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Zutaten

Warenkunde

Farbe

Die Farbe des Kapitels „Zutaten“ ist grün. Grün steht für die bekannteste Zutat der vegetarischen & veganen Küche, nämlich Pflanzen.

Organisation

Wie sind die einzelnen Artikel aufgebaut?

  Einkauf   Sorten, Qualität erkennen
  Lager   Haltbarkeit & ideale Lagerbedingungen
  Küche   Vorbereiten & Zubereiten

Inhalt

Vitamin V bespricht die wichtigsten, bei uns gängigen Zutaten. Weitere, weniger bekannte Sorten finden Sie in speziellen Geschäften wie zB dem Reformhaus, dem Asialaden oder auf dem heimischen Wochenmarkt.
Zu manchen Zutaten gibt es Rezepte, zB Eischnee aufschlagen oder Sojamilch herstellen.

Vegetarisch / vegan

Vitamin V behandelt Milchprodukte und Ei. Vegane Ersatzstoffe für diese Zutaten finden Sie an der gleichen Stelle.
Manchmal, zB in Rezepten, wird als Zutat "Milch", "Butter" oder "Sahne" genannt. Gemeint sind damit konventionelle tierische Produkte, gleichzeitig aber auch vegane "Ersatzstoffe" wie zB Pflanzenmilch oder Margarine

Gesundheit

In Vitamin V geht es ums praktische Kochen. Angaben über Nährwerte oder den Vitamingehalt finden sich deswegen nur ausnahmsweise. Allerdings wird erwähnt, wenn eine Zutat ungesund oder giftig ist.

  Obst oder Gemüse?  |  Gemüsesorten  |  Qualität erkennen  |  Saison

Essbare Pflanzen oder Pflanzenteile nennen wir, je nach Sorte, Gemüse oder Obst. Mit dem Wort Frucht kann beides, also sowohl Gemüse als auch Obst gemeint sein.

Obst oder Gemüse?

Die Unterscheidung in Gemüse und Obst ist nicht ganz einfach – aber sie ist sinnvoll, denn sie kann uns beim Einkauf helfen. Die Faustregel lautet: Gemüse soll frisch, Obst soll reif sein (mehr dazu unten, bei „Qualität erkennen“).
Doch wie unterscheidet man Gemüse und Obst? Liegt der Unterschied im Geschmack (herzhaft vs. süß), in der Verwendung (gegart vs. roh) oder vielleicht in botanischen Unterschieden? Eine Unterscheidung nach solchen Kriterien wirkt auf den ersten Blick schlüssig, aber immer gibt es Ausnahmen, die das System ins Wanken bringen.

Reife vs. Frische

Zum Glück gibt es einen einfachen, treffenden Unterschied: die Reife.

Gemüse   Gemüse kann als sogenanntes Babygemüse schon sehr früh, lange bevor es ausgewachsen (reif) ist, geerntet und gegessen werden. Meistens schmecken solche jungen Gemüse besonders zart, ausgewachsenes Gemüse dagegen ist größer, holziger und manchmal auch prägnanter im Geschmack. Wichtig für Gemüse ist also nicht die Reife – denn man kann es jung oder alt essen –, sondern vor allem die Frische.

Obst   Für Obst dagegen ist vor allem die Reife wichtig – man käme nicht auf die Idee, unreife, harte Äpfel, grüne Erdbeeren oder grüne Pflaumen als „Babyobst“ zu essen.

Regel

Gemüse   Zu den Gemüsen zählen alle Sorten, die man auch im jungen, nicht ausgewachsenen Zustand essen kann. Die Dimension „Reife“ spielt bei Gemüse keine Rolle.
Obst   Zum Obst gehören alle Sorten, die man nur im reifen Zustand essen kann.

Einteilung in Vitamin V

Tomaten, Auberginen und Avocados essen wir, wenn sie reif sind. Deswegen gehören sie eigentlich zum Obst. Rhabarber können wir auch unreif essen, er gehört also zu den Gemüsen.
In Vitamin V teilen wir die Sorten aber in erster Linie nach praktischen Gesichtspunkten ein, also danach, ob sie Ähnlichkeiten in der Verwendung haben. Deswegen stehen Auberginen, Tomaten und Rhabarber bei Gemüse und Avocados bei Obst.

Gemüsesorten

Es gibt viele unterschiedliche Gemüsesorten – nach welchen Kriterien werden diese Sorten gebildet? Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten:

  • Nach Pflanzenteil: Viele Gemüse isst man nicht komplett, sondern meistens nur bestimmte Teile, nämlich Wurzeln, Stiel, Blätter oder Früchte. Ensprechend kennen wir Wurzel-, Stiel-, Blatt- oder Fruchtgemüse.
    In Vitamin V sortieren wir Gemüse von unten (Wurzelgemüse) über Stiele und Blätter bis nach ganz oben (Fruchtgemüse)
  • Nach Botanik: Sorten wie Kohl- oder Zwiebelgemüse sind jeweils eigene Pflanzengattungen
Untersorten

Von eigentlich jeder Gemüse- und Obstsorte gibt es viele Untersorten. Manchmal, zB bei Kartoffeln oder Äpfeln, sind uns die Namen von einigen Untersorten geläufig, von sehr vielen Sorten kennen wir jedoch keine – aber es gibt sie, manchmal bis zu mehreren hundert. Seltenere Sorten findet man zB auf dem Wochenmarkt oder in Hofläden. Manchmal unterscheidet sich die Untersorte in Aussehen und Geschmack erheblich von der Hauptsorte.

Wildgemüse

Fast alle Gemüse, die wir kaufen können, sind kultiverte Sorten, also Kulturgemüse. Wildgemüse unterscheidet sich von Kulturgemüse, weil es nicht kultiviert wird oder nicht kultivierbar ist. Das bedeutet auch, dass die meisten Wildgemüsesorten selten oder nie im Handel angeboten werden. Für alle, die ihren Speiseplan zu langweilig finden, kann es sich deswegen lohnen, mal selbst in Wald und Wiese ernten zu gehen. Sammelhinweise und alles, was Sie sonst wissen müssen, finden Sie zB im Netz.

Wildgemüse können andere Inhaltsstoffe als Kulturgemüse haben. Das gilt einerseits für Aromastoffe, zB enthalten Wildgemüse oft mehr Bitterstoffe als Kulturgemüse. Erstere können aber auch Stoffe mit Heilwirkungen oder auch natürliche Giftstoffe (wie zB Phytinsäure in Getreide) enthalten. Deshalb macht es Sinn, sich bei regelmäßigem Konsum über diese Aspekte zu informieren.

Qualität erkennen

Frische

Gutes Gemüse ist frisch. Die Frische ist dabei nicht nur für das Aussehen wichtig, sondern auch für bestimmte Inhaltsstoffe wie zB Vitamine: Je mehr Zeit nach der Ernte für Transport und Lagerung vergeht, desto mehr dieser Inhaltsstoffe können verloren gehen.
Betagte Produkte erkennen Sie an vergilbten Blättern, geschrumpften Wurzeln oder eingetrockneten Schnittenden. Im Unterschied zu Obst, welches idR reif und relativ weich sein soll, erkennt man frisches Gemüse meistens an einer knackigen und festen Konsistenz.

Handelsklassen

Obst und Gemüse werden vom Gesetzgeber in die Handelsklassen Extra, I und II eingeteilt. Diese Klassen fördern den Verkauf von äußerlich einheitlichen Produkten – Bio- und direkt vermarktete Produkte sehen manchmal weniger adrett aus als solche der Agrarindustrie und landen oft in der letzten HKL II oder sogar im Müll. Unregelmäßigkeiten bei Größe und Form bedeuten aber idR keinen Qualitätsverlust. Für das Erkennen von Qualität sind die Handelsklassen deswegen wenig hilfreich.

Saison

Viele Gemüsesorten werden heute ganzjährig angeboten. Vorteilhaft sind aber Gemüse, die in ihrer jeweiligen Saison geerntet werden – oft gehören Erzeugnisse aus der Region ( Regionale Produkte) dazu; diese findet man vor allem auf dem Wochenmarkt oder im Hofverkauf.

Vorteile
  • Frische: Gemüse aus der Region ist meistens sehr frisch
  • Geschmack: Außerhalb der jeweiligen Saison wird entweder Gewächshausware oder weitgereiste Importware angeboten. Beiden kann es am rechten Aroma mangeln – aus vielen Gründen: Beispielsweise weil im Gewächshaus die Sonne fehlt, weil die Pflanze zu schnell wächst, weil sie auf langen Transportwegen einiges ihrer Frische verliert oder weil sie unreif geerntet wird und nicht gut nachreift
  • Gesundheit: Es gibt Hinweise darauf, dass unser Körper besonders gut auf die saisonalen Produkte der Region „eingestellt“ ist, in der man lebt. Das hieße dann für uns: Frisches Obst und Gemüse im Sommer und Herbst, lagerfähiges Gemüse, Samen, Getreide, Trockenobst etc. im Winter
  • Schadstoffe: Erzeugnisse aus anderen Ländern dürfen teilweise ein Vielfaches der bei uns erlaubten Mengen an Pestiziden etc. enthalten; auch dürfen teilweise Substanzen eingesetzt werden, die hier aus guten Gründen ganz verboten sind
  • Umwelt: Saisonware wächst oft in der Region und braucht keine weiten Wege zurückzulegen – das spart Sprit beim Transport und dient der Frische
  • Geld: Natürlich ist Saisonware billiger als das gleiche Produkt außerhalb der Saison
Frühe und späte Sorten

Die Saison der meisten regionalen Gemüsesorten erstreckt sich über mehrere Monate; innnerhalb dieses Zeitraums gibt es also früher oder später geerntete Früchte. Manchmal werden frühe Sorten als „Frühgemüse“ bezeichnet, zB Frühkartoffeln.
Frühe Sorten zeichnen sich oft durch zarte Konsistenz und Geschmack aus. Späte Sorten sind idR geschmackvoller und derber und lassen sich meistens länger lagern.

Saisonkalender

Ein Saisonkalender bietet eine Übersicht, welche Sorte wann bei uns geerntet wird und auch welche Sorten lagerfähig sind. Saisonkalender finden Sie im Internet; einen guten zB auf der Seite der Bundeszentrale für Ernährung www.bzfe.de.

  Haltbarkeit  |  Lieblingsbedingungen  |  Ethen  |  Tiefkühlen

Haltbarkeit

Wie lange die Haltbarkeit von Gemüse und Obst ist, hängt von den Lagerbedingungen ab, ist aber auch ein bisschen Geschmackssache. Manch einer wirft Gemüse weg, wenn es anfängt zu welken oder weich zu werden, ein anderer erst, wenn es gammelt und schimmelt. Sie können aber, wenn Sie recht frische Ware gekauft haben, immer von einer Haltbarkeit von zumindest einigen Tagen ausgehen.
Die in Vitamin V gemachten Angaben zur Haltbarkeit beziehen sich auf sehr gute Lagerbedingungen, sind also Idealwerte. Schlechtere Lagerbedingungen sind nicht schlimm, verkürzen aber die Haltbarkeit.

Waschen

Wenn möglich sollte man Gemüse und Obst ungewaschen lagern, denn Waschen kann die Haltbarkeit verringern. Denn einerseits wäscht man, falls vorhanden, eine natürliche Schutzschicht ab, wie z.B. die „Wachsschicht“ bei Äpfeln oder Kohl – auch Erde wirkt wie eine solche Schutzschicht. Andererseits kann Wasser, welches vom Waschen an den Früchten verbleibt, den Verderb beschleunigen.

Lieblingsbedingungen

Welches sind ideale Lagerbedingungen?

Temperatur

Die Idealtemperatur ist abhängig von der Sorte. Viele Gemüse lieben eine Temperatur von knapp über 0 °C, die im normalen Kühlschrank aber nur selten erreicht wird – meistens ist es dort einige Grad wärmer. Wie auch immer, der Platz direkt über dem Gemüsefach ist der kühlste Ort im Kühlschrank – denn im Kühlschrank ist es nicht überall gleich kalt. Doch auch das Gemüsefach mit seinen ca. 6–8 °C ist ein sehr passabler Ort für die meisten Gemüse.

Luftfeuchtigkeit

Luftfeuchte
Die optimale Luftfeuchtigkeit ist ebenfalls für jede Sorte unterschiedlich.

  • Hoch: Sehr viele Sorten lieben eine hohe Luftfeuchtigkeit von 90-95 %. Eine solche herrscht in einer luftdicht geschlossenen Plastiktüte oder –box. Die hohe Luftfeuchtigkeit entsteht von selbst, Sie brauchen also keine zusätzliche Flüssigkeit in Form von Wasser oder feuchten Tüchern zuzufügen. Zusätzliche Flüssigkeit ist sogar meist schädlich für die Haltbarkeit, denn in direktem Kontakt mit Wasser geht der Verderb schneller
  • Mittel: Eine mittelhohe Luftfeuchtigkeit von 80-90 % herrscht in nicht luftdicht veschlossenen Behältern wie zB einer Plastiktüte mit Löchern oder einer Papiertüte
  • Niedrig: Eine niedrige Luftfeuchtigkeit von unter 80 % herrscht bei offener Lagerung im Kühlschrank. Zur Info: In normalen Räumen, also auch in der Küche, beträgt die relative Luftfeuchtigkeit ca. 40–60 %. Wenn gekocht wird und Dampf in die Luft steigt, kann sich dieser Wert rasch auf 80–90 % erhöhen
Idealkombination

Eine niedrige Temperatur, kombiniert mit hoher Luftfeuchtigkeit, ist für sehr viele Sorten ideal. So halten sich selbst empfindliche Produkte wie zB Salate oder Kräuter viele Tage ohne merkbaren Qualitätsverlust – stecken Sie also Ihre Petersilie bitte nicht mehr wie einen Blumenstrauss in ein Wasserglas, sondern in eine Tüte in den Kühlschrank.
Die „Idealkombination“ gilt für viele Sorten, aber nicht für alle. Wenn sich die optimalen Lagerbedingungen von der Idealkombination unterscheiden, wird dies extra beschrieben. Finden sich dagegen keine Angaben, dann ist die Idealkombination optimal.

Ethen

Es gibt eine recht nützliche Faustregel: Gemüse getrennt von Obst lagern.
Wie kommt es dazu? Einige Früchte wie z.B. Äpfel, Bananen oder Tomaten sondern beim Reifen das Gas Ethen ab – Gemüse hingegen produzieren kein oder wenig Ethen.

Ethen kann bei der abgebenden Frucht selbst, aber auch bei anderen Sorten die Reifung beschleunigen. Gemüse profitiert allerdings nicht von einer beschleunigten Reifung – denn es reift ja nicht nach oder soll gar nicht nachreifen. Viele Gemüsesorten verlieren vielmehr, wenn sie Ethen ausgesetzt sind, schneller ihre Frische und verderben schneller. Es gibt zwar Gemüsesorten, die nicht empfindlich auf Ethen reagieren – aber die Faustregel geht auf Nummer sicher.
In Vitamin V werden Gemüse, die empfindlich auf Ethen reagieren, extra erwähnt.
Ethen

Tiefkühlen

Durch Tiefkühlung leidet in vielen Fällen die Konsistenz, insbesondere von rohen Früchten. Bereits gegarte Früchte lassen sich dagegen meistens ohne größere Nachteile einfrieren und wieder auftauen.
Tiefkühlen

  Vorbereiten  |  Zubereiten

Vorbereiten

Um Gemüse zubereiten und essen zu können, muss man es idR erstmal vorbereiten:

  • Waschen: Zur Vorbereitung gehört regelmäßig das Waschen mit Wasser. Nur wenige Sorten kommen ohne Waschen aus. Manchmal erfolgt das Waschen vor dem Putzen, oft aber auch erst danach
  • Putzen: Putzen ist das Entfernen nicht brauchbarer Teile. Je nach Sorte geht beim Putzen mehr oder weniger viel der Frucht verloren. Dieser Anteil wird – als Eckwert – unter Putzverlust mit diesem Zeichen: angegeben

Gerade in Profiküchen kann man immer wieder beobachten, dass der Putzverlust sehr hoch ist – vielleicht weil das Putzen schneller geht, wenn man die Hälfte wegschneidet, vielleicht weil es cooler aussieht. Egal warum: Das geht gar nicht – wir nutzen die wertvollen Produkte so vollständig wie möglich

Zubereiten

Rohkost

Bis auf wenige Ausnahmen sind Obst und Gemüse als Rohkost geeignet. Diese Ausnahmen werden extra erwähnt.

Garen

Sofern nicht anders vermerkt, sind Gemüse zum Garen geeignet, dafür stehen verschiedene Garmethoden zur Auswahl.
In Vitamin V wird nicht immer, aber oft auf die Angabe von Garzeiten verzichtet, denn diese hängt von vielerlei Fakoren ab – nicht zuletzt von Ihrem persönlichen Geschmack.

Pflanzen, deren Wurzeln essbare Knollen ausbilden

Saison

Viele Wurzelgemüse haben auch im Winter Saison oder sind gut als Lagerware zu bekommen.

Qualität erkennen

Gute Wurzelgemüse sind fest und trocken, sie riechen, außer nach sich selbst, schön erdig und nicht etwa muffig.

Haltbarkeit

Wurzelgemüse sind auch ohne Kühlung lange haltbar – obwohl die meisten Sorten gekühlt noch länger halten. Die späten Sorten besitzen sogar eine noch bessere Haltbarkeit.

Lieblingsbedingungen

Für fast alle Sorten – Ausnahme Kartoffel – ist die Idealkombination (kalt und feucht) ideal. So halten sie sich sehr viele Tage oder sogar Wochen.
Ideal für winterharte Sorten – diese sind dann jeweils vermerkt – wäre die Lagerung in einer Erdmiete (unter Erde) im Freien. Dort halten sie sich bis zu mehreren Monaten. Nicht winterharte Sorten – also alle übrigen, ohne Anmerkung – lieben eine frostfreie Erd- oder Sandmiete, zB eine mit Sand gefüllte Kiste im Keller.

Ethen

Wurzelgemüse lagern ungern in der Nähe von ethen-abgebenden Früchten, denn sie fangen leicht an zu faulen.

Vorbereiten

Schale

Die Schale von Wurzelgemüsen kann prinzipiell verzehrt werden – in vielen Fällen enthält sie wertvolle Inhaltsstoffe. Ob man sie, weil sie zu dick, zu zäh oder zu unlecker ist, doch lieber abschält, das hängt oft davon ab, ob das Gemüse jung (dünne Schale) oder alt (dicke Schale) ist. Letztlich ist es Geschmacksache.

Verfärbung

Kartoffeln, Topinambur, Sellerie und Schwarzwurzeln können sich, wenn sie geschält oder zerkleinert sind, an der Luft verfärben – das nennt man enzymatische Bräunung. Man kann die Verfärbung am besten durch rasche Verarbeitung verhindern, notfalls auch durch Lagerung in kaltem Wasser. Durch Wasser werden aber leider viele wertvolle Stoffe ausgeschwemmt.

Zubereiten

Rohkost

Alle Sorten, mit Ausnahme der Kartoffel, sind gut als Rohkost geeignet.

  Sorten  |  Süßkartoffel  |  Qualität erkennen

Sorten

Es gibt in Deutschland über 100 offiziell zugelassene und x weitere Sorten, die sich in Form, Größe, Schale, Kocheigenschaften und Geschmack unterscheiden. Auch das Fruchtfleisch ist nicht immer gelb, es kann auch mal fast weiß, rötlich oder lila daherkommen.

Mehlig oder fest?

Kartoffeln werden in den drei Kategorien mehligkochend, vorwiegend festkochend oder festkochend gehandelt. Das hängt mit dem Gehalt an Stärke zusammen: Je mehr Stärke, desto mehliger, trockener und körniger ist eine Kartoffel. Sorten mit wenig Stärke sind fester, feuchter und glatter.

  • Festkochend (f): Wird auch Salatkartoffel genannt. Sie hat meist eine dünne Schale und enthält relativ wenig Stärke. Wie der Name schon andeutet, bleibt diese Sorte beim Kochen und auch anschließend fest, fällt nicht auseinander. Sie eignet sich deshalb ganz gut für Salate, zum Braten etc.
  • Vorwiegend festkochend (vf): Diese Sorten machen sich gut als Beilage und für alles mögliche. Sie enthalten relativ viel Stärke und bleiben gekocht ganz gut „in Form“
  • Mehligkochend (m): Meist dickschalig, wegen des hohen Stärkegehalts beliebt für Püree, Teige (Knödel, Gnocchi etc.), Reibekuchen (Kartoffelpuffer), Folienkartoffeln, aber auch für Pommes. Mehlige Sorten sind, insbesondere im Supermarkt, eher selten im Angebot

Stärkegehalt feststellen    So kann man den Stärkegehalt selbst festellen: Rohe Kartoffel durchschneiden, Hälften gegeneinanderreiben. Je stärkereicher die Kartoffel, desto stärker kleben die Hälften zusammen.

Stärke & Verwendung   Insbesondere stärkereiche Kartoffeln können an Geschmack verlieren, wenn man sie im gegarten Zustand kalt lagert – Obacht also bei kalt servierten Gerichten wie zB Kartoffelsalat.

Früh oder spät?

Frühe Sorten haben eine dünne Schale, die man oft mitisst. Die späteren Sorten haben eine dickere Schlae, sie sind oft stärkereicher (mehliger) und auch besser lagerbar.
Einige heimische Sorten:

  • Sehr früh: Annabelle(f), Frieslander(vf), Finka(vf), Glorietta(f), Leyla(vf), Orla(vf), La Ratte(f)
  • Früh: Agila(f), Cilena(f), Sieglinde(f), Karlena(m), Augusta(m)
  • Mittel: Ackersegen(m), Agria(vf), Annalena(f), Bellinda(f), Bintje(vf), Freya(m), Gala(vf), Granola(vf), Hansa(f), Nicola(f), Linda(f), Regina(f)
  • Spät bis sehr spät: Jelly(vf), Marena(vf)
Süßkartoffel

Batate
Die Süßkartoffel gehört botanisch eigentlich nicht zu den Kartoffeln. Sie kann aber genau wie eine Kartoffel verwendet werden, ebenso wie diese hat sie einen sehr hohen Stärkegehalt. Anders als die Kartoffel ist sie auch als Rohkost geeignet, und anders als bei der Kartoffel kann die Schale mitverwendet werden – sie ist sogar ziemlich gesund.

Qualität erkennen

Um miese Qualität handelt es sich, wenn beim Drücken einer halbierten Kartoffel Wasser austritt.

Rohe Kartoffel

Haltbarkeit

Je später die Sorte, desto besser lagerfähig ist sie: 2 Wochen (Frühkartoffel) bis zu mehreren Monaten. Je länger Kartoffeln lagern, desto höher wird der Stärkegehalt – sie werden also zunehmend mehliger.

Lieblingsbedingungen
  • Luftfeuchtigkeit: Kartoffeln lagern gerne trocken, also bei niedriger Luftfeuchtigkeit
  • Temperatur: Ideal sind 4-6 °C. Eine zu kalt (unter +3 °C) gelagerte Kartoffel wandelt einen Teil ihrer Stärke in Zucker um und kann dann unangenehm süß schmecken (zum Entsüßen geschält einige Zeit in Wasser legen). Eine Temperatur von 15 °C oder mehr bestraft die Kartoffel mit der Halbierung ihrer Haltbarkeit
  • Licht: Kartoffeln immer im Dunkeln aufbewahren, denn bei Lichteinwirkung kann sich ungesundes Solanin bilden, erkennbar an grünen Stellen
Einkellern

Lagerfähige Sorten können über Winter eingekellert werden. Ideal dafür ist eine spezielle Holzkiste – direkter Bodenkontakt führt zu Fäulnis. Schütthöhe möglichst nicht über 50 cm, denn Kartoffeln brauchen Luft. Am besten keine unterschiedlichen Kartoffelsorten im selben Behälter lagern, das kann die Haltbarkeit verkürzen.

Tiefkühlen

Rohe Kartoffeln sind dafür nicht geeignet, sie werden süßlich und glasig.

Gegarte Kartoffel

Gegarte Kartoffeln können bei Lagerung im Kühlschrank etwas hart werden und dadurch an Geschmack verlieren, betroffen sind insbesondere stärkereiche (mehlige) Kartoffeln.

Wie kommt das? Ursache ist die (Rück-)Kristallisation von Stärke, das kann man auch bei kühler Lagerung von gegartem Reis und Brot beobachten. Die erhärtete Stärke wird erst bei einer Erwärmung auf ca. 60 °C wieder weich – das bedeutet für kalt servierte Kartoffelgerichte wie zB Kartoffelsalat: nicht zu lange im Voraus herstellen, damit es nicht im Kühlschrank gelagert werden muss.

  Vorbereiten  |  Zubereiten

Vorbereiten/Putzen

Grüne Stellen

Grüne Stellen müssen immer entfernt werden: Sie enthalten den schwach giftigen Stoff Solanin. Kochen läßt Solanin ins Kochwasser übergehen, aber ohne es zu zerstören.

Keimlinge

Keimlinge und der Bereich, wo der Keimling wächst, müssen entfernt werden, denn auch hier ist Solanin vorhanden. Je länger der Keim ist, desto großzügiger sollte die Stelle entfernt werden. Sehr stark gekeimte Kartoffeln können ganz entsorgt werden.

Schale

Schälen Sie Ihre Kartoffel nach Belieben: Die Schale von Kartoffeln enthält nicht, wie zB die von Äpfeln, besonders viele wertvolle Stoffe (die Schale von Süßkartoffeln aber schon – deswegen wird diese idR mitgegessen). Ob Sie die Kartoffelschale mitessen oder nicht, ist also reine Geschmackssache. Üblich ist das Mitessen der Schale eher bei frühen Sorten mit dünnerer Schale – bei länger gelagerten Kartoffeln kann der Gehalt von Solanin insbesondere in der Schale ansteigen.
Zum Schälen einer Kartoffel eignet sich sehr gut ein Sparschäler. Beliebt ist auch das Schälen gekochter Kartoffeln (Pellkartoffeln), denn das Pellen geht schnell, der Putzverlust ist gering, und das Aroma der Kartoffel bleibt besser erhalten.
Geschälte Kartoffeln verfärben sich leicht
 10 % (Pellkartoffel) – 20 % (Schälen)

Zubereiten

  Rohkost  |  Garen  |  Weiterverarbeiten

Rohkost

Auch wenn es Leute gibt die gerne mal eine rohe Kartoffel knabbern (soll gegen Sodbrennen helfen), so gilt die Kartoffel zum roh Essen eher als ungeeignet. Denn roh enthält sie Stoffe, die eiweißspaltende Enzyme bei der Arbeit stören und so zu Verdauungsproblemen führen können. Rohe Kartoffeln sind aber nicht giftig.

Garen

Kartoffeln werden durchgegart – garen al dente ist nicht möglich. Aufgrund ihres hohen Stärkegehaltes gut sind sie besonders gut zum Braten oder zum Frittieren geeignet – die Stärke ergibt eine schöne Kruste.

Garzeit   Festkochende Sorten haben eine etwas längere Garzeit als mehlige. Wenn sie ganze Kartoffeln garen, ist es für eine einheitliche Garzeit geschickt, Knollen von ungefähr gleicher Größe auszuwählen.

Kochen/Dämpfen
  • Kalt aufsetzen: Ganze Kartoffeln oder auch größere Stücke wie halbierte Kartoffeln werden mit kalter Flüssigkeit aufgesetzt – dadurch gart die äußere Schicht langsam und wird nicht zu weich, lange bevor auch das Innere weich ist
  • Schnell erhitzen: Wichtig ist trotzdem, die Kartoffeln im Wasser schnell zum Kochen zu bringen. Warum? Garen Kartoffeln zu lange bei einer Temperatur von unter 95 °C, kann – insbesondere bei Kartoffeln mit Schale – die Kartoffelstärke in den äußeren Bereichen verkleistern und so eine Art Isolierschicht bilden. Folge: Die Kartoffeln werden auch nach längerer Garzeit im Innern nicht weich
  • Temperatur reduzieren: Wenn das Wasser kocht sollte die Temperatur reduziert werden, damit das Wasser nicht wild kocht – bei zu wildem Kochen neigen mehligkochende Sorten zum Auseinanderfallen
Braten

Kartoffeln sind zu dick um sie im Ganzen zu braten, deswegen schneidet man sie zuerst in Scheiben, Würfel oder ähnlich.
Vor dem Braten kann man die Kartoffelstücke zunächst einige Minuten in Wasser blanchieren: Dadurch verkleistert die Stärke in der Randschicht, bildet eine Schicht und verhindert, dass beim späteren Braten zuviel Fett aufgenommen wird. Die Stärkeschicht wird dann außerdem gut zu einer krossen Kruste umgewandelt.
Eine solche Kruste sorgt übrigens auch dafür, dass die Kartoffeln weniger stark kleben: Aus diesem Grund werden Bratkartoffeln zu Anfang des Brat-Prozesses erst nach einiger Zeit gewendet, wenn sich schon eine gewisse Kruste gebildet hat.

Natürlich können Sie auch vorgegarte, zB gekochte Kartoffeln, braten.

Frittieren

Pommes werden beim Frittieren knuspriger, wenn man die rohen Stäbchen erst für ca. 5–10 Minuten in Öl bei ca. 140 °C blanchiert. Warum? Durch das Blanchieren garen die Stäbchen innen schon mal vor. Wenn man sie anschließend bei hoher Temperatur (ca. 180 °C) fritiert, so bildet sich eine gute Kruste, und das Innere bleibt trotzdem nicht roh – vorteilhaft ist das vor allem für dickere Pommes.
Außer in Öl kann man Pommes als Vorbereitung auch in kochendem Wasser blanchieren.

Stärke ausspülen?   Oft wird empfohlen, die rohen Stäbchen vor dem Frittieren mehrere Minuten in Wasser zu baden, um damit etwas Stärke aus den Stäbchen auszuschwemmen. Dies kann sinnvoll sein, damit die Stäbchen beim Frittieren nicht aneinander kleben. Wichtig: Auf jeden Fall sollten die Stäbchen trocken sein wenn sie ins heiße Fett kommen – es kann sonst spritzten.

Backen

Ganze, im Ofen – oder im Feuer – gebackene Kartoffeln sollten vor dem Garen mehrmals zB mit einer Gabel eingestochen oder eingeschnitten werden. So kann entstehender Dampf besser entweichen, die Kartoffel platzt nicht auf.

Weiterverarbeiten
Püree

Gegarte Kartoffeln sollten Sie nicht mit dem Pürierstab pürieren, denn dabei kann das Püree leicht „leimig“ und klebrig werden. Das passiert wahrscheinlich deshalb, weil durch die heftige Bearbeitung die in der Kartoffel vorkommende Stärke stärker herausgelöst wird.
Ideal für Püree ist ein Kartoffelstampfer, bei mehligen Kartoffelsorten tut´s auch ein Schneebesen.
Kartoffelpüree

Beispielrezepte mit Kartoffeln

Kartoffelgratin Classic
Kartoffelpüree & Krokette
Kartoffelrösti

Sorten

Möhren und Karotten werden im Sprachgebrauch oft synonym verwendet, obwohl es eigentlich unterschiedliche Sorten sind:

  • Möhre: ist die üblicherweise gehandelte Sorte, sie ist länglich, meist orange, selten gelb
  • Karotte: Kurze, fast runde und besonders feine Sorte. Sie wird mit Vorliebe industriell, zusammen mit Erbsen, in Gläser gesperrt. Frisch bekommt man sie nur selten

Haltbarkeit

Frostfrei in einer Sandmiete halten sich späte Sorten bis zum Frühjahr, im Kühlschrank bis zu mehreren Wochen.
Haltbarkeit verlängern   Schneiden Sie das grüne Laub ab, ohne die Möhre zu verletzen – es entzieht der Möhre Feuchtigkeit.

Putzen

Schälen   Viele Leuten schälen Möhren standardmäßig. Das ist nicht immer nötig, schrubben mit einer Gemüsebürste tut’s meistens auch. Zum Schälen ist ein Sparschäler ideal.

Laub

Wenn Sie Möhren mit Grün gekauft haben, können Sie dieses wie Blattgemüse oder Kräuter verwenden.
Die Stummel der Blattstiele können beim Garen an der Möhre gelassen werden: Das sieht nett aus und dokumentiert die Verwendung frischer Ware.

10–20 % (Schälen)

Zubereiten

Rohkost

Möhren enthalten den Farbstoff Carotin, dieser gibt der Möhre ihre Farbe. Aus dem Carotin kann unser Körper aber auch wertvolles Vitamin A herstellen. Carotin ist fettlöslich, deswegen ist es gut, wenn bei der Zubereitung gleichzeitig etwas Fett – zB Öl – mitverwendet wird.

Garen

Im Schnellkochtopf kann es wegen des hohen Drucks zu einer Entfärbung kommen.

Qualität erkennen

Eine Pastinake sollte fest sein, auf Druck nicht nachgeben. Sie liegt, wenn sie gut ist, schwer in der Hand. Das Fruchtfleisch ist oft etwas holzig-strohig; dies ist also nicht unbedingt ein Hinweis auf alte Ware.

Wie Möhre.

Vorbereiten

Pastinaken können, müssen aber nicht geschält werden – wie beim Apfel ist die Schale wertvoll, manchmal auch geschmacksintensiv mit Bitterstoffen.
Ca. 20 %

Zubereiten

Pastinaken sind im gegarten Zustand recht süß – für manche zu süß. Bei Bedarf „verdünnt“ man den Geschmack, indem man zb eine Suppe daraus macht. Roh ist der Geschmack weniger intensiv als im gegarten Zustand.

Petersilienwurzeln schmecken nussig-würzig… großartig, unbedingt mal probieren!

Wie Möhre.

Wie Möhre.

Radieschen und Rettich sind im rohen Zustand mehr oder weniger scharf – verantwortlich dafür ist Senföl.
Bei glücklichen Früchten aus dem Freiland, aber auch bei späteren Sorten ist die Schärfe idR ausgeprägter als bei Gewächshausware und jungen Sorten

Sorten

Radieschen

Radieschen sind groß, klein, rund, oval, länglich, rot, weiß, violett, gelb, rotweiß … also sehr variationsfreudig. Nur innen sind sie immer gleich, nämlich weiß. Verkauft werden Radieschen mit ihrem Laub.

Rettich

Rettich ist größer als Radieschen und ebenso vielgestaltig. Selbst schwarzschaligen Rettich gibt’s – eine besonders späte Sorte. Wie Radieschen wird Rettich mit Laub verkauft, nur spätere Sorten werden auch ohne Grün gehandelt.

Meerrettich

Siehe Aromazutaten.

Qualität erkennen

Frische Früchte wiegen schwer in der Hand, sind prall und fest, knackig und saftig, haben frisches Laub. Alte Ware ist schrumpelig, schwammig und weist teilweise Hohlräume auf.

Haltbarkeit

Radieschen ca. eine Woche, Rettich ca. zwei Wochen. Zur Verlängerung der Haltbarkeit das Grün entfernen, ohne die Frucht zu verletzen – das Laub entzieht Feuchtigkeit.

Putzen

Schälen

Notwendig ist das Schälen nur bei den schwarzen, dickschaligen Winterrettichen.
10–20 %

Blätter

Frisch sind sie lecker, zB als Rohkost oder Suppe: man kann sie wie Blattgemüse verwenden.

 

Sorten

Rote Bete ist erhältlich in Dunkelrot-Schwarz, aber auch in Gelb. Kleine Knollen sind meist aromatischer als große. Manchmal werden auch die mild-aromatischen Blätter ohne Knolle angeboten.

Qualität erkennen

Die Knolle sollte fest, die Schale unverletzt sein.

Haltbarkeit

Bis zu mehreren Monaten.

Putzen

Schale

Die Schale ist im Prinzip essbar, sie enthält sogar einige wertvolle Stoffe. Bei älteren oder größeren Knolle kann die Schale aber so fest sein, dass man sie besser abschält – Schälen ist also Geschmacksache. Wenn man zum Schälen die Hände und beim Schneiden das Schneidbrett mit Wasser nass macht, dann bekommt man die unvermeidlichen roten Flecken später besser wieder ab.

Garen ohne Schälen

Gerne wird die Knolle ungeschält im Ganzen gegart, die Schale kann dann anschließend recht einfach abgepellt werden. Dieses Vorgehen ist auch vorteilhaft, weil die Knolle so nicht „ausblutet“, also Saft, Farbe und auch Aroma einbüßt.

Blätter

Die Blätter können wie Blattgemüse verwendet werden.
10 % (Schälen)

Zubereiten

Beliebte Garmethoden für ganze Knollen sind Kochen, Dämpfen und Backen in Folie.

Speiserübe

Farbe, Form und Größe von Rübchen sind, wie beim Rettich, sehr variantenreich. Das Fruchtfleisch reicht von weiß oder gelblich, im oberen Teil der Knolle oft auch grünlich, über rötlich-violett bis zu grau oder schwärzlich. Oft werden Rübchen mit ihren Blättern angeboten.
Stielmus   Stielmus ist keine Rübe, sondern Blätter von bestimmten Rüben – siehe Blattgemüse.

Sorten

Bekannte Sorten sind Mairübe, Herbstrübe und Teltower Rübe – diese gilt als feinste Sorte.
Je kleiner das Rübchen, desto milder ist der Geschmack

Haltbarkeit

Einige Wochen.
Haltbarkeit verlängern   Blätter entfernen, ohne die Knolle zu verletzen.

Putzen

Schale

Die Schale kann mitgegessen werden – wenn sie zu dick oder zu zäh ist, ist Schälen angesagt.
Als Alternative zum Schälen können Sie Rübchen im Ganzen kochen oder dämpfen und anschließend bequem wie eine Pellkartoffel abpellen.
10 % (Schälen)

Blätter

Zarte Blätter, insbesondere die inneren „Herzblätter“, können Sie mitverwenden.

Zubereiten

Speiserübchen werden idR gegart, aber auch als Rohkost sind sie delikat. Zum leicht bitteren Geschmack der meisten Sorten passt gut etwas Süße.

Qualität erkennen

Zerbrochene Schwarzwurzeln oder solche mit abgebrochenen oder abgeschnittenen Wurzeln sind weniger gut: Der milchige Saft, der eigentliche Träger des kräftigen Aromas der Schwarzwurzel, kann teilweise auslaufen.
Man erkennt frische Ware an eben diesem austretenden Saft, wenn man eine Schwarzwurzel anschneidet

Haltbarkeit

Mehrere Wochen.

Putzen

Schale

Die Schale muss entfernt werden, dafür eignet sich ein Sparschäler ganz gut. Man schält von der Wurzel zur Spitze hin. Der dabei austretende Saft ist recht klebrig, manchmal werden deswegen zum Schälen auch Gummihandschuhe empfohlen – man kann den Saft aber auch einfach wieder abwaschen.
Alternativ zum Schälen kann man Schwarzwurzeln im Ganzen kochen oder dämpfen und anschließend die Schale abpellen.
Geschälte rohe Schwarzwurzeln verfärben sich an der Luft recht schnell

20 % (Pellen) bis zu 40 % (Schälen)

Mit „Sellerie“ gemeint ist hier der Knollensellerie. Bleichsellerie finden Sie bei Stielgemüse.

Qualität erkennen

Alter Knollensellerie kann innen weich und schwammig sein. Er wiegt dann relativ leicht in der Hand.

Haltbarkeit

Bis zu mehreren Monaten.

Tiefkühlen

Zum Einfrieren im rohen Zustand ist Sellerie nicht geeignet.

Putzen

Schale    Sellerie muss geschält werden, das geht im oberen Bereich einfach, im unteren Wurzelbereich schneidet man die Schale wegen der vielen Unregelmäßigkeiten meist etwas großzügiger ab.
25 %
Blätter    Sie können die Blätter als – allerdings sehr kräftige – Würze mitverwenden.

Zubereiten

Püree

Sellerie ist recht stärkehaltig. Damit das Püree aus gegartem Sellerie nicht leimig wird, am besten nicht oder nicht zu lange elektrisch pürieren – siehe Kartoffel.
Selleriepüree ist lecker, aber intensiv – deswegen wird es gerne mit Kartoffelpüree gemischt.

Braten

Ein beliebter Klassiker ist das Sellerieschnitzel: Selleriescheiben blanchieren, panieren und braten.

Kohlrübe

Dank ihres kräftig-erdigen oder auch mal nussig-süßlichen Geschmacks (sie enthält viel Zucker), ihrer schönen gelben Farbe, ihres kleinen Preises (spottbillig) und ihrer vielseitigen Verwendbarkeit hat die Steckrübe viele Freunde.

Haltbarkeit

Mehrere Monate.

Lieblingsbedingungen

Putzen

Die Steckrübe will geschält und von holzigen Stellen, inbesondere am Wurzelansatz, befreit werden.
Ca. 20 % (Schälen)

Zubereiten

Gegarte Steckrübe kann schon mal leicht bitter schmecken, insbesondere bei längerer Garzeit.

Die leckere, intensiv schmeckende Knolle ist vor allem im Biohandel erhältlich.

Haltbarkeit

Mehrere Wochen.

Vorbereiten

Putzen

Die Schale kann mitgegessen werden, insbesondere bei gebratenem Topinambur ist sie nicht unlecker. Allerdings muss die Knolle dann vorher gut gewaschen werden, am besten mit einer Gemüsebürste.

Schälen

Das Schälen ist leider recht umständlich, weil die Knolle ziemlich verwarzt und zerfurcht ist. Die Alternative zum Schälen ist die Pellkartoffelmethode: im Ganzen garen, anschließend pellen.

5 % (ungeschält), 15 % (Pellen), 30 % (Schälen)

Zwiebelgemüse sind, genauso wie Kohl, Mitglieder einer eigenen botanischen Pflanzengattung – und ähnlich wie Kohlgemüse ist Zwiebelgemüse ein bestimmer Geruch eigen.
Von manchen Sorten wird die Zwiebel, von anderen werden die Blätter gehandelt – essbar ist immer beides.

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Vorbereiten

Tränen

„Heiße Tränen trocknen schnell“, schreibt Giacomo Casanova in seinen Memoiren. Gilt das auch für von Zwiebeln verursachte Tränen?
Sobald man eine Zwiebel schneidet, werden durch die Verletzung der Zwiebelzellen verschiedene Gase frei. Sie entstehen, in mehr oder weniger großer Menge, beim Zerkleinern von allen Zwiebelgemüsen. Die Gase sind zB für den typischen Zwiebelgeruch verantwortlich, außerdem reizen sie das Auge zu Tränen.

Dabei ist noch unklar, ob und welches dieser Gase direkt in die Augen gelangt, oder ob es auch durch Nase oder Mund aufgenommen werden kann. Unklar ist auch, welche chemischen Vorgänge genau ablaufen. Klar ist immerhin, dass es größere individuelle Unterschiede in der Empfindlichkeit auf die Gase gibt.

Tränen vermeiden

Der ultimative Trick, Tränen zu vermeiden, wurde bisher nicht gefunden – aber es gibt viele lustige Vorschläge: Streichholz in den Mund stecken, hyperventilieren, Taucherbrille … Als seriös gelten folgende Hinweise:

  • Möglichst scharfes Messer benutzen: Dadurch gibt es weniger Verletzungen der Zwiebelzellen und in der Folge weniger Gase
  • Wasser kann helfen, Gase zu binden – Hände und Zwiebel etwas anfeuchten
  • Frische Luft verdünnt die Gase – Fenster auf
  • Aus gekühlten Zwiebeln verdunsten weniger Gase
  • Schneller arbeiten!
Aroma

Zwiebelgemüse schneidet man meist erst kurz vor der Verwendung: Je länger es im geschnittenen Zustand der Luft ausgesetzt ist, desto strenger kann das Aroma werden, außerdem gehen schöne ätherische Öle zunehmend verloren.
Intensives Zerkleinern, zB mit einem Pürierstab, kann bei Zwiebelgemüse ein unangenehm scharfes oder auch mal bitteres Aroma verursachen.

Zubereiten

Rohkost

Die „Schärfe“ von bestimmten Zwiebelgemüsen ist nur im rohen Zustand zu schmecken.

Garen

Gegart verlieren alle Zwiebelgemüse weitestgehend ihre Schärfe und entfalten dann ein mildes bis süßliches Aroma, denn sie enthalten viel Zucker. Wegen dieser Süße werden für Zwiebelgemüse gerne süße und/oder saure Aromazutaten verwendet.
Der hohe Zuckergehalt bewirkt, dass vor allem Ziebeln und Knoblauch bei höheren Temperaturen relativ schnell anbrennen und damit schwarz und bitter werden können

 

Die Frühlingszwiebel gehört zu den Sorten, die – trotz ihres Namens – im Supermarkt ganzjährig angeboten werden. Sie hat eine mehr oder weniger deutlich ausgebildete weißliche Zwiebelknolle und, anders als Porree (Lauch), keine flachen, sondern röhrenförmige Blätter, die man natürlich mitverwendet. Geschmacklich liegt sie zwischen Porree und Schnittlauch.

Wenn Sie Sorten mit flachen Blättern sehen, dann handelt es sich dabei um sehr jungen Porree oder um Schnittknoblauch.

Haltbarkeit

1–2 Wochen. Sollte das Gemüse mit einem Gummiband gebündelt sein: Auf jeden Fall entfernen, an dieser Stelle kann es sonst zu Fäulnis kommen.

Vorbereiten/Putzen

Waschen, Wurzel knapp abschneiden. Frühlingszwiebeln, die möglicherweise sandig sind, wie Poree putzen.

10 %

Zubereiten/Rohkost

Wegen ihres milden Geschmacks wird die Frühlingszwiebel idR roh genossen.

Sorten

Knoblauch gibt es in Knollenform ganzjährig, jungen Knoblauch gibt es ab dem Frühjahr: Dieser hat größere, saftigere Zehen und eine dickere, nicht getrocknete Schale sowie einen grünen Schaft. Der Geschmack ist milder als der von späteren Sorten – deren Knollen sind zwiebelig-trocken und meistens weiß.

  • Geräucherter Knoblauch: Wird üblicherweise kalt geräuchert, es findet also kein Garen statt, der Knoblauch ist nach wie vor roh. Aufgrund einer langen Räucherdauer schmeckt der Knoblauch trotz Schale deutlich nach Rauch
  • Schwarzer Knoblauch: Fermentierter Knoblauch mit weicher, fast klebriger Konsistenz und süßlichem, facettenreichem Aroma
  • Schnittknoblauch: Sieht fast aus wie großer Schnittlauch, hat aber keine runden, sondern flache Blätter. Gegessen wird das Grün und, falls vorhanden, die Knolle

Qualität erkennen

Eine Knoblauchknolle sollte, wie eine gute Zwiebel, fest, prall und ohne Keime sein. Am besten in die Hand nehmen, die Knolle sollte schwer in der Hand liegen – leichte Ware ist alte Ware.

Haltbarkeit

Wie Zwiebel.

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Vorbereiten/Schälen

Eine Knoblauchknolle trennen Sie zunächst in einzelne Zehen, diese kann man dann schälen. Älterer Knoblauch lässt sich williger häuten als junger – bei diesem müssen mitunter mehrere Schichten Schale entfernt werden.
Hilfreich fürs Schälen ist es immer, den Strunk der Zehe abzuschneiden. Bei älterem Knoblauch kann es einfacher sein, die Zehen zunächst mit dem Handballen oder mit der flachen Schneide eines breiten Messers leicht(!) zu „zerdrücken“.

Ca. 10 % (alter Knoblauch) bis 30 % (junger Knoblauch)

Zubereiten

Rohkost

Roh schmeckt Knoblauch recht scharf, je stärker er zerkleinert wurde, desto mehr.

Marinieren

Falls man sehr oft mit Knoblauch kocht, dann kann man sich die für wenige Tage benötigte Menge zerkleinern und in Öl einlegen. Lagern Sie diese Mischung kühl und vor allem nicht zu lang – der Geschmack entfernt sich immer mehr vom Geschmack frischen Knoblauchs.
Nach einigen Wochen Zeit können sich ungesunde Stoffe entwickeln

Garen

Gegart schmeckt Knoblauch, wie alle Mitglieder der Zwiebelfamilie, mild und süßlich. Der typische Knoblauchgeruchseffekt – wenn man viel Knoblauch gegessen hat, können die Mitmenschen das riechen – wird durch Garen abgeschwächt. Zu behaupten, er würde dadurch ganz verschwinden, wäre eine glatte Lüge. Doch keine Sorge: Ein faules Ei, unauffällig in der Hosentasche , vertreibt rasch und zuverlässig jeden Knoblauchgeruch.

Hohe Temperaturen

Knoblauch brennt noch schneller an als Zwiebeln, denn er enthält noch weniger Wasser. Verbrannter Knoblauch kann ziemlich unangenehm bitter schmecken. Beim Garen mit hohen Temperaturen den Knoblauch also erst relativ spät zugeben.

Garen „im Hemd“

Eine besonders aromatische Garmethode ist das Garen mitsamt Schale. Dafür einzelne Zehen leicht „zerdrücken“ und mitsamt der Schale bei möglichst milder Temperatur in Öl schmoren, oder die ganze Knolle in Alufolie einhüllen und im Ofen backen. Das Fruchtfleisch lässt sich anschließend leicht aus der Schale holen und hat ein hinreißendes Aroma.

Lauch

Sorten

Frühere Sorten (lang und dünn) sind geschmacklich milder sind als die späteren Sorten (kurz und dick).

Haltbarkeit

1–2 Wochen. Beim Lagern den Porree nicht drücken, das mag er nicht.
Porree hat einen starken Geruch und kann diesen auf benachbarte, geruchsempfindliche Lebensmittel wie zB Butter übertragen

Ethen

Porree reagiert empfindlich auf Ethen.

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Vorbereiten

Putzen

Porree knapp von der Wurzel und von welken/braunen Spitzen befreien … obwohl, die Wurzel kann man, gründlich gewaschen natürlich, auch mitverwenden.
Sie wollen die oberen, dunkelgrünen Teile des Porrees wegwerfen – sind Sie des Wahnsinns? Diese Teile sind zwar faseriger als die weißen Teile und haben eine etwas längere Garzeit, sind dafür aber würziger mit leichtem Kohlaroma … also sehr prima! Der Faserigkeit begegnet man, indem man diese Teile in kürzere Stücke zerschneidet.

5 %

Waschen

Nicht selten ist im Porree Sand – wie entfernt man diesen? Hier zwei gute Methoden:

  • Mit dem Messer einige Zentimeter über der Wurzel – im weißen Bereich – durch die Porreestange stechen, die Stange zur Spitze hin, also in Richtung der grünen Blätter, halbieren. Jetzt lassen sich die einzelnen „Blätter“ bequem unter fließendem Wasser abwaschen, die Zwischenräume erreicht man, indem man die Blätter nach außen biegt
  • Einfacher, aber weniger schonend: Porree putzen und nach Belieben kleinschneiden, danach die Stücke in Wasser tauchen und waschen
Schneiden

Wegen seiner faserigen Struktur sollten Sie Porree in relativ kleine Stücke zerschneiden – beim Essen könnten die Fasern stören. Zum Schneiden eignet sich gut ein Wellenmesser.

Zubereiten

Füllen

Vorgegarte Porreeblätter lassen sich gut füllen. Wenn ein Blatt allein zu schmal ist, können Sie mehrere dachziegelartig übereinander legen.

Sorten

Größe, Farbe und auch Geschmack von Zwiebeln können recht unterschiedlich sein. Üblich sind Ziebeln mit gelber oder brauner Schale, es gibt aber auch rot- und weißschalige.
Kleine Zwiebeln sind härter und – im rohen Zustand – meist schärfer als größere Exemplare.

Wichtige Sorten
  • Gemüsezwiebel: Besonders groß, weich und mild
  • Perlzwiebel: Besonders klein, mit feinem Geschmack
  • Rote Zwiebel: Eine rote Zwiebel ist nicht komplett rot, die Farbe sitzt nur in den äußersten Schichten der jeweiligen „Zwiebelblätter“. Beim Garen verliert sich diese Farbe schnell
  • Schalotte ( Eschalotte, Edelzwiebel): Die Schalotte ist relativ klein und eher länglich geformt. Sie bietet für ihren deutlich höheren Preis einen etwas feineren und würzigeren, teilweise süßlicheren Geschmack – dieser kommt aber eigentlich nur in roher Form zum Tragen
  • Weiße Zwiebel: Weißschalige Zwiebeln sind idR weicher, saftiger und milder als andere Sorten

Qualität erkennen

Gute Qualität ist prall, fest, trocken und ohne Keim.

Haltbarkeit

Große Zwiebeln haben zwar eine kürzere Haltbarkeit als kleinere, festere – sie beträgt aber immer noch mehrere Wochen. Auch sind weiße Zwiebeln kürzer haltbar als Zwiebeln mit gelber/brauner Schale. Späte Sorten eignen sich zum Einkellern, sie halten sich viele Monate. Faule Zwiebeln unbedingt aussortieren, denn sie können schnell ihre Nachbarn anstecken.
Gekeimte Zwiebeln können leicht bitter schmecken.

Lieblingsbedingungen

  • Temperatur: Um 0 °C. Über ca. +5 °C fangen Zwiebeln nach einiger Zeit an zu keimen, dies kann aber einige Wochen dauern
  • Luftfeuchtigkeit: Zwiebeln mögen’s trocken und eher luftig. Deswegen werden sie auch nicht im Kühlschrank aufbewahrt, auch wenn dort die Temperatur günstiger ist

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Vorbereiten

Putzen

Zuerst Wurzel und Spitze knapp abschneiden, dann restliche Schale abziehen.
Tipp für kleinere Zwiebeln: Gut schälbar sind diese, nachdem man sie ganz kurz blanchiert oder gedämpft oder zumindest in Wasser eingelegt hat. Das lohnt aber nur bei sehr großen Mengen

5–15 %: Je kleiner die Zwiebel, desto höher ist der Putzverlust

Würfeln
Zwiebel in Würfel schneiden
  1. Putzen.
  2. Halbieren.
  3. Schnittfläche der Ziebel nach unten auf ein Brett legen – so liegt sie sicher.
  4. Waagerecht – parallel zum Brett – von der Spitze zur Wurzel hin einschneiden, ohne jedoch die Wurzel durchzuschneiden.
  5. Schnitte in senkrechter Richtung wiederholen.
  6. Mit senkrechten Querschnitten würfeln. Je kleiner die Abstände zwischen den einzelnen Schnitten, desto feiner werden die Würfel.

Zubereiten

Rohkost

Roh ist eine Zwiebel immer mehr oder weniger scharf und tränentreibend. Die dafür verantwortlichen Gase verfliegen schnell, wenn man geschnittene Zwiebeln eine kurze Zeit stehenlässt, und noch schneller beim Erhitzen.

Färben & aromatisieren

Eine Brühe bekommt eine schöne braune Farbe, wenn man Zwiebelschalen mitkocht. Neben der Farbe wird auch das Aroma der Brühe kräftiger und leckerer durch ungeschälte, halbierte und geröstete Zwiebeln.

Röst-Zwiebel
  1. Zwiebel halbieren.
  2. Rösten: ohne Fett mit der Schnittfläche nach unten direkt auf der heißen Platte (E-Herd) oder in einer trockenen Pfanne/einem Topf.
  3. Beenden: wenn die Zwiebel an der Schnittfläche dunkelbraun bis schwarz ist.
    Zu viel Verbranntes kann ungesund sein. Mehr Infos: Garen
  4. „ Mitgaren, vor dem Servieren zB durch Passieren entfernen.
Füllen

Insbesondere dicke Gemüsezwiebeln eignen sich gut zum Füllen, nachdem man sie innen etwas ausgehöhlt hat.

Stielgemüse sind Pflanzen, deren Stiele essbar sind. Der Übergang zu Blattgemüsen ist fließend, denn die Blätter von Stielgemüse sind ebenfalls essbar – sie stehen aber nicht im Vordergrund.

Bleichsellerie

Staudensellerie
Die Stiele können weiß bis gelblich oder auch mal rötlich bis violett gestreift sein.

Fenchel

Die Form kann flach oder rundlich sein.

Mangold

Mangold gibt’s – mit allen Zwischenstufen – in zwei Sorten:

  • Schnittmangold: Aussehen, Behandlung und Verwendung wie Spinat, der Geschmack ist allerdings etwas kräftiger
  • Stielmangold ( Rippenmangold): Besteht überwiegend aus einem weißen, manchmal auch roten Stiel, die Blätter sind meist dunkelgrün, manchmal aber auch rötlich-violett

Qualität erkennen

Frische Ware ist knackig und hat frische Blätter. Bräunliche Flecken sind die Folge von Druckstellen, also nicht schlimm.

Haltbarkeit

  • Mangold: 1 Woche
  • Fenchel, Staudensellerie: Mehrere Wochen
Ethen

Alle Sorten reagieren recht empfindlich auf Ethen.

Putzen

  • Wurzelansatz: Bei Bleichsellerie und Mangold den Wurzelansatz knapp abschneiden
  • Strunk: Bei Fenchel kann der harte Strunk keilförmig herausgeschnitten werden. Wenn gewünscht, kann man ihn , ähnlich wie den Strunk von Kohlköpfen, mitverwenden
  • Haut abziehen: Stielmangold, Fenchel und Staudensellerie können von den gröbsten äußeren Fasern befreit werden, indem man (ähnlich wie bei Rhabarber) die Fasern von unten (Wurzelende) nach oben abzieht. Das ist aber nur dann sinnvoll, wenn Sie größere bzw. längere Stücke servieren wollen, bei denen die Fasern stören könnten. Wenn Sie das Gemüse eh in kleinere Stückchen schneiden, können Sie sich diese Arbeit sparen
  • Blätter: Das Grün vom Fenchel (feiner Anisgeschmack) oder vom Staudensellerie (würzig-intensiv) kann mitverwendet werden

Bleichsellerie, Fenchel: 15–20 %, Mangold: 10 %

Zubereiten

Füllen

Mangoldblätter sind relativ dick und groß, eignen sich deswegen gut zum Füllen.

Garen

Alle Sorten haben eine kurze Garzeit, sie eignen sich deswegen auch zum Anbraten und Braten.
Stielmangold   Stiele und Blätter haben unterschiedliche Garzeiten und werden deswegen gern getrennt gegart. Die Blätter sind etwas dicker als Spinatblätter, haben aber trotzdem eine Garzeit von nur wenigen Sekunden.

Rhabarber wird, weil er häufiger in süßen als in herzhaften Gerichten auftaucht, meistens zum Obst gerechnet. Allerdings können wir Rhabarber auch „unreif“ essen, er gehört also zu den Gemüsen.
Gemüse Generelles

Sorten

Rhabarber schmeckt immer recht sauer und herb. Innerhalb dieses Rahmens gibt es aber Unterschiede:

  • Rote Schale, grünes Fleisch: mildeste Sorte
  • Grüne Schale, grünes Fleisch: herbste Sorte
  • Rote Schale, rotes Fleisch: liegt geschmacklich dazwischen

Früh/spät

Je später Rhabarber geerntet wird, desto herber schmeckt er und desto faseriger ist er. Kleine, dünne Stangen sind milder als dicke Stangen. Mit zunehmenden Alter steigt der Gehalt an ungesunder Oxalsäure an: Ab dem 24. Juni  wird er deswegen offiziell nicht mehr geerntet.

Haltbarkeit

1–2 Wochen. Blätter abschneiden, so verliert er weniger Feuchtigkeit.

Lieblingsbedingungen

Wie die meisten Gemüse bevorzugt Rhabarber eine kühle Lagerung bei hoher Luftfeuchtigkeit.

Ethen

Gemüse produziert durchweg wenig oder kein Ethen. Gilt das auch für Rhabarber, der ja oft als Obst bezeichnet wird? Ja, Rhabarber verhält sich „typisch Gemüse“: Er produziert wenig Ethen, außerdem reagiert er nicht besonders sensibel auf das Gas.

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Vorbereiten

Putzen

Entfernt werden Blatt- und Wurzelansätze.
Schälen   Die Schale braucht man, außer bei sehr dickschaligen Sorten, nicht zu entfernen. Allerdings ist die Schale sehr faserig; es empfiehlt sich deswegen, Rhabarber in eher kurze Stücke zu schneiden.

 5–10 % (ungeschält)

Rhabarber schälen
Oft ist es ausreichend, vom Stielende her die gröbsten Fasern abzuziehen. Komplett entfernen Sie die Schale mit einem Schälmesser.
Die Schale enthält eine Fülle von Aroma- und Farbstoffen – wenn man sie kurz auskocht, erhält man eine aromatische Flüssigkeit.
Schneiden

Rhabarber ist faserig, zum Schneiden ist ein scharfes Messer oder Wellenmesser hilfreich.

Zubereiten

Rohkost

Unwahr ist die Behauptung, Rhabarber sei roh ungesund. Die meisten Sorten schmecken ungegart zwar recht herb und enthalten eine geringe Menge Oxalsäure, wer sich aber nicht ausschließlich von Rhabarber ernährt, wird keinen Schaden davontragen. Blätter und Wurzeln dürfen allerdings nicht mitgegessen werden. Auch nicht gegart. Sie enthalten zu viel Oxalsäure.

Garen

Der empfindliche Rhabarber mag sanfte Garmethoden wie zB Dämpfen oder Dünsten und sehr kurze Garzeiten – schon eine Garzeit von einer Minute kann ihn matschig machen.
Gegarten Rhabarber nicht in Gefäßen aus Eisen oder Alu lagern, denn die Säure greift das Metall an

Sorten

  • Weißer Spargel: Violettköpfige Sorten schmecken etwas herber/bitterer als weißköpfige
  • Grüner Spargel: Schmeckt etwas derber, gleichzeitig weniger bitter als weißer Spargel
  • „Wilder“ grüner Spargel: Recht dünne Stangen mit besonders schönem Aroma, wird leider nur selten angeboten

Qualität erkennen

Das Schnittende ist frisch, hell und saftig. Die Schuppenblätter am Kopf sind geschlossen. Wenn man frische Spargelstangen aneinanderreibt, knistern oder quietschen sie dabei, frische Stangen sind knackig und brechen ziemlich leicht durch. Alten Spargel erkennen Sie an:

  • Schnittende trocken oder verfärbt
  • Verfärbungen/Flecken auf den Stangen
  • Geruch muffig
  • Beim Aneinanderreiben knistert älterer Spargel fast gar nicht

Wässern ist eine verbreitete Unsitte von Produzenten und Handel – frischer Spargel wird vor dem Verkauf stundenlang in Wasser gelegt, nimmt dabei bis zu 10 % seines Eigengewichts durch Wasseraufnahme zu, wertvolle Stoffe werden ausgeschwemmt. Bei gewässertem Spargel lässt sich aus den Schuppen am Kopf Wasser herausdrücken

Haltbarkeit

Ungeschält hält sich Spargel 1–2 Wochen, also recht lang. Aber: Frischer weißer Spargel enthält recht viel Zucker (ca. 3–5 %), der, ähnlich wie beim Mais, nach der Ernte schnell abgebaut wird – mit damit verbundener Aromaveränderung.
Spargel „wächst“ beim Lagern noch, die Schale wird mit der Zeit etwas dicker und holziger

Lieblingsbedingungen

Wie die meisten Gemüse lagert Spargel gern kalt und feucht, also in einer Plastiktüte oder -box im Kühlschrank. Sie brauchen ihn also wirklich nicht in ein feuchtes Tuch zu wickeln, auch wenn das immer wieder empfohlen wird.
Gekochter Spargel   Lagert am liebsten im eigenem Kochwasser – so bleibt er lange saftig.

  Putzen  |  Zubereiten

Putzen

Wenn das untere Ende ausgetrocknet ist, wird es abgeschnitten. Je älter der Spargel, desto großzügiger, allerdings reichen meistens wenige Millimeter.

Schälen
  • Weißer Spargel muss immer geschält werden. Je länger er gelagert wurde, desto dicker ist die holzige Schicht, manchmal muss man den Spargel doppelt schälen
  • Violettköpfiger Spargel braucht nur dort geschält zu werden, wo die Schale weiß ist
  • Grüner Spargel braucht nur am unteren, weißen Ende geschält zu werden

Immer vom Kopf zum Wurzelende hin schälen. Damit der Spargel dabei nicht durchbricht, wird der Kopf mit den Fingern der freien Hand gehalten, Handballen und Unterarm dienen als Stütze für die Spargelstange.
Spargelschäler   Schön ist ein spezieller Spargelschäler, bei dem man die Dicke der Schale einstellen kann; ein normaler Sparschäler geht aber auch.

Weißer/violetter Spargel: 25–30 %, grüner Spargel: 10 %

Spargelschalen weiterverwenden
Schalen und Abschnitte muss man nicht wegwerfen. Man kann eine schöne Brühe daraus kochen:
  1. Schalen und Abschnitte in etwas Wasser kalt aufsetzen.
  2. 10–20 Minuten auskochen – nicht viel länger, die Brühe kann zu bitter werden.
  3. Passieren.

Die Brühe können Sie als Kochwasser für Spargel verwenden, er wird dann besonders aromatisch – warum das so ist, lesen Sie bei Osmose. Falls die Brühe aromatisch genug ist, kann sie als Suppe oder als Grundlage für eine Suppe dienen.

Zubereiten

Rohkost

Wie fast alle Gemüse kann auch Spargel roh gegessen werden und schmeckt deliziös. Geschält werden muss der Spargel leider trotzdem!

Garen
  • Kochen: Das Kochen der ganzen Stange ist die klassische Garmethode für Spargel. Es kann dafür praktisch sein, mehrere Stangen mit Küchengarn zusammenzubinden. Der Spargel verlässt dann nach dem Kochen leicht und ohne zu zerbrechen den Topf.
    Violetter Spargel verliert beim Kochen Teile seiner violetten Farbe, übrig bleibt eine grünliche Färbung.
    Früher hat man weißen Spargel ca. 20 Minuten gekocht – heute reichen 8–10 Minuten, er ist dann noch al dente. Grüner Spargel ist sogar in der Hälfte der Zeit, also nach ca. 4–5 Minuten gar. Eine längere Garzeit ist nur für sehr dicke Stangen angebracht
  • Weißen Spargel perfekt kochen – was hat das mit Osmose zu tun? Siehe dort …
  • Andere Garmethoden: Sind leider nicht so üblich, dabei schmeckt Spargel zB gebraten exzellent – genial zusammen mit etwas Sojasauce
Aromazutaten

Der etwas bittere Geschmack von Spargel kann durch süße Aromazutaten wie zB etwas Zucker im Kochwasser gemildert werden, ein bißchen bitter bleibt er aber immer (zum Glück!).

Kohl ist eine eigene botanische Pflanzengattung. Charakteristisch sind bestimmte Inhaltsstoffe, die wir als Kohlgeruch erkennen. Diese werden aktiviert, wenn der Kohl verletzt wird.
Die Blätter vieler Kohlsorten sind von einer natürlichen, wasserlöslichen und leicht entfernbaren Wachsschicht bedeckt – ähnlich wie Äpfel oder Pflaumen. Diese Schicht verlängert die Haltbarkeit und ist nicht ungesund.

Sorten

Von vielen Kohlsorten gibt es früher oder später im Jahr geerntete Sorten. Frühere Sorten sind besonders zart – und schmecken erstaunlicherweise oft aromatischer als spät geerntetes Gemüse, in Kohlköpfen schmecken die jungen inneren Blätter intensiver als die älteren äußeren.

Qualität

Frischer Kohl schmeckt besser als unfrischer – deswegen ist der Einkauf frischer Ware bei Kohl besonders wichtig. Welke Blätter oder ein ausgetrockneter Strunk sind Hinweise auf fehlende Frische.

Lieblingsbedingungen

Kohl hat beim Lagern ähnliche Vorlieben wie viele andere Gemüse: Temperatur: 0–1 °C, hohe Luftfeuchtigkeit.

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Vorbereiten

Putzen

Von Kohlgemüse isst man die Blätter bzw. die Röschen – aber auch die Teile, die man traditionell wegwirft (Strunk, Stiele, Blätter) sind lecker. Bitte beachten:

  • Harte oder holzige Teile gut schälen, gut zerkleinern ( Strunk fein würfeln und braten, siehe unten), und/oder lange garen (beliebt: Schmoren)
  • Blätter von Sorten wie Brokkoli oder Blumenkohl sind auch als Rohkost gut geeignet
Schneiden

Beim Schneiden von vielen Kohlsorten werden bittere und scharfe Aromastoffe freigesetzt – je stärker zerkleinert, desto mehr und desto intensiver können diese Aromatoffe werden.

Zubereiten

Rohkost

Kohl muss nicht gegart werden, auch roh kann er köstlich sein. Das gilt im Prinzip für alle Sorten.

Garen

Garmethoden   Wer meint, Kohl müsse gekocht werden, irrt. Auch im Anbraten, Braten und Schmoren liegen die Stärken aller Kohlsorten.
Die Garzeit kann recht kurz sein, denn Kohl schmeckt al dente sehr gut – beliebt sind aber auch Zubereitungen mit langen Garzeiten wie z.B. Rotkohl oder Sauerkraut – auch lang geschmorter Kohl entwickelt schöne Röststoffe und schmeckt super.

Kohlgeruch   Beim Garen (und auch beim Schneiden) von Kohlgemüse kann ein schwefliger Geruch entstehen, der von manchen Menschen als unangenehm empfunden wird. Es handelt sich um Stoffe, die normalerweise der Abwehr von Fressfeinden dienen.

Gegenmaßnahmen:

  • Einkauf: Das beste Rezept gegen Kohlgeruch ist frische Ware. Verlassen Sie sich auf Ihre Nase: Frischer Kohl riecht nicht unangenehm. Bevorzugte Stelle für Kohl-Riecher: die Schnittstelle am Strunk
  • Garzeit: Bei kurzen Garzeiten entwickelt sich wenig Kohlgeruch. Je länger die Garzeit, desto intensiverer Kohlgeruch kann sich entwickeln – ab einer bestimmen Länge kann er dann wieder abnehmen
  • Garmethode: in Wasser kochen, mit Deckel. Ohne Deckel ist der schweflige Geschmack im Kohl zwar anschließend noch geringer, dafür umso mehr Geruch in der Küche. Je mehr Wasser Sie nehmen, desto mehr des unerwünschten Duftes, aber leider auch des erwünschten Aromas wird vom Wasser aufgenommen

Strunk verwenden   Der Strunk von vielen Kohlgemüsen kann prima gebraten werden, er erinnert dann an krosse Speckwürfel.

Strunk braten
  1. Optional: Schälen. Der Strunk von Sorten wie Wirsing, Blumen-, Weiß- oder Rotkohl kann ohne Vorbereitung verwendet werden, der Strunk von Brokkoli sollte geschält werden.
  2. In kleine Würfel schneiden.
  3. In Öl braten bis die Würfel braun und kross sind. Nach Bedarf würzen – bei Verwendung von Gewürzen wie zB geräuchertem Paprikapulver steigt die Ähnlichkeit zu echten Speckwürfeln weiter.
Füllen

Die äußeren Blätter von Blattkohl (Rot-, Weiß-, Spitz- und Chinakohl, Wirsing) sind zum Füllen wie geschaffen.

Kohlblätter füllen
  1. Einzelne Blätter ca. 5 Minuten kochen – dadurch werden sie gegart und gleichzeitig geschmeidiger.
  2. Abschrecken.
  3. Dicke Hauptrippe keilförmig herausschneiden.
  4. Füllen: Wenn ein Blatt nicht ausreicht, können mehrere dachziegelartig aneinandergelegt werden. Kohlroulade: Siehe Füllen & Umhüllen.

Sorten

Weißen Blumenkohl erkennen Sie, wenn Sie ihn sehen. Es gibt aber auch Züchtungen mit oranger, grüner oder violetter Farbe. Der hellgrüne Romanesco ist eine etwas seltenere Sorte – er wird wegen seines Aussehens auch Türmchen-Blumenkohl genannt. Verwendet wird er wie Blumenkohl.

Qualität erkennen

Frischer Blumenkohl ist normalerweise weiß – ein Gelbstich ist dann ein Hinweis auf fehlende Frische. Weil die Farbe auch durch Züchtung gelblich oder violett sein kann, ist die Farbe aber nicht immer ein sicherer Qualitätshinweis. Gute Ware ist knackig und riecht frisch – nicht kohlig-dumpf.

Haltbarkeit

Blumenkohl und Romanesco halten sich nicht besonders lange, höchstens bis zu einer Woche.

Ethen

Auf Ethen reagieren beide Sorten sehr empfindlich.

Vorbereiten

Putzen

Strunk sehr knapp kürzen, ggf. äußerste Umblätter entfernen – zarte innere Blätter, aber auch die derberen außen, können mitgegessen werden – ebenso der Strunk: siehe Generelles.
Ca. 30 %

Waschen

Abduschen reicht normalerweise. Bei Verdacht auf Ungezieferbefall lockt ein Bad in leicht gesalzenem Wasser die Insekten heraus.

Zubereiten

Rohkost

Blumenkohl und Romanesco sind sehr gut als Rohkost geeignet.

Garen

Wie andere Kohlsorten auch eignen sich Blumenkohl und Romanesco nicht nur zum Kochen oder Dämpfen, sondern auch zum Braten, Frittieren und für andere Garmethoden.
Einen kompletten Kopf garen Sie am besten mit dem robusten Strunk nach unten.

Spargelkohl

Sorten

Meistens ist Brokkoli grün, es gibt ihn aber auch in Violett, Gelb oder Weiß.

Qualität erkennen

Alter Brokkoli hat einen gelblichen oder auch mal violetten Schimmer: er blüht. Die Größe der Brokkoli-Röschen ist kein Qualitätsmerkmal.

Haltbarkeit

Wenige Tage. Bei der Lagerung wächst Brokkoli weiter und bildet dabei immer mehr holzige Schale.

Vorbereiten

Putzen & Waschen

Wie Blumenkohl. Blätter und Stiele vom Broccoli können mitgegessen werden, dickere Stiele und besonders der Strunk müssen allerdings recht dick geschält werden. Beides kann dann, ähnlich wie Kohlrabi, gegart oder roh verspeist werden.
 30 %

Braunkohl

Grünkohl gilt als die gesündeste der ohnehin gesunden Kohlsorten, ausgestattet mit vielen wertvollen Inhaltsstoffen.

Sorten

Grünkohl ist überraschenderweise grün; einzelne Sorten können gelbgrün bis violettbraun aussehen.

Saison

Grünkohl ist ein typisches Wintergemüse: Spät geerntet schmeckt er aromatischer und ist leichter verdaulich als früh geernteter Grünkohl. Das liegt allerdings nicht daran, dass durch den ersten Frost Stärke in Zucker umgewandelt wird – auch wenn das oft so erzählt wird. Es ist vielmehr so, dass der Grünkohl einerseits durch einen späten Erntezeitpunkt reichlich Zeit hat, (durch Photosynthese) Traubenzucker zu bilden und anzureichern. Dazu kommt, dass bei kalten Temperaturen die Aktivität eines Enzyms, welches den Traubenzucker abbaut, stark gehemmt ist. Beides führt dazu, dass der Grünkohl besser schmeckt.

Den kompletten Vorgang kann nur die lebendige Pflanze leisten, er kann also auch nicht nachgeholt oder imitiert werden – auch nicht durch einen Aufenthalt im Froster oder Tiefkühler. Nichtsdestotrotz kann durch ein Tiefkühlen die Pflanzenstruktur weicher werden, was beim recht harten Grünkohl ein Vorteil sein mag.

Haltbarkeit

1–2 Wochen.

Vorbereiten

Waschen, bei Verdacht auf Ungeziefer oder Sand in leicht gesalzenem Wasser baden, siehe Blumenkohl.
10 %

Zubereiten

Rohkost

Grünkohl schmeckt roh zwar etwas derb, aber gar nicht schlecht. Sie sollten ihn aber sehr fein schneiden.

Sorten

Frühe Sorten sind weniger holzig als spätere Sorten.
Grüne und violette Kohlrabi unterscheiden sich nur äußerlich: violette kommen allerdings häufiger aus dem Freiland, diese schmecken dann kräftiger. Längliche Kohlrabi haben oft mehr holzige Stellen als runde.

Qualität erkennen

Ein frischer Kohlrabi glänzt samtig und hat frische dunkelgrüne Blätter.

Haltbarkeit

1–2 Wochen (frühe Sorten) bis zu mehreren Wochen (späte Freilandsorten).
Um die Haltbarkeit zu verlängern, schneiden Sie die großen Blätter ab, sie entziehen der Frucht Feuchtigkeit.

Vorbereiten

Putzen

Kohlrabi von holzigen Stellen (besonders am Wurzelansatz) befreien, anschließend dünn schälen. Die kleinen Herzblätter unbedingt mitverwenden, sie sind würziger und enthalten mehr gesunde Stoffe als die Frucht selbst.
25 % (Schälen)

Sorten

Neben dem bekannten grünen gibt’s auch rötlichen Rosenkohl. Er kann je nach Sorte schon mal leicht bis deutlich bitter schmecken. Tendenziell ist es aber so, dass Bitterstoffe mehr und mehr „weggezüchtet“ werden.

Saison

Rosenkohl ist ein Wintergemüse. Viele Leute meinen, dass nach einem Frost geernteter Rosenkohl besser schmeckt als solcher, der keinen Frost erlebt hat. Wahrscheinlich verhält es sich aber genauso wie beim Grünkohl. Wie auch immer: Geerntet wird Rosenkohl sowieso fast immer vor dem Frost, weil die Blätter nach dem Frost ihre leuchtend grüne Farbe verlieren und einen Gelbstich bekommen. Verwechseln Sie solchen Rosenkohl nicht mit alter, verwelkter Ware – diese kann man an einer ausgetrockneten Schnittstelle am Strunk erkennen.

Haltbarkeit

Einige Tage.

Vorbereiten

Putzen

Strunk bei Bedarf leicht kürzen, die äußeren, welken Blätter entfernen.
10–20 %

Strunk

Gern werden die Rosenkohlröschen im Ganzen gegart. Da der Strunk etwas länger garen muss als die „Knospe“, wird oft empfohlen, den Strunk kreuzweise einzuschneiden. Das hat zwei Gründe:

  • Der harte Strunk hat eine längere Garzeit als die Blätter, durch den Schnitt gart er schneller
  • Normalerweise garen die inneren Blätter zuletzt, die äußeren Blätter können dann schon übergart sein

Um beide „Probleme“ zu lösen, muss der Kreuzschnitt allerdings recht tief sein – die Garzeit wird dadurch insgesamt reduziert.

Blaukohl, Blaukraut

Von den Kohlgemüsen, die sowieso als sehr gesund gelten, gilt der Rotkohl als ganz besonders gesund.

Haltbarkeit

2–3 Wochen, späte Sorten auch länger – diese können über mehrere Monate eingekellert werden. Damit die Köpfe im Frühjahr nicht aufspringen, den Strunk einschneiden.

  Vorbereiten  |  Zubereiten

Vorbereiten

Putzen

Bei Bedarf äußere Blätter entfernen, zB wenn sie stark ramponiert oder, das kommt vor allem bei späteren Sorten vor, besonders dick und derb sind.
Der Strunk wird oft entfernt, was aber nicht sein muss: Er schmeckt, zB geschmort, delikat.
10–15 % (Strunk und äußere Blätter)

Waschen

Stark verschmutzten Rotkohl – das kommt vor, wenn der Kopf nicht vollständig geschlossen war – wäscht man am einfachsten, nachdem er geschnitten wurde.

Schneiden

Für die klassische Zubereitung „Rotkohl als Beilage“ wird der Kopf in schmale Streifen geschnitten. Dazu den Kohlkopf je nach Größe erst vierteln oder achteln, danach kann man ihn gut quer in Streifen schneiden. Damit Hände und Schneidbrett nicht rot bzw. lila werden, beides vorher mit etwas Wasser befeuchten.
Wahlweise kann der Kohl auch mithilfe einer Küchenmaschine oder eines Gemüsehobels gehobelt werden.

Zubereiten

Farbe

Die rot-violette Farbe des Rotkohls tritt besonders dann hervor, wenn der Kohl mit Säure konfrontiert wird. Das kann passieren, wenn er (zB für Rohkost) gestampft wird, beim Erhitzen oder beim Zufügen von sauren Zutaten wie Essig.
Eine blaue Farbe entsteht, wenn Sie eine basische Zutat wie zB etwas Natron zugeben.

Rohkost

Stampfen macht (geschnittenen) Rotkohl weicher und auch leichter verdaulich: Mit der geschlossenen Faust oder mit einem stumpfen Gegenstand wie z.B. einem Kartoffelstampfer mehrmals kräftig zusammendrücken. Dabei wird Säure aus dem Rotkohl selbst freigesetzt.

Garen

Gerne wird Rotkohl im Topf gegart. Empfehlenswert ist allerdings auch das Schmoren im Ofen.
Garzeit   Die Garzeit ist reine Geschmackssache. Einige schwören auf eine möglichst kurze Garzeit von maximal 30 Minuten, die anderen garen den Kohl gerne mehrere Stunden oder wärmen gegarten Rotkohl mehrmals wieder auf.

Füllen

Siehe Generelles, Füllen.

Aromazutaten

Rotkohl wird traditionell gerne mit etwas Säure wie zB Essig kombiniert. Er ist etwas süßer als Weißkohl und wird deswegen auch oft mit süßen (Aroma-)Zutaten zusammengebracht wie Äpfeln oder gegarten Zwiebeln, auch etwas brauner Zucker oder ein Löffelchen Konfitüre können schön sein. Hier findet auch die Orangenmarmelade (ganz hinten im Schrank) eine tolle Verwendung.

Wildkohl

Eine ganz frühe Sorte, die man leider nicht oft kaufen kann. Die zarten Blätter können ähnlich wie Spinat behandelt werden – die Stängel können mitgegessen werden.

Sorten

  • Weißkohl: Frühe Sorten haben meist grünere und lockerere Köpfe als späte Sorten
  • Spitzkohl: Das ist ein naher Verwandter des Weißkohls, er hat eine spitzere Form sowie eine etwas lockerere Blattstruktur als normaler Weißkohl – ein Spitzkohlkopf ist also etwas weniger fest. Er ist der früheste Weißkohlvertreter, wird schon ab April/Mai geerntet und hat ein entsprechend feines Aroma
  • Chinakohl: Dieser wird wegen seiner zarten Konsistenz und der damit einhergehenden kurzen Garzeit, wegen seiner problemlosen Verwendbarkeit als Rohkost und wegen seines geringen Kohlgeruchs gerne verarbeitet. Es gibt ihn in länglicher oder in kürzerer, gedrungener Form. Der Kürzere hat mehr Blätter und weniger Strunk
  • Sauerkraut: Sauerkraut ist geschnittener und eingelegter, durch Milchsäuregärung haltbar gemachter Weißkohl, selten auch Rotkohl. Wird dem Sauerkraut Wein zugesetzt – mindestens 1 Liter auf 50 kg – nennt es sich dann Weinkraut. Sauerkraut wird in Dosen, Beuteln oder Gläsern konserviert und ist dann auch ohne Kühlung lange haltbar – ein kleiner Vorrat sollte immer im Haus sein (finde ich)

Frische erkennen

Dunkle Schnittstellen am Strunk eines Kohlkopfes deuten auf betagte Ware hin. Auf unverletzte Ware achten, denn verletzte Stellen faulen relativ schnell.

Haltbarkeit

Einige Tage (Chinakohl) bis mehrere Wochen (Weißkohl).

Weiß-, Spitz- und Chinakohl

Vorbereiten

Wie Rotkohl.

Zubereiten

Rohkost   Alle Sorten sind eine erfreuliche Rohkost, zB in Form von Krautsalat. Dickere Stücke von Weißkohl werden dafür gern ein bißchen gestampft, um sie weicher zu machen – siehe Rotkohl.
Garen   Am beliebtesten ist Weißkohl gebraten oder geschmort. Er hat eine recht kurze Garzeit und bleibt dann auch schön knackig. Der zartere Spitzkohl ist noch schneller gar, Chinakohl noch noch schneller.

Sauerkraut

Je nach Sorte kann sich der Geschmack von Sauerkraut stark unterscheiden. Wenn der Geschmack zu intensiv ist, kann man es kurz mit Wasser abduschen oder wässern.
Die Flüssigkeit, in der Sauerkraut eingelegt ist, sollte mitverwendet werden, weil: äußerst gesund und aromatisch.
Rohkost   Rohes Sauerkraut ist zwar sehr gesund, vor allem aber lecker! Wegen seines intensiven Geschmacks gerne in Union mit anderen Zutaten.
Aromazutaten   Wie zu Rotkohl passt ausgezeichnet etwas Süße. Fertig gekauftes Kraut ist allerdings oft schon mit einer Reihe von Aromazutaten versetzt.

Saison

Frühwirsing, geerntet ungefähr ab Ende Mai, ist teurer, aber auch zarter als Winterwirsing.

Qualität

Die Farbe reicht von grün bis gelblich-cremefarben, sie sagt nur wenig über die Qualität aus.

Haltbarkeit

1–2 Wochen.

Vorbereiten

Wie Rotkohl.
20 % (Strunk)

Zubereiten

Rohkost

Wirsing wird gern als Rohkost genommen – besonders lecker sind dafür frühe Sorten.

Füllen

Wirsing hat zwar krause, dafür aber recht große Blätter, die sich gut zum Füllen eignen – vorher sollten sie gegart werden.

Garen

Wirsing wird in der traditionellen Küche auch gerne mal recht lange gegart; kurze Garzeiten können seinem Aroma aber durchaus zuträglich sein.

  Sorten  |  Aroma  |  Qualität erkennen  |  Gesundheit

Blattgemüse sind Gemüse, deren Blätter und Stiele man verwendet, zB Blattsalat oder Spinat
Blattsalat wird auch kurz Salat genannt – Salat ist aber gleichzeitig die Bezeichnung für ein Gericht

Sorten

Im Laden gibt es eine Standardauswahl – viele Sorten wachsen im Gewächshaus und sind das ganze Jahr über erhältlich. Auf dem Markt kann man auch saisonale Sorten bekommen, manche Sorten wie Löwenzahn oder Brennnesseln kann man auch einfach wild ernten.
Weitere essbare Blätter   Neben den hier beschriebenen Sorten kann man die Blätter von manchen Gemüsen wie zB von Kohlrabi oder Radieschen ebenfalls wie Blattgemüse verwenden.

Aroma

Die kleineren und helleren inneren Blätter sind meist milder, die äußeren, dunkleren Blätter sind meist aromatischer und derber

Qualität erkennen

Bei Blattgemüse ist es simpel, Frische zu erkennen – nämlich an knackigen, frischen Blättern. Ein weiteres Kennzeichen ist ein weißer und noch etwas milchiger Strunk.

Gesundheit

Durch rigorose Düngung enthalten viele Pflanzen besonders in Stiel und Blättern größere Mengen an ungesundem Nitrat – deswegen ist vor allem Blattgemüse davon betroffen. Blattgemüse ist außerdem regelmäßig überdurchschnittlich hoch mit Pestiziden belastet – Ware aus konventionellem Anbau ist deswegen nur bedingt zu empfehlen.

Aufwärmen   Das Nitrat von nitratreichen Gemüsen kann sich nach dem Garen in Nitrit und dieses wiederum in giftige Nitrosamine umwandeln. Das passiert bei Zimmertemperatur recht schnell; im Kühlschrank langsamer. Früher, als es keine guten Kühlmöglichkeiten gab, entstand deswegen die Empfehlung, gegartes Blattgemüse wie Spinat nicht aufzuwärmen. Das gilt heute als überholt.

Haltbarkeit

Je zarter die Blätter, desto kürzer ist die Haltbarkeit. Sie beträgt aber immer mindestens wenige Tage.

Lieblingsbedingungen

  • Temperatur: Knapp über 0 °C. Temperaturen unter 0 °C können dazu führen, dass Blattgemüse zusammenfällt und matschig wird
  • Luftfeuchtigkeit: Blattgemüse mag hohe Luftfeuchtigkeit – ideal ist eine Plastiktüte oder -box. Bitte unbedingt ohne zusätzliche Feuchtigkeit durch Wasserzugabe, feuchte Tücher oder Ähnliches lagern, das führt leicht zu fauligen/matschigen Stellen. Sollten Sie gewaschenes Blattgemüse lagern, deswegen bitte möglichst gut trocken schleudern
Ethen

Alle Sorten reagieren sehr sensibel darauf.

Gegarte Blattgemüse

Diese bleiben länger farbecht und halten sich besser, wenn Sie die beim Garen freigewordene Flüssigkeit vorsichtig herausdrücken.

  Vorbereiten  |  Zubereiten

Vorbereiten

Putzen

Welke und faulige äußere Blätter entfernen. Strunk abschneiden.
10–15 %

Blattgemüse waschen
  1. Blätter vom Strunk lösen.
  2. Blätter in ein genügend großes Becken mit kaltem Wasser geben – etwas Salz im Wasser löst Ungeziefer von den Blättern.
  3. „Durchrühren“ per Hand: Sand, Erde etc. sinken zu Boden.
    Bei starker Verschmutzung muss das Waschen eventuell wiederholt werden. Bei sehr hartnäckiger Verschmutzung müssen Blätter einzeln gewaschen werden.
  4. Um Wasser aus gewaschenen Blattgemüsen zu entfernen, sollte es geschleudert werden.
Auffrischen

Welke Blätter können Sie in einem Becken mit möglichst kaltem, ungesalzenem Wasser einer Verjüngungskur unterziehen: Diese gewinnen dann, durch Osmose, etwas ihrer früheren Knackigkeit zurück. Der Effekt ist allerdings nur optisch – inzwischen verloren gegangene Vitamine etc. kommen nicht zurück.

Zerkleinern

Das Zerrupfen mit der Hand legt mehr Aromastoffe frei als das Schneiden mit einem Messer, weil die Blätter beim Zerrupfen stärker verletzt werden. Der Unterschied ist allerdings eher akademisch; wichtiger ist, Blattgemüse erst kurz vor dem Servieren zu zerkleinern. Denn an den Rändern können rasch unschöne Verfärbungen entstehen.

Zubereiten

Rohkost

Blattgemüse ist ungegart eine zentrale Zutat für viele Salate – das liegt nur teilweise an ihrem Geschmack, der nicht immer besonders kräftig ist. Wichtiger für viele Rohkostgerichte ist die frische, knackige Konsistenz.

Garen

Nicht nur Spinat, auch viel andere Blattgemüse schmecken gegart sehr gut, in vielen asiatischen Ländern werden Blattgemüse öfter gegart als roh gegessen. Kurze Garzeit und/oder schonende Garmethoden wie Dämpfen oder Schmoren sind für empfindliches Blattgemüse besser geeignet als zB Kochen in Wasser – denn dabei ginge zu viel Aroma verloren.
Achtung:

  • Leuchtende Farbe geht beim Garen sehr schnell verloren.
  • Bitterer Geschmack kann dagegen deutlicher werden – was ja auch sehr schön sein kann
  • Beim Garen kann aus dem Gargut Wasser verloren gehen, das nennt man Garverlust – besonders betroffen ist stark wasserhaltiges Gargut wie Blattgemüse. Durch Garverlust kann bis zu 50% des Gewichts verloren gehen, was wir bei der Mengenplanung entsprechend berücksichtigen können
Füllen

Blattgemüse ist zum Füllen sehr gut geeignet.

   Batavia  |  Blattsenf  |  Blattzichorie  |  Brennnessel  |  Chicorée  |  Eichblattsalat  |  Eisbergsalat  |  Endivie  |  Feldsalat  |  Giersch  |  Kopfsalat  |  Lollo Rosso  |  Löwenzahn  |  Mangold  |  Melde  |  Portulak  |  Radicchio  |  Römersalat  |  Rucola  | Sauerampfer  |  Schnittkohl  |  Spinat  |  Stielmus

Batavia

Batavia ist ein Verwandter des Eisbergsalats – sehr knackig bei recht dürftigem Aroma.

Blattsenf

Blattsenf besitzt lange Stiele (die man mitverwendet), zarte Blätter und einen scharfen Geschmack. Größere Blätter sind schärfer als kleinere.
Garen    Blattsenf kann gegart recht bitter schmecken.

Blattzichorie

Sieht aus wie zu groß geratener Löwenzahn. Der Geschmack ist recht bitter.

Brennnessel

Kaufen können Sie Brennnesseln kaum. Selbst Pflücken lohnt sich aber: Insbesondere sehr junge Blätter schmecken ganz vorzüglich, ältere Blätter enthalten viel Gerbsäure und auch Nitrat.
Rohkost   Als Rohkost müssen die Härchen, die überwiegend auf der Blattoberseite vorkommen und die das Brennen verursachen, plattgemacht werden. Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten:

  • Blätter in ein Tuch geben und wringen
  • Mit einem Nudelholz plattwalzen
  • Sehr fein schneiden

Garen   Brennnesseln sind sehr gut zum Garen geeignet, sie werden ähnlich wie Spinat verwendet. Gegarte Blätter brennen auch nicht mehr.

Chicorée

Chicorée ist ein typischer Wintersalat mit einer deutlichen Bitternote. Die Blätter sind gelb und nicht grün – grüne Blätter sind bitterer.
Frische   Einige braune Blattspitzen sind nicht tragisch. Braune Stellen sind Druckstellen und kein Hinweis auf Fäulnis.
Lagern   Bekommt Chicorée zu viel Licht, werden die Blätter grün und damit bitterer.
Zubereiten   Der keilförmige Strunk macht ca. 25 % des Chicorées aus, er schmeckt bitterer als die anderen Teile, weswegen er relativ oft entfernt wird. Allerdings ist der Strunk auch verzehrbar.
Garen   Sehr gut schmeckt Chicorée geschmort oder gedämpft.
In Eisengeschirr gegart kann Chicorée schwarz werden

Eichblattsalat

Eichblattsalat gibt es rötlich oder auch durchgehend grün.
Garen   Eichblattsalat schmeckt auch gegart passabel.

Eisbergsalat

Eisbergsalat zeichnet sich durch besonders hohe Geschmacksneutralität aus, ist dafür umso knackiger. Er ist ein Verwandter des Kopfsalats (siehe unten), kann also ähnlich behandelt werden.
Haltbarkeit   Für ein Blattgemüse ist er ewig haltbar, bis zu mehreren Wochen.
Waschen   Eisbergsalat braucht, bis auf die äußersten Blätter, nicht gewaschen zu werden.
Garen   Naja. Schmeckt halt wie gebratenes Wasser.

Endivie

Sorten:

  • Glatte Endivie ( Escariol): besitzt relativ feste, unempfindliche Blätter
  • Krause Endivie ( Frisée): hat etwas zartere Blätter – die inneren sind hell und mild, die äußeren dunkel und bitter

Putzen   Die äußeren Blätter sind nicht nur bitter, sondern auch recht hart, sie werden bei beiden Sorten idR entfernt.
Garen   Beide Endivien-Sorten sind zum Garen geeignet, mit einem bitteren Geschmack müssen Sie allerdings rechnen.

Feldsalat

Ackersalat, Rapunzel
Feldsalat ist bis ca. -15 °C frostresistent und deswegen auch im Winter als regionale Ware zu kaufen. Die dunkelgrünen Sorten schmecken oft aromatischer als die hellgrünen.
Vorbereiten   Kleine Wurzeln können gut mitverzehrt werden; blöd ist, dass sie oft sandig sind: Notfalls muss man sie mehrmals waschen oder baden.
Garen   Geeignet.

Giersch

Giersch wird selten gehandelt, denn er steht an jedem Weg kostenlos herum. Roh schmeckt er sehr aromatisch. Nach der Blüte kann der Geschmack ziemlich intensiv werden, in größeren Mengen kann Giersch auch abführend wirken.
Garen   Sehr gut geeignet, Verwendung ähnlich wie Spinat.

Kopfsalat

Grün ist nicht die einzige Farbe, die Kopfsalat haben kann: Er kann auch gelb bis rotbraun sein.
Garen   Erstaunlich gut schmeckt Kopfsalat gegart, zB als Suppe.
Kopfsalat-Schaumsuppe

Lollo Rosso & Bionda

Ob der Lollo eigentlich „Rosso“ oder „Rossa“, „Bionda“ oder „Biondo“ heißt, das wissen noch nicht mal die Italiener so genau. Üblich sind „Lollo Rosso“ und „Lollo Bionda“. Egal wie, beide Sorten werden wegen ihrer dekorativen krausen Blätter gern verwendet.
Garen   Geeignet.

Löwenzahn

Löwenzahn ist lecker, besonders wenn er jung ist. Manchmal wird durch Lichtentzug gebleichter, hellgelber Löwenzahn angeboten. Die gelben Blüten sind essbar.
Frische erkennen   Frischen Löwenzahl erkennen Sie an frischem, weißlichem Saft an der Schnittstelle. Ist die Schnittstelle trocken und dunkel verfärbt, ist der Löwenzahn schon älter.

Mangold

Mangold gibt es in zwei Sorten, die sich am Stiel unterscheiden.
 Mangold

Melde

Melde ist verwandt mit Spinat und war früher ein vielgenutztes Gemüse – der Spinat des Mittelalters.
Verwenden   Wie Spinat, sehr gut zum Garen geeignet.

Portulak

Portulak ist ein eher seltener Gast auf unseren Märkten, er hat ein schönes säuerliches Aroma, ältere Blätter können auch bitter schmecken.
Blütenknospen   Sie können wie Kapern in Essig eingelegt werden.
Garen   Gut geeignet.

Radicchio

Radicchio ist eigentlich eine Wintersorte, wird aber inzwischen ganzjährig angeboten.
Garen   Radicchio ist sehr gut geeignet und schmeckt toll – zumindest für alle, die es bitter mögen.

Römersalat

Garen   Römersalat wird gerne gegart – es ist durchaus üblich, dass die inneren zarten Blätter roh gegessen werden und die derberen äußeren Blätter gegart.

Rucola

Rauke
Kleinblättrige Sorten sind meist aromatischer – nämlich bitterscharf – als Sorten mit großen Blättern. Kleinblättrige Sorten werden deswegen eher wie eine Aromazutat als wie ein Gemüse genutzt.
Garen   Geeignet, dabei verliert Rucola meist einiges seiner Schärfe.

Sauerampfer

Sauerampfer

Schnittkohl

 Kohlgemüse

Spinat

Spinat ist leider besonders oft mit Nitrat belastet – siehe Generelles.
Vorbereiten   Die Stiele des Spinats können Sie meist mitessen.
Zubereiten   Am besten schmeckt Spinat roh oder wenn er gerade nur einige Sekunden gedämpft oder gebraten wurde. Spinat darf man übrigens durchaus wieder aufwärmen – auch wenn oft anderes behauptet wird.

Stielmus

Rübstiel
Stielmus ist das junge Laub bestimmter Rübensorten mit meist hellgelben Stielen. Beides wird verwendet.
Garen   Sehr gut geeignet.

Hülsenfrüchte sind Pflanzen, welche Hülsen bzw. Schoten ausbilden, die essbare Samen enthalten. Der Unterschied zu Fruchtgemüsen besteht darin, dass die Hülse kein Fruchtfleisch ausbildet. Trotzdem kann die Hülse einiger Sorten mitgegessen werden, bei manchen Sorten werden nur die Samen gegessen. Wenn die Samen solange reifen, bis sie hart werden – die sogenannte Totreife – entstehen daraus getrocknete Hülsenfrüchte.

Gesundheit

  Rohkost  |  Phasin reduzieren

Hülsenfrüchte, insbesondere getrocknete, gelten aufgrund vieler wertvoller Inhaltsstoffe, wie zB Vitamine oder Eiweiße, als sehr gesund. Das gilt aber nur eingeschränkt für Rohkost.

Rohkost

Viele rohe und getrocknete Bohnen, Kichererbsen, in kleinerer Menge auch Erbsen und Linsen, enthalten in der Hülse wie auch in den Samen Stoffe (Lektin, bei Bohnen und anderen Hülsenfrüchten auch Phasin genannt), welche den Eiweißstoffwechsel des Menschen sehr ernsthaft stören können. Diese Sorten eignen sich deswegen nicht als Rohkost.
Ausnahmen   Die dicke Bohne ist botanisch eigentlich keine Bohne und enthält auch kein Phasin – es gibt allerdings Leute, die allergisch auf dicke Bohnen reagieren und sie also auch nicht roh vertragen. Auch Gemüsemais enthält kein Phasin.
Weitere ungesunde Stoffe   Neben Phasin enthalten Hülsenfrüchte auch etwas Phytinsäure – diese findet sich sonst vorwiegend in bestimmten Samen.

Phasin reduzieren

Durch Erhitzen oder auch durch Vergärung zu Tempeh, Miso etc. wird Phasin zerstört. Auch das Keimen verringert den Gehalt an Phasin deutlich – aber nicht das Trocknen.
Garmethode   Bevorzugte Methode zum Erhitzen ist das Kochen – ein Erhitzen auf über 80° C ist notwendig, um Phasin zuverlässig abzubauen.
Schon nach einigen Minuten Kochdauer sinkt der Phasingehalt auf ein unbedenkliches Maß ab, ab ca. 10 (dünnere) - 15 Minuten (dickere Bohnen) Kochdauer sollte es völlig verschwunden sein.
Kochwasser   Das Kochwasser kann gut als Aquafaba zB für die Herstellung von veganem Eischnee weiterverwendet werden, denn einerseits geht das Phasin nur zu kleinen Teilen ins Kochwasser über, andererseits wird es durch die Hitze zerstört. Wenn Sie gerade kein Aquafaba benötigen, können Sie das Kochwasser gut als Spülmittel verwenden. Warum? Hülsenfrüchte enthalten Emulgatoren, diese gehen beim Kochen teilweise ins Kochwasser über. Diese Emulgatoren haben fettlösende Eigenschaften.
Einweichwasser   Das Einweichwasser von Bohnen und Kichererbsen sollte roh nicht weiterverwendet werden, da Phasin in dieses übergehen kann ... es ist aber prima als Garflüssigkeit geeignet.
Gekeimte Hülsenfrüchte   Keimlinge von Bohnen und Kickererbsen enthalten nur noch wenig oder vielleicht auch gar kein Phasin mehr – das hängt von der Keimdauer ab. Sicherheitshalber sollten sie zumindest einmal kurz erhitzt werden, zB durch Blanchieren oder Braten. Nur bei der Mungbohne ist dies nicht erforderlich.
Tiefkühlbohnen   Solche Bohnen wurden bereits bei ihrer Herstellung einmal erhitzt, aber nur kurz; sie sollten deswegen wie frische Bohnen erhitzt werden.
Bohnen aus Glas/Dose   Können Sie ohne Erhitzen verwenden, ebenso das Bohnenwasser.

Gartenbohne

Sorten

Es gibt eine enorm große Anzahl unterschiedlicher Bohnensorten. Unterscheiden kann man solche, die man komplett mit Hülse isst, und solche, von denen man nur den Inhalt der Hülse, also die Samen, isst. Letztere bekommt man, mitsamt Hülse, am ehesten saisonal auf dem Wochenmarkt – manchmal sogar schon gepalt (siehe Küche > Vorbereiten).

Hülse mitessen
  • Gelbe Wachsbohne
  • Grüne Bohne ( Brechbohne, Buschbohne)
  • Prinzessbohne: zarte grüne Bohne
  • Keniabohne: besonders zarte grüne Bohne
  • Stangenbohne ( Schneidebohne)
Hülse nicht mitessen
  • Dicke Bohne ( Sau-, Acker-, Puffbohne)
  • Limabohne ( Riesenbohne)
  • Sojabohne ( Grüne Sojabohne, Edamame: grün/unreif geerntet)

Qualität erkennen

Alle Sorten sind, wenn sie frisch sind, straff und knackig – auf keinen Fall welk oder schlaff. Eine frische Bohnenhülse bricht durch, wenn Sie sie umbiegen, die Bruchstelle ist saftig.
Bei dicken Bohnen ist die Frische besonders wichtig: Mit zunehmendem Alter bildet sich immer mehr des natürlichen Zuckers der Bohne in Stärke um – das feine, leicht süßliche Aroma geht dann flöten

Auffrischen

Welke Bohnenhülsen können Sie durch ein Bad in (eis-)kaltem Wasser wieder auffrischen. Das funktioniert durch Osmose und ist allerdings eine rein optische Maßnahme – verloren gegangene Inhaltsstoffe wie Vitamine kommen nicht zurück.

Haltbarkeit

Wenige Tage.

Lieblingsbedingungen

  • Temperatur: Unterhalb einer Temperatur von 7-8 °C können frische Bohnen Schaden erleiden. Der obere Bereich des Kühlschranks ist deswegen ein guter Lagerort
  • Luftfeuchtigkeit: Eigentlich mögen frische Bohnen eine hohe Luftfeuchtigkeit. Ein Aufenthalt in der geschlossenen Plastikdose oder -tüte ist aber trotzdem ungünstig, denn für Bohnen ist eine trockene Lagerung wichtig. In einer Papiertüte sind Bohnen gegen entstehendes Kondenswasser, durch welches sie faulen könnten, einigermaßen gefeit. Deshalb auch auf jeden Fall ungewaschen lagern!

Vorbereiten/Putzen

Hülse mitessen   Bei Sorten, deren Hülse mitgegessen wird, werden die Enden abgeschnitten oder per Hand abgeknipst bzw. abgebrochen. Einige Sorten haben an der Unterseite der Hülse einen Faden, der abgezogen werden kann. Das lohnt sich aber nur, wenn Sie die ganze, also unzerteilte Schote servieren: Der Faden bleibt dann gern zwischen den Zähnen hängen.
5 %

Hülse nicht mitessen   Vor dem Garen nehmen Sie die Samen aus der Hülse; das Fachwort dafür ist „Palen“. Frische Sojabohnen werden traditionell mit Hülse gegart und anschließend gepalt.

Palen

Die Hülse zwischen Daumen und Fingern halten, mit Druck auf die Naht öffnen, mit dem Daumen die Früchte herausstreifen.

Dicke Bohnen schälen   Die Samen dicker Bohnen können, wenn sie nicht ziemlich früh geerntet wurden, auch im gepalten Zutand noch eine feste – zwar essbare, aber doch störende – Schale haben. Diese wird an einer Seite aufgeschlitzt, durch Zusammendrücken der gegenüberliegenden Seite kann dann der Kern herausgedrückt werden – diese Arbeit kann man aber auch prima nach dem Kochen erledigen.

Bis zu 50 %, bei dicken Bohnen sogar bis zu 75 %

Zubereiten

Rohkost

Als Rohkost sind Bohnen – Ausnahme dicke Bohne – nicht geeignet.

Sorten

Ähnlich wie bei Bohnen unterscheiden wir zwischen Sorten, die komplett mit Hülse gegessen werden, und solchen, von denen nur die Samen gegessen werden.

Hülse mitessen

  • Zuckerschote ( Zuckererbse, Kaiserschote)
  • Zuckerpalerbse/Zuckermarkerbse: Kreuzung aus Kaiserschoten und Pal- oder Markerbsen (siehe unten)

Hülse nicht mitessen

  • Palerbse ( Schalerbse): zu erkennen an der meist ganz kugelrunden Form der Erbsen.
  • Markerbse: Deren Samen sind etwas eckig-kantig, teilweise runzlig. Sie ist süßer als die Palerbse.

Frische

Der Geschmack frischer Erbsen und Zuckerschoten ist ziemlich süß und gar nicht mehlig. Das gilt aber nur für erntefrische Ware: Schon einige Stunden nach der Ernte wandelt sich Zucker in Stärke um. Folge: Der Geschmack wird zunehmend mehlig – durch Kühlung wird der Prozess verlangsamt.

Qualität erkennen

Vorteilhaft ist relativ junge, kleinformatige Ware, die nicht fleckig sein sollte. Klar, heimische Ware hat mehr Chancen frisch zu sein als weit gereiste.

  • Zuckerschoten: Frische Schoten sind knackig und brechen durch, wenn man sie umbiegt, die Bruchstelle ist saftig
  • Pal-/Markerbsen: Sieht die Hülse von außen aus wie „mit Mehl bepudert“, ist sie sehr spät geerntet worden und nicht mehr sehr süß

Haltbarkeit

1 Tag (Erbsen) bis zu mehreren Tagen (Zuckerschote).

Lieblingsbedingungen

  • Temperatur: Knapp über 0 °C
  • Luftfeuchtigkeit: Mittelhoch

Vorbereiten

Wie Bohnen.
5 % (Hülse mitessen) bis 50 % (Hülse nicht mitessen).

Zubereiten

Rohkost

Rohe Erbsen enthalten geringe Mengen von giftigen Stoffen, die erst durch Erhitzen zerstört werden. Allerdings ist die Menge nicht so hoch wie bei Bohnen, weshalb man Erbsen ruhig ab und zu mal roh essen kann.

  Sorten  |  Qualität erkennen

Gemüsemais, Zuckermais, Süßmais

Mais ist eigentlich keine Hülsenfrucht, sondern ein Getreide – weil er ähnlich wie Hülsenfrüchte behandelt wird, steht er in diesem Kapitel.

Sorten

Wir unterscheiden Feldmais ( Futtermais) und Zuckermais. Ein Unterschied zwischen diese Sorten ist der Erntezeitpunkt: Zuckermais wird in einem wesentlich früheren Reifestadium geerntet als Feldmais. Ein wichtigerer Unterschied besteht aber darin, wie schnell sich der natürlich enthaltene Zucker nach der Ernte in Stärke umwandelt – wie bei Erbsen geht dann dabei das süßliche Aroma verloren.

  • Feldmais: Vom Feld geklau… äh geernteter Mais besitzt ohnehin weniger Süße als Zuckermais. Zudem geht die Umwandlung in Stärke ganz fix: Feldmais schmeckt nur 1–2 Stunden lang süßlich. Die meisten Feldmaissorten sind deswegen als Viehfutter gedacht
  • Zuckermais: Diese Sorte gibt es auch als kleine Minisorte – Zuckermais ist durch Züchtung so verändert, dass der Umwandlungsprozess von Zucker zu Stärke langsamer geht. Zuckermais schmeckt auch noch nach einigen (wenigen) Tagen einigermaßen süß und frisch. Zuckermais wird auch häufig schon vorgekocht – in Folie eingeschweißt – angeboten, hier findet kein Zuckerabbau mehr statt
  • Puffmais: Das ist eine eigene Sorte. Aus den getrockneten Maiskörnern wird Popcorn gemacht – das ist mit normalen Maissorten nicht möglich

Qualität erkennen

Ritzen Sie mit dem Fingernagel ein Korn, tritt bei frischem Mais ein milchiger Saft aus. Die Körner an der ca. 3 cm langen Spitze von früh geerntetem und damit süßem Zuckermais sind nicht gelb wie die übrigen Körner, sondern eher weißlich. Eventuell vorhandene Blätter sollten frisch aussehen, die Fäden darunter sind braun, aber nicht vertrocknet. Die Körner von sehr spät geerntetem Mais können schrumplig sein.

Haltbarkeit

Zuckermais hält sich 2–3 Tage. Zum Lagern die Hüllblätter entfernen – über diese verliert der Mais Feuchtigkeit.

Vorbereiten

Blätter und Fäden entfernen, die weißliche Spitze und das Kolbenende abschneiden. Wenn man Mais grillen oder backen möchte, kann man dies auch mitsamt den Blättern tun.

Körner vom Maiskolben abmachen
Kolben auf die abgeschnittene Spitze stellen, dann von oben zur untenliegenden Spitze hin mit einem Messer abschneiden. Dabei werden viele Mailskörner halbiert oder angeschnitten, das ist ok.
Ca. 50 % (bei dieser Methode)

Zubereiten

Rohkost

Frischer Mais ist als Rohkost geeignet.

Garen

Beim Garen von Mais ist zu beachten, dass die Maiskörner nicht wirklich weich werden, sie bleiben etwas hart und bißfest – das gilt für ganze Maiskolben genauso wie für die abgeschnittenen Körner. Eine klassische Zutat für gegarten Mais ist immer wieder: gute Butter.
Garmethoden   Beliebt für ganze Maiskolben sind Kochen, Schmoren, Dämpfen, Backen. Zum Grillen eignen sich rohe Maiskolben, häufiger werden aber vorgekochte verwendet, die dann auf dem Grill nur noch etwas Farbe bekommen.
Kochen   Beim Kochen wird vor (zu viel) Salz im Kochwasser gewarnt, es würde frischen Mais hart machen – das stimmt aber nur zu einem sehr kleinen Teil.
Garen von getrockneten Hülsenfrüchten
 In vielen Rezepten wird die Kochzeit von Maiskolben mit ca. 20–30 Minuten angegeben, dies ist aber idR viel zu lang. Frische Maiskolben sind nach nur ca. 5–7 Minuten gar und leckerer als nach 20 Minuten

Sorten

Linsen, Kichererbsen, Bohnen und Erbsen bekommen Sie getrocknet, sie sind jeweils in allerlei Farben und Größen erhältlich. Ihr Geschmack ist ebenso vielfältig: von mehlig über nussig bis süßlich.
Neben den ganzen getrockneten Früchten werden viele Sorten – zB Bohnen oder Kichererbsen – auch bereits fertig gegart als Konserve angeboten, die mitunter sehr lange Garzeit entfällt dann. Manche Sorten kann man auch gemahlen als Mehl oder Schrot kaufen.

Im Prinzip halten sich getrocknete Hülsenfrüchte ewig – trockene Lagerung vorausgesetzt.
Je älter Hülsenfrüchte sind, desto länger ist die Garzeit und desto leichter zerfallen sie beim Kochen

  Vorbereiten  |  Zubereiten

Binden

Viele Sorten getrockneter Hülsenfrüchte neigen dazu, im gegarten Zustand zu zerfallen. Deswegen sind sie beliebt zB zur Bindung von Suppen, Füllungen, Knödeln, als Püree oder Zutat für Teige etc.

Vorbereiten

Waschen

Um Staub und Schmutz zu entfernen, ist eine kalte Dusche ausreichend. Nur Linsen – manchmal sind kleine Steinchen in der Packung – werden auch gebadet, die Steinchen sinken zu Boden. Kleine Löchlein deuten auf Schädlingsbefall hin. Solche Hülsenfrüchte werden gebadet, schlechte schwimmen oben und können aussortiert werden.
0 %

Einweichen

Häufig werden getrocknete Hülsenfrüchte eingeweicht – was sind die Gründe dafür?

  • Garzeit: Die meist recht lange Garzeit wird deutlich verkürzt. Nur Linsen, auch ungeschälte, werden idR ohne Einweichen gekocht, da ihre Garzeit relativ kurz ist
  • Konsistenz: Uneingeweicht gekochte Bohnen, aber auch Erbsen, zerfallen beim Kochen leichter; vorher eingeweichte behalten besser ihre Form, auch wenn sie später gar bzw. weich gekocht werden. Wenn es zB für eine sämige Bohnensuppe erwünscht ist, dass die Bohnen zerfallen, dann lässt man deswegen einen Teil oder alle Bohnen uneingeweicht – die Garzeit ist dann natürlich länger
  • Einweichdauer: Ca. 6–12 Stunden, für große Kichererbsen und große Bohnen sogar bis zu 24 Stunden

Einweichwasser   Das Einweichwasser darf, weil sich Phasin darin gelöst haben kann, roh nicht weiterverwendet werden. Es kann aber prima als Garflüssigkeit verwendet werden – damit es keinen Staub und Schmutz von den Hülsenfrüchten enthält, ist es vorteilhaft, diese vor dem Einweichen zu waschen.
Menge   Hülsenfrüchte nehmen viel Wasser auf, zum Einweichen braucht man bis zu viermal so viel Wasser wie Hülsenfrüchte.

Zubereiten

Rohkost

Viele Hülsenfrüchte enthalten im rohen Zustand giftige Stoffe: siehe Generelles.

Keimen

Ungeschälte getrocknete Hülsenfrüchte, also Erbsen, Linsen, Bohnen und Kichererbsen, sind gut zum Keimen geeignet – dabei werden auch die Giftstoffe abgebaut. Der Genuss von geringen Mengen roher Keimlinge gilt als tolerabel – die Mungbohne (Sojasprosse) ist ganz frei von giftigen Stoffen.
 Keimlinge

Garen

Da getrocknete Hülsenfrüchte eine größere Menge Wasser aufnehmen müssen, ist Kochen in Wasser die übliche Garmethode – weitere können sich daran anschließen. Ähnlich wie Reis nehmen sie ungefähr das 2- bis 3-fache des Eigengewichts an Wasser auf – wie viel genau, das ist abhängig von der Sorte.
Einweichen   Damit Hülsenfrüchte beim Kochen nicht zerfallen, und auch zur Reduktion der Garzeit, kann man sie vor dem Garen einweichen, siehe oben.
Druckgaren   Zur Verkürzung der langen Garzeit ist die Verwendung eines Schnellkochtopfes beliebt – bitte beachten Sie aber, dass diese Garmethode das Zerfallen der Hülsenfrüchte begünstigt.

Kochen

Aufsetzen   Hülsenfrüchte mit längerer Garzeit werden idR kalt aufgesetzt und eher langsam erhitzt. Ansonsten besteht die Gefahr, dass sie außen zu schnell garen und zerfallen, bevor sie innen gar sind.
Die Garzeit von trockenen Hülsenfrüchten beträgt von wenigen Minuten (geschälte Linsen) bis zu einigen Stunden (uneingeweichte Erbsen, Kichererbsen, Bohnen).
Garzeit verkürzen   Durch Einweichen, siehe oben.
Garzeit verlängern

  • Salz im Kochwasser verlängert die Kochzeit etwas
  • Die Anwesenheit von Säure wie zB Essig kann die Garzeit von Hülsenfrüchten deutlich verlängern
  • Hartes Wasser kann dazu führen, dass getrocknete Hülsenfrüchte länger garen müssen – sehr hartes Wasser sogar dazu, dass sie auch bei sehr langer Garzeit nicht ganz weich werden. Als Gegenmaßnahme kann etwas Natron helfen, siehe Wasser

Wasser nachgießen   Wenn zu viel Wasser verdampft und man welches nachgießen muss, dann kann das Nachgießen kalten Wassers dazu führen, dass die Hülsenfrüchte aufplatzen.

Kochwasser verwenden   Da das ungesunde Phasin beim Erhitzen abgebaut wird, kann das Kochwasser von Hülsenfrüchten mitverwendet werden.

Salz

In vielen Rezepten wird verlangt, getrocknete Hülsenfrüchte in ungesalzenem Wasser zu kochen, weil Salz dazu führen würde, dass die Hülsenfrüchte nicht weich werden, sondern hart bleiben würden.
Das stimmt so nicht. Die Anwesenheit von Salz im Kochwasser macht zwar einen kleinen Unterschied, denn weniger Wasser dringt ins Gargut ein, es bleibt etwas länger hart bzw. bissfest. In ungesalzenem Wasser nehmen Hülsenfrüchte leichter Wasser auf, platzen schneller auf und verlieren dadurch im Endeffekt auch einen Teil ihres Aromas. Letztlich aber konnte in vielen Versuchen die Empfehlung, Hülsenfrüchte in ungesalzenem Wasser zu kochen, nicht bestätigt werden – im Gegenteil wird geraten, Hülsenfrüchte in zumindest leicht gesalzenem Wasser zu kochen.
Osmose

Möglicherweise stammt die Empfehlung des salzlosen Kochens von früher, als unser Trinkwasser regelmäßig härter war als heute.
 Wasser

  Kichererbse  |  Linse  |  Lupine  |  Trockenbohne  |  Trockenerbse

Kichererbse

Gibt's nicht nur gelb, sondern auch in anderen Farben - sogar schwarz. Gehandelt wird sie getrocknet, als Konserve oder auch als Paste (Hummus). Wie Bohnen enthalten auch Kichererbsen Phasin, welches durch Garen und – größtenteils – durch Keimen abgebaut wird.
Wie getrocknete Erbsen haben Kichererbsen eine Garzeit von ca. 1–2 Stunden

Linse

Linsen gibt es nur in getrockenter Form, frisch werden sie bei uns nicht gehandelt. Wichtig ist, ob eine Linse geschält oder ungeschält ist - aber beide Sorten gelten als sehr gesund.

  • Ungeschält: Grüne, braune und schwarze Linsen sind ungeschält. Sie sind idR aromatischer als geschälte, da die Schale Aromastoffe enthält. Auch enthalten ungeschälte Linsen mehr Ballaststoffe
    Die Garzeit ungeschälter Linsen beträgt ca. 20 Minuten oder länger; gar sind sie, je nach Sorte, bissfest oder auch mehlig
  • Geschält: Rote und gelbe Linsen sind geschält: rote sind geschälte braune Linsen; gelbe sind geschälte grüne Linsen
    Die Garzeit geschälter Linsen ist mit einigen Minuten sehr kurz. Es ist schwer sie bissfest zu garen, denn sie neigen zum Verfallen. Deswegen sind sie beliebt in Eintöpfen, Füllungen etc.

Lupine

Lupinensamen werden ähnlich wie Sojabohnen verwendet. Da die Samen einige giftige Stoffe enthalten können, werden sie vor allem industriell verarbeitet – Produkte sind Mehl, Milch oder der Frischkäse Lopino.

Trockenbohne

Getrocknete Bohnen sind die von der Hülse befreiten Samen. Es gibt unheimlich viele Sorten, die sich in Größe, Form, Farbe und Geschmack unterscheiden. Einige Sorten:

  • Kidneybohne: Kidneybohnen sind eng verwandt mit grünen Bohnen. Unterschiede bestehen in der rötllichen Farbe, der netten Nierenform – und dem besonders hohen Gehalt an giftigem Phasin, siehe Generelles
  • Mungbohne ( Grüne Sojabohne, Mungobohne): Die Mungbohne ist grün oder gelb, es besteht trotz des manchmal verwendeten Namens "grüne Sojabohne" keine Verwandschaft zur Sojabohne. Sie wird sehr gerne zum Keimen verwendet – das liegt vielleicht auch daran, dass sie, anders als viele andere Bohnensorten, kaum Phasin enthält
    Mungbohnen-Sprossen werden häufig als "Sojasprossen" bezeichnet und gehandelt
  • Sojabohne: Sie ist gelb, grau oder schwarz, enthält viel Fett – mit einem hohen Anteil des Emulgators Lecithin. Aus der Sojabohne werden allerlei Lebens- und Gewürzmittel hergestellt: Tofu, Okara, Tempeh, Sojasauce, Miso, Sojaöl, Sojamehl, Sojaflocken etc. Auch viele industriell hergestellte vegetarische/vegane Produkte enthalten Sojabohnen; oft wird dabei versucht, in Geschmack und Konsistenz Fleisch zu immitieren
    Konserven & Convenience-Produkte

Trockenerbse

Bei getrockneten Erbsen handelt es sich fast immer um Palerbsen, siehe oben. Ist eine getrocknete Erbse grün, wurde sie unreif geernet; gelbe Erbsen wurden im reifen Zustand geerntet. Daneben gibt es weitere Farben.
Je größer eine Erbse, desto höher ist idR auch ihr Stärkegehalt. Das bedeutet, dass große Erbsen besonders weich kochen

  • Geschält: Geschälte Erbsen bekommt man als ganze Erbsen oder deutlich billiger als Spalt- oder Splittererbsen: Das sind beim Polieren in zwei Hälften zerfallene geschälte Erbsen. Geschälte Erbsen neigen wegen der fehlenden Schale zum Zerkochen, wie geschälte Linsen kann man sie nicht gut al dente garen. Da sie gerne zerfallen, sind sie ideal für sämige Suppen etc.
     Die Garzeit ganzer Erbsen ist länger als die von halben Spalterbsen – Letztere brauchen trotzdem beim Kochen noch ca. 30–60 Minuten, bis sie weich sind
  • Ungeschält: Ungeschälte Erbsen haben eine ungefähr doppelt so lange Garzeit wie geschälte. Beim Garen kann es vorkommen, dass sich die Schale von der Erbse löst

Getrocknete Hülsenfrüchte werden u.a. als Konserve angeboten. Die Flüssigkeit, in der sie schwimmen, lässt sich – wie Eiklar – zu schönem veganem Schnee aufschlagen oder dient als Ersatz von Eigelb bei der Herstellung von Mayonnaise.
 Aquafaba

Fruchtgemüse bilden essbare Früchte aus, die – ähnlich wie viele Obstsorten – von der Pflanze gepflückt werden. Wurzeln, Stiele und Blätter der Pflanze sind bei Fruchtgemüsen meistens nicht essbar. Der Übergang von Fruchtgemüsen zu manchen Obstsorten ist fließend.

Obst oder Gemüse?

Wie eingangs erwähnt gehören Auberginen und Tomaten eher zum Obst als zum Gemüse – trotzdem werden sie in diesem Kapitel besprochen. Die anderen Fruchtgemüsese dagegen sind echte Gemüse. Die Frage „Obst oder Gemüse“ ist wichtig für die Beurteilung der Qualität, denn Obst, also auch Aubergine und Tomate, müssen reif sein, um sie zu essen. Gemüse kann man auch unreif verzehren.

Sorten

Von allen Fruchtgemüse-Sorten gibt es sehr viele verschiedene Varianten, die sich in Form, Größe, Farbe und Geschmack unterscheiden – ungewöhnliche Sorten bekommen Sie zB als Saisonware auf dem Wochenmarkt.

Lieblingsbedingungen

Fruchtgemüse lagern, im Unterschied zu anderen Gemüsen, nicht am liebsten bei knapp über 0 °C, sondern gern bei etwas höherer Temperatur um die 10 °C – also im wärmeren Bereich des Kühlschranks oben – oder auch ganz ungekühlt.

Vorbereiten

Stiel   Fruchtgemüse hat einen Stiel, mit dem es an der Pflanze hängt; dieses Ende der Frucht wird auch Stielansatz genannt. Das gegenüberliegende Ende ist der Blütenansatz. Der Stiel ist nicht essbar und wird entfernt. Manchmal wird auch der Stielansatz entfernt – es ist allerdings nicht notwendig, auch noch Fruchtfleisch wegzuschneiden. Der Blütenansatz liegt gegenüber dem Stielansatz. IdR kann er mitgegessen werden, nur in Ausnahmefällen kann man ihn – knapp – abschneiden.
Schale   Wie fast alle Früchte enthalten die Schalen – und auch die knapp darunterliegenden Schichten – von Fruchtgemüse wertvolle Aroma- und Vitalstoffe, weshalb sie nach Möglichkeit ungeschält verwendet werden. Möchten Sie Ihr Fruchtgemüse doch schälen, geht das – im rohen Zustand – bei vielen Sorten recht gut mit dem Sparschäler.

Zubereiten

Fruchtgemüse bewähren sich fabelhaft beim Füllen und lassen sich anschließend gerne backen oder schmoren. Wegen ihrer kurzen Garzeit sind Fruchtgemüse sehr gut geeignet zum Garen bei größerer Hitze, zB zum Anbraten und Braten.

Eierfrucht

Sorten

Auberginen gibt es in dunkellila – kennen Sie –, aber auch gelb, orange und weiß. Die Form kann von länglich bis kugelig variieren.

Qualität erkennen

Eine Aubergine muss reif sein – sie hat dann eine etwas matte Haut und gibt auf Fingerdruck leicht nach. Überreife erkennt man an bräunlichem Fruchtfleisch und/oder Kernen. Solche Auberginen kann man aber noch sehr gut verwenden.

Haltbarkeit

Ca. 10 Tage.

Lieblingsbedingungen

  • Temperatur: 8–10 °C – außer im Sommer also eher außerhalb des Kühlschranks. Temperaturen unter 5 °C mag die Aubergine gar nicht so gern, sie kann dann fleckig werden
  • Luftfeuchtigkeit: Mittelhoch

Ethen   Auf Ethen reagiert die Aubergine sensibel.

Nachreifen

Bei Zimmertemperatur reifen Auberginen gut nach.

Vorbereiten

Putzen

Stielansatz knapp abschneiden.
5–10 %

Entwässern

„Mit den Tränen vergeht die Bitterkeit“ heißt es in einem Sprichwort – bei der Aubergine ist es ähnlich, durch Entwässern verliert die Auberginenhaut ein wenig ihres Bittergeschmacks. Durch das Entwässern nimmt die Aubergine beim Garen in Fett außerdem weniger davon auf.

Zubereiten

Rohkost

Sehr unreife Auberginen können wie grüne Kartoffeln oder Tomaten den schwach giftigen Stoff Solanin enthalten – solche Auberginen sollte man nicht roh essen, was aber ohnehin nicht sehr gut schmeckt.

Garen

Die Aubergine wird eigentlich immer gegart, am liebsten gebraten oder gegrillt. Die dabei gebildeten Röststoffe geben dem ansonsten etwas faden Fruchtfleisch einen sehr schönen Geschmack.

Sorten

Grundsätzlich unterscheiden wir zwei Sorten:

  • Salatgurke (  Schlangengurke): Eine Salatgurke hat eine durchschnittliche Länge von 30-40 cm und eine grüne, relativ glatte Schale. Sie wächst meistens im Treibhaus auf – ihre eigentlich typischen aromatischen Bitterstoffe wurden durch Züchtung sehr stark reduziert
  • Gemüsegurke ( Einlegegurke): Die Gemüsegurke gibt es klein oder groß, die Schale ist rauer, warziger und stachliger. Bei Gemüsegurken handelt es sich meist um Freilandware – der Geschmack kann durchaus würzig und auch mal bitter sein

Qualität erkennen

Die Schale sollte unverletzt sein, denn Verletzungen führen zu schneller Fäulnis. Gurken, insbesondere Salatgurken, die ein keulenartig verdicktes Ende haben, sind oft relativ kernreich – da man größere Kerne nicht mitisst, ist dies unerwünscht.
Eine reife Gurke ist fest und straff – Weichheit ist kein gutes Zeichen. Eine gelbliche Verfärbung ist ein Zeichen von fortgeschrittener Reife – die mit größeren Kernen einhergeht.

Haltbarkeit

Einige Tage (Gemüsegurke) bis zu mehreren Wochen (Salatgurke).

Lieblingsbedingungen

  • Temperatur: Ca. 12 °C – tendenziell also lieber außerhalb des Kühlschranks
  • Luftfeuchtigkeit: Hoch

Ethen   Gurken reagieren sensibel auf Ethen.

Vorbereiten

Stielansatz   Knapp abschneiden. Wenn eine Gurke bitter ist, dann finden sich hier die meisten Bitterstoffe.
Blütenansatz   Sehr knapp abschneiden.
Schälen   Die Schale von Salatgurken schmeckt idR aromatisch und kann sehr gut mitgegessen werden. Die Schale von Gemüsegurken kann dick sein und muss dann eventuell entfernt werden.
Stacheln   Gemüsegurken können winzige Stacheln haben – diese kann man ganz gut mit einem Tuch abreiben.
Kerne   Kleinere Kerne werden meistens einfach mitgegessen – ungesund sind sie nicht. Größere Kerne nach Ermessen entfernen – das geht gut, indem man die Gurke längs halbiert und die Kerne mit einem Löffel herausschabt.
5–20 %

Zubereiten

Salatgurken spielen als Rohkost ihre Stärken voll aus – gegart sind sie langweilig. Gemüsegurken sind auch gegart wunderbar, allerdings kann sich beim Erhitzen, ähnlich wie bei Blattgemüse, ihr Bittergeschmack verstärken.

