Zutaten

Warenkunde
Die Farbe des Kapitels „Zutaten“ ist grün. Grün steht für die bekannteste Zutat der vegetarischen & veganen Küche, nämlich Pflanzen.

Organisation

Wie sind die einzelnen Artikel aufgebaut?

  Einkauf   Sorten, Qualität erkennen
  Lager   Haltbarkeit & ideale Lagerbedingungen
  Küche   Vorbereiten & Zubereiten.

Inhalt

Vitamin V bespricht die wichtigsten, bei uns gängigen Zutaten. Weitere, weniger bekannte Sorten finden Sie in speziellen Geschäften wie zB dem Reformhaus, dem Asialaden oder auf dem heimischen Wochenmarkt.
Zu manchen Zutaten gibt es Grundrezepte (zB Eischnee aufschlagen, Sojamilch herstellen) oder Beispielrezepte (zB Kartoffelgratin, Rote Grütze).

Vegetarisch / vegan

Vitamin V behandelt Milchprodukte und Ei. Vegane Ersatzstoffe für diese Zutaten finden Sie an der gleichen Stelle.
Manchmal, zB in Rezepten, wird als Zutat "Milch", "Butter" oder "Sahne" genannt. Gemeint sind damit konventionelle tierische Produkte, gleichzeitig aber auch vegane "Ersatzstoffe" wie zB Pflanzenmilch oder Margarine.

Gesundheit

In Vitamin V geht es ums praktische Kochen. Angaben über Nährwerte oder den Vitamingehalt finden sich deswegen nur ausnahmsweise. Allerdings wird erwähnt, wenn eine Zutat ungesund oder giftig ist.

  Obst oder Gemüse?  |  Gemüsesorten  |  Qualität erkennen  |  Saison


Essbare Pflanzen oder Pflanzenteile nennen wir, je nach Sorte, Gemüse oder Obst. Mit dem Wort „Frucht“ kann beides, also sowohl Gemüse als auch Obst gemeint sein.

Obst oder Gemüse?

Die Unterscheidung in Gemüse und Obst ist nicht ganz einfach – aber sie ist sinnvoll, denn sie kann uns beim Einkauf helfen. Die Faustregel lautet: Gemüse soll frisch, Obst soll reif sein (siehe unten).
Doch wie unterscheidet man Gemüse und Obst? Liegt der Unterschied im Geschmack (herzhaft vs. süß), in der Verwendung (gegart vs. roh) oder vielleicht in botanischen Unterschieden? Eine Unterscheidung nach solchen Kriterien wirkt auf den ersten Blick schlüssig, aber immer gibt es Ausnahmen, die das System ins Wanken bringen.

Reife vs. Frische

Zum Glück gibt es einen einfachen, treffenden Unterschied: die Reife.
Gemüse   Gemüse kann als sogenanntes Babygemüse schon sehr früh, lange bevor es ausgewachsen (reif) ist, geerntet und gegessen werden. Meistens schmecken solche jungen Gemüse besonders zart, ausgewachsenes Gemüse dagegen ist größer, holziger und manchmal auch prägnanter im Geschmack. Wichtig für Gemüse ist also nicht die Reife – denn man kann es jung oder alt essen –, sondern vor allem die Frische.
Obst   Für Obst dagegen ist vor allem die Reife wichtig – man käme nicht auf die Idee, unreife, harte Äpfel, grüne Erdbeeren oder grüne Pflaumen als „Babyobst“ zu essen.
Sonderfälle   Tomaten, Auberginen und Avocados essen wir, wenn sie reif sind. Deswegen gehören sie eigentlich zum Obst. Rhabarber können wir auch unreif essen, er gehört also zu den Gemüsen.
In Vitamin V teilen wir die Sorten aber in erster Linie nach praktischen Gesichtspunkten ein, also danach, ob sie Ähnlichkeiten in der Verwendung haben. Deswegen stehen Auberginen, Tomaten und Rhabarber bei Gemüse und Avocados bei Obst.

