Technik-ABC

Die Farbe des Kapitels „Technik“ ist orange. Orange steht für Tätigkeit, Bewegung, Baustelle, Machen.

Inhalt

Was ist eine Technik? Techniken sind all die praktischen Tätigkeiten, die wir brauchen, um aus Zutaten ein fertiges Gericht zu machen.

Das sind zum einen alle Techniken, die etwas mit Hitze zu tun haben, also die Gartechniken – diese finden Sie im nächsten Kapitel. Alle anderen Techniken, die man bei der Vor- und Zubereitung sonst noch braucht, stehen hier im Technik-ABC.

Um ein bestimmtes technisches oder kulinarisches Ziel zu erreichen, gibt es idR mehr als nur eine Möglichkeit. Für welche dieser Möglichkeiten Sie sich entscheiden, das hängt zB von Ihren persönlichen Vorlieben ab.

Organisation

Wie sind die einzelnen Artikel aufgebaut?

Über: Definition, Sinn, Verwandte Techniken
Man nehme: Welche Geräte braucht man, welche Zutaten sind geeinget?
So geht´s: Schritt für Schritt-Anleitung

Abrösten, Brühen
Verkleisterung von Stärke in Flüssigkeiten unter Hitzeeinfluß.

Die Stärke kann zB in Mehl oder Stärkemehl enthalten sein.
Abbrennen ist bekannt als Technik zur Herstellung einer Brandmasse: Eine Masse, die Stärke und Fett enthält, wird solange unter kräftiger Wärmezufuhr gerührt, bis sie sich als zusammenhängender Kloß vom Topfboden löst.

Auch das Anschwitzen des Mehls bei der Herstellung einer Mehlschwitze oder das Binden eines Flammeris mit Stärke ist ein Abbrennen, wird aber selten so genannt.

Brandmasse 

Deglacieren
(Etwas) Flüssigkeit in heißes Gargeschirr gießen.

Mit Gargeschirr ist Pfanne, Topf oder Backblech gemeint, im Folgenden nennen wir alles „Pfanne“. Ablöschen tut man meistens nachdem man Gargut gebraten oder angebraten hat – die heiße Pfanne wird gelöscht.

Sinn

Durch die zugegossene Flüssigkeit werden die beim vorherigen Braten entstandenen aromatischen Röststoffe, auch Bratensatz genannt, vom Boden der Pfanne gelöst. Die mit dem Bratensatz aromatisierte Flüssigkeit kann dann zB für eine Sauce weiterverarbeitet werden.

Variante

Auffüllen

Zutaten

Flüssigkeit

Eigentlich alle Flüssigkeiten sind zum Ablöschen geeignet: Wasser, Saft, Wein, Essig, Brühe, Milch, Sahne etc. Die Flüssigkeit kann kalt, warm oder heiß sein.

Wenn Sie mit Wein oder Essig kochen, so ist das Ablöschen oft der ideale Zeitpunkt diesen zuzugeben: Wein oder Essig können anschließend reduzieren, Essigsäure oder Alkohol können verfliegen und ein schönes Aroma entwickeln.

Hitzeempfindliche Inhaltsstoffe der Flüssigkeit wie zB Aromastoffe können sich verändern oder verloren gehen.

 Gargut und Fett entfernen

Vor dem Ablöschen können Sie das Gargut aus der Pfanne nehmen. Warum?

  • Man kann dann in Ruhe zB eine Sauce herstellen, ohne dass das Gargut weitergart oder vielleicht durch die Ablöschflüssigkeit matschig wird.
  • Überschüssiges Bratfett – welches durch hohe Temperaturen beim Braten/Anbraten möglicherweie schon an Wohlgeschmack und Bekömmlichkeit eingebüßt hat – kann einfacher abgegossen werden. Der aromatiche Bratensatz klebt am Boden und geht dabei nicht verloren.
Flamme reduzieren

Wenn mit großen Hitze angebraten wurde, kann die Flamme reduziert werden – zum Ablöschen wird nur eine kleine Flamme benötigt.

1. Flüssigkeit zugießen

Die Flüssigkeit in die heiße Pfanne gießen.

Flüssigkeitsmenge: Nach Belieben, meistens wird nur so wenig Flüssigkeit genommen, dass der Boden der Pfanne knapp bedeckt wird. Das Zufügen einer größeren Menge Flüssigkeit wird auch „Auffüllen“ genannt.

Wenn die Pfanne heißes Fett enthält, kann es beim Zufügen der Flüssigkeit spritzen.
Beim Ablöschen mit Essig oder alkoholhaltigen Flüssigkeiten können sich verdampfende Essigsäure oder Alkohol entzünden.

2. Aufkochen

Flüssigkeit in der Pfanne aufkochen. Umrühren oder Kratzen am Boden kann helfen den Bratensatz zu lösen.

3. Weiter verarbeiten

Flüssigkeit nach Belieben weiterverwenden, zB Reduzieren und Binden für die Herstellung einer Sauce.

Aufgießen, Angießen
Zugießen von Flüssigkeit zu anderen Zutaten.

Auffüllen kann auch synonym zu ablöschen benutzt werden, Unterschiede können sein:

  • Das Gargeschirr bzw. das Gefäß, in welches die Flüssigkeit gefüllt wird, muss nicht heiß sein.
  • Mit Auffüllen meint man gewöhnlich eine größere Menge an Flüssigkeit.

Oft benötigen wir für ein Rezept eine bestimmte Menge einer Zutat – diese Menge wird üblicherweise in Gramm (zB Mehl, Zucker), in Milliliter (Flüssigkeit) oder in Stück (zB Eier) angegeben.

Eine Waage ist für feste Zutaten eine feine Sache. Mit Hilfe der „Zuwiege-Funktion“ ( Tara, Tare) kann man auch mehrere Zutaten in einem Gefäß jeweils einzeln abwiegen.

Eine Waage ist aber auch für Flüssigkeiten gut geeignet: Die meisten Rezepte geben Flüssigkeiten zwar in ml (Milliliter, 1.000ml = 1l) an, wir rechnen sie aber idR einfach 1:1 um. Das heißt: 100ml Flüssigkeit = 100g.

Ausnahmen:

  • Öl: 100ml = 85–90g
  • Zuckerlösung: 100ml = 130g (gesättigte Zuckerlösung - je nach Konzentration verändert sich das Gewicht).

Löffel  |  Messerspitze  |  Prise  |  Schuss  |  Spritzer  |  Tasse  |  Tropfen


Insbesondere für kleine Mengen gibt es weitere praktische Maßeinheiten, zB Löffel, Prise, Tasse oder Messerspitze.
Da die Meßinstrumente nicht geeicht sind, ist das Abmessen recht ungenau – aber für viele Gelegenheiten durchaus ausreichend.

Sinn

Eine Waage gibt´s doch in jeder Küche - wozu braucht man dann noch andere Meßinstrumente?

  • Insbesondere das Wiegen kleiner Mengen kann schwierig und nervig sein… Schnell und unbürokratisch geht´s zB mit einem Löffel.
  • In manchen Rezepten tauchen Angaben wie „Tasse“ oder „Messerspitze“ auf – wieviel ist das eigentlich?

Löffel

Wir haben 2 Löffel zur Auswahl:

Teelöffel

( TL, kleiner Löffel)
1 TL faßt ca. 4ml/g Flüssigkeit.

Esslöffel

( EL, Suppenlöffel)
1 EL faßt ca. 10ml/g Flüssigkeit.
Löffelgrößen sind nicht genormt, je nach Fabrikat kann ein Löffel mehr oder weniger Inhalt haben. Älteren Angaben zufolge fasst ein TL 5g, ein EL bis zu 15g Flüssigkeit. Das kann an den früher oft etwas größeren Löffeln liegen.
Wer regelmäßig einen Löffel zum Abmessen benutzt, sollte sich entweder die Mühe machen und herausfinden, welche Menge die benutzten Löffel fassen, oder einen Löffel bereitstellen der der Faustregel entspricht.

Einheiten

Die üblichen Einheiten für Löffel sind:
Gestrichen: Gefüllt bis zum Rand, bei festen Zutaten zB mit einem Messerrücken glattgestrichen.
Gehäuft: Löffel vollladen und dann leicht abklopfen, zB indem man den Löffel leicht gegen die Gefässwand schlägt.
Ebenfalls üblich sind „leicht“ und „stark gehäuft“ – die Ungenauigkeiten durch die Interpretation von „leicht“ und „stark“ sind aber groß, so dass wir darauf verzichten.

TL gestrichen TL gehäuft EL gestrichen EL gehäuft
Flüssigkeit 4 10
Öl 3 9
Zucker 2 6 7 20
Salz 3 8 10 25
Mehl, Stärke, Backpulver 1,5 5 5 15
Trockenhefe 2 4 6 12
Agar 1,5 4 5 10
Johannisbrotkern-Mehl, Xanthan 1,5 5 3,5 10
Zitronensäure 2,5 6

Messerspitze

Msp, MS

Dieses Maß wird meist in Zusammenhang mit pulverisierten Gewürzen wie zB Zimt oder Cayennepfeffer gebraucht. Da wir uns in der Küche befinden und nicht am Esstisch, benutzen wir als Meßinstrument kein Besteckmesser, sondern ein kleines spitzes Küchenmesser (Officemesser).
Tauchen Sie die Messerspitze ca. 1cm weit in das Gewürz. Herausheben, leicht mit dem Finger an das Messer klopfen.

Wieviel Gramm passt auf eine Messerspitz? Bei Salz und Zucker (Kristalle) wiegt eine Msp ca. 0,1g, bei pulverisierten Gewürzen weniger.
Auf ein vorne abgerundetes Besteckmesser passt ca. die 3–5fache Menge, eine Messerspitze wäre dann in etwa eine Prise, also 0,5g.

Prise

Was Sie zwischen Daumen und Zeigefinger fassen können wenn Sie gut zugreifen, das ist eine Prise. Wieviel ist das?
Bei Salz und Zucker wiegt eine Prise ca. 0,5g, 2 Prisen ergeben also 1 Gramm. Wenn Sie 3 Finger benutzen (zusätzlich den Mittelfinger), können Sie ca. 1 Gramm fassen. Das Gewicht einer Prise ist auch abhängig von der Feinheit – beispielsweise ist eine Prise grobes Salz mehr als feines Salz.

Schuss

„Schuss“ bezieht sich auf Flüssigkeiten in Flaschen, zB Wein, Essig oder Spirituosen: Mit dem Daumen ca. die Hälfte der Flaschenöffnung abdecken, dann die Flasche kurz – Öffnung nach unten - umdrehen.

Ein Schuss sind dann ungefähr 5-10ml/g, entspricht also einem TL oder EL.

Spritzer

„Spritzer“ ist ein kleiner Schuss und entspricht ungefähr 2-5ml/g, also ungefähr ½-1 TL.

Tasse

In manchen Rezepten taucht die Einheit „Tasse“ auf. Wie groß eine Tasse ist bzw. wie viel hineinpasst, lässt sich nicht eindeutig sagen – dafür gibt es zu große Unterschiede. Ein Anhaltspunkt kann die Herkunft des Rezepts geben.

Inhalt in ml/g
Europa: Kaffeetasse 175–200
USA: US-Cup 235
England: Imperial Cup 285
Asien 200-220

Tropfen

Manche Flüssigkeiten, insbesondere sehr aromatische, werden in Tropfen gemessen. Wie schwer ist so ein Tropfen eigentlich?
Das kann man leider nicht genau sagen, denn das Gewicht hängt von der jeweiligen Flüssigkeit und Ihrer Oberflächenspannung ab, aber auch von der Art des Gefäßes, aus dem der Tropfen fällt.
Wasser: Ein Tropfen Wasser wird mit einem Gewicht von ca. 0,05–0,075g angegeben, das bedeutet: 15-20 Tropfen ergeben 1 Gramm. Wir gehen von 20 Tropfen pro Gramm aus.
Backaroma: Ein Röhrchen Backaroma enthält 2g Flüssigkeit. Durch kräftiges Klopfen mit dem Zeigefinger auf den Boden des offenen, umgedrehten Röhrchens entstehen Tropfen mit einem Gewicht von ca. 0,05g, davon sind also ca. 40 Tropfen enthalten.

  • Das Gewicht eines Tropfen ist hier relativ ungenau – das liegt auch daran, dass Backaroma in verschiedenen Flüssigkeiten wie Öl oder Alkohol gelöst sein können.
  • Wenn ein Rezept ein bestimmte Zahl von Tropfen fordert, kann man die Mengen auch an der Füllhöhe im Röhrchen ablesen. Beispielsweise entsprechen 5 Tropfen ungefähr 1/8 Röhrchen – deswegen sind die Röhrchen ja so schön schmal und lang.

Andere Flüssigkeiten: Hier gibt es wenig Angaben - da ein Tropfen ohnehin keine sonderlich genaue Maßeinheit ist, dürfte man mit ca. 0,05g mehr oder weniger richtig liegen.

Gerät

Wenn man genauer arbeiten möchte, zB für die Dosierung von flüssigen Medikamenten, benutzt man einen sogenannten Tropfenzähler – eine Glaskanüle mit einem „Drücker“ aus Gummi zum Ansaugen und Herausdrücken von Flüssigkeit. Solche Tropfenzähler sind idR so eingestellt, dass ein Tropfen 0,05g wiegt, hier ergeben also ebenfalls 20 Tropfen ca. 1 Gramm.

Läutern (vgl. Läuterzucker)
Entfernen von Schaum auf Flüssigkeiten.

Sinn

Beim Kochen von bestimmten Zutaten wie Hülsenfrüchten oder Kartoffeln, aber auch bei der Herstellung von Läuterzucker oder Konfitüre oder beim Klären von Butter kann sich an der Oberfläche oder am Topfrand Schaum bilden. Diesen kann man entfernen – meistens geschieht das aus optischen Gründen. Oft besteht der Schaum aus Eiweiß und ist, auch wenn er nicht unbedingt schön ist, gesundheitlich wertvoll.

Die Farbe des Schaums ist abhängig von der Flüssigkeit. Auf Wasser kann sich weißer Schaum bilden – da der Schaum aber auch Trübstoffe aus der Flüssigkeit an sich bindet, nimmt er oft eine graue Farbe an.

Abschäumen… oder lieber nicht?

Viele Köche entfernen entstehenden Schaum nur dann, wenn sie eine ganz klare Flüssigkeit wie zB eine klare Brühe oder geklärte Butter herstellen möchten und verzichten in vielen anderen Fällen auf den zusätzlichen Aufwand.

Verwandt

Beim Klären werden aus Flüssigkeiten Schwebstoffe und feste Bestandteile entfernt.
Beim Entfetten wird flüssiges Fett aus Flüssigkeiten entfernt.


Gerät

Schaumkelle: Geeignet für festeren Schaum.
Kelle: Eine Kelle wird benutzt, wenn der Schaum zu fein ist um ihn mit einer Schaumkelle abheben zu können.

Je nach Gerät – Schaumkelle oder Kelle – wird unterschiedlich gearbeitet. Gemeinsam ist, dass man mit beiden Geräten nur an der Oberfläche arbeitet, damit sich der Schaum nicht mit der Flüssigkeit vermischt.

Schaumkelle: Schaum abheben.

Kelle: Die leere Kelle bis zum Rand in die Flüssigkeit tauchen – es fließt noch keine Flüssigkeit in sie hinein. Nun die Kelle ganz leicht neigen, so dass an einer Stelle Flüssigkeit in die Kelle fließen kann. Wenn an dieser Stelle Schaum ist, fließt er – immer zusammen mit etwas Flüssigkeit – in die Kelle.

Das Ziel ist, möglichst viel Schaum, aber möglichst wenig Flüssigkeit in die Kelle fließen zu lassen. Dafür ist eine ruhige Hand hilfreich; unterstützt wird dies wenn Sie die Kelle an der Topfwand entlang führen; dadurch wird sie stabilisiert.

Rasches Abkühlen heißer Zutaten mit Hilfe von kaltem Wasser direkt nach dem Garprozess.

Sinn

  • Der Garprozess wird sofort unterbrochen, das Gargut gart nicht nach, wird also nicht nachträglich noch weicher.
  • Bei bestimmten stärkehaltigen Produkten, zB Nudeln, wird durch das Abschrecken Stärke von der Oberfläche gespült; dadurch wird verhindert dass die Nudeln zu stark aneinander kleben.
  • Pflanzenfarbstoffe, insbesondere Grün, bleiben besser erhalten.
  • Schnell ausgekühlte Lebensmittel sind länger haltbar – siehe Mikroorganismen.

Variante

Topf abschrecken

Gerät

Sieb, Durchschlag.

Wasser

Das Kühlwasser sollte möglichst kalt sein. Sofern Eiswürfel zur Verfügung stehen, kann man damit das Wasser ganz besonders kalt machen.

Soll lediglich der Garprozess unterbrochen, das Gargut aber anschließend noch warm serviert werden, kann auch warmes Wasser benutzt werden.

 Abgießen

Falls Garflüssigkeit vorhanden ist, muss man diese zunächst abgießen. Bitte überprüfen Sie ob es sich lohnt, sie aufzufangen und vielleicht, zB weil sie aromatisch schmeckt, weiterzuverwenden.

1. Abkühlen

Gargut mit Hilfe von Wasser abkühlen. Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten:

Baden: Größeres Gargut (zB Kartoffeln) oder empfindliches Gargut (zB Blattgemüse) werden „gebadet“: Dafür gibt man entweder Wasser in den Topf, oder man gibt das Gargut in einen Behälter mit Wasser.

Duschen: Weniger empfindliches Gargut kann „abgeduscht“ werden – ein Sieb kann dabei hilfreich sein.

2. Beenden

Je nach Weiterverwendung kann das Abschrecken kurz oder länger dauern.

Kurz: Es soll nur eben der Garprozess unterbrochen werden, das Gargut darf oder soll nach dem Abschrecken aber noch warm sein.
Frühstücksei oder Nudeln, die anschließend sofort serviert werden.

Lang: Insbesondere wenn das Gargut nach dem Abschrecken für längere Zeit gelagert werden soll, wird es so lange abgeschreckt bis es auch im Inneren abgekühlt ist: Das verlängert die Haltbarkeit. Falls sich das Kühlwasser zu stark erwärmt, kann es durch kaltes ersetzt werden – bei Bedarf mehrfach.

Abkühlen eines heißen Topfes/Pfanne durch Kontakt mit kaltem Wasser.

Sinn

Abbrechen des Garprozesses und Vermeidung eines Nachgarens durch den heißen Topf/Pfanne, wenn das Gargut nicht auf normalem Wege abgeschreckt werden kann – zB beim Kochen von Karamell.

So geht´s

Topf: Wasserhahn aufdrehen, das Wasser auf die Seitenwand des schräggestellten Topfes laufen lassen – auch der Topfboden sollte so Wasser abbekommen.

Pfanne: Waschbecken mit etwas kaltem Wasser füllen. Die heiße Pfanne in das Wasser halten oder hineinstellen. Allerdings geht es unter Umständen schneller das Gargut aus der Pfanne zu nehmen.

Es kann heißer Wasserdampf entstehen, der hochsteigen und die Hände verbrennen kann.

Es gibt mehrere Techniken, die Abziehen heißen:

Abziehen, ziehen (bis) zur Rose, abkochen
Binden einer Flüssigkeit mit Ei unter Rühren und Erhitzen.

Üblicherweise wird das Abziehen zur Rose in Zusammenhang mit Saucen verwendet. Manchmal wird auch das Binden mit Mehl oder Stärke als Abziehen zur Rose bezeichnet.

Sinn

Mit Ei kann man eine Sauce binden, also dickflüssiger machen. Eine eihaltige Sauce kann beim Erhitzen an den heißen Wänden (damit ist auch der Boden gemeint) des heißen Topfes gerinnen. Deswegen muss man beim Rühren die Wände regelmäßig vollständig „abschaben“ – dieses Abschaben nennt man abziehen. Da dies mit einem Schneebesen oder Löffel nur unvollständig gelingt, benutzt man am besten einen schönen Teigschaber.

Vanillesauce Classic

Verwandt

Beim „Binden mit Stärke“ oder „Binden mit Geliermitteln“ werden Flüssigkeiten ebenfalls durch Hitze gebunden.

Variante

Legieren: verfeinern einer Speise mit Eigelb.

Geräte

  • Wasserbad: Ein Wasserbad ist nicht zwingend notwendig, wenn man nur wenig Übung hat, ist es aber hilfreich.
  • Teigschaber

Zutaten

Flüssigkeit/Grundmasse

Die Art der Flüssigkeit ist beliebig. Bei süßen Saucen wie der klassischen Vanillesauce besteht die Flüssigkeit zB aus einer Mischung von Milch und Sahne. Diese Flüssigkeit nennen wir im Folgenden Grundmasse.

Ei

In feineren Zubereitungen kommt nur Eigelb zum Einsatz, Vollei ist aber auch gut möglich.
Zum Sämigmachen von 500 g (1/2 l) Grundmasse braucht man ca. 4–6 Eigelbe bzw. 2–3 ganze Eier. Wenn die Flüssigkeit bereits andere Bindemittel enthält, kann man die Eimenge reduzieren. Je mehr Ei, desto sämiger/voller wird die Sauce und desto mehr schmeckt sie natürlich auch nach Ei.
Bei alleiniger Verwendung von Eigelb darauf achten, das Eigelb sauber vom Eiklar zu trennen. Warum? Bestimmte Eiklar-Eiweiße gerinnen etwas früher als Eigelb und können Klümpchen in der gebundenen Masse verursachen.

Stärke

Wenn in der Grundmasse Stärke(-mehl), enthalten ist, hat das einige Vorteile:

  • Die Gefahr des Gerinnens sinkt. Als zuverlässiger Gerinnungsschutz sollten ca. 2 % der Flüssigkeit aus Stärke bestehen – bei 500 g Sauce wären dies ca. 10 g. Etwas weniger kann aber auch schon helfen.
  • Ei kann eingespart werden, denn Stärke bindet ja ebenfalls.
  • Die Masse bindet schneller.

  Wasserbad vorbereiten  |  1. Aufkochen  |  Schaumig rühren  |  2. Mischen I  |  3. Mischen II 4. Erhitzen 5. Beenden  |  Passieren 6. Weiterverarbeiten


Wasserbad vorbereiten
1. Aufkochen

Grundmasse in einem Topf aufkochen und vom Feuer nehmen. Aromazutaten können jetzt schon zugefügt werden – es sei denn, sie vertragen keine Hitze.

Schaumig rühren

Eigelb/Ei nach Wunsch schaumig rühren: Dies vermindert die Gefahr, dass es beim späteren Erhitzen gerinnt.

2. Mischen I

Ei verrühren. Einen Teil der heißen Grundmasse abnehmen, unter fleißigem Rühren mit dem Ei mischen. So wird verhindert, dass das Ei gerinnt – was passieren könnte, wenn Ei direkt in die heiße Grundmasse gerührt wird.

3. Mischen II

Die Mischung aus Ei und Grundmasse langsam in die restliche heiße Grundmasse rühren.

4. Erhitzen

Die Mischung langsam erhitzen – entweder auf kleiner Flamme oder auf dem Wasserbad. Dabei ständig mit dem Teigschaber an Wänden und Boden der Schüssel entlangfahren, sodass dort kein Ei gerinnt.
Ei bindet ab ca. 65° C – die genaue Temperatur ist abhängig davon, ob man Eigelb oder Vollei verwendet und von der Art weiterer Zutaten.
Ei

5. Beenden

Sobald die Masse so sämig ist, dass sie den Schaber mit einer dicklichen Schicht überzieht, vom Wasserbad nehmen.
Die Masse ist dann, je nach Zutaten, zwischen 80 und 90° C heiß.

Garproben: Die Masse ist gut, wenn sie dick genug ist. Um dies festzustellen, gibt es verschiedene Methoden, die aber alle aufs Gleiche hinauslaufen:

  • Bläst man auf den mit der Sauce überzogenen, waagerecht gehaltenen Schaber, entsteht ein welliges, an eine Rose erinnerndes Muster. Hat die Masse die richtige Konsistenz, bleibt dieses Muster für einen kleinen Moment „stehen“, ohne sofort wieder zu verlaufen. Anstatt zu pusten kann man auch mit einem Finger oder, HACCP-gerecht, mit einem Löffelstiel einen Strich durch die Masse ziehen.
  • Die anhaftende Masse am waagerecht (flach) gehaltenen Schaber tropft beim leichten Aufklopfen auf den Schüsselrand nicht ab, sondern bildet Falten.

Sollte die Masse zu heiß werden und gerinnen, dann kann man dies an kleinen „Stückchen“ in der Masse erkennen. Sofort vom Feuer nehmen und folgende Gegenmaßnahme durchführen:

  • Einen Schuss (ca. 1 EL) kalte Flüssigkeit unterrühren
  • Kräftig durchmixen (ideal dafür: Pürierstab)
  • Passieren
    Manchmal genügt auch einer dieser Schritte.
Passieren

Die fertige Masse kann noch durch ein Sieb passiert werden. Eventuell geronnenes Ei, gröbere Gewürze etc. bleiben im Sieb zurück.

6. Weiterverarbeiten

Abschmecken, noch warm servieren oder abkühlen lassen. Beim Abkühlen die Sauce noch ab und zu umrühren, damit es keinen Wärmestau gibt und das Ei nicht noch nachträglich gerinnt.

Verfeinern oder binden einer Masse mit Eigelb oder einer Mischung aus Eigelb und Flüssigkeit.
Die Mischung aus Eigelb und Flüssigkeit (idR handelt es sich bei der Flüssigkeit um Sahne) heißt im Küchenfranzösisch Liaison.

Sinn

Legiert werden idR fertig zubereitete, heiße Saucen, Suppen oder Pürees kurz vor dem Servieren. Dabei geht es meistens weniger ums Binden als um das Anreichern der Speise mit schön lecker fetthaltigen Zutaten.

Unterschiede zum Abziehen zur Rose

Der Übergang zum „Abziehen zur Rose“ ist fließend. Die Unterschiede sind:

  • Die Eimenge ist geringer, da die zu bindende Masse meist schon andere Bindemittel enthält.
  • Ein Wasserbad ist nicht notwendig.
  • Gerührt wird nicht mit einem Schaber, sondern mit einem Schneebesen.

Zutaten

Grundmasse: Die zu legierende Flüssigkeit/Masse nennen wir Grundmasse. Wenn Stärke in der Grundmasse enthalten ist, schützt dieses das Ei vor Gerinnung: siehe Abziehen zur Rose.

Eigelb und Sahne: Die traditionelle Menge pro Liter Grundmasse liegt bei 1–4 Eigelb bzw. einer Mischung aus 1–2 Eigelb und 50–100 g Sahne.

1. Erhitzen

Grundmasse auf ca. 60–80° C erhitzen. Wenn die Masse zu heiß (kochend heiß) ist, könnte das Eigelb beim Einrühren gerinnen. Bei zu kalter Grundmasse dauert das Erhitzen sehr lange.

2. Verrühren

Eigelb verrühren. Falls Sahne verwendet wird, diese mit dem Eigelb mischen.

3. Mischen I

Von der Grundmasse eine kleine Menge abnehmen und in das Eigelb rühren.

4. Mischen II

Die Eimischung unter Rühren in die Grundmasse geben.

5. Erhitzen

Wählen Sie eine eher sanfte Hitze. Beim Erhitzen ständig rühren. Bevor die Masse kocht, ab ca. 80° C, bindet das Eigelb.

6. Beenden

Wenn die Masse dicker wird, vom Feuer nehmen.

Pannenhilfe

Siehe Abziehen zur Rose

Vorheizen
Topf auf den Herd stellen und mit oder ohne Gargut erhitzen.

Sinn

Beim Garen mit Wasser können wir das Gargut mit kaltem Wasser in einen Topf geben und zusammen erhitzen – man kann das Gargut aber auch erst ins kochende Wasser geben.

Auch bei bei jeder anderen Garmethode kann man das Gargut zusammen erwärmen (kaltes Aufsetzen) oder erst in die heiße Pfanne, den Ofen etc. geben (warmes Aufsetzen). Meistens macht es einen Unterschied, ob man Gargut kalt oder warm aufsetzt.

Mehr Info:
Garen mit Wasser
Garen mit Fett
Garen im Ofen

Auslegen, ausschlagen

Folieren
Auslegen einer Form mit Alufolie, Frischhaltefolie oder Backpapier.

Bei der Form handelt es sich zB um eine Backform. Bei bestimmten Gelegenheiten, zB beim Entwässern, kann auch Küchenpapier oder ein Tuch zum Einsatz kommen.

Sinn

Folie bzw. Backpapier dient als physikalisches Trennmittel zwischen Form und Speise. Dadurch kann das Stürzen der Speise, zB einer Terrine, vereinfacht werden. Ausgekleidet wird auch, wenn die Gefahr besteht, dass die Form zB einen unerwünschten metallischen Geschmack an die Speise abgibt.

Verwandt

Beim Einfetten dient Fett als chemisches Trennmittel zwischen Lebensmittel und Geschirr.

Geräte

Form: Ausgekleidet werden können Backformen, Terrinenformen und selbstredend auch beliebige andere Gefäße. Lediglich sehr kleine Gefäße wie zB Espressotassen sind weniger gut geeignet, da Folie in der kleinen Form stark knittern würde.

Folie: Bei kalten Zubereitungen oder bis ca. 80–100° C ist Frischhaltefolie ideal, bei heißeren ist Alufolie oder Backpapier angesagt. Im Folgenden ist mit Folie beides gemeint.

Folie/Papier

Form anfeuchten

Form mit etwas Wasser (Schwamm) oder auch Öl (Pinsel) anfeuchten – die Folie haftet dadurch besser.

1. Auskleiden

Folie in passender Länge abschneiden, über die Form legen und mithilfe eines trocknen Tuches in die Form streichen.