  Besonderheiten einiger Sorten  |  Qualität erkennen  |  Gesundheit

Sorten

Kürbisse sind verwandt mit den Melonen, die wir zum Obst rechnen. Kürbisse sind weniger süß und saftig als Melonen und werden deswegen idR gegart. Insgesamt ist die Bezeichnung von Kürbissen uneinheitlich und ziemlich unübersichtlich. Die vielen Sorten kann man anhand ihres Erntezeitpunktes grob in Sommer- und Winterkürbisse einteilen.

  • Sommerkürbis: Diese sind kleiner als Winterkürbisse; weil sie schnell wachsen und/oder unreif geerntet werden, haben sie eine weiche Schale, die man mitessen kann. Zu den Sommerkürbissen gehören Zucchini, Rondini, Patisson und Spaghettikürbis
    Saison   Geerntet werden Sommerkürbisse von Spätfrühling bis Anfang Herbst.
  • Winterkürbis: Sie werden voll ausgereift geerntet und sind dann größer und hartschaliger als Sommerkürbisse. Das Fruchtfleisch ist oft recht weich und faserig, die Kürbisse sind sehr gut lagerbar. Sorten: zB Hokaido, Butternuss oder Reisenkürbis
    Saison   Herbst bis Anfang Winter.

Besonderheiten einiger Sorten

Butternusskürbis

Butternut
Birnenförmiger Kürbis mit nussigem Fruchtfleisch. Die Schale ist essbar, benötigt aber eine gewisse Garzeit (ca. 30 Minuten).

Hokkaido

Für viele Leute der Papst unter den Kürbissen: leuchtend orange bis dunkelgrün, nussig-würziger Geschmack. Durch einen relativ geringen Wassergehalt besitzt er ein intensives Aroma, die aromatische Schale wird mitgegessen.

Patisson

Squash, Melonenkürbis
„Squash“ steht im Englischen für Kürbisse insgesamt
Der Patisson erinnert geschmacklich an eine Zucchini.

Entdeckt wurde der Patisson vom legendären Botaniker Udo Fogelbein (1538–1699). Er hielt den Kürbis wegen seiner an eine fliegende Untertasse erinnernde, diskusähnliche Form zunächst für eine Invasion aus einer benachbarten Galaxie. Er korrigierte diesen Eindruck aber, nachdem seine Haushälterin Erna B. in langjährigen Versuchsreihen erst leckere Suppen und später auch köstliche Aufläufe daraus herstellte. Trotz dieses anfänglichen Fehlschlags erarbeitete U. Fogelbein in der Folgezeit eine Vielzahl von Theorien über die Bewohner des Weltraums und insbesondere über ihre Fortbewegungsmittel, die später, im Gedächtnis an den genialen Denker, U.FO genannt wurden.

Riesenkürbis

Der Riesenkürbis ist die hierzulande am meisten angebaute und verkaufte Sorte, er kann bis zu mehrere Hundert Kilogramm schwer werden. Die Schale ist hellgelb bis orange-grünlich und wird meistens nicht mitverwendet. Der Geschmack ist nicht besonders kräftig.

Rondini

Der Rondini ist rund, orangengroß, grün oder gelb; bei fortschreitender Reife rot. Er sieht aus wie eine runde Zucchini und wird in der Küche auch wie eine Zucchini behandelt. Es wird empfohlen, Rondini nicht roh zu essen – das liegt allerdings weniger an giftigen Stoffen als daran, dass er gegart besser schmeckt.

Spaghettikürbis

Der Spaghettikürbis ist cremefarben bis gelblich, walzenförmig und wiegt ca. 1–2 kg. Beim Garen bilden sich aus dem Fruchtfleisch spaghettiähnliche längliche Fasern.

Garen   Beliebt ist das Kochen in Wasser ( ca. 30 Minuten) oder auch – halbiert – das Backen im Ofen. Um längere „Spaghetti“ zu erhalten, ist es wichtig, den Kürbis nicht längs (von Stiel- zum Blütenansatz) zu halbieren, sondern quer (also in der Mitte durchschneiden). Danach Kerne entfernen, im Ofen ca. 30 Minuten backen. Anschließend kann das Frchtfleisch mit einer Gabel herausgelöst werden, es ergeben sich spaghettiähnliche Fäden. Diese kann man nach Belieben weiterverwenden. Wer auf die Spaghetti keinen Wert legt, verarbeitet den Kürbis wie andere Kürbisse auch.

Zierkürbis

Niedliche kleine Kürbisse in allen möglichen Formen und Farben – oft sind sie wegen eines hohen Gehalts an (giftigen) Bitterstoffen ungenießbar.

Zucchini

Die Zucchini ist eigentlich ein Sommerkürbis, wird aber extra besprochen.
 Zucchini

Qualität erkennen

Ein guter Kürbis ist fest und hat einen Stiel. Wenn der Stiel verkorkt ist, ist dies ein Hinweis auf Reife. Klopft man an, klingt er meist etwas hohl (der Kürbis, nicht der Stiel) – allerdings werden Kürbisse bevorzugt unreif geerntet. Denn kleine Kürbisse sind oft aromatischer als große, nicht selten ist das Fruchtfleisch unreifer Kürbisse weniger faserig und weniger mehlig.

Gesundheit

Im eigenen Garten gezogene Kürbisgewächse können, zB durch fehlerhaftes Saatgut oder wenn sie in der Nähe von nicht essbaren Zierkürbissen wachsen, durch ungewollte Kreuzung giftige Stoffe (Cucurbitacine) enthalten. Diese erkennt man sofort am (sehr) bitteren Geschmack – in einem solchen Fall ausspucken und nicht weiter essen!

Haltbarkeit

Sommerkürbisse halten sich ca. 1–3 Wochen, Winterkürbisse bis über den Winter. Um gut lagerfähig zu sein, muss der Kürbis seinen Stiel besitzen.

Lieblingsbedingungen

  • Sommerkürbisse lagern gerne bei 7–10 °C. Winterkürbisse bevorzugen ca. 15 °C
  • Luftfeuchte: Alle Kürbisse mögen´s trocken – also eine niedrige Luftfeuchtigkeit

Nachreifen

Kürbis reift nach.

  Vorbereiten & Putzen  |  Zubereiten

Vorbereiten & Putzen

Schale

Weil die Mitverwendung der Schale einen Gewinn an Aroma, Farbe und Menge bedeutet – bei gleichzeitigem deutlichem Verlust an Arbeit – wird gern auf das Schälen verzichtet.

Nicht schälen   Von welcher Kürbissorte kann man die Schale mitessen? Eigentlich von jeder, denn ungesund ist die Schale nicht, oft ist sie sogar aromatischer als das Fruchtfleisch. Das Kriterium fürs Mitessen ist also, ob die Schale weich ist oder ob sie durch Garen weich gemacht werden kann. Die Garzeit der Schale beträgt durchschnittlich 10–20 Minuten, das kann aber auch mal 30 Minuten oder länger dauern – selten kann eine Schale auch hart bleiben.
Je später die Sorte, desto härter und dicker ist die Schale, und desto länger ist die Garzeit. Auch innerhalb einer Sorte gilt: Später geerntete Kürbisse können eine dickere/härtere Schale haben

Bei unbekannten Sorten lohnt es sich auszuprobieren, ob und nach welcher Garzeit die Schale weich wird. Denn: Auch wenn die Schale nicht weich wird, lässt sie sich im gegarten Zustand idR leichter entfernen als roh.

Schälen   Für eine dünnere Schale ist ein Sparschäler hilfreich – eine härtere oder dickere Schale entfernt man, indem man den Kürbis zunächst halbiert, dann die Hälften in einige Zentimeter dicke Streifen schneidet und zuletzt diese Stücke so aufs Schneidebrett legt, dass man nun die Schale mit einem großen Messer von oben nach unten abschneiden kann. Die Verwendung eines zu kleinen Messers ist anstrengend und auf der harten, rutschigen Schale nicht ungefährlich.

Kerne

Kerne bleiben auch beim Garen hart, werden also entfernt. Getrocknet und geröstet sind sie ggf. genießbar.
15–25 % (nur Kerne), 30–40 % (Kerne und Schale)

Zubereiten

Garen   Kürbis ist als Rohkost geeignet, wird jedoch gern gegart, denn das kommt seinem im rohen Zustand meist etwas faden Aroma zugute. Kürbis neigt wegen seines hohen Wassergehalts beim Garen zum Zerfallen – Ausnahmen sind der Hokkaidokürbis und festere Winterkürbisse.
Aromazutaten   Kürbis verträgt gern etwas Säure und auch Sojasauce. Alle Kürbisse haben eine hohe Affinität zu süßen Aromazutaten, werden auch gern zu süßen Gerichten verarbeitet.

Okra werden häufig in türkischen Läden angeboten – frisch oder auch als Konserve. Die kleine grüne Schote enthält einen klebrigen Saft, den man zur Bindung von Suppen etc. nutzen kann.

Qualität erkennen

Okra werden unreif geerntet, sie sind dann knackig ohne allzu viele braune Flecken oder braune Spitzen. Im reifen Zustand sind sie brüchig, saftlos und schmecken fade.

Haltbarkeit

Einige Tage.

Lieblingsbedingungen

  • Temperatur: 8–10 °C
  • Luftfeuchtigkeit: Niedrig

Vorbereiten

Okra werden gewaschen. Weisen sie stärkere Härchen auf, können diese mit einem Tuch abgerieben werden.

Putzen

Ob Sie den nicht essbaren Stielansatz abschneiden, hängt ganz von der geplanten Verwendung ab – wird die Haut der Okra verletzt, tritt eine klebrige Flüssigkeit aus. Wenn das nicht erwünscht ist, bleibt der Stilansatz dran; Sie können ihn aber, ohne die grüne Haut zu verletzen, kürzen (die Schnittstelle kann sich später verfärben). Die Spitze der Okra kann man ganz knapp abschneiden – damit soll verhindert werden, dass im Ganzen gegarte Okras platzen.

Kerne   Sind aromatisch und können mitgegessen werden.
 5 %

Zubereiten

Rohkost

Okras sind als Rohkost geeignet – mitsamt Kernen.

Garen

Den milchigen Saft, der austritt, wenn man Okra zerschneidet, kann man sich für die Bindung zunutze machen. Der Saft bindet, wenn man geschnittene Okra mitgart, ähnlich wie Stärkemehl, die Konsistenz wird häufig als „schleimig“ beschrieben. Je kleiner Sie die Okra schneiden, desto mehr Saft tritt aus und desto stärker ist die bindende Wirkung.

Essig   Sehr viele Rezepte enthalten den Hinweis, dass Essig bzw. Säure beim Garen eine positive Wirkung hat, wahlweise soll Essig verhindern, dass die bindenden Stoffe aktiv werden, dass Okra zu weich werden oder dass sie aufplatzen. Wenn Essig tatsächlich solche Wirkungen hat, dann nur in sehr geringem Maße.

Gemüsepaprika

Sorten

Paprika wird als Gemüse (Gemüsepaprika) oder als Gewürz verwendet – Gewürzpaprika, dazu gehört auch Chili, finden Sie bei Aromazutaten.
Für Vitamin-C-Fans: Paprika enthält mehr davon als alle anderen Gemüse- und Obstsorten – inclusive Zitrone!

Reife

Paprikaschoten sind zunächst grün und färben sich mit zunehmender Reife rot. Deswegen schmecken rote und gelbe Früchte süßer als die herberen – unreif geernteten – grünen Schoten.

Haltbarkeit

Paprika hält sich locker 2–3 Wochen. Grüner, noch unreifer Paprika ist länger haltbar als andere Farben.

Lieblingsbedingungen

  • Temperatur: Grüner Paprika möchte mit ca. 10 °C etwas wärmer gelagert werden als die für die anderen Farben idealen 7–8 °C
  • Luftfeuchtigkeit: Hoch

Vorbereiten

Putzen

Stiel, Stielansatz sowie die Kerne im Inneren der Frucht entfernen. Das geht am einfachsten, wenn man die Frucht zunächst halbiert. Es ist übrigens nicht notwendig, außer dem Stielansatz auch noch Fruchtfleisch zu entfernen!
10–15 % (ohne Schälen)

Schälen   Aufs Schälen wird fast immer verzichtet. Falls man es doch tun möchte, verwendet man für rohe Paprika einen Sparschäler. Für gegarte Paprika gibt es eine andere Methode, bei der auch ein schönes Aroma entsteht:

Paprika häuten
  1. Paprika halbieren oder vierteln, Stielansatz entfernen.
  2. Im Ofen bei ca. 200 °C (Oberhitze oder unter dem Grill) ca. 10–15 Minuten backen, bis der Paprika gebräunt ist.
  3. Aus dem Ofen nehmen, auf einen Teller legen, mit Frischhaltefolie bedecken und völlig erkalten lassen, das dauert ca. eine Stunde. Danach lässt sich die Haut meistens ganz gut abziehen.

Zubereiten

Paprika haben eine kurze Garzeit und eignen sich sehr gut zum Braten oder Anbraten. Außerdem werden sie gerne gefüllt.

  Sorten  |  Qualität erkennen  |  Gesundheit

Die Tomate sei des Deutschen meistgegessenes Gemüse, heißt es. Gut zu wissen.

Sorten

Wie auch bei anderen Gemüsesorten gibt es eine enorme Vielzahl von Untersorten. Im Supermarkt werden meist nur 1–2 Sorten angeboten – auf dem Wochenmarkt kann man eine größere Vielfalt finden, diese unterscheiden sich in Form, Größe und Aroma beträchtlich. Auch die Farbe ist mit Rot nicht festgelegt; es gibt gelbe, grüne oder schwarze Sorten. Die wichtigsten Untersorten:

  • Salattomate: Dies ist die runde Standardtomate
  • Flaschentomate: Längliche Form, die typische Tomate für Konserven
  • Fleischtomate: Unregelmäßig gerippt, sie enthält bei weniger Wasser und Kerne bei mehr Fruchtfleisch und Aroma. Da sie auch recht billig ist, bekommen Sie recht viel Tomate für Ihr Geld
  • Strauchtomate ( Buschtomate): Mehrere Tomaten hängen an ihren Stängeln zusammen. Strauchtomaten sind teurer als Salattomaten, meistens ist der Geschmack gut
  • Kirschtomate ( Cherrytomate): Die Kirschtomate ist sehr klein, teuer, aromatisch. Cocktailtomaten sind etwas größer und ebenfalls aromatisch
  • Grüne Tomate: Grüne Tomaten sind unreif – normalerweise: Es gibt auch eigens gezüchtete Sorten, die auch im reifen Zustand noch grün sind und frei von Solanin (siehe Gesundheit)

Qualität erkennen

Reife

IdR werden schnittfeste Tomaten im Zustand der sogenannten Dreiviertel-Reife gehandelt. Vollreife Tomaten sind weicher und aromatischer.
Eine aromatisch schmeckende Tomate möchte möglichst reif geerntet werden – Tomaten reifen zwar nach, das Nachreifen bringt aber geschmacklich keine Vorteile. Klar: Tomaten mit langem Transportweg wurden unreif geerntet, deswegen ist der Kauf regionaler Ware vorteilhaft.

Gewächshaus vs. Freiland

Für das Aroma einer Tomate ist es entscheidend, wie sie aufgewachsen ist. Freilandware ist geschmacklich fast immer besser als Tomaten aus dem Gewächshaus.
Freilandware kann man an der (leichten) Grün- oder Gelbfärbung um den Stielansatz herum erkennen. Tomaten aus dem Gewächshaus sind auch an dieser Stelle durchgehend rot.

Saison   Am aromatischsten sind Freilandtomaten in ihrer Saison von Juli bis Oktober.

Stiel

Tomaten mit Stiel sind länger lagerbar.
Wenn Sie an Tomaten riechen, und es riecht aromatisch-tomatig, dann entströmt dieser Geruch nicht der Tomate, sondern in erster Linie dem Stiel, was aber über das Aroma der Frucht leider oft nichts aussagt

Gesundheit

Unreife Tomaten sind grün; die grünen Stellen von Tomaten enthalten, wie die grünen Stellen von Kartoffeln, das schwach giftige Solanin.
Allerdings wird diskutiert, ob das Solanin aus Tomaten vom Körper überhaupt aufgenommen wird, und grüne Tomaten und auch die aromatischen Tomatenblätter nicht doch verwendbar sind.

Haltbarkeit

Je nach Reife kann man Tomaten einige Tage bis zu mehreren Wochen lagern. Dazu sollten sie noch ihren Stiel besitzen, denn der Fäulnisbefall geht besonders gern vom Stielansatz aus.

Lieblingsbedingungen

  • Temperatur: 8–10 °C. Zu kalt (unter 4 °C) gelagerte Tomaten verlieren Aroma, also lieber bei Zimmertemperatur als im Kühlschrank lagern
  • Luftfeuchtigkeit: Mittelhoch
Ethen
  • Produktion: Mittel
  • Empfindlichkeit: Hoch

Nachreifen

Unreife Tomaten reifen bei Raumtemperatur gut nach.

Vorbereiten & Putzen

Stielansatz   Der Stielansatz enthält Solanin und wird deswegen entfernt. Um sich damit zu vergiften, müssten Sie allerdings viele Kilo auf einmal essen. Deswegen verzichtet man bei kleinen Tomaten auf diese Arbeit.
IdR halbiert man eine Tomate durch den Stielansatz hindurch, danach wird dieser bei beiden Hälften keilförmig herausgeschnitten – Sie können sich die Hälfte der Arbeit sparen, indem Sie die Tomate knapp neben dem Stielansatz halbieren und diesen dann nur noch auf einer Hälfte entfernen müssen.
Kerne   Die Kerne enthalten Gerbstoffe und schmecken leicht bitter – ungesund sind sie nicht.
Schale   Das Schälen (häuten) von Tomaten ist meistens komplett sinnfrei, in manchen feinen Restaurants verlangt es aber der Küchenchef.
5 % (ohne Schälen)

Tomate häuten
  1. Blanchieren: Tomate für einige Sekunden in kochendes Wasser legen, aber nicht zu lange im Wasser lassen, sie wird sonst matschig und verliert Aroma. Je reifer eine Tomate ist, desto kürzer braucht sie überbrüht zu werden.
  2. Abschrecken: mit kaltem Wasser.
  3. Schneiden: Die Unterseite (Blütenansatz) der Tomate kreuzförmig einschneiden.
  4. Abziehen: Haut abziehen – gelingt das nicht, nochmals kurz überbrühen.

 Zuerst die Haut wie beschrieben einschneiden, danach überbrühen. So erkennt man gut, wann die Tomate aus dem Wasser muss, nämlich wenn sich die Haut an den geschnittenen Stellen (leicht) zu lösen beginnt. Nachteil dieser Methode: Die Tomate gibt etwas mehr ihres Aromas an das Wasser ab.

Sorten

Der Übergang von Zucchini zu Kürbissen ist fließend. Zucchini sind üblicherweise grün, es gibt aber auch gelbe oder gesprenkelte Sorten.

Zucchiniblüte

Zucchiniblüten werden geerntet, bevor sich die Frucht bildet. Sie werden bei uns nur selten gehandelt – manchmal wird die Blüte auch zusammen mit einer sehr kleinen Zucchinifrucht daran angeboten. Die Blüten lassen sich prima füllen und, beispielsweise, anschließend braten.

Qualität erkennen

Zucchini sollten knackig, fest und frei von Flecken sein – sind sie weich, dann sind sie alt. Zucchini können schon sehr jung – also wenn sie noch sehr klein sind – genossen werden, sie sind dann zart im Geschmack. Ausgewachsene (große) Exemplare können fade schmecken.

Haltbarkeit

2–3 Wochen.

Lieblingsbedingungen

  • Temperatur: 7–10 °C. Unterhalb dieser Temperatur können Kälteschäden auftreten, die dann zum schnelleren Verderb führen
  • Luftfeuchtigkeit: Hoch

Ethen   Zucchini reagieren ziemlich empfindlich auf Ethen.

Putzen

Stielansatz   Knapp (!) abschneiden. Es besteht kein Grund, außer dem Stielansatz noch Fruchtfleisch zu entfernen.

Schale   Da die Schale der eigentliche Aromaträger der Zucchini ist, wäre es schade, sie zu schälen.
Bei gelben Zucchini-Sorten, insbesondere bei größeren/älteren Exemplaren, kann die Schale beim Garen zäh werden

Kerne   Aus größeren Zucchini kann nach Bedarf das nach nichts schmeckende und kernreiche Mittelstück entfernt werden. Das tut man auf jeden Fall, wenn die Kerne schon so groß sind, dass sie stören, denn sie sind nicht essbar.
5–20 %

Zubereiten/Rohkost

Alle Zucchinisorten sind, obwohl es anderslautende Gerüchte gibt, roh genießbar.

  Saison  |  Sorten  |  Reife  |  Qualität erkennen

Saison

Artischocken kann man zwar ganzjährig kaufen, als beste Zeit gilt jedoch der Frühling. Als Bitterlikör (Cynar) kann man sie jederzeit trinken.

Sorten

Frische Artischocken gibt es vor allem in zwei Varianten:

  • Rund & grünlich
  • Länglich-oval, grün-lila

Die rundlichen Sorten sind größer und haben meist einen größeren Boden – dieser ist das beste Teil einer Artischocke – als die länglichen Sorten.

Reife

Artischocken unterscheiden sich darin, ob sie unreif oder reif geerntet werden. Junge, unreif geerntete Exemplare sind feiner im Geschmack, ältere schmecken intensiver.
Bei den in Dosen eingesperrten Atrischocken handelt es sich um sehr junge Exemplare – solche bekommt man nur selten frisch.

Reife erkennen   Bei Artischocken hört zuerst der Stiel auf zu wachsen, erst später stellt der Kopf sein Wachstum ein. Deshalb kann man die Reife aus dem Verhältnis zwischen Kopfumfang und Stieldurchmesser erkennen:
Je dünner der Stiel im Verhältnis zum Kopf ist, desto reifer ist die Artischocke.

Qualität erkennen

Alte Ware erkennt man an angetrockneten oder bräunlichen Blattspitzen, bei runden Artischocken auch an geöffneten Blättern.

Haltbarkeit

2–3 Wochen.

Vor Zugluft schützen, Artischocken trocknen aus. Allerdings lagern Artischocken ohnehin gerne bei der Idealkombination, also kühl und bei hoher Luftfeuchtigkeit (also in einer geschlossenen Tüte oder Box).

  Vorbereiten  |  Zubereiten  |  Geschmacksphänomen

Vorbereiten

Die Artischocke hat verschiedene genießbare Teile:

  • Boden: gilt als wertvollster Teil
  • Heu: Von jungen Exemplaren kann das sogenannte Heu – dieses befindet sich über dem Boden – mitgegessen werden, bei älteren wird es entfernt
  • Blätter: Die inneren der dachziegelartig übereinanderliegenden Hüllblätter sind bei jüngeren Artischocken genießbar – wie zB bei Artischocken aus der Dose. Bei älteren Artischocken sind die Blätter nicht essbar, allerdings kann man aus den dickeren gegarten Blättern etwas Fleisch heraussaugen

Putzen

Blätter   Pauschal kann man das obere Drittel oder sogar eine Hälfte der Artischocke wegschneiden – mit einem Wellenmesser geht das prima. Dieser Teil ist eh nicht essbar und enthält viele Bitterstoffe.

Stiel   Runde Artischocken werden ohne Stiel oder nur mit einem wenige Zentimeter langen Rest angeboten. Falls dieser recht dick ist, kann man die ersten 1–2 Zentimeter davon mitverwenden, die man dann aber dick schälen muss.
Längliche violette Artischocken werden auch mit längerem Stiel verkauft; dieser kann ziemlich aromatisch schmecken. Zur Verwendung muss er recht dick geschält werden.

Boden   Um an den Boden zu gelangen, müssen alle Hüllblätter und das Heu entfernt werden. Eventuell an der Unterseite noch vorhandene Blattansätze wegschälen.
Je nach Sorte und Alter ca. 50–80 %
Geputze Artischocken verfärben sich recht schnell. Aus diesem Grund wird in Rezepten regelmäßig empfohlen, sie in gesäuertem Wasser zu lagern

Zubereiten

Rohkost

Obwohl Artischocken auch roh essbar sind, werden sie fast immer gegart.

Garen

Artischocken können sich in Töpfen oder Pfannen aus Aluminium verfärben

Kochen   Eine klassische Zubereitung ist, Artischocken im Ganzen zu kochen. Dabei werden die Hüllblätter, sofern sie essbar sind, direkt mitgegart. Beim Kochen wird die Artischocke ganz von Flüssigkeit bedeckt, denn an der Luft verfärbt sie sich schnell. Um Verfärbungen zu verhindern, kann die Flüssigkeit zusätzlich etwas gesäuert werden.
Ca. 30–45 Minuten

Braten & Frittieren   Dies sind beliebte Garmethoden für den Artischockenboden – allerdings kann das besondere Aroma der Artischocke durch Röststoffe teilweise überdeckt werden.

Geschmacksphänomen

Wenn man nach dem Verzehr von Artischocken Wasser trinkt, dann schmeckt das Wasser süßlich. Dieses Phänomen wird durch den in der Artischocke enthaltenen Bitterstoff Cynarin bewirkt: Dieses hemmt die Geschmacksrezeptoren für Süßes – wird das Cynarin von einem Glas Wasser abgespült, werden die Rezeptoren wieder freigesetzt, und ihre wiedererwachte Aktivität täuscht vor, Zucker zu schmecken.
Manche Weinfans trinken deswegen keinen teuren Wein, wenn es Artischocken zu essen gibt.

  Gesundheit  |  Sorten  |  Besonderheiten einiger Sorten

Meeresgemüse sind Pflanzen, die im Meerwasser wachsen.
Alle Algensorten haben einen ausgeprägten Meeresgeschmack – oder man könnte auch sagen: Das Meer schmeckt und riecht nach Algen.

Gesundheit

Zu den Inhaltsstoffen von Algen gehören viele Vitamine und superviele Mineralstoffe. Der Gehalt ist teilweise so hoch, dass sie nicht ständig auf den Tisch kommen sollten:

  • Der Jodgehalt einiger Sorten ist so hoch, dass sie nicht als „Lebensmittel“, sondern nur als „Badezusatz“ verkauft werden dürfen
  • Der hohe Kalziumgehalt ist für diejenigen interessant, die weitgehend auf Milchprodukte verzichten und Osteoporose oder andere angeblich durch Kalziummangel verursachte Krankheiten fürchten

Sorten

Meeresgemüse können wir botanisch (in Grün-, Rot- und Braunalgen) einteilen – aber sinnvoller ist die Unterscheidung in frische bzw. getrocknete Sorten.

  • Getrocknet: Die meisten Algen werden bei uns getrocknet angeboten – ganzjährig. Man bekommt sie im Bioladen, Reformhaus oder Asialaden, aber auch immer öfter in normalen Läden. Getrocknete Algen werden, in mehr oder weniger großen Stücken, als Pulver oder auch als Granulat verkauft.
    Getrocknete Algen sind geschmacksintensiv und salzig, sie werden deswegen in erster Linie als Aromazutat verwendet. Bestimmte Sorten enthalten auch viele Kohlenhydrate, die als vegane Geliermittel eine wichtige Rolle spielen können, beispielsweise Agar
  • Frisch: Frische Algen bekommt man am ehesten bei einem guten Fisch- oder Gemüsehändler, im Asialaden – oder auch als Konserve. Wären wir in Japan oder China, gäbe es eine größere Auswahl – bei uns wird mit Queller oft nur eine einzige Frischsorte angeboten

Besonderheiten einiger Sorten

Arame

Dezenter, leicht süßlicher Geschmack. Sehr hoher Jodgehalt.

Dulse

Diese Alge besteht aus bräunlichen Blättern, die sich wie Blattgemüse, allerdings mit mehrminütiger Garzeit, zubereiten lassen. Bei manchen Fischhändlern kann man Dulse auch frisch bekommen.

Hijiki

Fein-aromatisches, etwas süßliches Aroma. Die Hijikialge ist – nach dem Einweichen – bissfest und wird deswegen unter anderem auch gern für Salate verwendet.

Kelp

Verwandte der Kombu-Alge – allerdings dünner.

Kombu

Die recht dicke Braunalge Kombu hat einen sehr hohen Jodgehalt. Auch wegen ihres hohen Gehalts an natürlicher Glutaminsäure, aus der der bekannte „Geschmacksverstärker“ Glutamat hergestellt wird, eignet sich Kombu sehr gut als Würze oder sogar als Salzersatz, gerne in Suppen und Eintöpfen.

Meeressalat

Diese wie „Blattgemüse“ verwendbare Grünalgenart kann im Atlantik auch schon mal zur Plage werden, was aber nichts daran ändert, dass sie ziemlich lecker schmecken kann.

Meeresspaghetti

Längliche Braunalge aus dem Atlantik – kann man bei niedrigem Wasserstand auch selbst ernten. Meeresspaghetti haben einen nicht so hohen Jodgehalt; man kann sie deswegen auch wie ein Gemüse verwenden.

Nori

Bekannt ist die Nori-Alge als Umhüllung für Sushi. Die meist 19×21 cm großen und nur 2,5 g leichten Noriblätter bestehen aus zerkleinerten Nori. Zur Herstellung der Blätter werden diese gepresst, getrocknet und zuletzt geröstet.

Bei der Zubereitung von Sushi quillt Nori durch die feuchte Reisfüllung etwas auf und wird weich, sie braucht dann weder eingeweicht noch gegart zu werden.

Queller

Glasschmalz, Passe Pierre, Salicorne, Meeresspargel
Eigentlich ist Queller gar keine richtige Alge, denn er wächst nicht im Meer, sondern in gelegentlich überfluteteten salzigen Gebieten, zB in Norddeutschland. Wegen seines salzigen „Meeraromas“ wird Queller aber zum Meeresgemüse gezählt.
Frischer Queller hat einen frischen Geschmack und eine knackige Konsistenz, es gibt ihn vorwiegend im Frühjahr.

Wakame

Würzig-aromatisch, auch als schnellgarende Instant-Version erhältlich.

Haltbarkeit

  • Getrocknete Sorten: Trocken und luftdicht halten sie ewig
  • Queller: 2–3 Wochen (kühl, hohe Luffeuchtigkeit)

  Vorbereiten  |  Zubereiten

Vorbereiten

Putzen

Getrocknete Algen   Werden verzehrfertig verkauft und brauchen nicht geputzt zu werden.
Queller   Vertrocknete oder sonstwie unschöne Stängel aussortieren oder abschneiden.
0 % (getrocknete Algen) bis 10 % (Queller)

Einweichen

Getrocknete Algen müssen Wasser aufnehmen, im getrockneten Zustand sind sie nicht wirklich genießbar. Wenn sie nicht ohnehin in einer flüssigen Zubereitung mitgegart werden, weicht man sie deswegen ein. Dabei nehmen sie ein Vielfaches – bis zur ca. 5-fachen Menge – an Flüssigkeit auf. Zarte Sorten wie Nori oder Wakame werden durch das Einweichen schon genussfertig, dickere Sorten wie zB Kombu müssen noch zusätzlich in Flüssigkeit gegart werden.

Zerkleinern

Die trockene Alge lässt sich gut zerkleinern, zB durch Zerstoßen in einem Mörser. So kann man sie als Würze oder als Salzersatz verwenden.

Zubereiten

Rohkost

Getrocknete und frische Algen dürfen roh verzehrt werden.

Garen

Queller und andere frische Algen werden meist gegart – die Zubereitung von Queller entspricht in etwa der von sehr zartem Frischgemüse, er hat auch eine sehr kurze Garzeit.

  Saison  |  Sorten  |  Gesundheit

In vielen Läden kann man fertige Keimlinge kaufen – selbst Keimlinge herzustellen ist aber keine Hexerei, im Gegenteil, es ist wirklich einfach – siehe selbst keimen.

Saison

Keimlinge ( Sprossen) haben immer Saison, sie bieten also nicht nur im Winter eine frische Ergänzung.

Sorten

Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen den ungekeimten Samen und den daraus gekeimten Keimlingen.

Samen

Zum Keimen eignen sich fast alle Samen, Getreide und getrockneten Hülsenfrüchte. Beliebte Sorten sind Kresse, Mungbohne ( Sojasprossen), Adzukibohne, Luzerne ( Alfalfa), Erbse, Kichererbse, Linse, Radieschen, Sonnenblumenkerne und Getreide wie Weizen oder Dinkel.
Ausnahmen   Folgende Sorten keimen nicht:

  • Geschälte Samen wie geschälte gelbe oder rote Linsen
  • Gebeizte Samen – normales Saatgut aus dem konventionellen Handel ist oftmals gebeizt
  • Geröstete oder anderweitig vorgegarte Samen
Keimlinge

Fertige Keimlinge schmecken frisch, manchmal etwas süßlich und im Übrigen eben nach der jeweiligen Sorte – Radieschenkeimlinge schmecken beispielsweise ein bißchen scharf, wie Radieschen halt.

Gesundheit

Durch das Einweichen und Keimen werden wertvolle Inhaltsstoffe der Samen aufgeschlossen, also für den Körper verwertbar gemacht.
Keimlinge gelten als gesund, die warm-feuchte Umgebung beim Keimen bietet allerdings auch unerwünschten Mikroorganismen sehr gute Bedingungen zum Wachsen. Schon mehrfach gab es gefährliche Epidemien, die von belasteten Keimlingen ausgelöst wurden.
Die Mikroorganismen befinden sich größtenteils schon von Anfang an auf den Samen, sind also nicht unbedingt Folge von Fehlern beim Keimen. Gekaufte Keimlinge sollten nicht lange – und wenn, dann kühl – gelagert werden, vor dem Verzehr gut gewaschen und sicherheitshalber auch noch kurz gegart werden.
Keimlinge von Hülsenfrüchten können in geringem Maße giftige Stoffe wie zB Phasin enthalten – siehe Küche

Haltbarkeit

Keimlinge halten sich einige Tage.

Lieblingsbedingungen

Wie viele andere Gemüse auch lagern fertige Keimlinge gerne bei knapp über 0 °C und hoher Luftfeuchtigkeit.

Vorbereiten

Waschen   Vor dem Verzehr Keimlinge sehr gut abspülen. Am besten machen Sie das mehrfach – denn beim Keimen können sich unerwünschte Mikroorganismen entwickeln.
0 %

Zubereiten

Rohkost

Bis auf wenige Ausnahmen können Sie Keimlinge roh essen.

Ausnahmen   Keimlinge von Hülsenfrüchten können, wie auch die Samen selbst, in geringem Maße das schwach giftige Phasin enthalten. Phasin wird zwar durch das Keimen abgebaut, es wird aber empfohlen, Keimlinge von Hülsenfrüchten sicherheitshalber vor dem Verzehr zumindest kurz zu erhitzten. Allgemein gilt aber der Verzehr von nicht allzu großen Mengen roher Keimlinge aus Hülsenfrüchten als akzeptabel.

Ausnahme von der Ausnahme   Mungbohnen-Keimlinge, auch „Sojasprossen“ genannt, können Sie roh essen.

Garen

Die Garzeit von Keimlingen können Sie sehr kurz halten: 1–2 Minuten reichen idR völlig. Dickere Sorten wie Kichererbsen-Keimlinge können auch mal etwas länger brauchen.

Grundrezept: Keimlinge herstellen

Man nehme

Man braucht ein Gefäß – gut geeignet ist zB ein Weckglas oder ein anderer Glasbehälter.

So kann’s gehen

1. Einweichen

Samen mit Wasser bedecken. Das Einweichen beschleunigt den späteren Keimprozess.
Menge   Gekeimte Samen vervielfachen ihr Volumen – für ein normales Weckglas sind 30–50 g Samen genug (das sind ca. 3-5 leicht gehäufte EL: 1 EL fasst also ca. 10 g).
Für kleinere Samen genügen einige Stunden, dickere Samen wie zB Bohnen oder Kichererbsen weichen auch gerne 12–18 Stunden ein.

2. Abgießen

Einweichwasser entfernen.

3. Keimen

Keimen geht von alleine, man braucht fast nichts zu tun. Lediglich während des Keimens die Keimlinge 1–2 x täglich mit kaltem Wasser abspülen. Danach jeweils gut abtropfen lassen.
Je nach Sorte dauert das Keimen 1–3 Tage. Wie lange man die Keime wachsen lässt, ist Geschmackssache. Oft schmecken kurz gekeimte Keimlinge etwas intensiver als länger gekeimte.

Licht & Luft   Während des Keimens das Gefäß nicht luftdicht verschließen, denn Keimlinge brauchen Luft – man kann das Gefäß offen lassen oder mit einem Tuch abdecken. Fast alle Sorten brauchen auch Licht.

Temperatur   Zimmertemperatur ist prima für den Keimprozess. Wenn der Prozess unterbrochen oder verlangsamt werden soll, stellt man das Gefäß an einen kühlen Ort, zB in den Kühlschrank.

Pannenhilfe

Wachsen die Keimlinge nicht so wie sie sollen, dann kann dies folgende Ursachen haben:

  • Zu alte oder geschälte Samen
  • Zu hartes Wasser
  • Verschmutztes Gefäß (auch Spülmittelreste)
  • Zu geringe oder stark schwankende Temperatur
  • Zu viele Samen zu eng im Gefäß
  • Zu viel Stauflüssigkeit im Gefäß

Speisepilze

Pilze sind weder Obst noch Gemüse, botanisch gesehen sind sie noch nicht einmal Pflanzen, sondern bilden neben Pflanzen und Tieren ein eigenes Reich. Wir unterscheiden Wild- und Zuchtpilze, von beiden gibt es viele Sorten auch getrocknet.

Schimmel?

Manchmal sind Pilze mit einem weißen Flaum bedeckt, der verdächtig wie Schimmel aussieht – das kann auch Pilze betreffen, die noch nicht sehr alt sind.
Bei diesem weißen Flaum handelt es sich um „pilz-eigenes Gewebe“ ( Myzel), ist also kein Schimmel – er braucht also auch nicht entfernt zu werden, man kann ihn mitessen.
Echten Schimmel erkennt man meistens an dunklerer Farbe – auch riechen verschimmelte Pilze oft nicht mehr so gut.

Gesundheit

Pilze sind vitamin- und nährstoffreich. Dennoch werden sie vorwiegend aus geschmacklichen und weniger aus gesundheitlichen Gründen verwendet. Warum? Erstens haben Pilze die blöde Angewohnheit, giftige Schwermetalle und auch radioaktive Stoffe aus dem Boden zu speichern. Wildpilze sind meist erheblich belastet und sollten nur in Maßen – einmal pro Woche – genossen werden. Je älter der Pilz, desto größer ist idR sein Gehalt an Schadstoffen. Zuchtpilze sind meistens wesentlich schadstoffärmer.
Zweitens sind die Eiweiße von Pilzen ziemlich schwer verdaulich: Sie werden zum größten Teil (ca. 80%) wieder ausgeschieden – glücklicherweise mitsamt den dort gespeicherten Schadstoffen.

Lieblingsbedingungen

  • Rohe Pilze: Eigentlich mögen frische Pilze eine hohe Luftfeuchtigkeit, trotzdem wird ihnen aber der Aufenthalt in einer Papiertüte empfohlen: So kann aus den Pilzen verdunstendes Wasser besser entweichen, es kann dann den Pilz nicht feucht und schleimig machen. Deshalb: In Plastik verpackte Pilze auspacken und kühl in einer Papiertüte lagern.
  • Gegarte Pilze: Der Rat, dass man gegarte Pilze nicht aufwärmen soll, ist – wie auch bei Spinat – veraltet. Zwar gelten Pilze wegen ihres hohen Eiweißgehalts als leicht verderblich, gekühlt können gegarte Pilze aber trotzdem gelagert und dann natürlich auch wieder aufgewärmt werden.

Trocknen

Viele Pilzsorten sind sehr gut zum Trocknen geeignet – und die Verarbeitung getrockneter Pilze ist sehr einfach.

  Vorbereiten  |  Zubereiten

Vorbereiten

Putzen

Mit Hilfe eines Messers kann man den erdigen Fuß abschneiden – manchmal kann ein Backpinsel dabei helfen, Sand oder Erde zu entfernen.

Waschen

Wenn möglich, verzichten Pilze aufs Waschen oder bleiben nur sehr kurz im Wasser – denn sie saugen sich gern voll und verlieren Konsistenz und auch Geschmack. Gewaschene Pilze kann man anschließend auf einem Tuch oder Küchenpapier abtrocknen.

Schneiden

Viele geschnittene Pilze reagieren mit dem Sauerstoff in der Luft und verfärben sich dann – deswegen möglichst erst kurz vor Gebrauch schneiden.

Zubereiten

Rohkost

Viele Pilzsorten können roh zwar lecker sein – wieso werden vor allem Wildpilze nur selten als Rohkost zubereitet?
Manche Wildpilz-Sorten sind im rohen Zustand giftig und werden erst durchs Garen genießbar. Wildpilze können außerdem theoretisch mit Erregern wie dem Fuchsbandwurm befallen sein – dieses Risiko ist neueren Studien zufolge allerdings sehr gering.

Garen

Material   Pilze nehmen gerne fremde Stoffe auf, deswegen verwendet man möglichst kein Kochgeschirr aus Aluminium. Auch nach einem Garen in einem Eisentopf sollten Pilze dort nicht allzulange verbleiben.

Garzeit   Generell wollen Pilze nicht zu lange gegart werden – denn sie können zäh werden.

Braten   Beim Braten verlieren Pilze einiges an Flüssigkeit und damit an Gewicht und Größe. Wie kann man trotzdem schön krosse Pilze herstellen?

  • Menge: Nicht zu viele Pilze auf einmal braten. Wenn sie nicht übereinanderliegen, kann austretende Flüssigkeit gut verdampfen
  • Salz: Da Salz den Austritt von Flüssigkeit fördert, salzen Sie Ihre Pilze möglichst spät oder sogar erst nach dem braten
  • Dauer: Solange braten, bis die austretende Flüssigkeit wieder verdampft ist

  Saison  |  Sorten  |  Qualität erkennen

Saison

Zuchtpilze haben immer Saison.

Sorten

Es gibt eine ganze Reihe von Sorten, die bekanntesten bei uns sind:

Austernseitling

Austernseitlinge braucht man nicht zu putzen, wie schön.

  • Haltbarkeit: 10 Tage – nach einigen Tagen kann sich auf dem Pilz eine weiße Schicht bilden, die aber keine weitere Bedeutung hat
  • Lieblings-Temperatur: 0-4 °C
Champignon

Braune Sorten gelten als aromatischer als die weissen / blassen Sorten. Junge Exemplare sind knackig und haben geschlossene, ältere geöffnete Köpfe. Ältere Exemplare haben eine zähere Konsistenz, aber auch ein intensiveres Aroma.

  • Haltbarkeit: 1 Woche – braune Champignons halten sich etwas länger als weiße
  • Lieblings-Temperatur: 6-8 °C
Kräuter- & Limonenseitling
  • Haltbarkeit: 10 Tage
  • Lieblings-Temperatur: 2-7 °C
Pom-Pom

Igel-Stachelbart
Die Farbe ist weiß bis cremefarben ohne graue Stellen. Leicht dunklere gelbe bis beige Stellen sind normal.

  • Haltbarkeit: 5 Tage
  • Lieblings-Temperatur: 1–2 °C
Shii-Take

Hat einen relativ geringen Wassergehalt und somit festeres Fleisch als viele andere Pilze.

  • Haltbarkeit: 1 Woche
  • Lieblings-Temperatur: 2-3 °C
Pfifferlinge, Steinpilze etc.

Diese Sorten sind sehr beliebt und können auch gezüchtet werden – allerdings ist dies (noch) so teuer, dass sie fast nur als Wildpilz angeboten werden.

Qualität erkennen

Frische Zuchtpilze sind trocken – aber nicht zu trocken: Ein vertrockneter/verschrumpelter Stiel deutet auf alte Ware hin.

Haltbarkeit

Die meisten Zuchtpilze lagern gern im Kühlschrank und sind dann ungefähr eine Woche haltbar.

Vorbereiten / Putzen

Zuchtpilze brauchen normalerweise gar nicht geputzt oder gewaschen zu werden. Oft reicht es, erdige / sandige Stellen abzuschneiden oder mit einem Backpinsel abzubürsten.

Stiel

Das Ende des Stiels – auch Fuß genannt – kann sandig sein oder auch schon mal ein bißchen hart, wie zB beim Austernseitling oder dem Shii-Take. Solche harten Stielenden sind nicht schlecht und sollten nach Möglichkeit mitverwendet werden – einfach besonders fein schneiden.

Haut, Lamellen, Röhrenschicht

Brauchen Sie nicht zu entfernen – es sei denn, die Stellen sind faulig oder schleimig, das kommt bei Zuchtpilzen aber kaum vor.
5 %

Saison

Wildpilze sind im Sommer bis Herbst zu finden oder auch zu kaufen. Sind keine frischen Wildpilze zu bekommen, kann man für viele Gerichte auf getrocknete Wildpilze zurückgreifen.

Sammeln

Wie man essbare Pilze erkennt und wie man sie am besten sammelt, das lesen Sie am besten in einem Pilzbuch nach. Hier nur ein wichtiger Hinweis: Pilze werden nicht aus dem Boden gerissen, sondern abgeschnitten oder herausgedreht. So wird das im Boden befindliche Wurzelgeflecht, der wesentliche Teil des Pilzes, nicht zu stark beschädigt.

Sorten

Es gibt sehr viele Sorten, das Angebot kann vor allem regional sehr stark variieren. Zu den bekanntesten Wildpilzen gehören:

  • Maronenröhrling
  • Morchel
  • Pfifferling
  • Steinpilz
  • Trüffel
Zuchtpilze

Sorten wie Champignon, Auster- oder Kräuterseitling kann man auch als Wildpilz finden.

Preis

Verglichen mit Zuchtpilzen ist der Preis von Wildpilzen recht hoch, denn irgend jemand musste ja dafür extra in den Wald latschen. Das oftmals superbe Aroma von Wildpilzen ist eine gute Entschädigung.

Haltbarkeit

Abhängig von Sorte und Zustand, halten sich trockene Wildpilze meistens einige Tage. An Regentagen gesammelte Pilze können feucht und schlabberig sein – diese sollte man schnell verbrauchen.

Vorbereiten

Putzen

Wurmige, glasige oder faule Stellen abschneiden.

Stiel   Der Stiel ist bei vielen Wildpilzen hart oder holzig und wird abgeschnitten – wenn er nicht faul ist kann man ihn für die nächste Sauce aufbewahren.

Haut   Die Haut raucht nur dann entfernt zu werden, wenn sie sehr zäh oder schleimig ist.

Lamellen/Röhren   Werden ebenfalls nur entfernt, wenn sie faulig sind. Auch bei alten Pilzen kann man sie entfernen, weil sich an diesen Stellen die meisten Schadstoffe ansammeln.

10-50 %

Waschen

Viele Wildpilze sind sandig und müssen dann gut gewaschen werden. Dafür ist ein Bad in einem Becken mit Wasser angesagt: Sand und Erde fallen zu Boden. Dieser Vorgang muss unter Umständen wiederholt werden, das gilt insbesondere für Morcheln. Die Empfehlung, Wildpilze mit Hilfe eines Backpinsels und ohne Wasser zu reinigen, ist nur bei bestimmten Sorten und bei sehr guter Qualität möglich.

Zubereiten

Einige Sorten wie zB Steinpilz, Morchel und insbesondere Trüffel haben so ausgeprägte Aromen, dass man sie schon selbst wie Aromazutat verwenden kann.

Trockenpilze

Sorten

Als Trockenware gehandelt werden die bekanntesten Zucht- und Wildpilz-Sorten – sortenrein oder auch als Mischung. Sie bekommen sie als ganze Pilze, in Scheiben, in Stückchen, als Pulver und sogar als sich schnell auflösendes Granulat. Je größer die Stücke, desto teurer sind getrocknete Pilze – kleine Stücke haben neben dem geringeren Preis den Vorteil einer kürzeren Garzeit.

Preis

Weil sie beim Trocknen sehr viel, nämlich ungefähr 90 %, ihres Gewichts einbüßen, erscheinen getrocknete Pilze übermäßig teuer. Das machen sie durch ein außerordentlich intensives Aroma wieder wett – man kann sie fast wie eine Aromazutat behandeln und braucht nur wenig davon.

Lieblingsbedingungen

Dunkel, trocken und luftdicht. So halten sich Trockenpilze ewig, auch wenn ein aufgedrucktes MHD etwas anderes behauptet.

  Vorbereiten  |  Zubereiten

Vorbereiten

Putzen & Waschen

Getrocknete Pilze brauchen nicht geputzt zu werden, sie werden nur gewaschen – und das auch nur wenn sie sandig sein könnten. Das kann besonders bei Wildpilzen mit vielen Hohlräumen oder offenen Lamellen wie der Morchel oder dem Pfifferling vorkommen. Bei solchen Sorten muss das Waschen, wie bei den entsprechenden frischen Pilzen auch, gegebenenfalls wiederholt werden.
0 %

Einweichen

Getrocknete Pilze müssen, damit sie weich und damit genießbar werden, Flüssigkeit aufnehmen. Dies passiert am einfachsten indem die Pilze zusammen mit Flüssigkeit gegart werden – also ohne vorheriges Einweichen. Wenn aber die Garzeit sehr kurz ist und die Pilze dabei nicht genügend Flüsssigkeit aufnehmen können, dann muss man sie vorher einweichen. Nach dem Einweichen können Sie die Trocken-Pilze dann fast wie frische Pilze weiterverwenden.
Das Volumen der Pilze kann sich beim Einweichen vervielfachen
 10–60 Minuten – abhängig von der Dicke der Stücke.

Flüssigkeit   Die Einweichflüssigkeit nimmt einiges des Aromas der Pilze auf – je kleiner die Stücke, desto mehr. Die Flüssigkeit ist deswegen sehr aromatisch – sie soll, nein sie muss auf jeden Fall weiterverwendet werden. Vor Verwendung aber lieber filtern oder vorsichtig abgießen: Am Boden kann sich Sand befinden.

Zubereiten

Garen

Flüssigkeit   Wurden getrocknete Pilze nicht eingeweicht, muss beim Garen genügend Flüssigkeit vorhanden sein, welches sie aufnehmen können. Um beim Garen genug Flüssigkeit aufzunehmen und weich zu werden, brauchen Trockenpilze ca. 10–20 Minuten.

Braten   Das Braten eingeweichter Pilze ist möglich, allerdings wird nicht die krosse Konsistenz von frischen Pilzen erreicht

  Sorten  |  Besondere Sorten  |  Vorbehandlung  |  Eiweiß/Gluten  |  Gesundheit & Vollkorn

Getreide, Saaten, Samen, Körner … In Vitamin V ist der Sammelbegriff für alle hier genannten Sorten: Samen.
Jeder Laden bietet heutzutage eine Auswahl von Samen – Bioläden und Reformhäuser haben traditionell eine besonders große Auswahl.

Sorten

Es gibt zu viele, um jede einzeln zu behandeln – außerdem gibt es von den meisten Samen sehr viele Untersorten und Varianten, die sich auch noch bezüglich ihrer Inhaltsstoffe und damit auch in ihren Kocheigenschaften deutlich unterscheiden können. In Vitamin V teilen wir Samen deswegen danach ein, wie sie in der Küche verwendet werden.

Es gibt weitere Sorten, die an anderer Stelle besprochen werden:

  • Samen wie Fenchel, Pfeffer oder Senf, aus denen Gewürze hergestellt werden, finden Sie bei den Aromazutaten. Der Übergang von „normalen“ Samen zu den „Gewürzsamen“ ist fließend
  • Samen aus Fruchtgemüsen wie Bohnen, Erbsen und Linsen finden Sie bei den getrockneten Hülsenfrüchten
  • Nüsse sind Samen mit harter Schale, die stehen extra, nämlich erwartungsgemäß bei Nüssen. Der Übergang zu „normalen“ Samen ist fließend

Besondere Sorten

Getreide

Nur Dinkel, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis, Roggen und Weizen sind botanisch gesehen Getreide – sie gehören zur Familie der Süßgräser. Aber auch Getreide gehören letztlich zu den Samen.

Pseudogetreide

Das sind Samen wie Amarant, Buchweizen oder Quinoa, die ähnlich wie Getreide verwendet werden können, ohne botanisch gesehen Getreide zu sein. Sie enthalten kein Gluten (siehe unten).

Thermogetreide

Thermogetreide ist zB durch Darren vorgegartes Getreide. Beim Darren wandelt sich Stärke in Malzzucker um, der Geschmack wird nussig-süßlich – und in jedem Fall intensiver. Anschließend kann das gedarrte Korn zu Schrot, Grieß oder Mehl vermahlen werden. Thermogetreide bindet allerdings weniger Flüssigkeit als nicht gedarrte Sorten – ist also zum Backen nur bedingt geeignet. Der Vorteil: Es klebt beim Kochen weniger.
Die bekannteste gedarrte Sorte ist Grünkern. Weitere Sorten wie Gerste oder Roggen finden Sie im Bioladen oder Reformhaus. Grießsorten wie Bulgur und Couscous sind ebenfalls vorgart und können deswegen zu den Thermogetreiden gezählt werden.
Weil Darren eine Art Vorgaren ist, ist die (restliche) Garzeit von Thermogetreide relativ kurz.

Saaten

Sorten, die man auch aussäen kann, nennt man auch Saaten – solche eignen sich auch zum Keimen. Bekannte Sorten sind zB Amarant, Buchweizen, Chia, Hanf, Leinsamen, Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne …

Ölsaaten

Manche Saatensorten sind so ölhaltig, dass sie der Ölgewinnung dienen können, sie werden dann auch manchmal Ölsaaten genannt.

Vorbehandlung

Samen unterscheiden sich darin, wie stark sie behandelt wurden – dazu kann mechanische oder thermische Vorbehandlung gehören.

Mechanische Vorbehandlung
  • Entspelzen: Einige Samen, das sogenannte Spelzgetreide (Dinkel, Gerste, Hafer, Hirse, Reis, Buchweizen), sind fest von einer äußeren, sehr harten Schicht – dem Spelz – umgeben. Dieser kann nicht mitgegessen werden, gehandelt wird entspelzte Ware. Weizen, Roggen und Mais sind Nacktgetreide, diese brauchen nicht entspelzt zu werden. Auch Hafer und Gerste gibt es als besondere Züchtung, sie heißen dann Nackthafer bzw. -gerste
    Entspelzen wird manchmal synonym mit „Schälen“ verwendet
  • Schälen: Viele Samen besitzen eine Schale, die man idR mitessen kann. Manche Sorten werden aber auch als geschälte Variante angeboten – die Schale wird entfernt, weil sie beim Kauen stören könnte oder vielleicht nicht so gut schmeckt. Die entfernte Schale kann man als gesunde Kleie extra kaufen. Ungeschälte Sorten heißen zB Vollkornreis oder Naturreis
     Geschälte Samen eigenen sich nicht mehr zur Herstellung von Keimlingen
  • Schleifen & Polieren: Bestimmte geschälte Sorten, hauptsächlich Reis und Gerste (Graupen) können zusätzlich geschliffen werden werden – durch das Schleifen wird die äußere Schicht des Samens inclusive des fettreichen Keimlings entfernt, dadurch wird die Haltbarkeit verlängert. Feines Schleifen kann auch polieren genannt werden – Schleifen und Polieren gehen ineinander über, werden aber auch synonym benutzt.
Thermische Vorbehandlung

Manche Sorten bekommt man auch in bereits vorgegarter Form – zB durch Kochen, Dämpfen, Darren, Rösten oder Parboiling. Vorgegarte Samen gibt es als ganzes Korn wie zB Grünkern oder Parboiled Reis, oder auch in zerkleinerter Form wie zB Couscous oder Bulgur.

Parboiling   Beim Parboiling (partially boiled: teilweise gegart) wird versucht, wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine durch ein spezielles Verfahren ins Innere des Korns zu pressen – erst anschließend folgt das Schälen. Üblich ist Parboiling bei Reis und Graupen.

Eiweiß/Gluten

Getreideeiweiß/Klebereiweiß
Gluten ist ein Eiweiß – und Eiweiß kommt in allen Samen vor. Warum sind dann manche Sorten glutenfrei?
Gluten ist nur „eines“ (in Wirklichkeit handelt es sich um ein Gemisch verschiedener Eiweiße) von mehreren in Samen vorkommenden Eiweißen. Vereinfacht kann man Gluten mit Klebereiweiß übersetzen, dieses kommt in den meisten Saaten und Samen nicht vor. Nur einige Getreide, nämlich Weizen, Dinkel, Gerste und Roggen enthalten Gluten – Hirse, Mais und Reis sind glutenfrei (aber nicht eiweißfrei). Der eigentlich glutenfreie Hafer wird oft ungewollt mit glutenhaltigen Sorten vermischt.
Klebereiweiß hat wichtige technische Eigenschaften und ist zB für die Zubereitung von Teigen wichtig.
Mehl

Gesundheit & Vollkorn

Samen enthalten neben dem stärke- und eiweißhaltigen Mehlkörper die ballaststoffreiche äußere Schale und den ebenfalls außen liegenden, fetthaltigen und aromatischen Keim. Alle Samensorten gelten als total gesund, vor allem, wenn Sie den ganzen Samen bzw. das ganze Korn – also Vollkorn – verwenden. Allerdings gibt es Folgendes zu beachten:

Ungesunde Stoffe

In den Randschichten von manchen Sorten kommen, ganz von selbst, für den Menschen ungesunde Stoffe vor. Sie werden von der Pflanze als Schutz gegen natürliche Fraßfeinde gebildet – dies ist eine weitverbreitete Schutzmaßnahme vieler Pflanzen.

Beispiel Phytinsäure

Vor allem Getreide und Hülsenfrüchte, in geringerem Maße aber letztlich alle Pflanzen, enthalten, vor allem in Schale und Randschichten, Phytinsäure. Diese hat einige positive gesundheitliche Effekte, bekannter sind aber die negativen: Sie bindet wertvolle Mineralstoffe und verhindert so, dass diese vom Körper aufgenommen werden können.

Abbau   Phytinsäure wird nicht, wie zB das ebenfalls ungesunde Phasin bei Hülsenfrüchten, durch Hitze abgebaut. Phytinsäure wird aber vom Enzym Phytase abgebaut, welches ebenfalls im Samen enthalten ist. Dafür braucht die gute Phytase aber etwas Zeit – deswegen gibt es folgende Empfehlungen:

  • Frischkornbrei oder Vollkorn-Müsli vor dem Verzehr für einige Zeit bei Zimmertemperatur einweichen. Nach ca. 10–12 Stunden sollte das Phytin vollständig abgebaut sein. Das klappt aber nicht, wenn Sie im Supermarkt Müsli kaufen, welches aus Haltbarkeitsgründen wärmebehandelt wurde: Phytase wird leider durch Erhitzen zerstört
  • Bei der Herstellung von Sauerteigbrot die traditionelle langsame Teigführung verwenden

Ausnahme   Lange Zeit hieß es, Hafer sei relativ arm an reizenden Stoffen und würde deswegen schon immer gerne „roh“ als Haferflocken gegessen – allerdings enthält Hafer ungefähr ebensoviel Phytinsäure wie andere Getreide auch. Möglicherweise gibt es Haferflocken einfach deshalb schon so lange, weil Hafer sehr gesund, wegen fehlenden Klebergehalts fürs Brotbacken aber nicht ganz so gut geeignet ist.

Fazit   Täglich rohes Getreide (Frischkornbrei etc.) zu essen, muss auf Dauer nicht gesundheitsförderlich sein. Es stimmt zwar, dass zB durch Frischkornbrei bei vielen Menschen eine lahme Verdauung beflügelt wird, aber das könnte auch daran liegen, dass der Darm die unerwünschten Stoffe einfach so schnell wie möglich wieder loswerden will …

Haltbarkeit

Samen und Erzeugnisse aus Samen sind Monate oder Jahre haltbar. Sie verlieren zwar mit fortdauernder Lagerdauer bestimmte wertvolle Inhaltsstoffe wie zB Vitamine, bis sie richtig verderben, dauert es aber sehr sehr lange. Der Verlust der Inhaltsstoffe passiert umso schneller, je stärker Samen geschält oder zerkleinert werden – am schnellsten also bei Mehl.

Fettgehalt   Bei fettreichen Sorten kann der Fettanteil ranzig werden, Vollkornmehl ist insofern gefährdeter als Weißmehl.

Thermogetreide   Thermogetreide ist besonders lang haltbar, weil es durch das Darren kaum noch Wasser enthält.

Lieblingsbedingungen

  • Temperatur: Auch ohne Kühlung halten sich die meisten Samen sehr lange – Kühlung verlängert aber die Haltbarkeit. Im Kühlschrank ist allerdings, außer in luftdichten Behältern, die Luftfeuchtigkeit zu hoch, also lagern Samen bei Zimmertemperatur im Regal
  • Luftfeuchtigkeit: Alle Sorten, ob ganz oder zerkleinert, müssen trocken lagern
  • Luft & Licht: Etwas Luftkontakt verlängert die Haltbarkeit, das gilt vor allem für Mehl. Alle Samen lagern gerne lichtgeschützt
  • Gegarte Samen: Im Kühlschrank werden gegarte Samen meistens recht hart – dafür verantwortlich ist die enthaltene Stärke. Durch Aufwärmen auf über 60 °C werden sie wieder weich, siehe Stärke-Rückkristallisation rückgängig machen (Steuern – Abbau: Lagerung)

  Bindung  |  Einweichen  |  Geschmack intensivieren  |  Garmethoden  |  Anti-Kleb-Tricks

Bindung von Flüssigkeit

Samen, egal ob ganz oder zerkleinert, sind im rohen Zustand hart, trocken und insgesamt garstig. Damit sie weich und genießbar werden, müssen sie Flüssigkeit aufnehmen – das passiert beim Einweichen, beim Garen oder auch beim Keimen.
Für die Küche ist die Fähigkeit von Samen, Flüssigkeit aufzunehmen bzw. zu binden, technisch wichtig: Beipielsweise sorgt Mehl in rohen Teigen und Massen und auch im fertigen Gebäck für Stabilität und Zusammenhalt.

Flüssigkeitssorte   Bei der Flüssigkeit kann es sich um Wasser, oder auch um andere Sorten handeln, wie zB Milch (Milchreis etc.) oder Brühe.

Menge   Wie viel Flüssigkeit können Samen binden? Das hängt zB ab von:

  • Samensorte
  • Zerkleinerung: je stärker zerkleinert, desto mehr
  • Temperatur: Das Bindevermögen kann bei Wärme rapide ansteigen – Mehl

Einweichen

Samen werden eingeweicht, damit sie weicher werden, oder Inhaltsstoffe aufgeschlossen und für den Körper verwertbar werden.
Die Einweichzeit reicht – je nach Sorte und geplanter Verwendung – von einigen Minuten (feines Schrot) bis zu ca. 18 Stunden (große Samen). Samen, die anschließend noch gegart werden, können kürzer einweichen als solche, die Sie roh – zB im Müsli – essen wollen.
Einweichen

Geschmack intensivieren

Durch Rösten lässt sich der Geschmack von ganzen oder auch zerkleinerten Samen erhöhen.
Durch Rösten verändert sich nicht nur der Geschmack, auch technische Eigenschaften können sich ändern, zB kann Stärke dextrenieren und dann die Fähigkeit verlieren, Wasser zu binden – siehe Stärkemehl

Garmethoden

Für ganze und zerkleinerte Samen gibt es vier wichtige Garmethoden:
  Kochen  |  Aufsaugen  |  Rühren  |  Dämpfen

Anti-Kleb-Tricks

Ab ca. 50 °C beginnt die Stärke, die in den meisten Samen in großer Menge enthalten ist, Wasser aufzunehmen und zu verkleistern – das Wort „verkleistern“ deutet es zaghaft an: Jetzt wird’s klebrig. Die Stärke ist es also, die Samen klebrig macht. Wenn wir den Gehalt an Stärke reduzieren können, reduzieren wir auch die Klebrigkeit.

Geeignet   Anti-Kleb-Tricks sind vor allem für ganze Samen geeignet – insbesondere stärkereicher Reis profitiert. Aber auch Grieß oder Schrot, besonders Thermosorten, können profitieren.

Kombination   Mehrere Anti-Kleb-Tricks können miteinander kombiniert werden.
Bei fast allen Methoden wird nicht nur Stärke reduziert, auch andere, wertvollere Inhaltsstoffe können verloren gehen

Methoden
  • Waschen: Gargut vor dem Garen gründlich waschen
  • Einweichen: Gargut einweichen, Einweichwasser nicht zum Garen verwenden
  • Vorgaren: Gargut zuerst rösten, anbraten oder anschwitzen, bevor es mit Flüssigkeit gegart wird – durch das Vorgaren dextriniert die Stärke in den Randschichten und klebt anschließend weit weniger
  • Warm aufsetzen: Gargut erst in die Garglüssigkeit geben, wenn diese kocht: Die Stärke hat weniger Zeit zu quellen
  • Austauschen: Kochwasser nach dem ersten Aufkochen entfernen, mit frischer Flüssigkeit fortfahren. Die inzwischen ausgetretene Stärke wird so entfernt
  • Viel Flüssigkeit: Mehr als die eigentlich benötigte Menge Flüssigkeit verwenden – wenn das Gargut gar ist, abgießen. Die Stärke löst sich in der großen Flüssigkeitsmenge und wird mit abgeschüttet
  • Aromazutaten: Insbesondere Salz und Säure festigen die Stärke und auch das ebenfalls enthaltene Eiweiß
  • Bewegung: Gargut möglichst wenig umrühren – es entweicht weniger Stärke
  • Abspülen: Das Gargut nach dem Garen mit Wasser abspülen/abschrecken, dadurch wird Stärke entfernt
  • Ruhe: Gargut, insbesondere ganze Samen und Thermosorten, nach dem Garen bedeckelt für einige Minuten ruhen lassen. Falls vorhanden, zuerst die Restflüssigkeit abgießen. Die Samen kühlen etwas ab, ziehen sich zusammen und werden etwas fester. Sie können zuletzt vorsichtig, zB mit einer Gabel, aufgelockert werden

Garmethode Kochen

Kochen ist die einfachste Methode für ganze Samen – diese werden so lange in relativ viel Flüssigkeit gekocht, bis sie gar sind. Überschüssige Flüssigkeit wird abgegossen – damit können allerdings Geschmacks- und andere wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen.
Geeignet für   Ganze Samen.

So geht’s
1. Aufkochen

Flüssigkeit zum Kochen bringen.
Nehmen Sie etwas mehr Flüssigkeit, als das Gargut aufnehmen kann, bei Langkornreis also ungefähr die 3-fache Menge.
Flüssigkeitsaufnahme: siehe Ganze Samen oder Reis

2. Mischen

Samen zugeben, einmal aufkochen und umrühren.

3. Kochen

Auf kleiner Flamme kochen, bis die Samen gar sind.

4. Abgießen

Flüssigkeit abgießen.

Ruhen

Samen in den Topf zurückgeben, bedeckeln und einige Minuten ruhen lassen – siehe Anti-Kleb-Tricks.

Garmethode Aufsaugen

Die Aufsaugmethode ähnelt dem Kochen, allerdings wird nur so viel Flüssigkeit verwendet, wie das Gargut tatsächlich braucht – so gehen keine wertvollen Inhaltsstoffe verloren. Allerdings benötigt diese Methode mehr Überwachung.
Geeignet für   Ganze und grob zerkleinerte Samen wie zB Schrot.

So geht’s
Anschwitzen

Samen kurz mit etwas Fett anschwitzen oder ohne Fett rösten, nach Wunsch ablöschen. Durch diesen Schritt wird einerseits der Geschmack der Samen intensiviert, andererseits kleben die Samen nach dem Garen weniger.

1. Kalt aufsetzen

Samen und kalte Flüssigkeit in einen Topf geben, zusammen aufkochen.

2. Hitze reduzieren

Kleine Flamme, gleichzeitig den Topf bedeckeln.

3. Kochen

Dabei möglichst nicht umrühren, so entweicht weniger Stärke aus dem Gargut – es klebt dann weniger. Alternativ kann man den Topf zum Fertiggaren in den Ofen stellen – bei ca. 150–180 °C.

Sollte die Flüssigkeit vor Ende des Garprozesses „verbraucht“ sein, müssen Sie welche nachgießen, um den Garprozess zu verlängern.

Abgießen

Wenn am Ende des Garprozesses noch Flüssigkeit übrig ist, muss sie abgegossen werden. Alternativ kann man sie ohne Deckel verdampfen lassen – das geht aber nur bei wenig Restflüssigkeit.

Nachgaren

Nach dem eigentlichen Garen schließt sich gerne eine Phase an, bei der das Gargut ohne weitere Hitzezufuhr, aber mit Deckel, ruht – dieses Nachgaren wird auch Quellen genannt. Nachgaren kann auch einen Teil der Garzeit ersetzen. Wie viel genau, das ist abhängig von der Sorte – Gargut mit kurzer Garzeit kann schon nach einmaligem Aufkochen quellen, bis es gar ist.

Beim Quellen kann das Gargut eventuell noch vorhandene Flüssigkeit aufnehmen. Der Hauptzweck liegt aber idR in einer leichten Abkühlung und der damit verbundenen Verfestigung der Stärke, wodurch die Klebrigkeit gemindert und die Lockerheit erhöht wird.

Garmethode Rühren

Bei der Rührmethode wird – wie bei der Aufsaugmethode – sämtliche Flüssigkeit verbraucht.
Notwendig für   Grießzubereitungen wie zB Maisgrieß/Polenta oder Grießbrei.

So geht’s
1. Aufkochen

Flüssigkeit zum Kochen bringen.

2. Mischen

Gargut nach und nach dazugeben. Schütten Sie alles auf einmal in den Topf, sinkt alles zu Boden und könnte dort anbrennen.

3. Kochen

Kochen – ohne Deckel.
Am besten nur einmal aufkochen, danach vom Feuer nehmen oder nur noch leicht köcheln lassen, dabei oft umrühren. Abgießen von überschüssiger Flüssigkeit ist hier nicht möglich – falls zu viel Flüssigkeit vorhanden ist, muss nachträglich etwas Grieß zugefügt werden.

Garmethode Dämpfen

Beim Dämpfen nimmt das Gargut nur relativ wenig Wasser aus dem Wasserdampf auf.

Geeignet für

  • Gargut mit kurzer Garzeit: Zerkleinerte Samen oder ganze Samen mit kurzer Garzeit wie Schrot, Thermogetreide, Buchweizen etc. – Samen mit längerer Garzeit müssen vorbereitet werden
  • Gargut mit geringem Stärkegehalt wie zB Thermogetreide oder Parboiled Reis

Ungeeignet für   Sehr stärkehaltige und damit klebrige Sorten sind idR ungeeignet – sie kleben zusammen, der Dampf erreicht das Gargut nicht. Wenn Sie es doch probieren wollen, dann sollten Sie sie zumindest sehr gut abwaschen oder, noch besser, vorher einweichen. Auch bei einer zu großen Menge besteht die Gefahr, dass das in der Mitte liegende Gargut nicht gar wird.

Man nehme

Benötigt wird ein spezieller Dämpfeinsatz für den Topf oder ein Sieb. Es ist eine gute Idee, den Einsatz mit einem (mehrfach gefalteten) Tuch auszukleiden, bevor das Gargut hineinkommt. So ist die Gefahr geringer, dass es die Löcher verstopft und der Dampf das Gargut nicht erreicht. Für Reis gibt es spezielle Einsätze zB aus Bambusholz.

So geht’s
Vorbereiten

Gargut mit längerer Garzeit vorgaren oder zumindest lange einweichen. Dies ist auch deswegen sinnvoll, damit Stärke aus den Samen gelöst wird und so die Klebrigkeit vermindert wird.

1. Aufkochen

Flüssigkeit aufkochen.

2. Einsetzen

Gargut in den Dämpfeinsatz füllen, diesen in den Topf stellen oder hängen, bedeckeln.

3. Dämpfen

Bis zum gewünschten Garpunkt. Dies dauert idR länger als Kochen in Flüssigkeit – Sie müssen also darauf achten, dass immer genügend Flüssigkeit vorhanden ist, die verdampfen kann. Bei Bedarf nachfüllen.

Pannenhilfe

Wird das Gargut nicht gar, kann dies verschiedene Ursachen haben:

  • Flüssigkeit ist (frühzeitig) verdampft > Flüssigkeit nachgießen
  • Dampf erreicht das Gargut nicht > Dämpfeinsatz mit Tuch auskleiden oder andere Garmethode wählen

Vorbehandlung

  • Mechanische Vorbehandlung: Die meisten ganzen Samen werden nicht vorbehandelt, sind also „Vollkorn“, ohne dass dies extra erwähnt wird. Geschält, eventuell zusätzlich poliert werden folgende Sorten angeboten: Gerste, Hanf, Reis, Sesam, Weizen
  • Thermische Vorbehandlung: Manche Sorten bekommt man als schnellgarende vorgegarte Variante

Besonderheiten einiger Sorten

  Amarant  |  Buchweizen  |  Chiasamen  |  Dinkel  |  Einkorn & Emmer  |  Gerste & Graupen  |  Grünkern  |  Hafer  |  Hirse  | Kamut  |  Leinsamen  |  Mohn  |  Puffmais  |  Quinoa  |  Reis  |  Sesam  |  Sonnenblumenkern  |  Triticale  |  Weizen

Amarant

Amarant gibt es in gelblich, rot, braun oder schwarz. Er enthält viel Stärke, klebt deswegen ziemlich heftig und schmeckt bitter-aromatisch. Wegen seiner Klebrigkeit wird er gerne wie Grieß mit der Rührmethode gegart.

Buchweizen

Buchweizen ist „normal“ oder auch geröstet erhältlich – dadurch schmeckt er nussig-aromatisch. Rösten kann man den Buchweizen auch sehr gut selbst.

Chiasamen

Die kleinen dunklen Samen können roh gegessen werden; technisch interessant sind sie durch ihre hohe Quellfähigkeit – sie können bis zur 25-fachen Menge des Eigengewichts an Wasser binden. Sie können deswegen als Bindemittel genutzt werden. In manchen veganen Rezepten dienen sie auch als Ei-Ersatz.

Dinkel

Dinkel ist eine alte, eiweißreiche Weizensorte. Er kann Weizen 1:1 ersetzten – das gilt allerdings nur eingeschränkt für Dinkelmehl.

Einkorn & Emmer

Einkorn und Emmer ( Zweikorn) sind alte Weizensorten. Emmer mit seinem leicht nussigen Geschmack gilt gemahlen als gutes Backmehl.

Gerste & Graupen

Gerste wird kaum gehandelt, wohl aber ein Produkt aus Gerste, nämlich Graupen. Das sind entspelzte, geschliffene und je nach Sorte polierte Gerstenkörner. Deswegen gibt es keine „Vollkorn-Graupen“.
Sorten   Graupen werden in verschiedenen Größen angeboten – je kleiner, desto stärker wurde sie geschliffen/poliert. Die kleinste Größe ist die Perlgraupe. Graupen bekommt man auch als Parboiled-Variante.

Grünkern

Grünkern ist unreif geernteter und dann gedarrter – also vorgegarter – Dinkel. Erst nach dem Darren wird der Grünkern entspelzt. Das Ergebnis ist ein sehr würziges Korn mit kurzer Garzeit – es wird vorwiegend für herzhafte Gerichte verwendet. Als Backmehl ist Grünkern nicht gut geeignet.

Hafer

Getreide mit hohem Fettgehalt. Hafer muss entspelzt werden. Eine besondere Züchtung ohne Spelz ist Nackthafer, man kann das volle Korn essen. Deswegen gilt Nackthafer im Vergleich zu normalem Hafer als vollwertiger, ist aber auch teurer.

Hirse

Getreide mit hohem Eiweißgehalt und recht kurzer Garzeit. Erhältlich in Weißgrau, Gelb oder Rotbraun.

Kamut

Khorasan-Weizen
Alte Weizensorte, eiweißreich und mit leicht nussigem Geschmack.

Leinsamen

Leinsaat
Leinsamen gibt es gelblich bis braun. Sie werden unter anderem therapeutisch benutzt, zB als natürliches Abführmittel. Vor Genuss größerer Mengen sollte man sich deswegen über mögliche Nebenwirkungen informieren.

Mohn

Schlafmohn
Mohn ist meistens blau-schwarz, es gibt ihn aber auch weiß. Er wird gern ungemahlen als Dekoration verwendet oder gemahlen als Aromazutat – denn gemahlen ist er wesentlich aromatischer. Da er sehr ölhaltig ist und zerkleinert schnell ranzig wird, sollte er möglichst erst kurz vor Gebrauch gemahlen werden – im Bioladen oder Reformhaus wird dies frisch erledigt.

Puffmais

Aus Puffmais entsteht Popcorn. Puffmais ist eine eigene, besonders harte Maissorte mit relativ kleinen, etwas spitzen Körnern. Durch starke Hitzeeinwirkung pufft die weiche Stärke aus dem Inneren heraus.
Auch andere Getreide können „puff-geeignet“ sein und werden dann unter diesem Namen verkauft, zB Puffamarant oder Puffreis. Puffbrause dagegen hat nichts mit Samen zu tun, diese wird getrunken.

Quinoa

Quinoa gibt’s weiß, rot und schwarz. Viele Sorten besitzen natürliche Bitterstoffe – um diese zumindest teilweise zu entfernen, wird Quinoa vor dem Garen kräftig gewaschen. Bloßes Einweichen kann die Bittersubstanzen ins Innere der Samen ziehen lassen.
Quinoa wird ähnlich wie Reis verwendet, hat aber eine kürzere Garzeit.

Reis

Siehe dort.

Sesam

Erhältlich in Weiß, Braun oder Schwarz – helle Kerne sind geschält, dunklere ungeschält, also „Vollkorn“, diese schmecken etwas bitterer. Ähnlich wie Mohn wird unzerkleinerter Sesam eher dekorativ eingesetzt.
Er wird außerdem, insbesondere gerösteter Sesam mit seinem nussig-würzigen Aroma, zu einer Vielzahl schöner Produkte weiterverarbeitet: zu Mus, Öl oder Pulver (Gomasio).

Sonnenblumenkerne

Für unsere Küche interessant sind geschälte Sonnenblumenkerne. Diese tut man gern ins Müsli oder Salate, lässt sie keimen, aber auch als Fleisch-Ersatz sind sie aufgrund ihrer knackigen Konsistenz in machen Gerichten beliebt. Durch Rösten lassen sich Geschmack und Konsistenz einfach verstärken.

Triticale

Eine Kreuzung aus (Hart-)Weizen und Roggen. Die Backeigenschaften sind jedoch weniger gut.

Weizen

Aufgrund sehr guter Backeigenschaften werden Weizen und Hartweizen gerne zu Mehl vermahlen. Der wenig intensive Geschmack macht Weizenmehl auch für feine Gerichte wie zB Kuchen interessant.

 

Siehe Generelles.

Vorbereiten

Waschen

Zuerst sollte man ganze Samen, genau wie andere Früchte, kurz abwaschen, zB um Staub zu entfernen. Ausnahmen gibt es bei bestimmten Reiszubereitungen.

Einweichen

Um Samen weich zu machen, die Garzeit zu verkürzen oder aus weiteren Gründen kann man sie einweichen. Das Einweichwasser wird gerne als Kochwasser weiterverwendet.

Zubereiten

Rohkost

Als Rohkost eignen sich nur bestimmte, weiche Sorten wie Buchweizen, Sesam, Sonnenblumenkerne oder Leinsamen.
Keimlinge   Viele Sorten können Sie schön keimen lassen – das ist ja auch Rohkost.

Garen

Methode   Für viele ganze Samen ist die Aufsaugmethode gut geeignet – diese kann man übrigens auch im Schnellkochtopf anwenden.
Anti-Kleb-Tricks: Siehe Generelles.

Garzeit   Die Garzeit unterscheidet sich von Sorte zu Sorte erheblich – ebenso wie die Menge der dabei aufgenommenen Flüssigkeit. So garen Getreide idR wesentlich länger als andere Samensorten. Einige Sorten wie Reis können dabei al dente gegart werden, bei anderen Sorten wie Amarant ist das nicht möglich. Manche Sorten wie zB Wildreis bleiben immer etwas zäh. Wenn Samen beim Garen aufplatzen, ist das oft ein Zeichen für einen zu langen Garprozess.
Beim Druckgaren, also im Schnellkochtopf, verkürzt sich die Garzeit erheblich, nämlich ungefähr:

  • Ohne vorheriges Einweichen: 30 (größere Samen) bis 50 % (kleinere Samen)
  • Mit vorherigem Einweichen: 50 (größere Samen) bis 75 % (kleinere Samen)

Garzeit Übersicht

Garzeit in Minuten
(Aufsaugmethode)		 Flüssigkeitsaufnahme (ca.)
in Verhältnis
zum Gewicht
Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel 45–60 2 : 1
Grünkern, Hafer 30–45 2 : 1
Graupen 25–30 (kleine)
45–60 (große)		 3 : 1
Buchweizen 10–20 1,5-2 : 1
Amarant 20–30 2 : 1
Quinoa 10–15 2 : 1
Hirse 8–10 2 : 1
Reis siehe Reis

Hartes Wasser kann die Garzeit merkbar verlängern oder sogar dazu führen, dass Samen mit langer Garzeit gar nicht weich werden.
Salz und Säure können die Garzeit etwas verlängern, weil sie sowohl die in Samen enthaltene Stärke wie auch das Eiweiß festigen

Aromazutaten
  • Salz: Wird idR am Anfang in die Kochflüssigkeit gegeben.
  • Zucker: Größere Mangen Zucker oder andere Süßungsmittel werden oft erst am Ende oder nach dem Garen zugeben. Bei früher Zugabe kann es passieren, dass sich die Garzeit verlängert – das liegt wohl daran, dass weniger freies Wasser zur Verfügung steht, siehe Osmose

  Sorten  |  Vorbehandlung  |  Besonderheiten einiger Sorten

Sorten

Über 100.000 Reissorten soll es auf der Welt geben – oha!

Form

Reis gibt es rund ( kurz – Rundkornreis) – die Körner sind nicht viel länger als dick – und lang (Langkornreis), solcher Reis ist etwa 3–5 Mal so lang wie dick.
Eine seltenere Zwischengröße ist Mittelkornreis, er ist etwa 2–3 Mal so lang wie dick – in den Kocheigenschaften entspricht er eher dem Rundkornreis: Wenn man also Mittelkornreis braucht und keinen findet, ersetzt man ihn durch Rundkornreis.

Stärkegehalt

Rund- und auch Mittelkornreis enthalten mehr Stärke als langer Reis, kleben daher stärker. Diese Sorten werden deshalb gern für Gerichte verwendet, bei denen ein gewisser Klebeeffekt erwünscht ist, zB Milchreis, Risotto oder Sushi. Lockerer Reis gelingt entsprechend am ehesten mit Langkornreis.

Bruch

Je nach Anteil von zerbrochenen Körnern darf Reis verschiedene Namen führen:

  • Spitzen-/Premiumqualität: bis zu 5 % Bruch
  • Standardqualität: bis zu 15 % Bruch
  • Haushaltsqualität: bis zu 25 % Bruch

Je mehr Bruch, desto schwieriger ist die Zubereitung von lockerem Reis – denn aus zerbrochenen Körnern entweicht mehr Stärke.

Vorbehandlung

Die hohe Anzahl von Reissorten bedeutet auch, dass es bezüglich der Vorbehandlung die unterschiedlichsten Varianten gibt. So ist Reis als ungeschälte Vollkornvariante erhältlich oder als stark geschälter weißer Reis, als ungegarte, vorgekochte oder Parboiled-Variante.

Besonderheiten einiger Sorten

  Basmatireis  |  Duftreis  |  Klebereis  |  Milchreis  |  Paellareis  |  Parboiled Reis  |  Risottoreis  |  Roter Reis  |  Schnellkochreis  |  Süßer Reis  |  Sushireis  |  Vollkornreis  |  Weißer Reis  |  Wildreis

Basmatireis

Recht teure und aromatische Langkorn-Sorte.

Duftreis

Zum Duftreis gehören besonders aromatische Langkorn-Sorten wie auch der Basmatireis.

Klebereis

Besonders klebriger Reis, erhältlich in weiß oder in schwarz. Klebereis wird gerne gedämpft und für süße und herzhafte Gerichte verwendet. Beim Kochen kann er seine Form fast vollständig verlieren.

Milchreis

Ein anderes Wort für Rundkornreis – aus diesem wird der beliebte Milchreis gekocht.

Paellareis

Ein Mittelkornreis für die traditionelle spanische Reispfanne Paella.

Parboiled Reis

Parboiled Reis ist vorgegart und poliert, enthält trotzdem noch recht viele wertvolle Inhaltsstoffe. Das Aroma ist etwas nussig, gekocht hat er eine lockere, noch recht feste Konsistenz.

Risottoreis

Arborioreis, Carnarolireis
Spezieller Mittelkornreis für das echte italienische Risotto. Zu erkennen an kleinen weißlichen Flecken auf den Körnern. Es gibt ihn in 3 Qualitäten: semifino, fino und superfino. Die bekanntesten Superfino-Sorten heißen Arborio und Carnaroli. Als Garmethode für Risotto wird eine abgewandelte Rührmethode benutzt.

Roter Reis

Eine selten gehandelte Vollkornsorte.

Schnellkochreis

Vorgegarter Reis mit sehr kurzer Garzeit.

Süßer Reis

Mochireis
Enthält viel Stärke und wird beim Kochen ziemlich weich. Er ist von sich aus nicht süß, wird aber gerne süß zubereitet. Eine bekannte Verwendung ist der cremige Amazake: Dafür wird der Reis fermentiert, Stärke wird dabei in süße Maltose umgewandelt.

Sushireis

Rund- oder Mittelkornreis für die berühmten japanischen Sushi.

Vollkornreis

Brauner Reis, Naturreis
Vollkornreis ist keine eigene Sorte, sondern der Hinweis, dass eine Sorte nicht geschält wurde – viele Reissorten sind als Vollkornvariante erhältlich. Vollkornreis gilt als der gesündeste – wegen der noch vorhandenen Randschichten mit vielen wertvollen Inhaltsstoffen. Leider ist die Garzeit relativ lang.

Weißer Reis

Weißer Reis ist geschält & poliert – alle wertvollen Randschichten sind weg. Dafür ist die Garzeit sehr kurz, juchhu.

Wildreis

Wasserreis
Wildreis ist botanisch gesehen kein Reis – und auch ist der Anbau nicht wild, sondern so pestizid- und technikintensiv wie bei anderen Getreiden auch. Nur gegen sehr viel Geld bekommt man noch handgeerntete Ware.
Wildreis wird während seiner Herstellung getrocknet oder gedarrt, was ihm einige schöne Aromen beschert. Beim Garen platzt er auf und bleibt auch gegart etwas zäh.

Gagarter Reis

  • Gegarter Langkornreis: Wird im Kühlschrank hart, er wird erst beim erneuten Aufwärmen auf ca. 60 °C wieder weich
  • Rundkornreis: Bleibt dagegen relativ weich – dies liegt am geringeren Gehalt an Amylose, wodurch der Effekt der Rückkristallisation geringer ausfällt

  Vorbereiten  |  Zubereiten

Vorbereiten

Waschen

Für lockeren Reis ist gutes Waschen wichtig, denn dabei wird klebrige Stärke ausgespült. Wer es gründlich machen möchte, gibt den Reis in eine Schüssel und bedeckt ihn mit kaltem Wasser. Umrühren – das Wasser wird nun trüb. Wasser abgießen und den Vorgang wiederholen.

Einweichen

Den lockersten Reis machen Sie, wenn Sie den Reis nach dem Waschen einweichen – ca. 30 Minuten reichen schon. Das Einweichen verkürzt darüber hinaus die Garzeit.

Stärke erhalten

Bei Zubereitungen, bei denen Reis kleben oder seine Stärke in Flüssigkeit abgeben soll – zB Milchreis oder Risotto – wird auf längeres Waschen und Einweichen verzichtet: So wird keine Stärke ausgewaschen.

Zubereiten

Gar-Methoden

Siehe Generelles.

Lockerer Reis

Für lockeren Reis nehmen Sie eine Langkornsorte und beachten die Anti-Kleb-Tricks. Parboiled Reis wird ohnehin sehr locker.

Garzeit

Gegart wird Reis meistens al dente, sodass er noch Biß hat. Aufgeplatzte Körner sind, außer bei Wildreis, ein Zeichen für zu lange Garzeit. Rundkornreis wird bei manchen Zubereitungen wie zB Milchreis auch weich gegart.
Faustregeln:

  • Vollkornreis gart länger als weißer Reis
  • Bio-Reis, auch wenn er „weiß“ ist, gart idR länger als konventioneller weißer Reis
  • Rundkornreis gart länger und braucht mehr Flüssigkeit als Langkornreis
  • Vollkornreis ist, wenn er gar ist, deutlich bissfester als weißer Reis
  • Milchreis: Wenn Sie Reis mit Milch anstatt Wasser garen, braucht er ca. 10 Minuten länger

Garprobe   Am sichersten ist die Bissprobe. Aber auch mit Fingerspitzengefühl, indem man ein Korn zwischen den Fingern zerdrückt, kann man den richtigen Garpunkt feststellen.

Garzeit Übersicht

Garzeit in Minuten
(Kochen)		 Flüssigkeitsaufnahme (ca.)
in Verhältnis
zum Gewicht
Langkorn weiß 10–15 1,8-2 : 1
Langkorn Vollkorn 30–40 2 : 1
Rundkornreis weiß
als Milchreis		 20–30
+ 10		 2,5-5 : 1
Rundkornreis Vollkorn
als Milchreis		 20–30
+ 10		 2,5-4 : 1
Risottoreis weiß
als Milchreis		 25
+ 10		 4-5,5 : 1
Parboiled Reis 20–25 1,5-2 : 1
Sushireis weiß 15-20 1,5 : 1
Wildreis 40–50 4-5 : 1

  Sorten  |  Besonderheiten einiger Sorten

Wenn man Samen zerkleinert bzw. mahlt, dann entstehen Schrot, Grütze, Grieß und, als kleinste Größe, Mehl. Feine Zubereitungen verlangen oft nach Mehl, seltener nach Gries oder gar Schrot – diese finden eher in rustikalen Rezepten einen Platz.

Sorten

Schrot

Grob zerkleinerte Samen, also sehr grobes Mehl.
Während Grieß eine einheitliche Stückchengröße hat, enthält Schrot große Bruchstücke, aber auch kleine Mehlpartikel. Es gibt ihn in gröberen und feineren Varianten von eigentlich allen Samensorten, also auch von vollem oder geschälten Korn oder von Thermogetreide.

Grütze

Größe zwischen Schrot und Grieß.
Verarbeitet werden geschälte Samen wie Weizen, Grünkern, Roggen, Hafer, Gerste, Mais, Hirse und Buchweizen. Im Folgenden ist, wenn nicht extra erwähnt, mit „Schrot“ gleichzeitig auch Grütze gemeint.
Grütze ist auch der Name eines Gerichts

Grieß

Besteht aus jeweils gleich großen Stückchen, die 0,3–1 mm groß sind, das entspricht ungefähr einem Sandkorn. Es darf nur maximal 1 % kleinere Bestandteile, also Mehl, vorhanden sein. Grieß gibt es in feinen und weniger feinen Varianten.

Besonderheiten einiger Sorten

  Bulgur  |  Couscous  |  Maisgrieß  |  Vollkornschrot  |  Vollkorngrieß  |  Weizengrieß

Bulgur

Burghul, Boulgour
Bulgur ist ein vorgegarter Weizengrieß, der beim Kochen nur wenig Wasser aufnimmt und auch im gegarten Zustand körnig bleibt. Zur Herstellung wird (Hart-)Weizen eingeweicht, gegart und getrocknet, danach wird der Keim entfernt und das Korn zerkleinert. Erhältlich in verschiedenen Korngrößen.

Couscous

Couscous ist ein Grieß aus Hartweizen, Weizen, Gerste oder Hirse. Wie Bulgur ist Couscous vorgegart, allerdings werden die Körner zuerst zerkleinert und anschließend vorgegart und getrocknet. Durch diese Vorbehandlung ist die Garzeit nur noch sehr kurz; wie Bulgur nimmt Couscous nur wenig Flüssigkeit auf und bleibt körnig.

Maisgrieß

Polenta
Maisgrieß gibt es aus geschältem Mais oder auch als Vollkornvariante. Das berühmteste Gericht ist der Maisbrei Polenta – dieser wird gerne, wenn er erkaltet ist, in Scheiben geschnitten und gebraten.
Polenta-Pilz-Schnitte

Vollkornschrot

Vollkornschrot gibt es von verschiedenen Samen. Allerdings ist es nicht immer 100 % Vollkorn: Weizenschrot hat die Typenbezeichnung 1.700 – manchmal steht auch „Vollkornmehl“ auf der Packung. Dieses Schrot wird aus Körnern gemacht, bei denen der Keimling entfernt wurde – enthalten sind ca. 95 % des vollen Korns. Für Roggenschrot – Typenbezeichnung 1.800 – gilt dasselbe.

Vollkorngrieß

Auch Vollkorngrieß ist nicht ganz vollwertig: Weizenvollkorngrieß entspricht ungefähr Mehl der Type 1.050. Vollwertiger geht’s nicht – das ist ein Herstellungsproblem. Grieß ist also immer ein Auszug.

Weizengrieß

Dies ist die meistgehandelte Grießsorte. Grieß aus normalem Weizen wird auch Weichweizengrieß genannt, dieser wird gerne für Desserts verwendet. Heller Weizengrieß aus dem Supermarkt entspricht ungefähr der Weizenmehlsorte Type 550. Hartweizengrieß wird gerne für die Herstellung von Nudeln genommen, ist aber auch mit Weichweizengrieß austauschbar.

Siehe Generelles.

Zubereiten

Rohkost

Feinere Schrot- und Grießsorten können durch bloßes Einweichen weich und damit essbar werden.

Garen

Garmethode   Üblich für Grieß und Schrot ist die Rührmethode.
Süße Aromazutaten erst gegen Ende oder nach dem Garprozess zufügen, Grieß kann sonst schneller anbrennen

Garzeit   Die Garzeit ist recht kurz – einmal aufkochen reicht gewöhnlich.

  • Grießbrei: Je länger Grieß köchelt, desto mehr Flüssigkeit nimmt er auf und desto weicher wird er, denn die einzelnen Körnchen zerfallen immer mehr. Aus diesem Grund wird ein Gericht wie die Polenta lange gekocht, obwohl es eigentlich schon gar ist. Bei längerer Garzeit muss möglicherweise während des Garens Flüssigkeit nachgegossen werden
  • Vorgegarter Grieß: Die vorgegarten Sorten Bulgur und Couscous haben eine längere Garzeit und werden gern mit der Aufsaugmethode gegart. Gar sind sie körnig-krümelig, Sie können, ähnlich wie ganze Samen, als Beilage, als Zutat für Salate etc. verwendet werden

Garzeit Übersicht – Vorgegarte Sorten

Garzeit in Minuten (kochen) Flüssigkeitsaufnahme (ca.)
in Verhältnis
zum Gewicht
Bulgur 10-20 1,5-2 : 1
Couscous 10 1,5-2 : 1
Binden

Schrot und Grieß können die Aufgabe erfüllen, in Teigen, Massen, Füllungen etc. Flüssigkeit zu binden. Insbesondere Grieß ist für diese Aufgaben beliebt: Er ist enorm gut als Bindemittel für Pudding oder Flammeri, bärenstark für Füllungen, Aufläufe, Bratlinge, Knödel (zB für Grießknödel), lecker auch solo als Brei …
Vorgegarte Sorten binden nur wenig Flüssigkeit

Bindefähigkeit

Wie viel Flüssigkeit Schrot oder Grieß aufnehmen können, hängt vor allem von der Verarbeitungs-Temperatur ab:

  • Kalt: Beim Einweichen, in ungebackenen Teigen etc. binden Schrot und Grieß bis zur ca. 1,5- bis 2-fachen Menge des Eigengewichts
  • Warm: Beim Garen können sie bis zur ca. 7-8-fachen Menge des Eigengewichts an Flüssigkeit binden. Nach dem Abkühlen ist die Konsistenz mehr oder weniger fest – bis hin zur Schnittfestigkeit bei Zubereitungen wie Flammeri/Grießpudding

Sorten

Flocken

Flocken werden aus vielen unterschiedlichen Samen und sogar aus Sojabohnen (Sojaflocken) hergestellt – es handelt sich im Prinzip um plattgewalzte Samen. Viele Sorten werden in unterschiedlichen Feinheitsgraden angeboten. Am bekanntesten sind Haferflocken, manchmal wird dieses Wort als Synonym für alle Flocken benutzt.

Vollkorn   Oft werden für Flocken die ganzen Samen verwendet, sie sind also automatisch Vollkorn.

Rohkost   Flocken sind strenggenommen keine Rohkost, denn idR werden sie bei der Herstellung kurz geröstet oder gedämpft; dies macht sie einerseits aromatischer, andererseits werden sie dabei weicher, sie können anschließend besser flockig-platt gemacht werden.
Unerhitzte Flocken gibt es auch, diese haben aber wegen des fettreichen Keims nur eine kurze Haltbarkeit.

Keime

Keime fallen, wie Kleie, als Nebenprodukt bei der Herstellung von hellen Mehlsorten an. Damit die sehr fettreichen Keime einigermaßen lagerfähig sind, werden sie idR hitzebehandelt, beispielsweise geröstet. Nicht-wärmebehandelte Keime verbrauchen Sie am besten schnell.

Kleie

Kleie ist die äußerste Schicht des Getreidekorns. Sie besteht fast nur aus der unverdaulichen, gerade deswegen aber für die Verdauung wertvollen Cellulose. Überwiegend wird Kleie aus Weizen angeboten.

Siehe Generelles.

Vorbereiten

Einweichen

Einweichen ist für Flocken etc. idR sehr sinnvoll, insbesondere die sehr quellfähige Kleie ist trocken kaum genießbar.

Zubereiten

Flocken, Keime und Kleie können Sie nach Gutdünken roh essen oder garen. Sie sind für alle Zubereitungen offen.

Binden

Wie alle Getreideprodukte können Flocken, Keime und Kleie Flüssigkeit binden. Im kalten Zustand weniger als beim Garen, auch das kennen Sie schon. Im erhitzten Zustand können Flocken ungefähr die 3- bis 5-fache Menge des Eigengewichts an Flüssigkeit binden.
In Füllungen, Bratlingen etc. sind alle Sorten deswegen als Bindemittel gern gesehen. Auch Suppen und Saucen können damit gebunden werden, hier werden eher feinere Sorten eingesetzt.

  Rohstoffe  |  Aroma  |  Hell & dunkel  |  Inhaltsstoffe  |  Besonderheiten einiger Sorten

Mehl: Teilchen mit einer bestimmten Größe, der Durchmesser beträgt 0,05–0,15 mm

Etwas gröberes Mehl von 0,15-0,3 mm heißt in der Fachsprache Dunst, noch größere Teilchen heißen Grieß. Trotz dieser genauen Definition kann die Feinheit von Mehl, insbesondere bei Vollkornmehl, stark schwanken.

Rohstoffe

Aus allen Getreiden, bei uns hauptsächlich aus Weizen und Roggen, wird Mehl hergestellt – daneben werden auch Nicht-Getreide zu Mehl vermahlen.

Weizen & Dinkel

Weizenmehl ist – außer beim großen Thema Brot, wo auch Roggen- und andere Mehle eine große Rolle spielen – das wichtigste Mehl in unserer Küche. Das liegt einerseits an seinen sehr guten Backeigenschaften, andererseits an seinem – verglichen mit anderen Getreiden – milden Geschmack, was es universell einsetzbar macht.
Weizenmehl lässt sich theoretisch 1:1 durch Dinkelmehl ersetzen – es gibt jedoch Unterschiede. Dinkelmehl besitzt zwar meist etwas mehr Kleber (siehe unten) als Weizenmehl, hat aber trotzdem etwas schlechtere Backeigenschaften: Gebäck aus Dinkel wird trockener und härter als Gebäck aus Weizenmehl.

Weitere Sorten

Viele andere Samen können wegen ihres hohen Ölgehalts nur schlecht gemahlen werden oder haben eine geringe Haltbarkeit, eine Ausnahme ist Buchweizen. Auch aus Nüssen, Hülsenfrüchten wie der Sojabohne, oder Linsen und vielem mehr lässt sich Mehl mahlen – im Bioladen finden Sie eine große Auswahl. Letztlich sind auch Gewürze Mehle aus gemahlenen Pflanzenteilen.

Aroma

Jede Mehlsorte besitzt ein typisches Aroma. Unter den Mehlen hat Weizenmehl den zartesten Geschmack – es wird deswegen gerne für Zubereitungen genutzt, in denen der Geschmack des Mehls nicht im Vordergrund stehen soll, zB für süße Gerichte.
Kräftiger schmeckende Mehle können für süße Zubereitungen trotzdem sehr wohl eingesetzt werden, zB Pfannkuchen/Crêpes mit Buchweizenmehl oder Printen, Leb- und Honigkuchen mit Roggenmehl.
Geschmack intensivieren   Mehl auf dem Backblech oder in der trockenen Pfanne rösten.

Hell & dunkel

Wir können weißes Mehl (Weißmehl) oder dunkles Mehl kaufen – Letzteres wird auch Vollkornmehl genannt. Ob ein Mehl hell oder dunkel ist, wird mit der Mehltype und dem Ausmahlgrad beschrieben. Übersicht für Weizenmehl:

Mehltype Ausmahlgrad
in %		 Ausgemahlen
405 (Weißmehl) 40 Stark 
550 65
630 72
812 75
1.050 80
1.200 86
1.600 92
1.700 (Schrot) 95
2.000 (Vollkorn) 100 Schwach 
Mehltype

Mineralstoffgehalt des Mehls

Auf vielen Mehlpackungen ist die sogenannte Type als Zahl abgedruckt. Je niedriger die Zahl, desto heller ist das Mehl.
Getreidemehl enthält viel Stärke und Eiweiß, aber auch bis zu ca. 2 % Mineralstoffe. Wie viele Mineralstoffe genau in einer bestimmten Sorte enthalten sind, sagt uns, zumindest bei Weizen- und Roggenmehl, die Mehltype:

  • Weizenmehl: 405 (Weißmehl), 550, 630, 812, 1.050, 1.200, 1.600, 2.000 (Vollkornmehl), siehe Tabelle oben
  • Roggenmehl: 610, 815, 997, 1.150, 1.370, 1.740

Die komischen Zahlen beziffern die Menge der Mineralstoffe – in Milligramm –, die 100 g des jeweiligen Mehls ungefähr enthalten. Um das herauszufinden, verbrennt man Mehl; die unverbrennbaren Mineralstoffe bleiben zurück und können gewogen werden.
Von 100 g Weißmehl bleiben theoretisch 0,405g Mineralstoffe übrig
Achtung:

  • Die Mehltypen 1.700 (Weizen) und 1.800 (Roggen) bezeichnen Schrotsorten – obwohl auch manchmal „Mehl“ auf der Packung steht
  • Wenn auf der Packung keine Mehltype angegeben ist, ist das idR ein Hinweis auf Vollkornmehl
Ausmahlgrad

Ausmahlungsgrad, Ausbeute
Mehlausbeute

Der Ausmahlgrad hängt eng mit der Mehltype zusammen: Er gibt an, welcher Anteil (in Prozent) des vollen Korns verwendet wird bzw. wie viel davon nach dem Mahlen noch im Mehl ist. Je höher ausgemahlen, desto mehr Prozent des ganzen Korns enthält das Mehl und desto dunkler ist es.
Für Weizenweißmehl (Typ 405) werden nur ca. 40 % des Korns verwendet. In Weizenvollkornmehl (Typ 2.000) befinden sich 100 % des ursprünglichen Korns, also auch dunklere Schalenanteile und der Keim.

„Höher ausgemahlen“ wird manchmal auch „schwächer ausgemahlen“ genannt, „niedrig ausgemahlen“ manchmal auch „stark ausgemahlen“. Es gilt also:

  • Helles Mehl = niedrig/stark ausgemahlen
  • Dunkles Mehl = hoch/schwach ausgemahlen

Sorten   Insbesondere Weizen, Roggen und Mais werden bei der Mehlherstellung wahlweise niedrig oder hoch ausgemahlen. Mehl aus anderen Getreiden und Samen ist idR Vollkornmehl mit einem Ausmahlgrad von 100 %, auch wenn dies nicht extra erwähnt wird.

Inhaltsstoffe

  Stärke  |  Eiweiß/Kleber  |  Weitere Inhaltsstoffe

Die hier genannten Mengen sind Eckwerte – sie können, zB je nach Herkunft des Mehls, stark schwanken

Stärke

Stärke ist der Hauptbestandteil von Mehl. Weil Stärke sehr gut Flüssigkeit aufnehmen/binden kann, ist sie technisch besonders wichtig, vor allem in Teigen und Massen. Der Geschmack von Stärke ist kaum vorhanden und spielt deswegen auch keine Rolle.

Sorten   In unserer Küche benutzen wir idR Weizenmehl – das liegt auch daran, dass die Stärke im Weizen eine Menge gute technische Eigenschaften hat. Roggenmehl hat zwar etwa ebenso viel Stärke wie Weizenmehl, aber etwas andere technische Eigenschaften: Diese wird vor allem im Temperaturbereich von 50-75 °C von mehleigenen Enzymen angegriffen, was zB dazu führen kann, dass die Krume (das Innere) eines Brotes „klitschig“ (feucht) wird und eine Lockerung nur teilweise stattfindet.

Gehalt   Weil der Stärkegehalt im Innern des Mehlkörpers am größten ist und zum Rand hin abnimmt, ist helles Mehl stärkereicher als dunkles Mehl:

  • Weizenmehl Typ 405: 65–70 %
  • Weizenvollkornmehl Typ 2.000: 55–60 %

Stärke als Bestandteil von Teig und Masse, Isolierte Stärke als Bindemittel

Eiweiß/Kleber

Getreide-Eiweiß
Alle Getreide sind mit einer gesunden Menge der für den Menschen wichtigen Eiweiße gesegnet, der Gesamtgehalt beträgt ca. 10–15 %.

Sorten   Im Mehl gibt es verschiedene Eiweißsorten:

  • Kleber ( Gluten, Klebereiweiß) ist das häufigste und für die technischen Eigenschaften eines Mehls wichtigste Eiweiß. Er befindet sich vor allem im Mehlkörper, also im Inneren des Korns. Das Eiweiß von Weizenmehl besteht zu ca. 80 % aus Kleber, er ist zB sehr wichtig bei der Herstellung von Gebäck und besteht aus nicht-wasserlöslichen, aber quellfähigen Eiweißen, die durch eine bestimmte Behandlung aktiviert werden – siehe Küche
    Die Begriffe Eiweiß und Kleber(eiweiß) werden oft synonym gebraucht, obwohl Kleber ja nur ein Teil – wenn auch ein großer – der gesamten Eiweißmenge ist
  • Lösliche Eiweiße: Neben Klebereiweiß gibt es im Mehl noch andere, zB die „löslichen Eiweiße“. Diese kommen vor allem in den Randschichten des Korns vor; sie haben zwar keinen großen Einfluß auf die Backeigenschaften, sind aber gesundheitlich wertvoll. Helles Weizen- und Roggenmehl enthalten ca. 1 %, dunkles Weizenmehl bis zu über 2 % dieser löslichen Eiweiße

Vorkommen   Wovon hängt das Vorkommen von Eiweiß ab?

  • Getreidesorte: Vor allem das Mehl aus Weizen (und den Verwandten Dinkel, Einkorn, Emmer, Grünkern, Hartweizen, Kamut, Triticale) enthält Kleber bzw. Gluten, ebenso wie auch Gerste und Roggen. Die Unterschiede im Klebergehalt können zwischen verschiedenen Weizensorten groß sein: Insbesondere Sorten aus den USA und Kanada enthalten bis zu 50 % mehr Kleber, weshalb kleberärmere deutsche Sorten oft mit kleberreicheren ausländischen Weizensorten gemischt werden.
  • Qualität: Die Qualität des Klebers unterscheidet sich je nach Getreidesorte – beispielsweise kommt in Roggen zwar kleberähnliches Eiweiß vor, dieses hat aber weniger gute Backeigenschaften als das von Weizen. Deswegen ist Weizenmehl das bevorzugte Backmehl.
  • Hell & dunkel: Sehr helles Weizenmehl enthält weniger Kleber als etwas dunkleres Mehl. In sehr dunklem Mehl wird der Kleber von Kleieanteilen des Mehls „gestört“. Das bedeutet:

– Mehl Typ 405 ist ideal für mürbe Teige
– Mehle der Typen 550–1.050 gelten als kleberstarke Mehle, ideal für zähe Teige
Keine Panik wegen der unterschiedlichen Backeigenschaften zwischen hellem und dunklem Weizenmehl: Sie sind nicht gravierend.

  • Isoliertes Weizeneiweiß: Siehe unten.

Kleberprobe   Bäcker*innen nennen kleberreiches Weizenmehl griffig und kleberärmeres Mehl wollig oder auch weich, glatt oder schliffig. Probieren Sie’s mal aus, man kann es tatsächlich erfühlen: „Zerreiben“ Sie etwas Mehl zwischen den Fingern – kleberreiches Mehl ist körnig-griffig, Mehl mit weniger Kleber ist glatt und weich. Besonders deutlich wird dies beim Vergleich mit Stärkemehl, welches keinen Kleber enthält und sich besonders glatt anfühlt.

Kleber-/glutenfrei   Sorten wie Gerste, Hafer, Reis, Mais, Buchweizen, Hirse etc. besitzen zwar Eiweiß, aber nur sehr wenig oder gar kein Klebereiweiß. Die Herstellung von gelockertem Gebäck wie Brot ist deswegen mit diesen Sorten schwierig, solche Mehle werden backfähigem Mehl (zB Weizenmehl) aber gerne beigemischt.
Hafer ist eigentlich glutenfrei, wird aber in der Produktion regelmäßig mit glutenhaltigen Getreiden vermischt (kontaminiert). Dies führt dazu, dass normaler Hafer und Hafermehl bei Gluten-Unverträglichkeit ( Zöliakie) nicht geeignet ist

Kleber in der Praxis   Siehe Küche.

Weitere Inhaltsstoffe
  • Wasser: Mehl enthält ca. 14–15 % Wasser – dunkles ca. 1 % mehr als helles. Mehr Wasser sollte nicht drin sein, das Mehl verdirbt sonst rasch.
    Probe: Etwas Mehl in der Faust zusammendrücken. „Trockenes“ Mehl klumpt dabei eigentlich gar nicht
  • Zucker: Weizenmehl enthält ca. 2–3 % Zucker, nämlich vor allem Malz- und Traubenzucker. Der Keimling und die äußeren Schichten sind besonders zuckerreich, damit auch die dunklen Mehlsorten
  • Fett: Weizenmehl enthält ca. 0,5–1 % Fett – dunkles mehr als helles, weil der fettreiche Keimling mitverarbeitet wurde
  • Vitamine: Im Keimling und in den Randschichten lagern die Vitamine. In hellem Mehl sind deswegen entsprechend weniger enthalten als in Vollkornmehl
  • Enzyme: Enzyme kommen hauptsächlich in den Randschichten, also inbesondere in dunklem Mehl vor. Sie bauen mehleigene Substanzen wie Zucker, Eiweiß oder Fett ab und können so nach einiger Zeit zum Verderb des Mehls beitragen. Außerdem kann durch die Arbeit von Enzymen nach und nach das Klebereiweiß seine Backeigenschaften verlieren – siehe Roggenmehl.
    Andererseits sorgen Enzyme im Mehl dafür, dass auch elastizitätshemmende Stoffe abgebaut werden und Hefe überhaupt Nahrung findet und gut arbeiten kann
  • Mineralstoffe: Ca. 0,4–2 %, siehe oben (Mehltype)
  • Cellulose ( Kleie): Cellulose ist ein Bestandteil der Schale: Weizenweißmehl enthält kaum, Vollkornmehl ca. 2 % Cellulose. Beim Backprozess ist sie eher störend
  • Pentosane: Das sind hochquellfähige Stoffe – sie nehmen bis zur 50-fachen Menge des Eigengewichts an Flüssigkeit auf. Sie kommen hauptsächlich in der Schale vor: in Weizenweißmehl ca. 1,5–2 %, in Vollkornmehl mehr als 5 %. Dunkles Roggenmehl enthält sogar ca. 7 % Pentosane.
    Folge: In rohen Teigen & Massen nehmen Pentosane Flüssigkeit auf. Teig aus dunklem Mehl kann deswegen idR etwas mehr Flüssigkeit binden als Teig aus Weißmehl. In fertigem Gebäck sorgen Pentosane durch die gespeicherte Feuchtigkeit für eine längere Frische

Besonderheiten einiger Sorten

Buchweizenmehl

Mehl mit kräftigem Aroma.

Doppelgriffiges Weizenmehl

Instantmehl
Doppelgriffiges Mehl ist das kleberreichste Mehl, welches man hierzulande kaufen kann. Seine Körnung liegt zwischen der von Mehl und Grieß, es wird aber wie Mehl verarbeitet. Dabei braucht es, zB bei der Teigruhe, etwas länger zum Quellen und nimmt dabei auch etwas mehr Flüssigkeit auf als normales Weizenmehl. Beim Vermischen mit Flüssigkeiten klumpt es weniger – selbst wenn die Flüssigkeit warm ist.
Doppelgriffiges Mehl ist etwas kompakter, es hat ein geringeres Volumen als normales Mehl – das Abmessen mit einem Meßbecher ist also ungenau.

Isoliertes Weizeneiweiß

Unter dem Namen „Weizengluten“, „Weizeneiweiß“ oder „Weizenkleber“ kann man isoliertes Weizeneiweiß als Mehl kaufen – dies kann man zB zur Herstellung von Seitan nutzen.
Mit dem Begriff „Weizeneiweiß“ kann auch Glutamat gemeint sein

Malz

Malz besteht aus gekeimtem + gedarrtem + gemahlenem Getreide – die üblichen Sorten dafür sind Gerste, Mais, Weizen und Reis. Malz wird zur Herstellung von Malzzucker und Malzsirup gebraucht.

Maismehl

Das übliche Maismehl besteht aus dem vollen Maiskorn, ist also Vollkorn. Es ist mehr (Mehl) oder weniger fein (Grieß) gemahlen. Es wird in unterschiedlichen Ausmahlgraden gehandelt. Sogar verschiedene Farben gibt’s: Weiß, Gelb und Bläulich. Bekannte Sorten sind:

  • Harina de Maiz precocida: Weißliches Mehl aus vorgekochtem Mais, sehr fein gemahlen. Sehr oft wird  dieses Mehl aus gentechnisch verändertem Mais hergestellt
  • Masa Harina, nixtamalisiert: Für die Nixtamalisation wird der Mais vorgegart, es macht die Nährstoffe des Mais sehr viel besser verwertbar (siehe Phytinsäure) – in Ländern, in denen traditionell viel Mais gegessen wird, wird kaum Maismehl ohne Nixtamalisation verwendet, es ist dann das Originalmehl für Tortillas, Tamales etc. Neben gesundheitlichen Vorteilen soll das Verfahren die Backeigenschaften verbessern.
Roggenmehl

Roggenmehl enthält Enzyme, die bei der Teigbereitung und teilweise noch beim Garen (bis zu einer Temperatur von ca. 75 °C) die im Mehl vorhandene Stärke abbauen. Damit Roggenmehl trotzdem gute Backeigenschaften behält, ist es notwendig, diese Enzyme zu hemmen. Das passiert vor allem durch Salz und Säure wie zB bei der traditionellen Sauerteigführung.

Sojamehl

Mehl aus gelben Sojabohnen. Es wird in zwei verschiedenen Fettstufen verkauft:

  • Vollfett: natürlicher Fettgehalt von ca. 20 %, enthält außerdem ungefähr 35 % Eiweiß – dies ist allerdings kein Klebereiweiß.
  • Entfettet: enthält nur noch ca. 1 % Fett, dafür aber bis zu ca. 50 % Eiweiß.

Brot aus der Großbäckerei enthält oft eine (kleinere) Menge Sojamehl, denn durch den hohen Eiweißgehalt hat es ein sehr gutes Wasserbindungs-Vermögen, wodurch das Brot in der Herstellung billiger wird.
Da Sojamehl aus rohen Bohnen gewonnen wird, sollte es vor dem Verzehr auf jeden Fall erhitzt werden – roh enthält es Giftstoffe

Spezialmehle für Bäckereien
  • Mehlmischungen: Sie würden staunen, wenn Sie wüssten, welche Sorten und Mengen spezieller Mischungen Ihre Bäckerei verwendet. Für jede Gebäcksorte gibt es inzwischen fertige Mischungen, die außer Mehl noch viele weitere Zutaten enthalten: Triebmittel, Geschmacks-, Konservierungs-, Hilfsmittel etc. Der Vorteil: Unsere Brötchen schmecken in Detmold genauso wie in Wanne-Eickel
  • Gemengemehle: Mischung aus verschiedenen Sorten, oft Roggen- und Weizenmehl. Es sind diverse Mischungsverhältnisse erhältlich
  • Nachgezogene Mehle: Bei diesen wird die Mitte des Korns nicht mitverarbeitet. Diese Mehle haben deshalb einen geringeren Gehalt an Stärke und an Kleber
Stärkemehl

Stärkemehl ist isolierte Stärke – siehe Stärkemehl.

Vitaminisiertes Weißmehl …

… hat uns gerade noch gefehlt. Zugesetzt werden die Vitamine, die vorher durchs Ausmahlen abhanden kamen.

Haltbarkeit

Je nach Sorte hält sich Mehl mehrere Wochen bis zu mehreren Jahren. Es kann ewig dauern, bis zB Weizenweißmehl richtig verdirbt, aber bestimmte Inhaltsstoffe verändern sich im Laufe der Zeit durch die im Mehl vorkommenden Enzyme und damit auch bestimmte technische Eigenschaften.
Von daher ist es eine gute Idee, Mehl recht zügig zu verbrauchen, denn besser wird’s nicht.

Hell & dunkel   Weißmehl hält sich länger als dunkles Mehl. Warum? Insbesondere Vollkornmehl kann durch den im Mehl vorhandenen fettreichen Keim und die enthaltenen Enzyme nach einiger Zeit ranzig, muffig oder sogar säuerlich werden. Das tut Weißmehl auch, aber viel langsamer.

Feinheit   Je feiner das Mehl ist, desto schneller laufen die beschriebenen Prozesse ab, desto kürzer ist die Haltbarkeit.

Geruch   Direkte Nachbarschaft zu heftig riechenden Stoffen sollten Sie für Mehl vermeiden, denn es nimmt gern fremde Aromen auf.

  Flüssigkeit binden  |  Gebäckkonsistenz

Entsprechend den beiden Hauptinhaltsstoffen Stärke und Eiweiß hat Mehl zwei Hauptaufgaben:

  • Flüssigkeit binden – vor allem durch Stärke
  • Gebäckkonsistenz steuern – vor allem durch Kleber

Flüssigkeit binden

Mehl kann man nicht trocken essen, es wird immer zusammen mit Flüssigkeit verarbeitet. Seine Fähigkeit, Flüssigkeit zu binden, nutzen wir in unserer Küche ausgiebig. Dabei ist es egal, ob es sich bei der Flüssigkeit um Wasser, Milch oder andere handelt – gebunden wird das vorhandene Wasser der Flüssigkeit.
Die Bindefähigkeit nutzen wir zum Andicken/Binden warmer Flüssigkeiten wie Sauce oder Suppe – auch wenn wir hier gerne auf reines Stärkemehl zurückgreifen – sowie bei der Zubereitung von Teigen & Massen. Bei Letzteren spielt Mehl im ungegarten als auch im gegarten Teig eine zentrale Rolle.

Steuern

Je feiner das Mehl ist, desto mehr Wasser kann es aufnehmen. Dabei ist vor allem die Temperatur wichtig.

Kalt

Im unerhitzten Zustand, zB bei der Herstellung eines Teiges, binden verschiedene Inhaltsstoffe des Mehls Wasser – in erster Linie Stärke, aber auch Eiweiß und Pentosane (kommen vor allem in Vollkornmehl vor).

  • Stärke bindet unerhitzt ca. 2/3 ihres Eigengewichts an Wasser
    Stärkemehl
  • Eiweiß bindet unerhitzt ca. das 2-Fache des Eigengewichts. Da in Mehl wesentlich mehr Stärke als Eiweiß vorhanden ist, bindet Stärke den Hauptteil des vorhandenen Wassers
  • Gesamt: 100 g helles Weizenmehl können ca. 60 g, 100 g dunkles Weizenmehl ca. 70 g, dunkles Roggenmehl bis zu 75 g Wasser binden
Warm

Beim Erhitzen von Mehl, also zB in einer Sauce oder beim Backen eines Teiges, verändert sich die Bindefähigkeit für Wasser:

  • Stärke: Ab ca. 50 °C – die genaue Temperatur hängt vor allem von der Stärkesorte ab – beginnt Stärke, vermehrt Wasser aufzunehmen: Sie kann das ca. 10- bis 15-fache des Eigengewichts binden. Über 100 °C kann die Bindefähigkeit für Wasser teilweise wieder verloren gehen
    Stärkemehl
  • Eiweiß: Ab ca. 60 °C gerinnt Eiweiß, seine Bindefähigkeit für Wasser geht dabei teilweise verloren. Freiwerdendes Wasser wird nun von der Stärke aufgenommen. Die Gerinnung des Eiweißes ist nicht umkehrbar
    Teig & Masse

Gebäckkonsistenz

  Kleberaktivierung  |  Erwünscht/unerwünscht  |  Kleberaktivierung steuern

Brot, Kuchen, Nudeln etc. können als eine Hauptzutat Mehl enthalten. Das Mehl beeinflusst den Geschmack und bindet, wie wir oben gesehen haben, Wasser. Es kann aber noch mehr: Über die Auswahl der Mehlsorte und die Art der Zubereitung haben wir großen Einfluss auf die Gebäckeigenschaften, zB ob die Konsistenz zäh, mürbe oder luftig wird.
Hauptverantwortlich für diese technischen Eigenschaften eines Mehls ist der Kleber.

Kleberaktivierung

Kleber hat eine längliche, fadenförmige, aber ziemlich verknäulte Struktur. Kleber nimmt, wie alle Eiweiße, vorhandenes Wasser auf und quillt dann. Dadurch und unterstützt durch Bewegung (Kneten) entstehen aus den verknäulten Fäden lange elastische Fäden, diese bilden zusammen „Häutchen“. Der im trockenen Mehl vorhandene Trockenkleber wird also durch Wasser und Bewegung aktiviert, man nennt ihn dann auch Nasskleber oder Feuchtkleber. Durch diese Aktivierung kann ein Teig stabil und elastisch werden – und diese Elastizität ist eine Voraussetzung für aufgelockertes Gebäck wie Brot. Sehr schön sichtbar wird das Klebernetz übrigens bei der Herstellung von Seitan – dieser besteht fast nur aus Kleber.

Erwünscht oder unerwünscht?

Während bei der Herstellung von mürbem Teig oder von Eiermassen möglichst wenig Kleber aktiviert werden soll, ist die Entstehung von Kleber für zähe Teige sehr erwünscht:

  • Zähe Teige ohne Triebmittel wie zB Nudel- oder Strudelteig werden stabil und elastisch
  • Zähe Teige mit Triebmitteln wie zB Hefe- oder Sauerteig haben ein gutes Gashaltevermögen
Gashaltevermögen

Wenn ein zäher Teig Triebmittel enthält, dann heißt das noch nicht, dass auch eine Lockerung stattfindet. Denn die Aufgabe von Triebmitteln wie Hefe oder Backpulver ist es nur, Gas zu prodzieren. Dieses muss im zweiten Schritt auch noch im Teig aufgefangen werden – die Fähigkeit dazu nennt man Gashaltevermögen.
Dafür sind die vom Kleber gebildeten Häutchen wichtig, denn diese sorgen dafür, dass das vom Triebmittel gebildete Gas im Teig festgehalten werden kann. Nur wenn das gelingt, wird das Gebäck locker und weich.
Übrigens: Neben aktiviertem Klebereiweiß verbessert auch Ei das Gashaltevermögen.

Stand

Teige mit Triebmitteln wie Hefe- oder Sauerteig bekommen durch aktivierten Kleber nicht nur Elastizität, sondern zusätzlich auch Stand – das bedeutet, dass beim Ruhen und beim Backen der Teig nicht in die Breite verläuft. Einen Teig mit Stand kann man deswegen auch ohne Form backen, zB als Brot oder Brötchen.

Kleberaktivierung steuern

Wie wir gesehen haben, ist die Aktivierung des Klebers, abhängig vom gewünschten Ergebnis, mal erwünscht und mal unerwünscht. Durch welche Bedingungen können wir die Aktivierung steuern?

Kleber mag …
  • Wasser: Es muss genügend vorhanden sein
  • Bewegung: Kneten unterstützt die Kleberentwicklung. Dafür reicht ein Kneten von ca. 5–10 Minuten, bei einer größeren Teigmenge vielleicht noch etwas länger. Je intensiver man knetet, desto kürzer
    Zu langes Kneten ist auch nicht gut: Der Kleber kann überdehnt werden – zu erkennen ist das an einer rissigen Teigoberfläche. Ein überdehnter Teig ist nicht mehr elastisch, er ist spröde. Ein solcher Teig muss erstmal einen Moment Pause machen (ruhen), dabei entspannt er sich dann wieder.
    Wenn man den Teig nicht nur etwas, sondern viel zu lange knetet („überkneten“, kann eigentlich nur bei Benutzung von Maschinen passieren), kann Kleber seine Fähigkeit zur Stabilisierung des Teiges dauerhaft verlieren – sie kehrt dann auch durch eine Ruhepause nicht zurück.
     Roggenmehl lässt sich auch durch intensives Kneten nicht gut aktivieren: Roggenteige werden deswegen weniger lange geknetet
  • Zeit: Kleber entwickelt sich auch, wenn man einen zusammengerührten Teig für 20–60 Minuten abgedeckt stehen lässt. Es gibt deswegen Methoden, die völlig auf Kneten verzichten (zB die sogenannte Autolyse von Raymond Calvel).
  • Wärme hilft dem Kleber, zu quellen. Hilfreich ist die durchs Kneten entstehende Wärme, außerdem warme (oder zumindest ungekühlte) Zutaten und ein warmer Arbeitsraum
    Zu warm dürfen die Zutaten nicht sein – ab 60 °C gerinnt der Kleber. Da Stärke schon ab ca. 50 °C verkleistern kann, und Sie sich ab ca. 40 °C die Hände verbrennen, sollte dieses Problem eher selten auftreten
  • Salz wirkt positiv – weil festigend – auf den Kleber. Je mehr, desto stärker ist die positive Wirkung
  • Säure festigt den Kleber ein wenig. Das ist einer der Gründe, warum man Teig säuert (Sauerteig). Allerdings wird Säure nur vorsichtig eingesetzt – der Teig könnte nicht nur zu sauer werden, Säure kann auch Triebmittel wie Hefe behindern.
    Menge: 1 TL (10 g) Zitronensaft oder Essig „reichen“ für ca. 250 g Mehl
  • Etwas Fett im Teig macht den Kleber geschmeidiger. Das gilt für eine Menge bis zu ca. 3 % (bezogen auf die Mehlmenge)
Kleber mag nicht …
  • Viel Fett: denn es behindert den Kleber, indem es sich an die fettliebenden Teile des Klebers bindet. Mehr als 3 g auf 100 g Mehl beeinträchtigen die elastischen Eigenschaften des Klebers. Der Teig wird, je mehr Fett er enthält, immer mürber. Für mürbe Teige ist das erwünscht, weshalb sie oft viel Fett enthalten
  • Zucker: Bindet freie Flüssigkeit und hemmt dadurch die Kleber-Entwicklung
  • Nachträglich untergearbeitetes Mehl: Wenn ein Teig zu feucht ist, gibt man manchmal nachträglich Mehl dazu – dieses hat dann womöglich zu wenig Zeit für eine gute Kleberentwicklung
Weitere Maßnahmen gegen Kleber
  • Mehl: kleberarmes oder -freies Mehl verwenden
  • Wasser: kein oder wenig Wasser verwenden – stattdessen zB Fett (siehe Mürbeteig)
  • Temperatur: kalte Zutaten, ggf. kalter Arbeitsraum, Benutzung von Werkzeugen anstatt der warmen Hände. Deswegen werden mürbe Teige gern im Kühlschrank gelagert, denn Kälte mag der Kleber nicht
  • Dauer: Teigbereitung so kurz wie möglich – dadurch wird auch eine Erwärmung vermieden

  Handelsform  |  Inhaltsstoffe  |  Rohstoffe  |  Besonderheiten einiger Sorten

Stärke, Speisestärke, Puder
Aus stärkereichen Pflanzen wie Getreide oder Kartoffeln isolierte Stärke.

Stärkemehl, kurz Stärke, wird nicht wegen ihres kaum vorhandenen Geschmacks verwendet, sondern dient als technisches Hilfsmittel, vor allem bei der Bindung von Flüssigkeiten. Mit Stärke dicken wir unsere Sößchen an, stellen Konditorcreme her, binden die rote Grütze – auf Wunsch bis zur Schnittfestigkeit – oder backen feine Massen wie zB Biskuit.

Beispielrezepte:

Handelsform

Überwiegend wird Stärke gemahlen, also als Stärkemehl, angeboten, einige Sorten auch in Stückchen (Kuzu) oder Perlen (Sago).

Inhaltsstoffe

Stärke enthält ca. 14 % Wasser, der Rest ist reine Stärke. Chemisch gesehen gehört sie zu den Kohlenhydraten.

Rohstoffe

Stärke ist natürlicher Bestandteil von vielen Getreiden und Wurzelgemüsen: Weizen enthält ca. 70 %, Kartoffeln ca. 15 % Stärke. Zur Herstellung von Stärkemehl wird die Stärke aus dem jeweiligen Rohstoff isoliert. So entstehen bestimmte Sorten, zB Weizen-, Mais-, Kartoffel- oder Reisstärke.
Obwohl alle Stärkesorten grundsätzlich gleich funktionieren, gibt es, je nach Rohstoff, kleine Unterschiede:

Wurzeln und Knollen   Stärke aus Kartoffeln, Süßkartoffeln, Maniok etc.

  • Volle Bindekraft entfaltet bei ca. 55–65 °C
  • Bindekraft lässt bei längerem Kochen/Erhitzen recht deutlich nach
  • Konsistenz einer gebundenen Flüssigkeit: samtig
  • Konsistenz einer stürzfesten Masse: elastisch
  • Aussehen: surchsichtig bis milchig

Getreide   Stärke aus Reis, Mais, Weizen etc.