Gemüsesorten

Es gibt viele unterschiedliche Gemüsesorten – nach welchen Kriterien werden diese Sorten gebildet? Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten:

  • Nach Pflanzenteil: Viele Gemüse isst man nicht komplett, sondern meistens nur bestimmte Teile, nämlich Wurzeln, Stiel, Blätter oder Früchte. Ensprechend kennen wir Wurzel-, Stiel-, Blatt- oder Fruchtgemüse.
    In Vitamin V sortieren wir Gemüse von unten (Wurzelgemüse) über Stiele und Blätter bis nach ganz oben (Fruchtgemüse).
  • Nach Botanik: Sorten wie Kohl- oder Zwiebelgemüse sind jeweils eigene Pflanzengattungen.
Untersorten

Von eigentlich jeder Gemüse- und Obstsorte gibt es viele Untersorten. Manchmal, zB bei Kartoffeln oder Äpfeln, sind uns die Namen von einigen Untersorten geläufig, von sehr vielen Sorten kennen wir jedoch keine – aber es gibt sie, manchmal bis zu mehreren hundert. Seltenere Sorten findet man zB auf dem Wochenmarkt oder in Hofläden. Manchmal unterscheidet sich die Untersorte in Aussehen und Geschmack erheblich von der Hauptsorte.

Wildgemüse

Fast alle Gemüse, die wir kaufen können, sind kultiverte Sorten, also Kulturgemüse. Wildgemüse unterscheidet sich von Kulturgemüse, weil es nicht kultiviert wird oder nicht kultivierbar ist. Das bedeutet auch, dass die meisten Wildgemüsesorten selten oder nie im Handel angeboten werden. Für alle, die ihren Speiseplan zu langweilig finden, kann es sich deswegen lohnen, mal selbst in Wald und Wiese ernten zu gehen. Sammelhinweise und alles, was Sie sonst wissen müssen, finden Sie zB im Netz.

Wildgemüse können andere Inhaltsstoffe als Kulturgemüse haben. Das gilt einerseits für Aromastoffe, zB enthalten Wildgemüse oft mehr Bitterstoffe als Kulturgemüse. Erstere können aber auch Stoffe mit Heilwirkungen oder auch natürliche Giftstoffe (wie zB Phytinsäure in Getreide) enthalten. Deshalb macht es Sinn, sich bei regelmäßigem Konsum über diese Aspekte zu informieren.

Qualität erkennen

Frische

Gutes Gemüse ist frisch. Die Frische ist dabei nicht nur für das Aussehen wichtig, sondern auch für bestimmte Inhaltsstoffe wie zB Vitamine: Je mehr Zeit nach der Ernte für Transport und Lagerung vergeht, desto mehr dieser Inhaltsstoffe können verloren gehen.
Betagte Produkte erkennen Sie an vergilbten Blättern, geschrumpften Wurzeln oder eingetrockneten Schnittenden. Im Unterschied zu Obst, welches idR reif und relativ weich sein soll, erkennt man frisches Gemüse meistens an einer knackigen und festen Konsistenz.

Handelsklassen

Obst und Gemüse werden vom Gesetzgeber in die Handelsklassen Extra, I und II eingeteilt. Diese Klassen fördern den Verkauf von äußerlich einheitlichen Produkten – Bio- und direkt vermarktete Produkte sehen manchmal weniger adrett aus als solche der Agrarindustrie und landen oft in der letzten HKL II oder sogar im Müll. Unregelmäßigkeiten bei Größe und Form bedeuten aber idR keinen Qualitätsverlust. Für das Erkennen von Qualität sind die Handelsklassen deswegen wenig hilfreich.

Saison

Viele Gemüsesorten werden heute ganzjährig angeboten. Vorteilhaft sind aber Gemüse, die in ihrer jeweiligen Saison geerntet werden – oft gehören Erzeugnisse aus der Region ( Regionale Produkte) dazu; diese findet man vor allem auf dem Wochenmarkt oder im Hofverkauf.