Tipps
  • Eckige Form: Bei Formen mit eckigen Übergängen von Boden zur Wand (Kastenform o.Ä.) besteht die Gefahr, dass in den Ecken die Folie stark knittert. Hier kann man eine Bahn Folie zuschneiden, die für den Boden und zwei gegenüberliegende Wände reicht. Den Vorgang für die anderen beiden gegenüberliegenden Wände wiederholen – der Boden ist anschließend doppelt ausgekleidet.
  • Runde Springform: Quadratisches Stück Folie auf den Boden der Form legen, den Rand der Form so darüberspannen, dass die überstehenden Ecken außerhalb der Form bleiben. Dann eine lange rechteckige Bahn von der Folie abschneiden und von innen gegen den Rand der Springform legen.

Foncieren
Auskleiden einer Form mit dünnen Lebensmitteln

Sinn

Hier geht es nicht wie beim Auskleiden mit Folie darum, eine Trennung von Form und Inhalt zu erreichen. Vielmehr ist die Auskleidung eine essbare Hülle – zB für eine Terrine oder Pastete. Diese Hülle kann lecker sein, gut aussehen oder auch, wie im Fall einer Pastete, die Füllung zusammenhalten.

Verwandt

  • Beim Glasieren wird eine Speise nachträglich mit einem dünnen essbaren Überzug versehen.
  • Beim Füllen wird eine essbare Hülle mit Lebensmitteln gefüllt.

Zutaten

Welche Zutaten eignen sich als essbare Hülle?

  • Zutaten, die von sich aus sehr flach sind: Blätter von Salaten, Kohl, Spinat, Mangold, Lauch etc.
  • Zutaten, die es dünnen Scheiben oder Blättern gibt: Algenblätter, Reisblätter etc.
  • Zutaten, die man in dünne Scheiben schneiden kann (Brot, Käse etc.) bzw. von denen man (zB mit einem Sparschäler*) dünne Streifen abschneiden kann (Möhre, Gurke, Kohlrabi etc.).
  • Teige wie zB Pastetenteig, die man zu einer dünnen Schicht ausrollen kann.
Hülle vorbereiten

Bestimmte Zutaten müssen oder sollten vorbereitet werden. Beispielsweise werden (Blatt-)Gemüse kurz vorgegart, um sie flexibel, lecker und auch länger haltbar zu machen; Reisblätter werden eingeweicht, Teig wird ausgerollt … undsoweiterundsofort.

Mit Folie auskleiden

Form zuerst mit Folie oder Backpapier auskleiden, zB um ein späteres Stürzen zu erleichtern.

1. Form auskleiden

Boden und Wände mit den vorbereiteten Lebensmitteln auslegen. Nach Möglichkeit die Hülle über den Rand der Form hinausreichen lassen.

2. Füllen

Füllung in die Form geben.

3. Verschließen

Die über den Rand der Form hinausreichende Hülle über der Füllung zusammengeschlagen, sodass diese ganz umhüllt ist.

1. Ausrollen

Teig zu einer Rolle formen und eckig ausrollen. Der ausgerollte Teig sollte ungefähr die 3-fache Breite des Bodens und ca. das 1,5-Fache der Länge der Form haben.

2. Zuschneiden

Form in die Mitte des ausgerollten Teiges stellen und von dort aus nacheinander auf alle vier Seiten kippen und den Teig entsprechend abschneiden. Die Reststücke können später für den Deckel verwendet werden.
Der Teig hat letztlich die Form eines Kreuzes – dieses deckt Boden und Wände der Form ab, wenn man es hineinlegt.

3. Auskleiden

Teig in die Form legen – dazu kann man den Teig locker auf ein Nudelholz aufrollen. Teig in den Ecken bzw. an den unverschlossenen Kanten durch Zusammendrücken gut miteinander verbinden. Wenn an einer Stelle Teig fehlt, kann man diesen aus den abgeschnittenen Stücken anfügen.

4. Füllen, verschließen, verzieren

Siehe Pastete Classic

Teig abnehmen

Für eine geschlossene Pastete müssen Sie ca. 1/3 des Teiges für den Deckel abnehmen.

1. Ausrollen

Teig zu einer Kugel formen und rund ausrollen.
Größe: Der Durchmesser des Teiges soll 5–10 cm größer sein als der Boden der Form, dieser Überstand deckt die Wände der Form ab.
Zum zwischenzeitlichen Überprüfen der Größe die Form auf den ausgerollten Teig stellen.

2. Auskleiden

Den Teig locker auf das Nudelholz aufwickeln, über der Form vorsichtig wieder abrollen. Teig an den Rändern andrücken, überschüssigen Teig abschneiden.

3. Füllen, verschließen, verzieren

Siehe Pastete Classic

Ausgießen mit Flüssigkeit
Boden einer Form mit einer erstarrenden Flüssigkeit bedecken.

Bei der Flüssigkeit handelt es sich zB um flüssige Schokolade, flüssigen Karamell* oder flüssiges Geliermittel wie Agar. Solange die Flüssigkeit noch nicht erstarrt ist kann man durch Schwenken der Form auch die Wände der Form mit der Flüssigkeit bedecken.

Sinn

Für das Ausgießen kann es verschiedene Gründe geben, zB:

  • Nutzung als Trennmittel: Schokolade oder Geliermittel, aber auch feste Fette wie Butter können später durch Wärmezufuhr (Form kurz in heißes Wasser tauchen) erneut verflüssigt werden, sodass man die Speise gut aus der Form stürzen kann.
  • Schaffung einer Hülle, die anschließend gefüllt werden kann. Die Hülle ist allerdings nicht vollständig, sondern besteht nach dem Stürzen nur aus Deckel und ggf. Wänden.

Teig in eine flache oder dünne Form bringen.

Sinn

Bestimmte Teige, zB Teig ohne Triebmittel, dürfen zum Garen nicht zu dick sein. Ausrollen kann man aber auch andere Teige.

Variante

Ausziehen

Geräte

Nudelholz – für sehr dünne Teige wie für Nudeln ist auch eine Nudelmaschine hilfreich.

Für verschiedene Teige gibt es verschiedene Techniken:

Zäher Teig

Zäher, kleberreicher Teig wie zB Hefeteig ist elastischer als mürber Teig und lässt sich deswegen schlechter ausrollen – denn er zieht sich wieder zusammen. Zähe Teige sollten deswegen direkt vor dem Ausrollen nicht geknetet werden, sondern eine Teigruhe von zumindest 15 Minuten genießen.
Teig Generelles

Mürber Teig

Mürber Teig kann bei der Teigruhe im Kühlschrank recht fest werden – er lässt sich dann nur schwer ausrollen.
Deswegen: Teig zuerst in Stücke brechen oder sehr kurz durchkneten – damit der Teig dabei nicht warm wird, sollte das nicht länger als eine Minute dauern.

Klebriger Teig

Mehl oder Puderzucker sind gute Antiklebmittel. Bei Bedarf den Tisch und das Nudelholz ein- oder mehrmals damit bemehlen. Sehr klebrige Teige oder auch Marzipan kann man recht problemlos zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausrollen.

Besondere Formen
  • Rund: Damit der ausgerollte Teig rund wird, zu einer Kugel formen und anschließend ausrollen.
  • Eckig: Teig zu einer Rolle formen und ausrollen. Ggf. als Unterstützung diagonal – von der Mitte in die Ecken – rollen (nicht quer von Ecke zu Ecke). Auf diese Weise können Sie auch einen runden Teig eckig machen.
Richtungswechsel

Generell ist wichtig, dass der Teig beim Ausrollen nicht nur in einer Richtung, also zB von links nach rechts und wieder zurück gerollt wird, sondern dass er zwischendurch auch von oben nach unten (und zurück) gerollt wird, also in alle vier Richtungen. Alternativ kann man den Teig zwischendurch um 90° drehen. Bei zu einseitig ausgerolltem Teig erhalten Sie zB beim Ausstechen von runden Formen nur ovale Formen, weil sich der Teig unregelmäßig zusammenzieht.

Teig durch Ziehen mit den Händen hauchdünn machen.


Sinn

Ausziehen ist eine Technik für zähen, kleberreichen Teig, insbesondere für Strudelteig.

Gerät

Tuch, zB ein größeres Geschirrtuch.

Zutaten

Strudelteig: 100 g reichen für einen mittleren Strudel. Der Teig muss, damit er sich gut ausziehen lässt, nach dem Kneten ca. 30–60 Minuten entspannen (Teigruhe I). Da die richtige Konsistenz des Teiges wichtig ist, wird empfohlen, das Rezept zu befolgen.
Mehl: zum Mehlen

  1. Mehlen  |  2. Ausrollen  |  3. Ausziehen  |  4. Beenden  |  5. Weiterverarbeiten


1. Mehlen

Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Man kann den Teig auch auf dem Tuch ausrollen, dafür Tuch ausbreiten und gut mit Mehl bestäuben. Ein Tuch ist vorteilhaft für größere Strudel – man kann den gefüllten Strudel mit dessen Hilfe aufs Backblech setzen.
Damit der Teig nicht klebt und keine Falten entstehen, muss das Mehlen bei Bedarf wiederholt werden – auch die Unterseite des Teiges mehlen.

2. Ausrollen

Teig auf der Arbeitsfläche oder auf dem Tuch mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Richtung: von der Mitte des Teiges nach außen, also nicht längs über den Teig hinweg. Falls der Teig noch nicht auf dem Tuch liegt, den Teig nun auf das Tuch legen.

3. Ausziehen

Beide Handrücken mehlen. Die Handrücken unter den dünn ausgerollten Teig schieben und den Teig vorsichtig von der Mitte nach außen ziehen. Man könnte den Teig auch mit den Fingern ziehen, dabei kann er aber punktuell zu dünn werden. Der Teig bleibt während des Ausziehens auf dem Tuch liegen.
Der Teig wird, insbesondere in der Mitte, schnell recht dünn und kann, wenn er zu dünn wird, auch reißen.

Variante: Man kann den Teig auch auf die Handrücken legen und dann „in der Luft“ ausziehen, das sieht viel spektakulärer aus und ist nicht viel schwieriger. Anschließend wieder auf das Tuch legen.
Ein großer und weicher Teig wird schon durch sein eigenes Gewicht gezogen; hier muss man besonders aufpassen, dass er nicht reißt.
Das Ansehen eines entsprechenden Videos im Netz ist empfehlenswert.

4. Beenden

Beenden Sie das Ausziehen, wenn der Teig gleichmäßig dünn ist – falls Sie begabt sind, ist der Teig nun fast durchsichtig. Am Rand bleibt der Teig idR etwas dicker: Wenn der Teig schön weich ist, kann man ihn hier noch nachträglich mit den Fingern ausziehen. Alternativ kann man den Rand nach Belieben abschneiden; die Teigreste können Sie zusammenkneten und, nach einer Teigruhe, erneut ausziehen.
Kleine Risse oder Löcher können Sie mit einem Teigstück vom Rand flicken – oder ignorieren.
Das Ausziehen geht schnell, es sollte insgesamt nicht länger als ca. eine Minute dauern.

5. Weiterverarbeiten

Strudelteig wird normalerweise sofort gefüllt. Falls der Teig mal etwas warten muss, dann sollte man ihn abdecken und/oder mit etwas flüssigem Fett einpinseln, damit er nicht trocken und rissig wird.

Ausstanzen von besonders geformten Teilen.

Sinn

Ausstechen ist üblich für Teig und andere flachen Zutaten. Zum Ausstechen benutzt man spezielle Ausstechformen, bei Teig kann man ersatzweise auch nicht allzu stumpfkantige Formen, wir zB Tassen, benutzen.

Beispiele:

  • Teig ausrollen, Plätzchen oder Teigstücke für gefüllte Nudeln (Ravioli etc.) ausstechen
  • Möhren als Suppeneinlage in dünne Scheiben schneiden und kleine Formen ausstechen.

Backen hat zwei Bedeutungen:

  • Garmethode
  • Die Herstellung von Teigen, Massen und Gebäck wird ganz allgemein als „Backen“ bezeichnet.
    Teig & Masse

Anbinden, abbinden, andicken, sämig machen
Eine flüssige oder sämige Speise dicker oder zähflüssiger machen.

Binden ist das Gegenteil von Verdünnen. Die Konsistenz der fertig gebundenen Speise kann von dünnflüssig bis zu schnittfest reichen.
Genaue Regelungen zum Gebrauch des Wortes „binden“ gibt es nicht: Schon das Verfeinern einer Suppe mit etwas Sahne oder Creme fraîche gehört dazu, in manchen Rezepten wird das Kochen oder Abschmecken einer Sauce mit Wein „binden“ genannt. Das Verschnüren von Lebensmitteln mit einem Faden ist – obwohl es auch diese Technik gibt hier aber nicht gemeint.

Sinn

Beim Binden geht es uns um die Konsistenz: Die Festigkeit der Speise wird erhöht. Durch Bindung können wir eine Flüssigkeit – zB für eine Sauce – dickflüssiger machen, eine weiche Masse können wir – zB für eine Mousse – steif machen.
Bitte beachten Sie, dass sich durch die Konsistenz auch die Wahrnehmung der Speise verändert: Speise mit fester Konsistenz kann weniger gut geschmeckt werden als eine flüssige oder weiche Speise.

Methoden

Es gibt eine Reihe von Methoden, um eine Speise zu binden. Diese Methoden kann man gezielt einsetzen, oft benutzt man sie aber auch unbewusst, nicht selten sogar mehrere Methoden gleichzeitig.
Mit manchen der beschriebenen Bindemethoden gehen bestimmte Zutaten einher, die beim Binden helfen; bei anderen beruht die Bindung auf der Benutzung einer bestimmten Technik.
Hier ein Überblick über die Methoden. Details zu einzelnen Methoden finden Sie zB im Gerichte-ABC.

Stärke

Stärke (Mehl, Stärkemehl) bindet beim Erhitzen, und zwar ab ca. 50° C. Man braucht, je nach gewünschter Kosistenz, ca. 2–10 % Stärke. 2 % reichen aus, um eine Flüssigkeit sämig zu machen, mit 6–8 % wird eine stürzfeste Bindung erzeugt.
Binden mit Mehl, Stärkemehl: siehe Stärke.
Mehlschwitze, Konditorcreme

Brot

Zum Binden mit Stärke kann man aber auch fertiges Brot oder Gebäck benutzen.
Binden mit fertigem Gebäck: Brot.

Wenn Sie Öl und Wasser (oder eine wässrige Flüssigkeit) zusammengeben, dann werden Sie merken, dass sich die beiden Zutaten nicht mischen wollen. Wenn es doch eine homogene Mischung gibt, dann nennt man diese eine Emulsion. Dazu gehört auch, dass die Mischung eine festere Konsistenz hat (also eine Bindung), als Öl und Wasser vorher hatten. Das Gelingen einer Emulsion hängt von einigen Faktoren ab.
  Emulsion
Mayonnaise, Beurre Blanc

Beim Reduzieren verdampft Wasser; dadurch kann eine Flüssigkeit sämiger werden. Eine Reduktion wird oft mit einer oder mehreren weiteren Bindemethoden kombiniert.
Reduzieren
Kräutersahne*

Wenn man ein Püree in eine Flüssigkeit mischt, dann wird die Flüssigkeit durch das Püree sämiger. Manche Suppen und Saucen kann man binden, indem man die Zutaten püriert.

Ein Püree kann man aus Obst, Gemüse etc. selbst herstellen, man kann zum Binden aber auch ein fertiges Püree verwenden – oder Zutaten, die schon ohne Pürieren eine sämige Konsistenz haben, wie zB manche Milchprodukte (zB saure Sahne, Crème Fraîche).
Pürieren
Binden eine Sauce mit Püree: Sauce
Feine Kohlrabi-Sauce*, Kiwi-Sauce*

Mit Milchprodukten könne man Speisen, zB Suppen und Saucen, binden, heißt es in vielen Kochbüchern. Allerdings geht es dabei oft eher um ein „Verfeinern“, denn Milchprodukte können eigentlich keine zusätzliche Flüssigkeit binden. Trotzdem können sie auf verschiedenen Wegen beim Binden helfen.
Sauce
Schmand-Frucht-Sauce*

Ei kann auf mehrere Arten zum Binden benutzt werden:

Normalerweise mischt sich ein Gas nicht mit einer Flüssigkeit oder einem festen Stoff. Wenn das doch passiert, nennt man das Ergebnis einen Schaum. Es handelt sich also um eine Ansammlung von Luftbläschen mit Wänden aus Flüssigkeit oder festen Stoffen.

Obwohl Schaum sehr weich ist, machen die Luftbläschen die Flüssigkeit sämiger – Schaum bindet also. Gleichzeitig ist ein Schaum ein guter Transporteur von Aromen – und gut aussehen tun er auch noch.

Einen Schaum kann man auf vielerlei Arten herstellen, manche Schäume sind sehr stabil, andere fallen schnell wieder in sich zusammen.
Schäumen
Sabayone*, Eiklarmasse

Wasser friert bei 0° C, die Konsistenz (oder auch: der Aggregatzustand) ändert sich dann von flüssig zu fest. Das macht man sich bei der Herstellung von gefrorenen Speisen zunutze: Dort ist gefrorene Flüssigkeit das Bindemittel.
Gefrorenes
Limetten-Parfait*

Durch Abtropfen oder Pressen kann man stark wasserhaltigen Produkten wie zB Pürees, Quark oder Joghurt Wasser entziehen – ohne (wie beim Reduzieren) Hitze zu benutzen. Mit dieser Methode wird zB Käse hergestellt.
Entwässern

Geliermittel wie Agar oder Pektin werden durch Wärme verflüssigt und binden dann beim Erkalten.
Geliermittel
Mandel-Panna cotta*, Pilzsülze*

Wenn man Kakaobutter oder normale Butter erwärmt, wird sie flüssig. Erkaltet sie, wird sie wieder fest. Diese Eigenschaft kann man nutzen, wenn man kalte Gerichte binden möchte.
Mousse au Chocolat*

Zucker bindet, wenn er sich auflöst, etwas Flüssigkeit. Eine nur mit Zucker sämig gemachte Sauce wäre allerdings megasüß – so geht’s also nicht. Aber: Karamellisierter Zucker verliert, je dunkler der Karamell wird, zunehmend seine Süße. Deswegen ist es möglich, mit Karamell eine Sauce zu binden – die Konsistenz kann allerdings etwas sirupartig sein.
Karamellsauce*

Die oben genannten Bindungsarten können natürlich auch miteinander kombiniert werden, nicht selten passiert das ganz selbstverständlich, ohne dass man darüber nachdenkt.

Leerbacken
Vorbacken eines Teiges mit erhöhtem Rand mit Hilfe einer Ersatzfüllung.

Sinn

Manchmal braucht man, zB für eine Torte, einen gebackenen Teig (oder eine gebackene Masse), um ihn anschließend zu belegen oder zu füllen.
Wenn man einen Boden ohne erhöhten Rand braucht, kann man diesen problemlos vorbacken. Schwierig wird es aber, wenn man einen Teig braucht, der erhöhte Seitenwände haben soll, denn beim Vorbacken würden die Wände zusammensinken – zumindest wenn keine Füllung vorhanden ist.

Um das Zusammensinken zu verhindern, kann man den Teig mit einer „Ersatzfüllung“ füllen und backen – das nennt man Blindbacken, weil man den Teig nicht mehr sehen kann. Anschließend kann der Teig belegt oder gefüllt werden – bei Bedarf kann er danach auch mit Füllung weitergebacken werden.

Geräte

Je nach Teigsorte benötigt man verschiedene Hilfsmittel. Dazu können gehören:

  • Backform mit erhöhtem oder hohem Rand, zB eine Springform.
  • Ersatzfüllung, bestehend aus getrockneten Hülsenfrüchten wie Bohnen oder Erbsen. Wenn man regelmäßig blindbäckt, benutzt man diese Ersatz-Füllung immer wieder  – ansonsten kocht man nach Benutzung einen Eintopf daraus.
  • Backpapier als Trennmittel zwischen Teig und Ersatzfüllung. Alufolie ist weniger gut geeignet, sie klebt leichter am Teig fest als Backpapier.

Teig

Üblich ist das Blindbacken für Teige ohne Triebmittel wie Mürbeteig.
Für Strudel– und Blätterteig gibt es Varianten.

Mürbeteig blindbacken

Auskleiden

Form mit Backpapier auslegen.

1. Auskleiden I

Boden und Rand der Form mit Teig auskleiden.

2. Auskleiden II

Den Teig, und zwar Boden und Seitenwände, mit Backpapier abdecken.

3. Füllen

Abgedeckten Teig mit der Ersatzfüllung füllen, und zwar so hoch, wie die Teigwände sind.

4. Backen

Der Rand, der ohne Füllung beim Backen herunterrutschen würde, bleibt dabei stehen.

Strudelteig blindbacken

1. Teig ausziehen

Siehe ausziehen

2. Formen

Teig in Stücke schneiden oder ausstechen. Runde Teigstücke können Sie zB über eine umgedrehte Tasse legen, das ergibt beim Erkalten eine kleine Schale. Andere Formen nach Belieben.

3. Backen

Strudelteig braucht nur wenige Minuten.

4. Lagern

Die fertigen Teigstücke in einer geschlossenen Blechdose aufbewahren und bei Bedarf füllen.

Blätterteig blindbacken

Variante 1: mit Füllung

Backen Sie den Blätterteig genauso wie Mürbeteig.
Unterschied: Ersatzfüllung nach ca. 3/4 der Backzeit wieder entfernen und anschließend den Teig noch kurz weiterbacken.

Variante 2: ohne Füllung

  1. Wand und Deckel  |  2. Boden  |  3. Zusammensetzen  |  4. Teigruhe  |  5. Backen


Bei dieser Variante werden Boden, Wand und Deckel (optional) separat hergestellt.

1. Wand und Deckel
  • Teig ausrollen, Dicke ca. 6–8 mm
  • Kreise ausstechen, üblich für kleine Becherpasteten ist ein Durchmesser von ca. 6 cm.
  • Aus den ausgestochenen Kreisen mittig nochmals kleinere Kreise (Durchmesser ca. 4 cm) ausstechen. Der übrigbleibende Ring ist die Wand, der kleinere Kreis der Deckel der Pastete.
2. Boden
  • Als Teig eignet sich der sogenannte „Restblätterteig“ aus Schritt 1: Reste auf einen Haufen legen (aber nicht zusammenkneten) und ausrollen. Günstig ist es, wenn möglichst wenig Mehl an den Teigresten klebt.
    Teig bitte sehr dünn ausrollen, Dicke ca. 2–3 mm: Der Boden soll nicht sehr stark aufgehen.
  • Kreise ausstechen im gleichen Durchmesser wie die Kreise aus Schritt 1, also zB 6 cm.
  • Mit einer Gabel mehrfach einstechen, dann geht der Teig gleichmäßiger auf.
3. Zusammensetzen
  • Boden: Den Boden auf der Unterseite mit etwas Wasser bestreichen und auf ein Blech setzen. Durch das Wasser klebt er am Backblech fest und behält gut seine Form, geht also nicht in die Breite, siehe Blätterteig.
  • Wand: Den Ring auf den Boden setzen, leicht andrücken.
  • Deckel: Den Deckel etwas größer rollen und mit einer Gabel einstechen. Unabhängig vom Boden auf das Backblech legen. Nach Wunsch mit Eigelb o.Ä. glasieren*.
4. Teigruhe

Blätterteig ruht (im Kühlschrank) ca. 1 Stunde.

5. Backen

Bei ca. 200° C. Nach Erkalten kann der Blätterteig gefüllt werden.

Weitere Möglichkeiten

Wer möchte, kann aus Blätterteig auch aufwendigere Hüllen wie zB ein „Pastetenhaus“ herstellen.

Verschönern / Fixieren
Lebensmittel in eine bestimmte Form bringen.

Dressieren ist ein Fachwort und kann verschiedene Bedeutungen haben:

  • Eine Masse oder Creme, gerne mithilfe eines Spritzbeutels ( Dressierbeutel) in eine schöne Form bringen – zB beim Dekorieren einer Torte, bei der Herstellung von Spritzgebäck etc. Diese Art des Dressierens findet traditionell vor allem in der Konditorei statt.
  • Mithilfe von Stäbchen wie zB Schaschlick-Spießen, Bindfaden (Küchengarn), Klammern oder Ähnlichem eine Hülle um eine Füllung herum fixieren, zB bei der Herstellung einer Roulade*.
    Kohlroulade*

Ausbrennen
Erzeugen einer Antihaft- und Antirost-Schicht in einer Eisenpfanne.
Die beim Einbrennen entstehende Schicht nennt man auch Patina.

Sinn

Wenn man eine Eisenpfanne mit dem Mikroskop betrachten würde, würde man sehen, dass sie eine recht raue Oberfläche hat. Die eingebrannte Patina besteht aus getrocknetem und wahrscheinlich auch aus teilweise „verbranntem“ Öl, sie glättet diese Oberfläche dauerhaft und wirkt so als Antihaft-Beschichtung. Gleichzeitig schützt sie die Pfanne vor Rost.

Das Einbrennen wird nur bei Eisenpfannen praktiziert, in beschichteten Pfannen ist sie nicht notwendig, in Edelstahlpfannen würde sie nicht gut halten.

Die Patina wird durch Benutzung der Pfanne gestärkt, also beim Braten etc. Heißes Wasser schwächt die Patina – dies passiert beispielsweise, wenn in der Pfanne regelmäßig gekocht wird, zB zur Zubereitung einer Sauce.

Pfanne

Eingebrannt werden Eisenpfannen mit eher rauher Oberfläche, dazu gehören Gußeisen- und warmgeschmiedete Pfannen. Glatte Eisenpfannen können ebenfalls eingebrannt werden, profitieren aber weniger stark davon.

Öl

Das Öl soll in der Pfanne trocknen und möglichst hart werden – beim Einölen von Werkzeug ist das ja gerade nicht erwünscht. Gut geeignet zum Einbrennen ist Öl mit möglichst vielen ungesättigten Fettsäuren – ideal ist hochwertiges, also kalt gepresstes Leinöl, dieses ist ein trocknendes Öl. Auch für die Imrägnierung von Möbeln verwendet man Leinöl (dieses nennt man dann auch Hartöl).

Neben der hier beschriebenen Methode gibt es weitere, bei denen man Salz, Kartoffeln oder ähnlich bei hoher Temperatur verbrennt. Der Nachteil dieser Methoden liegt in einer sehr starken Rauchentwicklung.

Reinigen

Eine neue Pfanne kann eine Antirost-Beschichtung haben. Diese gründlich, zB mit Spüli und einem harten Schwamm, entfernen. Ähnlich können Sie eine alte, rostige Pfanne behandeln.

1. Trocknen

Für ca. 2–3 Minuten die Pfanne auf eine mittlere Flamme oder in den heißen Ofen stellen. Dies dient dazu, dass auch aus den unsichtbaren Unebenheiten und Vertiefungen der Pfanne alles Wasser verdunstet. Danach abkühlen lassen.

2. Einölen

Leinöl aufschütteln und etwas davon auf ein Stück Küchenpapier geben. Die Innenseite der Pfanne einölen, bis sie überall sehr dünn mit Öl benetzt ist – das Öl darf an keiner Stelle dick aufgetragen oder fließend sein.

3. Einbrennen

Ofen auf 200° C vorheizen. Pfanne mit der Öffnung nach unten auf ein Blech legen und für ca. 30 Minuten im Ofen „backen“. Danach, um möglicherweise entstandenen Rauch zu vermeiden, im geschlossenen Ofen erkalten lassen.
Wenn die Pfanne einen Griff aus Holz oder Plastik hat, dann wäre die Ofen-Temperatur zu hoch. In diesem Fall das Einbrennen auf dem Herd bei mittlerer bis großer Flamme durchführen – das dauert nur ca. 10 Minuten, hat aber eine größere Rauchentwicklung zur Folge.

4. Wiederholen

Schritt 2 und 3. Üblich sind ca. 3–5 Durchgänge, die auch im größeren zeitlichen Abstand durchgeführt werden können. Allerdings wird die Pfanne auch durch den normalen Gebrauch immer wieder etwas eingebrannt und damit besser.

Reinigen

Um die Patina nicht zu beschädigen, reinigt man eine eingebrannte Pfanne nach einer Benutzung nur mit Papier oder einem feuchen Lappen. Allerdings ist die Patina sehr hart, etwas Spüli dann und wann bringt sie nicht um – dies ist jedoch in aller Regel nicht notwendig. Nach Kontakt mit Wasser dünn einölen, für dieses Einölen würde man nun eher nicht-trocknendes Öl wie Olivenöl benutzen.

Ausfetten, einölen, fetten, ölen
Beschichten mit einer dünnen Schicht Fett oder Öl.

Üblich ist das Einfetten von Gargeschirr wie Pfanne, Backform oder Backblech vor dem Garen.

Sinn

Fett dient als sogenanntes Trennmittel zwischen Gargut und Gargeschirr, es soll also verhindern, dass das Gargut am Gargeschirr festklebt. Das funktioniert, weil weder Wasser noch Zucker (der ja bei stärkerer Hitze, ab ca. 150° C, flüssig wird) in Kontakt mit dem Gargeschirr kommen, weil sie in Fett nicht löslich sind.

Ohne Einfetten

Aufs Einfetten verzichten kann man beispielsweise:

  • Bei Benutzung von antihaftbeschichtetem Geschirr
  • Bei Benutzung von anderen Trennmitteln wie zB Backpapier
  • Wenn das Gargut selbst viel Fett enthält, zB Mürbeteig
  • Wenn erwünscht ist, dass das Gargut anklebt – zB um zu verhindern, dass Blätterteig in die Breite geht.