  • Volle Bindekraft entfaltet bei ca. 55–75 °C
  • Bindekraft lässt bei längerem Kochen/Erhitzen nur leicht nach
  • Konsistenz einer gebundenen Flüssigkeit: leicht körnig
  • Konsistenz einer stürzfähigen Masse: leicht spröde
  • Aussehen: milchig
  • Eigenaroma: etwas stärker als bei Stärke aus Wurzeln und Knollen

Mischungen   Beim Mischen von verschiedenen Stärkesorten mischen sich auch die jeweiligen Eigenschaften.

Besonderheiten einiger Sorten

  Kartoffelstärke  |  Kuzu  |  Maizena, Mondamin  |  Modifizierte Stärke  |  Pfeilwurzelmehl  |  Reisstärke  |  Sago  |  Tapioka  |  Weizenstärke

Kartoffelstärke

Eher preiswerte Sorte mit mäßigen Eigenschaften, siehe oben.

Kuzu

Kuzu ist ziemlich teuer – diese Stärke wird aus einer Wurzel gewonnen und wird in Bröckchen gehandelt. Zur Verwendung wird sie wie andere Stärkesorten auch in Flüssigkeit aufgelöst.

Maizena, Mondamin

Markennamen von Maisstärkesorten.

Modifizierte Stärke

E 1.400–E 1.451
Es gibt verschiedene Arten von modifzierter, also künstlich veränderter Stärke. Das Ziel der Modifikation ist, die Stärke stabiler als normale Stärke zu machen, vor allem, um sie gegen Säure, Hitze oder beim Einfrieren und Auftauen stabil zu machen.
Einsatzgebiet ist vor allem die industrielle Lebensmittelproduktion, für die Dutzende von verschiedenen Sorten mit den unterschiedlichsten Eigenschaften hergestellt werden; dabei dienen sie nicht nur als Bindemittel, sondern auch als Füllstoff, Fettersatzstoff etc.  Entsprechend oft findet man modifizierte Stärken in industriell hergestellten Lebensmitteln.
Sorten: Hauptsächlich wird zwischen chemischer und physikalischer Modifizierung unterschieden. Zur zweiten Gruppe gehört auch die sogenannte Quellstärke; diese muss zum Binden nicht erhitzt werden, sie bindet schon kalt beim Einweichen.
Einkauf: Im Supermarkt kann man modifizierte Stärke nicht in Reinform, sondern zB als Sahnesteif oder als Fix-Saucenbinder bekommen.

Pfeilwurzelmehl

Arrowroot
Pfeilwurzelmehl stammt aus einer Wurzel und gilt als sehr feines Stärkemehl – es ist geschmacksneutral und in der Bindung ziemlich durchsichtig. Im Unterschied zu anderen Stärkemehlen aus Wurzeln und Knollen ist die Bindung ist auch bei längerem Kochen/Erhitzen recht stabil.

Reisstärke

Reisstärke hat etwas weniger Bindekraft als Mais- oder Kartoffelstärke – sie wird aber gern genutzt, wenn man ein gebundenes Gericht einfrieren möchte; beim Auftauen verliert es dann nur wenig Wasser – siehe Lager.

Sago

Perlsago
„Echter Sago“ wird aus dem Saft einer Palmenart gewonnen und in Form kleiner Perlen gehandelt – deswegen heißt er auch Perlsago. Er ist feiner und quellfähiger als anderer, zB aus Kartoffelstärke gemachter Sago.
Die Perlen binden Flüssigkeit, ganz auflösen tun sie sich allerdings nicht – oder erst nach längerer Kochzeit. Sago wird deswegen oft als Bindemittel und als Suppeneinlage gleichzeitig verwendet.

Tapioka

Tapioka wird aus der Wurzel der Maniokpflanze gewonnen und in Form von Perlen oder auch als Flocken gehandelt. Tapioka gilt als besonders geschmacksneutral. Obwohl die Perlen wie Perlsago (siehe unten) aussehen, sind sie nicht mit diesem verwandt.

Weizenstärke

Weizenstärke bindet schon recht früh, nämlich ab ca. 50 °C.

Stärke

Stärkemehl hält sich – trocken gelagert – ewig.

Stärkegebundene Speisen

Siehe Küche (Steuern > Lagerung: Abbau).

  Flüssigkeit binden  |  Unterschied Mehl – Stärke  |  Dosierung  |  Steuern

Flüssigkeit binden

Stärke hat kaum Eigengeschmack oder Farbe – dafür kann sie eines richtig gut: Flüssigkeit binden – allerdings nimmt sie, zB in einer Sauce, nicht die komplette Flüssigkeit auf, sondern „nur“ das Wasser. Dies führt letztlich dazu, dass die ganze Flüssigkeit andickt, auch wenn flüssiges Fett oder andere flüssige Stoffe oder sogar feste Bestandteile enthalten sind.

Unterschied Mehl – Stärke

Die Fähigkeit zur Bindung von Flüssigkeit hat Stärke so wie normales Weizenmehl auch – dieses besteht ja zu ca. 2/3 aus Stärke. Es gibt allerdings Unterschiede. Stärke:

  • Bindet im kalten Zusatand weniger Flüssigkeit, hat aber beim Erhitzen (Verkleistern) eine größere Bindekraft
  • Wird der zu bindenden Flüssigkeit oft erst zum Schluss zugesetzt
  • Die Bindung mit Stärke ist in flüssigen Zubereitungen (Saucen etc.) klebriger, in festen Zubereitungen (Flammeri etc.) elastischer als bei der Bindung mit Mehl
  • Wird – im Gegensatz zu Mehl – auch benutzt, um eine Speise sehr stark, also bis zur Stürz- oder Schnittfestigkeit, zu binden
  • Kann, je nach Sorte, im abgebundenen Zustand durchsichtig sein. Mehl ist immer milchig
  • Besitzt kein Klebereiweiß und ist deswegen für zähe Teige* ungeeignet – es hat kein Gashaltevermögen

Dosierung

Um 100 g Wasser zu binden, braucht man, je nach gewünschter Bindung, ca. 1–10 g Stärke, also 1–10 % des Gewichts der zu bindenden Masse. 2 % reichen aus, um eine Flüssigkeit merkbar sämiger zu machen. 6–8 % reichen idR aus, eine stürzfeste Bindung zu erzeugen.
Sauce

Steuern

  Kalt  |  50–80 °C: Verkleisterung  |  100 °C: Verflüssigung  |  Ab 100 °C: Dextrinierung  |  Erkalten: Verdicken  |  Lagerung: Abbau

Was passiert beim Binden mit Stärke? Wie bei Mehl ist die Höhe der Temperatur für die Bindung wesentlich.

Kalt

Stärke kann kalt ungefähr 2/3 ihres Eigengewichts an Flüssigkeit binden – dies spielt bei der Zubereitung von Teigen und Massen eine wichtige Rolle. Diese Eigenschaft hat Stärke bis zu einer Temperatur von ca. 50 °C, dann beginnt die Verkleisterung.

50–80 °C: Verkleisterung

Stärke geliert, bindet unter Einwirkung von Wärme und kann dann das 10- bis 15-Fache des Eigengewichts an Flüssigkeit binden.

Beginn   Ab ca. 50 °C nimmt Stärke Wasser aus der Flüssigkeit auf und quillt dabei tüchtig auf. Die Flüssigkeit wird dick – das wird auch Verkleisterung genannt.
Eine ganz genaue Temperatur, wann die Verkleisterung passiert, kann man nicht benennen – sie hängt einerseits von der Stärkesorte ab (bzw. von unterschiedlichen Quellkörpern, die in der Stärke vorkommen), andererseits passiert die Verkleisterung nicht von einem Moment zum nächsten, sondern ist ein Prozess, der einen gewissen Temperaturbereich umfasst. Die Verkleisterungstemperatur ist darüber hinaus davon abhängig, welche Zutaten sonst noch in der Flüssigkeit sind – zB festigen Salz und Säure die Stärke und erhöhen so die zur Verkleisterung erforderliche Temperatur.

Ende   Der Prozess ist bei einer Temperatur von ca. 60–85 °C vollständig abgeschlossen. Das Aufquellen der Stärke lässt sich nicht wieder rückgängig machen. Einmal gequollen ist immer gequollen.

100 °C: Verflüssigung

Das Aufquellen ist spätestens bei ca. 85 °C abgeschlossen. Wird die verkleisterte Stärke nun noch weiter erhitzt, lässt die Bindung wieder etwas nach – das passiert, weil die Stärkekörnchen in kleinere Stückchen zerbrechen. Folge: Die gebundene Flüssigkeit wird wieder etwas flüssiger. Bei Stärke, die aus Getreiden gewonnen wurde, fällt die Verflüssigung weniger stark aus als bei Stärke aus Wurzeln und Knollen.

Verstärken   Die Verflüssigung kann verstärkt werden durch:

  • Hitzedauer: je länger, desto stärker
  • Säure in der Flüssigkeit
  • Durchrühren: je kräftiger, desto mehr

Vermindern   Die Verflüssigung kann vermindert werden durch:

  • Flüssigkeit erst ganz zuletzt binden und nicht weiter erhitzen
  • Wenig oder keine Säure verwenden
  • Wenig rühren
Ab 100 °C: Dextrinierung/Kruste

Über 100 °C kann Stärke anfangen, in kleinere Moleküle, die Dextrine, zu zerfallen. Dieser Vorgang heißt Dextrinierung ( Stärkeverzuckerung).
Die Bindefähigkeit für Wasser geht bei der Dextrinierung langsam, aber zunehmend (und unumkehrbar) verloren. Dextrin ist zwar auch quellfähig, bindet aber viel weniger Flüssigkeit als Stärke. In dextrinierter Stärke ist nur noch maximal 15 % Wasser enthalten.

In vielen Zubereitungen, zB beim Binden einer Sauce oder eines Flammeris, ist wesentlich mehr Wasser vorhanden, dort gibt es keine Dextrinierung. Dextrinierung findet vor allem beim Backen oder beim Garen mit Fett statt, und zwar wenn das Wasser weitgehend aus der Randschicht eines Teiges oder eines stärkehaltigen Garguts (zB Pommes Frites) verdampft ist oder wenn, wie beim Mürbeteig, ohnehin nur wenig Wasser vorhanden war.

Beginn   Die Dextrinierung beginnt so richtig ab einer Temperatur von ca. 110–120 °C. Die Dextrine können eine blaßgelbe Färbung haben, ab ca. 150 °C entstehen braune, aromatische Dextrine. Ab ca. 180 °C wird das Aroma bitter, weil sie beginnen zu verkohlen. Da Dextrine chemisch gesehen Zucker sind, ähnelt die Bildung von Aromastoffen der Herstellung von Karamell aus Zucker.

Ende   Ab spätestens 200 °C ist die Dextrinierung abgeschlossen.

Konsistenz/Kruste   Dextrinierte Stärke ist nicht elastisch wie verkleisterte Stärke, sondern brüchig und spröde – das nennt man auch knusprig. Deswegen hat Brot eine krosse Kruste, sind Kekse schön mürbe-krümelig und Pommes knusprig. Würde die Stärke nicht dextrinieren, bliebe die Kruste weich.

Erkalten: Verdickung

Beim Erkalten wird eine mit Stärke gebundene Flüssigkeit oder Masse zunehmend steifer. Je nach Dosierung kann sie sogar stürz-/schnittfest werden, die Konsistenz ist dann nicht starr, sondern eher elastisch.
Achtung:

  • Wenn Sie eine mit Stärke gebundene Sauce servieren, dann müssen Sie unbedingt beachten, dass die Sauce auf dem Teller abkühlt und dabei fester wird. Entsprechend muss die heiße Sauce im Topf dünnflüssiger sein als das auf dem Teller gewünschte Resultat, sonst kann es sein, dass die Sauce auf dem Teller fest wird, und das wollen wir alle nicht sehen
  • Fett, welches zuvor in der Flüssigkeit verteilt war, kann austreten, denn es wird nicht direkt von der Stärke gebunden
Lagerung: Abbau

Beim Lagern von Speisen, die mit Stärke gebunden wurden, lässt die Bindung mit der Zeit wieder nach – zuvor gebundenes Wasser kann frei werden, die Stärke geht wieder in ihren ursprünglichen kristallinen Zustand zurück. Das gilt vor allem bei kalter Lagerung und ganz besonders bei Temperaturen von unter 0 °C.
Diesen Vorgang nennt man auch Rückkristallisation ( Retrogradation), man kann ihn zB bei der Lagerung von Brot beobachten.

Ursache   Die Rückkristallisation wird verursacht durch den Abbau von Amylose, aus der Stärke zu ca. 20–30 % besteht (der Rest besteht aus Amylopektin). Amylose wird durch das Enzym Amylase abgebaut – bis dieser Abbau merkbare Wirkungen zeigt, kann es allerdings mehrere Stunden oder länger dauern.
Bestimmte Produkte enthalten viel Amylase, insbesondere Eigelb oder Getreidemilch wie zB Reismilch. Hier kann die Bindung besonders deutlich gestört werden

Nachteile   Bei Lagerung im Kühlschrank wird Brot schneller altbacken, gegarter Reis oder gegarte Kartoffeln können hart werden und so an Geschmack verlieren.

Nutzen   Die Rückkristallistion muss nicht unbedingt schlecht sein, man kann den Effekt bei Zubereitungen wie zB „Schokokuchen mit flüssigem Kern“ auch nutzen und durch Zutaten wie zB Eigelb zusätzlich unterstützen.

Rückkristallisation verhindern:

  • Speisen, die länger gelagert werden sollen – zB Konfitüre – sollten Sie eher nicht mit Stärke, sondern mit Bindemitteln wie Agar oder Pektin binden
  • Zum Lagern und Einfrieren am besten geeignet ist amylosearme Stärke wie zB Reisstärke
  • Amylase wird durch Hitze zerstört, erforderlich ist dafür eine Temperatur von ca. 95–100 °C. Das bedeutet zB für eine mit Stärke und Ei gebundene Sauce wie die Konditorcreme, dass diese aufgekocht werden muss, wenn man eine spätere Verflüssigung vermeiden möchte

Rückgängig machen   Um die Rückkristallisation wieder rückgängig zu machen, muss die Stärke wieder auf die Verkleisterungs-Temperatur erwärmt werden, also, je nach Sorte, ca. 60-85 °C.

  Sorten  |  Inhaltsstoffe  |  Qualität erkennen  |  Saison

Sorten

Obst wird, ähnlich wie Gemüse, in Klassen eingeteilt, die nicht streng botanisch sind, sondern Gemeinsamkeiten im Aussehen oder in der Verwendung haben.

Untersorten

Wie bei Gemüse gibt es von jeder Obstsorte reichlich Untersorten. Seltenere Sorten findet man auf dem Wochenmarkt; oft kann man Obst aber auch selbst ernten: Beim nächsten Spaziergang mal die Augen offen halten!

Inhaltsstoffe

Fast alle Obstsorten sind durch ihren hohen Wassergehalt leicht verdaulich. Von Nüssen abgesehen enthalten die meisten Sorten nur wenig Fette, dafür viele Vitamine, Mineralstoffe, (Frucht-)Zucker, Säuren und Geschmacksstoffe.

Aroma

Wenn man Leute fragt, warum sie gerne Obst essen, dann heißt es oft „Weil es süß ist“. Tatsächlich kann Obst – je nach Sorte – bis zu ca. 20% Zucker enthalten. Doch viele Sorten wären zwar süß, aber einsam, wenn sie nicht auch Säure enthalten würden. Bei vielen Sorten macht das Spiel zwischen Süße und Säure den besonderen Reiz aus.

Qualität erkennen

Obst oder Gemüse?

Der Unterschied zwischen Obst und Gemüse ist, dass Obst im reifen Zustand am besten schmeckt – Gemüse ist auch jung und unausgewachsen lecker, es sollte vor allem frisch sein. Bei Obst dagegen ist die Reife das wichtigste Kriterium für Qualität. Ausnahmen, also unreif genießbare Sorten, werden ausdrücklich erwähnt.
 Gemüse

Reife

Es gibt mehrere Anhaltspunkte, woran man die Reife erkennen kann:

  • Farbe: Standardfarbe für reifes Obst ist rot, es gibt aber auch Ausnahmen
  • Konsistenz: Viele Sorten sind im reifen Zustand nicht mehr hart, sondern weich. Um dies festzustellen kommt man manchmal nicht umhin, Obst in die Hand zu nehmen
  • Geruch: Mit seinem Duft will Obst Tiere anlocken – denn Obst möchte mitsamt seinen Kernen gefressen werden und sich so, über die Ausscheidungen der Tiere, verbreiten. Der Duft von reifem Obst ist normalerweise recht deutlich
  • Nachreifen: Manche, aber nicht alle Sorten werden unreif geernet und können bei der Lagerung nachreifen – siehe Lager. Die Nahrungsmittelindustrie betreibt das Nachreifen professionell und setzt dabei auch Stoffe wie Ethen ein – denn unreife und damit harte Früchte sind viel einfacher zu transportieren als reife Früchte. IdR leiden allerdings Aroma und Geschmack des Obstes unter der verfrühten Ernte
Frische

Natürlich ist Reife nicht alles, insbesondere bei empfindlichen Sorten wie Beerenobst ist Frische auch wichtig.

Handelsklassen

Der Handel teilt Obst und Gemüse in die Klassen Extra, I und II ein – diese Einteilung bezieht sich vor allem auf Äußerlichkeiten und ist deswegen idR keine große Hilfe um Qualität zu beurteilen.
Auch wird manchmal der Begriff Tafelobst benutzt. Tafelobst bezeichnet eine Qualität, die sich gut zum Frischverzehr (Rohessen) eignet – das ist eine Abgrenzung zum Koch- und Industrieobst, welches vorwiegend industriell verarbeitet wird.

Saison

Außerhalb der jeweiligen Saison wird mehr oder weniger weitgereiste Importware angeboten. Diese wird idR unreif geerntet, damit sie den langen Transport unbeschadet überstehen kann. Solche Produkte können nicht so gut schmecken wie solche, die reifer geerntet werden, und Dank kurzer Wege sofort in den Handel kommen.
Reif geerntete Ware kommt vor allem aus der Region und wird in ihrer jeweiligen Saison vor allem auf dem Wochenmarkt feilgeboten.

Weitere Vorteile

Produkte aus der Region haben nicht nur die größeren Chancen, gut zu schmecken, sie können auch gesünder, ökologischer und billger sein.

  Haltbarkeit  |  Lieblingsbedingungen  |  Nachreifen

Haltbarkeit

Die Haltbarkeit ist je nach Obstsorte ganz unterschiedlich, sie reicht von einem Tag bis zu mehreren Monaten. Wie Gemüse wird Obst ungewaschen gelagert.
Wegen des teilweise hohen Säuregehalts vieler Sorten können für Lagerung und Zubereitung Gefäße aus Eisen oder Aluminium ungeeignet sein

Lieblingsbedingungen

  • Temperatur: Genauso wie Gemüse lagern viele Obstsorten gern bei Temperaturen von 0 °C oder knapp darüber. Temperaturen werden nur erwähnt, wenn sie von dieser Regel abweichen
  • Luftfeuchtigkeit: Die meisten Obstsorten bevorzugen nicht wie Gemüse eine hohe, sondern eher eine mittelhohe Luftfeuchtigkeit von ca. 80-90%. Diese herrscht in nicht-luftdicht veschlossenen Behältern, zB einer löchrigen Plastiktüte oder einer Papiertüte

Nachreifen

Im Gegensatz zu Gemüsen, die gerne sofort verbraucht werden wollen, ist bei relativ vielen Obstsorten eine gewisse Lagerzeit der Qualität nicht abträglich, manchmal sogar zuträglich. Um nachreifen zu können, müssen die Früchte am Baum oder Strauch aber eine gewisse Reife erreicht haben. Gut nachreifende Früchte ( Klimakterische Früchte) sind, hier nur eine Auswahl: Kernobst, Steinobst (außer Kirsche), Südfrüchte (außer Ananas und Granatapfel), Avocado und Tomate.
Nicht-nachreifend ( Nicht-klimakterisch) sind folgende Sorten: Beerenobst, Melonen, Zitrusfrüchte, aber auch Ananas, Granatapfel und Kirsche.
Überreife   Nachreifende Sorten können bei langer Lagerung auch überreif werden. Dies bedeutet nicht, dass es dann verdorben ist – oft ist es sogar besonders weich und süß. Wenn es jetzt nicht gegessen wird, wird es allerdings verderben. Nicht-nachreifende Obstsorten werden nicht überreif, sie verderben direkt.

Ethen

Das Gas Ethen wird von nachreifenden Früchten produziert und kann, wenn eine Sorte empfindlich dafür ist, dabei helfen, unreife Früchte schneller reifen zu lassen. Das Gas kann aber bei Sorten, die nicht gut nachreifen, auch zum schnelleren Verderb führen. Bei den einzelnen Obstsorten wird jeweils erwähnt ob die Ethen-Produktionsmenge niedrig, mittel oder hoch ist – für die Ethen-Empfindlichkeit gibt es die gleiche Angabe.

  Vorbereiten  |  Zubereiten

Vorbereiten

Waschen & Putzen

Obst wird, wie Gemüse, gewaschen und geputzt. Wie beim Gemüse wird die Menge des Abfalls als Putzverlust angegeben.
Gemüse

Schale

Wir wissen: Die Schale von Äpfeln ist gesund. Das gilt allerdings auch bei Sorten, bei denen man das vielleicht nicht vermutet hätte: Feigen, Bananen, Kiwis etc. Wichtig dabei: Bio-Ware kaufen!

Stiel

Viele Obstsorten besitzen oben einen nicht essbaren Stiel, dieses Ende wird auch Stielansatz genannt. Am gegenüberliegende Ende ist der Blütenansatz. Der Stiel ist nicht essbar, er wird entfernt, manchmal auch der Blütenansatz.

Zubereiten

Rohkost & Garen

Die meisten Sorten eignen sich nicht nur prima zum Rohessen, sondern auch zum Garen. Dabei verändert sich zwar meist der Geschmack, aber ziemlich oft auch zum Positiven. Sorten, die Sie lieber nicht erhitzen sollten, werden genauso ausdrücklich erwähnt wie Sorten, die Sie nicht roh essen sollten.
Achtung:

  • Beim Erhitzen verliert das meist sehr saftreiche Obst viel Flüssigkeit und somit auch die im rohen Zustand feste Konsistenz
  • Durch das Erhitzen werden pflanzeneigene Säuren frei, was eine Verfärbung, zB von leuchtend rot hin zu graurot, bewirken kann

Reife

Beim Kernobst werden zwei Reifegrade unterschieden:

  • Baumreife ( Pflückreife): Die Frucht bzw. der Stiel löst sich relativ leicht von seiner Ansatzstelle am Baum. Jetzt möchte die Frucht geerntet werden
  • Mundreife ( Genussreife): Die Mundreife erlangen viele Sorten erst nach einiger Lagerzeit, denn Kernobst reift idR gut nach und gewinnt dabei an Aroma und Duft und wird gleichzeitig milder im Geschmack

Qualitätsfehler

Manchmal hat Kernobst, obwohl es von außen unauffällig aussieht, größere braune Flecken im Fruchtfleisch – die sogenannte Fleischbräune. Diese ist Folge zu kalter Lagerung oder zu schnellem Herunterkühlen beim Transport. Die fleckigen Stellen sind nicht ungenießbar, oft aber mehlig, manchmal ist die Konsistenz der Frucht auch elastisch.

Nachreifen

Je später die Sorte, desto besser reift sie nach – Zimmertemperatur ist zum Nachreifen gut geeignet

Vorbereiten

Waschen

Mit einem Tuch trocken abrubbeln ist, zumindest was den Schadstoffgehalt auf der Schale angeht, gründlicher als waschen.

Schälen

Es ist Geschmackssache, ob man Kernobst schält oder nicht. Bedenken Sie aber: In und knapp unter der Schale sitzen die meisten wertvollen Inhaltsstoffe und auch viele Geschmacksstoffe. Nicht-schälen spart außerdem Arbeit.

Kerngehäuse

Zum Entfernen des Kerngehäuses gibt´s ein spezielles Werkzeug, den Apfelentkerner.

Enzymatische Bräunung

Geschnittenes Kernobst neigt dazu, braun zu werden. Das Beträufeln mit Säure, zB Zitronensaft, kann dies verhindern. Bei Quitten funktioniert dieser Trick manchmal nicht so gut.

Saison

Die Apfelsaison ist schön lang. Hier einige bekanntere Sorten:

  • Sommer (Juli-August): Gravensteiner, Jamba, James Grieve, Klarapfel.
    Diese Sorten essen Sie am besten direkt. Längere Lagerung kann nachteilig sein, sie z.B. mehlig machen
  • Herbst (September-Oktober): Alkmene, Cox Orange, Elstar, Goldparmäne, Ingrid Marie.
    Das Aroma kann sich nach ca. 1-4 Wochen Lagerzeit verbessern
  • Winter (ab Oktober): Berlepsch, Boskop, Glockenapfel, Golden Delicious, Gloster, Idared, Jonagold, Starking.
    Bei diesen späten Sorten bringt die Lagerung (einige Wochen) recht klare aromatische Vorteile. Es kann zwar sein dass der Handel das schon (teilweise) für Sie erledigt hat, aber man sollte nicht davon ausgehen

Reife

Duft   Ein reifer Apfel duftet. Nach Apfel.
Farbe   Die Farbe der Schale ist beim Apfel kein sicheres Indiz für seine Mundreife – die Farbe eines reifen Apfels ist nicht nur von Sorte zu Sorte unterschiedlich, es kann sogar am selben Baum große Unterschiede geben.
Auch die Farbe der Kerne ist kein sicheres Zeichen: Sie sind im reifen Zustand oft, aber nicht immer, dunkelbraun.
Die Farbe eines reifen Apfels ist meistens gelblich bis rot. Grasgrüne Äpfel sind, bis auf ein paar frühe Sorten, oft noch unreif. Auch der bekannte grasgrüne Granny Smith-Apfel wird unreif geerntet und verkauft

Wachsschicht

Äpfel haben, je nach Sorte, eine mehr oder weniger ausgeprägte natürliche Wachsschicht (wie Kohl) – beispielsweise haben Granny Smith oder Jonagold eine sehr ausgeprägte Wachsschicht, die Schale fühlt sich fast fettig an. Sorten wie Boskop oder Cox Orange haben nur eine geringe Wachsschicht. Die Schicht schützt den Apfel vor Verderb.

Haltbarkeit

Wenige Wochen (Sommersorten) bis zu mehreren Monaten (Wintersorten). Kleine Äpfel halten sich in aller Regel besser als große. Bei längerer Lagerung gilt: Äpfel nicht aufeinanderlegen, am besten berühren sie sich noch nicht einmal.

Nachreifen

Gut geeignet.

Ethen
  • Produktion: Sehr hoch. Äpfel gelten als die Früchte mit der höchsten Ethenproduktion – wenn Sie also andere Früchte nachreifen lassen möchten, dann ist ein reifer Apfel sehr hilfreich dafür
  • Empfindlichkeit: Hoch

Vorbereiten/Putzen

10–25 % (Schälen)

Zubereiten

Rohkost

Fast alle Sorten schmecken roh köstlich. Nur der Holzapfel, eine sehr alte Sorte, muss gegart werden.

Garen

Für die Frage, welche Sorte am besten roh und welche am besten gegart schmeckt, ist die offizielle Unterteilung in Tafel- und Kochobst nur wenig hilfreich. Oft hilft nur eigenes Ausprobieren – soviel vorweg: Oft stimmt beides.
  Sehr saure Sorten eignen sich gut zum Garen; sehr süße, säurearme Sorten können gegart langweilig schmecken.
Konsistenz   Viele Apfel-Sorten verlieren beim Erhitzen recht schnell ihre Form, sie zerkochen. Bei sauren Äpfeln dauert das meist etwas länger als bei süßen Sorten.
Pektin   Für die Geleeherstellung sind besonders die sauren, harten Sorten tauglich, denn sie enthalten besonders viel Pektin.

Saison

Hier einige bekanntere Sorten – schon der schönen Namen wegen:

  • Sommer: Bunte Julibirne, Clapps Liebling, Dr. Jules Guyot
  • Herbst: Abate Fetel, Bosc’s Flaschenbirne, Conference, Gute Luise, Kaiser Alexander, Köstliche von Charneux, Williams Christ – diese gilt als besonders fein
  • Winter: Alexander Lukas, Passa Crassana

Die späteren Sorten sind idR säuerereicher

Reife

Eine reife Birne ist nicht mehr knallhart, sie sollte zumindest um den Stielansatz herum weich sein – der Stiel darf beim Kauf allerdings nicht fehlen.
Harte Stellen im Fruchtfleisch, die sogenannten Steinzellen, sind bei den meisten Birnensorten ein Hinweis dafür, dass sie noch nicht ganz reif sind – Ausnahmen sind Kaiser Alexander und Alexander Lukas.
Nachreifen   Birnen sollten mit Pflückreife geerntet werden und getrennt vom Baum nachreifen. Birnen, die am Baum mundreif werden, können eine breiige Konsistenz haben.

Haltbarkeit

Die Haltbarkeit ist sortenabhängig, bei günstigen Bedingungen halten sich Birnen trotzdem längst nicht so lange wie Äpfel – mehr als maximal 6–8 Wochen sind selten. Mehrere Birnen nicht aufeinander, sondern nebeneinander legen.
Birnen verfaulen gern heimtückisch von innen her, von außen nicht sichtbar

Nachreifen

Gut geeinget.

Ethen
  • Produktion: Hoch
  • Empfindlichkeit: Hoch

Putzen

10–25 % (Schälen)  

Zubereiten

Aromazutaten

Weil Birnen relativ wenig Säure besitzen, passen gut säuerliche Zutaten wie zB Wein oder Zitrone.

Garen

Einige Sorten – insbesondere frühe, säurearme – verlieren beim Erhitzen an Aroma und schmecken danach fade. Andere, sehr harte Sorten sollten unbedingt gegart werden. Dabei können sich leichte rosa Farbtöne entwickeln.
Je saurer die Birne, desto besser schmeckt sie gegart
Konsistenz    Birnen zerfallen beim Erhitzen viel weniger als Äpfel. Das nutzt man zB für klassische Gerichte wie die in Wein gegarte Birne, Eintöpfe etc.

 

Sorten

Auf den Märkten gibt es vor allem zwei Sorten, die man anhand ihrer Form unterscheiden kann:

  • Apfelquitte: Hart, herb im Geschmack
  • Birnenquitte: Saftiger und weicher, milder im Geschmack

Reife

Eine reife Quitte ist zitronengelb und duftet sehr intensiv, zitronenähnlich. Auch reif ist sie noch immer sehr hart.

Haltbarkeit

Bis zu einigen Wochen.
Quitten verfaulen, wie Birnen, meist von innen heraus, ohne sich äußerlich etwas anmerken lassen

Nachreifen

Gut geeignet.

Ethen

  • Produktion: Niedrig
  • Empfindlichkeit: Hoch

Vorbereiten

Die Schale ist mit einem pelzigen Flaum bedeckt, der einige Bitterstoffe enthält – zum Entfernen mit einem Tuch abreiben.
Schälen   Die Schale der Quitte enthält besonders viele Aromastoffe. Es lohnt sich also der Versuch, ob die Schale der Quitte beim Garen weich und genießbar wird, das ist sortenabhängig.
10–25 % (Schälen)

Zubereiten

Rohkost

Nicht alle, aber die meisten Quitten-Sorten sind zu hart zum Rohessen. Insofern sollten sie gegart werden – zumal sie dabei ein schönes Aroma entwickeln.

Garen

Bei längerer Garzeit können sich deutliche rote Farbtöne entwickeln.
Pektin   In Quitten ist massig Pektin drinne, sie sind deswegen beliebt zur Herstellung von Gelee.

Wie um seinen Namen zu rechtfertigen, hat Steinobst einen Stein. Einen einzigen, nicht mehr.

Reife

Alle Sorten möchten gern reif geerntet werden – obwohl Steinobst gut nachreift, siehe Lagern. An einem grünlichen Farbstich erkennen Sie zu unreif geerntete Früchte.

Haltbarkeit

Eine Woche oder, je nach Sorte, auch länger. Die meisten Sorten sind ziemlich druckempfindlich, weswegen man sie idealerweise nebeneinander ausgebreitet lagert, übereinander gelagert platzen sie leichter.

Lieblingsbedingungen

Auch Steinobst bevorzugt die Kombination aus niedriger Temperatur und mittelhoher Luftfeuchtigkeit.

Nachreifen

Steinobst, außer Kirschen, reift gut nach – das dauert auch nur wenige Tage. Allerdings wird Steinobst dabei vor allem weicher, das Aroma verbessert sich nicht immer. Das hängt damit zusammen, dass manche Früchte, insbesondere solche aus ferneren Ländern, in zu unreifem Zustand geerntet wurden.

Ethen
  • Produktion: Hoch
  • Empfindlichkeit: Hoch

Putzen

Haut/Schale   Die Haut wird eigentlich immer mitgegessen. Enthäuten ist trotzdem möglich, dazu benutzt man dieselbe Technik wie bei Tomaten. Mit der Haut gehen aber auch Nähr-, Aroma- und Farbstoffe verloren.
Stein   Der Stein läßt sich mehr oder weniger gut aus der Frucht lösen. Die Steinlöslichkeit kann eines der Unterscheidungsmerkmale zwischen verschiedenen Sorten sein.

Zubereiten

Rohkost   Alle Sorten sind sehr gut geeignet – außer der Schlehe.
Garen   Alle Sorten sind bestens zum Garen geeignet. Wird die Haut mitgegart, bekommt das Fruchtfleisch bisweilen eine schöne rötliche Farbe.

  Sorten  |  Reife  |  Stein

Sorten

Alle drei Sorten gibt es mit weißem oder auch mit gelben Fruchtfleisch – frühe Sorten haben meist weißes, späte Sorten eher gelbes.

  • Aprikose: Die Aprikose ist relativ klein und eher gelb bis orange, die um die Frucht verlaufende „Fruchtnaht“ teilt sie in zwei Backen
  • Pfirsich: Der Pfirsich ähnelt der Nektarine, hat aber keine glatte Haut sondern eine samtige Behaarung
  • Nektarine: Eine Nektrine ist ein Pfirsich mit glatter Haut – bis auf die Haut sind Pfirsich und Nektarine gleich. Die Nektarine ist übrigens keine Kreuzung von Pflaume und Pfirsich, sondern eine Mutation, also eine besondere Form des Pfirsichs

Reife

Damit sie den Transport unbeschadet überstehen, werden alle Sorten leider idR unreif geerntet. Die Farbe von Haut und Fleisch läßt in aller Regel keinen Schluss auf die Reife zu – diese erkennt man so:

  • Aprikosen müssen etwas weich sein
  • Pfirsiche haben einen deutlichen Duft und sind relativ weich
  • Nektarinen werden oft etwas härter verkauft, sie sollten zumindest an der Fruchtnaht weich sein

Stein

Aus den in den Steinen enthaltenen Kernen wird die Marzipan-Ersatzmasse Persipan gemacht – es lohnt sich allerdings nicht wirklich, den Stein dafür zu knacken. Falls Sie es doch tun: Bitte den Kern vor Verwendung erhitzen, er ist (leicht) blausäurehaltig.

Entsteinen

Außer frühen Pfirsich- und Nektarinensorten lassen sich alle Sorten eigentlich ziemlich leicht entsteinen.

Aprikose 5 %, Nektarine, Pfirsich: 10 % (Stein)

Entsteinen
  1. Halbieren: entlang der dafür vorgesehenen Linie – der Fruchtnaht – um den Stein herumschneiden. Die Klinge stößt dabei auf den Kern.
  2. Die beiden Fruchthälften vorsichtig gegeneinander verdrehen und voneinander lösen
  3. Stein herausnehmen.

Sorten

Kirschen werden unterteilt in Süß– und Sauerkirschen. Von beiden Arten gibt’s sowohl dunkle (rot bis rotschwarz) als auch helle (weiß bis gelbe) Sorten sowie Mischformen. Kirschen haben, passend zur Hautfarbe, einen dunklen, färbenden oder einen hellen Saft.

Reife

Kirschen reifen im Gegensatz zu anderem Steinobst nicht nach und müssen deshalb reif geerntet und verkauft werden. Die Farbe der Kirsche sagt nur wenig über die Reife aus. Am besten selbst probieren – eine reife Kirsche ist saftig und weich. Der Stil sollte, auch bei einer reifen Frucht, noch grün und nicht vertrocknet sein.

Vorbereiten

Waschen

Reife Kirschen sind weich, lieber vorsichtig baden als zu hart abduschen. Dabei nicht zulange im Wasser lassen, Kirschen können aufplatzen – dies geschieht durch Osmose.

Putzen

Der Stil wird entfernt – das sollte übrigens erst nach dem Waschen passieren: so geht weniger Saft verloren.
Das Entsteinen von Kirschen geht mit einer speziellen Maschine flott, das lohnt sich aber nur für größere Mengen.

10-15 %.

Rohkost & Garen

Bei Kirschen findet sich eine recht feste Rollenverteilung: Zum Rohessen nehmen Sie Süßkirschen, denn ein Erhitzen bekommt dem Aroma nicht so gut. Zum Garen nehmen Sie die säurereicheren Sauerkirschen, bei denen das Erhitzen meist geschmackliche Verbesserungen bringt.
Mitgegarte Kirschkerne können ein leichtes Mandelaroma in die Speise bringen.

Sorten

Die Unterscheidung der verschiedenen Sorten macht vielen Leuten Probleme – und manchmal auch den Händlern. Das liegt auch daran, dass es neben den reinen Formen auch alle möglichen Kreuzungen und Zwischensorten gibt.

  • Zwetschge: Länglich-oval, ohne ausgeprägte Fruchtnaht oder Furche, Farbe von violett bis (schwarz-)blau. Gute Steinlöslichkeit, behält beim Erhitzen gut die Form. Wenn man „Pflaumenkuchen“ kauft, handelt es sich fast immer um Zwetschgenkuchen
  • Pflaume: Rundlich bis oval, mit Fruchtnaht bzw. Furche, meist rot bis bläulich, schlechte Steinlöslichkeit, zerkocht recht schnell
  • Mirabelle: Klein und rund, die Farbe reicht von gelb bis rötlich. Ziemlich süß, gute Steinlöslichkeit
  • Reineclaude: Mittelgroß bis groß, rund, farbenprächtig: Von gelb über grün bis lila. Schlechte Steinlöslichkeit.

Reife

Reife Früchte sind relativ weich, aber nicht runzlig.
Alle Sorten reifen ganz gut nach: Harte Früchte können dabei weicher werden, auch aromatisch kann es einen Gewinn geben.
Alle Sorten sollten beim Kauf ihren weißlichen Schutzfilm gegen Austrocknung noch besitzen. Diesen erst vor der Verwendung abwischen.

Putzen

5 % (Kern)

Rohkost & Garen

Alle Sorten sind für alles gut geeignet. Allerdings verlieren beim Garen alle Sorten – bis auf die Zwetschge – relativ schnell ihre Konsistenz und werden matschig.

Zu kaufen gibt’s Schlehen nur selten. Es gibt sie aber relativ häufig in der freien Natur, so kann man selbst welche pflücken. Am besten schmecken sie, wenn sie noch am Strauch Frost abbekommen haben – eine späte Ernte (siehe Grünkohl) und auch Frost macht sie im Geschmack milder und verbessert außerdem die Steinlöslichkeit.

Putzen

15 %

Rohkost & Garen

Roh sind Schlehen sehr herb, sie werden meist gegart oder zumindest mariniert.

Reife

Damit es gut schmeckt, sollte Beerenobst an der Pflanze reif werden – es reift nicht nach. Leider werden oft unreife Früchte verkauft – klar, das ist insbesondere bei Ware aus fernen Ländern der Fall. Darum ist es immer clever, heimische Beeren zu wählen.
Duft: Nase auf beim Beerenkauf: Beeren, die gut schmecken, duften meistens gut.

Frische

Frische ist bei Beerenfrüchten besonders wichtig: beim Lagern verlieren sie an Qualität. Deswegen ist regionale Ware oft deutlich besser als Ware aus dem Ausland.
  Oft werden Erdbeeren falsch deklariert und als „deutsch“ ausgewiesen, obwohl sie zB aus Holland kommen. Zeichen für deutsche Ware ist die richtige Saison, ein relativ hoher Preis und ein Schälchen aus Pappe. Ein Schälchen aus Kunststoff mit feuchtigkeitsaufnehmendem Pad auf dem Boden kommt eher nicht aus Deutschland

Schälchen   Oft werden Beeren in Schälchen angeboten. Nicht selten kommt es vor, dass sich unter den oberen, einwandfreien Früchten weniger tolle Exemplare aufhalten. Schauen Sie deswegen zumindest die Unterseite des Schälchens an: Saftspuren sind kein gutes Zeichen.

Haltbarkeit

Einige Tage, also schnell verbrauchen. Da Beerenfrüchte idR druckempfindlich sind, wenn möglich aus dem Schälchen nehmen und nebeneinander, nicht übereinander lagern.

Nachreifen

Beerenobst reift nicht nach.

Ethen
  • Produktion: niedrig
  • Empfindlichkeit: niedrig

Roh einfrieren

Die meisten Sorten, insbesondere kleine Beeren, eignen sich schon aufgrund ihrer Größe gut zum Einfrieren – sie frieren schnell durch. Beim Auftauen verlieren sie natürlich etwas ihrer Konsistenz und ihres Saftes, aber, verglichen mit anderen Früchten, eher wenig.

Vorbereiten

Waschen

Beeren sind empfindlich und wollen, wenn überhaupt, nur kurz gewaschen werden. Sehr empfindliche werden nicht geduscht, sondern kurz gebadet, das ist schonender.

Putzen

IdR kann die ganze Frucht verwendet werden.
Kerne   Alle Sorten enthalten mehr oder weniger kleinere oder größere essbare Kerne. Wenn man sie entfernen möchte, geht dies am einfachsten, wenn man die Früchte vorher püriert* – nur bei bestimmten Sorten ist es möglich die Frucht zu halbieren und die Kerne herauszunehmen.

Zubereiten

Rohkost

Die meisten, aber nicht alle Sorten sind als Rohkost geeignet.

Garen

Alle Sorten sind aber zum Garen geeignet und haben dann durchaus sehr schöne Aromen. Die Garzeit ist idR sehr kurz. Beeren sind saftreich und verlieren beim Erhitzen schnell ihre Konsistenz, werden dann weich oder matschig.
Farbe   Bei vielen Sorten kann es bei bestimmten Zubereitungen, zB bei der Herstellung von Konfitüre, zu Verfärbungen kommen, die aber idR keinen geschmacklichen Einfluss haben.

Sorten

Erdbeeren gibt es in vielen Sorten, sie unterscheiden sich in Form, Farbe, Größe und Aroma. Oft sind die kleinwüchsigen Sorten aromatischer als die dickeren, wasserreicheren. Der Name der jeweiligen Sorte, zB Chandler, Elsanta, Elvira, Gariguette, Gorella oder, als bekannteste, Senga Sengana, wird meistens nicht ausgezeichnet.
Walderdbeere   Die winzige Walderdbeere ist teuer und sehr aromatisch.

Qualität erkennen

Frische Erdbeeren sind etwas glänzend und haben frische grüne Blätter – ein mattes Rot kann ein Hinweis auf ältere Ware sein.
Frische Ware und ein relativ niedriger Preis sind garantiert, wenn Sie auf Selbstpflückfeldern ernten, die Saison beginnt meist schon im Juni.

Putzen

Das Grün und faulige Stellen entfernen. Aber erst nach dem Waschen, denn die Beere nimmt sonst an den offenen Stellen Wasser auf.

5 % – wenn Sie das Stielende zu großzügig abschneiden können es auch 10 % werden

Zubereiten

Rohkost

Wahrscheinlich die leckerste Art, Erdbeeren zu genießen.

Garen

Beim Garen verändert sich ihr typisches Aroma, ihre frische Farbe geht verloren.
Konfitüre   Erdbeeren enthalten nur wenig Pektin, deswegen muss man bei der Herstellung von Konfitüre etwas Pektin (oder ein anderes Bindemittel) mehr hinzufügen.

Obwohl Hagebutten auch angebaut werden, müssen Sie sich meist persönlich um jede einzelne Frucht bemühen – indem Sie sie ab Herbst selbst pflücken, denn gehandelt werden sie selten. Die Frucht ist winterfest und kann auch noch bis in den Frühling hinein gesammelt werden, sie ist dann sogar süßer – siehe Grünkohl.

Haltbarkeit

Hagebutten sind im Gegensatz zu vielen anderen Beerensorten recht unempfindlich und sind lange haltbar.

Putzen

Die Kerne im Innern können nicht mitgegessen werden und werden entfernt – dafür muss man die Hagebutte halbieren. Sie braucht aber nicht geschält oder gehäutet zu werden.
30 %

Rohkost

Rohkost ist möglich, meist wird die Hagebutte aber gegart.

Blaubeere

Sorten

Blaubeere und Heidelbeere sind zwei Namen für das gleiche Obst. Allerdings gibt es zwei Sorten, diese unterscheiden sich darin, ob sie wild oder kultiviert wachsen:

  • Wildheidelbeere    Sie ist kaum erbsengroß, dunkelblau bis blauschwarz, mit einem intensiven, roten Saft, sehr köstlich
  • Kulturheidelbeere ( Amerikanische Heidelbeere): Sie ist blau und oft mit einem weißlichen Reif überzogen; im Unterschied zur Wildheidelbeere ist sie etwas größer, das Fruchtfleisch ist hell und der Saft nicht-färbend. Diese Sorte ist die normalerweise gehandelte Sorte – lecker, aber nicht so aufregend wie eine wilde Heidelbeere

Putzen

Heidelbeeren braucht man nicht zu putzen, waschen reicht.
0 %

Zubereiten

Heidelbeeren, egal ob wild oder kultiviert, können erhitzt werden, ohne dass sich ihr Aroma dadurch verschlechtert, und ohne dass sie dabei völlig ihre Konsistenz verlieren.
  Im Zusammenhang mit basischen Zutaten, also vor allem dem Triebmittel Natron, kann es zu grünlichen Verfärbungen kommen – diese sind ganz natürlich und nicht etwa ungesund. Wer Heidelbeermuffins ohne Grünfärbung backen möchte, ersetzt Natron durch Backpulver – da ist zwar auch Natron drin, aber auch Säure, die die basische Wirkung neutralisiert

Eine reife Brombeere ist schwarz-lila, Himbeeren gibt es neben rot auch rosa oder gelb.

Haltbarkeit

Die Haltbarkeit ist besonders kurz, sie beträgt nur ca. 2 Tage.

Einfrieren

Beide Sorten können roh gut eingefroren werden.
  Brombeeren können sich dabei dunkelrot verfärben

Vorbereiten

Waschen
  • Himbeere: Soll die sensible Himbeere roh gegessen werden, sollten Sie ihr das Waschen komplett ersparen, denn sie verliert äußerst schnell ihren Saft. Glücklicherweise gehört die Himbeere zu den mit sehr wenig Pestiziden belasteten Früchten
  • Brombeere: Da auch die Brombeere empfindlich ist, badet sie lieber, anstatt abgeduscht zu werden.
Putzen

Beide Sorten brauchen nicht geputzt zu werden, schlechte Früchte werden komplett entfernt.
0 %

Garen

Beide Sorten sind sehr gut zum Garen geeignet. Das Aroma verändert sich dadurch zwar, aber nicht unbedingt zum Schlechteren.

Holunder wird nur selten im Handel angeboten: Selbstpflücken ist angesagt und wegen der verbreiteten Holunderbüsche auch kein Problem. Allerdings gibt es ungesunde Sorten.

Sorten

  • Holunder ( Schwarzer Holunder, Holunderbeere): Eine Holunderbeere ist ca. 0,5 cm groß und im reifen Zustand schwarz
      In manchen Gegenden wird Holunder auch Fliederbeere genannt – allerdings ist der „gemeine Flieder“ eine ganz andere Pflanze mit nicht-essbaren Früchten
  • Holunderblüten: Weiße Blütenstände des Holunders, essbar. Verwendet werden nur die Blüten, die Sie im Frühling ernten
  • Zwergholunder: Die Beeren ähneln optisch dem Holunder, sind aber giftig. Man erkennt sie, wie auch die Blüten, am unangenehmen Geruch sowie daran, dass die Beeren nicht herabhängen, sondern aufrecht nach oben stehen
  • Roter Holunder: Erkennbar an der Farbe, er ist ebenfalls gifthaltig.

Haltbarkeit

Möglichst sofort verarbeiten.

Putzen

Die Stiele werden nicht mitverzehrt und müssen entfernt werden.
20–30 %

Zubereiten

Rohkost

Weil sie roh recht herb schmecken, werden Holunderbeeren meist gegart. Roh sind sie aber nicht ungesund. Allerdings wird empfohlen, keine großen Mengen so zu essen, manche Menschen vertragen ihn roh nicht so gut. Unreifer Holunder ist allerdings immer leicht giftig.

Holunderblüten

Für die schön duftenden Blüten gibt es mehrere klassische Zubereitungen, zB:

Sorten

Die Johannisbeere gibt es gleich in drei Farben:

  • Rot: gilt als die säuerlichste Sorte
  • Schwarz ( Cassis): Die schwarze ist die aromatischste Johannisbeere. Da sie besonders empfindlich ist, ist beim Kauf Achtung geboten. Das schöne Aroma der schwarzen Johannisbeere wird auch für Erfrischungsgetränke etc. benutzt
  • Weiß: Relativ selten im Angebot – sie ist süß und hat wenig Säure
Jostabeere

Die Jostabeere ist eine Kreuzung aus schwarzer Johannisbeere und Stachelbeere, die auch genauso schmeckt, wie sie heißt.

Reife

Der Einkauf reifer Früchte ist wichtig, denn unreife Johannisbeeren schmecken sehr sauer.

Haltbarkeit

Wenige Tage; schwarze Johannisbeeren halten sich besser als rote und weiße.

Putzen

Die Stiele werden nicht mitgegessen. Der Tipp, die Beeren lässig mittels einer Gabel von den Stielen zu streifen, funktioniert leider nicht bei allen Sorten.
Der Blütenansatz wird meist mitgegessen, kann aber bei sehr großen schwarzen Johannisbeeren und Jostabeeren auch entfernt werden.
5–10 %

Zubereiten

Roh sind Johannisbeeren erfrischend säuerlich, und gegart vielleicht noch köstlicher.
Konfitüre aus weißen Johannisbeeren kann sich nach einiger Zeit rötlich verfärben

Sorten

Preiselbeere und Cranberry ähneln sich im Geschmack. Verschieden sind sie in Größe und Farbe:

  • Preiselbeere: Die Preiselbeere ist am kleinsten – ungefähr erbsengroß. Es gibt auch etwas größere Sorten, die manchmal auch Moosbeere genannt werden.
    Preiselbeeren lassen sich nicht einfach kultivieren – viele Sorten kommen aus der freien Wildbahn und haben dann ihren Preis
  • Cranberry ( Kranbeere, Kultur-Preiselbeere, Großfruchtige Moosbeere): Cranberries sind deutlich größer, sie haben die Größe einer kleinen Kirsche. Meist kommen sie aus den USA

Reife

  • Preiselbeere: Reife Früchte sind rot bis tiefrot
  • Cranberry: Reife Früchte sind rot bis schwarzrot. Weiche Früchte sind nicht mehr gut, sie müssen fest sein
  • Trockenfrüchte: Insbesondere Cranberries werden auch getrocknet angeboten

Haltbarkeit

Einige Wochen bis zu mehreren Monaten.

Vorbereiten

Die Früchte werden komplett gegessen. Sie werden nur gewaschen, schlechte Beeren und Stiele werden aussortiert.
0–5 %

Zubereiten

Rohkost

Alle Sorten werden fast immer gegart, zum Rohessen sind sie zu sauer (saurer schmeckt nur die Zitrone) und zu herb – sie enthalten viel Gerbsäure.

Garen
  • Konfitüre: Beliebt sind die Beeren als Konfitüre; weil sie viel Pektin enthalten, lassen sie sich auch gut verarbeiten
  • Aromazutaten: Wegen ihres herben Geschmacks werden Preiselbeeren und Cranberries gern in herzhafte Gerichte eingebaut – oder sie werden mit süßen Aromazutaten kombiniert

Sorten

Sanddornfrüchte sind meistens nur erbsengroß, eiförmig und gelbrot. Frischer Sanddorn ist ein seltener Besucher unserer Märkte. Zu finden ist er in Küstenregionen und an Flussufern.

Vorbereiten

Verwendet wird die ganze Frucht; bei größeren Früchten kann man die Kerne auch entfernen.
0 %, 20 % (Entkernen)

Zubereiten

Lecker als Rohkost, wegen seines herben Geschmacks wird Sanddorn aber auch gern gegart.

Reife

Die Farbe von reifen Stachelbeeren kann von hellgrün über gelblich bis rotbraun variieren.
Manchmal werden schon ab Mai unreife Früchte – sie sind klein und hellgrün – als sogenannte Grünpflücke verkauft, sie sind zum Garen gedacht.

Putzen

Verwendet wird die ganze Frucht. Der Blütenansatz kann bei Bedarf entfernt werden.
0–5 %

Zubereiten

Lecker als Rohkost, aber auch gegart.
Konservieren   Konservierte grüne Früchte, zB in Form von Konfitüre, können sich nach einiger Zeit braun verfärben – der Geschmack leidet aber nicht.

  Traube, Weinbeere

Eigentlich müsste die Weintraube „Weinbeere“ heißen, denn mehrere von ihnen hängen mit anderen herum und bilden zusammen dann die Traube.

Sorten

Ähnlich wie bei Mais lohnt es sich nur bedingt, zum Rohessen Weintrauben vom Feld zu ernten. Weil: Dort wachsen vor allem Keltertrauben, und die sind deutlich saurer als Tafeltrauben. Der Unterschied ist ungefähr so groß wie der zwischen Süß- und Sauerkirschen.

  • Farbe: Die dunklen (roten) Trauben sind meist etwas herber als ihre helleren (weißen) Schwestern
  • Kerne: Trauben gibt’s auch als kernlose Variante
  • Trockenfrüchte: Weintrauben sind getrocknet sehr beliebt – siehe Rosinen

Reife

Wie alle Beeren müssen auch Weintrauben reif geerntet werden. Reife Tafeltrauben sind etwas weich und haben einen süßen Geschmack.

Frische

Der weißliche Film auf Trauben sollte beim Einkauf noch erhalten sein: Er schützt vor Austrocknung.

Haltbarkeit

Bis zu mehreren Wochen.

Vorbereiten

Waschen

Gründlich(!) waschen – Trauben bekommen idR eine ordentliche Ladung Chemie in Form von Schwefeldioxid ab.

Putzen

Sie können die ganze Frucht verwenden, nur die Stiele werden entfernt. Nach Bedarf sind folgende Arbeiten möglich:

  • Schälen: Die Schale kann man entfernen, indem man sie vom Stielansatz her abzieht. Sehr kurzes Blanchieren und Abschrecken können die Lösbarkeit der Schale steigern
  • Entkernen: Kerne mit einem spitzen Gegenstand aus der Traube prokeln. Hilfreich: Trauben vorher halbieren. Noch hilfreicher: kernlose Sorte kaufen

  5 % (Stiele und Stängel)

Verwenden

Am bekanntesten sind Weintrauben roh; sie schmecken aber auch gegart in süßen wie auch in herzhaften Gerichten sehr schön.

Melonen sind eng verwandt mit Kürbissen. Weil sie saftiger und süßer sind, werden sie fast immer roh gegessen – Kürbisse dagegen werden meistens gegart.
Melonen sind eine typische Sommerfrucht, denn die meisten Sorten brauchen viel Sonne.

Sorten

Wir unterteilen Melonen in:

Reife

Wie alle Obstsorten schmecken Melonen am besten, wenn sie reif sind.

Haltbarkeit

Wasser- und Honigmelonen: 2–4 Wochen, Netzmelonen und Kantalupen 1-2 Wochen.
Überreife Melonen verlieren ihren Wohlgeschmack

Nachreifen   Wassermelonen reifen nicht gut nach, die meisten Zuckermelonen können ganz gut nachreifen.

Lieblingsbedingungen

  • Temperatur: 7–10 °C
  • Luftfeuchtigkeit: mittelhoch
Ethen

Produktion + Empfindlichkeit: niedrig
Ausnahme ist die Honigmelone, die viel produziert und auch empfindlich reagiert.

Putzen

Es gibt zwar Melonen mit essbarer Schale, und auch die Kerne von manchen Sorten können, nachdem man sie geröstet hat, lecker schmecken, aber idR werden Schale und Kerne nicht mitgegessen.
20–40 %

Zubereiten

Rohkost

Roh ist die beste Art, eine Melone zu verspeisen. Manche essen sie am liebsten gut gekühlt – allerdings braucht die Frucht im Kühlschrank viel Platz, größere Melonen passen womöglich gar nicht hinein. Aber keine Sorge: auch bei Zimmertemperatur ist sie köstlich.
Genauso wie Ananas, Kiwi, Mango etc. besitzen Melonen im rohen Zustand ein eiweißspaltendes Enzym (das sogenannte Cucumisin). Was das bedeutet, lesen Sie bitte dort

Garen

Garen ist für die meisten Sorten keine gute Idee, Hitzezufuhr bestrafen Melonen mit manchmal drastischem Geschmacksentzug.

  Sorten  |  Reife  |  Schneiden

Die Wassermelone ist die mit Abstand am meisten gegessene Melone – sie verdankt ihren Namen dem äußerst hohen Wassergehalt von ca. 95 %. Die Schale ist dunkelgrün (uni, gestreift oder marmoriert), das Fleisch rosa bis tiefrot oder auch mal gelb.

Sorten

Wir bekommen Wassermelonen in runder oder länglicher Form, die runden sind meistens süßer. Beulen, Ausbuchtungen oder andere unregelmäßige Formen sind eher ein schlechtes Zeichen. Die meisten Wassermelonen enthalten Kerne, es werden aber auch zunehmend kernarme und kernlose Sorten angeboten.

Reife

Anders als die meisten Zuckermelonen reift eine Wassermelone nicht gut nach, sie sollte also erst geerntet werden, wenn sie reif ist. Nach der Ernte kann sie zwar weicher und, auch durch diese weichere Konsistenz, etwas aromatischer werden, süßer wird sie allerdings nicht.
Da eine Wassermelone aber idR einen weiten Weg bis in unseren Laden zurückgelegt hat, ist die Gefahr recht groß, dass sie unreif geerntet wurde.
Woran erkennt man eine reife Wassermelone, ohne sie zu probieren?

  • Gewicht: Eine reife Melone ist bei gleicher Größe schwerer als eine unreife
  • Stiel: Der Stiel ist trocken, korkig, schrumplig oder rissig
  • Konsistenz: Eine reife Wassermelone ist prall und fest, weiche Stellen, auch am Stielansatz, sind ein Zeichen für Überreife (die eher ungünstig ist)
  • Farbe: Ein braun oder schwarz verfärbter Stielansatz ist ein Zeichen für Überreife. Eine glänzend grüne Farbe ist ein Zeichen für Unreife, ein mattes Grün mit gelben Anteilen ist ein Zeichen für Reife. Jede Wassermelone hat einen größeren hellen Fleck – hier hat die Melone auf dem Boden gelegen. Wenn die Melone reif ist, ist der Fleck gelb, im unreifen Zustand ist er weißlich. Die Kerne einer reifen Frucht sind dunkelbraun
  • Schale: Kleinere verholzte Stellen oder Narben auf der Schale werden von Melonenkennern als gutes Zeichen gewertet, insbesondere wenn es mehrere dieser Stellen gibt
  • Klopftest: Beim Anklopfen klingt eine reife Wassermelone hohl, der Klang ist voll und eher tief

Schneiden

Das Essen einer Wassermelone muss nicht immer mit einem verschmierten Gesicht enden. Im Internet gibt es einige sehr nette Videos, die zeigen, wie man eine Melone in handliche Stücke schneidet.

  Sorten  |  Reife erkennen

Alles, was keine Wassermelone ist, ist eine Zuckermelone. Davon gibt es verschiedene Sorten, sie bestehen aus ca. 90 % Wasser und 10 % Zucker.

Sorten

Zuckermelonen gibt es in vielen verschiedenen Ausführungen; durch Kreuzungen sind die Sorten nicht immer klar zu erkennen. Hier folgt eine recht gängige Einteilung in 3 Gruppen.
Nicht nur in Kochbüchern werden Zuckermelonen ziemlich oft falsch bezeichnet, sondern ebenso im Handel – der sie, vielleicht vorsichtshalber, manchmal auch gar nicht auszeichnet

Honigmelone

Gelbe Kanarische, Amarillo, Wintermelone (dieser Name spielt auf die recht lange Haltbarkeit der Honigmelone an, ihre Saison ist wie bei allen Melonen der Sommer)
Die Schale der meist ovalen Honigmelone ist gelb und glatt, sie kann aber auch mal leicht gerippt oder narbig sein, und ist relativ hart. Das Fruchtfleisch meistens weiß bis grünlich. Die Honigmelone gilt als etwas weniger aromatisch als die anderen Zuckermelonen.
Ethen   Anders als die meisten anderen Melonen produzieren Honigmelonen Ethen und reagieren auch selbst empfindlich darauf.

Netzmelone

Galiamelone
Netzmelonen sind meist kugelrund, die Schale ist rau mit netzartiger Struktur, teilweise auch gerippt. Die Farbe der Schale ist grünlich bis gelb oder hellbraun, das Fruchtfleisch ist oft orange, manchmal aber auch grünlich.
Netzmelonen werden idealerweise erst dann geerntet, wenn sich die Frucht von der Pflanze löst. Wenn sich also noch Reste des Stängels an ihr befinden, dann ist sie womöglich unreif geerntet worden.

Kantalupe

Melonen mit glatter, meist deutlich längsgerippter Schale, meist relativ klein. Sie können von außen schon mal wie ein kleiner Kürbis aussehen, nämlich warzig und narbig. Die Schale ist weiß-gelblich oder blaugrün-grau, das Fleisch ist gelb bis rot.
Kantalupen gelten als aromatischste Melone. Als „Königin der Kantalupen und aller Melonen überhaupt“ gilt die kleine Charentaismelone. Die echte kommt aus Cavaillon in Frankreich und heißt dann auch so. Treffen Sie so eine im Laden, greifen Sie zu.

Reife erkennen

Nicht alle, aber die meisten Zuckermelonen reifen ganz gut nach. Trotzdem ist es nicht verkehrt, schon im Laden reife von unreifen Melonen unterscheiden zu können:

  • Gewicht: Eine reife Melone ist bei gleicher Größe schwerer als eine unreife
  • Stiel: Der Stiel ist trocken, korkig, schrumplig oder rissig.Ein Zeichen für eine (eher ungünstige) Überreife ist, wenn der Stielansatz braun oder schwarz verfärbt ist
  • Konsistenz: Eine reife Zuckermelone ist um den Stilansatz herum oder auch auf der gegenüberliegenden Seite, dem Blütenansatz, etwas weich
  • Farbe: Die Farbe von Schale und Fleisch lässt keinen Schluss auf die Reife zu. Die Farbe des Fleisches verrät nur dann etwas, wenn Sie eine spezielle Sorten genau kennen
  • Klopftest: Klopft man mit dem Fingerknöchel auf die Melone, muss ein eher tiefer, dumpfer Ton erklingen
  • Geruch: Ein süßlicher Geruch ist insbesondere am Blütenansatz (gegenüber dem Stiel) einer reifen Zuckermelone recht deutlich wahrnehmbar. Dieser Geruch kann manchmal auch an Ananas oder Moschus erinnern

  Saison  |  Säure  |  Reife  |  Saft  |  Schale & Gesundheit

Saison

Obwohl Zitrusfrüchte eher im und um den Winter herum geerntet werden, werden die meisten Sorten heutzutage ganzjährig angeboten.

Säure

Oft werden Zitrusfrüchte verwendet, weil sie schön sauer schmecken, manchmal aber auch, um eine im chemischen Sinne saure Zutat zu haben. Mehr über Säuren und ihre Funktion lesen Sie hier.

Reife

Der Einkauf von reifen Früchten ist wichtig, denn Zitrusfrüchte reifen nicht nach. Unreife Früchte können einen ausgeprägten Bittergeschmack haben.
Reife und damit aromatische und saftige Zitrusfrüchte erkennt man nicht an der Farbe. Beispielsweise ist eine reife Zitrone eigentlich grün, gelb wird sie erst durch spezielle Lagerung; eine reife Apfelsine muss nicht durchgehend orange sein, sie kann einen deutlichen Grünstich haben.
Reife Zitrusfrüchte erkennt man vor allem am Gewicht, sie wiegen schwer in der Hand.

Saft

Besonders saftreich sind nicht die großen Früchte, sondern die mit einer möglichst glatten, feinporigen Schale, denn diese ist einfach dünner als die Schale großporiger Früchte. Wie viel Saft in einer Frucht drinnen ist, lesen Sie unter Küche.

Schale & Gesundheit

Die Schale besteht aus zwei Schichten: Die äußere Schicht ( Flavedo) ist farbig, also gelb, grün oder orange; die innere Schicht ( Albedo) ist weiß.
Die äußere Schale ist reich an Pektin und Vitaminen, vor allem aber an aromatischen ätherischen Ölen – das ist ein guter Grund, sie mitzuverwenden. Konventionelle Ware ist allerdings sehr oft mit allerhand Chemikalien behandelt, die sich in der Frucht, vor allem aber auf der Schale wiederfinden:

  • Stehen auf dem Etikett die Wörter „konserviert“ oder „mit Konservierungsstoff“, dann ist das ein Hinweis auf die Verwendung von Chemikalen – diese müssen genannt werden
    Diese Kennzeichnungspflicht gilt nur für Zitrone, Orange und Mandarine, aber nicht für Grapefruit und Limette
  • Der Hinweis „Unbehandelt“ bedeutet, dass die Früchte nach der Ernte nicht mehr behandelt wurden
    Vor der Ernte können die Früchte durchaus mit Pestiziden behandelt worden sein
  • Zitrusfrüchte besitzen eine natürliche Wachsschicht, die vor Austrocknung schützt. Viele Früchte werden nach der Ernte gewaschen, wobei die Wachsschicht verlorengeht – oft wird nun eine künstliche Schicht aufgebracht, die Früchte werden „gewachst“, dies muss immer gekennzeichnet werden
    Die Schrift„größe“ des Hinweises, dass eine Frucht gewachst ist, ist oft winzig und nur mit einer Lupe zu lesen
  • Bioware unterliegt weit strengeren Regeln. Wenn Sie die Schale verwenden möchten, kaufen Sie am besten Biofrüchte

Haltbarkeit

Zitrusfrüchte halten sich gut, nämlich einige Wochen bis zu mehreren Monaten. Unbehandelte Ware hat eine oft deutlich kürzere Haltbarkeit als behandelte.

Lieblingsbedingungen

  • Temperatur: Die meisten Sorten sind kälteempfindlich. Bei zu kalter Lagerung können die Früchte fleckig werden, dies kann von bitterem Geschmack begleitet werden. Besonders kälteempfindlich sind Sorten mit viel Säure, grüne und späte Sorten.
    Je nach Sorte beträgt die Idealtemperatur 5–12 °C.
    Außer süßen Sorten wie Orangen oder Mandarinen sollten Zitrusfrüchte eher bei Zimmertemperatur als im Kühlschrank gelagert werden – auch so halten sie sich wegen ihres hohen Säuregehalts sehr ordentlich
  • Luftfeuchtigkeit: mittelhoch
  • Luft: Zitrusfrüchte mögen eine luftige Lagerung, unter Luftabschluss können sie gären und verderben.
Ethen
  • Produktion: niedrig
  • Empfindlichkeit: mittel
Angeschnittene Zitrusfrüchte

Eine halbe Zitrone, Orange etc. lagern Sie im Kühlschrank, aber mit der Schnittfläche nach oben. Dort bildet sich eine trockene „Haut“, was für eine lange Haltbarkeit sorgt. Bei Lagerung unter Folie oder umgedreht auf einem Tellerchen bildet sich sonst schnell Schimmel.

Konservieren

Eine bekannte Konservierungsmethode für Zitrusfrüchte ist das Kandieren, dabei ist allerdings viel Zucker im Spiel.

  Vorbereiten  |  Zubereiten

Vorbereiten

Waschen

Die äußere Schale ist sehr aromatisch und kann prima als Aromazutat verwendet werden. Dafür sollte sie allerdings frei von Pestiziden und Wachs sein, siehe Einkauf. Im Zweifelsfall schrubben Sie die Frucht gründlich mit heißem Wasser und reiben sie mit einem Tuch ab, danach sollten Sie sie verwenden können – auch konventionelle Ware.

Putzen

Schale, Kerne und die in der Mitte der Frucht gelegene weiße sogenannte „Markspindel“ werden entfernt. Die äußere Schale kann man nutzen, siehe unten.
15–30 % (Schälen). Der Putzverlust hängt vor allem von der Dicke der Schale ab.

Schale

Um die äußere Schale mitzuverwenden, muss sie dünn abgeschält oder abgerieben werden, denn die weiße Schicht darunter schmeckt nicht bzw. ziemlich bitter. Zum Schälen oder Reiben ist ein Sparschäler, ein spezieller Zestenreißer oder eine Reibe hilfreich.
Die abgetrennte Schale können Sie nach Bedarf weiter zerkleinern , zB hacken und als Aromazutat verwenden. Wenn Sie gerade keine Verwendung dafür haben, können Sie die Schale auch trocknen lassen, sie ist dann lange haltbar.
Wie viel Schale ist an einer Frucht dran? Siehe unten, bei Saft.

Filets

Wer das Fruchfleisch ganz ohne Haut und Schale haben möchte, muss die einzelnen Filets herausschneiden. Das lohnt sich nur bei Sorten, die überhaupt einigermaßen Fruchtfleisch auf den Rippen haben, wie zB Apfelsine oder Grapefruit.

Zitrusfrüchte filetieren
  1. Schneiden I: Blüten- und Stielansatz der Frucht so abschneiden, dass an diesen Stellen das Fruchtfleisch auch leicht angeschnitten wird.
  2. Schneiden II: Die restliche Schale rundum so dick abschneiden, dass keine oder fast keine – auch keine weiße – Schale mehr an der Frucht verbleibt.
  3. Auslösen: Mit einem Messer zwischen den dünnen Trennhäuten keilförmig die einzelnen Filets heraustrennen. Jede Frucht hat ungefähr 8–12 Filets.
  4. Ausdrücken: Wenn alle Filets herausgeschnitten sind, sollten Sie den Saft aus den übrigbleibenden Resten gut ausdrücken und natürlich weiterverwenden
Saft

Der Saft von Zitrusfrüchten, insbesondere von Zitrone und Limette, spielt in der Küche eine bedeutende Rolle als Aromazutat. Süßen und herzhaften Speisen verleiht er eine frische Säure, eine besondere Note. Das Entsaften geht am einfachsten mit einer Zitruspresse.
Ausbeute   In vielen Rezepten heißt es: „Nehmen Sie den Saft einer Zitrone …“. Wieviel Saft ist denn eigentlich drin, in so einer Zitrone oder in anderen Zitrusfrüchten?

Gesamt-Gewicht in g Saft in % Saft in ml/g Schale in g (mit Zestenreißer)
Limette 100 35 35 Ca. 2
Zitrone klein 100 30 30 Ca. 3
Zitrone groß 200 25 50 3-5
Saft-Orange 150 40 60 3-5
Navel-Orange 400 40 180
Grapefruit 400-500 40-50 Ca. 200

Ausbeute erleichtern: Zitrusfrucht vor dem Auspressen auf dem Tisch druckvoll hin- und herrollen – dabei zerplatzen im Inneren Trennhäute und die Frucht gibt ihren Saft williger ab

Zubereiten

Rohkost und Garen

Alle Sorten sind als Rohkost und auch zum Garen geeignet. Manche Früchte wie zB Zitronen und Limetten werden überwiegend als Aromazutat verwendet, andere Früchte wie Orange oder Grapefruit auch als „normale“ Zutat.

Binden

Da die Schale von Zitrusfrüchten relativ viel Pektin enthält, kann sie zum Beispiel bei der Bindung von Konfitüre hilfreich sein.

Apfelsine
Orangen werden in hauptsächlich vier Sorten angeboten:

Saftorange

Blondorange
Sie ist die häufigste Orange – sie ist rund, orange und saftreich.

Navelorange

  Nabelorange
Diese erkennt man an einer mehr oder weniger deutlichen Auswölbung (Nabel) am Stielende, dort bildet sich eine kleine Orange in der Orange.
Navelorangen sind meistens größer als Saftorangen, haben meist eine dickere Schale und weniger Kerne, das Fruchtfleisch ist fester und weniger saftig.

Blutorange

Blutorangen sind so groß wie Saftorangen und sind meistens, aber nicht immer, an einer röteren Schale erkennbar. Das Fruchtfleisch ist ebenfalls rot, das Aroma ist besonders herb und würzig.

Bitterorange

  Pomeranze, Sauerorange
Die Bitterorange ist eine Kreuzung aus Pampelmuse und Mandarine – sie ist meistens etwas kleiner als eine Saftorange und ist manchmal etwas abgeflacht. Die Schale ist rau und warzig, der Geschmack ist deutlich sauer und auch bitter. Bitterorangen dienen unter anderem zur Herstellung von Orangeat.

Die Clementine ist mit der Mandarine verwandt, sie ist idR etwas größer, aromatischer und leichter zu schälen als die Mandarine. Oft hat sie auch weniger oder gar keine Kerne; die kernreichen Sorten werden auch Monreales genannt.

Nein, Grapefruit ist nicht das englische Wort für „Pampelmuse“. Es handelt sich um verwandte, aber unterschiedliche Sorten.

Grapefruit

Die Grapefruit ist größer als eine Orange, aber kleiner, saftreicher und aromatischer als die Pampelmuse. Das Fleisch ist weißlich bis rot - rosa und rote Grapefruits sind idR aromatischer und milder als die weißfleischigen Sorten.
Saft   Grapefruitsaft ist recht bitter und kann nach einiger Lagerzeit noch bitterer werden.

Pampelmuse

Sie ist rund bis birnenförmig und hat eine wesentlich dickere Schale als die Grapefruit. Sie ist auch weniger saftig, der Geschmack ist herber, aber weniger bitter.

Zwergorange

Die Kumquat sieht aus wie eine etwas längliche Miniorange, sie ist ungefähr so groß wie eine Zwetschge. Die Kumquat wird als ganze Frucht, also mit Schale und Kernen gegessen – das Fruchtfleisch ist süßlich, die Schale eher bitter. Weil die Schale mitgegessen wird, darf die Kumquat nur „unbehandelt“ angeboten werden. Weil Sie ja wissen, dass man sich darauf nicht unbedingt verlassen kann, sollten Sie sie vorsichtshalber gut waschen.

Sieht aus wie eine Kumquat in gelb – verwendet wird sie wie diese.

Fälschlicherweise wird sie manchmal als Limone bezeichnet, was aber nicht korrekt ist – Limone ist das italienische Wort für Zitrone.
Die Limette sieht aus wie eine kleine grüne Zitrone – sie ist aber keine, sie ist eine eigene Art. Sie unterscheidet sich nicht nur in Größe, Farbe und Preis – sie ist teurer – von der Zitrone. Sie ist auch wesentlich saftreicher und feiner, weniger sauer im Geschmack. Kleinere Limetten sind oft aromatischer als die größeren Exemplare.

Hier gibt es viele verschiedene, miteinander verwandte Sorten, zB Clementine, Satsuma oder Tangerine. Nicht selten werden auch solche Sorten als Mandarine bezeichnet.
Die meisten Sorten besitzen eine größere Menge Kerne. Die Schale lässt sich meistens sehr gut ablösen, weswegen sie auch Easy Peeler (leicht schälbar) genannt werden.

Limone

Eine Zitrone ist gelb, kann aber auch grünliche Anteile haben. Sie ist die sauerste Zitrusfrucht, sie enthält ca. 5 % Zitronensäure - diese kann man für Zubereitungen wie zB Invert-Flüssigzucker verwenden.

Exotische Früchte

Südfrüchte kommen aus ferneren südlichen Ländern zu uns – auch wenn einzelne Sorten (inzwischen) auch in Europa angebaut werden. Wir beschränken uns auf die gängigsten Sorten.

Reife

Wie bei allen Obstsorten ist die Reife wichtig für leckere Früchte. Bei fast allen Arten – Ausnahmen sind Ananas und Granatapfel – handelt es sich um gut nachreifende Früchte – man kann also auch noch unreife Ware einkaufen.

Haltbarkeit

Je nach Reifezustand sind Südfrüchte bis zu mehreren Wochen haltbar.

Ethen

Einige Südfrüchte produzieren Ethen; die meisten sind empfindlich für Ethen und reifen bei Kontakt damit besser nach.

Zubereiten

Rohkost

Alle Arten sind gut als Rohkost geeignet.

Eiweißspaltende Enzyme

Ananas (Bromelain), Feigen (Ficin), Kiwi (Actinidin), Mango (Actinidain, nicht zu verwechseln mit Actinidin in Kiwis), Papaya (Papain) sowie in geringerer Menge Passionsfrucht und Ingwer (Zingibain) besitzen im rohen Zustand eiweißspaltende Enzyme

Welche Folgen kann das haben?

  • Diese Früchte können die Verdauung von Eiweiß unterstützen, in der Fleischküche werden sie manchmal als „Zartmacher“ eingesetzt
  • Kommen sie roh mit Eiweiß wie zB Sahne, Ei oder Gelatine zusammen, kann ein bitterer Geschmack entstehen
  • Die Bindefähigkeit von Gelatine kann erheblich vermindert werden

Gegenmaßnahme   Früchte erhitzen. Enzyme bestehen selbst aus Eiweiß – die meisten Eiweiße gerinnen schon bei ca. 60–70 °C. Die hier genannten Enzyme sind unterschiedlich hitzestabil: Bromelain ist beispielsweise nur bis ca. 60 °C aktiv, während Papain aber bis ca. 70 °C sogar besonders aktiv ist. Insofern wird ein Erhitzen auf 100 °C, zB durch Blanchieren, empfohlen.
Da Hitze das Aroma der Früchte verschlechtern kann – das gilt vor allem für Kiwis – wird das Erhitzen möglichst kurz gehalten. Es reicht außerdem, nur die Teile, die mit dem Eiweiß in Kontakt kommen, zu erhitzen, zB die äußere Schicht

Angeboten werden Ananas aus dem Gewächshaus und Freilandware.

Qualität

Gewächshausfrüchte sind eher gleichmäßig geformt; Freilandananas kann auch mal unregelmäßig sein, das ist also kein Hinweis auf fehlende Qualität. Ein Anzeichen für gutes Aroma kann das „Relief“ der Schuppen geben: Je ausgeprägter dieses ist, desto aromatischer ist idR die Frucht.

Reife

Im Gegensatz zu den anderen Südfrüchten reifen Ananas nicht gut nach – sie werden allerdings beim Lagern weicher und über diese Änderung der Konsistenz auch aromatischer. Trotzdem ist es bei Ananas wichtig, keine zu unreif geerntete Frucht zu kaufen.

Reife erkennen
  • Eine reife Ananas kann grün, gelb oder braun sein – aber die Schuppenenden sind braun und nicht grün
  • Sie duftet recht deutlich nach Ananas, insbesondere am Strunk
  • Sie fühlt sich etwas weich an, die (inneren) Blätter müssen sich relativ leicht aus dem Schopf ziehen lassen
Überreife

Stark vertrocknete oder leicht abfallende Blätter und Schimmelbefall können ein Zeichen für Überreife sein.

Haltbarkeit

2–4 Wochen (je nach Reife).

Lieblingsbedingungen

  • Temperatur: 7–12 °C. Unterhalb von 5 °C können dunkle Flecken entstehen
  • Druckfrei lagern
Ethen
  • Produktion: niedrig
  • Empfindlichkeit: niedrig

  Vorbereiten  |  Zobereiten

Vorbereiten

Putzen

Schälen   Die Schale ist nicht essbar und wird entfernt. Dafür schneidet man zunächst den Strunk und den Kopf ab, danach kann man die Schale dünn abschneiden.
Augen   Nach dem Schälen verbleiben braune Stellen, die sogenannten „Augen“ in der Frucht – unter jeder Schuppe sitzt eines. Die Augen sollten entfernt werden, dafür gibt es mehrere Möglichkeiten:

Ananas Augen entfernen
Schnell   Schale so dick abschneiden, dass alle Augen mit erfasst werden. Allerdings geht einiges des Fruchtfleisches verloren, welches direkt unter der Schale besonders aromatisch sein kann. Drücken Sie zumindest die Reste aus, um noch etwas Saft zu retten.

Ordentlich
1. Ananas dünn schälen.
2. Schneiden I: Entlang der „Linien“ (zwischen den spiralförmig verlaufenden Schuppen) ca. 1 cm tief einschneiden. Schneiden Sie aber nicht gerade, sondern schräg (45°) in die Frucht hinein. Warum? Siehe 3.
3. Schneiden II: Frucht auf den Kopf stellen, Schritt 1 wiederholen. Erst mit dem zweiten Schritt fällt die Schale keilförmig heraus – mitsamt allen Augen.

Aufwendig   Dünn schälen und Augen einzeln ausstechen.

Mittelstück   Das Mittelstück der Ananas ist etwas holzig, es kann nach Belieben entfernt werden.
40–50 %

Zubereiten

Rohkost/Garen

Ananas ist bekannt als Rohkost, durch Erhitzen nimmt das Aroma aber keinen größeren Schaden.
Rohe Ananas enthält eiweißabbauende Enzyme

  Inhalt  |  Sorten  |  Reife

Mal wird die Avocado zum Obst, mal zum Gemüse gezählt. Weil sie zwar nicht süß, aber ansonsten „typisch Obst“ ist, steht sie an dieser Stelle.

Inhalt

Die Avocado enthält ca. 20–30 % Fett, viel Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe … alles in allem irre gesund.

Sorten

Die Schale von Avocados kann, je nach Sorte, hellgrün über braunrot bis schwarz sein. Wir können zwei grundsätzliche Sorten unterscheiden:

  • Avocado mit narbiger, dicker Schale haben einen kräftigen Geschmack
  • Avocados mit glatter Schale haben meistens eine rundliche Form und einen eher milden Geschmack

Kern   Jede Avocado hat einen dicken Kern. Nur die kleinen, aromatischen und teuren Cocktailavocados sind kernlos.

Reife

Avocados werden, damit man sie transportieren kann, immer hart und unreif geerntet. Reife ist aber, wie bei allen Obstsorten, Voraussetzung für guten Geschmack. Entweder Sie haben Glück und finden im Laden reife Avocados – oder sie müssen zu Hause nachreifen.
Reife erkennen   Unreife Früchte sind hart, die Schale reifer Avocados gibt auf leichten Fingerdruck etwas nach. Narbige Avocados sind reif fast ganz schwarz; glattschalige sind auch im reifen Zustand grün.
Fleisch   Schwarze Streifen im Fruchtfleisch können Zeichen für Überreife oder für Druckstellen sein – kann man aber problemlos mitessen. Braune Stellen im Fruchtfleisch sind ein Hinweis auf zu kalte Lagerung.

Haltbarkeit

1–4 Wochen, abhängig von der Reife.

Lieblingsbedingungen

  • Temperatur: Reife Avocados lagern gerne bei 5–7 °C, also im Kühlschrank
  • Luftfeuchtigkeit: mittelhoch
Nachreifen

Der kluge Hausmann kauft seine Avocado 1–2 Wochen vor dem Verzehr ein; innerhalb einiger Tage wird aus der harten Frucht eine weiche, denn sie reift sehr gut nach. Unreife Avocados reifen am besten bei 10–12 °C nach, also eher bei Zimmertemperatur als im Kühlschrank. Für besonders schnelles Nachreifen kann man die Avocado zusammen mit einem reifen Apfel in eine Tüte geben.
Eine unerwünschte (Weiter-)Reifung kann im Kühlschrank stark verlangsamt werden, unterhalb von ca. 7 °C reifen Avocados kaum mehr nach – sie können dabei aber trotzdem dunkler werden.

Ethen

Die Avocado verhält sich „Obst-typisch“: Sowohl die Produktion als auch die Empfindlichkeit auf Ethen sind hoch.

  Vorbereiten  |  Garen

Vorbereiten

Putzen

Kern   Der Kern ist nicht essbar – er wird entfernt.

Avocadokern entfernen
  1. Stiel entfernen.
  2. Schneiden: Ungeschälte Avocado rundum – über den Stiel- und Blütenansatz hinweg – einschneiden, dabei stößt das Messer auf den Kern.
  3. Halbieren: Jede der beiden Hälften in eine Hand nehmen und gegeneinander verdrehen, bis die Frucht halbiert ist.
  4. Entfernen: Mit einem Löffel den Kern aus dem Fruchtfleisch heben.

Schale   Die Schale ist nicht essbar. Sie wird aber erst entfernt, nachdem Sie die Avocado halbiert haben (siehe oben), denn insbesondere reife Früchte sind beim Schälen zu rutschig. Für das Schälen haben Sie zwei Möglichkeiten:

  • Schale mit den Fingern abziehen – wenn sie zu fest haftet, kann ein Messer oder Sparschäler hilfreich sein
  • Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der halbierten Avocado herausheben

Ca. 30–40 %, stark abhängig von der Größe des Kerns

Zerkleinern

Weil das Fruchtfleisch dazu neigt, an den Schnittstellen braun zu werden, bereitet man die Avocado erst möglichst kurz vor Verzehr zu.

Garen

Langes Erhitzen mag keine Avocado, dabei kann sie bitter werden. Heißen Gerichten gibt man sie deswegen erst kurz vor dem Servieren bei – oder man isst sie roh.

Sorten

Die Banane ist gelb und krumm, man kennt sie aus jedem Lebensmittelgeschäft. Es gibt aber noch andere Sorten, zB:

  • Kochbanane ( Gemüse-, Mehlbanane): Fast doppelt so groß wie die Obstbanane, mit grüner, gelber oder auch rötlicher Schale
  • Babybanane: Besonders winzig, besonders aromatisch, besonders teuer

Reife

Alle Bananen werden unreif geerntet. Allerdings schmecken sie unreif fade; reif sind sie sehr süß, sie enthalten dann ca. 20 % Zucker.
Reife erkennen   Unreife Obstbananen sind grün(lich) und hart, reife sind gelb und weich. Kleinere schwarze Punkte sind ein Zeichen für perfekte Reife, größere schwarze Stellen ein Zeichen für Überreife.
Nachreifen   Bananen sind dafür sehr gut geeignet.

Haltbarkeit

Bis zu mehreren Wochen (je nach Reife).

Lieblingsbedingungen

  • Temperatur : 13–15 °C, also besser bei Zimmertemperatur als im Kühlschrank. Bei zu kalter Lagerung wird die Schale schneller schwarz, was aber die Qualität der Frucht nicht mindert
  • Luftfeuchtigkeit: mittel
Ethen
  • Produktion: mittel
  • Empfindlichkeit: hoch

Vorbereiten

Schälen

Die Schale wird idR entfernt – sie ist aber essbar, siehe unten. Das Schälen geht einfach, insbesondere bei reifen Bananen. Kochbananen sind etwas schwerer schälbar.
20 % (geschält)

Schneiden

Angeschnittene Bananen können sich braun verfärben.

Zubereiten

Rohkost/Garen

Alle Bananen sind roh prima – nur die Kochbanane wird fast immer gegart. Zum Garen eignet sich allerdings die Obstbanane ebenfalls sehr gut, ein Klassiker ist gebratene Banane.

Kochbanane   Die Kochbanane ist ähnlich mehlig wie eine Kartoffel und kann auch ähnlich verwendet werden.

Schale  verwenden

Die Schale von Bananen ist nicht nur essbar, sondern auch lecker – und sehr gesund, denn sie enthält viele Vitamine, Mineralstoffe etc. Auch soll die Schale als eines der wenigen veganen Lebensmittel das Vitamin B12 enthalten, die Erkenntnisse dazu sind allerdings unsicher.
Vorbereiten   Ähnlich wie bei Zitrusfrüchten ist die Schale idR stark behandelt – also zuerst sehr gut waschen, oder am besten nur Bio-Ware nehmen (und trotzdem waschen).
Je reifer die Banane, desto dünner ist die Schale – und dünnere Schale gilt als leckerer

Zubereiten   Roh kann die Schale etwas bitter schmecken – beliebt ist sie püriert im Smoothie.  Man kann sie aber auch in allen Varianten garen … wenn man danach sucht, findet man im Netz erstaunlich viele Rezepte.

Bananenschale braten
Gebratene Banananschale ist auf Anhieb lecker – geschmacklich wird sie oft mit gebratenem Schinken / Bacon verglichen.
Man nehme
  • Schale: Der Reifegrad der Banane ist erstmal egal – Sie können grüne, gelbe, braune oder schwarze Schale braten. Je reifer die Banane, desto dünner und desto weniger bitter ist die Schale – und desto kürzer ist die Garzeit.
    Sammeln: Bananenschalen können im Kühlschrank einige Tage gelagert werden.
  • Fett: Gut geeignet ist Bratöl oder auch Butter.
  • Aromazutaten: Sojasauce ist sehr schön, auf Wunsch weitere wie zB Essig, Räuchergewürz etc.
So geht´s
Innenschale abschaben   Je reifer die Banane, desto dünner wird ihre Schale. Insbesondere grüne und auch gelbe Schale ist also relativ dick – auf Wunsch kann man die „weiße“ Innenseite der Schale mit einem Löffel abschaben, das geht einfach. Diese weiße Innenschicht schmeckt aber nicht schlechter als der Rest der Schale – durch das Entfernen wird die Schale nur dünner und dadurch ggf. auch knuspriger.
Schneiden   Je dicker die Schale, desto deutlicher ausgeprägt sind die in Längsrichtung verlaufenden Fasern. Solche Schale sollte deswegen so geschnitten werden, dass die Fasern nicht zu lang sind, am besten also quer zur Faser.
Marinieren   Bei dünner Schale, und insbesondere wenn man die weiße Innenschicht entfernt hat, kann es vorteilhaft sein, die Schale vor dem Garen zu marinieren statt sie nach dem Braten in der Pfanne abzulöschen – Warum?
Eine gebratene dünne Schale wiegt nur ein paar Gramm – entsprechend wenig Würze braucht man. Um beim Ablöschen alles Gargut gleichmäßig zu erreichen braucht man ggf. einfach zu viel Würze.
1. Braten   Bei kleiner bis mittlerer Hitze in etwas Fett in der Pfanne braten. Bei dünner Schale dauert das nur 1-2 Minuten pro Seite – im Ergebnis sollte die Schale knusprig sein. Aber Vorsicht: wenn die Schale schon vorher braun oder schwarz war, dann kann man den Gargrad natürlich nicht an der Farbe erkennen.
Alternativ kann die Schale auch im Ofen gebacken werden – das dauert bei ca. 180 °C ungefähr 5-10 Minuten.
Ablöschen   Wenn die Schale bisher ungewürzt ist, können Sie sie nun würzen – zB durch Ablöschen.

Saison

Frische Datteln gibt’s nur selten, die Saison geht von Oktober bis Januar. IdR wird sie getrocknet oder halb getrocknet angeboten.

Ethen
  • Produktion: niedrig
  • Empfindlichkeit: niedrig

Die Haut wird üblicherweise entfernt, sie kann idR leicht abgezogen werden.
Der Kern wird entfernt.
20 %

Sorten

Frische Feigen können eine grüne, braune oder auch violette Schale haben.

Reife

Reife Feigen erkennt man an rotem bis dunkelrotem Fruchtfleisch, die Frucht ist weich.
Feigen reifen nach, sollten aber trotzdem nicht zu unreif geerntet werden – da dies aber oft der Fall ist, haben hierzulande angebotene Feigen manchmal keinen so tollen Geschmack.

Haltbarkeit

Wenige Tage.

Lieblingsbedingungen

  • Temperatur: 0–4 °C
  • Luftfeuchtigkeit: Mittel
Ethen
  • Produktion: mittel
  • Empfindlichkeit: niedrig

Vorbereiten

Putzen

Die Schale kann komplett mitgegessen werden, oft wird sie aber entfernt. Sie lässt sich relativ leicht von oben nach unten abziehen. Außer dem Blütenansatz kann die ganze Frucht verzehrt werden.
10 % (Schälen)

Zubereiten

Rohkost

Feigen werden gern roh gegessen.
Rohe Feigen besitzen ein eiweißabbauendes Enzym

Garen

Feigen eignen sich gut zum Garen – besonders für aromaarme Exemplare kann dies eine gute Idee sein. Beliebt ist, sie in würziger Flüssigkeit kurz(!) garzuziehen – vorher die Schale mehrfach einstechen, damit die Feige die Garflüssigkeit besser aufnimmt; die Schale kann anschließend mitgegessen werden.

Granatäpfel schmecken süß-säuerlich und leicht bitter. Sirup aus Granatäpfeln kennt man in der Bar als Grenadine.

Reife erkennen

Ein reifer Granatapfel wiegt relativ schwer in die Hand, ist gelb bis rot und hat eine glänzende Schale.
Nachreifen   Der Granatapfel reift nicht nach.

Haltbarkeit

1–3 Monate.

Lieblingsbedingungen

  • Temperatur: 0–1 °C
  • Luftfeuchtigkeit: hoch
Ethen
  • Produktion: niedrig
  • Empfindlichkeit: niedrig

Vorbereiten

Putzen

Schale und die bitteren inneren Zwischenhäute werden nicht mitgegessen – gegessen werden die Samen, die wiederum kleine Kerne enthalten, die auch meistens mitgegessen werden.
Schälen   Die Schale wird entfernt – bzw. man holt die Samen aus der Schale:

Granatapfel schälen
  1. Granatapfel rundum mit einem schweren Gegenstand, zB dem Rücken eines Kochmessers, abklopfen – das kann die spätere Lösbarkeit der Kerne verbessern.
  2. Quer durchschneiden, also nicht durch den Stielansatz hindurch.
  3. Auslöffeln oder per Hand auspalen. Als effektiv gilt das kräftige Beklopfen der Schale mit dem Messerrücken oder einem stabilen Kochlöffel. Das Auseinanderbiegen der Schale erleichtert diese Arbeit.

Putzverlust: 30 %

Zubereiten

Rohkost/Garen

Der Granatapfel ist für beides geeignet, beim Erhitzen kann sich seine leicht bittere Note verstärken.

Sorten

Kiwis gibt es mit haariger Schale, sie kann aber auch glatt und haarlos sein – diese Sorten unterscheiden sich nur äußerlich, aber nicht im Geschmack.

Reife

Eine reife Kiwi gibt auf leichten Druck ein wenig nach, sie reifen gut nach.

Haltbarkeit

Einige Wochen bis zu mehreren Monaten.

Lieblingsbedingungen

  • Temperatur: 0–1 °C
  • Luftfeuchtigkeit: hoch
Ethen
  • Produktion: niedrig
  • Empfindlichkeit: hoch

Vorbereiten

Putzen

Die Schale wird meistens entfernt, ebenso der kleine und harte, im Stielansatz sitzende Keil. Zum Schälen nicht zu weicher Früchte eignet sich auch ein Sparschäler.
Am sparsamsten ist es, die Frucht zu halbieren und mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauszuheben.
10–20 % (geschält)

Die Schale ist essbar und enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe. Vorher sehr gut waschen und Bio-Ware verwenden.

Zubereiten

Rohkost

Rohe Kiwi enthält eiweißabbauende Enzyme

Garen

Erhitzen kann den Geschmack der Kiwi merkbar verschlechtern, insbesondere wenn es länger andauert. Heißen Gerichten wird Kiwi deswegen eher zum Schluss beigegeben.

Sorten

Form (rund, oval oder länglich), Farbe und Größe von Mangos können sich je nach Sorte deutlich unterscheiden. Eine Mango kann bis zu 2 kg schwer sein; die durchschnittliche Mango in unseren Läden wiegt ca. 300 g.

Reife

Eine reife Mango kann grün-gelblich bis orange-rot sein. Sie ist auf Fingerdruck allseitig etwas weich und hat einen recht deutlichen Duft; unreife Früchte können etwas terpentinartig riechen. Weiteres Reifezeichen sind dunkle Punkte auf der Schale.
Unreife Mangos reifen gut nach.

Haltbarkeit

Je nach Reife einige Tage.

Lieblingsbedingungen

  • Temperatur: 10–13 °C. Unterhalb von 10 °C können Kälteschäden entstehen – also lieber außerhalb des Kühlschranks lagern
  • Luftfeuchtigkeit: mittelhoch
Ethen
  • Produktion: mittel
  • Empfindlichkeit: hoch

Vorbereiten/Putzen

Schale   Die Schale wird idR entfernt, ist aber, außer für Menschen mit einer Allergie auf den Inhaltsstoff Urushiol, essbar.
Da diese Allergie recht häufig vorkommt, auf jeden Fall zuerst mit einer kleinen Menge die Verträglichkeit testen
Schälen geht gut mit einem Messer oder Sparschäler. Weil eine reife und damit weiche Mango dabei matschig werden kann, wird sie idR vor dem Schälen entkernt.

Kern   Jede Mango hat einen großen länglich-ovalen Kern, der sich nicht freiwillig vom Fruchtfleisch löst sondern abgeschnitten werden muss. Er ist nicht essbar.

Mangokern entfernen
  1. Mango auf eine der beiden schmalen Seiten setzen – der Kern steht nun „hochkant“, er nimmt ungefähr das mittlere Drittel der Mango ein.
  2. Rechts und links vom Kern „Filets“ abschneiden. Möglichst knapp am Kern entlang schneiden.
  3. Das Fruchtfleisch, welches sich nun noch am Kern befindet, schälen und vom Kern abschneiden.

30–40 % (Kern + Schale)

Zubereiten

Rohe Mango enthält eiweißabbauende Enzyme
Mangos sind sehr gut zum Garen geeignet, ein Klassiker ist Mangochutney.

Sorten

Die Papaya kommt in verschiedenen, meist birnenförmigen Formen und Größen vor. Eine mittlere Papaya wiegt um die 400 g, kann aber auch erheblich schwerer sein.

Reife

Im Unterschied zu vielen anderen Obstsorten wird Papaya auch unreif zubereitet – sie wird dann allerdings meistens gegart.

Zum Rohessen sollte sie reif sein. Die Schale einer reifen Papaya ist gelb-orange, manchmal mit kleinen braunen Flecken. Das Fruchtfleisch ist nicht mehr grün, sondern orange. Sie ist weich und gibt auf leichten Fingerdruck nach. Grüne Schale ist ein Hinweis auf Unreife – sie reift aber gut nach.

Haltbarkeit

Bis zu 2 Wochen.

Lieblingsbedingungen

  • Temperatur: 10–12 °C
  • Luftfeuchtigkeit: mittel
Ethen
  • Produktion: hoch
  • Empfindlichkeit: hoch

Vorbereiten/Putzen

Schale und Kerne sind nicht essbar. Die Schale kann mit einem Messer oder Sparschäler entfernt werden; die Kerne können mühelos aus der halbierten Frucht gelöffelt werden.
20 %

Zubereiten

Rohkost

Rohe Papaya kann einen etwas faden, säurearmen Geschmack haben, der zum Würzen mit Limette, Zitrone oder anderen sauren Aromazutaten einlädt.
  Rohe Papaya enthält eiweißabbauende Enzyme

Garen

Papaya wird gerne gegart, das gilt insbesondere für unreife Früchte. Ein Klassiker ist Chutney.

Maracuja

Sorten

Es gibt zwei ziemlich verschiedene Sorten:

  • Purpurrote Passionsfrucht: Klein (wie eine Kiwi), mit bei Reife purpurroter (manchmal lila oder braun) und verschrumpelter Schale. Das Fruchtfleisch schmeckt milder als das der gelben Sorte. Sie ist die üblicherweise bei uns angebotene Sorte
  • Gelbe Passionsfrucht: Größer (wie eine Orange), mit gelber (manchmal grün) Schale und würzigerem, saurerem Aroma

Haltbarkeit

2–4 Wochen.

Lieblingsbedingungen

  • Temperatur: 5–10 °C
  • Luftfeuchtigkeit: hoch
Ethen
  • Produktion: hoch
  • Empfindlichkeit: hoch

Nachreifen

Beide Sorten reifen gut nach.

Passionsfrüchte enthalten, ähnlich wie der Granatapfel, essbare Samen. Sie können ähnlich wie der Granatapfel verwendet werden.
Rohe Passionsfrucht enthält eiweißabbauende Enzyme

  Sorten  |  Frische  |  Inhalt

Sorten

Es gibt ganz schön viele, zB Cashewkern, Erdnuss, Esskastanie und Marone, Haselnuss, Kokosnuss, Macadamianuss, Mandel und Bittermandel, Paranuss, Pecannuss, Pinienkern, Pistazie, Walnuss …

Aus dieser Liste sind nur die Haselnuss und die Marone echte Nüsse. Die anderen Sorten gehören verschiedenen anderen Pflanzenfamilien an. Trotzdem nennen wir, wie auch im allgemeinen Sprachgebrauch üblich, alle Arten „Nüsse“.

Größe

Die größeren Exemplare einer Sorte schmecken besser als die kleineren

Schale

Nüsse bekommen Sie als ganze Frucht mit oder ohne Schale. Nüsse mit Schale enthalten meistens eine Nuss bzw. einen Samen (daher kommt übrigens das Wort „einsam“), manchmal aber auch mehrere Samen.

Haut  

Die Nuss bzw. der Samen ist von einer meist braunen Haut, der Samenhaut oder Kernhaut, umgeben. Diese schmeckt idR herb und bitter. Im Laden können Sie deswegen auch gehäutete Nüsse kaufen.

Ganz/zerkleinert  

Einige Sorten, insbesondere Mandeln und Haselnüsse, gibt es in verschiedenen zerkleinerten Varianten, zB als Stifte, Plättchen oder Mehl.

Frische

Aufgrund des hohen Fettgehalts können Nüsse recht schnell ranzig werden. Die Schale und die darunterliegende Haut sind der natürliche Schutz gegen aufdringlichen Sauerstoff, der das Ranzigwerden beschleunigt. Kaufen Sie deswegen, wenn Sie die Muße zum Nussknacken haben, der Frische halber Nüsse möglichst mitsamt Schale.

Frische erkennen

Die Schale von ungeschälten Nüssen sollte keine Löchlein aufweisen. Die Nuss muss relativ schwer in der Hand liegen. Alte, eingetrocknete Kerne kann man bemerken, wenn man die Nuss schüttelt: Bewegt sich der Kern deutlich, ist die Nuss wahrscheinlich recht betagt. Beim Probieren einer frischen Nuss sollten Sie eine knackige und nicht etwa weiche Konsistenz wahrnehmen.

Inhalt

Alle Sorten sind sehr eiweißreich und, bis auf die Marone, auch sehr fetthaltig – manche Nuss besteht aus über 70 % Fett, deswegen gewinnt man auch gerne aromatische Öle aus ihnen. Aufgrund des hohen Fettgehalts können Nüsse beim Kochen auch andere Fette ergänzen oder sogar ersetzen.

Gesundheit

Nüsse stehen unter dem Generalverdacht, stark mit einigen sehr giftigen Schimmelpilzgiften, insbesondere den sogenannten Aflatoxinen, belastet zu sein. Aflatoxin ist einer der stärksten zurzeit bekannten Krebserreger. Es kommt außer auf Nüssen auch auf Getreide oder auf Produkten aus Nüssen und Getreide vor, besonders bei zu feuchter und/oder schlecht belüfteter Lagerung.

Aflatoxine sind besonders unangenehm: Einerseits sind sie recht hitzestabil und können nicht ohne Weiteres zerstört werden. Andererseits weiß man nicht genau, wann sie entstehen: Die Belastung kann schon am Baum oder erst nach der Ernte aufkommen, auch kann sie sich unregelmäßig in einer Charge verteilen.

Aktuelle Infos bekommt man zB auf den Seiten von Verbraucherschutzorganisationen

Haltbarkeit

Ähnlich wie Mehl verderben Nüsse sehr langsam – aber sie können weich und ranzig werden. Schale und Haut verlangsamen diesen Prozess.
Je stärker zerkleinert eine Nuss ist, desto schneller wird sie ranzig. Trotzdem halten sich auch zerkleinerte Nüsse, insbesondere wenn sie luftdicht gelagert werden, Wochen und Monate. Da sie beim Lagern aber nicht besser werden, sollte man sie doch recht schnell verbrauchen.

Angaben zur Haltbarkeit finden Sie bei den einzelnen Sorten.

Lieblingsbedingungen

  • Temperatur: Viele Sorten, insbesondere zerkleinerte Nüsse, lagern am liebsten bei niedriger Temperatur im Kühlschrank – Zimmertemperatur ist allerdings auch akzeptabel, nicht gut sind Temperaturen über 25 °C.
    Das Geheimnis besteht im Einkauf von frischer Ware und entsprechend kleiner Mengen
  • Luftfeuchtigkeit: niedrig
  • Luft & Licht: Am besten luftdicht und dunkel aufbewahren. Luftdichte Lagerung vermeidet auch, dass Nüsse fremde Gerüche aufnehmen – was Fett ja ganz gerne tut.

Einfrieren

Nüsse sind zum Einfrieren gut geeignet.

  Vorbereiten  |  Zubereiten

Vorbereiten

Putzen

Schale   Die feste äußere Schale muss weg – man rückt ihr zB mit einem Nussknacker zu Leibe.
Haut   Die idR bittere braune Samenhaut kann bei Bedarf entfernt werden. Wie das genau geht, kann sich von Art zu Art unterscheiden – bitte schauen Sie bei den jeweiligen Nüssen.
50–70 % (ungeschälte Nüsse)

Zerkleinern

Je nachdem, ob man Nüsse grob, mittel oder fein zerkleinern möchte, unterscheiden sich die Methoden:

Grob   Hier gibt es vor allem zwei Methoden:

  • Kleine bis mittlere Mengen: Mit einem Messer schneiden oder wiegen.
  • Mittlere bis große Mengen: In ein Tuch oder Stoffsäckchen geben und mit einem Nudelholz oder einem anderen schweren Gegenstand überrollen bzw. bearbeiten.

Mittel   Zur Herstellung von Nussmehl, Raspeln etc. sind spezielle Mühlen geeignet, die es billig für den Handbetrieb gibt.

Fein   Manchmal, zB für die Herstellung von Nussmus, sollen Nüsse so stark zerkleinert (püriert) werden, bis das Fett austritt. Für kleinere Mengen ist ein Pürierstab, für größere ein guter Kutter geeignet.
Hoppla: Das Volumen der Nüsse kann beim Pürieren um circa die Hälfte zusammenschrumpfen

Zubereiten

Rohkost

Im Unterschied zu den Samen, die roh oftmals zu trocken und deswegen nicht auf Anhieb genießbar sind, eignen sich Nüsse gut als Rohkost.

Garen

Das Aroma und die Konsistenz von Nüssen wird, wie bei allen andern Lebensmitteln auch, durch Hitze verändert.
Rösten    Intensiviert das Aroma von Nüssen ganz erheblich. Die Samenhaut wird, wenn sie noch vorhanden ist, dabei allerdings bitterer als ohnehin schon. Zum Rösten braucht man kein Fett, am schnellsten geht es in einer trockenen Pfanne, alternativ auf einem Blech ausgebreitet im Backofen oder unter dem Grill. Rösten macht die Nüsse erst weicher, nach dem Abkühlen aber härter und knackiger.
Nüsse brennen ziemlich fix an, sie müssen oft gewendet werden

Garen mit Flüssigkeit   Hier geht die Knackigkeit verloren, die Nüsse werden durch die Feuchtigkeit weich.

Binden

In Saucen, als Zutat in Füllungen, Teigen etc. sind Nüsse oder Nussmehle immer willkommen. Auch wenn sie, im Gegensatz zu Mehl aus Getreide, idR wenig Stärke und keinen Kleber besitzen. Getreidemehl kann man also in technischer Hinsicht nicht durch Nussmehl ersetzen – die Eigenschaften sind völlig verschieden.

Einkauf & Gesundheit

Eine Bittermandel sieht fast genauso aus wie eine normale Mandel – sie ist nur etwas kleiner und etwas spitzer. Man bekommt sie aber nur in der Apotheke, denn sie enthält giftige Blausäure, welche aber beim Erhitzen weitgehend verfliegt. Schon ca. 5–10 Stück können, roh verzehrt, für kleinere Kinder tödlich sein – Erwachsene brauchen die 10-fache Menge, ungefähr eine Mandel pro kg Körpergewicht. Der Genuss einzelner Bittermandeln ist also akzeptabel – das passiert ohnehin oft beim Verzehr normaler Mandeln.

Küche

Die Bittermandel ist schon in kleinen Mengen sehr würzig. Bequem in der Verwendung ist natürliches Bittermandelöl, welches aber unerhitzt ebenfalls giftig ist. Absolut ungiftig ist das sogenannte Bittermandelaroma, welches zwar meistens aus ebenfalls blausäurehaltigen Aprikosenkernen gemacht wird, aber bei der Herstellung die Giftigkeit vollständig verliert.

Cashewnuss

Einkauf

Ungeschälte Cashewkerne bekommt man bei uns gar nicht, weil die Schale giftige Stoffe enthält – deswegen gibt es nur die Kerne.

Lager/Haltbarkeit

Ca. 6 Monate.

Küche

Der Cashewkern enthält mit ca. 12 % relativ viel Stärke, deswegen kann man mit zerkleinerten Cashewkernen Flüssigkeit binden – die Bindung erfolgt allerdings, wie bei Stärke üblich, nur beim Garen.

Haltbarkeit

Gekühlt mit Schale ca. 6 Monate, geschält und ungekühlt ca. zwei Wochen.
Bei Temperaturen unter 5 °C können Kälteschäden entstehen

  Sorten  |  Lager  |  Küche

Sorten

Die Namen Esskastanie und Marone werden häufig synonym benutzt – allerdings handelt es sich um verschiedene Sorten:

  • Esskastanie: Wild wachsend – Esskastanien sind kleiner und weniger rundlich, denn oft stecken mehrere Früchte in der stacheligen Fruchthülle
  • Marone: Die Marone ist die kultivierte und die üblicherweise gehandelte Sorte. Maronen sind größer und runder – oft steckt nur eine einsame Frucht in der Fruchthülle. Sie schmecken besser, insbesondere besitzen sie aber eine leichter lösliche Samenhaut als die Esskastanie. Maronen enthalten ca. 25 % Stärke

Lager

  • Haltbarkeit: gekühlt 3–6 Monate, ungekühlt einige Wochen
  • Lieblingsbedingungen: 0 °C, hohe Luftfeuchtigkeit

Küche

Die Schale kann man nicht mitessen, die Samenhaut wird ebenfalls nach Möglichkeit entfernt.

Maronen schälen und häuten
  1. Kreuzweise einschlitzen, zB an der Unterseite.
  2. Garen: Entweder in der trockenen Pfanne oder im Ofen rösten, bis sie aufspringen. Alternativ einige Minuten in Wasser kochen. Bei beiden Methoden wird die Marone leicht gegart, was ihrem Geschmack sehr förderlich ist – sie wird süßer.
  3. Schälen: Geröstete Maronen erst etwas abkühlen lassen, gekochte im warmen Zustand pellen. Dabei kann oft auch gleichzeitig die Samenhaut enfernt werden.Benötigen Sie die Maronen ungegart, müssen Sie Schale und Haut mit dem Messer zu Leibe rücken, was eine aufwendige Arbeit sein kann.
Binden

Maronenmehl eignet sich wegen des hohen Stärkegehalts zum Binden von Flüssigkeiten.

Einkauf

Zusammen mit der Mandel ist die Haselnuss die beliebteste Nuss, vor allem in der Bäckerei. Deswegen kann man auch eine große Zahl verschiedener Haselnussprodukte kaufen.

Lager/Haltbarkeit

Gekühlt mit Schale ca. 6 Monate, gekühlt ohne Schale ca. 6 Wochen.

Küche

Samenhaut entfernen
  1. Rösten: Haselnüsse in der trockenen Pfanne, alternativ im Ofen rösten (üblich sind ca. 10-15 Minuten bei 150-180° C - je länger/wärmer, desto stärker wird das Röstaroma).
  2. Nüsse abkühlen lassen.
  3. Rubbeln: Nüsse in ein Tuch oder einen Stoffbeutel geben und kräftig gegeneinander reiben. Die Samenhaut löst sich dabei zu großen Teilen, meist aber nicht 100%ig.

Einkauf

Man kann sie als ganze Nuss oder auch zerkleinert kaufen.

Ganze Kokosnuss

Die Frische ist entscheidend – je frischer die Nuss, desto mehr Flüssigkeit ist im Innern und desto besser schmeckt diese. Wenn es beim Schütteln nicht plätschert, ist keine Flüssigkeit mehr vorhanden, die Nuss ist alt. Das Fruchtfleisch einer alten Kokosnuss ist nicht mehr weich – wie es frisch sein sollte –, sondern ungenießbar geworden.

Flüssigkeit

Die Flüssigkeit der Kokosnuss wird Kokoswasser genannt, Kokosmilch (die eignentlich nicht Milch genannt werden darf) ist das pürierte und mit normalem Wasser verdünnte Fleisch der Kokosnuss – Kokosmilch ist also vegan. Kokoswasser ist klar, es wird mit zunehmendem Alter weniger und milchiger – mitverwendet wird es immer.

Kokosraspel

Sie bereichern nicht nur süße, sondern auch herzhafte Gerichte gern mit ihrem Aroma. Prinzipiell werden sie ähnlich wie Haferflocken verwendet.

Lager/Haltbarkeit

  • Ganze Nuss: ungekühlt ca. 3 Monate; geöffnete Nuss: gekühlt ca. 1 Woche
  • Kokosraspel: Trotz hohen Fettgehalts halten sich Kokosraspel sehr lange, oft viele Monate über ihr Mindesthaltbarkeits-Datum hinaus

Küche

Kokosnuss öffnen
  1. Einstechen: Zwei der drei dunklen „Augen“ mit einem Korkenzieher oder Nagel durchstechen, Kokoswasser abfließen lassen und auffangen.
  2. Zerkleinern: Schale mit viel Kraft zerschlagen – zB mit einem Hammer.
  3. Ablösen: Fruchtfleisch von der harten Schale lösen. Je frischer die Nuss, desto schwerer löst es sich. Die dunkle Samenhaut verbleibt meistens am Fruchtfleisch.

Gilt als eine der nobelsten Nusssorten, nicht nur weil sie gut schmeckt und sehr fettreich ist (über 70 %), sondern auch wegen ihres hohen Preises. Verkauft wird sie idR ohne Schale in Gläsern oder Dosen.

Haltbarkeit

Geschält und gekühlt ca. 2 Monate.

Einkauf

Die normale Mandel wird auch als Süße Mandel bezeichnet, im Gegensatz zur Bittermandel.
Auf jedem normalen Mandelbaum wachsen auch vereinzelt Bittermandeln. Da sie mehr oder weniger gleich aussehen, sind sie – außer am sehr bitteren Geschmack – nicht zu unterscheiden. Wenn Sie geschälte Mandeln kaufen, sind bis zu 3 % Bittermandeln in der Packung – das gilt als gesundheitlich unbedenklich. Wenn Sie also eine bittere Mandel schmecken, können Sie sie einfach aussortieren

Marzipan

Ein Erzeugnis aus gemahlenen Mandeln und Zucker.
Marzipan

Lager/Haltbarkeit  

Ungeschält, ungekühlt ca. 6 Monate, mit Kühlung verdoppelt sich die Haltbarkeit.

Küche

 Samenhaut entfernen
  1. Einweichen: Mit kochend heißem Wasser übergießen und ca. 3–5 Minuten einweichen lassen. Es ist nicht notwendig, die Mandeln zu kochen bzw. zu blanchieren - das Blanchieren kann das Entfernen der Haut allerdings vereinfachen, ist aber weniger schonend.
    Bei Bedarf, beispielsweise wenn bei großen Mengen die Mandeln zwischendurch trocken werden, das Einweichen / Blanchieren wiederholen.
  2. Mandeln mit den Fingern aus der nun weichen Schale drücken.

Einkauf

Paranüsse werden meistens ohne Schale angeboten – sie sind sehr schwer zu knacken. Geschält sehen sie gefleckt aus, denn die Samenhaut ist teilweise noch an der Nuss, sie kann mitgegessen werden.

Haltbarkeit

Gekühlt ca. 6 Monate.

Die Pekannuss ist mit der Walnuss verwandt, sie wird wie diese verwendet.

Einkauf

Pinienkerne stammen idR aus freier Wildbahn, werden also nicht angebaut und können schon mal eine Kleinigkeit kosten. IdR werden Pinienkerne ohne Schale und ohne Samenhaut angeboten.
Es gibt unterschiedliche Sorten – günstigere Pinienkerne kommen zB aus China, manche dieser Sorten haben einen weniger ausgeprägten Geschmack.

Haltbarkeit

Gekühlt 2–3 Monate.

Einkauf

Man bekommt Pistazien meistens geröstet und gesalzen. Sie haben unter der Samenhaut eine wunderschöne grüne Farbe, die übrigens von Chlorophyll stammt.
An der Farbe erkennt man die Frische: Alte Pistazien verlieren das leuchtende Grün. Es gibt aber auch, ziemlich selten, gelbliche bis rötliche Sorten.

Lager/Haltbarkeit

Gekühlt ca. 1–2 Monate (geröstete Pinienkerne).

Küche

Häuten: wie Mandel
  50 % (Schälen)

Einkauf

Walnüsse haben eigentlich eine ziemlich dunkle, fast schwärzliche Schale. Durch chemische Bleichung wird sie so hell, wie wir sie kennen – das gilt übrigens auch für die Schale von Mandeln.
Faule Walnüsse   Ein Anteil von 10-15 % schlechter Walnüsse ist auch bei guter Qualität normal – eine schlechte Walnuss erkennt man aber erst nach dem Öffnen der Schale.

Lager/Haltbarkeit  

Mit Schale: gekühlt ca. 6 Monate.

Küche/Häuten

Bei Walnüssen wird oft auf das Entfernen der Samenhaut verzichtet, denn sie ist relativ dünn – manchmal wird sie auch für den besonderen Walnussgeschmack verantwortlich gemacht. Nur sehr frische Exemplare kann man relativ problemlos häuten; bei diesen schmeckt die Haut auch sehr bitter. Bei älteren Exemplaren kann man zum Enthäuten die Haselnuss-Methode (rösten und rubbeln) ausprobieren.
Ungehäutete Walnüsse können, wenn sie zB als Backzutat benutzt werden, die Krume des Gebäcks leicht lila verfärben

  mindestens 60 % (Schälen)

Einkauf

Die edle Marzipan-Rohmasse besteht zu 2/3 aus enthäuteten Mandeln und zu 1/3 aus Zucker, weitere Zusätze sind nicht erlaubt. Marzipan-Rohmasse ist deswegen das teuerste Marzipan.

Andere Produkte aus Marzipan wie Marzipanpralinen oder Marzipanbrote können in seltenen Fällen (Niederegger Marzipan) aus Rohmasse hergestellt sein, meistens handelt es sich jedoch um mit Zucker gestreckte Rohmasse:

  • Lübecker Edel-Marzipan: 90 % Rohmasse
  • Edelmarzipan: 70 % Rohmasse
  • Marzipan: 50 % Rohmasse – der Zuckeranteil beträgt bei diesem normalen Marzipan nach Adam Riese 2/3.

Einkauf

Das ist die Billigvariante von Marzipan. Persipan-Rohmasse wird aus entbitterten Pfirsich- und Aprikosenkernen gemacht. Während Persipan-Rohmasse wie Marzipan-Rohmasse zu 1/3 aus Zucker bestehen darf, ist einfaches Persipan mit bis zu weiteren 1,5 Teilen Zucker gestreckt, darf also noch mehr Zucker enthalten als Marzipan.
Persipan wird eher selten im normalen Handel angeboten, es wird vorwiegend von der Industrie verarbeitet.

Nussnougat

Einkauf

Nougatmasse

Die teure Nougatmasse besteht zu 50 % aus gerösteten und enthäuteten Haselnüssen, dazu kommen Zucker und Kakao bzw. Schokolade. Helle Nougatmasse entsteht, wenn anstatt Kakao oder Schokolade nur Kakaobutter zugesetzt wird.
Verschiedene Nougatmasse-Sorten entstehen durch eine mehr oder weniger starke Röstung der Nüsse oder durch das Zufügen von anderen Nüssen (zB Mandeln oder Walnüssen).

Nougat

Wenn nicht Nougatmasse, sondern nur Nougat oder Noisette auf einer Packung steht, dürfen nochmal 50 % Zucker zugesetzt werden, Nougat besteht also aus bis zu 2/3 Zucker.

Weißer Nougat

Türkischer Honig
Weißer Nougat hat mit Nussnougat nicht viel gemein, denn es handelt sich um ganz verschiedene Produkte. Es handelt sich um eine Mischung aus aufgeschlagenem Eischnee und Honig, versetzt mit Nüssen. Für preiswertere Varianten wird anstatt Honig Zucker verwendet.

Küche

Marzipan oder Nougat selbst machen geht relativ einfach. Voraussetzung dafür ist einerseits die Möglichkeit, die Nüsse gut zu zerkleinern, zB mit einem guten Pürierstab oder Kutter. Andererseits muss man akzeptieren, dass man die Nüsse nicht so fein zerkleinern kann wie professionelle Betriebe – selbst gemachtes Marzipan und Nougat wird also immer etwas gröber sein als die sehr feine gekaufte Ware.

Nusspaste, Nussbutter, Nusscreme

Einkauf

Nussmus gibt es in vielen Varianten; bekannte Beispiele sind Erdnuss- oder Sesammus, und natürlich die mit Kakao, Schokolade oder Carob gemischten Sorten wie Nutella. Letztere ist eine sogenannte Nougatcreme, sie enthält gerade noch 10 % Nussanteile.

Die Unterschiede in der Qualität von verschiedenen Nussmusen sind riesig, entsprechend drastisch sind die Preisunterschiede.

Einkauf

In Wasser eingeweichte Nüsse werden gemahlen, anschließend werden die festen Bestandteile durch Passieren ausgefiltert. Übrig bleibt die sogenannte Milch (die nicht Milch genannt werden darf). Sie sieht ungefähr aus wie Kuhmilch, enthält aber keine, ist also vegan und wird auch als veganer Ersatz für Kuhmilch verwendet.
Bekannte Sorten sind Kokos- oder Mandelmilch, inzwischen gibt es Nussmilch aber aus sehr vielen Nusssorten.

  Saison  |  Sorten  |  Schädlingsbefall  |  Gesundheit  |  Besonderheiten einiger Sorten

Trockenobst

Saison

Trockenfrüchte bekommt man zu jeder Jahreszeit.

Sorten

Früher, als alles noch anders war, gab es im Laden Rosinen. Später kamen sogar getrocknete Äpfel dazu. Heute werden so gut wie alle Obstsorten auch getrocknet angeboten. Die bekannteren Sorten Apfel, Aprikose, Banane, Dattel, Feige, Pflaume, Rosine und Sultanine bekommen Sie in fast jedem Laden.

Schädlingsbefall

Trockenfrüchte können von Milben oder Maden befallen sein, das können Sie durch die durchsichtige Tüte erkennen.

Gesundheit

Konventionelle Ware wird leider oft mit Chemiekalien behandelt, am bekanntesten ist Schwefeldioxid – Schwefeln konserviert und verhindert auch eine zu dunkle Färbung. Die Behandlung mit Schwefel muss auf der Packung stehen – eigentlich: Wenn eine gewisse Höchstmenge nicht überschritten wird, kann sich diese Ware ebenfalls „ungeschwefelt“ nennen. Und: Ungeschwefelte Ware kann dafür mit anderen Chemikalen behandelt worden sein. Ähnlich wie bei Südfrüchten gilt: Wirklich unbehandelte Ware bekommen Sie im Biohandel.

Besonderheiten einiger Sorten

Cranberry

Cranberries sind frisch sehr herb und sauer – im getrockneten Zustand werden sie süßer. Sie werden ähnlich wie Rosinen verwendet, also roh, eingeweicht und/oder gegart.

Dattel

Getrocknete Datteln sind hammersüß, sie können 60–80 % Zucker enthalten.
Gute Datteln sind hellbraun glänzend und nicht miteinander verklebt. Schlechtere haben ein stumpfes Aussehen und mehlig-trockenes Fruchtfleisch.
Getrocknete Datteln enthalten oft noch ihren Kern; dieser muss entfernt werden. Die Haut kann zäh sein und dann recht einfach abgezogen werden – oft kann man sie aber auch mitessen.

Korinthe, Rosine, Sultanine

Alle drei Sorten werden aus Weintrauben gemacht. Wie unterscheiden sie sich?

  • Korinthe: Klein und dunkel, kernlos. Korinthen werden nur ungeschwefelt verkauft
  • Rosine: Mittelgroß, mittelbraun, kann noch Kerne enthalten
  • Sultanine: Groß, hellbraun, kernlos

Haltbarkeit

Trockenfrüchte sind durch Trocknung konserviert und deswegen unter den richtigen Bedingungen ewig haltbar.

Lieblingsbedingungen

Trocken, möglichst luftig, gerne kühl. Bei sehr langer oder zu warmer Lagerung kann Trockenobst austrocknen oder auch von innen verzuckern und dadurch an Aroma verlieren.

Vorbereiten

Putzen

Praktischerweise brauchen Sie Trockenobst weder zu putzen, noch gibt es Putzverlust. Einzige Ausnahme ist die Dattel (Ausnahme von der Ausnahme: entkernte Datteln).

Einweichen

Beim Trocknen haben die Früchte Flüssigkeit verloren, und auch bei der Lagerung kann noch welche verlorengehen. Trockenfrüchte können also recht hart sein. Beim Einweichen nehmen sie Flüssigkeit auf und werden weicher.

Zubereiten

Rohkost/Garen

Trockenfrüchte sind sehr süß und teilweise hart, werden aber trotzdem gerne roh gegessen. Sie sind aber auch gut zum Garen geeignet. Beliebte Methoden sind Kochen, Dünsten und alle anderen Verfahren, bei denen sie genügend Flüssigkeit aufnehmen können.
Wie andere Produkte auch können Trockenfrüchte, insbesondere beim Garen mit Flüssigkeit, ihre Form verlieren und matschig werden oder auseinanderfallen. Benötigt man eine relativ heile Frucht, zB zum Füllen, lieber nur einweichen.
Wenn Sie Trockenfrüchte beim Garen zusätzlich zuckern, kann Osmose die Wasseraufnahme der Früchte vermindern – sie behalten dann (länger) ihre Form

Süßungsmittel

Trockenfrüchte enthalten wenig Wasser und viel Zucker. Deswegen eignen sie sich durchaus als alternative Süße.

Wasser ist durchsichtig, geruchs- und geschmackslos – und trotzdem der wichtigste Stoff in der Küche. Einerseits ist Wasser natürlicher Bestandteil der allermeisten Zutaten, andererseits benutzen wir es als Zutat oder als technisches Hilfsmittel, zB beim Garen in Wasser. Auch beliebte Tätigkeiten wie Putzen oder Abwaschen gelingen mit Wasser zufriedenstellend.

Wußten Sie´s? Die meisten Köche bestehen überwiegend aus Wasser.

Sorten

  Leitungswasser  |  Mineralwasser  |  Tafelwasser

Leitungswasser

Kraneberger, Gänsewein, Rohrperle

Wasser kommt in guter Trinkwasserqualität aus dem Wasserhahn. Es stammt zB aus dem Grundwasser oder aus Quellen und wird, bevor es in unsere Leitung kommt, vom Wasserwerk aufbereitet. Wie in Mineralwasser sind auch in Leitungswasser Mineralstoffe enthalten.
In einigen europäischen Ländern wird Leitungswasser mit Chlor versetzt und ist dann nur eingeschränkt lecker

Mineralwasser

Mineralwasser kauft man in Flaschen. Es ist ein besonders reines Wasser, das direkt am Ort der Gewinnung abgefüllt wird. Es enthält – daher kommt der Name – gesunde Mineralstoffe wie Kalzium oder Magnesium, aber meist auch Spuren ungesunder Stoffe wie Blei oder Arsen. Der Natriumgehalt von Mineralwasser (bis zu ca. 1 Gramm pro Liter) wird oft besonders hervorgehoben, denn es verweist auf den Salzanteil im Wasser.
Da jedes Wasser eine eigene Zusammensetzung an Mineralstoffen aufweist, schmeckt auch jedes Mineralwasser etwas anders – was für unsere Küche allerdings kaum ins Gewicht fällt.
Kohlensäure   Mineralwasser kann mehr oder weniger natürliche vorkommende oder auch künstlich zugesetzte Kohlensäure enthalten, das steht auf dem Etikett.

Tafelwasser

Tafelwasser besteht aus schnödem Leitungswasser, welches abgefüllt und für einen erstaunlichen Preis verkauft wird. Natürliche Mineralstoffe werden idR entfernt, oft werden sie später künstlich wieder zugesetzt.

  Wasserhärte  |  Lösen  |  Siedepunkt  |  Gefrier-/Schmelzpunkt

Wasser erfüllt in unserer Küche viele wichtige Aufgaben – welche Eigenschaften hat es?
Die folgenden Eigenschaften gelten sowohl für reines Wasser, als auch für wässrige Flüssigkeiten wie zB Saft oder Milch

Wasserhärte

  Messen  |  Garzeit  |  Geschmack  |  Wasser enthärten

Aus dem Boden nimmt Wasser wertvolle Mineralstoffe auf, zu diesen gehört unter anderem Kalzium , welches zusammen mit Sauerstoff Kalk bildet und für die „Kalkigkeit“ des Wassers und für das Verkalken Ihres Wasserkessels verantwortlich ist.

Messen

Selbstredend gibt es für den Gehalt an Mineralstoffen auch eine eigene Maßeinheit: Die Wasserhärte. Je mehr Mineralstoffe im Wasser sind, desto härter ist es.

Heute wird die Härte in Millimol pro Liter (mmol/l) gemessen, früher gab man sie in °dH (Grad deutscher Härte) an. Diese Maßeinheit ist auch heute noch gebräuchlich und kann beim Wasserwerk erfragt werden. 1 °dH hat das Wasser dann, wenn in einem Liter 10 mg (1 mg = tausendstel Gramm) Mineralstoffe enthalten sind. Meistens bewegt sich der Härtegrad zwischen 8 und 12 °dH:

Härtebereich mmol/l °dH
1 (weich) bis 1,3 bis 7,3
2 (mittel) 1,3-2,5 7,3-14
3 (hart) 2,5-3,8 14-21,3
4 (sehr hart) über 3,8 über 21,3
Garzeit

Die Wasserhärte wirkt sich auf die Garzeit aus. Hartes Wasser festigt die Zellwände bzw. das in den Zellwänden enthaltene Pektin im Gargut, dieses kommt vor allem bei Gemüse und Obst vor. Dadurch dauert es länger, bis das Gargut weichgekocht ist. Das kann bei getrockneten Hülsenfrüchten soweit führen, dass diese nur langsam oder manchmal sogar gar nicht weichzukochen sind. Durch den hohen Kalziumgehalt werden Kakaogetränke oder Flüssigkeiten, die mit Mehl gebunden werden, nicht „glatt“, sondern können flockig werden.