Vorteile

Frische   Gemüse aus der Region ist meistens sehr frisch.
Geschmack   Außerhalb der jeweiligen Saison wird entweder Gewächshausware oder weitgereiste Importware angeboten. Beiden kann es am rechten Aroma mangeln – aus vielen Gründen: Beispielsweise weil im Gewächshaus die Sonne fehlt, weil die Pflanze zu schnell wächst, weil sie auf langen Transportwegen einiges ihrer Frische verliert oder weil sie unreif geerntet wird und nicht gut nachreift.
Gesundheit   Es gibt Hinweise darauf, dass unser Körper besonders gut auf die saisonalen Produkte der Region „eingestellt“ ist, in der man lebt. Das hieße dann für uns: Frisches Obst und Gemüse im Sommer und Herbst, lagerfähiges Gemüse, Samen, Getreide, Trockenobst etc. im Winter.
Schadstoffe   Erzeugnisse aus anderen Ländern dürfen teilweise ein Vielfaches der bei uns erlaubten Mengen an Pestiziden etc. enthalten; auch dürfen teilweise Substanzen eingesetzt werden, die hier aus guten Gründen ganz verboten sind.
Umwelt   Saisonware wächst oft in der Region und braucht keine weiten Wege zurückzulegen – das spart Sprit beim Transport und dient der Frische.
Geld   Natürlich ist Saisonware billiger als das gleiche Produkt außerhalb der Saison.

Frühe und späte Sorten

Die Saison der meisten regionalen Gemüsesorten erstreckt sich über mehrere Monate; innnerhalb dieses Zeitraums gibt es also früher oder später geerntete Früchte. Manchmal werden frühe Sorten als „Frühgemüse“ bezeichnet, zB Frühkartoffeln.
Frühe Sorten zeichnen sich oft durch zarte Konsistenz und Geschmack aus. Späte Sorten sind idR geschmackvoller und derber und lassen sich meistens länger lagern.

Saisonkalender

Ein Saisonkalender bietet eine Übersicht, welche Sorte wann bei uns geerntet wird und auch welche Sorten lagerfähig sind. Saisonkalender finden Sie im Internet; einen guten zB auf der Seite der Bundeszentrale für Ernährung www.bzfe.de.

  Haltbarkeit  |  Lieblingsbedingungen  |  Ethen  |  Tiefkühlen


Haltbarkeit

Wie lange die Haltbarkeit von Gemüse und Obst ist, hängt von den Lagerbedingungen ab, ist aber auch ein bisschen Geschmackssache. Manch einer wirft Gemüse weg, wenn es anfängt zu welken oder weich zu werden, ein anderer erst, wenn es gammelt und schimmelt. Sie können aber, wenn Sie recht frische Ware gekauft haben, immer von einer Haltbarkeit von zumindest einigen Tagen ausgehen.
Die in Vitamin V gemachten Angaben zur Haltbarkeit beziehen sich auf sehr gute Lagerbedingungen, sind also Idealwerte. Schlechtere Lagerbedingungen sind nicht schlimm, verkürzen aber die Haltbarkeit.

Waschen

Wenn möglich sollte man Gemüse und Obst ungewaschen lagern, denn Waschen kann die Haltbarkeit verringern. Denn einerseits wäscht man, falls vorhanden, eine natürliche Schutzschicht ab, wie z.B. die „Wachsschicht“ bei Äpfeln oder Kohl – auch Erde wirkt wie eine solche Schutzschicht. Andererseits kann Wasser, welches vom Waschen an den Früchten verbleibt, den Verderb beschleunigen.

Lieblingsbedingungen

Welches sind ideale Lagerbedingungen?

Temperatur

Die Idealtemperatur ist abhängig von der Sorte. Viele Gemüse lieben eine Temperatur von knapp über 0° C, die im normalen Kühlschrank aber nur selten erreicht wird – meistens ist es dort einige Grad wärmer. Wie auch immer, der Platz direkt über dem Gemüsefach ist der kühlste Ort im Kühlschrank – denn im Kühlschrank ist es nicht überall gleich kalt. Doch auch das Gemüsefach mit seinen ca. 6–8° C ist ein sehr passabler Ort für die meisten Gemüse.