Verwandt

  • Beim Auskleiden dient Folie oder Backpapier als Trennmittel.
  • Beim Mehlen dient Mehl als Trennmittel für Teig.
  • Beim Panieren dient die Panierung als Trennmittel zwischen Pfanne und Gargut.
  • Beim Garen mit Fett dient Fett als Trennmittel (und zusätzlich als Wärme-Überträger zwischen Pfanne und Gargut).

Geräte

Zum Einfetten kann ein Pinsel, ein Stückchen Papier oder ein Finger hilfreich sein.

Fett

Flüssiges Fett, also Öl, ist komfortabel, aber auch feste Fette wie Butter oder Margarine eignen sich gut – festes Fett nach Bedarf durch Wärme etwas weicher machen, um es besser verteilen zu können.
Wenn das Fett später stärker erhitzt wird, sollte es hitzebeständig sein.

Tragen Sie eine dünne Schicht Fett auf. Klingt einfach, und es ist tatsächlich einfach.

Einfetten mit Butter oder Margarine.

Sinn

Butter ist bei Zimmertemperatur nicht flüssig, dadurch haftet sie gut an den Wänden der einzufettenden Form und kann in einer dickeren Schicht aufgetragen werden, als das mit flüssigem Öl möglich wäre. Das kann hilfreich sein, wenn man zB eine Form noch zusätzlich ausstreuen möchte.

Eingefettetes Gargeschirr zusätzlich mit Streumittel bestreuen.

Beim Streumittel handelt es sich zB um Mehl, Paniermehl, Zucker, gehackte Mandeln oder eine andere streufähige Zutat.

Sinn

Das Streumittel dient als – mitunter leckeres – zusätzliches Trennmittel zwischen Form und Füllung, zB für ein Soufflé.

Verwandt

Beim Panieren wird eine Schicht „Streumittel“ auf der Oberfläche des Garguts aufgebracht.

1. Gargeschirr einfetten

2. Ausstreuen

Streumittel ins Gargeschirr geben. Hilfreich ist, eine größere als die eigentlich benötigte Menge zu nehmen.

Verteilen Sie das Streumittel, zB indem Sie das Gargeschirr in alle Richtungen kippen oder schwenken – überschüssiges Streumittel können Sie anschließend entfernen.

  • Beispielrezepte: Kaffeesoufflé*, Spinatsoufflé*.

Einölen zur Pflege.

Sinn

Bestimmte Werkzeuge können zur Pflege eingeölt werden. Insbesondere Pfannen aus Eisen werden zur Vermeidung von Rost eingeölt. Dies ist nicht zu verwechseln mit dem Einbrennen, also dem Erzeugen einer harten Patina in Eisenpfannen.

Öl

Nicht alle Ölsorten eignen sich gleich gut, denn manche Öle trocknen und können dann eine unerwünschte klebrige oder sogar harte Schicht auf dem Werkzeug bilden, die man nur schwer (zB mithilfe von Natron) entfernen kann – solche Öle nennt man auch „trocknende Öle“. Dazu gehört Sonnenblumenöl, insbesondere aber Leinöl – dieses wird als sogenanntes „Hartöl“ zum Einbrennen oder für die Imprägnierung von Möbeln benutzt.

Gut geeignet zum Einölen sind nicht-trocknende Öle wie zB Olivenöl oder allgemein raffiniertes Bratöl mit vielen gesättigten Fettsäuren.
Auch nicht-trocknende Öle werden hart – aber viel langsamer als trocknende. Beschleunigt wird das Aushärten durch Wärme.

Mit kleinen Löchern versehen.

Einstechen tut man vor allem ausgerollten Teig vor dem Backen. Dazu benutzt man gern die Zinken einer Gabel.

Sinn

Durch die Löchlein kann entstehender Wasserdampf abziehen, dies verhindert die Bildung von Blasen und dient letztlich einem gleichmäßigen Backergebnis.

 Wässern
Lebensmittel mit Flüssigkeit bedecken.

Sinn

Getrocknete Zutaten wie Samen oder getrocknete Hülsenfrüchte sollen durch das Einweichen Wasser aufnehmen. Das kann verschiedene Gründe haben:

  • Weich und genießbar machen
  • Verkürzung der Garzeit
  • Vorbereitung zum Keimen
  • Reduzierung des Stärkegehalts, damit Gargut wie zB Reis beim anschließenden Garen weniger klebt
  • Aufschließen (für den Körper nutzbar machen) wichtiger Inhaltsstoffe
  • Abbau schädlicher Stoffe wie Phytinsäure

Verwandt

Der Übergang zum Garen mit Wasser und zum Marinieren ist fließend.

Zutaten

Einweichgut

Eingeweicht werden trockene bzw. getrocknete Lebensmittel wie zB Samen, Getreide, getrocknete Hülsenfrüchte, Trockenobst oder trockenes Brot.

Flüssigkeit

IdR wird Wasser benutzt. Nur wenn Sie die Einweichflüssigkeit mitverwenden, lohnt sich die Verwendung kostbarerer Flüssigkeiten wie Saft, Milch, Wein, Essig etc. Welche Sie nehmen, richtet sich nach Ihren geschmacklichen Zielen – denn die Einweichflüssigkeit kann, wie beim Marinieren, das Einweichgut aromatisieren.

Standardmäßig wird kalte (Zimmertemperatur) Einweichflüssigkeit verwendet. Mit lauwarmer oder warmer Flüssigkeit geht das Einweichen etwas schneller.

Vorbereiten

Einweichgut zB waschen.

1. Einweichen

Einweichgut mit Flüssigkeit bedecken. Für Einweichgut wie getrocknete Hülsenfrüchte, welche viel Flüssigkeit aufnehmen können, braucht man entsprechend viel Flüssigkeit – und auch Platz im Gefäß.
Je nach Einweichgut einige Minuten (Leinsamen etc.) bis zu ca. 18 Stunden (dicke weiße Bohnen, Kichererbsen). Dies ist auch abhängig von der Umgebungstemperatur.

2. Beenden

Spätestens wenn das Einweichgut anfängt zu gären – zu erkennen an kleinen Bläschen, die sich am Einweichgut bilden – sollten Sie das Einweichen beenden.

Degraissieren
Flüssigkeit fettfrei machen

Entfetten ist eine Technik insbesondere bei der Herstellung von Brühen.

Sinn

Meine Oma meinte immer: „In eine gute Brühe gucken mehr Augen raus als rein“ – das heißt: Wenn man in einen Teller mit Brühe guckt, dann sollte man auf jeden Fall mehr als nur zwei Fettaugen an der Oberfläche sehen – denn dann ist die Brühe schön fettig und damit gut. Soweit klar.

Manche Menschen wollen aber keine Fettaugen auf der Brühe haben, zB aus optischen Gründen. Zum Entfernen des Fettes dient das Entfetten.

 Tomatenbrühe*

Verwandt

Beim Klären und beim Passieren werden Feststoffe aus Flüssigkeiten herausgefiltert.

Wir können entweder von vorneherein auf fettige Zutaten verzichten oder im Nachhinein Fett entfernen.

Fettfrei zubereiten

Traditionell wird eine Brühe mit fetthaltigem Fleisch oder Fisch gekocht. In unserer vegetarischen Küche ist die cleverste Methode, um eine fettfreie Brühe herzustellen: von vorneherein auf fetthaltige Zutaten verzichten. So spart man sich das Entfetten.

Zwar enthalten auch Obst und Gemüse Fett, bei den allermeisten Sorten liegt der Gehalt aber bei deutlich unter 1 % – und das reicht nicht für Fettaugen auf der Brühe.

Fett entfernen

  Feste Fette  |  Flüssige Öle


Warum auch immer: Ihre Brühe enthält Fett. Wie bekommen Sie nun die Brühe fettfrei? Je nach Fettsorte und seinem jeweiligen Erstarrungspunkt unterscheidet sich das Vorgehen.

Feste Fette

Butter und hat einen Erstarrungspunkt von ca. 10° C, der von Margarine und anderen festen Fetten liegt sogar darüber. Folge: Wenn die Brühe erkaltet oder gekühlt wird, erstarrt das Fett. Weil es leichter ist als Wasser, sammelt es sich an der Oberfläche, wo man es dann leicht abnehmen kann.

Flüssige Öle

Bei vielen Ölen liegt der Erstarrungspunkt bei unter 0° C, auch im gekühlten Zustand ist das Fett also meist noch flüssig. Hier kann man die folgenden Methoden versuchen – hilfreich ist es aber immer, wenn die Brühe kalt ist: Je kälter, desto weniger stark ist das Fett vermischt.

  • Abgießen: Versuchen Sie, das obenauf schwimmende Fett abzugießen … das klingt wie ein guter und leichter Plan, klappt aber leider fast nie, deswegen viel Glück dabei!
  • Abschöpfen oben: Schöpfen Sie das Fett mit einer Kelle ab – bei der Technik Abschäumen steht, wie das geht.
  • Abschöpfen unten: Geben Sie die Brühe in einen durchsichtigen Gefrierbeutel und lassen Sie sie so lange ruhen, bis sich das Fett oben gesammelt hat. Schneiden Sie eine der unteren Ecken knapp ab und lassen Sie die fettfreie Brühe ablaufen.
  • Aufsaugen: Nehmen Sie ein Blatt Küchenpapier und legen Sie es, ohne es eintauchen zu lassen, auf die Oberfläche der Brühe. Das Küchenpapier saugt nun das Fett auf – anschließend das Papier wieder abnehmen.
  • Tiefkühlen: Kühlen Sie die Brühe im Tiefkühler unter 0° C bzw. mindestens bis zu dem Punkt, an dem der Wasseranteil der Brühe friert und fest wird. Das Öl sollte sich nun an der Oberfläche befinden; man sollte es mithilfe eines Löffel oder Küchenpapiers abnehmen können.

 Wasser entziehen
Entfernen von Wasser aus wasserreichen Zutaten.

Mit „wasserreiche Zutat“ kann Obst oder Gemüse wie zB Gurken oder Auberginen gemeint sein, aber auch Pürees oder Milchprodukte wie Quark oder Joghurt – im Folgenden sprechen wir allgemein von „Zutat“.

Sinn

Das Entwässern kann verschiedene Gründe haben:

  • Intensivierung des Geschmacks einer Zutat
  • Vermeiden, dass das Wasser zu einem späteren Zeitpunkt unerwünscht austritt, zB als „Fußbad“ bei Rohkost
  • Beim Garen in Fett wie braten oder frittieren saugt sich das Gargut weniger mit Fett voll und die Krustenbildung wird erleichtert.
    Die entzogene Flüssigkeit kann auch Aromastoffe enthalten. Deswegen können Auffangen und Weiterverwenden der Flüssigkeit eine prima Idee sein.

Verwandt

Zerkleinern

Ist die zu entwässernde Zutat großformatig, wie zB Gurken oder Auberginen, empfiehlt es sich, sie vor dem Entwässern zu zerkleinern – zB in Scheiben schneiden oder reiben. Je kleiner die Stücke, desto mehr Wasser kann entweichen.

1. Abtrocknen

Breiten Sie die Zutat auf Küchenpapier oder einem Tuch aus. Die Flüssigkeit, die sich an oder knapp unter der Oberfläche der Zutat befindet, wird herausgesaugt.

Wer kennt es nicht: Rohkostsalat, der im eigenen Saft schwimmt – obwohl man gar kein Wasser zugegeben hat, so gemein! Der Saft wird von hygroskopischem ( wasseranziehendem) Salz oder Zucker aus wasserreichen Zutaten herausgesaugt – das Prinzip nennt man Osmose.

Die Osmose kann man zum Entwässern aber auch kontrolliert einsetzen. Dabei gelangt allerdings Salz bzw. Zucker in die zu entwässernde Zutat – aber in eher kleinen Mengen, die Gefahr des „Versalzens“ oder „Übersüßens“ ist nicht allzu groß.

Zerkleinern

Siehe „Abtrocknen

1. Salzen/zuckern

Hier haben wir zwei Möglichkeiten:

  • Trocken: Zutat in ein Gefäß geben und großzügig salzen/zuckern – pro Kilo Zutat braucht man ganz ungefähr 50 g Salz, bei Zucker dürfen es auch 100 g sein. Umrühren, damit das Salz/der Zucker gut verteilt wird.
  • Nass ( Nass-Salzen): Wasserverlust durch Osmose findet auch beim Marinieren in einer salzigen ( Salzlake) oder zuckrigen Flüssigkeit statt. Pro Liter Wasser benötigt man – ganz ungefähr – 100 g Salz/Zucker, es werden aber auch schwächere oder erheblich stärkere Lösungen verwendet, zB beim Kandieren oder beim Konservieren in Salzlake.

2. Marinieren

Sobald Salz/Zucker mit der Zutat in Kontakt kommt, entfaltet es/er seine hygroskopische Wirkung: Flüssigkeit tritt aus der Zutat aus – theoretisch so lange, wie die Salz-/Zuckerkonzentration außerhalb höher ist als in der Zutat.

Bei kleinformatigen Zutaten verlässt nach ca. 1–2 Stunden kaum noch Wasser die Zutat, gut 50 % des Wassers sollte dann entzogen sein. Das Einlegen in Lake kann bis zu 24 Stunden dauern.

Abspülen

Insbesondere bei der Verwendung von Salz kann es nach dem Marinieren notwendig sein, die Zutat abzuspülen, um zu salzigen Geschmack zu entfernen. Danach nach Bedarf abtropfen lassen oder abtrocknen, siehe Methode „Abtrocknen„.

Bekanntlich hat schon damals das tapfere Schneiderlein mit bloßer Kraft seiner Hände erfolgreich Käse entwässert. Dieses Beispiel möchten wir nutzen. Geeignete Zutaten sind zerkleinertes Gemüse oder Obst, aber auch Pürees, Quark, Joghurt etc.

Zerkleinern

Siehe „Abtrocknen

Durchschlag auskleiden

Nehmen Sie einen Durchschlag oder ein Sieb. Für feine Zutaten wie Püree, Quark o.Ä. ist es sinnvoll, das Sieb zusätzlich mit einem Tuch oder Küchenpapier auszulegen. Das Tuch dient dann dazu, die Zutaten aufzufangen, die sonst durch die Maschen des Siebs verloren gehen könnten.

1. Pressen

Bei Verwendung eines Tuchs zunächst das Tuch über die Zutat decken (zusammenschlagen). Dann die Zutat mit einem flachen Gegenstand, zB einem Teller, bedecken – der Teller darf nur so groß sein, dass er, auch wenn er absinkt, nicht die Wände des Durchschlags berührt und steckenbleibt.
Beschweren Sie den Teller nun mit einem Gewicht – das kann zB ein mit Wasser gefüllter Topf sein.

2. Abtropfen lassen

Dauer nach Bedarf – so lange, bis die gewünschte Menge an Flüssigkeit ausgetreten ist oder keine Flüssigkeit mehr austritt oder die gewünschte Festigkeit erreicht ist. Dieser Prozess kann bei Zutaten mit geringer Haltbarkeit, wie zB Milchprodukten, im Kühlschrank stattfinden.
Auch wenn bei dieser Methode kein Wasser abfließt, kann es trotzdem zu einer Verdichtung des Pressguts kommen – das können wir zB bei der Herstellung einer gepressten Terrine nutzen.

Auswringen

Tritt durch das Pressen nicht die gewünschte Menge an Flüssigkeit aus, kann man, so vorhanden, das Tuch über den Zutaten zusammenschlagen und den Inhalt durch Drehen auswringen.
Man braucht ein (sehr) stabiles Tuch und Kraft.
Zarte Zutaten können zerquetscht werden.

Füllen

Stopfen, farcieren
Hohle oder ausgehöhlte Lebensmittel mit einer Füllung versehen.

Umhüllen

Ummanteln
Eine Zutat mit einer essbaren Hülle versehen.

Sinn

Egal ob man etwas Hohles füllt oder ob man etwas mit einer Hülle umhüllt – am Ende bekommen Zutaten dadurch eine Hülle. Diese ist ein essbarer Ersatz für eine Form: Durch sie wird die Füllung zusammengehalten, letztlich können so großformatige Gerichte entstehen.

Verwandt

Beim Auskleiden mit Lebensmitteln, Glasieren und Panieren erhalten Zutaten eine Außenschicht aus essbaren Zutaten.

Hülle

 Mantel

Was eignet sich als Hülle?

  • Ganzes Gemüse und Obst: Tomate, Paprika, Zwiebel, Apfel, Pflaume …
  • Blätter von Kohl, Blattgemüsen, Algen, Weinblätter, Reisblätter …
  • Ausgerollte rohe Teige wie Strudel-, Nudel- oder Pasteten-Teig
  • Gebackene Teige wie Brot, Gebäck, Crêpes oder Omeletts

Füllung

Für Füllungen tun sich unbegrenzte Möglichkeiten auf: Eigentlich alles ist geeignet, gerne auch beliebige Reste, kleinformatige oder flüssige Zutaten.

  1. Hülle vorbereiten  |  2. Füllung vorbereiten  |  3. Füllen  |  4. Garen


1. Hülle vorbereiten

Einige Hüllen kann man ohne Vorbereitung verarbeiten. Andere muss man besonders vorbereiten, zB:

  • Aushöhlen: Ganzes Obst und Gemüse – bitte prüfen Sie, ob Sie die entfernten Teile weiterverwenden können.
  • Einweichen: zB Reisblätter
  • Vorgaren: Blätter wie zB Kohlblätter werden dadurch weicher und flexibler.
  • Herstellen: Teig wie Strudel– oder Nudelteig, Gebäck wie Crêpes* etc.

2. Füllung vorbereiten

  • Vorgaren: Die wichtigste Frage zur Füllung ist, ob sie später, mitsamt der Hülle, gegart wird (zB: gefüllte Paprika, Kohlroulade, Teigtaschen), oder ob sie roh bleibt (zB: mit Sahne gefüllte Windbeutel). Eine Füllung, die nicht oder nicht mehr lange gegart wird, sollte bei Bedarf entsprechend vorgegart werden.
  • Binden: Damit die Füllung des fertigen Gerichts nicht auseinanderfällt oder flüssig ist, kann man sie binden*. (Altes) Brot ist eine klassische und besonderes glückliche Zutat für gegarte Füllungen, denn es sorgt für Bindung und Lockerheit gleichzeitig.
    Je großformatiger das Gericht wird, desto mehr Bindung ist nötig.
  • Auflockern: Die Füllung kann, zB durch Eischnee, aufgelockert werden.

3. Füllen

Hülle und Füllung werden vereint. Das genaue Vorgehen hängt von der Art der Hülle und Füllung ab.
Hier einige Tipps:

Feine Füllung: Zum Einfüllen von Füllung mit feiner Konsistenz in kleinformatige Hüllen kann ein Spritzbeutel praktisch sein.
Rohe Füllung: Manche Füllung dehnt sich beim Garen aus – insbesondere wenn sie Zutaten wie zB rohes Ei oder Getreide enthält. Die Hülle möchte dann, damit sie nicht reißt, nicht zu prall gefüllt werden.
Kleine Roulade (französisch „rouler“ = rollen): Einrollen in Hülle wie zB Reis- oder Kohlblätter:
1. Hülle ausbreiten, Füllung (nicht zu viel) aufs vordere oder hintere Ende setzen und einrollen.
2. Auf halber Strecke die seitlich überlappenden Seiten mit einrollen.
3. Falls notwendig, anschließend alles mit einem Zahnstocher/Schaschlikspieß fixieren oder mit einem Bindfaden zusammenbinden.

Großformatige Hülle: siehe Strudel.
Teigtaschen, gefüllte Nudeln etc.: siehe Teigtasche.
Teig verschließen: Damit eine Hülle aus Teig an den Stellen, wo er verschlossen wird, nicht wieder aufgeht, mit Wasser oder verquirltem Ei bestreichen.

4. Garen

Nach Belieben

 Glacieren, überglänzen, überziehen, übergießen, nappieren, chemisieren, maskieren etc.
Fürs Glasieren gibt es, insbesondere in der Konditorei, viele Fachbegriffe, manche werden nur in Zusammenhang mit bestimmten Zutaten oder bestimmten Techniken benutzt – weil hier niemand richtig durchblicken kann, verwenden wir einfach für alles „glasieren“.
Überziehen mit einer auf der Oberfläche verbleibenden Flüssigkeit.

Diese Flüssigkeit nennt man Glasur, meistens erstarrt sie auf der Oberfläche des Glasierguts. Beliebt als Glasiergut sind süße oder herzhafte Zutaten oder Gerichte wie zB Gebäck, Obst(-Stücke) oder Pralinen.

Sinn

Für das Glasieren kann es mehrere Gründe geben:

  • Optik/Verzierung
  • Geschmacksverbesserung durch die Glasur
  • Haltbarkeit des Glasierguts erhöhen
  • Glasiergut vor Austrocknung schützen

Grundrezepte: Siehe Glasuren

Verwandt

Beim Füllen/Umhüllen, Auskleiden mit Lebensmitteln und Panieren erhalten Zutaten ebenfalls eine Außenschicht aus anderen Zutaten.

Gerät

Zum Auftragen von Glasuren kann ein Pinsel hilfreich sein.

Glasur

Die einfachste Glasur besteht aus Wasser. Weitere Glasuren bestehen aus rohem Eigelb, Puderzucker, Kuvertüre etc.

Bindemittel: Damit eine flüssige Glasur erstarrt, muss sie Zutaten enthalten, die beim Erkalten erstarren. Das kann zB verflüssigter Zucker oder verflüssigte Kakaobutter sein. Glasuren können aber auch mit Geliermitteln wie Agar gebunden werden – beispielsweise ist Tortenguss im weitesten Sinne eine Glasur.

Konsistenz

Verarbeiten: Damit man eine Glasur gut auftragen kann, ist es günstig, wenn sie weich und zähfließend ist: Ist sie zu dünn, läuft sie weg; ist sie zu dick, lässt sie sich nur widerwillig auftragen. Die Konsistenz mancher Glasuren kann mithilfe der Temperatur gesteuert werden.
Servieren: Nicht immer, aber sehr oft wird die Glasur erst serviert, wenn sie kalt und erstarrt ist. Wenn Sie’s richtig gemacht haben, ist die erstarrte Glasur fest und dabei trotzdem so weich, dass man sie schneiden oder zerbeißen kann.

Das Glasieren ist oft der letzte Schritt vor dem Servieren, eine Glasur kann aber auch vor dem Garen aufgetragen werden.

Glätten

Insbesondere weiches Gebäck mit poröser Oberfläche, wie zB Biskuit, kann man aprikotieren, um es glatter zu machen.

1. Glasur auftragen

Wählen Sie zwischen drei Techniken:

  • Bestreichen: weiche Glasur mit einem Pinsel, festere Glasuren zB mit einem Messer auftragen
  • Übergießen: das zu glasierende Teil auf ein Gitter stellen, Glasur darübergießen. Je nach Bedarf mit einem Pinsel oder Messer verteilen. So lange auf dem Gitter lassen, bis die Glasur erstarrt ist. Überfließende Glasur fangen Sie natürlich zB auf, zB mit einem Teller.
  • Tauchen: Kleinere Teile wie Pralinen, Früchte etc. können in die flüssige Glasur getaucht werden. Hilfreich kann es sein, das zu glasierende Teil dafür auf eine Gabel zu legen oder zu spießen. Nach dem Tauchbad gut abtropfen lassen oder überschüssige Glasur abstreichen. Glasierte Teile zB auf Pergamentpapier absetzen, wo man sie später, nach Erstarren der Glasur, problemlos wieder abnehmen kann.

 Buttergemüse
Überziehen von Gemüse mit einer kleinen Menge Sauce im selben Topf.


Ein Klassiker für glasiertes Gemüse sind glasierte Möhren. Neben Gemüse sind aber auch viele andere Zutaten als Glasiergut geeignet.

Sinn

  • Optik: glänzende Oberfläche
  • Mitverwendung einer beim Garprozess anfallenden aromatischen Flüssigkeit.

Verwandt

  • Beim Marinieren kann man ebenfalls die Marinade zum Überziehen des Mariniergutes verwenden.
  • Karamellisieren von Zutaten im Anschluss an ein Garen.

Glasur

Bei der Glasur kann es sich um Flüssigkeit handeln, die beim Garen aus dem Gargut austritt, oder um Flüssigkeit, die man selbst zufügt; zu Letzterer zählen auch flüssige Zutaten wie eine bereits vorhandene Sauce oder auch einfach „ein Stich“ Butter oder Margarine, die durch Wärme flüssig wird.
Bei glasiertem Gemüse besteht die klassische Glasur aus Garflüssigkeit, Butter und ggf. etwas Zucker oder Honig.

Menge: Es ist nur so viel Sauce vorhanden, um das Gemüse damit zu überziehen – es soll keine Sauce übrigbleiben.

1. Garen

Gargut nach Bedarf garen.
Flüssigkeit: Wenn beim Garen keine oder kaum Flüssigkeit vorhanden ist, sollte man welche zufügen. Wenn viel Flüssigkeit vorhanden ist, sollte man sie weitgehend entfernen, zB durch Abgießen oder Reduzieren.
Weitere Zutaten: Die nun in der richtigen Menge vorhandene Flüssigkeit kann mit etwas Zucker und Butter gemischt werden. Vergleiche: Binden mit Butter.

2. Mischen

Gargut und Glasur vermischen, bis alles mit der Glasur überzogen ist.

Vorglasieren mit Marmelade oder Konfitüre.

Klassischerweise, man ahnt es schon, nimmt man als „Vorglasur“ Aprikosen-Konfitüre. Aber die Verwendung anderer Konfitüren oder Glasuren ist auch möglich.

Sinn

  • Oberfläche glatter machen, damit eine zweite Glasur besser aufgetragen werden kann.
  • Schutz vor Austrocknung der zweiten Glasur: Es kann zB vorkommen, dass ein Kuchen einer Glasur soviel Feuchtigkeit entzieht, dass diese trocken und bröckelig wird.
  • Geschmack: Die Konfitüre gibt eine fruchtige Note.

1. Verflüssigen

Konfitüre durch Erhitzten weich oder flüssig machen

2. Auftragen

Mit einem Pinsel das Glasiergut einpinseln

3. Ruhen

Einige Minuten einziehen lassen, bevor optional eine weitere Glasur wie zB eine Schokoglasur aufgetragen wird

Gargut mit Karamell versehen.

Meistens wird zuerst das Gargut gebraten und dann direkt in der Pfanne karamellisiert – das geht besonders schnell.

Sinn

Zutaten mit dem besonderen Aroma von Karamell anreichern.

Verwandt

  • Auch die normale Herstellung von Karamell (siehe Grundrezept*) kann Karamellisieren genannt werden, meistens sagt man dazu aber einfach „Karamell machen“.
  • Beim „glasierten Gemüse“ wird Gargut nicht mit Karamell, sondern mit etwas Sauce überzogen.

1. Zuckern

Fertiges Gericht mit Zucker bestreuen oder mit Puderzucker bestäuben.

2. Oberhitze

Das Gericht nun sehr großer Oberhitze aussetzen. Optionen:

  • Grill im Ofen. Profiküchen sind oft mit einem Extragerät für starke Oberhitze ausgestattet, dem sogenannten Salamander. Die Oberhitze des Ofens ist nicht besonders stark und braucht entsprechend viel Zeit, ist deswegen für empfindliche Gerichte wie zB Eis nicht geeignet.
  • Lötlampe oder Flambierbrenner: schnelle und große Hitze, auch für Gerichte wie Eis geeignet.
  • Glühend gemachtes Eisen: Für schnelles und eher punktuelles Karamellisieren.

3. Beenden

Beim Erreichen des gewünschten Karamellisierungsgrades beenden.
Frischer Karamell ist, solange er noch flüssig ist, sehr heiß.

Karamellisiertes Limetten-Parfait*

 Klarifizieren
Flüssigkeit von trübenden Schwebstoffen befreien.

Entstehen soll eine klare Flüssigkeit, zB eine Brühe. Das klassische Klärmittel ist Eiklar, aber es geht auch ohne Eiklar.
Durch das Klären gehen auch Aroma- und Farbstoffe der entfernten Bestandteile verloren.

Sinn

Beim Klären geht es eigentlich nur um die Optik, nämlich wenn man eine klare Flüssigkeit schöner findet als eine trübe.

 Tomatenbrühe*

Verwandt

  • Beim Passieren werden feste Bestandteile aus einer Flüssigkeit oder Masse herausgefiltert.
  • Beim Klären von Butter werden Schwebstoffe aus verflüssigter Butter entfernt.
  • Beim Entfetten wird Fett aus Flüssigkeit entfernt.

Geräte

Sieb, Tuch (Passiertuch)

Zutaten

Flüssigkeit: Bei der zu klärenden Flüssigkeit handelt es sich idR um eine Brühe. Sie können aber theoretisch auch einen Eintopf von sämtlichen festen und trübenden Bestandteilen befreien.
Ideal ist es, wenn die zu klärende Flüssigkeit kalt ist; sie darf auf jeden Fall nicht wärmer als ca. 50° C sein.

Klärmittel

Das bekannteste Klärmittel ist Eiklar. Aber auch mit Agar kann geklärt werden – siehe Variante. Industriell werden auch Mittel wie Gelatine oder Carrageen  benutzt – ohne dass dies deklariert werden müsste.

Eiklar

Im Eiklar kommen vor allem die Eiweiße Albumin und Globulin vor. Beide sind im unerhitzten Zustand wasserlöslich. Wenn man Eiklar mit einer kalten Flüssigkeit mischt, dann verbinden sich die Eiweiße mit den Schwebstoffen der Flüssigkeit. Erhitzt man dann die Flüssigkeit, gerinnen bei ca. 70° C die Eiweiße – mitsamt den verbundenen Trübstoffen.
Pro Liter zu klärender Flüssigkeit benötigt man ca. 1/2–1 Eiklar.