Geschmack

Mineralstoffe können, weil sie einen Eigengeschmack haben, auch einen leichten Einfluß auf den Geschmack der Speise haben – das können wir aber meistens nur bei Getränken wie Kaffee oder Tee feststellen. Wie ein hohes Maß an Mineralstoffen dann bewertet wird, ist natürlich Geschmackssache.

Wasser enthärten

Wie kann man Wasser enthärten?

  • Filter: In Gegenden mit sehr hoher Wasserhärte werden gerne Filter installiert, die das gesamte Wasser eines Haushalts enthärten und dadurch zB den Verbrauch an Waschmitteln senken helfen. Für den punktuellen Gebrauch gibt es auch Geräte, die man an einen einzelnen Wasserhahn anschließen kann
  • Aufkochen: Kalk lässt sich aus dem Wasser entfernen, wenn man das Wasser (mehrfach) im Topf oder Wasserkocher aufkocht und abkühlen lässt… das erklärt die Kalkbröckchen, die sich nach einiger Zeit am Boden des Wasserkochers absetzten.
    Erst mit dem Abkühlen des Wassers setzen sich die festen Bestandteile nach und nach am Boden ab. Zum vollständigen Entfernen des Kalks kann man das Wasser zB durch ein Tuch oder einen Kaffeefilter passieren, bei Bedarf nach sehr weichem Wasser mehrmals
  • Natron: Leitungswasser kann man auch mit etwas Natron weicher machen – eine Prise pro Liter sollte genügen… bitte beachten Sie, dass Natron einen Eigengeschmack hat

Lösen

Ein Wassermolekül hat je einen positiven und einen negativen Pol. Wegen dieser Beschaffenheit ist Wasser sehr gut in der Lage, bestimmte Stoffe zu lösen (aufzunehmen) wie zB Salz, Zucker oder Essigsäure. Wasser ist aber auch in der Lage, aus Zutaten bestimmte Stoffe herauszulösen – insbesondere solche, die ebenfalls einen polaren Charakter haben wie zB Vitamine, Mineralstoffe oder Aromastoffe. Diese Stoffe gehen ins Wasser über, werden also darin gelöst. Fett dagegen ist unpolar und deswegen weniger gut löslich.

Erwünscht oder unerwünscht?
  • Erwünscht: Lösen ist beispielsweise beim Kochen von Suppen, Kaffee und Tee (Aufguss), Auskochen, Extrahieren etc., also bei allen Zubereitungen, bei denen das Wasser mitverwendet wird, erwünscht
  • Unerwünscht: Beim Waschen, Dämpfen, Kochen in Wasser etc., also überall dort, wo das Wasser nicht mitverwendet wird, ist das Lösen unerwünscht, denn wertvolle Stoffe können mit dem Wasser verlorengehen

Siedepunkt

  Andere Flüssigkeiten  |  Siedepunkt-Erhöhung  |  Wassertemperatur erkennen

Kochpunkt

Wasser siedet bzw. kocht unter Normalbedingungen – also einem Luftdruck von 1.013 millibar (mbar), wie er auf Meereshöhe herrscht – bei genau 100 °C. Es geht dann vom flüssigen in den gasförmigen Zustand über. Der Siedepunkt heißt so, weil es ein ganz konkreter und bestimmbarer Punkt ist, an dem eine Flüssigkeit siedet. In der Küchenrealität sieht das allerdings ein wenig anders aus, hier kann man den Punkt meist nicht genau bestimmen.

Luftdruck   Die Temperatur kochenden Wassers ist stark vom herrschenden Luftdruck abhängig. Im Schnellkochtopf, in dem ein höherer Druck von 1.400–1.800 mbar herrscht, kocht Wasser erst bei 110–120 °C. Die Garzeiten verkürzen sich dadurch. In den Bergen kocht es dagegen wegen des geringeren Luftdrucks schon bei geringerern Temperaturen als 100 °C . Alle 300 Höhenmeter sinkt der Siedepunkt um ca. 1 °C. Auf 3.000 Meter siedet Wasser also schon bei ca. 90 °C. Die Garzeiten verlängern sich entsprechend.
Im Vakuum (also ganz ohne Luftdruck) kocht Wasser schon bei 0 °C. Dieser Umstand wird industriell zB bei der Herstellung von Kondensmilch genutzt.

Temperatur   Die Temperatur kochenden Wassers kann nicht, auch nicht durch eine noch so starke Hitzezufuhr, weiter gesteigert werden. Sie bleibt bei 100 °C. Das gilt auch beim Garen wasserhaltiger Lebensmittel wie Brot oder Pommes: Die Temperatur kann erst dann über 100 °C steigen, wenn sämtliches Wasser verdampft ist. Das passiert zuerst in den Randschichten, wo sich dann anschließend auch eine Kruste bilden kann. Umgekehrt kann auch das aus dem Gargut austretende Wasser eine hohe Temperatur – zB beim Braten in der Pfanne – auf 100 °C absenken.

Andere Flüssigkeiten

Andere Flüssigkeiten wie Alkohol oder Öl haben andere Siedepunkte oder Siedebereiche. Reiner Alkohol (Ethanol) beispielsweise siedet bei ca. 78 °C, die meisten Öle erst bei über 200 °C.
Wein besteht, vereinfacht gesagt, aus Wasser und Alkohol. Beim Erhitzen von Wein gibt es keinen scharfen Siedepunkt sondern einen größeren Siedebereich, der sich vom Siedepunkt des Alkohols (78 °C) bis zum Siedepunkt des Wassers (100 °C) erstreckt. Beim Erwärmen von Wein verdampft zunächst überwiegend der leichter flüchtige Alkohol – diesen Vorgang nennt man übrigens Destillieren.

Siedepunkt-Erhöhung

Fremdstoffe (Verunreinigungen) im Wasser bewirken eine höhere Kochtemperatur über 100 °C. Salz oder Zucker im Wasser sind solche Fremdstoffe, die allerdings vernachlässigbar sind. Um die Siedetemperatur um 1 °C zu erhöhen, bräuchte man pro l Wasser ca. 60 g Salz oder ca. 650 g Zucker.
Immerhin können wir feststellen, dass eine gesättigte Zuckerlösung (1 l Wasser mit 2 kg Zucker) nicht bei 100 °C, sondern erst bei 102–103 °C kocht. Die Art der Verunreinigung übt bei der Siedepunkterhöhung und auch bei der Gefrierpunkt-Absenkung (siehe unten) verschiedene Effekte aus.

Wassertemperatur erkennen

Woran können wir ohne Thermometer die Temperatur von Wasser auf dem Herd erkennen?

Ab 30 °C Mini-Bläschen bilden sich am Boden – werden mit zunehmender Temperatur größer.
Eine Temperatur von bis zu 40 °C ist handwarm, man kann einen Finger hineintauchen ohne sich zu verbrennen.
60 °C Einzelne kleine Bläschen steigen auf, sehr leichter Dampf.
Ab ca. 50 °C ist das Wasser zu heiß um einen Finger länger darin zu baden.
70 °C Leichter Dampf
80 °C Bläschen steigen regelmäßig hoch und bilden sich neu
90 °C Wasser fängt hörbar an zu rauschen
95 °C Mittelgroße Blasen, stärkerer Dampf
100 °C Sprudelndes Kochen: Der mehr als 100 °C heiße Topfboden wird vom Wasser auf 100 °C abgekühlt, an dieser Stelle entstehen die nach oben steigenden sprudelnden Luftblasen.

Achtung:

  • Wasser, welches vorher bereits einmal aufgekocht wurde, bildet unterhalb von 100 °C eventuell weniger Blasen als beim ersten Aufkochen
  • Im Ofen bildet in einem offenem Gefäß kochendes Wasser keine Blasen

Gefrier-/Schmelzpunkt

  Andere Flüssigkeiten  |  Gefrierpunkt-Absenkung  |  Alkohol

Erstarrungspunkt

Der Gefrierpunkt von Wasser, also der Punkt, an dem es friert und fest wird, liegt unter Normalbedingungen von 1.013 mbar bei genau 0 °C. Bei dieser Temperatur taut gefrorenes Wasser auch wieder auf. Gefrier- und Schmelzpunkt sind also identisch.

Die Temperatur von gefrorenem Wasser kann erst dann unter 0 °C sinken, wenn das gesamte Wasser zu Eis geworden ist. Deswegen ist die Eisfläche auf einem See niemals kälter als 0 °C. Andersherum: Das Wasser aus auftauendem Eis kann erst dann über 0 °C warm werden, wenn der letzte Rest des Eises geschmolzen ist. Solange bleibt die Temperatur bei 0 °C.

Mehr über dieses Phänomen, welches wir übrigens auch beim Schmelzen von Schokolade nutzen, kann man, zB im Internet, unter dem Stichwort Phasenübergang finden.

Andere Flüssigkeiten

In unserer Küche haben wir nur selten mit reinem Wassser zu tun. Häufiger frieren wir Mischungen von Wasser und anderen Flüssigkeiten und Zutaten ein – zB für Eis, Parfait oder Sorbet.
Im Unterschied zu reinem Wasser haben solche Mischungen keinen Gefrier-Punkt/Schmelzpunkt, sondern einen größeren Gefrier-/Schmelzbereich.

Einen Schmelzbereich kennen wir auch bei harten Fetten, zB schmilzt Butter in einem Bereich von ca. 10–35 °C.

Gefrierpunkt-Absenkung

Wenn man zB Salz, Zucker oder andere Flüssigkeiten ins Wasser mischt, wird dieses – im chemischen Sinn – verunreinigt. Jede Verunreinigung bewirkt, dass Wasser nicht bei 0 °C, sondern bei niedrigerer Temperatur gefriert. Diesen Umstand macht man sich im Winter zunutze, wenn man Salz auf den Bürgersteig streut, denn eine gesättigte Salzlösung wird erst bei ca. –21 °C fest. In unserer Küche nutzen wir diesen Effekt bei der Zubereitung von gefrorenen Speisen, damit diese weicher und cremiger und nicht steinhart werden. Im Unterschied zur Siedepunkterhöhung ist der Effekt in unserer Küche durchaus wirksam, denn für die Absenkung des Gefrierpunktes um 1 °C braucht man eine viel kleinere Menge an Fremdstoffen, als man für die Erhöhung des Siedepunktes um 1 °C brauchen würde.

Welche Stoffe verunreinigen?   Die Gefrierpunkt-Absenkung nutzen wir meistens für süße Speisen wie Eis – als „Verunreinigung“ verwenden wir deswegen entweder Zucker, Traubenzucker oder vergleichbare Zuckerarten oder auch alkoholhaltige Flüssigkeiten.
Unser selbstgemachtes Eis friert und schmilzt in einem Bereich von ca. -10 bis -5 °C; industriell hergestelltes Eis mit vielen Fremdstoffen (Hilfsmittel) kann auch noch einen tieferen Gefrier-/Schmelzbereich von bis zu -10 bis -16 °C haben.

Menge   Man kann genau berechnen, welche Menge Fremdstoff zu welcher Gefrierpunkt-Absenkung führt. Um den Gefrierpunkt von 1 Liter Wasser um 1 °C zu senken, braucht man:

  • Salz: Ca. 16 g
  • Glukose / Fruktose: Ca. 96 g
  • Haushaltszucker: Ca. 193 g
  • Alkohol: Siehe unten

 Der Zusammenhang von Gefrierpunkt-Absenkung und benötigter Stoffmenge ist theoretisch linear: Für eine Absenkung um 10 °C braucht man also etwa die 10fache Menge die man für eine Absenkung um 1 °C braucht. Diese Linearität ist allerdings wirklich nur theoretisch und außerdem nur für geringe Konzentrationen gültig. In der Praxis zeigt sich deshalb, dass die Mengen durchaus von der Theorie abweichen. Dazu kommt, dass wir es in der Küche nur selten mit reinem Wasser sondern vielmehr mit Mischungen aus Wasser, Fett und anderen Stoffen zu tun haben. Die genannten Werte verstehen sich also nur als ungefähre Faustregel

Alkohol

Reiner Alkohol (Ethanol) hat einen Gefrierpunkt von -114,5 °C, alkoholhaltige Flüssigkeiten senken also den Gefrierpunkt von Wasser. Alkohol kann also dabei helfen, gefrorener Zubereitungen wie Eis, Sorbet etc. geschmeidiger zu machen. Je mehr Alkohol enthalten ist, desto niedriger ist der Gefrierpunkt.

Alkoholgehalt in % geteilt durch 2 = Gefrierpunkt-Senkung in °C:

Sorte Alkoholgehalt Gefrierpunkt-Absenkung
Bier ca. 5 % ca. –2,5 °C
Wein ca. 10 % ca. –5 °C
Likör ca 20 % ca. –10 °C
Schnaps ca. 40 % ca. –20 °C

Ein Eis mit einem Alkoholgehalt von 5 % friert also bei einer ca. 2,5 °C niedrigeren Temperatur. Produkte mit über 40 % Alkohol frieren im normalen Teifkühler (-18 °C) gar nicht; deswegen bleibt der Schnaps flüssig.
Wenn Sie alkoholhaltige Flüssigkeiten oder Speisen in den Tiefkühler stellen, friert zuerst das Wasser und dann der Alkohol; es kann also passieren dass sich der Alkoholanteil trennt und flüssig bleibt, während der Wasseranteil friert. Alkohol wirkt also vor allem in Gerichten positiv, die während des Frierens gerührt werden wie zB Eis

  Sorten  |  Frische/MHD  |  Tiermilch & Gesundheit  |  Vegane Alternativen/Ersatz

Lebensmittel aus Tier- oder Pflanzenmilch

Nach einem Urteil des Europäischen Gerichtshofs (EuGH) vom 14.06.2017 dürfen rein pflanzliche Produkte nicht unter Bezeichnungen wie „Milch“, „Sahne“, „Joghurt“, „Käse“ oder „Butter“ vermarktet werden – diese Begriffe sind allein für Produkte aus Tiermilch reserviert. Wie sich dieses vielkritisierte Urteil in der Praxis auswirkt, ist noch offen. Inzwischen behelfen sich die Hersteller mit Fantasienamen – bei Milch zB mit „Drink“ oder „Getränk“.
In Vitamin V verwenden wir Begriffe wie „Milch“ auch für pflanzliche Produkte. Grund dafür ist der allgemeine Sprachgebrauch von Namen wie zB Kokosmilch, Sojamilch etc. Deswegen heißt das Kapitel auch Milchprodukte und nicht Molkereiprodukte ( MoPro).

Sorten

Die bekannteste Milch ist Kuhmilch; Milch kann aber auch von anderen Tieren stammen oder aus Pflanzen hergestellt werden.
Aus Milch werden viele Arten von Milchprodukten hergestellt, wie zB Getränke, Sahne, Quark oder Käse. Durch verschiedene Milchsorten in Kombination mit verschiedenen Verarbeitungsweisen wie Wärmebehandlung, Fettgehalt etc. entsteht letztlich eine Vielzahl unterschiedlicher Milchprodukte.

Frische/MHD

Viele Milchprodukte haben eine recht kurze Haltbarkeit. Es ist deshalb idR empfehlenswert, möglichst frische Ware zu kaufen.

MHD

Auf der Packung von industriell hergestellten Milchprodukten steht das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) – viele Milchprodukte wie Sahne, Quark, Joghurt oder Käse halten sich allerdings locker weit über das MHD hinaus.
Das MHD gilt nur für ungeöffnete Packungen, eine geöffnete Packung kann also auch verderben, bevor das MHD erreicht ist.

Frische testen

Ob ein Milchprodukt verdorben ist oder nicht, kann man recht einfach beurteilen: Untypische Konsistenz, Verfärbungen oder artfremden Schimmel kann man sehen, untypischen Geruch riechen, untypischen Geschmack – oft in Richtung bitter oder sauer – findet man bei einem kleinen Geschmackstest heraus.
Milch und ihre Produkte sind sehr empfindliche Lebensmittel, bei deren Herstellung und Lagerung leicht Fehler unterlaufen können. Folge davon kann zB schlechter oder fader Geschmack sein. Das gilt auch für Ware, die dreifach verpackt aus dem Laden kommt.

Verderb

Ein nach außen gewölbter Deckel ist ein deutliches Anzeichen für ungewolltes Leben innerhalb der Verpackung und damit für verdorbene Ware.

Tiermilch & Gesundheit

Ist Tiermilch gesund? Diese Frage wird oft diskutiert. Die einen (Milchverarbeitende Industrie, Omas) betonen den hohen Nährwert und gesunde Inhaltsstoffe wie zB Kalzium. Die anderen sprechen von für den Menschen ungeeigneter – weil artfremder – Nahrung. Kritisiert wird auch die teilweise hohe Belastung mit Schadstoffen aller Art (von weiteren Gründen für vegane Ernährung mal abgesehen).

Fazit   Die allermeiste Zeit der Menschheitsgeschichte lebten Menschen fröhlich ohne Milchprodukte, auch heute leben die meisten Menschen der Welt gut ohne. Milchprodukte kamen erst im letzten Jahrhundert so richtig in Mode, wobei technische Entwicklungen zur Verlängerung der Haltbarkeit wie der Kühlschrank oder die Pasteurisierung eine Rolle spielten.
Für eine gesunde Ernährung brauchen wir also keine Tiermilch; ob wir sie essen oder nicht, ist reine Geschmackssache.

Laktose-Intoleranz

Laktose-Unverträglichkeit

Am Anfang ihres Lebens leben Säugetiere wie der Mensch von Muttermilch. In dieser Zeit gibt es im Darm Enzyme, die die Muttermilch verarbeiten. Zu diesen Enzymen gehört auch die Laktase, die den Milchzucker ( Laktose) aufspaltet und verdaubar macht.
Nach dem Kleinkindalter essen Säugetiere keine Milch mehr, also wird auch das Enzym Laktase nicht mehr benötigt und kommt dann im Darm kaum noch vor … eigentlich. Denn vor allem in Nordeuropa gibt es eine genetische Veränderung: Hier können ca. 95 % der Menschen auch im Erwachsenenalter Laktose verdauen. In Asien und Afrika sind es deutlich weniger, nämlich nur ca. 25 %.

Alle anderen Menschen, und das ist die Mehrzahl auf der Welt, haben eine sogenannte Laktose-Intoleranz. Das bedeutet, dass man nur noch eine kleinere Menge Tiermilch problemlos verdauen kann – dabei handelt es sich um ca. 250 g (täglich), also etwa einen Viertelliter Milch. Allerdings enthalten bestimmte Milchprodukte wie zB die meisten Käse nur noch wenig Laktose – und können dann auch von Menschen mit Laktose-Intoleranz problemlos gegessen werden.

Milch-Intoleranz

Milch-Unverträglichkeit

Eine Laktose-Intoleranz ist nicht das Gleiche wie eine Milch-Intoleranz – bei Letzterer verträgt man verschiedene Bestandteile der Tiermilch nicht, meistens handelt es sich um Eiweiße. Als Folge kann man eigentlich gar keine Tiermilch oder Produkte aus Tiermilch mehr aufnehmen.

Vegane Alternativen/Ersatz

Pflanzliche Milch und Produkte daraus wie zB Tofu gibt es schon lange. Die Zahl der im Laden verfügbaren Sorten steigt allerdings stetig, insbesondere pflanzliche Alternativen bzw. Imitate tierischer Milchprodukte wie Joghurt oder Käse werden in großer Zahl angeboten. Kritisiert wird, dass sehr viele dieser Produkte mit hohem industriellen Aufwand und unter Zuhilfenahme vielerlei Hilfsmittel hergestellt werden und deswegen alles andere als ein gesundes Naturprodukt sind.
Dies gilt allerdings auch für traditionelle Milchprodukte: Überall in der industriellen Verarbeitung setzen die Hersteller gerne viele viele Zusatzstoffe ein – ein Blick aufs Etikett wird Ihnen das bestätigen.

Ersatz von Tiermilch   Einige vegane Alternativen werden bei den jeweiligen Produkten aus Tiermilch kurz vorgestellt.

Herstellung Pflanzenmilch

Die Herstellung pflanzlicher Milch läuft bei vielen Sorten ungefähr so ab:

  • Zerkleinern des Ausgangsprodukts wie Soja, Getreide oder Nüsse
  • Mit Wasser mischen und kochen
  • Fermentieren   Dabei bauen zugesetzte Enzyme Kohlenhydrate teilweise zu Mehrfachzuckern ab, sie werden dadurch leichter verdaulich, gleichzeitig entsteht ein süßlicher Geschmack
  • Filtern – das Ergebnis ist eine mehr oder weniger klare Flüssigkeit
  • Emulgieren   Damit eine für Milch typische weiße Farbe entsteht, wird die Flüssigkeit mit Öl emulgiert und mit Lecithin stabilisiert
  • Aromatisieren, zB mit Salz oder anderen Aromastoffen. Je nach Sorte werden auch Mineralstoffe wie Kalzium oder Vitamine zugesetzt
  • Homogenisieren: feine Verteilung der Inhaltsstoffe
  • Konservieren   ZB durch Ultrahocherhitzung. Durch die Einwirkung von Hitze verkleistert noch enthaltene Stärke und bildet ein Gel, das für ein cremiges Mundgefühl sorgt

In weiteren Schritten kann die Milch zB zu pflanzlichen Milchprodukten wie Käse weiterverarbeitet werden.

Gesundheit

Ebenso wie bei tierischen Milchprodukten gilt: Eine gesunde Ernährung ohne pflanzliche Milchprodukte ist, wenn gewünscht, sehr gut möglich.

Haltbarkeit

Je stärker wärmebehandelt und je fetthaltiger ein Milchprodukt ist, desto länger ist die Haltbarkeit.

Lieblingsbedingungen

Kühl, licht- und luftdicht.

  • Die allermeisten Milchprodukte lagern gern kühl. Nur hocherhitzte Ware wie H-Milch, H-Sahne etc. können Sie – im ungeöffneten Zustand – problemlos auch bei Zimmertemperatur lagern
  • Licht: Milchprodukte vor Licht schützen. Allein durch den Einfluss von Licht können sich kurz haltbare Produkte wie zB Milch innerhalb kurzer Zeit geschmacklich verändern – idR in negativer Richtung
  • Luft: Einige Milchprodukte reagieren empfindlich auf Fremdgerüche und werden deswegen luftdicht gelagert
Tiefkühlen

Die meisten Milchprodukte leiden durch ein Tiefkühlen, weshalb sie idR nicht eingefroren werden.

Eiweißgerinnung

Tiermilch und Produkte daraus enthalten Eiweiß, das mengenmäßig häufigste Eiweiß ist das sogenannte Milcheiweiß ( Kasein). Auch Pflanzenmilch ist idR eiweißhaltig. Eiweiß kann unter bestimmten Bedingungen gerinnen, das kann erwünscht (zB bei der Herstellung von Käse oder Tofu) oder unerwünscht sein (zB beim Mischen des Kaffees mit Milch).

Zu den Bedingungen für die Gerinnung gehört zB die Temperatur: Normalerweise gerinnt Eiweiß, wenn es über ca. 60–70 °C erhitzt wird; Ei, Fisch und Fleisch werden dann fest. Das Eiweiß von Milch und bestimmten Milchprodukten wie Sahne, Schmand, Creme fraîche ist allerdings recht unempfindlich gegen Hitze, sodass man sie erhitzen und sogar kochen kann, ohne dass sie gerinnen, was ja für unsere Küche eine schöne Sache sein kann.

Binden

Sehr oft heißt es in Kochbüchern: „Binden Sie die Sauce mit etwas Sahne“ … oder so ähnlich. Aber: Flüssige Milchprodukte, also Milch und Sahne, können keine Flüssigkeit binden, also dickflüssiger machen – mit „Binden“ ist hier ein „Verfeinern“ gemeint.
Trotzdem können Milchprodukte, zB durch ihren Gehalt an Emulgatoren oder durch ihre Konsistenz, bei der Bindung helfen.
Binden

  Sorten  |  Kuhmilch  |  Kondensmilch  |  Milchpulver  |  Kaffeeweißer  |  Milch anderer Tiere  |  Pflanzenmilch

Trinkmilch

Milch ist eine weißliche, undurchsichtige Emulsion aus Wasser und Fett sowie weiteren Bestandteilen wie Eiweiß und (Milch-)Zucker. Je nach Sorte können sich Zusammensetzung und auch Färbung unterscheiden
Übrigens: Wie lautet die Mehrzahl von Milch? Milchs? Milche? Korrekt, allerdings eher fachsprachlich genutzt, wäre „Milche“.

Sorten

Wir unterscheiden zwei grundsätzliche Milchsorten:

  • Tiermilch: stammt von verschiedenen Tieren wie zB Kuh oder Ziege. Wenn ganz allgemein von „Milch“ die Rede ist, dann ist idR Kuhmilch gemeint
  • Pflanzenmilch: Pflanzenmilch wie zB Sojamilch oder Kokosmilch ist vegan

Kuhmilch

Inhaltsstoffe

Die bei uns gehandelte Kuhmilch enthält:

  • 87 % Wasser
  • 3,5–4 % Fett
  • 3,5 % Eiweiß (80 % davon ist das sogenannte Milcheiweiß ( Kasein), der Rest wird Molkeneiweiß genannt und besteht vor allem aus Albumin und Globulin.)
  • 4,8 % Milchzucker ( Laktose)
  • 0,75 % Mineralstoffe

Kuhmilch mit diesen Bestandteilen heißt auch Vollmilch, daneben gibt es Milch mit veränderten Bestandteilen wie zB fettarme Milch.
Milch ist schwerer als Wasser: 1 Liter Vollmilch wiegt ungefähr 1.030 Gramm.

Fettgehalt

Milch gibt es in folgenden Fettstufen:

  • Natürlicher Fettgehalt: ca. 3,5–4 % Fett, erhältlich als Rohmilch oder pasteurisiert
  • Vollmilch: mindestens 3,5 % Fett, erhältlich pasteurisiert, als ESL- oder als H-Milch (siehe unten)
  • Fettarm ( teilentrahmt): 1,5–1,8 % Fett
  • Entrahmt ( Magermilch): 0,1–0,5 % Fett. Entrahmte Milch ist blasser als Vollmilch – denn Milch verdankt ihre weiße Farbe den feinst emulgierten Fetttröpfchen. Durch die Entrahmung sinkt auch der Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen. Erhalten bleiben die ca. 3,5 % Milcheiweiß
Wärmebehandlung

Bei der Wärmebehandlung wird Milch für kurze Zeit auf eine bestimmte Temperatur erhitzt. Früher diente das als Schutz gegen Krankheitserreger, heute geschieht es nur noch, damit die Milch haltbarer wird: Die Kühe sind seit Jahren frei von übertragbaren Krankheiten. Die Verlängerung der Haltbarkeit freut Molkereien und Handel ganz tüchtig, denn nun kann auch Milch im Rentenalter noch als frisch verkauft werden.

Geschmack   Durch die Wärmebehandlung verändert sich die Struktur des Milcheiweißes, zwangsläufig ändert sich auch der Geschmack gegenüber unerhitzter Milch. Je stärker Milch erhitzt wird, desto deutlicher kann man den „Kochgeschmack“ der Milch riechen und schmecken.
Allerdings wird der Kochgeschmack inzwischen von vielen als normal empfunden – und fehlender Kochgeschmack als Qualitätsfehler

Methoden   Es gibt 4 Arten der Wärmebehandlung:

  • Unbehandelt
  • Pasteurisieren
  • Ultrahocherhitzen ( UHT, Ultra-Hoch-Temperatur)
  • Sterilisieren

Daraus ergeben sich folgende Milchsorten:

  • Rohmilch: Diese ist unerhitzt. Sie ist nur gefiltert und gekühlt und ansonsten unbehandelt, man bekommt sie nur direkt ab Hof. Abgepackte Rohmilch gibt’s im Bioladen und heißt Vorzugsmilch – sie muss von Gesetzes wegen innerhalb eines Tages verkauft werden. Vorzugsmilch ist deswegen meist noch mindestens 1–2 Tage haltbar, auch wenn das MHD abgelaufen ist.
    Für die Herstellung von Roh- bzw. Vorzugsmilch müssen sehr strenge gesetzliche Anforderungen hinsichtlich des Gesundheitszustandes, der Fütterung, Pflege und Haltung der Tiere, der Stallhygiene, des Keimgehalts der Milch und deren Behandlung eingehalten werden
  • Pasteurisierte Milch: Diese Milch wird für einige Sekunden auf ca. 75 °C erhitzt und dann sofort abgekühlt. Durch das Pasteurisieren bekommt Milch einen leichten Kochgeschmack. Schonender als diese Kurzerhitzung ist eine Dauererhitzung über ca. 30 Minuten auf nur 62–65 °C, bei der es kaum geschmackliche Veränderungen gibt. Die Industrie verwendet diese Methode aus wirtschaftlichen Gründen nur selten.
    Pasteurisierte Milch darf sich, ebenso wie ESL-Milch, Frischmilch nennen
  • Pasteurisierte Milch mit verlängerter Haltbarkeit ( ESL-Milch: Extended Shelf Live – zu übersetzen mit „Verlängertes Leben im Kühlregal“): Diese Milch erkennen Sie an Namen wie Frischmilch – länger haltbar. Sie ist ein Zwischending aus pasteurisierter Milch und H-Milch: Teile der Milch werden pasteurisiert, andere Teile ultrahocherhitzt, anschließend wieder gemischt. Die dadurch erreichte längere Haltbarkeit bezahlt ESL-Milch mit Vitaminverlust
  • H-Milch ( UHT-Milch): H-Milch wird ebenfalls kurz erhitzt – allerdings auf ca. 140 °C – und abgekühlt. Dabei verlorengegangene Vitamine, Mineralstoffe etc. werden teilweise nachträglich wieder zugesetzt.
    H-Milch hat einen deutlichen Kochgeschmack und schmeckt alles andere als frisch – das merkt man vor allem, wenn man sie pur trinkt, und weniger in Gerichten.
    Beim Erhitzen werden Eiweiße der Milch zerstört, H-Milch wird deshalb von einigen Leuten besser vertragen. Allerdings kommt es nicht selten vor, dass an H-Milch gewöhnte Menschen irgendwann keine nicht-hocherhitzte Milch mehr vertragen
  • Sterilisierte Milch: Sie wird für 10–30 Minuten auf ca. 110–120 °C erhitzt. Den Geschmack kann man sich vorstellen
Homogenisieren

Das Milchfett ist durch eine natürliche Emulsion in der Milch gelöst, setzt sich allerdings normalerweise innerhalb von ca. 16 Stunden nach dem Melken an der Oberfläche ab – das nennt man auch „Aufrahmen“. Um das zu verhindern, kann Milch homogenisiert werden. Die arme Milch wird dazu unter Hochdruck gegen eine Stahlplatte gespritzt, dabei werden die Fetttröpfchen stark zerkleinert und gleichmäßig verteilt. Es setzt sich kein Rahm mehr ab, oder dieser Prozess wird zumindest verlangsamt. Immer mehr Betriebe verzichten auf das Homogenisieren – bravo!

Kondensmilch

Dosenmilch
Durch Einkochen reduzierte Milch.

Kondensmilch wird hergestellt, indem man Milch erhitzt, sodass Wasser verdampft. Unangenehmer Kochgeschmack wird vermieden, indem das Kochen im Vakuum oder bei starkem Unterdruck stattfindet, und die Milch nur auf geringe Temperaturen erhitzt werden muss.
Zur Verlängerung der Haltbarkeit kann Kondensmilch zusätzlich sterilisiert (siehe oben: Wärmebehandlung) werden, oder sie wird zusätzlich gezuckert, der Zuckeranteil kann dann bis zu über 50 % betragen.
Man bekommt Kondensmilch mit einem Fettgehalt von 1 bis 15 %.

Milchpulver

Trockenmilch, Milchtrockenmasse
Milch, deren Wasseranteil völlig entzogen wurde

IdR wird Milchpulver aus fettarmer Milch hergestellt, es wird dann auch Magermilchpulver genannt. In der industriellen Lebensmittelherstellung ist Magermilchpulver unglaublich oft im Einsatz – in der Bäckerei unterstützt es bei Brot eine schöne, knusprige Kruste, in Fertigprodukten wie Suppen, Kartoffelpüree oder Nutella ersetzt es echte Milch.

Kaffeeweißer

Kaffeeweißer gibt es als Pulver oder als Flüssigkeit, hergestellt aus Kuhmilch oder als vegane Variante. Angeboten werden verschiedene Fettstufen.

Milch anderer Tiere

Inzwischen regelmäßig wird Ziegenmilch angeboten, seltener Milch von Schaf, Büffel, Pferd, Kamel oder anderen Tieren. Bei Bedarf nach seltenen Sorten wenden Sie sich am besten an (Bio-)Betriebe mit entsprechender Tierhaltung.
Milch von anderen Tieren ist anders zusammengesetzt als Kuhmilch, enthält also beispielsweise andere Mengen an Wasser, Fett oder Eiweißen.

Pflanzenmilch

Tiermilch kann man in vielen Fällen durch vegane Pflanzenmilch ersetzen, der Bioladen bietet inzwischen eine breite Palette aus verschiedenen Pflanzen wie Hülsenfrüchten (vor allem Sojabohne, Lupine), Getreiden (vor allem Hafer und Reis), Nüssen (vor allem Mandel, Cashewkern, Haselnuss, Kokos) und andere.

Inhaltsstoffe

Pflanzenmilch hat ähnliche Bestandteile wie Kuhmilch, also haupsächlich Wasser, daneben Fett, Eiweiß, Zucker, Mineralstoffe etc. Die genaue Zusammensetzung kann sich von Sorte zu Sorte und auch von Hersteller zu Hersteller erheblich unterscheiden.
Pflanzliche Milch enthält fast immer Zucker, allerdings keinen Milchzucker – sie ist also laktosefrei.
Pflanzliche Milch, insbesondere Milch aus Getreiden wie Reis oder Dinkel, enthält Enzyme, die zB Stärke abbauen. Das kann dazu führen, dass Bindemittel wie zB Stärke nicht so gut funktionieren, wie sie sollten

Sojamilch

Sojamilch enthält, ähnlich wie Kuhmilch, ca. 3–4 % Eiweiß und ca. 2 % Fett. Sojamilch und Produkte aus ihr, wie zB der Tofu, sind frei von Milchzucker (Laktose), enthalten aber eine gute Portion Kalzium und andere gesunde Stoffe wie Vitamine.
Sojamilch selbst machen   Das Selbermachen geht recht einfach und hat einige Vorteile:

  • Schonende Herstellung: Industrielle Sojamilch wird noch intensiver bearbeitet als Kuhmilch
  • Niedriger Preis: Sojamilch ist im Laden ungefähr doppelt so teuer wie Kuhmilch, selbstgemachte Sojamilch ist sehr günstig

Sojamilchprodukte   Neben dem bekannten Tofu werden auch Joghurt, Kefir und sogar Sahne aus Sojamilch gemacht – im Reformhaus oder Bioladen finden Sie einige Sorten.

Haltbarkeit

Geöffnet

Unabhängig von der Sorte hält sich geöffnete Kuhmilch hält sich ca. 3–6 Tage. Nur Rohmilch hält sich kürzer, nämlich 2–3 Tage.

Ungeöffnet
  • Pasteurisierte Milch: 5–10 Tage
  • ESL-Milch: 3 Wochen
  • H-Milch: mindestens 6 Wochen
  • Sterilisierte Milch: bis zu 1 Jahr
Verderb

Aus Rohmilch entsteht bei Zimmertemperatur nach ungefähr einem Tag natürliche Dickmilch bzw. Sauermilch.
Wärmebehandelte Milch (pasteurisiert oder hocherhitzt) wird beim Überschreiten der Haltbarkeitsgrenze meist nicht sauer, sondern faul.

Tiefkühlen

Zum Einfrieren ist Milch nur bedingt geeignet, denn die normalerweise in der Milch gut verteilten Fettkügelchen können sich nach dem Auftauen zu kleinen Butterstückchen zusammenschließen. Wenn man aufgetaute Milch erhitzt oder in den Kaffee tut, dann kann es kleine Fettpfützen geben.

  Gerinnung von Kuhmilch  |  Gerinnung von Pflanzenmilch  |  Milchhaut  |  Eiweißgerinnung am Topfboden  |  Eis-Herstellung  |  Gebäck-Herstellung

Milch kann sehr vielfältig eingesetzt werden. Hier einige Besonderheiten.

Gerinnung von Kuhmilch

Vollmilch enthält ca. 3,5 % Eiweiß. Dieses Eiweiß kann unter bestimmten Bedingungen gerinnen.

Temperatur

Anders als viele andere Eiweiße, die schon bei 50–60 °C gerinnen, ist das Milcheiweiß Kasein nicht empfindlich gegen Hitze – Kasein gerinnt erst bei ca. 120° C, man kann Milch also sogar kochen, ohne dass es gerinnt. Diese Unempfindlichkeit liegt an der Verbindung von Kasein mit dem Mineralstoff Kalzium . Allerdings kann das Kalzium durch Säure vom Kasein abgetrennt werden, beim Erhitzen kann es dann trotzdem zur Gerinnung kommen.
In der Milch gibt es noch andere Eiweiße, die gerinnen können, siehe Milchhaut

Säure

Das Milcheiweiß Kasein gerinnt leicht unter Einwirkung von Säure. Die Säure kann entweder aus der Milch selbst stammen oder von außen zugefügt werden:

  • Eigene Säure: Im Laufe des Lebens der Milch steigt der Säure- bzw. Milchsäuregehalt der Milch immer mehr an – sie wird zunehmend saurer. Frischmilch hat einen pH-Wert von ca. 6,5. Unter einem pH-Wert von ca. 5,5 wird’s kritisch: Die milcheigene Säure greift dann das Milcheiweiß an und kann es gerinnen lassen. Unterstützt wird die Gerinnung durch Wärme, zB wenn man solche „eigentlich“ noch gute Milch in heißen Kaffee gießt.
    Angesäuerte Milch ist zum „Kalt-Trinken“, aber auch zum Kochen und Backen durchaus noch brauchbar. In manchen Gerichten ist geronnene Milch sogar gewollt, in anderen Gerichten wie beispielsweise einer Cremesuppe fällt geronnene Milch möglicherweise gar nicht auf
    Um verdächtige Milch zu testen, erhitzt man etwas Milch, angesäuerte Milch gerinnt
  • Säure von außen: Milcheiweiß gerinnt durch Säure, die von außen zugesetzt wird – dies kann auch Säure sein, die zB in Fruchtsaft, Kaffee oder Schwarztee enthalten ist
Enzyme

Gezielt gerinnen lässt man Milch bei der Käseherstellung durch Enzyme wie Lab.

Gerinnung von Pflanzenmilch

Pflanzliche Milch enthält ebenfalls Eiweiße, die gerinnen können, der Gehalt ist von Sorte zu Sorte sehr unterschiedlich. Ähnlich wie bei Kuhmilch sind die meisten Eiwiße hitzestabil, können aber durch von außen zugefügte Säure zur Gerinnung gebracht werden.

Milchhaut

Wenn man Kuhmilch erhitzt, aber auch beim Abkühlen von erhitzter Milch kann sich an der Oberfläche eine Haut, die sogenannte Milchhaut, bilden. Pflanzliche Milch ist davon nicht betroffen.
Die Milchhaut auf Kuhmilch besteht aus Molke-Eiweißen, die im Unterschied zum Milcheiweiß Kasein hitzeempfindlicher sind und schon ab ca. 70° C gerinnen – und zwar auch, ohne dass Säure zugegen ist, also bei sehr frischer Milch. Neben geronnenem Eiweiß besteht die Milchhaut auch aus Fett – deswegen bildet sich bei fettreicherer Milch eine dickere Haut als bei fettarmer. Auch die Wärmebehandlung macht einen Unterschied: Je weniger wärmebehandelt die Milch ist, desto leichter bildet sich Milchhaut.

Es lässt sich also festhalten, dass die Milchhaut, unabhängig davon, ob man sie mag oder nicht, das Beste der Milch enthält.
Die Milchhaut kann sich auch mehrmals bilden, also wenn man die Milchhaut abnimmt und die Milch erneut erhitzt oder abkühlt – je weniger wärmebehandelt die Milch ist, desto öfter

Überkochen

Die Milchhaut kann dazu führen, dass Milch plötzlich überkocht: Wenn sich beim Erhitzen die Haut bildet, deckelt sie den in der Milch entstehenden Wasserdampf. Es kommt zu einem Hitzestau, bis die Milch kocht, die Haut plötzlich hochgehoben wird und – zack – die Milch überkocht.
Verhindern kann man das plötzliche Überkochen also, indem man das Häutchen durch gelegentliches Umrühren zerstört

Eiweißgerinnung am Topfboden

Das kennen wir alle: Milch, die beim Erhitzen am Topfboden anbrennt. Das passiert, weil der Topfboden ja heißer als 100 °C ist – feste Stoffe, die direkt mit dem Boden in Berühung kommen, können also anbrennen, obwohl auch Wasser da ist. Was anbrennt, das sind natürlich mal wieder die lieben Eiweiße. Diese gibt es sowohl in Kuh- als auch in Pflanzenmilch.
Verhindern kann man das Anbrennen nicht ganz, aber reduzieren, zB durch:

  • Sanftes Erhitzen
  • Topf mit dickem Boden, der die Hitze gut verteilt
  • Bewegung (rühren)
  • Topfboden mit Wasser benetzen und aufkochen, erst dann Milch zufügen

Eis-Herstellung

Der in Kuhmilch gelöste Milchzucker (Laktose) kann bei tiefen Temperaturen rückkristallisieren und eine gewisse Sandigkeit von Eis, Sorbet etc. bewirken.
Pflanzliche Milch ist laktosefrei, enthält aber je nach Sorte ebenfalls bis zu mehreren Prozent Zucker, der ebenfalls rückkristallisieren kann.

Gebäck-Herstellung

Milch hat in Teigen besondere Eigenschaften – das wissen Sie, wenn Sie morgens beim Bäcker Milchbrötchen anstatt normale Brötchen kaufen. Beispielsweise macht Fett die Krume (das Innere) weicher und (Milch-)Zucker die Kruste brauner.

  Sorten  |  Sahne aus Kuhmilch  |  Kaffeesahne  |  Clotted Cream  |  Pflanzliche Sahne

Schlagsahne, Süße Sahne, Rahm
Sahne ist – wie Milch – eine Emulsion aus Wasser und Fett

Im Unterschied zu Milch hat Sahne einen höheren Fettgehalt. Die Bezeichnung „Süße Sahne“ bedeutet übrigens nicht, dass Sahne gesüßt ist – denn das ist sie nicht –, der Begriff dient zur Abgrenzung von saurer Sahne bzw. Sauermilchprodukten.

Sorten

Wie bei Milch unterscheiden wir Sahne, die aus Kuhmilch hergestellt wird, und pflanzliche, vegane Sahne.

Sahne aus Kuhmilch

Inhaltsstoffe

Sahne besteht wie Milch im Wesentlichen aus Wasser, Fett, Eiweiß, Milchzucker und Mineralstoffen.

Fettgehalt

Sahne muss mindestens 10 % Fett enthalten. Damit man Sahne aufschlagen kann, muss sie mindestens 30% Fett enthalten, sie nennt sich dann Schlagsahne – je mehr Fett enthalten ist, desto besser lässt sie sich aufschlagen. Sahne mit mehr als 30 % Fett nennt sich zB „Schlagsahne extra“ oder „Konditorsahne“, oder auf dem Etikett steht etwas wie „extra schlagfähig“. Diese Begriffe sind allerdings nicht geschützt.
Die fettreichste Sahne nennt sich Doppelrahm ( Crème double) und enthält mindestens 40 %, manchmal auch über 50 % Fett. Je fetter, desto teurer.

Wärmebehandlung
  • Rohsahne: Nicht wärmebehandelte Sahne wird kaum gehandelt – am ehesten kann man sie bei milchprodzierenden Biobetrieben bekommen
    In der Konditorei ist mit „Rohsahne“ nicht Sahne ohne Wärmebehandlung gemeint, sondern Sahne, die noch weiterverarbeitet werden soll – zum Beispiel durch Aufschlagen
  • Pasteurisierte Sahne ( Frische Sahne): Eigentlich immer ist Sahne, die wir im Laden kaufen, pasteurisiert (siehe Milch), auf dem Etikett steht dann „wärmebehandelt“
  • H-Sahne: Diese Sahne wird kurzzeitig auf bis zu 150 °C erhitzt. Weil sie dabei verändert wird und auch technische Eigenschaften einbüßt (zB die Fähigkeit, aufgeschlagen werden zu können), wird H-Sahne immer mit dem Bindemittel Carrageen versetzt
  • Sterilisierte Sahne: Dazu wurde sie für 10–30 Minuten auf 110–120 °C erhitzt – es handelt es sich idR um Kaffeesahne und nicht um Schlagsahne
Homogenisierung

Ebenso wie Milch kann Sahne homogenisiert werden – oft wird darauf verzichtet. Bei nicht homogenisierter Sahne steigt im Laufe der Tage immer mehr Fett nach oben und bildet dort eine halbfeste bis feste Schicht – immer mitverwenden! Diese Schicht enthält vor allem Fett, ohne dieses kann Schlagsahne nicht mehr aufgeschlagen werden.
Nicht-homogenisierte Sahne gilt als besser aufschlagbar.

Kaffeesahne

Sahne mit meistens 10–15 % Fettgehalt.
Manchmal nennt sich Kondensmilch ebenfalls Kaffeesahne.

Clotted Cream

Streichfeste Sahne aus England, man kann sie manchmal aber auch hierzulande kaufen. So wie Kondensmilch aus Milch gemacht wird, wird Clotted Cream aus Sahne gemacht, nämlich durch Einkochen (Reduzieren).

Pflanzliche Sahne

Cuisine, Vegane Sahne

Früher gab es pflanzliche Sahne aus Soja. Heute findet man im Laden außerdem Sahne aus vielen anderen Pflanzen wie Getreiden oder Nüssen. Selbst pflanzliche Sprühsahne wird von mehreren Herstellern angeboten.

Sahne-Ersatz

Nicht jeder Sahne-Ersatz ist pflanzlich – einige Sorten, insbesondere die von konventionellen Herstellern wie Rama, enthalten Kuhmilchprodukte wie zB Magermilchpulver. Was genau im jeweiligen Produkt enthalten ist, verrät ein Blick aufs Etikett – bitte wundern Sie sich nicht über eine längere Liste, denn pflanzliche Sahne bedarf, ähnlich wie Margarine, zur Herstellung durchaus eines größeren technischen Aufwandes und einiger Hilfsmittel.

Vegane Schlagsahne

Schlagcreme

Von verschiedenen Herstellern gibt es aufschlagbare Pflanzensahne. Anders als Schlagsahne aus Kuhmilch ist der Fettgehalt nicht definiert. Vegane Schlagsahne enthält meistens weniger als 20 % Fett, manche Sorten sind aber auch fast fettfrei, ihre Schlagfähigkeit erhalten sie dann von verschiedenen Bindemitteln.

Haltbarkeit

  • Geöffnet: Unabhängig von der Sorte hält sich geöffnete Sahne ca. 10–14 Tage
  • Ungeöffnet: Sahne hält sich meistens deutlich länger als das aufgedruckte MHD angibt – im Zweifelsfall machen Sie einen kleinen Geschmackstest: Verdorbene Sahne schmeckt idR bitter.

Tiefkühlen

Sahne aus Kuhmilch ist gut zum Einfrieren geeignet – mit kleinen Einschränkungen:

  • Die normalerweise in der Sahne gut verteilten Fettkügelchen können sich nach dem Auftauen zu größeren Stückchen zusammenschließen. Wenn man aufgetaute Sahne erhitzt, dann kann es kleine Fettpfützen geben. Das ist aber für die meisten Gerichte kein Problem
  • Aufgetaute Sahne lässt sich idR zwar aufschlagen, manchmal kann das aber lange dauern, und/oder das Volumen kann geringer sein

Günstig ist es, die Sahne im Kühlschrank erst vollständig auftauen zu lassen – wenn man allzu kalte Sahne aufschlägt, kann das Einbußen beim Volumen zur Folge haben.

Sahne wird insbesondere aus folgenden Gründen eingesetzt:

Geschmack

Viele Sorten sind fettreich und damit ein guter Geschmacksträger. Nicht selten wird kritisiert, dass Sahne ein allzu williger Knecht des Kochs/der Köchin sei. Kritisiert wird, dass sie Aromen überdeckt oder Gerichte uniform schmecken lässt. Da ist was dran.

Binden

Anders als Milch lässt sich Sahne gut andicken, indem man sie reduziert – sie wird dabei recht schnell dicker und sämiger. Eine sämige Sauce rein aus reduzierter Sahne ohne weitere Bindemittel ist also möglich.

Sahne erhitzen   Sahne enthält Eiweiße (Schlagsahne ca. 2,2 %, pflanzliche Sahne je nach Sorte), die unter bestimmten Bedingungen gerinnen können, beispielsweise durch Säure. Wie bei Milch gehört Wärme nicht zu diesen Bedingungen, das Sahne-Eiweiß ist hitzestabil.

Aufschlagen

Steif schlagen

Schlagsahne kann aufgeschlagen werden und so Luft in ein Gericht bringen. Beim Aufschlagen verdoppelt die Sahne ihr Volumen.
Aufschlagene Sahne

  Man nehme  |  So geht´s

Aufgeschlagene Sahne

Grundrezept

Man nehme

Gerät
  • Gefäß: Beim Aufschlagen verdoppelt Sahne ihr Volumen ungefähr. Entsprechend groß muss das Gefäß sein
  • Schneebesen: Üblich zum Sahne-Aufschlagen ist ein elektrisches Handrührgerät, per Hand mit einem feindrahtigen Schneebesen geht es allerdings mit etwas Übung ebenso schnell
  • Siphon: Ein Siphon arbeitet mit Druckluft, diese bringt Luft in die Sahne. Sogar sehr erfolgreich: Diese Schlagsahne ist meist luftiger als normal aufgeschlagene und nicht weniger stabil
  • Sahnebläser: Konditoreien und andere Betriebe, die viel Schlagsahne brauchen, arbeiten mit einem Sahnebläser. Dieser kann mithilfe von eingeblasener Luft und Bewegung in kurzer Zeit große Mengen „aufgeschlagene“ Sahne erzeugen
Sahne
  • Frische: Sahne muss mindestens einen Tag alt sein, um aufgeschlagen werden zu können – jüngere Sahne muss gegebenenfalls etwas reifen
  • Fettgehalt: Die Sahne muss mindestens 30 % Fett enthalten, je fetter, desto schneller und sicherer wird sie steif. Sehr fetthaltige Sahne wie zB Crème double kann – vor allem in gekühltem Zustand – schon ohne Aufschlagen steif sein. Trotzdem kann man sie (zusätzlich) aufschlagen und damit luftiger machen.
    Je fetthaltiger die Sahne, desto kompakter, also weniger luftig, ist sie im aufgeschlagenen Zustand. Sahne mit mehr als 30 % Fett kann, um dies wieder auszugleichen, mit etwas kalter Milch verdünnt werden – allerdings darf der Gesamtfettgehalt nicht unter 30 % sinken
  • H-Sahne: H-Sahne braucht manchmal deutlich länger, bis sie steif wird. Weil Sahne mit zunehmender Aufschlagdauer auch immer wärmer wird, wird sie unter Umständen weniger steif – siehe Temperatur.
    Nicht zu viel H-Sahne auf einmal schlagen, gut vorkühlen, etwas Säure zufügen
  • Homogenisierung: Homogenisierte Sahne braucht zum Aufschlagen meistens wesentlich längere Zeit als nicht-homogenisierte, dafür ist der Schaum besonders fein
  • Temperatur: Die Sahne muss kälter als 10 °C sein – warum? Aufgeschlagene Sahne ist ein aus Sahne und Luftbläschen bestehender Schaum. Die Luftbläschen, die durch Schlagen oder auch durch Druck in die Sahne gebracht werden, werden vom Fett der Sahne umschlossen – das Fett stabilisiert also den Schaum. Wenn das Fett kalt ist, ist es fester und stabiler – und unterhalb von 10 °C sind alle in der Sahne vorkommenden Fette fest.
    Insbesondere an warmen Tagen kann es sinnvoll sein, nicht nur die Sahne, sondern auch das Schlaggefäß und eventuell sogar den Rührbesen vorzukühlen
  • Menge: Wenn Sie nur eine relativ langsame Maschine wie zB ein normales Handrührgerät haben, oder wenn Sie die Sahne per Hand aufschlagen, sollten Sie nicht mehr als ca. 1 Liter gleichzeitig aufschlagen – bei zu langer Arbeitsdauer kann die Sahne durch eingebrachte warme Luft insgesamt zu warm werden und deswegen flüssig bleiben. Dies gilt vor allem bei warmer Außentemperatur
  • Gewitter: Bei Gewitter kann das Aufschlagen komplett misslingen … man arbeitet noch an Erklärungen für dieses witzige (wenn es anderen passiert) Phänomen
Weitere Zutaten
  • Säure: Eine kleine Menge Säure, zB in Form von Zitronensaft (5 g bzw 1 TL für 250 g Sahne) kann das Aufschlagen spürbar beschleunigen. Diese Menge ist aber schmeckbar
  • Zucker: Stabilisiert die Sahne: Wenn Sie vor dem Schlagen ca. 10–20 g Zucker pro 250 g Sahne zugeben, kann das die aufgeschlagene Sahne besonders fest machen
    Zucker kann auch durch Honig ersetzt werden – allerdings entfällt dann der stabilisierende Effekt weitestgehend.
  • Sahnesteif: Durch die Zugabe eines Bindemittels wie Sahnesteif oder Xanthan kann die Festigkeit erhöht und verlängert werden – hilfreich bei Gerichten mit langer Standzeit wie zB Torten

So gehts

1. Vorbereiten

Gekühlte Sahne in ein Gefäß geben – beim Aufschlagen per Hand braucht man ein weites Gefäß, bei Benutzung einer Maschine geht auch ein engeres.

2. Aufschlagen

So schnell wie möglich arbeiten. Je länger Sahne nun geschlagen wird, desto steifer wird sie.
Wenn Sie eine starke Maschine benutzen, droht die Gefahr des Überschlagens – vorsichtshalber gegen Ende des Aufschlagens die Geschwindigkeit reduzieren
Wenn Sie Sahnesteif verwenden, lassen Sie dieses während des Aufschlagens nach und nach in die Sahne rieseln.

3. Aufschlagen beenden

Gut aufgeschlagene Sahne ist weich und schaumig, sie haftet „wolkig“ am Rührbesen. Standfest braucht sie für viele Verwendungen nicht zu sein. Die Farbe ist weiß, eventuell mit einem sehr leichten Gelbstich.

Überschlagene Sahne   Wird Sahne zu lange geschlagen, dann wird erst der gelbliche Farbton deutlicher, dann wird sie körnig und grisselig, noch länger geschlagene Sahne trennt sich in (wasserreiche) Butter und natürliche Buttermilch … beides ist lecker und kann weiterverarbeitet werden.

Mischen

Aufgeschlagene Sahne kann mit anderen Zutaten gemischt werden, beispielsweise für eine Mousse oder ein Parfait.

Tipps:

  • Damit die Sahne gut mischbar ist, sollte sie nicht zu steif geschlagen werden – sie lässt sich sonst nur schlecht oder unvollständig mischen
  • Temperatur: Aufgeschlagene Sahne schmilzt schnell, wenn sie in eine Masse kommt, die wärmer ist als 37 °C. Schon eine Masse, die wärmer ist als 10 °C, lässt Teile der Sahne schmelzen. Untergemischtes Sahnesteif macht die Sahne unempfindlicher gegen Wärme, aber nur in geringem Maße
  • Aufgeschlagene Sahne ist stabiler als Eischnee, trotzdem sollte sie vorsichtig gemischt werden, zB durch Unterheben

4. Lagern

Kühl gelagert (ideal sind 2–4 °C) bleibt geschlagene Sahne mehrere Stunden steif. Aber schon nach kurzer Zeit setzt sich etwas Flüssigkeit ab – je wärmer die Lagerung, desto schneller. Erneutes Aufschlagen flüssig gewordener Schlagsahne ist idR gut möglich: Wichtig ist dabei, wie beim normalen Aufschlagen, eine kühle Temperatur.
Aufgeschlagene Sahne nimmt sehr gerne Fremdgerüche auf, also abdecken.

  Herstellung  |  Selbst machen

Mit Milchsäurebakterien behandelte Milch.

Milchsäure gibt es in zwei Sorten, nämlich als links– ( D-) und als etwas gesündere rechtsdrehende ( L+) Milchsäure – manchmal steht das auf der Packung.
Milchsäure

Herstellung

  Sorten  |  Konsistenz  |  Fettgehalt  |  Wärmebehandlung  |  Laktose

Sauermilchprodukte entstehen, indem man pasteurisierter Milch (seltener: Sahne) gezielt Milchsäurebakterien zugibt. Diese verwandeln den im Milch vorkommenden Milchzucker ( Laktose) in Milchsäure. Folge:

  • Bildung eines angenehm säuerlichen Geschmacks
  • Hemmung von anderen, ungesunden Bakterien
  • Andicken durch Gerinnung
  • Bessere Verträglichkeit bei Laktose-Intoleranz
Sorten

Ausgangsprodukt für Sauermilchprodukte sind Milch oder Sahne. Milchsäurebakterien wandeln aber nicht nur tierische Milch um, sie können auch vegan – die Auswahl an pflanzlichen Sauermilchprodukten ist groß. Diese werden vor allem aus Soja, aber auch aus Getreiden, Nüssen oder anderen Pflanzen hergestellt. IdR versuchen vegane Sorten die Konsistenz und den Geschmack der Tiermilchprodukte zu treffen – dafür werden meistens viele Hilfsmittel, zB Bindemittel, eingesetzt.

Konsistenz

Sauermilchprodukte gibt es in verschiedenen Konsistenzen:

  • Trinkflüssig: mehr oder weniger sämig
  • Stichfest ( dickgelegt, standfest): Oft werden dafür Bindemittel verwendet, manchmal auch nicht-vegetarische Gelatine … Etikett beachten.
Fettgehalt

Die meisten Sauermilchprodukte werden in unterschiedlichen Fettstufen angeboten. Diese hängen vor allem davon ab, aus welchem Grundprodukt das Erzeugnis hergestellt wurde:

Grundprodukt Fettgehalt im Sauermilcherzeugnis
Magermilch Maximal 0,3 %
Fettarme Milch 1,5–1,8 %
Vollmilch 3,5–4 %
Sahne 10–30 %

Auch der Fettgehalt veganer Sorten ist abhängig vom jeweiligen Ausgangsprodukt.

Wärmebehandlung

Auf der Packung steht, ob und wenn ja, welche Wärmebehandlung (siehe Milch) erfolgt ist.

Laktose

Der Milchzucker Laktose wird von den Milchsäurebakterien zum Teil abgebaut, deswegen gelten Sauermilchprodukte auch für Menschen mit Laktose-Intoleranz als erlaubt.
Pflanzliche Produkte sind ohnehin laktosefrei.

Selbst machen

Die Herstellung von Produkten wie Joghurt, Sauermilch oder Kefir ist sehr einfach. Anleitungen dazu findet man zB im Internet.

Haltbarkeit

Durch die Säuerung sind Sauermilchprodukte ziemlich lange haltbar – mit zunehmenden Alter verstärkt sich der Säureanteil.
Generelles

Konsistenz

Verflüssigen   Stichfeste Sauermilchprodukte lassen sich durch Rühren verflüssigen, das nennt man auch „Glattrühren„. Danach werden sie nicht wieder fest.
Entwässern   Manchen Sorten, wie zB Joghurt, kann man einen Teil ihres Wassers entziehen.

Eiweißgerinnung

In Sauermilchprodukten sind die Eiweiße aus dem Ausgangsprodukt enthalten. Diese gerinnen, weil viel Milchsäure vorhanden ist, sehr leicht, vor allem unter Einwirkung von Hitze. Die gute Nach­richt ist: Der Geschmack bleibt davon unberührt. Nur die fettreichen Sorten Schmand und Crème fraîche sind hitzestabil.

Gerinnung verhindern

▪ Sauermilchprodukte mit weniger als 20 % Fett erst am Schluss zu heißen Gerichten geben
▪ Vor dem Einrühren in die heiße Speise etwas Stärke­ oder Weizenmehl unter das Sauermilch­produkt rühren
▪ Wenig zusätzliche Säure, kein heftiges Umrüh­ren, wenig Salz

Geronnene Sauermilchprodukte bzw. flüssige Zubereitungen wie Suppe und Sauce mit ge­ronnenen Sauermilchprodukten können idR gut mit einem Pürierstab wieder glattgerührt werden.

Einkauf

Sauermilch wird aus Milch oder aus Sahne gemacht. Sauermilch gibt es stichfest (sie heißt dann Dickmilch oder Setzmilch) oder flüssig (Trinksauermilch oder auch Schwedenmilch).

Selbst machen

Sehr frische (wichtig!) pasteurisierte Milch mit einem Löffelchen fertiger Sauermilch vermischen und bei Zimmertemperatur über Nacht stehenlassen.

Sorten

Reine Buttermilch

Natürliche Buttermilch

Reine Buttermilch ist die Flüssigkeit, die übrigbleibt, wenn Sie Sahne zu lange geschlagen haben, sie fällt bei der Herstellung von Butter oder Butterfett an. Sie hat fast den gleichen Nährwert wie Milch. Reine Buttermilch enthält keine sonstigen Zusätze.
Buttermilch enthält bis zu 0,7 % Milchsäure und ist deswegen recht erfrischend. Der Fettgehalt beträgt maximal 1 %.
Emulgator   Buttermilch enthält recht viele natürliche Emulgatoren wie Lecithin und ist deswegen eine beliebte Zutat zB bei der Eisherstellung.

Buttermilch

Buttermilch (ohne den Zusatzt „rein“ oder „natürlich“) wird hergestellt, indem reine Buttermilch mit maximal 15 % Magermilch und 10 % Wasser verdünnt wird.

Einkauf

Joghurt ist in den von der Milch bekannten Fettstufen erhältlich. Fetteren Joghurt mit zB 10 % Fett bekommt man unter dem Namen „Griechischer Joghurt“.

Einkauf

Kefir wird mithilfe von bestimmten Hefepilzen hergestellt; dadurch entstehen Kohlensäure und auch bis zu 1 % Alkohol. Die Hefe sorgt auch für einen weitgehenden Abbau von Laktose.

Kefir mild

Diese Sorte wird industriell ohne Hefe hergestellt und enthält dann keinen oder kaum Alkohol und meistens auch keine Kohlensäure.

Einkauf

Diese Sauermilchprodukte werden aus Sahne gemacht, sie unterscheiden sich im Fettgehalt:

  • Saure Sahne: mindestens 10 %
  • Schmand: mindestens 20 %
  • Crème fraîche: mindestens 30 %

Küche

Eiweißgerinnung

Schmand und Crème fraîche sind wie Milch oder Sahne hitzestabil, sie können erhitzt werden, ohne zu gerinnen.

Crème fraîche

Trotz des Fettgehaltes von 30 % kann man Crème fraîche nicht wie Schlagsahne aufschlagen.
Crème fraîche selbst herstellen geht so einfach wie die Herstellung von Dickmilch, anstatt Milch nimmt man Sahne.

Siehe Käse.

  Sorten  |  Milchsorte  |  Wassergehalt  |  Fettgehalt  |  Wärmebehandlung  |  Teig  |  Löcher  |  Schimmel  |  Gerinnungsmittel  |  Weitere Inhaltsstoffe  |  Rinde  |  Überzug  |  Reife/Alter

Frisches oder in Reife befindliches Erzeugnis aus geronnener Milch
Die Käse-Verordnung nennt die Milch nicht geronnen, sondern dickgelegt.

   Viele traditionelle Käsesorten werden mithilfe von tierischem Lab (siehe unten) hergestellt – dieses ist nicht vegetarisch

Sorten

Es gibt Hunderte von Sorten, die sich durch Faktoren wie die Art der Milch, Wasser- und Fettgehalt, Art des Gerinnungsmittels, Alter etc. unterscheiden:

Milchsorte

Tiermilch

Die meisten der in Deutschland verkauften Käse werden aus Kuhmilch gemacht, seltener aus Ziegen-, Schafs-, Büffel-, Eselmilch oder anderen Tiermilchsorten.
Nicht jeder Käse, der sich nach einer der selteneren Milchsorten nennt, ist zu 100 % aus dieser gemacht

Veganer Käse

Kunstkäse, Käseersatz, Analogkäse, Käseimitat

Wir können folgende grundsätzliche Sorten veganer Käse – der nicht Käse genannt werden darf – unterscheiden:

  • Traditionelle Sorten wie der „Frischkäse“ Tofu
  • Käse aus Pflanzenmilch, zB aus Nussmilch. Teilweise werden Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien oder Schimmelkulturen zugesetzt, um wie bei Käse aus Tiermilch eine Reifung herbeizuführen und Sorten zu produzieren, die an bekannte Käse wie zB Camembert oder Brie erinnern
  • Industriell aus billigen Zutaten wie Fett, Eiweiß und Bindemitteln zusammengerührter Käseersatz, wie er zB als Pizza- oder Analogkäse zu Recht in Verruf geraten ist

Während für Käsesorten aus teuren pflanzlichen Zutaten ein hoher Preis nachvollziehbar ist, erstaunen ähnliche Preise für minderwertige Produkte aus industrieller Massenproduktion.

Wassergehalt

Der Gehalt an Wasser bestimmt, zu welcher Gruppe ein Käse gehört. Weil die je nach Sorte verschiedenen Fettmengen eines Käses bei der Angabe des Wassergehalts keine Beachtung finden sollen, wird nicht der Wassergehalt des kompletten Käses, sondern nur des (theoretisch) fettfreien Käses genannt – also wie viel Prozent Wasser der Käse hätte, wenn er kein Fett enthielte.

Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse
Frischkäse mehr als 73 %
Weichkäse mehr als 67 %
Sauermilchkäse mehr als 60 %, bis 73 %
Halbfester Schnittkäse mehr als 61 %, bis 69 %
Schnittkäse mehr als 54 %, bis 63 %
Hartkäse maximal 56 %

Fettgehalt

Der Fettgehalt eines Käses muss immer, zB auf der Packung, angegeben werden.

Relativer Fettgehalt

Angegeben wird der relative Fettgehalt, also wie viel Prozent Fett ein Käse im Verhältnis zu den anderen Käsebestandteilen enthält.
Der relative Fettgehalt steigt mit zunehmendem Alter des Käses, weil ständig etwas Wasser verdunstet. Um dieses Problem zu umgehen, wird der Fettgehalt in Prozent (%) der Trockenmasse (Fett i.Tr.) angegeben, also wie viel Prozent Fett der Käse hätte, wenn er gar kein Wasser mehr enthielte. So kommen hohe Werte von 45 % und mehr zustande. Relative Fettstufen laut Käseverordnung:

  Fett i.Tr.
Magerstufe (zB Sauermilchkäse) unter 10 %
Viertelfett 10–20 %
Halbfett über 20 %
Dreiviertelfett über 30 %
Fettstufe über 40 %
Vollfett über 45%
Rahmstufe über 50%
Doppelrahmstufe (zusätzlich mit Fett angereichert) 60–87 %

„Fett i.Tr.“ ist also nicht der tatsächliche Fettgehalt des Käses, der ja eben auch viel Wasser enthält. Der tatsächliche Gehalt ist der absolute Fettgehalt.

Absoluter Fettgehalt

Diese Zahl gibt gibt an, wie viel Fett in Ihrem Käse tatsächlich drin ist ( Fett absolut). Der fetteste Käse ist Hartkäse.
Einige Beispiele:

  Fett i. Tr. Fett
Sahnequark 40 % 10 %
Weichkäse 50 % 23 %
Hartkäse 45 % 28 %

Wie kommt Käse eigentlich zu einem absoluten Fettgehalt von bis zu 28 %, wo doch die Milch, aus der er gemacht ist, nur ca. 3,5–4 % Fett enthält? Weil, Käse ist konzentrierte Milch, pro Kilo Käse werden 10 Liter Milch und mehr verarbeitet.

Wärmebehandlung

Konventioneller Käse wird aus wärmebehandelter, also pasteurisierter Milch gemacht. Es gibt aber auch „Rohmilchkäse“.

Rohmilchkäse

Der Begriff Rohmilch ist etwas irreführend, denn bei der Käseherstellung muss die Milch aus technischen Gründen erwärmt werden: Weichkäse auf ca. 35 °C, Hartkäse sogar auf knapp über 50 °C.
Rohmilchkäse unterscheidet sich trotzdem grundsätzlich von Käse aus wärmebehandelter Milch. Durch viele lebendige Mikroorganismen und Enzyme lebt Rohmilchkäse, reift mit zunehmenden Alter und entwickelt dabei, je nach Sorte, teilweise ganz erstaunliche Aromen. Auch Aussehen und Konsistenz verändern sich.
Bei Rohmilchkäse müssen die Mikroorganismen der speziellen Käsekultur mit den wilden Mikroorganismen in der Milch konkurrieren, deswegen kann es auch leichter zu Fehlern wie zur Entwicklung unerwünschter Aromastoffe kommen. Aromareichtum ist also fast immer, aber nicht wirklich immer ein Qualitätsmerkmal.
Die für den Käse erforderlichen Mikroorganismen werden idR künstlich hergestellt und zugefügt – so wird das Risiko des ungewünschten Wachstums „wilder“ Mikroorganismen kontrolliert.

Fettgehalt   Der Fettgehalt eines Rohmilchkäses wird durch den natürlichen Fettgehalt der Milch bestimmt und beträgt idR 45–55 % (Fett i.Tr.). Mit zusätzlichem Fett angereicherte Käse (Doppelrahmstufe) sind meist keine Rohmilchkäse.

Gesundheit   Früher war Rohmilchkäse der normale Käse. Heute muss in Deutschland die Milch für die Käseherstellung (bis auf Ausnahmen) pasteurisiert, also auf ca. 75 °C erhitzt werden. Rohmilchkäse sei, so die Begründung, wegen der vielen wilden, unkontrollierten Keime ungesund – wie wir beim Urlaub im Süden unschwer an blassen, dahinsiechenden Spaniern, Franzosen und Italienern erkennen können, die in ihren Ländern überwiegend Rohmilchkäse herstellen und essen. Aber auch in diesen Ländern sorgen vereinzelte Erkrankungen durch Rohmilchkäse für eine Diskussion, die Pasteurisierung vorzuschreiben – was aber für Hunderte von Sorten das Aus bedeuten würde und, wenn man sich mal die Schäden von Lebensmittelskandalen aus dem konventionellen Bereich ansieht, absolut unverhältnismäßig wäre.
Die Vorschriften, die bei der Herstellung von Rohmilchkäse, zB für die ca. 35 französischen Sorten „mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung“ ( Appellation d´Origine Contrôlée, AOC), beachtet werden müssen, sind sehr viel höher als bei konventionellem Käse: Gesundheit, gesunde Haltung und Fütterung der Tiere, beschränkte Herstellungsgebiete und Höchstmengen sowie Herstellung nach traditionellen Rezepten und Verfahren werden gefordert.

Wärmebehandelter Käse

Die meisten der im konventionellen Handel verkauften Sorten werden aus wärmebehandelter (pasteurisierter) Milch gemacht. Solche Käse enthalten weniger wilde, unkontrollierte Mikroorganismen.

Folgen

  • Langsamere und gleichförmigere Reifung – mit daraus resultierendem gleichförmigerem Geschmack, was Rohmilchkäse nicht immer von sich behaupten kann und auch mit Entrüstung von sich weisen würde
  • Längere Haltbarkeit ohne von außen erkennbaren Verderb

Teig

Das Innere des Käses, also alles außer der Rinde, nennt man Teig, er entspricht der Krume von Gebäck. Er kann Kräuter, Gewürze, Asche oder auch Schimmel enthalten.

Farbe   Die Farbe des Teiges kann sortenabhängig sehr unterschiedlich sein und lässt meist keinen Rückschluss auf die Qualität des Käses zu.

Konsistenz   Der Teig soll weder zäh-lederig noch trocken-krümelig sein. Ausnahmen davon sind sehr alte Käse oder auch Ziegenkäse.

Löcher

Beim Abbau von Milchzucker durch Bakterien kann CO2 entstehen, welches bei manchen härteren Käsesorten im Teig eingefangen wird und so für die Entstehung von Löchern verantwortlich ist. Dabei sollten eigentlich nur arttypische Löcher auftreten, die eine ungefähr einheitliche Größe haben. Größere Hohlräume oder Spalten können viele Ursachen haben, sind aber meistens Qualitätsfehler.

Reife   Kleine weiße Körnchen in den Löchern nennt man Salzstein, sie sind ein Zeichen vorgerückter Reife. Salzwassertröpfchen, die sogenannten Tränen, deuten auf einen voll ausgereiften Käse hin.

Schimmel

Edelschimmel

Dem Käse können Schimmelpilzkulturen zugesetzt werden. Die Schimmelpilze bauen Fett ab und wachsen dabei.
Edelschimmel ist als weißer Außenschimmel oder auch als blauer Innenschimmel erkennbar. Er kommt manchmal an den Orten vor, an denen Käse traditionell zum Reifen gelagert wird, beispielsweise in bestimmten Höhlen. Schimmelpilze werden aber auch oft kontrolliert zugegeben; dadurch können traditionelle Sorten ortsunabhängig hergestellt werden – wodurch allerdings charakteristische Eigenschaften auch verlorengehen können.

Gerinnungsmittel

Um die Milch gerinnen zu lassen (dickzulegen), benötigt man ein Gerinnungsmittel. Wir unterscheiden zwei Hauptsorten (daneben gibt es noch weitere):

Lab

Die meisten Käsesorten sind Labkäse ( Süßmilchkäse) – das bedeutet, dass die Milchgerinnung durch Lab ausgelöst wird. Dieses stammt traditionell aus den Mägen junger Kälber und ist also nicht vegetarisch, weshalb immer mehr Käsereien auf künstlich hergestelltes Lab ( Kunstlab) oder auch auf pflanzliche Ersatzstoffe zurückgreifen.

Säure

Einige Käsesorten werden hergestellt, indem die Milch durch Zugabe von Säure zur Gerinnung gebracht wird. Dafür werden zB Essig oder Zitronensaft oder auch Milchsäurebakterien verwendet.

Bekannte Sorten   Sauermilchkäse (zB Harzer Käse), Molkenkäse (zB Ricotta), Halloumi ( Panir, Paneer, Grillkäse), Tofu.
Die mit Säure hergestellten Käse haben besondere Kocheigenschaften, denn sie schmelzen nicht – siehe Küche

Weitere Inhaltsstoffe

Salz

So gut wie allen Käsen wird bei der Herstellung Salz zugesetzt – der Anteil am fertigen Käse beträgt idR zwischen 1 und 3 %. Insbesondere älterer Hartkäse und Lakekäse können noch mehr Salz enthalten.

Weitere

Auf dem Etikett steht, ob und welche weiteren Zusatzstoffe enthalten sind. Dazu können beispielsweise Stabilisatoren gehören, die bei industriell hergestelltem Käse ein Nachreifen verhindern sollen – solcher Käse kann auch Zusatzstoffe für künstliche Säuerung, schnellere Reifung etc. enthalten.

Rinde

Das Äußere eines Käses nennt man Rinde – fast alle gereiften Käse bilden mit der Zeit eine aus. Oft ist die Art der Rinde für einen Käse typisch – wenn man eine Sorte kennt, kann das dabei helfen, Qualität und Reife eines Käses zu beurteilen.

Rindensorten
  • Hart und trocken: Hartkäse etc.
  • Weich: Weiche Rinde gibt es „ohne alles“ oder mit (meist weißem) Schimmel, Asche, Kräutern etc.
  • Schmierig: Rot- und Gelbschmierkäse haben ihren Namen aufgrund der schmierigen Rinde – diese wird von bestimmten Bakterien gebildet, es handelt sich also nicht um Schimmel
  • Käse ohne besondere Rinde: eingelegter Käse (Lakekäse)
Rinde mitessen?

Wie bei Brot die Kruste ist die Rinde von Käse idR besonders aromatisch – ob man sie mitisst oder nicht, ist aber reine Geschmackssache. Was ist üblich?

  • Hartkäse: Die Rinde ist recht hart und salzig und wird von denjenigen, die das intensive Aroma mögen, mitgegessen, oft aber auch nicht.
    Aaaber: Es wäre allerdings sehr schade, die aromatische Rinde insbesondere von kostbaren Käsen wie zB Parmesan nicht weiterzuverwenden – reiben oder zerkleinern Sie sie einfach, das tut die Käse-Industrie bei der Herstellung von geriebenem Käse natürlich auch
  • Weichkäse: mitessen, insbesondere aromatischen Schimmel oder Schmiere. Schwarze Ascheschichten werden ebenfalls mitgegessen, auch wenn sie eher nach nichts schmecken
  • Artfremder Schimmel: Bei längerer Lagerung kann sich außen am Käse Schimmel bilden. Dieser kann großzügig abgeschnitten und der Käse trotzdem noch verzehrt werden

Überzug

Mit Überzug ist nicht die Rinde gemeint, sondern eine nachträglich aufgebrachte Schicht aus Wachs, Paraffin, Alufolie oder Kunststoff.

Dieser Überzug kann aus natürlichen, aber auch aus künstlichen Stoffen hergestellt werden, und ist nicht zum Verzehr geeignet – dieser Hinweis muss auch auf der Packung stehen.
Manche Kunststoffüberzüge enthalten ungesunde Stoffe wie den Konservierungsstoff Natamycin (E 235), die dann auch in die äußere Schicht des Käses gelangen können. Außer dem Überzug sollte hier auch die Rinde des Käses einige Millimeter dick abgeschnitten werden. In dieser Hinsicht sicher sind Überzüge aus Alu und von Biokäse

Reife/Alter

Käsesorten unterscheiden sich im Alter, in welchem sie reif sind und in den Handel kommen. Für die Reifung sind Mikroorganismen verantwortlich, dazu gehören in erster Linie die milcheigenen Milchsäurebakterien mitsamt ihren Enzymen – diese sorgen im Käse für die Spaltung von Milcheiweißen, wodurch bestimmte Aromen entstehen. Erwünschte Mikroorganismen werden auch mithilfe von „Starterkulturen“ zugefügt – bei der traditionellen Herstellung bestehen diese aus Resten der letzten Käseproduktion.
Nicht selten kommt Käse zu früh in den Handel, denn das spart Zeit und Geld. Zu junger Käse schmeckt aber nicht so gut, er kann säuerlich oder fade schmecken – manche Sorten könnn aber gut nachreifen.

Alter
Quark, Frischkäse wenige Tage
Weichkäse einige Wochen
Schnittkäse ca. 3–6 Monate
Hartkäse 6–12 Monate, einzelne Sorten wie alter Parmesankäse sogar mehrere Jahre

Manche Sorten gibt es in verschiedenen Altersstufen zu kaufen – ein und dieselbe Käsesorte kann es zB als Schnitt- und als Hartkäse geben

Art der Reifung

Die Art, wie Käse reift, ist von der Sorte abhängig:

  • Weichkäse reift von außen nach innen: Unreife Käse haben einen mehr oder weniger großen unreifen „Kern“
  • Schnitt- und Hartkäse reifen gleichmäßig durch
Preis

Käse verliert während seiner Reifzeit immer mehr Wasser und damit Gewicht. Außerdem benötigt Käse zum Reifen eine bestimmte Zeit und zum Teil aufwendige Pflege, um sein typisches Aroma zu entwickeln. Dies erklärt, warum alter Käse oft deutlich teurer ist als junger.

Am Stück oder geschnitten?

Festere Käse kann man auch in Scheiben kaufen oder sich an der Käsetheke aufschneiden lassen. Das ist praktisch, allerdings kann das Aroma geschnittenen oder gar geriebenen Käses teilweise verloren gehen. Käse am Stück freut außerdem den Käseverkäufer, und man kann ihn wesentlich besser lagern (den Käse, nicht den Verkäufer).

Qualität & Preis

Wenn man eine Käsesorte kennt, ist es recht einfach, dessen Qualität zu bewerten. Unbekannte Sorten am besten einfach mal probieren.
Guter Käse, insbesondere solcher aus kleineren Manufakturen mit viel Handarbeit, ist natürlich teurer als industriell hergestellter Käse. Teilweise wesentlich teurer. Qualität hat eben ihren Preis.

  Haltbarkeit  |  Lieblingsbedingungen  | Nachreifen 

Haltbarkeit

Wie lange sich Käse hält, ist stark abhängig von der jeweiligen Sorte und der Reife. Die Haltbarkeit reicht von wenigen Tagen bis zu mehreren Monaten.

Faustregeln:

  • Je frischer, weicher und wasserhaltiger eine Sorte ist, desto kürzer ist die Haltbarkeit
  • Geschnittenen oder geriebenen Käse schnell verbrauchen

Lieblingsbedingungen

  • Temperatur: Viele Käse fühlen sich bei einer Temperatur von ca. 10-12 °C wohl – im Kühlschrank also am ehesten ganz oben im Butterfach. Bei niedrigeren Temperatur wird der Reifungsprozess verlangsamt, bei sehr niedrigen Temperaturen von unter ca. 3 °C kann er auch abbrechen. Folge: Solcher Käse würde dann anschließend auch bei günstigerer Temperatur nicht mehr richtig reifen, er könnte bitter werden.
    Temperaturen von über 25 °C (über mehrere Tage) macht Käse ranzig und unansehnlich und kann die Bildung artfremden, unter Umständen giftigen Schimmels fördern
  • Luftfeuchtigkeit: hoch
  • Luft: Käse möchte, vor allem bei längerer Lagerung, ein wenig Luft bekommen. Wenn Sie Frischhaltefolie benutzen – den Käse also nur locker einwickeln. Ohne Luftzufuhr neigt Käse sonst zur Bildung von artfremdem Schimmel
Tiefkühlen

Einfrieren ist keine gute Idee, denn fast immer verliert Käse dabei viel seiner Qualität.

Nachreifen

Die meisten Sorten, mit Ausnahme von Frischkäse, reifen gut nach. Alle Sorten verlieren beim Nachreifen durch die Verdunstung von Wasser Gewicht und gewinnen gleichzeitig an Aroma. Trotzdem: Normalerweise kauft man insbesondere Schnitt- und Hartkäse direkt in der gewünschten Reifestufe, denn das Nachreifen benötigt nicht nur Zeit, sondern, insbesondere bei längeren Prozessen, auch eine bestimmte Pflege.

Weichkäse

Weichkäse reift (bei Zimmertemperatur) gut nach, dabei wird er weicher. Wenn Sie Weichkäse zum Nachreifen in der Verpackung lassen, beschleunigt das seine Reifung: Ähnlich, wie viele Früchte das Gas Ethen absondern, sondert er Ammoniak ab, welches ihn schneller reifen lässt.

Dauer   Bei Weichkäse macht jeder Tag Reifung einen merkbaren Unterschied. Vom unreifen zum reifen Weichkäse können also wenige Tage reichen.

Schnitt- und Hartkäse

Diese Sorten werden beim Nachreifen durch Wasserverlust fester. Zimmertemperatur ist für Hartkäse allerdings zu warm: Er würde eher ranzig als reif werden. Der richtige Ort wäre ein kühler Keller.
Künstliche Hüllen wie zB die rote Emmentalerhülle aus Plastik verhindern den Reifeprozess

Veganer Käse

Je nach Zutaten kann auch veganer Käse reifen, insbesondere wenn lebende Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien oder Hefepilze enthalten sind. Billiger industrieller Käse-Ersatz reift nicht nach, er wird bloß älter.

  Vorbereiten  |  Zubereiten

Käse kann man nicht nur aufs Butterbrot tun und Pizza und Aufläufe überbacken. Man kann Käse braten und frittieren; er kann nützlich bei der Bindung von Saucen sein … und und und.

Vorbereiten

Zerkleinern

Die beliebtesten Methoden zum Zerkleinern von Käse sind Schneiden und Reiben (geeignet für härtere Sorten wie Schnitt- und Hartkäse).

Zubereiten

Rohkost

Zum Rohessen den Käse rechtzeitig, also ungefähr 30–60 Minuten vor Verzehr, aus dem Kühlschrank nehmen. Wie alle Lebensmittel hat er bei Zimmertemperatur ein intensiveres Aroma als bei Kühlschranktemperatur.

Garen & Schmelzen

Schmilzt eigentlich jeder Käse beim Erhitzen? Bei dieser Frage müssen wir Käse danach unterscheiden, ob er mit dem Gerinnungsmittel Lab/Kunstlab oder mit Säure hergestellt wurde.
Nicht bei jeder Käsesorte wird einheitlich entweder Lab oder Säure verwendet, manche, wie zB Salzlakenkäse (Feta), werden je nach Sorte oder Hersteller mal so, mal so hergestellt

Lab: Käse schmilzt   Ab ca. 10 °C wird Labkäse weich, ab 37 °C sind alle Milchfette im Käse flüssig – Labkäse beginnt zu schmelzen. Bei steigender Temperatur, je nach Sorte zwischen ca. 60 °C (Weichkäse) und 80 °C (Hartkäse) wird Käse – mehr oder weniger – flüssig.
Über diesen Temperaturen gerinnt das Käseeiweiß, dabei verliert es seine Bindefähigkeit für Wasser. Auch das Käsefett ist nun flüssig, es tritt – zusammen mit Wasser – aus dem Käse aus. Durch diese Verluste wird der Käse nun zunehmend hart.
In der Folge kann Käse beim Überbacken oder Gratinieren trocken und schön knusprig werden – geschmolzener und wieder erkalteter Käse ist wegen des Feuchtigkeitsverlustes härter als er vorher war.
In flüssigen Zubereitungen wie einer Sauce kann sich Käse auflösen, er kann aber auch gerinnen und klumpig werden.

Um geronnenen Käse zB in einer Käsesauce zu verhindern, zerkleinern Sie den Käse (zB fein reiben – je kleiner die Stückchen, desto besser), geben Sie den Käse erst ganz zum Schluss zu, danach nicht mehr kochen lassen und auch nicht mehr stark rühren. So werden gleichzeitig auch Fäden verhindert. Beim Aufwärmen solcher Saucen ebenfalls nicht aufkochen, sondern sanft erwärmen

Faustregeln:

  • Je höher der Fettgehalt des Käses, desto besser schmilzt er
  • Je härter der Käse ist, desto höher muss die Temperatur sein, damit er schmilzt. Weich- und Frischkäse sind deswegen problemloser zu schmelzen als Hartkäse
    Unreifer Weichkäse oder dessen Rinde weigert sich zuweilen, zu schmelzen
  • Geschmolzener Käse zieht Fäden. Mittelalte Käse und auch Weichkäse produzieren besonders lange Fäden, die von Hartkäse sind eher kurz. Um die Fäden nicht zu lang werden zu lassen, wird Käse vor dem Erhitzen gerieben bzw. zerkleinert
  • In flüssigen Zubereitungen wie einer Sauce oder Suppe, bei denen die Hitze sehr gut übertragen wird, schmilzt Käse leichter als bei trockener Hitze wie zB beim Überbacken

Veganen Käse schmelzen: Damit veganer Käse genauso gut schmilzt wie konventioneller Käse, werden idR Hilfsstoffe zugefügt, zB modifizierte Stärke. Weil viele solcher Stoffe im Bio-Bereich nicht zugelassen sind, kann es bei veganen Bio-Käsen teilweise „Schmelzprobleme“ geben

Säure: Käse schmilzt nicht   Käse, der mit dem Gerinnungsmittel Säure hergestellt wurde, schmilzt beim Erhitzen nicht – im Gegenteil, er wird durch den Verlust an Feuchtigkeit sogar noch fester. Man kann ihn also prima braten, grillen, frittieren, als Suppeneinlage verwenden und vieles mehr.
Zu den nicht-schmelzenden Käsen gehört zB Sauermilchkäse, Molkenkäse, Tofu, Halloumi oder viele vegane Käse.
Die Füllung von Tortellini und anderen gefüllten Nudeln wird deswegen gerne mit dem Molkenkäse Ricotta zubereitet, denn er behält auch gegart seine Form.

Bindevermögen für Flüssigkeit
Kalt

Ähnlich wie das Eiweiß von Mehl oder Ei kann auch das Eiweiß von Käse im unerhitzten Zustand Flüssigkeit binden, nämlich ungefähr die 4- bis 5-fache Menge des Eigengewichts.
Beispiele:

  • Speisequark besteht aus ca. 15 % Eiweiß und 80% Wasser – dieses Wasser kann vom Eiweiß gebunden werden. Sehr viel mehr allerdings nicht: Der Quark wäre sonst nicht mehr stichfest, sondern mehr oder weniger flüssig
  • Hartkäse besteht aus ca. 30 % Eiweiß und 35 % Wasser. Das Eiweiß eines solchen Käses könnte also neben dem eigenen Wasser auch noch „fremdes“ binden, nämlich die ca. 2- bis 3-fache Menge des Eigengewichts. Voraussetzung dafür ist, dass er (fein) zerkleinert ist – also am besten gerieben. Dieses Vermögen, Flüssigkeit zu binden, kann man zB bei kalten Füllungen nutzen
Warm

Käse kann dabei helfen, warme Flüssigkeiten zu binden. Dies passiert, wenn der Käse weich wird und schmilzt, so kann er – ähnlich wie ein Püree – eine Flüssigkeit andicken. Abhängig von der Käsesorte geht das Bindevermögen für Wasser aber ab einer Temperatur von 60-80 °C verloren (siehe oben).

Ungereifter Käse mit hohem Wasseranteil. Frischkäse kann weich oder schnittfest sein.

Einkauf

Frischkäse wird idR aus Magermilch gemacht – um einen Fettgehalt von bis zu 60 % i.Tr. zu erreichen, wird anschließend Sahne zugesetzt.
Frischkäse wird auch in vielfältigen Mischungen mit Kräutern, Gewürzen etc. angeboten.

Einige Sorten
Quark

Speisequark, Topfen
Erhältlich in verschiedenen Fettstufen bis zu 40 %. Magerquark enthält maximal 10 % Fett i.Tr.

Quark entwässern   Manche Rezepte verlangen abgetropften Quark. Nicht immer muss man dieser Anweisung Folge leisten, denn nicht selten stammt sie aus Zeiten, in denen Quark mehr Flüssigkeit enthielt als heute. Im Zweifelsfall probieren Sie das Rezept mal mit nicht-entwässertem Quark aus. Oder Sie nehmen direkt den ohnehin trockeneren Schichtkäse (siehe unten).
Meistens lässt sich Quark mit niedrigem Fettgehalt, also Magerquark, besser entwässern als fetthaltiger Quark.
Entwässern

Skyr

Skyr wird aus Magermilch gemacht und ist deswegen immer fettarm. Sowohl der Geschmack, als auch die Konsistenz wird wie eine Mischung aus Quark und Joghurt beschrieben.

Schichtkäse

Entspricht dem Quark, allerdings wird er nicht, bevor er in die Packung kommt, wie Quark gerührt, sondern geschnitten. Er hat eine festere Konsistenz, der Fettgehalt beträgt mindestens 10 %.

Hüttenkäse

Körniger Frischkäse, im Angebot mit verschiedenem Fettgehalt.

Filata

Frischkäse mit „fädiger“ Struktur. Bekannteste Sorte ist der Mozarella. Besonders teurer Mozarella nennt sich „Büffelmozarella“, dies ist, obwohl Büffel letztlich ja auch irgendwie nur Kühe sind, eine geschützte Bezeichnung. Filatakäse gibt es allerdings auch als länger gereiften Schnitt- oder sogar Hartkäse.

Tofu & Halloumi

Beide Sorten werden nicht mit Lab, sondern mit Säure als Gerinnungsmittel hergestellt. Beide Sorten werden idR als schnittfeste Variante angeboten.
Tofu ist ein veganer Frischkäse aus Sojamilch.
Halloumi wird oft aus Tiermilch gemacht, kann aber auch vegan, zB aus Sojamilch, hergestellt werden - in diesem Fall sind Tofu und Halloumi identisch.

Lakekäse, Weißkäse, Hirtenkäse

Einkauf

Salzlakenkäse gibt es aus verschiedenen Milchsorten. Nur wenn er aus Schafs- und/oder Ziegenmilch gemacht wird und gleichzeitig aus bestimmten Gebieten Griechenlands kommt, darf er sich Feta nennen.

Lager

Salzlakenkäse „reift“ für einige Wochen oder sogar Monate in einer Lake mit über 15 % Salzgehalt. Entsprechend hoch sind der Salzgehalt und damit auch die Haltbarkeit: In ungeöffneter Packung hält sich Salzlakenkäse einige Monate.

Einkauf

Sauermilchkäse wird aus Sauermilchquark gemacht. Zuerst wird also aus Sauermilch Quark hergestellt, dieser wird entwässert (er wird entmolkt). Der so entstandene Teig wird mit Gewürzen vermischt (traditionell gerne Kümmel), geformt und teilweise zusätzlich mit Rotschmiere oder Schimmelpilzen geimpft.
Reife   Sauermilchkäse reift wie Weichkäse von außen nach innen.

Einige Sorten
  • Harzer Käse (): Handkäse, Graukäse, Harzer Roller etc.
  • Korbkäse: Harzer Käse mit weißem Edelschimmel
  • Olmützer Quargel: Harzer Käse mit Rotschmiere
  • Kochkäse: Sauermilchkäse, der mittels Schmelzsalzen sämig gemacht wird

Zigerkäse

Einkauf

Während alle anderen Käsesorten aus Milcheiweiß bestehen, wird Molkenkäse aus Molkeneiweiß gemacht. Molke ist die Flüssigkeit, die bei der Käseherstellung nach Abscheiden des Milcheiweißes (Kasein) und des Fettes übrigbleibt. Die Molke wird auf ca. 95 °C erhitzt und idR zusätzlich gesäuert. Es setzt sich eine quarkähnliche Masse ab, aus der wird dann der Molkenkäse erzeugt.
Molkenkäse wird in manchen Gegenden auch Ziger- oder Ziegerkäse genannt – obwohl er meist aus der Molke von Kuh- und nicht aus Ziegenmilch gemacht wird

Einige Sorten
  • Ricotta: Früher war Ricotta ein Nebenprodukt bei der Produktion des Pecorino, eines Hartkäses aus Schafsmilch. Ricotta wird durch Zusatz von Säure – und nicht von Lab – hergestellt
  • Gaperon: Versetzt mit Kräutern und Knoblauch, mit weißem Außenschimmel
  • Braunkäse: Bei dessen Herstellung karamellisiert der Milchzucker, der Käse schmeckt deswegen entsprechend karamelllig. Bekannt ist der Gudbrandsdalsost aus Norwegen
  • Mascarpone: Zur Herstellung wird Sahne erhitzt, mithilfe von Säure geronnen und die Molke abgetrennt. Ergebnis ist ein quarkähnlicher Käse mit einem enormen Fettgehalt von ca. 80 % (i.Tr., Doppelrahmstufe)

Einkauf

Weichkäse ist weich. Wenn Sie Ihren Käsehändler ärgern möchten, verlangen Sie geschnittenen Weichkäse.

Reife   Unreifer Weichkäse hat einen harten Kern, denn er reift von außen nach innen. Zur Feststellung der Reife muss man Weichkäse drücken, und zwar in der Mitte, wo ggf. der noch harte Kern sitzt.

Sorten

Man unterscheidet Weichkäse nach folgenden Kriterien:

  • Mit Weißschimmel: Camembert, Brie etc.
  • Mit Schmierrinde: Munster, Limburger etc.
  • Mit Innenschimmel: Gorgonzola etc.
  • Kombinationen dieser Varianten

Einkauf

Die Sorten zwischen Weich- und Hartkäse sind die Schnittkäse – denn sie sind fest genug, um sie in Scheiben zu schneiden.
Es gibt Schnittkäse mit Innenschimmel und auch mit schmieriger Rinde. Wenn Löcher vorhanden sind, dann idR nur ziemlich kleine.
Reife   Schnittkäse (und Hartkäse) reift nicht von außen nach innen, er reift gleichmäßig durch.

Sorten

Schnittkäse wird unterteilt in:

  • Halbfester Schnittkäse: Roquefort, Reblochon, Butterkäse, Taleggio etc.
  • Fester Schnittkäse: Gouda, Edamer, Tilsiter etc.

Einkauf

Allen Hartkäsen ist eigen, dass sie erst nach monate- bis jahrelanger Lagerung reif sind. Bei der Lagerung verdunstet Wasser, der Fettgehalt und der Preis sind relativ hoch. Der Teig ist fest, kann aber auch körnig-bröckelig (Cheddar, Chester) sein, selten kann er auch Innenschimmel haben (Stilton).

Löcher

Hartkäse gibt es mit (Emmentaler, Appenzeller, Greyerzer etc.) und ohne (Parmesan, Sbrinz, Pecorino, Cantal etc.) Löcher.
Fast alle Schweizer und auch einige andere Hartkäsesorten sind übrigens Rohmilchkäse, auch wenn es nicht extra draufsteht – denn bei der Herstellung darf die Milch nur mäßig erhitzt werden

Einkauf

Schmelzkäse ist ein Kompromiss zwischen Käse und Haltbarkeit. Die Haltbarkeit ist nahezu unbegrenzt, der Geschmack ist, äh, bemerkenswert. Aber angeblich ist ja irgendwie alles Geschmackssache, sonst würde es, wenn’s nach mir ginge, sehr viele Sachen erst gar geben … aber das ist dann vielleicht doch ein anderes Thema.
Jedenfalls, Schmelzkäse wird aus Käse zweiter oder dritter Wahl unter Einsatz von Schmelzsalzen und Hitze hergestellt. Er ist entweder streichfähig oder „schnittfest“ (Scheibletten).

  Sorten  |  Chemie  |  Gesundheit

Fett ist natürlicher Bestandteil fast aller Pflanzen und kommt außerdem in Milchprodukten und Eiern vor. Aus diesen Grundprodukten kann Fett isoliert werden und liegt dann als Speisefett mehr oder weniger konzentriert vor.

Sorten

Ist ein Speisefett bei Zimmertemperatur (18–20 °C) fest oder streichbar, nennt man es Fett, ist es bei dieser Temperatur flüssig, nennen wir es Öl. Fett und Öl unterscheiden sich also durch ihren jeweiligen Schmelzpunkt, siehe unten. Im Folgenden sind mit „Fett“ beide Sorten gemeint.

Unsere Speisefette unterscheiden sich vor allem aufgrund der Rohstoffe, aus denen sie hergestellt werden: Kuhmilch (Butter), fettreiche Pflanzen (Öl) oder auch industrielle Mischungen (Margarine).
Neben den hier beschriebenen, im normalen Handel erhältlichen Sorten gibt es noch viele andere, idR industriell hergestellte Fette mit besonderen Inhaltsstoffen und technischen Eigenschaften, die zB in der Bäckerei und Konditorei eingesetzt werden.

Chemie

Fettsäuren

Fett besteht stark überwiegend aus Glycerin und daran gebundenen Fettsäuren. Diese Fettsäuren können „gesättigt“, „einfach ungesättigt“ oder „mehrfach ungesättigt“ sein. Einige der ungesättigten Fettsäuren sind für den Menschen gesundheitlich wichtig, weil er sie nicht selbst herstellen kann – diese werden auch „essenziell“ genannt. Die gute Nachricht ist, dass in Speisefett immer alle drei Fettsäuregruppen vorkommen.

Freie Fettsäuren   Fett enthält auch sogenannte freie, nicht an Glycerin gebundene Fettsäuren, der Gehalt wird mit der sogenannten Säurezahl beziffert. Vor allem bei hochwertigen Olivenölen kann die Säurezahl (oder kurz „Säure“) auf dem Etikett vermerkt sein. Speiseöle dürfen laut Verordnung zwischen 0,2 und 4 % freie Fettsäuren enthalten. Ein niedriger Gehalt an freier Säure gilt – laut Industrie, hüstel – als Qualitätsmerkmal:
Ein Olivenöl „nativ extra“ darf maximal 0,8, ein Olivenöl „nativ“ 2 % freie Säuren enthalten. Eine niedrige Säurezahl erreicht man vor allem durch starke Reinigung, also Raffination – insofern können gerade gute Öle aus kleinen Manufakturen eine hohe Säurezahl haben.
Fazit: Die Säurezahl taugt nicht als Qualitätsmerkmal.

Gehärtetes Fett   Gehärtetes Fett entsteht, wenn die ungesättigten Fettsäuren eines Fettes künstlich gesättigt werden, zB bei der Herstellung von Margarine. Man nennt sie „gehärtet“, weil die Konsistenz des Fettes härter wird. Die Fette bekommen einen höheren Schmelz- und Rauchpunkt und sind haltbarer – weswegen sie gerne von der Lebensmittelindustrie benutzt werden. Die Härtung ist, wie man sich denken kann, gesundheitlich allerdings nicht völlig unbedenklich.

Konsistenz

Fett kann bei Zimmertemperatur flüssig, weich oder fest sein. Woran liegt’s? Die Konsistenz hängt vom Anteil den Fettsäuren eines Fettes ab, denn jede Fettsäure hat einen anderen Schmelzpunkt:

  • Gesättigte Fettsäuren haben einen Schmelzpunkt von über 40 °C und machen ein Fett fester sowie gleichzeitig unempfindlicher gegen Hitze und Verderb
  • Ungesättigte Fettsäuren haben einen Schmelzpunkt von teilweise unter 0 °C und machen ein Fett weicher, flüssiger und empfindlicher, zB reagiert es recht flott mit Sauerstoff (Oxidation) und kann schneller ranzig werden

Schmelzbereich   Weil jedes Fett aus allen drei Fettsäurearten besteht, haben Fette keinen klar definierten Schmelzpunkt, sondern einen Schmelzbereich. Dieser wird durch zwei Werte bestimmt:

  • Erstarrungspunkt: gibt an, bei welcher Temperatur das Fett vollständig fest ist
  • Klarschmelzpunkt: gibt an, bei welcher Temperatur das Fett vollständig flüssig ist; es ist dann durchsichtig

Zwischen Erstarrungs- und Klarschmelzpunkt ist Fett mehr oder weniger weich. Hier einige Beispielwerte:

Erstarrungspunkt in °C Klarschmelzpunkt in °C
Butter 10 30–38
Margarine 30 38
Kakaobutter 28 35
Kokosfett 20 25
Palmkernfett 20–25 23–30
Erdnussöl -3 bis 3 0
Erdnussöl gehärtet 28 30
Olivenöl -10 bis 0 0–10
Sesamöl -6 bis -3 -3
Sojaöl -18 bis -8 -8
Sonnenblumenöl -18 bis -16 -16
Milchfett (Milch, Sahne etc.) 10 37

Innerhalb einer Fettsorte kann es größere Schwankungen geben. Beispielsweise muss der Klarschmelzpunkt von Butter laut Lebensmittelverordnung zwischen 30 und 38 °C liegen – es gibt halt verschiedene Buttersorten

Gesundheit

Fett ist lebensnotwendig, täglich brauchen wir etwas davon. Trotzdem steht es ziemlich pauschal im Ruf, ungesund zu sein – gemeint ist meistens zu fettreiches und damit dick machendes Essen oder auch ein durch Fett verursachter „zu hoher“ Cholesterinspiegel.
Zu viel Fett kann in der Tat ungesund sein, ein größeres Problem sind allerdings industriell hergestellte Lebensmittel. Diese enthalten neben vielen technisch veränderten Fetten auch viel Zucker, dieser steht beim Thema „Ungesunde Ernährung“ mittlerweile viel stärker im Fokus der Kritik als Fett.

Haltbarkeit

Die Haltbarkeit von Fetten ist stark abhängig von der jeweiligen Sorte und beträgt mindestens einige Wochen, oft sogar viele Monate. Bevor Fett verdirbt, wird es erstmal ranzig, was man an einem entsprechenden Geschmack und Geruch erkennen kann.

Lieblingsbedingungen

  • Temperatur: Alle Fette möchten am liebsten kühl gelagert werden. Kommt das nicht infrage, weil beispielsweise die Ölflasche immer schnell zur Hand sein soll, können Fette auch bei Zimmertemperatur lagern – die Haltbarkeit verkürzt sich dadurch allerdings
  • Licht: Licht fördert das Ranzigwerden von Fett. Schutz bietet gefärbtes Glas (für Öl) oder eine Papierverpackung (für feste Fette)
  • Luft: Eine luftdichte Lagerung ist vorteilhaft. Warum? Fett ist bekannt dafür, dass sich Aromastoffe gut in ihm lösen – es gilt als Geschmacksträger. Leider lösen sich in Fett nicht nur erwünschte, sondern auch unerwünschte Aromen. Für feste Fette reicht als Schutz gegen die Luft Pergamentpapier oder Frischhaltefolie. Flüssige Fette halten sich gern in verschließbaren Glasflaschen auf

  Eigenaroma  |  Geschmacksträger  |  Garen mit Fett  |  Binden  |  Backzutat  |  Trennmittel

Fett kann in der Küche verschiedene Aufgaben erfüllen: Es kann beispielsweise einfach lecker sein, es kann als Geschmacksverstärker dienen oder als Hilfsmittel beim Garen dabei helfen, dass das Gargut trotz hoher Temperaturen nicht anbrennt. Je nach Art der Aufgabe erfolgt die Auswahl der Fettsorte.

Eigenaroma

Fette gelten als Geschmacksträger und Geschmacksverstärker, aber zunächst besitzen sie ja auch selbst ein Aroma. Dieses Eigenaroma fällt, je nach Sorte, recht verschieden aus. Manche Fette, wie zB viele raffinierte Sorten, haben kaum Eigengeschmack; andere Fette wie zB Nussöle sind so aromatisch, dass man sie in erster Linie als Aromazutat verwendet. Manche Olivenöle „nativ extra“ können auch eine gewisse Schärfe aufweisen.

Aroma & Hitze

Beim Erhitzen kann sich das Aroma verändern – Nussöl beispielsweise kann bitterer werden – oder verloren gehen. Möchten Sie heiße Speisen mit empfindlichem Fett aromatisieren, geben Sie dieses lieber erst zum Schluss dazu.

Maillard-Reaktion   Bei der Maillard-Reaktion, also insbesondere in Zusammenhang mit Hitze, kann Fett zur Bildung von besonderen Aromastoffen beitragen.

Geschmacksträger

Aromaträger

Fett ist ein Geschmacksträger, heißt es immer. Warum ist das so? Weil: Die für die meisten Aromen verantwortlichen ätherischen Öle lösen sich gut in Fett, man nennt das „fettlöslich“ – in Wasser dagegen sind weniger Aromastoffe löslich. Deswegen entfalten sich die meisten Aromen in fetthaltigen Speisen besonders gut, Speisen mit Fett schmecken voller und runder als ohne.
Die gute Butter   Butter und Margarine bestehen nicht nur aus Fett, sondern auch aus Wasser, deswegen lösen sich darin sowohl wasser- als auch fettlösliche Aromastoffe. Allerdings kann der Wasseranteil der Butter/Margarine bei höheren Temperaturen wie zB beim Braten recht schnell verdampfen.

Garen mit Fett

Fett hat eine besondere Eigenschaft: Es kann recht heiß werden, ohne zu verbrennen. Deswegen kann es gut die Wärme/Hitze vom heißen Topf ins Gargut übertragen, zB beim Braten oder Frittieren.

Rauchpunkt

Nicht alle Fette sind gleichermaßen hitzebeständig, es gibt recht große Unterschiede. Die Hitzebeständigkeit eines Fettes kann man am sogenannten Rauchpunkt erkennen – das ist die Temperatur, an dem ein Fett anfängt zu rauchen. Das erkennt man gut, wenn das Fett ohne Gargut erhitzt wird. Stärker als bis zum Rauchpunkt sollte das Fett ohne Not nicht erhitzt werden – es wird zunehmend ungesund und verliert an Wohlgeschmack.
Zwei weitere Temperaturen können beim Erhitzen wichtig sein:

  • Flammpunkt: Der Flammpunkt vieler Fette liegt bei ca. 230 °C. Bei dieser Temperatur können sich die vom heißen Fett gebildeten Gase entzünden – dies passiert zB durch den Kontakt des Gases mit der Gasflamme des Herds oder mit der glühenden Herdplatte. Die Flamme erlischt wieder, sobald etwas des Gases verbrannt ist.
    Wegen der Entzündlichkeit des Fettes darf in der Nähe des Herdes nichts stehen, auf das Flammen übergreifen könnten
  • Zündpunkt: Der Zündpunkt liegt bei ca. 300 °C, bei dieser Temperatur kann sich Fett von allein, ohne Kontakt zur Gasflamme o.Ä., von selbst entzünden
Rauchpunkt in °C Empfohlene Höchsttemperatur in °C
Butter 150 140
Butterschmalz 200
 190
Margarine 170 150
Kokosfett (unraffiniert) 190 180
Palmkernfett (unraffiniert) 220 200
Distelöl nativ (unraffiniert) 150 130
Erdnussöl nativ (unraffiniert) 130 120
Olivenöl nativ (unraffiniert) 130–170 120–150
Rapsöl nativ (unraffiniert) 130–170 120–150
Sonnenblumenöl nativ (unraffiniert) 110 100
Raffinierte Öle 220 200

 Fett mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren ist wenig hitzestabil – also vor allem eher hochwertiges Öl.

Binden

Fette können bei der Bindung hilfreich sein:

  • Fette mit hohem Schmelzpunkt, also insbesondere Butter, Margarine und Kakaobutter, eignen sich zum Binden von kalten Massen
  • Unter bestimmten Umständen kann Fett zusammen mit Wasser eine Emulsion bilden – und diese kann kalte oder auch warme Flüssigkeiten binden

Backzutat

Fett kann Gebäck zart und/oder saftig machen. Fetthaltiges Gebäck wird feiner und bleibt länger frisch, trocknet nicht so schnell aus. Fett macht Mürbgebäck mürber.

Trennmittel

Beim Braten, Backen etc. verhindert das Einfetten des Gargeschirrs ein Anbrennen des Garguts, weil weder Wasser noch Zucker in Fett löslich sind.
Beim Blätterteig werden die Teigschichten durch dünne Fettschichten voneinander getrennt.

  Inhaltsstoffe  |  Sorten  |  Geschmacksfehler

Konzentriertes Fett aus Tiermilch

Butter kann aus der Milch von Tieren wie Kuh oder Ziege hergestellt werden, üblich ist bei uns Butter aus Kuhmilch. Daneben gibt es vegane Butter und Kakaobutter.

Inhaltsstoffe

Butter aus Kuhmilch enthält ca. 82 % Fett, bis zu 16 % Wasser, jeweils ca. 0,5 % Eiweiß und Milchzucker (Laktose) sowie ca. 0,2 % Mineralstoffe. Außerdem enthält sie in geringen Mengen den Emulgator Lecithin.

Zusätze
  • Bis zu 0,1 % Salz darf Butter ohne Deklaration enthalten, darüber heißt sie „gesalzen“
  • Oft wird Butter, vor allem die blassere Winterbutter, mit Carotin gelblich gefärbt. Das steht dann auf der Packung. Färben darf aber nur die Molkerei, nicht die Bäuerin

Sorten

Butter ist nicht gleich Butter. Es gibt verschiedene Ausführungen.

Handelsklassen
  • Markenbutter: Diese ist nach den offiziellen Bewertungsregeln die hochwertigste Sorte und damit die, die normalerweise im Kühlregal liegt
  • Molkereibutter: Außer aus Sahne darf sie auch aus Molkerahm gemacht werden – Molke aus Milch fällt bei der Käseherstellung an und enthält noch Fett, welches durch Zentrifugieren gewonnen wird
  • Land-/Kochbutter: Wird nur beim Bauern hergestellt und gilt offiziell als minderwertigste Qualität, was aber sehr oft falsch ist
Art der Herstellung
  • Sauerrahmbutter: Pasteurisierte Sahne wird mit Milchsäurebakterien geimpft, dann einige Stunden zum Säuern stehengelassen. Sauerrahmbutter ist deshalb geschmacklich etwas säuerlicher als andere Buttersorten, der pH-Wert liegt bei maximal 5,5
  • Süßrahmbutter: Diese wird aus pasteurisierter Sahne gemacht, ist kürzer haltbar als Sauerrahmbutter und deswegen meist auch frischer. Süßrahmbutter kann man vor allem im Süden Deutschlands kaufen. Der pH-Wert liegt bei über 6
  • Mildgesäuerte Butter: Dabei handelt es sich um ein relativ junges Produkt der Milchindustrie: Normale Butter wie zB Süßrahmbutter wird nachträglich mit Milchsäure und Aromen versetzt und schmeckt dann wie Sauerrahmbutter. Diese Butter wird, weil für Industrie und Handel bequem, in Zukunft vor allem Süßrahmbutter mehr und mehr verdrängen. Schade!
Besondere Sorten
  • Rohmilchbutter: Hergestellt aus unpasteurisierter Sahne, zeichnet sich meist durch tollen Geschmack, aber eine geringe Haltbarkeit aus
  • Butter ab Hof: Wenn Butter mehr als 16 % Wasser enthält, darf sie nicht im Laden, sondern nur „ab Hof“ verkauft werden. Butter ab Hof ist idR lecker, aber nur kurz haltbar
  • Fettreduzierte Butter ( Diätbutter): Butter mit reduziertem Fettanteil gibt es zB als Dreiviertelfett- oder Halbfettbutter. Sie ist aber nicht ideal zum Abnehmen – siehe Diät. Wegen ihres hohen Wassergehalts ist sie außerdem zum stärkeren Erhitzen eher ungeeignet. Der Geschmack kann an Margarine erinnern, manchmal sind tierische Stoffe (nämlich Gelatine) enthalten
  • Buttermilch: Entsteht bei der Herstellung von Butter

Geschmacksfehler

Fehler können herstellungsbedingt sein, also auch bei frischer Butter auftreten. Ursachen können sein:

  • Futter der Kühe (Rübengeschmack etc.)
  • Fehlerhafte Säuerung
  • Schimmel– oder Bakterienbefall

Haltbarkeit

Butter aus dem Laden hält sich ca. 3 Monate. Gelbliche, also carotinhaltige Butter ist etwas länger haltbar als weißliche Winterbutter.
Rohmilchbutter hält sich nur 2–3 Wochen.

Verderb   Butter kann, insbesondere wenn sie Licht und Luft ausgesetzt ist, ranzig werden, sie riecht und/oder schmeckt dann entsprechend. Oft sieht sie auch streifig oder scheckig aus. Solche Flecken kann man einfach abschneiden und den Rest normal verwenden. Verdorbene Butter erkennen Sie zB an bunten Flecken.

Einfrieren

Butter ist gut zum Einfrieren geeignet.

  Binden  |  Garen mit Fett  |  Butter klären  |  Backen

Butter ist ein Fett und kann entsprechend genutzt werden – siehe Generelles.
Welche Besonderheiten bietet sie?

Binden

Kalt

Butter hat einen Schmelzbereich von ca. 10–32 °C. Butter, die durch Wärme weich oder sogar flüssig geworden ist, wird beim Erkalten wieder fest, sie erstarrt. Auf diese Weise kann verflüssigte Butter, wenn sie mit einer anderen Masse vermischt wurde, diese binden.
Beispiel Mousse au Chocolat: Schokolade und die darin enthaltene Kakaobutter werden durch Wärme verflüssigt, beim Erkalten erstarren sie und binden die Mousse
Verflüssigte Butter wird nach dem Erkalten zwar wieder fest, sie verliert aber, insbesondere, wenn sie über den Schmelzpunkt von 32 °C erwärmt wurde, ihre homogene Konsistenz. Stattdessen bleiben der feste Fett- und der flüssige Wasseranteil mehr oder weniger getrennt. Das kann dann dazu führen, dass, wenn man in Butter gegartes Gargut kalt serviert, überall kleine Fettklümpchen zu sehen sind. Hier also vielleicht lieber ein Öl benutzen

Warm

Butter enthält Emulgatoren und kann im verflüssigten Zustand bei der Bindung von Saucen hilfreich sein.
Beurre blanc

Garen mit Fett

Wer Butter mag, verwendet sie vielleicht auch gern zum Anschwitzen, Schmoren und Braten. Dies ist bei gemäßigter Temperatur und/oder kurzer Dauer auch kein Problem.

Was passiert beim Erhitzen?

Beim stärkeren Erhitzen von Butter verdampft zunächst das enthaltene Wasser. Bis dies geschehen ist, bleibt die Temperatur bei ca. 100 °C, erst danach kann die Temperatur weiter steigen. Ab ca. 140 °C bräunen die in der Butter enthaltenen Eiweiße, es entstehen kräftige Aromastoffe. Ab ca. 150 °C werden die Eiweiße dunkelbraun, danach schwarz, sie verbrennen.

Tipps für hohe Temperatur:

  • Benutzen Sie für hohe Temperaturen lieber ein geeigneteres Fett mit höherem Rauchpunkt. Der Rauchpunkt von Butter lässt sich auch nicht erhöhen, indem man sie mit etwas Öl mischt – dadurch wird nur der prozentuale Anteil der Eiweiße reduziert, die verbrennen können
  • Zuerst mit einem anderen Fett arbeiten und zum Schluss etwas Butter zugeben, sodass diese noch braun wird, aber nicht mehr verbrennen kann
  • Geklärte Butter verwenden
Braune Butter

Gebräunte Butter ( Beurre noisette) hat einen schönen nussigen Geschmack. Dunkelbraune Butter ( Beurre noir) schmeckt zunehmend bitter, aber durchaus lecker. Gebräunte Butter kann solo, also als einfache Sauce serviert oder weiterverarbeitet werden – dabei aber nicht mehr stark erhitzen. Man kann sie auch einfach auf Vorrat herstellen, indem man Butter solange erhitzt, bis sie die gewünschte Farbe hat.
Braune Butter kann man übrigens auch aus Margarine machen

Butter klären

Geklärte Butter entspricht dem recht hoch erhitzbaren Butterfett.

Butter klären
  1. Erhitzen: Butter erhitzen und auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten köcheln, bis das Wasser an der Oberfläche verdampft ist.
  2. Abschäumen: Schaum – dieser besteht aus den Milcheiweißen – abschöpfen.
  3. Umfüllen: Butter in ein anderes Gefäß gießen, dabei den milchigen Bodensatz – dieser besteht ebenfalls aus Milcheiweiß – im Topf zurücklassen.

Backen

Butter wird, obwohl sie ja einen niedrigen Rauchpunkt hat, gerne für Gebäck verwendet, welches bei Temperaturen von 180 °C und mehr gegart wird. Erstaunlicherweise verbrennt sie dabei aber nicht … warum? Weil im Inneren von Gebäck die Temperatur nicht höher ist als 100 °C. Nur in der Kruste – und in flachem Gebäck, welches ja quasi nur aus Kruste besteht – kann es heißer werden.

Von Wasser und Milcheiweiß befreite Butter, enthält mindestens 99,5 % Fett

Butterschmalz wird in Indien/Asien/Arabien Ghee genannt – davon gibt es diverse Sorten. Für die Herstellung wird idR Butter der unteren Güteklassen verwendet.

Varianten

  • Butterfett: Ist mit dem Butterschmalz verwandt, enthält aber nur 96 % Fett
  • Geklärte Butter: Das ist der Name für selbst gemachtes Butterfett

Butterschmalz ist auch ungekühlt monatelang haltbar.
Butterfett gekühlt aufbewahren und nach einigen Wochen verbrauchen.

Bei der Herstellung von Butterschmalz gehen viele Aromastoffe verloren. Deshalb, aber auch weil es sehr hoch erhitzbar ist, wird es in unserer Küche vorwiegend zum Braten etc. benutzt. Butterfett finden Sie außerdem in industriell hergestelltem Buttergebäck wie Butterkeksen.

Einkauf

Wer vegane Butter haben möchte, kauft normalerweise pflanzliche Margarine.
Es gibt aber auch vegane Butter, die der echten Butter in Konsistenz, Geschmack und sogar bei der Verpackung gleicht. Diese besteht idR aus Kokosfett und Zusätzen. Mehrere Sorten finden Sie vor allem im Bioladen und Reformhaus, der Preis ist idR höher als der für Margarine.

Küche

Die Verarbeitung solcher Butter gleicht der von konventioneller Butter.

Künstliche Butter

Margarine ist kein Milchprodukt, sondern – meistens wenigstens -– rein pflanzlich und damit vegan. Es gibt aber auch Sorten mit Anteilen von Kuhmilch oder auch tierischen Fetten, und solche, die laktosefrei oder fettreduziert sind – also bitte das Etikett studieren.

Inhalt

Margarine enthält ca. 82 % Fett, ca. 16 % Wasser und jeweils ca. 0,5 % Eiweiß und Milchzucker. Margarine hat also den gleichen Nährwert wie Butter.
Weitere Stoffe wie Lecithin oder Vitamine werden künstlich zugesetzt. Andere, teilweise gesundheitsschädliche Stoffe wie zB sogenannte Trans-Fettsäuren können sich ebenfalls in der Margarine aufhalten. Tatsächlich enthält Margarine idR mehr essenzielle Fettsäuren als Butter … dies führe, so sagt jedenfalls der fleißige Margarinehersteller, zur Senkung des zu hohen Cholesterinspiegels und so weiter und so fort… siehe Cholesterin.

Pro & Contra

Die Meinungen über Vor- und Nachteile von Margarine, insbesondere im Vergleich zu Butter, sind vielfältig.

Pro

Margarine ist vegan, haltbarer, kostet weniger, hat einen etwas höheren Rauchpunkt und ist auch bei niedrigen Temperaturen noch relativ weich und damit fürs Butterbrot streichfähig.

Contra

Margarine schmeckt nach Margarine – aber das ist Geschmackssache. Sie ist alles andere als ein Naturprodukt: Sie wird in einem komplexen Verfahren hergestellt – hier ein kleiner Exkurs von der Ölsaat zum Endprodukt: Entlecithinierung, Entschleimung, Entsäuerung, Bleichung, Desodorierung, Härtung, Umesterung, Fraktionierung, Rekombination mit Emulgatoren und Farbstoffen und Aromastoffen und Eiweiß und Antioxidantien und Synergisten …
Nur wenige Hersteller, insbesondere aus dem Biobereich, verzichten auf einzelne dieser Schritte.

Margarine (außer fettreduzierte Margarine) kann Butter 1:1 ersetzen  – für höhere Temperaturen ist sie aufgrund ihres höheren Rauchpunktes sogar besser geeignet. Ob und wie stark sie dabei bräunt, ist abhängig von der jeweiligen Sorte bzw. ihrem Gehalt an Eiweißen.

  Sorten  |  Qualität erkennen

Bei Zimmertemperatur flüssiges Fett

Öl enthält, anders als Butter oder Margarine, kein Wasser, besteht also zu 100 % aus Fett.

Sorten

Öl wird aus den unterschiedlichsten Grundprodukten gewonnen, vor allem aus Getreide, Samen, Nüssen und Oliven. Das Öl heißt dann auch entsprechend, zB Sonnenblumenöl oder Olivenöl. Mischungen aus verschiedenen Grundprodukten heißen zB Tafelöl, Speiseöl oder Salatöl, oft handelt es sich dabei um preiswerte Sorten.
Weitere Öle finden Sie in ausländischen Läden, Bioläden etc., zB mit Aromazutaten versetzte Öle  – die man sich aber auch leicht selbst herstellen kann, siehe Extrahieren.

Ätherische Öle   Diese spielen beim Thema Aroma eine zentrale Rolle. Sie heißen zwar „Öle“, sind in Wirklichkeit aber keine.
Aromazutaten

Qualität erkennen

  Geschmack  |  Säurezahl  |  Herstellung  |  Etikett

Geschmack

Gutes Öl hat einen sortentypischen Geschmack, der je nach Produktionszeitpunkt unterschiedlich sein und sich beim Lagern verändern kann. Die Unterschiede zwischen Ölen einer Sorte können also, ähnlich wie bei Wein, beträchtlich sein.

Säurezahl

Die bei manchen Ölen angegebene Säurezahl ist kein gutes Kriterium für Qualität.

Herstellung

Als Qualitätsmerkmal gilt vor allem die Art der Ölgewinnung. Es gibt zwei grundsätzliche Verfahren:

Extraktion   Die allermeisten Pflanzenöle, die heute hergestellt werden, sind extrahierte Öle. Zur Extraktion werden die Grundprodukte zerkleinert, oft zusätzlich gepresst und erwärmt, bevor mit Lösungsmitteln das Öl herausgelöst wird. Solche Öle werden idR anschließend raffiniert. Bei der Raffination werden einige Ölbestandteile, unter anderem Aromastoffe und Trübstoffe, unter recht hohem technischem Aufwand entfernt.
Extrahierte Öle sind billig, hitzestabil, lange haltbar und eher geschmacksneutral.

Pressung   Das Öl wird durch Pressen der Grundprodukte gewonnen. Teilweise werden die Grundprodukte vorher zerkleinert und/oder während des Pressens mit Wärme behandelt.
Ohne Wärme – bei Olivenöl beispielsweise maximal 27 °C – und damit besonders schonend hergestellt wird Kalt gepresstes Öl, dieses wird auch Aus erster Pressung genannt. Dabei bleiben besonders viele Aromen und wertvolle Inhaltsstoffe erhalten.
Gepresste Öle sind weniger stark erhitzbar und kürzer haltbar, dafür aromatisch und teilweise auch ganz schön teuer.

Etikett

Die Angaben über die Herstellung auf dem Etikett sind nicht leicht zu deuten. Hier eine Übersicht:

Text auf dem Etikett Herstellungsmethode
Ohne besondere Angabe Extraktion und Raffination: Diese brauchen nicht angegeben zu werden
Nativ Pressen ohne Wärmezufuhr, keine Raffination
Kalt gepresst/Aus erster Pressung Pressen ohne Wärmezufuhr, keine Raffination, besonders schonende Bedingungen
Nativ extra/Extra Virgin/Vergine/Virgen/Vierge/Virgem (je nach Land, auf Deutsch bedeutet es „jungfräulich“) Spezielle Bezeichnung nur für Olivenöl:
Pressen ohne Wärmezufuhr, besonders schonende Bedingungen, Verwendung von Oliven erster Güte

Je hochwertiger ein Öl ist, desto empfindlicher ist es, desto schneller wird es ranzig. Besonders betroffen sind Nussöle.

Siehe Generelles.

Eier werden von Tieren wie Fischen oder Vögeln gelegt; aus diesen entwickeln sich die Nachkommen. Das mit Abstand meistgegessene Ei ist das Hühnerei, es wird auch einfach Ei genannt – Eier von anderen Tieren werden aber auch verkauft.

Ei hat in der Küche nicht nur geschmackliche Aufgaben, sondern auch viele technische. Deswegen wird in diesem Kapitel auch die Frage intensiv behandelt, wie man Ei – bzw. seine technischen Eigenschaften – in veganen Gerichten ersetzen kann.

  Inhalt  |  Gewicht  |  Sorten  |  Frische  |  Salmonellen  |  Gesundheit

Inhalt

Das Hühnerei besteht aus dem inneren Eigelb und dem äußeren, klaren Eiklar, umhüllt von harter Schale.

Eigelb

Dotter, Eidotter

Eigelb heißt Eigelb, weil es gelb ist und nicht etwa knall-orange. Ähnlich wie Butter ist Eigelb im Winter hellgelber als im Sommer, eine dunkelgelbe oder gar orange Farbe deutet auf hohen Farbstoffkonsum – natürlichen oder künstlichen Ursprungs – des Huhnes hin.

Das Eigelb besteht aus ca. 50 % Wasser, 16 % Eiweiß und 32,5 % Fett. Zum Fett gehören auch fettähnliche Stoffe, zB geringe Mengen Cholesterin und, in ziemlich großer Menge von ca. 10 %, der Emulgator Lecithin.

Achtung:

  • Je nach Quelle findet man sehr unterschiedliche Angaben über den Lecithingehalt. Das liegt möglicherweise daran, dass es verschiedene Lecithinarten gibt, einige sind nur in Spuren enthalten –- insgesamt ergibt sich aber eine Menge von ca. 10 %
  • Lecithin kommt vor allem im frischen Ei vor – mit der Zeit, also im älteren Ei, wird es zunehmend zu Cholesterin umgebaut, welches keine so gute emulgierende Wirkung hat
  • Eigelb enthält auch eine kleine Menge des Enzyms Amylase, welches Stärke abbaut und verflüssigen
Eiklar

Eiweiß
Die umgangssprachliche Bezeichnung „Eiweiß“ ist wegen der Verwechslungsgefahr mit dem Nährstoff Eiweiß ungünstig

Eiklar besteht aus ca. 88 % Wasser und 11 % Eiweiß – dieses besteht aus ca. 40 verschiedenen Eiweißen, vor allem aus wasserlöslichen Albuminen und Globulinen. Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Vitamine und Emulgatoren sind im Eiklar auch noch drin, allerdings weniger als im Eigelb. Eiklar enthält außerdem minimale Mengen Fett.

Zum Eiklar gehören auch die beiden Hagelschnüre, die das Eigelb in der Mitte verankern; sie bestehen aus normalem Eiklar. Sichtbar sind sie nur bei halb gegartem Ei.

Vollei

So heißt Ei, nachdem Sie es geöffnet und Eiklar und Eigelb miteinander vermischt haben.

Gewicht

Hühnereier können ca. 35–80 g wiegen. Sie werden in 4 Gewichtsklassen eingeteilt:

S < 53 g
M 53–62 g
L 63–72 g
XL > 73 g

Faustregeln:

  • Ein Durchschnittsei wiegt ca. 60 g mit und ca. 55 g ohne Schale. Kommt in Rezepten Ei vor, ist meist ein solches gemeint
  • Ein Ei besteht aus ca. 1/3 Eigelb und 2/3 Eiklar. Ein durchschnittliches Eigelb wiegt ca. 20 g, ein Eiklar ca. 35 g

Sorten

Farbe

Hühnereier sind weiß oder braun. Braune Eier haben idR eine etwas dickere Schale und bleiben deswegen etwas länger frisch als weiße, ansonsten spielt die Farbe keine Rolle.

Haltungsform

Auf dem Ei aufgedruckt ist ein genauer Code für den Betrieb (nannte man früher Bauernhof), aus dem es stammt. Wichtig ist die erste Ziffer, sie gibt Auskunft über die Art der Haltung:

0 Bio-Freilandhaltung
1 Freilandhaltung
2 Bodenhaltung
3 Käfighaltung

Die konventionelle Eierproduktion fußt nicht nur auf äußerst quälender Tierhaltung, die Hühner werden auch noch mit Medikamenten aller Art vollgepumpt, deren Rückstände sich im Ei wiederfinden. Auch Begriffe wie „Boden-“ oder „Freilandhaltung“ müssen nicht immer sehr viel Gutes bedeuten. Man kann nur empfehlen, Eier von anerkannten Ökobetrieben (Demeter, Bioland etc.) zu erwerben.

Güteklassen

Es gibt die Klassen A Extra, A, B und C. Im Laden gibt es nur die Güteklasse A. A Extra ist ein Hinweis auf besondere Frische.

