Nouvelle Cuisine nachhaltig ist.
Wie bei allen Trends gab es auch seltsame Auswüchse wie die Vorliebe für Pürees oder winzige Portionen – die zu Recht verspottet wurden.

Molekularküche

  Sinn  |  Pro & Contra  |  Industrie  |  Fazit

Modernist Cuisine
Küchenmode der 90er- und 00er-Jahre.
  Der Name „Molekularküche“ ist der bekannteste von mehreren Varianten. Wie bei jeder vernünftigen Mode gibt es verschiedene Richtungen, Abgrenzungen und Streitereien zwischen verschiedenen Lagern

Sinn

„Es ist absurd, dass wir über die Temperatur im Zentrum der Sonne mehr wissen als über jene im Inneren eines Soufflés.“ Dieser vielzitierte Satz stammt aus den 1980er-Jahren vom Physiker Nicholas Kurti, einem Pionier der Bewegung. Der Satz beschreibt vielleicht ganz gut, was das eigentlich soll, das mit der Molekularküche.
Diese steht einerseits für den Versuch, vorhandenes Wissen um physikalische, chemische und biologische Prozesse und Wirkungen für unsere Küche nutzbar zu machen. Andererseits sollen Prozesse in der Küche, die wir noch nicht verstehen, ebenso akribisch beforscht werden wie andere Gebiete der Wissenschaft auch.
Praktisch kann es dabei um recht alltagsnahe Fragen gehen wie zB „Bei welcher Temperatur bilden sich Röststoffe?“ oder „Wie gelingt mir am besten eine Emulsion, wenn ich eine Mayonnaise mache?“. Es kann aber auch um Randgebiete gehen wie die Herstellung von Schäumen, um das Garen im Vakuum oder bei -200 °C in flüssigem Stickstoff – teilweise wird auch enormer technischer Aufwand betrieben.

Pro & Contra

• Pro: Die wissenschaftliche Beschäftigung mit Lebensmitteln und dem Kochen ist ein ehrbares Unterfangen – auch dieses Buch ist nichts anderes als ein Versuch, Wissen und wissenschaftliche Erkenntnisse für unsere Küche nutzbar zu machen.
  Durch Forschung können wir wertvolle Erkenntnisse darüber gewinnen, nach welchen Prinzipien Zutaten und Zubereitungen funktionieren. So können wir Fehler vermeiden und letztlich – mit einem kleinen bisschen Glück – leckerer kochen
• Contra: Heutzutage, wo das Moped zu kompliziert geworden ist, um es zu frisieren, braucht der technisch interessierte Mann eben ein neues Betätigungsfeld. Dafür wurde die Molekularküche erfunden. Jetzt sieht es in der Küche aus wie in einem Labor, und man braucht dann eben auch bestimmte coole Gadgets, äh, Werkzeuge. Die heißen dann Texturgeber oder Rotationsverdampfer oder so. So weit, so gut. Schade ist, wenn viele Gerichte auch so aussehen und schmecken, als kämen sie aus dem Labor

Industrie

Tausende von zugelassenen Zusatzstoffen für alle Gelegenheiten zeigen, dass die Nahrungsmittelindustrie auf dem Gebiet „wissenschaftliche Forschung“ nicht ganz untätig ist und war, und zwar schon erheblich länger als nur zwei oder drei Jahrzehnte. Bekannterweise kommt dabei manchmal etwas Gutes, oft aber auch ungutes Zeug heraus. Forschung und Erkenntnis sowie deren Nutzung sind also nicht per se sinnvoll und gut.

Fazit

Auch wenn die Molekularküche im Ruf steht, eher unbedeutende Themen wie „Speise in Neonfarbe“ oder „Das perfekte Frühstücks-Ei – in nur 60 Minuten“ zu behandeln, so sorgt sie doch für teilweise leckere, teilweise amüsante, teilweise interessante Inspirationen. Letztlich ist das Sammeln von Schlümpfen oder das Angucken von Netflix-Serien auch nicht unbedingt das sehr viel sinnvollere Hobby.

Lebensmittelgesetz
Gesetzliche Regelungen zu allen Bereichen, die mit Lebensmitteln zu tun haben

Das Lebensmittelrecht gilt auf nationaler als auch auf europäischer Ebene. Dazu gehören zB:

• Herstellung
• Transport
• Kennzeichnung
• Verarbeitung
• Verbraucherschutz

Gesetzestexte

Zentral ist das „Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittel-Gesetzbuch ( LFGB)“. Darüber hinaus werden viele einzelne Bereiche über Verordnungen geregelt, zB:

• Lebensmittelinformations-Verordnung ( LMIV) – Kennzeichnung von Lebensmitteln in der EU
• Lebensmittelhygiene-Verordnung ( LMHV) – Umsetzung eines HACCP-Konzepts
• Konfitüren-Verordnung
• Aromen-Verordnung
• Honig-Verordnung
• etc.