Zusätze

In klassischen Rezepten werden dem Eiklar manchmal zerkleinerte Gemüse wie zB Mirepoix beigemischt, um den mit dem Klären verbundenen Aromaverlust auszugleichen.

Passieren

Falls vorhanden, sollten zuerst größere feste Bestandteile herausgefiltert werden. Wenn man die Flüssigkeit dafür nicht nur durch ein Sieb, sondern durch ein Tuch passiert, dann kann es sein, dass schon dadurch so viele Schwebstoffe entfernt werden, dass sie klar wird – die weiteren Schritte erübrigen sich dann.

1. Eiklar verrühren

Eiklar verquirlen: nur gut vermischen, sodass es eine homogene Struktur bekommt, keinesfalls zu Schnee schlagen. Hilfreich kann sein, pro Eiklar ca. 1 EL Wasser beizufügen.

2. Mischen

Eiklar in die kalte (oder max. 50° C warme) zu klärende Flüssigkeit rühren, dafür kann man einen Schneebesen benutzen. Das Eiklar soll gut verteilt werden.

3. Erhitzen

Flüssigkeit langsam erhitzen. Dabei gelegentlich umrühren, insbesondere am Boden kann Eiklar gerinnen und sollte durchs Rühren abgelöst werden. Ab ca. 70° C gerinnt das Eiweiß des Eiklars, es kann sich an der Oberfläche als weißer oder grauer Schaum absetzen.

4. Erhitzen beenden

Sobald die Flüssigkeit anfängt zu kochen – sie sollte möglichst nicht stark kochen – vom Feuer nehmen. Im Topf sollten jetzt Stückchen von geronnenem Eiklar schwimmen und außerdem nur noch klare Brühe.

5. Passieren

Die heiße Brühe durch ein Tuch passieren. Dabei wird das Eiklar mitsamt den daran gebundenen Trübstoffen herausgefiltert.

Pannenhilfe

Falls die Brühe noch Schwebstoffe enthält, kann der Klärvorgang (mit neuem Eiklar, meistens braucht man nun etwas weniger als zuvor) wiederholt werden.

Klären mit Agar anstatt mit Eiklar.

Sinn

Agar ist vegan.
Die Methode entspricht weitgehend dem klassischen Klären, benötigt aber etwas mehr Zeit. Außerdem ist die „Ausbeute“ deutlich geringer, weil ein guter Teil der Flüssigkeit (mit der Hälfte oder noch mehr muss gerechnet werden) vom Agar gebunden bleibt und verlorengeht.
Zum Klären wird eine bestimmte Eigenschaft von Agar genutzt: Wenn man ein mit Agar gebundenes Gel zerschneidet, tritt an den Schnittkanten, ohne Einwirkung äußerer Kräfte, Flüssigkeit aus – diese Eigenschaft heißt Synärese ( Ausbluten).

Gerät und Flüssigeit: siehe Klären.

Agar

Pro Liter zu klärende Flüssigkeit braucht man ca. 2 g Agarpulver.

Passieren

1. Mischen

Agarpulver in die kalte oder bis zu 50° C warme Brühe einrühren.

2. Erhitzen

Brühe unter Umrühren auf 85° C erhitzen.

3. Abkühlen

Brühe auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Unter ca. 45° C beginnt die Bildung eines eher leichten Gels.

4. Schneiden

Gel durch Rühren mit einem möglichst feinen Schneebesen in möglichst kleine Stücke „zerschneiden“. Dieser Vorgang entspricht der Herstellung von Käsebruch bei der Käseherstellung.

5. Passieren

Die kalte Brühe durch ein Tuch passieren: Die Flüssigkeit sollte, möglichst ohne gedrückt oder gepresst zu werden, ablaufen, weil sonst Agar (welches selbst etwas trüb ist) durch das Tuch gelangen kann. Das Passieren kann deswegen recht lange dauern, zB über Nacht.
Durchlaufen beschleunigen: Es kann helfen mit einem Löffelstiel gegen das Sieb zu klopfen – vergleiche „Passieren – dünnflüssiges Püree“.

Entfernen von gröberen Schweb- und Trübstoffen ohne Klärmittel.

Durch diese Methoden können etwas größere Schwebstoffe entfernt werden, die Brühe wird aber nicht ganz klar. Am besten funktioniert sie bei großen Mengen Flüssigkeit ab mehreren Litern.
Genutzt wird der Umstand, dass beim Erhizten einer Flüssigkeit eine Strömung entsteht: Dann steigen warme Teilchen nach oben, kühlere strömen nach unten – die Flüssigkeit kreist. Diese Temperaturströmung nennt man Konvektion.

Konvektion

Passieren

Siehe Klären.

1. Erhitzen

Die zu klärende Flüssigkeit in einen Topf geben. Den Topf nur mit einem kleinen Teil des Bodens auf die Flamme bzw. die Herdplatte stellen: Die Flüssigkeit soll nur an einem kleinen Punkt erhitzt werden. Die Hitze sollte recht mild sein.
Die Flüssigkeit sollte nun an der erhitzten Stelle auf- und an anderer Stelle wieder absteigen. Feste Teilchen sammeln sich im Zentrum dieses „Strudels“ und bilden etwas wie einen Schaum.

2. Abschöpfen

Den sich bildenden Schaum mit einer Schaumkelle oder einem Löffel abnehmen bzw. abschäumen.

Das Wort „Kochen“ hat verschiedene Bedeutungen:

  • Erhitzen einer Flüssigkeit bis zum Siedepunkt
  • Garen in kochendem Wasser
  • Oberbegriff für jede Tätigkeit in Zusammenhang mit der Zubereitung von Speisen

 Haltbarmachen
Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln

Zentral fürs Konservieren ist die Bekämpfung von Mikroorganismen.

Sinn

Viele frische Lebensmittel verderben nach einiger Zeit. Doch gegen Verderb kann man etwas tun – nämlich Konservieren: Dadurch wird die Haltbarkeit verlängert.
Vielleicht denken Sie, dass Konservieren der Job der Lebensmittelindustrie ist und dass man dazu Konservierungsstoffe braucht? Falsch! Auch für unsere Küche gibt es gute Methoden.

Verwandt

Bei manchen Techniken, die eigentlich gar nicht zum Konservieren gedacht sind – wie zB Garen oder Marinieren – wird als Nebeneffekt eine Verlängerung der Haltbarkeit erzielt.

Die Art der Lagerung kann großen Einfluss auf die Haltbarkeit von Lebensmitteln haben:

  • Temperatur: Die meisten frischen Lebensmittel profitieren von kühler Lagerung.
  • Luftfeuchtigkeit und Licht: Beide können einen Einfluss auf die Haltbarkeit haben – Angaben dazu finden Sie bei den jeweiligen Produkten.
  • Trennung: Lebensmittel mit unterschiedlicher Haltbarkeit, aber auch Obst und Gemüse oder rohe und gegarte Lebensmittel sollten nach Möglichkeit getrennt voneinander lagern, am besten in abgedeckten Gefäßen. Warum? Lebensmittel mit geringerer Haltbarkeit können andere Lebensmittel „anstecken“ und auch deren Haltbarkeit verringern.

HACCP

In lebensmittelverarbeitenden Betrieben werden die Lagerbedingungen im Konzept für sichere Lebensmittel (HACCP) recht genau definiert und beobachtet.

 Dörren
Entziehen von Feuchtigkeit durch Luftkontakt.

Geeignet für: Wasserreiche Zutaten wie Obst, Gemüse, Pilze, Kräuter etc.

Sinn

An der Oberfläche von Lebensmitteln verdunstet Wasser, indem es in die Luft abgegeben wird. Unter einem Wassergehalt von ca. 30 % vermehren sich viele Bakterienarten nicht mehr, unter ca. 15 % bleiben viele Schimmelpilze inaktiv.

Pro und Contra

Pro
  • Lange Haltbarkeit
Contra
  • Aufwendig
  • Teilweise starke geschmackliche und optische Veränderungen

Verwandt

Bei Techniken wie dem Garen mit Fett oder beim Garen im Ofen geht Wasser aus dem Gargut verloren. Beim Entwässern wird Wasser aus festen Zutaten, beim Reduzieren aus Flüssigkeiten entfernt.

Variante

Darren

Äußere Bedingungen

Temperatur

Ideal zum Trocknen ist ein warmer Ort – an kalten Orten kann auch getrocknet werden, wie Sie an der vertrockneten Möhre ganz hinten im Kühlschrank leicht erkennen können … dies geschieht allerdings langsamer. Ein warmer Ort kann im Sommer ein Platz an der frischen Luft sein, im Winter ein Platz nahe eines Ofens oder einer Heizung. Alternativ dazu können Sie Ihren Backofen oder sogar spezielle Trockenschränke benutzen.
Trocknet das Trockengut zu langsam, dann haben unerwünschte Mikroorganismen viel Zeit sich zu vermehren und können zB zu Schimmel führen.
Trocknet das Trockengut zu schnell, kann es im Innern feucht bleiben. Das passiert relativ leicht bei etwas dickerem Trockengut und bei Temperaturen über 60° C.

Luft

An der Oberfläche des Trockengutes verdunstet Feuchtigkeit und geht in die Luft über – die feuchte Luft muss ab und zu gegen trockene Luft ausgetauscht werden. Deswegen ist ein luftiger Ort ideal. In Geräten wie dem Backofen muss die Tür einen Spalt offenstehen oder man muss regelmäßig „stoßlüften“.
Um eine gute Belüftung zu gewährleitsten, wird das Trockengut gerne an einer Schnur aufgehängt; im Ofen benutzt man zum Ausbreiten des Trockenguts lieber ein Gitter oder einen mit Gaze bespannten Rahmen als ein geschlossenes Blech – so kann auch von unten Luft herankommen.

Licht

Zartes Trockengut wie zB Kräuter sollten ohne direkte Sonneneinstrahlung getrocknet werden, bei robustem Trockengut ist Sonnenlicht erwünscht, weil es die Trocknung beschleunigt.

Zutaten

Geeignet zum Trocknen sind alle Obst- und Gemüsesorten oder Pilze, aber auch andere Zutaten können getrocknet werden. Ungeeignet sind holzige oder überreife Früchte.

1. Vorbereiten

  • Zerkleinern: Es ist schlau, dickeres Trockengut in dünne Scheiben oder ähnliche Formen zu schneiden. Dadurch wird die Trockendauer verkürzt – dies beugt nicht nur Schimmel vor, sondern schont, weil das Trocknen nicht so lange dauert, auch das Aroma.
  • Vorgaren: Vor allem festeres Gemüse, aber auch Obst kann vorgegart werden. Wenn Sie das spätere Trockengut dabei würzen oder gewürzte Kochflüssigkeit verwenden, wird es nach dem Trocknen entsprechend aromatischer.

2. Trocknen

Das Trockengut sollte sich möglichst nicht gegenseitig berühren, damit die Luft gut und frei zirkulieren kann.
 Je zarter und kleiner das Trockengut und je höher die Temperatur, desto kürzer ist die Trockendauer. Sehr wasserhaltiges Trockengut wie Tomaten oder viele Obstsorten brauchen relativ lange.

3. Beenden

Das Trockengut sollte sich ledrig-trocken bis knusprig anfühlen. Bei noch längerer Trockenzeit können zu viele Aromastoffe verloren gehen.

4. Lagern

Trocken in verschließbaren Behältern

5. Weiterverarbeiten

Vor dem Verarbeiten oder Verzehr von getrockneten Lebnsmitteln werden diese meist so lange eingeweicht, bis sie die Menge an Flüssigkeit wieder aufgenommen haben, die sie beim Trocknen verloren haben.

Trocknen von Getreide oder Getreideprodukten wie Schrot oder Gries durch behutsames Erhitzen.

Verwendet werden Temperaturen von ca. 70–90° C, Fett wird nicht zugesetzt.
Darren wird manchmal synonym zu dörren oder trocknen benutzt.

Sinn

Ursprünglich war Darren ein Verfahren zur Trocknung von Getreide und diente allein der Konservierung. Gebräuchlich ist heute eine Mischung von Trocknen und Rösten, denn dies dient auch dem Aroma. Mittels Darren wird zB Thermogetreide wie Grünkern hergestellt – Getreide mit intensiverer Farbe und würzigem Geschmack. Gleichzeitig findet ein „Vorgaren“ statt: Das Getreide wird leichter verdaulich, es gart schneller und klebt weniger.
Thermogetreide

So geht’s

Es gibt viele Ausprägungen des Darrens, sie reichen vom Trocknen in der Sonne über Trocknen über einem Feuer bis hin zur Nutzung von speziellen Öfen bei Temperaturen von bis zu ca. 100° C und Zeiträumen von bis zu mehreren Tagen. Gerne erledigen professionelle Hersteller das Darren für Sie. Doch zu Hause geht’s im Prinzip auch:

1. Einweichen

Darrgut einweichen. Bei zerkleinertem Getreide reichen schon einige Minuten, ganze Körner können bis zu 12 Stunden einweichen. Das Einweichen dient dem „Aufschließen“ wertvoller Inhaltsstoffe und auch einer Aromaverbesserung.

2. Darren

Eingeweichtes Darrgut in einer dünnen Schicht auf ein Backblech geben und in den Ofen schieben. Bei Bedarf wenden.
Ca. 70–90° C
Ca. 30–60 Minuten

Lebensmittel in aromatische Flüssigkeiten einlegen – die Flüssigkeit enthält konservierende Stoffe wie Salz, Zucker, Essig, Öl oder Alkohol.

Pro und Contra

Pro
  • Schnell
  • Mögliche geschmackliche Verbesserungen durch Marinade
Contra
  • Kurze Haltbarkeit

Es gibt viele verschiedene Arten, Lebensmittel zu marinieren – allerdings steht beim Marinieren meistens nicht die Konservierung, sondern der geschmackliche Aspekt im Vordergrund. Zum Konservieren am besten geeignet ist Marinieren in Öl, in Essig-/Salzlake oder in Läuterzucker/Alkohol.

Marinieren

 Einwecken, einmachen
Durch Hitze keimarm machen und gleichzeitig luftdicht verschließen

Sinn

Durch Hitze werden Mikroorganismen teilweise abgetötet. Die luftdichte Verpackung, manchmal unterstützt von konservierenden Zutaten wie zB Fruchtsäuren, behindert die Vermehrung der verbleibenden Mikroorganismen.

Pro und Contra

Pro
  • Lange Haltbarkeit
Contra
  • Relativ aufwendig
  • Ungeeignet für hitzeempfindliche Lebensmittel

Theorie

Teilentkeimung/Sterilisation: Durch Einkochen werden nicht alle Mikroorganismen zerstört, manche werden nur in ihrer Aktivität behindert – das nennt man Teilentkeimung. Eine Zerstörung der Mikroorgansimen erfolgt erst beim gerne von der Lebensmittelindustrie angewandten Sterilisieren: Dabei werden in Flüssigkeit eingelegte Lebensmittel bei Überdruck in einem besonderen Gerät, dem Autoklaven (kennen Sie im Haushalt als Schnellkochtopf) in geschlossenen Behältern wie Dosen, Gläsern, Flaschen, Tetrapacks oder dicken Folien auf Temperaturen von meistens über 120° C erhitzt. Die zerstörende Wirkung der Hitze hängt dabei stark von der Dauer ab. Weil die Lebensmittel in Flüssigkeit, die auch für die gute Übertragung der Hitze zuständig ist, eingelegt sind, nennt man die so hergestellen Produkte auch Nasskonserven.

Geräte

Wärmequelle: Einkochen können Sie in speziellen Einkochgeräten, im Ofen oder in einem Topf (mit Wasserbad/geschlossenem Wasserbad).
Gefäße: Die Gefäße zum Abfüllen des Einkochguts müssen 100%ig luftdicht verschließbar sein: Das ist der Fall bei Schraubgläsern ( Twist-off-Gläser, wichtig sind von innen beschichtete Metalldeckel, denn unbeschichtete können rosten) oder bei Weckgläsern mit Gummiring.
Gläser und Deckel müssen sauber sein.

Zutaten

Einkochgut: Alle Zutaten, denen die Hitzebehandlung nicht schadet, sind gut geeignet. Man kann Flüssigkeiten einkochen (Gelee etc.), Pürees (Chutney etc.), zerkleinertes oder auch ganzes Obst und Gemüse.
Für flüssiges Einkochgut, welches später fest werden soll, zB Konfitüre oder Gelee, benötigen Sie Bindemittel wie Pektin.
Auffüllflüssigkeit: Wenn das Einkochgut aus festen Zutaten wie zB Obst- oder Gemüsestücken besteht, dann braucht man eine Flüssigkeit zum Auffüllen der Gläser. Beliebt sind aromatische Flüssigkeiten wie Zucker- oder Essiglösungen – die Technik gleicht dem „Konservieren durch Marinieren“; allerdings braucht die Flüssigkeit hier keine konservierende Aufgabe zu übernehmen, weil dies ja durch das Einkochen erledigt wird.
Wenn die Auffüllflüssigkeit eine größere Menge Säure enthält (üblich sind ca. 1–3 %), dann nennt man die entstehende Konserve auch Sauerkonserve.
Wenn die Flüssigkeit viel Salz oder Zucker enthält, kann diese (durch Osmose) dem Einkochgut Wasser entziehen, in der Folge kann das Einkochgut schrumpeln – was aber eher ein optisches als ein geschmackliches Thema ist.
Ist der Gehalt an Salz oder Zucker dagegen sehr schwach – schwächer als die natürliche Konzentration im Einkochgut – kann Wasser ins Einkochgut eindringen und kann dieses sogar platzen lassen.

  1. Vorbereiten  |  2. Einfüllen  |  3. Verschließen  |  4. Einkochen  |  5. Abkühlen  |  6. Kontrollieren


1. Vorbereiten

Dazu kann gehören:

  • Einkochgut putzen, zerkleinern, würzen, garen
  • Auffüllflüssigkeit herstellen

2. Einfüllen

Einkochgut in Gläser füllen, aber nicht ganz randvoll. Festes Einkochgut mit der Auffüllflüssigkeit bedecken, ebenfalls nicht ganz randvoll.
Kochend heiße Flüssigkeit anfangs langsam einfüllen, damit sich das spröde Glas an die Temperatur gewöhnen kann und nicht etwa zerspringt.

3. Verschließen

Gläser mit dem Deckel verschließen und in den Ofen/Topf stellen.
Damit die Hitze von allen Seiten gut an die Gläser gelangen kann, ist ein (kleiner) Zwischenraum zwischen den Gläsern hilfreich. Bruchgefahr, wenn sich die Gläser berühren, besteht übrigens nicht.

4. Einkochen

Der vollständige Glasinhalt muss auf ca. 80–90° C, noch sicherer sind 98° C, erhitzt werden. Notwendig dafür sind im Ofen ca. 150–180° C. Falls Sie auf dem Herd ein Wasserbad benutzen: Das Wasser muss kochen.
Wenn sich im Glas kleine Bläschen bilden, ist das ein Hinweis darauf, dass der Inhalt anfängt zu kochen.
 Die Dauer ist abhängig von Glasgröße und Einkochgut: Bei festem oder großformatigem Einkochgut kann es etwas dauern, bis die Temperatur im Innern des Einkochguts angekommen ist, ebenso bei größeren Gläsern.
Die Dauer beträgt von wenigen (wenn das Einkochgut schon heiß in das Glas gefüllt wird oder mit einer heißen Flüssigkeit aufgegossen wurde) bis zu ca. 90 Minuten.

5. Abkühlen

Durch das Abkühlen entsteht im Glas ein Unterdruck, der den Deckel fest ans Glas saugt und so dauerhaft verschließt.
Allseits wird ein langsames Abkühlen der Gläser empfohlen. Keinesfalls abschrecken, durch plötzlichen Temperaturwechsel kann sprödes Glas zerspringen. Langsames Abkühlen ist vor allem für Einkochgut mit Bindemitteln wie zB Pektin vorteilhaft: Viele Bindemittel bilden eine stärkere Bindung aus, wenn das Abkühlen langsam erfolgt.

6. Kontrollieren

Nach dem Abkühlen kann man kontrollieren, ob die Gläser tatsächlich verschlossen sind:

  • Twist-off-Gläser/Metalldeckel: Eine kleine Delle nach innen ist erkennbar. Fehlt die Delle, können Sie diese per Fingerdruck herstellen. Wenn die Delle bleibt, ist alles ok. Wenn die Delle wieder nach oben zurückspringt, ist das Glas nicht dicht.
  • Glasdeckel mit Gummiring: Das gesamte Glas vorsichtig am Deckel hochheben. Bei geschlossenen Gläsern geht der Deckel nicht ab.
  • Glasdeckel mit Metallklammer: Glas schräg halten, bis der Inhalt den Deckel berührt: Steigen Luftbläschen auf, ist der Deckel nicht dicht. Dieser Test klappt aber nur bei einigermaßen flüssigen Inhalten.

Bei offenen Gläsern das Einkochen wiederholen oder schnell verbrauchen.

  Sinn Pro und Contra  |  Theorie


 Einfrieren, tieffrieren, gefrieren, frosten
Das Gegenteil heißt Auftauen oder Ausfrieren.
Abkühlen und lagern auf Temperaturen unter dem Gefrierpunkt von 0°  C.

Üblicherweise wird eine Temperatur von -18° C verwendet  – die Anzahl der Sterne an der Tür des Geräts verrät, wie kalt es dort drin werden kann.

Sinn

Das Tiefkühlen soll Mikroorganismen das Leben schwer machen, vor allem durch Entzug von freiem Wasser.

Pro und Contra

Pro
  • Schnell und unkompliziert
  • Geeignet für viele Lebensmittel
  • Geeignet für großformatige Lebensmittel
Contra
  • Energieaufwendig
  • Tiefkühlgerät erforderlich
  • Konsistenz kann sich verschlechtern

Theorie

  Temperatur Luft Geschwindigkeit & Konsistenz  |  Dauer & Haltbarkeit  |  Erneut einfrieren


Temperatur: Warum tiefkühlen, und warum ausgerechnet auf -18° C? Dafür gibt es zwei Gründe:

  • Mikroorganismen benötigen zum aktiven Leben und zur Vermehrung Wasser – und zwar flüssiges und kein gefrorenes. In tiefgekühlten Lebensmitteln ist das Wasser gefroren.
    Aber Moment mal, Wasser friert ja schon bei 0° C, reicht dann diese Temperatur nicht zum Tiefkühlen? Nein, denn in den Zellen von Obst, Gemüse etc. sind auch noch Stoffe enthalten, die den Gefrierpunkt senken. Je nach Lebensmittel kann das komplette Durchfrieren auch erst bei -40° bis -70° C erfolgen, wobei Obst und Gemüse meist schon bei -15° C komplett gefroren sind.
  • Fast alle Mikroorganismen können sich nicht mehr vermehren wenn es kälter ist als -15° C, sterben tun sie allerdings nicht. Auch andere physikalische und chemische Vorgänge im Gefriergut werden bei einer solchen Temperatur stark verlangsamt.

Wenn wir nun auf die -15° C noch einen kleinen Sicherheitspuffer legen, kommen wir auf -18° C.

Luft: Das Gefriergut sollte möglichst luftdicht verpackt werden. Je weniger Luft sich in der Verpackung zusammen mit dem Gefriergut befindet, desto besser. Die Verpackung schützt einerseits vor Fremdgerüchen, beugt aber vor allem einer Austrocknung vor. Ja, auch im Tiefkühler trocknen Lebensmittel aus, und sogar recht schnell. Zu erkennen sind ausgetrocknete Stellen an grauer oder bräunlicher Verfärbung – wegen der Ähnlichkeit zum Aussehen von Verbrennungen nennt man das auch Gefrierbrand.
Lebensmittel mit Gefrierbrand sind übrigens nicht ungesund, man kann sie bedenkelos verzehren – nur wenn der Gefrierbrand eine Folge mangelhafter Kühlung ist und das Lebensmittel dadurch verdorben ist – dann weg damit!

Geschwindigkeit & Konsistenz: Wenn Sie zarte Sorten wie Blattgemüse oder Beerenfrüchte roh einfrieren, büßen diese ihre knackige Konsistenz ein – was man natürlich erst beim Auftauen bemerkt. Aber auch viele andere Sorten sind nach dem Auftauen weich oder sogar matschig und verlieren Saft.
Woran liegt das? Beim Einfrieren bilden sich in den Lebensmitteln aus dem dort vorhandenen Wasser Eiskristalle. Die Eiskristalle mit ihren scharfen Kanten „zerschneiden“ die Zellwände; beim Auftauen tritt dann das wieder aufgetaute Wasser bzw. der Saft aus den verletzten Zellen aus. Je langsamer das Gefriergut einfriert, desto größer werden die Eiskristalle. Und je größer die Eiskristalle, desto stärker werden die Zellwände des Gefrierguts beschädigt – und beim Auftauen verliert es umso mehr Saft und Konsistenz. Um dies zumindest einzuschränken, sollten insbesondere rohes Obst und Gemüse möglichst schnell eingefroren werden – dadurch bleiben die Eiskristalle klein. Die Industrie benutzt dafür Verfahren wie „Schockfrosten“.
Schnelles Einfrieren kann auch die Haltbarkeit verlängern, wenn bestimmte Inhaltsstoffe wie zB Enzyme, die auch im gefrorenen Zustand aktiv wären, schön isoliert „in ihrer Zelle“ bleiben und dadurch in ihrer Aktivität behindert werden.
Schnelles Gefrieren unterstützen:

  • Keine zu große Menge auf einmal einfrieren, damit die Temperatur im Tiefkühler nicht zu sehr ansteigt.
  • Festes Gefriergut wie zB Gemüsestücke zuerst ohne Verpackung flach auf einem Blech o.Ä. ausbreiten und einfrieren: So kann die Kälte von allen Seiten gut an das Gefriergut gelangen. Die Stücke erst im gefrorenen Zustand luftdicht verpacken.

Dauer & Haltbarkeit: Man denkt vielleicht, dass tiefgefrorene Lebensmittel unendlich lange haltbar sind – aber das ist leider nicht so. Trotz der niedrigen Temperatur kann noch einiges mit dem Gefriergut passieren, das liegt vor allem an Enzymen, die noch aktiv sind und Inhaltsstoffe verändern können. Mögliche Folgen:

  • Vitaminverlust
  • Fett kann ranzig werden
  • Austrocknung/Gefrierbrand
  • Geschmackliche Veränderungen
  • Eine Gefrierdauer von 6 bis 12 Monaten sollte für vegetarische Lebensmittel kein Problem sein.
    Lebensmittel an der Grenze zum Verderben können Sie durch Einfrieren nicht retten – Einfrieren verlangsamt Mikroorganismen nur, zerstört sie aber nicht.

Erneut einfrieren? Ja, man darf aufgetaute Lebensmittel wieder einfrieren  – das können Sie ohne gesundheitliche Bedenken so oft machen, wie Sie wollen. Das gilt auch, wenn Sie die aufgetauten Lebensmittel zwischenzeitlich weiterverarbeitet (zB gegart) haben.
Die Haltbarkeit wird nicht durch das Ein- und Ausfrieren verringert, sondern durch die Lagerdauer – Ein- und Ausfrieren dauert jedesmal eine bestimmte Zeit.
Bei jedem Ein- und Ausfrieren leiden die Inhaltsstoffe, das Aroma und auch die Konsistenz – jedes Einfrieren macht das Lebensmittel also schlechter.

Gerät

Gefrierschrank/Eisfach: Wenn Sie Lebensmittel länger als nur wenige Wochen aufbewahren wollen, benötigen Sie ein Gerät mit 3 Sternen.
Verpackung: Gut geeignet sind luftdichte Verpackungen wie Plastiktüte oder Gefrierdose.

Zutaten

Obst und Gemüse

Geeignet: so gut wie alle Sorten, egal ob roh oder gegart.
Ungeeignet: Rohe Kartoffeln
Vorgaren: Ein Vorgaren ist für viele Sorten vorteilhaft. Denn durch ein kurzes Vorgaren – gerne wird blanchiert und anschließend abgeschreckt – werden an der Oberfläche des Gefrierguts Mikroorgansimen abgetötet; dadurch ist es anschließend länger haltbar. Je nach Sorte kann sich das Vorgaren auch positiv auf die Konsistenz im aufgetauten Zustand auswirken.
Feuchtigkeit: Festes Gefriergut sollte möglichst trocken sein, also ohne anhaftende Flüssigkeit.

Teig und Gebäck

Geeignet: fertiges Gebäck, rohe Teige ohne Triebmittel wie Nudel- oder Strudelteig, Teige mit Wasser als Triebmittel wie Blätterteig.
Ungeeignet: Roher Hefeteig und auch Teige mit anderen Triebmitteln – diese verlieren durch die Kälte möglicherweise ihre Triebkraft.

Milchprodukte

Geeignet: Butter und andere sehr fettreiche Milchprodukte mit über 40 % Fett i.Tr. wie zB Mascarpone.
Bedingt geeignet: Fettärmere Milchprodukte werden nach dem Auftauen gerne krümelig oder flocken aus. Normale Schlagsahne mit ca. 30 % Fett i.Tr. lässt sich, je nach Sorte, möglicherweise nicht mehr so gut aufschlagen.
Ungeeignet: Bei vielen Käsesorten, insbesondere Käse in größeren Stücken, verändern sich Geschmack und Konsistenz.

Ei

Geeignet: rohes Ei, Eigelb oder Eiklar – allerdings ohne Schale.
Bedingt geeignet: Gegartes Ei kann körnig oder zäh werden.

1. Vorbereiten

Dazu kann gehören: zerkleinern, vorgaren, luftdicht verpacken etc.

2. Einfrieren

Gefriergut in den Tiefkühler legen.