Eier anderer Tiere

Manchmal werden Eier von anderen Vögeln angeboten. Fischeier (Kaviar) lassen wir hier außen vor.

  • Ente: ca. 65 g
  • Fasan: 50–70 g
  • Gans: ca. 200g
  • Möwe: ca. 40 g
  • Osterhase: ca. 50,4 g
  • Perlhuhn: ca. 30 g
  • Pute: 50–100 g
  • Strauß: 1–1,5 kg
  • Taube: 15–18 g
  • Truthahn: ca. 90 g
  • Wachtel: 10–15 g

Eier von Ente, Gans und Möwe sollten wegen Salmonellengefahr (siehe unten) nur hartgekocht verzehrt werden – die Kochzeit beträgt ca. 10 Minuten, bei Gänseeiern auch einen Tick länger

Konserven

Großverbraucher wie Bäckereien oder Großküchen bevorzugen Eikonserven, insbesondere Flüssigei, Gefrierei und Trockenei ( Eipulver).

Frische erkennen

Frische Eier schmecken besser und haben etwas bessere Kocheigenschaften als alte Eier. Aber wie erkennt man die Frische? Leider nicht an den aufgedruckten Zahlen, auch wenn man das vermutet – diese sind nur ein Hinweis auf den Betrieb.

Abgepackte Eier: MHD

Nicht auf dem Ei, aber auf der Packung steht das Mindesthaltbarkeits-Datum (MHD), nämlich vier Wochen nach dem Legedatum – das Legedatum berechnet man also, indem man vom aufgedruckten Datum vier Wochen abzieht. Eier der Güteklasse A dürfen bis zu drei Wochen nach dem Legen in den Handel kommen, Eier der Güteklasse A Extra nur bis neun Tage nach dem Legen.

Ei von außen

Ein Merkmal für Frische ist die leicht glänzende Schale, der Glanz verblasst nach und nach. Eier der Güteklasse A müssen immer ungewaschen sein – denn beim Waschen geht die glänzende Schicht, die auch als Schutz gegen Salmonellen etc. dient, verloren.

Ei von innen

Eigelb   Beim ganz frischen Ei ist das Eigelb fast kugelrund. Es ist mit einem dünnen Häutchen umgeben, welches mit zunehmenden Alter immer schwächer wird. Ein Eigelb (vom Eiklar getrennt) ist bei einem alten Ei flacher und reißt auch viel leichter auf als bei einem frischen Ei.

Eiklar   Eiklar (aus frischem Ei) besteht zu ungefähr 60 % aus zähflüssigem, gallertigem und zu ca. 40 % aus dünnflüssigem Eiklar. Das zähflüssige Eiklar ist beim frischen Ei weißlich und liegt dicht am Eigelb an. Je älter das Ei wird, desto größer wird der Anteil dünnflüssigen Eiklars. Noch unverdorbene, aber trotzdem alte Eier haben nur noch dünnflüssiges Eiklar.
Im Sommer kann wegen des hohen Wasserkonsums der Hühner auch frisches Eiklar etwas dünnflüssiger sein

Frischetest

Weil die Schale wasser- und luftdurchlässig ist, trocknen Eier mit der Zeit aus. Je älter, desto größer ist deswegen der Luftgehalt im Ei – das kann man für einen Frischetest nutzen.

Wassertest   Ei in Wasser legen. Ein frisches sinkt zu Boden und bleibt auf der Seite liegen, eines von ca. 2–3 Wochen richtet sich mit dem stumpfen Ende auf – dort sitzt die Luftkammer. Alte Eier schwimmen oben.

Schütteltest   Wenn man ein frisches Ei schüttelt, gibt es keinen Mucks von sich. Ältere Eier können dagegen „glucksen“ oder „schwappen“, denn das Eiklar ist flüssiger. Ein solches Ei ist alt, aber idR durchaus noch essbar.

Verderb

Wie erkennt man ein verdorbenes Ei? Schlagen Sie das verdächtige Ei vorsichtig auf, ohne es ganz zu öffnen. Am üblen Geruch oder am komischen Aussehen erkennen Sie den Verderb.

Andere „Eifehler“ können verschiedene Ursachen haben, hängen also nicht immer mit dem Alter zusammen. Flecken (kleine rötliche oder bräunliche Einsprengsel) oder auch die zwei Hagelschnüre können Sie vielleicht unästhetisch finden, sie sind aber kein Zeichen für ein schlechtes Ei.

Salmonellen

Immer wieder geraten Eier in Zusammenhang mit Salmonellen, einer krankheitserregenden Bakterienart, in die Schlagzeilen. Wieso? Nun, zunächst einmal: Viele Eier haben Salmonellen, allerdings in sehr geringer und damit ungefährlicher Menge. Salmonellen können außen auf der Schale sitzen (deshalb das Kochwasser vom Frühstücksei nicht weiterverwenden, sondern wegschütten), aber auch innen.

Je älter das Ei wird, desto mehr Salmonellen gibt es auf der Schale, sie können dann auch ins Innere vordringen. Die keimhemmende glänzende Schutzschicht bei frischen Eiern und keimhemmende Stoffe im Eiklar schützen davor. Frische ist also der beste wirklich funktionierende Schutz gegen Salmonellen.

Mit rohem Ei zubereitete Gerichte müssen gut gekühlt werden – gerade im Sommer steigt die Zahl der Salmonellen-Infektionen regelmäßig sehr stark an.

Möchten Sie eine mit rohem Ei zubereitete Speise später längere Zeit lagern, wie zB Mousse au Chocolat? Dann können Sie das Ei kurz vor dem Öffnen gut waschen, um Salmonellen zu entfernen – anschließend auch die Hände gut waschen
Mikroorganismen

Eier und Gesundheit

Man solle, so heißt es bisweilen, höchstens ein Ei pro Woche essen, weil Eier krank oder, was noch schlimmer wäre, dick machen könnten. Was für ein Quatsch das nun wieder ist, erfahren Sie bei Gewicht, Diät und Gesundheit und bei Cholesterin.

Haltbarkeit

Ungeöffnetes Ei

Eier stets ungewaschen lagern.
Ungekühlt halten sich Eier bis zu 6 Wochen, im Kühlschrank ca. 3 Monate, bei Idealtemperatur von 0 bis 0,5 °C sogar über ein halbes Jahr. Beim Lagern nehmen Eier – trotz Schale – fremde Gerüche an. Deswegen luftgeschützt und/oder nicht in der Nachbarschaft stark riechender Dinge lagern.

Haltbarkeit verlängern:

  • Eier in der Packung lassen: Sie schützt ein wenig vor Austrocknung
  • Eier mit etwas Öl einreiben – das verhindert die Austrocknung und verlängert die Haltbarkeit deutlich
  • Eier mit dem stumpfen Ende nach oben lagern, so liegt das Eigelb in der Mitte und klebt auch bei längerer Lagerung nicht von innen an der Schale fest
Geöffnetes Ei
  • Eiklar: ca. 3 Wochen
  • Eigelb: einige Tage – weil es wacker austrocknet, vor Luft schützen
  • Vollei (Eiklar und Eigelb gemischt): einige Tage

Geöffnetes rohes Ei kühl lagern, denn das behindert die Vermehrung von Salmonellen. Gut geeignet ist ein verschließbares Schraubglas.

Einfrieren

Rohe Eier sind zum Einfrieren geeignet, Eiklar kann nach dem Auftauen sogar normal aufgeschlagen werden. Bei Eigelb können sich technische Eigenschaften verändern, denn unter -6 °C verändert sich – irreversibel – die Konsistenz, das Eigelb wird zäher und ist deswegen nach dem Auftauen nicht mehr so einfach zu verarbeiten. Dies gilt dann auch, in etwas abgeschwächter Form, für Vollei.

  Basics  |  Aroma  |  Optik  |  Flüssigkeit binden  |  Klären  |  Lockerung  |  Teig & Masse

Für den Koch Hervé This ist die Zubereitung von Eiern, insbesondere wegen der enthaltenen Eiweiße, auch lehrreich für die nicht-vegetarische Küche: „Wer ein Ei kochen und braten kann, kann auch Fleischgerichte zubereiten.“

Wir beschäftigen uns in diesem Abschnitt ausführlich mit dem Ei, wie immer auch mit interessanten technischen Aspekten.

Basics

  Achtung Silber  |  Zimmertemperatur  |  Öffnen  |  Trennen  |  Garen  |  Salz & Zucker

Achtung Silber!

Ei enthält bestimmte Schwefelverbindungen – je älter das Ei, desto mehr – deswegen riechen verdorbene Eier nach „faulen Eiern“. Silber reagiert mit dem Schwefel und ergibt zusammen einen schlechten Geschmack – je wärmer das Ei, desto mehr. Deswegen ist es zwar möglich, Rührei in einer silbernen Schüssel anzurühren oder Eischnee in einer silbernen Schüssel aufzuschlagen, es wäre aber keine gute Idee, das warme Rührei in einer Silberschüssel zu servieren, oder zum Essen Silberbesteck zu verwenden.

Zimmertemperatur

Fast immer werden Eier bei Zimmertemperatur verarbeitet: Emulsionen gelingen mit kaltem Ei weniger gut, ein geplatztes Frühstücksei ist eventuell zu kalt gewesen, Eischnee gelingt bei Zimmertemperatur besser …

Ei öffnen

Das Ei an der breitesten Stelle aufschlagen. Manche bevorzugen dafür eine eher scharfe Kante, andere nehmen lieber eine stumpfe Fläche … beides geht. Bei mehreren zu öffnenden Eiern kann man auch die Spitze eines ungeöffneten Eies benutzen, um ein anderes einzuschlagen.

Ei trennen

Je älter das Ei ist, desto leichter lässt es sich in Eigelb und Eiklar trennen, denn bei älteren Eiern ist das Eiklar nicht mehr gallertig, sondern flüssig. Allerdings platzt das Eigelb umso leichter, je älter das Ei ist – siehe Einkauf.

Per Hand trennen
  1. Öffnen: Ei aufschlagen und die Schale mit den beiden Daumen aufbrechen – es entstehen zwei Hälften, in einer befindet sich Eigelb und Eiklar, in der anderen nur Eiklar.
  2. Umfüllen I: Die Eihälfte, in der nur Eiklar ist, in ein bereitgestelltes Gefäß leeren.
  3. Umfüllen II: Eigelb in die andere, nun leere Eierschale gleiten lassen. Das am Eigelb haftende Eiklar soll dabei möglichst nicht mitkommen, sondern in der ersten Schalenhälfte verbleiben – und so vom Eigelb getrennt werden.
    Schritt 3 – ggf. mehrfach – wiederholen, bis das Eigelb fast ganz frei von anhaftendem Eiklar ist. Die Finger dürfen ruhig helfen, insbesondere um vorsichtig die Hagelschnüre abzulösen.

Eitrenner   Ein Eitrenner ist ein spezielles Werkzeug; dieses vereinfacht die Arbeit aber nur, wenn das Ei nicht sehr frisch ist. Denn: Haftet das Eiklar zu stark am Eigelb, wie beim sehr frischen Ei, gibt’s Schwierigkeiten.

Große Menge frischer Eier trennen
  1. Alle benötigten Eier aufschlagen, komplett und vorsichtig in eine Schüssel geben.
  2. Eigelbe einzeln mit den Fingern herausheben.

Mehr   Weitere, manchmal echt lustige Methoden finden Sie auf YouTube.

Ei garen

Eier werden gern gekocht oder gebraten. Aber auch andere Garmethoden können interessant sein: Wasserbad, Pochieren, Frittieren, Räuchern etc. Ein paar Hinweise:

  • Gartemperatur: Die meisten Eiergerichte werden traditionell bei milder Hitze gegart. Zu starke und/oder zu lange Hitze kann Eier zäh werden lassen, weil das von den Eiweißen gebundene Wasser austritt und verdampft
  • Gekochtes Ei: Ob man das Frühstücksei in 100 °C heißem Wasser kocht oder in 100 °C heißem Dampf dämpft, macht keinen Unterschied – zumindest theoretisch. Praktisch dauert das Dämpfen etwas länger. Warum? Siehe Dämpfen
  • Braten & Fett: Als Fett für gebratenes Ei harmoniert Butter gut; auch sie bevorzugt sanfte Hitze
Salz & Zucker

Salz, andere salzige Aromazutaten und Zucker werden bei fast allen Eierspeisen möglichst spät, zB erst direkt vor dem Garen zugegeben. Warum? Salz und Zucker sind hygroskopisch und entziehen dem Ei Wasser, in der Folge könnte die Eierspeise wässrig werden und gleichzeitig das Ei hart.

Aroma

Mit das Wichtigste am Ei, das ergab jüngst eine repräsentative Umfrage, ist sein Geschmack. Während Eiklar nach relativ wenig schmeckt, besitzt Eigelb ein deutliches Aroma. Es verleiht Speisen Fülle, kann zarte Aromen ergänzen, aber auch überdecken. Der hohe Fettgehalt im Eigelb wirkt als Geschmacksverstärker.

Optik

Eigelb kann seine gelbe Farbe an die Speisen weitergeben. Eine Prise Salz kräftigt die Farbe. Die Kruste von gebackenen, eihaltigen Speisen hat einen knusprig-braunen Farbton. Durch Glasieren mit Ei oder Eigelb kann die Kruste goldbraun werden.

Binden von Flüssigkeit

Vielleicht die wichtigste technische Fähigkeit: Ei kann Flüssigkeiten binden. Damit sind wässrige Flüssigkeiten wie Wasser, Wein oder Milch gemeint; Ei kann aber auch andere Zutaten wie zB flüssiges Fett binden.

Ei kann auf verschiedene Arten binden – oft gibt es auch eine Vermischung. Die wichtigsten Bindungsarten:

  1. Emulsion
  2. Schaum
  3. Gerinnung

1. Emulsion

Inbesondere Eigelb, aber auch Eiklar enthält – im rohen wie im gegarten Zustand – sehr viele Emulgatoren wie zB Lecithin und kann deswegen Emulsionen unterstützen. Mithilfe von Emulsionen können große Menge an Wasser und flüssigem Fett emulgiert bzw. gebunden werden – das machen wir uns bei Saucen wie der Mayonnaise zunutze. Emulsionen können kalt oder auch warm sein, die Bindung kann so stark sein, dass eine Flüssigkeit bis zur Standfestigkeit gebunden wird.

Sauce binden mit Emulsion

2. Schaum

Eiklar kann man zu Schnee aufschlagen, Vollei oder Eigelb kann man schaumig rühren oder warm aufschlagen. In allen Fällen entsteht Schaum, dieser kann eine Flüssigkeit dickflüssiger machen. Die Verarbeitungs-Temperatur kann kalt oder warm sein. Eine berühmte Schaumsauce ist die Sabayone.

3. Gerinnung

Die Eiweiße von Ei verändern sich unter dem Einfluss von Wärme, dabei kann Flüssigkeit gebunden werden. Es gibt 3 wichtige Temperaturphasen:

Kalt

Die Fähigkeit des nicht erhitzten Eis, Flüssigkeit zu binden, spielt für unsere Küche eigentlich keine große Rolle. Denn das Ei-Eiweiß, besonders das Eiweiß im Eiklar, kann zwar einiges an Wasser binden – dieses Bindevermögen erschöpft sich aber schon fast damit, das im Ei selbst vorkommende Wasser zu binden.

Ab 60 °C

Ab einer Temperatur von ca. 60 °C verändern sich die Eiweiße, sie lockern und entfalten sich, beginnen sich zu verbinden und ein Netz zu bilden – diese Veränderungen nennt man Gerinnung.
In der ersten Phase der Gerinnung ist das Netz noch locker und weich – genau diese Phase nutzen wir für die Herstellung von Gerichten, die noch flüssig sein sollen, sprich: Saucen (zB Sauce Hollandaise, Sabayone, Vanillesauce Classic). Wichtig dabei ist, dass die Sauce bei der Herstellung gerührt wird – ohne Bewegung würde sich das weiche Netz schnell in ein festes verwandeln. Die Phase endet bei ca. 80 °C, das ist abhängig von verschiedenen Faktoren (siehe unten).
Für diese Art der Bindung wird gerne Eigelb oder Vollei verwendet, seltener Eiklar.

Achtung:

  • Die Gerinnung von Eiweiß kann nicht rückgängig gemacht werden – sie ist unumkehrbar ( irreversibel)
  • Die Farbe des Eiklars verändert sich beim Erhitzen von „klar“ zu „weiß“, deswegen wird es umgangssprachlich auch Eiweiß genannt
Ab 80 °C

Ab einer Temperatur von ca. 80 °C bildet sich aus dem „zweidimensionalen“ Netz zunehmend eine dreidimensionale, schwammartige Struktur, die Wasser und auch andere Stoffe wie zB flüssiges Fett aufnehmen kann. Diese Struktur können wir Schwamm oder Gel nennen, sie ist nicht mehr flüssig, sondern mehr oder weniger fest.

Die Konsistenz des „Ei-Schwamms“ (s.o.) mitsamt der gebundenen Flüssigkeit kann zart und saftig, zäh-elastisch oder auch trocken sein. Sie hängt von verschiedenen Faktoren ab:

  1. Eiweißsorte
  2. Mischungsverhältnis
  3. Temperatur
  4. Weitere Zutaten
1. Eiweißsorte

Die Konsistenz von geronnenem Eiweiß unterscheidet sich je nach Sorte:

  • Eiklar: Die Bindung ist fest bis zäh und elastisch
  • Eigelb: Die Bindung ist locker und geschmeidig
  • Vollei: ergibt eine Mischung der Eigenschaften von Eigelb und Eiklar, beliebt zB zur Bindung von Aufläufen oder Puddings
  • Eischnee: sorgt für Luftigkeit, denn er dehnt sich beim Erhitzen aus

2. Dosierung/Mischungsverhältnis

Im Eischwamm kann ungefähr die 2- bis 2,5-fache Menge des Eigengewichts vom Ei an fremder Flüssigkeit gebunden werden.
Für eine stürzfeste Eiermilch aus ca. 100–125 g Flüssigkeit braucht man ca. 50 g, also ein mittelgroßes Ei. Ist mehr Flüssigkeit vorhanden, kann diese nicht vollständig gebunden werden, es entsteht dann eine mehr oder weniger sämige Masse. Ist weniger Flüssigkeit vorhanden, wird der Schwamm entsprechend fester.

3. Temperatur

Eiklar und Eigelb enthalten jeweils verschiedene Eiweißarten, die auch bei jeweils unterschiedlichen Temperaturen gerinnen bzw. binden. Es gibt also keinen klaren Gerinnungspunkt, sondern einen Gerinnungsbereich:

  • Eiklar: Der größte Teil der Eiweiße, nämlich das gallertige, eng am Eigelb liegende Eiklar, gerinnt zwischen 80 und 85 °C. Einzelne Eiklareiweiße gerinnen allerdings schon früher, nämlich ab ca. 62 °C.
  • Eigelb: 65–70 °C
  • Vollei: 70–75 °C
  • Mischungen: Wenn Eiklar oder Eigelb mit einer anderen Flüssigkeit wie zB Milch oder Sahne gemischt wird – zB bei der Herstellung einer Eiermilch – stockt die Mischung bei ca. 80–90 °C

Die genannten Temperaturen reichen, um das Eiweiß im Ei gerinnen zu lassen, und einen zarten Eischwamm zu bilden. Wird die Temperatur höher, verdunstet Wasser und der Schwamm wird zunehmend fest, trocken, spröde oder knusprig. Das kennt man vom Eigelb von einem lange gekochten Frühstücksei oder von einem stark gebratenen Spiegelei.

4. Weitere Zutaten  

Die Temperatur, bei der Ei bindet und gerinnt, hängt auch davon ab, ob und mit welcher Art und Menge an weiteren Zutaten das Ei vermischt wird:

  • Flüssigkeit wie Wasser, Milch, Sahne oder Saft verdünnt das Ei; die Temperatur, bei der das Ei gerinnt, wird damit höher. Unvermischtes Vollei gerinnt bei ca. 70–75 °C, Vollei mit Flüssigkeit gemischt gerinnt erst bei ca. 80–85 °C
  • Zucker erhöht die Gerinnungstemperatur um einige Grad, abhängig von der Menge. Wenn 40% Zucker vorhanden sind, kann die Gerinnungstemperatur auf über 95 °C steigen
  • Stärke, zB aus Mehl, Stärkemehl oder stärkehaltigen Zutaten wie Kakao, erhöht die Gerinnungstemperatur. Ab einem Stärkegehalt von ca. 3 % lässt sich eine Mischung aus Ei und Flüssigkeit sogar (kurzfristig) bis zum Kochen bringen, ohne dass das Ei vollständig gerinnt
    Konditorcreme
  • Salz und Säure verringern die Gerinnungstemperatur. Gleichzeitig können Salz und Säure die Bindung zarter bzw. weniger zäh machen

Klären

Eiklar kann zur Herstellung von klaren Flüssigkeiten hilfreich sein.
Klären

Lockerung

Eischnee

Eiklar ist sehr schlagfähig ( schaumbildungsfähig) und kann zu Schnee aufgeschlagen werden. Der Schnee bringt Luft und Lockerheit in ungegarte Gerichte wie zB Mousse au Chocolat oder auch in gegarte Massen wie zB Soufflé, Eiklar– oder Biskuitmasse.
Grundrezept Eischnee, vegan: Aquafaba

Schaumig rühren

Verglichen mit Eiklar ist Vollei weniger und Eigelb am wenigsten schlagfähig – Eigelb oder Vollei können aber trotzdem schaumig gerührt und dadurch luftig-cremig werden.

Teig und Masse

In Teigen und Massen können Eier mannigfaltige Aufgaben erfüllen. Weil Ei im rohen Zustand flüssig und im gegarten Zustand fest ist, hat es einen starken Einfluss auf die Konsistenz von rohen Teigen und Massen von fertigem Gebäck.
Teig & Masse

Grundrezept: Gekochtes Ei

Frühstücksei
3-7 Minuten

So geht’s

1. Vorbereiten

Ei möglichst 30 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen. An der stumpfen Seite mit einem Eierpiekser oder mit der Spitze eines kleinen Kochmessers ein kleines Loch pieksen.
Die stumpfe Seite ist meistens dort, wo der Stempel ist.

2. Aufsetzen

Wasser aufkochen – für ein gleichmäßiges Ergebnis sollte das Wasser das Ei einigermaßen bedecken. 1 EL Essig im Wasser verhindert, dass das Ei ausläuft, wenn es platzen sollte, zB weil Sie es nicht rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen haben.

Warum nicht das Ei ins kalte Wasser legen? Dafür gibt es mehrere Gründe:

  • Beim kalten Aufsetzen ist die Kontrolle der Garzeit schwieriger, es ist nur dann unproblematisch, wenn man das Ei hart kochen möchte
  • In nicht-kochendem Wasser sinkt das Eigelb ein klitzekleines Stückchen ab, es sitzt dann im gekochten Ei stärker an einer Seite. Das Verrutschen des Eigelbs wird außerdem gefördert, wenn das Ei vor dem Kochen längere Zeit auf der Seite liegt
3. Kochen

Ei vorsichtig ins kochende Wasser legen – ein Löffel ist dabei hilfreich – und kochen.
Dauer, abhängig von der Größe und vom persönlichen Geschmack:

  • 3 Minuten: Eiklar weich, Eigelb flüssig
  • 5 Minuten (wachsweich): Eiklar hart, Eigelb flüssig bis weich
  • 7 Minuten: Eiklar und Eigelb hart

Einen grünen Rand bekommt das Eigelb, wenn das Ei länger als ca. 10 Minuten gekocht wird – die grüne Farbe kommt durch (unangenehm riechenden) Schwefelwasserstoff zustande.

4. Abschrecken & Lagern

Gekochte Eier werden nicht immer abgeschreckt.

Abschrecken   Ein weiches Ei, welches Sie sofort essen wollen: abschrecken, denn dadurch wird ein Nachgaren vermieden. Ob das Ei sich dadurch besser schälen lässt, hängt nicht vom Abschrecken, sondern mehr vom Alter und damit vom pH-Wert des Eis ab: Eier mit einem Alter von 1-2 Wochen lassen sich meist besser schälen als sehr junge.

Nicht abschrecken   Wenn Sie das gekochte Ei lagern wollen, wird es nicht abgeschreckt – denn dadurch würde die Haltbarkeit leiden: Durch das Abschrecken kühlt das Innere vom Ei ab und zieht sich zusammen, dadurch wird zwar sauberes, aber dennoch keimhaltiges Wasser ins Ei gesogen. Abgeschreckte Eier halten sich gekühlt nur ca. 2 Wochen, unabgeschreckte Eier auch ohne Kühlung 4 Wochen und länger.

Grundrezept: Verlorenes Ei

Pochiertes Ei
5 Minuten

Man nehme

Zutaten
  • Ei (Zimmertemperatur): Möglichst frisch, nicht älter als ca. 1 Woche. Das MHD sollte also noch 3 Wochen in der Zukunft liegen
  • Essig: Pro Liter Wasser ca. 30 g (3 EL). Pro Ei braucht man ca. 1/3 Liter (330 g) Wasser

So geht’s

1. Aufkochen

Wasser aufkochen, mit dem Essig mischen und leicht salzen. Flamme reduzieren.

2. Öffnen

Ei öffnen und in eine Tasse geben. Das Eigelb darf nicht verletzt werden.

3. Garziehen

Ei vorsichtig in das köchelnde (nicht kochende) Wasser gleiten lassen.

Optional: Formen

Sofort mithilfe von zwei Löffeln das Eiklar um das Eigelb „herumwickeln“, sodass das Eigelb möglichst in der Mitte sitzt.

4. Beenden

Nach ca. 3–4 Minuten ist das Eigelb noch flüssig. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und noch warm servieren.

  Man nehme  |  Eiklar  |  Fett & Spüli  |  Zucker  |  Weitere Zutaten  |  So geht´s

Grundrezept: Eischnee

10 Minuten
Durch Aufschlagen ( Steifschlagen) von Eiklar werden Luftbläschen gebildet, es entsteht Eischnee. Eischnee ist etwa 3–4 Mal so voluminös wie ungeschlagenes Eiklar, kann aber auch noch umfangreicher werden.

Man nehme

Gerät

Schneebesen (möglichst fein) oder Rührgerät, weite Schüssel.
Manche Köche schwören darauf, Eischnee mit der Hand zu schlagen – weil, so sagen sie, das Ergebnis besser wird, und auch die Gefahr, den Eischnee zu lange zu schlagen, geringer ist.

Zutaten

Eiklar
  • Frische: Je frischer das Eiklar, desto stabiler wird der Eischnee – wichtig für Soufflé, Mousse etc. Älteres Eiklar ergibt etwas voluminöseren, gleichzeitig aber labileren Eischnee – außerdem geht´s etwas schneller, älteres Eiklar aufzuschlagen.
  • Legefrische Eier: In manchen Rezepten steht, dass Eier erst ab einem Alter von ca. 3 Tagen gut aufschlagbar seien. Diese Info ist falsch, auch sehr frische Eier kann man prima aufschlagen.
  • Temperatur: Eischnee gelingt besser mit warmem – Zimmertemperatur – als mit kälterem Eiklar aus dem Kühlschrank. Das sollte allerdings nicht überbewertet werden, denn das Eiklar erwärmt sich beim Aufschlagen doch recht schnell.
Fett und Spüli

Das Eiklar darf nicht durch Fett „verunreinigt“ werden, sonst lässt es sich weniger gut aufschlagen bzw. braucht eine weit längere Zeit – außerdem kann der Schnee schmierig und weniger standfest werden. Nur minimale Spuren fetthaltigen Eigelbs und so gut wie gar kein „eifremdes“ Fett verzeiht Ihnen das Eiklar. Eine ähnliche Wirkung wie Fett hat Spülmittel.
Erst nachdem der Eischnee fertig aufgeschlagen ist, kann Fett, zB in Form von Öl oder flüssiger Butter, zugegeben werden.

Tipps

  • Eier vorsichtig trennen, damit das Eigelb nicht platzt. Ältere Eier, bei denen das Eigelb empfindlich ist, sollten jeweils einzeln über einem extra Gefäß getrennt werden: Falls das Eigelb platzt, ist dann nur eines und nicht mehrere Eiklar mit Eigelb verunreinigt
  • Fett- und spülmittelfreie Schüssel benutzen. Manche schwören auf Schüsseln aus Metall, da an Plastikschüsseln, obwohl sie gründlich gereinigt wurden, noch geringe Fett- und Spülispuren haften bleiben können. Kupfer soll für Eischnee die besten Ergebnisse bringen

Pannenhilfe: Falls etwas Eigelb in das Eiklar geraten ist:

  • Eigelb mit einem Löffel möglichst gründlich entfernen
  • Länger und möglichst kräftiger/schneller schlagen als üblich
  • Etwas Zucker, Säure und/oder Salz zufügen
  • Das verunreinigte Ei für ein anderes Gericht verwenden und mit frischem Eiklar neu starten
Zucker

Zugefügter Zucker macht Eischnee stabiler. Der Schnee wird geschmeidiger, bleibt wesentlich länger stehen ohne wieder flüssig zu werden. Zuckerhaltiger Eischnee ist auch beim Erhitzen stabiler, weshalb man ihn gerne bei gegarten Speisen einsetzt, zB bei der Zubereitung von Biskuit oder Soufflé. Allerdings ist zuckerhaltiger Eischnee weniger voluminös.
Das Aufschlagen mit Zucker kann bis zu doppelt so lange dauern wie aufschlagen ohne Zucker. Dies hängt auch davon ab, zu welchem Zeitpunkt der Zucker zugesetzt wird, siehe unten

Zuckersorte

Meistens wird weißer Haushaltszucker verwendet. Zuckerersatz wie Honig, Sirup und andere Süßen sind eher nicht so gut geeignet, der Schnee kann schmierig werden und ist weniger stabil.
Brauner Zucker ist zwar geeignet, aber die Stabilität von Eischnee kann leiden – das passiert sogar schon durch die Verwendung von nicht ganz weißem Zucker aus dem Bioladen

Kristallgröße

Man kann mit grobem oder feinem Zucker arbeiten. Je feiner, desto schneller löst er sich auf, und desto schneller sind die Effekte des Zuckers auf den Eischnee wirksam. Weil Zucker einige Zeit braucht, bis er sich aufgelöst hat, nimmt man, wenn man den Zucker spät oder erst ganz nach dem Aufschlagen zufügen möchte, eher feinere Sorten.
Puderzucker enthält idR „Rieselhilfe“ wie zB Stärke – was genau drin ist, steht leider nur selten auf dem Etikett. Jedenfalls, Stärke kann die Bildung eines guten Schnees behindern. Wenn Puderzucker verwendet wird, dann wird er idR nicht am Anfang zugefügt, sondern zum schon fertigen Schnee gegeben.

Menge

Üblich sind Mengen von ganz wenig bis hin zur 4-fachen Menge des Eiklars für eine schwere Eiklarmasse. Je mehr Zucker Sie dem Eischnee zufügen, desto stabiler, aber auch weniger voluminös wird der Eischnee.
Lösungsvermögen: Ein Eiklar wiegt durchschnittlich ca. 35 g, davon sind ca. 30 g Wasser. In diesem Wasser kann sich Zucker lösen, allerdings nur ca. 60 g, dann ist das Wasser gesättigt. In sehr schweren (zuckerhaltigen) Eiklarmassen ist mehr Zucker enthalten – dieser wird entweder zusätzlich in Form von Puderzucker und/oder mithilfe von Wärme zugesetzt

Zeitpunkt

Es macht einen Unterschied, zu welchem Zeitpunkt des Aufschlagens man Zucker zusetzt – insbesondere wenn es sich um eine größere Menge handelt. Sie haben folgende Möglichkeiten:

  • Komplett vor Beginn: Die Aufschlagzeit ist sehr lang, der Eischnee hat wenig Volumen, ist aber sehr stabil – solcher Eischnee verleiht einer Masse guten Stand und ist auch sehr gut als Triebmittel zu benutzen
  • Nach und nach: Zucker während des Schlagens einrieseln lassen – der Eischnee hat viel Volumen, ist cremig und feinporig. Die Stabilität und die Eignung als Triebmittel sind gut – wenn auch etwas weniger gut als bei „Komplett vor Beginn“
  • Kombination: Aus diesen beiden Methoden kann man auch beliebige Kombinationen bilden. Üblich ist, ein bis zwei Drittel des Zuckers vor, den Rest nach und nach zuzufügen

Nicht empfehlenswert:

  • Zucker auf einmal während des Schlagens zufügen: Das kann den Eischnee schmierig machen
  • Zucker komplett zum Schluss: Das Volumen des Eischnees wird gering, er kann flockig werden. Wenn in der Konditorei Zucker erst nach dem Aufschlagen zugefügt wird, so handelt es sich idR um Puderzucker zur Herstellung einer sehr schweren Eiklarmasse
Weitere Zutaten
Säure

Durch eine kleine Menge Säure wird die Dauer des Aufschlagens verkürzt und der Schaum wird stabiler und voluminöser. Sie wird zu Beginn zugefügt.
1–2 g Zitronensaft oder Essig pro Eiklar, das entspricht 5 g (1 TL) auf 100 g Eiklar. Alternativ kann man auch reine Zitronensäure verwenden, davon braucht man nur ca. 0,1 g (1 Msp) pro Eiklar.
Der ideale pH-Wert zum Aufschlagen von Eiklar liegt bei ca. 7. Frisches Eiklar hat einen pH-Wert von 7,8; dieser steigt an, je älter das Eiklar ist. Bei älterem Eiklar kann man die Säuremenge also leicht erhöhen.

Salz

Die Wirkung von Salz auf Eischnee ist nicht ganz klar. Theoretisch sollte Salz eine ähnlich positive Wirkung haben wie Säure, allerdings in abgeschwächter Form.
Da etwas Salz im Eischnee auch dem Geschmack dient, fügen wir es gerne hinzu – mögliche positive Einflüsse nehmen wir dabei gerne mit.
Eine Salzmenge von 1 % ist üblich, das ist ungefähr eine Prise pro Eiklar.

Wasser

Eiklar kann mit bis zu ca. einem Drittel des Eigengewichts mit Wasser verdünnt werden und trotzdem lässt es sich zu Schnee schlagen. Der Schaum wird voluminöser, ist aber auch deutlich weniger stabil.

Weitere Zutaten

Mit Ausnahme von Zucker, Salz und Säure sollten alle weiteren Zutaten (zB Mehl, Stärkemehl, Aromazutaten oder Fett) erst dem aufgeschlagenen Schnee zugegeben werden. Die Bildung des Schaums könnte bei zu früher Beimischung beeinträchtigt werden. Für eine gute Mischbarkeit wird empfohlen, Zutaten wie Mehl über den Eischnee zu sieben.

So geht´s

  Vorbereiten  |  Aufschlagen  |  Beenden  |  Weiterverarbeiten

1. Vorbereiten

Eiklar in eine Schüssel geben.

Mischen

Zutaten wie Salz oder Zucker zugeben.

2. Aufschlagen

Zu Beginn eher langsam schlagen, damit sich das Eiklar gut durchmischt. Danach bis zum Schluss mit halber bis voller Kraft – je schneller, desto schneller bildet sich der Eischnee.
Zu schnelles Schlagen, zB durch einen sehr schnellen Mixer, kann bewirken, dass der Schnee steif ist, bevor genügend Luft eingeschlossen ist.

Variante   Eischnee kann auch warm aufgeschlagen werden, dadurch wird er besonders stabil, siehe Eiklarmasse.

3. Beenden

Sobald der Schnee so fest wird, dass er schwerer zu schlagen ist, etwas Eischnee mit dem Schneebesen hochheben (Handrührgerät dafür ausschalten). Bildet er dabei weiche, leicht nach unten sinkende Spitzen, ist er optimal. Das Aufschlagen wird üblicherweise bei dieser weichen Spitze beendet – nur zuckerhaltige Eiklarmasse kann steifer geschlagen werden.
Wird Eischnee länger als bis zur weichen Spitze geschlagen, dann kann er körnig, flockig und schmierig werden, man sagt auch, dass er perlt. Das liegt daran, dass das zu lange geschlagene Eiweiß im Eiklar Elastizität und damit die Bindefähigkeit für Wasser verliert. In der Folge kann sich der Eischnee teilweise in feste und flüssige Bestandteile trennen – was nicht wieder umkehrbar ist. Zu lange geschlagener Eischnee ist weniger stabil, weniger geschmeidig und lässt sich nicht mehr so gut mit einer anderen Masse mischen, in der Masse können Hohlräume entstehen

Bei zu lange geschlagenem Eiklar geht es im Prinzip darum, das sich absetzende Wasser zu binden. Dafür gibt es zwei Möglichkeiten:

  • Etwas ungeschlagenes Eiklar untermischen (ca. 10–20 % der ursprünglichen Menge): Das frische Eiklar kann überschüssiges Wasser binden. Alles bis zur weichen Spitze aufschlagen
  • Etwas Puderzucker untermischen – Zucker bindet Wasser
4. Weiterverarbeiten

Möglichst sofort weiterverarbeiten, zB garen: Je länger der Schnee steht, desto mehr davon wird wieder zu flüssigem Eiklar. Nach einer Stunde können 50 % wieder flüssig sein. Eischnee ist etwas stabiler, wenn er Zucker enthält und er nur bis zur weichen Spitze aufgeschlagen wurde.

Mischen   IdR wird Eischnee mit weiteren Zutaten gemischt. Anders als aufgeschlagene Sahne, die empfindlich gegen Hitze ist, kann man Eischnee auch mit warmen Zutaten mischen, ohne dass er zusammenfällt. Die Hitze wirkt, weil sie das Ei-Eiweiß gerinnen lässt, im Gegenteil stabilisierend.
Damit der zarte Eischnee beim Mischen sanft behandelt wird, benutzt man dafür gerne die Technik des Unterhebens.

Garen   Eischnee oder Massen mit Eischnee werden gerne gebacken, aber auch Garmethoden wie Garziehen, Dämpfen oder Frittieren sind möglich.

Erneut aufschlagen

Eischnee, der eine Zeitlang herumstand, und bei dem sich Schaum (teilweise) wieder verflüssigt hat, kann erneut aufgeschlagen werden. Allerdings werden dabei die Teile des Schnees, die noch schaumig waren, eigentlich zu lange geschlagen, dadurch kann der Schnee (teilweise) überschlagen werden.

Wer ohne Ei kochen möchte, kann es natürlich einfach weglassen. Zwar werden Eier auch wegen ihres Geschmacks gegessen, oft werden sie aber wegen bestimmter technischer Eigenschaften benutzt, zB in Teigen und Massen. Um diese Eigenschaften zu ersetzen, gibt es verschiedene Möglichkeiten:
▪ Kunstei
▪ Ersatz durch andere Zutaten
▪ Aquafaba

Künstlicher Ei-Ersatz

Kunstei ähnelt anderen veganen Produkten wie zB Margarine oder veganem Käse: Es handelt sich um in komplexen chemischen Verfahren hergestellte Industrieprodukte, die versuchen, die Eigenschaften des Originals bis hin zu Aroma und Farbe zu kopieren – nur eben ohne tierische Zutaten.

Dies gelingt den unterschiedlichen Produkten unterschiedlich gut. Beispielsweise kann Bindekraft gut durch eine Mischung unterschiedlicher Bindemittel erreicht werden, idR handelt es sich um Speisestärke und Geliermittel wie zB Agar, Johannisbrotkernmehl, Maltodextrin oder Xanthan. Andere Eigenschaften werden nur schlechter kopiert – insbesondere das nicht immer eiähnliche Aroma ist häufig Thema von Kritik.

Inzwischen gibt es mehrere Hersteller, die idR pulverförmigen Ersatz sowohl für Vollei, Eigelb und Eiklar anbieten.

Sorten

Da der Markt für Ei-Ersatz stark in Bewegung ist, wird hier auf eine genauere Darstellung verzichtet.

Das Ei-Ersatzpulver wird mit Wasser angerührt und soll dann die meisten Eigenschaften von Hühnereiern besitzen, also beispielsweise die Bindefähigkeit für Flüssigkeit oder die Unterstützung von Emulsionen. Selbst das Aufschlagen von Eischnee ist möglich – dieser kann ähnlich verwendet werden wie echter Eischnee.

Die Produkte der verschiedenen Hersteller können sich in ihrer Verwendung stark unterscheiden – bitte beachten Sie die Angaben auf der Packung.

  Vollei ersetzen  |  Eigelb ersetzen  |  Eiklar ersetzen

Wer kein Kunstei benutzen möchte, kann bestimmte Eigenschaften von Ei in vielen Fällen durch andere Zutaten erreichen. Sehr einfach ist das beim Ersetzen der Hauptinhaltsstoffe von Ei, also Wasser, Fett oder Eiweiß.

Oft geht es aber um bestimmte technische Eigenschaften, beispielsweise bei der Herstellung eines Teiges oder einer Masse, einer Bindung, einer Emulsion oder eines Schaums.
Doch auch für diese besonderen Eigenschaften gibt es Ersatzmöglichkeiten. Allerdings ist es schwierig, das komplette Ei mitsamt seinen vielen Eigenschaften zu ersetzen, einfacher und Erfolg versprechender ist es, sich auf die einzelne Eigenschaft zu konzentrieren, die man im konkreten Fall braucht.

Vollei ersetzen

Ein Vollei (ca. 55 g , Größe M) enthält:

  • Wasser: 40 g (72 %)
  • Fett: 7 g (13 %)
  • Eiweiß: 8 g (15 %)

Eigenschaft Ersatz Ersatzmenge pro Vollei
Wassergehalt, zB in ungegarten und gegarten Teigen, Massen oder Füllungen Bei der Herstellung von Teigen und Massen zählen Eier als Flüssigkeit – sie können durch beliebige Flüssigkeiten oder stark wasserhaltige Zutaten (zB Obstpüree) ersetzt werden 40–50 g (4–5 EL)
Fettgehalt, zB in ungegarten und gegarten Teigen, Massen oder Füllungen Beliebige Fette, zB Margarine oder Öl ca. 10 g (zB 1 EL Öl)
Eiweißgehalt/Bindevermögen, zB in gegarten Teigen, Massen oder Füllungen Bindemittel (zB Stärkemehl), Weizengluten-Mehl, Mehl, Geliermittel etc. Stärkemehl/Weizengluten: ca. 10 g  |  Mehl: ca. 15 g  |  Agar: ca. 0,5 g  |  Xanthan, Johannisbrotkern-Mehl: 0,5 g
Emulsion, zB für vegane Mayonnaise oder andere mit Emulsion gebundene Saucen Zutaten, die Emulgatoren enthalten zB Aquafaba, Sojamilch oder isoliertes Sojalecithin Sojamilch, Aquafaba: ca. 10 g (1 EL)  |  Reines Sojalecithin: ca. 5 g
1 Ei, roh Flüssigkeit: 30 g  |  Fett: 10 g  |  Xanthan/Johannisbrotkern-Mehl: 0,5 g
1 Ei, gegart Flüssigkeit: 30 g  |  Fett: 10 g  |  Mehl: 15 g  |  Stärke: 10 g  |  Agar: 0,5 g  |  Johannisbrotkern-Mehl: 1 g

Eigelb ersetzen

Ein Eigelb (ca. 20 g) enthält:

  • Wasser: 10 g (50 %)
  • Fett: 7 g (35 %)
  • Eiweiß: 3 g (15 %)

Eigenschaft Ersatz Ersatzmenge pro Eigelb
Wasser, Fett, Eiweiß Sahne, diese hat ähnliche Inhaltsstoffe: Wasser: 65 % Fett: 30 % Eiweiß: 2,5 % Vegane Sahne: siehe Etikett ca. 20 g Sahne
Emulsion Zutaten, die Emulgatoren enthalten zB Aquafaba, Sojamilch oder isoliertes Sojalecithin Sojamilch, Aquafaba: ca. 10 g (1 EL)  |  Sojalecithin: ca. 5 g

Eiklar ersetzen

Ein Eiklar (ca. 35 g) enthält:

  • Wasser: 30 g (88 %)
  • Eiweiß: 5 g (11 %)

Eigenschaft Ersatz Ersatzmenge pro Eiklar
Eiweißgehalt/Bindevermögen Bindemittel (zB Stärke-Mehl), Weizengluten-Mehl, Mehl, Geliermittel etc. Stärke/Weizengluten: ca. 10 g  |  Mehl: ca. 15 g  |  Agar, Xanthan, Johannisbrotkern-Mehl: ca. 0,5 g
Lockerung durch Eischnee Aquafaba-Schnee ca. 35 g, siehe Grundrezept
Klären Passieren durch ein Tuch, Klären mit Agar

  Gesundheit  |  Sinn  |  Inhalt  |  Sorten

Bohnenwasser, AF
Vegane Kochflüssigkeit von getrockneten Hülsenfrüchten wie Kichererbsen, Bohnen oder Linsen.
Auch der aus Aquafaba hergestellte Schnee wird manchmal Aquafaba genannt – in Vitamin V heißt er Aquafaba-Schnee

Obwohl Aquafaba schon lange bekannt ist, wurde es erst ab 2015 neu diskutiert, und ist noch nicht sehr gut erforscht.

Gesundheit

Ist das Kochwasser von Hülsenfrüchten nicht ungesund? Nein, denn das in vielen Hülsenfrüchten enthaltene ungesunde Phasin wird beim Erhitzen abgebaut.
 Hülsenfrüchte Generelles

Sinn

AF kann

Aquafaba ähnelt in 2 Eigenschaften dem Hühnerei:

  • Aquafaba lässt sich, ähnlich wie Eiklar, zu Schnee aufschlagen und kann dann zur Lockerung eingesetzt werden – allerdings ist der Schnee nur bedingt stabil bei Temperaturen über  100 °C
  • Es enthält Emulgatoren und kann in Emulsionen dabei helfen, Flüssigkeit zu binden
AF kann nicht

Weil Aquafaba beim Erhitzen nicht gerinnt und fest wird, sondern flüssig bleibt (oder wird), kann es andere technische Eigenschaften des Hühnereies nicht ersetzen:

  • Es kann in gegarten Zubereitungen keine Flüssigkeit binden
  • Es wirkt nicht stabilisierend zB für gegarte Teige und Massen
  • Aquafaba-Schnee verflüssigt sich bei Hitze über 100 °C und eignet sich bei höheren Temperaturen deswegen nur bedingt zur Lockerung. Allerdings kann man teilweise durch Zugabe von Bindemitteln die Hitzestabilität erhöhen, siehe Aqafaba-Schnee
  • Es bindet keine Trübstoffe und eignet sich nicht zum Klären

Inhalt

Aquafaba enthält Inhaltsstoffe aus den (Hülsen-)Früchten, welche beim Kochen herausgelöst werden. Technisch wichtig sind vor allem Eiweiße und Emulgatoren. Auch Stärke, Mineralstoffe und ggf. Pektin werden beim Kochen ausgelöst.

Wirkstoffe   Die Summe dieser in Aquafaba gelösten wirksamen Stoffe nennen wir Wirkstoffe. Diese können, je nachdem, welche Menge Wasser verwendet wurde, in mehr oder weniger hoher Konzentration vorliegen – siehe Küche.
Untersuchungen zeigen, dass viele weitere Faktoren Einfluß auf die Konzentration und auch die Qualität der Wirkstoffe haben – zum Beispiel die Hülsenfrucht-Sorte, Einweichdauer, Kochdauer und vieles mehr. Es kann also erwartet werden, dass die (technischen) Unterschiede zwischen verschiedenen AF-Sorten deutlich größer sind als die Unterschiede zwischen verschiedenen Hühner-Eiern.
Das bedeutet in der Praxis: wenn mal etwas nicht so funktioniert wie gedacht, dann kann das auch an der Qualität des AF liegen.

Eiweiße   AF enthält genauso wie Hühnereier Eiweiß – warum gerinnt dieses bei Hitze nicht? Es gibt viele verschiedene Eiweiße – im AF sind solche wie im Hühnerei, die bei Hitze gerinnen, offensichtlich nicht oder in nicht genügender Menge enthalten… was nicht richtig verwundert, denn immerhin wird AF ja schon bei der Herstellung lange erhitzt/gekocht.

Sorten

Hülsenfruchtsorte

Geeignet zur Herstellung von Aquafaba sind alle getrockneten Hülsenfrüchte. Aquafaba von Kichererbsen und weißen Bohnen ist beliebt: Es ist zwar nicht farblos, aber relativ hell (Aquafaba-Schnee wird fast weiß). Aquafaba von Sorten wie Linsen kann eine dunklere Färbung aufweisen.
Unabhängig davon bringt jede Hülsenfrucht ihr eigenes Aroma in das Aquafaba ein – dies kann mehr oder weniger ausgeprägt sein.

Kaufen/Selbst machen

Aquafaba kann man pur – als Flüssigkeit oder Pulver – oder als Flüssigkeit in Hülsenfrüchte-Konserven kaufen … oder selbst herstellen.

  • Pur – flüssig: Seit 2022 kann man pures Aquafaba in flüssiger Form kaufen (vorher musste man Konserven kaufen, siehe unten). IdR wird dieses mit Hilfe von Kichererbsen gewonnen, es schmeckt dementsprechend etwas danach. Salz ist – und das ist der große Vorteil – nicht enthalten, dieses Aquafaba ist also auch bestens für süße Gerichte geeignet. Geöffnete Packungen kühl lagern; diese AF hält sich ca. 2 Wochen, die Aufschlagfähigkeit läßt aber mit längerer Lagerung nach.
  • Pur – Pulver: Seit 2023 wird vermehrt AF als Pulver angeboten, idR gewonnen durch Gefriertrocknung. Dieses ist klasse, denn es relativ billig, und es ist irre lange haltbar, auch wenn die Packung geöffnet ist.
    Auch AF-Pulver wird meist aus dem Kochwasser von Kichererbsen gewonnen und schmeckt dann leicht danach. Je nach Hersteller kann das Pulver gelblich bis bräunlich, puderfein oder auch körnig sein – technisch macht das keinen Unterschied (braunes Pulver hat allerdings einen recht netten nussigen Geschmack und ergibt einen leicht bräunlichen AF-Schnee). Der Geschmack ist, wie beim puren Flüssig-Aquafaba, relativ neutral und gut für Desserts geeignet.
    Für die Verwendung wird das Pulver einfach mit (nach Bedarf warmen) Wasser gemischt, danach ist es zur weiteren Verwendung bereit.
    Die Dosierung entnehmen Sie der Beschreibung – idR beträgt sie 15:1, also 150 g Wasser + 10 g AF-Pulver (100 g Wasser + 6,5 g Pulver). Wenn Sie die Dosierungerhöhen, zB auf 10:1, wird der Schnee kompakter – also weniger luftig, aber stabiler.
  • Konserve: Das Einlegewasser von in Dosen/Gläsern konservierten Hülsenfrüchten ist Aquafaba (zB Kichererbsen oder Bohnen).
    Bei vielen Konserven ist das Aquafaba mehr oder weniger stark gesalzen; es eignet sich dann nur bedingt für süße Zubereitungen. Konserven aus dem Bioladen sind tendenziell weniger stark gesalzen als konventionelle Ware
     Glas oder Dose öffnen, Einlegwasser abgießen und auffangen – es kann ohne weitere Verarbeitung sofort verwendet werden.
  • Selbst machen: Wenn Sie selbst Hülsenfrüchte kochen, entsteht dabei Aquafaba. Der Vorteil von selbstgemachtem Aquafaba ist, neben Kostengründen, dass man das Wasser nicht zu salzen braucht, und so geschmacklich neutraleres Aquafaba erhält
    Aquafaba machen

Gekühlt hält sich flüssiges Aquafaba ungefähr 2 Wochen – gesalzenes sogar noch länger.
Mit zunehmender Lagerdauer wird, ähnlich wie bei Eigelb, der Emulgator Lecithin abgebaut. Das kann dazu führen, dass zB eine vegane Blitz-Mayo mit 3 Wochen altem AF nicht mehr so gut gelingt. Auch kann beim Aufschlagen die Fähigkeit zur stabilen Schaumbildung nachlassen.
Flüssiges AF kann ohne Verluste eingefroren werden.

Alle Lagerprobleme erspart man sich bei gefriergetrocknetem AF.

Aquafaba kann ohne weitere Vorbereitung verwendet werden.

Ei ersetzen

In vielen Gerichten kann man Ei durch Aquafaba ersetzen – aber es gibt auch Einschränkungen: siehe Einkauf.
Ein Eiklar kann durch ca. 35 g, ein Eigelb durch ca. 20 g Aquafaba ersetzt werden.
Aquafaba kann Hühnerei 1:1 ersetzen.

Wirkstoffkonzentration erhöhen

Um die Wirkung zu verstärken, kann durch Reduzieren die Konzentration der in Aquafaba enthaltenen Wirkstoffe erhöht werden – dies entfällt, wenn man es selbst hergestellt und ohnehin nur wenig Wasser verwendet hat, oder bei der Verwendung von Pulver.
Bei Verwendung von Aquafaba aus Konserven ist eine Reduktion um ca. 1/3, zB für sehr stabilen Aquafaba-Schnee, möglich und ausreichend.

Temperatur

Aquafaba kann bei Zimmertemperatur verwendet werden, es kann aber auch warm oder kühlschrankkalt verarbeitet werden, beispielsweise zu Aquafaba-Schnee.

Aufschlagen

Es kann wie Eiklar zu Schnee aufgeschlagen werden, der Aquafabaschnee kann zur Lockerung bestimmter Gerichte eingesetzt werden. Mit bestimmten Zusatzstoffen kann man die Stabilität des Schnees steuern.
Grundrezept: Aquafaba-Schnee
Beispielrezept: Mousse au Chocolat Vegan

Spüli

Wenn Sie zu viel Aquafaba haben, können Sie es – in sehr großzügiger Dosierung – als Spülmittel benutzen.

Grundrezept: Aquafaba selber machen

Bohnenwasser
10 Minuten/Bis zu mehreren Stunden

Man nehme

Getrocknete Hülsenfrüchte. Sorte: siehe Sorten.
Pro kg Hülsenfrüchte kann man mit einer Ausbeute von ca. 1 Liter Aquafaba rechnen.

So geht’s

1. Einweichen

Hülsenfrüchte waschen und, je nach Sorte, 6–24 Stunden einweichen. Nehmen Sie zum Einweichen ca. 3 x so viel Wasser wie Hülsenfrüchte.

2. Kochen

Hülsenfrüchte mit dem Einweichwasser knapp bedecken und mit Deckel auf kleiner Flamme kochen.
Nach 30 Minuten kann man das Kochwasser abgießen, damit ist das Aquafaba fertig.
(Eine wissenschaftliche Untersuchung (He et al, 2021) ergab, dass AF nach 30 Minuten Kochzeit mehr und bessere Inhaltsstoffe aufweist als nach 20 oder 60 Minuten. Und klar, wenn die Kichererbsen nach 30 Minuten noch nicht weich sind, kochen Sie sie einfach in neuem Wasser gar.)

Ruhen lassen

Im Prinzip kann das Kochwasser sofort als Aquafaba benutzt werden, es kann aber auch für einige Stunden im Topf zusammen mit den Hülsenfrüchten ruhen. Bei längerer Ruhezeit, zB über Nacht im Kühlschrank, kann das Wasser leicht andicken (gelieren). Das kann an im Wasser gelöstem Pektin liegen (wovon es in Hülsenfrüchten reichlich gibt), welches nach und nach dicker wird. Ob sich Pektin günstig auf den späteren Schaum auswirkt, ist fraglich.

3. Abgießen

Abgießen, das Kochwasser (= Aquafaba) auffangen.

Reduzieren

Wenn die Hülsenfrüchte in sehr viel Wasser gekocht wurden und deswegen zwar viel Aquafaba vorhanden ist, dieses aber nur eine geringe Wirkstoffkonzentration hat, kann es zur Erhöhung der Konzentration reduziert werden. Wenn bei einem Einsatz von 1 kg  Hülsenfrüchten noch 1 Liter Aquafaba vorhanden ist, ist es ausreichend reduziert.

Verdünnen

Im abgekühlten Zustand kann konzentriertes Aquafaba geleeartig werden. Zu festes Aquafaba kann mit etwas Wasser verdünnt werden, dabei ist ggf. etwas Wärme hilfreich.

  Man nehme  |  Aquafaba  |  Fett  |  Zucker  |  Weitere Zutaten  |  So geht´s

Grundrezept: Aquafaba-Schnee

AF-Schnee
10-15 Minuten

Aquafaba-Schnee ist aufgeschlagener Schaum aus Aquafaba – die Konsistenz gleicht Eischnee. Wie bei Eischnee werden durch Aufschlagen Luftbläschen gebildet, er ist etwa 4–5 Mal so voluminös wie unaufgeschlagenes Aquafaba, kann aber sogar noch umfangreicher werden.

Man nehme

Gerät

Ein elektrischer Handrührer ist hilfreich, da das Aufschlagen ziemlich lange (mehrere Minuten) dauern kann.

Zutaten

Aquafaba

Sorten + Maßnahmen zur Erhöhung der Wirkstoff-Konzentration: siehe oben.

Fett & Spüli

Fett   Wie bei Eiklar verlängert die Anwesenheit schon kleiner Mengen Fett die Dauer des Aufschlagens bzw. führt dazu, dass kein stabiler Schnee zustandekommt. Fettige Zutaten also erst nach dem Aufschlagen beigeben.
Manche Aromazuztaten – wie zB Zitronenschale, Bittermandel-Aroma etc. – können Fett enthalten und die Schaumbildung stören

Spüli   Auch Spülmittelreste in der Schüssel oder am Schneebesen können die Schumbildung stören. Bei Bedarf die Geräte vor dem Aufschlagen nochmal mit klarem Wasser abspülen.

Zucker

Zucker bindet Wasser und wirkt deswegen, genau wie bei Eischnee, stabilisierend auf den Aquafaba-Schnee. Wenn dieser genügend Zucker enthält, eignet er sich sehr gut zur Herstellung von veganem Baiser (Eiklarmasse) – wie die Eiklarmasse kann veganer Baiser bei Temperaturen bis zu 100 °C gut gebacken/getrocknet werden, ohne zusammenzufallen.
Menge: Nach Bedarf. Üblich für Baiser ist ein Verhältnis Aquafaba:Zucker von 1:1 bis zu 1:2. Letztlich ist die Menge aber, wie bei Eischnee, variabel.
Zeitpunkt: Im Gegensatz zu Eischnee ist es bei Aquafabaschnee weniger wichtig, wann Sie den Zucker zusetzen. Es ist üblich, ihn während des Aufschlagens nach und nach einreiseln zu lassen und solange zu schlagen, bis er sich gelöst hat, er knirscht dann nicht mehr. Wie bei Eischnee kann man nach dem Aufschlagen (zusätzlichen) Puderzucker untermischen.

Weitere Zutaten

In vielen Rezepten werden dem Aquafaba weitere Zutaten wie zB Backpulver, Bindemittel oder Säure zugegeben. Ist dies sinnvoll?

Backpulver

Dies ist ein Triebmittel und nur in gebackenen Massen wie einer veganen Wiener Masse sinnvoll. Im Aquafaba-Schnee ist Backpulver eigentlich überflüssig – denn es hilft dem Schaum nicht, und Aquafaba ist durch den hohen Gehalt an Luft bereits selbst ein gutes physikalisches Triebmittel.
Aber: In Backpulver ist auch Säure enthalten, und diese wirkt sich sehr positiv auf den Schnee aus – siehe unten. Allerdings ist es sinnvoller, reine Säure anstatt Backpulver zu verwenden (oder zumindest eine Kombination aus beiden), denn Backpulver hat einige Nachteile:

  • Es bildet das Gas CO2 – zuerst beim Kontakt mit Wasser, also beim Aufschlagen. Dieses CO2 verpufft und stört nicht weiter. Wenn Aquafaba-Schnee aber erhitzt wird, bildet sich erneut CO2– dieses kann die Poren des Schaums zu groß und letztlich den Schaum instabil werden lassen
  • Es enthält Natron – dieses schmeckt (sehr leicht) seifig – das kann aber durch zusätzliche Säure auch wieder neutralisiert werden
  • Säure, zB Zitronensäure, ist billiger als Backpulver – zumindest wenn Sie clever einkaufen
Säure

Säure wie zB Zitronensaft oder isolierte Zitronensäure wirkt sich sehr positiv auf den Schnee aus: Die Stabilität wird deutlich erhöht, die Aufschlagzeit verkürzt sich deutlich auf ungefähr die Hälfte. Bei längerer Standzeit wird Aquafaba-Schnee trotz Säure wieder flüssig – und er ist nicht hitzestabil über 100 °C.
1 TL (5 g) Zitronensaft oder Essig pro 100 g Aquafaba, vor dem Aufschlagen zugegeben, ist eine gute Menge – das schmeckt etwas sauer, aber nicht sehr. Sie können auch isolierte Zitronensäure verwenden, 0,25 g davon ersetzten 5 g Zitronensaft – das sind ca. 2–3 Prisen oder Messerspitzen.
Durch Säure gibt es natürlich einen ganz leichten sauren Geschmack. Wenn das stört, dann benutzen Sie neben Säure auch etwas Backpulver (siehe oben)

Bindemittel

Je nach Anwendung kann man Aquafaba-Schnee durch Bindemittel stabiler machen:

  • Modifizierte Stärke: kann in Form von Sahnesteif während des Aufschlagens zugefügt werden. Das macht den Schnee, genauso wie Säure, deutlich stabiler – allerdings ist die gewonnene Stabilität nicht hitzestabil, auch nicht für gemäßigte Temperaturen wie bei der Herstellung von Baiser. Auch die Aufschlagzeit wird verkürzt; damit sie nicht zu kurz wird, fügen Sie das Sahnesteif erst nach ca. 3–5 Minuten Aufschlagen zum Aquafaba. AF-Schnee mit Sahnesteif verflüssigt sich nach einiger Zeit wieder, das dauert aber länger als ohne Sahnesteif.
    Dosierung: siehe Sahnesteif-Packung (8 g / 1 Tütchen für 200-250 g Flüssigkeit)
  • Kaltbinder: Um Aquafaba-Schnee gegen höhere Hitze stabiler zu machen, können Bindemittel zugefügt werden, die durch Hitze eine stärkere Bindekraft bekommen – geeignet sind manche der sogenannten Kaltbinder.
    Damit die Schaumbildung nicht behindert wird, sollten sie erst nach einiger Zeit zugefügt werden, zumindest sollten Sie den Schnee erstmal 3–5 Minuten lang aufschlagen.
    Sorten: Empfehlenswert ist Xanthan, es macht Aquafaba-Schnee im unerhitzten Zustand stabil (es verflüssigt sich kaum noch), aber auch beim Erhitzen
    Dosierung: 1 %
    Kaltbinder
Salz

Wie bei Eischnee wirkt sich die Anwesenheit von etwas Salz positiv auf die Stabilität des Schnees aus.
Gekauftes Aquafaba aus Konserven enthält bereits ca. 2–3 % Salz, ist also schon ziemlich salzig

Alkohol

Verlängert die Aufschlagdauer und führt zu weniger stabilem Schnee.

Aromazutaten

Nach Bedarf. Aromazutaten, die Fett oder ätherische Öle enthalten können (zB Zitronenschale), erst nach dem Aufschlagen zufügen oder ggf. ganz weglassen.

So geht’s

Mischen

Aquafaba nach Bedarf mit Säure und etwas Salz mischen. Flüssige Aromazutaten können Sie ebenfalls am Anfang zufügen – insgesamt ist Aquafaba bei Art, Menge oder Reihenfolge der Zutaten deutlich unkomplizierter als Eischnee.

1. Aufschlagen

Je länger und schneller geschlagen wird, desto stabiler wird der Schnee – 5–10 Minuten bei hoher Geschwindigkeit sind eine gute Faustregel. Ein zu langes oder zu schnelles Aufschlagen wie bei Eischnee gibt es bei Aquafaba-Schnee nicht.

Mischen

Nach Bedarf Zucker und/oder Bindemittel zufügen und weiterschlagen, bis alles gut gemischt ist.

2. Weiterverarbeiten

Beispielsweise zu Mousse, Baiser, Biskuit etc. weiterverarbeiten. In kalten Gerichten wie zB einer Mousse wird er wie Eischnee benutzt; auch bei Gerichten, die bei milder Hitze gegart werden, wie zB Baiser, ist die Verarbeitung ähnlich.

Vegane Eiklarmasse

Garen   Im Unterschied zu Eischnee eignet sich Aquafabaschnee weniger gut zum Garen bei höheren Temperaturen über 100 °C, denn der Schnee gerinnt nicht, gibt einer Masse also keine Stabilität. Im Gegenteil wird er durch die Hitze angegriffen und verflüssigt sich bzw. verdampft.
Um Aquafaba-Schnee trotzdem bei höheren Temperaturen zu verwenden, müssen Bindemittel zugefügt werden, die die benötigte Stabilität verleihen – siehe oben. Eine Biskuitmasse mit Aquafaba-Schnee ist also letztlich gut möglich, auch wenn die Verarbeitung und auch das Ergebnis nicht 100%ig mit einem Eierbiskuit übereinstimmen.

Abflämmen   Um für einen Kuchen eine braune Baiserhaube herzustellen, kann stark zuckerhaltiger Aquafaba-Schnee mit einem Flambierbrenner oder einer Lötlampe abgeflämmt werden – genauso wie normale Eiklarmasse.

Wieder aufschlagen

Wie Eischnee auch wird Aquafabaschnee nach einiger Zeit wieder flüssig. Das dauert umso länger, je mehr stabilisierende Zutaten wie Zucker oder Säure vorhanden sind.

Flüssig gewordenen Aquafabaschnee kann problemlos, auch mehrfach und nach mehreren Tagen, wieder frisch aufgeschlagen werden. Er ist dann wie neu – wird aber auch nach einiger Zeit wieder flüssig.

Echtes Fleisch

Infos zum Einkauf von Fisch & Fleisch ( FF) gibt es in diesem Buch nicht, sorry. Weil, Vitamin V ist ja ein Lehrbuch der Veggie-Küche – deswegen werden Zutaten wie Fisch, Fleisch oder Insekten hier nicht besprochen, sondern nur vegetarische & vegane ( VV, veggie) Zutaten.

Alle anderen Inhalte, beispielsweise die Technik des Kochens und Backens, gelten für alle Zutaten – also natürlich auch für FF, für halal, koscher, Low Carb etc. etc.
Vitamin V ist ein Buch für alle Ernährungsrichtungen – willkommen!

FF-Ersatz

Es gibt kaum eine Bevölkerungsgruppe, die so rasant wächst wie die der Veggies – laut Studie des Ministeriums für Ernährung von 2021 hat sich der Anteil innerhalb nur eines Jahres von 6 auf 12 % verdoppelt… Tendenz weiter stark steigend. Eine tolle Entwicklung!!

Die Gründe für die Ablehnung von FF sind vielfältig: ungesund, miese Klimabilanz, gequälte Tiere … undundund. Zu den Gründen gehört aber meistens nicht, dass es nicht schmeckt: viele finden den Geschmack von Fleisch trotzdem eigentlich ganz gut – und fragen sich, wie man Fleisch am besten ersetzen kann.

Produkte

Was sind die besten Ersatz-Produkte für FF? Kommt auf das jeweilige Gericht an – wir können, ganz grob, 2 Arten von Gerichten unterscheiden:

  • Gerichte mit „Fleisch pur“, also größeren Fleischstücken wie zB Schnitzel, Braten etc.
  • Gerichte mit kleineren Fleischstücken bzw. zerkleinertem Fleisch wie zB Eintöpfe, Ragouts, Gulasch, Hackfleischgerichte etc.
Fleisch pur

Eigentlich ist es total einfach, FF 1:1 durch VV-Zutaten zu ersetzen: gehen Sie in den nächsten Supermarkt oder Bioladen und suchen Sie sich aus der angebotenen Vielfalt von entsprechenden (Fertig-)Produkten das Passende aus. Allerdings: die Fertigprodukte können auch Nachteile haben. Sie …

  • … schmecken idR nicht wie das Original – was zwar für überzeugte Veggies völlig in Ordnung ist, aber für die üblichen Meckerköppe ein schöner Anlass für ihre Lieblingsbeschäftigung ist.
    Allerdings: es wird immer mehr Fleischersatz serviert, womit automatisch auch die Akzeptanz stetig steigen wird
  • … schmecken für Leute, die kein Fleisch mögen, schon zu sehr wie das Original – auch eine ähnliche Optik finden manche, denen es ums Thema Tierwohl geht, eher uncool
  • … haben oft eine ziemlich schlechte Klimabilanz – zumindest, wenn es sich um industrielle (Fertig-)Produkte mit starker Verarbeitung und aufwendiger Verpackung handelt. Das gilt allerdings für die allermeisten Fertigprodukte, egal ob fleischlos oder nicht
  • … sind, wie die meisten stark verarbeiteten, industriellen Lebensmittel auch, eher ungesund – denn idR sie enthalten viel Ungesundes wie zB Zucker, Geschmacksverstärker etc.
  • … sind teuer, insbesondere verglichen mit wenig verarbeiteten Zutaten

Wegen dieser Nachteile verzichten nicht wenige auf Fertigprodukte aus dem Laden. Echtes Fleisch in hoher Bio-Qualität kann gesünder und manchmal sogar klimatechnisch besser sein als manches fleischloses Ersatzprodukt. Aber: solches Fleisch ist sehr teuer – daraus folgt, dass davon eher geringe Mengen gegessen werden.
Deswegen wird echtes Fleisch in Zukunft viel öfter als Topping / Zusatzkomponente zu fleischlosen Gerichten serviert werden – wie man es übrigens in der Gastronomie von vielen Salatkarten schon seit langem kennt.

Fleisch in Stückchen

Zerkleinertes Fleisch lässt sich idR sehr gut ersetzen – denn meistens kommt es in bunten Mischungen mit anderen Zutaten vor, zB als Eintopf, Ragout, Gulasch oder Bratling. Ob in einem solchen „Mischgericht“ echtes Fleisch oder ein Ersatzprodukt drin ist, lässt sich beim Essen häufig gar nicht feststellen – denn oft erkennt man in solchen Gerichten Fleisch zwar auch am Geschmack (den man leicht imitieren kann, siehe Küche), aber mehr noch an der bissigen Konsistenz.

Diese Konsistenz finden wir im VV-Bereich auch. Beliebte Ersatzprodukte, die keine oder nur relativ wenig industrielle Bearbeitung aufweisen, sind zB Sojafleisch, Seitan, Bulgur, Sonnenblumenkerne etc.

Fleisch-Ersatz vermeiden

Viele Veggies arbeiten sich gar nicht mehr am Thema „Fleisch-Ersatz“ ab – sie konzentrieren sich einfach darauf, vor allem lecker zu kochen. Denn leckeres Essen macht alle froh, egal ob Veggie oder Fleischlover – siehe Küche.

Wie soll ich FF ersetzen? Wie soll ich bloß veggie kochen?
Die besten Einsteiger-Tipps

Situation

Immer mehr Menschen wollen „Veggie“ essen, also vegetarisch oder vegan. In vielen Kantinen soll es, so fordern gleichzeitig Verbände wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DEG), deutlich weniger Fisch/Fleisch geben, nämlich nur noch an 2 Tagen in der Woche.
Für das Kochen, egal ob privat oder professionell, kann das erstmal eine Herausforderung sein – insbesondere wenn man sich schon lange an die konventionelle Fleisch-Küche gewöhnt hat.

Regelmäßig kommen folgende Fragen auf:

  • Was kocht man statt der gewohnten Gerichte?
  • Wie kann man am besten FF ersetzen?

Dazu gibt es hier die wichtigsten Praxis-Tipps zu folgenden Themen:

  • Grund-Regeln
  • Welche Gerichte / Zutaten soll ich auswählen?
  • Küchentipps: FF ersetzen
  • Essen präsentieren / Speiseausgabe

Die Tipps sind für private und professionelle Küchen gleichzeitig – es kann sein dass ein Tipp im Einzelfall angepasst werden muss.

 

Diese 3 Hinweise bilden – unabhängig vom Kochen – das Fundament zum Umgang mit der Veggie-Küche:

1: No panic – ruhig atmen und ganz normal weiterkochen …

Beim Thema „Veggie-Küche“ wird oft über die vielen Besonderheiten dieser Art zu kochen geredet. Themen sind, beispielsweise, Eiweiß-Versorgung, schonende Zubereitung, Fermentation oder Nachhaltigkeit.  Es entsteht der Eindruck, dass die Veggie-Küche ein ganz eigener Bereich, ein besonderes Universum mit ganz eigenen und besonderen Themen und Regeln ist. Stimmt das?

Viele dieser Themen sind interessant oder auch wichtig. Allerdings sind die Themen keine speziellen Veggie-Themen, sondern es sind allgemeine Themen, unabhängig von der Art von Küche. Wenn Sie sich nicht dafür interessieren, ist das kein Problem, denn Veggie geht auch ohne. Das liegt einerseits daran, dass der Großteil der Lebensmittel in beiden Küchen identisch ist, andererseits gelten für alle Zutaten die gleichen handwerklichen Regeln.

Bitte beachten Sie einfach, dass Veggie ein Thema ist, mit dem gerade sehr viel Geld verdient werden kann, und auf diesen Zug springen viele auf.

Deswegen:

Keine Angst – für die Veggie-Küche müssen Sie nicht alles neu lernen. Denn zwischen Veggie- und konventioneller Küche gibt es in Wirklichkeit nur wenig Unterschiede – hauptsächlich geht es dabei um ein paar Zutaten, aber nicht um Regeln oder Technik.
Letztlich ist Veggie nur eine altbekannte und ziemlich normale Art zu kochen und zu essen.

2: Einfach & lecker … und vielleicht einfach mal die Klappe halten

Essen & Trinken gehört zu den wichtigsten Dingen überhaupt – nicht nur weil es irgendwie überlebenswichtig ist, sondern auch weil es eine der größten Quelle für Freude & Genuss ist.
Freude und Genuss entstehen, auf den Punkt gebracht, wenn´s schmeckt. Über leckeres Essen beschwert sich niemand – auch kein Fleischlover, wenn es Veggie-Essen gibt. Die gute Nachricht dabei: Auch ganz einfache Gerichte oder altbekannte Veggie-Klassiker haben ein sehr hohes „Lecker-Potenzial“.

Deswegen:

Für manche Fleischlover sind Wörter wie „veggie“, „vegan“ oder „Fleisch-Ersatz“ schlimme Reizwörter – es kann viel schlauer sein, das Thema gar nicht zu erwähnen und einfach lecker zu kochen – so kann man auch der doofen Diskussion entgehen, ob Veggie nun besser/leckerer/gesünder/politisch korrekter/etc. ist.

Lecker kochen wird unterstützt zB durch Gewürze (s.u.) oder Umami (s.u.), oder auch, wenn Sie für Ihre Speisen schöne, leckere Namen und Beschreibungen verwenden.

Egal wie lecker Sie kochen – manche Leute denken, schon weil kein oder wenig Fleisch drin ist, KANN es gar nicht lecker sein. Wahlfreiheit (s.u.) und gute Kommunikation zum Kunden kann hier helfen – es ist aber auch gut zu wissen, dass es manchmal trotzdem nicht reicht, und dass das nicht an Ihnen oder Ihrer Küche liegt.

3: Veggie & Gesundheit – eins nach dem anderen

In vielen Veggie-Beiträgen und Lehrgängen sind Themen wie „Gesundheit“, „Nährstoffe“ oder „Vitamine“ zentral, oft werden sie als allererstes behandelt. Fast überall heißt es: „vegetarische / vegane Ernährung ist kein Problem – aber wählen Sie bitte die Nahrungsmittel ausgewogen und bewusst aus“. Nicht selten gibt es noch obendrauf Abhandlungen über Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten wie zB Gluten-Intoleranz.

Die Wirkung dieser Aussagen ist leider sehr ungünstig – Einsteiger ins Thema könnten nämlich denken: „Oha, davon habe ich keine Ahnung – ist mir zu kompliziert – da lasse ich lieber die Finger von“.
Dabei ist nicht die Aussage „ausgewogene Ernährung ist gesund“ das Problem, denn diese Aussage ist gut und richtig. Wir alle wissen ja, dass eine dauerhafte einseitige Ernährung nicht so schlau ist – doch das gilt für jede Ernährung!

Deswegen:

Das Thema „Gesunde Ernährung“ ist wichtig – meistens ist es aber viel geschickter, es bei Bedarf getrennt zu behandeln – und zwar mit der Überschrift „für alle Küchen“.

4. Besondere Zutaten: Eiweiß & Co.

Oft heißt es, dass es bei der Auswahl von Zutaten für die Veggie-Küche auch darum geht, Unterschiede zur Fleischküche auszugleichen.

Weil Fleisch ja viel Eiweiß (Protein) enthält, sollen Veggie-Zutaten verwendet werden, die ebenfalls viel Eiweiß enthalten, also zB Samen, Getreide oder Nüsse. Das kann dazu führen dass man denkt: „Veggie Ernährung ist nicht richtig gesund, denn es fehlen bestimmte Nährstoffe“, oder „Veggie kochen bedeutet: Samen, Getreide und Nüsse verarbeiten“.

Also: klar kann man mit diesen schönen Zutaten kochen – muss man aber nicht. Inzwischen ist ziemlich sicher, dass Veggie ohnehin gesünder ist als konventionelle Ernährung, auch ohne besondere Zutaten.

Noch mehr gute Nachrichten:
  • Für Veggies bestehen ungefähr gleich wenige Risiken für Mangel wie bei konventioneller Ernährung. Der einzige relativ sicher erforschte Mangel – nur bei 100 % veganer Ernährung – betrifft das Vitamin B 12, welches man als Ergänzungsmittel nehmen kann.
  • Auch als Profi brauchen Sie Ihren Gästen keine besonderen Eiweiße, Vitamine oder Ähnliches bereitzustellen (außer es gehört zu Ihrem Auftrag).
  • Themen wie Gluten– oder Fruktose-Intoleranz sind ganz unabhängig vom Thema „veggie / konventionell“ – haben also mit „Veggie“ nichts zu tun. Das Problem Laktose-Intoleranz wird durch „veganen Verzicht“ auf Milchprodukte sogar gelöst.
Deswegen:

Es gibt 2 Dinge, die für gesundes Essen besonders wichtig sind: Genuss und die Reduzierung von hochverarbeiteten Lebensmitteln.
Kochen Sie also so lecker, dass das Essen Spaß macht, und kochen Sie überhaupt selbst. Egal wie Sie das genau machen – damit ist schon sehr viel getan.

5. Vegetarische Gerichte

Es gibt immer mehr Veggies, 2022 dürften es in Deutschland schon ca. 15 % der Gesamtbevölkerung (2021: 12 %, BMLE) sein. Der Anteil der Veganer*innen in dieser Gruppe ist dabei relativ klein: nur ungefähr jeder sechste Veggie ist vegan, also ca. 2 % der Gesamtbevölkerung.
Das verwundert vielleicht, denn das Thema „vegan“ erscheint in der Öffentlichkeit viel präsenter und größer als das Thema „vegetarisch“. Wie kommt das?

  • „Vegetarisch“ bedeutet in erster Linie, vegetarisch zu essen. Vegan dagegen umfasst oft auch Themen, die übers Essen hinausgehen – zB Kleidung, Kosmetik oder Tierwohl
  • Vegan ist kompromissloser als vegetarisch. Weil in Medien extreme Meinungen viel stärker beachtet werden als moderate Meinungen, werden viele Veggie-Themen von „vegan“ dominiert – auch wenn dies eine Minderheit ist
Deswegen:

Auch wenn man manchmal denkt, dass nur noch vegan gefragt ist: kochen Sie ruhig auch mal vegetarisch (außer Sie kochen für Veganer). Denn in der vegetarischen Küche gibt es viele schöne Gerichte und Zutaten – die zudem den Umstieg von Fleisch auf Veggie erleichtern können.

6. Veggie-Klassiker kochen

Ungefähr 70 %, also deutlich über 2/3 der in Deutschland verzehrten Lebensmittel, sind vegan. Nimmt man vegetarische Produkte dazu (also Eier + Milchprodukte), steigt der Anteil der verzehrten Lebensmittel sogar auf über 90 %. Leute, die von sich sagen: „Veggie – ha, würde ich nie essen“ lügen – denn wir alle essen ja hauptsächlich VV-Lebensmittel.

Warum ist das wichtig? Weil: es gibt sowieso sehr sehr viele schöne Gerichte, die traditionell fleischlos sind. Dazu gehören viele der allerbeliebtesten Gerichte wie zB Pizza, Nudel- , Reis- oder Kartoffelgerichte. Auch Gerichte mit (altem) Brot, wie zB Servietten-Knödel, gehören zu den Klassikern der traditionellen, und gleichzeitig schon zu den modernen Klassikern der Veggie-Küche. Man braucht also nicht alles neu zu erfinden.

Deswegen:

Schauen Sie sich mal um, welche leckeren Veggie-Klassiker es gibt. Nach dem Motto „lecker kochen“ kommen diese auch bei Fleischlovern sehr gut an.
Wenn Ihnen die „deutschen“ Veggie-Klassiker nicht reichen: in anderen Ländern gibt es teilweise riesige Mengen davon.

Detailinfo: Rezepte Servietten-Knödel

7. Wiederholen Sie sich

Viele glauben, es wäre toll, wenn man jeden Tag etwas anderes kocht. Das stimmt so aber gar nicht: erstens essen eigentlich alle Leute sehr gerne Gerichte, die sie schon kennen. Zweitens: vor allem für die Köch*innen können neue Rezepte echt aufwendig sein, denn beim ersten Mal funktioniert Vieles noch nicht reibungslos.

Deswegen:

Kochen Sie ruhig oft die Gerichte, die Ihnen leicht von der Hand gehen – und variieren Sie diese über saisonale Zutaten. Das spart Geld, hilft der Umwelt und macht in der Küche Spaß, ohne zu viel Stress zu verursachen.

8. Lesen Sie weniger Rezepte

Überall werden wir mit genialen Rezeptideen bombardiert – Zeitschriften, Videos und Kochshows zeigen uns, was noch alles möglich wäre. Diese inszenierte Vielfalt kann aber auch nervig sein, zB wenn wir Moden oder fremden Ideen hinterher rennen – statt uns auf unsere eigenen Stärken zu konzentrieren. Und manchmal vergessen wir auch, dass öffentliche Rezepte idR inszeniert sind und meistens nicht so easy funktionieren wie dargestellt.

Darüber hinaus haben Rezepte noch mehr Nachteile:

  • Sie sind nicht selten fehlerhaft oder funktionieren nur unter bestimmten Bedingungen
  • Oft enthalten sie Zutaten, die man gerade nicht hat, oder Techniken, die man mit den eigenen Mitteln nicht umsetzen kann
Deswegen:

Kochen Sie öfter Ihre eigenen Klassiker, also die Gerichte, die Sie gut können. Variieren Sie diese über saisonale / regionale Zutaten, über besondere Aromazutaten oder auch über neue Kombinationen mit anderen Klassikern aus Ihrer eigenen Schatzkiste.
Falls Sie mal wissen wollen, wie etwas geht, dann lesen Sie leiber eine gute allgemeine Anleitung als ein oft zu spezielles Rezept.

Detailinfo: Rezepte vs. Anleitungen

9. Weglassen / Ersetzen

Viele (klassische) Gerichte wären veggie, wenn sie nicht Kleinigkeiten wie Speck oder Schinkenwürfel enthalten würden – zB bei Bratkartoffeln oder Rührei.
Diese fleischlichen Zutaten kann man einfach weglassen oder ersetzen – das gilt übrigens auch für vegetarische Gerichte, die man vegan machen möchte.

Deswegen:

Speck, Schinken etc. lässt sich gut durch (kross gebratenen) Räuchertofu ersetzen. Auch dunkel gebratene Gemüsewürfel wie zB Zwiebeln oder Möhren schaffen einen ähnlich leckeren Geschmack, insbesondere wenn noch rauchige Gewürze wie zB Räuchersalz dazukommen. Oder einfach mal weglassen.

10. Lecker würzen

Verschiedene Dinge sind notwendig, damit wir sagen: „lecker“.  Ganz wichtig ist der Geschmack. Hier hat die Veggie-Küche gegenüber der FF-Küche einige Vorteile, denn wichtige Zutaten wie zB Gemüse und Obst haben von sich aus einen sehr schönen Eigengeschmack.
Das bedeutet aber nicht, dass man mit Gewürzen besonders sparsam umgehen muss. Die Beliebtheit von industriell hergestellten Nahrungsmitteln zeigt, dass auch schlechte oder mittelmäßige Zutaten durch „Gewürze“ sehr lecker werden können.

Deswegen:
  • Verwenden Sie nicht zu sparsam Aromazutaten wie Gewürze, Kräuter, Rauch-Aroma etc.
  • Ob und wie viel Salz ungesund ist, wird kontrovers diskutiert – bitte beachten Sie aber, dass Essen, welches nicht gut schmeckt, im Zweifelsfall ungesünder ist als zu viel Salz.
  • Speisen bekommen durch Essig nicht nur eine schöne Säure und Frische – Essig ist auch ein besonders guter Geschmacksträger, denn er transportiert wasserlösliche als auch fettlösliche Aromen.
  • Manchmal kann eine süße oder fruchtige Note einem Gericht einen besonderen Kick geben – zB durch Konfitüre, Honig oder Sirup.

11. Kochen Sie Umami

Es gibt 5 Geschmäcker, die wir mit der Zunge wahrnehmen: süß, sauer, salzig, bitter … und umami. Umami bedeutet so viel wie „herzhaft“ oder „würzig“, also ein Geschmack, den die allermeisten ziemlich gerne mögen. Auch die Zutat Fleisch zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Umami aus – was ein Hauptgrund dafür ist, warum Fleisch überhaupt so beliebt ist.

Doch auch im Veggie-Bereich gibt es eine Menge Umami:

  • einerseits direkt in Zutaten wie zB Tomaten, Pilzen, Hülsenfrüchten, Käse, Soja-Sauce, Miso etc.
  • andererseits können wir Umami fördern durch Gartechniken, die aromatische Röststoffe produzieren (Braten, Rösten), oder auch durch längere Garzeiten (wie zB bei Eintöpfen). Klassiker für eine Umami-Zubereitung sind gebratene Zwiebeln oder Kartoffeln.
Deswegen:

Verwenden Sie Zutaten und Techniken, die Umami unterstützen.
Ein Beispiel für ein hohes Maß an Umami ist die „Dunkle Bratensauce“.

Link: „Maillard-Reaktion“

12. Fleisch 1:1 ersetzen? Mischgerichte!

Manchmal möchte man FF nicht weglassen, sondern Geschmack und/oder Konsistenz imitieren. Dabei kann es große Nachteile haben, FF-Kopien wie zB Schnitzel, Steak, Hähnchen-Nuggets etc. zu verarbeiten (teuer, ungesund, unökologisch). >>> siehe EINKAUF

Besonders schwierig ist der Versuch, große Fleischstücke 1:1 zu ersetzen. Einfach und kostengünstig dagegen kann das Ersetzen insbesondere kleiner und mittelgroßer Stücke sein – ganz besonders gilt das für Mischgerichte. Mischgerichte sind Gerichte, in denen FF mit anderen Zutaten gemischt ist, wie zB Gulasch, Bolognese-Sauce, Auflauf oder Eintopf. Bei solchen Gerichten kann man oft gar keinen Unterschied zu echtem Fleisch feststellen – ganz besonders gilt das, wenn die Zutaten in einer leckeren Sauce daherkommen (Gulasch, Frikassee etc.). Die Ähnlichkeit in Geschmack und Konsistenz können Sie unterstützen durch „Umami“, siehe oben.

Für mittelgroße Stücke (Gulasch etc.) verwendet man gerne Seitan oder grobes Sojafleisch, für kleinere Stücke (Hackfleisch) bieten sich neben feinem Sojafleisch auch Zutaten wie zB Bulgur oder (geröstete) Sonnenblumenkerne an.

Deswegen:

Kochen Sie öfter Mischgerichte … dafür gibt es unkomplizierten, bissigen und leckeren Fleisch-Ersatz. Unterstützen Sie leckeren Geschmack zB durch „Umami“.
Das vielleicht berühmteste Mischgericht ist „Zutaten in Sauce“, also Ragout/Gulasch/Frikassee/Curry – der Übergang zum Eintopf, Auflauf etc. ist fließend.

13. Leichte Küche … und Saucen

Immer mehr Menschen möchten nicht nur lecker, sondern auch gesund essen. Dazu gehört, dass man sich nach dem Essen nicht voll und pappsatt fühlt.  Beim Thema „leichte Küche“ hat Veggie einen natürlichen Vorteil, denn sehr viele Zutaten, wie zB Gemüse, zählen zu den leichten Zutaten. Wenn man gleichzeitig auf hochverarbeitetes Convenience-Food verzichtet (enthält idR viel Zucker und Fett, beides ist „schwer“), steht der leichten Küche nicht mehr viel im Weg.

Aber bedeutet „leicht“ nicht gleich geschmacklos, trostlos und langweilig? Falsch, denn auch ohne viel Zucker und Fett kann man sehr lecker kochen – Gewürze (7) und Umami (8) helfen dabei. Eine weitere große Hilfe können schöne Saucen sein, denn Weiches und Flüssiges wird viel intensiver geschmeckt als festere Zutaten – deswegen werden Saucen geliebt, egal ob warm oder kalt.

Wie jetzt, denken Sie vielleicht, Saucen sind doch immer schwer und ungesund? Ja, konventionelle Saucen vielleicht – aber viele Veggie-Saucen, insbesondere auf der Basis von püriertem Gemüse / Obst können sehr leicht sein – und wahnsinnig lecker. Der große Klassiker in dieser Hinsicht ist die Tomatensauce.

Deswegen:

Bieten Sie öfter Saucen an, zB auf Grundlage von Gemüsepüree (Kürbis, Pilze, Süßkartoffel, Sellerie, Spinat …). Auch dunkle Bratensaucen können veggie und ganz einfach sein.
Link: Püreesauce, dunkle Bratensauce

Mayonnaise ist zwar nicht unbedingt leicht, aber in der veganen Variante viel besser als das Original – gemischt mit Joghurt oder anderen Zutaten sogar leicht.
Link: vegane Mayo

Der Übergang von „Gericht mit Sauce“ zu Mischgerichten (s.u.) ist fließend.

14. Wahl-Freiheit

Kinder, so heißt es, sind beim Essen wählerisch. Und das kann, egal ob zu Hause, in der Kita oder in der Schule, richtig nervig sein – am Ende kochen selbst Kochbegeisterte gefühlt immer die gleichen „erlaubten“ Kindergerichte.

Die ganze Wahrheit ist aber: Erwachsene sind genauso wählerisch wie Kinder! Der Unterschied besteht nur darin, dass Erwachsene ohnehin das essen, was sie mögen, und sich im Zweifelsfall eben eine Alternative suchen – was Kindern oft verwehrt ist.

Die gute Nachricht: wählen macht Spaß, man fühlt sich frei und begünstigt, weil man sich das Beste rauspicken kann. Traditionelle Konzepte wie „Butterbrot schmieren“ oder „Mittagessen mit Schüsseln auf dem Tisch“ berücksichtigen das „Erfolgskonzept Auswahl“.
(Das hat einerseits mit der Psychologie zu tun: eigene Entscheidungen finden wir idR gut – andererseits kann man sich ja vom Vorhandenen tatsächlich das Beste raussuchen – genau so wie der Nächste, Übernächste und Überübernächste)

Deswegen:

Lassen Sie Ihren Essern öfter die Wahl – insbesondere wenn es sich um Kinder handelt. Stellen Sie Komponenten getrennt auf den Tisch oder lassen Sie Zutaten ungemischt. Der Nachteil, dass Sie vllt etwas mehr Geschirr abwaschen müssen, wird dadurch, dass die Esser zufriedener sind und mehr Spaß haben, und dass Sie wieder mehr das kochen können was Sie wollen, mehr als ausgeglichen.

15. Topping nach Wahl

Problem: Es gibt immer mehr Flexitarier, Veggies und andere Gruppen mit besonderen Essens-Wünschen – viele Restaurants können/wollen aber ihre Speisekarte nicht vergrößern.

Deswegen:

„Topping nach Wahl“: Besondere Komponenten wie zB teures Fleisch sind nicht automatisch Teil des Gerichts, sondern der Gast trifft eine Auswahl – er kann sie als Topping extra dazu bestellen. Das kennt man schon beim Salat, zu dem man zB Gemüse, Ziegenkäse oder Putenbrust dazu buchen kann. Dasselbe Prinzip ist auch für alle anderen Speisen möglich, also für Vorspeien, Suppen, Hauptgänge oder Desserts.

Auf diese Weise kann man also das Angebot stark vergrößern, ohne dass mehr verschiedene Gerichte gekocht werden müssen. Ein weiterer Vorteil ist, dass man getrennte Zutaten viel besser weiterverarbeiten kann als bereits gemischte Zutaten.

  Sorten  |  Produkte aus Brot

Brot ist ungesüßtes Gebäck aus Mehl und Wasser, idR sind weitere Zutaten wie zB Triebmittel enthalten. Gebäck ist der Oberbegriff für gegarte Teige und Massen – Gebäck umfasst neben Brot auch Kleingebäck (Brötchen etc.), süße Plätzchen, Kuchen oder Kekse.

Der Einfachheit halber ist in diesem Abschnitt meistens nur von Brot die Rede, gemeint sind aber idR alle Gebäcksorten.
In diesem Abschnitt geht es nicht um die Herstellung von Brot und Gebäck, sondern um den Einkauf und den Umgang mit fertigem Brot, egal ob gekauft oder selbstgemacht
 Herstellung von Brot & Gebäck: Teig & Masse

Sorten

Beim Einkauf von Brot und Gebäck haben wir eine riesige Auswahl. Die Vielfalt der Sorten entsteht aufgrund vielfältiger Zutaten sowie vieler Zubereitungs- und Gartechniken.

Mehl

Je höher ausgemahlen – also je vollkörniger – das Mehl ist, desto dunkler und kräftiger wird das Brot. Entsprechend wird Brot aus Weißmehl eher fein und weiß. Dunkle Farbe ist trotzdem nicht immer ein sicheres Indiz für Vollkorn: siehe Hilfsmittel.

Triebmittel

Triebmittel lockern das Brot, notwendig ist es bei großformatigem Brot. Beliebte Triebmittel sind Backferment, Backpulver, Hefe, Sauerteig oder Kombinationen dieser Sorten.
Das verwendete Triebmittel und auch die jeweils damit verbundenen Backtechnik bestimmen zu großen Teilen den Geschmack des Brotes: Hefebrot schmeckt mild, Sauerteigbrot kräftig-säuerlich etc.
Triebmittel

Weitere Zutaten

Die Bäckerin oder man selbst kann alles Mögliche ins Brot mischen: Gewürze, Nüsse, Samen, Obst, Fett, Eier, Zucker etc. Diese Zutaten beeinflussen dann ebenfalls den Charakter des Brotes.
Brot ist in aller Regel gesalzen, ein Gericht mit Brot benötigt vielleicht kein oder weniger zusätzliches Salz

Hilfsmittel

Brot aus der Fabrik enthält massenhaft Hilfsmittel, idR ist in Brot mehr davon drin als in allen anderen Lebensmitteln. Toastbrot, zum Beispiel, enthält um die 100 Zusatzstoffe. Bei abgepacktem Brot finden Sie eine Liste der kennzeichnungspflichtigen Zutaten auf der Packung, in der Bäckerei müssen Sie danach fragen. Darüber hinaus gibt es eine ganze Reihe von Hilfsmitteln, die nicht deklariert werden müssen.
Farbstoff   Einige Bäckereien färben ihr Brot, insbesondere Brot aus hellem Mehl, damit es gesünder aussieht – obwohl diese Art der Täuschung verboten ist. Der für braune Farbe verantwortliche Farbstoff heißt Zuckerkulör und wird nicht nur bei Brot, sondern auch bei Cola, Bier und anderen Produkten gern eingesetzt. Echtes Vollkornbrot ist eher grau-braun, Zuckerkulör färbt „richtig schön braun“. Höchstens Pumpernickel (siehe unten) kann dunkelbraun sein, ist aber auch oft zusätzlich gefärbt. Gefärbtes Brot erkennt man, weil es für seine dunkle Farbe zu fein ist.

Produkte aus Brot

Brot und Gebäck werden in bereits weiterverarbeiteter Form angeboten. Die wichtigsten:

  • Croutons: Geröstete Brotwürfel
  • Paniermehl ( Semmelbrösel, Semmelmehl): Getrocknetes und anschließend geriebenes Brot, besonders gut geeignet zum Panieren, aber auch für Füllungen etc.
    Eine etwas gröbere, flockige Konsistenz hat das sogenannte Panko, dies sorgt beim Panieren für eine erhöhte Knusprigkeit. Für den Profibereich gibt es gewürzte Paniermehle in verschiedensten Aromavarianten wie zB „Asia“ oder „Arabica“. In Planung ist „Hartz“ für eine besonders dicke Panierung, die auch ohne Schnitzel auskommt

  Haltbarkeit  |  Frische  |  Alterungsprozess  |  Einfrieren

Bei der Lagerung von Brot müssen wir 2 Themen unterscheiden, nämlich Haltbarkeit und Frische.

Haltbarkeit

Eigentlich ist Brot sehr lange haltbar, denn je älter es wird, desto mehr trocknet es aus – und trockenes Brot hält sich ewig. Trockenes Brot sollte man deswegen auf keinen Fall wegwerfen: In unserer Küche ist es manchmal sogar besser verwendbar als frisches.

Allerdings: häufig verchimmelt Brot, bevor es vertrocknet.

Schimmel   Verschimmeltes Brot gehört zu den Lebensmitteln, die am meisten weggeworfen werden. Schimmel bildet sich vor allem bei zu feuchter Lagerung, zB wenn Brot – als Maßnahme gegen Austrocknung – in einer Plastiktüte oder in einem anderen Behälter mit zu wenig Luftzufuhr gelagert wird. Verschimmeltes Brot sollte im Ganzen weggeworfen werden, denn der Schimmel sitzt nicht nur oberflächlich, sondern auch im Innern des Brotes.
Eine gute Maßnahme gegen Schimmel wäre zB eine kühle Lagerung im Kühlschrank. Warum wird Brot trotzdem oft bei Zimmertemperatur gelagert? Das liegt daran, dass Brot im Kühlschrank zwar länger haltbar wäre, aber dafür schneller seine Frische verlieren würde.

Frische

Brot wird idR gebacken, um es zu essen, solange es frisch und noch nicht trocken ist. Frisches Brot hat einen Wasseranteil von ca. 5–10 % in der Kruste und von ca. 45–50 % im Inneren, der sogenannten Krume.
Je nach Sorte bleibt Brot von wenigen Tagen bis zu mehreren Wochen frisch. Manche können schon nach einem Tag trocken sein oder trocken schmecken, das nennt man auch altbacken.

Faustregeln:

  • Je feiner und heller das Brot, desto schneller wird es trocken. Weißbrot kann schon nach einem Tag altbacken sein, kräftiges Sauerteigbrot bleibt viele Tage frisch
  • Je mehr Fett das Brot enthält, desto langsamer wird es altbacken
  • Emulgatoren, die zB in Ei oder Milchprodukten enthalten sind, lassen Gebäck langsamer altbacken werden

Alterungsprozess

Was passiert, nachdem Brot aus dem Ofen kommt?

1. Abkühlen

Direkt nach dem Backen ist Brot zunächst sehr weich, wird mit dem Erkalten etwas stabiler. Erkaltetes Brot lässt sich gut schneiden, heißes Brot frisch aus dem Ofen ist möglicherweise noch zu weich dafür.

2. Rück-Kristallisation

Stärke-Retrogradation

Danach, beim Lagern, wird das Brot zunehmend altbacken – dieser Prozess hat mit der Stärke des Mehls zu tun, die in ihren früheren kristallförmigen Zustand zurückgeht, das nennt man Rückkristallisation. Dadurch wirkt Brot umso trockener, je älter es wird.
Moment, was heißt hier „wirkt“, ist das Brot denn nicht trocken? Nein, denn eigentlich verdunstet in den ersten 1–3 Tagen nur wenig Feuchtigkeit, doch durch die Rückkristallisation der Stärke verliert das Innere des Brotes (die Krume) an Elastizität und die vorher knusprige Kruste wird weich und zäh. Auch luftdicht gelagertes Brot, aus dem keine Feuchtigkeit verdunsten kann, unterliegt diesem Prozess.
Theorie   Im fertigen Brot wird die Feuchtigkeit überwiegend von der verkleisterten Stärke des Mehls gebunden. Im Laufe der Lagerung gibt Stärke etwas dieser Feuchtigkeit wieder ab und geht teilweise zurück zu ihrem früheren kristallförmigen Zustand. Dadurch wird die Krume härter, ein Teil des frei werdenden Wassers wandert nach außen und macht die vorher trocken-knusprige Kruste feucht und zäh.
Die Rückkristallisation geht besonders schnell im Temperaturbereich zwischen +7 und -7 °C, also im Kühlschrank. Der Kühlschrank ist deswegen kein guter Ort für frisches Brot

3. Austrocknung

Etwas später im Lagerungsprozess, je nach Sorte nach 1–3 Tagen, bewirkt tatsächlich verdunstende Flüssigkeit eine zunehmende echte Trockenheit des Brotes.
Austrocknung verlangsamen   Brot mit der Schnittfläche nach unten in ein Tuch oder Papier gewickelt oder in einem speziellen Brotgefäß lagern.
In solchen Brotgefäßen ist die Luftfeuchtigkeit oft recht hoch – das verlängert die Frische, kann aber die Entstehung giftigen Schimmels fördern und so letztlich zu kürzerer Haltbarkeit führen. Gleiches gilt für die Aufbewahrung in Plastiktüten und ähnlichen Behältern. Schimmliges Brot bitte im Ganzen wegwerfen, denn der Schimmel sitzt meist, obwohl nur an einigen Stellen sichtbar, im ganzen Brot

Brot auffrischen

Altbackenes (nicht vertrocknetes) Brot kann man durch Erwärmen/Aufbacken auf über 50 °C, also durch erneutes, kurzes Erhitzen im Ofen oder Toaster, wieder weich und feucht machen: Die Prozesse der Stärke-Rückkristallisation werden nämlich durch Wärme rückgängig gemacht.
Durch Rösten (Toasten) des Brotes können zusätzlich aromatische Röststoffe entstehen.

Einfrieren

Die Stärke-Rückkristallisation findet bei -18 °C nicht statt, weswegen man Brot und Gebäck gut einfrieren kann.
Auftauen   Brot erst auftauen, anschließend kann es durch Erwärmen/Aufbacken aufgefrischt werden. Nur Tiefkühlbrot, welches bei hoher Temperatur gebacken wird, kann unaufgetaut in den Ofen.

Brot kann man sehr vielfältig einsetzen – das gilt für alle Sorten. Altbackenes oder trockenes Brot hat manche Vorteile, denn es ist stabiler als frisches Brot, es zerfällt nicht so leicht. Beispielsweise würden sich Brotwürfel aus sehr frischem Brot in einer Flüssigkeit recht schnell auflösen, Würfel aus altbackenem Brot behalten lange ihre Form.

Verwenden

  Teig ersetzen  |  Binden  |  Panieren

Teig ersetzen

Überall, wo Teig verwendet wird, können Sie diesen auch durch Brot oder anderes fertiges Gebäck ersetzen, zB:

Binden

Mit Brot kann man „feste“, aber auch flüssige Gerichte binden.

  • Feste Gerichte:In Gerichten wie Auflauf, Pudding, Bratling, Knödel oder Füllungen bindet Brot Flüssigkeit und gibt so Bindung. Gleichzeitig gibt Brot aber auch Lockerheit – je luftiger die verwendete Brotsorte, desto mehr
    Größere Brotstücke sollten, vor allem wenn das Gericht nur relativ wenig Flüssigkeit enthält wie zB Knödel, vor der Verarbeitung in passender Flüssigkeit eingeweicht werden. Sie könnten sonst, wenn sie später nicht mehr genug Flüssigkeit aufsaugen können, hart bleiben. Das gilt ganz besonders, wenn das Brot nicht nur altbacken, sondern schon richtig trocken ist
  • Flüssige Gerichte: Stellen Sie sich vor, Sie wollen eine Suppe oder ein Ragout machen. Sie möchten die Flüssigkeit mit etwas Mehl oder Stärke binden. Leider haben Sie nichts davon im Haus – kein Mehl, keine Stärke, keingar nichts. In diesem Fall binden Sie das Gericht einfach mit etwas (altem) Brot – altes Brot ist immer im Haus.
    Sie werden merken, dass dies nicht nur eine Notlösung ist: Manche Brotsorten können ein schönes Aroma mitbringen und zugleich binden
Mit Brot binden
Brot nach Wunsch zerkleinern, zu der zu bindenden Flüssigkeit geben und nach Bedarf kurze oder längere Zeit mitgaren.
Panieren

Geriebenes oder zerstoßenes Brot ergibt erstklassige Panierungen und Krusten, zB für ein Gratin.

  Ganzkornbrot  |  Grahambrot  |  Graubrot  |  Knäckebrot  |  Pumpernickel  |  Reiswaffel  |  Schrotbrot  |  Schwarzbrot  |  Toastbrot  |  Vollkornbrot  |  Zwieback

Ganzkornbrot

Enthält einen bestimmten Anteil von – eingeweichten oder vorgegarten  – Körnern/Samen.

Grahambrot

Ist traditionell salz- und hefefrei. Wird aber auch mit Hefe angeboten.

Graubrot

Brot überwiegend aus Roggenmehl, welches meist niedrig ausgemahlen ist.

Knäckebrot

Flaches Brot, meist aus Vollkornmehl. Es wird nach dem Backen getrocknet.

Pumpernickel

Meistens aus Roggen gemachtes Sauerteigbrot. Wird bei ganz niedrigen Temperaturen bis zu 24 Stunden lang gebacken oder gedämpft – in dieser Zeit entwickeln sich schöne Aromen.

Reiswaffel

Reiswaffeln bestehen aus Puffreis. Es gibt sie in vielen Varianten, zB mit Schokolade überzogen, mit neutralem oder salzigem Geschmack.

Schrotbrot

Enthält Schrot. Das vom Biobäcker verwendete Schrot besitzt idR noch den wertvollen Keimling.

Schwarzbrot

Der Begriff Schwarzbrot wird regional unterschiedlich verwendet: Im Norden ist es eher dunkles Vollkornbrot wie zB Pumpernickel, im Süden können generell eher dunklere oder kräftigere Brotsorten gemeint sein. Schwarzbrot kann aus Weißmehl, Vollkornmehl oder beidem gemacht sein. Hat es eine fast schwarze Farbe, verdankt es diese Malz oder Zuckerkulör.

Toastbrot

Toastbrot enthält mehr Fett, Zucker und Milch als andere Brotsorten. Dadurch ist die Kruste weich und das Brot relativ lange haltbar. Eine Scheibe Toastbrot wiegt ca. 25 g.

Vollkornbrot

Damit Vollkornbrot sich so nennen darf, müssen mindestens 90 % Vollkornmehl enthalten sein – idR aus Weizen und Roggen. Bei Vollkornbrötchen und anderem Kleingebäck reichen aber schon 30 %, damit es sich Vollkorn nennen darf.
Vollkornbrot aus anderen Getreiden wie zB „Hafervollkornbrot“ entsteht, indem mindestens 20 % Hafer verwendet wird.

Zwieback

Er heißt so, weil er zweimal gebacken wird: Das gebackene Brot wird in Scheiben geschnitten und bei milder Hitze geröstet. Dadurch ist Zwieback aromatisch und sehr lange haltbar. Er enthält außer Mehl und Hefe meist noch Ei, Zucker und mindestens 10 % Fett.

  Konserven  |  Convenience-Food  |  Gesundheit

Haltbar gemachte bzw. vorverarbeitete Lebensmittel

Der Übergang von Konserven zu Convenience-Food ist fließend – oder anders gesagt: idR sind haltbar gemachte Lebensmittel auch vorverarbeitet.

Laut Angabe des Bundeszentrums für Ernährung gehören sagenhafte 80 – 90 % aller Lebensmittel, die wir im Laden kaufen, zur Kategorie „Konserven / Convenience“. Trotzdem behandeln wir in Vitamin V Konserven und Convenience-Food nur kurz. Warum? Einige Produkte, wie zB Mehl, Brot oder Tofu, werden an anderer Stelle behandelt. Andererseits gibt es in dieser Kategorie einfach zu viele Produkte … und letztlich ist der Umgang damit meist nicht allzu schwierig.

Konserven

Das sind sind Lebensmittel, deren Haltbarkeit durch diverse Arten der Konservierung (zB Trocknen, Einkochen, Tiefkühlen) künstlich verlängert wurde. Im Zuge der Konservierung findet oft gleichzeitig eine Verarbeitung statt. Beispielsweise sind konservierte Gemüse gewaschen, geputzt und, weil das Konservieren zB unter Wärmeeinfluss erfolgt, schon gegart. Deswegen sind viele Konserven nicht nur Konserven, sondern gleichzeitig auch Convenience-Food.

Sorten

Je nach Länge der Haltbarkeit kann man unterscheiden in:

  • Halbkonserve: gekühlt (Kühlschrank) 6 Monate haltbar
  • Dreiviertelkonserve: ungekühlt 1 Jahr haltbar
  • Vollkonserve: ungekühlt mindestens 1 Jahr haltbar, real aber meistens wesentlich länger

Convenience-Food

Halbfertig-/Fertigprodukte
„Convenience“ ist Englisch und heißt so viel wie Bequemlichkeit. Auf Deutsch würde man Convenience-Food als „Vorverarbeitete Lebensmittel“ bezeichnen.
Die Idee ist, den KöchInnen einen Teil der Küchenarbeit abzunehmen, wie zB waschen, putzen, garen oder würzen. Convenience-Food ist keine neue Sache: Beispielsweise sind Mehl oder Nudeln klassische Convenience-Produkte.
Bei Convenience-Food steht nicht die Konservierung im Vordergrund, allerdings gibt es sehr oft eine Verlängerung der Haltbarkeit.

Der Verkauf von Convenience-Food nimmt kontinuierlich zu. Dies gilt für Privathaushalte, vor allem aber für die Gastronomie – selbst in anspruchsvollen und hochpreisigen Küchen werden immer mehr vorgefertigte Produkte verwendet.

Sorten

Je nach Umfang der Verarbeitung werden Lebensmittel  in 6 Convenience-Stufen eingeteilt – die Übergänge zwischen diesen Stufen sind allerdings fließend:

  • 0. Unbearbeitet
  • 1. Küchenfertig: geputzte Rohprodukte wie zB Gemüse
  • 2. Garfertig: können ohne Vorbereitung gegart werden, wie zB Nudeln, Reis oder geschnittenes TK-Gemüse
  • 3. Mischfertig ( Aufbereitungsfertig): solche Produkte werden durch Mischen mit anderen Lebensmitteln zu fertigen Speisen, zB Pudding-Pulver oder Kartoffelpüree-Pulver
  • 4. Regenerierfertig ( Zubereitungsfertig): nach Erhitzen ist die Speise fertig, zB TK-Pizza, Dosensuppe oder Fertiggerichte
  • 5. Servierfertig ( Ready to serve): sofort verzehrfertig, zB Gebäck oder Speiseeis
High-Convenience

HC, ultraverarbeitet, ultraprozessiert
Produkte ab Stufe 4 – oder auch sehr stark verarbeitete Produkte einer niedrigeren Stufe – werden auch High-Convenience genannt. Viele dieser industriell hergestellten Produkte stehen stark in der Kritik, da sie oft ungesunde Hilfsmittel (E-Stoffe), ungesunde Zucker + ungesunde Fette gleichzeitig enthalten – und zwar in großer Menge.

Für den Privatgebrauch gibt es weitere Einteilungen (zB Nutri-Score, Nova), die auch Produkte wie Süßigkeiten, Softdrinks etc. bewerten.

Gesundheit

Konserven und Convenience-Food haben den Ruf, ungesund zu sein, oder zumindest nicht sehr gesund. Das kann, muss aber nicht stimmen. Ausschlaggebend sind der Grad der Verarbeitung und die Menge der enthaltenen Hilfsmittel wie zB Konservierungsmittel, Bindemittel, Aromastoffe etc. etc. Stark verarbeitete Lebensmittel gelten in der Tat als eher ungesund.

Die Haltbarkeit hängt vom Produkt ab – ein Blick aufs Etikett ist hilfreich.

Wie verarbeitet man Konserven und Convenience-Food? Wenn Sie keine Idee haben, orientieren Sie sich vielleicht erstmal am Kleingedruckten auf der Verpackung, hier stehen grundlegende Hinweise. Sie sind diesen Anweisungen aber nicht willenlos ausgeliefert: Sie dürfen durchaus ein Fertigprodukt nach Ihren eigenen Wünschen und Vorstellungen abwandeln und verbessern.

Konsistenz

Obst und Gemüse werden beim Konservieren in Dosen oder Gläsern Hitze ausgesetzt, und das meist nicht zu knapp. Gemüse „Al dente“ aus der Dose können Sie also nicht erwarten. Allerdings ist dies bei manchen Zubereitungen, wie zB einer Tomatensauce, auch egal.

Offene Verpackung

Wenn Sie den Inhalt einer Dose nicht sofort verbrauchen, dann empfiehlt es sich, den Rest in ein anderes Gefäß umzusiedeln. Warum? Innen sind die Dosen üblicherweise mit einem Kunststoffüberzug zB aus Polyester oder Epoxydharz versehen, zusammen mit Luft können unerwünschte Stoffe herausgelöst werden und in die Lebensmittel gelangen. Aus unbeschichteten Dosen können sich sogar Schwermetalle lösen.

  Süße Sorten  |  Herzhafte Sorten

Der Begriff „Marmelade“ meint süße Zubereitungen aus Früchten und Zucker, die zwar sehr gern als Brotaufstrich, aber selbstredend auch beim Kochen vielfältig verwendet werden können. Neben den süßen gibt es auch herzhafte Sorten.

Süße Sorten

Der Handel unterscheidet die süßen Sorten ganz genau, und zwar mithilfe der Konfitürenverordnung:

Marmelade aus Zitrusfrüchten

Marmelade aus Zitrusfrüchten, muss mindestens 200 g Frucht pro Kilo Marmelade enthalten.

Konfitüre > Marmelade

Bis 2024 hieß normale Marmelade, zB aus Erdbeeren, Plaumen oder Kirschen, laut Verordnung „Konfitüre“. Ab 2024 darf Marmelade wieder Marmelade heißen. Man darf sie aber auch Konfitüre nennen.
Marmelade enthält – ganz oder zerkleinert – beliebige Früchte, und zwar mindestens 450 g pro Kilo.
Konfitüre/Marmelade extra   Enthält mindestens 550 g Früchte pro Kilo enthält (bis 2024 waren 450 g ausreichend). Allerdings reichen bei manchen Sorten auch geringere Mengen für diese Kennzeichnung, zB Schwarze Johannisbeere, Hagebutte, Quitte (350 g), Ingwer (250 g) oder Passionsfrucht (100 g).
Die französische Übersetzung von Konfitüre ist „Confiture“ und nicht „Confit“

Gelee

Gelee wird ebenfalls aus Früchten gemacht, ist aber durchsichtig und schnittfest, denn Gelee besteht nur aus dem Saft der Früchte. Es enthält ab 2024 mindestens 450 g Saft auf ein Kilo Gelee, Gelee extra muss 550 g pro Kilo aufbringen; bei bestimmten Sorten reicht, wie bei der „Marmelade extra“, auch weniger.

Fruchtaufstrich

So nennen sich Sorten, die nicht der Konfitürenverordnung entsprechen.

Herzhafte Sorten

Die herzhaften Varianten von Marmelade/Konfitüre kennt man unter den Namen Ketchup, Relish oder Chutney.

Herzhaftes Gelee nennt sich Aspik oder Sülze, es unterscheidet sich von süßem Gelee durch die Art der Bindung: Während süßes Gelee durch die im Fruchtsaft enthaltenen oder auch zugesetzten Pektine gebunden wird, wird Aspik/Sülze mit Agar oder anderen Geliermitteln gebunden.

Marmeladen und Co. sind Vollkonserven, also sehr lange haltbar.

Schimmelbefall

Normale Marmelade und Gelee enthalten 45 % (je nach Sorte auch mehr) zugesetzten Zucker. Eventuell auftretender Schimmel ist ab einem bestimmten Gesamtzuckergehalt (Stiftung Warentest sagt: ab 63 %) nur oberflächlich und kann ohne Gesundheitsrisiko von der Oberfläche entfernt werden. Zubereitungen mit weniger Gesamtzucker sollten, wenn einmal geöffnet, kühl aufbewahrt und bei Schimmelbefall vollständig entsorgt werden – denn der Schimmel ist, obwohl nur oberflächlich sichtbar, meist überall.
Der Gesamtzuckergehalt einer Marmelade ist nicht immer angegeben. Wenn auf der Packung eine Nährwerttabelle aufgedruckt ist, ist der dort angegebene Zuckergehalt (g je 100 g laut Nährwerttabelle) immer niedriger als der Gesamtzuckergehalt. Das liegt daran, dass in der Nährwerttabelle nur bestimmte Zucker angegeben werden müssen – und dieser Wert darf auch noch um 20 % von der Realität abweichen

Verwenden

Alle Sorten werden gern als Aromazutat verwendet. Süße Sorten passen aber nicht nur für süße Gerichte, sie können auch herzhaften Speisen wie zB Saucen den entscheidenden fruchtigen Kick geben.

Selbst machen

Gelee

Man nehme: Bestens geeignet sind pektinreiche Früchte wie Quitten, (unreife) Äpfel, schwarze Johannisbeeren etc.

  1. Waschen, aber nicht putzen.
  2. Zerkleinern: mitsamt Schale, Kerngehäuse etc. grob zerkleinern.
  3. Garen: nach Bedarf Wasser zugeben und weichkochen.
  4. Passieren: für klares, ungetrübtes Gelee die Früchte nicht ausdrücken, nur abtropfen lassen.
  5. Weiterverarbeiten: nach Bedarf aromatisieren oder binden.
Weitere Rezepte

Marmelade machen
Pektin machen

TK-Produkte
Durch Tiefkühlung haltbar gemachte Produkte

Qualität

In puncto Frische ist die Qualität von Tiefkühlprodukten wie zB Tiefkühlgemüse meistens recht hoch, da zwischen Ernte und Tiefkühlung idR nur wenig Zeit vergeht. Allerdings hat aufgetaute TK-Ware nicht mehr dieselbe Konsistenz wie frische, denn spätestens beim Auftauen büßt sie ihre Knackigkeit ein. Diese weiche/schlaffe Konsistenz ist aber kein Nachteil, wenn das Produkt ohnehin gegart wird.
Neben der Konsistenz kann sich auch die Farbe aufgetauter Produkte vom frischen Original unterschieden.

Teigwaren, Pasta

Nudeln gibt es in vielerlei Varianten – allen gemeinsam ist, dass der Teig dünn ist, damit die Garzeit kurz ist. Nudeln gibt es ohne Füllung oder mit, zB Maultaschen, Ravioli oder Tortellini.
Im Einkauf unterscheiden wir getrocknete Nudeln – diese gibt es in Tüten oder Pappschachteln – und frischen Nudeln, diese liegen meistens im Kühlregal. Beide Sorten sind roh, also ungegart – wodurch unterscheiden sie sich?

Getrocknete Nudel

In Italien, dem Mutterland der Nudeln, werden getrocknete Nudeln idR aus einem Teig hergestellt, der nur Mehl (bzw. Gries) und Wasser enthält. Dazu gehören Spaghetti, Makkaroni, Penne, Spirelli und viele andere Sorten – diese unterscheiden sich idR nur in der Form, aber nicht durch ihre Zutaten voneinander.
Ein Unterschied kann allerdings in der Art der Herstellung liegen, erkennbar an der Oberfläche: während industrielle Nudeln außen idR sehr glatt sind, sind Nudeln aus traditioneller Fertigung rauer; sie können dann beispielsweise besser Sauce aufnehmen. Die raue Oberfläche wird wahrscheinlich durch das Material der Düsen, durch die die Nudel ihre Form erhält, beeinflusst – in der Industrie bestehen diese aus verschleißfreiem glatten Teflon, traditionell sind sie aus Metall wie zB Bronze (das steht dann oft auch auf der Packung, italienisch heißt das dann „al bronzo“).

Frische Nudel

Der Teig frischer, also ungetrockneter Nudeln besteht traditionell aus Mehl und Ei. Zu ihnen gehören vor allem gefüllte Nudeln wie Tortellini und Ravioli, aber auch Bandnudeln wie zB Tagliatelle.

Kombinationen

In deutschen Supermarktregalen finden sich auch oft „Eiernudeln“, das sind getrocknete Nudeln aus einem Mehl-Ei-Teig.

Wenn wir nicht wie die Industrie besondere Hilfsmittel benutzen, sind frische Nudeln nicht lange haltbar – nicht weil sie verderben, sondern weil sie entweder trocknen und/oder gerne aneinander kleben. Um frische Nudeln zu lagern, werden sie (vor-)gegart; danach halten sie einige Tage und brauchen nur aufgewärmt zu werden.

Selbst machen

Zu Hause macht man meistens frische Nudeln – diese braucht man nicht zu trocknen. Die Herstellung ist keine Hexerei, man kann eine Nudelmaschine benutzen oder ein Nudelholz.
Nudelteig

Garen

  Deckel  |  Garzeit  |  Wasseraufnahme  |  Antiklebtricks  |   Nudelwasser verwenden

Getrocknete Nudeln werden, weil sie Wasser aufnehmen müssen, in Wasser gegart. Auch für frische Nudeln ist dies eine beliebte Garmethode  – Dämpfen, Braten, Backen, Frittieren etc. sind für frische Nudeln aber auch möglich.

Deckel?

Nudeln werden immer ohne Deckel gekocht – das sagen zumindest italienische Pasta-Fans. Denn ohne Deckel kann man die Nudeln sehr gut überwachen, umrühren und probieren. Allerdings spart der Deckel Energie und sorgt auch dafür, dass weniger Luftfeuchte entsteht.

Garzeit

Die Garzeit getrockneter Nudeln ist abhängig von der Dicke der Nudel und liegt meistens zwischen 5 und 10 Minuten – das steht auf der Packung. Die Garzeit frischer Nudeln ist sehr kurz, sie beträgt oft nur 1–2 Minuten.

Wasseraufnahme

Wie viel wiegt eine Nudel nach dem Kochen? Das ist, insbesondere bei getrockneten Nudeln, sehr stark von der Form abhängig und natürlich auch davon, ob Sie die Nudel al dente garen oder lieber sehr weich kochen.

Faustregeln:

  • Getrocknete Nudel: verdreifacht das Gewicht: Aus 100 g Nudeln werden ca. 300 g (ähnlich wie Reis)
  • Frische Nudel: legt ungefähr ein Drittel ihres Gewichts zu. Aus 100 g werden ca. 135 g
Antiklebtricks

Ein Teil der im Nudelteig enthaltenen Stärke geht beim Kochen ins Kochwasser über – je länger die Garzeit, desto mehr. Diese Stärke kann sich von außen an die Nudeln heften und sie klebrig machen.
Manche Köche schwören darauf, dem Kochwasser etwas Öl zuzufügen – allerdings wird der Topf dabei fettig und ist nicht mehr so leicht zu reinigen. Zum Glück gibt es noch andere Tipps:

  • Viel Wasser nehmen: Die entweichende Stärke verteilt sich gut. Faustregel: Für 100 g Nudeln ca. 1 Liter Wasser
  • Kochwasser salzen: Salz unterstützt die Gerinnung/das Festwerden von Weizeneiweiß, in ungesalzenem Wasser können Nudeln unbeabsichtigt zu weich werden
  • Getrocknete Nudeln erst in sprudelnd kochendes Wasser geben: Die Proteine im Teig gerinnen schnell und „halten die Stärke fest“. Frische Nudeln werden, da sie empfindlicher sind, eher in köchelndem Wasser gegart
  • Kochzeit nicht länger als nötig: Getrocknete Nudeln kann man ganz gut al dente garen. Bei frischen ist das schwierig, trotzdem brauchen sie nicht zu weich werden
Nudelwasser verwenden

Das Kochwasser von Nudeln enthält Salz und Stärke und kann gut in Gerichten wie zB Saucen, Suppen, herzhaften Teigen, als Garflüssigkeit etc. weiterverwendet werden.

Reisblätter bekommt man, in getrockneter Form, zB im Bio- oder Asialaden.

Reisblätter eignen sich prima zum Füllen, danach werden sie meistens gegart.

Vorbereiten

Vor dem Füllen müssen Reisblätter aufgeweicht werden, damit sie flexibel werden. Da dies recht schnell geht, werden sie nicht in Wasser eingelegt, sondern nur kurz auf ein nasses Tuch gelegt. Nach nicht mal einer Minute sind die Blätter weich. Lieber zu kurz als zu lang einweichen, denn feuchte Reisblätter reißen sehr leicht.

Garen

Gefüllte Reisblätter sind zwar auch zum Dämpfen geeignet, werden aber idR frittiert oder gebraten – weil sie klebrig sind, sollten sie davor paniert werden.

Saitan

Seitan besteht aus Eiweiß ( Kleber, Klebereiweiß, Gluten), welches aus Weizenmehl isoliert wurde. Seitan kann man fertig, meistens eingelegt in aromatische Flüssigkeit (mitverwenden!), kaufen, manchmal auch als getrocknete (und ggf. geröstete) Variante, diese nennt sich „Fu“.

Es ist erstaunlich einfach, Seitan selbst zu machen. Dafür braucht man nur Weizenmehl – hier das einfache und kostengünstige Rezept.
Noch etwas schneller geht’s, wenn man fertiges, isoliertes Klebereiweißmehl ( Seitan-Fix) kauft, welches, je nach Marke, noch nicht mal besonders teuer ist: click.

Grundrezept Seitan & Seitan-Shreds

  20-30 Minuten / 2 h

Man nehme

Gerät

Sieb, größere Schüssel

Zutaten

Rezeptausbeute: 400–500 g Seitan

  • 1 kg helles Weizenmehl Typ 405 oder 550, Hartweizenmehl geht auch. Vollkornmehl ist Verschwendung, da außer dem Eiweiß fast alle Bestandteile, also auch die Kleie, entfernt werden.
  • 550 g Wasser (warm)
  • 1/3 Liter Brühe, kräftig gewürzt – traditionell zB mit Sojasauce, Ingwer, Kombu-Alge, weitere Aromazutaten nach Belieben

So gehts

  Teig herstellen  |  Stärke auswaschen  |  Wiederholen  |  Beenden  |  Köcheln  |  Weiterverarbeiten  |  Lagern

1. Teig herstellen
  • Mehl und Wasser zu einem geschmeidigen Teig vermischen und ca. 5 Minuten kneten.
  • Teigruhe: ca. 30 Minuten ruhen lassen (Zimmertemperatur).
  • Kneten: nochmal ca. 1–2 Minuten kneten.
2. Stärke auswaschen
  • Einfüllen: 2 Liter Wasser (kalt oder auch lauwarm) in die Schüssel füllen.
  • Kneten: Teig ins Wasser legen und unter Wasser kneten. Allerdings ist die Bewegung keine normale Knetbewegung, vielmehr geht es darum, den Teig zu zerkleinern – dafür greift man mit den Händen in den Teig und zerteilt ihn in möglichst kleine Stücke. Es dauert ca. 1–2 Minuten, bis das Wasser durch austretende Stärke milchig ist.
  • Abgießen: Wasser durch ein Sieb abgießen, alle Teigstücke auffangen. Das Wasser wird nicht mehr gebraucht.
3. Wiederholen

Wiederholen Sie Schritt 2 ca. 5 Mal: Füllen Sie frisches Wasser in die Schüssel, „kneten“ Sie den Teig unter Wasser und gießen Sie das milchig gewordene Wasser ab.
Das Wasser wird im Verlauf der Durchgänge immer langsamer trübe, da immer weniger Stärke ausgewaschen wird.
Der Teig ist im Verlauf der Durchgänge anfangs noch relativ kompakt, ab dem zweiten Durchgang entstehen zunehmend immer kleinere Stückchen. Vielleicht denken Sie in dieser Phase: „Das Rezept klappt nicht“. Überraschung: Nach dem 3. oder 4. Durchgang bekommt der Teig wieder Zusammenhalt, wächst wieder zu einem größeren Stück – mit zäher, gummiartiger Konsistenz – zusammen.
Variante   Teig in einer Schüssel unter fließendem Wasser kneten. Allerdings ist der Wasserverbrauch höher.

4. Beenden

Wenn nur noch ungefähr 1/3 bis 1/4 der ursprünglichen Teigmenge übrig ist und das Wasser beim Kneten nicht mehr sehr milchig wird, kann das „Kneten“ unter Wasser beendet werden.
Wer möchte, kann den Seitan auch so oft auswaschen, bis das Wasser völlig klar bleibt – allerdings verringert das die Ausbeute, und der Seitan wird später fester.

5. Köcheln

Teig in einige größere Stücke zerschneiden, mit der Brühe bedecken, köcheln. Dabei legt der Teig tröstlicherweise wieder ca. 10 % an Gewicht zu.
Ca. 45 Minuten

Variante Seitan Shreds ( Geschnetzeltes, Seitan chicken)   Um faserige Stücke, sozusagen nach „Hühnerfleisch-Art“, zu erhalten, formt man aus dem Teig einen möglichst langen, dünnen Strang – dafür ist es hilfreich, wenn der Teig vorher zumindest einige Minuten entspannte. In diesen Strang knoten Sie dann einige einfache Knoten (Brezelknoten) hinein, anschließend normal in Brühe köcheln. Danach kann man den Seitan per Hand zerrupfen, so dass faserige Stücke entstehen.

6. Weiterverarbeiten

Nach Belieben: kalt, warm, gebraten, gekocht, gegrillt, frittiert, toll auch als Zutat zu Ragouts oder für Füllungen. Die Kochflüssigkeit auf jeden Fall weiterverwenden!

Lagern

Lagern Sie Seitan in seiner Kochflüssigkeit im Kühlschrank, er ist dann ca. 1-2 Wochen haltbar. Sie können ihn aber auch einkochen oder einfrieren. Ohne die Kochflüssigkeit hält sich Seitan nur ca. 5-7 Tage.