Weitere Werke

• Lebensmittelbuch: Das Deutsche Lebensmittelbuch ( DLMB) ist eine Sammlung von Leitsätzen, in denen Herstellung, Beschaffenheit und Merkmale von Lebensmitteln beschrieben werden
• Verkehrsauffassung: Die „Verkehrsauffassung im Lebensmittelrecht“ dient als Beurteilungsgrundlage in strittigen Rechtsfragen, insbesondere wenn rechtliche Vorgaben fehlen. Dabei kann es um Zusammensetzung, Beschaffenheit oder Aufmachung von Lebensmitteln gehen

• Über
• Küche

Es kommt vor, dass wir eine Lösung mit einer bestimmten Konzentration herstellen wollen, zB eine Zucker- oder Salzlösung, oder dass wir eine bestimmte Menge einer Zutat brauchen und den Anteil des Putzverlusts einkalkulieren wollen. Dabei können leicht Fehler passieren:

Sie brauchen eine 20%ige Zuckerlösung. Ha, das ist leicht: 1 Liter Wasser, 200 g Zucker dazu, fertig. Aber leider hat die fertige Lösung dann keine Konzentration von 20, sondern nur von ca. 16,6 %.
Lösung   1 Liter Wasser (1.000 g) + 200 g Zucker sind 1.200 g. Davon 20 % sind 240 g. Sie hätten also 240 g Zucker zugeben müssen - oder, noch einfacher, Sie nehmen 4 Teile Wasser und 1 Teil Zucker.

Sie möchten 1 Liter 20%ige Zuckerlösung herstellen. Sie tun 800 ml Wasser in einen Messbecher und füllen mit Zucker auf, bis 1 l erreicht ist. Leider hat Zucker eine wesentlich größere Dichte als Wasser, ist also schwerer: Anstatt 200 g haben Sie ungefähr 300 g zugefügt.
Lösung   Mischen Sie 800 g Wasser mit 200 g Zucker – mithilfe einer Waage.
Sie erhalten 1 kg Lösung, das ist aber etwas weniger als 1 Liter

Sie brauchen 1 kg geschälte Kartoffeln. Sie wissen, der Putzverlust bei Kartoffeln beträgt 20 %. Sie kaufen also 1,2 kg Kartoffeln – um dann festzustellen, dass 20 % von 1,2 kg nicht wie erhofft 200 g, sondern 240 g sind, und Sie am Ende nur 960 g Kartoffeln haben – Sie Hirni!
Lösung   Sie können natürlich dünner schälen – der rechnerisch korrekte Weg laut Dreisatz ist: 1000 g/80 = x/100, Sie benötigen also 1,25 kg Kartoffeln.

  Rezeptausbeute  |  Mengen

Portionsgröße, Menükunde, Buffet-Planung

Insbesondere wenn man viele Gäste hat, fragt man sich vielleicht, wie viel man kochen soll. Welche Mengen isst so ein Mensch eigentlich?
Wenn diese Frage einfach zu beantworten wäre, würde es nur selten dazu kommen, dass man hungrig oder auch pappsatt vom Tisch aufsteht. Denn die Mengen, die Menschen pro Mahlzeit essen, sind individuell und auch je nach Gelegenheit sehr unterschiedlich. Das ist gut so, aber für unsere Mengenplanung doof.

Mehr kochen?   Warum kocht man nicht einfach etwas mehr? Das ist eine gute Idee – aber nur privat, denn hier kann man Reste problemlos aufbewahren und weiterverwerten. Anders in der Profi-Küche, hier dürfen viele Reste nicht wiederverwendet werden. Deswegen ist eine gute Mengenplanung ein zentraler Baustein für eine geschäftlich erfolgreiche Gastronomie. Fehlplanungen werden direkt mehrfach bestraft, denn nicht nur der Einkauf der Lebensmittel kostet Geld, sondern auch der Transport, die Lagerung, die Produktion, das Anrichten – selbst die Entsorgung müssen Profibetriebe bezahlen. Und obendrauf muss ja auch noch Personal bezahlt werden, welches diese ganze überflüssige Arbeit verrichtet.

Klima   Die Nachfrage nach Essen mit möglichst geringem CO₂-Fußabdruck steigt rasant - denn unsere Ernährung spielt beim Thema Klimawandel eine ganz schön große Rolle. Auch hier ist die Vermeidung von Abfall (neben der Verringerung von tierischen Zutaten) zentral, Faktoren wie Bio, Regionalität, Verpackung etc. sind ebenfalls wichtig.

Kosten   Beim Thema Mengenplanung geht´s aber letztlich auch einfach ums liebe Geld: wer die richtigen Mengen weiß, braucht weniger einzukaufen, weniger zu transportieren, weniger zu lagern, weniger zu kochen und weniger wegzuschmeißen - insbesondere für Profis, aber auch privat, kostet jeder dieser Schritte richtig viel.

Fazit   Deutlich ausgedrückt: Abfall kostet viel Zeit und Geld - und ist ganz und gar nicht öko. Die richtige Mengenplanung entspannt in vielerlei Hinsicht gleichzeitig.