3. Auftauen

Ausfrieren

Ohne Auftauen: Gefriergut, welches Sie garen möchten, braucht man in vielen Fällen gar nicht aufzutauen, es kann sofort gegart werden. Beispiel sind Tiefkühlgemüse oder -gebäck.
Auftauen im Kühlschrank: Ansonsten gilt: Gefriergut aus dem Tiefkühler nehmen und nach Möglichkeit im Kühlschrank auftauen lassen. Warum im Kühlschrank, dauert das Auftauen dort nicht länger als bei Zimmertemperatur? Doch, es dauert länger – aber beim Auftauen bei Zimmertemperatur besteht die Möglichkeit, dass sich an der Oberfläche, insbesondere bei großformatigem Gefriergut mit sehr langer Auftaudauer, Mikroorganismen relativ stark vermehren können. Aus diesem Grund wird auch empfohlen, die beim Auftauen anfallende Flüssigkeit nicht zu verwenden … allerdings: Diese Tipps stammen aus der nicht-vegetarischen Küche mit sensiblem Fisch und Fleisch. In unserer Küche gibt es, mit Ausnahme von rohen Eiern, kaum besonders anfällige Lebensmittel.

Konservierungsstoffe hemmen Mikroorganismen. Anwendung je nach Sorte.
Hilfsmittel

 Einlegen, beizen
Lebensmittel in aromatische Flüssigkeit einlegen

Die Einlegeflüssigkeit heißt Marinade ( Beize), die eingelegten Lebensmittel nennen wir Mariniergut.

Sinn

Ursprünglich war das Marinieren ein Einlegen in Salzlake und diente der Konservierung. Heute wird überwiegend aus geschmacklichen Gründen mariniert: Die Aromen der Marinade dringen ins Mariniergut ein und umgekehrt – letztlich mischen sie sich.
Marinieren kann als Vorbereitung auf ein späteres Garen oder auch als Schritt nach einem Garen stattfinden. Und natürlich kann es auch einfach so, also ohne Garen stattfinden – so ist das Zufügen von Sauce zum Salat technisch gesehen ein Marinieren.
Außer der Mischung der Aromen kann es aber auch andere Gründe fürs Marinieren geben: siehe Varianten.

Verwandt

  • Beim Einweichen werden Lebensmittel in Wasser eingelegt, um die Garzeit zu verkürzen.
  • Beim Kochen werden Lebensmittel in (gewürzter) Flüssigkeit gegart.
  • Beim Würzen werden Lebensmittel mit trockenen oder auch flüssigen Aromazutaten kombiniert.

Theorie

Beim Marinieren passieren einige Dinge gleichzeitig:

  • Mischung der Aromen: Die Marinade besteht aus einer aromatischen Flüssigkeit – also aus einer Mischung aus Flüssigkeit und Aromazutaten. Über die Marinade können die Aromastoffe an und in das Mariniergut gelangen. Gleichzeitig können aus dem Mariniergut Aromastoffe in die Marinade übergehen – als Ergebnis mischen sich die Aromen von Mariniergut und Marinade. Wichtig für beide Vorgänge ist die Osmose.
  • Konsistenz: Marinieren wirkt ähnlich wie ein sehr langsames Garen. Wie das?
    Die meisten Marinaden enthalten Säure, Salz, Zucker etc. Durch die Einwirkung von Säuren werden Eiweiße des Marinierguts – zB pflanzeneigene Eiweiße – denaturiert. Dadurch werden die Zellwände des Marinierguts angegriffen, wodurch sie mit der Zeit weich werden können. Gleichzeitig wird dem Mariniergut durch die Einwirkung von Salz oder Zucker Wasser entzogen.
    Mit anderen Worten: Das Mariniergut gart.
  • Farbe: Übrigens gehen gleichzeitig Pflanzenfarbstoffe, insbesondere Grün, verloren und werden grau – was allerdings keinen Einfluß auf den Geschmack hat.
  • Konservieren: Aromazutaten wie Salz und Zucker entziehen dem Mariniergut Wasser, Öl kann einen Luftabschluss bewirken, Essig bringt Säure mit … all dies wirkt konservierend.
    Konservieren.

Gerät

Sie brauchen ein Gefäß aus Porzellan, Edelstahl oder ungefärbtem Kunststoff. Eisen oder Alu sind nicht gut geeignet.

Zutaten

Marinade

Die Marinade besteht idR aus der Mischung einer beliebigen Flüssigkeit mit Aromazutaten. Gerne werden aromatische Flüssigkeiten wie zB Essig, Öl, Wein, Saft, Sojasauce, Würzsauce, Joghurt oder Mischungen dieser Produkte verwendet – meist zusätzlich kräftig gewürzt.
Eine sehr beliebte Marinade für viele Gelegenheiten ist die Vinaigrette.
Salz und Zucker sind Stoffe, die nach den Gesetzen der Osmose dem Mariniergut nicht nur Wasser, sondern auch Aromastoffe entziehen können. Aus diesem Grund wird in manchen Rezepten empfohlen, eine Marinade (zunächst) ohne Salz oder Zucker zuzubereiten. Jedoch: Eine Marinade ohne salzige oder süße Zutaten ist ziemlich sicher eine traurige Marinade … die Lösung des Problems ist, nicht nur das Mariniergut zu essen, sondern unbedingt auch die Marinade zu verwenden – und sei es für die nächste Sauce.
Menge: Aus den oben genannten Gründen ist es clever, von vorneherein nur so viel Marinade zu machen, wie man auch weiterverwenden kann.

Mariniergut

Geeignet: sind die allermeisten Zutaten wie zB rohes oder gegartes Gemüse und Obst, Käse, gegarte Eier und vieles mehr. Das Aroma der Marinade kommt deutlicher zur Geltung, wenn das Mariniergut selbst keinen starken Eigengeschmack besitzt.
 Ein Klassiker sind gegarte Gemüse – das kennen Sie als Antipasti beim Italiener.

Vorbereiten

Dazu kann gehören: Mariniergut putzen, schneiden, garen, Marinade herstellen

1. Mischen

Mariniergut mit der Marinade mischen. Wenn Sie wenig Marinade verwenden, wenn also die Marinade das Mariniergut nur benetzt, sollte die Mischung hin und wieder gewendet werden.

2. Steuern / Dauer

Wir können die Intensität des Marinierens steuern:

  • Temperatur: Je wärmer, desto intensiver und schneller gehen die oben beschriebenen Prozesse. Im Kühlschrank ist das Marinieren stark verlangsamt.
    Wärme kann man in Form von warmem Mariniergut oder warmer Marinade – oder von beiden – zufügen. Natürlich können Sie Wärme auch von außen zufügen – der Übergang zum Garen ist fließend.
  • Dauer: Mit „Marinieren“ wird gemeinhin eine längere Dauer von zumindest einigen Stunden oder Tagen verbunden – allerdings gibt es keinerlei Vorschriften. Je länger der Prozess dauert, desto intensiver ist das Ergebnis. Beispielsweise wird bei der Herstellung eines Rumtopfes* das Mariniergut über Monate eingelegt, bis die Aromen vollständig vermischt sind.

3. Servieren

Marinierte Lebensmittel werden idR bei Zimmertemperatur oder leicht angewärmt serviert – kühlschrankkalt ist das Aroma schwächer.

Lebensmittel durch Einlegen in Flüssigkeit konservieren

Konservierend wirken der Abschluss von der Luft, aber auch konservierende Stoffe wie Säure oder Salz.

Methoden

Wir unterscheiden mehrere Methoden:

In Öl

 Mariniergut in Öl einlegen.

Bei längerer Lagerung findet eine (deutliche) Vermischung der Aromen von Lebensmittel und Öl statt. Anstatt eines flüssigen Öls kann man theoretisch auch ein festes Fett verwenden.

Haltbarkeit: In Öl marinierte Zutaten halten sich von einigen Tagen bis zu mehreren Monaten.
Nach einiger Zeit kann es zur Gärung kommen, dies kann man an kleinen Bläschen erkennen, die sich am Mariniergut bilden. Dies passiert insbesondere bei Mariniergut, welches nicht vorgegart ist, wie zB rohem Gemüse. Die Gärung ist ein Zeichen dafür, dass die Haltbarkeitsgrenze erreicht ist.
Diese ist spätestens auch dann erreicht, wenn das Öl ranzig wird oder wenn die eingelegten Lebensmittel verderben. Das geht im Kühlschrank wesentlich langsamer als bei Zimmertemperatur.
Beim Lagern in Öl können in sehr seltenen Fällen nach einiger Zeit giftige Botulismus-Bakterien entstehen, bei rohem Knoblauch kann dies schon nach wenigen Wochen der Fall sein. 

  Man nehme  |  So geht´s


Einlegen in eine stark essig- oder salzhaltige Lösung

Die Essig- oder Salzlösung wird auch Lake genannt.
Klassiker sind Gürkchen, Zwiebelchen, Mixed Pickles, Relishes oder auch Schafskäse.

Haltbarkeit: bis zu mehreren Wochen

Man nehme

Essiglake

Grundlage ist Essig: Die Lake sollte einen Säuregehalt von ca. 5 % haben, also ungefähr so viel wie ein durchschnittlicher Essig. Nur wenn Sie das Mariniergut später zusätzlich einkochen, ist ein niedrigerer Säuregehalt von ca. 1–3 % möglich.
Zu sauer?

  • Die Essiglake kann mit bis zu ca. 30 % Wasser verdünnt werden – aber vorsichtshalber nur, wenn Sie Essig mit hohem Säuregehalt (6 % und mehr) verwendet haben – sonst ist der Säuregehalt zu niedrig und die Haltbarkeit kurz.
  • Sie können den sauren Geschmack von Essig milder stimmen, indem Sie ihn eine Zeitlang reduzieren. Allerdings verfliegen dabei auch einige der flüchtigen Säuren, sodass die Haltbarkeit verkürzt wird.
  • Gerne wird der Lake großzügig Zucker beigefügt, das ergibt die beliebte Geschmacksrichtung süß-sauer. Zucker wirkt zusätzlich konservierend.

Aromazutaten: Nach Bedarf – beliebt sind großformatige Gewürze wie Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Senfkörner etc.

Salzlake

Damit Salzlake dauerhaft konserviert, sollte sie ca. 20 % Salz enthalten: Bei dieser Konzentration entzieht die Lake dem Mariniergut die für gute Konservierung notwendige Wassermenge. Für kürzere Haltbarkeit tut es eine entsprechend schwächere Salzkonzentration, in Salzlake eingelegte gekochte Eier, sogenannte Soleier, werden in ca. 5%iger Salzlösung eingelegt.
Weitere Zutaten wie Aromazutaten, Zucker etc. nach Belieben.

So geht’s

Mariniergut vorbereiten

Dazu kann gehören:

  • Zerkleinern: Größeres Mariniergut wie Blumenkohl, Kürbis, Möhren, Melone, Pfirsiche etc. zuerst kleinschneiden. Zu große Stücke werden nicht vollständig von der Lake durchdrungen. Kleineres Mariniergut wie Perlzwiebeln, Gürkchen, Pflaumen etc. können Sie auch unzerkleinert lassen.
  • Löchern ( Pikieren): Bei Bedarf kann man mit einem Zahnstocher o.Ä. Löcher in das Mariniergut stechen, um das spätere Eindringen der Lake zu unterstützen.
  • Vorgaren: nach Belieben, zB um hartes Gemüse weicher zu machen. Nach dem Vorgaren sollte das Mariniergut noch bissfest sein.
  • Entwässern: Insbesondere sehr wasserreiche Zutaten kann man vor dem Marinieren entwässern.
1. Lake zubereiten
  • Essiglake: aus Essig und Aromazutaten eine Lake bereiten, indem man alles zusammen einmal aufkocht.
  • Salzlake: Flüssigkeit mit Salz mischen. Die Lösung des Salzes in der Flüssigkeit wird durch Wärme unterstützt.
2. Einfüllen

Mariniergut in Gläser füllen.

3. Einlegen

Mariniergut mit Lake übergießen.
Durch die Temperatur kann das Ergebnis beeinflusst werden: Mariniergut und Lake können kalt sein, Sie können die Lake oder das Mariniergut aber auch erwärmen, das Aroma der Lake zieht dann besser ein. Dies kann noch intensiviert werden, indem die Lake nach einigen Stunden oder einem Tag abgegossen und erneut erwärmt, abgeschmeckt und wieder über das Mariniergut gegeben wird.
Aufgrund der Wärme kann das Mariniergut (nach)garen.

4. Verschließen

Möglichst luftdicht. Das Mariniergut hält sich bis zu mehreren Wochen – dies kann man verlängern, indem man die verschlossenen Gläser einkocht.

5. Servieren

Logisch, dass in Essig oder Salz eingelegte Lebensmittel ziemlich sauer oder salzig schmecken. Bei Bedarf vor Verzehr abspülen oder in geringer Dosis verwenden.

Einlegen in eine stark zucker- und/oder alkoholhaltige Lösung.

Diese Methode ähnelt dem Einlegen in Essig/Salz. Allerdings stehen manchmal nicht die konservierenden, sondern die geschmacklichen Aspekte mehr im Vordergrund.
Klassiker sind der Rumtopf (die Schnellvarianten heißen Bowle oder Punsch), Baklava (eine Art Blätterteiggebäck, getränkt mit Zuckerlösung) oder Savarin (Hefeteiggebäck eingelegt in Zucker- und/oder Alkohollösung).

Haltbarkeit: bis zu mehreren Monaten

Man nehme

Der Übergang zwischen den beiden Methoden – (flüssiger) Zucker und Alkohol – ist fließend. Optional können weitere Zutaten wie Aromazutaten zugefügt werden.

Zucker

Geeignet ist Zuckersirup, am besten konserviert der gesättigte Läuterzucker, er enthält ca. 65 % Zucker.
Zuckersirup*
Läuterzucker*

Alkohol

Damit eine Alkohollösung gut konserviert, sollten mindestens 40 % Alkohol enthalten sein, es sollte sich also um einen Branntwein handeln. Welche Sorte Sie nehmen … Geschmacksache.

So geht’s

Siehe Einlegen in Essig/Salz

Auslaugen, mazerieren
Aromen aus dem Mariniergut entziehen und in die Marinade überführen.

Sinn

Beim Extrahieren dringt, wie beim Marinieren, zwar auch das Aroma der Marinade in das Mariniergut ein, allerdings steht der umgekehrte Vorgang im Vordergrund: Das Aroma des Mariniergutes soll in die Marinade übergehen. Das ausgelaugte Mariniergut kann, muss aber anschließend nicht mitverwendet werden.
Das Extrahieren dauert zumindest einige Tage, oft aber auch Wochen oder Monate. Meist findet es bei Zimmertemperatur statt.
Gewürzöl, Gewürzessig oder Aufgesetzter

Verwandt

Beim Aufguss und beim Auskochen werden Aromastoffe schnell durch heiße wässrige Flüssigkeit extrahiert.

Mariniergut

Das Mariniergut soll möglichst viel Aroma an die Marinade abgeben, soll also sehr aromatisch sein. Klassiker sind Kräuter, Knoblauch, Chili und andere Aromazutaten oder würzige Lebensmittel wie zB aromatische Obstsorten.

Marinade

Öl, Essig oder alkoholhaltige Flüssigkeit können besonders gut fremde Aromen aufnehmen. Damit Alkohol nicht durch Essigsäurebakterien oxidiert, werden bevorzugt Sorten mit mindestens 40 % Alkoholgehalt verwendet und/oder Zucker zugesetzt.

1. Mischen

Mariniergut mit der Marinade mischen.

2. Beenden

Siehe oben: Steuern

 Auszug, Infusion, Absud
Auszug aus Aromazutaten

Der Aufguss ist eine Sonderform des Extrahierens, der Unterschied liegt vor allem in der Verwendung von heißem Wasser anstatt von Öl, Essig oder Alkohol – und damit verbunden mit einer kurzen Dauer.

Sinn

Mit dem Aufguss soll das Aroma aus Aromazutaten extrahiert werden. Diese werden danach nicht mitgegessen.
 Tee, Kaffee

Verwandt

Beim Spicken werden Aromazutaten benutzt und anschließend aus der Speise entfernt.

Aromazutaten

Für einen Aufguss können die Aromazutaten zerkleinert, zB gemahlen sein, sie können aber auch unzerkleinert sein. Es handelt sich zB um Kräuter, Bouquet garni, Gewürzkörner wie Wachholderbeeren, Piment, Pfeffer, Zimtstangen etc.

Flüssigkeit

Heißes oder kochendes Wasser bzw. wässrige Flüssigkeit.
 Je höher die Temperatur, desto besser und schneller lösen sich Aromastoffe. Mit steigender Temperatur steigt allerdings auch die Gefahr, dass hitzeempfindliche Stoffe wie zB ätherische Öle verdunsten. Sensible Aromazutaten wie zB zarte Kräuter lieber nicht zu heiß aufgießen.
Ein kalter Aufguss ist natürlich ebenfalls möglich, das nennt man Extrahieren.

1. Wasser erhitzen

2. Mischen

Aromazutaten ins heiße Wasser geben oder Aromazutaten damit übergießen.

3. Ziehen lassen

Je länger, desto mehr Aromastoffe gehen ins Wasser über.
Neben erwünschten können auch unerwünschte Stoffe ins Wasser übergehen. Beispielsweise kann schwarzer Tee, der zu lange zieht, durch Gerbstoffe sehr bitter werden.

Passieren

Um störende Aromazutaten zu entfernen können Sie die Flüssigkeit passieren.

 Dickzuckerlegen, konfieren (confieren)
Konservieren durch Einlegen und/oder Kochen in Zuckersirup*.

Das Ergebnis des Kandierens heißt „kandierte Früchte“ oder auch „Dickzuckerfrüchte“.

Sinn

Das Kandieren ist eigentlich eine Konservierungsmethode, im Vordergrund dürfte heute aber das süße Aroma, verbunden mit saftiger Konsistenz, stehen.

Kandiergut

Orangeat und Zitronat kennen Sie, auch oder vielleicht gerade wenn Sie’s nicht mögen. Daneben werden gerne Obstsorten wie Kirschen, Trauben, Kiwis, Ananas, Nüsse oder Aromazutaten wie Chili oder Ingwer, manchmal auch Gemüse kandiert.

Einstufig

Kandieren ist ganz einfach: Nur eben das Kandiergut in einer übersättigten, ca. 70%igen Zuckerlösung* aufkochen, trocknen lassen – fertig.
Aber: Solches Kandiergut ist anschließend mit einer Zuckerschicht überzogen und ziemlich hart, aber nicht durch und durch mit Zucker getränkt. Die Haltbarkeit ist relativ kurz.

Mehrstufig

Um noch weiche, aber trotzdem mit Zucker gesättigte Früchte zu erhalten, muss das Kandieren in mehreren Stufen erfolgen. Dafür wird das Kandiergut über mehrere Tage in täglich immer stärker konzentrierten Zuckerlösungen* eingelegt: Zu Beginn beträgt die Zuckerkonzentration etwa 35 %, am Ende ca. 75 %.

Für viele Sorten werden 6 Stufen durchlaufen, für großformatige Früchte können es aber auch mehr sein. Nach dem Vorgang sind die Früchte eine ganze Ewigkeit haltbar.
Der Vorgang des Kandierens ist nicht besonders kompliziert, doch viele Fruchtsorten benötigen eine besondere Behandlung – leider zu lang für dieses Buch.

Trockenbeizen
Lebensmittel mit Aromazutaten wie Gewürzen, Kräutern etc. einreiben oder mischen

Sinn

Die Aromen aus den Aromatzutaten sollen, genau wie beim normalen Marinieren, ins Mariniergut übergehen. Die trockene Marinade kann nach Bedarf wieder entfernt werden.

Verwandt

  • Beim Panieren werden Lebensmittel mit Brotkrümeln umhüllt, beim Mehlen mit Mehl.
  • Beim Entwässern werden Lebensmittel mit Salz oder Zucker eingerieben.

 Einmehlen, bemehlen, mehlieren
Nicht verwechseln mit melieren (ohne h = Mischen/Unterheben)
Mit Mehl bestäuben oder in Mehl wenden

Sinn

Das Mehlen kann verschiedene Gründe haben, zB:

  • Mehl dient als Trennmittel, zB beim Ausrollen eines Teiges zwischen Arbeitsfläche und Teig oder beim Backen zwischen Backform und Teig.
  • Mehl dient beim Garen in Fett als einfache Panierung.
  • In Massen sinken Einlagen wie zB Früchte, Nüsse etc. nicht so schnell zu Boden, wenn sie vorher in Mehl gewendet wurden.

Verwandt

Ausstreuen, panieren

Arbeitsfläche mehlen: Aus nicht zu geringer Entfernung mit etwas Mehl „bewerfen“

Gerät mehlen (zB Nudelholz): Mit Mehl einreiben

Gefäß mehlen (zB Backform): Mehl ins Gefäß geben und durch Schütteln verteilen, überschüssiges Mehl entfernen  – vergleiche Ausstreuen

Zutaten mehlen: in Mehl wenden – bei Bedarf das Mehliergut anfeuchten, dann klebt das Mehl besser

Vermengen, zusammenfügen, melieren (frz.: „mêler“ = mischen, nicht verwechseln mit „mehlieren“)
Vermengen von unterschiedlichen Zutaten

Das Zusammenfügen verschiedener Zutaten ist eine der Haupttätigkeiten beim Kochen – denn letztlich entstehen dadurch unsere Gerichte. Die Zutaten können fest, flüssig oder auch gasförmig sein – dies sind die drei klassischen Aggregatzustände. Mischen geht in allen Variationen, zB feste Zutaten miteinander, feste mit flüssigen, Flüssigkeiten miteinander, Flüssigkeiten mit Gasen etc.

Die Herstellung einer Mischung kann einfach sein  – es gibt aber auch Stoffe, die sich nicht gut mischen, wenn eine Mischung solcher Stoffe doch zustande kommt, dann nennt man das auch Dispersion.

Sschnelles und eher grobes Mischen von Zutaten, zB bei der Zubereitung eines Teiges

Sinn

Durch kurze Dauer soll die Produktion von Wärme, die bei jeder mechanischen Bearbeitung entsteht, vermieden werden. Dies ist vorteilhaft zB für mürbe Teige.

Per Hand

Zutaten in eine Schüssel geben, mit der Hand hineingreifen, zusammendrücken und wieder loslassen. Vorgang wiederholen, bis die Zutaten grob gemischt sind.
In einem weiteren Schritt können die Zutaten – wieder möglichst schnell – zu einem Teig vermengt werden: Dabei wird dieser nicht nicht geknetet, sondern eher zusammendrückt.

Maschine

Zum schnellen Mischen kann auch eine Maschine mit Knethaken verwendet werden – das ist vorteilhaft, weil die Knethaken kälter sind als Hände. Auch hier nicht länger als notwendig bearbeiten.

Fertig gemischten Teig zusätzlich mechanisch bearbeiten

Wenn die Zutaten für einen Teig gemischt sind, ist ein Mürbeteig, eine Rührmasse oder ein Quark-Öl-Teig fertig. Insbesondere zähe Teige wie zB Hefeteig kann noch zusätzlich geknetet werden.

Sinn

Warum soll man einen gemischten Teig noch zusätzlich kneten? Das kann verschiedene Gründe haben:

  • Entwicklung von Kleber bei Teig aus Weizenmehl
  • Feine Verteilung der Zutaten
  • Einarbeiten von Luft

Varianten

Teige, die zu weich zum Kneten sind, können gefaltet oder geschlagen werden.

Gerät

Per Hand: Die im Haushalt üblichen Mengen kann man sehr gut per Hand kneten – das ist übrigens eine schöne Tätigkeit. Eine Schüssel ist oft nur für kleinere Mengen praktisch, mittlere und größere Mengen knetet man deswegen direkt auf der Arbeitsplatte. Dafür braucht man idR beide Hände.

Elektrisch: Elektrische Geräte, wie zB ein Handrührgerät oder eine Küchenmaschine, sind für mittlere bis größere Mengen praktisch – zum Kneten benutzt man die Knetwerkzeuge bzw. Knethaken dieser Maschinen.

Je nach Größe und Konsistenz des Teiges gibt es unterschiedliche Knettechniken, die im Prinzip aus 3 sich wiederholenden Schritten bestehen. Hier eine Grundanleitung (per Hand).
Detaillierte Anleitungen zum Kneten verschiedener Teige gibt es im Netz zB im Kanal von Ploetzblog.

Optional: mehlen

Klebt der Teig, kann man ihn oder die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben.

1. Drücken

Der Teig liegt – meist in runder Form – vor Ihnen auf der Arbeitsfläche. Drücken Sie ihn mit dem Handballen – vom Körper weg – in die Länge. Weichere Teige können auch langgezogen werden.

2. Falten

Schlagen Sie die hintere – vom Körper weiter entfernte – Seite des Teiges zur Vorderseite des Teiges hin um. Dabei wird die Außenseite des Teiges gedehnt und Teigspannung aufgebaut.

3. Drehen

Drehen Sie den Teig mit der freien Hand um ca. 90–120°.

4. Wiederholung

Drücken Sie den gefalteten Teig wieder in die Länge, die Schritte 1–3 wiederholen sich fortwährend.

Zusammenschlagen, umschlagen
Weichen Teig auseinanderziehen und übereinanderlegen

Sinn

Durch mehrfaches Falten des Teiges kann das Kneten ergänzt oder sogar ganz ersetzt werden – dies gilt vor allem für Hefeteig.
Teig

So geht’s

Den Teig in die Länge und Breite ziehen und anschließend – ähnlich wie bei der Herstellung einer „einfachen Tour“ bei Blätterteig – wieder zusammenfalten. Dieser Vorgang kann 2–3 Mal wiederholt werden.

Sehr weichen Teig mit Löffel oder Knethaken bearbeiten
 Schlagen nicht mit dem Aufschlagen verwechseln

Sinn

In manchen Rezepten heißt es: „Den Teig schlagen, bis er Blasen wirft.“ Es handelt sich dann um einen sehr weichen Teig, der zum Kneten zu weich und zu klebrig ist.

Man nehme

Der Teig befindet sich in einer Schüssel, zum Schlagen nimmt man einen stabilen Holzlöffel. Wer eine Maschine benutzt, verwendet dabei den Knethaken. Weil das Schlagen idR länger dauert, kann die Benutzung einer Maschine sinnvoll sein.

So geht’s

Halten Sie mit einer Hand die Schüssel fest – noch besser ist, sie zwischen Arm und Körper einzuklemmen. Mit der anderen Hand den Kochlöffel nicht zu weit oben anfassen (das verringert den Hebel und damit die Gefahr, dass der Löffelstiel bricht) und den Teig kräftig schlagen – dabei weniger kreisförmig rühren, sondern – wie beim Aufschlagen oder Kneten – das Untere nach oben wenden und zurück.
Der Teig sollte danach eine ebenmäßige Struktur haben, elastisch und glänzend sein – das kann einige Minuten dauern.

Variante: Werfen

Löffel zu weit oben angefasst? Abgebrochen? Seufz … also: Nehmen Sie den Teig, zB mithilfe eines stabilen Teigschabers, auf und werfen (schlagen) ihn kräftig auf die Arbeitsfläche. Dann – obwohl er klebt – wieder aufnehmen, zusammenfalten und erneut auf die Arbeitsfläche werfen. Dies wird für einige Minuten wiederholt, der Teig verliert dabei zunehmend seine Klebrigkeit.

Verrühren, verquirlen
Schnelles Mischen flüssiger Zutaten

Rühren muss man beispielsweise bei der Herstellung von Massen und weichen Teigen.

Verwandt

Aufschlagen, schaumigrühren

Variante

Glattrühren

Je nach Konsistenz und Menge der Masse bzw. des Teiges werden verschiedene Geräte benutzt. Üblich für viele Gelegenheiten ist das Rühren mit einem Schneebesen, manchmal geht auch ein Kochlöffel.

Elektrische Rührgeräte, wie zB ein Handrührgerät oder eine Rührmaschine, sind für größere Mengen praktisch  – dabei benutzt man den Schneebesen dieser Maschinen.

1. Rühren

Zutaten in eine Schüssel geben und kreisförmig rühren. Gelegentliche Richtungswechsel können die Vermischung beschleunigen. Wer Luft in die Masse bringen möchte, befolgt die Anweisungen fürs Aufschlagen.

2. Beenden

Sobald die Masse „glatt“, also ohne Klümpchen ist, kann man das Rühren beenden.

Durchrühren zur Herstellung einer Masse ohne Klümpchen

Zum Glattrühren benutzt man meistens einen Schneebesen. Die Creme oder die Masse ist anschließend „glatt“, enthält also keine Stückchen mehr.

Sinn

  • Verflüssigen von Zutaten wie Joghurt, saure Sahne etc.
  • Beseitigung von Klümpchen

Tourieren (frz.: tourer)
Einarbeiten von Fettschichten bei der Herstellung von Blätter- oder Plunderteig

Die Konditorin nennt einen Teig, in den Fett eingezogen wird, auch „gezogenen Teig“.
Blätterteig

Unterziehen, melieren
Vorsichtiges Mischen zweier Massen

Bei zumindest einer der beiden Massen handelt es sich um eine luftige Masse wie aufgeschlagene Sahne oder Eischnee.

Sinn

Die Luftigkeit der Massen(n) soll nach Möglichkeit erhalten bleiben, also nicht durch zu starkes Rühren zerstört werden.

Variante

Mehl unterheben.

Gerät

  • Kochlöffel/Teigschaber: Notwendig, wenn eine der beiden Massen viel luftiger ist als die andere; zB wenn man sehr luftigen Eischnee/Aquafaba-Schnee verarbeitet.
  • Schneebesen: Geeignet zum Unterheben von aufgeschlagener Sahne und anderen stabileren Massen. Vorteilhafterweise ist der Schneebesen nicht zu fein.