Noch einfacher ist die Herstellung von Seitan aus isoliertem Klebereiweiß-Mehl ( Seitan-Fix, Kleber-Mehl, Gluten-Pulver). Das ist auch deswegen interessant, weil man das Gluten-Mehl inzwischen in vielen Läden kaufen kann – und der Preis, selbst in Bio-Qualität, sehr günstig ist. Relativ neu auf dem Makrt ist Kleber-Mehl aus Dinkel, welches allerdings viel teuerer ist als solches aus Weizen.
Seitan-Fix besteht aus 100 % Kleber-Mehl – und trotzdem kann es, je nach Sorte / Marke, Unterschiede beim Verarbeiten geben, siehe Rezept

Grundrezept Seitan aus Seitan-Fix

  10 Minuten / 1-2 h

Man nehme

Gerät

Schüssel, Topf mit Deckel

Zutaten

Rezeptausbeute: ca. 320 g Seitan

  • 100 g Seitan-Fix (Kleber-Mehl)
  • 80-100 g Wasser (kalt). Für die Zubereitung von gebratenen „Seitan-Steaks“: 100-130 g Wasser
    Je nach Sorte kann Kleber-Mehl mehr oder weniger Wasser aufnehmen. Wenn Sie das Mehl nicht kennen, starten Sie mit 80 g Wasser.
  • 20 g Soja-Sauce (2 EL)
  • 10 g Tomatenmark (1 EL gestrichen)
  • 10 g Rübenkraut / Honig (1 EL gestrichen)
  • 3 g Öl (1 TL)
  • Weitere Gewürze nach Wahl, zB Pilzpulver, getrocknete Kräuter, Curry …
  • Ca. 1/2 Liter Wasser, gesalzen

Das Verhältnis von Kleber-Mehl zu flüssigen Bestandteilen beträgt in diesem Beispiel ca. 1 : 1,3 – dieser Teig ist damit stabil genug, um ihn zu kochen. Ein Teig mit mehr Flüssigkeit könnte beim Kochen auseinanderfallen, er kann aber gebraten werden (siehe unten).

So gehts

  Teig herstellen  |  Teigruhe  |  Formen  |  Kochen  |  Beenden  |  Variante: Braten/Schmoren  |  Lagern

1. Teig herstellen
  • Alle Zutaten außer Kleber-Mehl in der Schüssel vermischen
  • Kleber-Mehl dazugeben
  • Per Hand vermischen und etwas kneten – es entsteht innerhalb von wenigen Sekunden ein gummiartiger, fester Teig mit hohem Zusammenhalt. Wenn der Teig sehr fest ist, können Sie beim nächsten Mal etwas mehr Wasser nehmen.
Kneten

Wenn man versucht den Teig in 2 Hälften zu zerreißen, sollten längere Fasern und „Häute“ zu sehen sein, der Teig lässt sich kaum auseinanderreißen. Wenn der Teig aber weniger stabil ist, sollte er noch für ca. 1-3 Minuten geknetet werden, bis er diese stabile Konsistenz hat.

2. Teigruhe

Ca. 15-30 Minuten ruhen lassen

Formen

Der Teig kann nun als „Ballen“ gegart werden – es geht aber auch anders:

Schneiden   Man kann den Teig in Scheiben schneiden – das verkürzt die Kochdauer (Schritt 3) erheblich.
Falten/Flechten   Wenn man die faserige Struktur des fertigen Seitans erhöhen möchte, kann man nun den Teig in die Länge ziehen und anschließend übereinander falten. Noch stärker wird die faserige Struktur, wenn man den Teig wie einen Zopf flechtet:

  • Möglichst flach ausrollen ( der Teig ist sehr elastisch und läßt sich nur wenig ausrollen) und/oder langziehen
  • In 3 möglichst lange Stücke schneiden, nochmal einzeln langziehen
  • Zu einem Zopf flechten
3. Kochen

Wasser salzen, aufkochen und den Seitan-Teig zufügen. Mit Deckel köcheln lassen.
Der Seitan ist gar, wenn er sein Volumen deutlich vergrößert hat (er nimmt ca. 30 % seines Gewichts zu) – wenn viel Wasser verwendet wurde schwimmt er an der Oberfläche. Das dauert bei der Menge in diesem Rezept ca. 10-15 Minuten (Scheiben) bis zu 45-60 Minuten (geflochten).

4. Beenden

Seitan aus dem Wasser nehmen, auskühlen lassen – beim Auskühlen wird der Seitan wieder kleiner und deutlich fester. Der Seitan kann nun in Stückchen geschnitten und zB gebraten werden. Um die faserige Struktur zu betonen, kann man ihn auch zerreißen statt ihn zu schneiden – das Zerreißen kann einfacher gehen, wenn der Seitan noch warm (weich) ist.

Braten/Schmoren

Insbesondere weicher Teig mit einem höheren Anteil von Flüssigkeit kann beim Kochen auseinanderfallen – hier empfhielt es sich, den Teig zu braten bzw. zu schmoren. Dabei wird auch eine schöne Kruste gebildet.
Beim Braten verliert der Seitan Flüssigkeit – er kann dann nach Erkalten sehr fest sein.

Lagern

Lagern Sie Seitan in seiner Kochflüssigkeit im Kühlschrank, er ist dann ca. 1-2 Wochen haltbar. Sie können ihn aber auch einkochen oder einfrieren. Ohne die Kochflüssigkeit hält sich Seitan nur ca. 5-7 Tage.

Fertigteige und auch fertige Massen gibt es entweder roh oder auch schon fertig gebacken, sowohl aus hellem als auch aus dunklem Mehl, zB: Blätterteig (auch tiefgefroren), Plunderteig, Strudelteig (vor allem in türkischen/asiatischen Läden), Pizzateig, Mürbeteig, Rührmasse, Biskuitmasse.
Es ist allerdings keine Zauberei, diese Sorten selbst zu machen.

Kartoffeln gibt es in unzähligen Fertigvarianten, am bekanntesten sind wahrscheinlich Püree, Knödel, Rösti und Pommes. Einige Sorten wie Püree oder Knödel werden vor allem als Pulver verkauft, andere wie zB Pommes sind Tiefkühlprodukte.

Qualität

Die Qualität von Kartoffelfertigprodukten kann mitunter ordentlich sein – trotzdem sind Sorten vorteilhaft, die man selbst noch verändern und verbessern kann, wie zum Beispiel Püree.

Tofu ist ein Frischkäse aus Sojamilch (Frischkäse bedeutet dabei, dass dieser Käse ohne Reifezeit sofort nach der Herstellung gegessen werden kann). Tofu ähnelt dem Grillkäse Halloumi – auch Tofu schmilzt beim Erhitzen nicht, dies liegt am verwendeten Gerinnungsmittel.
Die Konsistenz von Tofu kann von weich über quarkähnlich bis zu schnittfest reichen – je weicher, desto höher ist der Wassergehalt, der bis zu über 90 % betragen kann.

Herstellung

Beeinflusst wird die Konsistenz von der Art der Herstellung und auch von der Sorte des Gerinnungsmittels, welches benutzt wird, um die Sojamilch gerinnen zu lassen. Traditionell wird in Japan ein Bittersalz ( Nigari, Wirkstoff Magnesiumchlorid ( E 511)) verwendet, was zu einer eher festen Konsistenz führt. In China wird traditionell gereinigter Gips ( Kalziumsulfat, E 516) benutzt, der Tofu wird dadurch tendenziell etwas körniger und gleichzeitig auch oft etwas weicher, der Geschmack ist etwas süßlicher als der ganz leicht bittere Geschmack von Nigari. Industriell kommt eine Mischung verschiedener Gerinnungsmittel, unter anderem Zitronensäure, zum Einsatz.

Sorten

Ähnlich wie andere (Frisch-)Käse gibt es Tofu in vielen Varianten. Die wichtigsten:

  • Tofu natur: Das ist das Material, von dem Leute, die es „mal irgendwo“ gegessen haben, behaupten, es schmecke nach nichts (oder nach Taucheranzug) und das sei noch das Beste, was man darüber sagen könne. Was natürlich unwahr ist. Tofu schmeckt toll. Echt!
  • Seidentofu: Besonders wasserreich und weich mit „puddingartiger“ Konsistenz. Den Namen hat er, weil er traditionell nicht wie normaler Tofu mithilfe eines Baumwolltuchs hergestellt wird, sondern mit einem Seidentuch
  • Tofu versetzt mit Zutaten wie Kräutern, Nüssen oder Aromazutaten
  • Räuchertofu: besitzt ein ausgeprägtes Raucharoma, weswegen er auch gern als Aromazutat benutzt wird
  • Fermentierter Tofu: Wie andere Käse auch, kann Tofu fermentiert werden. Es gibt viele verschiedene Varianten. Am bekanntesten ist der mit Milchsäurebakterien versetzte Feto, der geschmacklich an Feta erinnert und vor allem für Tofu-Neulinge einen sehr leckeren Einstieg bietet. Andere Sorten können zB mit Schimmelpilzen versetzt sein und können, wie Käse auch, teilweise ganz erstaunliche Geschmäcker hervorbringen
  • Variante Lopino: Aus dem Samen der Hülsenfrucht Lupine kann ein Frischkäse, also ein Tofu, hergestellt werden, der unter dem Namen Lopino gehandelt wird. Lopino kann ähnlich wie normaler Tofu verarbeitet werden
Kühlschrank

1–2 Wochen haltbar, dabei mit Wasser bedecken, Wasser alle 2–3 Tage wechseln.

Tiefkühler

Tofu kann eingefroren werden, allerdings verliert er beim Auftauen Wasser und wird etwas intensiver im Geschmack, gleichzeitig wird er in der Konsistenz porig. Einfrieren und Auftauen können gezielt eingesetzt werden.

Tofu herstellen

Tofu selbst machen ist einfach. Das geschieht in zwei Schritten, der erste ist die Herstellung von Sojamilch. Aber, Moment mal, kann man Sojamilch nicht fertig kaufen?
Doch, Tofu kann man auch aus gekaufter Sojamilch machen – allerdings wird Tofu aus gekaufter Milch ziemlich krümelig, und darunter leidet letztlich auch der Geschmack.
Diese krümelige Konsistenz liegt höchstwahrscheinlich am Ultrahocherhitzen (UHT) der Milch, als Folge davon werden Eiweiße denaturiert – was man bei der Tofu-Herstellung ja eigentlich selbst machen will. Wie bei UHT-Milch aus Kuhmilch wird die Sojamilch anschließend homogenisiert – dies verändert die Struktur nochmals. Manche Sojamilche enthalten weitere Zutaten, die ein gutes Tofu-Ergebnis noch weiter erschweren können.
Sojamilch
Tofu

Weiterverarbeiten

Tofu ist ein Käse aus Sojamilch. Wie andere Käse auch kann man ihn roh essen – idR wird er aber gegart. Weil Tofu recht neutral schmeckt, wird er gerne gebraten, denn Röststoffe machen ihn lecker. Obwohl Tofu ein Käse ist, schmilzt er beim Garen nicht – denn er wird mit der Hilfe von Säure hergestellt.

Manche Leute finden Tofu in jeder Form lecker. Viele Leute finden Tofu bestenfalls uninteressant und probieren ihn möglichst nie wieder – hier eine einfache Version, die auch Tofugegnern gefallen kann:

Tofu braten
  1. Tofu in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Butter pro Seite ca. 2–3 Minuten braten. Dabei erhält er eine Kruste und wird in der Konsistenz etwas fester.
  2. Flamme reduzieren und mit reichlich Sojasauce ablöschen – ein Leben ohne Sojasauce ist für Tofu möglich, aber sinnlos.
  3. Tofu in der Sojasauce wenden, bis sie vom Tofu aufgenommen bzw. verdampft ist – fertig.
    Dieser Tofu schmeckt heiß aus der Pfanne oder auch kalt. Zusammen mit etwas Senf erinnert der Geschmack an Bratwurst.

 

Grundrezept Sojamilch

30 Minuten/12 h

Man nehme

Gerät
  • Mixer, Pürierstab oder Fleischwolf
  • Große Schüssel
  • Sieb
    Durchschlag, Passiertuch
  • Großer Topf
Zutaten
  • 200 g gelbe Sojabohnen

Rezeptausbeute: ca. 2 Liter Sojamilch und 500 g Okara (diese Sojamilch enthält also ca. 10 % Sojabohnen, ungefähr so viel wie fertig gekaufte Sojamilch auch)

So gehts

  Einweichen  |  Aufsetzen  |  Pürieren  |  Köcheln  |  Passieren  |  Mischen & passieren

1. Einweichen

Sojabohnen ca. 8–12 Stunden in der 3-fachen Menge Wasser einweichen, die Bohnen haben ihre Größe danach ungefähr verdoppelt. Einweichwasser abschütten.

Probe   Eine Bohne halbieren. Sie ist innen nicht mehr gelb (wie eine uneingeweichte Bohne), sondern hellgelb, fast weißlich; die beiden inneren Flächen sind glatt und ohne Vertiefung.
Spätestens, wenn kleine Bläschen an die Wasseroberfläche steigen, sollten Sie das Einweichen beenden.

2. Aufsetzen

1 Liter Wasser in einem großen Topf erhitzen.

3. Pürieren

Während das Wasser erhitzt wird, die eingeweichten Bohnen zusammen mit weiterem Wasser (ca. 1 Liter) möglichst fein pürieren. Je feiner das Püree, desto höher ist die Ausbeute an Sojamilch. Je nach Püriergerät ist es hilfreich, die Bohnen in mehreren Portionen zu pürieren. Wenn Sie einen Fleischwolf benutzen, dann pürieren Sie die Bohnen ohne Wasserzugabe – setzen Sie aber in Schritt 2 zwei statt 1 Liter Wasser auf.

4. Köcheln

Pürierte Bohnenmasse zum heißen Wasser im Topf geben, aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren, denn die Masse kocht schnell über und brennt auch gerne an.
Durch die Hitze werden giftige Stoffe in den Bohnen zerstört.

5. Passieren

Sieb über die Schüssel legen, heiße Sojamasse hineingießen. In der Schüssel sammelt sich die Sojamilch, im Sieb bleiben die Schalenteile (Okara) zurück. Je nach Feinheit des Siebs können kleinere feste Anteile der Sojabohne in die Milch gelangen. Okara im Sieb etwas drücken, damit die Milchausbeute erhöht wird.

Okara   Bleibt übrig, kann aber vielfältig verwendet werden, zB als Hackfleischersatz für Bratlinge. In Japan wird Okara unabhängig von Tofu verkauft.

6. Mischen & passieren

Okara in einer extra Schüssel mit ca. 1/2 l kaltem Wasser mischen und durchrühren. Danach passieren, die Flüssigkeit kommt zur übrigen Sojamilch.

Okara auspressen

Sieb mit einem Tuch auslegen, Okara hineingeben, Tuch darüber zusammenschlagen und möglichst gründlich auspressen. Die so gewonnene Milch kommt zur übrigen Sojamilch.

Durch ein Tuch passieren

Um sehr feine Milch ohne Schalenbestandteile zu erhalten, kann die Milch durch ein Tuch passiert werden.

Grundrezept Tofu machen

15 Minuten/1-2 h

Man nehme

Gerät
  • Topf
  • Sieb
  • Passiertuch
Zutaten
  • 2 Liter selbstgemachte Sojamilch (Milch aus 200 g gelben Sojabohnen). Gekaufte Sojamilch ist nicht gut geeignet
  • Gerinnungsmittel: Nigari, das traditionelle japanische Gerinnungsmittel, bekommt man in Flockenform in manchen Bio- oder Asialäden, ansonsten als Salz in der Apotheke unter dem Namen Magnesiumchlorid. Kalziumsulfat. Zitronensaft oder Essig gehen aber auch gut.
    Mit Zitronensaft oder Essig wird der Tofu allerdings fester und saurer. Wer öfter als einmal Tofu macht, für den lohnt sich der Kauf von Nigari
     Nigari: 4 g (2 knapp gestrichene TL). Zitronensaft: ca 50g (5 EL).
    Die genaue Dosierung hängt von der Konzentration der Sojamilch ab. Im Zweifelsfall kann man zunächst weniger Gerinnungsmittel nehmen – bei Bedarf kann dann nachgelegt werden. Die Verwendung von wenig Gerinnungsmittel ist vorteilhaft für Liebhaber von weichem Tofu: Die Milch gerinnt weniger stark, der Tofu enthält mehr Wasser und ist weicher.

Rezeptausbeute: ca. 400 g Tofu. Die Rezeptausbeute ist abhängig von der Konzentration der Sojamilch und wie stark man den Tofu am Ende presst.

So gehts

  Erhitzen  |  Anrühren  |  Mischen  |  Ruhen lassen  |  Umrühren  |  Auskleiden  |  Einfüllen  |  Abtropfen  |  Beenden

1. Erhitzen

Sojamilch im Topf erhitzen auf ca. 80 °C.
Beim Erhitzen, zB mit einem Teigschaber, regelmäßig am Topfboden entlangfahren, denn die Milch brennt schnell an – und sie kocht gerne über

2. Anrühren

Nigari in 2–3 EL Wasser auflösen.

3. Mischen

Gerinnungsmittel langsam in die heiße Milch einrühren.

4. Ruhen lassen

Topf bedeckeln, ca. 10 Minuten ruhen lassen. Wenn Sie viel Gerinnungsmittel verwendet haben, geht die Gerinnung fix – beim nächsten Mal können Sie dann weniger nehmen.

5. Umrühren

Vorsichtig umrühren. Befinden sich im Topf jetzt (1) eine relativ klare Flüssigkeit (Molke) und (2) Tofu (sieht ungefähr aus wie Eierstich, also größere Bröckchen), dann hat alles geklappt (die Masse kann aber auch homogener aussehen – Hauptsache ist, dass die Milch geronnen ist).
Ist die Flüssigkeit (teilweise) noch milchig, muss etwas Gerinnungsmittel nachgegeben werden – danach wieder umrühren und bedeckt etwas ruhen lassen. Bei Bedarf nochmal erwärmen.
Je weniger gerührt wird, desto besser: Die Stücke bleiben groß, die Ausbeute ist höher.

Aromatisieren

Nach Belieben Aromazutaten zufügen und vorsichtig mischen.

6. Auskleiden

Sieb/Durchschlag mit Tuch auslegen.

7. Einfüllen

Geronnene Masse mithilfe einer Kelle in das ausgekleidete Sieb geben und abtropfen lassen. Schneller geht’s, wenn man vorher schon einen Teil der Molke entfernt. Dafür ein Sieb in den Topf hängen, sodass man im Sieb mit einer Kelle die Molke abschöpfen kann, der Tofu wird durch das Sieb zurückgehalten.
Wie Aquafaba enthält die Molke fettlösende Emulgatoren. Die Molke ist deswegen, sehr großzügig dosiert, ein gutes Spül- und Reinigungsmittel.

8. Abtropfen

Abtropfen lassen. Nach Wunsch Tofu dabei pressen, indem man ein Gewicht wie zB einen mit Wasser gefüllten Topf daraufstellt, der Tofu wird dann trockener und fester.

9. Beenden

Wenn der Tofu erkaltet ist, ist er fertig. Essen kann man ihn auch schon früher … ganz frisch, noch ganz weich, ganz kurz gebraten … ein Traum.

Lagern

Siehe Lager.

Einkauf

Okara bleibt bei der Herstellung von Tofu übrig und ist nur in manchen Asialäden zu bekommen. Es besteht hauptsächlich aus stark zerkleinerten Schalen der Sojabohne (oder auch Lupine). Okara enthält deswegen überwiegend Cellulose, aber auch Eiweiße und mehr.

Lager

Frisches Okara kühl lagern, Haltbarkeit wie Tofu. Optional im Ofen trocknen/rösten, getrocknetes Okara hält sich ewig.

Küche

Okara kann vielfältig verwendet werden, zB als Hackfleischersatz für Bratlinge.

Tempeh besteht aus halbierten Sojabohnen, die durch einen erwünschten weißen Schimmelpilz zusammenwachsen und einen schnittfesten „Teig“ bilden, man kann ihn frisch oder (in Gläsern oder eingeschweißt) konserviert bekommen, manchmal auch als geräucherte Variante.
Bei frischem Tempeh kann sich schon nach wenigen Tagen auch dunkler, garstig aussehender Schimmel bilden - dies sind die Sporen des weißen Schimmels und harmlos.

Der Geschmack von Tempeh erinnert ein bisschen an Blauschimmelkäse; frischer Tempeh reift schnell nach und wird immer intensiver. Verwendet wird Tempeh geschnitten oder zerkrümelt, zB zum Braten, Frittieren, als würzige Zutat zu Veggie-Bolognese etc.

Natto besteht aus ganzen, fermentierten Sojabohnen und ist sehr aromatisch (kann geschmacklich an Harzer Käse erinnern), erhältlich vor allem im Asialaden.

Sojaschnetzel, Sojagranulat, Texturiertes Soja, TVP (Textured Vegetable Protein)

Sojafleisch ist ein industriell hergestelltes Produkt – verkauft wird es in trockenen Würfeln mit gröberer Konsistenz, als „Schnetzel“, als Granulat mit feinerer (Hackfleisch-)Konsistenz und in weiteren Formen.
Sojafleisch hat kaum Eigengeschmack und ist deswegen vielfältig anpassbar. Die Konsistenz ist fleischig-zäh – teilweise werden sogar echte Fleischprodukte „heimlich“ mit TVP gestreckt, was in Deutschland aber verboten ist. Eine Bolognesesauce mit Sojagranulat ist, wenn sie will, kaum von einer nicht-vegetarischen Bolognese zu unterscheiden.

Konsistenz

Je nach Hersteller kann sich die Konsistenz von Sojafleisch unterscheiden: es kann, im trockenen Zustand, eher hart/schwer und konzentriert oder eher leicht und luftig sein. Im gekochten Zustand wird die erste Sorte eher körnig und bissfest, die zweite eher schwammig. Schwammiges Sojafeisch finden manche Leute nicht so toll - um es etwas bissfester zu machen, kann man es vor dem Kochen Rösten.

Geschmack intensivieren?

Durch Rösten oder auch durch Anbraten des trockenen Sojafleischs lässt sich der Geschmack erhöhen - das kann einen schönen Unterschied machen.

  Sinn  |  Wirkung  |  Wirkstoffe

Gesamtheit aller Zutaten, die man zur Verbesserung von Aussehen, Geruch und Geschmack einsetzt

Aromazutaten sind so aromatisch und würzig, dass sie unverdünnt nur bedingt genießbar sind. Der Übergang von Aromazutaten zu „normalen“ Zutaten ist fließend, denn diese normalen Zutaten wie zB Obst oder Gemüse enthalten dieselben Aromastoffe – nur eben in weniger konzentrierter Form.
Es gibt einen Unterschied zwischen Aromazutat und Aromastoff – ein Aromastoff ist das reine Aroma, welches zB aus anderen Aromazutaten oder Produkten isoliert wurde. Aromastoffe sind also ein Teil der Aromazutaten und werden extra behandelt

Einteilung/Sorten

In Vitamin V fassen wir Aromazutaten in Gruppen zusammen, die technisch ähnlich verwendet werden. Diese Art der Einteilung ist nur eine von mehreren möglichen, in der offiziellen Lebensmittelverordnung beispielsweise sind Aromazutaten etwas anders organisiert.
Manche Aromazutaten gehören gleichzeitig mehreren Gruppen an

Sinn

Wozu sind Aromazutaten überhaupt auf der Welt? Nun, sie sind wichtig für die Gesundheit. Sie können:

  • Den Geschmack und den Geruch von Speisen verbessern
  • Die Verdauung anregen, direkt über enthaltene Wirkstoffe oder indirekt über anregende Optik und anregenden Duft. Künstliche Aromastoffe haben diese positive Wirkung übrigens nicht oder nur teilweise

Wirkung

Letztlich wirken Aromazutaten, wenn wir sie wahrnehmen, zB beim Riechen oder Schmecken. Wie das genau funktioniert, ist in weiten Teilen unklar – glücklicherweise muss man darüber auch nichts wissen, um lecker zu kochen.
Die Wirkweise von Aromazutaten ist sehr komplex. Das hat mehrere Gründe:

  • Die meisten Aromazutaten bestehen aus jeweils vielen Teilen, die teilweise noch gar nicht erfasst, geschweige denn erforscht sind. Beispielsweise enthält Kaffee wohl über 1.000 verschiedene Aromasubstanzen
  • Aromazutaten sind  Teil des ebenfalls komplexen Themas Wahrnehmung – ein Thema, bei dem es zu allem Überfluss auch noch große individuelle Unterschiede gibt
  • Aromazutaten kommen selten isoliert vor, vielmehr treten sie in Wechselwirkung mit anderen Stoffen wie zB Wasser oder Fett auf, und sie interagieren mit physikalischen Größen wie zB der Temperatur

Wirkstoffe

  Ätherische Öle  |  Röststoffe  |  Geschmacksstoffe  |  Gerbstoffe  |  Weitere

Welche Stoffe tragen zur Wirkung einer Aromazutat bei?

Ätherische Öle

Die Wirkung der allermeisten Aromazutaten beruht auf ihrem Gehalt an ätherischen Ölen, die wir über unsere Riechschleimhäute in Nase und Mund wahrnehmen.
Ätherische Öle sind die wichtigsten und gleichzeitig die empfindlichsten Aromaträger. Sie sind im chemischen Sinne keine Fette, sondern fettähnliche und damit fettlösliche Öle, die ganz natürlich in vielen Lebensmitteln wie Obst und Gemüse, Kräutern, Wein etc. vorkommen. Ätherische Öle heißen „ätherisch“, weil sie flüchtig sind, also schnell verdunsten. Wenn man solche Lebensmittel mit Luft in Kontakt bringt, also schon beim Lagern, besonders aber beim Zerkleinern, verdunsten die ätherischen Öle rückstandsfrei, also ohne dass ein Fettfleck zurückbleibt. Damit die ätherischen Öle verdunsten, braucht es also kein Erhitzen – aber Wärme beschleunigt den Vorgang sehr.
Die verfliegenden ätherischen Öle nehmen wir beispielsweise als Duft war, sie sind zB beim Wein verantwortlich für das Bouquet. Ätherische Öle „riechen“ wir aber auch über unsere Riechschleimhäute im Mund.
Wahrnehmung

Röststoffe

Röststoffe entstehen – teilweise sogar ohne Hitze – als Produkt der sogenannten Maillard-Reaktion und sind sehr aromatisch. Sie wirken auf mehreren Wegen gleichzeitig, man kann sie riechen, schmecken und oft auch sehen.
Maillard-Reaktion

Geschmacksstoffe

Dies sind die Stoffe, die man mithilfe von Rezeptoren auf der Zunge schmeckt. Das sind einige wenige, dafür aber prägnante Grundgeschmäcker, nämlich salzig, süß, sauer, bitter und umami. Auch die bitteren Gerbstoffe tragen zu diesem Geschmackserlebnis bei.
Wahrnehmung

Gerbstoffe

Gerbstoffe dienen zum Gerben, also aus Tierhaut Leder zu machen. Sie werden künstlich hergestellt, kommen aber auch natürlich in Pflanzen vor  – diese pflanzlichen Gerbstoffe nennt man auch Tannine. In Pflanzen sind sie vor allem in Samen, Schale und Rinde enthalten; gerbstoffreich sind deswegen viele Gewürze, aber auch Wein, Kaffee oder bestimmte Teesorten. Geschmacklich sind Gerbstoffe meistens bitter ( adstringierend).

Weitere

Eine Sonderrolle spielen scharfe Aromazutaten wie Chili; diese haben eigentlich keinen Geschmack, sondern wirken über Verbrennungen im Mund.

  Mischen  |  Entmischen  |  Garen  |  Technik Würzen

Mischen

Meistens möchten wir, dass sich Aromazutaten mit unseren anderen Zutaten vermischen. Dabei ist es wichtig, ob und wie die Aromazutaten von den anderen Zutatenaufgenommen (gelöst) werden. Viele Aromazutaten – bzw. die Teilchen, aus denen sie bestehen – lösen sich unterschiedlich gut in Wasser bzw. in Fett:

Wasserlöslich

Salz, Glutamat, Zucker, Gerbstoffe oder Säuren sind gut wasserlöslich – also eigentlich alle fünf Grundgeschmäcker, die wir auf der Zunge wahrnehmen; denn die Rezeptoren arbeiten dort ja in „wässriger“ Umgebung.
Scharfe Substanzen sind übrigens eher nicht wasserlöslich, weswegen wir die Wirkung auch nicht schmecken, sondern über Schmerzrezeptoren wahrnehmen.

Fettlöslich

Ätherische Öle sind in Wasser nur schwer löslich, dafür aber umso besser in Fett. Deswegen gilt Fett als guter Geschmacksträger: Eine kleine Menge Fett im Essen hilft den meisten Aromen sehr. Salz und Zucker lösen sich allerdings in Fett garnicht.
Ätherische Öle lösen sich übrigens auch ganz gut in Wasser, wenn Alkohol oder Essig(säure) vorhanden ist, denn diese enthalten ebenfalls fettähnliche Moleküle. Aus diesem Grund werden Essig und Alkohol gerne als Gewürzessig oder Likör mit Aromazutaten kombiniert.

Kombination

Ideal für viele Aromazutaten ist, wenn unsere Speisen sowohl Wasser als auch Fett enthalten, so können sich viele unterschiedliche Aromen gut lösen.

Temperatur

Die Löslichkeit, egal, ob in Wasser oder in Fett, steigt übrigens mit steigender Temperatur deutlich an. Allerdings können Aromen dann auch leichter verfliegen.

Entmischen

Manchmal möchte man das Aroma einer Aromazutat nutzen, diese selbst aber nicht mitessen – zB harte Zutaten wie Lorbeerblätter oder Zimtstangen. Dann kann man verschiedene Techniken nutzen, zB Auskochen, Passieren oder Extrahieren.

Garen

Ätherische Öle verdunsten schon bei Zimmertemperatur. Noch schneller geht das, wenn die Lebensmittel, in denen sie enthalten sind, zusätzlich erhitzt werden, also beim Garen. Weitgehend hitzebeständig sind dagegen die künstlich hergestellten naturidentischen Aromastoffe.
Geschmacksstoffe und Röststoffe reagieren weniger empfindlich auf Wärme: Säuren sind nur zum Teil flüchtig, Salz und Zucker und viele Bitterstoffe gar nicht.

Die Technik „Würzen“

Siehe Würzen.

  Sorten  |  Qualität erkennen  |  Selbst ernten

Blätter, Blüten oder Sprossen – oder Teile davon – von Würz- oder Heilpflanzen

Die anderen Pflanzenteile, nämlich Stängel, Rinde, Wurzel und Samen, werden zu Gewürzen verarbeitet.

Sorten

  Robust & zart  |  Blattgemüse  |  Wildkräuter  |  Mischungen  |  Blüten

Kräuter bekommt man hauptsächlich frisch oder getrocknet bzw. gefriergetrocknet. Daneben kann man sie tiefgekühlt oder als Paste kaufen. Frische Kräuter haben idR einen anderen – und oft deutlich besseren – Geschmack als getrocknete. Ausnahme sind robuste Kräuter.

Robust & zart

Die Unterscheidung zwischen „robust“ und „zart“ steht in keinem Botanikbuch, aber für die Küche ist sie hilfreich – denn robuste und zarte Kräuter unterscheiden sich in ihrer Anwendung in der Küche.

  • Robust: Nur wenige Kräutersorten bewahren beim Trocknen so viel ihres Aromas, dass sie auch getrocknet uneingeschränkt empfehlenswert sind. Diese Sorten nennen wir robuste Kräuter ( Hartkräuter), es sind nur relativ wenige: Beifuß & Eberraute, Bohnenkraut, Estragon, Liebstöckel, Lorbeer, Majoran & Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian, Zitronengras.
    Robuste Kräuter kann man natürlich auch frisch verwenden. Beim Trocknen dieser Sorten können sich, ähnlich wie bei getrockneten Pilzen, durch den Wasserverlust Aromen auch konzentrieren, sodass man mengenmäßig manchmal weniger braucht als vom frischen Kraut
  • Zart: Alle übrigen Sorten – wir nennen sie zart ( Weichkräuter) – verlieren beim Trocknen so viel Aroma, dass der Unterschied zu frischen Kräutern sehr deutlich ist. Getrocknete zarte Kräuter verwenden wir genauso wie frische Kräuter. Die Würzkraft ist wie gesagt meist eher mittelmäßig
Blattgemüse

Die Grenze zwischen Kräutern und Blattgemüse ist fließend; Einige Kräuter können wie Blattgemüse behandelt werden. Das gilt insbesondere für viele Wildkräuter, die dann manchmal auch als Wildgemüse bezeichnet werden.

Wildkräuter

Nicht alle Kräuter kann man kaufen, manche, die sogenannten Wildkräuter, muss man selbst ernten. Fast das ganze Jahr über lohnt sich das Sammeln – viele schmecken fantastisch. Einige Sorten wie zB Bärlauch oder Gänseblümchen finden Sie in unserer Liste.
Die meisten Wildkräuter haben nicht nur Würz-, sondern auch Heilwirkungen. Essen Sie einzelne Sorten in größeren Mengen, wäre es nicht dumm, sich gelegentlich darüber zu informieren, ob es schädliche Überdosierungen gibt

Mischungen

Kräutermischungen werden oft unter Fantasienamen wie „Pizzakräuter“ oder „Salatkräuter“ angeboten, es gibt aber auch klassische Mischungen:

  • Bouquet garni: Lorbeer, Thymian, Petersilie
  • Herbes de Provence: Rosmarin, Thymian, Oregano und mehr – meist nur robuste Sorten
  • Herbes fines: Kerbel, Schnittlauch und Estragon – meist nur zarte Sorten
  • Persillade: gehackte Petersilie und Knoblauch
Blüten

Essbare Blüten stammen idR von den essbaren Kräutern, sie können dem Auge sehr gut gefallen.
Borretsch, Gänseblümchen, Kapuzinerkresse, Lavendel, Rosmarin, Schnittlauch

Qualität erkennen

Frische Kräuter

Frische Kräuter dürfen nicht modrig riechen. Die Blätter sollen „knackig“ und nicht schlaff oder verwelkt sein. Sorten mit holzigen Stielen wie zB Rosmarin oder Thymian verlieren, wenn sie frisch sind, beim leichten Schütteln keine Blätter.

Bund   Frische Kräuter werden oft im Bund verkauft – das Gewicht eines Bundes kann, vor allem abhängig von der Saison, sehr unterschiedlich ausfallen.
Ein durchschnittliches Bund Kräuter wiegt ca. 30 Gramm.

Ersatz   Tiefgekühlte Kräuter sind ein geschmacklich guter Ersatz für frische Kräuter – es gibt sie allerdings idR nur in gehackter Form.

Getrocknete Kräuter

Getrocknete Kräuter werden fast nur zerkleinert angeboten. Je stärker zerkleinert, desto mehr Aroma geht schon bei der Produktion, aber auch mit fortschreitender Lagerdauer verloren.
Die Methode der Gefriertrocknung soll die Aromen besser schützen – mit mäßigem Erfolg.

Selbst ernten

Am aromatischsten schmecken Kräuter, wenn sie kurz vor ihrer Blüte gepflückt werden. Die meisten Sorten weisen zudem frühmorgens und spätnachmittags den höchsten Gehalt an ätherischen Ölen auf, schmecken dann also am kräftigsten.

Haltbarkeit

Frische Kräuter halten sich umso länger, je robuster die Sorte ist. Die Haltbarkeit auch zarter Kräuter beträgt aber immer mindestens einige Tage – zumindest wenn man folgende Tipps beherzigt:

  • Immer ungewaschen lagern. Nasse Kräuter möglichst trockenschleudern
  • Das Gummibändchen, mit welchem gekaufte Kräuter bundweise gefesselt sind, entfernen – an dieser Stelle fangen Kräuter sonst an zu faulen

Lieblingsbedingungen

Temperatur & Luftfeuchtigkeit   Kräuter lagern gerne bei der bei vielen Pflanzen beliebten Idealkombination von niedriger Temperatur (knapp über 0 °C – darunter können sie erfrieren und fallen dann zusammen) und hoher Luftfeuchtigkeit. Ideal ist der Aufenthalt in einer luftdichten Box oder Tüte. Eine Ausnahme ist Basilikum.
Lagern von Gemüse

Ethen   Alle Sorten reagieren sehr sensibel auf Ethen.

Konservieren   Robuste Kräuter eignen sich gut zum Trocknen, zarte Kräuter frieren Sie am besten ein.

Getrocknete Kräuter

Getrocknete Kräuter halten sich endlos, verlieren aber immer mehr ihres Aromas (gilt insbesondere für zarte Kräuter). Deswegen schützt man sie nach Möglichkeit vor Licht und Luft.

  Vorbereiten  |  Zubereiten/verwenden

Vorbereiten

Putzen

Faule Blätter entfernen – vertrocknete kann man verwenden. Stiele nach Bedarf knapp kürzen und mit- oder weiterverwenden, sie sind idR sehr aromatisch.

Waschen

Frische Kräuter nur waschen, wenn notwendig (zB wenn sie sandig sind) und dann am besten sehr schnell und erst kurz vor der Verwendung. Denn insbesondere manche zarten Sorten büßen beim Waschen Aroma ein.

Zerkleinern

Je stärker frische Kräuter zerkleinert werden, desto mehr ätherische Öle gehen schon beim Zerkleinern verloren. Zerkleinerte Kräuter deswegen am besten schnell verbrauchen oder mit etwas Öl benetzen, um die Aromastoffe „aufzufangen“.
Das bedeutet nun nicht, dass Sie Kräuter in möglichst großen Stücken lassen sollen: Das Aroma entfaltet sich besonders gut, wenn sie möglichst fein zerkleinert wurden – das gilt vor allem in kalten Speisen. Hier einige beliebte Methoden:

  • Schneiden: Kräuter aufeinanderlegen, zusammenrollen oder einfach mit der freien Hand eng zusammendrücken. So schneiden Sie besonders fein, gleichzeitig gehen nur wenige ätherische Öle flöten
  • Hacken: Beim Hacken gehen relativ viele ätherische Öle verloren
  • Rebeln: Beim Rebeln werden Teile wie zB Blätter von bereits getrockneten Kräutern schonend durch Abstreifen oder Abreiben gewonnen. Gerebelt wird maschinell und auch per Hand
  • Zerrupfen (Zupfen): ergibt grob zerkleinerte Kräuter. Da die „Verletzung“ der Pflanze beim Zerrupfen größer ist als beim Schneiden, ist das Aroma recht intensiv

Zubereiten/verwenden

Das Würzen mit frischen Kräutern scheint zwar aufwendig, lohnt aber unbedingt: Kräuter erfrischen alle Speisen und verleihen schöne individuelle Noten.

Rohkost

Alle Sorten sind als Rohkost geeignet. Insbesondere robuste Sorten können roh recht kräftig schmecken, harte Sorten wie Lorbeer oder Rosmarin müssen entsprechend zerkleinert werden.

Garen

Robuste Kräuter sind besonders gut geeignet zum Erhitzen bzw. zum Mitgaren. Dabei kann es einige Minuten dauern, bis sich ihr Aroma entfaltet. Zarte Sorten sollten Sie heißen Speisen erst zum Schluss oder sogar erst nach dem Garen zugeben, denn die aromatischen ätherischen Öle verfliegen unter Hitzeeinwirkung sehr schnell.
Überraschend und lecker sind in Teig ausgebackene Kräuter wie zB Petersilie, Salbei, Borretsch, Holunderblüten etc.

Flüssigkeiten aromatisieren

Es gibt besondere Methoden, Flüssigkeiten zu aromatisieren.
Aufguss, Marinieren

  Anis  |  Bärlauch  |  Basilikum  |  Beifuß  |  Beinwell  |  Bohnenkraut  |  Borretsch  |  Brennnessel  |  Dill  |  Estragon  |  Fenchel  |  Gänseblümchen  |  Holunderblüten  |  Kapuzinerkresse  |  Kerbel  |  Knoblauchsrauke  |  Koriander  |  Kresse  |  Liebstöckel  |  Löffelkraut  |  Löwenzahn  |  Lorbeer  |  Majoran  |  Oregano  |  Petersilie  |  Pfefferminze  |  Pimpinelle  |  Rosmarin  |  Salbei  |  Sauerampfer  |  Schnittknoblauch  |  Schnittlauch  |  Schnittsellerie  |  Thymian  |  Waldmeister  |  Wermut  |  Ysop  |  Zitronengras  |  Zitronenmelisse

Von jeder Sorte gibt es Untersorten, die geschmacklich unterschiedlich ausfallen können. Regional kann es auch abweichende Namen für einzelne Sorten geben

Anis

Süßlich-würzig, wird nur selten angeboten. Verwendet wird Anis ähnlich wie Dill oder Estragon. Die Samen sind bekannter, sie sind als Gewürz erhältlich.

Bärlauch

Bärlauch kann man inzwischen regelmäßig kaufen. Wer Glück hat, kennt eine Stelle, wo das frisch-knoblauchige Kraut wild wächst. Wer Pech hat, glaubt es zu kennen und verwechselt es mit dem ähnlich aussehenden, aber giftigen Maiglöckchen.

Basilikum

Je kleiner die Blätter, desto intensiver schmeckt es. Kleinblättriges Basilikum gibt’s auch rot oder mit krausen Blättern. Klassisch zu Tomaten.
Frisches Basilikum ist gegen zu große Kälte empfindlich und sollte im Kühlschrank eher im wärmeren oberen Bereich gelagert werden

Pesto   Würzige Paste, traditionell aus Basilikum, Olivenöl, Käse und Nüssen

Beifuß (robust)

Johanniskraut
Beifuß und die verwandte Eberraute wachsen unkontrolliert an Wegrändern. Der wermutig-bittere Geschmack verliert sich beim Trocknen oder Erhitzen nur unwesentlich.

Beinwell

Schmeckt ähnlich wie Borretsch.

Bohnenkraut (robust)

Dem scharfen Geschmack – schön nicht nur zu Bohnen - verdankt Bohnenkraut den Beinamen „Pfefferkraut“.
Winter-Bohnenkraut ist noch aromatischer als das ohnehin schon aromatische normale (Sommer-)Bohnenkraut.

Borretsch

Borretsch wird auch – völlig zu Recht – Gurkenkraut genannt. Wichtig ist, dass er frisch ist, dann schmeckt er super. Größere Blätter haben an der Blattunterseite stachelige Haare – diese besonders fein schneiden.
Die schöne Blüte kann, ebenso wie die Stängel der Pflanze, mitgegessen werden.

Brennnessel

Verwendung wie Spinat, roh oder gegart.
Brennnessel

Dill

Klassischerweise wird frischer Dill gern mit Gurken kombiniert, ist aber auch fein in vielen anderen Gerichten. Dillsamen gibt es auch als Gewürz.

Estragon (robust)

Die größeren Sorten sind oft schwächer im Geschmack als die kleineren. Beim Garen kann sich das Aroma von Estragon verstärken.

Fenchel

Fenchelblätter werden nur selten angeboten – wenn man Gemüsefenchel kauft, bekommt man sie als Teil der Knolle. Sie werden ähnlich wie Dill verwendet.
Fenchelsamen gibt es auch als Gewürz.

Gänseblümchen

Die Blätter sind recht robust und lecker roh, sie sind aber auch zum Garen geeignet, die Blüten sind eine schöne essbare Dekoration.

Holunderblüten

Das Aroma der Blüten lässt sich gut durch Einlegen in Flüssigkeit extrahieren. Ein Klassiker sind in Teig ausgebackene Holunderblüten.
Holunder

Kapuzinerkresse

Sie wird nur selten gehandelt, man findet sie aber recht häufig in Gärten. Der Geschmack ist würzig-scharf. Die Blüten sehen richtig schön aus und schmecken noch besser als die Blätter.

Kerbel

Gartenkerbel
Kerbel hat einen feinen Anisgeschmack. Das sehr empfindliche, zarte Kraut gibt es mit glatten oder krausen Blättern.

Knoblauchsrauke

Die Knoblauchsrauke steht an jedem Wegesrand herum und überzeugt durch ein dezentes Knobiaroma.

Koriander

Koriander schmeckt staubig-scharf – manche Leute beschreiben den Geschmack als seifig und mögen ihn gar nicht. Koriander gibt es auch als Gewürz; dieses hat ein ganz anderes, nämlich eher zitroniges Aroma.

Kresse

Das scharfe Kraut können Sie problemlos selbst ziehen. Als Keimling schon nach einem Tag essbereit.

Liebstöckel (robust)

Das sehr intensiv schmeckende Kraut heißt auch Maggikraut und ist wegen der geschmacklichen Ähnlichkeit Namensgeber einer bekannten Küchenwürze.

Löffelkraut

Gehandelt wird Löffelkraut so gut wie nie, selbst Ernten ist angesagt. Das Aroma ist sehr würzig und scharfbitter. Löffelkraut ist wegen seiner äußerlichen Ähnlichkeit Namensgeber eines bekannten Essinstruments.

Löwenzahn

Geeignet als Rohkost und zum Garen – siehe Blattgemüse.

Lorbeer (robust)

Dieser wird idR getrocknet angeboten – meist als ganzes Blatt, aber auch als Pulver. Lorbeer ist ein traditionelles Suppengewürz – die Blätter werden mitgegart und anschließend entfernt, denn zum Mitessen sind sie zu hart.

Majoran (robust)

Der französische großblättrige Majoran ist idR aromatischer als der zartere und schneller wachsende deutsche Majoran. Alle Sorten ähneln Thymian und Oregano.

Oregano (robust)

Das anspruchslose Kraut wächst nicht nur in Italien, sondern auch bei uns, und nennt sich Dost oder Echter Dost. Oregano schmeckt fein-bitter und etwas herber als der ähnlich schmeckende Majoran.

Petersilie

Frische Petersilie gehört zum Standardsortiment vieler Läden – oft sogar in zwei Sorten: Glatte Petersilie ist meistens aromatischer als die öfter angebotene krause Petersilie.
Die Stängel sind oft noch aromatischer als die Blätter, deswegen sollten sie auf jeden Fall mitverwendet werden. Die Wurzel wird als leckeres Gemüse gehandelt.

Pfefferminze

Es gibt viele verschiedene Pfefferminzsorten – immer ist der Geschmack sehr frisch. Klassisch zu Erbsen und zu vielen Obstarten – sie passt zu mehr Gerichten, als man zunächst denkt.

Pimpinelle

Bibernelle
Pimpinelle hat ein leichtes Gurkenaroma. Ältere Blätter können etwas zäh sein -– zerkleinern Sie diese besonders gut.

Rosmarin (robust)

Das nadelig-harte Kraut mit dem intensiven, harzig-weihrauchigen Aroma können Sie unzerkleinert nicht mitessen. Eine Ausnahme ist gebratener, krosser Rosmarin.

Salbei (robust)

Neben grünen Salbeisorten gibt es auch gelb- und sogar violettblättrige. Klassisch ist Salbei als sehr einfache Sauce in flüssiger oder gebräunter Butter.
Salbeibutter

Sauerampfer

Feinsauer und frisch – leider ist Sauerampfer fast nur in freier Natur zu bekommen, wird aber auch ab & zu auf Wochenmärkten gehandelt. Seinen Namen verdient er sich durch seinen hohen Gehalt an natürlichen Säuren.
Garen   Sauerampfer ist dafür gut geeignet, er wird aber wegen seines Säuregehalts sehr schnell grau. Also erst im allerletzten Moment an heiße Speisen geben. Wenn Sie im Restaurant eine leuchtend grüne Sauerampfersauce oder -suppe bekommen, hat der pfiffige Koch etwas Spinat oder Rucola oder Lebensmittelfarbe mitverarbeitet.
Verwenden Sie für Sauerampfer kein Geschirr aus Eisen oder Kupfer

Schnittknoblauch

Hat einen feinen Knoblauchgeschmack und wird wie Schnittlauch verwendet -– siehe Zwiebelgemüse.

Schnittlauch

Kleinere und feinere Sorten haben einen feineren Geschmack als größere, dickere.

Schnittsellerie

Sellerie kennen Sie als Knolle oder als Stange. Schnittsellerie ist eine weitere Sorte: Sie wird einzig wegen ihrer delikaten, stark aromatischen Blätter angebaut.

Thymian (robust)

Thymian wird in verschiedenen Sorten gehandelt:

  • (Echter) Thymian: sehr aromatisch
  • Feldthymian ( Quendel): mild
  • Zitronenthymian: zitronig frisch

Älterer Thymian kann harte oder holzige Stiele haben, die man nicht mitessen kann.

Waldmeister

Waldmeister hat ein sanftes, etwas vanilliges Aroma.
Waldmeister enthält den ungesunden Stoff Cumarin, sollte deswegen nicht in größeren Mengen oder zu oft gegessen werden

Wermut

Wermut wird meist als Heilkraut, manchmal aber auch als ziemlich bitteres Küchenkraut verwendet – am bekanntesten ist er vielleicht als Zutat zu Wermutwein.

Ysop

Das bitter-frische Kraut wächst wild. Verwendet werden insbesondere jüngere Blätter, ältere können zu kräftig schmecken.

Zitronengras (robust)

Das harte Zitronengras bekommen Sie am ehesten im Asialaden – auch als Pulver. Es ist, mit Ausnahme der unteren Enden von ganz frischem Zitronengras, zu hart zum Mitessen, es wird deshalb, ähnlich wie Lorbeer, vor dem Servieren entfernt.

Zitronenmelisse

Zitronig-frisches Aroma, sie wird manchmal mit der äußerlich ähnlichen Pfefferminze verwechselt.

Manchmal frische, meist aber getrocknete Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke oder Zwiebeln bestimmter Gewürzpflanzen

Sehr viele Gewürze sind tropischer Herkunft, nur ganz wenige wachsen auch in unseren Breiten, zB Chili.

Gewürzkräuter

Von einigen Gewürzen werden auch die Blätter angeboten, zB Anis, Liebstöckel oder Fenchel, diese finden Sie bei den Kräutern.

Gewürzsamen

Einige Gewürze werden aus Samen hergestellt. Der Übergang von diesen Gewürzsamen zu anderen Samen ist fließend.

Sorten

Zerkleinerung

Gewürze kann man unzerkleinert kaufen, idR werden sie aber gemahlen und als Pulver angeboten. Je stärker die Zerkleinerung, desto schneller entfleuchen empfindliche ätherischen Öle.
Kaufen Sie gemahlene Gewürze deswegen möglichst in kleinen Mengen, die Sie innerhalb eines Jahres verbrauchen können. Optimal wäre es, Gewürze ganz zu kaufen und erst kurz vor der Verwendung selbst zu zerkleinern.

Mischungen

Gerne werden aus mehreren Gewürzen – oder auch Kräutern – bestehende Mischungen angeboten. Bekannte traditionelle Beispiele sind Curry, das chinesische Fünfgewürzpulver oder Lebkuchengewürz – daneben gibt es eine unüberschaubare Menge an Mischungen mit Namen wie „Bratkartoffelgewürz“, „Asiagewürz“ etc.

Haltbarkeit

Gewürze halten sich ewig, denkt man, da sie ja nicht verderben können. Allerdings enthalten einige Sorten, insbesondere die aus Samen hergestellten, Fett und können ranzig werden.

Lieblingsbedingungen

Die Haltbarkeit von Gewürzen lässt sich verlängern, indem man sie vor Wärme, Feuchtigkeit, Licht und Luft schützt. Dies tut man, indem man sie in geschlossenen Behältern im Kühlschrank lagert. Da dies aber viele praktische Nachteile hat, wird der bewährte Tipp wiederholt: Kleine Mengen kaufen.

Frische Wurzeln

Gewürze, die man als frische Wurzel kauft, zB Ingwer oder Meerrettich, werden wie Wurzelgemüse gelagert, also kalt und mit hoher Luftfeuchtigkeit.

Vorbereiten

Zerkleinern

Gewürze sind am aromatischsten, wenn sie erst kurz vor Gebrauch zerkleinert werden – flüchtige ätherische Öle haben dann wenig Zeit zum Verduften. Praktisch dafür sind spezielle Maschinen, die es für manche Gewürze gibt, zB die Pfeffermühle oder die Muskatreibe; ein Mörser kann für verschiedene Sorten benutzt werden. Wer bestimmte Gewürze regelmäßig verwendet, sollte eine solche Anschaffung erwägen – die aromatischen Vorteile sind groß.

Rösten

Leichtes Rösten kann Röststoffe erzeugen und das Aroma von Gewürzen entsprechend erweitern – die ursprünglichen Aromen können allerdings geschwächt werden.

Gewürze rösten
Man nehme

Im Prinzip sind alle Gewürzsorten geeignet, egal ob ganz oder gemahlen – gemahlene verbrennen allerdings leicht und schmecken dann bitter. Üblich ist das Rösten deswegen eher für unzerkleinerte Gewürze – klassisch für Currygewürze.

So geht’s
  1. Gewürz in die trockene, fettlose, möglichst schwere Pfanne geben und auf kleiner bis mittlerer Flamme erhitzen.
  2. Fleißig umrühren oder schwenken.
  3. Beenden: Wenn sich ein kräftigeres Aroma oder eine kräftigere Farbe entwickelt hat. Beachten Sie, dass durch die Nachhitze der Pfanne das Gewürz noch nachgart.

Zubereiten

Zeitpunkt des Würzens

Die meisten Gewürze möchten frühzeitig an die Speisen gegeben werden. Das gilt insbesondere für ganze, unzerkleinerte Gewürze, denn diese brauchen besonders viel Zeit, bis sie ihr Aroma abgeben.

Garen

Je wärmer, desto schneller geben Gewürze ihr Aroma ab. Bei starker Hitzeeinwirkung, wie zB beim Braten oder Frittieren, können Gewürze allerdings verbrennen und einen bitteren Geschmack bekommen.

  Anis  |  Chili  |  Curry  |  Dill  |  Fenchel  | Fünfgewürz-Pulver  |  Gomasio  |  Ingwer  |  Kapern  |  Kardamom  |  Koriander  |  Kurkuma  |  Kümmel & Kreuzkümmel  |  Lebkuchengewürz  |  Liebstöckel  |  Meerrettich |  Mohn  |  Muskatnuss & -blüte  |  Nelke  |  Oliven  |  Orangenschale  |  Paprika  |  Pfeffer  |  Piment  |  Safran  |  Sellerie  |  Senf  |  Senfkörner  |  Seasam  |  Tamarinde  |  Vanille  |  Wacholderbeere  |  Wasabi  |  Zimt  |  Zitronenschale

Von Gewürzen gibt es von jeder Sorte viele Untersorten, die sich in Herkunft und Bezeichnung, aber auch im Aroma unterscheiden können.

Anis

Anissamen aromatisieren den berühmten Schnaps Pernod, auch bekannt als Pastis, Ouzo, Raki und wie sie alle heißen. Gerne wird Anis für süße Speisen verwendet.
Neben den Anissamen kann man auch die Samen des Sternanis kaufen – beide Sorten sind geschmacklich ähnlich, aber nicht miteinander verwandt. Die Samen des Sternanis sind runder, dunkler und gelten als aromatischer als die länglich-runden, graugrünlichen normalen Anissamen.

Cayennepfeffer

Siehe Chili.

Chili

Cayennepfeffer, Chilischote

Einkauf

Chili ist eigentlich eine Paprikasorte. Verwandte der Chili werden auch unter den Namen Peperoni, Pfefferoni oder Peperoncini gehandelt. Chili gilt als meistgenutztes Gewürz weltweit. Das hat vielleicht mit dem Wohlbefinden zu tun, welches viele nach Chiligenuss haben … denn, so heißt es, Chili fördere die Freisetzung von Endorphinen.

Aroma   Scharf bis höllenscharf. Kleine bzw. rote Schoten sind idR schärfer als große bzw. grüne Schoten. Am allerschärfsten sind die inneren Trennwände der Schote; deswegen sind auch die in diese eingebetteten Kerne oft sehr scharf und der obere Teil der Schote (das Stielende) auch meistens schärfer als die untere Spitze.
Zu viel Schärfe? Siehe Wahrnehmung

Sorten    Chili gibt es in folgenden Handelsformen:

  • Ganze Schote: frisch, getrocknet oder eingelegt
  • Pulver: Das Pulver heißt Cayennepfeffer, obwohl es nicht mit Pfeffer verwandt ist
  • Flüssig: Das bekannteste Produkt heißt Tabasco
  • Paste: Eine bekannte Paste heißt Sambal (-Oelek), es gibt aber noch x andere Sorten
  • Mischungen: Chili ist Bestandteil einiger Gewürzmischungen wie zB Curry und sorgt dort für eine meist sanfte Schärfe
Küche

Milde Chili kann man mitessen, schärfere werden entweder in zerkleinerter Form und in kleiner Dosis benutzt, oder die Schoten werden vor dem Servieren aus dem Essen entfernt.
Wenn Sie ein Chiligewürz noch nicht kennen, dann empfiehlt sich zunächst eine vorsichtige Dosierung – denn zu dolle Schärfe in einem Gericht lässt sich kaum nachträglich abmildern.
Nach dem Verarbeiten von scharfen Chili gründlich die Finger waschen: Augen, Nase, Lippen etc. können bei Berührung ziemlich unangenehm brennen

Curry

Curry, oder korrekter „Currypulver“, ist die vielleicht bekannteste Gewürzmischung überhaupt. Es besteht üblicherweise aus Chili, Ingwer, Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Muskat, Nelke, Pfeffer und Zimt. Curry kann aber auch aus anderen und auch wesentlich mehr Gewürzen bestehen. Je nach Zutaten und Mischung können sehr verschiedene Geschmacksrichtungen entstehen.

Sorten   Neben dem Pulver sind auch verschiedene Pasten im Angebot. Currykraut und Currybaum gehören zu den Kräutern, deren Blätter geschmacklich an Curry erinnern.

Garen   Curry wird warmen Speisen meist schon früh zugesetzt, damit es lange mitgart.

Dillsamen

Dillsamen schmecken ähnlich, vielleicht sogar etwas kräftiger als das bekanntere Dillkraut.

Fenchel

Die gelbbraunen Samen sind ein ungewöhnliches und leckeres Gewürz mit leichtem Anisgeschmack.

Fünfgewürzpulver

Chinagewürz
Fünfgewürzpulver ist eine Mischung und besteht aus fünf Einzelgewürzen: Anis, Weißer Pfeffer, Fenchel, Nelken und Zimt. Vom Aroma erinnert es an Lebkuchengewürz.

Gomasio

Gomasio ist eine Streuwürze für fertige Speisen. Es besteht aus geröstetem und gemahlenem Sesam, versetzt mit 10–15 % Salz. Man bekommt es im Bioladen oder Reformhaus, selbst Machen ist aber sehr einfach. Da es schnell alt wird, sollte man nur kleinere Mengen kaufen oder machen.

Ingwer

Sorten   Ingwer wird frisch, getrocknet, eingelegt, kandiert oder pulverisiert gehandelt. Sehr gut schmeckt die etwas faserige Wurzel frisch – sie sollte prall und saftig sein. Das intensive Aroma ist scharf-aromatisch und zappelig-frisch, es passt zu süßen wie zu herzhaften Gerichten.

Küche

Frischer Ingwer ist sehr würzig, deswegen wird er meistens entweder (stark) zerkleinert und mitgegessen, oder vor dem Servieren aus der Speise entfernt.

Schälen?   Wie bei vielen Früchten ist auch die Ingwer-Schale und das was direkt daruntersitzt, sehr gesund und kann mitgegessen werden - vorher gut waschen oder Bioware verwenden. Wenn der Ingwer nicht zu alt ist geht das Schälen am besten, wenn man ihn abschabt, zB mit der Kante eines Teelöffels oder mit dem Messerrücken.

Zerkleinern   Ingwer kann man schneiden, hacken, reiben oder – geeignet nur für junge, wenig faserige Exemplare – durch die Knoblauchpresse drücken.
Roher Ingwer enthält, ähnlich wie einige Südfrüchte, ein eiweißspaltendes Enzym (Zingibain); dieses Enzym kann Eiweiß, zB aus Milchprodukten, bitter machen

Kapern

Kapern gibt es von winzig bis olivengroß – je kleiner, desto feiner der Geschmack, heißt es. Hier die bekanntesten Sorten laut Verordnung:

  • Nonpareilles: Extraqualität, klein
  • Surfines: 1. Qualität, mittelgroß
  • Capucines: 2. Qualität, groß
  • Capotes: 3. und 4. Qualität

Kapern, auch die großen, kann man im Ganzen essen.

Aroma   Kapern sind immer konserviert, meist in Salz und/oder Essig. Sie schmecken deswegen idR sehr salzig – bei der Verwendung von Kapern können Sie also daran denken, an anderer Stelle Salz wegzulassen.

Kardamom

Kardamom besteht aus den Samen – dem eigentlichen Gewürz – und aus der die Samen umgebenden Schale. Wegen der aufwendigen Handarbeit gilt Kardamom als drittteuerstes Gewürz der Welt.

Sorten   Unterschieden wird feinerer grüner (hell, ca. 1 cm lange Frucht) und derberer schwarzer (dunkel, ca. 4 cm lang) Kardamom. Man bekommt Kardamom als:

  • Pulver, besteht idR aus Samen und Schale
  • Ganze Frucht: Im Mörser kann man die ganzen Früchte zerdrücken, bis sie aufspringen, anschließend können die Samen ohne Schale gemahlen werden
Küche

Kardamom ist ein beliebtes Backgewürz, schmeckt aber auch in herzhaften Gerichten, nämlich würzig und leicht scharf. Eine Prise Kardamom verleiht Kaffee einen orientalischen Duft.

Koriander

Koriander gibt es auch als Kraut, allerdings unterscheidet sich der Geschmack der Samen zum Kraut erheblich: Die Samen schmecken aromatisch-frisch – ein klassisches Gewürz für süße Gerichte.

Kurkuma

Gelbwurz
Das knallgelb-orange Pulver wird kiloweise von stolzen Orient-Urlaubern mitgebracht und als Safran („... total billig, Leute!“) angepriesen. Der Geschmack ist jedoch ganz anders als der von Safran – aber auch lecker.
Kurkuma und Safran färben sehr stark: Safran orange-rot, Kurkuma knall-gelb – von Kurkuma hat Curry seine gelbe Farbe.

Kümmel & Kreuzkümmel

Die beiden Sorten sind nicht miteinander verwandt und unterscheiden sich auch deutlich im Geschmack.

Kümmel

Der „einfache" Kümmel ist eher mild und taucht traditionell in Zusammenhang mit Kohl, Kartoffeln etc. auf. Die kleinen länglichen Samen werden mitgegessen.

Kreuzkümmel

Cumin
Kreuzkümmel hat ein intensives Aroma, es gibt ihn weiß, braun oder schwarz, wobei der schwarze als aromatischster gilt. Meist wird er als Pulver verkauft.

Lebkuchengewürz

Lebkuchengewürz ist, wie Curry, eine Gewürzmischung – traditionell eher für süße Zubereitungen.
Wie beim Curry können die Bestandteile und damit der Geschmack ziemlich unterschiedlich sein. Übliche Zutaten sind: Zimt, Muskat, Anis, Nelke, Koriander, Vanille, Pfeffer, Piment, Ingwer, Fenchel, Kardamom.

Liebstöckel

Die würzigen Samen kommen vorwiegend beim Backen zum Einsatz – Liebstöckel gibt es aber auch als Kraut.

Meerrettich

Sorten   Den scharf-würzigen Meerrettich gibt es als frische Wurzel, als Glas- oder Tubenkonserve oder auch getrocknet, dann allerdings mit einem eher faden Aroma. Im Asialaden kann man unter dem Namen Wasabi (siehe unten) Meerrettichpulver bekommen.

Verwenden   Frischer Meerrettich wird ähnlich wie frischer Ingwer verwendet. Die Schärfe entfleucht nach dem Zerkleinern zunehmend, genauso wie durch längeres Erhitzen ... also lieber frisch zubereiten und erst zum Schluss an heiße Gerichte geben.

Mohn

Siehe Samen.

Muskatnuss und -blüte

Die Nuss und die Blüte stammen vom selben Baum, ähneln sich auch geschmacklich und werden ähnlich verwendet. Beide sollten nicht zu lange mitgegart werden, da sich das Aroma unvorteilhaft verändern kann.

Muskatnuss

Muskatnuss wird als Pulver oder auch als ganze Nuss gehandelt. Oft ist diese mit einem weißen Staub (Kalk) überzogen, der früher vor Insekten Schutz bot, heute aus Tradition und als „Gütezeichen“ beibehalten wird.
Muskatnüsse enthalten halluzinogene Stoffe. Um eine Wirkung zu bemerken, müsste man aber 1–2 komplette Nüsse – pulverisiert – zu sich nehmen

Reiben   Muskatnüsse selbst zu reiben ist nicht schwierig – insbesondere wenn man eine Muskatreibe besitzt.

Muskatblüte

Macis
Muskatblüte wird, ganz oder gemahlen, als eigenes Gewürz gehandelt. Sie ist etwas feiner/milder und auch etwas süßlicher als die Nuss.

Nelke

Gewürznelke
Die Nelke ist ein ziemlich intensives Gewürz, entsprechend vorsichtig wird es dosiert. Das scharf-brennende Aroma erklärt sich durch den hohen Gehalt an ätherischen Ölen. Entölte Nelken mit wenig Aroma erkennen Sie, wenn die Nelke in Wasser nicht untergeht – eine unentölte und damit aromatische sollte untergehen.
Traditionell verwendet man Nelke in Gebäck, Rotkohl, "indischem Reis", Glühwein und zerbissen bei Zahnschmerzen – denn sie enthält betäubende Stoffe.

Oliven

Damit man Oliven überhaupt essen kann, müssen sie zuerst fermentiert werden. Keine Sorge, das erledigt der Hersteller für uns, sodass man gekaufte Oliven sofort essen kann.

Sorten   Oliven gibt es in den beiden Grundsorten schwarz (reif geerntet) und grün (unreif geerntet). Angeboten werden viele verschiedene Untersorten, in Salzlake oder in Öl eingelegt, mit oder ohne Kern, mit oder ohne Füllung …

Entsteinen   Oliven Entsteinen geht mit dem Messer oder – bei dickeren Exemplaren – auch mit einem Kirsch-Entsteiner.

Orangenschale

Es gilt dasselbe wie für Zitronenschale, siehe unten.

Paprika

Gewürzpaprika
Aus bestimmten Paprikasorten wird rotes bis rotbraunes Paprikapulver hergestellt. Je mehr der inneren hellen Trennwände und Samen der Paprikaschote mitverwendet wurde, desto schärfer ist das Pulver – siehe Chili.

Sorten   Paprika wird in verschiedenen Schärfegraden gehandelt:

  • Delikatesspaprika: hell- bis dunkelrot, mild
  • Edelsüßer Paprika: rot, leichte Schärfe
  • Halbsüßer Paprika: rotbraun, mittelscharf
  • Rosenpaprika: braunrot, scharf

Garen   Der in Paprika enthaltene Zucker verbrennt schnell und wird bitter. Wer das nicht mag, sollte ihn bei höheren Temperaturen erst gegen Ende der Garzeit zugeben.

Röststoffe   Paprika kann durch seine Farbe Röststoffe vortäuschen – deswegen wird er besonders gern bei Bratkartoffeln, Pommes etc. benutzt.

Pfeffer

Pfeffer gibt es grün, schwarz, weiß und rot. Alle Sorten stammen vom selben Strauch.

  • Grüner Pfeffer:  Wird unreif geerntet, dann eingelegt oder gefriergetrocknet. Er ist aromatisch und nicht besonders scharf, er kann deswegen im Ganzen oder nur grob zerkleinert verwendet werden, denn man kann ihn mitessen.
  • Schwarzer Pfeffer: Wird kurz vor der Reife geerntet und anschließend getrocknet und fermentiert. Schwarzer Pfeffer ist aromatisch und scharf. Er wird gemahlen oder zerstoßen verwendet, selbst Mahlen lohnt unbedingt. Er wird beim Garen meistens erst spät zugegeben, denn sein frisches Aroma kann verlorengehen und bittere Gerbstoffe können freiwerden.
    Schwarzer Pfeffer kann als ganzes Korn nicht mitgegessen werden.
  • Weißer Pfeffer: Besteht aus reifen, geschälten Pfefferkörnern. Es ist weniger aromatisch, dafür etwas schärfer als schwarzer Pfeffer, sein Aroma wird manchmal als etwas „miefig“ wahrgenommen. Ganze Körner kann man nicht mitessen.
  • Roter Pfeffer: Wird nur selten gehandelt, meist bekommt man ihn eingelegt oder getrocknet. Roter Pfeffer ist sehr aromatisch und sehr teuer – Verwendung wie schwarzer Pfeffer.
  • Rosa „Pfeffer“: Der aromatische rosa Pfeffer ist kein echter Pfeffer und wird aufgrund ungesunder Inhaltsstoffe nur in geringen Mengen verwendet. Verwendet werden ganze (essbare) oder grob zerkleinerte Körner.

Verwenden   Der angehende Koch lernt: weißer Pfeffer für helle Speisen – damit keine schwarzen Pünktchen drin sind; schwarzer Pfeffer für dunkle Speisen (und um schlecht geputzten Blattsalat zu vertuschen). Sinnvoller als diese Faustregel ist die Orientierung am Aroma, denn beide Sorten schmecken recht unterschiedlich.

Piment

Nelkenpfeffer
Der (oder auch „das“, beides ist korrekt) Piment schmeckt scharf-würzig, wie eine Mischung aus Muskat, Nelke, Pfeffer, Zimt und allem Möglichen. Klassisch zu Rotkohl, in Eintöpfen, Saucen, Gebäck …
Oft wird Piment im Ganzen verwendet; weil er recht groß ist, kann man ihn auch auf dem Teller noch recht gut erkennen und aussortieren, denn die Körner sind nicht essbar.

Safran

Safran ist das teuerste Gewürz der Welt: Pro Gramm werden ca. 100–200 Blüten einer Krokusart benötigt, von denen man aber nur die Narbenfäden, also die Blütenstempel benutzt. Safran wird in sehr kleinen Mengen, zum Beispiel in 0,1-g-Döschen, angeboten.
Safran wird klassisch zu Reis – zB Risotto Milanese oder Paella – und in vielen süßen Gerichten verwendet.

Aroma & Farbe   Safran ist hocharomatisch - man braucht nur sehr wenig davon. Gleichzeitig färbt er auch sehr sehr sehr gut, und zwar orange-rot; in niedrigerer Dosierung schön gelb: „Safran macht den Kuchen gelb“, heißt es ja nicht umsonst.

Sorten   Safran wird gemahlen (Pulver) und ungemahlen (als ca. 2 cm lange Fäden) angeboten. Das Pulver hat eine größere Würz- und Färbekraft als die Fäden (die Fäden bleiben beim Garen erhalten, mit der Verwendung von Fäden dokumentiert man also diskret die Verwendung dieses edlen Gewürzes). Der Nachteil von Pulver ist allerdings, dass dieses bei der Lagerung schneller sein Aroma verliert als Fäden. Auch kann man gefälschtes Safranpulver schwerer erkennen als gefälschte Safranfäden, die es aber leider auch gibt.

Verwenden   Falls Safran nicht zusammen mit Flüssigkeit verwendet wird, sollte er zumindest kurz heiß eingeweicht werden, damit sein unverwechselbares Aroma sich besser entfaltet. Natürlich mitsamt der Einweichflüssigkeit verwenden.
Safranfäden kann man auch in einem Mörser pulverisieren. Es kann hilfreich sein, die Fäden vorher noch mal einige Minuten im heißen Ofen zu trocknen.
Dosierung: pro Portion sollte eine Menge von 0,1-0,2 g ausreichen. In zu hoher Dosierung kann er bitter vorschmecken.

Sellerie

Selleriesamen werden idR als Pulver, meist gemischt mit Salz (Selleriesalz) gehandelt. Dieses aromatisch interessante Salz kommt typischerweise im Cocktail „Bloody Mary“ vor, ist aber auch für andere Anwendungen offen.

Senf

Speisesenf
Senf ist eine Paste aus mindestens 15 % gemahlenen Senfkörnern, Flüssigkeit wie Wasser, Wein, Essig, Fruchtsaft und weiteren Zutaten. So entstehen mannigfaltige Sorten, die sich in puncto Schärfe, Konsistenz und Aroma stark unterscheiden können.
In heißen Gerichten kann Senf bei langer Garzeit etwas bitter werden; er wird also eher erst am Ende zugegeben.

Senfkörner

Obwohl man auch die Blätter der Senfpflanze essen kann, interessieren uns hier die Samen bzw. Körner. Diese gibt es in verschiedenen Sorten:

  • Schwarz: klein, sehr scharf
  • Braun: mittelgroß, mittelscharf
  • Gelb (alias: weißer Senf): groß, mild

Aroma   Senf ist scharf, das weiß man. Dabei sind die Senfkörner oder auch das trockene Pulver dieser Körner erstmal nicht scharf. Die Schärfe der gemahlenen Körner entfaltet sich erst im Zusammenhang mit Flüssigkeit – die Entwicklung der Schärfe kann, je nach Sorte, von einigen Minuten bis zu mehreren Stunden dauern.
Salz und Säure verlangsamen die Schärfe-Entfaltung, helfen aber auch dabei mit, die dann entstehende Schärfe zu konservieren.

Küche

Ganze Körner   Weil ganze Senfkörner nicht scharf sind, kann man sie zB für eine interessante Panierung verwenden – beim Braten werden sie kross und können gut mitgegessen werden. Ansonsten sind Senfkörner beliebt zum Aromatisieren von Flüssigkeiten, beispielsweise beim Marinieren von Pickles. Sie sind hart, aber so klein, dass sie mitgegessen werden können.
Gemahlene Samen   Schalen, insbesondere die von gelben Senfkörnern, enthalten Stoffe, die Emulsionen unterstützen können. Deswegen sind gemahlene Senfkörner – oder Speisesenf – eine beliebte Zutat bei Emulsionen, zB in Mayonnaise oder Vinaigrette.

Sesam

Siehe Samen.

Tamarinde

Tamarinde wird aus den Früchten des Tamarindenbaums gewonnen und meist als Paste gehandelt. Sie schmeckt herb-säuerlich, hat aber auch süße Anteile und ein Röstaroma. Sie kommt deswegen gern in dunklen Saucen vor, zB in industriell hergestellter Worcester-Sauce.

Vanille

Vanille ist, nach Safran, das zweitteuerste Gewürz der Welt.

Sorten   Vanille wird in vielen Formen angeboten:

  • Schote: Die Vanilleschote ( Vanillestange) ist die Frucht einer Orchideenart, die nach der Ernte in einem langen Prozess ihr schönes Aroma entwickelt. Ganze Schoten sollen weder zu trocken noch zu dünn sein, weißliche Kristalle (echtes Vanillin) auf der Schote sind ein gutes Zeichen. Als edelste Sorte gilt die Bourbon-Vanille, sie ist zwar teuer, aber auch ergiebig.
  • Gemahlen: praktisch in der Verwendung, im Aroma ziemlich gut. Gemahlen wird die ganze Schote.
  • Gemischt mit Zucker: Vanillezucker soll laut Richtlinie mindestens 6,25 % echte Vanille enthalten (es gibt Sorten die enthalten deutlich weniger - wie viel genau drin ist, das steht auf der Packung). Vanillinzucker ist eine Mischung mit mindestens 1 % künstlichem Vanillearoma. Egel welche Sorte, 1 Tütchen enthält idR 8 g.
  • Flüssig: Vanillearoma gibt es in verschiedenen Qualitäten mit natürlichen oder künstlichen Aromen. Bekannt ist auch die Mischung mit Butteraroma, das ergibt dann die sogenannte „Buttervanille“.

Verwenden   „Vanillieren“ ist Konditoreifachsprache und bedeutet: Würzen mit Vanille. Das hält keine besonderen Anforderungen bereit – es sei denn, Sie haben es mit einer ganzen Schote zu tun, denn das Fruchtmark muss zuerst aus der Schote geholt werden.

Vanillemark aus der Schote holen
  1. Schote an einer Seite längs aufschneiden. Das geht leichter, wenn man vorher mit der flachen Messerseite über die Schote fährt und die Schote so „plattiert“.
  2. ‚ Schote aufklappen und das Fruchtmark mit dem Messerrücken aus der Schote schaben. Die leere Schote werfen wir natürlich nicht weg, sondern kochen sie aus oder legen sie in Zucker, Läuterzucker oder Alkohol ein oder trocknen und mahlen/zerstoßen sie … da steckt noch eine Menge Aroma drin!
  3. ƒ Das Mark beliebig weiterverarbeiten. Ergiebig ist das Aus-/Mitkochen von Mark und Schote in einer Flüssigkeit, zB einer schönen Vanillesauce.

Wacholderbeere

Die Wacholderbeere ist eines der wenigen Gewürze, welches in unseren Breiten wächst. Erhältlich ist sie gemahlen oder im Ganzen. Je trockener die Beere, desto intensiver ist das bittersüß-harzig-kiefernartige Aroma. Klassisch in Sauerkraut, Suppen und Saucen. Die Beere wird nicht mitgegessen.

Wasabi

Wasabi gibt es, selten, frisch als Wurzel, oft als Pulver oder als Paste. Die Wurzel wird auch „Japanischer Meerrettich“ ( Wassermeerrettich) genannt - sie unterscheidet sich deutlich von "normalem" Meerrettich (siehe oben).
Viele kennen das sehr scharfe Wasabi aus dem Sushi-Laden. Allerdings bestehen die bei uns servierten Sorten fast immer aus normalem Meerrettich- und Senfpulver, knallgrün eingefärbt mit Brilliantblau (E 133) und Zitronengelb (E 102) – gucken Sie mal, diese E-Zutaten müssten eigentlich auf dem Etikett stehen. Die unechten Sorten werden auch als Seiyō Wasabi oder, wenn´s ein Pulver ist, als Kona Wasabi bezeichnet.
Echter Wasabi ( Hon Wasabi, oder als Pulver Nama Wasabi) ist eher blassgrün und weit aromatischer – und deutlich teurer. Die echte Paste muss mindestens 50% echten japanischen Meerrettich enthalten. Da die ätherischen Öle schnell verfliegen, wird er im Restaurant idR frisch gerieben.
Mischformen gibt es auch - auf der Packung steht, wieviel Meerrettich ( Horseradish) und wieviel echter Wasabi enthalten ist.

Zimt

Als feinste Zimtsorte gilt Ceylonzimt, Cassiazimt ist bitterer und strenger.

Sorten   Zimt wird in verschiedenen Formen angeboten:

  • Zimtstange: Die ganzen Stangen haben ein feineres Aroma als das Pulver. Dünne Stangen schmecken feiner als dicke.
  • Zimtpulver: gemahlene Zimtstange
  • Zimtrinde: Diese ist wesentlich dicker und dunkler als die normale Zimtstange, schmeckt also etwas derber. Noch derber schmeckt nur der sogenannte Holzzimt.

Verwenden   Zimtstange muss, damit sie ihr Aroma entfaltet, einige Zeit in Flüssigkeit mitgaren. Anschließend wird sie entfernt, da man sie nicht mitessen kann.

Zitronenschale

Zitronenschale hat ein schönes Aroma, lecker zu Vielem.

Sorten

  • Selbst gemacht: siehe Zitrone
  • Zitronenschalenaroma, als Pulver oder als Aromastoff
  • Zitronat: kandierte Schale der bitteren Zitronatzitrone, erhältlich von grünen oder gelben Früchten. Orangeat ist das Gleiche von der Bitterorange.

  Aromenverordnung  |  Klassen & Qualitäten

Aus natürlichen Produkten isolierte oder künstlich hergestellte aromatische Substanz.
Der Oberbegriff „Aromazutaten“ klingt ähnlich, dieser meint aber die Gesamtheit der aromatischen Zutaten (Kräuter, Gewürze, Salz, Zucker etc.)

Im Unterschied zu anderen Aromazutaten haben wir es bei Aromastoffen nicht mit dem Grundprodukt direkt zu tun (zB mit einer Vanilleschote), sondern nur mit einem Auszug daraus oder auch mit einem künstlich (synthetisch) hergestellten Aroma.
Grundstoff für Aromastoffe können andere Aromazutaten sein (zB Kräuter oder Gewürze). Häufig sind aber auch „normale“ Zutaten wie Obst (zB Erdbeeraroma) oder Nüsse (zB Mandelaroma) der Grundstoff – deren Aroma wird isoliert oder kopiert.

Aromenverordnung

Die offizielle EU-Aromenverordnung regelt, was bei einem industriell hergestellten Produkt auf dem Etikett stehen muss oder darf. Sie dient dazu, uns Verbraucher zu schützen und aufzuklären – zumindest theoretisch. In der Praxis ist sie ein schönes Beispiel dafür, wie erfolgreiche Lobbyarbeit der Industrie aussieht, siehe unten.
Die Verordnung benutzt den Begriff „Aromastoff“ anders, als wir das in Vitamin V tun. Laut Verordnung ist ein Aromastoff nur eine von insgesamt sechs Klassen:

  1. Aromastoffe
  2. Aromaextrakte
  3. Thermisch gewonnene Reaktionsaromen
  4. Raucharomen
  5. Aromavorstufen
  6. Sonstige Aromen

Klassen & Qualitäten

  Aromaextrakte  |  Natürliche Aromastoffe  |  Aromastoffe  |  Duftöl  |  Backaroma

Die allermeisten Aromastoffe werden von der Lebensmittelindustrie verwendet, Normalverbraucher können sie nicht kaufen. Wir bekommen nur manche Sorten, gehandelt werden sie flüssig (gelöst in Wasser, Öl oder Alkohol), als Paste oder Pulver.
Die Unterschiede in der Qualität sind enorm. Leider ist auch die Zuordnung in klar definierte Klassen äußerst schwierig, denn es gibt viele Überschneidungen und Unklarheiten. Hier ein Versuch:

Aromaextrakte

Ein Extrakt kann auch „Auszug“, „Wasser“ (zB Rosenwasser)oder „Öl“ (zB Orangenöl) heißen.
Ausgangsbasis für Extrakte sind echte Früchte und Gewürze, aus denen zB die empfindlichen ätherischen Öle gewonnen werden. Extrakte besitzen ein konzentriertes Aroma, man braucht nur sehr wenig davon. Auf dem Etikett wird der Rohstoff, aus dem der Extrakt gewonnen wird, immer genannt, zB „Vanilleextrakt“. Manche Extrakte bekommt man im Laden, manche im Reformhaus oder in der Apotheke.
Es gibt Extrakte, die kein Extrakt im hier beschriebenen Sinne sind. Ein Beispiel ist Hefeextrakt, der ein Geschmacksverstärker ist, aber nicht nach Hefe schmeckt

Natürliche Aromastoffe

Auch diese werden aus natürlichen Rohstoffen wie zB Früchten oder Gewürzen gewonnen – zumindest zu 95 %. Sie sind – wie zB natürliches Vanillearoma – zum Teil recht teuer.
Natürliche Aromastoffe erkennt man daran, dass neben den Wörtern „natürlich“ und „Aroma“ auch der Name des Ausgangsproduktes genannt wird, also zB Vanille oder Erdbeere.

Aromastoffe

Bis 2011 gab es laut Verordnung neben den „natürlichen Aromastoffen“ (oben) noch zwei weitere, nämlich „naturidentische“ und „künstliche“. Die aktuelle EU-Aromenverordnung fasst diese beiden Sorten zusammen und nennt sie „Aroma“. Praktisch gibt es die Unterteilung von „Aroma“ in zwei Sorten aber immer noch:

  • Natürliches Aroma: Stimmt mit dem früheren „naturidentischen Aroma“ überein. Ein solcher Aromastoff entspricht chemisch dem Original, wird aber zB mithilfe von Enzymen oder Mikroorgansimen aus billigeren Rohstoffen hergestellt. IdR ist er geschmacklich deutlich weniger komplex als ein natürlicher Aromastoff. Zu natürlichen Aromen gehören Sorten, die wir im Laden zB als Vanillin, Vanillinzucker oder Backaroma (s.u.) kaufen können
  • Aroma: Entspricht dem früheren „künstlichen Aroma“. Die Lebensmittelindustrie verwendet gerne eine Vielzahl dieser minderwertigeren Aromen – im normalen Laden werden sie nicht angeboten. Solche Aromen können sich an natürlich vorkommenden orientieren, kommen aber in der Natur gar nicht vor. Sie stehen im Ruf, ungesund zu sein; verwendet werden sie, weil sie viel billiger und viel unempfindlicher als natürliche Aromen sind

Die Verwechslungsgefahr zwischen einem wertvollen „natürlichen Aromastoff“ und einem künstlich hergestellten „natürlichen Aroma“ oder „Aroma“ ist sehr groß. IdR kommt es auf das Kleingedruckte an
 Wenn auf der Packung nur „Aroma“ oder „natürliches Aroma“ steht, aber ohne den Zusatz, woher/aus welchem Produkt es kommt, dann handelt es sich sehr wahrscheinlich um einen billigen Aromastoff
Erdbeerjoghurt: Auf dem Etikett steht groß „Erdbeerjoghurt“, abgebildet sind frische Erdbeeren. Lesen Sie nun die kleingedruckte Liste der Inhaltsstoffe durch: Steht dort nur das Wort „Aroma“, dann ist dieses höchstwahrscheinlich im Labor künstlich hergestellt. Steht dort zB „Erdbeerjoghurt mit natürlichem Aroma“, dann stammt es zwar aus einer natürlichen Quelle – dies können aber auch natürliche Mikroorganismen sein, also wieder keine Erdbeeren. Nur wenn „natürliches Erdbeeraroma“ draufsteht, muss das Aroma wirklich aus Erdbeeren stammen.

Duftöl

Duftöl ist eigentlich für Duftlampen gedacht. Einige haben aber so herrliche Aromen, dass es schade wäre, sie nicht zu nutzen. Einige Duftöle sind allerdings ungesund. Wählen Sie deshalb nur solche Sorten, die folgende Kriterien erfüllen:

  • Gewonnen aus Lebensmitteln wie zB Kräutern oder Obst
  • Gewonnen aus kontrolliert biologischen Grundprodukten
  • Bestehend aus 100 % reinem ätherischem Öl

Solche Duftöle sind eigentlich Aromaextrakte, denen aber möglicherweise die offizielle Zulassung fehlt – HACCP-konform sind sie möglicherweise nicht.

Backaroma

In Wasser, Öl oder Alkohol gelöste Aromastoffe.
Backaroma wird meistens in kleinen Glasröhrchen verkauft – in einem Röhrchen befinden sich 2 ml bzw. 2 g Inhalt, das sind ungefähr 40 Tröpfchen.
Bekannte Sorten

  • Bittermandelaroma
  • Butteraroma
  • Orangenaroma
  • Rumaroma: schmeckt nach Rum, ist aber alkoholfrei.
  • Vanillearoma, auch gemischt mit Butteraroma (Buttervanille)
  • Zitronenaroma

Qualität   Wie bei anderen Aromastoffen auch gibt es bei den Backaromen sehr verschiedene Qualitäten, die man auf Anhieb oft nicht erkennt. Ein Bittermandelaroma kann zB ein hochwertiger Extrakt aus der Bittermandel sein, es kann aber auch billig chemisch hergestellt werden.

Verwendung

Manche Aromastoffe, insbesondere wenn sie ätherische Öle enthalten, können sehr empfindlich sein. Schon unerhitzt verfliegen sie leicht, beim Erhitzen geht unter Umständen viel ihres Aromas verloren – warmen Gerichten deswegen lieber erst ganz am Schluss zugeben. Robuster sind (künstliche) Aromastoffe, sie überstehen klaglos sogar längeres Erhitzen.

Dosierung

Die meisten Aromastoffe sind sehr intensive Konzentrate. Zum Würzen reichen oft schon ein paar Tröpfchen.
Um ein „Überwürzen“ zu vermeiden, können konzentrierte Aromastoffe verdünnt werden, beispielsweise mit geschmacksneutralem Maiskeimöl.

Dosierung Backaroma

Der Inhalt eines Röhrchens reicht laut Packungsangabe für einen Teig aus 500 g Mehl oder für 500 ml Flüssigkeit – diese Dosierung kann allerdings um ein Vielfaches zu hoch sein. Zum Aromatisieren von 500 g Lebensmitteln reichen 10 % des Röhrcheninhalts, also ungefähr 4 Tröpfchen.

Das Aroma von Rauch war zunächst ein Nebenprodukt der Konservierungstechnik Räuchern, wird heute aber überwiegend aus Geschmacksgründen verwendet.
Das Aroma von Holz wird dagegen vor allem bei der Herstellung von Wein durch die Lagerung in Holzfässern erzielt – dieses Aroma steht Ihnen also eigentlich nur über den Umweg eines entsprechenden Weines zur Verfügung.

Rauchsorten

Raucharomen bilden eine eigene Klasse innerhalb der Aromenverordnung. Es gibt folgende Unterteilung:

Rauch

Wird ein Lebensmittel tatsächlich mit echtem Rauch geräuchert, dann heißt die Zutat einfach „Rauch“.

Räucheraroma

In allen anderen Fällen steht „Räucheraroma“ auf dem Etikett. Räucheraroma kann man als sogenannten „Flüssigrauch“ oder als „Rauchöl“ kaufen. IdR wird die Holzsorte, aus der der Rauch stammt, genannt; oft handelt es sich um Hickoryholz. Flüssigrauch kann auch weitere Zutaten wie Essig oder Zuckerkulör enthalten.

Rauchige Zutaten

Um Rauchgeschmack an unsere Speisen zu bekommen, können wir neben Rauch oder Räucheraroma auch geräucherte Aromazutaten oder geräucherte Zutaten einsetzen.

Aromazutaten

Die wahrscheinlich bekannteste rauchige Aromazutat ist Räuchersalz: Das gibt es entweder mit dem Zusatz von Räucheraroma, manchmal aber auch als echt geräuchertes Salz. Daneben gibt noch andere rauchige Aromazutaten, von Räucherpfeffer über Räucherpaprika bis hin zu Räucherzucker – nicht zu vergessen viele schöne Barbecue-Saucen.

Geräucherte Zutaten

Geräuchert bzw. mit dem Zusatz von Räucheraroma hergestellt werden Produkte wie zB Käse, Knoblauch, Tofu, Tempeh oder Lupino.

Verwenden

Weil das Aroma von Rauch eng mit Fleisch und Fisch verbunden ist, kann es in der vegetarischen Küche immer noch überraschen und schöne geschmackliche Akzente setzen. Die Verwendung hängt vom jeweiligen Produkt ab – es gibt aber keinen grundsätzlichen Unterschied zu anderen Aromen.

Flüssigrauch

Flüssigrauch ist recht einfach in der Verwendung, man kann ihn Flüssigkeiten beimischen, Lebensmittel in entsprechend aromatisierter Marinade marinieren etc. etc. Er ist, ähnlich wie andere Aromastoffe, sehr intensiv.
Die normale Dosierung von flüssigem Räucheraroma liegt zwischen 0,1 und 0,3 %, also bei 1–3 g pro Kilo Lebensmittel. 20 Tropfen ergeben ungefähr 1 Gramm.

Selber Räuchern

Räuchern geht prima, man braucht entweder einen speziellen Räucherofen, oder man versucht es mit einem provisorischen selbstgebauten Ofen.

  Sorten  |  Gesundheit

Gesamtheit aller süßen Aromazutaten – inklusive künstlicher Süßstoffe

Sorten

Zucker und Co. kann man einteilen in:

  • Natürlicher (nicht-isolierter) Zucker
  • Isolierter Zucker
Natürlicher Zucker

Er kommt als Frucht-, Trauben- und Milchzucker in Obst, Gemüse und Milch vor – diese Zucker schmecken süß. Daneben gibt es auch nicht-süßschmeckende Zucker, sie kommen zB in Stärke oder Cellulose vor.

Isolierter Zucker

Diesen gibt es in vielen Sorten und Untersorten, die wichtigsten finden Sie unten. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Gruppen:

  • Raffinierter Zucker: unser normaler Haushaltszucker
  • Alternative Süße: Honig, Dicksäfte oder Sirup. Diese Sorten sind zwar, verglichen mit raffiniertem Zucker, reicher an wertvollen Inhaltsstoffen wie Vitaminen oder Mineralstoffen; letztlich sind aber auch sie isolierte Zucker.

Gesundheit

Ist Zucker nun gesund oder ungesund? Also: Natürliche Zucker sind sehr wichtig für unsere Ernährung – sind also gesund. Dagegen hat unser Körper leider keinerlei Bedarf an isolierten Zuckern. Diese werden vielmehr für jede Menge Unbill verantwortlich gemacht: Sie sind gemein zu den Zähnen, schuld an vielen sogenannten Zivilisationskrankheiten, machen Pickel, machen dick undundund. Inzwischen hat das Thema „isolierter Zucker“ das Thema „Fett“ als Ursache vieler Zivilisationskrankheiten abgelöst – trotz jahrzehntelanger Bemühungen der Zuckerlobby, die der Tabaklobby in Sachen Fehlinformation scharfe Konkurrenz macht.
Es ist nicht auszuschließen, dass in nicht allzu ferner Zukunft ungesund hoher Zuckerkonsum, ähnlich wie bei Alkohol oder Nikotin, als körperliche Sucht anerkannt wird.

Haushaltszucker ersetzen

Man kann Haushaltszucker problemlos durch Honig, Dicksaft etc. ersetzen – nur für bestimmte Zubereitungen ist Haushaltszucker technisch notwendig.
Haushaltszucker durch Süßstoff zu ersetzen, ist leider keine so gute Idee, denn Süßstoffe gelten inzwischen als noch ungesünder als Haushaltszucker.

Isolierte Zucker ersetzen

Alternativen zu isolierten Zuckern bieten am ehesten Lebensmittel, die nicht-isolierten Zucker enthalten, zu erkennen am süßen Geschmack. Dazu gehören vor allem Obstsorten – auch die meisten Getreide und Gemüse sind eigentlich süßer Natur, wie Sie selbst feststellen können, wenn Sie gründlich und lange kauen.

Genuss

Zum Glück wissen wir inzwischen, dass Genuss ein wichtiger, wenn nicht zentraler Bestandteil einer gesunden Ernährung ist. Deswegen kann Süßes, auch böser isolierter Zucker, trotzdem „gesund“ sein.

Zucker und Co. süßen, können manchmal aber noch mehr: Einerseits gibt es Sorten mit großem Eigenaroma, andererseits kann Süße Einfluss auf andere Aromen haben und zB sauren oder bitteren Geschmack abrunden.
Insbesondere Haushaltszucker kann auch wichtige technische Funktionen haben, wie zB bei der Zubereitung von Karamell, Eischnee oder Eiklarmasse.

Zucker ist die meistverwendete Süße. Es gibt verschiedene Sorten:

  Haushaltszucker  |  Andere Zuckersorten  |  Flüssige Zucker

Haushaltszucker

Zucker, Weißzucker, Raffinierter Zucker, Kristallzucker
Haushaltszucker wird idR entweder aus Zuckerrohr ( Rohrzucker) oder aus Rüben ( Rübenzucker) gewonnen. Beide Sorten sind haargenau gleich.

Inhaltsstoffe

Der chemische Begriff für Haushaltszucker ist Saccharose. Haushaltszucker ist ein sogenannter Zweifachzucker, er besteht aus je einem Teil Traubenzucker und einem Teil Fruchtzucker – diese beiden Sorten sind jeweils … na klar, Einfachzucker. Mehrfachzucker gibt es auch, diese schmecken aber nicht süß.
Weißer Haushaltszucker besteht zu ca. 99,9 % aus Saccharose, er enthält noch bis zu 0,075 % Wasser und nur noch minimale Anteile an Fremdstoffen wie zB Mineralstoffe.
Zusätze   Manche Zucker enthalten Zusätze. Beispielsweise enthält Gelierzucker Bindemittel wie Pektin für konservierende Eigenschaften. Puderzucker kann je nach Hersteller noch ca. 3 % Stärke (idR Maisstärke) enthalten, ohne dass dies auf dem Etikett steht.

Sorten

Bis Haushaltszucker in die Tüte kommt, hat er eine längere Bearbeitung hinter sich. Die letztlich entstehenden Sorten unterscheiden sich in einigen Punkten:

Reinigung   Je stärker gereinigt, desto weißer ist der Zucker:

  • Rohzucker: wenig gereinigt, enthält noch ca. 3–5 % Fremdstoffe. Er landet überwiegend in der Lebensmittelindustrie
  • Haushaltszucker: der bei uns übliche weiße Zucker. Er ist stärker gereinigt
  • Raffinadezucker: nochmals gereinigt. Produkte aus Raffinadezucker erkennen Sie am Namen – es steht „Raffinade“ auf dem Etikett – und am teureren Preis

Farbe / Brauner Zucker  Die Farbe von Zucker reicht von schneeweiß bis dunkelbraun. Dies kann an der Reinigung des Zuckers liegen, muss aber nicht: Der handelsübliche braune Zucker aus dem Supermarkt ist meistens mit Melasse (siehe unten) gefärbter weißer Zucker.
Hier einige besondere braune Sorten:

  • Naturrohrzucker: Sorten wie zB „Sucanat“ (Bioladen) ähneln dem braunen Zucker
  • Brauner Zucker aus anderen Grundprodukten, zB Datteln oder Palmensaft
  • Farinzucker: gelbbrauner Zucker geringer Reinheit, für Spezialitäten wie Lebkuchen und Printen

Achtung:

  • Braune Zuckersorten geben etwas ihrer Farbe an die Speisen ab
  • Braunen Zucker nicht mit einem Messbecher abmessen, sondern lieber mit einer Waage. Warum? Brauner Zucker liegt lockerer und schließt deshalb mehr Luft ein als weißer Zucker … gleiches Volumen wiegt also weniger

Feinheit/Kristallgröße   Haushalts- und Raffinadezucker gibt es in verschiedenen Kristallgrößen, üblich sind:

  • Grob: Hagel- oder Kandiszucker
  • Mittelfein: Kristallzucker
  • Sehr fein: Puderzucker ( Staubzucker) ist gemahlener Zucker
  • Flüssig: Flüssigzucker, siehe unten

Andere Zuckersorten

Neben Haushaltszucker kann man noch andere Sorten kaufen:

Fruchtzucker

Fruktose
Fruchtzucker ist ein sogenannter Einfachzucker und zu 50 % Bestandteil des Haushaltszuckers.
Natürlicherweise kommt er in Früchten vor; Fruchtzucker kann man aber auch isoliert als Pulver oder Sirup im Laden kaufen, er wird dann aber idR durch Spaltung aus Haushaltszucker gewonnen. Seine Besonderheiten:

  • Recht hohe Süßkraft, die allerdings temperaturabhängig ist: Fruchtzucker schmeckt im kalten Zustand sehr süß und wird deswegen bevorzugt für kalte Zubereitungen verwendet. Beim Erhitzen verliert er einiges seiner Süße (siehe Tabelle Süßkraft) – beim Erkalten kehrt sie aber zurück
  • Die Süßkraft kann in Mischungen mit anderen Zuckern verstärkt werden (synergetische Wirkung), zusammen mit Säuren kann sie absinken
  • Stark hygroskopisch, Fruchtzucker wird wegen dieser Eigenschaft als Weichhaltemittel verwendet
  • Schmilzt und karamellisiert schon ab ca. 105 °C, deswegen wirkt er zB in der Kruste von Gebäck stark bräunend
  • Fruchtzucker zählt zu den Zucker-Austauschstoffen, da er für Diabetiker besser geeignet ist als andere Zuckersorten
  • Sehr teuer
Traubenzucker

Glukose, Dextrose
Traubenzucker ist wie Fruchtzucker ein Einfachzucker und bildet die andere Hälfte des Haushaltszuckers. Isolierten Traubenzucker gibt’s im Handel als Pulver oder gepresst als Täfelchen. Meist wird er aus Stärke wie zB Kartoffelstärke hergestellt. Seine Süßkraft ist recht gering.

Malzzucker

Maltose
Malzzucker ist ein nicht sehr süßer Zweifachzucker aus zwei Teilen Traubenzucker. Malzzucker entsteht beim Abbau von Stärke bei der Malzherstellung, er findet sich aber auch in Bier, Nudeln, Kartoffeln, Getreideprodukten etc.

Milchzucker

Laktose
Milchzucker ist natürlich in Milch vorkommender Zweifachzucker, bestehend aus einem Teil Traubenzucker und einem Teil Schleimzucker ( Galaktose). Es gibt Milchzucker aber auch als Pulver im Handel (Apotheke), er wird dann künstlich aus anderen Stoffen gewonnen. Die Süßkraft ist nur gering.

Flüssige Zucker

Flüssige Zuckersorten werden zB aus Haushaltszucker gemacht oder fallen bei der Herstellung desselben an. Viele Sorten, teilweise mit sich überschneidenden Namen, sind nur im Fachhandel erhältlich und werden vor allem in der Konditorei oder der Industrie verwendet. Hier die wichtigsten Sorten:

Flüssigzucker

Besteht laut Zuckerverordnung aus mindestens 62 % Haushaltszucker, der Rest ist Wasser. Da er im Prinzip aus in Wasser gelöstem Zucker besteht, ist er vor allem eines, nämlich sehr teuer.
Zuckersirup

Fondant

Das Wort kommt aus dem Französischen und bedeutet „schmelzend“. Fondant wird zB aus Invertzucker- oder Glukosesirup hergestellt, es ist eine milchigweiße, im kalten Zustand feste Masse, die durch Erwärmen verflüssigt und dann als Glasur benutzt wird. Erhältlich im Laden als Tortendekoration.

Fruktosesirup

Fruktose-Glukosesirup
In manchen Ländern ist dieser Sirup, der überwiegend die sehr süße Fruktose enthält, sehr verbreitet. Er hat eine hohe Süßkraft, es bestehen allerdings gesundheitliche Bedenken. Ein natürlicher Fruktosesirup ist Agavensirup.

Glukosesirup

Stärkesirup
Glukosesirup wird mithilfe von Enzymen aus Stärke hergestellt – es ist also nicht so, dass man ihn aus Traubenzucker (Glukose) und Wasser einfach selbst kochen kann. Die Produktion müssen wir der Industrie überlassen.
Glukosesirup wird sehr gerne für die Herstellung von gefrorenen Speisen benutzt, da er beim Tiefkühlen nicht rückkristallisiert. Da die Süßkraft eher gering ist, wird Haushaltszucker in Rezepten meist nicht 100%ig durch Glukosesirup ersetzt, sondern nur zum Teil von bis zu ca. 50 %.

Invertzucker (Invert-Flüssigzucker)

Er wird oft auch Invertzuckersirup bzw. Invertzuckercreme genannt (siehe unten)
Invert-Flüssigzucker wird aus normalem Haushaltszucker hergestellt, indem er durch den Einsatz von Säuren oder Enzymen flüssig gemacht wird, siehe Kristallisation. Ein natürliches Erzeugnis mit ähnlichen Eigenschaften ist Honig.
Invert-Flüssigzucker kann man auch einfach selbst machen.
Invert-Flüssigzucker

Invertzuckersirup und -creme

Invertzuckersirup ähnelt dem Invert-Flüssigzucker, besteht jedoch laut Zuckerverordnung aus mindestens 50 % Glukose und Fruktose. Er wird industriell hergestellt.
Invertzuckersirup bildet die Grundlage der zähflüssigen bis festen Invertzuckercreme, die früher Kunsthonig genannt wurde. Invertzuckercreme, die übrigens keine offizielle Bezeichnung aus der Zuckerartenverordnung ist, kann auch Aromastoffe etc. enthalten, die sie dem Honig ähnlicher machen sollen.

Läuterzucker

Gesättigte Zuckerlösung aus 2 Teilen Zucker und 1 Teil Wasser. Läuterzucker wird kann man einfach selbst machen.
Läuterzucker

Melasse

Zähflüssig bis zäher Rückstand, der bei der Produktion von Zucker übrigbleibt. Melasse ist hell bis fast schwarz, sie enthält ca. 60 % Zucker. Je dunkler, desto würzig-bitterer und weniger süß ist sie. Melasse ähnelt dem Zuckerrübensirup, der aber aus Zuckerrüben gemacht wird.

Stärkezucker

Dies ist ein Oberbegriff für Zuckersorten, die aus Stärke durch Kochen mit Säure gewonnen werden – zB Glukosesirup. Stärkezucker hat oft nur relativ wenig Süßkraft.

Bei trockener Lagerung ist Zucker unbegrenzt haltbar.

Feuchtigkeit

Bei Feuchtigkeitseinfluss können kristallförmige Sorten ihre Rieselfähigkeit verlieren, klumpig werden und sogar „verblocken“ – brauner Zucker übrigens schneller als weißer Zucker.
Hygroskopie   Zucker, so sagt man, sei hygroskopisch, also wasseranziehend. Das stimmt so nicht – in kristalliner Form ist er nicht hygroskopisch. Das wird er erst, wenn die relative Luftfeuchtigkeit über ca. 80 % ansteigt – dann lagert sich auf der Oberfläche von Zuckerkristallen Wasser aus der Luft an; je feiner und je weniger raffiniert (also je dunkler) der Zucker ist, um so hygroskopischer ist er. Zur Erinnerung: Die normale Luftfeuchtigkeit in unseren Räumen liegt bei ca. 40–60 %.
Stärker hygroskopisch sind Sorten wie Traubenzucker, flüssige Zucker und auch einige Zucker-Austauschstoffe.

Temperatur

Auch bei zu warmer Lagerung kann Zucker seine Rieselfähigkeit verlieren und klumpig werden. Das kann passieren, wenn er ab ca. 25 °C Wasserdampf an seine Umgebung abgibt – denn Haushaltszucker enthält noch eine kleine Menge Wasser.

  Süßkraft & Aroma  |  Löslichkeit  |  Bindung  |  Kristallisation  |  Gefrierpunktabsenkung  |  Konservieren & Entwässern  |  Gebäck  |  Zuckersirup & Karamell

Süßkraft & Aroma

Haushaltszucker hat nur einen einzigen Job, und den macht er richtig gut: süßen. Neben der Süße besitzt weißer Zucker eigentlich keine, brauner Zucker sehr wenige andere Aromen.
Verschiedene Zucker sind verschieden süß. Die Intensität der Süße kann man als Süßkraft bezeichnen.

Süßkraft in Zahlen

Die Süßkraft ist keine mit einem Messinstrument bestimmbare Größe, sondern wird über Tests und die Befragung von Probanden erhoben – sie hängt also stark vom subjektiven Empfinden ab. Hier die Süßkraft einiger Zuckersorten:

Sorte Süßkraft (circa)
Haushaltszucker (weiß) 100 %
Fruchtzucker (Fruktose)
Die Süßkraft von Fruchtzucker ist temperaturabhängig
  • 5 °C: 150 %
  • 10 °C (Verzehrtemperatur von Eis): 140 %
  • 20 °C (Zimmertemperatur): 120 %
  • 40 °C: 100 %
  • 60 °C: 80 %
Traubenzucker (Glukose) 50–80 %
Milchzucker (Laktose) 40–60 %
Malzzucker (Maltose) 30–60 %
Invertzucker 60–100 %
Invertzucker-Sirup & -Creme 100–150 %
Glukosesirup 75 %
Stärkezucker 50 %

Erläuterung   100 % ist der Vergleichswert, um andere Zuckersorten mit der Süße des Haushaltszuckers vergleichen zu können. Man könnte stattdessen auch den Wert 1 benutzen, wie zB in der Süßkrafttabelle von Süßstoffen.

Hitzebeständigkeit

Die Süße von Haushaltszucker und den meisten anderen Sorten ist recht hitzebeständig. Erst durch Hoch-Erhitzen kann sich das ändern: Ab ca. 150 °C karamellisiert er, aromatische Röststoffe entstehen, gleichzeitig damit lässt die Süße nach – so entsteht Karamell.

Ausnahme Fruchtzucker   Unter 40 °C schmeckt Fruchtzucker süßer, über 40 °C weniger süß als Zucker. Bitte beachten Sie, dass mit diesen Temperaturen die Verzehrtemperatur gemeint ist – wenn Sie zB einen Kuchen mit Fruchtzucker backen, wird das Innere des Kuchens beim Backen ca. 95 °C warm  – bei dieser Temperatur hat der Fruchtzucker nur ungefähr 40 % der Süßkraft von Zucker. Wenn Sie den Kuchen aber bei Zimmertemperatur von 20 °C essen, ist Fruchtzucker ca. 20 % süßer als Zucker. Die Süße von Fruchtzucker ist also „reversibel“, nur bei Temperaturen von über 100 °C, also zB in der Kruste von Gebäck, kann er karamellisieren und seine Süßkraft dauerhaft verlieren.

Geschwindigkeit

Je nach Sorte ist die Süße schneller oder langsamer schmeckbar. So schmeckt zB Fruktose deutlich schneller süß als normaler Zucker; die Süße verfliegt aber dafür auch viel schneller wieder.

Löslichkeit

Damit Kristallzucker süß schmeckt, muss er sich auflösen. Das passiert entweder, indem er sich in der Speise löst, oder spätestens im Mund. In welchen Stoffen löst sich Kristallzucker?

  • Wasser: Er löst sich in Wasser, also auch in wässrigen Flüssigkeiten, und überall, wo freies, also nicht-gebundenes Wasser ist
  • Fett: In flüssigem Fett löst Zucker sich nicht, er verteilt sich nur: Er wird „aufgeschlämmt“. Er löst sich auch nicht in heißem Fett: Nach einiger Zeit setzt er sich wieder ab
  • Butter: In Butter löst sich nur so viel Zucker, wie der Wasseranteil der Butter binden kann: Butter enthält 18 % Wasser, 1 kg Butter kann also 360 g Zucker lösen (bei Zimmertemperatur von 20 °C)
  • Alkohol: In reinem Alkohol löst sich Kristallzucker nicht auf. In alkoholhaltigen Flüssigkeiten löst er sich im Wasseranteil der Flüssigkeit
Dauer

Es kann ca. 15 Minuten dauern, bis sich normaler Kristallzucker bei Zimmertemperatur in Wasser löst. Es geht umso schneller, je feiner die Zuckerkristalle sind und je wärmer die Flüssigkeit ist.
Die lange Dauer ist ein Hauptgrund dafür, dass in einer Konditorei oder in einer Cocktailbar gerne flüssige Zucker verwendet werden.

Menge

Je wärmer die Flüssigkeit, desto mehr Zucker kann sich darin lösen:

°C 0 10 20 50 70 100
Lösbare Zuckermenge in kg (ca.) in 1 l Wasser 1,8 1,9 2 2,6 3,2 4,8
Zuckerkonzentration in % 64,3 65,5 66,7 72,2 76,2 82,8

Gesättigte Lösung   Bei Zimmertemperatur von 20 °C ist also eine Mischung von ca. 2 kg Zucker mit 1 l Wasser eine sogenannte „gesättigte Lösung“, weil sie keinen Zucker mehr aufnehmen (lösen) kann. Würde noch mehr Zucker zugefügt, würde sich dieser ungelöst am Gefäßboden absetzen. Um höhere Konzentrationen zu erreichen, muss die Lösung erhitzt werden, bei 100 °C kann 1 l Wasser 4,8 kg Zucker aufnehmen. Wenn man eine solche übersättigte Lösung abkühlt, kristallisiert Zucker aus, genauer gesagt: Er kristallisiert zurück. Das kann gewollt sein oder eben nicht: siehe unten.

Zuckerkonzentration messen

Zur Bestimmung von ungesättigten Zuckerkonzentrationen in Flüssigkeiten kann man eine sogenannte Zuckerwaage benutzen, die Angaben dieser Waage sind aber nicht immer einfach zu lesen. Einfacher ist es, wenn man bei der Herstellung von Zuckersirup die Konzentration über das Gewicht der Zutaten berechnet oder, bei übersättigten Zuckerlösungen, mit einem Thermometer bestimmt.

Bindung

Gelöster Zucker bindet einen Teil der Flüssigkeit, in der er gelöst ist. Als Folge erhöht Zuckerzusatz die Standfestigkeit von:

Kristallisation

Der folgende Abschnitt erinnert Sie vielleicht verdächtig an Chemieunterricht – also an etwas, das zwar für irgendwelche Nerds, aber ganz bestimmt nicht für Sie selbst interessant ist. Soweit klar. Aber wenn man wissen will, wie Eis cremig oder Füllungen weich werden und auch weich bleiben, dann lohnt sich das Lesen vielleicht doch
Also. Normaler Haushaltszucker und einige andere Zuckerarten sind kristallförmig. Um Haushaltszucker zu verflüssigen, kann man – das haben wir oben gesehen – bis zu 2 Teile Zucker in 1 Teil Wasser auflösen, mithilfe von Wärme auch mehr. Solcher gelöster, also flüssiger Zucker kann wieder kristallförmig und damit hart werden, zB wenn die Lösung abkühlt oder wenn genügend Wasser verdunstet. Diese Kristallisation – oder korrekter: Rück-Kristallisation – von flüssigem Zucker zu Kristallzucker ist je nach Zubereitung erwünscht oder unerwünscht.

Kristallisation nutzen

Teig & Masse   Bei vielen Teigen und Massen ist es wichtig, dass aufgelöster Zucker nach dem Garen wieder fest wird, um so dem fertigen Gebäck Form, Stabilität oder auch eine knusprige Kruste zu geben.

Füllungen & Co   Andersherum wird Zucker, der flüssig bleibt, als Weichhaltemittel genutzt: Zuckerhaltige Massen, Füllungen, Glasuren, weicher Karamell etc. bleiben feucht, weich und somit frisch, die Austrocknung wird verzögert.

Eis & Co   Bei gefrorenen Gerichten wie Eis soll die Rückkristallisation ebenfalls vermieden werden, damit des Eis weich und cremig bleibt. Denn rückkristallisierter Zucker kann doppelt ungünstige Folgen haben:

  • Der vorher gelöste, also flüssige und damit „weiche“ Zucker würde kristallin – und damit hart
  • Das Wasser, welches vorher den Zucker gelöst hatte und deswegen flüssig und somit weich war, würde frieren – und damit ebenfalls hart werden
Kristallisation steuern

Wie können wir beeinflussen, dass Zucker kristallförmig oder flüssig ist oder dass er flüssig bleibt?

Mischungsverhältnis   Haushaltszucker ist kristallförmig, weil er zwei Einfachzucker, nämlich Frucht- und Traubenzucker, zu gleichen Teilen enthält. Diese Kristallstruktur kann sich auflösen, wenn die Mengen ungleich werden, zB indem man Einfachzucker wie Trauben- oder Fruchtzucker zusetzt. Deswegen ist Honig flüssig, denn er enthält mehr Frucht- als Traubenzucker.
Denselben Effekt erreicht man, indem man Kristallzucker Invert-Flüssigzucker, Honig oder auch einen Zucker-Austauschstoff wie Sorbit zusetzt.
Schon der Zusatz von ca. 5–10 % Einfachzucker, Zuckeraustauschstoff, Honig oder flüssigem Zucker fördert die Verflüssigung bzw. hemmt die Rückkristallisation.

Säure   Durch den Zusatz von Säure wie zB Fruchtsäure kann man flüssigen Zucker herstellen oder auch flüssig halten. Den Vorgang nennt man auch Inversion, auf diese Art stellt man den sogenannten Invert-Flüssigzucker, einen flüssigen Zucker für die Konditorei, her.
Inversion durch Säure hat einen weiteren Effekt: Dadurch wird der invertierte Zucker hygroskopisch, er zieht also Wasser an. Als Folge bleiben zum Beispiel Glasuren länger weich und feucht.
 Der Zusatz von ca. 0,3 % Zitronensäure oder ca. 0,5 % Weinsäure kann schon ausreichen – 1 gestrichener TL Zitronensäure wiegt ca. 2,5 g – siehe Grundrezept Invertzucker.
Falls der bei der Verwendung von Säure entstehende saure Geschmack stört, kann man diesen durch die Verwendung von Natron wieder neutralisieren.

Enzyme   Enzyme, wie das in Honig und Hefe natürlich vorkommende Enzym Invertase, verhindern die Kristallbildung.
Enzyme verlieren ab ca. 60 °C an Wirksamkeit

Weitere Zutaten   Die Anwesenheit weiterer Stoffe wie Fett, Eiweiß oder Aromazutaten verhindert die Kristallbildung ebenfalls. Industriell werden weitere Stoffe, zB Stabilisatoren, als Hemmer der Kristallbildung eingesetzt.

Gefrierpunkt-Absenkung

Gefrierpunkt-Erniedrigung

Wasser, in dem Zucker gelöst ist, friert nicht bei 0 °C, sondern erst bei einer tieferen Temperatur unter 0 °C – der Gefrierpunkt wird also abgesenkt. Das ist erwünscht, damit gefrorene Speisen auch im tiefgekühlten Zustand nicht steinhart, sondern im Idealfall weich und cremig bleiben.
Wasser, Eis

Konservieren & Entwässern

Zucker und Co, aber auch Salz entziehen durch Osmose Lebensmitteln und auch Bakterien Wasser und wirken so konservierend.
Aufgrund ihrer hygroskopischen Eigenschaften kann man Zucker aber auch benutzen, um andere Zutaten zu entwässern.

Gebäck

Zucker und Co können großen Einfluss auf die Beschaffenheit von Teigen & Massen haben – zB behindern sie die Ausbildung des zähen Klebers.

Zuckersirup & Karamell

Aus kristallförmigem Zucker und ggf. etwas Wasser kann man mithilfe von Hitze Zuckersirup, Läuterzucker oder sogar aromatischen Karamell herstellen – diese Zubereitungen werden zB gern für Desserts, Kuchen und Torten verwendet.

Grundrezepte
  • Zuckersirup (ungesättigt)
  • Läuterzucker (gesättigt)
  • Übersättigte Zuckerlösung
  • Invertflüssigzucker
  • Geschmolzener Zucker/Karamell
  • Karamellvariante Krokant
  • Karamellvariante Röstmasse

Zuckersirup: Ungesättigte Zuckerlösung aus maximal 1,9 Teilen Zucker auf 1 Teil Wasser.

Zuckersirup wird durch Kochen der Zutaten hergestellt.
Warum wird die Lösung überhaupt gekocht? Man kann doch auch ohne Erhitzen den Zucker einfach in Wasser auflösen. Stimmt, das Kochen hat aber Vorteile, zB:

  • Das Auflösen des Zuckers geht wesentlich schneller
  • Die Haltbarkeit des Sirups wird erhöht

Sinn

Zuckersirup wird zB beim Konservieren von Obst oder zur Zubereitung von süßen Cocktails verwendet. Zuckersirup ist sozusagen aufgelöster Zucker ohne Wartezeit – denn das Auflösen von Kristallzucker in Flüssigkeit kann mehrere Minuten dauern.

Grundrezept: Ungesättigter Zuckersirup

5 / 10 Minuten

Man nehme

Zutaten

Wasser, Zucker
Das Verhältnis von Wasser:Zucker und damit die Konzentration des Zuckersirups können Sie beliebig bestimmen, in der Küche übliche Konzentrationen reichen von 1 : 2 (1 Teil Zucker : 2 Teile Wasser) bis fast zu 2 : 1 (2 Teile Zucker : 1 Teil Wasser).
Der in Cocktailbars verwendete Zuckersirup hat idR eine Konzentration von mehr als 1 : 1, üblich ist eine Mischung von ca. 1,7 : 1. Durch einen Zuckergehalt von über 50 % sind solche Sirupe lange haltbar.

So gehts

1. Kochen

Wasser mit gewünschter Menge Zucker aufkochen.

Lagern

Abgekühlten Sirup zB in eine Flasche umfüllen.
Bei zu langer Lagerung kann bei ungesättigten Zuckerlösungen eine Gärung oder eine Schimmelbildung einsetzen, zu erkennen an Bläschen (Gärung) oder Schlieren (Schimmel).

Kühlen   Sirup mit weniger als 50 % Zuckeranteil kühl lagern oder innerhalb von einigen Wochen verbrauchen.
Sirup mit mehr als 1,8 Teilen Zucker auf 1 Teil Wasser kann bei Kühlung rückkristallisieren

Läuterzucker
Lösung aus 2 Teilen Zucker und 1 Teil Wasser

Die Süßkraft beträgt 2/3 der Süßkraft von Haushaltszucker. Der Name „Läuterzucker“ stammt von einem der traditionellen Arbeitsschritte: dem Abschäumen zum Entfernen von Fremdstoffen, die den Zucker trübe machen könnten. Da unser Zucker heute ohnehin sehr sauber ist, ist dieser Schritt nicht mehr so wichtig.
Traditionell ist Läuterzucker eine gesättigte oder zumindest fast gesättigte Zuckerlösung. In vielen Kochbüchern werden allerdings auch ungesättigte Zuckerlösungen als Läuterzucker bezeichnet

Sinn

Läuterzucker ist, wie Zuckersirup, eine schnelle flüssige Süße für alle Gelegenheiten – ungesättigter Zuckersirup ist allerdings leichter herzustellen und ebenfalls lange haltbar.
Aus Läuterzucker können durch weiteres Kochen übersättigte Zuckerlösungen oder auch Karamell hergestellt werden.

Varianten

Traditionell wird Läuterzucker durch Reduzieren (Verdampfung von Wasser) einer ungesättigten Lösung hergestellt. Dieser „Läuterzucker Classic“ wird hier beschrieben. Man kann Läuterzucker aber auch direkt, also wie eine ungesättigte Zuckerlösung, aus 2 Teilen Zucker und 1 Teil Wasser herstellen.

Läuterzucker Classic

Grundrezept
15 Minuten

Man nehme

Gerät
  • Topf: Weil Läuterzucker schäumen kann, sollte der Topf etwa doppelt so groß sein wie für Zucker und Wasser eigentlich benötigt
  • Thermometer: siehe Werkzeug
Zutaten
  • Zucker (1 Teil)
    Raffinadezucker enthält noch weniger Fremdstoffe als normaler Haushaltszucker und ist deswegen für einen klaren Läuterzucker günstig
  • Wasser (0,6 Teile)
  • Etwas Einfachzucker (Trauben-, Frucht- oder Invertzucker) zur Verhinderung der Rückkristallisation
  • Aromazutaten nach Belieben. Gerne werden „leere“ Vanilleschoten eingelegt, die dem Läuterzucker ein schönes Vanillearoma verleihen

So gehts

1. Mischen

Zucker und Wasser.

2. Erhitzen

Auf mittlerer Flamme erhitzen. Dabei rühren, bis der Zucker vollständig gelöst ist – es sind dann keine Kristalle mehr sichtbar. Der Zucker sollte gelöst sein, bevor die Lösung anfängt zu kochen, es besteht sonst die Gefahr der Rück-Kristallisation.

3. Aufkochen

Aufkochen – falls gewünscht können Sie die Flamme größer stellen –, dabei kann die Zuckerlösung im Topf hochsteigen.
 Die Dauer hängt ab von der Menge des Wassers, welches verdampfen muss – das dauert aber nur wenige Minuten. Am Ende soll das Zucker-/Wasser-Verhältnis ca. 2:1 betragen. Dies ist bei einer Temperatur von ca. 102–103 °C der Fall, es sind noch ca. 1.500 g Lösung vorhanden (bei 1 kg Zucker + 600 g Wasser als Zutat), 100 g Wasser sind verdampft.
Die kochende Zuckerlösung bleibt eine Zeitlang bei der Temperatur von 100 °C „stehen“; wenn dann die Temperatur ansteigt, kann dies ziemlich schnell gehen

Zusammenwaschen

Während des Kochens können sich innen am Topf, in Höhe der Oberfläche der Zuckerlösung, kleine Zuckertröpfchen absetzen und drohen dort zu verbrennen. Wer’s ordentlich machen will, „wäscht“ diese Tröpfchen während des Kochens mehrfach, auch im späteren Prozess, mit einem nassen Backpinsel ab. Die Zuckerkristalle gelangen so zurück in den Topf, wo sie sich auflösen.
Während des Kochens die Zuckerlösung möglichst nicht mehr rühren, es besteht die Gefahr der Rück-Kristallisation.

Abschäumen (Läutern)

Wenn die Lösung aufkocht, nimmt man, wenn man eine ganz klare Zuckerlösung wünscht, mit einer Schaumkelle eventuell entstehenden Schaum ab. Ist die Lösung danach noch trüb, kann sie mit einigen Tropfen kalten Wassers bespritzt (abgeschreckt), wiederum aufgekocht und abgeschäumt werden – so lange, bis sie klar bzw. geläutert ist.

Weiterkochen

Siehe: Übersättigte Zuckerlösung.

Lagern

Abgekühlter Läuterzucker ist sehr lange haltbar. Bei (längerer) Lagerung kann es allerdings zu einer Rück-Kristallisation kommen. Das kann auch bei zu kalter Lagerung im Kühlschrank passieren, denn die Lösungsfähigkeit für Zucker sinkt ja bei niedrigeren Temperaturen.
 Im Fall einer Kristallisation beim Lagern kann man den Läuterzucker nochmal erwärmen.

Variante: Invert-Flüssigzucker

Läuterzucker ist flüssig, kann aber rückkristallisieren. Durch Zugabe von etwas Säure kann die Rück-Kristallisation dauerhaft vermieden werden; diese Zubereitung nennt man dann Invert-Flüssigzucker.

Invert-Flüssigzucker

Grundrezept
20-60 Minuten

Läuterzucker mit zugesetzter Säure zur Verhinderung der Rück-Kristallisation.
Damit ist Invert-Flüssigzucker ein hochkonzentrierter Flüssigzucker, der dauerhaft flüssig bleibt.
Verwechseln Sie Invert-Flüssigzucker nicht mit den flüssigen Zuckersorten Invertzuckersirup oder Invertzuckercreme

Man nehme

Zutaten
  • Zucker: 1.000 g = 2 Teile
  • Wasser: 500 g = 1 Teil
    Wie beim Läuterzucker beträgt das Verhältnis Zucker:Wasser 2:1. Je nach Art der Herstellung kann mehr Wasser verdampfen, wodurch die Zuckerkonzentration steigt.
  • Zitronensäure: 5 g (1 gehäufter/2 gestrichene TL) oder ca. 90 ml Zitronensaft (Saft von 2–3 Zitronen)
  • 5 g Natron (1 gehäufter/2 gestrichene TL)
    Säure und Natron fertig gemischt gibt es als Backpulver, dieses enthält aber ungefähr doppelt so viel Natron wie Säure.

So gehts

1. Mischen

Zucker, Wasser, Säure in einen Topf geben.

2. Köcheln

Mischung zum Kochen bringen und für ca. 15–60 Minuten köcheln.
Je länger die Mischung köchelt, desto mehr Wasser verdampft – zumindest wenn man keinen Deckel verwendet. 15 Minuten sind ausreichend, danach ist der Invertflüssigzucker relativ farblos. Verdampft weiteres Wasser, kann sich die Mischung nach einiger Zeit gelblich bzw. honigartig verfärben.

Natron zugeben

Kurz vor Ende des Köchelns Natron zugeben – dieses neutralisiert den sauren Geschmack.
Dabei kann es zu einer heftigen Schaumbildung kommen – wie in einem Teig entsteht CO2 – der Schaum löst sich aber bald wieder auf

3. Beenden

Der Invertflüssigzucker dickt erst nach Abkühlung ein. Er ist sehr lange haltbar und kristallisiert trotz der übersättigten Lösung nicht zurück.

Weiterverarbeiten

Messen Sie Invertflüssigzucker mit einer Waage und nicht mit einem Messbecher, er ist schwerer als Wasser.

  Sinn  |  Sorten/Zuckerstufen

Lösung, die mehr als 2 Teile Zucker auf 1 Teil Wasser enthält

Eine solche übersättigte Lösung ist bei der Herstellung, also im heißen Zustand, flüssig, im abgekühlten Zustand wird sie, nach mehr oder weniger langer Zeit, mehr oder weniger rückkristallisierenund damit fest oder hart (zumindest, wenn nicht Maßnahmen dagegen getroffen werden).
Eine übersättigte Zuckerlösung kann man herstellen, indem man eine gesättigte Zuckerlösung (Läuterzucker) weiterkocht (reduziert) – dabei verdampft Wasser, wodurch die Zuckerkonzentration immer weiter ansteigt. Bei ungefähr 143 °C, es ist dann kaum noch Wasser enthalten, fängt Zucker an zu bräunen – es entsteht Karamell.

Sinn

In Küche und Konditorei benutzt man übersättigte Zuckerlösungen für bestimmte Zubereitungen wie Eis, Baisermasse, kandierte Früchte, Glasuren, Fondant oder Bonbons.

Sorten/Zuckerstufen

  Zuckerstufe bestimmen  |  Zuckerstufen: Überblick

Für verschiedene Zubereitungen benutzt man in der Konditorei Zuckerlösungen mit bestimmten Konzentrationen (diese Konzentrationen nennt man auch Zuckerstufen): So nimmt man zB für die Herstellung von Eis eine schwächer konzentrierte Lösung als für Bonbons. Schwächer konzentrierte Zuckerlösungen sind trüber, klebriger und natürlich etwas weniger süß als höhere Konzentrationen.

Karamell & Zuckerkulör ( Zuckercouleur)   Diese sind die letzten Zuckerstufen – es ist kein Wasser mehr vorhanden, der Zucker wird braun. Die Zuckerstufe Karamell entsteht ab 143 °C. Bis er bei ca. 160 °C zu Zuckerkulör wird, durchläuft er mehrere Stufen, in denen die Bräunung stetig zunimmt. Karamell mit 143 °C hat kaum Farbe, Karamell bei fast 160 °C ist dunkelbraun.

Zuckerstufe bestimmen

Wenn eine übersättigte Zuckerlösung kocht und noch nicht bräunt, kann man die verschiedenen Zuckerstufen über das Aussehen nicht gut bestimmen – der kochende Zucker sieht immer gleich aus. Wie aber kann man eine Zuckerstufe erkennen? Dazu gibt es drei Methoden:

Manuelle Probe   In der Konditorei gibt es eine Reihe von Proben, die per Hand oder mithilfe von einfachem Werkzeug durchgeführt werden können. Von diesen Proben stammen die schönen Namen für die unterschiedlichen Zuckerstufen wie zB Faden, Ballen oder Bruch. Übrigens können diese Stufen, je nach Autor, in Name und Abstufung voneinander abweichen – wir listen hier recht gängige Stufen auf, siehe Überblick.
Da manuelle Proben zwar cool aussehen, aber erstens etwas Übung erfordern und zweitens recht ungenau sind, empfehlt sich zur Messung der Zuckerstufe die Temperaturmethode.

Temperatur   Weil mit steigender Zuckerkonzentration auch der Siedepunkt der Lösung steigt, kann man die Konzentration schnell und präzise über die Temperatur der Lösung bestimmen. Dafür braucht man ein Thermometer mit entsprechendem Messbereich. Ein berührungsloses Thermometer ist möglicherweise zu ungenau für diese Messung.

Dichte   Mit steigender Zuckerkonzentration steigt die Dichte. Diese Dichte kann mithilfe eines speziellen Instruments, der sogenannten Zuckerwaage, in °Bé (Grad Baumé, Messbereich von 0 bis 66 °Bé) gemessen werden – die Angabe von °Bé findet man in sehr vielen Konditoreirezepten.
Leider hat diese Methode einige Schwächen:

  • Spezielles Instrument (Zuckerwaage) notwendig
  • Es gibt verschiedene Skalen: Ein Sirup kann ja nach verwendeter Skala unterschiedliche °Bé-Werte bekommen
  • Die Messung ist ungenau, zB wird bei heißem Sirup eine niedrigere Temperatur angezeigt, als wenn derselbe Sirup kalt gemessen wird

Möglicherweise sind diese Punkte die Gründe dafür, warum die Angaben, welche Dichte eine Lösung bei welcher Temperatur hat, in verschiedenen Quellen teilweise stark voneinander abweichen. Dies wiederum zeigt uns aber, dass es auch beim Zuckerkochen größere Freiheiten gibt – auch wenn viele Autoren betonen, dass beim Zuckerkochen höchste Präzision erforderlich sei.