Rezeptausbeute

Die Voraussetzung, um möglichst passende Mengen zu kochen, ist das Wissen darum, wie viel ein fertiges Gericht wiegt.
Dieses Gewicht nennen wir Rezeptausbeute ( RA), beim Backen auch Gebäckausbeute ( GA).
Bei der Rezeptausbeute sind nach Möglichkeit Verluste, die beim Putzen (Putzverlust) oder Garen (Garverlust) entstehen, schon berücksichtigt, ebenso mögliche Gewichtszunahmen zB durch Wasseraufnahme.

Nicht immer stimmen die tatsächlichen Ergebnisse mit  der angegebenen RA überein – zB bei außergewöhnlichem Putz- oder Garverlust

Mengen

  Tellergericht  |  3-Gang-Menü  |  Buffet  |  Warteschlangen

Hier einige Anhaltspunkte für recht vernünftige Mengen für eine Hauptmahlzeit – bei diesen ist die Gefahr, dass jemand hungrig bleibt, relativ gering.

Achtung:

• Die folgenden Mengen gelten für die Gastronomie, wo der Gast idR etwas größere Mengen (10–20 %) erwartet als zu Hause
• Die Mengen können individuell äußerst stark variieren – sie sind deswegen vor allem als Durchschnittswert nützlich, also wenn viele Gäste versorgt werden
• Die Mengen sind auch abhängig vom Gericht: Beispielsweise wiegt eine durchschnittliche Pizza „nur“ ca. 350 g, sie gilt trotzdem als kompletter Hauptgang
• Je länger das Essen dauert (mehrere Gänge, auch in Form eines Buffets), desto mehr wird gegessen
• Mittags wird idR weniger gegessen als abends – das gilt zumindest für die Gastronomie, zu Hause kann es je nach Gewohnheit auch umgekehrt sein
• Kinder (bis ca. 12 Jahre) und Senioren (ab ca. 75 Jahre) essen durchschnittlich weniger. Männer und körperlich tätige Personen essen mehr

Tellergericht

3-Gang-Menü

Buffet

Ein Buffet besteht aus einer Auswahl verschiedener Vor-, Haupt- und Nachspeisen ( Buffet-Komponenten). Die Mengenplanung bei einem Buffet ist einfacher als die von Tellergerichten, denn der Appetit von verschieden starken Essern gleicht sich aus, zumindest in gemischten Gruppen.

Allerdings gibt es bei der Mengenplanung von Buffets zwei ziemlich unterschiedliche Ansätze:

• Satt werden: Die Gesamtmenge des servierten Essens reicht, damit alle Gäste satt werden. Manche der Buffet-Komponenten gehen aus (werden komplett verzehrt), gegen Ende des Buffet wird die Auswahl also (deutlich) geringer.
  Wenn Sie als Profi ein solches Buffet anbieten, kommunizieren Sie das sehr gründlich, zB mit den Stichworten Klimawandel, Ökologie, Ressourcenschonung etc. ... ansonsten gelten Sie schnell als geizig. Beispielsweise können Sie kleine Info-Schilder aufs Buffet stellen, die dem Gast die Sache erklärt. Damit die Kommunikation gut funktionieren kann, sollte dringend auch Ihr Team entsprechend einbezogen werden - am besten nicht nur der Teil, der Kontakt zum Gast hat, sondern alle.
• Auswahl bis zuletzt: Von allen Buffet-Komponenten ist so viel vorhanden, dass keine ausgeht – auch am Ende ist noch (nahezu) die volle Auswahl vorhanden. Bei dieser Methode werden mehr als die angegebenen Mengen zubereitet, entsprechend mehr Reste fallen an.
  Wenn Sie ein solches Buffet anbieten, geben Sie nicht die gesamte Ware auf einmal heraus, sondern legen Sie lieber öfter kleinere Mengen nach. Was die Küche noch nicht verlassen hat, können Sie idR weiterverwenden.
  Platzieren Sie die Komponenten, die zuerst „verbraucht“ werden sollen, möglichst weit vorne, sodass der Gast als Erstes darauf stößt

Warteschlangen

Noch ein etwas anderer Tipp zum Thema Buffet. Sehr viele Leute mögen Buffets  – aber nicht die damit verbundenen „unvermeidlichen“ Warteschlangen. Dabei ist dieses Problem leicht zu lösen, indem man das Buffet mittig platziert, sodass es von allen Seiten zugänglich ist. Ein Möbelsystem, welches diese Präsentation perfektioniert hat, ist das flix Buffet-System.