Zutaten

Masse A

Masse A ist die Masse, unter die eine andere Masse (Masse B) gehoben wird.
Konsistenz: Masse A ist idealerweise dickflüssig: Ist sie zu flüssig, kann sich später Flüssigkeit am Boden absetzen; ist sie zu fest, dann ist das Vermischen nicht gut möglich.

Masse B

Masse, die unter Masse A gehoben werden soll. Bei Masse B handelt es sich idR um eine luftige Masse wie Eischnee oder aufgeschlagene Sahne. Mehl, flüssiges Fett und anderes kann man auch unterheben – siehe Biskuitmasse.
Konsistenz: Masse B sollte nicht zu flüssig sein, es besteht sonst die Gefahr, dass sich Flüssigkeit absetzt.

1. Vorbereiten

Massen A und B vorbereiten. Achten Sie, wenn möglich, auf eine gute Konsistenz.

2. Zusammenfügen

Masse B auf Masse A geben – es wird empfohlen, die leichtere Masse auf die schwerere bzw. dichtere Masse zu geben.

3. Unterheben

Gerührt wird nicht horizontal (von Seite zu Seite), sondern vertikal, also von oben nach unten und von unten nach oben: „Stechen“ Sie mit Ihrem Werkzeug senkrecht durch beide Massen hindurch, ziehen Sie etwas Masse B hoch und bedecken Sie Masse A damit. Indem man die Schüssel danach etwas dreht, wiederholt man der Vorgang ein Stückchen seitwärts.
Gehen Sie vorsichtig vor und trotzdem einigermaßen fix. Das Ziel ist letztlich, so viel der in Masse B enthaltenen Luftbläschen zu erhalten wie möglich – dafür ist oft auch eine schnelle Verarbeitung hilfreich.

4. Beenden

Nachdem die beiden Masse gemischt sind, wird das Unterheben beendet, um die luftige Masse nicht weiter zu strapazieren.

Tipps

Eischnee

Wenn Sie Eischnee unter eine fettreiche Masse A heben möchten, dann werden Sie merken, dass die Masse den Eischnee nicht so gern „annimmt“.
Was tun? Zuerst einen kleineren Teil Eischnee untermischen, und zwar kräftig, gerne mit einem Schneebesen. Dass dieser Teil des Eischnees dabei seine Luftigkeit weitgehend verliert, ist nicht schlimm, denn dafür wird der restliche Eischnee besser von Masse A „angenommen“, wenn man ihn anschließend unterhebt.

Feste Masse A

Das Vorgehen ist identisch, wenn eine luftige Masse B unter eine recht feste Masse A gehoben werden soll: Erst einen kleineren Teil untermischen, um Masse A flüssiger zu machen, dann den Rest unterheben.

Flüssiges Fett

Wenn zusätzliches Fett wie Öl oder flüssige Butter zugegeben werden soll, dann empfiehlt es sich, das Fett erst zuletzt unter die fertige Mischung von Masse A+B zu heben. Dies ist zB bei schweren Massen der Fall.

 Mehl vorsichtig mit einer anderen Masse mischen

Bei einigen Rezepten wie der Biskuitmasse wird verlangt, Mehl unter eine schaumige Masse (Masse A) zu heben. Gemeint ist auch hier ein vorsichtiges Mischen, ohne die Schaumigkeit der Masse zu beeinträchtigen.

Gerät

Sieb

So geht’s

Das Mehl als letzte Zutat mittels Sieb über die Masse sieben. So wird das Mehl aufgelockert und bringt Luft unter die Masse, mischt sich aber auch besser und schneller.
Masse A darf nicht zu warm sein, ab ca. 40° C besteht die Gefahr, dass Mehl klumpt.

Mischen von Flüssigkeiten durch Bewegung des Topfes
Wenden

Verschiedene Flüssigkeiten/Massen stufenweise miteinander mischen

Sinn

Wenn Flüssigkeiten Geliermittel oder Ei enthalten, ist das Angleichen hilfreich, damit keine plötzliche Gerinnung oder Bindung stattfindet.

Beispiele:

  • Warmes, verflüssigtes Geliermittel mit kalter Grundmasse mischen.
  • Rohes Ei mit heißer Masse mischen, zB bei der Herstellung von Vanillesauce Classic*.

Das Verb „monter“ kommt aus dem Französischen und heißt so viel wie „hochsteigen“: Eine Masse wird gerührt, wodurch sich ihr Volumen vergrößert und die Masse im Gefäß hochsteigt. Auf deutsch nennen wir das Aufschlagen.
 Auch das Binden einer Sauce/Suppe mit Butter wird Montieren genannt.
Aufschlagen

 Panierung oder Panade  |  Sinn Verwandt


 Einbröseln
Umhüllen mit einer Panierung

Der Wortherkunft nach hat die Panierung etwas mit Brot (lat.: Panis) zu tun, denn oft besteht sie aus trockenem, geriebenem Brot, dem Paniermehl. Das ist aber kein Muss – eine Panierung kann auch aus anderen Zutaten bestehen oder flüssig sein.

Panierung oder Panade?

Wieso heißt es „Panierung“ und nicht „Panade“?
Ja, es stimmt, umgangssprachlich sagt man gern „Panade“, korrekt ist aber „Panierung“. Denn in der klassischen Küche ist eine Panade nicht die Umhüllung, sondern eine mehl- oder brothaltige Füllung. Bestandteile einer solchen Panade können sein: Mehl, eingeweichtes Brot, Paniermehl, Grieß, Reis etc. sowie Flüssigkeit, Ei etc. Außer als Füllung kann eine Panade auch als Grundlage von Bratlingen, Knödeln etc. (siehe „Binden mit Brot“) dienen.

Das Wort „Panierung“ kann man nun gut oder schlecht finden – helfen tut übrigens beides nicht – in Vitamin V benutzen wir es immer, wenn’s ums Panieren geht.

Sinn

Es gibt mehrere gute Gründe fürs Panieren – eine Kombinationen von mehreren Gründen ist üblich.

Technische Gründe

Hitzeschutz: Vor dem Garen bei hoher Temperatur kann man Lebensmittel – insbesondere hitzeempfindliche oder solche mit kurzer Garzeit – panieren, damit sie von außen nicht zu schnell verbrennen. Gleichzeitig bleibt das Gargut im Inneren länger saftig.
Besonders vor dem Frittieren werden so gut wie alle Obst- und Gemüsesorten paniert – Ausnahme sind sehr hitzeunempfindliche Zutaten wie zB die stärkereiche Kartoffel.
Trennmittel: Auch beim Braten kann eine Panierung als Trennmittel zwischen Pfanne und Gargut fungieren – geeignet sind insbesondere stärkereiche Pananden wie Mehl oder Paniermehl.

Leckere Gründe

Geschmack: Beim Garen mit hohen Temperaturen, zB beim Braten oder Frittieren, können leckere aromatische Röststoffe entstehen; das geht besonders gut, wenn die Panierung stärkereiche Zutaten wie Mehl, Paniermehl etc. enthält.
Aber nicht nur Röststoffe sind lecker, auch die Zutaten selbst können gut schmecken: Für eine aromatische Panierung kann man zB Zutaten wie Haferflocken, Cornflakes oder Kokosraspel verwenden, und natürlich kann man auch Aromazutaten wie zB getrocknete Kräuter zufügen.
Konsistenz: Für viele mit das Wichtigste an einer Panierung: Durch das Garen entsteht eine knusprige Kruste. Zusätzlich unterstützten kann man dies durch Zutaten wie zB Cornflakes.
Optik: Eine Panierung kann schön und lecker aussehen, das kann zB an den berühmten „goldgelben“ Röststoffen liegen.

Verwandt

  • Beim Umhüllen werden Lebensmittel mit einer Hülle aus anderen Zutaten umhüllt.
  • Beim Mehlen dient Mehl, beim Einfetten Fett als Trennmittel.
  • Beim Glasieren werden Lebensmittel mit einem flüssigen Überzug versehen.

Paniergut

Geeignet zum Panieren sind viele Lebensmittel. Klassiker sind vorgegarte Gemüse (insbesondere Wurzelgemüse wie Sellerie, Steckrübe, Möhre etc.), Käse und vieles mehr.
Nicht nur feste Lebensmittel, sondern auch Massen sind als Paniergut geeignet, ein Klassiker ist Kartoffelpüree zur Herstellung von Kroketten*.
Würzen: Nach dem Panieren kann das Paniergut nicht mehr gut gewürzt werden. Das sollten Sie also gegebenenfalls vorher erledigen.
Vorgaren: Oft ist die Panierung größerer Hitze ausgesetzt. Damit diese nicht verbrennt, bevor das innere Paniergut gar ist, sollte man Paniergut mit langer Garzeit entsprechend vorgaren.

Panierung

Eine Panierung kann aus trockenen Zutaten wie Paniermehl bestehen, sie kann aber auch flüssig sein. Manchmal besteht sie auch aus mehreren Schichten, nämlich aus einer Kombination von trockenen und flüssigen.
Trockene Panierung: Die einfachste Panierung besteht aus Mehl bzw. Paniermehl. Ebenfalls beliebt sind Samen wie Sesam, Mohn, Senfkörner, Haferflocken, Kokos- oder Nussraspel etc.
Flüssige Panierung: Eine einfache flüssige Panierung ist verrührtes Ei. Nur geringfügig komplizierter sind Backteige, die zB aus Wasser und Mehl, aber auch aus anderen Zutaten bestehen können.
Kombinationen: Die Kombination von trocknen und flüssigen Panierungen ist beliebt – böse Zungen behaupten, das sei so, weil solche Panierungen recht dick sind und von mangelhaftem Paniergut ablenken können. Das stimmt so natürlich nicht – der wahre Sinn einer Kombination liegt darin, dass eine flüssige Panierung der trockenen hilft, am Paniergut zu haften – und umgekehrt.
Die bekannte Wiener Panierung ( Wiener Panade) besteht aus den drei Schichten: Mehl – Ei – Paniermehl. Viele industriell hergestellte Panierungen vereinfachen diese Idee, sie bestehen aus einem flüssigen Backteig und einer zusätzlichen Schicht Paniermehl.

  Trockene Panierung  |  Flüssige Panierung


Trockene Panierung

Paniergut vorbereiten

Dazu kann gehören: Vorgaren, Würzen etc.
Damit eine trockene Panierung am Paniergut anhaftet, muss das Paniergut feucht sein. Trockenes Paniergut feuchtet man zB mit Wasser oder einer anderen Flüssigkeit an – oder auch mit einer flüssigen Panierung.

1. Panierung

Auswählen und vorbereiten.

2. Panieren

Panierung in ein flaches Gefäß – zB in einen Teller – geben und Paniergut darin wenden oder das Paniergut mit der Panierung bestreuen. Lose Teile der Panierung durch leichtes Schütteln entfernen.
Weitere Schichten: Nach Bedarf weitere Panierungsschichten auftragen, dafür benötigt man zumindest eine flüssige Panierung.
Beispiel Wiener Panierung:

  • In Mehl wenden und leicht abklopfen
  • In gut verquirltem Ei wenden
  • In Paniermehl wenden
Trocknen lassen

Lässt man paniertes Paniergut vor dem Garen unabgedeckt einige Zeit stehen, kann die Panierung austrocknen und dann beim Garen noch knuspriger werden.
Allerdings darf das Paniergut keine Feuchtigkeit abgeben – das kann zB dann passieren, wenn es vor dem Panieren von außen gewürzt wurde. Insbesondere Salz und Zucker können Wasser aus dem Paniergut herausziehen, es besteht dann die Gefahr, dass die Panierung feucht wird und abfällt.

3. Garen

Beliebt sind Garmethoden mit hoher Hitze wie Braten, Frittieren oder Backen im Ofen.

Abtropfen

Ein Garen in Fett kann das Paniergut fettig machen; zum Entfernen von Fett kann man es zB auf Küchenpapier legen.

Flüssige Panierung

1. Backteig herstellen

Backteig*

2. Panieren

Paniergut im Backteig wenden, abtropfen lassen. Nach Bedarf vorher und/oder nachher zusätzlich eine trockene Panierung aufbringen.

3. Garen

Beliebt sind Garmethoden mit Fett, insbesondere Frittieren.

Panieren ohne Garen.

In einer Konditorei kann man schöne Beispiele für kalte Panierungen sehen, zB mit Schokostreuseln oder Nusssplittern verzierte Teilchen und Torten.
Eine solche Panierung sieht hübsch aus, kann aber natürlich auch gut schmecken.

Panierung über das Paniergut streuen

Bei manchen Rezepten wird das Paniergut nicht in der Panierung gewendet, sondern die Panierung wird über das Paniergut gestreut oder gesiebt.
Bekannt sind Gemüse oder Knödel, die nach dem Garen mit Semmelbröseln bestreut werden, auch das Bestäuben von fertigem Gebäck mit Puderzucker etc. ist im weitesten Sinne eine Panierung.

Sieben, durch-/absieben, durch-/abseihen
Flüssigkeiten, Massen oder weiche Zutaten durch ein Sieb geben.

Das Wort kommt aus dem Französischem: „Passer“ heißt so viel wie „vorbei-“ oder „durchgehen“ – in diesem Fall durch ein Sieb.

Sinn

Es gibt mehrere Gründe für das Passieren:

  • Herausfiltern: Aus einer Flüssigkeit oder einem Püree sollen feste Bestandteile herausgesiebt und ggf. entfernt werden.
    Eine Suppe enthält feste, nicht essbare Gewürze wie Lorbeerblätter, Wacholderbeeren etc.
    Nach dem Abziehen zur Rose enthält eine Sauce kleine Stückchen geronnenes Ei.
  • Pürieren: Weiche Zutaten werden durch den Einsatz von mechanischer Kraft durch das Sieb gedrückt. Dadurch werden sie zerkleinert, die Konsistenz wird feiner. Der Übergang zum Pürieren ist fließend – oft geht dem Passieren auch ein Pürieren voraus.
  • Kombination: Zuweilen werden beide Ziele gleichzeitig erreicht.
    Beim Passieren von Himbeeren werden die kleinen Kerne im Sieb zurückgehalten; gleichzeitig wird die Frucht püriert.
  • Flüssigkeit abgießen

Verwandt

Beim Klären werden unerwünschte Bestandteile aus Flüssigkeiten entfernt.

Geräte

Sieb/Durchschlag: Ein Sieb braucht man auf jeden Fall. Allerdings gibt es verschiedene, die sich vor allem darin unterscheiden, wie fein sie sind bzw. wie groß die Löcher sind:

  • Grob: Zur Trennung einer Flüssigkeit von festen Bestandteilen reicht ein normales Küchensieb oder auch ein Durchschlag.
  • Fein: zum Herausfiltern kleiner Bestandteile.
  • Tuch: Zum Herausfiltern sehr kleiner Bestandteile benutzt man zusätzlich zu einem Sieb ein Passiertuch.
    Durch ein Tuch passieren
  • Spezialsiebe: Es gibt spezielle Siebe zum Passieren, zB:
    Spitzsieb: spitz zulaufend für Flüssigkeiten
    Passiersieb: großflächig zum Durchdrücken von Massen
    Flotte Lotte: mit einer mechanischen Vorrichtung, um weiche Bestandteile zu zerdrücken.

Gefäß: Um das Passiergut nach seinem Weg durchs Sieb wieder aufzufangen, wird ein Gefäß benötigt.
Weitere Werkzeuge: Je nach Gelegenheit kann zum Drücken des Passierguts eine Suppenkelle oder Teigkarte hilfreich sein.

Vorbereiten

Dazu kann gehören: Passiergut zerkleinern, garen, pürieren, Sieb über dem Gefäß platzieren etc.

1. Passieren

Je nach Konsistenz des Püriergutes ist das Vorgehen anders:

Flüssigkeit: durch das Sieb gießen. Feste Bestandteile bleiben zurück.
Dünnflüssiges Püree: Dieses fließt von alleine durch das Sieb – allerdings oft ziemlich langsam, weil sich das Sieb zusetzt. Man kann das Passieren beschleunigen, indem man – zB mit dem Handballen oder einem Holzlöffel – wiederholt von außen gegen den Rand des Siebes schlägt.
Dickflüssiges Püree: passiert das Sieb nur teilweise freiwillig, es muss hindurchgedrückt werden. Hilfreich dafür ist eine Kelle:

  • In einem normalen Sieb mit der Kelle kleine Kreise auf dem Boden des Siebes ausführen, das Passiergut wird so nach außen – gegen die Sieb„wände“ – gedrückt.
  • Im Spitzsieb geschieht dasselbe, wenn Sie eine kleine Kelle wenige Zentimeter auf und ab bewegen.

Festes Püree/Farce: Dieses muss durch das Sieb gedrückt werden: Streichen Sie es mithilfe einer Teigkarte oder eines Teigschabers mit Druck auf dem Sieb hin und her. Bei dieser Methode werden, je nach Konsistenz des Pürees, Sieb und Muskelschmalz ziemlich strapaziert. Vereinfachen kann man diese Arbeit eventuell durch ein vorgeschaltetes Pürieren oder vielleicht auch durch ein Verdünnen des Pürees mit Flüssigkeit.

Reste verarbeiten

Im Sieb zurückbleibende Bestandteile werden entweder entfernt, oder man zerkleinert/püriert sie erneut, um sie anschließend noch mal zu passieren.

Abschütten, abseihen
Feste von flüssigen Bestandteilen trennen

Bei der Flüssigkeit handelt es sich zB um eine Gar- oder Einweichflüssigkeit.

So geht’s

Alles zusammen durch ein Sieb oder Durchschlag geben. Bei Bedarf Flüssigkeit auffangen.

Herausfiltern aller festen Bestandteile aus einer Flüssigkeit.

Je nach Feinheit des Tuchs können auch sehr feine Teile und Schwebteilchen aus der Flüssigkeit entfernt werden.

Sinn

Durch das Herausfiltern der festen Bestandteile bleibt die pure Flüssigkeit zurück, zB für die Herstellung von Gelee. In Kombination mit dem Klären entstehen sogar glasklare Flüssigkeiten.

1. Vorbereiten

Passiertuch mit Wasser nass machen – dann saugt es sich weniger mit dem „kostbareren“ Passiergut voll und ist auch später besser zu reinigen. Danach das Sieb mit dem Passiertuch auskleiden.

2. Passieren

Flüssigkeit in das mit dem Tuch ausgekleidete Sieb geben.
Wenn Sie die Flüssigkeit ohne Rühren, Drücken oder Wringen durch das Tuch laufen lassen, werden auch feine Teilchen vom Tuch aufgefangen, die passierte Flüssigkeit kann dabei sogar klar werden.

Es kann einige Zeit dauern, bis die Flüssigkeit durch das Tuch gelaufen ist, mitunter mehrere Stunden.
Beschleunigen: Tuch über dem Passiergut zusammenschlagen und drücken oder wringen. Manchmal kann es auch schon helfen, mit einem Löffelstiel gegen das Sieb zu schlagen (siehe passieren – dünnflüssiges Püree).

Passieren pulvriger Zutaten

Es handelt es sich zB um Mehl, Puderzucker oder Kakaopulver.

Sinn

Beim Sieben lösen sich Klümpchen auf – pulvrige Zutaten werden aber meistens nicht aus diesem Grund gesiebt, sondern:

  • Luft: Mehl kann durch Sieben sein Volumen um über 50 % vergrößern. Gesiebtes Mehl bringt also erheblich mehr Luft in den Teig oder die Masse, in den oder die es eingearbeitet wird. Das ist vorteilhaft zB für die Atmung von Hefe, aber auch die Mischbarkeit des Mehls mit anderen Zutaten wird verbessert – das ist vor allem bei fettreichen Teigen oder Massen schön, die sich nun etwas besser mischen lassen.
  • Deko: Puderzucker, Kakao etc. kann als Dekoration über fertige Gerichte gesiebt werden. Der Übergang zum Panieren ist fließend.

Passiergut in ein Sieb geben, das Sieb hin- und herbewegen. Wie beim Passieren von Flüssigkeiten kann es helfen, mit der Hand oder mit einem Kochlöffel wiederholt gegen den Rand des Siebs zu schlagen. Bei Zutaten wie klumpigem Puderzucker hilft der Einsatz von sanfter Gewalt durch einen Löffel oder eine Teigkarte.

Rüsten
Obst und Gemüse koch- oder verzehrfertig machen.

Zum Putzen gehört das Entfernen unerwünschter Teile wie Schale (schälen), Stiel und Stielansatz, fauliger Stellen oder welker Blätter. Das Waschen ist im Putzen eigentlich nicht inbegriffen, es schließt sich aber meistens an.

Putzverlust

Beim Putzen wird eine bestimmte Menge der Frucht entfernt – wie viel das ist, dafür gibt es Durchschnittswerte, diese nennen wir Putzverlust.
 Die Angabe „Putzverlust: 20 %“ bedeutet, dass von einem Kilo Kartoffeln nach dem Putzen (Schälen) noch ca. 80 % übrig sind, also 800 g. Wenn Sie also 1 kg geputzte Kartoffeln benötigen, müssen Sie mehr kaufen – und zwar nicht 1,2 kg, sondern 1,25 kg. Warum? Siehe „Mathe für die Küche“.
Im Einzelfall kann der Putzverlust stark vom Durchschnittswert abweichen.
Gerade in Profiküchen kann man immer wieder beobachten, dass der Putzverlust sehr hoch ist – vielleicht weil das Putzen schneller geht, wenn man die Hälfte wegschneidet, vielleicht weil es cooler aussieht. Egal warum: Das geht gar nicht – wir nutzen die wertvollen Produkte so vollständig wie möglich.

Rezepte

Damit Sie für ein Rezept nicht umständlich den Putzverlust berechnen müssen, sind in den Mengenangaben idR ungeputzte Zutaten gemeint, also das Bruttogewicht.
 Im Rezept steht „1 kg Kartoffeln“, gemeint sind ungeputzte Kartoffeln – Sie kaufen also 1 kg Kartoffeln ein. Daraus erhalten Sie ca. 800 g geputzte Kartoffeln (Nettogewicht) – für diese 800 g ist das Rezept ausgelegt.

Entfernen der Schale bzw. der äußeren Schicht

Sinn

Klar: Wenn man die Schale nicht mitessen kann oder will, dann muss man sie entfernen. Allerdings: Nicht-Schälen kann Vorteile haben:

  • Zeitersparnis
  • Weniger Putzverlust und damit Kostenersparnis
  • Inhaltsstoffe: Vitamine, aber auch Aroma- und Farbstoffe sitzen oft in oder knapp unter der Schale.

Alternative

Waschen, Bürsten oder Schaben (mit dem Messerrücken) ist schonender als Schälen.

Gerät

Schälen geht mit einem normalen Messer – aber ein Sparschäler ist schon eine tolle Erfindung, denn er spart Zeit und, weil die abgetrennten Schalen recht dünn sind, auch Putzverlust.
Für Spargel gibt es spezielle Schälmesser mit einstellbarer Schäldicke.

Längliches Schälgut wie Möhren schält sich bequem in Längsrichtung. Rundes Schälgut wie einen Apfel schält man entweder spiralförmig, oder man teilt es zuerst zB in Viertel, die dann längs geschält werden können.

Einkochen, eindicken, einreduzieren
Entfernen von Wasser aus Flüssigkeiten durch Verdampfen

Reduziert wird durch Kochen ohne Deckel. Die reduzierte Flüssigkeit bezeichnet man als Reduktion.

Sinn

Es gibt zwei Hauptgründe für das Reduzieren, meistens passiert beides gleichzeitig:

  • Aroma der Flüssigkeit konzentrieren oder verändern
  • Konsistenz der Flüssigkeit verdichten (binden)

Theorie

Eine wasserhaltige Flüssigkeit kocht, je nach genauer Zusammensetzung, bei ungefähr 100° C. Dabei verdampft Wasser – falls Alkohol, flüchtige Säuren wie Essigsäure oder ätherische Öle zugegen sind, verdampfen sie ebenfalls. Übrigens gehen die genannten Stoffe auch unterhalb von 100° C in die Luft über – je niedriger die Temperatur, desto langsamer geht es.
Andere, nicht verdampfende Zutaten wie Salz, Zucker oder auch nicht-flüchtige Säuren, wie sie zB in Wein vorkommen, werden beim Reduzieren in ihrer Konzentration verstärkt.

Folgen
  • Aroma: Durch die Wärme, aber auch durch andere chemische Prozesse können beim Reduzieren auch neue Aromen entstehen – die reduzierte Flüssigkeit kann sich geschmacklich also von der Ausgangsflüssigkeit unterscheiden. Beispielsweise haben Reduktionen von Wein oder Essig ein dichteres und eleganteres Aroma als die nicht-reduzierte Flüssigkeit.
  • Konsistenz: Wenn Wasser verdampft, wird eine Flüssigkeit sämiger – allerdings nur, wenn sie vorher schon etwas sämig war oder feste Bestandteile enthält, wie zB Sahne oder ein Püree. Flüssigkeiten wie Brühe, Milch, Wein oder Saft müssten, um sämiger zu werden, sehr lange reduzieren, bis der allerallergrößte Teil des Wassers verdampft ist.
  • Sonstiges: Wahrscheinlich passieren beim Reduzieren noch mehr Dinge, die wir nicht wissen oder verstehen. So kann es unerklärlicherweise bei manchen klaren Brühen zu einer Trübung kommen.

Variante

Tiefkühl-Reduzieren

Gerät

Topf oder anderes Kochgeschirr. Vorteilhaft ist ein großer Topfdurchmesser und ein möglichst nicht zu hoher, schräger Rand, sodass Dampf gut entweichen kann.

Zutaten

Geeignet sind alle Flüssigkeiten.
Pürees lassen sich ebenfalls reduzieren, neigen allerdings zum Spritzen und brennen auch gern an – wenn eine Flüssigkeit aus flüssigen UND festen Bestandteilen besteht, die man später noch pürieren möchte: erst reduzieren, dann pürieren.
Aromazutaten: Weil sich Aromen wie zB salzig und süß konzentrieren können, möglichst erst nach dem Reduzieren würzen.

Ablöschen

Oft erfolgt das Reduzieren nach einem Ablöschen.

1. Reduzieren

Kochen ohne Deckel – Flüssigkeiten können ohne Umrühren reduziert werden, sämige Pürees müssen, damit sie nicht anbrennen, regelmäßig umgerührt werden.
Je größer der Durchmesser des benutzten Topfes ist und je weniger Flüssigkeit im Topf ist, desto schneller reduziert die Flüssigkeit. Schneller geht’s auch, wenn sie heftig kocht anstatt nur zu köcheln – man denkt jetzt vielleicht: „Mehr als Kochen geht nicht.“ Stimmt, aber: Obwohl die Temperatur nicht weiter steigt als ca. 100° C, führt mehr Wärme von unten zu stärkerer Blasenbildung und damit zu erhöhter Verdampfung.
Je mehr Flüssigkeit verdampft ist, desto schneller reduziert der Rest ein. Deshalb besondere Vorsicht bei Flüssigkeiten, die bis auf einen kleinen Rest reduziert werden sollen – die Gefahr des Anbrennens ist am Schluss groß.
Ist eine Reduktion schon nahe am Verbrennen, schnell etwas Wasser zugeben. Nur den Topf vom Feuer zu nehmen kann wegen der Nachwärme des Topfes zu wenig sein.

2. Beenden

Wenn das gewünschte Aroma und/oder die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Weiterverarbeiten

Nach dem Reduzieren ist der richtige Zeitpunkt zum Würzen, Pürieren.

Reduzieren durch Temperatur unter 0° C.

Sinn

Reduktion hitzeempfindlicher Flüssigkeit.

Verwandt

Entfetten durch Tiefkühlen.

So geht’s

Stellt man eine Flüssigkeit in den Tiefkühler, beginnt ab 0° C (ungebundenes) Wasser zu gefrieren, während andere Bestandteile erst später frieren. Gefrorenes Wasser kann sich so als Eis von anderen Zutaten wie Fett, Aromastoffen, Alkohol oder anderen Zutaten absetzen. Entfernen Sie das Eis, wird so die Flüssigkeit reduziert.

Herstellung eines Schaums

Schaum besteht aus Luftbläschen, die von flüssigen oder auch festen Wänden eingeschlossen sind.

Sinn

Schaum ist luftig und weich. Er ist damit ein guter Transporteur für feine Aromen Gleichzeitig wird eine Masse durch die Luftbläschen gebunden, also dickflüssiger – das kann man am Beispiel von aufgeschäumter Milch für Cappuccino gut sehen.
Der fleißige Chemiker würde es vielleicht so ausdrücken: Ein Schaum ähnelt einer Emulsion, allerdings werden hier nicht zwei Flüssigkeiten, sondern eine Flüssigkeit und ein Gas (Luft) gemischt – das Gas kommt in Form von kleinen Luftbläschen vor. Im Prinzip handelt es sich also um eine Dispersion von Luft in Flüssigkeit.

Konsistenz

Schaum ist nicht gleich Schaum – es gibt Unterschiede in der Konsistenz: Großporige Schäume sind luftig und leicht, dafür aber nicht besonders langlebig bzw. stabil. Kleinporige Schäume sind kompakter, schwerer und meistens recht stabil.
 Je luftiger ein Schaum, desto weniger stabil ist er.

Methoden

Es gibt verschiedene Methoden, um Schaum herzustellen – von jeder Methode gibt es außerdem Varianten:

Methode Luftigkeit Stabilität
1. Aufschäumen Schaum auf der Oberfläche von Sauce und Suppe +++ +
2. Aufschlagen

Varianten:

  • Warm aufschlagen
  • Schaumig rühren
  • Warm und kalt schlagen
  • Molekularschaum mithilfe
    - von Bindemitteln
    - eines Siphons
zB aufgeschlagene Sahne, Eischnee, Aquafaba-Schnee ++ ++
3. Gebundener Schaum Zusätzlich mit Bindemitteln gebunden, zB für Mousse, Parfait, Soufflé + +++

Aufmixen
Erzeugen eines kurzlebigen Schaums auf Flüssigkeiten unmittelbar vor dem Servieren

Bei der Flüssigkeit handelt es sich idR um eine kalte oder warme Sauce oder Suppe. Der durch kräftiges Rühren (Schneebesen) oder Mixen (Pürierstab) hergestellte Schaum ist idR nicht besonders stabil.
Das Erhitzen von Butter, bis diese Schaum bildet, wird ebenfalls als Aufschäumen bezeichnet, ist hier aber nicht gemeint.