Luftfeuchtigkeit

 Luftfeuchte
Die optimale Luftfeuchtigkeit ist ebenfalls für jede Sorte unterschiedlich.

Hoch   Sehr viele Sorten lieben eine hohe Luftfeuchtigkeit von 90-95 %. Eine solche herrscht in einer luftdicht geschlossenen Plastiktüte oder –box. Die hohe Luftfeuchtigkeit entsteht von selbst, Sie brauchen also keine zusätzliche Flüssigkeit in Form von Wasser oder feuchten Tüchern zuzufügen. Zusätzliche Flüssigkeit ist sogar meist schädlich für die Haltbarkeit, denn in direktem Kontakt mit Wasser geht der Verderb schneller.
Mittel   Eine mittelhohe Luftfeuchtigkeit von 80-90 % herrscht in nicht luftdicht veschlossenen Behältern wie zB einer Plastiktüte mit Löchern oder einer Papiertüte.
Niedrig   Eine niedrige Luftfeuchtigkeit von unter 80 % herrscht bei offener Lagerung im Kühlschrank. Zur Info: In normalen Räumen, also auch in der Küche, beträgt die relative Luftfeuchtigkeit ca. 40–60 %. Wenn gekocht wird und Dampf in die Luft steigt, kann sich dieser Wert rasch auf 80–90 % erhöhen.

Idealkombination

Eine niedrige Temperatur, kombiniert mit hoher Luftfeuchtigkeit, ist für sehr viele Sorten ideal. So halten sich selbst empfindliche Produkte wie zB Salate oder Kräuter viele Tage ohne merkbaren Qualitätsverlust – stecken Sie also Ihre Petersilie bitte nicht mehr wie einen Blumenstrauss in ein Wasserglas, sondern in eine Tüte in den Kühlschrank.
Die „Idealkombination“ gilt für viele Sorten, aber nicht für alle. Wenn sich die optimalen Lagerbedingungen von der Idealkombination unterscheiden, wird dies extra beschrieben. Finden sich dagegen keine Angaben, dann ist die Idealkombination optimal.

Ethen

Es gibt eine recht nützliche Faustregel: Gemüse getrennt von Obst lagern.
Wie kommt es dazu? Einige Früchte wie z.B. Äpfel, Bananen oder Tomaten sondern beim Reifen das Gas Ethen ab – Gemüse hingegen produzieren kein oder wenig Ethen.

Ethen kann bei der abgebenden Frucht selbst, aber auch bei anderen Sorten die Reifung beschleunigen. Gemüse profitiert allerdings nicht von einer beschleunigten Reifung – denn es reift ja nicht nach oder soll gar nicht nachreifen. Viele Gemüsesorten verlieren vielmehr, wenn sie Ethen ausgesetzt sind, schneller ihre Frische und verderben schneller. Es gibt zwar Gemüsesorten, die nicht empfindlich auf Ethen reagieren – aber die Faustregel geht auf Nummer sicher.
In Vitamin V werden Gemüse, die empfindlich auf Ethen reagieren, extra erwähnt.
Ethen

Tiefkühlen

Durch Tiefkühlung leidet in vielen Fällen die Konsistenz, insbesondere von rohen Früchten. Bereits gegarte Früchte lassen sich dagegen meistens ohne größere Nachteile einfrieren und wieder auftauen.
Tiefkühlen

  Vorbereiten Zubereiten


Vorbereiten

Um Gemüse zubereiten und essen zu können, muss man es idR erstmal vorbereiten.

Waschen

Zur Vorbereitung gehört regelmäßig das Waschen mit Wasser. Nur wenige Sorten kommen ohne Waschen aus. Manchmal erfolgt das Waschen vor dem Putzen, oft aber auch erst danach.