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MHD, Ablaufdatum
Möglicher Beginn eines Verderbs

Auf der Packung von industriell hergestellten Lebensmitteln ist ein Datum aufgedruckt, bis zu welchem sich das jeweilige Produkt mindestens hält. Das MHD ist also kein Verfallsdatum. Viele Produkte halten sich locker sehr weit über das MHD hinaus. Dazu gehören auch Produkte, von denen man das eigentlich nicht unbedingt erwartet, wie zB Milchprodukte – zB hält sich Joghurt mitunter Monate über sein MHD hinaus.
Nicht übers Datum hinaus haltbar sind Produkte mit Verbrauchsdatum (zB rohes Hackfleisch), von denen es in der Veggie-Küche nur wenige gibt (zB fertig geschnittene Salate).

Gesetzliches MHD / Eier   Die meisten Leute glauben, das MHD wäre gesetzlich geregelt. Was daran stimmt: industriell hergestellte Lebensmittel müssen ein MHD haben. Aber das Wichtigste, nämlich wie lange ein Lebensmittel laut MHD dann haltbar ist, das legen die Hersteller ganz alleine fest. So kann es sein, dass das gleiche Lebensmittel, wenn zu viel produziert wurde, oder für den Export in ferne Gegenden, mal eben ein längeres MHD bekommt. Richtig gesetzlich geregelt ist das MHD nur bei frischen Eiern, nämlich 28 Tage nach dem Legedatum.

Fazit   Wichtiger für die Beurteilung der Qualität als das MHD ist die Sensorik: Riechen, Sehen, Schmecken … verlassen Sie sich darauf!

  Das MHD ist gedacht für ungeöffnete Packungen und gute Lagerbedingungen. Wenn man eine Packung eines Produkts öffnet, welches laut MHD noch länger haltbar wäre, dann kann es sein, dass es anschließend schon vor Erreichen des MHD verdirbt … meist betrifft das Ware mit ohnhehin kurzer Haltbarkeit wie Milch

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Jahreszeit, in der bestimmte heimische Gemüse- und Obstsorten geerntet werden

Wenn Gemüse, Obst, Pilze, Kräuter und andere bei uns angebaute Lebensmittel geerntet werden, brauchen sie nicht mit viel Aufwand aus anderen Ländern importiert zu werden. Das hat einige Vorteile, zB in puncto Frische, Geschmack, Preis und Umwelt.
Saison

  Schimmelpilz
Ein auf Lebensmitteln wachsender, sichtbarer Pilz

Schimmelpilze gehören zu den Mikroorganismen. Schimmel ist meistens grünlich oder weißlich, er kann erwünschte oder auch unerwünschte Eigenschaften haben.
Erwünschten Schimmel kennt man vor allem von einigen Käsesorten – er wird dann auch Edelschimmel genannt.
Unerwünschter Schimmel ist in aller Regel auf der Oberfläche des befallenen Lebensmittels sichtbar – doch auch darunter, also im Innern, kann welcher vorhanden sein. Da er oft ungesund ist, wird generell empfohlen, befallene Lebensmittel im Ganzen wegzuwerfen. Ausnahmen gelten zB für wasserarme Lebensmittel wie Hartkäse oder für zuckerreiche Zubereitungen wie Konfitüre, auch für Pilze gelten besondere Regeln.

Auf Obst, Gemüse etc. hat man eine gute Chance, vorhandenen Schimmel zu sehen. Anders bei stark verarbeiteten Lebensmitteln - ob hier verschimmelte Grundprodukte verarbeitet wurden, kann man nicht mehr sehen. Und wir wissen, dass die "Industrie" idR nicht besonders zimperlich ist

Mikroorganismen
Maßnahmen gegen Mikroorganismen/Schimmel: Konservieren

Oberflächen-Eigenschaft
Äußere Eigenschaften von Lebensmitteln

Zur Textur gehört alles, was das Auge, der Tastsinn (vor allem im Mund) und das Ohr erfassen: Form und Größe von Nahrungsmitteln (allerdings nicht die Farbe), die Konsistenz und die beim Essen entstehenden Geräusche. Das Schmecken und das Riechen gehören nicht zur Textur, damit ist sie "nur" ein Teilbereich der kompletten Wahrnehmung.
Das Wort Textur wird oft im Zusammenhang mit der Molekularküche benutzt – damit soll verdeutlicht werden, dass ein leckeres Gesamterlebnis meistens aus viel mehr besteht als nur dem Geschmack.
Texturgeber nennt man die Hilfsmittel, die bei der Herstellung bestimmter Texturen helfen – dazu gehören insbesondere Bindemittel.

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  Unsere Sinne  |  Bewertung  |  Lernen  |  Auswahl  |  Prüfung

Empfindung, Fühlen
Sehen, riechen, schmecken und fühlen von Nahrung

Die Wahrnehmung ist der entscheidende Faktor bei der Bewertung von Nahrung – und damit auch der zentralen Frage: Was finden wir lecker?

Über unsere Sinne nehmen wir akut, also im Moment des Essens, unsere Mahlzeit wahr und bewerten sie. Bei der vorher stattfindenden Auswahl der Nahrung spielen andere Faktoren eine Rolle: Das kann ganz einfach der Preis der Zutaten sein, aber auch unser Wissen bzw. Glauben darüber, was lecker und gesund ist, und vielleicht sogar genetische Vorgaben.