Zuckerstufen: Überblick

Es existieren verschiedene Einteilungen der Zuckerstufen. Hier eine Zusammenfassung aus verschiedenen Fachbüchern.
Jede einzelne Zuckerstufe wird in der Konditorei noch weiter, also feiner unterteilt – dies gilt insbesondere für die Stufe Karamell.

Zuckerstufe
Name
 Beispiele für Verwendung Wassergehalt (%)
 Temperatur (°C) ab Dichte (°Bé) Probe
1 Läuterzucker Konservieren,
Glasuren, Eis etc.		 35 100 35 -
2 Schwacher
Faden		 Kandieren 30 105 40 Einige Tropfen Zuckerlösung zwischen angefeuchteten Daumen und Zeigefinger nehmen, die Finger auseinander ziehen. Es bildet sich ein dünner Faden, der rasch abreißt.
3 Starker
Faden		 Glasuren 25 108 43 Wie „Schwacher Faden“, ergibt einen längeren, stärkeren Zuckerfaden
4 Schwacher
Flug		 Gekochte Eiklarmasse,
gebrannte Mandeln		 20 112 45 Einen Kochlöffel mit Loch oder einen entsprechend gebogenen Draht in die Zuckerlösung tauchen, vorsichtig durch das Loch blasen. Die Zuckerlösung lässt sich in vereinzelten Perlen, die wie kleine Seifenblasen aussehen, fortblasen.
5 Kettenflug/
Starker Flug		 Fondant 13 118 46 Wie „Schwacher Flug“, es entsteht eine längere Kette von aneinander hängenden Zuckerblasen.
6 Ballen Konfitüren 8 125 48 Einen EL Sirup in Wasser geben. Der kalte Sirup lässt sich zu einem Ball rollen und aus dem Wasser nehmen. Der Ball ist fest, aber elastisch und noch ziemlich klebrig.
7 Bruch Bonbons
(Karamellen)		 4 135 50 Ein Holzstäbchen erst in die Lösung, dann in Wasser tauchen. Der Zucker wird hart, bricht aber leicht und klebt etwas.
8 Karamell Desserts, Saucen … 1 143 51 Karamell erkennt man an der braunen Verfärbung, siehe unten.
9 Zuckerkulör Farbstoff 0 155 -
10 Verbrannt Müll 0 180–190 -

Übersättigte Zuckerlösung

Grundrezept

Man nehme

  • Läuterzucker (siehe oben) oder
  • Wasser (1 Teil) und Zucker (2,5 Teile)

So gehts

1. Kochen

Läuterzucker herstellen und ohne Deckel weiterkochen – weiteres Wasser verdampft. Während des Kochens gar nicht oder nur wenig und vorsichtig rühren – zum Vermischen kann man den Topf schwenken.
Achtung:

  • Je weniger Wasser in der Zuckerlösung noch enthalten ist, desto größer ist die Gefahr der Rückkristallisation des flüssigen Zuckers – auch wenn dies nur selten passiert, kann eine besondere Vorsicht ab einer Temperatur von ca. 120 °C nicht schaden. Die Rückkristallisation wird auch „Absterben“, manchmal auch „Gerinnung“ genannt – der flüssige Zucker wird krümelig, es bilden sich weißliche Klümpchen. Mögliche Ursachen sind zu heftiges Rühren oder auch unaufgelöste Zuckerkristalle, die zB vom Topfrand oder vom Kochlöffel in den flüssigen Zucker fallen
    Wasser zugeben, abgestorbenen Zucker bei nicht zu großer Hitze auflösen. Übrigens läßt sich auch fertiger, brauner Karamell auf diese Weise auflösen
  • Zu langsames Kochen kann eine gelbliche Färbung verursachen

2. Zuckerstufen bestimmen, Beenden

Messen Sie die Temperatur mit einem Thermometer. Bei der gewünschten Zuckerstufe den Topf von der Flamme nehmen. Um ein Weitergaren zu vermeiden, kann der Topf (nicht der Inhalt des Topfes) abgeschreckt werden.

Weiterkochen

Weiterkochen zu Karamell oder Zuckerkulör

Variante

Anstatt Wasser können auch Milch, Sahne, Saft oder Mischungen davon eingesetzt werden. Regelmäßig rühren, denn manche Mischungen brennen leicht an. Nach Erreichen der gewünschten Stufe den Topf abschrecken.

Durch Hitze verflüssigter und gebräunter Zucker

Sinn

Karamell hat ein schönes bitter-süßes Aroma für viele Gelegenheiten, zB zum Aromatisieren von Desserts, aber auch für herzhafte Gerichte. Mit zunehmender dunkler Farbe verliert er immer mehr die reine Süße des Zuckers. Dafür wird er aromatischer und bitterer. Ganz dunkler Karamell ist garnicht mehr süß und wird als Färbemittel benutzt – er nennt sich dann Zuckerkulör.
Mehr über die aromatischen Röststoffe lesen Sie hier.

Herstellungsarten

In der Küche unterscheiden wir zwei grundsätzliche Methoden der Herstellung:

1. Karamell aus Läuterzucker

Karamell wird hergestellt, indem man eine flüssige Zuckerlösung bzw. Läuterzucker weiterkocht. Dieses Vorgehen dauert recht lange.
Empfohlen für:

  • Karamell, der nur leicht gebräunt ist (unter 150 °C) – solchen Karamell braucht man in der Konditorei zum Tauchen, zum Modellieren etc.
  • Größere Mengen
  • Wenn nur ein Topf mit sehr dünnem Boden zur Verfügung steht oder auch bei fehlender Übung
  • Karamell, dem zu Beginn des Erhitzens andere Zuckersorten zugesetzt werden sollen, zB für die Herstellung von weichem Karamell
Karamell aus Läuterzucker
Zuckersirup oder Läuterzucker herstellen und so lange kochen lassen, bis das Wasser (bei ca. 143 °C) vollständig verdampft ist, und der Zucker anfängt zu bräunen bzw. die gewünschte Bräunung erreicht ist.
2. Karamell aus trocken geschmolzenem Zucker

Schneller und einfacher ist es, Karamell direkt aus trockenem Zucker (optional auch mit Zusatz von wenig Wasser) herzustellen: Ab einer Temperatur von ca. 140 °C beginnt Zucker(egal ob weißer oder brauner) zu schmelzen, fast gleichzeitig fängt er an zu bräunen.
Empfohlen für:

  • Dunkleren Karamell
  • Kleinere Mengen: Der Boden von Topf oder Pfanne sollte nicht mehr als ca. 1 cm hoch bedeckt sein
  • Herstellung von Krokant

Karamell

Karamell (aus trockenem Zucker)

Grundrezept
5-10 Minuten

Man nehme

Gerät/Topf

Hilfreich ist ein Topf mit dickem Boden – dieser unterstützt dabei, den Zucker gleichmäßig zu erhitzen. Anstatt eines Topfes kann man auch sehr gut eine Pfanne oder Stielkasserolle nehmen, denn der Stiel ist praktisch zum Schwenken des flüssigen Zuckers.
Die Verwendung beschichteter Töpfe/Pfannen ist problemlos möglich – zumindest wenn der Karamell nicht verbrennt, denn dann könnte die Reinigung des Topfes die Beschichtung angreifen.

Zutaten
  • Zucker
  • Wasser: Optional kann am Anfang etwas Wasser zugesetzt werden – dadurch braucht man den Karamellisierungsprozess weniger stark überwachen, er dauert aber auch länger. Auf Wunsch kann Wasser auch ganz oder teilweise durch andere Flüssigkeiten wie Milch, Sahne, Saft oder Essig ersetzt werden.
    Gut sind ca. 25 % der Zuckermenge (bei 100 °C lösen sich ca. 500 g Zucker in 100 g Wasser auf)
Weitere Zutaten

Rück-Kristallisation verhindern   Etwas Einfachzucker/Invertzucker (oder Säure, siehe Invert-Flüssigzucker) verhindert die ungewollte Rück-Kristallisation und macht so die Herstellung sicherer. Allerdings bleibt der fertige, abgekühlte Karamell auch weicher.
Wie viel Prozent des Zuckers sollten für diese Maßnahme durch Einfachzucker/Invertzucker ersetzt werden? Das ist abhängig vom Ziel:

  • Für weichen, modellierfähigen Karamell: ca. 20 %, zugesetzt vor Beginn des Erhitzens
  • Für in Karamell getauchte karamellisierte Früchte etc.: ca. 10 %, den Karamell nur bis zu einer leichten Bräunung kochen
  • Für Weichkrokant: ca. 5–10 %, zugesetzt zum flüssigen Karamell

Milchprodukte   Milchprodukte wie Sahne oder Butter (bzw. entsprechende vegane Produkte) können von Anfang an mitgekocht werden – idR ist es aber unkomplizierter, sie dem fertig gekochten Karamell zuzugeben. Bitte beachten Sie, dass manche Produkte wie zB Butter empfindlich gegen starke Hitze sind.
Welche Mengen braucht man? Hier einige Beispiele, angegeben wird die Menge bezogen auf das Gewicht des Zuckers:

  • Für Karamellbonbons: 50 % Sahne und 10 % Butter. Zusätzlich ca. 10–20 % Einfach-/Invertzucker. Andere Mengen sind möglich.
  • Für Weichkrokant: 30 % Sahne und 10 % Butter, zusätzlich ca. 5–10 % Einfach-/Invertzucker. Andere Mengen sind möglich.

Nüsse etc.   (Zerkleinerte) Nüsse werden zur Herstellung von Krokant zugesetzt.

Weitere   Zutaten wie zB Aromazutaten nach Belieben. Da Karamell recht heiß wird, ist die Verwendung von hitzeunempfindlichen Zutaten ratsam.

So gehts

1. Zucker verflüssigen

Zucker auf mittlerer Flamme erhitzen, bis er beginnt zu schmelzen. Dies passiert bei einer Temperatur von ca. 145–150 °C und dauert je nach Topf und Flamme ca. 1–3 Minuten.
Wenn Sie Wasser zugegeben haben, dauert’s länger, da erst das Wasser wieder verdampfen muss – die Flamme können Sie dann größer stellen.

2. Weiter erhitzen

Auf kleiner bis mittlerer Flamme weiter erhitzen, dabei ab und zu den sich verflüssigenden Zucker vorsichtig umrühren – wenn schon viel Zucker geschmolzen ist, kann man den Topf auch schwenken. Das Umrühren dient dazu, dass der Zucker gleichmäßig bräunt – insbesondere am Topfrand kann es heißere Zonen geben, in denen der Zucker sehr schnell karamellisieren und verbrennen kann.
Achtung

  • Die Bräunung nimmt erst recht langsam, dann immer schneller zu – von hellem bis zu dunklem oder verbranntem Karamell dauert es nur wenige Augenblicke … checken Sie in dieser Phase nicht noch eben schnell Ihre Mails, tun Sie am besten gar nichts anderes, als einfach diesen Vorgang zu überwachen
  • Zu starkes Rühren oder auch in den flüssigen Zucker fallende Zuckerkristalle können dazu führen, dass der Zucker ungewollt rückkristallisiert (siehe Übersättigte Zuckerlösung)

3. Beenden

Wie dunkel Sie Ihren Karamell werden lassen, ist Geschmackssache. Spätestens sobald er die gewünschte Farbe hat, den Topf vom Feuer nehmen.
Was heißt „spätestens“? Karamell kann durch Nachhitze sehr leicht noch um einiges dunkler werden. Also entweder den Topf etwas früher vom Feuer ziehen oder, falls es zu spät dafür ist und der Karamell zu dunkel zu werden droht, den Topfboden mit Wasser abschrecken.
Stufen   In der Konditorei wird recht genau unterschieden, wofür genau man den Karamell braucht, und bis zur entsprechenden Stufe gekocht. Hier einige Beispiele:

  • Karamell zum Tauchen, Modellieren: 143 °C
  • Karamell zum Ziehen: 145 °C
  • Karamell zum Gießen, Blasen: 150 °C

Achtung

  • Flüssiger Karamell ist sehr heiß!
  • Flüssiger Karamell wird beim Abkühlen sehr schnell fest

4. Weiterverarbeiten

Da heißer Karamell zu heiß und im abgekühlten Zustand zu hart zum Essen ist, wird er immer weiterverarbeitet – hier einige Möglichkeiten:

  • Ablöschen: Für eine mehr oder weniger sämige Sauce löscht man den Karamell mit ca. 0,5–1 Teil Flüssigkeit (bezogen auf die Zuckermenge) ab. Geeignete Flüssigkeiten sind zB Wasser, Saft oder Sahne
    Karamell-Sauce
    Beim Ablöschen kristallisiert der heiße Karamell sofort und wird hart. Allerdings lösen sich diese Kristalle nach einiger Zeit in der Flüssigkeit auf, am schnellsten passiert das bei kleiner Hitze – köcheln reicht – auf dem Herd
  • Form ausgießen: Heißen Karamell in eine (Metall-)Form gießen, er kann durch Schwenken noch ein wenig verteilt werden. Nachdem der Karamell in der Form hart geworden ist – das dauert nur wenige Augenblicke – wird ein Dessert eingefüllt, welches durch den Karamell aromatisiert wird. Das vielleicht berühmteste Beispiel: Creme Caramel
  • Glasieren: Gebäck, Früchte etc. mit dem heißen Karamell übergießen – hitzeempfindliche Früchte wie zB Erdbeeren können durch die damit verbundene Erwärmung garen und matschig werden
  • Tauchen: Für karamellisierte Früchte etc. die Zutat an einer Gabel oder einem Spieß in den flüssigen Karamell tunken
  • Mischen: Karamell mit weiteren Zutaten mischen, zB mit gehackten Nüssen zur Herstellung von Krokant. Bitte achten Sie darauf, dass die Zutaten nicht nass sind, da der Karamell sonst kristallisieren könnte
  • Modellieren: Weicher Karamell eignet sich für die Herstellung kunstvoller Formen

5. Topf reinigen

Man hört manchmal, dass jemand (angebrannten) Karamell nicht mehr aus dem Topf bekommt – dabei ist das einfach.

  • Karamell: Längere Zeit mit Wasser einweichen, Karamell löst sich auf. Spüli ist nicht notwendig, warmes Wasser beschleunigt den Vorgang – alternativ kann man den Topf in die Spülmaschine geben
  • Verbrannter Karamell: Längere Zeit einweichen, etwas Spüli kann hilfreich sein. Hartnäckige schwarze Flecken entfernt man mit einem Drahtschwamm

Varianten

Krokant, Röstmasse

Krokant 

Grundrezept

Mischung von Karamell und Nüssen sowie optional weiteren Zutaten

Sorten

Die wichtigsten Krokantsorten:

  • Hartkrokant: Karamell + Nüsse. Dieser Krokant ist hart und wird meist in zerkleinerter Form verwendet
  • Weichkrokant: Karamell + Nüsse + Zutaten wie Sahne, Fett, Honig, Aromazutaten etc.; Weichkrokant ist eine beliebte Füllung für Pralinen
  • Blätterkrokant: Karamell + Nougat; der Nougat wird – wie bei der Herstellung von Blätterteig – in Schichten eingearbeitet
Weitere Sorten

Je nach Zutaten kann man außerdem Butterkrokant (es wird nur Butter zugesetzt), Früchtekrokant (Zusatz von idR getrockneten/kandierten Früchten) etc. herstellen.

Man nehme

  • Karamell: Aus trocken geschmolzenem Zucker. Ob der Karamell hell oder dunkel ist, ist reine Geschmackssache
  • Nüsse: Damit die Konditorin Krokant auch Krokant nennen darf, müssen mindestens 20 % enthalten sein. Sie können aber auch mehr nehmen, üblich sind Mengen von bis zu 50 % der fertigen Masse, also eine Mischung Zucker:Nüsse von 1 : 1
    Nüsse ersetzen   Wer auf Nüsse verzichten möchte, kann auch Zutaten wie zB Haferflocken verwenden.
    Größe   Die Verwendung ganzer, unzerkleinerter Nüsse ist möglich, üblicherweise nimmt man zerkleinerte, idR gehobelte oder gehackte Nüsse.
    Vorbereitung   Die Nüsse sollten trocken und vorgewärmt sein, sehr beliebt ist die Verwendung von kurz zuvor gerösteten Nüssen.
  • Optional:
    Für Blätterkrokant   Nougat – üblich sind 100 % der Zuckermenge
    Für Weichkrokant

    • Sahne, Butter, Margarine o.Ä., Beispielmenge: 30 % Sahne, 10 % Butter (bezogen auf die Zuckermenge)
    • Einfach-/Invertzucker (siehe Invert-Flüssigzucker) wie zB Honig für noch weicheren Krokant, ca. 5–10 % der Zuckermenge

 

So gehts

1. Karamell herstellen

Aus trocken geschmolzenem Zucker. Lassen Sie den Karamell nicht zu dunkel werden – das kann durch Nachgaren passieren.

2. Mischen

  • Hartkrokant: Nüsse zugeben und unterrühren, vom Feuer nehmen. Alternativ können Sie die Nüsse von Anfang an beigeben.
  • Weichkrokant: Sahne und Butter und ggf. weitere Zutaten zugeben. Falls Sie Einfach-/Invertzucker zugeben, diesen als Erstes einrühren. Alles verrühren und einmal aufkochen, vom Feuer nehmen.
  • Blätterkrokant: Die Herstellung von Blätterkrokant ist etwas aufwendig und wird hier nicht weiter beschrieben.

3. Ausgießen

Gießen Sie den Krokant sofort, solange er heiß und damit formbar ist, auf Backpapier oder auf ein eingefettetes Blech.

Ausrollen

Hartkrokant kann, solange er noch warm ist, zB zwischen zwei Lagen Backpapier ausgerollt werden – so kann man ihn später recht einfach weiter zerkleinern, zB mit einem Messer schneiden.

Lagern

  • Hartkrokant: luftdicht lagern. Krokant ist hygroskopisch und kann bei Luftzufuhr klebrig werden
  • Weichkrokant: kühl lagern

Röstmasse

Grundrezept
10 Minuten

Zähflüssige Masse aus Zucker, Fett und Nüssen

Röstmasse brauchen Sie zur Herstellung von Nussecken, Florentinern, Bienenstich etc. Sie ähnelt dem Weichkrokant, allerdings wird bei der Herstellung nicht zuerst Karamell hergestellt, sondern Zucker mit Milchprodukten wie Sahne, Kondensmilch und Butter gemischt und gekocht. Damit die Masse nicht (rück-)kristallisiert, wird ihr zB Honig zugesetzt.

Man nehme

  • 100 g Zucker
  • 50 g Butter
  • 50 g Sahne
  • 25 g Honig
  • 150 g gehackte Nüsse

So gehts

1. Kochen

Alle Zutaten außer den Nüssen in einem Topf erhitzen und kochen, bis die Masse eine zähe Konsistenz und eine etwas braunere Farbe bekommt. Das ist üblicherweise der Fall, wenn die Masse ca. 110 °C heiß ist.

2. Mischen

Nüsse zugeben und unterrühren.

Abrösten

Die Mischung kann durch weiteres Erhitzen eine noch etwas braunere Farbe bekommen.

3. Weiterverarbeiten

Zusammen mit Teig (Nussecken, Bienenstich etc.) oder auch solo auf Backpapier (Florentiner etc.) backen – aufgrund des hohen Zuckergehalts bräunt die Masse recht schnell.

  Honig  |  Sirup  |  Besonderheiten einiger Sorten

Honig und Sirup ( Fruchtsirup) sind nicht nur süß, sie können auch noch viele andere Aromen enthalten – diese sind oft der Hauptgrund der Verwendung. Denn da es sich ebenfalls um isolierte Zucker handelt, sind Honig und Sirup nicht sehr viel gesünder als Haushaltszucker.

Konsistenz

Honig und Sirup sind flüssig, weil neben Fruktose und Glukose noch andere Zucker und auch Enzyme enthalten sind – das behindert die Kristallisation.

Vegan? Honig ersetzen

Honig gilt nicht als vegan – Sirup schon. Wer möchte, kann Honig sehr gut durch Sirup ersetzen – die Vielfalt der Aromen ist noch größer als bei Honig.

Honig

  Inhaltsstoffe  |  Sorten & Qualität  |  Verarbeitung  |  Farbe

Honig wird von Bienen gemacht – sie sammeln süßen Nektar, der anschließend in den aus Wachs bestehenden Waben des Bienenstocks gespeichert wird.

Vegan?    Honig wird von und nicht aus Bienen gemacht, deswegen ist er vegan – könnte man denken. Doch Honig gilt als nicht-vegan. Kritisiert werden zB die schlechten Arbeitsbedingungen der Bienen, oder dass die Bienen ihren Honig nicht behalten dürfen.

Inhaltsstoffe

Laut Honigverordnung darf Honig nichts zugesetzt und auch nichts entzogen werden – was leider nicht immer eingehalten wird. Woraus besteht Honig also?

  • Zucker: Insgesamt kommt Honig auf einen Zuckergehalt von ungefähr 80 % – er enthält vor allem Frucht- und Traubenzucker, aber auch Malzzucker und andere Zuckersorten
  • Wasser: Honig mit dem Warenzeichen „Deutscher Imkerbund“ darf maximal 18,5 %, Speisehonig bis zu 20 % und Backhonig sogar bis zu 25 % Wasser enthalten. Bei höherem Wassergehalt kann der Honig bei längerer Lagerung anfangen zu gären – das liegt an den natürlich darin vorkommenden Hefen
  • Mineralstoffe und Co.: Honig enthält ungefähr 3 % Mineralstoffe, Vitamine, Enzyme und auch Hefen
  • Säure: Honig enthält circa 0,5–1 % Säure – diese kann übrigens, wenn man Natron als Triebmittel einsetzt, das Aufgehen von Gebäck unterstützen
Sorten & Qualität

Es gibt x Honig-Sorten, in jedem Laden finden wir eine größere Auswahl. Diese können sich sehr stark unterscheiden. Billiger Honig wird teilweise mit unschönen Methoden gewonnen, dazu gehören Zuckerzufütterung, Bienen-Doping und einiges mehr. Detaillierte Informationen über Herstellung und Qualität bekommt man selten, auch in traditionell gut informierten Bioläden macht sich angesichts der vielen, teilweise auch ausländischen Sorten Ratlosigkeit breit.
Wie erkennt man Qualität, und wodurch unterscheiden sich Honige überhaupt? Hier einige Merkmale:

Kennzeichnung   Einige Angaben auf dem Etikett können hilfreich sein, um Qualität zu erkennen:

  • Kategorie: Die übliche Kategorie ist Speisehonig. Schlechterer Honig wird als Backhonig oder gar Industriehonig
  • Das Warenzeichen Deutscher Imkerbund ist ein Qualitätssiegel: Die Herstellung dieses Honigs unterliegt ziemlich strengen Vorschriften zum Schutz von Honig und Natur
  • Die Wörter „Auslese“, „Feine Auslese“, „Feinste Auslese“, „Extra feine Auslese“ oder „Premium“ sind von der Honigverordnung geregelt und bedeuten die Einhaltung bestimmter Kriterien, zB einen besonders geringen Wassergehalt

Sorten   Je nachdem, wo die Biene den Nektar sammelt, entstehen verschiedene Honigsorten – eine Sorte darf laut Honigverordnung nur angegeben werden, wenn der er überwiegend – mehr als 60 % – vom Nektar oder Honigtau einer Pflanze stammt.

  • Blütenhonig: Der Nektar stammt von Blüten; das ergibt Sorten wie Akazien-, Sonnenblumen-, Klee- oder Rapshonig
  • Honigtauhonig: Die Bienen sammeln die Ausscheidungen von Pflanzenläusen und verwandeln diese in Honig. Meist entstehen dunkle, eher flüssige Honige wie zum Beispiel Wald-, Tannen-, Fichten- oder Blatthonig
    Da Honig ohnehin nicht als vegan gilt, brauchen wir zum Glück auch nicht die Frage beantworten, ob Läusekacke vegan ist
Verarbeitung

Honig kann mehr oder weniger stark verarbeitet sein. Folgende offiziellen Bezeichnungen aus der Honigverordnung geben Auskunft:

  • Scheibenhonig ( Wabenhonig): Der Honig wird mitsamt den Waben gehandelt. Das Bienenwachs, aus dem die Waben bestehen, wird übrigens mitgegessen
  • Honig mit Wabenteilen: Der Honig enthält ein oder mehrere Wabenteile
  • Tropfhonig ( Senk- oder Laufhonig): Hier wird der Honig sehr schonend aus den Waben geholt, nämlich indem er aus diesen heraustropft – dabei darf er nicht erwärmt werden
  • Schleuderhonig: Der Honig wird gewonnen, indem die Waben in einer Zentrifuge geschleudert werden. Eine Erwärmung ist nicht gestattet
  • Presshonig: Die ganzen Waben werden gepresst, der Honig enthält dadurch mehr Wachsanteile. Meistens handelt es sich dann um eher kräftige Honige. Beim Presshonig darf Wärme bis 45 °C eingesetzt werden. Allerdings nimmt die Honigqualität schon ab einer Temperatur von 35 bis 38 °C Schaden, weil dann bestimmte Enzyme leiden. Einige ausländische Honige werden zur Verlängerung der Haltbarkeit auf bis zu ca. 70 °C erhitzt (pasteurisiert) – vernichtet werden dabei wilde Hefen, die ansonsten den im Honig enthaltenen Zucker fermentieren könnten
Farbe

Je dunkler Honig ist, desto aromatischer ist er normalerweise. Besonders süße Sorten wie zB Akazienhonig sind eher hell.
Überhitzte Honige haben oft eine etwas dunklere Farbe, als es ihrer Sorte eigentlich entspricht. Auch lange Lagerung bei Zimmertemperatur kann Honig dunkler werden lassen

Sirup

  Inhaltsstoffe  |  Herstellung

Dicksaft, Fruchtsirup, Fruchtsüße
Konzentrierter Pflanzensaft

Das Grundprodukt von Sirup ist Fruchtsaft. Wenn nicht nur der Saft, sondern die ganze (zerkleinerte) Frucht eingekocht wird, entsteht zB Pflaumenmus.

Inhaltsstoffe

Sirup enthält, ähnlich wie Honig, hauptsächlich Zucker und Wasser, daneben aber auch Vitamine, Mineralstoffe, Säuren etc.

Herstellung

Das, was beim Honig die fleißigen Bienlein erledigen, nämlich aus Grundstoffen mit mäßigem Zuckergehalt einen Stoff mit hohem Zuckergehalt herzustellen, macht man beim Sirup durch Reduzieren, also durch das Verdampfen von Wasser. Üblich ist eine Konzentration auf 1/7 der ursprünglichen Saftmenge; je nach verwendetem Grundprodukt, wie zB verschiedenen Obstsorten, entstehen unterschiedliche Sirupe.
Industriell geschieht das Einkochen idR in Vakuumanlagen: Dort kochen Flüssigkeiten schon bei niedrigen Temperaturen, wertvolle Inhaltsstoffe werden geschont.

Besonderheiten einiger Sorten

  Agavensirup  |  Ahornsirup  |  Barsirup  |  Malzsirup  |  Zuckerrübensirup  |  Weitere Sorten

Agavensirup

Der Sirup von Agaven enthält mehr Frucht- als Traubenzucker und ist deswegen besonders süß.

Ahornsirup

Dieser wird aus dem Saft des Zuckerahorns gemacht, er enthält ca. 65 % Zucker. Je nach Farbe trägt Ahornsirup die Kennzeichnung AA (sehr hell) über A bis D (sehr dunkel). Eine dunklere Farbe bedeutet mehr Aroma, aber weniger Süße.

Barsirup

Aromatisierter Sirup für die Herstellung von Cocktails etc. Barsirup gibt es mit Aromazutaten wie Vanille, aber auch als Fruchtsirup.

Malzsirup

Malzextrakt
Malzsirup ist ein aus Gerstenmalz hergestellter dunkelbrauner, aromatischer Sirup – aber auch andere Getreidesorten eignen sich für die Herstellung von Malzsirup.

Zuckerrübensirup

Rübenkraut
Dunkelbrauner, eingekochter Saft aus Zuckerrüben, ohne weitere Zutaten. Ein guter veganer Ersatz für dunklen Honig.

Weitere Sorten

Sirup kann auch aus Palmen, Birken und anderen Bäumen gewonnen werden, dazu kommen noch regionale Spezialitäten.

Haltbarkeit

Honig hält sich bis zu mehreren Jahren. Eventuell entstandenen Schimmel können Sie bedenkenlos abnehmen. Für Sirup mit über 50 % Zuckeranteil gilt dasselbe.

Lieblingsbedingungen

  • Temperatur: Fruchtsirup sollte – je nach Zuckergehalt – kühl gelagert werden. Honig kommt aber auch gut mit Zimmertemperatur klar
  • Licht & Luft: Dunkel aufbewahren. Honig ist hygroskopisch, er sollte deswegen luftdicht gelagert werden  – ansonsten könnte er, allerdings erst nach langer Zeit, anfangen zu gären

Kristallisation

Honig und Sirup haben eine (zäh-)flüssige Konsistenz – mit längerer Lagerdauer kann diese durch Kristallisation härter werden. Bei Honig dauert das, je nach Sorte, nur einige Tage oder sogar einige Jahre. Das Auskristallisieren ist eher ein Zeichen für guten Honig.

Verflüssigen

Um festen Honig zu verflüssigen reicht es, ihn auf eine Temperatur von ca. 25 °C zu erwärmen.

Aroma

Honig und Sirup werden meistens wegen ihres Aromas eingesetzt. Schon in relativ sparsamer Dosierung können sie, je nach Sorte, leicht den Geschmack von Speisen mitbestimmen oder sogar dominieren.
Je dunkler die Sorte, desto aromatischer

Süßkraft

Honig und Sirup sind meistens weniger süß als Haushaltszucker. Die Süßkraft ist nur dann höher, wenn der Gehalt an süßer Fruktose außergewöhnlich hoch ist.
Je heller die Sorte, desto süßer

Übersicht Süßkraft Honig & Sirup
Haushaltszucker 100 %
Honig 70–100 %
Apfelsirup 50–60 %
Ahornsirup 60–90 %
Agavensirup 110–130 %
Rübensirup 60–80 %
Malzsirup 30–50 %
Hitzebeständigkeit

Alle Sorten können erhitzt werden, ohne dass die Süße nachlässt. Allerdings können sich andere Aromen verändern, vor allem bitteres Aroma kann etwas deutlicher werden.

Haushaltszucker ersetzen

Honig und Sirup können Haushaltszucker – bis auf einige Ausnahmen – problemlos ersetzen. Die technischen Eigenschaften des Zuckers gelten also auch für Honig und Sirup, zB:

  • Bindung: Honig/Sirup kann die Cremigkeit von schaumig gerührtem Eigelb erhöhen
  • Gefrierpunktabsenkung: Honig und Sirup können bei gefrorenen Gerichten den Gefrierpunkt absenken
Ausnahmen

In folgenden Fällen kann Zucker nicht problemlos oder zumindest nicht 1:1 ersetzt werden:

  • Die Süßkraft ist idR geringer
  • Die konservierende Wirkung ist wegen des geringeren Zuckeranteils etwas geringer
  • Die Standfestigkeit von Eischnee wird nicht erhöht
  • Die Standfestigkeit von geschlagener Sahne wird nicht erhöht
  • In Teigen & Massen erhöht sich die Feuchtigkeitsmenge, ggf. braucht man etwas mehr Mehl

  Süßstoff  |  Zucker-Austauschstoff

Ersatzstoffe für Zucker

Bis Mitte 2014 wurde von Gesetzes wegen zwischen Süßstoffen und Zucker-Austauschstoffen unterschieden. Heute werden alle diese Stoffe unter dem Begriff Süßungsmittel zusammengefasst – trotzdem gibt es nach wie vor Unterschiede zwischen den beiden Gruppen:

Süßstoff

Süßstoff ist bei gleicher Gewichtsmenge sehr sehr sehr viel süßer als Haushaltszucker. Die meisten Sorten werden künstlich hergestellt, man spricht dann von künstlichem Süßstoff; es gibt aber auch natürlich vorkommende Süßstoffe.
Weil Süßstoffe – bis auf Aspartam – keine Kalorien liefern und man sowieso nur sehr geringe Mengen braucht, sind sie für Diabetiker geeignet.

Sorten

Süßstoffe werden als Pulver, fest (als Tabletten) oder auch flüssig angeboten.
In der EU zugelassen sind – Stand 2020 – elf Sorten. Verkauft werden allerdings idR keine reinen Sorten, sondern Mischungen mit anderen Süßstoffen und teilweise auch mit weiteren Zuckern wie Fruktose oder Laktose. Entsprechend werden sie entweder unter ihren Namen verkauft oder unter Fantasienamen wie zB NutraSweet oder Assugrin.

Gesundheit

Der erste Süßstoff, Saccharin, kam 1885 auf den Markt. Seitdem verspricht die Industrie eine gesunde – weil kalorienfreie – Süße. Schön wär’s, aber schon von Anfang an, also seit über 130 Jahren, wird wacker diskutiert, ob Süßstoffe gesundheitlich bedenklich sind oder nicht. Inzwischen gilt als belegt, dass sie in vielerlei Hinsicht noch ungesünder sind als Haushaltszucker … fatalerweise auch bei Diabetes und Übergewicht.

Letztlich können wir feststellen, dass bestimmte Süßstoffe gesetzlich zugelassen sind – allerdings mit Grenzen, was die Höchstmengen betrifft. Daneben gibt es aber auch solche, die zB wegen des Verdachts, krebserregend zu sein, verboten wurden.
Unabhängig davon gibt es Menschen, die einzelne Sorten nicht gut vertragen, bei denen Süßstoffe Durstgefühl, Kopfschmerzen oder Allergien auslösen können. Für die Ernährung von Kindern werden Süßstoffe nur äußerst selten oder gar nicht empfohlen. Und natürlich gibt es Menschen, denen der „Geschmack“ von Süßstoffen nicht gefällt.

Die Empfehlung lautet deswegen: Vermeiden Sie Süßstoff, wenn irgend möglich – insbesondere die langfristigen Folgen regelmäßigen Konsums sind nicht erforscht. Das gilt auch für den einzigen „natürlichen“ Süßstoff Stevia.

Aroma & Süßkraft

Süßstoffe haben neben ihrer Süße kein Eigenaroma. Manche Sorten haben allerdings einen bitteren oder metallischen Beigeschmack … na toll.
Süßkraft   Süßstoffe haben eine außerordentlich hohe Süßkraft, man braucht nur sehr geringe Mengen davon.
Achtung:

  • Die Süßkraft einiger Sorten ist konzentrationsabhängig: Bei höheren Dosierungen kann der Zuwachs an Süße nachlassen
  • Einige Sorten sind nicht hitzebeständig
  • Süßstoffe können sich gegenseitig sehr stark in ihrer Wirkung verstärken
  • Wegen der immensen Süßkraft besteht bei Süßstoffen die Gefahr der Übersüßung
Übersicht
Name E-Nr. Besonderheiten Süßkraft (Ø aus div. Quellen)
Haushaltszucker 1
Acesulfam K
Acesulfam		 E 950 Hitzestabil 150 x
Aspartam E 951 Handelsnamen: NutraSweet, Canderel, Süße 1
Nicht hitzestabil, nicht säurestabil
Wird beim Erhitzen und bei längerer Lagerung in flüssigen Zubereitungen bitter und verliert Süßkraft
Anfällig für Kälte		 150 x
Cyclamat
Natriumcyclamat		 E 952 Handelsname: Assugrin
Hitze- und säurestabil		 40 x
Saccharin E 954 Hitze- und säurestabil 500 x
Sucralose E 955 Nicht hitzestabil 600 x
Thaumatin E 957 2.500 x
Neohesperidin DC
NDHC		 E 959 600 x
Stevia
Steviolglycosid, Steviosid		 E 960 Stevia ist kein künstlicher Süßstoff, sondern kommt natürlich in den Blättern der Steviapflanze vor.
Hitzestabil bis ca. 200° C
Bitterer Nachgeschmack		 250 x
Neotam E 961 250 x
Aspartam-Acesulfam-Salz E 962 Kombination aus E 950 und E 951 350 x
Advantam E 969 30.000 x

Zucker-Austauschstoff

Zucker-Ersatzstoff, Natürlicher Süßstoff

Zucker-Austauschstoffe bekommt man unter anderem im Reformhaus (sie sind idR deutlich teurer als Haushaltszucker).
Sie sind eigentlich für Diabetiker gedacht. Zwar liefern sie ungefähr ähnlich viele Kalorien wie Haushaltszucker, werden aber im Körper anders – und zwar langsamer – abgebaut und sind deswegen für Diabetiker relativ ungefährlich.
Wegen der geringen Süßkraft, verbunden mit hygroskopischen Eigenschaften, werden Zucker-Austauschstoffe gerne industriell eingesetzt, um als Weichhaltemittel Lebensmittel, Füllungen etc. feucht und weich zu halten.

Sorten

In der EU zugelassen sind aktuell – Stand 2020 – acht Sorten.
Fruchtzucker (Fruktose) wird ebenfalls zu den Zucker-Austauschstoffen gezählt, weil er laut Verordnung ebenfalls für Diabetiker geeignet ist.

Inhaltsstoffe

Zucker-Austauschstoffe werden zB aus Gemüsen und Früchten gewonnen. Obwohl sie ähnliche Eigenschaften haben wie Zucker, sind sie im chemischen Sinne keine Zucker, sondern zuckerähnliche Alkohole bzw. Zuckeralkohole.

Gesundheit

Sie können teilweise abführende und durstmachende Wirkung haben. Lebensmittel, die mehr als 10 % Zuckeraustauschstoffe enthalten, müssen einen Hinweis auf die abführende Wirkung aufs Etikett drucken.

Aroma & Süßkraft

Zucker-Austauschstoffe sind mäßig süß und können daneben leicht metallisch schmecken. In unserer Küche können sie normalen Zucker ersetzen – allerdings ist die Süßkraft geringer als die von Haushaltszucker.

Übersicht
Name E-Nr. Besonderheiten Süßkraft (Ø aus div. Quellen)
Haushaltszucker 100 %
Sorbit
D-Sorbit, Sorbitol		 E 420 50 %
Mannit
Mannitol		 E 421 50 %
Isomalt E 953 40 %
Polyglycitol-Sirup E 964 80 %
Maltit
Maltitol		 E 965 Nicht diabetiker-geeignet 80 %
Lactit
Lacitol		 E 966 Handelsname: Importal 40 %
Xylit
D-Xylit, Xylitol		 E 967 Handelsname: Birkenzucker
Löst sich in Flüssigkeit nur langsam auf
Bräunt nicht		 100 %
Erythrit
Erythritol		 E 968 Handelsname: Xucker, Sukrin 70 %
Fruchtzucker
Fruktose		 Die Süßkraft ist temperaturabhängig 120 % (bei Zimmertemperatur)

Viele Sorten sind hygroskopisch und sollten deswegen luftdicht gelagert werden.

Zucker ersetzen

Haushaltszucker läßt sich idR nicht ganz problemlos durch Süßstoffe oder Zucker-Austauschstoffe ersetzen. Neben der Süßkraft kann es, je nach Sorte, weitere Unterschiede geben. Die häufigsten:

  • Anderes Volumen als Haushaltszucker, abhängig von der Süßkraft
  • Veränderung des Aromas durch Erhitzen
  • Bräunt beim Erhitzen nicht oder langsamer
  • Löst sich langsamer in Flüssigkeit auf, kristallisiert schneller wieder zurück
  • Hygroskopisch (wasseranziehend)
  • Wird von Hefe schlecht / gar nicht verarbeitet

Gesundheit

Salz ist lebenswichtig, täglich braucht der menschliche Körper ein paar Gramm davon, das steht fest.
Allzu viel Salz sei aber ungesund, heißt es, das erhöhe den Blutdruck und könne die Ursache für viele Krankheiten sein.

Pauschal kann man feststellen, dass pauschale Aussagen wie diese nur mit großer Vorsicht zu genießen sind: Auch wenn es Menschen gibt, die einen zu hohen Blutdruck durch verringerte Salzzufuhr senken können, gilt das nicht für alle (sondern nur für ca. 65 %). Und ob hoher Salzkonsum überhaupt zu hohem Blutdruck führt, ist eher unwahrscheinlich, zumindest aber ungeklärt. Ebenso ungeklärt wie die Frage, ab wann hoher Blutdruck überhaupt ungesund ist ... etc. etc. etc. etc.

Salz einsparen

Wenig Salz zu essen, ist natürlich trotzdem erlaubt. Wichtig für die Gesundheit ist allerdings auch, dass Ihnen das Essen schmeckt.
Einsparen können Sie Salz, wenn Sie andere interessante Aromazutaten verwenden: Kräuter, scharfe und/oder saure Aromazutaten sind besonders geeignet.

Salzersatz

Salzigen, aber salzfreien Ersatz gibt es wohl nicht wirklich. Alle Lebensmittel, die salzig schmecken – zB Sojasauce, Oliven, Kapern, Käse etc. – tun das deswegen, weil ihnen während der Herstellung Salz zugefügt wurde. Das gilt auch für andere salzige Aromazutaten wie Speisewürze oder Gomasio.

Speisesalz, Tafelsalz, Kochsalz, Natriumchlorid, NaCl

Herstellung

Salz stammt aus verschiedenen Quellen, zB aus Bergwerken (Steinsalz) oder aus dem Meer (Meersalz) – es heißt auch Kochsalz, weil es durch Kochen salzhaltigen Wassers gewonnen wird. Um weißes, rieselfähiges Salz herzustellen, bedarf es weiterer Bearbeitung – beispielsweise werden durch Raffination Mineralstoffe entfernt.

Inhaltsstoffe

In Salz muss mindestens 97 % Salz drin sein. Was sonst noch drin ist, steht auf der Packung.

Rieselhilfe

Erlaubt ist der Zusatz von bis zu 1 % Stoffen zur Erhöhung der Rieselfähigkeit, idR ist das Kalk ( Kalciumcarbonat, E 170). Dieser Kalk ist übrigens auch der Grund dafür, warum sich Wasser, welches man salzt, etwas eintrübt.
Salzstreuer: Oft werden einige Reiskörner in den Streuer gegeben, um eventuelle Feuchtigkeit aufzunehmen und das Salz rieselfähig zu halten. Das Problem ist aber eigentlich nicht das Salz selbst, sondern hygroskopische Fremdstoffe wie zB Magnesiumsalze. Heutzutage ist konventionelles Salz so rein und zusätzlich mit Rieselhilfen versetzt, dass Reiskörner nicht mehr notwendig sind

Mineralstoffe & Co.

Erlaubt ist auch der Zusatz von Mineralstoffen wie Jod und Fluor oder der Zusatz von künstlichem Vitamin B9 ( Folsäure).

Weitere Zusätze

Durch den Zusatz von Gewürzen etc. entstehen spezielle Salzsorten & -mischungen, siehe unten.

Kristallgröße

Salz wird in verschiedenen Feinheitsgraden angeboten. Neben dem „normalen“ gibt es auch feines oder grobes Salz. Ebenfalls erhältlich sind Salzflocken oder Flüssigsalz.

Bei trockener Lagerung ist Salz unbegrenzt haltbar.

Hygroskopie

Genau wie Zucker ist auch Salz hygroskopisch, und genau wie bei Zucker stimmt das erst ab einer Luftfeuchtigkeit von ca. 75 %. Ab dieser Grenze nimmt Salz begierig Wasser aus der Luft auf und wird klumpig und feucht.

  Temperatur  |  Löslichkeit  |  Zeitpunkt des Salzens  |  Dosierung  |  Konservieren

Salz fördert den Eigengeschmack von anderen Zutaten, eine Prise davon sollte deswegen auch in süßen Zubereitungen nicht fehlen. Ein eigenes Aroma hat Salz nicht – ähnlich wie Zucker.
Auch wer salzlos kocht – beim Kochen von Gemüse sollten Sie trotzdem etwas Salz ins Wasser tun. Warum? Aufgrund der Gesetze der Osmose verhindert dies, dass das Kochwasser vom Gargut aufgenommen wird, so werden sowohl die Konsistenz als auch der Geschmack geschont.

Temperatur

Salz bzw. Salzigkeit ist unempfindlich gegen Hitze, funktioniert also auch in heißen Speisen. Es verdampft erst bei Temperaturen, die in der Küche nicht erreicht werden –also nicht, wenn Sie gesalzenes Wasser kochen.

Löslichkeit

Wie Zucker auch müssen sich Salzkristalle erst auflösen, damit man Salz schmecken kann. Es löst sich gut in Wasser oder wässriger Flüssigkeit, eine gesättigte Lösung enthält etwas über 25 % Salz. Es löst sich, genau wie Zucker, nicht in flüssigem Fett und nur sehr schwer in Alkohol.

Zeitpunkt des Salzens

Manchmal macht es einen Unterschied, ob man Salz am Anfang oder am Ende des Zubereitens zufügt.
Nudeln oder Kartoffeln werden idR von Anfang an gesalzen, nämlich indem man sie in gesalzenem Wasser kocht. Das tut man, weil viele Leute es nicht mögen, wenn die Nudeln oder Kartoffeln nachträglich gesalzen werden und sich das Salz dann unaufgelöst auf der Oberfläche befindet. Pommes oder Chips dagegen werden erst nach dem Garen gesalzen, dort ist unaufgelöstes Salz auf der Oberfläche allgemein akzeptiert.

Faustregeln:

  • Garen in Flüssigkeit: am Anfang salzen, damit das Salz sich in der Flüssigkeit auflöst und per Osmose in das Gargut übergehen kann
  • Garen in Fett: am Ende salzen. Am Anfang zugefügtes Salz kann dem Gargut Aromastoffe und Wasser entziehen und die Krustenbildung erschweren. Sehr spät oder nach dem Garen zugefügtes Salz kann allerdings, wie bei Pommes, unaufgelöst auf der Oberfläche des Garguts bleiben
  • Frittieren: nach dem Garen salzen, denn Salz löst sich im Fett nicht auf
  • Reduzieren: am Ende salzen. Salz verdampft nicht, deswegen wird die verbleibende Flüssigkeit immer salziger
  • Eierspeisen: kurz vor dem Garen salzen

Dosierung

Wie viel Salz ist im Essen? Wenn Sie industriell hergestellte Lebensmittel wie zB Brot oder Convenience-Food kaufen, können Sie mit einem Salzgehalt von mindestens 1–2 % rechnen, auch gesalzenes Wasser für Nudeln oder Kartoffeln enthält ca. 1–2 % Salz. Viele Käsesorten enthalten auch etwas mehr, nämlich zwischen 1–3 %. Wie viel Salz Sie selbst verwenden, das ist wie immer Geschmackssache – das liegt auch daran, dass die Empfindlichkeit für Aromazutaten wie Salz individuell sehr unterschiedlich sein kann.
Die Dosierung kann durch weitere Faktoren beeinflusst werden:

  • Sind andere Zutaten salzig? Zum Beispiel Gemüsebrühe, Gewürzzubereitungen, Käse, Oliven, Konserven oder Convenience-Food
  • Scharfe und säuerliche Gewürze verstärken bei vielen Personen das Salzgeschmacksempfinden
  • Salz löst sich nicht in Fett, weswegen sehr fetthaltige Speisen oft ein bisschen mehr Salz vertragen

Pannenhilfe: Einmal übersalzene Gerichte lassen sich nur schwer retten, am ehesten durch Verdünnen bzw. Verlängern der Speise mit anderen, ungesalzenen Zutaten.

Konservieren

Salz ist in feuchter Umgebung hygroskopisch, zieht also Wasser an – das wird beispielsweise beim Entwässern oder beim Konservieren genutzt.

  Diät- & Halbsalz  |  Gewürzsalz  |  Glutamat  |  Gourmetsalz  |  Kala Namak  |  Räuchersalz  |  Speisewürze  |  Unraffiniertes Meersalz  |  Ursalz

Diät- & Halbsalz

Diätsalz

Davon gibt es verschiedenste Sorten, sie sollen normales Salz ersetzen. Dabei wird versucht, den Natriumanteil des normalen Salzes durch andere Stoffe zu ersetzen, zB durch Kalium-, Kalzium- oder Magnesiumsalz oder auch durch organische Säuren wie Wein-, Zitronen-, Milchsäure oder Glutamat.
Diätsalze können für Leute mit Nierenerkrankungen etc. ungeeignet sein

Halbsalz

Dieses besteht aus 50 % Salz und 50 % Ersatzstoffen wie Kaliumchlorid, Magnesiumsalz, Kaliumphosphat, Stärke oder Glutamat.
Manche Sorten, insbesondere die mit Kaliumchlorid, haben einen bitter-metallischen Geschmack

Gewürzsalz

Gewürzsalze wie zB Kräuter-, Sellerie- oder Knoblauchsalz enthalten mindestens 40 % Salz und mindestens 15 % Gewürze, Kräuter etc. – nur Knoblauchsalz darf weniger als 15 % Knoblauch enthalten. Entsprechend ist die Salzkraft dieser Sorten geringer als bei normalem Salz.

Glutamat

Glutaminsäure (E 620), Natriumglutamat (E 621), Kaliumglutamat (E 622), Kalziumglutamat (E 623), Ammoniumglutamat (E 624), Magnesiumglutamat (E 625)
Es gibt noch mehr Namen, zB „Mono-Natriumglutamat“ für Natriumglutamat. Allerdings ist die Wirkungsweise all dieser Stoffe nahezu identisch – weswegen wir den allgemeinen Begriff Glutamat verwenden. Daneben gibt es eine lange Liste von Alias-Namen, hinter denen sich Glutamat verbirgt – dazu gehören zB: Hefewürze, Hefeextrakt, Weizenprotein/-eiweiß, Autolysierte/hydrolysierte Hefe, Hydrolysiertes Gemüseprotein, Fermentierter Weizen etc.
Überall, wo das Wort Glutamat draufsteht, ist auch Glutamat drin – egal in welcher genauen Form

Glutamat: Geschmacksverstärkendes Salz ohne großen Eigengeschmack

Glutamat kommt ganz natürlich in sehr vielen Zutaten vor, in sehr hoher Dosis zB in der Kombu-Alge, in recht hoher Dosis in Käse, Pilzen, Brokkoli, Bohnen oder Tomaten. Glutamat wird aber auch künstlich aus Eiweiß isoliert und ist dann Zutat für industriell hergestellte Lebens- und Genussmittel, aber auch für Würzen wie Hefeextrakt, Gekörnte Brühe, Maggi, Fondor etc. Isoliertes Glutamat kann man als weißes Pulver kaufen.

Wirkung

Glutamat reizt manche Geschmacksnerven und verstärkt so die Wahrnehmungsfähigkeit. Die Wirkung ist vergleichbar mit der von Salz; ähnlich wie dieses wird es fast ausschließlich in herzhaften Gerichten eingesetzt, bevorzugt in Zusammenhang mit Zutaten, die keinen ausgeprägten Eigengeschmack haben.

Gesundheit

Glutamat stand lange Zeit im Verdacht, bei manchen Menschen allergische Reaktionen und Schlimmeres hervorzurufen. Allerdings gibt es kaum Belege für pauschale Gesundheitsgefahren.

Dosierung

Isoliertes Glutamat ist sehr wirksam: man braucht nur ca. 1–3 g pro Kilo Lebensmittel. Normales Salz wird in etwa zehnfacher Dosis verwendet, in Brot sind zB 10–30 g Salz pro Kilo enthalten. Dies ist der Grund dafür, dass Gerichten meist nur eine Prise oder Messerspitze (= ca. 0,1 g) Glutamat zugegeben wird.
Ähnlich wie bei anderen Aromazutaten wird eine zu hohe Dosis von vielen Menschen als unangenehm beschrieben.

Gourmetsalz

Fleur de Sel, Bambussalz, Himalayasalz, Inka-Sonnensalz, Lavasalz, gefärbtes Hawaiisalz, Hirni-Spezialsalz undundund: Die Liste besonderer Salze, sogenannter Gourmetsalze, ist lang.
Manche dieser Sorten bringen neben salzigem Geschmack zusätzlich ein besonderes Aroma mit, alle sind, verglichen mit normalem Salz, sehr sehr teuer.

Kala Namak

Schwarzes Salz
Das Aroma dieses Salzes ist schwefelig und erinnert damit an Eier, weswegen es in der veganen Küche manchmal in Gerichten wie zB einer eifreien Mayonnaise eingesetzt wird.

Räuchersalz

Ja, Salz kann geräuchert werden – günstigere Sorten werden einfach mit Raucharoma versetzt, teurere werden tatsächlich geräuchert – dann steht „Rauch“ auf der Zutatenliste. Rauchsalz kann ein „Schinken &  Speck“-Aroma an die Speisen bringen – aber vegetarisch. Verschiedene Sorten unterscheiden sich zum Beispiel durch die Holzsorte, mit der das Salz geräuchert wurde.

Speisewürze

Miso, Sojasauce, Gemüsebrühe und andere Würzen sind sehr salzhaltig.
Speisewürze

Unraffiniertes Meersalz

Meersalz ohne Raffination erkennt man an der grauen Farbe und an fehlender Streufähigkeit. Es enthält viele, nämlich ca. 2 %, Mineralstoffe. Entsprechend ist es auch etwas aromatischer als normales Salz.

Ursalz

Entspricht dem unraffinierten Meersalz, allerdings stammt es aus Bergwerken, ist also ein Steinsalz.

Jede Flüssigkeit außer Wasser und Öl

Sie bringt ein eigenes Aroma mit, kann also eigentlich alles sein außer Wasser selbst – dass auch Wasser ein Aroma hat, lassen wir jetzt mal außen vor. Eine aromatische Flüssigkeit kann also, wie zB Sojasauce, einen sehr starken Geschmack haben, sie kann aber auch eher wässrig und zart-aromatisch sein wie zB manche Säfte oder Tees.

Weitere Flüssigkeiten
  • Flüssige Milchprodukte wie Milch, Sojamilch, Sahne: Siehe Milchprodukte
  • Flüssiges Fett (Öl): Siehe Fett

Haltbarkeit

Die meisten der hier beschriebenen Flüssigkeiten sind, zumindest ungeöffnet, auch ohne Kühlung sehr lange haltbar. Bitte beachten Sie aber, dass Licht und Wärme auch in ungeöffneten Behältern so manche Veränderung verursachen können; eine dunkle und vielleicht auch kühle (Keller-)Lagerung ist deswegen nie verkehrt. Geöffnete Behälter und Flaschen sollten, damit nichts verdunstet, in jedem Fall verschlossen und, je nach Flüssigkeit, kühl und dunkel gelagert werden.

Material

Aromatische Flüssigkeiten enthalten idR Säuren, die mit bestimmten anderen Stoffen wie zB Metallen reagieren können. Deswegen lagert man solche Flüssigkeiten gern in Glasgefäßen: Glas reagiert kaum mit anderen Stoffen.

Aroma

Überall dort, wo man Wasser einsetzt, kann darüber nachgedacht werden, es durch andere, aromatischere Flüssigkeiten zu ersetzen – als Aromazutat, aber auch als technisches Hilfsmittel wie zB beim Garen mit Wasser.

Säure

Manche Flüssigkeiten, insbesondere Essig, Wein und Säfte, enthalten Säure. Diese ist bei vielen KöchInnen beliebt, weil sie Gerichten eine besondere Note geben kann. Nicht selten ist die Säure einer der Hauptgründe für die Verwendung dieser Zutaten.
Säure kann zu Veränderungen der Farbe von Zutaten führen – und zu mehr

Aroma verstärken

Um das Aroma von aromatischen Flüssigkeiten zu verstärken bzw. zu verdichten, kann man sie durch Kochen reduzieren. Die Hitze kann allerdings das Aroma verändern.

Mischung aus Wasser, reinem Alkohol und weiteren Zutaten

Herstellung

Reiner Alkohol ( Ethanol, Ethylalkohol oder C2H5OH) ist eine farblose Flüssigkeit mit stechendem Geschmack. Er entsteht als ein Ergebnis der sogenannten alkoholischen Gärung aus zucker- oder stärkehaltigen Produkten wie Obst, Gemüse oder Getreide.
In unserer Küche kommt Alkohol nicht in Reinform vor – er ist immer mit Wasser gemischt. Alkoholhaltige Flüssigkeiten enthalten sortenabhängig unterschiedliche Mengen an Alkohol: Bier ca. 5 %, Wein ca. 10 %, Spirituosen über 15 %.

Geschmacksträger

Für unsere Küche ist besonders interessant, dass die Moleküle des Alkohols zwei verschiedene Enden haben: ein fettliebendes ( lipophil) und ein wasserliebendes ( hydrophil). Das führt dazu, dass sich in Alkohol sehr viele Aromastoffe gut lösen – also auch die Aromen anderer Zutaten.

Alkohol kochen

Reiner Alkohol kocht schon bei 78 °C, ab dieser Temperatur verdampft er – also auch in Wasser gelöster Alkohol wie Wein oder Bier. Schon unterhalb dieser Temperatur verdunstet er, und zwar relativ fix. Das bedeutet nun aber nicht, dass beim Kochen einer alkoholhaltigen Flüssigkeit der Alkohol vollständig verdampft: Auch nach langem Kochen können noch bis zu 5 % des ursprünglichen Alkoholgehalts vorhanden sein, nach kurzem Kochen sogar noch bis zu 50%.

Probe

Mit einem guten Thermometer könnten Sie grob feststellen, ob noch Alkohol in einer Flüssigkeit drin ist: Wenn man die Flüssigkeit auf 100 °C erhitzen kann, besteht sie nur noch aus Wasser, es ist kein Alkohol mehr vorhanden. Wird die Flüssigkeit nur 98 °C heiß, sind noch 3–4 % Alkohol drin, wird sie nur 92 °C heiß, sind ungefähr noch 10 % des ursprünglichen Alkohols enthalten.

Alkohol einfrieren

Reiner Alkohol gefriert erst bei -114 °C. Gemische von Alkohol und Wasser gefrieren nicht wie Wasser bei einer Temperatur von 0 °C, sondern darunter. Alkohol kann also dabei helfen, den Gefrierpunkt gefrorener Zubereitungen wie Eis, Sorbet etc. zu senken und die Speise damit geschmeidiger zu machen.
Allerdings kann diese Eigenschaft in gefrorenen Zubereitungen, die während des Frierens nicht gerührt werden, wie zB bei einem Parfait –auch problematisch sein, weil sich nicht-frierender Alkohol absetzt.
Wasser
Ab einem Alkoholgehalt von ca. 40 % kann man Getränke wie Schnaps in den Tiefkühler (-18 °C) stellen, ohne dass die Flüssigkeit gefriert. Wenn Sie eine Flüssigkeit mit weniger Alkoholgehalt ins Gefrierfach legen, dann beachten Sie bitte, dass zuerst das Wasser und später der Alkohol gefriert. Gleiches gilt beim Auftauen von gefrorenen Alkoholika – wenn Sie Flüssigkeit trinken, ohne dass alles aufgetaut und gemischt ist, kann dies wegen des hohen Alkoholgehalts einen üblen Kater verursachen. Übrigens wird auf diese Weise das sehr alkoholhaltige Eisbockbier hergestellt

  Zum Trinken  |  Zum Kochen  |  Besondere Weine

Wein – das klingt groß und komplex und lässt uns vielleicht in Ehrfurcht erstarren. Das muss aber wirklich nicht sein… wichtig für unsere Küche ist, dass Wein kein Heiligtum ist. Ob und welchen Wein man mag – egal ob zum Trinken oder zum Kochen –, hängt genau wie bei allen anderen Zutaten zuerst einmal vom persönlichen Geschmack ab.

Wein zum Trinken

  Wein kennenlernen  |  Wein zu weinhaltigen Speisen  |  Trinktemperatur

Guter Wein muss nicht besonders teuer sein. Eine recht gute Bezugsquelle für günstigen, aber guten Wein sind die Erzeuger selbst, die man im Internet leicht ausfindig machen kann und die auch gerne kleinere Mengen versenden.

Wein kennenlernen

Bei den Erzeugerinnen, aber auch in vielen Weinhandlungen kann man Weine zB bei Weinproben kennenlernen und sich beraten lassen. Wer sich für bestimmte (Reb-)Sorten oder Herkunftsgebiete interessiert, sollte mal sehr gute Weine mit dem typischen Aroma probieren. So kann man einen guten Eindruck bekommen.

Welcher Wein zu weinhaltigen Speisen?

Ein beliebtes Motto besagt: Derselbe Wein, welcher verkocht wurde, gehört auch ins Glas. Kann man so machen, und ist bestimmt nicht falsch.
Manche Köchinnen geben aber zu bedenken, dass der Wein im Essen ja meist reduziert sei, dass er dadurch also kräftiger geworden sei. Wenn man nun den gleichen Wein tränke, dann könne er unter Umständen flach schmecken – im Vergleich zum reduzierten Wein im Essen. Daraus folgt die Empfehlung, im Zweifelsfall lieber einen etwas leichteren Wein zu verkochen und den kräftigeren dazu zu trinken – sodass der Kochwein eine Steigerung beim Trinkwein ermöglicht.

Trinktemperatur

Weißwein wird in aller Regel gekühlt getrunken. Für Rotwein, so heißt es, wäre Zimmertemperatur perfekt. Dabei ist allerdings zu beachten, dass dieser Merksatz von früher stammt, also aus einer Zeit, in der die übliche Zimmertemperatur um ca. 5 °C niedriger lag als heute. Nur sehr hochwertige Rotweine werden bei ca. 18–19 °C serviert – sehr junge Rotweine dürfen auch mal 12 °C kalt sein.
Je kälter, desto weniger gut ist die Wahrnehmung im Mund

Wein zum Kochen

  Qualität  |  Rot, weiß, rosa  |  Säure & Alter  |  Süß & trocken  |  Bitterstoffe  |  Weinfehler

Wein kommt idR nicht „roh“ auf den Teller, in den allermeisten Fällen wird er zuvor gekocht und dabei reduziert. Diesen Umstand sollten Sie bei der Auswahl von Kochwein im Auge behalten, denn beim Reduzieren verdampfen Alkohol und Wasser, während sich viele andere Aromen konzentrieren. Weincharakteristika, die normalerweise erwünscht sind, aber auch Aromafehler können dadurch zu deutlich werden und feine Geschmäcker stören.

Qualität

Der verwendete Wein sollte mindestens so gut sein, dass Sie den hübschen Merksatz „Ein Glas für die Sauce, ein Glas für den Koch“ beherzigen könnten. Denn miserable Weine können nicht nur dem Koch, sondern auch den Speisen schaden.
Je besser ein Wein, desto besser ausgeprägt ist idR sein typisches Aroma und desto weniger benötigen Sie zum Würzen. Das heißt jetzt nicht, dass nur teure Weine für die Küche geeignet sind. Im Gegenteil: Tolle Weine zu verkochen wäre Verschwendung. Trinken Sie sie lieber und nehmen Sie zum Kochen einen einfachen, aber anständigen Wein.

Bouquet ( Duft)   Das Bouquet sagt nur sehr wenig über den Geschmack des Weines aus – es ist nur eines von mehreren Kriterien für den Gesamtgeschmack.

Rot, weiß, rosa

Ob Sie zum Kochen Weiß- oder Rotwein nehmen, ist reine Geschmackssache. Natürlich gibt es bestimmte klassische Kombinationen, feste Regeln aber nicht. Vielleicht nehmen Sie einfach die Sorte, die Sie auch zu dem Gericht trinken würden.

  • Weißwein: Beliebt sind kräftig-säurebetonte und eher würzige Weine, Rebsorten wie Riesling, Chardonnay oder Burgunder (Weiss- oder Grauburgunder) sind meist prima
  • Rotwein: Eine dichte und kräftige Farbe des Weines ergibt auch auf dem Teller, insbesondere als Sauce, eine schöne Farbe.
    Rebsorten wie Burgunder, Blauburgunder, Barolo, Barbera und Wein aus den Gegenden Chianti, Rhône oder Beaujolais sind meist gut geeignet. Weniger beliebt zum Kochen sind viele Bordeaux-Weine, weil sie manchmal relativ wenig Säure, dafür aber recht viele Bitterstoffe haben
  • Roséwein: Wird zum Kochen eher selten verwendet: Er hat nicht so viel Säure wie Weißwein und ist nicht so aromatisch wie Rotwein
Säure & Alter

Gerne werden Weine mit einer kräftigen Säure gewählt. Deswegen werden zum Kochen tendenziell jüngere Weine verwendet, denn alter Wein hat meist weniger Säure als junger.
Säuregehalt   Wie viel Säure ist denn eigentlich im Wein? Grob gesagt 0,5–1 %. Im Vergleich dazu: Ein durchschnittlicher Essig enthält ca. 6 % Säure. Allerdings handelt es sich bei der Säure im Wein nicht um Essigsäure, sondern zu ca. 2/3 um Wein- und Apfelsäure, daneben um kleinere Mengen Zitronen-, Milch- und Essigsäure.
Essigsäure ist, im Gegensatz zu den meisten anderen Säuren im Wein, flüchtig und kann gut als Geruch wahrgenommen werden. Ist der Gehalt zu hoch (höher als ca. 0,5 %, das ist allerdings sortenabhängig), kann dies als Weinfehler wahrgenommen werden. Der Gehalt an Essigsäure steigt beim Kontakt mit Sauerstoff – also wenn der Wein längere Zeit offen ist – immer mehr an und kann dann auch deutlich gerochen werden

Gesamt-Säuregehalt   Manchmal wird auf dem Etikett der Säuregehalt des Weins angegeben. Je nach Herkunftsland werden aber unterschiedliche Säuren dafür herangezogen, sodass die Angabe letztlich nur bei sehr genauer Betrachtung aussagekräftig wäre.

PH-Wert   Der pH-Wert von Wein liegt ungefähr zwischen 3 (säurebetonter Wein) und 4 (säurearmer Wein). Der pH-Wert sagt allerdings nur bedingt etwas darüber aus, wie sauer ein Wein tatsächlich schmeckt.
Je wärmer die Anbauregion, desto säureärmer ist der Wein

Tipps:

  • Fehlende Säure kann man zB mit einer kleinen Menge Essig „ausgleichen“
  • Auch ältere, säurearme „Kellerleichen“ kann man mit frischem Wein oder etwas Essig aufmotzen, sodass sie als Kochwein akzeptabel sein können
  • Zu saurer Wein oder zu viel Essig kann ein Gericht „spitz“ machen
Süß & trocken

Wie süß ein Wein ist bzw. wie viel Zucker (aus den Weintrauben) er enthält, kann man ganz grob durch die Bezeichnung auf dem Etikett erkennen – üblich sind 4 Stufen:

  • Trocken (französisch: Sec): bis 0,4 %
  • Halbtrocken (Demi-sec): bis 1,2 %
  • Lieblich (Moelleux): bis 4,5 %
  • Süß (Doux): über 4,5 %

Die Einteilung bei Schaumwein (siehe unten) ist anders und kann zu Verwirrung führen

Trockener Wein enthält nur wenig Zucker – aber nicht fehlender Zucker, sondern vor allem Bitterstoffe sind für die „raue“ Note verantwortlich, die wir Trockenheit nennen.
Für herzhafte Speisen wird gern trockener Wein verkocht, zu süßer Wein kann ein feines Gericht unter Umständen „plump“ machen. Trockene Weine passen dabei nicht nur gut zu herzhaften, sondern auch zu süßen Gerichten.
Weine aus Italien, Frankreich, Spanien und Portugal sind in aller Regel trocken, deutsche Weine können trotz der Bezeichnung „trocken“ recht süß daherkommen.

Bitterstoffe

Insbesondere jüngere Rotweine enthalten einige als bitter empfundene Stoffe, die sogenannten Gerbstoffe oder Tannine. Diese sind teilweise schon in den Trauben enthalten, teilweise können sie durch die Lagerung in Fässern aus Eichenholz (Barrique) in den Wein gelangen.
Diese aufwendige und teure Lagerung wird teilweise durch andere Methoden, zB den Zusatz von billigen Eichenspänen, ersetzt.
Die Bitterstoffe werden vor allem nach längerem Reduzieren deutlich. Wenn Sie Weine mit zu deutlichen Bitterstoffen verkochen, kann ein wenig Süße helfen, diese zu neutralisieren.

Weinfehler

Aromafehler wie Kork – ein als „muffig“ beschriebener Geruch bzw. Geschmack des Weines, der übrigens auch in Flaschen mit Schraubverschluss vorkommen kann – können sich beim Erhitzen/Reduzieren verstärken. Das gilt auch für oxidierten Wein – also Wein, der schon einige Tage offen herumsteht, und dadurch seinen Geschmack verändert hat. Solche Weine kann man zwar zum Kochen verwenden, aber eher nicht, wenn man Weinfreunde zu Gast hat oder wenn man feine Küche zelebrieren möchte.

Besondere Weine

  Schaumwein  |  Dessert- & Wermutwein  |  Weinersatz

Schaumwein

Prickelwasser, Puffbrause
Champagner, Sekt und Prosecco sind bekannte Schaumweinvertreter. Bei der Auswahl eines Schaumweins zum Kochen gilt das Gleiche wie für Weißwein. Teilweise wird Schaumwein wegen seines leichten Hefearomas verwendet, dieses kann man allerdings auch in manchen Weißweinen finden.

Süß & trocken   Wie süß ein Schaumwein ist, wird idR auf dem Etikett angegeben. Verwirrenderweise ist die Einteilung anders als bei der 4-stufigen Einteilung von Wein, sie hat 7 Stufen:

  • Naturherb (französisch: Brut nature)
  • Extra herb (Extra brut)
  • Herb (Brut)
  • Extra trocken (Extra dry)
  • Trocken (Sec)
  • Halbtrocken (Demi-sec)
  • Mild (Doux)

Trockener Sekt ist also viel weniger trocken als trockener Weißwein

Erhitzen   Was Schaumweine wie Sekt oder Champagner von normalem Wein unterscheidet, ist erstmal die enthaltene Kohlensäure. Da diese beim Erhitzen als Erstes verfliegt, ist es eigentlich Quatsch, für warme Zubereitungen Schaumwein zu verkochen. Für kalte Zubereitungen wie zB Sorbet ist Schaumwein sinnvoller – doch auch hier verfliegt die Kohlensäure recht schnell.

Dessert- & Wermutwein

Diese haben ausgeprägte Aromen – deswegen kann man sie sparsam dosieren. Kaufen Sie auf keinen Fall zu billige Sorten, die können, besonders wenn sie reduziert sind, fies und bitter schmecken.

Dessertwein ( Süßwein)   Bekannte Sorten sind Marsala, Madeira, Portwein, Sherry, Vin Santo. Teilweise gibt es trockene Varianten dieser Sorten, dabei ist beispielsweise weißer Portwein trockener als roter Portwein.

Wermutwein   Dieser ist kein Wein im Sinne des Weingesetzes, sondern ein weinhaltiges Getränk. Er wird aus verschiedenen Weinen unter Zusatz von Alkohol und Wermutauszügen hergestellt.
Beliebt in der Küche sind trockene (weiße) Wermutweine, der Klassiker ist der recht teure Noilly Prat. Martini extra dry und andere, wirklich trockene Sorten gehen aber auch.

Weinersatz

Mit Essig, Apfelsaft, Zitrone und anderen sauren Zutaten lässt sich gut eine säuerlich-aromatische Note an die Speisen bringen. Insbesondere Weinessig besitzt viele Aromen des Weins, aus dem er gemacht wurde.

Die Lagerung von Wein und anderen kostbaren Getränken kann ein komplexes Thema sein – allerdings nur, wenn man die Flaschen sehr lange lagern möchte. Ihren Kochwein lagern Sie in der verschlossenen Flasche an einem nicht zu sonnigen und nicht zu warmen Ort.

Offene Flaschen

Geöffneter Wein kann schon nach wenigen Tagen völlig anders – und nicht selten schlechter – schmecken. Offene Flaschen deswegen luftdicht verschließen, kühl lagern und zügig verbrauchen. Reste kann man aber auch auf Vorrat reduzieren.

Offener Schaumwein

Ohne seine Kohlensäure schmeckt Schaumwein meistens nur noch halb so gut. Da die Kohlensäure aber schnell verfliegt, ist geöffneter Schaumwein nur kurz, nämlich 1–2 Tage, haltbar. Wichtig sind dafür möglichst kühle Lagerung und ein guter Verschluss.
Der bekannte Tipp, einen Löffel in die geöffnete Sektflasche zu stecken, wirkt – allerdings nur manchmal

Tiefkühlen

Siehe Generelles.

Reduzieren

Selten wird Wein „roh“ verwendet, in den meisten Fällen wird er erhitzt. Alkohol beginnt schon bei 78 °C zu verdampfen, bemerkbar am stechenden Geruch. Was nach längerem Erhitzen vom Wein übrigbleibt, ist konzentriertes Aroma – befreit vom Geschmack des Alkohols, der sich beim Reduzieren fast vollständig in Luft auflöst.

Säure

Konzentriert sich beim Reduzieren die Säure von Wein? Ja, aber nicht uneingeschränkt: Etwa 2/3 der im Wein vorkommenden Säuren sind nicht flüchtig; sie konzentrieren sich beim Reduzieren also. Die restlichen Säuren sind flüchtig und verdampfen – ähnlich wie bei der Reduktion von Essig.

Dauer  

Damit das Aroma sich gut konzentriert, sollte Rotwein auf ca. die Hälfte, Weißwein auf ca. ein Drittel reduziert werden – oder mehr. Verwenden Sie Wein als Würze in einer Suppe oder Sauce, dann sollten Sie ihn allerwenigstens so lange mitkochen, bis der beißende Alkoholdampf verflogen ist – allerdings gibt es auch Leute, denen dieser Duft gefällt, siehe unten (abschmecken).

Reduktion auf Vorrat

Wer oft mit Wein kocht, kann sich Weinreduktionen auf Vorrat herstellen. Sie halten sich gut, sparen viel Zeit und lassen sich auch in der kalten Küche einsetzen. Übriggebliebene offene Weine lassen sich auf diese Weise sehr sinnvoll verwerten.

Abschmecken

Der Wein, den Sie zum Schluss zu einer heißen Speise geben, wird wahrscheinlich deutlich alkoholisch vorschmecken. Beliebt zum Abschmecken sind deswegen kräftige und aromatische Sorten, von denen man nur eine kleine Menge benötigt.

Bier wird aus Getreide bzw. Malz gemacht, Cidre aus Äpfeln. Beide Sorten enthalten Kohlensäure sowie, je nach Sorte, einen Alkoholgehalt von 1-6 %, wobei es auch deutliche Abweichungen nach oben geben kann.

Bier kann recht empfindlich gegenüber direkter Lichteinstrahlung sein, wenn möglich im Dunkeln aufbewahren.

Bier und Cidre können ähnlich wie Wein verwendet werden – hier einige Unterschiede:

Reduzieren

Wie bei Wein verdampft nach einiger Kochdauer der Alkohol, die Kohlensäure ist schon früher weg. Das zurückbleibende Aroma zeichnet sich bei Bier eher durch deutliche Bitterstoffe, bei Cidre eher durch Fruchtigkeit und Süße aus.

Abschmecken

Der relativ geringe Alkoholgehalt von Bier und Cidre hat zur Folge, dass sie beim Abschmecken heißer Speisen weniger alkoholisch vorschmecken. Deshalb sind diese Sorten auch relativ beliebt für Zubereitungen, die nur kurz bzw. niedrig erhitzt werden, beispielsweise als Zutat für eine Sabayone.

Frittieren

Ausbackteige mit Bier/Cidre sind populär, denn der Teig wird durch die enthaltene Kohlensäure ein wenig gelockert.

Schnaps, Sprit
Durch Destillation ( Brennen) hergestellte Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von mindestens 15 %

Der Begriff „Spirituosen“ umfasst Sorten mit 15 % Alkoholgehalt wie zB Likör oder Bitter bis zu solchen mit einem Alkoholgehalt von 35 % und mehr wie zB Branntwein, Rum oder Wodka.
Die Sorten unterscheiden sich vor allem darin, ob und wie viel Zucker enthalten ist.
Sorten ab ca. 40 % Alkoholgehalt eignen sich zum Flambieren.

Branntwein – ungesüßt

Branntwein ist der allgemeine Begriff für Spirituosen mit einem Mindestalkoholgehalt von je nach Sorte 35 bis 37,5 %. Branntwein wird zB aus Getreide, Obst oder Kartoffeln gemacht.
Eine Branntweinsorte ist Weinbrand, der aus Wein gemacht wird

Küche

In der Küche werden gern eher edlere Sorten wie Cognac, Calvados, Grappa, Kirschwasser, Rum, Weinbrand etc. verwendet. Die sogenannten „einfachen“, etwas weniger aromatischen Sorten wie Wodka, Whisky, Gin etc. nach Belieben.

Likör – süß

Likör enthält idR 15–40 % Alkohol, wobei es Ausnahmen nach oben wie nach unten gibt. Likör besteht aus Branntwein, dem Zucker und Aromastoffe zugesetzt wurden. Neben Likör mit Frucht-, Kaffee- oder Kakaogeschmack kann man Bitter-, Kräuter-, Eierlikör und viele Sorten mehr erwerben.

Auch angebrochene Flaschen halten sich (luftdicht verschlossen) ewig. Bestimmte Aromen können sich im Laufe der Monate und Jahre, insbesondere unter Einfluss von Licht und Wärme, dennoch verändern.

Das, was über die Verwendung von Wein gesagt wurde, gilt auch für Branntwein und Likör – allerdings werden Spirituosen meistens sparsamer dosiert.

Flambieren

Flambieren

  Qualität  |  Säure  |  Rohstoffe/Essigsorten  |  Essigersatz 

Mischung aus Wasser und Essigsäure

Qualität

Wie bei Wein gibt es bei Essig eine große Spannweite von Qualitäten – die man aber nicht immer problemlos am Etikett ablesen kann.
Das wichtigste Kriterium für Qualität ist die Art der Herstellung; es gibt zwei grundsätzliche Methoden und damit zwei grundsätzliche Essige:

  • Säureessig ( Industrielle Methode): Dieser Essig entsteht durch Verdünnen von künstlich hergestellter Essigsäure mit Wasser, heraus kommt Haushaltsessig oder Essigessenz. Auf dem Etikett muss dann laut Essigverordnung stehen: „Essig aus Essigsäure“ oder „Essig aus Essigessenz“. Ein solcher besteht nur aus Wasser und Essigsäure.
    Aufgrund des eindimensionalen Geschmacks wird dieser Essig als Reinigungsmittel verwendet, aber, außer industriell natürlich, selten zum Kochen
  • Gärungsessig ( Traditionelle Methode): Dieser entsteht durch Essigsäuregärung aus Alkohol bzw. aus vergorenen Flüssigkeiten. Es gibt verschiedene Varianten der traditionellen Methode, die sich vor allem in der benötigten Dauer und damit auch im Preis bemerkbar machen
    Auch in Gärungsessig kann Säureessig enthalten sein, das steht dann im Kleingedruckten

Säure

Wir benutzen Essig, vor allem weil er sauer ist. Aber sauer ist nicht gleich sauer.

Essigsäure

Die wichtigste Säure im Essig ist Essigsäure – Säureessig enthält nur diese einzige Säure.
Laut Essigverordnung darf der Anteil der Essigsäure im Essig zwischen 5 und 15,5 % sein – manche ausländischen, insbesondere asiatischen Spezialitäten können aber auch weniger enthalten. Die meisten hochwertigen Essige weisen ca. 6 % Säure auf.
Ein Essig mit höherem Säuregehalt schmeckt nicht automatisch saurer, auch der pH-Wert sagt nicht viel über den sauren Geschmack aus: Ein Essig mit 5 % und eine Essigessenz mit 25 % Säuregehalt haben einen ähnlichen pH-Wert von ca. 2,5.

Flüchtig   Essigsäure können wir (sauer) auf der Zunge schmecken, aber – weil sie flüchtig ist – auch gut riechen, vor allem beim Erwärmen.

Weitere Säuren

Gärungsessig enthält, je nachdem, aus welchem Rohstoff er hergestellt wurde, weitere Säuren. Weinessig enthält zB die im Wein vorkommende Wein- und Apfelsäure.

Nicht flüchtig   Im Gegensatz zur Essigsäure sind Säuren wie Wein-, Apfel- oder Zitronensäure nicht flüchtig – sie bleiben also auch dann erhalten, wenn mit dem Essig gekocht wird. Insofern kann zB Weinessig ähnliche Aromen spenden wie Wein selbst.

Rohstoffe/Essigsorten

  Wein  |  Traubensaft/Aceto Balsamico  |  Sherry  |  Saft, Cidre, Bier etc.  |  Getreide  |  Branntwein  |  Haushaltsessig  |  Essigessenz  |  Aromaessig

Aus nahezu jedem Saft und jedem alkoholischen Getränk lässt sich Gärungsessig herstellen, entsprechend ist die Zahl der Sorten riesig. Hier eine Übersicht der bekanntesten Sorten bzw. Ausgangsstoffe:

Wein

Gilt als bester Essigrohstoff. Je nach Farbe des Weines entsteht Weißwein- oder Rotweinessig. Weinessig hat einen Essigsäuregehalt von mindestens 6 %.

Traubensaft/Aceto Balsamico

Der hocharomatische dunkle Aceto Balsamico ( Balsamessig) nimmt eine Sonderstellung unter den Essigen ein. Er wird nicht aus Wein, sondern aus reduziertem Saft weißer Trauben gemacht; aufgrund seiner besonderen Herstellung ist er aber dunkelbraun bis schwarz.

Sorten   Balsamico ist nicht gleich Balsamico. Es gibt enorme Qualitätsunterschiede:

  • Balsamico/Aceto Balsamico: Der Begriff „Balsamico“ ist nicht geschützt und kann von jedem Hersteller beliebig verwendet werden. Und das tun sie auch, die Hersteller: Meist handelt es sich bei Balsamico um billigen Essig, der mit Traubenmost gesüßt und mit Zuckerkulör gefärbt wurde
  • Aceto Balsamico di Modena: Der echte Balsamessig kommt aus den italienischen Regionen Modena oder Reggio Emilia und trägt dann diesen Namen. Er wird nach bestimmten Regeln aus regionalen Weintrauben hergestellt und sollte eine hohe Qualität haben
  • Aceto Balsamico Tradizionale: Essig mit dieser Bezeichnung ist sehr teuer, mit einem Literpreis von 500 € aufwärts muss gerechnet werden. Er wird in einem mindestens zwölf Jahre dauernden Verfahren gewonnen; das Alter bezeichnet hier nicht – wie bei Wein – die Dauer der Lagerung, sondern die Dauer der Herstellung

Weitere Balsamico-Sorten

  • Weißer Balsamico/Condimento bianco (italienisch für „weiße Würze“): Wie dunkler Balsamessig werden auch weiße Sorten aus weißen Trauben gemacht, allerdings wird er mit niedrigeren Temperaturen hergestellt und behält dadurch die helle Farbe. Wie auch bei dunklem Balsamico gilt, dass der Name nicht geschützt ist und keinen Rückschluss auf die Qualität zulässt. Je nach Sorte können weitere Zutaten wie zB konzentrierter Traubenmost (sorgt für eine deutlich süße Note) enthalten sein
  • Crema di Balsamico: Das ist billiger Balsamico, zusätzlich gebunden, sodass eine dickflüssige Creme entsteht – wird immer noch zur Verzierung von Tellern oder Speisen benutzt
Sherry

Aus Sherry wird Sherry-Essig gewonnen, meistens ist das Essig sehr guter Qualität mit recht hohem Säureanteil von 7 % oder mehr.

Saft, Cidre, Bier etc.

Diese Getränke gelten als gute Essigrohstoffe. Ein sehr bekannter Essig aus Saft ist Apfelessig, aber auch der Saft vieler anderer Obst- und Gemüsesorten ist beliebt. Zu unterscheiden ist, ob ein Essig aus dem jeweiligen Getränk gemacht wurde oder ob er „nur“ mit diesem aromatisiert wurde.

Getreide

Ausgangsprodukt für Essig kann Getreide oder auch Malz sein.

Branntwein

Branntwein ergibt meist Essig minderer Qulität, er findet dann gern in Sauerkonserven wie zB Mixed Pickles Verwendung.

Haushaltsessig

Dieser wird chemisch hergestellt und enthält meistens 5 % Essigsäure. Haupteinsatzgebiet sind industriell hergestellte Sauerkonserven.

Essigessenz

Essigessenz wird ebenfalls chemisch hergestellt, enthält aber 15–25 % Säure. Sie ist aufgrund ihrer fettlösenden Eigenschaften gut zum Putzen oder auch zum Entfernen von Kalkrückständen, aber weniger für die Küche geeignet. Falls doch: zum Verzehr auf jeden Fall verdünnen, um auf einen normalen Säuregehalt von ca. 6 % zu kommen.

Aromaessig

Gerne wird Essig mit Kräutern, Obst, Gewürzen etc versetzt – ob guter oder schlechter Essig die Grundlage ist, ist meistens nicht zu erkennen. Allerdings ist es sehr einfach, Aromaessig selbst zu machen.

Essigersatz

Um eine saure Note an die Speisen zu bringen, gibt es außer Essig andere Möglichkeiten, zB:

  • Zitronensaft oder Saft anderer saurer Früchte
  • Ume Su oder auch Umeboshi-Würzsauce: Das ist eine feinsäuerliche Würzsoße mit salziger Note, die wie Essig verwendet werden kann. Ume Su wird wie Sauerkraut durch eine milchsaure und nicht durch eine alkoholische Gärung Erhältlich am ehesten im Bioladen oder Reformhaus
  • Weitere Produkte milchsaurer Gärung wie Sauerkraut(-saft) oder Sauermilchprodukte

Haltbarkeit

Essig hält sich mehrere Jahre, deswegen braucht der Hersteller auch kein MHD aufs Etikett zu drucken. Bei langer Lagerung kann Essig trüb werden, das bleibt jedoch meist ohne Geschmacksverlust.

Material

Essigsäure löst Eisen, Kupfer oder Zink, es können giftige Stoffe entstehen. Aluminium ist dagegen stabil und kann als Geschirr verwendet werden – genauso wie Edelstahl und die in der Küche üblichen Kunststoffe

Was kann Essig? Einiges:

Geschmacksträger

Essigsäure besitzt Moleküle, die sich, anders als Wassermoleküle, gerne auch mit Fetten verbinden – in dieser Eigenschaft ähnelt Essig dem Alkohol. Deswegen kann er fettähnliche Stoffe wie ätherische Öle ganz gut an sich binden, weswegen Essig auch gern mit diversen Aromen versetzt wird.

Die Fähigkeit als Geschmacksträger macht Essig, auch unabhängig von Aroma und Säure, zu einer sehr interessanten Zutat.

Aroma

Rohkost (kalt)

Essig ist eine klassische Zutat für kalte Salatsaucen wie beispielsweise Vinaigrette oder Mayonnaise. Edle Essige wie Aceto Balsamico Tradizionale werden, weil sie zum Verkochen zu schade wären, meistens ohnehin für die kalte Küche verwendet.

Garen (warm)

Die tollen Essigaromen können wir auch prima für die warme Küche nutzen. Essig kann dabei Wein ergänzen oder auch generell ersetzen. Beim Kochen mit Essig gelten die gleichen Regeln wie für Wein.
Beim Erhitzen, zB beim Reduzieren, entwickelt Essig, insbesondere helle Sorten, einen stechenden Geruch – besonders das Ablöschen mit Essig kann Hustenreiz auslösen. Unabhängig davon wird nach einiger Kochzeit der Geschmack mild und rund – zumindest wenn die Qualität des verarbeiteten Essigs akzeptabel war.

Essig erhitzen   Die Säure des Essigs besteht aus Essigsäure. Diese gehört zu den flüchtigen Säuren, das bedeutet, dass sie auch schon bei Zimmertemperatur verdunstet, besonders aber beim Erhitzen. Das kann man leicht riechen, wenn man Essig verwendet.
Wie verändert sich nun beim Erhitzen und Reduzieren die Säure? Es scheint so zu sein, dass sich zwar die Säure des Essigs, gemessen am pH-Wert, zumindest leicht verstärkt. Trotzdem kann der Essig im Geschmack weniger sauer und dafür „runder“ schmecken als vor dem Reduzieren.

Essig in Desserts

Genauso wie Wein passt Essig, insbesondere mildere und süßlichere Sorten wie Balsamico, gut zu Obst. Insbesondere in Zusammenhang mit Beerenfrüchten ist eine Spur Essig beliebt.

Konservierung

Wegen seines Säuregehalts ist Essig ein sehr gutes Konservierungsmittel: Wenn eine Flüssigkeit nur 2 % Essig bzw. 0,1 % Essigsäure enthält, kommen viele Mikroorganismen damit nicht mehr klar, die Haltbarkeit verlängert sich.
Konservieren

Reinigung

Essig hat durch seine Molekülstruktur fettlösende und kalklösende Eigenschaften und wird deswegen auch als Putzmittel und/oder Entkalkungsmittel verwendet.

Aus Obst oder Gemüse gewonnene Flüssigkeit, ohne weitere Zusätze und ohne weitere Verarbeitung wie zB alkoholische Gärung

Qualität & Sorten

Durch Zufügen von Zucker und anderen Zutaten zu Saft entstehen weitere Sorten wie Fruchtnektar und Fruchtsaftgetränke. Die Qualität von safthaltigen Getränken erkennt man am Text auf dem Etikett.

Saft

100 % Fruchtanteil. Wir können zwei Sorten unterscheiden:

  • Direktsaft: Der Saft wird hergestellt und direkt abgefüllt
  • Saft aus Saftkonzentrat: Das Konzentrat wird durch eine nicht unbedingt schonende Behandlung vom Wasser getrennt, das Wasser wird später wieder zugefügt
Nektar

25–50 % Saftanteil, abhängig von der Sorte: Apfel, Birne, Ananas, Tomate und andere Nektare enthalten 50 % Saft; Johannisbeere, Banane, Zitrone, Kirsche und andere nur 25 oder 40 %. Fruchtnektar darf bis zu 20 % Zucker enthalten.

Fruchtsaftgetränk

6–30 % Saftanteil, je nach Obstsorte. Es dürfen Zucker, Süßstoffe und Aromastoffe zugesetzt werden.

Limonade/Brause

3–15 % Saftanteil, abhängig von der Sorte. Limonade enthält mindestens 7 % Zucker, andere Zutaten wie zB Süß- oder Aromastoffe nach Belieben.

Kaffee und Tee enthalten das anregend wirkende Koffein. Unabhängig davon genießen die meisten Menschen aber auch den leicht bitteren Geschmack, insofern wäre es schade, diese Aromen nicht auch für unsere Küche zu nutzen.

Haltbarkeit

Ewig, denn Kaffee und Tee verderben eigentlich nicht. Mit der Zeit kann aber immer mehr Aroma verloren gehen – das gilt insbesondere für gemahlenen Kaffee, der möglichst nicht länger als einige Wochen aufbewahrt wird.

Lieblingsbedingungen

Lagern Sie Kaffee und Tee geschützt vor:

  • Licht
  • Luft
  • Feuchtigkeit
  • Wärme

Um mit Kaffee und Tee Speisen zu aromatisieren, kocht man, ganz normal, Kaffee oder Tee und verwendet ihn als Würzflüssigkeit – für Kaffee gibt es weitere Möglichkeiten.
 Lieber zu starken als zu schwachen Kaffee bzw. Tee kochen: Dieser lässt sich problemlos verdünnen, zu dünner hingegen lässt sich nicht gut intensivieren.

  Sorten  |  Besondere Sorten

Bohnenkaffee
Geröstete Samen des Kaffeebaums

Kaffee ist eine der aromareichsten Zutaten überhaupt – er enthält Hunderte von verschiedenen Aromaverbindungen. Viele davon entstehen erst während des Röstvorgangs, unter anderem durch die Maillard-Reaktion.

Sorten

  Ganz oder gemahlen  |  Herkunft  |  Bohnensorte  |  Röstung  |  Koffein  |  Säure  |  Fett  |  Qualität

Kaffee kann man in vielen Varianten kaufen – hier die wichtigsten Unterscheidungsmerkmale:

Ganz oder gemahlen

Man bekommt Kaffee – ähnlich wie Gewürze – gemahlen oder ungemahlen. Liebhaber kaufen Kaffee in ganzen Bohnen und mahlen sie nach Bedarf selbst, frisch gemahlen entfaltet er sein ganzes Aroma. Meistens wird aber bereits gemahlener Kaffee verkauft. Je nach Art der für die Zubereitung verwendeten Kaffeemaschine unterscheidet sich die Feinheit der gemahlenen Bohnen.

Herkunft

Je nach Herkunftsgebiet der Bohnen kann das Aroma variieren.

Bohnensorte

Die beiden wichtigsten Kaffeebaumsorten heißen Robusta und Arabica. Diese bringen Bohnen mit unterschiedlichen Aromen hervor.
Faustregel:

  • Robusta: kräftiges Aroma, beliebt für dunklere Röstung
  • Arabica: feinerer Geschmack, mehr Säure, mehr Fette, weniger Koffein
Röstung

Für alle Kaffeesorten werden die Kaffeebohnen geröstet. Je stärker die Röstung, desto dunkler die Farbe und kräftiger das Aroma. Espresso- oder Mokkabohnen sind folglich sehr stark geröstet.

Koffein

Eine durchschnittliche Tasse Kaffee enthält ungefähr ebenso viel Koffein wie eine durchschnittliche Tasse Tee, nämlich ca. 0,1 g (100 mg). Die Menge kann sich je nach Sorte erheblich unterscheiden. Erhältlich ist auch entkoffeinierter Kaffee, er enthält fast gar kein Koffein mehr.

Säure

Kaffeebohnen enthalten ungefähr 5–10 % Säure – es handelt sich um Dutzende verschiedene Säuren, eine davon ist die „Kaffeesäure“ – die aber auch in vielen anderen Pflanzen vorkommt. Wie sauer Kaffee schmeckt, ist auch abhängig vom Grad der Röstung: Schwach, aber auch sehr stark geröstete Sorten sind säureärmer als mittelstark geröstete.
Die Säure ist für das Gesamtaroma des Kaffees besonders wichtig. Bei längerem Warmhalten von gekochtem Kaffee können sie sich unvorteilhaft verstärken.

Fett

Kaffee enthält ca. 10–15 % Fett. Die Fettstoffe sind nur schwer wasserlöslich und gelangen nur zu einem kleinen Teil in die Tasse – bei Espresso spielen sie allerdings eine Rolle bei der Bildung des Schaums, der sogenannten Crema.

Qualität

Ohne explizit Werbung für fair gehandelten Kaffee machen zu wollen (obwohl es dafür natürlich genügend gute Gründe gibt): Sehr gute Kaffeequalitäten gibt es im Bio- und Weltladen. Die höhere Qualität kann, ähnlich wie bei Wein und anderen Lebensmitteln, zB in einer begrenzten Produktion, traditionellen Verfahren, besseren Umweltstandards, Einsatz von Handarbeit, fairer Entlohnung etc. begründet liegen. Es wird Sie nicht sonderlich überraschen zu hören, dass solcher Kaffee teurer ist als Massenware aus dem Supermarkt.

Besondere Sorten

  Löslicher Kaffee  |  Kaffee-Ersatz  |  Löslicher Kaffee-Ersatz  |  Kaffeearoma

Löslicher Kaffee

Instantkaffee
Löslicher Kaffee besteht aus getrocknetem Kaffee-Extrakt, der sich in Wasser, aber auch in wasserhaltigen Speisen sehr schnell auflöst. Insofern ist löslicher Kaffee ideal als bequemes und intensives Kaffeearoma.
Kaffee-Soufflé

Kaffee-Ersatz

Es gibt viele Versuche, Kaffeegeschmack durch die Röstung von Teilen anderer Pflanzen zu imitieren. Kaffee-Ersatz ist koffeinfrei, man bekommt ihn gemahlen oder als lösliche Variante. Er wird unter anderem aus folgenden Produkten gemacht:

Löslicher Kaffee-Ersatz

Das ist eine sehr feine Sache. Denn erstens schmeckt er sehr kaffeeähnlich – insbesondere beim Aromatisieren von Speisen ist er nur schwer von Bohnenkaffee zu unterscheiden –, zweitens ist er durch die Löslichkeit sehr komfortabel.
Die vielleicht bekannteste Marke ist Caro-Kaffee, der aus Gerste, Malz, Zichorie und Roggen hergestellt wird. Ähnliche Produkte gibt es natürlich auch als sehr leckere Ausführung („Frucht-Getreidekaffee“) im Bioladen.

Kaffeearoma

Konzentriertes Kaffeearoma gibt es zum Beispiel in Form von Kaffeelikör.

Welche Möglichkeit gibt es, das Aroma von Kaffee an eine Speise zu geben – abgesehen von der Verwendung normal gekochten Kaffees?

Auflösen

Löslicher Kaffee ist für sehr viele Gelegenheiten ideal – er braucht nur in sehr wenig Flüssigkeit oder im eigentlich immer vorhandenen Wasseranteil anderer Zutaten aufgelöst zu werden. Das hat viele Vorteile:

  • Einfach – das Kaffeekochen entfällt
  • Gute Steuerbarkeit der Aromaintensität
  • Keine zusätzliche, ggf. unerwünschte Flüssigkeit
Marinieren

Um das Aroma ohne die dunkle Farbe von Kaffee zu nutzen, kann man ganze Kaffeebohnen in Flüssigkeit wie Milch oder Sahne marinieren. Diese Technik ist beliebt zB für die Herstellung von „weißem Kaffee-Eis“.
Weißes Mokka-Eis

  Aroma/Inhalt  |  Besonderheiten einiger Sorten

Laut Lebensmittelgesetz gilt nur das als Tee, was vom Teestrauch stammt. Alles andere, also auch die vielen Sorten Kräuter- und Früchtetees, wird offiziell als „teeähnlich“ oder als „Aufguss“ bezeichnet.
In Ländern wie Frankreich sind die Begriffe deutlicher getrennt: Wenn man im Café einen Kräutertee haben möchte, muss man eine „Infusion“ bestellen – wenn man „Thé“ bestellt, bekommt man Schwarztee.

Aroma/Inhalt

  Koffein  |  Gerbstoffe  |  Oxidation

Behandelt wird hier nur echter Tee, „unechte“ Kräuter- oder Früchtetees: siehe unten

Das Aroma von Tee hängt nicht unwesentlich von bitter schmeckenden Stoffen wie Gerbstoffen und Koffein ab. Diese sind in allen Tees zu finden; andere Aromen hängen von der jeweiligen Teesorte ab, von denen es Tausende gibt.

Koffein

Tee, egal ob schwarz, grün, gelb oder weiß, enthält Koffein. Früher nannte man dieses „Tein“ bzw. „Teein“, heute ist klar, dass das Koffein des Tees identisch ist mit dem des Kaffees. Der genaue Gehalt hängt sehr stark von der Sorte ab, aber generell enthält Tee ungefähr doppelt so viel wie Kaffee. Warum wird die anregende Wirkung von Kaffee trotzdem als stärker empfunden? Weil:

  • Für die Teezubereitung im Vergleich zu Kaffeepulver nur ungefähr die Hälfte der Gewichtsmenge benötigt wird
  • Koffein aus Tee wird langsamer vom Körper aufgenommen wird (die Wirkung hält dafür aber länger an)

Letztlich enthält eine Tasse schwarzer Tee ungefähr 50–100 mg Koffein, etwa genauso viel wie eine Tasse Kaffee.

Gerbstoffe

Je stärker oxidiert (siehe unten) der Tee ist, desto weniger der bitteren, aber beruhigenden Gerbstoffe weist er auf. Grüner Tee enthält also tendenziell mehr Gerbstoffe als schwarzer Tee und ist entsprechend aromatischer bzw. kräftiger.
Allerdings ist der Gerbstoffgehalt stark von der Zubereitung abhängig: Je länger Tee zieht, desto mehr Gerbstoffe lösen sich. Nach 3 Minuten ist Tee anregend, wenn er länger zieht, wirkt er zunehmend beruhigend.

Gerbstoffe mildern   Milch kann die Bitterkeit von Tee mildern, weil die Milcheiweiße die Gerbstoffe umhüllen. Die Milch darf dafür allerdings nicht zu stark erhitzt werden, denn manche Eiweißsorten gerinnen sonst und werden dadurch kürzer, das Umhüllen klappt nicht mehr so gut. Das bedeutet praktisch:

  • Kalte oder Milch bis ca. 50 °C verwenden
  • Wenn der Tee recht heiß ist (> 75 °C), erst die Milch in die Tasse geben und anschließend den Tee zufügen; andersherum bestünde die Gefahr, dass die entsprechenden Milcheiweiße durch die hohe Temperatur gerinnen
Oxidation

Sorten wie schwarzer oder grüner Tee unterscheiden sich, weil die Blätter während der Herstellung unterschiedlich stark oxidiert wurden – Oxidation ist eine Reaktion von aus den Blättern austretenden Stoffen mit der Luft.
Früher nannte man diese Oxidation „Fermentation“, da beim Tee dabei aber kaum Mikroorganismen eine Rolle spielen, war dieser Begriff nicht ganz korrekt
Oftmals sind stärker oxidierte Sorten milder im Aroma als wenig oder gar nicht oxidierte Tees

Besonderheiten einiger Sorten

  Schwarzer Tee  |  Pu-Erh-Tee  |  Oolong-Tee  |  Gelber Tee  |  Weißer Tee  |  Grüner Tee  |  Löslicher Tee  |  Unechter Tee

Schwarzer Tee

Schwarzer Tee ist sehr stark oxidiert.

Sorten   Es gibt wahnsinnig viele Schwarzteesorten, hier die wichtigsten Merkmale:

  • Herkunft: Viele berühmte Teesorten kommen aus Indien (zB Darjeeling, Assam) und anderen asiatischen Ländern, aber auch aus Afrika, Amerika oder Ostfriesland (ok, das mit Ostfriesland ist ein Scherz, denn dort wächst kein Tee. Allerdings gibt es europäischen Tee aus Portugal und sogar einen aus England)
  • Qualität: Die Art der Blätter, die Blattgröße und andere Qualitätskennzeichen werden durch einen Salat bestimmter Buchstaben und Buchstabenkombinationen ausgedrückt, zB: FOP, OP, BOP, BP, PF.
    Je mehr Buchstaben, desto feiner ist die Qualität – der feinste Tee trägt die Bezeichnung SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe), der allerfeinste heißt SFTGFOP1
  • Erntezeitpunkt (gilt nur für Darjeeling-Tees): Die erste Ernte ( First flush) gilt als zarter als die zweite Ernte (Second flush)
  • Zusätze: Wie zB natürliche oder künstliche Aromastoffe
Pu-Erh-Tee

Zunächst unoxidierter (grüner) Tee, der anschließend mithilfe von Mikroorganismen fermentiert wird.

Oolong-Tee

Halboxidierter Tee, das Aroma liegt entsprechend zwischen Schwarz- und Grüntee.

Gelber Tee

Geringe Oxidation. Er ist einer der teuersten Tees. Relativ geringer Koffeingehalt.

Weißer Tee

Fast ohne Oxidation, bestehend nur aus den Knospen des Teestrauchs. Milder Geschmack.

Grüner Tee

Grüner Tee ist schwarzer Tee, dessen Oxidation durch kurzes Erwärmen verhindert wird. Enthält meist mehr Koffein, allerdings auch mehr Gerbstoffe als schwarzer Tee, diese können grünen Tee bei längerem Ziehen bitter machen.
Koffeinarme Grünteesorten sind Kukicha-Tee und Bancha – dieser enthält zwar doppelt so viel Koffein wie Kukicha, aber immer noch nur halb so viel wie normaler grüner Tee.

Löslicher Tee

Instanttee, Tee-Extrakt
Löslicher Tee ist für die Küche besonders interessant, weil man damit – ohne weitere Vorbereitung – direkt und intensiv Speisen aromatisieren kann. Eine bekannte lösliche Sorte ist der Chai-Tee: Chai, das Nationalgetränk Indiens, ist eine Mischung und besteht vor allem aus schwarzem Tee, Zucker, Gewürzen und Milch. Löslicher Chai-Tee, auch vegan erhältlich, ist ein schönes Aroma zB für Desserts.
Viele der als „löslicher Tee“ gehandelten Sorten sind unechte Tees, zum Beispiel „Früchte-“ oder „Kindertee“. Sorten wie Zitronen- oder Apfeltee enthalten idR viele Aromastoffe und Zucker und schmecken zudem idR ziemlich künstlich

Unechter Tee

Wie gesagt, was nicht vom Teestrauch kommt, das ist eigentlich kein Tee. Trotzdem benutzen wir den Audruck „Tee“ umgangssprachlich für alle möglichen Sorten, zB:

  • Rooibos-Tee (Rotbusch)
  • Honigbuschtee (Honeybush)
  • Buchu-Tee
  • Hoodia-Tee
  • Zitronengrastee (Lemongras)
  • Yogi-Tee

Viele der unechten Tees sind frei von Koffein und bitteren Gerbstoffen.

Kräuter- & Früchtetee   Auch die enorm große Auswahl an „Tee“ aus Kräutern und Früchten ist meistens koffein- und gerbstofffrei.
Kräuter sind Drogen, die also auch eine Wirkung haben. Das gilt natürlich auch für Tee aus Kräutern. Deshalb wird empfohlen, bei sehr hohem Kräuterteekonsum wechselnde Mischungen zu nehmen

  Besonderheiten einiger Speisewürzen  |  Besonderheiten einiger Würzsaucen

Es gibt eine echt große Menge von Speisewürzen und Würzsaucen, die Sorten gehen ineinander über und überschneiden sich teilweise auch mit anderen Aromazutaten. Grundsätzlich können wir zwei Kategorien bilden:

  • Speisewürze ( Suppenwürze, Würze): Erfunden wurde die Speisewürze von einem gewissen Herrn Maggi als Alternative zu Fleischextrakt. Auf dem Etikett von industriell hergestellten Lebensmitteln versteckt sich Speisewürze auch hinter der Bezeichnung „Aroma“. Speisewürze wird aus Pflanzeneiweiß oder auch aus Hefe gemacht, Letztere nennt sich dann Hefeextrakt
  • Würzsaucen: Flüssige oder pastöse, idR stark würzige Zubereitung aus verschiedenen Zutaten. Würzsaucen wie Ketchup sind eine prima Zutat zum Kochen, werden aber eher ungegart als Würze für fertige Speisen verwendet. Dickflüssige Sorten werden auch Dip genannt. Würzsaucen enthalten idR viele salzige und süße Aromazutaten, zusätzlich oft auch Speisewürze

Besonderheiten einiger Speisewürzen

  Gemüsebrühe  |  Hefeextrakt

Gemüsebrühe

Brühe, Gekörnte Brühe, Klare Brühe, Fertigbrühe
Auch eine klare Suppe auf Gemüsebasis kann Gemüsebrühe heißen. In Vitamin V ist mit „Gemüsebrühe“ die Aromazutat gemeint

Gemüsebrühe ist eine praktische Universalwürze für alles Mögliche, also nicht nur für Suppen. Sie wird als Pulver, Paste oder Würfel angeboten – das Pulver ist praktisch, weil man es direkt verwenden kann, ohne es vorher aufzulösen; es lässt sich auch gut in nicht-flüssigen Gerichten verwenden.

Inhaltsstoffe   IdR enthält Gemüsebrühe sehr viel Salz, mit 50 % muss gerechnet werden. Der Gemüseanteil liegt oft deutlich unter 10 %. Gemüsebrühe mit Hefe (siehe unten) schmeckt besonders kräftig.
Einige Brühen, insbesondere aus dem Supermarkt, können auch tierische Fette enthalten: Etikett lesen!

Hefeextrakt

Hefebrühe
Hefeextrakt wird aus Back- oder auch aus Bierhefe gemacht und als Pulver, Flocken oder Paste verkauft. Sie schmeckt nicht nach Hefe, sondern, ähnlich wie Gemüsebrühe, herzhaft-würzig.
Weil er nicht nach Hefe schmeckt, ist Hefeextrakt kein Extrakt im Sinne der Aromastoffe

Inhaltsstoffe   Hefeextrakt gilt wegen seines Gehaltes an Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen etc. als gesund. Er enthält sehr viel natürlich vorkommendes Glutamat, nämlich ca. 10–15 %. 

Besonderheiten einiger Würzsaucen

  Barbecuesauce  |  Ketchup  |  Mayonnaise  |  Miso  |  Pesto  |  Sojasauce  |  Tabasco  |  Teriyaki  |  Worcestersauce

Barbecuesauce

Sie ähnelt dem Tomatenketchup, allerdings enthält sie idR Raucharoma.

Ketchup

Der bekannteste Ketchup ist Tomatenketchup. Traditionell wird er aber auch aus anderen Rohstoffen gemacht, zB aus Pilzen oder Nüssen.
Ketchup

Mayonnaise

Mayonnaise besteht traditionell aus Eigelb und Öl – es gibt sie in zwei Varianten, nämlich industriell hergestellt (auch vegan) und selbstgemacht. Selbstmachen ist sehr simpel, auch als vegane Variante; die Qualität ist deutlich besser als bei gekaufter Mayo.
Mayonnaise

Miso

Miso ähnelt geschmacklich der Sojasauce, allerdings hat es eine recht feste, pastöse Konsistenz. Wie Sojasauce (unten) wird Miso aus Sojabohnen, manchmal auch aus Reis oder Gerste, hergestellt. Miso aus Getreide ist idR pasteurisiert, Miso aus Sojabohnen unpasteurisiert. Letzteres ist – wie guter Käse – ein lebendiges Lebensmittel und gilt als sehr gesund.
Je nach Art der Zutaten und der Länge des Fermentationsprozesses entstehen verschiedene Sorten – je dunkler das Miso, desto salziger und kräftiger ist das Aroma:

  • Hell: Shiro-Miso
  • Mittel: Aka-Miso
  • Dunkel: Hatcho-Miso

Inhaltsstoffe   Miso ist mit einem Salzgehalt von ca. 10–20 % recht salzig; es gibt aber auch süße Sorten. Miso ist reich an natürlichem Glutamat, Vitaminen, Mineralstoffen etc.

Lagern   Salzärmere und hellere Sorten halten sich im Kühlschrank sehr gut, dunklere Sorten können Sie ungekühlt lagern. Bei längerer Lagerung kann Miso nachreifen, wodurch sich der Geschmack intensivieren kann.
Geöffnete Misopackung in luftdicht verschließbares Schraubglas umfüllen

Pesto

Die Kräuterzubereitung Pesto gibt es in vielen Varianten. Das bekannteste Pesto, auch Pesto Genovese genannt, besteht aus Nüssen, Käse und Basilikum. Da Basilikum bei Hitzeeinwirkung leidet, wird hochwertiges Pesto, welches mit frischem Basilikum zubereitet wurde, entweder in kalten Zubereitungen verwendet oder warmen Gerichten erst zum Schluss beigegeben.

Sojasauce

Sojasauce entsteht traditionell bei einer 1- bis 2-jährigen Fermentation von Sojabohnen und/oder Getreide. Industriell hergestellte Sojasauce kann auch mit verkürzter oder sogar ganz ohne natürliche Fermentation entstehen, solche Sorten enthalten dann auch gerne mal Zucker, Aroma- und/oder Farbstoffe.

Sorten   Man bekommt unterschiedliche Sorten traditionell hergestellter Sojasauce zB im Bioladen. Supermärkte führen oft nur industrielle Sorten, die übrigens nicht unbedingt billiger sind. Am bekanntesten sind japanische Sorten – die beiden wichtigsten sind ungesüßt:

  • Shoyu: aus Weizen und Sojabohnen
  • Tamari: aus Sojabohnen, aromatischer und teurer als Shoyu

Inhaltsstoffe   Sojasauce enthält je nach Sorte 10–20 % Salz und bis zu 1 % natürliches Glutamat. In vielen Sorten ist ca. 1–3 % Alkohol enthalten.

Tabasco

Tabasco ist eine scharfe Chilisauce – daneben ist sie auch sauer (durch Essig) und salzig. Tabasco ist ein eingetragenes Warenzeichen für eine Sauce aus den USA, andere Chilisaucen können aber auch sehr gut schmecken. Vor Gebrauch schütteln!
Tabasco enthält unter anderem recht konzentrierte Essigsäure, was nicht alle mögen

Teriyaki

Teriyakisauce besteht aus je einem Teil Sojasauce, Zucker/Honig und dem Reiswein Sake und ggf. weiteren Aromazutaten – diese Mischung wird auf ca. die Hälfte reduziert.

Worcestersauce

Worcestershire-Sauce
Worcestersauce enthält Essig, Zucker, Salz und eine Reihe anderer Aromazutaten – traditionell auch Sardellen und Schweineleber. Da der Name nicht geschützt ist, gibt es viele Worcestersaucen, viele kommen inzwischen ohne tierische Inhaltsstoffe aus.
Vor Gebrauch gut schütteln

Aufgrund des hohen Gehaltes an Salz, Zucker und anderen konservierenden Stoffen sind Speisewürzen und Würzsaucen selbst in geöffnetem Zustand idR ewig haltbar, was nicht heißt, dass bei langer Lagerung die Qualität besser wird… insbesondere die Einwirkung von Licht und Wärme kann die Qualität mindern.

Herstellung

Kakao wird aus den Samen(kernen) des Kakaobaums gewonnen. Dazu braucht es folgende wichtige Schritte:

  1. Fermentieren
  2. Trocknen
  3. Rösten
  4. Mahlen

Die so entstehende Kakaomasse, die zu 100 % aus Kakaosamen besteht, ist Rohstoff aller Kakao- und Schokoladenprodukte.

Inhaltsstoffe

Kakaomasse enthält ca. 55 % Fett, und zwar die hocharomatische Kakaobutter – diese kann allerdings je nach Herstellungsmethode schon beim Mahlen herausgelöst werden. In der Kakaomasse sind außerdem (circa):

Kakao-Trockenmasse

Kakaogehalt, Kakao
Wenn man der reinen Kakaomasse das Wasser entzieht, ist das Ergebnis die Kakaotrockenmasse. Da ohnehin kaum Wasser enthalten ist, entspricht die Kakaotrockenmasse weitgehend der Kakaomasse.
Sie spielt eine wichtige Rolle bei der Kennzeichnung – auf der Packung von Schoikolade etc. wird der Gehalt an Kakaotrockenmasse als Kakaogehalt oder kurz Kakao angegeben.

Fettfreie Kakao-Trockenmasse

Das ist die Kakaotrockenmasse ohne die darin enthaltene Kakaobutter.

Haltbarkeit

Kakao und Erzeugnisse daraus halten sich eigentlich ewig; 1–2 Jahre sind gar kein Problem. Aber: Alter macht Kakaoprodukte nicht besser – gerade bei Schokolade ist Frische ein wichtiges Qualitätsmerkmal.
Je höher der Kakaoanteil, umso länger ist die Haltbarkeit ohne Qualitätsverlust.
Schokolade ist vor allem deswegen lange haltbar, weil Kakaobutter lange haltbar ist – denn sie besteht überwiegend aus stabilen gesättigten Fettsäuren. Im Laden steht Kakaobutter deswegen nicht im Kühl-Regal, denn auch ungekühlt sie ist viele Monate haltbar

Lieblingsbedingungen

Schützen Sie Kakao und Kakaoerzeugnisse vor:

  • Wärme: Zu warm (ab ca. 28 °C) gelagerte Schokolade kann einen grauen Fettschleier bekommen, den sogenannten Fettreif
  • Feuchtigkeit: Für den Aufenthalt im Kühlschrank mit seiner hohen Luftfeuchtigkeit Schokolade gut einpacken. Zu feucht gelagerte Schokolade kann einen Zuckerreif bekommen (sieht dem Fettreif ziemlich ähnlich)
  • Licht
  • Fremdgerüchen – vergleiche Fett

Kakao und Kakaoprodukte werden nicht nur in süßen Gerichten eingesetzt, auch in herzhaften Gerichten können sie als Aroma, Färbemittel etc. eine schöne Rolle spielen.

Kakao
Gemahlene und weiterverarbeitete Kakaomasse

Je nach Gehalt an Kakaobutter entstehen unterschiedliche Kakaopulversorten. Die enthaltene Kakaobutter führt dazu, dass man Kakaopulver nicht ohne Weiteres mit Flüssigkeit mischen kann – siehe Küche.

Sorten

  Schwach entölt  |  Stark entölt  |  Schokoladenpulver  |  Trinkschokoladen-Pulver  |  Ersatz

Schwach entöltes Kakaopulver

Kakaopulver, Schwach entölter Kakao
Schwach entöltes Kakaopulver enthält noch relativ viel Kakaobutter, nämlich mindestens 20 % – wie bei Käse bezieht sich diese Angabe auf die Trockenmasse des Kakaopulvers, denn es dürfen 9 % Wasser enthalten sein.
Schwach entöltes Kakaopulver besitzt ein volles Kakao- und damit Schokoladenaroma, durchaus mit bitteren und auch sauren Anteilen.
Heutzutage werden bei der Herstellung die Säuren und Bitterstoffe vieler Kakaosorten durch das sogenannte „Dutching“ vermindert – dieses Kakaopulver nennt sich auch alkalisiert, säurereguliert oder basisch. Das Verfahren wurde von der Firma Van Houten entwickelt, das Kakaopulver enthält dann Säureregulatoren wie zB Pottasche (E 501). Obacht also in Backrezepten mit dem Triebmittel Natron, denn dieses braucht Säure, damit es funktioniert, diese Säure fehlt alkalisierter Schokolade. Alkalisierte Sorten erkennt man durch einen Blick aufs Etikett und auch an der für Kakaopulver besonders dunklen Farbe

Stark entöltes Kakaopulver

Entölter/Fettarmer/Magerer Kakao/Kakaopulver
Entöltes Kakaopulver entspricht dem schwach entölten Kakaopulver, enthält aber nur noch 8–12 % Kakaobutter.

Schokoladenpulver

Mischung von schwach entöltem Kakaopulver (Anteil mindestens 32 %) und Zucker.

Trinkschokoladen-Pulver

Gezuckerter Kakao, Gezuckertes Kakaopulver, Instant-Kakao
Mischung aus schwach entöltem Kakaopulver (Anteil mindestens 25 %) und weiteren Zutaten wie Zucker, Aromastoffen etc.
Trinkschokoladenpulver wird zur Zubereitung von recht süßen Kakaogetränken benutzt. Oft sind solche Sorten (bekannte Marken: Kaba, Nesquick) durch Emulgatoren sehr viel besser in Flüssigkeit löslich als höherwertiges Kakaopulver.

Kakaopulver-Ersatz

Carobpulver ( Carob, Johannisbrotmehl)
Verwechseln Sie Johannisbrotmehl nicht mit Johannisbrotkern-Mehl, welches nur aus den Samen der Johannisbrotfrucht hergestellt wird – dieses ist ein Bindemittel

Carobpulver besteht aus den gerösteten und gemahlenen Früchten des Johannisbrotbaumes. Es hat einen an Kakao erinnernden, aber süßlicheren und weniger bitteren Geschmack, enthält kaum Fett (1 %) und keine anregenden Wirkstoffe wie Theobromin und Koffein, und kann in einigen Gerichten Kakao ersetzen. Aufgrund seines hohen Gehalts an Ballaststoffen und Stärke (ca. 40 %) ist Carobpulver in der Lage, Flüssigkeit zu binden.

Kakaolikör   Kakaogeschmack gibt es auch als Likör.

Kakaopulver anrühren

Kakaopulver, insbesondere solches mit höherem Fettgehalt (schwach entölt), löst sich nicht ganz problemlos in Flüssigkeit – denn Fett und Wasser mischen sich nicht gern. Es kann hilfreich sein, das Pulver erst mal mit einer kleinen Menge der Flüssigkeit glattzurühren, bevor die restliche Flüssigkeit dazu gerührt wird. Daneben kann insbesondere Wärme hilfreich sein.

Carobpulver

Das fast fettfreie Carobpulver mischt sich besser. Aufgrund des hohen Gehalts an bindenden Stoffen brauchen Sie sich nicht wundern, wenn die Mischung, wenn sie länger steht, etwas andickt.

  Schokolade  |  Kuvertüre  |  Fettglasur  |  Schokoladenersatz

Schokolade

Mischung aus Kakaomasse und weiteren Zutaten wie zB Zucker, Milchprodukten oder Gewürzen
In der Kakaoverordnung ist „Schokolade“ nur eine ganz bestimmte Sorte, nämlich eine mit einem Kakaogehalt von 35 %. Andere Sorten heißen offiziell zB weiße Schokolade, Milch- oder Bitterschokolade

Inhaltsstoffe

  Kakao-Trockenmasse |  Kakaobutter  |  Stärke  |  Eiweiß  |  Milch  |  Zucker  |  Weitere

Was ist in Schokolade drin? Je nach Sorte werden durch die Kakaoverordnung bestimmte Inhaltsstoffe vorgeschrieben. Andersherum: Je nach Inhaltsstoffen entstehen die verschiedenen Sorten.
Bei den hier genannten Mengen handelt es sich um Mindestmengen, die überschritten werden dürfen.

Kakao-Trockenmasse

Kakao

  • Weiße Schokolade: 0 %
  • Haushaltsmilchschokolade: 20 %
  • Milchschokolade, Vollmilchschokolade: 25 %
  • Schokolade, Blockschokolade, Kuvertüre: 35 %, davon mindestens 18 % Kakaobutter
  • Halbbitterschokolade ( Zartbitterschokolade): 50 %
  • Bitterschokolade ( Herrenschokolade): 60 %; die dunkelsten Sorten haben einen Kakaoanteil von bis zu 100 %

Je mehr Kakao, desto dunkler die Farbe, desto kleiner der Zuckeranteil, desto bitterer und herber der Geschmack und desto höher der Preis

Kakaobutter

Kakaobutter, die man übrigens auch in reiner Form kaufen kann, macht zu ca. 55 % die Kakao-Trockenmasse aus. Sie hat eine hellgelbe Farbe und ein mildes Aroma mit ausgeprägtem Kakaogeschmack. Andere Fette, mit Ausnahme von Milchfett, sind laut Verordnung in Schokolade nicht zugelassen – es dürfen aber, je nach Sorte, pflanzliche Kakaobutter-Aaustauschfette eingesetzt werden, diese sind billiger als die teure Kakaobutter.

Kakaobuttergehalt   In der Kakaoverordnung ist der Gehalt an Kakaobutter nicht explizit geregelt, die Werte stammen aus der Verkehrsauffassung.

  • Schokolade, Bitterschokolade: 18 %
  • Weiße Schokolade: 20 %
  • Kuvertüre: 31 %

Es gibt eine Überschneidung der Vorschriften für den Gehalt an Kakao-Trockenmasse und Kakaobutter, denn Erstere besteht ja schon zu ca. 55 % aus Kakaobutter
Bitterschokolade muss 60 % Kakao-Trockenmasse aufweisen und enthält damit schon über 30 % Kakaobutter – enthalten sein müssten nur 18 %. Dagegen muss weißer Schokolade oder Kuvertüre noch Kakaobutter zugefügt werden.

Stärke

In der Kakaomasse sind ca. 6–8 % Stärke enthalten. Diese findet sich auch in Schokoladen wieder – Stärke ist wichtig für die bindenden Eigenschaften von Schokolade, siehe Küche.

Eiweiß

In Schokolade sind je nach Sorte ca. 5–8 % Eiweiß drin. Dieses stammt vollständig aus der Kakaomasse; nur bei Milch- oder Sahneschokolade darf anderes Eiweiß zugesetzt werden.
Das Kakaoeiweiß besteht überwiegend aus Albumin und Globulin, welches auch in Milchprodukten und Eiern vorkommt.

Gerinnung   Albumin und Globulin sind gute Emulgatoren, können aber bei zu großer Hitze auch gerinnen – auf Milch bilden diese Eiweiße beispielsweise die Milchhaut. Wenn flüssige Schokolade gerinnt, dann sind wohl diese Eiweiße verantwortlich.
Schokolade schmelzen ohne Gerinnen geht aber auch: siehe Küche.

Milch

Von Natur aus ist Schokolade vegan und laktosefrei – Ausnahmen sind Milch- oder Vollmilchschokolade und weiße Schokolade (diese Sorten gibt’s auch mit pflanzlicher Milch), diese müssen Milchpulver enthalten:

  • Milchschokolade, weiße Schokolade: 14 %
  • Vollmilchschokolade: 18 %
Zucker

Sorten wie Milch-, Zartbitter- oder weiße Schokolade enthalten ca. 45–50 % Zucker, dunklere Sorten weniger.

Weitere Zutaten

Sahne, Nüsse, Gewürze etc. werden je nach Sorte beigemischt. Erlaubt sind bis zu 40 % solcher Zutaten.

Kuvertüre

Schokoladenkuvertüre, Überzugsschokolade, Schokoladenüberzugs-Masse
Warum gibt es Kuvertüre überhaupt – und warum ist sie so teuer?
Kuvertüre ist teurer als normale Schokolade, weil sie mit 31 % sehr viel edle Kakaobutter enthält. Wegen dieser lässt sich Kuvertüre besser verflüssigen als normale Schokolade und eignet sich dann besonders gut als Glasur.
Kuvertüre gibt es als weiße, Vollmilch-, Zartbitterkuvertüre etc.

Fettglasur

Fettglasur hat ähnliche Eigenschaften wie Kuvertüre, die Kakaobutter wurde aber durch billigeres Fett ersetzt. Dadurch lässt sich Fettglasur leichter verarbeiten, vor allem ist sie weniger wärmeempfindlich als Schokolade oder Kuvertüre.

Schokoladenersatz

Wie kann man Schokolade oder Kuvertüre ersetzen?

  • Kakaopulver: kann Schokolade geschmacklich nur teilweise ersetzen, weil ihm die aromatische Kakaobutter teilweise fehlt
  • Carobschokolade: ist süßlicher, weniger bitter und hat, weil kaum Fett enthalten ist, weniger zarten „Schmelz“, wie wir ihn von normaler Schokolade kennen

  Zerkleinern  |  Schmelzen  |  Glasieren  |  Temperieren  |  Mischen  |  Kochen  |  Binden

Schoko zerkleinern

Zum Zerkleinern von Schokolade beliebt sind Schneiden, Hacken oder Reiben.
Egal wie Sie es machen – da Schokolade ja schon bei ca. 35 °C schmilzt, empfiehlt sich Folgendes:

  • Vor allem hellere Schokolade vor dem Zerkleinern durchkühlen, insbesondere im Sommer
  • Schokolade, die man in die Hand nimmt, mittels Papier o.Ä. vor der Handwärme schützen
  • Schokospäne & -locken: Mit dem Messerrücken oder einem Sparschäler entlang einer Kante der Schokolade schaben

Schoko schmelzen

Schokolade pur essen   Warum wird Schokolade, insbesondere sehr gute Schokolade, nicht „gegessen“, sondern gelutscht? Das hat mit den Aromen zu tun, die sich am besten erst bei einer Temperatur von fast 30 °C entfalten. Mehr über die Hintergründe erfähren wir beim Thema „Schokolade schmelzen“.

Mit Schokolade kochen   Für viele Gelegenheiten ist geschmolzene Schokolade eine prima Sache – und einfach dazu. Wer aber eine professionelle Schokoglasur herstellen möchte, der muss die Schokolade temperieren.
Schokolade oder Kuvertüre kann beim Schmelzen gerinnen, also klumpig werden. Damit uns das nicht passiert, lohnt sich ein näherer Blick auf die Vorgänge beim Schmelzen:

Schmelzbereich

Kakaobutter ist bei Zimmertemperatur fest und brüchig. Wie alle natürlichen Fette enthält auch Kakaobutter unterschiedliche Fettsäuren mit unterschiedlichen Schmelzpunkten; sie hat deswegen, wie andere Fette auch, keinen klaren Schmelzpunkt, sondern einen Schmelzbereich, dieser liegt zwischen 28 und 35 °C.
Schokolade schmilzt damit knapp unter unserer Körpertemperatur, zergeht also im Mund- (weil dieser Vorgang im Mund Wärmeenergie verbraucht, wird Schokolade als „kühlend“ empfunden.
Je mehr Kakaobutter in der Schokolade ist, desto flüssiger wird sie beim Schmelzen – deswegen wird Kuvertüre so schön flüssig
Wer es noch flüssiger haben möchte, kann 10–20 % separat gekaufte Kakaobutter zufügen

Temperatur

Insbesondere dunkle Sorten sind – eigentlich – recht robust und lassen sich mit Wärme problemlos schmelzen. Dunkle Schokolade hält – theoretisch – bis zu 90 °C klaglos aus.
In der Praxis gehen wir vorsichtiger mit Schokolade um. Denn Wärme kann die spätere Konsistenz der Schokolade nach dem Abkühlen beeinflussen (siehe Erstarrung), Schokolade kann aber auch gerinnen und klumpig werden.
Viele Fehler beim Schmelzen von Schokolade haben ihre Ursache in zu hoher Temperatur. Nach Möglichkeit sollte Schokolade beim Schmelzen nicht wärmer werden als 50 °C. Am besten lassen Sie Schokolade bis ca. 35 °C warm werden, dass sie gerade so schmilzt.
Das geht in der Praxis übrigens sehr einfach: siehe Rezept Schoko schmelzen (wie bei schmilzendem gefrorenem Wasser gelten die Regeln des sogenannten Phasenübergangs).

Zu warm gewordene Schokolade bekommt nach dem Erkalten einen grauen Fettreif, das kann man aber nur bei Glasuren und zum Glück nicht bei Gerichten wie zB Mousse au Chocolat sehen.

Zusätzliche Temperaturkontrolle   Sie können ein Thermometer benutzen, oder Sie machen die Lippenprobe: Berühren Sie mit den Lippen ein wenig der geschmolzenen Schokolade. Wenn die Schokolade gefühlt gleich warm ist – man nennt das lippenwarm –, hat sie ca. 35–40 °C.
Klappt nicht? Benutzen Sie Ihre eigenen Lippen und nicht die von anderen Leuten!

Rühren

Um ungleichmäßige Temperaturen und damit eine (partielle) Überhitzung zu vermeiden, empfiehlt es sich, schmelzende Schokolade des Öfteren umzurühren, das geht prima mit einem Teigschaber oder Schneebesen.

Achtung Wasser

Es ist schon erstaunlich: Man kann Schokolade und Kuvertüre in Flüssigkeit schmelzen, man kann flüssige (wasserhaltige) Butter oder Eigelbe unter geschmolzene Schokolade und Kuvertüre rühren – und trotzdem kann sie gerinnen, wenn sie mit etwas Wasser – manchmal genügt schon ein Tropfen – in Kontakt kommt. Wie man das verhindert, lesen Sie unten bei „Mischen“.
Warum kann flüssige Schokolade beim Kontakt mit Wasser überhaupt gerinnen? Weil: der in der Schokolade enthaltene Zucker ist zwar sehr fein im Fett der Schokolade verteilt, aber ebensowenig wie Salz kann sich Zucker nicht in Fett lösen. Kommt jetzt Wasser zur flüssigen Schoko, kann sich nun Zucker im Wasser lösen und das empfindliche Gefüge aus Kakao, Kakaobutter und Zucker empfindlich stören.