Sinn

Gründe, eine Flüssigkeit aufzuschäumen, sind:

  • Geschmack: Das Aroma der Flüssigkeit kann durch die Schaumigkeit besser wahrgenommen werden.
  • Optik: Eine schaumige Sauce oder Suppe sieht vielleicht besser oder leckerer aus als eine unschaumige.
  • Bindung: Der Schaum sorgt für Bindung.

Geräte

Schneebesen oder Pürierstab: Ein Pürierstab ist besonders effektiv – mit einem Schneebesen kann man auch Schaum erzeugen, aber nicht so leicht.

Zutaten

  Konsistenz Temperatur Inhaltsstoffe Feste Bestandteile  |  Menge


Oft besteht die Flüssigkeit aus einer fertig zubereiteten Sauce oder Suppe – beispielsweise lassen sich auf einer Mehlschwitze basierende Saucen gut aufschäumen. Im Prinzip ist aber jede Flüssigkeit geeignet.

Konsistenz

Die Flüssigkeit muss relativ dünnflüssig sein. Eine dicke Cremesuppe bekommen Sie nicht schaumig. Will kein Schaum entstehen, war die Flüssigkeit vielleicht zu dick; das Verdünnen, zB mit Wasser, kann dann sehr hilfreich sein.

Temperatur

IdR wird die Stabilität des Schaums durch Wärme unterstützt, stärkere Hitze über ca. 75° C kann sich aber auch wieder negativ auswirken. Hier muss manchmal ein Kompromiss gefunden werden zwischen einer erwünschten Schaumbildung und einer nicht zu niedrigen Serviertemperatur.
 Milch für einen fluffigen Cappuccino-Schaum sollte nicht wärmer werden als ca. 65° C– das liegt unter anderem an der Hitzeempfindlichkeit bestimmter Eiweiße in der Milch.

Inhaltsstoffe

Damit ein zumindest einigermaßen stabiler Schaum entstehen kann, sind bestimmte Inhaltsstoffe in der Flüssigkeit hilfreich:

  • Emulgatoren: Diese unterstützen die Stabilität von Schäumen – sie kommen ganz natürlich zB in Milchprodukten, Ei oder Aquafaba vor. Das ist der Grund dafür, dass sich Milch für den Cappuccino oder eine milchhaltige Sauce recht gut aufschäumen lässt.
    Wenn eine Flüssigkeit wenig oder keine Emulgatoren enthält, kann man, um die Schaumigkeit zu unterstützen, welche zufügen.
  • Hilfsmittel: Bindemittel wie Agar, Pektin, Guarmehl oder Xanthan können einen Schaum unterstützen.
     Schaum in der Molekularküche
  • Achtung Fett: „Freies“ Fett ist der Feind eines Schaums, es kann die Beständigkeit des Schaums deutlich verkürzen. Mit freiem Fett ist solches gemeint, welches nicht – wie zB das Fett in Milch, Sahne oder Eigelb in einer Emulsion gebunden ist.
Feste Bestandteile

Feste Bestandteile (Einlagen) in der Flüssigkeit behindern das Aufschäumen. Sie können Folgendes tun:

  • Pürieren: Feste Bestandteile, die sich pürieren lassen, in der Flüssigkeit lassen und beim Aufschäumen pürieren. Allerdings kann die Flüssigkeit dadurch zu dick werden und damit die Schaumigkeit geringer ausfallen.
  • Herausnehmen (zB durch Passieren) und später als Einlage wieder zufügen bzw. in den Teller geben und zuletzt die aufgeschäumte Sauce/Suppe dazugeben.
Menge

Schaum hat ein größeres Volumen als die Flüssigkeit. Wenn Sie also anstatt einer normalen Suppe eine Schaumsuppe servieren, benötigen Sie nur eine kleinere Menge Suppe – oder größere Teller.

Erhitzen

Flüssigkeit erhitzen.

1. Aufmixen

  • Pürierstab: an der Oberfläche Luft unter die Flüssigkeit arbeiten. Das rotierende Messer des Pürierstabs weder ganz in die Flüssigkeit versenken – es wird kaum Luft eingearbeitet – noch so weit aus der Flüssigkeit herausgucken lassen, dass es zu arg spritzt.
  • Schneebesen: kräftig aufschlagen.

2. Servieren

Am besten kommt eine schaumige Sauce oder Suppe zur Geltung, wenn sie direkt portionsweise serviert wird. Serviert wird neben dem Schaum – den Sie mit einer Kelle von der Oberfläche abschöpfen – auch beliebig viel der Flüssigkeit.
Flott servieren: Der Schaum ist meist nicht allzu stabil, außerdem kühlt ein luftiger Schaum schnell aus – Teller vorwärmen ist hier eine brilliante Idee.

Wiederholen

Beim Servieren von mehreren Portionen und wenn der Schaum nicht für alle Portionen reicht, kann das Aufmixen wiederholt werden.

Montieren, aufmontieren (französisch: monter = steigen, aufsteigen)
Im Zusammenhang mit Eischnee und Aquafaba-Schnee sowie Schlagsahne* spricht man auch von „steifschlagen“.
Erzeugen eines relativ stabilen Schaums durch Unterrühren von Luft.

Indem man Luft in eine Masse oder Flüssigkeit (im Folgenden: Masse) einarbeitet, wird diese voluminöser. Daher stammt der Name: Die Masse steigt im Gefäß, in dem sie geschlagen wird, auf.

Sinn

Durch Aufschlagen wird eine Masse luftiger und durch die eingearbeiteten Luftbläschen dickflüssiger. Bindemittel werden meistens nicht zugesetzt.
Mit aufgeschlagener Sahne, Eischnee oder Aquafaba-Schnee kann man schöne schaumige Gerichte wie zB gebundene Schäume (Mousse, Parfait) herstellen. Weitere bekannte aufgeschlagene Massen sind Eiermassen wie die Biskuitmasse – in diesen wirkt die eingebrachte Luft als Triebmittel.

Gerät

Schüssel: Ein Schlagkessel ist ideal, eine andere Schüssel mit möglichst rundem Übergang von Boden zu den Wänden geht auch.
Schneebesen: Ideal ist ein möglichst feiner Schneebesen, also einer mit vielen dünnen Drähten. Auch ein Handrührgerät ist gut geeignet.

Zutaten

Aufschlagen ist ideal für Sahne, Eiklar, Aquafaba, Eiermassen etc.

Luft einbringen

Wie kommt möglichst viel Luft in die Masse?

Schneebesen: Der Schneebesen verlässt beim Schlagen die Masse und taucht wieder in sie hinein – so arbeitet man von oben Luft ein. Hilfreich dabei ist, die Schüssel schräg zu halten oder zu stellen, sodass die Schüsselwand beim Schlagen nicht im Wege ist.
Zwischendurch kann man die Masse rühren, um die aufgeschlagenen und noch nicht aufgeschlagenen Teile zu vermischen.

Handrührgerät: Die Rührbesen sollten so in die Masse gehalten werden, dass sie entweder nur teilweise in die Masse oder  – trotz Spritzgefahr – schräg eintauchen: So wird mehr Luft eingebracht.

Aufschlagen einer eihaltigen Masse unter Wärmezufuhr

Sinn

Ab einer Temperatur von ca. 60° C gerinnen Ei-Eiweiße – die durchs Aufschlagen eingebrachten Luftbläschen werden dadurch besser festgehalten, die Masse erhält mehr Bindung und Stand. Die im Ei enthaltenen Emulgatoren sorgen für zusätzliche Stabilität.

Beispielrezepte:

  • Sauce Hollandaise*
  • Sabayone*

Gerät

  • Schüssel: Schlagkessel oder Schüssel mit rundem Übergang vom Boden zu den Wänden.
  • Schneebesen: Benutzen Sie einen Schneebesen – ein Handrührgerät ist für warmes Aufschlagen eher ungeeignet: Damit hitzeempfindliche Masse nicht gerinnt, sollte man ständig an Boden und Wänden der Schüssel entlangstreifen, das Handrührgerät ist mit seinen aus je zwei Drähten bestehenden Rührbesen zu „grob“ dafür.
  • Offenes Wasserbad: Ein Wasserbad ist insbesondere für hitzeempfindliche Massen hilfreich. Mit etwas Übung kann man die Masse ohne Wasserbad, also direkt auf der Flamme aufschlagen – allerdings muss das nicht vorteilhaft sein: Weil der Prozess schneller geht, wird tendenziell weniger Luft eingebracht – die Schaumigkeit ist eventuell nur mäßig.

Zutaten

Bekannte aufgeschlagene Saucen wie die Sauce Hollandaise* oder die Sabayone* bestehen aus einer Flüssigkeit, gebunden mithilfe von Ei. Weitere Zutaten nach Belieben.

Flüssigkeit

Wasser, Saft, Wein, Brühe o.Ä.
Enthält die Flüssigkeit zu viel Alkohol, besteht die Gefahr, dass die Sauce weniger luftig wird, sie bleibt dann weicher bzw. flüssiger. 10–15 % reiner Alkohol in der Flüssigkeit sind noch ok – Wein hat einen solchen Alkoholgehalt; wäre also als Flüssigkeit gerade noch geeignet. Spirituosen mit mehr Alkohol sollten entsprechend mit alkoholfreien Flüssigkeiten gemischt werden.

Ei

IdR wird Eigelb verwendet; Vollei geht allerdings auch, die Sauce bekommt durch Vollei einen kompakteren, weniger weichen Schaum.
1 Eigelb reicht für die Bindung von bis zu ca. 75 g Flüssigkeit. Je mehr Ei, desto kompakter wird die Sauce und desto schneller geht das Aufschlagen.

Weitere Zutaten

Fett: Flüssiges Fett wie Öl oder verflüssigte Butter nach Belieben, vermindern aber das Volumen.
Aromazutaten: nach Belieben, zB Zucker.
Mehl/Stärke: Eine kleine Menge kann die Gerinnungstemperatur des Eigelbs erhöhen. Eine Masse mit hohem Stärkegehalt wie die Konditorcreme kann beim warmen Aufschlagen sogar so stark erhitzt werden, bis sie kocht.
Hilfsmittel: Bindemittel wie Guarmehl oder Johannisbrotkern-Mehl können dabei helfen, bestimmte Fehler, wie zB zu kurzes oder zu langes Aufschlagen, nicht allzu tragisch werden zu lassen.

1. Vorbereiten

Wasserbad bereitstellen.

2. Mischen

Ei und Flüssigkeit und ggf. weitere Zutaten in der Schüssel mischen.

3. Aufsetzen

Schüssel auf das heiße Wasserbad setzen.

4. Aufschlagen

Mit dem Schneebesen – siehe Aufschlagen – so lange schlagen, bis die Masse dicklich ist. Wenn nur relativ wenig Flüssigkeit vorhanden ist, wird sie so dick bzw. fest, dass sie im Schneebesen hängenbleibt und nur ganz zähflüssig abtropft.
Die Dauer hängt mit der Temperatur zusammen und damit auch von der Menge und der Art der Zutaten ab: Eigelb bindet in Mischung mit anderen Zutaten ab ca. 75° C, die Temperatur kann aber auch höher liegen.

Pannenhilfe

  • Bei zu kurz aufgeschlagener Masse setzt sich nach einiger Zeit am Boden Flüssigkeit ab – hier hilft erneutes Aufschlagen auf dem Wasserbad. Dies funktioniert allerdings nicht, wenn die Flüssigkeitsmenge zu groß war.
  • Bilden sich kleine grisselige Flöckchen, dann handelt es sich dabei um Ei, welches durch zu hohe Temperatur geronnen ist – das kann recht deutlich vorschmecken. Möglichst umgehend einen Schuss kaltes Wasser in die Masse schlagen und/oder die Schüssel in kaltem Wasser abschrecken.

Um zu erfahren, wie weit – bzw. bis zu welcher Temperatur – man eine Masse aufschlagen kann, bevor sie gerinnt, können Sie eine Masse trainingsweise mal so lange aufschlagen, bis sie deutlich gerinnt … danach weiß man, wie weit man gehen kann.

5. Beenden

Vom Wasserbad nehmen. Eine Sabayone wäre an dieser Stelle fertig und kann serviert werden. Für eine Sauce der Art „Hollandaise“ können Sie nun noch flüssige Butter untermischen*.

Kalt schlagen

Wird eine warm aufgeschlagene Masse nicht direkt verarbeitet oder serviert, sollte sie noch kurze Zeit weitergerührt werden – da sie nur langsam abkühlt, könnte sie sonst auch ohne weitere Hitzezufuhr noch gerinnen.

Weiterverarbeiten

Die Masse nach Belieben mit weiteren Zutaten mischen und zB zum Gratinieren, als Basis für ein zartes Parfait etc. verwenden.

Einbringen von Luft in Ei und/oder Butter

Neben Ei oder Butter können noch weitere Zutaten wie Zucker oder auch Mehl zugefügt werden. Es entsteht ein sehr feiner Schaum; die einzelnen Luftbläschen sind manchmal so klein, dass man sie mit dem bloßen Auge nicht erkennen kann.

Sinn

Üblich ist das Schaumigrühren als Arbeitsschritt bei der Herstellung von feinen Massen beim Backen, aber auch bei der Herstellung von Mayonnaise etc. Man erreicht:

  • Erhöhte Cremigkeit und Volumen: Die aus schaumig gerührten Zutaten hergestellten Speisen können lockerer und luftiger werden.
  • Schaumig gerührte Zutaten können leichter mit anderen Zutaten gemischt werden, zB bei der Herstellung von Emulsionen.
  • Wenn Kristallzucker vorhanden ist, dann kann er sich auflösen und so der Masse Bindung verleihen.

Gerät

Schneebesen/Rührgerät: Wegen der teilweise langen Dauer kann ein Elektrogerät praktisch sein.

Zutaten

Schaumig gerührt werden vor allem Ei (ganze Eier oder nur das Eigelb) oder Butter bzw. Margarine (im Folgenden: Butter). Jede Sorte kann einzeln für sich schaumig gerührt werden, miteinander gemischt oder auch gemischt mit weiteren Zutaten – dabei handelt es sich meistens um Zucker. Bei manchen Rührmassen wird Butter auch zusammen mit Mehl schaumig gerührt – siehe Rührmasse.
Es ist notwendig, dass die Zutaten Zimmertemperatur haben. Butter darf noch etwas wärmer, sollte allerdings nicht flüssig sein (maximal ca. 30° C). Höhere Wärme wird beim warm und kalt Schlagen von Ei verwendet.

Rühren

Ausdauern rühren – bei Benutzung einer Maschine mit hoher Geschwindigkeit.
5–10 Minuten für haushaltsübliche Mengen.

Tipps

  Ei & Zucker  |  Butter  |  Butter & Zucker  |  Butter & Ei (& Zucker)  |  Butter & Mehl

Ei und Zucker

Die Masse kann ihr Volumen verdoppeln. Besonders viel Stand bekommt sie, wenn sie vorher erwärmt wird – siehe warm und kalt schlagen.
Fügen Sie Zucker erst kurz vor dem Schaumigrühren zu: Frühzeitig zugegebener Zucker löst sich im Wasseranteil vom Ei auf und bindet dieses Wasser – die Bildung von Luftbläschen kann behindert werden.

Butter

Die Butter sollte Zimmertemperatur haben. Solange rühren, bis sie cremig und weißlich ist, das kann 5–15 Minuten dauern. Das Volumen kann dabei um ca. 1/3 zunehmen. Die zunehmende Schaumigkeit kann man an einer helleren, weißlichen Farbe erkennen – diese ist Folge sehr kleiner Luftbläschen, die das Licht anders brechen.

Butter und Zucker

Zuerst die Butter für 2–3 Minuten schaumig rühren, dann den Zucker zugeben und weiterrühren.
In Butter löst nur so viel Zucker, wie vom Wasseranteil der Butter gelöst werden kann – bei Zimmertemperatur sind das ca. 35 g Zucker pro 100 g Butter, also ungefähr ein Drittel der Buttermenge. In reinem Fett löst sich der Zucker gar nicht, die Kristalle verteilen sich bloß.

Butter und Ei (und Zucker)

Die Kombination von Butter und Ei ist komplizierter, weil sich Fett (Butter) und Wasser (Ei) nicht ohne Weiteres mischen – wenn das doch gelingt, nennt man das eine Emulsion. Hilfreich ist, wenn nicht nur die Butter, sondern auch die Eier Zimmertemperatur haben.
Üblich ist, zuerst die Butter (falls vorhanden:zusammen mit dem Zucker) schaumig zu rühren, siehe oben. In einem getrennten Gefäß die Eier vermischen und dann nach und nach in die Butter rühren, bei einer größeren Menge kann man auch die Eier einzeln nach und nach unterrühren. Das Ergebnis ist eine Wasser-in-Fett-Emulsion.
Sobald das Ei komplett untergrührt ist, kann das Schaumigrühren beendet werden.
Wenn die Emulsion nicht zustandekommt, sehen Sie grisselige Butterflöckchen – verwenden Sie die Mischung einfach trotzdem.
Man kann auch erst das Ei (mit Zucker) schaumig rühren und die Butter anschließend nach und nach unterrühren. Dieses Vorgehen ergibt eine Fett-in-Wasser-Emulsion (wie die Mayonnaise), die aber meist weniger schaumig ist als die Wasser-in-Fett-Emulsion.

Butter und Mehl

Für besonders mürbe Massen kann man das Klebereiweiß (Gluten) des Weizenmehls „entzähen“, also die normale zähe Wirkung des Klebers vermindern. Dafür rührt man Mehl zusammen mit Fett schaumig.

Voll-Ei und Zucker erwärmen und schaumig rühren

Die Masse wird bis zu einer Temperatur von ca. 40–45° C erwärmt. Warm und kalt schlägt man vor allem bei der Herstellung von fetthaltigen Eiermassen, die Technik entspricht dem Schaumigrühren. Man kann aber auch Eischnee kalt und warm schlagen.

Sinn

  • Der Zucker wird besser gelöst als beim kalten Schaumigrühren. Dadurch ergibt sich ein deutlich besserer Stand – ohne großen Aufwand.
  • Die Emulgierfähigkeit vom Ei wird erhöht. Wenn man anschließend noch Fett zugeben möchte, wird dieses dann besser aufgenommen.

Wiener Masse

1. Erwärmen

Masse unter Rühren auf ca. 40–45° C erwärmen – also handwarm oder etwas wärmer.
In dieser Phase kann man die Masse zwar schon aufschlagen, es geht aber in erster Linie drum, dass sie erwärmt wird. Mit etwas Vorsicht kann man deswegen auch auf das Wasserbad verzichten und – unter häufigem Umrühren – die Masse direkt auf kleiner Flamme erwärmen.

2. Schaumig rühren

Vom Wasserbad nehmen und schaumig rühren – dabei kann sich das Volumen vervielfachen.
Ca. 10 Minuten. Am Ende sollte die Masse einen Stand ähnlich wie weicher Eischnee haben. Die Temperatur kühlt sich dabei auf ca. 25–30° C ab.
  In der Konditorei nennt man diesen Schritt nicht „schaumigrühren“, sondern „kalt schlagen“ – allerdings kommt es weniger auf das Erkalten der Masse an als auf die damit verbundene Dauer des Rührens.

Mischen

Der abgekühlten Masse kann man nun nach Bedarf auch Mehl zufügen, ohne dass dieses durch zu viel Wärme klumpt.

  Espuma, Air

Die Herstellung von kalten und auch warmen, zarten Schäumen ist eine der Lieblingsbeschäftigungen der sogenannten Molekularküche – der Trend ist vorbei, geblieben sind einige interessante Techniken:

Beide Methoden können sich überschneiden.

Mit Bindemitteln stabilisierter Schaum

Mit bestimmten Bindemitteln, im Molekularjargon auch Texturgeber genannt, können Schäume gebildet oder flüchtige Schäume stabilisiert werden. Der Übergang zur Herstellung von gebundenen Schäumen ist fließend.

Häufig eingesetzt werden Hilfsmittel wie Carrageen, Guarmehl, Johannisbrotkern-Mehl und Xanthan – es werden aber auch Emulgatoren wie Sojalecithin und andere mehr benutzt. Daneben sind Mischungen beliebt, zB:

  • Xanthan & Johannisbrotkern-Mehl: Eine Mischung dieser beiden Bindemittel ermöglicht die Herstellung großporiger, aber trotzdem einigermaßen stabiler Schäume.
  • Xanthan & Guarmehl: Eine Mischung dieser beiden Bindemittel ermöglicht die Herstellung von Schäumen aus warmen Zutaten.
  • Sojalecithin: Dieser Emulgator wird kalten, wässrigen, möglichst fettarmen Flüssigkeiten zugesetzt und mit einem Pürierstab aufgemixt. Obwohl der größte Teil der Flüssigkeit flüssig bleibt, entsteht oben ein sehr leichter Schaum – allerdings mit eher dekorativem Charakter. Als Alternative zu Sojalecithin können Sie Milch, Sojamilch oder auch Aquafaba benutzen.
  • Weitere Bindemittel: Bestimmte Anbieter für „Molekularzubehör“ offerieren spezielle Bindemittel-Cocktails für kalte und auch für warme Schäume.
    Bindemittel. Ausführliche Infos und Videos findet man auch auf entsprechenden Seiten im Netz.

  Man nehme  |  So geht´s


Aufschäumen mithilfe des Gases Distickstoffoxid und eines Siphons.

Klassischerweise wird mit dem Siphon kalte Sahne aufgeschäumt – man kann ihn aber auch für andere Flüssigkeiten verwenden.

Man nehme

Gerät

Siphon mit passenden Gaskapseln.

Flüssigkeit

Das in einem Siphon benutzte Gas N2O (Distickstoffoxid) löst sich besser in Fett als in Wasser, weswegen fetthaltige Flüssigkeiten wie zB Sahne besser aufgeschäumt werden können als fettarme Flüssigkeiten.

Kalt oder warm? Mit dem Siphon werden in erster Linie kalte Schäume produziert. Mit einem für Wärme geeigneten Siphon sind aber auch warme Schäume möglich, die allerdings nicht so stabil sind wie kalte.
Konsistenz: Damit eine Flüssigkeit die Düse des Siphons nicht verstopft, dürfen keine festen Bestandteile enthalten sein. Eine solche muss also püriert und durch ein nicht zu grobes Sieb passiert werden.
Bindemittel – kalter Schaum: Damit ein einigermaßen stabiler Schaum entsteht, sollte genügend Sahne enthalten sein. Ist keine oder nur wenig Sahne enthalten, können Bindemittel wie Agar hilfreich sein – in der nicht-vegetarischen Küche wird an dieser Stelle gerne Gelatine verwendet.
Um 1 kg Flüssigkeit zu einem einigermaßen stabilen Schaum zu machen, braucht man ca. 2,5–3 g Agar (oder 8 g, also 4–5 Blatt Gelatine). Für flüssigere Schäume reichen ca. 1,5–2 g Agar (oder 4–5 g, also 2,5–3 Blatt Gelatine).
Eine höhere Dosierung ist nicht sinnvoll, da die Flüssigkeit sonst im Siphon zu stark gelieren könnte und nicht mehr flüssig wäre.
Bindemittel – warmer Schaum: Benutzen Sie Agar oder eine spezielle Bindemittelmischung für warmen Schaum.

So geht´s

1. Flüssigkeit

Flüssigkeit herstellen: bei Bedarf pürieren und passieren und Bindemittel zufügen.

2. Einfüllen

Flüssigkeit in Siphon füllen und zuschrauben.

Temperieren

Für kalten Schaum den Siphon zwei Stunden oder länger im Kühlschrank durchkühlen. Für warmen Schaum den Siphon im Wasserbad auf maximal 75° C erwärmen – für eine höhere Temperatur sind auch wärme-unempfindliche Geräte meist nicht ausgelegt.
Alternativ kann auch bereits gekühlte/erwärmte Flüssigkeit eingefüllt werden.

3. Gas zufügen

Gaskapsel nach Herstellerangabe auf den Siphon schrauben, sodass das Gas in den Siphon gelangt. Für größere Siphons müssen zwei Kapseln nacheinander verwendet werden. Alternativ kann dieser Schritt auch schon direkt nach dem Einfüllen gemacht werden.

4. Mischen

Den Siphon schütteln, um den Inhalt gut zu verteilen.

5. Portionieren

Siphon kopfüber, also mit der Tülle nach unten, halten und durch Drücken des Hebels die gewünschte Menge Schaum entnehmen.

Kurzform für „etwas in den (heißen) Ofen schieben“
Der Bäcker kennt auch noch die Begriffe „freischieben“ oder „anschieben

Siehe Soufflé

Größere Aromazutaten an anderen Zutaten fixieren

Die Aromazutaten werden zusammen mit der Zutat, an der die fixiert sind, einer Speise zugegeben. Später können sie – ohne Passieren – wieder aus der Speise entfernt werden.

Sinn

Manche unzerkleinerten Aromazutaten sind entweder zu hart oder geschmacklich zu intensiv zum Mitessen – oder beides. Um sie bequem aus der Speise entfernen zu können, dient das Spicken. Es wird idR bei nicht-flüssigen Speisen eingesetzt – denn zum Entfernen von festen Bestandteilen aus Flüssigkeiten ist das Passieren möglicherweise einfacher.

Verwendet wird das Spicken oft in Zusammenhang mit einem Garen, aber auch bei Techniken wie dem Marinieren kann es hilfreich sein.
Bei der Zubereitung von Rotkohl möchten Sie eine ganze Nelke mitgaren. Um sie später wiederzufinden, bedienen Sie sich der Technik des Spickens.

Verwandt

Durch Passieren kann man feste Bestandteile aus Flüssigkeiten herausfiltern.

Hier die 3 bekanntesten Methoden:

Spicken

Das klassische Spicken ist gedacht für Nelke und Lorbeerblatt, dafür brauchen Sie eine kleine Zwiebel, alternativ auch einen kleinen Apfel oder ein Stück Birne.
Die Nelke mit der Spitze in die Zwiebel drücken – sie sollte fest sitzen, aber noch hervorschauen. Für ein Lorbeerblatt bringen Sie einen Schnitt an, in welchen Sie das Blatt schieben – bei gleichzeitiger Verwendung von Nelken und Lorbeer kann man das Lorbeerblatt mithilfe der Nelken an die Zwiebel „nageln“.
Die Zwiebel kann nun beliebig mitverwendet werden – nachdem man sie später aus der Speise gefischt hat, kann man die Gewürze entfernen und die Zwiebel natürlich noch weiterverwenden.

Zusammenbinden

Ganze Zweige, insbesondere robuste Kräuter, aber auch Aromazutaten wie Lorbeerblatt, Zimtstange etc. können Sie mit einem Faden zu einem Sträußchen zusammenbinden. Ein solches Sträußchen nennt sich in der Fachsprache auch Bouquet garni.

Teebeutel und Tee-Ei

Kleinformatigere Gewürze wie Kümmel oder Pfefferkörner kann man in ein Tee-Ei oder einen Teebeutel packen und dieses/diesen verwenden.

 Speise durch Auf-den-Kopf-Stellen aus einer Form herauslösen

Speisen, die zum Stürzen geeignet sind, also dabei nicht kaputtgehen oder sonstwie ihre Form verlieren, nennt man stürzfest.

Sinn

Eine in einer Form hergestellte Speise – zB Terrine, Mousse, Parfait oder Gebäck – möchte man oft ohne Form servieren. Stürzen ist eine beliebte Technik, um die Speise aus der Form zu holen.

Teller

Sie brauchen Teller, Tortenplatte, Tablett, Brett, Kuchengitter o.Ä. (im Folgenden: Teller), auf welches Sie die Speise stürzen – der Teller muss logischerweise größer sein als die Form, in der sich die zu stürzende Speise befindet. Gerne nimmt man den Teller, auf dem die Speise dann später auch serviert wird.

Kleine Förmchen können anstatt auf einen Teller auch „in die Hand“ gestürzt werden, bevor man sie dann auf einem Teller platziert.

Auskleiden

Damit eine Speise die Form später leicht verlässt, kann es sehr hilfreich sein, die Form auszukleiden, bevor man die Speise überhaupt einfüllt.

Vorbereiten

  • Schneiden: Wenn die Form nicht ausgekleidet wurde, sollten Sie die Speise an den Rändern der Form mit einem Messer losschneiden. Den Boden der Form kann man dabei leider nicht erreichen.
  • Erwärmen: Bei gefrorenen Speisen oder bei Speisen, die mit einem Bindemittel gebunden wurden, welches bei Wärme schmilzt (zB Agar oder Gelatine), kann man den Boden der Form kurz in heißes Wasser tauchen. So schmilzt am Boden etwas der Masse und löst sich.

Stürzen

Teller mit der „guten“ Seite auf die oben offene Form legen. Beides zusammen festhalten und mit Schwung um 180° drehen.

Pannenhilfe

Die Speise will die Form nicht verlassen – was tun?