Damit die Nahrung uns bekommt und guttut, wollen alle diese Sinne auf ihre spezielle Art befriedigt werden. Allgemein gültige Aussagen darüber, was gut oder schlecht schmeckt, sind dabei unmöglich, denn die Wahrnehmung kann individuell total unterschiedlich sein.

Unsere Sinne

Wir nehmen unsere Nahrung mit allen Sinnen wahr: Wichtig sind Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz, Temperatur und sogar Geräusche, die im Mund entstehen. Selbst Dinge, die mit der Nahrung selbst nicht direkt zu tun haben, haben einen Einfluss darauf, wie wir die Nahrung empfinden, zB die Form oder die Farbe des Tellers.

Insbesondere die Riech- und Geschmacksfähigkeit, aber auch alle anderen Sinne können von Mensch zu Mensch sehr unterschiedlich ausgeprägt sein. Die Empfindlichkeit einzelner Sinne kann sich um ein Vielfaches unterscheiden.

Entwicklung

Die Sympathie für bestimmte Nahrungsmittel unterliegt sehr stark persönlichen Lernprozessen. Schon im Bauch der Mutter und später durch die Muttermilch erhält ein Kind einen recht genauen Eindruck davon, was die Mutter isst – schon der Fötus kann schmecken und riechen. Eine ähnliche Nahrung wird zunächst auch vom Kind bevorzugt. Das Kind lernt bestimmte, ganz persönliche Geschmacksmuster, die im späteren Leben vom Appetit wieder aktiviert werden.

Später kommt bei der Nahrungsauswahl eine soziale Komponente dazu: Lecker ist die Nahrung, die zB Eltern oder Idole zu sich nehmen – oder, noch etwas später, die die Eltern auf die Palme bringt.

Bewertung

Von Mensch zu Mensch kann der Unterschied, was als positiv und was als negativ erlebt wird, enorm sein. Einfluss darauf haben unsere Sinne, individuelle Erfahrungen oder auch kulturelle Unterschiede. Insbesondere die Wirkung von unseren Erwartungen kann  – ganz unabhängig von der Speise – gigantisch sein. Nicht umsonst heißt es: Glauben versetzt Berge.
Während wir essen, nehmen wir die Speise nicht nur in jedem Moment wahr, sondern wir vergleichen sie unbewusst auch ständig mit unseren bishrigen Erfahrungen – unser „Gedächtnis“ für bestimmte Sinneseindrücke wie Gerüche und Geschmäcker ist phänomenal gut ausgebildet. Kommt es zu Abweichungen von den Erwartungen, kann dies leicht zu einer negativen Bewertung führen – der Grad der Neugierde, also sich auf neue Erfahrungen einzulassen, ist individuell unterschiedlich ausgeprägt.

Letztlich sind auch Erwachsene nicht anders als Kinder: Wenn wir wissen, das etwas nicht gut schmecken kann, dann schmeckt es auch nicht. Eine Speise kann super schmecken – bis man erfährt, dass sie eigentlich gar nicht schmecken KANN, zB weil Insekten oder Tofu drin sind.

Kontext

Es gibt noch mehr Faktoren, die in die Wahrnehmung hineinspielen. Beispielsweise nimmt man anders wahr, wenn man hungrig als wenn man satt ist. Wer beim Essen fernsieht oder sich sonstwie anderweitig beschäftigt, schmeckt schlechter – die Menge der konsumierten Gewürze kann bis auf ein Vielfaches ansteigen.

Lernen

Positives Lernen

Es kann teilweise recht lange dauern, bis man sich an einen bestimmten Geschmack gewöhnt hat, bis also etwas schmeckt. Sehr oft wird dabei ein Geschmack mit bestimmten positiven Erlebnissen, Vorstellungen, aber auch Personen etc. verbunden.
Nur wenigen schmeckt Alkohol anfangs gut. Der „Wohlgeschmack“ wird erlernt – zunächst nicht um des Geschmacks willen, sondern eher wegen der mit dem Alkohol verbundenen Bilder: erwachsen wirken, cool und gesellig sein etc.

Negatives Lernen

Ein einziges übles Erlebnis kann ausreichen, für eine sehr lange Zeit (bis zu lebenslänglich) eine Abneigung gegen einen bestimmten Geschmack oder Geruch zu empfinden.
Jemand isst kurz vor Ausbruch einer schweren Kinderkrankheit zum ersten Mal Erdbeeren: Möglicherweise wird er die auf ewig nicht mehr mögen. Je jünger man ist, desto „gründlicher“ werden solche Abneigungen in aller Regel gelernt – ob man will oder nicht

Training

Je mehr man mit bestimmten Gerüchen und Geschmäckern zu tun hat, desto mehr gewöhnt man sich an diese. Das heißt aber nicht, dass man schlechter schmeckt: Beim wiederholten Schmecken desselben Geschmacks kann die Empfindlichkeit sogar allmählich steigen. Eine Gewöhnung im Sinne einer Abstumpfung findet also eher nicht statt, vielmehr kann man die geschmackliche Wahrnehmung durch etwas Training – Wiederholungen, aber auch durch Abwechslung – verfeinern.