Erstarrung

Wie jedes Fett wird geschmolzene Kakaobutter bei Erkalten wieder fest, allerdings kann das sehr lange dauern, und sie kann sich gegenüber dem früheren Zustand verändert haben (das kennen wir auch von geschmolzener und erkalteter Butter):

  • Sie erhält nicht ihre ursprüngliche Festigkeit zurück, sondern bleibt weicher
  • Sie kann ihren Glanz verlieren und bildet ggf. auch einen Fettreif aus
  • Der Schmelzpunkt erkalteter Kakaobutter liegt nicht mehr bei 35 °C, sondern nur noch bei ca. 28 °C – das bedeutet, dass Kakaobutter beim nächsten Schmelzen früher flüssig wird

Verursacht werden diese Veränderungen insbesondere durch höhere Temperaturen beim Schmelzen – denn Kakaobutter ist empfindlich.
Der Grund für die Empfindlichkeit der Kakaobutter ist die sogenannte Polymorphie – das bedeutet, dass ein Stoff bei gleichen äußeren Bedingungen (zB bei gleicher Temperatur) in verschiedenen Erscheinungsformen vorkommen kann, zB fest oder weich. Ob die Kakaobutter bei Zimmertemperatur also fest oder weich ist, ist vor allem von der Temperatur beim Schmelzen abhängig. Die Vorgänge sind komplex und noch nicht vollständig geklärt.

Wiederholtes Schmelzen

Gute Nachricht für Unentschlossene: Mehrfaches Verflüssigen und Erstarrenlassen ist – zumindest für dunklere Schokolade – kein Problem.

Glasieren mit Schoko

Zum Glasieren von Gebäck, Pralinen etc. ist Schokolade beliebt. Man kann sehr einfache, aber auch sehr aufwendige Glasuren herstellen. Als Zutat eignen sich vor allem Kuvertüre und Kakaopulver – normale Schokolade nicht so gut geeignet, denn weil sie nicht so viel Kakaobutter enthält, ist sie relativ dickflüssig.
Fettglasur, Einfache Schokoglasur
Geschmolzene Schokolade/Kuvertüre, siehe oben

Temperieren

Für eine Profiglasur, zB für Pralinen, benötigt man temperierte Kuvertüre.
Kuvertüreglasur

Schoko mischen

Wie mischt man geschmolzene Schokolade mit weiteren Zutaten? Das ist nicht immer so einfach, denn dabei kann die Schokolade, ähnlich wie beim Schmelzen, gerinnen und klumpig werden.

Reihenfolge   Generell ist es gut, nicht die anderen Zutaten in die flüssige Schokolade zu rühren, sondern die flüssige Schokolade in die anderen Zutaten.

Tempo   Die Schokolade nach und nach unterrühren. Beginnen Sie zunächst mit kleinen Mengen, die Sie später erhöhen können (ähnlich wie bei der Zubereitung einer Mayonnaise).

Temperatur-Unterschied   Oft wird ein Gerinnen, wenn es nicht an generell zu hoher Temperatur liegt, von der Verwendung von Zutaten mit größerem Temperatur-Unterschied verursacht. Geschmolzene, flüssige Schokolade kann beispielsweise gerinnen, wenn:

  • Heißes Wasser in die Schokolade gelangt. Zum Mischen geschmolzener Schokolade mit anderen Flüssigkeiten empfiehlt es sich, beide zusammen zu erwärmen sowie die Schokolade in die andere Flüssigkeit zu rühren und nicht andersherum
  • Kalte Flüssigkeit (Likör etc.) zur Schokolade gegeben wird. In einem solchen Fall sollten Sie die Flüssigkeit auf dieselbe Temperatur wie die der Schokolade bringen, oder die Schokolade zusammen mit der Flüssigkeit schmelzen
  • Zu viele zu kalte Zutaten zu schnell eingerührt werden. Beispiel: Eine größere Menge Zucker (mit Zimmertemperatur) sollte vorsichthalber nach und nach in warme Schokolade eingerührt werden

Pannenhilfe: Eines vorweg: Geronnene Schokolade kann man noch sehr gut verwenden – zB in einem Schokokuchen, wo die grisselige Konsistenz nicht stört, oder, bei mehr Flüssigkeit, in einer Schokosauce.
Man kann auch versuchen, Schokolade wieder glatt zu rühren, das klappt aber leider nicht immer. Hier zwei Methoden – viel Glück!

  • Etwas Wasser oder Fett wie zB flüssige Butter – bitte in derselben Temperatur wie die Schokolade – in die geronnene Schokolade rühren
  • Die geronnene Schoko mithilfe eines Pürierstabes nach und nach in etwas warme Flüssigkeit, zB Milch, einarbeiten. Aufgrund der Erfahrungen mit anderen geronnenen Gerichten ist diese Methode wohl die erfolgversprechendste

Kochen mit Schoko

Im Prinzip kann man problemlos Schokolade in Flüssigkeit auflösen und diese dann sogar kochen, ohne dass größere Pannen passieren. Außer dass vielleicht die Schokolade anbrennt, aber glücklicherweise rühren Sie ja immer fleißig um. Eine Veränderung des Schokoladenaromas kann natürlich vorkommen.

Binden mit Schoko

Schokolade wird wegen der enthaltenen Kakaobutter beim Erwärmen flüssig und beim Erkalten wieder fest – man kann also auch andere Flüssigkeiten/Massen binden, indem man Schokolade untermischt.
Diesem Umstand verdanken wir köstliche Gerichte wie Mousse au Chocolat. Auch Füllungen werden stabiler und saftiger, bei Gerichten wie Pudding, Soufflé etc. kann man die Menge an anderen Bindemitteln reduzieren, wenn Schokolade zugegen ist.

Was bindet?
  • Kakaobutter: Oberhalb von 35 °C ist Kakaobutter flüssig, unterhalb von 28 °C fest – siehe Einkauf
  • Stärke, Eiweiß, Cellulose: Je dunkler die Schokolade, desto höher ist der Anteil an stärke-, eiweiß- und cellulosereicher Kakaotrockenmasse. Auch Carobpulver enthält viel Cellulose und Stärke

Alle diese Stoffe können Wasser binden. Allerdings ist das Bindevermögen unter anderem von der Temperatur abhängig: Beispielsweise verliert Eiweiß ab einer bestimmten Temperatur seine Bindefähigkeit, während die von Stärke erst ab einer bestimmten Temperatur einsetzt.

Bindekraft

Je dunkler die Sorte, desto stärker die Bindekraft
Mousse au Chocolat: Bitterschokolade und Kuvertüre ergeben eine standfeste Mousse, Vollmilchschoko dagegen lässt die rechte Standfestigkeit vermissen. Bei der Verwendung von weißer und Carobschokolade bleibt die Mousse leider recht flüssig – man braucht zusätzliche Bindemittel.

Schokolade/Kuvertüre schmelzen

Man kann Schokolade solo – also ohne Flüssigkeit – schmelzen oder zusammen mit Flüssigkeit.

Solo – Ohne Flüssigkeit

Grundrezept

Man nehme

Gerät
  • Wasserbad: Die Benutzung eines offenen Wasserbades ist eine vorzügliche Idee. Klar, mit etwas Übung kann man Schokolade auch im Topf direkt auf der Flamme schmelzen, das erfordert aber sehr gute Betreuung und ist deswegen viel stressiger, denn sehr leicht kann es am Boden zu heiß werden
  • Rührwerkzeug: Teigschaber oder Schneebesen

So gehts

1. Vorbereiten

Wasserbad: Das Gefäß, in das die Schokolade kommt, muss trocken sein, ebenso das Rührwerkzeug.

2. Zerkleinern

Schokolade in Stücke brechen und in das Gefäß über dem Wasserdampf geben.

3. Schmelzen

Gelegentlich umrühren.

4. Beenden

Das Gefäß vom Topf nehmen, wenn ca. 2/3 der Schokolade geschmolzen ist. Die restliche Schoko schmilzt dann in der bereits verflüssigten, die Temperatur bleibt moderat.
Je nach Sorte kann geschmolzene Schokolade sehr dickflüssig sein. Eine Erhöhung der Temperatur bringt kein Mehr an Verflüssigung, denn ab 35° C ist Kakaobutter komplett geschmolzen.

Varianten

Ofen

Bei einer Ofentemperatur von ca. 50 °C schmilzt Schokolade sanft und sicher – ohne Wasserbad.

Mikrowelle

In der Mikrowelle schmilzt Schokolade ebenfalls ohne Wasserbad – funktioniert prima, allerdings sollte man einige Pausen machen, um umzurühren, und den Prozess beenden, wenn die Schokolade zu ca. 2/3 geschmolzen ist (siehe oben). Insbesondere am Ende des Prozesses kann Schokolade in der Mikrowelle doch noch anbrennen.
Dauer: ca. 1–2 Minuten für 100 g Schoko bei ca. 500 Watt.

Mit Flüssigkeit

Leicht lässt sich Schokolade in Flüssigkeit schmelzen: Schokolade grob zerkleinern, zusammen mit der Flüssigkeit aufsetzen und vorsichtig erwärmen. Da Schokolade in Flüssigkeit zu Boden sinkt, kann sie dort im ungünstigen Fall anbrennen – also gelegentlich umrühren.

Temperatur   Sobald ca. 40 °C erreicht sind, vom Feuer nehmen. Auch hier kann ein Wasserbad nützlich sein, um eine zu hohe Temperatur zu vermeiden.
Rühren: Es ist schon vorgekommen, dass Schokolade in der Flüssigkeit beim Umrühren gerinnt. Das Umrühren sollte also sicherheitshalber vorsichtig erfolgen – beim Schmelzen mit Flüssigkeit ist die Schokolade empfindlicher als beim Schmelzen ohne Flüssigkeit

Variante Übergießen

Manche Rezepte, zB für die beliebte Glasur Ganache ( Pariser Creme) sehen vor, zerkleinerte Schokolade mit heißer Flüssigkeit zu übergießen. Das funktioniert problemlos, allerdings sollte man auch hier beachten:

Temperatur

Die Flüssigkeit sollte nicht kochend heiß sein, ca. 70–80 °C sind je nach Menge idR ausreichend, um die Schokolade zu verflüssigen.

Rühren

Auch hier vorsichtig rühren, beginnen Sie damit ebenfalls erst 1–2 Minuten nach dem Übergießen.

Etwa 5 % der jährlichen Kakaoernte werden vom Kakaoverband als Edelkakao eingeordnet, die restlichen 95 % sind sogenannter Konsumkakao. Edelkakao soll sich durch einen besonders feinen Geschmack auszeichnen. IdR wird er zu schwach entöltem Kakaopulver oder zu Schokolade verarbeitet.
Schokolade mit mindestens 40 % Edelkakao darf sich zB „Edelschokolade“ nennen. Sie muss mindestens 43 % Kakaotrockenmasse und 26 % Kakaobutter enthalten.

  Verwendung  |  Sorten

Hilfsstoffe, Zusatzstoffe, E-Nummern
Weitgehend geschmacksneutraler Stoff mit technischer Wirkung

Verwendung

Hilfsmittel haben die Aufgabe, Eigenschaften wie zB die Konsistenz oder Optik eines Gerichts zu verbessern. Viele haben keinen ausgeprägten Eigengeschmack, manche, wie zB die Triebmittel Hefe oder Sauerteig, haben aber durchaus auch geschmackliche Auswirkungen.

Sorten

  Industrie  |  E-Nummer  |  Kennzeichnungs-Ausnahmen

Einige Hilfsmittel sind relativ bekannt und haben einen Platz in unserer Alltagsküche, zB Stärke zum Binden einer Sauce oder Backpulver zur Lockerung eines Teiges. Andere Hilfsmittel muten ziemlich speziell an, beispielsweise sind unter dem Stichwort Molekularküche einige amüsante Stoffe auf dem Markt.

Industrie

Mit Abstand am meisten Hilfsmittel werden in der Lebensmittelindustrie eingesetzt: Industriell hergestellte Lebensmittel und Gerichte enthalten regelmäßig größere Mengen Hilfsmittel, die in diesem Kontext Zusatzstoffe genannt werden. Hier geht es nicht nur um Konsistenz und Optik, sondern auch darum, Lebensmittel bezüglich der Verarbeitbarkeit, Lagerbarkeit, Beförderbarkeit etc. zu optimieren.

Werden Hilfsmittel in der Bäckerei eingesetzt, dann nennen sich diese Backmittel. Dabei handelt es sich zB um Emulgatoren, Enzyme, Säuerungsmittel und sehr viele mehr.
  Industriell hergestelltes Brot ist mit Zusatzstoffen vollgestopft. Diese müssen aber, wie schön, nicht deklariert werden, wenn das Brot unverpackt ist.

E-Nummer

Es gibt viele hundert zugelassene Zusatzstoffe. Wenn sie in verpackter Ware enthalten sind, dann müssen sie auf dem Etikett angegeben sein, entweder mit ihrem „Klarnamen“ oder der sogenannten „E-Nummer“ – das E steht übrigens für Europa, da die Zusatzstoffe von der EU zugelassen werden.

Zur kompletten Angabe auf dem Etikett gehört neben dem Stoff selbst (bzw. dessen E-Nummer) immer die sogenannte Funktionsklasse:

Funktionsklasse
E 100–199 Farbstoffe
E 200–299 Konservierungsstoffe
E 300–399 Antioxidanzien und Säureregulatoren
E 400–499 Bindemittel, Emulgatoren, Stabilisatoren
E 500–599 Säureregulatoren, Trennmittel
E 600–699 Geschmacksverstärker
E 900–999 Diverse
E 1.000–1.999 Sonstige Chemikalien

Die komplette Kennzeichnung eines Zusatzstoffes lautet letztlich zB „Süßungsmittel Aspartam“ oder „Süßungsmittel E 951“.
Achtung:

  • Neben den Hauptklassen gibt es noch eine Reihe anderer Klassen, die komplette Liste finden Sie zB auf der Seite unseres Ministeriums www.bmel.de
  • Manchmal gehört ein Zusatzstoff in mehrere Funktionsklassen gleichzeitig
  • Einzelne Zusatzstoffe haben einen tierischen Hintergrund, zB der Farbstoff E 120 (Karmin) und die Überzugsmittel E 901 (Bienenwachs) oder E 904 (Schellack)
  • Nicht alle Zusatzstoffe sind künstlich, es gibt auch viele natürliche Stoffe, die eine E-Nummer besitzen
  • Von vielen Sorten gibt es Untersorten, die möglicherweise anders funktionieren als die Hauptsorte. Die Untersorten unterscheiden sich aber manchmal nur sehr geringfügig im Namen

Mehr Infos zB unter www.lebensmittelklarheit.de

Kennzeichnungs-Ausnahmen

Die Pflicht zur Nennung der Zusatzstoffe kennt viele Ausnahmen. Beispielsweise brauchen Zusatzstoffe, die selbst nur eine Zutat von anderen Zusatzstoffen sind, nicht aufgeführt zu werden. Auch sogenannte technische Hilfsstoffe oder Verarbeitungshilfsstoffe, die – mehr oder weniger – nach der Verarbeitung nicht mehr enthalten sein sollen, brauchen nicht gekennzeichnet zu werden. Dazu gehört zB auch tierische Gelatine, die als Klärmittel verwendet wird. Auch Lösungsmittel und Trägermittel für Aromen, Vitamine etc. brauchen nicht aufs Etikett, obwohl dazu zB Alkohol, Fett oder Zucker gehören können.
Bei unverpackter Ware müssen die Zusatzstoffe ebenfalls angegeben werden, die Kennzeichnung kann aber ungenauer sein. Die Kennzeichnung heißt zB „Mit Süßungsmittel“, wenn Aspartam oder ein anderes Süßungsmittel enthalten ist.

Bei den meisten Hilfsmitteln handelt es sich um Trockenprodukte wie Pulver oder Flocken. Die Haltbarkeit ist entsprechend lang, dafür sollte aber vor allem ein trockenes Örtchen zur Verfügung stehen.

  Verwendung  |  Sorten

Verdickungsmittel, Geliermittel, Gelbildner, Hydrokolloide, Texturgeber
Hilfsmittel zur Erhöhung der Dickflüssigkeit oder Festigkeit

Verwendung

Bindemittel helfen dabei, aus einer Flüssigkeit eine sämige, angedickte Sauce zu machen, sie können aber auch feste Gerichte entstehen lassen, zB eine stürzfeste Mousse oder eine schnittfeste Terrine.
Geschmacklich spielen Bindemittel keine Rolle – sie haben wenig Eigengeschmack, und man verwendet sie ohnehin nur in geringen Mengen.
Allerdings: Mit einer höheren Festigkeit der Speise kann einhergehen, dass sie weniger gut wahrgenommen und geschmeckt wird – weiche Speisen erreichen im Mund besser die Rezeptoren für Geruch und Geschmack.

Gel

Mithilfe von Bindemitteln – und meistens unter Zufuhr von Wärme – entsteht ein sogenanntes Gel. Ein Gel ist ein Gebilde aus mindestens zwei Stoffen:

  1. Einem festen Stoff, der eine dreidimensionale, schwammartige Struktur hat oder bildet. Er kann ein Bindemittel wie zB Stärke, Agar oder Gelatine sein, aber auch Eiweiß, zB aus Eiern.
  2. Einem flüssigen Stoff, der in die schwammartige Struktur aufgenommen und dadurch unbeweglich, also gebunden wird. Dabei handelt es sich in unserer Küche zumeist um Wasser. Wenn die zu bindende Masse weitere Stoffe wie zB flüssiges Fett oder auch feste Bestandteile enthält, werden diese nicht unbedingt vom Gel direkt aufgenommen – sie werden aber indirekt im Gel gebunden.

Sorten

Es gibt eine große Bandbreite von Bindemitteln. Wir können drei Sorten unterscheiden, die sich grundsätzlich in der Art der Verwendung unterscheiden:

  • Stärke: Bindung durch Erhitzen > für kalte und warme Gerichte
  • Geliermittel: Bindung beim Abkühlen > für kalte Gerichte
  • Kaltbinder: Bindung ohne Erhitzen > für kalte und warme Gerichte
Industriesorten

In der industriellen Lebensmittelproduktion werden wahnsinnig viele Sorten und Untersorten eingesetzt, manche unterscheiden sich nur geringfügig, spezialisiert für ganz bestimmte Einsätze. Wenn man auf Etiketten guckt, dann wundert man sich vielleicht darüber, wo überall Bindemittel drin sind – oft auch da, wo man sie eigentlich gar nicht vermuten würde. Das liegt daran, dass die lieben Bindemittel noch viel viel mehr können als nur binden, sie arbeiten unter anderem als:

  • Emulgator
  • Stabilisator
  • Feuchthaltemittel, zB in Gebäck
  • Kristallisationshemmung im Speiseeis
  • Überzugsmaterial für Glasuren
  • Füllstoff
  • Fettersatzstoff
  • Bindemittel für glutenfreie Backwaren

Immer mehr der früher industriell genutzten Sorten werden auch für Privatleute angeboten – dies wird von Trends wie zB der Molekularküche unterstützt. Insbesondere Geliermittel und Kaltbinder, aber auch Mischungen verschiedener Sorten für spezielle Einsatzgebiete werden angeboten.

  Dosierung  |  Gelierprobe  |  Hitzeempfindliche Zutaten  |  Übersicht

Die Flüssigkeit oder Masse, die wir binden möchten, nennen wir Grundmasse. Dazu geben wir das Bindemittel, also zB Stärke oder Agar. Grundmasse und Bindemittel zusammen ergeben die Geliermasse. Kurz:
Grundmasse + Bindemittel = Geliermasse

Dosierung

Die Dosierung ist das A & O: Zu viel Bindemittel lässt die Speise zu fest werden, bei zu wenig bleibt sie zu flüssig.
Sie denken jetzt wahrscheinlich: „Was ist Problem Alter, ich mach Waage.“ Fein, eine Waage ist schon mal ein ganz wertvoller Anfang. Aber leider leider ist das mit der Dosierung manchmal etwas komplizierter: Man kann zwar relativ genau sagen, wie viel eines bestimmten Bindemittels man braucht, um 100 g Wasser zu binden. Das bedeutet aber noch lange nicht, dass man mit derselben Menge Bindemittel genauso 100 g Apfelsaft oder Tomatenpüree binden kann. Oder dass mit der doppelten Menge Bindemittel die Bindung doppelt so stark wird.
Es gibt so viele Bindemittel, die man unmöglich alle kennen kann. Oft ist es deswegen eine gute Idee, sich bei der Dosierung an die Angaben auf der Packung zu halten. Manchmal stimmen diese Angaben aber nicht, manchmal sind sie sogar völlig falsch – weil nicht selten ein Lieferant beim anderen abschreibt, gibt es manchmal identisch falsche Angaben auf verschiedenen Produkten. Wenn ein Gericht nicht gelingt, wie es sollte, kann es also auch an einer falschen Dosierung/Dosierungsangabe liegen

Einheit

Wir geben die Menge des jeweils benötigten Bindemittel in Prozent (%) an. 1 % bedeutet also, dass man für 100 g Grundmasse 1 g Bindemittel benötigt.

Dosierungsfaktoren

Sorte   Jedes Bindemittel hat seine eigene Bindekraft, innerhalb einer Sorte gibt es normalerweise keine größeren Schwankungen. Natürlich können sich die Produkte verschiedener Hersteller voneinander unterscheiden – allerdings eher geringfügig.

Konzentration   Viele Bindemittel binden umso stärker, je höher die Konzentration des Bindemittelsist. Es kann also sein, dass durch eine Verdoppelung des Bindemittels nicht die doppelte Bindekraft erreicht wird, sondern zB die drei- oder vierfache Bindekraft.

Andere Bindemittel   Manche zu bindende Grundmasse enthält schon Zutaten mit Bindekraft, sodass zusätzliche Bindemittel dann reduziert werden können. Welche Zutaten haben Bindekraft?

  • Andere Bindemittel
  • Geschmolzene Zutaten, die beim Erkalten wieder fest werden, wie zB Schokolade oder Butter
  • Gebäck oder andere Produkte, die Flüssigkeit aufnehmen, zB Löffelbiskuits im Tiramisu
  • Schaum: Manche Gerichte wie zB eine Mousse enthalten aufgeschlagene Sahne, Ei– oder Aquafabaschnee. Diese schaumigen Zutaten sind ja nicht flüssig, sondern haben etwas „Stand“ – idR kann man die Bindemitteldosis leicht vermindern

Andere Zutaten   Zutaten wie Fett, Säure oder Salz können die Bindekraft von Bindemitteln verändern. Manchmal gibt es deutliche Wechselwirkungen mit anderen Bindemitteln. Mehr Infos gibt es bei den jeweiligen Bindemitteln, die Dosierung kann in solchen Fällen nach oben oder unten angepasst werden.

Temperatur   Kühle Temperaturen (Kühlschrank) verfestigen die Bindung, das gilt auch, wenn die Bindung schon bei Zimmertemperatur fest ist.

Abkühldauer   Sehr schnelles Abkühlen, zB im Kühlschrank, kann die Bildung einer guten Gelstruktur behindern. Je langsamer die Speisen abkühlen, desto fester wird die Bindung.

Lagerdauer   Mit zunehmender Lagerdauer verstärkt sich die Bindekraft noch etwas, die Speisen werden noch etwas fester.

Gelierprobe

Die Gelierprobe hilft uns zu beurteilen, wie die Konsistenz der gebundenen Speise werden wird – ggf. kann man die Dosierung danach noch anpassen.
Besonders bekannt ist die Gelierprobe beim Kochen von Konfitüre: Ein bisschen der heißen Konfitüre auf einen kalten Teller geben, wo sie (am besten bei Zimmertemperatur) erkaltet. Wenn die Konfitüre nicht so fest wird wie erwünscht, kann man weiteres Bindemittel zugeben.
Aus der Probe auf dem Teller verdunstet Wasser, dadurch wird die Bindung gestärkt. Die Gelierprobe sollte also etwas fester ausfallen als das angestrebte Ergebnis

Hitzeempfindliche Zutaten

Viele Bindemittel brauchen bei ihrer Verarbeitung Wärme. Dies kann dann problematisch sein, wenn sich in der Grundmasse hitzeempfindliche Zutaten befinden. In diesem Fall kann man Bindemittel und Grundmasse vorsichtig angleichen.

Bindemittel und Grundmasse angleichen
  1. Abnehmen: Nehmen Sie einen Teil der Grundmasse ab, vielleicht 20 oder 25 %. Oder nehmen Sie alternativ eine entsprechende Menge einer anderen Masse oder Flüssigkeit, unter Umständen einfach Wasser.
  2. Mischen: Mischen Sie das Bindemittel in die abgenommene Grundmasse und verflüssigen Sie es, zB durch Aufkochen. Es entsteht die Geliermasse.
  3. Angleichen: Solange die Geliermasse noch nicht abgebunden hat (sie ist dann noch warm), die restlichen 75–80 % der Grundmasse nach und nach in sie hineinrühren.

Kehren Sie die Reihenfolge nicht um – wenn man die (warme) Geliermasse in die (kalte) Grundmasse einrührt, kann das Bindemittel zu schnell abkühlen und binden – und damit klumpig werden

Übersicht

Hier einige der gängigsten Bindemittel im Vergleich:

Bindung durch Benötigte Menge in %, um eine Masse stürzfest zu binden Konsistenz eines festen Gels Optik Wird flüssig bei °C
 Wird fest bei °C
 Wieder-Verflüssigung bei °C
Stärke Erhitzen 10 % Elastisch Sorten-abhängig Ab ca. 50 Keine
Gelatine Abkühlen 1 % Sehr Elastisch Klar 35 Unter 40 35
Agar Abkühlen 0,35 % Eher spröde Milchig 85 Unter 45 Ca. 60–90
Pektin Abkühlen Spröde Klar 80 Unter 50 Sortenabhängig
Carra-geen Abkühlen Sorten-abhängig Abhängig von weiteren Zutaten Sorten-abhängig 70 Unter 60 Ca. 60
Gellan Abkühlen Ab 0,15 % Sorten-abhängig Sorten-abhängig Ab 75 Unter 70 Ab ca. 80
Xanthan Kaltbinder Nur zusammen mit anderen Bindemitteln Trübe Kalt Kaltbinder Keine

Bindemittel, welches beim Erhitzen bindet – die Bindung verstärkt sich beim Abkühlen noch

Stärke ist das in unserer Küche wohl verbreitetste Bindemittel – es ist in Mehl, Stärkemehl und in fertigem Brot und Gebäck enthalten.

Verwendung

Stärke bindet beim Erhitzen: Ab ca. 50 °C nimmt sie verstärkt Wasser auf, die Flüssigkeit dickt dann an. Deswegen wird Stärke vor allem für warm servierte Speisen benutzt, man kann eine stärkegebundene Speise aber natürlich auch abgekühlt servieren.
Die Bindung mit Stärke ist irreversibel, man kann sie also nicht rückgängig machen.

Pro & Contra

Pro
  • Schnell und unkompliziert
  • Für warm servierte Gerichte geeignet
Contra
  • Geringe Bindekraft: Stärke kann – im erhitzten Zustand – das 10- bis 15-Fache des Eigengewichts an Flüssigkeit binden. Im Vergleich mit vielen Geliermitteln ist die Bindefähigkeit also recht gering. Weil Stärke keinen großen Eigengeschmack hat, ist das oft egal, die große Menge an Stärke kann aber auch stören
  • Hitzeempfindliche Zutaten: Da Stärke zum Binden Hitze benötigt, ist sie für hitzeempfindliche Zutaten nicht optimal

Stärke, Binden mit Stärke

Bindemittel, die durch Wärme verflüssigt werden und beim Erkalten binden

Durch erneute Hitzezufuhr kann die Bindung wieder schmelzen, man kann die Bindung also rückgängig machen – sie ist reversibel.
Auch Stärke und Kaltbinder sind eigentlich Geliermittel, denn es wird ebenfalls ein Gel gebildet. Allerdings funktionieren diese Sorten etwas anders – um diese Andersartigkeit zu betonen, sind im Folgenden mit dem Begriff Geliermittel alle Sorten gemeint, jedoch nicht Stärke und Kaltbinder

Das Prinzip

Die Verarbeitung von Geliermitteln ist eigentlich immer gleich (nur Gelatine funktioniert etwas anders):

  1. Mischen: Grundmasse mit dem Geliermittel mischen.
  2. Verflüssigen: Mischung erhitzen, dabei verflüssigt sich das Geliermittel. Es entsteht die Geliermasse.
  3. Abkühlen: Dabei bindet die Geliermasse.

  Verwendung  |  Pro & Contra  |  Sorten  |  Ersatz

Eiweiß, welches aus Knochen, Häuten etc. von Schlachttieren – meistens Schwein, manchmal auch Rind – gewonnen wird

Gelatine ist nie vegetarisch, und sie hat keine E-Nummer. Wenn sie in einem Produkt enthalten ist, steht sie als „Gelatine“ auf dem Etikett.

Gelatine, warum?

Weshalb wird die nicht-vegetarische Gelatine hier beschrieben, und dazu an erster Stelle?
Gelatine ist in der konventionellen Küche ein sehr gebräuchliches Bindemittel. Der Umgang mit Gelatine ist relativ einfach; jeder Koch und jede Köchin lernt ihn in der Ausbildung … möglicherweise haben auch Sie Erfahrung mit Gelatine. Diese kann gut dabei helfen, den Umgang mit Agar und anderen Sorten zu erleichtern.
Flexitariern bietet Gelatine in bestimmten Fällen einen guten Grund für eine „tierische Ausnahme“, denn sie hat technische Eigenschaften, die andere Bindemittel nicht haben.

Verwendung

Gelatine wird zur Herstellung von stürz- oder schnittfesten Gerichten wie zB Mousse oder Terrine benutzt und weniger zum Andicken von Saucen.

Pro & Contra

Pro
  • Schmelzpunkt: Gebundene Gelatine schmilzt wie Schokolade schon bei Körpertemperatur – also spätestens im Mund. Gelatine braucht also nicht zerkaut zu werden
  • Hitzeempfindliche Zutaten: Da Gelatine schon bei niedriger Temperatur flüssig wird, ist sie gut für hitzeempfindliche Zutaten geeignet
  • Reversible Bindung: Gelatine wird durch Wärme verflüssigt und durch Abkühlen fest. Dieser Vorgang ist beliebig wiederholbar
Contra
  • Zeit: Gelatine braucht mehrere Stunden, bis sie vollständig abgebunden ist
  • Standfestigkeit: Eine gelatinegebundene Speise reagiert empfindlich auf sommerliche Umgebungstemperaturen, teilweise auch schon auf Zimmertemperatur: Sie verliert an Festigkeit
  • Südfrüchte: Bestimmte Südfrüchte besitzen im rohen Zustand Enzyme, die in Verbindung mit Eiweiß – also auch mit Gelatine – Bitterkeit bewirken. Darüber hinaus verhindern diese Enzyme das Festwerden von Gelatine
    Gegenmaßnahmen: Anderes Bindemittel benutzen (alle anderen Bindemittel enthalten sehr wenig oder kein Eiweiß), Obst vor der Verarbeitung erhitzen

Sorten

Gelatine gibt es als Pulver oder als Blattgelatine. Letztere ist viel einfacher genau zu dosieren als Gelatine in Pulverform – ansonsten ist die Anwendung weitgehend identisch. Daneben gibt es Sofortgelatine, die wie ein Kaltbinder verarbeitet wird.

Farbe   Gelatine bekommt man in farblos-klar, es gibt sie aber auch rot eingefärbt.
Gelatine kann trüb werden, wenn sie mit sehr viel Säure oder Gerbstoffen zusammenkommt

Ersatz

Gelatine wird gern durch Agar ersetzt. Da dieser nicht wie Gelatine eine elastische, sondern eher eine spröde Bindung ergibt, wird auch gerne mit Bindemitteln wie Carrageen oder auch Mischungen aus verschiedenen Bindemitteln gearbeitet. Ziel ist eine eher weiche und elastische Konsistenz, wie sie Gelatine erzeugt.

  Theorie  |  Praxis

Theorie

Das Prinzip

Gelatine in Wasser einweichen, mit Wärme verflüssigen und in die Grundmasse mischen – sie bindet beim Abkühlen.

Übersicht
Temperaturen
Einweichen Zimmertemperatur
Verflüssigen 30–40° C
Abkühlen/binden 40–35° C
Wiederverflüssigung 35° C
Dosierung
1 Blatt wiegt 1,7 g
Weiches Gel (standfest) 0,7–1,4 % (4–8 Blatt)
Festes Gel (schnittfest) 1,7–2,5 % (10–15 Blatt)
Temperaturen
  • Einweichen: Die Einweichflüssigkeit soll kalt sein (Zimmertemperatur). Dauer: wenige Minuten, längeres Einweichen schadet allerdings auch nicht
  • Verflüssigen: Eingeweichte Gelatine löst sich bei ca. 30–40 °C auf. Das dauert nur einige Sekunden. Ein Erhitzen auf 100 °C ist nicht nötig, aber auch kein Problem: Obwohl es auf jeder Packung steht, ist es dennoch nicht ganz wahr, dass Gelatine ihre Bindekraft verliert, wenn man sie, zB beim Verflüssigen, zu stark erhitzt oder gar kocht. Möglich ist, dass sie beim längeren Kochen einen (eher sehr kleinen) Teil ihrer Bindekraft verliert; auch kann sich die Zeit bis zum Abbinden verlängern. Einmaliges Aufkochen oder kurzes Mitkochen hat aber keine negativen Effekte
  • Abkühlen/Binden: Beim Abkühlen bindet Gelatine ab ca. 40–35 °C, vollständig abgebunden ist sie bei ca. 15 °C
  • Wiederverflüssigung: Erkaltete Gelatine schmilzt beim erneuten Erwärmen ab ca. 35 °C
Dosierung
Abmessen

Ein Blatt Gelatine wiegt ca. 1,7 g. Pulvergelatine muss mit einer genauen Waage gewogen werden.

Faustregel

Um 100 g Grundmasse zu binden, braucht man 1,7 g Gelatine (1 Blatt). Damit hat Gelatine ca. ein Drittel der Bindekraft von Agar

Genaue Dosierung

  • Weiches Gel (standfest): 0,7–1,4 % (4–8 Blatt)
  • Festes Gel (schnittfest): 1,7–2,5 % (10–15 Blatt)

Dosierung anpassen

  • Erhöhen: Wenn ein gelatinegebundenes Gericht vor dem Verzehr längere Zeit bei Zimmertemperatur herumstehen muss (zB auf einem Buffet), sollte die Dosis um ca. 10–20 % erhöht werden – denn bei Zimmertemperatur wird die Bindung weicher, verliert also etwas ihrer Festigkeit
  • Weitere Zutaten: Säure und Salz haben einen sehr geringfügig negativen Einfluss auf die Bindekraft. Zucker, Alkohol und Milchprodukte verstärken die Bindekraft etwas… die Effekte sind allerdings so gering, dass wir sie normalerweise ignorieren können

Praxis

Binden mit Gelatine
1. Einweichen
  • Blattgelatine: 1–2 Minuten in kalter Flüssigkeit einweichen. Dies kann Wasser sein, oder auch die Flüssigkeit, in der man die Gelatine später verflüssigt
  • Pulvergelatine: Mit wenig (pro Beutel ca. 50 ml) kalter Flüssigkeit verrühren, ca. 10 Minuten quellen lassen
Ausdrücken
  • Blattgelatine: Eingeweichte Blätter aus der Flüssigkeit nehmen. Kurz – denn sie schmilzt bei Handwärme – mit der Hand zusammendrücken, um möglichst viel des Einweichwassers zu entfernen. Wird die Einweichflüssigkeit mitverwendet, kann man sich diesen Schritt sparen
  • Pulvergelatine: Sie wird nicht ausgedrückt
2. Verflüssigen & mischen

Um die eingeweichte Gelatine mit der zu bindenden Grundmasse mischen zu können, muss man sie verflüssigen. Wie das geht, hängt von der Temperatur der Grundmasse ab:

  • Grundmasse ist warm (40 °C oder mehr): Gelatine einfach unterrühren, sie löst sich dann in der Grundmasse auf
  • Grundmasse hat Zimmertemperatur (ca. 20 °C): Gelatine in einem kleinen Topf auf kleiner Flamme erwärmen, dabei wird sie flüssig. Falls zufällig die Backröhre eingeschaltet ist (oder war), kann man den Topf auch in den Ofen stellen; falls ein anderer warmer Topf auf dem Herd steht, reicht es auch aus, das Gefäß mit der Gelatine auf den Deckel dieses Topfes zu stellen.
    Die verflüssigte Gelatine anschließend in die Grundmasse einrühren – gerne kurz und kräftig, damit sie sich gut verteilt
  • Grundmasse ist kalt (10 °C oder weniger): Weil verflüssigte Gelatine in einer kalten Masse zu schnell stocken und klumpig werden könnte, verflüssigt man sie bei sanfter Hitze zunächst zusammen mit einem Teil (ca. 10–20 %) der Grundmasse – alternativ mit einer entsprechenden Menge einer anderen Flüssigkeit. Mischen Sie die restliche Grundmasse in diese Geliermasse
Weiterverarbeiten

ZB zu einer Terrine oder Mousse.

3. Abkühlen/Binden

Dabei wird die Geliermasse fest. Das kann mehrere Stunden dauern – langsames Abkühlen verstärkt die Bindung.

4. Lagern

Gelatine erreicht die volle Bindekraft erst 2–3 Stunden nach dem Abkühlen, verstärkt sich auch danach noch leicht, je länger die Speise steht. Fertige gelatinegebundene Speisen lagern im Kühlschrank.

Tiefkühlen   Tiefgekühlte und aufgetaute gelatinegebundene Speisen werden bröckelig.

Durch Vorquellen vorbehandelte, ohne Einweichen einsatzbereite Gelatine

Neben Gelatine können auch weitere Bindemittel wie zB Maltodextrin beigemischt sein.

 

Sofortgelatine kann direkt in kalter oder warmer Flüssigkeit aufgelöst werden.

Dosierung

Siehe Packungsangabe. 5 g Sofortgelatine entsprechen ungefähr einem Blatt (1,7 g) normaler Gelatine.

Binden mit Sofortgelatine
Unter kräftigem (!) Rühren in kalte (Zimmertemperatur ist o.k., aber nicht kühlschrankkalt) oder auch warme Grundmasse einrühren. Sofortgelatine löst sich nicht immer glatt auf – manchmal lagern sich kleine Körnchen oder Luftbläschen an der Oberfläche ab. Nicht aufgelöste Sofortgelatine erkennt man an der etwas körnigen Konsistenz.

Die weitere Verarbeitung entspricht der von „normaler“ Gelatine.

  Verwendung  |  Pro & Contra  |  Sorten

Agar-Agar, Pflanzengelatine, E406
Veganes, geschmackloses Geliermittel, wird aus Rotalgen gewonnen.

Verwendung

Agar wird wie Gelatine zur Herstellung von stürz- oder schnittfesten Gerichten verwendet und nicht zum Andicken von Saucen. Die Zutaten sollten nicht allzu hitzeempfindlich sein, denn Agar muss während der Zubereitung erhitzt werden.

Pro & Contra

Pro
  • Unkompliziert
  • Zeit: Agar-gebundene Speisen erreichen ihre volle Festigkeit schon wenige Minuten nach dem Erstarren
  • Standfestigkeit: Bei Zimmertemperatur bleibt eine Agar-gebundene Speise fest – eine Gelatine-gebundene Speise würde weicher werden. Das ist bei Gelegenheiten wie Buffets, bei denen Speisen eine längere Zeit stehen, vorteilhaft
Contra
  • Dosierung: Eine feine Dosierung ist schwierig
  • Konsistenz: Agar ist, wenn es erkaltet ist, spröde, es kann sich im Mund „körnig“ anfühlen. Weil Agar erst bei Temperaturen weit über Körpertemperatur schmilzt, also nicht wie Gelatine bei 35 °C, muss Agar etwas „zerkaut“ werden – es sei denn, die Dosierung gelingt sehr gut
  • Hitzeempfindliche Zutaten: Aufgrund der bei der Verarbeitung notwendigen Wärme ist es schwierig, sehr hitzeempfindliche Zutaten mit Agar zu binden
    Bei der Herstellung einer Mousse ist es schwierig, geschlagene Sahne unterzuheben – denn die Sahne würde durch die Wärme wieder flüssig werden. Was tun? Siehe Mousse.
  • Optik: Agar hat eine etwas trübe Färbung. Die Trübung kann bei Zugabe von Zucker teilweise verschwinden
  • Austritt von Flüssigkeit ( Synärese): Wenn man ein mit Agar gebundenes Gel schneidet, tritt an der Schnittkante Flüssigkeit aus (diese Eigenschaft kann man sich beim Klären mit Agar auch zunutze machen)
    Um den Flüssigkeitsaustritt zu vermeiden, kann man ca. 10 % der benötigten Agarmenge durch Johannisbrotkern-Mehl ersetzen

Sorten

IdR wird Agar als Pulver (weiß oder beige) gehandelt, Sie bekommen es aber auch in Form von Flocken oder Barren. Das Pulver ist am einfachsten zu verarbeiten, siehe Küche.
Agar ist auch Bestandteil von Mischungen mit anderen Geliermitteln: Bekannt ist Agartine, eine Mischung aus ca. 22,5 % Agar und Maltodextrin.
Beim „Dänischen Agar“ handelt es sich nicht um Agar, sondern um ein Bindemittel namens Furcellaran.

  Theorie  |  Praxis

Theorie

Prinzip

Agar (Pulver) mit Flüssigkeit erhitzen und damit verflüssigen. Beim Abkühlen wird es fest.

Agar in Flocken- oder Barrenform muss zum Verflüssigen zuerst eingeweicht werden. Anschließend muss es zumindest einige Minuten in Flüssigkeit gekocht werden, damit es sich vollständig auflöst.
Beim Einweichen wird (zusätzliche) Flüssigkeit verwendet, und das Auflösen des Agars kann durch zu kurzes Kochen unvollständig bleiben … aus beiden Gründen ist Agar in Form von Flocken- oder Barren nicht so genau zu dosieren wie Pulver. Weil bei einem so starken Bindemittel eine genaue Dosierung superwichtig ist, und weil die Verwendung auch einfacher ist, benutzen wir idR Agar-Pulver.

Übersicht

Temperaturen
Anrühren bis 50° C
Verflüssigen 85° C
Abkühlen/binden 45–40° C
Wiederverflüssigung 60–90° C

Dosierung
1 gestrichener TL wiegt 1,5 g
Weiches Gel (standfest) 0,25–0,5 %
Festes Gel (schnittfest) 0,5–0,8 %

 

Temperaturen
  • Anrühren: Agar wird in kalter (Zimmertemperatur) oder bis 50 °C warmer Flüssigkeit klümpchenfrei angerührt. Sie braucht nicht wie Gelatine eingeweicht zu werden. Je nach Sorte kann man Agar sogar in kochende Flüssigkeit einrühren, dies kann aber auch Klümpchen geben
  • Verflüssigen: Damit Agar sich vollkommen auflöst, muss es zusammen mit etwas Flüssigkeit auf mindestens 85 °C erhitzt werden. Üblicherweise kocht man die Flüssigkeit einmal auf, denn eine Temperatur von 100 °C schadet Agar nicht
  • Abkühlen/Binden: Wenn Agar abkühlt, fängt es schon bei ca. 45–40 °C an fest zu werden, also zu binden. Dieser Prozess ist bei ca. 30 °C beendet, dann ist Agar vollständig abgebunden – also auch bei Zimmertemperatur
  • Wiederverflüssigung: Erkaltetes und damit abgebundenes Ager kann wieder geschmolzen werden, dafür benötigt man Temperaturen von ca. 60–90 °C
Dosierung

Die gute Nachricht: Agar hat eine hohe Bindekraft, man braucht nur sehr wenig davon. Die schlechte Nachricht: Die benötigten sehr kleinen Mengen kann man ohne Feinwaage nur schlecht abwiegen und dosieren.
Erschwerend kommt hinzu, dass es unterschiedliche Agarsorten mit teilweise unterschiedlicher Bindekraft gibt – und dass die Bindekraft auch von den Zutaten abhängt. Beispielsweise kann Säure die Bindekraft schwächen.

Abmessen Agarpulver

1 gestrichener Teelöffel (TL) ≙ ca. 1,5 g
1 gehäufter TL ≙ ca. 4 g

Faustregel

Für 100 g Masse braucht man ca. 0,4–0,6 %. Damit ist die Bindekraft von Agar etwa 3 x so hoch wie die von Gelatine (1,7 %), Herstellerinnenangaben zufolge hat Agar sogar die 6- bis 8-fache Bindekraft von Gelatine, was sich durch praktische Erfahrungen aber nicht bestätigt.

Genaue Dosierung
Dosierung anpassen
  • Säure kann die Bindekraft vermindern
  • Kalzium (Milchprodukte) kann die Bindekraft verstärken

Praxis

Binden mit Agar
1. Mischen

Rühren Sie das Agarpulver in kalter (oder bis ca. 50 °C warmer) Flüssigkeit oder direkt in der zu bindenden Grundmasse an.

2. Verflüssigen

Erhitzen der Grundmasse auf mindestens 85 °C, dadurch wird das Agarpulver verflüssigt, es entsteht die Geliermasse.
Das Verflüssigen dauert je nach Sorte ca. 1–2 Minuten. Mit dem bloßen Auge ist relativ gut zu erkennen, wann Agar sich aufgelöst hat, zumindest in einer klaren Flüssigkeit. Wer sehr sicher gehen will, kocht die Masse für 2 Minuten.

Mischen

Solange die Geliermasse noch nicht abgebunden hat (sie ist dann noch über ca. 35 °C warm), kann man sie problemlos mit einer anderen Masse mischen. Günstig ist, wenn diese andere Masse nicht zu kalt ist. Idealerweise ist sie auch über 35 °C warm; aber auch Zimmertemperatur ist ok.
Hitzeempfindliche Zutaten   Wie man Schlagsahne etc. unterhebt, lesen Sie bei Generelles.

3. Abkühlen

Bei Zimmertemperatur ist Agar schon komplett abgebunden. Im Kühlschrank wird die Bindung nicht viel fester.

Lagern

Bei Agar-gebundenen Speisen setzt sich oft, manchmal schon nach einigen Stunden, etwas Flüssigkeit ab

 

  Verwendung  |  Pro & Contra  |  Herstellung  |  Sorten

E 440
Kohlenhydratähnlicher, der Stärke verwandter Stoff

Pektin wird aus Schale, Trennhäuten und Kernen von Früchten gewonnen.

Verwendung

Pektin ist – weil die Bindekraft auch nach langer Zeit nicht nachlässt – das klassische Bindemittel für Konfitüre und Marmelade. Es lässt sich aber, je nach Sorte, auch in anderen Speisen verwenden: Mit Pektin kann man Flüssigkeiten dickflüssiger machen bis hin zur Schnitt- oder Stürzfestigkeit.

Pro & Contra

Pro

Sehr gutes Bindemittel für Konfitüren und andere Zubereitungen mit langer Lagerdauer.

Contra

Pektin muss gekocht werden, ist deswegen für hitzeempfindliche Zutaten nicht gut geeignet.

Herstellung

Zur Gewinnung von Pektin kocht man zB unreife Äpfel aus – das geht auch gut zu Hause. Während der Reifung der Früchte wird Pektin durch Enzyme wieder abgebaut: Unreife Früchte enthalten also mehr Pektin als reife.
In der Fachliteratur gibt es recht unterschiedliche Angaben darüber, wie viel Pektin denn nun in bestimmten Obst- und Gemüsesorten drin ist. Das liegt wohl unter anderem daran, dass sich der Pektingehalt mit der Zeit verändert. Recht sicher sind folgende Angaben:

  • Pektinarm (ca. 0,3–0,5 % Pektingehalt): Himbeere, Brombeere, Süßkirsche, Pfirsich
  • Pektinreich (ca. 0,5–1 % Pektingehalt): Apfel, Quitte, Johannisbeere, Zitrusfrüchte, Aprikose, Möhre
Industrie

Die Industrie verarbeitet Rüben, Pressrückstände der Apfelsaftherstellung oder Zitrusabfälle. Dabei entstehen Dutzende von Pektinprodukten für die unterschiedlichsten Anwendungen.
Es gibt zwei grundlegende Sorten, nämlich nieder- und hochverestertes Pektin – Letzteres braucht zum Binden besondere Bedingungen. Leider steht meistens nicht auf der Packung, um welche Sorte es sich handelt. Dies kann man oft nur über den Umweg der Anleitung auf der Packung schlussfolgern:

Hochverestert ( Hochmethyliertes Pektin, E 440i)    Hochverestertes Pektin benötigt zum Binden:

  • Zucker: Mindestens 50–55 % Zuckergehalt in der Grundmasse
  • Säure: Ideal ist ein pH-Wert der Grundmasse von 1 bis 3,5. Ist nicht genügend Säure enthalten, zB wenn man säurearme Früchte verwendet, dann ist es ratsam, Säure hinzuzufügen: 1–2 EL Zitronensaft pro Kilo Grundmasse sind ausreichend
    Ist zu viel Säure vorhanden, kann die Masse nach Abkühlen etwas sirupartig werden, außerdem kann sich Flüssigkeit absetzen

Niederverestert ( Niedrigmethyliertes Pektin, ebenfalls E 440i)    Niederverestertes Pektin braucht zum Binden nur sehr wenig Zucker und Säure. Dadurch ist es flexibler in der Anwendung und auch toleranter gegenüber verschiedenen Zutaten. Wenn auf der Packung wenig Zucker/Säure gefordert wird, handelt es sich ziemlich wahrscheinlich um niederverestertes Pektin – wie zB in zuckerreduziertem Gelierzucker (siehe unten). Es braucht zum Binden etwas Kalzium, welches in verschiedener Konzentration in allen Obst- und Gemüsesorten enthalten ist. Weil Kalzium auch in Milchprodukten enthalten ist, wird dieses Pektin von der Industrie gerne in Milchprodukten etc. eingesetzt.

Sorten

Pektin kann man hauptsächlich in diesen Formen kaufen:

Reines Pektin

Reines Pektin bekommt man als weißes bis bräunliches, geruchs- und geschmackloses Pulver, seltener als Flüssigkeit. Manchmal ist das Ausgangsprodukt vermerkt:

  • Apfelpektin: ergibt eine eher spröde Konsistenz
  • Zitruspektin: ergibt eine eher elastische Konsistenz
Gelierzucker

Gelierzucker besteht aus Zucker, gemischt mit ca. 1–2 % Pektin. Wenn das enthaltene Pektin Säure zum Binden braucht, dann ist diese bereits schon zugesetzt. Gelierzucker wird im Verhältnis 1 : 1 (1 kg Zucker auf 1 kg Früchte) verwendet.

Zuckerreduzierter Gelierzucker

Gelierzucker extra
Enthält gleich viel Pektin, aber weniger Zucker – je nach Sorte verwendet man nur 500 g (2 : 1), 330 g (3 : 1) oder 250 g (4 : 1) Zucker pro Kilo Früchte. In zuckerreduziertem Gelierzucker ist meistens, um die fehlende „Konservierungskraft“ des Zuckers auszugleichen, zusätzlich Konservierungsmittel enthalten. Bio-Gelierzucker gibt es idR nur ohne Konservierungsmittel, also nur als 2 : 1 oder 3 : 1-Variante.
Einmachzucker (bzw. Einmachraffinade) ist kein Gelierzucker. Er enthält gleichmäßige und recht große Kristalle, diese sollen die Schaumbildung und – durch langsameres Schmelzen – auch das Anbrennen vermindern. Einmachzucker enthält keine Zusatzstoffe, also auch keine Geliermittel

Mischungen

Pektin gibt es gemischt mit anderen Stoffen, zB mit Zitronensäure, Kalzium, anderen Bindemitteln wie Stärke oder Carrageen. Bekannte Mischungen sind Konfitürengeliermittel (zB Gelfix mit ca. 25 % Pektingehalt) oder auch Tortenguss.

Pektin und Gelierzucker können nicht verderben, aber die Wirkung der Pektine kann nachlassen, denn diese werden durch Säuren zersetzt – sehr langsam zwar, aber immerhin. Deswegen ist auch ein MHD aufgedruckt. Die Erfahrung zeigt, dass die Verwendung von leicht (1 Jahr) überlagertem Gelierzucker unproblematisch ist. Aber je mehr Jahre der Zucker auf dem Buckel hat, desto höher ist das Risiko, dass die Bindekraft gelitten hat. Gesundheitliche Bedenken bestehen in keinem Fall.
Eine Gelierprobe ist bei älterem Gelierzucker unbedingt zu empfehlen
Sowohl nicht fest gewordene Konfitüre als auch alten Gelierzucker kann man anderweitig verwenden, zB in Kuchen oder Desserts

  Theorie  |  Praxis

Theorie

Prinzip

Pektin mit der Grundmasse aufkochen. Beim Abkühlen wird es fest.
Aufgrund der Vielzahl der verschiedenen Pektinprodukte ist es schwierig, allgemeingültige Anleitungen zu geben – also einfach mal die Anleitung auf der Packung beachten
Die Anleitung ist zwar alles, was wir haben, aber manchmal ist auch sie nicht korrekt – machen Sie im Zweifelsfall eine Gelierprobe

Temperaturen
  • Verflüssigen: Pektin muss, damit es sich in der Grundmasse auflöst, auf mindestens 80 °C erhitzt werden. IdR schreibt die Rezeptur das Kochen (100 °C) vor
  • Abkühlen/Binden: Unterhalb von 50 °C fängt Pektin an zu gelieren
  • Wiederverflüssigung: Gebundenes Pektin kann durch Erhitzen wieder flüssig werden, das gilt aber nur für niederveresterte Pektine, also zB für zuckerreduzierten Gelierzucker. Hochveresterte Pektine sind eher nicht hitzereversibel – die Verflüssigung nicht-zuckerreduzierter Marmelade und Konfitüre durch Wärme dauert zumindest deutlich länger als bei zuckerreduzierten Sorten
Dosierung
Abmessen Pektinpulver

1 gestrichener Teelöffel (TL) ≙ ca. 1,5 g
1 gehäufter TL ≙ ca. 4 g

Dosieren

Bitte folgen Sie den Dosierungsangaben auf der Packung.

Dosierung erhöhen
  • Niedriger Pektingehalt der verwendeten Früchte
  • Hoher Alkoholgehalt in der Geliermasse kann den Geliervorgang stören
  • Stark überzogenes MHD des Pektins bzw. Gelierzuckers
Dosierung vermindern
  • Hoher Pektingehalt der verwendeten Früchte
  • Aktivierung fruchteigener Pektine durch:
    • Osmose: Früchte mit Zucker bzw. Gelierzucker mischen und einige Stunden stehen lassen. Durch Osmose werden die Zellwände, in denen sich das Pektin befindet, angegriffen, das Pektin wird gelöst.
    • Erhitzen: Grundmasse nur langsam erhitzen, damit die Zellwände gründlich zerstört werden – dadurch erhöht sich die austretende Pektinmenge.
    • Kochdauer: Durch längeres Kochen kann die Menge des ausgelösten Pektins erhöht werden.
    • Zucker: Bindet das aus den Früchten austretende Wasser. Die Pektine, die sich sonst sehr gern mit Wasser verbinden, können sich nun schön untereinander verbinden, dadurch wird die Geliermasse steifer. Je höher der Zuckergehalt, desto mehr.

Praxis

  • Marmelade/Konfitüre mit Pektin binden
  • Pektin selbst machen
Marmelade/Konfitüre mit Pektin binden
1. Mischen

Pektin kann in kalte wie in warme Grundmasse gemischt werden – sie sollte allerdings nicht wärmer als ca. 70 °C sein. Pektin in Form von Gelierzucker wird gerne in die kalte Grundmasse gemischt – um fruchteigenes Pektin zu aktivieren (siehe oben).
Gutes Rühren ist für die Auflösung und Verteilung des Pektins notwendig.

2. Verflüssigen

Durch Hitze wird das Pektin verflüssigt. Die meisten Anleitungen verlangen, die Geliermasse für einige Minuten zu kochen. Während des Erhitzens umrühren, damit am Topfboden nichts anbrennt.

Gelierprobe
3. Abkühlen

Beim Abkühlen auf Zimmertemperatur wird die Geliermasse fest. Durch langsame Abkühlung kann die Bindung verstärkt werden. Damit der Abkühlungsprozess langsamer verläuft, werden frisch abgefüllte Konfitürengläser gern mit einem Tuch abgedeckt.

Pektin selbst machen

Man nehme   Holzäpfel, unreife Äpfel oder Quitten.

1. Zerkleinern

Früchte grob zerteilen, Schale und Kerngehäuse werden mitverwendet.

2. Kochen

Mit Deckel in Wasser weichkochen. Nehmen Sie ungefähr so viel Wasser wie Früchte.

3. Passieren

Die weichgekochte Masse in ein Sieb geben – dieses kann man, um Trübstoffe aufzufangen, zusätzlich mit einem Tuch ausschlagen. Der entstehende Saft ist pektinreich.

Reduzieren

Die Pektinkonzentration kann durch Reduzieren noch erhöht werden.  

  Verwendung  |  Pro & Contra  |  Sorten

E 407, Carrageenan
Aus Rotalgen hergestelltes farbloses oder hellbraunes Pulver

Verwendung

Carrageen funktioniert ähnlich wie Pektin – man kann eine Grundmasse dickflüssig oder auch stürz- und schnittfest machen. Das Gel ist durchsichtig, die Bindung ist hitzereversibel, schmilzt also beim Erwärmen (je nach Sorte zwischen 40 und 70 °C).
Das Besondere an Carrageen ist, dass es sich ziemlich gut mit Fett verträgt und so zB auch Emulsionen stützt. Deswegen wird Carrageen industriell intensiv genutzt, zB als Emulgator und Stabilisator, gerne auch, weil Carrageen in Verbindung mit Kasein seine Wirksamkeit erhöht – für die Bindung von Milchprodukten. Carrageen findet auch in vielen Lightprodukten oder auch als Fettaustauschstoff Verwendung – denn es kann in der Wahrnehmung Fett ähneln und so eine größere Nahrungsaufnahme vortäuschen.

Pro & Contra

Pro
  • Gut kompatibel mit fetthaltigen Zutaten
Contra
  • Je nach Sorte empfindlich für Säure, Zucker, Salz
  • Teuer
  • Schwierige Dosierung
  • Bindet nicht gut in Zusammenhang mit viel Säure (unter pH 4)

Sorten

Es gibt viele verschiedene Carrageentypen, die wichtigsten werden mit den griechischen Buchstaben Iota (ι), Kappa (κ) und Lambda (λ) bezeichnet. Im Handel regelmäßig erhältlich sind Kappa- und Iota-Carrageen; Lambda-Carrageen ist eher selten.

Iota-Carrageen

Iota bindet am besten in Anwesenheit von Kalzium in der Grundmasse, dieses kommt zB in Milchprodukten und Pflanzen regelmäßig vor. Es funktioniert gut in Zusammenhang mit Fett. Die Konsistenz eines schnittfesten Gels ist weich und elastisch. Es setzt sich keine Flüssigkeit ab.

Besondere Eigenschaften   Iota-Carrageen hat die besondere Eigenschaft, sich im Ruhezustand zu verfestigen: Wenn man eine mit Iota gebundene dickflüssige Masse umrührt, wird sie flüssiger, im Ruhezustand wird sie wieder fester.
Die Bindung mit Iota ist stabil gegen niedrige Temperaturen/Tiefkühlen.

Kappa-Carrageen

Kappa bildet in Anwesenheit von Kalium in der Grundmasse – dieses kommt in Obst und Gemüse regelmäßig vor – eher elastische Gele. In Zusammenhang mit Kalzium aus Milchprodukten entsteht ein eher sprödes Gel.
Da die Wirkung von Kappa durch Johannisbrotkern-Mehl verstärkt wird, gibt es im „Laden für den fröhlichen Molekularkoch“ fertige Mischungen dieser beiden Produkte – natürlich zu einem saftigen Preis.
Eine schnittfeste Bindung mit Kappa wird eher spröde, es kann sich Flüssigkeit absetzen. Die Anwesenheit von Kalzium kann die Bindung elastischer machen. Besondere Eigenschaften:

  • Die Funktion von Kappa kann durch Zucker oder Salz beeinträchtigt werden
  • Kappa hat eine leicht milchige Trübung
Lambda-Carrageen

Es hat im Vergleich mit Iota und Kappa die höchste Bindekraft und bindet ohne Erhitzen, ist also ein Kaltbinder.

Bei Carrageen gilt ähnlich wie bei Pektin: Jede Sorte kann eigene Eigenschaften haben – deswegen immer schön auf die Anleitung auf der Packung gucken!

Temperaturen
  • Kalt: Schon in kalten Flüssigkeiten sorgen zwischen 1 (Kappa) und 2 % (Iota) für eine sämige Bindung – ähnlich wie Kaltbinder
  • Verflüssigen: Ab ca. 80 °C löst sich Carrageen in Flüssigkeit auf, Aufkochen (100 °C) ist nicht schädlich
  • Abkühlen/Binden: Carrageen bindet beim Abkühlen, abgebunden ist es unterhalb von ca. 45 °C
  • Wiederverflüssigung: Abgebundenes Carrageen wird ab ca. 60 °C wieder flüssig
Dosierung
Abmessen

1 gestrichener TL ≙ ca. 1 g (Kappa) bis 1,3 g (Iota)

Genaue Dosierung
  • Schwache Bindung: ab ca. 0,05 %
  • Weiches Gel (standfest): 1 % (Iota), 0,5 % (Kappa)
  • Festes Gel (schnittfest): 1,5 % (Iota), 0,75 % (Kappa)
Dosierung anpassen

Bei der Bindung von Milchprodukten wird nur ungefähr die Hälfte benötigt.

Mit Carrageen binden
  1. Mischen: Carrageenpulver langsam in die kalte Grundmasse einrühren.
  2. Verflüssigen: Unter Rühren erhitzen auf mindestens 70 °C.
  3. Abkühlen: Unterhalb von ca. 60 °C beginnt Carrageen zu binden.

E 418, Gellan Gum, Kelcogel, Gelrite
Mithilfe von Mikroorgansimen gewonnenes veganes, weißgelbes Pulver

Verwendung

Mit Gellan ist, je nach Sorte, weiches oder auch festes Gel möglich. Es wird industriell als Zutat von Eis, Emulsionen, Backwaren etc. eingesetzt und  kann die Wirkung anderer Bindemittel verstärken.
Gellan bindet schon im kalten Zustand und ist ein guter Kaltbinder, in erhitzten Massen ist die Bindung aber ungleich stärker.
Bei der Sphärifikation kann Gellan anstelle von Alginat benutzt werden.

Pro & Contra

Pro
  • Säurestabil
  • Flexible Konsistenz von spröde bis elastisch
  • Schnittfestes Gel kann sehr gut geschnitten werden, es tritt, anders als bei Agar, keine Flüssigkeit aus

Sorten

Es gibt zwei Hauptsorten, die sich durch den Gehalt des chemischen Bausteins Acyl unterscheiden:

  • Gellan mit niedrigem Acylgehalt ( Typ F, Low Acyl): bildet festes und eher sprödes, farbloses Gel
  • Gellan mit hohem Acylgehalt ( High Acyl): bildet ein sehr weiches, elastisches, leicht trübes Gel

Durch die Mischung der beiden Typen – die man aber einzeln kaufen muss – kann der Typ der gewünschten Bindung eingestellt werden.

Temperaturen

Gellan wird durch Temperaturen von je nach Sorte 75–95 °C verflüssigt und bindet beim Abkühlen (Low Acyl: unter 50 °C, High Acyl: unter 70 °C).
Das abgekühlte Gel ist nicht hitzebeständig, es schmilzt ab ca. 70 °C (Low Acyl) bzw. 80 °C und mehr (High Acyl).

Dosierung
Abmessen

1 gestrichener TL ≙ ca. 1 g

Faustregel
  • Mittlere bis starke Bindung: 0,1 %
  • Schnittfestes Gel: ab 0,15 %

Kaltbinder   Wenn man Gellan als Kaltbinder verwendet, braucht man für eine mittlere Bindung 0,5 %, für eine starke bis zu 1 % Gellan.

Dosierung anpassen
  • Bei Typ F (Low Acyl) erhöht Salz die Bindekraft, die Zeit zum Abbinden verkürzt sich deutlich
  • In Zusammenhang mit Kalzium (Milchprodukte) kann sich die Bindekraft leicht erhöhen
Mischen

Wie Carrageen.

Tortenguss ist ein Cocktail aus verschiedenen Bindemitteln, das Etikett verrät Ihnen Näheres. Gehandelt wird Tortenguss mit oder ohne Zucker, farblos oder mit rotem Farbstoff.
Übliche Bestandteile sind: Agar, Pektin, Johannisbrotkern-Mehl oder auch mal die nicht vegetarische Gelatine. Vegetarischen Tortenguss kann man außer am Etikett daran erkennen, dass er nur wenige Minuten benötigt, bis er steif wird; Tortenguss mit Gelatine braucht wesentlich länger.

Instant-Tortenguss

Siehe Weitere Kaltbinder.

Bindemittel, die ohne Erhitzen binden

Kaltbinder bestehen, wie fast alle anderen Bindemittel auch, aus pflanzlichen Kohlenhydraten, genauer gesagt aus Vielfachzuckern (Polysaccharide). Man bekommt sie vor allem als Pulver.
Manche Sorten bekommt man im Laden, fast alles kann online bestellt werden. Manchmal lohnt es sich, in der Apotheke nachzufragen – erstaunlicherweise gibt es dort manche Sorten deutlich billiger.

Verwendung

Anders als die meisten anderen Bindemittel dicken Kaltbinder Flüssigkeiten auch ohne Erhitzen an. Sie können nicht nur binden, sie unterstützen auch Emulsionen oder helfen beim Aufschäumen.
Industriell werden Kaltbinder vielfältig eingesetzt, zB um Gebäck länger frisch zu halten oder um bei Eis die Bildung von Eiskristallen zu verhindern.

Prinzip

Wie funktionieren Kaltbinder? Sie lösen sich in kalter Flüssigkeit nicht oder nur teilweise auf – aber sie quellen stark, nehmen dabei Wasser auf und verdicken so die Flüssigkeit, meistens allerdings nicht bis zur Stürzfestigkeit.
Die meisten Kaltbinder sind mit ihrer Bindekraft nicht besonders wählerisch: Sie binden eine Grundmasse, auch wenn Fett, Säure, Alkohol etc. darin vorkommen.

Praxis

Temperatur

Kaltbinder brauchen nicht erhitzt zu werden, sie binden auch eine kalte Grundmasse. Die Bindung der meisten ist hitzebeständig, sie wird sogar durch den Einsatz von Hitze noch verstärkt – und zwar meistens sehr deutlich. Denn die meisten Kaltbinder lösen sich bei einer Temperatur von ca. 80–90 °C auf und binden in der Folge stärker, teilweise sind auch stürzfeste Gericht möglich.

Dosierung

Wie viel man von einem bestimmten Kaltbinder braucht, ist sortenabhängig und sollte auf der Packung stehen.
Je höher die Konzentration eines Kaltbinders, desto höher ist seine Bindekraft – die Beziehung ist exponentiell
 Angenommen, man braucht für eine leichte Bindung von 1 kg Grundmasse 10 g Kaltbinder (1 %). Wenn man die Konzentration des Kaltbinders nun auf 20 g (2 %) verdoppelt, dann ist die Bindekraft meistens nicht doppelt so hoch, sondern sogar noch (weit) höher.

Mischen

Lassen Sie das pulverförmige Bindemittel langsam unter Rühren in die Grundmasse einrieseln. Das klingt einfach, gell? Manchmal kann es aber Klümpchen geben – insbesondere dann, wenn der Kaltbinder schnell bindet.
Deswegen ist es wichtig, fleißig zu rühren. Benutzen Sie einen Schneebesen, ein Handrührgerät oder einen Pürierstab. Letzterer kann auch hilfreich sein, um entstandene Klümpchen wieder aufzulösen.
Um das Pulver besser zu verteilen, kann man es vorher sieben.
Wenn neben dem Kaltbinder noch andere trockene bzw. pulverförmige Zutaten wie zB Mehl oder Zucker in die Grundmasse eingebracht werden sollen, kann man den Kaltbinder vorher mit diesen mischen. Dies kann dabei helfen, Klümpchen zu vermeiden.

Dauer

Kaltbinder entfalten meist erst nach einiger Zeit ihre volle Wirkung. Das kann je nach Sorte Minuten, teilweise aber auch Stunden dauern.

E 412, Guar, Guaran, Guarkernmehl, Guargummi
Gemahlene Samen der Guarbohne

Verwendung

Guarmehl wird zum Andicken von kalten und warmen Flüssigkeiten und Massen verwendet. Es erhöht die Viskosität, bildet aber kein festes Gel – das kann es nur, wenn es mit anderen Stoffen kombiniert wird.
In der Molekularküche wird Guarmehl gerne verwendet – zB um mithilfe eines Sahnesiphons recht stabile Schäume zu fabrizieren.

Besondere Eigenschaften
  • Säure: Die Bindung mit Guarmehl ist säurestabil
  • Rühren: Durch Rühren oder Schütteln wird die Bindung gestört; im Ruhezustand wird die Bindung wieder fester – darin ähnelt Guarmehl Xanthan
  • Schmelzen: Durch Hitze wird die Bindung nicht stärker, sie kann sogar etwas schwächer werden, erholt sich aber beim Abkühlen wieder
  • Kälte: Guarmehl-gebundene Speisen lassen sich problemlos einfrieren und wieder auftauen
  • Trübung: Guarmehl bindet nicht klar, sondern leicht trüb
Dosierung

Guarmehl hat die etwa 8-fache Verdickungskraft von Stärke. Das bedeutet: Guarmehl kann das ca. 100-Fache des Eigengewichts an Flüssigkeit binden – die Bindekraft ist exponentiell.

Abmessen

1 gestrichener TL ≙ ca. 1,5 g

Faustregel
  • Leichte Bindung: 0,5 %
  • Mittlere bis starke Bindung: 1–1,5 %
  • Zutat zu Eis, Emulsionen, Backwaren etc.: 0,3 %
Dosierung anpassen
  • Säure kann die Bindung stärken
  • Zucker schwächt die Bindung
Mischen

Langsam einrieseln lassen und emsig rühren, bis die Masse sämiger wird, die Bindung kann auch erst etwas zeitverzögert einsetzen. Feste Zutaten möglichst erst zuletzt zugeben.

E 410, Carubin, Carubenmehl, Bindobin, JBKM
Weißes bis beiges Pulver aus gemahlenen Samen der Früchte des Johannisbrotbaumes

Aus dem Fruchtfleisch derselben Früchte macht man Carobpulver. Weil die Samen angeblich immer gleich viel wiegen, nämlich genau 0,2 g, dienen sie als Maßeinheit für das Gewicht von Edelsteinen – besser bekannt unter dem Namen „Karat“.

Verwendung

Mit Johannisbrotkern-Mehl (JBKM) bindet man kalte oder auch warme Flüssigkeiten und Massen. Kalte Flüssigkeit wird allerdings nur schwach gebunden, außerdem setzt sich das Bindemittel gern am Boden ab.
Am besten funktioniert JBKM, wenn man es in der Grundmasse erhitzt, denn die Bindekraft wird durch Erwärmen deutlich erhöht – bis hin zur Bildung eines elastischen Gels.
Gerne wird JBKM bei der Herstellung von Eis benutzt, da es die Bildung größerer Eiskristalle behindert.

Besondere Eigenschaften
  • Wechselwirkung: JBKM verstärkt die Wirkung anderer Bindemittel und wird deswegen auch gerne in Mischungen angeboten, insbesondere mit Xanthan, Carrageen und Agar
  • Säure: Die Bindung ist stabil bis zu einem pH-Wert von 3
  • Schmelzen: Die Bindung ist hitzestabil
  • Trübung: JBKM ist nicht klar, sondern leicht trüb
Dosierung

JBKM hat etwa die 5-fache Bindekraft von Stärke. Das bedeutet: Es kann ungefähr das 60-Fache des Eigengewichts an Flüssigkeit binden.

Abmessen

1 gestrichener TL ≙ ca. 1,5 g

Faustregel
  • Leichte Bindung: 0,5–1 %
  • Mittlere bis starke Bindung: 1,5–2 %
  • Zutat zu Eis, Emulsionen, Backwaren etc.: 0,5 %
Dosierung anpassen

In erhitzten Massen kann sich die Bindekraft deutlich erhöhen. Ab ca. 1,5–2 % bildet sich nach dem Abkühlen ein schnittfestes Gel.

Mischen

Langsam unter Rühren einrieseln lassen. Es dauert 30 Minuten oder länger, bis JBKM vollständig quillt und damit bindet. In dieser Zeit kann es sich am Boden absetzen.
Bei Bedarf erhitzen bzw. aufkochen, dabei nimmt die Bindung etwas zu – beim Abkühlen wird die Bindung dann deutlich stärker.

E 416, Karaya- oder Sterculia-Gummi, Indischer Tragant
Getrockneter Pflanzensaft bestimmter Bäume

Karaya ist ein weißes bis bräunliches Pulver.

Verwendung

Verwendet wird Karaya – vor allem industriell – wie Tragant, mit folgenden Unterschieden:

  • Aroma: Karaya hat ein Eigenaroma, er riecht und schmeckt leicht nach Essig
  • Säure: Es ist nicht säurestabil, es funktioniert nur in einem Bereich von pH 7–10
  • Milchprodukte: Stabile Gelbildung in Anwesenheit von Kalzium, also zusammen mit Milchprodukten
Dosierung

Karaya kann das ca. 100-Fache seines Eigengewichts an Flüssigkeit binden. Dabei quillt es bereits stark in kalter Flüssigkeit. Ein festes Gel entsteht nicht.

Abmessen

1 gestrichener TL ≙ ca. 1–1,5 g

Faustregeln
  • Leichte Bindung: 0,5 %
  • Mittlere bis starke Bindung: 3 %
  • Zutat zu Eis, Emulsionen, Backwaren etc.: 1 %
Mischen

Langsam einrieseln lassen, dabei fleißig rühren.

E 425, Konjakgummi, Konjakmannan
Aus den Knollen einer Pflanze gewonnenes traditionelles japanisches Bindemittel

Konjak ist ein weißes Pulver, wird aber auch in Form von Zubereitungen wie Nudeln angeboten.

Verwendung

Es löst sich in kalter Flüssigkeit auf, in warmer Flüssigkeit verklumpt es leicht. Konjak bildet kein festes Gel, dies ändert sich auch nicht durch Hitzezufuhr.

Besondere Eigenschaften
  • Wechselwirkungen: Zusammen mit Bindemitteln wie Guarmehl, Xanthan oder Carrageen kann sich die Wirkung von Konjak verstärken, deswegen wird es oft in Mischungen eingesetzt
  • Hitzestabil
  • Trübung: Konjak bildet ein fast klares Gel

Konjak kann ca. die 200-fache Menge des Eigengewichts an Wasser binden und gilt als eines der stärksten Bindemittel.

Dosierung
Abmessen

1 gestrichener TL ≙ ca. 1,5 g

Faustregeln
  • Leichte Bindung: 0,25 %
  • Mittlere Bindung: 0,5 %
  • Starke Bindung: 0,75 %
  • Zutat zu Eis, Emulsionen, Backwaren etc.: bis zu 0,1 %
Mischen

Langsam einrieseln lassen, dabei gut rühren.
Konjak quillt relativ langsam, braucht also mehr Zeit als zB Guarmehl oder Xanthan. In kalten Flüssigkeiten und gleichzeitig niedriger Konzentration kann sich Konjak teilweise am Boden absetzen.

E 417, Tara, Taragummi
Mehl aus den Samen des Tarastrauches

Verwendung

Tarakern-Mehl hat ähnliche Eigenschaften wie Johannisbrotkern- und Guarmehl. Es unterstützt auch die Gelbildung von Agar, Carrageen und Xanthan und wird oft in Kombination mit diesen eingesetzt.

E 413, Traganth, Tragacanth
Getrockneter Saft der Tragant-Pflanze

Tragant wird als weißliches Pulver oder auch in Form gelblicher Flocken angeboten, der Preis ist relativ hoch.

Verwendung

Wie Guar– und Johannisbrotkern-Mehl wird Tragant – gerne industriell und weniger im privaten Bereich – für Emulsionen, als Feuchthaltemittel bei Gebäck oder bei der Herstellung von Eis eingesetzt. In der Konditorei ist Tragant ein beliebtes Mittel zum Aushärten von zuckerhaltigen Dekorationen. Wem Tragant zu teuer ist, kann es für diese Anwendung auch problemlos durch die billigere Natrium-Carboxymethyl-Cellulose ( CMC, E466) ersetzen.

Besondere Eigenschaften
  • Säure: Die Bindung ist sehr säurestabil bis zum pH-Wert von 2
  • Schmelzen: Die Bindung ist hitzestabil
Dosierung

Tragant kann ungefähr die 50-fache Menge des eigenen Gewichts an Flüssigkeit binden.

Abmessen

1 gestrichener TL ≙ ca. 1–1,5 g

Faustregeln
  • Leichte Bindung: 1 %
  • Mittlere bis starke Bindung: 2 %
  • Zutat zu Eis, Emulsionen, Backwaren etc.: 0,5 %
Mischen

Langsam einrieseln lassen und fleißig rühren. Ansonsten wie Johannisbrotkern-Mehl.

  Pro & Contra  |  Verwendung

E 415
Von Bakterien produzierter Vielfachzucker

Xanthan ist ein weißes Pulver. Da es beim Einrühren in Flüssigkeit sehr leicht klumpt, gibt es auch Mischungen mit anderen Stoffen, die das Klumpen verhindern sollen.

Pro & Contra

Pro
  • Angenehme, cremige Konsistenz
  • Stabil gegen Säure (pH-Bereich von 1-11), Salz, Alkohol
  • Temperaturunabhängige Bindung, auch beim Erhitzen oder Tiefkühlen
  • Gut geeignet für Schäume
  • Billig
Contra
  • Klumpt stark und muss teilweise mit dem Pürierstab untergemischt werden

Verwendung

Xanthan ist ein Bindemittel für so gut wie alles. Ein festes Gel bildet sich nur in Verbindung mit anderen Bindemitteln, deswegen wird es besonders gern für sämige und schaumige Gerichte eingesetzt.

Beliebte Einsatzgebiete
  • Stabilisierung von Schäumen, siehe Küche
  • Bindung von Gas bzw. Kohlensäure in schaumigen oder kohlensäurehaltigen, flüssigen Zubereitungen wie zB einer Champagnersauce
  • In flüssigen Zubereitungen wie zB Dips verhindert Xanthan, dass sich schwerere Zutaten am Boden absetzen, es lässt sie „schweben“. Die Bindung wird durch Bewegung schwächer, im Ruhezustand erholt sie sich wieder. Dies ist der Grund, warum man Ketchup durch Schütteln verflüssigen kann
  • Bei Cocktails kann Xanthan verwendet werden, um die Komponenten „umzukehren“, zB damit eine leichte Flüssigkeit wie Alkohol unten schwimmt anstatt oben
Besondere Eigenschaften
  • Wechselwirkung: Xanthan verstärkt die Wirkung anderer Bindemittel wie zB Agar oder Kappa-Carrageen. Zusammen mit Johannisbrotkern– und Guarmehl kann es sogar feste Gele bilden
  • Trübung: Xanthan ist nicht klar, sondern trübe
Dosierung

Die Dosierung von Xanthan ist für kalte wie für heiße Speisen gleich – durch Erhitzen verstärkt sich die Bindekraft nicht.

Abmessen

1 gestrichener TL ≙ ca. 1,5 g

Faustregeln
  • Leichte Bindung: 0,5 %
  • Mittlere Bindung: 1 %
  • Starke Bindung: 2 % – die Bindung ist nicht stürzfest und wird dies auch nicht durch eine weitere Erhöhung oder durch Erhitzen
  • Festes Gel: nur in Kombination mit Johannisbrotkern- oder Guarmehl (ab 1 %)
  • Zutat zu Eis, Emulsionen, Backwaren etc.: 0,3 %
Mischen in Massen

Langsam einrieseln lassen und sehr fleißig rühren. Xanthan klumpt sehr leicht und wird deswegen vorzugsweise mit dem Pürierstab in die Flüssigkeit gemischt. Auch Wärme ab ca. 80 °C hilft beim Mischen. Die Benutzung eines Siebs, um das Pulver beim Einrieseln fein zu verteilen, bringt leider nicht viel.
Beim Verwenden eines Pürierstabs kann das Gemisch etwas schaumig werden, diese Schaumigkeit bleibt auch nach längerer Zeit bestehen.
Veganer Biskuit

Mischen in Schäumen

Xanthan kann beim Aufschlagen von Schäumen, wie zB Eischnee oder Aquafaba-Schnee, zur Stabilität beitragen: gegen Ende des Schlagens eine kleine Menge (0,1–0,5 %) unter Rühren zugeben. Eine noch größere Menge kann die Konsistenz von zarten Schäumen, wie zB bei veganer Mousse au Chocolat, unvorteilhaft verändern.
Eine Menge von ca. 1 % macht Aquafaba-Schnee weitgehend form- und hitzestabil und ermöglicht dann sogar zB die Herstellung von veganem Baiser oder veganem Biskuit.
Vegane Eiklarmasse, Veganer Biskuit

Modifizierte Stärke

Bei modifizierter Stärke handelt es sich idR um Quellstärke, die zum Binden keine Hitze benötigt. Sie ist Bestandteil von Bindemitteln wie Sahnesteif, Früchtefix etc.

Sahnesteif

Sahnestandmittel, Sahnestark, Sahnefest
Sahnesteif besteht idR aus Zucker, chemischen Trennmitteln und, zum Binden, modifizierter Stärke. Im Einzelhandel wird es in Tütchen verkauft, jedes enthält 8 g.

Sahnesteif ersetzen

Sahnesteif kann man im Prinzip durch jeden Kaltbinder ersetzen, beliebt ist Xanthan. Nicht gut ist es durch normale Stärke ersetzbar: Diese bindet zwar auch im kalten Zustand etwas Flüssigkeit, aber längst nicht so viel wie modifizierte Stärke.

Dosierung

8 g Sahnesteif (1 Tütchen) reichen für 200 - 250 g Sahne, also ca. 35 g pro kg ... man braucht also ca. 3 % der Grundmasse.

Abmessen

1 gestrichener TL ≙ ca. 1 - 1,5 g
1 gehäufter TL ≙ ca. 3,5 g

Mischen

Auf dem Etikett steht es genauer drauf, dort steht auch, wie man es verwendet, nämlich dass man das gute Pülverchen einfach während des Aufschlagens von Sahne nach und nach einrieseln lässt.

Instant-Tortenguss

Instant-Tortenerguss braucht nur mit kalter Flüssigkeit angerührt zu werden. Als Bindemittel ist zB Alginat enthalten.

Wozu brauchen wir denn noch mehr Bindemittel? Stärke, Agar, vielleicht noch Johannisbrotkern-Mehl oder Xanthan, das reicht doch – mehr gab’s doch früher auch nicht.

Das stimmt, aber früher gab’s auch keine Molekularküche mit ihrem Spaß an besonderen Effekten – und für besondere Effekte braucht man besondere Bindemittel.

Algin, E 400–405: Alginsäure, Natrium-, Kalium-, Ammonium-, Kalzium-, Propylenglycol-Alginat
Aus Braunalgen gewonnenes weißes oder beiges Pulver

Wie Agar, Pektin, Carrageen etc. ist Alginat ein Vielfachzucker (Polysaccharid). Man bekommt es in Reinform oder auch in Mischungen mit anderen Bindemitteln wie Maltodextrin – Handelsnamen für diese Mischungen sind zB Algizoon oder Alginato.

Verwendung

Alginat gehört zu den Kaltbindern, quillt also schon in kalter Flüssigkeit. Allerdings wird kein festes Gel gebildet, das ändert sich auch nicht, wenn die Flüssigkeit erhitzt wird.
Damit Alginat ein festes Gel bildet, muss Kalzium anwesend sein, wie es zB in Milchprodukten in größerer Menge vorkommt. Diese spezielle Eigenschaft von Alginat wird in der Molekularküche für die sogenannte Sphärifikation und Umgekehrte Sphärifikation genutzt.
Alginat klumpt beim Einrühren in Flüssigkeit sehr stark und wird am besten mit einem Pürierstab untergemischt.

Besondere Eigenschaften
  • Säure: Alginat mag keine stärkere Säure. Unterhalb eines pH-Wertes von 3,5 kann die Gelbildung ernsthaft gestört werden
  • Hitze/Wiederverflüssigung: Wenn kein Kalzium vorhanden ist, dann ist die Bindung mit Alginat nicht hitzestabil; in Kombination mit Kalzium ist sie hitzestabil
  • Kälte/Tiefkühlen: stabil. Die Bindung kann sich beim Tiefkühlen sogar etwas erhöhen
  • Trübung: Alginat bildet ein klares Gel

Alginat hat ein sehr hohes Quellvermögen, es kann ca. die 200- bis 300-fache Menge des Eigengewichts an Wasser aufnehmen.

Dosierung
Abmessen

1 gestrichener TL ≙ ca. 1 g

Faustregeln

(Mengen gültig bei Anwesenheit von Kalzium bzw. Milchprodukten):

  • Leichte Bindung: 0,25 %
  • Mittlere Bindung: 0,5 %
  • Starke Bindung: 1 %
  • Festes Gel: 1,5 %
  • Zutat zu Eis, Emulsionen, Backwaren etc.: 0,2–0,5 %
Mischen

Langsam einrieseln lassen und eifrig rühren.

Sphärifikation

Bei dieser lustigen Technik werden Tropfen oder kleine Kugeln aus Flüssigkeiten gemacht, deren Inneres flüssig ist und deren Wände aus Gel bestehen. Neben der „normalen“ Sphärifikation gibt es auch die umgekehrte Sphärifikation (unten).

Sphärifikation

Für die Sphärifikation braucht man Kalzium ( Calcium), entweder Kalziumchlorid (E 509) oder das wesentlich geschmacksneutralere Kalziumlaktat (E 327). Kalzium bekommt man im Supermarkt oder Drogeriemarkt.

1. Mischen

Grundmasse mit Alginat vermischen, es entsteht die Geliermasse. Dosierung: siehe Herstellerangabe. Da Alginat schnell bindet, fleißig rühren, einen Pürierstab benutzen etc.

2. Ruhen lassen

Die Geliermasse für einige Zeit, zB für einige Stunden, ruhen lassen. Dadurch wird die spätere Gelbildung der Geliermasse verbessert; falls Luftblasen in der Masse sind, können diese entweichen.

3. Kalziumbad vorbereiten

Kalzium nach Vorschrift mit Wasser mischen.

4. Gel bilden

Geliermasse in das Kalziumbad geben, zB tropfenweise mit einer Pipette für die Herstellung von Tropfen, die wie „Kaviar“ aussehen. Wo die Geliermasse mit dem Kalzium in Berührung kommt, bildet sich in Sekundenschnelle eine feste Haut aus Gel.

5. Trennen

Nach ungefähr einer Minute, bevor die Tropfen durchgeliert sind, aus dem Kalziumbad nehmen und vorsichtig mit Wasser abspülen, sodass der Geliervorgang gestoppt wird – im Innern der Tropfen befindet sich noch flüssige Geliermasse.

Umgekehrte Sphärifikation

Inverse Sphärifikation
Wenn das Kalzium in der Grundmasse und das Alginat im Tauchbad vorhanden ist, dann spricht man von umgekehrter Sphärifikation. Das Ergebnis ist allerdings dasselbe, nämlich Tropfen mit einer Wand aus festem Gel und flüssigem Inhalt.

So geht’s

Wie normale Sphärifikation. Unterschiede:

  • Die Grundmasse enthält Kalzium, zB aus Milchprodukten, und ggf. zusätzliches Kalziumlaktat (E 327)
  • Das Bad enthält Alginat statt Kalzium

Maltrin, Malto
Aus Stärke gewonnenes weißes Pulver mit sehr wenig Eigengeschmack

Maltodextrin ist ein Vielfachzucker mit der Fähigkeit, Fett zu binden, und wird in verschiedenen Qualitäten gehandelt, die mit Zahlen zwischen 3 und 19 bezeichnet werden – je höher die Zahl, desto süßlicher ist das Pulver und desto schneller wird es, das finden Kraftsportler wichtig, vom Körper aufgenommen.
Maltodextrin kann aus verschiedenen stärkehaltigen Produkten hergestellt werden, als feine Sorte gilt Maltodextrin aus Tapioka.

Verwendung

Kaltbinder

Wie Alginat ist Maltodextrin ein sogenannter Kaltbinder. Es ist in Wasser löslich und erhöht die Viskosität. Bei der richtigen Dosierung entsteht ein Gel, welches sich im Mund so anfühlt wie Fett. Industriell wird es deswegen gerne als Füllstoff oder als Fettaustauschstoff für Lightprodukte verwendet.

Fettbinder

In privaten Küchen wird Maltodextrin aber meistens aus einem anderen Grund eingesetzt: Es kann Flüssigkeiten binden – und zwar auch sehr fetthaltige. Flüssige Fette wie Öl, aber auch Honig, Nougatcreme, geschmolzene Schokolade und beliebige andere Flüssigkeiten und Massen kann man mit Maltodextrin in geschmacksintensives Pulver verwandeln. Im Mund „schmilzt“ das Pulver zurück in die flüssige Ursprungsform. Deswegen wird diese Technik gerne für kalte Panierungen verwendet.
Allerdings hat Maltodextrin – je nach Sorte – einen deutlichen süßlichen Eigengeschmack und außerdem eine leicht körnige Konsistenz.

Maltodextrin löst sich in Wasser, aber nicht in Fett – dieses wird von Maltodextrin aufgenommen (absorbiert).

Dosierung
Abmessen

1 gestrichener TL ≙ ca. 1,5 g

Faustregel

Für 100 g Grundmasse braucht man ungefähr 100–300 g Maltodextrin – je nach Art der Grundmasse und je nach gewünschter Konsistenz des fertigen Pulvers.

Mischen

Langsam einrieseln lassen und fleißig rühren.

Fettpulver herstellen
  1. Vorbereiten: Grundmasse, also zB ein Öl, flüssige Schokolade etc., bereitstellen.
  2. Mischen: Grundmasse nach und nach in das Maltodextrin-Pulver einrühren. Dafür kann ein Schneebesen, aber auch ein Pürierstab oder Kutter benutzt werden. Je mehr Grundmasse eingerührt wird, desto feuchter und klumpiger wird das entstehende Pulver.

E 461
Aus Pflanzencellulose gewonnenes weißes bis gelbliches Pulver

Gehandelt werden verschiedene Qualitäten, deren Eigenschaften sich unterscheiden können – Etikett beachten!

Verwendung

Das Besondere an Methyl-Cellulose ist, dass es zwar wie ein Kaltbinder kalte Flüssigkeiten sämiger macht und beim Erhitzen die Bindekraft verstärkt, aber beim Abkühlen wieder schmilzt. Ein amüsantes Rezept der Molekularküche ist „heißes Eis“: Eismasse wird mit Methyl-Cellulose gebunden und schmilzt beim Abkühlen.
Methyl-Cellulose mischt sich – je nach Sorte – sehr schlecht mit Flüssigkeit, weil sich Klumpen bilden. Beim Vermischen mit dem Pürierstab kann sich ein Schaum bilden, der längere Zeit stehen bleibt.

Besondere Eigenschaften

Methyl-Cellulose ist säurestabil.

Dosierung
Abmessen

1 gestrichener TL ≙ ca. 0,5–0,75 g

Faustregel

Ca. 1 %

Mischen
Binden mit Methyl-Cellulose
1. Mischen

Methyl-Cellulose vollständig in kalte Flüssigkeit einrühren. Je nach zugegebener Menge entsteht eine zähflüssige bis feste Konsistenz.
Es gibt auch Sorten, die in warmer oder heißer Flüssigkeit aufgelöst werden – siehe Gebrauchsanweisung

Ruhen

Eine vollständige Lösung erkennt man an ihrer Klarheit. Eine trübe Lösung muss für eine bis mehrere Stunden ruhen – gerne im Kühlschrank.

2. Erhitzen

Ab ca. 50–60 °C (abhängig von der Sorte) beginnt die Masse fest zu werden.

3. Abkühlen

Beim Abkühlen unter 50–60 °C wird die Masse wieder flüssig – dies kann sich über einen Bereich bis zur Zimmertemperatur erstrecken.

Wiedererhitzen

Dabei wird die Bindung wieder fest.

Gummi Arabicum wird aus dem getrockneten Saft von Akazienbäumen gewonnen. Es hat nur geringe Bindekraft und wird fast ausschließlich industriell genutzt, und zwar nicht als Bindemittel, sondern als Emulgator und Stabilisator.
Früher, als alles noch aus Holz war, konnte man Gummi Arabicum zum Beispiel auf der Rückseite von Briefmarken finden.

Verwendung

Über die Verwendung gibt es leider nicht viel zu sagen – Gummi Arabicum wird hier nur aufgeführt, weil der Name so schön klingt.

Lockerungsmittel
Substanz, die beim Erhitzen Gas oder Dampf entwickelt

Das Gas wird beim Garen von Teigen und Massen (im Folgenden: Teig) eingefangen, es entstehen Poren, welche das fertige Gebäck lockern.
Das einfachste Triebmittel ist Wasser, welches beim Erhitzen Wasserdampf bildet. Die meisten anderen Triebmittel wie Backpulver, Hefe oder Sauerteig produzieren Kohlendioxid, umgangssprachlich bekannt als Kohlensäure.

Sorten

Wir können Triebmittel in drei Typen unterteilen:

Die verschiedenen Typen unterscheiden sich vor allem in der Zeit, die sie benötigen, um Gas zu produzieren: Backpulver funktioniert sofort, Hefe braucht ungefähr 30–60 Minuten, Sauerteig sogar noch länger.
Weil flüssige Massen und mürbe Teige das entstehende Gas nicht lange festhalten können, brauchen sie ein schnelles Triebmittel – also Backpulver. Zähe Teige können das Gas viel besser und länger halten, deswegen kann man hier Hefe oder Sauerteig einsetzen.

Verwandt

Durch luftige Zutaten wie aufgeschlagene Sahne wird ebenfalls eine Lockerung einer Speise erreicht. Dafür ist nicht unbedingt, wie bei Triebmitteln, Hitze erforderlich.

Dosierung

Zu wenig Triebmittel ist doof, zu viel kann aber auch ungünstig sein – eine Orientierung an der Gebrauchsanweisung auf dem Etikett wird grundsätzlich empfohlen.

Biologische Triebmittel bestehen aus lebendigen Mikroorganismen, welche Zucker in Kohlendioxid (bzw. Kohlensäure) und Alkohol umwandeln – das gasförmige Kohlendioxid lockert den Teig.

  Verwendung  |  Sorten  |  Qualität  |  Gesundheit

Backhefe
Bestimmte Art einzelliger, lebender Pilze

Hefe wird auf Melassekulturen gezüchtet, im Teig bilden die Pilze ein Gas, welches den Teig lockert. Hefe verleiht dem Gebäck einen typischen Geschmack. Das liegt daran, dass sie neben Gas auch noch aromatische Stoffe absondert, wie zB Alkohol.

Verwendung

Gut geeignet für
Weniger gut geeignet für
  • Schnelle Teige – denn Hefe braucht etwas Zeit
  • Massen

Sorten

Für normale Verbraucher gibt es zwei Sorten Hefe:

  • Trockenhefe: Tütchen, meistens mit 7 g Inhalt, ausreichend für ca. 500 g Mehl (bei einem einfachen Hefeteig)
  • Frischhefe ( Presshefe): Würfel á 42 g, ausreichend für ca. 1.000 g Mehl (bei einem einfachen Hefeteig). Das Hefearoma von Frischhefe gilt als ausgeprägter als das von Trockenhefe
Umrechnen

2 Tütchen Trockenhefe = 1 Würfel Frischhefe
Oder: 1 g Trockenhefe = 3 g Frischhefe

Qualität

Die Qualität von Trockenhefe ist konstant – anders bei Frischhefe, denn diese kann alt werden oder sogar verderben.
Verdorbene Frischhefe erkennt man an:

  • Aussehen: bräunliches bis dunkelbraunes Äußeres
  • Geruch: unangenehm bis ekelerregend
  • Geschmack: bitter bis ungenießbar

Gesundheit

Bei manchen Menschen kann sich die Gärung im Darm fortsetzen: Hefe wird dann nur schlecht vertragen.

Haltbarkeit

Trockenhefe

Trockenhefe hält sich in geschlossener Packung endlos.

Frischhefe

Gekühlt – ideal sind 4 °C – hält sich Frischhefe ca. 4 Wochen.
Mit zunehmender Lagerdauer, insbesondere bei zu hoher Lagertemperatur, verliert Frischhefe zunehmend an Triebkraft

Tiefkühlen   Frischhefe ist zum Einfrieren geeignet, die Haltbarkeit beträgt dann mehrere Monate. Allerdings nimmt auch bei dieser Lagerung die Triebkraft nach und nach ab, zudem muss aufgetaute Frischhefe nach dem Auftauen komplett verbraucht werden, sie ist dann nicht mehr lagerfähig.

  Theorie  |  Hefe fördern  |  Hefe behindern  |  Dosierung  |  Praxis

Theorie

Wie funktioniert Hefe? Hefepilze tun in Ihrem Teig vor allem zwei Dinge: atmen und gären. Bei beiden Tätigkeiten scheiden sie Kohlendioxid aus – dieses Gas treibt den Teig in die Höhe und lockert ihn so, man sagt auch „der Teig geht“.

Atmung

Bei der Atmung der Pilze entstehen aus Sauerstoff Kohlendioxid und Wasser. Da Teige generell nicht gut belüftet werden können, ist für Hefeteig die Atmung nicht so wichtig, wichtiger ist die Gärung.

Gärung

Alkoholische Gärung, Fermentation
Aus Zucker bzw. Traubenzucker entstehen Kohlendioxid und Alkohol, Sauerstoff wird nicht benötigt.

Vermehrung

Entgegen anders lautenden Meldungen vermehrt sich Hefe im Hefeteig eher nicht. Bei günstiger Temperatur braucht eine Hefezelle zwar nur eine gute Stunde, bis sie sich geteilt hat. Aber: Hefe, die gerade aus dem „Lagermodus“ kommt – egal ob als Frisch- oder als Trockenhefe – braucht erstmal 1–2 Stunden, bis sie sich erholt hat und ihre für die Vermehrung wichtigen Energiereserven wieder aufgefüllt hat. So lange dauert aber die Bereitung eines Hefeteiges in aller Regel nicht. Hefe geht also nicht, weil sie sich „wie die Karnickels“ vermehrt (sowieso vermehrt sie sich überwiegend durch Teilung, also asexuell), sondern weil sie gärt.

Nur in einem über mehrere Stunden geführten Vorteig kann sich Hefe vermehren: Nach ca. 2–3 Stunden gibt es den ersten Zuwachs; nach ca. 5 Stunden kann die exponentielle, also sehr schnelle Vermehrung beginnen. Diese wird allerdings durch fehlenden Sauerstoff oder durch entstehenden Alkohol limitiert.

Fazit   Wenn man mehr Hefe benötigt, ist es idR wesentlich einfacher, von vorneherein mehr Hefe zu nehmen, als sie zu vermehren.

Hefe fördern

Wasser

Wasser ist lebenswichtig für Hefe. Hefeteig mit wenig Wasser geht schlechter bzw. langsamer. In fettreichen Teigen ist, weil Wasser durch Fett ersetzt wird, weniger Wasser enthalten; in zuckerreichen Teigen wird Wasser von Zucker gebunden – in beiden Fällen steht der Hefe weniger Wasser zur Verfügung. Hier braucht man mehr Hefe.

Zucker

Der fleißige Hefepilz lebt vor allem von Zucker. Es gibt zwei Stellen, wo er ihn finden kann:

  • Mehl: Mehl enthält viel Stärke, und Stärke ist ein sogenannter Vielfachzucker, besteht also aus einer Kette von einzelnen Zuckermolekülen. Diese Ketten werden von der Hefe zerlegt und für die Gärung genutzt. Hefe kommt sehr gut mit Weizenmehl klar, sie kann aber auch andere Mehlsorten verarbeiten.
    In Bäckereien wird gern spezielles Malzmehl benutzt, welches der Hefe besonders gute Nahrung bietet
  • Zucker: Manche Teige enthalten (Haushalts-)Zucker, den die Hefe dann direkt umsetzen kann. Allerdings benötigt Hefe nur eine kleine Menge. Wenn der Teig mehr als ca. 5 % Zucker enthält (bezogen auf die Mehlmenge – bei einem Teig aus 500 g Mehl wären das also 25 g Zucker), hemmt sie das – denn Zucker bindet Wasser, und das braucht die Hefe ja auch ganz dringend. In Teigen mit einem Zuckeranteil von über 10 % wird die Hefemenge deswegen oft deutlich erhöht.
    Zuckerfreien Teigen kann man generell etwas Zucker (1 Prise = 0,25 g reicht schon) zusetzen, dies unterstützt die Hefe. Da Kristallzucker lange braucht, bis er sich aufgelöst hat, löst man ihn vorher in etwas Flüssigkeit auf
Sauerstoff

Sauerstoff kann aus verschiedenen Quellen stammen:

  • Er wird dem zugefügten Wasser entzogen – weswegen gekochtes und damit sauerstoffarmes Wasser für die Hefeteigbereitung ungünstig ist
  • Gesiebtes Mehl und Kneten bringen Sauerstoff in den Teig
Wärme

Die Idealtemperatur für die wichtige Gärung beträgt ca. 30–32 °C.

Hefe behindern

  • Wärme: Ab ca. 45 °C wird Hefe ernsthaft geschädigt, sie kann sogar absterben. Spätestens bei 60 °C ist’s endgültig um sie geschehen
  • Fett: Enthält ein Teig mehr als ca. 5 % Fett, so wird die Aktivität der Hefe behindert: Denn fettreiche Teige enthalten nur wenig Wasser, außerdem verschließt Fett einen Teil der Poren der Hefezellen. Aus diesem Grund empfiehlt es sich für Hefeteig mit hohem Fettanteil, erst einen fettfreien Vorteig zu machen
  • Zucker: Mehr als 5 % sind ungünstig, denn Zucker bindet das benötigte Wasser
  • Salz: Salz verzögert die Gärung, mehr als 2 %, bezogen auf die Mehlmenge, sollten nicht enthalten sein
    Salz hat aber auch sehr positive Eigenschaften: Salzloser Hefeteig fließt und treibt sehr stark, große, ungleiche Poren wären die Folge
  • Säure: Hefe mag weder zugesetzte Säure noch Säure, die sich im Teig bildet
  • Kohlendioxid: Wenn man zu viel Hefe einsetzt oder man sie zu lange gehen lässt, stirbt sie irgendwann an einer Kohlendioxidvergiftung – obwohl sie dieses Gas ja selbst herstellt. Teig mit viel Hefe oder mit langer Zubereitungszeit muss man ab und zu zusammendrücken, damit das Gas entweicht
  • Rohmilch: Rohmilch kann das Hefewachstum etwas hemmen, sie kann aber trotzdem ohne Vorbehalt verwendet werden
Folgen

Missachtung eines oder mehrerer Punkte kann sich an geringerer Lockerheit des Gebäcks bemerkbar machen.
Sollen in einen Hefeteig Fett, Zucker oder andere Zutaten, die Hefe nicht so gern mag, dann sollten Sie diese Zutaten erst relativ spät zugeben, zB indem Sie erst einen Vorteig ohne diese Zutaten machen

Dosierung

Die Dosierung hängt vor allem davon ab, ob der Hefeteig leicht oder schwer (mit viel Fett, Ei oder Zucker) ist. Für schwere Teige wird erheblich mehr Hefe benötigt.

Faustregeln (für 500 g Mehl)
Frischhefe (g) Trockenhefe (Tütchen)
Leichter (einfacher) Hefeteig 20 g (1/2 Würfel) 1
Schwerer Hefeteig Bis zu 65 g (2,5 Würfel) 2–3

Praxis – mischen

Siehe Hefeteig.

Langsames Triebmittel für Brot

Sauerteig ist wohl das älteste Triebmittel, welches zum (Brot-)Backen verwendet wird. Im Sauerteig sind Mikroorganismen für die Produktion von Kohlendioxid zuständig – weil damit auch eine deutliche Säuerung und ein recht deutlicher Eigengeschmack einhergehen, wird Sauerteig eher für Brot und weniger für feineres Gebäck verwendet.

Verwendung/Mehlsorte

Sauerteig ist besonders geeignet für Teige mit Roggenmehl: Der pH-Wert des Teiges sinkt bei der Zubereitung auf unter 4,5, wodurch die Stärke des Roggenmehls geschützt wird und ihre guten Backeigenschaften behält – ohne Säuerung sind mache Roggenmehle nur bedingt zum Backen geeignet.
Neben Roggenmehl wird gerne Weizen- oder Dinkelmehl für Sauerteige eingesetzt.

Pro & Contra

Pro
  • Recht einfache Teigführung
  • Sauerteigbrot bleibt lange frisch. Das Aroma kann sich bei längerer Lagerung entwickeln und intensivieren
  • Gesundheitlich wertvoll, auch durch die Länge der Teigführung – siehe Phytinsäure
Contra
  • Lange Teigführung
  • Eingeschränkter Einsatz

Sorten

Es gibt zwei Arten von Sauerteig, nämlich mit oder ohne lebendige Mikroorganismen:

  • Lebendig: Sauerteig bzw. Sauerteigansatz mit lebendigen Mikroorganismen bekommen Sie zB beim Bäcker oder im Reformhaus in flüssiger oder pulverisierter Form. Lebendiger Sauerteigansatz sorgt für Triebkraft und bringt das spezielle Sauerteigaroma mit. Den Ansatz kauft man nur einmal, denn er wird immer wieder verwendet
  • Tot: Sogenannter Sauerteigextrakt ( Trocken- oder Flüssigsauerteig) ist idR mikrobiell tot: Er verfügt über keine Triebkraft mehr; zur Lockerung müssen andere Treibmittel wie Hefe zugegeben werden. Sauerteigextrakt dient also nur als Sauerteigaroma

Leiderleider ist es nicht immer eindeutig ersichtlich, ob ein Sauerteigansatz lebendige Mikroorgansimen enthält oder nicht. Insofern ist es eine gute Idee, Sauerteig selbst herzustellen, die Prozedur dauert nur wenige Minuten – allerdings verteilt auf drei Tage – und ist kinderleicht. Anleitungen finden Sie im Internet.

Teigführung

Sauerteig benötigt eine lange Teigführung über 10–15 oder noch mehr Stunden, damit das Getreide „aufgeschlossen“ und für unseren Körper gut verwertbar wird. Deswegen wird der Teig eines Sauerteigbrotes gerne schon am Tag vor dem Backen angesetzt, damit er über Nacht schön säuert und gärt.

Dabei entstehen vor allem Milch- und Essigsäure, Ethanol (Alkohol) und Kohlendioxid: Das alles dient dem Geschmack und der Teiglockerung. Wegen des hohen Zeitaufwandes wird heute in Bäckereien oft Kunst– oder Fertigsauer verwendet und die klassische 3-stufige Teigführung durch eine 2- oder nur 1-stufige Teigführung ersetzt. Diese kann dadurch auf wenige Stunden verkürzt werden. Das fertige Sauerteigbrot ist dann aber leider, auch wenn es ein Vollkornbrot ist, für unseren Körper nicht gut verwertbar und deswegen nicht sehr viel wertvoller als Weißbrot (vgl. auch Phytinsäure).

Wer traditionell gebackenes Brot will, muss selbst backen, zum guten Bäcker oder gleich zur Biobäckerin gehen.

Kombination

Sauerteig wird nicht selten mit Hefe kombiniert, um das Gebäck zusätzlich zu lockern. Insbesondere kurz geführte Teige haben nur geringe Triebkraft, was dann durch Hefe kompensiert wird.

So geht´s

Aufgrund der Vielzahl der verschiedenen Verfahren für Sauerteig wird auf andere gute Quellen wie zB www.ploetzblog.de verwiesen.

Spezieller, milder Sauerteig

Backferment wird als granulatähnliche Mischung gehandelt. Bestandteile sind, je nach Sorte, Weizen, Erbsen und Honig. Das Original heißt „Spezial-Backferment nach Hugo Erbe“, inzwischen sind weitere Sorten auf dem Markt, beispielsweise ohne Honig.
Backferment bekommt man üblicherweise im Bioladen, man kann den Ansatz dann auch selbst vermehren.

Pro & Contra

Pro
  • Mehl aller Getreidesorten, auch solcher, die mit anderen Treibmitteln nicht gut funktionieren (zB Gersten-, Hirse- oder Reismehl), kann mit Backferment verarbeitet werden
  • Gebäck bleibt lange frisch
  • Gesundheitlich wertvoll, auch durch die Länge der Teigführung – siehe Phytinsäure
Contra

Verglichen mit anderen Triebmitteln aufwendige und lange Teigführung

So kann’s gehen

Eine ausführliche Anleitung finden Sie zB auf www.schrotundkorn.de

Triebmittel ohne Hefe und Sauerteig

Gelockertes Brot und Gebäck kann man auch ohne Zugabe von Hefe, Sauerteig oder anderen Triebmitteln herstellen. Dazu kann man sich die Spontangärung natürlich vorkommender Wildhefen zunutze machen.
Diese kommen vor allem in naturbelassenem Honig vor, aber auch in manchen Trockenfrüchten, insbesondere Rosinen. Salz dient der Steuerung der Gärung. Die Lockerung ist eher mäßig, das Brot aber lange haltbar.

Ansatz für Honig-Salz-Gärung herstellen
1. Mischen

250 ml Wasser mit 10 g naturbelassenem Honig mischen. Auf Wunsch 100 g unbehandelte Früchte oder Gemüse (auch Saft oder Schalenteile) dazugeben. Andere Mengen sind problemlos möglich.

2. Ruhe

In einem Gefäß mit locker aufgelegtem Deckel bei Zimmertemperatur für ca. 3–5 Tage stehen lassen.

3. Weiterverarbeiten

Sobald der Ansatz Blasen produziert und „hefig“ riecht, kann er wie „normale“ Hefe weiterverarbeitet werden – allerdings braucht ein solcher Teig wesentlich längere Teigruhen, oft mehrere Stunden.

  Verwendung  |  Pro & Contra  |  Sorten

Triebmittel mit sehr schneller Wirkung durch Wasserkontakt und Wärme

Backpulver besteht aus drei Zutaten. Das eigentliche Triebmittel ist idR Natron (gibt’s auch in isolierter Form), davon sind ca. 50 % enthalten. Damit sich Natron beim Backen vollständig in Gas (CO2, Kohlensäure) umwandelt, sind dem Backpulver Säuren in Kristallform zugesetzt. Und damit diese beiden Substanzen nicht schon im Tütchen miteinander reagieren, wird als Trennmittel zB Stärke zugegeben. Säure und Stärke sind zu je ca. 25 % enthalten.

Verwendung

Gut geeignet für

Weniger gut geeignet für

  • Teige und Massen mit langer Zubereitungsdauer oder langer Standzeit vor dem Backen
  • Teige und Massen mit warmen Zutaten: Diese können den Nachtrieb des Backpulvers auslösen, der sich dann noch vor dem Backen verausgaben könnte

Pro & Contra

Pro

Schnell, unkompliziert

Contra

  • Im fertigen Gebäck bleiben immer (geringe) Rückstände des Backpulvers zurück. Diese können unangenehm – bitter oder auch mal seifig – vorschmecken, insbesondere bei hoher Dosierung, oder auch, wenn das Backpulver nicht gut mit dem Teig vermischt wurde
  • Backpulver hemmt den Abbau der ungesunden, vor allem in Vollkorngetreide vorkommenden Phytinsäure vollständig. Aus diesem Grund wird Backpulver eher selten mit Vollkornmehl kombiniert

Sorten

Im Laden bekommt man Backpulver abgepackt in kleinen Tütchen: Diese enthalten, je nach Hersteller, 15–18 g. Ein Tütchen enthält letztlich ca. 3 g gebundenes CO2, dieses bildet ungefähr 1,5 Liter Gas.

Säuren

Verschiedene Backpulversorten unterscheiden sich eigentlich nur durch die Art der zugesetzten Säuren, das kann zB Zitronensäure (E 330), Weinsäure (E 334) oder Weinstein (E 336) sein. Auch Phosphat kann als Säure zugesetzt sein; da künstlich hergestelltes Phosphat aber als ungesund gilt, wird inzwischen vermehrt phosphatfreies Backpulver angeboten.
Weinstein-Backpulver: enthält E 334 oder E 336 als Säure – Natron und Trennmittel sind die gleichen wie bei anderen Backpulvern. Deswegen unterscheidet sich der Trieb auch nicht von dem anderer Backpulver, auch wenn dies oft behauptet wird.
Bio-Backpulver: darf als Säure nur E 330, 334 oder 336 enthalten, aber nicht Phosphat.

Profisorten

Für Profis gibt es weitere Sorten, zB solche ohne Vortrieb oder solche, deren Wirkung erst ab einer bestimmten Temperatur eintritt.

  Theorie  |  Dosierung  |  Praxis

Theorie

Wie funktioniert Backpulver?

Vortrieb

Sobald Backpulver bei der Zubereitung eines Teigs mit Flüssigkeit in Kontakt kommt, und sich das Natron mit den Säuren mischen kann, entsteht Kohlendioxid. Damit beginnt sofort der sogenannte Vortrieb, der allerdings nach wenigen Minuten weitgehend erschöpft ist. Der Vortrieb dient dazu, den noch ungebackenen Teig luftig zu machen.

Nachtrieb

Unter Hitzeeinwirkung, also beim Garen, setzt dann mit dem sogenannten Nachtrieb die volle Triebwirkung ein, wieder entsteht Kohlendioxid.
Wichtig ist, dass diese Triebkraft schon bei Temperaturen von 40-60 °C da ist – also noch bevor Stärke und Eiweiße im Teig geronnen sind. Das entstehende Kohlendioxid kann den Teig also tatsächlich lockern, weil dieser noch nicht fest geworden ist.

Dosierung

Abmessen
  • 1 gestrichener TL entspricht ca. 1,5 g
  • 1 gehäufter TL entspricht ca. 5 g
Faustregel

Pro 500 g Mehl benötigt man ca. 15 g (1 Tütchen).

Dosierung anpassen

Fett- und/oder eireiche Massen brauchen etwas weniger Backpulver.

Überdosis

Bei Verwendung von zu viel Backpulver ist der Trieb heftig, aber möglicherweise zu kurz.

Ersetzen

Backpulver können Sie durch Natron ersetzen, davon brauchen Sie nur ungefähr die Hälfte.
1 Tütchen Backpulver wird ersetzt durch 6–7 g Natron.

Praxis

Mischen

In vielen Rezepten wird empfohlen, das Backpulver zuerst mit dem Mehl zu mischen und es erst dann zu den anderen, schon gemischten Zutaten zu geben. Oft wird außerdem empfohlen, diese Backpulver-Mehl-Mischung über die anderen Zutaten zu sieben.
Beide Maßnahmen sollen helfen, das Backpulver gut mit allen Zutaten zu mischen, denn nicht gut verteiltes Backpulver ist ungünstig: manche Stellen enthalten zu wenig und gehen nicht gut auf, an anderen Stellen ist zu viel, das Backpulver schmeckt unangenehm vor.

Vorheizen

Regelmäßig wird empfohlen, den Ofen vorzuheizen. Das ist bei backpulverhaltigen Teigen auch sinnvoll, um möglichst viel der Triebkraft zu nutzen. Im vorgeheizten Ofen wird das Gas gebildet, lockert den Teig und dieser wird „fest“ (durch Gerinnung von Stärke und Eiweiß unter Hitzeeinfluss). Im nicht vorgeheizten Ofen wäre die Dauer von der Gasproduktion bis zum Festwerden zu lang, das Gas könnte, ohne vom Teig eingefangen zu werden, entweichen.

Farbe

Backpulver kann die Farbe des Gebäcks oder anderer Zutaten beeinflussen: Das Gebäck bräunt beim Backen schneller, bei schokoladenhaltigem Gebäck kann es zu Verfärbungen kommen.

E 500b, NaHCO3, Natriumhydrogen-Carbonat, Kaiser-Natron, Doppeltsaures/doppeltkohlensaures Natron, Natriumbicarbonat ( Natriumcarbonat = Waschsoda ist kein Natron für die Küche), Speisenatron, Speisesoda, Bullrichsalz

Einzelbestandteil des Backpulvers, der Kohlendioxid ( CO2, Kohlensäure) produziert

Chemisch ausgedrückt ist Natron ein Salz der Kohlensäure. Es wird als weißes Pulver verkauft – wie funktioniert es?

Verwendung

Natron wird gasförmig, braucht dafür aber Wärme (ca. 65 °C) und Säure. In Teigen oder Massen, die von sich aus genügend Säure enthalten, kann man Natron benutzen; wenn nicht genügend Säure vorhanden ist, benutzt man Backpulver – in diesem ist das Natron schon mit Säure gemischt.
Mit Säure ist nicht unbedingt Zitronensaft oder Essig gemeint – auch Zutaten wie Honig oder Kakao enthalten Säuren.
Kakao gibt es auch als säurearme Sorte
 Natron kann auch beim Kochen hilfreich sein, siehe Küche.

Gut geeignet für

Natron wird gerne für Honig- und Lebkuchen verwendet, deren Teige zB einige Zeit lagern und dabei selbsttätig etwas Säure entwickeln.

Ungeeignet für

  • Sehr fettreiche Teige: Natron kann sich in Seife umwandeln
  • Teige mit warmen Zutaten: diese können eine vorzeitige Gasproduktion auslösen

Geschmack

Wenn Natron gasförmig wird, entsteht dabei auch Soda – im Gebäck bleibt ein etwas „seifiger“ oder „laugiger“ Geschmack zurück. Dieser Geschmack ist in bestimmten Gebäcksorten wie Honig- oder Lebkuchen erwünscht – in anderen eher nicht.

Backen

Dosierung

Abmessen: 1 gestrichener TL wiegt ca. 2,5 g.
  Pro 500 g Mehl benötigt man ca. 5 g

Mischen

Natron zusammen mit dem Mehl unter den Teig mischen. Bei Teigen, die längere Zeit lagern (Lagerteige), wird Natron, damit der Trieb nicht vorschnell beginnt, erst vor dem Garen zugesetzt.

Kochen

Natron hat vor allem 2 Wirkungen:

  • Es bringt Cellulose zum Quellen und macht so Pflanzenzellen weicher – dies wird genutzt zB beim Garen von getrockneten Hülsenfrüchten oder bei traditionellen Rezepten wie Rotkohl ( Blaukraut)
  • Es neutralisiert Säure und hilft dabei, grüne Pflanzenfarbe vor grauer Verfärbung zu schützen. Mehr Tipps: siehe Säure

Zu viel Natron macht die Flüssigkeit oder die Speise seifig – dies wird in warmen Speisen deutlicher als in kalten wahrgenommen.
Dosierung: bis zu 2,5 g (1 gestrichener TL) pro kg Lebensmittel/pro Liter Wasser

 

E 503, Ammonium, Ammoniumbicarbonat, ABC-Trieb
Triebmittel mit Wirkung beim Erhitzen

Hirschhornsalz ist ein weißes Salz, es wurde früher tatsächlich aus dem gemacht, wonach es benannt ist – heute wird es, was für ein Stück Glück, schön künstlich hergestellt.

Verwendung

Hirschhornsalz wird durch Hitzeeinwirkung ab 60 °C gasförmig, unter anderem entsteht dabei übelriechendes Ammoniak.

Gut geeignet für

Trocken ausgebackenes Flachgebäck wie Mürbegebäck, Spekulatius, Amerikaner etc.

Ungeeignet für
  • Voluminöseres Gebäck, aus dem das Ammoniak nicht oder zumindest nicht genügend entweichen kann
  • Säurereichen Teig – hier kann ebenfalls Ammoniak zurückbleiben
  • Teig mit warmen Zutaten: Wärme initiiert den Trieb, er könnte sich noch vor dem Backen verausgaben

Dosierung

Abmessen

1 gestrichener TL entspricht ca. 2 g.

Faustregel

Pro 500 g Mehl benötigt man 5–15 g.

Praxis

Meistens wird Hirschhornsalz in etwas Flüssigkeit aufgelöst, damit es sich gut im Teig verteilen kann.
Zusammen mit Pottasche verliert es Triebkraft

E 501, Kaliumcarbonat
Kaliumsalz der Kohlensäure

Pottasche ist nicht schwarz, sondern ein weißes Salz.

Verwendung

Pottasche wird wie Natron und Hirschhornsalz insbesondere für Lebkuchen verwendet. Sie braucht, um gasförmig zu werden, Säure. Mit Pottasche gelockerte Teige werden deshalb manchmal schon Monate vor dem Backen hergestellt und gelagert – säurebildende Mikroorganismen vermehren sich dabei. Die Pottasche selbst wird aber erst unmittelbar vor dem Backen zugesetzt.
Pottasche bewirkt, dass das Gebäck eher in die Breite geht, hinterlässt aber auch einen deutlichen, „laugigen“ Eigengeschmack.

Geeignet für
  • Honig- und Lebkuchen, Printen etc., bei denen der laugige Geschmack erwünscht ist
  • Säurereicher Teig

Dosierung

Abmessen

1 gestrichener TL entspricht ca. 2 g.

Faustregel

Pro 500 g Mehl benötigt man 5–8 g.

Praxis

Wie Hirschhornsalz.

Chemiefreie Triebmittel

Wasser, welches beim Erhitzen zu Wasserdampf wird, und Luft, die sich beim Erhitzen ausdehnt, sind die physikalischen Triebmittel. Sowohl Wasser als auch Luft sind in eigentlich jedem Teig enthalten und helfen bei der Lockerung – auch wenn ein Teig „eigentlich“ mit anderen Triebmitteln gelockert wird.

Wasserdampf

Jeder Teig und jede Masse enthalten Wasser. Beim Erhitzen bzw. Backen verdunstet bzw. verdampft ein Teil davon, der Dampf dehnt sich enorm aus und lockert so den Teig: Aus einem Liter Wasser können – theoretisch jetzt – bis zu 1.673 Liter Wasserdampf entstehen (1 ml Wasser = 1,673 l Dampf).

Wenn Wasserdampf angeblich so toll funktioniert, warum wird er dann nicht öfter als Triebmittel benutzt? Wasser verdampft erst ab einer Temperatur von 100 °C - diese Temperatur wird nur selten erreicht, selbst wenn Sie den Ofen auf Maximaltemperatur hochjagen. Über 100 °C werden zB in dünnem Gebäck, in den Randschichten oder bei speziellen Zubereitungen erreicht, aber nicht im Innern von voluminösem Gebäck

Einige Zubereitungen arbeiten ausschließlich mit Wasserdampf, zB:

  • Blätterteig: Aus den Teigschichten verdampft Wasser. Der Wasserdampf wird von den Fettschichten, die quasi als Dampfsperre funktionieren, aufgehalten: Während des Backens hebt sich Schicht um Schicht an
  • Brandmasse: Wasserdampf entsteht und kann wegen der dampf-undurchlässigen Kruste nicht entweichen. Es entstehen die typischen großen Hohlräume im Inneren

Luft

Beim Erhitzen dehnt sich Luft um ca. 20–30 % aus und erhöht so das Volumen der Masse, in der sie enthalten ist.
Während Wasser ohnehin in Teigen und Massen enthalten ist, kann Luft aktiv eingearbeitet werden. Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten:

Luftige Zutaten
Luftige Technik

Um Luft in einen Teig oder eine Masse einzuarbeiten, kommen mechanische Verfahren wie Aufschlagen oder Schaumigrühren zum Einsatz. Auch das Sieben von Mehl bei der Teigbereitung dient diesem Zweck.

Lebensmittelfarbe, Färbemittel
Essbare Farbe

Damit Essen gut aussieht, werden seit jeher Farbstoffe eingesetzt. Die meisten setzt die Natur selbst ein, ein gutes Beispiel sind bunte Früchte.
Farbstoff wird Lebensmitteln aber auch zugesetzt, um natürliche Farbe, die durch die Verarbeitung oder Lagerung gelitten hat, wiederherzustellen – denn natürliche Farbstoffe sind idR empfindlich und verändern sich recht schnell unter Einfluss von Wärme, Säure oder Sauerstoff.

Mithilfe von Farbstoff kann man Lebensmitteln aber auch eine ganz neue Farbe geben. Bei der industriellen Lebensmittelherstellung, insbesondere bei Süßwaren, Desserts, Milchprodukten oder Getränken, spielen Farbstoffe eine sehr große Rolle, die E-Nummern 100–199 sind hauptsächlich für Farbstoffe reserviert.
Neben Farbstoffen, die man zusetzt, gibt es noch solche, die bei der Verarbeitung entstehen – die wichtigsten sind vielleicht die sehr beliebten braunen Röststoffe.

Sinn

Letztlich haben Farbstoffe die Aufgabe, unsere Nahrung appetitlich aussehen zu lassen und so den Genuss zu steigern. Über diesen Umweg können sie dann auch der Gesundheit dienen.

Sorten

Natürliche Farbstoffe

Natürliche Farbstoffe kommen in der Natur vor und können aus Pflanzen, teilweise aber auch aus Tieren extrahiert werden. Beispiele:

Naturidentische Farbstoffe

Naturidentische Farbstoffe sind solche, die nach einem natürlichen Vorbild künstlich, zum Beispiel mithilfe von Mikroorganismen, hergestellt werden.

Künstliche Farbstoffe

Synthetische Farbstoffe
Künstliche Farbstoffe werden zB aus Erdöl gewonnen. Es können Farben entstehen, die es so bei Lebensmitteln eigentlich gar nicht gibt, wie zB Blau. Erhältlich sind solche Farbstoffe vor allem in der Backabteilung des Supermarkts.
Alle Lebensmittel, die künstliche Farbstoffe enthalten, müssen entsprechend deklariert werden.
Einige künstliche Farbstoffe stehen im Verdacht, krebserregend zu sein

In welchen Fällen ist die Verwendung von Farbstoff sinnvoll? Siehe: Prüfung der Nahrung.

 Hilfsstoff zur Verlängerung der Haltbarkeit

Konservierungsstoffe haben eine klare Aufgabe: Sie sollen das Wachstum von Mikroorganismen hemmen – oder sie ganz abtöten.

Stoffe …

Industriell werden enorm viele Konservierungsstoffe (E 200–290) eingesetzt. Für die Privatküche gibt es nur relativ wenige Stoffe, die konservierend wirken, dies sind vor allem:

  • Zucker, Salz: Binden Wasser – da Mikroorganismen ebenfalls Wasser brauchen, werden sie indirekt gehemmt
  • Säure: In saurem Milieu gedeihen Mikroorganismen schlechter
… und Methoden

Von größerer Bedeutung als Konservierungsstoffe sind für unsere Küche die Konservierungsmethoden, von denen wir einige zur Verfügung haben.

Hilfsstoff zur Herstellung einer Emulsion

Emulgatoren sollen dabei helfen, dass zwei Flüssigkeiten, die sich eigentlich nicht miteinander mischen würden, dies doch tun.
 Öl und Wasser kann man nicht mischen – normalerweise. Mithilfe von Emulgatoren geht es doch, es entsteht ein Gemisch, in dem Öl und Wasser fein miteinander vermischt sind – eine sogenannte Emulsion. Bekannte natürlich vorkommende Emulsionen sind Milch und Sahne: Dabei ist Fett fein in Wasser verteilt, ohne sich davon zu trennen. Künstliche Emulsionen begegnen uns zB bei der Herstellung von Saucen wie Mayonnaise

Suspension

Wenn sich eine Flüssigkeit und ein fester Stoff mischen, dann nennt man das Suspension.
Im trüben Bier oder Apfelsaft sind die Schwebestoffe, die die Trübung verursachen, fein verteilt, obwohl sie eigentlich auf den Boden sinken müssten – dabei helfen Emulgatoren, manchmal werden für diese Aufgabe aber auch Bindemittel eingesetzt

Auch in unserer Küche arbeiten wir ganz gerne mal mit Emulgatoren.
Emulsion

Hilfsmittel zum Erhalt erwünschter Eigenschaften

Ein Stabilisator hat die Aufgabe, Beschaffenheit, Verarbeitbarkeit, Geschmack, Aussehen, Farbe, Geruch, Konsistenz oder andere Eigenschaften von Lebensmitteln zu erhalten bzw. stabil zu machen.
 Angenommen, man hat mithilfe von Emulgatoren eine schöne Emulsion hergestellt. Diese ist aber vielleicht nicht so stabil, dass sie stunden-, tage- oder wochenlang hält. Um eine Emulsion stabiler zu machen, können Stabilisatoren zum Einsatz kommen. Ein in unserer Küche bekannter Stabilisator ist Sahnesteif

Stabilisatoren, die von der Industrie eingesetzt werden, sind kennzeichnungspflichtig.

Saure Zutat

Säuerungsmittel verleihen entweder einen sauren Geschmack oder erhöhen den Säuregrad von Lebensmitteln, zB zur Verlängerung der Haltbarkeit – Letzteres muss nicht unbedingt mit einem sauren Geschmack einhergehen.

Säuren sind in vielen natürlichen Zutaten enthalten, es gibt sie aber auch isoliert, zB als Zitronen- oder Weinsäure. Sie sind in unserer Küche geschmacklich wichtig, allerdings kann Säure manchmal auch eine wichtige technische Rolle spielen.
Säure

Wie eingangs schon erwähnt: Die Menge und Sorten der vor allem industriell verwendeten, aber zunehmend auch für die private Küche angebotenen Hilfsmittel ist riesig.

Weitere Sorten finden Sie zB auf www.Zusatzstoffe-online.de unter folgenden Stichwörtern:

  • Antioxidationsmittel: Verhindern Qualitätsverlust durch Sauerstoff
  • Festigungsmittel: Erhalten Strukturen
  • Feuchthaltemittel: Verhindern Austrocknung
  • Füllstoffe: Geben Volumen ohne Kalorien
  • Geschmacksverstärker: Machen aus wenig viel Geschmack
  • Komplexbildner: Neutralisieren Metalle und andere unerwünschte Stoffe
  • Mehlbehandlungsmittel: Machen Teige besser knetbar
  • Packgas: Für eine keimfreie Atmosphäre
  • Säureregulatoren: Halten das Säureniveau
  • Schaummittel: Halten die Luft in Schäumen
  • Schaumverhüter: Glätten die Wogen
  • Schmelzsalze: Machen Schmelzkäse möglich
  • Trägerstoffe: Nehmen andere Stoffe Huckepack
  • Treibgas: Für Schaum aus der Dose
  • Trennmittel: Verhindern Klumpen und Verkleben – damit ist nicht Backpapier gemeint
  • Überzugsmittel: Halten Feuchtigkeit innen
  • Verdickungsmittel: Dicken Saucen und vieles andere an
  • Weichhaltemittel: Verhindern Rück-Kristallisation von Zucker