  • An der umgedrehten Form rütteln, manchmal hilft auch ein Klopfen auf den Boden.
  • Nur für ausgekleidete Formen: vorsichtig an der Folie/am Papier ziehen.
  • Nur für nicht randvoll gefüllte Formen: umgedrehte Form auf dem Teller gut festhalten, mit Schwung von oben (ca. Brusthöhe) nach unten (ca. Bauchhöhe) führen und abrupt abstoppen.
    Dünnere Glasteller können dabei brechen.
  • Nur für noch warmes Gebäck: Manchmal hilft das Auflegen eines nassen Tuches auf den Boden der umgedrehten Form – dadurch kühlt die äußerste Schicht ab und zieht sich zusammen.

Erwärmen/abkühlen
Vorsichtig mit Wärme oder Kälte behandeln

Sinn

Manchmal möchte man eine ganz bestimmte Temperatur erreichen, ohne über das Ziel hinauszuschießen – beispielsweise wenn das einer empfindlichen Zutat Schaden zufügen könnte.

Beispiele:

  • Bei der Herstellung von Kuvertüreglasur wird die Kuvertüre temperiert.
  • Wein wird vorsichtig auf die gewünschte Trinktemperatur gebracht.

Verwandt

Das Aufwärmen von Tellern nennt man Vorwärmen.

Tomatieren
Mit Tomaten(aroma) würzen

Im Vordergrund steht idR das Zufügen des Tomatenaromas, manchmal aber auch die Optik (Rotfärbung) einer Speise.

IdR benutzt man zum Tomatisieren Tomatenmark; Tomatenpüree und andere -produkte sind ebenfalls möglich.

Würzen mit Vanille

Sauce auf einem Teller verteilen

Nach dem Verspiegeln werden weitere Zutaten auf dem so erzeugten „Saucenspiegel“ platziert.
  Wenn man – zB bei der Herstellung einer Terrine – eine erste Schicht Geliermasse in eine Form gibt, spricht man ebenfalls von Verspiegeln.

Sinn

Meistens soll ein Saucenspiegel die Optik eines Gerichts verbessern. Besonders beliebt ist er bei Desserts: Mithilfe von verschiedenfarbigen Saucen lassen sich sehr leicht sehr beeindruckende Muster erzeugen.

Obwohl der „Saucenspiegel mit Muster“ seine Blütezeit in der Novelle Cuisine hatte (die heutige Mode favorisiert dagegen bescheuerte, weil kaum essbare Punkte und Striche), kann er immer noch bei vielen Leuten für Freude sorgen.

1. Saucenspiegel

Mit einer Kelle oder einem Löffel eine Sauce auf den Teller geben und durch kreisförmige Bewegung mit der Unterseite von Kelle/Löffel verteilen bzw. vergrößern.

Verzieren

Mit andersfarbiger Sauce (oder mehreren Saucen) Streifen oder Punkte auf den Saucenspiegel platzieren – sehr hilfreich dafür ist ein Plastikfläschchen mit Tülle aus dem Laborbedarf. Danach mit einem Holzstäbchen durch diese Streifen oder Punkte hindurchziehen, dadurch entstehen schöne Muster.
  Neben einer optischen Vermischung gibt es auch eine geschmackliche Vermischung der unterschiedlichen Saucen.

2. Vollenden

Nach Bedarf weitere Zutaten auf dem Saucenspiegel platzieren.

Tellerwärmen
Erwärmen von Tellern vor dem Servieren auf ca. 50–70° C.

Sinn

Wenn man ein warmes Gericht auf Tellern serviert, dann gibt die Speise einen Teil ihrer Wärme an den kalten Teller ab – wodurch sie abkühlt. Als Gegenmaßnahme wärmt man die Teller vor.

Profis haben einen extra Wärmeschrank. Im Haushalt behelfen wir uns anders, zB:

  • Ofen
  • Mit heißem Wasser übergießen, das Wasser erst kurz vor dem Servieren abgießen.
  • Teller aus der heißen Spülmaschine nehmen.
  • Mikrowelle: Entgegen der Theorie wird Porzellan in der Mikrowelle warm – zumindest meistens. Bei Bedarf die Teller zusätzlich mit etwas Wasser anfeuchten, bevor sie in die Mikrowelle kommen.
  • Für wenige Teller: Auf einen heißen Topf stellen und mit Tuch abdecken. Es ist keine gute Idee, Teller auf den Toaster zu stellen – die punktuelle Hitze kann dazu führen, dass ein Teller reißt.

Säubern mit Wasser
Das Putzen (Entfernen unerwünschter Teile) ist nicht Teil des Waschens.

Reihenfolge

Das Waschen findet idR nach dem Putzen statt, aber vor dem Zerkleinern.
Warum? Obst und Gemüse verlieren beim Waschen Vitamine, Mineralstoffe und andere wertvolle Inhaltsstoffe – je stärker zerkleinert, desto mehr. Außerdem ist das Waschen unzerkleinerter Zutaten meistens einfacher und schneller.

Duschen oder baden?

Um Lebensmittel zu säubern, reicht es oft, sie unter fließendem Wasser abzuwaschen (zu duschen). Das Baden im mit Wasser gefüllten Becken ist für empfindliche Lebensmittel (Erdbeeren etc.) oder für schwer zu reinigende Zutaten wie Blattgemüse, Kräuter oder Wildpilze hilfreich, so kann zB Sand entfernt werden, der zu Boden sinkt.

Wasser entfernen

Um unerwünschte Waschflüssigkeit wieder zu entfernen, kann man die Zutaten abtropfen lassen oder schleudern.

Passiv: abtropfen

Legen Sie das Abtropfgut ins Spülbecken oder auf die Abtropffläche – kleinformatigere Zutaten zusätzlich in ein Sieb. Sehr wasserreiche Zutaten wie Joghurt oder Quark können ebenfalls entwässert werden.

Aktiv: schleudern

Insbesondere bei Blattgemüse fließt beim Abtropfen nicht alles Wasser ab. Dem kann man mit Schleudern begegnen:

  • Salatschleuder: Das Schleudergut wird zentrifugiert, wodurch Wasser entfernt wird.
  • Tuch: Keine Salatschleuder im Haus? Legen Sie das Schleudergut auf ein Geschirrtuch (für kleine Mengen geht auch eine – wenn möglich saubere – Socke) und schlagen Sie die vier Zipfel darüber. Zipfel in eine Hand nehmen und am ausgestreckten Arm schnell drehen – das macht am besten außerhalb der Wohnung, da das Wasser nicht aufgefangen wird. Für Indoor das Geschirrtuch zusätzlich in eine Plastiktüte packen.

Drehen, umdrehen
Umdrehen von Zutaten

Sinn

Ziel ist, nicht nur eine, sondern alle Seiten einer Zutat gleichmäßig zu behandeln, zB damit ein Garen oder ein Panieren von allen Seiten stattfindet.

Gerät

Oft ist die Benutzung eines Pfannenwenders oder einer Gabel hilfreich – und oft ist die Unterstützung durch eine zusätzliche Gabel eine sehr gute Idee.

Wendegut

IdR handelt es sich um größere Zutaten – kleine Zutaten werden eher mittels Sautieren (Pfanne) oder Umrühren (Topf) gewendet.

Tipps

  • Empfindliches Wendegut: Empfindliche Zutaten kann man nicht beliebig oft wenden, ohne dass sie dabei zu Schaden kommen oder sogar auseinanderfallen. In solchen Fällen ist es ratsam, das Wenden aufs Nötigste zu beschränken.
  • Beim Garen: Bitte bedenken Sie, dass zB beim Braten mit jedem Wenden die abgekühlte Seite des Garguts wieder neu erwärmt werden muss – zu häufiges Wenden kann also die Temperatur in der Pfanne ungewollt mindern.
  • Kruste: Bei Garmethoden, bei denen durch hohe Temperatur eine Kruste ausgebildet wird, lässt sich das Gargut idR leichter wenden, wenn diese Kruste zunächst mal genügend Zeit hatte, sich überhaupt zu bilden. Entsprechend gilt es, es nicht zu oft zu tun und insbesondere das erste Wenden nicht zu rasch zu machen. Dies gilt vor allem für stärkereiches Gargut wie Teige oder Kartoffeln, denn in einer Kruste wurde klebrige Stärke zu weniger klebrigem Dextrin umgewandelt.

Wenden ohne Werkzeug

„Sauter“ kommt aus dem Französischem und bedeutet „springen“. Geeignet ist das Sautieren insbesondere für kleinformatiges Gargut, welches in der Pfanne gagart wird, also beim Anbraten und Braten. Weil das Sautieren oft beim Anbraten verwendet wird, wird es manchmal mit dieser Garmethode gleichgesetzt, was aber nicht ganz richtig ist.

Sinn

  • Wenden: Es gibt kleinformatiges Gargut wie zB Bratkartoffeln, bei dem das Wenden jeder einzelnen Scheibe zu langwierig oder schlicht unmöglich ist. Auch hier könnte man Werkzeug wie ein Pfannenmesser benutzen – oder man macht es ganz ohne Werkzeug. Das sieht nicht nur recht lässig aus – was schon Grund genug wäre –, nein, es ist auch schnell und damit praktisch.
  • Mischen: Beim Sautieren werden die Zutaten nicht nur gewendet, sondern gleichzeitig auch vermischt.

Gerät

Erforderlich ist eine Pfanne mit Stiel und schrägem Rand. Ein kleiner Topf mit Stiel und schrägem Rand heißt Sauteuse ( Schwenkpfanne).

Zutaten

Sautiert werden trockene bis mäßig feuchte Zutaten – wenn zu viel Flüssigkeit in der Pfanne ist, kann es spritzen. Insbesondere wenn viel heißes Fett zugegen ist, sollten Sie das Sautieren vielleicht besser sein lassen.

Pfanne am Griff anpacken. Das Gargut mit Schwung gegen die dem Griff gegenüberliegende Wand rutschen lassen – das erreicht man, indem man die Pfanne ruckartig Richtung Körper zieht.

Das Gargut wird an der Wand hochgeschleudert – und braucht nur noch von der Pfanne wieder aufgefangen zu werden: Dafür muss sie schnell in die andere Richtung – vom Körper weg – bewegt werden. Wenn alles gut geklappt hat, dann haben Sie nicht nur das Gargut wieder aufgefangen, sondern gleichzeitig auch gewendet.

Wiederholen Sie das Sautieren bei Bedarf – also vor allem bei kleinformatigerem Gargut, welches von mehreren Seiten gegart werden soll, und bei hoher Temperatur.

Üben

Damit das Sautieren gut gelingt, muss man es üben. Anfängern wird oft empfohlen, es zB mit getrockneten Bohnen in der kalten Pfanne zu probieren: An dieser Empfehlung kann man Zweifel anmelden, weil die Bohnen sehr rutschig sind und die Prozedur dadurch viel schwieriger ist als zB bei realen Bratkartoffeln. Am besten übt man vielleicht im normalen Alltag, mit nicht zu viel Inhalt in der Pfanne und keiner zu großen Hitze.

Wenden bzw mischen flüssiger Zutaten durch Bewegung des Gefäßes.

Wie beim Sautieren ist ein Gefäß mit einem Stiel günstig – Gefäße ohne Stiel nimmt man zum Schwenken in beide Hände, das geht auch.

Bringen Sie die Flüssigkeit im Gefäß durch eher langsame kreisende Bewegung in Rotation. Kleine Unregelmäßigkeiten in der Bewegung sorgen für eine gewollte Vermischung.

Aromatisieren, abschmecken, verfeinern, anmachen
Zufügen von Aromazutaten

Sinn

Verbesserung des Geschmacks. Zudem werden Geruch und Optik positiv beeinflußt – das ist gut für gesundes Essen.

Verwandt

Beim Marinieren werden Zutaten über eine Marinade aromatisiert.

Variante

Abschmecken,  Anmachen

Würzen – Faustregeln

  Temperatur Zeitpunkt Auswählen Mut 


Für das Würzen gibt es kein „So geht’s“ – denn keine andere Technik ist so stark von individuellen Vorlieben abhängig. Deswegen hier nur einige Faustregeln, also „Man könnte“-Regeln.

Temperatur

Warme Speisen schmecken immer intensiver als kalte.Deswegen: Speisen, die im warmen oder heißen Zustand gewürzt, aber kalt gegessen werden, etwas stärker würzen. Andersherum: Heiß gegessene Speisen im kalten Zustand eher vorsichtig aromatisieren.

Zeitpunkt

Meistens ist es erwünscht, dass sich eine Aromazutat gut mit einer Speise vermischt – dafür gibt man sie möglichst früh zu. Manchmal möchte man aber auch eine Aromazutat als eigenständige Komponente betonen, oder eine solche (zB zarte Kräuter) nimmt Schaden, wenn sie zu früh zugegeben wird – in diesem Fall kann es angebracht sein, die Aromazutat erst spät zuzufügen.

Auswählen

Welche Aromazutat passt zu welchem Lebensmittel? Die Antwort ist einfach: Alles passt zu allem – zumindest in der richtigen Dosis.
Salz gehört zu vielen herzhaften Gerichten – in sehr niedriger Dosierung unterstützt es auch süße Aromen.

  • Ähnlichkeit vs. Kontrast: Oft ist gewollt, dass eine Geschmackskomponente, die man in Form einer Aromazutat zufügt, dem Eigenaroma der verwendeten Grundprodukte ähnelt. Deswegen sind Salz und Zucker beliebt, denn sie schmecken nicht besonders aromatisch, sondern unterstützen den Eigengeschmack anderer Zutaten.
    Es ist aber auch möglich, eine Speise durch einen Kontrast zwischen Grundprodukt und Aromazutat interessant zu machen. Insbesondere ausgeprägtem Aromen eignen sich gut dafür.
  • Ideen finden – Assoziationsketten: Keine Idee fürs Würzen bestimmter Produkte? – So kann’s gehen:
    Paprika würzen
    Stufe 1: Wenn man nicht weiß, wie man eine Paprika würzen soll, kann man zunächst überlegen, wie man verwandte Produkte der Paprika, in diesem Falle also andere Fruchtgemüse wie Tomate, Zucchini oder Kürbis würzt. Sie finden beispielsweise: Zu Tomaten schmeckt Basilikum gut. Man kann jetzt davon ausgehen, dass Basilikum wahrscheinlich auch zu Paprika passt.
    Stufe 2: Ebenso kann man überlegen, welches die näheren Verwandten der Aromazutaten aus Stufe 1, also von Basilikum, sind. Ein Verwandter von Basilikum ist Petersilie – sie passt also auch vielleicht ganz gut zu Paprika.
    Stufe 3: Weiter kann man überlegen, welche anderen Produkte mit den Aromazutaten aus Stufe 1 und 2 aromatisiert werden, in diesem Fall also mit Basilikum oder Petersilie. Wenn Sie zB „Schafskäse mit Petersilie“ gerne mögen, dann könnte Ihnen „Paprika mit Schafskäse“ auch gut gefallen.
Mut

Was schmeckt, das ist Geschmacksache, also sehr individuell. Dazu kommt, dass verschiedene Menschen die gleiche Sache ziemlich verschieden wahrnehmen können.
Das soll letztlich ein Plädoyer für Mut beim Würzen sein, denn zu vorsichtiges Würzen kann auch langweilig sein.

Letztes Würzen einer fertigen Speise vor dem Servieren

Sinn

Das Abschmecken dient einerseits dazu, die Speise nochmal zu überprüfen. Andererseits kann man empfindliche Aromazutaten, wie zB zarte Kräuter, erst beim Abschmecken an die Speise geben, sodass sie nicht unnötig mitgaren.

Würzen bzw. Mischen eines Salates mit Aromazutaten oder einer Sauce.
Salat

Zutaten kleiner machen oder in bestimmte Formen bringen

Sinn

Gründe fürs Zerkleinern:

  • Putzen: entfernen von ungenießbaren Teilen
  • Portionieren: in mundgerechte Stücke schneiden
  • Garzeit verringern: Je kleiner die Stücke, desto kürzer ist ihre Garzeit
  • Konsistenz: Herstellung von Pürees (Pürieren)
  • Inhaltsstoffe: Bestimmte technische Eigenschaften werden erst in zerkleinertem Zustand nutzbar, zB die Backfähigkeit von gemahlenem Getreide (Mehl).
  • Optik: Durch ansprechendes Aussehen erhöht sich die Freude am Essen.

Zeitpunkt

Insbesondere bei Verwendung von frischen Zutaten ist es ist vorteilhaft, so spät wie möglich zu zerkleinern – warum?

  • Vitamine: Durchs Zerkleinern kommen Zutaten in vermehrten Kontakt mit Luft. Durch die Reaktion mit deren Sauerstoff können relativ schnell einige wertvolle Inhaltsstoffe wie zB Vitamine verloren gehen – je feiner die Zerkleinerung, desto größer und desto schneller sind die Verluste.
    Verlangsamt wird dieser Prozess, wenn Sie zerkleinerte Zutaten von Luft abschließen, zB indem man Rohkost mit etwas Öl benetzt.
  • Aromen: Die in den Pflanzenzellen eingeschlossenen Aromastoffe werden beim Zerkleinern teilweise freigesetzt und zugänglich. Deswegen schmecken fein gehackte Kräuter intensiver als grob gehackte und fein geschnittener Kohl intensiver als grob geschnittener. Allerdings verfliegen die freigesetzten Aromastoffe auch schneller.
  • Säure: Insbesondere zarte Sorten wie zB Blattgemüse oder Beerenfrüchte können durch die eigenen Säuren angegriffen werden, dadurch matschig werden und/oder sich verfärben.

Beliebte Formen

In der klassischen Küche gibt es einige mehr oder weniger festgelegte Arten der Zerkleinerung, zB Julienne.

Schnippeln
Zerkleinern mit einem scharfen Werkzeug (Messer)

Das Werkzeug kann, muss aber keinen Kontakt zum Schneidebrett haben. Manche zarte Zutaten wie Kräuter oder Blattgemüse kann man auch zupfen, anstatt sie zu schneiden.

Schneiden besteht aus einer Mischung von zwei Bewegungen:

  • Ziehen und stoßen: Je mehr Sie das Messer hin- und herbewegen, desto weniger Druck von oben müssen Sie ausüben.
  • Druck von oben: Je schärfer das Messer, desto leichter dringt es in das Schneidgut ein und desto weniger Druck ist zum Schneiden notwendig.

Zerkleinern durch Druck mit einem Messer mit gebogener Schneide

Die Klinge hat beim Wiegen Kontakt zum Schneidebrett.

Sinn

  • Mit dem Wiegen kann man eine größere Menge Zutaten auf einmal zerkleinern, wie zB Kräuter.
  • Eine Zerkleinerung bis auf eine sehr feine Größe ist möglich.

Messer

Es gibt spezielle sichelförmige Wiegemesser, die aber leider gar nicht gut funktionieren, wenn sie stumpf sind – und sie sind oft stumpf, denn das Schärfen der Klingen ist nicht einfach.
Bestens geeignet ist dagegen ein normales Kochmesser mit gebogener Klinge. Messer mit Wellenschliff sind nicht so günstig, weil die Klinge nicht überall die Unterlage berührt.

Vorbereiten

Großformatige Zutaten, die zu dick sind, damit sie beim Wiegen unter das Messer passen, oder runde Zutaten, die nicht sicher auf dem Schneidebrett liegen würden, sollte man zunächst zerschneiden. Beispielsweise kann man einen großen Kohlkopf in Spalten schneiden, eine runde Zwiebel halbieren.

1. Zutat platzieren

Zutat (Wiegegut) auf das Schneidebrett legen – wichtig ist, dass sie nicht ungewollt wegrutscht. Deswegen legt man gerundete Zutaten wie zB eine halbierte Zwiebel mit der flachen Schnittfläche nach unten.

2. Messer platzieren

Messerschneide über dem Wiegegut platzieren. Eine Hand hält den Messergriff, die offene Handfläche der freien Hand legt man vorne, im Bereich der Spitze, auf die Oberkante des Messers. Damit wird das Messer mit leichtem Druck auf die Schneidebrett gedrückt.

3. Wiegen

Den Messergriff – und damit die Schneide – von oben nach unten und zurück bewegen, dabei wird das Wiegegut zerschnitten.
Seitwärts: Damit man nicht immer nur auf einer Stelle wiegt, „wandert“ das Messer: Die Messerspitze, die man ja aufs Schneidebrett drückt, bleibt an einer Stelle stehen, mit dem Griff wandert man bei jeder Schneidebewegung ein bißchen zur Seite.
Das Messer wandert so über das ganze Wiegegut und wieder zurück. Je feiner es werden soll, desto öfter wandert man über das Wiegegut hinweg.

Aufschichten

Weil das Wiegegut sich im Laufe der Zeit immer großflächiger auf dem Schneidebrett verteilt, kann es ab und zu, zB mithilfe des Messerrückens, wieder auf einen Haufen geschichtet werden.

4. Beenden

Wenn das Wiegegut die gewünschte Größe erreicht hat

Wiegeschnitt
Kombination aus Wiegen und Schneiden

Das Wiegeschneiden bzw. der Wiegeschnitt ist die wohl häufigste Schneidetechnik in der Küche – die Klinge wird mit Druck und gleichzeitiger schneidender Bewegung geführt, die Klinge hat dabei immer Kontakt zum Schneidebrett.

Sinn

Sehr effizient für viele Arten von Zutaten. Allerdings braucht man für diese Technik etwas Übung, was sich aber lohnt – nicht nur, weil es cool aussieht.

Messer

Man braucht ein Messer mit gebogener Schneide, egal ob mit glatter Klinge oder mit Wellenschliff. Es ist vorteilhaft, wenn die Schneide am Griff zumindest 4 cm hoch ist – so wie zB beim Konditormesser, welches für das Wiegeschneiden sehr gut geeignet ist. Bei dieser Höhe kann die gesamte Schneide genutzt werden, ohne dass die Finger am Griff des Messers aufs Schneidebrett stoßen.

Die Anleitung hört sich kompliziert an – tatsächlich geht es recht einfach. Hilfreich kann es sein, sich ein Video dazu anzusehen.

Vorbereiten

Siehe Wiegen.

1. Zutaten platzieren

Siehe Wiegen.

2. Messer platzieren

Messer: Mit einer Hand den Messergriff halten. Die Spitze liegt auf dem Schneidebrett auf, die Schneide befindet sich über dem Schneidgut.
Schneidgut: Mit der freien Hand das Schneidgut halten. Die Fingerspitzen dieser Hand dabei „krallenmäßig“ nach innen (also von der Messerschneide weg) krümmen, damit sie nicht unter die Schneide geraten können. Kräuter oder Blattgemüse drücken Sie mit sachtem Druck zusammen – so bleiben sie beieinander, und man kann mit einem Schnitt eine große Menge zerschneiden.

3. Wiegeschneiden

Vor …: Das Messer macht eine Bewegung nach vorne und gleichzeitig nach unten. Die Schneide liegt dabei immer auf der Unterlage auf.
… und zurück: Messer wieder in die Ausgangsposition holen. Auch dabei behält die Schneide Kontakt zum Brett. Diese Bewegungen wird fortwährend wiederholt.
Führung: Die Fingerknöchel der freien Hand können als Führung für das Messer dienen, die Klinge gleitet an ihnen entlang (man kann sich nicht schneiden, weil die Finger nach innen gekrümmt sind). Mit jedem Schnitt muss man dann die freie Hand um ein kleines Stück verschieben. Wie weit, das ist davon abhängig, wie fein man die Zutaten schneiden möchte.

Grobes Zerkleinern mit schlagender Bewegung

Zum Hacken braucht man ein schweres Kochmesser oder ein spezielles Hackmesser. Man erhält größenmäßig eher unregelmäßige Zutaten.
Kräuter & Nüsse hacken: Obwohl es in Rezepten oft „hacken“ heißt, werden Kräuter und Nüsse meist mittels Wiegen zerkleinert.

Zermusen, mixen
Sehr starkes Zerkleinern zur Herstellung eines Pürees

Pürieren können Sie rohe oder gegarte Lebensmittel, erreicht wird ein sämige oder püreeartige Konsistenz.

Sinn

Wer kennt ihn nicht, den Klassiker der Nouvelle Cuisine: „Safranfaden auf dem Püree einer jungen Erbse“. Ob mit oder ohne Safran – das Pürieren taucht in unserer Küche regelmäßig auf, nicht nur bei der Herstellung von Püree, sondern auch bei Gerichten wie Terrine, Soufflé, Suppe, Sauce, Sorbet etc. etc.

Gerät

Es gibt einige Geräte, handbetrieben oder elektrisch, die beim Pürieren helfen. Je nach Gerät unterscheidet sich unser Vorgehen – siehe So geht´s.

Zutaten

Es gibt nur wenige Zutaten, die sich nicht pürieren lassen. Allerdings müssen einige Zutaten vorbehandelt werden, um den Vorgang zu erleichtern:

Fest: Stark wasserhaltige Zutaten wie zB Tomaten oder viele Obstsorten können roh püriert werden, festere Sorten sollten vorher gegart werden, damit sie weicher werden. Die Garmethode spielt für das Pürieren keine Rolle – man wählt diejenige aus, die gut zu dem jeweiligen Grundprodukt und zum geplanten Endergebnis passt.
Für ein Kartoffelpüree* werden die Kartoffeln vor dem Pürieren idR gekocht – aber auch ein Püree aus gebratenen Kartoffeln kann eine feine Sache sein.
Groß: größere Stücke mit dem Messer vorschneiden
Fasern: Faseriges Püriergut wie zB Blattgemüse, Stielgemüse oder Kräuter vorschneiden – es können sich sonst lange Fasern bilden.
Trocken: Trockenem Püriergut rückt man entweder mit einem (Hack-)Messer, mit einem guten Pürierstab oder mit einer Moulinette zu Leibe. Der Übergang zum Hacken ist hier fließend.

  Püriergut vorbehandeln  |  Weiterverarbeiten


Püriergut vorbehandeln

Siehe Man nehme – dazu können gehören: schneiden, garen …

Pürieren

Die Püriertechnik ist vom benutzten Werkzeug abhängig:

Per Hand
  • Gabel, Kartoffelstampfer, Spätzlepresse, Flotte Lotte: Für weiches bis mittelfestes Püriergut
  • Fleischwolf: Für festes oder faseriges Püriergut
Elektrisch

Handbetrieb war früher – heute besitzen viele Haushalte einen eigenen Stromanschluss. Mit Elektrogeräten geht das Pürieren idR schneller und gründlicher als per Hand – das ist eigentlich schön, aber im Einzelfall kann maschinelles Pürieren auch Nachteile mit sich bringen:

  • Püree von sehr stärkehaltigen Zutaten – insbesondere Wurzelgemüse wie Kartoffeln oder Sellerie – kann eine leimige Konsistenz bekommen.
  • Je nach Gerät ist das Verarbeiten kleiner Mengen schwierig.
  • Dunkle Saucen, Suppen etc. können heller werden. Ähnlich wie beim Schaumigrühren von Butter werden Luftbläschen eingearbeitet, die das Licht anders brechen – der Geschmack ändert sich dadurch aber nicht.
Pürierstab

Ein Pürierstab ermöglicht – vor allem für Suppen und Saucen – die einfachste Art des Pürierens, denn man kann es oft direkt im Topf tun und braucht dann kein zusätzliches Gefäß schmutzig zu machen. Ansonsten arbeitet man mit dem Pürierstab gut in relativ schmalen, hohen Gefäßen.
Geeignet für: weiches oder mittelfestes Püriergut – notfalls kann man aber auch festes Püriergut wie zB Nüsse pürieren.

Standmixer

Beim Mixen im Standmixer ist relativ viel Flüssigkeit nicht nur günstig, sondern oft sogar notwendig, damit das Püriergut in eine kreisende Bewegung kommt und vom unten sitzenden Messer erfasst werden kann.
Menge: Den Mixer nicht bis zur Kante füllen – der Inhalt steigt während des Mixens nach oben.
Heißes Püriergut: Beim zu schnellen Anschalten entsteht schlagartig eine Menge Dampf, der Ihnen den Deckel des Mixers und das Püriergut um die Ohren fliegen lassen kann. Also mit sehr niedriger Drehzahl beginnen und den Deckel ein kleines Stückchen auflassen, damit entstehender Dampf entweichen kann. Oder das Püriergut erst etwas abkühlen lassen.

Moulinette

Die Moulinette ( Kutter) ist geeignet auch für ganz trockenes bzw. festes Püriergut. Leider passt mengenmäßig nur relativ wenig hinein.

Weiterverarbeiten

Je nach Beschaffenheit des Pürierguts, vorhandener Flüssigkeitsmenge, Pürierdauer etc. bekommt man ein mehr oder weniger sämiges, mehr oder weniger feines Püree. Dieses können Sie nach Bedarf weiterverarbeiten:

  • Passieren: beseitigt eventuell noch störende Bestandteile wie zB Pflanzenfasern. Ergibt ein sehr feines Püree.
  • Binden: Flüssiges Püree kann man zusätzlich binden; festes Püree kann man verdünnen.
  • Auflockern: mit Eischnee, Aquafaba-Schnee, aufgeschlagener Sahne* etc.
  • Garen: Wenn man ein Püree erhitzt, dann neigt es zum Spritzen. Als Gegenwehr helfen Umrühren, die Benutzung eines Deckels und auch eine sehr kleine Flamme.
    Insbesondere bei gröberem Püree können feste Bestandteile auf den Boden sinken und dort anbrennen – bitte regelmäßig umrühren.

Raspeln
(Sehr) kleines Zerkleinern mittels Druck und einer Reibe

Beliebte Reiben sind zB die Vierkantreibe oder die Mandoline. Beim Reiben bewegt man oft nicht die Schneiden der Reibe über das Reibegut, sondern das Reibegut wird über die „Messer“ der festehenden Reibe bewegt.
Dabei kann man sich leicht blutige Fingerspitzen holen.

Pulverisieren mittels einer Mühle

Geeignet sind Produkte mit geringem Wassergehalt wie Getreide, getrocknete Gewürze, geröstete Kaffeebohnen etc. Für jedes Mahlgut gibt es spezielle Mühlen.