Auswahl

Was schmeckt, ist, wie wir gesehen haben, sehr individuell. Entsprechend individuell ist die Auswahl der Nahrung. Letztlich wird sie durch die Mischung verschiedener Faktoren bestimmt:

• Bevorzugt wählt man etwas Bekanntes, gemischt mit etwas Neugierde. Je bunter und vielfältiger die Nahrung in frühen Jahren war, desto experimentierfreudiger bleibt man meist auch als Erwachsener
• Soziale Aspekte: Vorgaben, die von außen kommen, wie Kultur, Elternhaus, Ernährungsgewohnheiten der Umgebung etc.
• Kognitive Aspekte: „Wissen“ über gesunde Ernährung, Moden, Diätregeln
• Verfügbarkeit und Preis
• Bequemlichkeit und Zeit

Prüfung

  Aussehen  |  Geruch & Duft  |  Geschmack  |  Schärfe  |  Temperatur  |  Konsistenz  |  Geräusche  |  Dauer

Einmal ausgewählt, wird die Nahrung trotzdem vor und während des Essens ständig genauestens überprüft. Wie genau geht das vor sich?

Aussehen

Optik

Zuerst nimmt man die Speise mit den Augen wahr: Gefallen Form und Farbe, entsprechen sie den Erwartungen? Was ist vielleicht störend? Je appetitlicher das Essen ausschaut, desto mehr Lust darauf wird entwickelt – beispielsweise wird der Speichelfluss angeregt, ein für die Verdauung wesentlicher Prozess.

Mit zunehmendem Lebensalter eines Menschen werden das Aussehen und vor allem eine typische Farbe der Nahrung zunehmend wichtiger. Geruch und Geschmack verlieren gegenüber dem Aussehen ein wenig an Bedeutung.
Bevorzugte Lebensmittel-Farben hängen stark von kultureller Prägung ab - beispielsweise gibt es in Europa einen Hang zu Rot und Braun, in Japan ist Weiß die bevorzugte Farbe

Geruch & Duft

Es kann sehr schwer sein, beim Essen eine Unterscheidung zwischen Geruch ( olfaktorische Wahrnehmung) und Geschmack ( gustatorische Wahrnehmung) zu machen, denn die verschiedenen Eindrücke sind idR eng miteinander verquickt:

Äußeres Riechen

Zuerst erfolgt die „äußere" Geruchsprüfung über die Nase. Der Geruchssinn ist sehr viel feiner als der Geschmackssinn: Es gibt über 10.000 Grundduftnoten und endlose Kombinationen daraus.

• Duftmischungen: Was wir riechen, ist fast immer eine Mischung aus verschiedenen Duftnoten, „reine“ Düfte gibt’s nur ganz selten. Mischungen empfinden die meisten Menschen als angenehmer als einen einzelnen Duft. Aber: Je mehr Düfte gemischt werden, desto mehr verliert der einzelne Duft an Intensität. Und: Ist die Nase mit vielen Gerüchen konfrontiert, ermüdet der Geruchssinn relativ schnell, er verliert dann zunehmend an Empfindlichkeit
• Duftintensität: Je stärker ein Duft ist, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass er als unangenehm empfunden wird
• Duft intensivieren: Intensiver wird ein Riecherlebnis, wenn man den Riechschleimhäuten mehr Luft zuführt: Das tut man beim Schnüffeln
• Sensibilität: Die Riechfähigkeit nimmt mit dem Alter leicht ab, auch durch Alkoholkonsum wird sie beeinträchtigt – angeblich nicht durch Tabakkonsum
• Riechen und Geschmack: Der Duft, der insbesondere von heißen Speisen ausgeht, kommt durch eine Reaktion von Aromastoffen mit dem Sauerstoff aus der Luft zustande – und muss nicht unbedingt mit dem später wahrgenommenen Geschmack übereinstimmen

Inneres Riechen

Der Mensch riecht mit der Nase. Stimmt, aber nicht nur: Die Nase ist nur für Gerüche außerhalb des Körpers zuständig. Doch auch im Mund gelangen die Düfte zu den Riechschleimhäuten ( Retronasal). Allerdings wird diese – sehr wichtige – Art des Riechens wie ein Schmecken wahrgenommen. Auf die „innere“ Art riechen wir beim Ausatmen und ganz besonders beim Kauen und Schlucken. Ohne dieses innere Riechen wären wir nicht in der Lage, Kaffee, Fruchtaroma, Schokolade oder sogar Knoblauch zu identifizieren … das kennen Sie vielleicht von der letzten Erkältung mit verstopfter Nase.

Hier hören die Unterschiede zwischen äußerem und innerem Riechen aber noch nicht auf: Unser Gehirn schickt die Signale des inneren Riechens an einen anderen Ort als die Signale des äußeren Riechens. Die Gehirnregion, die für das innere Riechen zuständig ist, verarbeitet auch Gefühle und Erinnerungen – vielleicht ist deswegen mit manchen Gerüchen auch ein bestimmtes Gefühl verbunden.

• Duft intensivieren: Luftzufuhr unterstützt das innere Riechen. Als Genießer machen Sie’s also am besten wie die Kinder: Schmatzen, mampfen und schlürfen – das verbessert die Wahrnehmung. Auch die im Essen bereits enthaltene Luft hat einen positiven Effekt – deswegen schmecken luftige und schaumige Gerichte wie Soufflé oder Mousse besonders intensiv
• Ermüdung: Im Gegensatz zum „äußeren“ Riechen ermüdet das innere Riechen kaum
• Limburger-Käse-Phänomen: Identische Duftstoffe rufen unter Umständen sehr unterschiedliche Eindrücke hervor, je nachdem, ob der Duft von außen durch die Nase oder von innen wahrgenommen wird. Das entsprechende Phänomen wird in der Wissenschaft auch „Limburger-Käse-Phänomen“ genannt: Der Geruch durch die Nase ist unangenehm und stinkig, aber angenehm im Mund

Geschmack

Wie gesagt: Vieles, was wir als Geschmack wahrnehmen, ist eigentlich ein Geruch – aber den Geschmack gibt es natürlich auch noch.

Geschmacksrichtungen

Relativ bekannt sind fünf Geschmacksrichtungen: süß, sauer, bitter, salzig, umami ( herzhaft/fleischig - Umami spielt übrigens für unsere Veggie-Küche eine besondere Rolle). Weitere Geschmacksrichtungen, zB für „fettig“ werden diskutiert. Die Geschmäcker bitter, süß und umami sind relativ gut erforscht – wie genau sauer und salzig wahrgenommen werden, ist noch weitgehend ungeklärt.

Allerdings ist fast jeder Geschmacksstoff eine Mischung aus verschiedenen Geschmacksrichtungen, „reine“ Geschmäcker sind, genau wie „reine“ Düfte, selten. Zudem sind die einzelnen Geschmacksrichtungen mitunter recht komplex: Beispielsweise ist süß nicht gleich süß, es können verschiedene „Süßen“ wahrgenommen werden.

Rezeptoren

Die meisten Geschmacksrezeptoren gibt’s auf der Zunge: Die „süßen“ sitzen vermehrt an der Zungenspitze, die „salzigen“ eher am Zungenrand. Die für „sauer“ zuständigen Rezeptoren sitzen überwiegend etwas weiter hinten, ebenfalls eher am Zungenrand, die „bitteren“ sind vor allem weiter hinten platziert. Die Umami-Rezeptoren liegen vor allem mitten auf der Zunge.

Weitere Rezeptoren   Es gibt Stoffe, deren Geschmack weder süß noch sauer, bitter, salzig oder umami ist, zB Lakritze. Für die „Geschmacksrichtungen“ kühl, brenzlig, stechend, beißend, prickelnd, faulig etc. ist noch ein weiterer „Sinn“ zuständig: Es handelt sich um eine Mischung aus Geruchs- und Geschmackssinn, für diesen gibt’s eine besondere Sorte von Nerven.

Vorlieben

Welchen Geschmack Sie bevorzugen, ist zu einem ziemlich großen Teil angeboren – viel stärker als bei Gerüchen. Vor allem von Kindern wird süßer Geschmack bevorzugt und bitterer abgelehnt. Erwachsene können sich recht leicht positive Einstellungen antrainieren, zB zu „eigentlich“ bitterem Kaffee.

Intensität

Je mehr die Nahrung in Kontakt mit der Zunge kommt, je intensiver also gekaut wird, und je länger man sie im Mund lässt, desto intensiver wird das Geschmackserlebnis.
Mit zunehmenden Alter – ab ca. 50 Jahren – nimmt die Geschmacksempfindlichkeit leicht ab – außer für sauer. Auch Rauchen verringert die Sensibilität für Geschmäcker.

Bemerkenswertes

• Salz in unterschwelliger – also nicht bemerkbarer – Konzentration verstärkt süßen Geschmack, aber auch andere Aromen
• Zu viel Salz schmeckt nicht gut, weil Salz in hohen Konzentrationen die Bitter- und Sauer-Rezeptoren auf der Zunge aktiviert – vermutlich ein Schutzmechanismus, um eine gefährlich hohe Einnahme von Salz zu verhindern
• Süß hemmt Bitter
• Etwas Säure unterstützt süßen Geschmack
• Süß und sauer sind „entgegengesetzte“, aber zusammengehörende Geschmäcker: Beziehungen zwischen anderen Geschmäckern sind nicht so linear wie süß-sauer

Schärfe

„Scharf“ ist kein Geruch und kein Geschmack, es handelt sich um eine Schmerzempfindung, ausgelöst durch verschiedene, aber ähnlich funktionierende Stoffe in scharfen Zutaten, zB:

• Chili: Capsaicin
• Pfeffer: Piperin
• Ingwer: Gingerol
• Zwiebel: Allicin

Schärfe kann sich wie eine Verbrennung (engl.: „hot“) des Mundraumes auswirken mit der Folge, dass andere Aromen, die Temperatur und selbst die Konsistenz der Speise intensiver wahrgenommen werden.
Sehr große Schärfe kann dazu führen, dass die Empfindlichkeit für andere Aromen und auch für die Schärfe selbst nachlässt. Die Unempfindlichkeit für Schärfe kann mehrere Tage anhalten. Das ist der Grund dafür, warum Leute, die regelmäßig scharf essen, gegenüber der Schärfe generell unempfindlicher sind.

Zu viel Schärfe

Im alten Rom sollen schon (gallische) Köche wegen unvorsichtigen Gebrauchs von Chili zur Kreuzigung vorgeschlagen worden sein. Was kann man gegen zu große Schärfe tun?

Zunächst ist es hilfreich, durch die Nase ein- und durch den Mund auszuatmen.
Da scharfe Gewürze nicht gut wasserlöslich sind, bringt das Trinken von Wasser nur eine kurze Kühlung, hilft aber leider auch dabei, die Schärfe im ganzen Mund zu verteilen. Besser geeignet sind fett-, alkohol- oder säurehaltige Getränke, in diesen löst sich die Schärfe besser. Auch Brot hilft offensichtlich, obwohl die Erklärung dafür je nach Quelle verschieden ausfällt.

Temperatur

Am intensivsten schmeckt die Nahrung, wenn sie ca. zwischen 25 und 35 °C warm ist. Darüber und darunter lässt die Intensität nach. Unter 0 °C und über 50 °C wird nichts mehr wahrgenommen, deswegen wird zB Eis gelutscht – sodass es schmilzt – und nicht gegessen.
Der genannte Temperaturbereich bezieht sich auf „normale“ Nahrung, also auf ein gemischtes Geschmackserlebnis. Die optimalen Bereiche einzelner, isolierter Geschmäcker sind etwas weiter bzw. anders gestreut: zB für süß 35–50 °C, salzig 18–35 °C, bitter 10 °C.

Konsistenz

Die Konsistenz der Nahrung wird vor allem mit der Zunge – besonders mit der Spitze –, aber auch mit den Lippen und dem harten Gaumen ertastet. Ob man eine Speise mit einer bestimmten Konsistenz mag oder nicht, hängt, wie fast immer, stark von persönlichen Vorlieben ab.

Wichtig ist auch, dass unsere Erwartung an eine bestimmte Konsistenz nicht enttäuscht wird. Stellen Sie sich vor: Knusprige Kartoffelchips entpuppen sich, kaum in den Mund genommen, als labberig-weich. Auch wenn der Geschmack noch derselbe sein sollte: Der Genuss ist dahin.

Konsistenz & Geschmack

Speisen mit festerer Konsistenz werden schlechter geschmeckt – weiche und flüssige Speisen entfalten ihr Aroma viel leichter.
Geschmacksidentische Konfitüren, die sich nur durch ihre Festigkeit unterscheiden, werden umso geschmackvoller empfunden, je weicher sie sind

Individuelle Unterschiede

Erstaunlicherweise gibt es auch in der Wahrnehmung von Konsistenzen große individuelle Unterschiede – was Eine als zähe Masse wahrnimmt, kann sich im Mund der Nächsten matschig oder dünnflüssig anfühlen. Unterschiede hängen dabei vor allem von der genetisch bestimmten Zusammensetzung des Speichels ab.

Geräusche

Geräusche spielen nicht selten eine wichtige Rolle bei der Wahrnehmung.
Wie bei der Konsistenz ist es wichtig, dass unsere (erlernten) Erwartungen bezüglich der Geräusche erfüllt werden. Lautlose Chips schmecken uns viel weniger gut als welche mit den üblichen knusprigen Geräuschen – auch wenn der Geschmack derselbe ist.

Dauer

Aromastoffe werden im Mund vom Speichel abgebaut – das kann, je nach Substanz, kürzer oder länger dauern. Bestimmte Stoffe wie Kaffee können einen langen Nachgeschmack haben, andere wie zB Schokolade bilden im Mund eine dünne Schicht, die dann nach und nach abgebaut wird.

Raumtemperatur, Innentemperatur
Temperatur im Haus

Sie beträgt, je nach Wetter und Heizung, ungefähr 20 °C. Von der tatsächlichen Temperatur unabhängig ist die gefühlte Temperatur. Diese wird vor allem von der Luftfeuchtigkeit beeinflusst: Bei hoher Temperatur verstärkt hohe Luftfeuchtigkeit die gefühlte Temperatur wesentlich, das kennt man aus der Saune vom Aufguss – oder aus Profiküchen, wo es manchmal nahezu unerträglich heiß ist.