Putzen

Putzen ist das Entfernen nicht brauchbarer Teile. Je nach Sorte geht beim Putzen mehr oder weniger viel der Frucht verloren. Dieser Anteil wird – als Eckwert – unter Putzverlust mit diesem Zeichen: angegeben.
Gerade in Profiküchen kann man immer wieder beobachten, dass der Putzverlust sehr hoch ist – vielleicht weil das Putzen schneller geht, wenn man die Hälfte wegschneidet, vielleicht weil es cooler aussieht. Egal warum: Das geht gar nicht – wir nutzen die wertvollen Produkte so vollständig wie möglich.

Zubereiten

Rohkost

Bis auf wenige Ausnahmen sind Obst und Gemüse als Rohkost geeignet. Diese Ausnahmen werden extra erwähnt.

Garen

In Vitamin V wird nicht immer, aber oft auf die Angabe von Garzeiten verzichtet, denn diese hängt von vielerlei Fakoren ab – nicht zuletzt von Ihrem persönlichen Geschmack.

Pflanzen, deren Wurzeln essbare Knollen ausbilden.

Saison

Viele Wurzelgemüse haben auch im Winter Saison oder sind gut als Lagerware zu bekommen.

Qualität erkennen

Gute Wurzelgemüse sind fest und trocken, sie riechen, außer nach sich selbst, schön erdig und nicht etwa muffig.

Haltbarkeit

Wurzelgemüse sind auch ohne Kühlung lange haltbar – obwohl die meisten Sorten gekühlt noch länger halten. Die späten Sorten besitzen sogar eine noch bessere Haltbarkeit.

Lieblingsbedingungen

Für fast alle Sorten – Ausnahme Kartoffel – ist die Idealkombination“ (kalt und feucht) ideal. So halten sie sich sehr viele Tage oder sogar Wochen.
Ideal für winterharte Sorten – diese sind dann jeweils vermerkt – wäre die Lagerung in einer Erdmiete (unter Erde) im Freien. Dort halten sie sich bis zu mehreren Monaten. Nicht winterharte Sorten – also alle übrigen, ohne Anmerkung – lieben eine frostfreie Erd- oder Sandmiete, zB eine mit Sand gefüllte Kiste im Keller.

Ethen

Wurzelgemüse lagern ungern in der Nähe von ethen-abgebenden Früchten, denn sie fangen leicht an zu faulen.

Vorbereiten

Kartoffeln, Topinambur, Sellerie und Schwarzwurzeln können sich, wenn sie geschält oder zerkleinert sind, an der Luft verfärben – das nennt man enzymatische Bräunung. Man kann die Verfärbung am besten durch rasche Verarbeitung verhindern, notfalls auch durch Lagerung in kaltem Wasser. Durch Wasser werden aber leider viele wertvolle Stoffe ausgeschwemmt.

Zubereiten

Rohkost

Alle Sorten, mit Ausnahme der Kartoffel, sind gut als Rohkost geeignet.

  Sorten  |  Süßkartoffel  |  Qualität erkennen


Sorten

Es gibt in Deutschland über 100 offiziell zugelassene und x weitere Sorten, die sich in Form, Größe, Schale, Kocheigenschaften und Geschmack unterscheiden. Auch das Fruchtfleisch ist nicht immer gelb, es kann auch mal fast weiß, rötlich oder lila daherkommen.

Mehlig oder fest?

Kartoffeln werden in den drei Kategorien mehligkochend, vorwiegend festkochend oder festkochend gehandelt. Das hängt mit dem Gehalt an Stärke zusammen: Je mehr Stärke, desto mehliger, trockener und körniger ist eine Kartoffel. Sorten mit wenig Stärke sind fester, feuchter und glatter.

  • Festkochend (f): Wird auch Salatkartoffel genannt. Sie hat meist eine dünne Schale und enthält relativ wenig Stärke. Wie der Name schon andeutet, bleibt diese Sorte beim Kochen und auch anschließend fest, fällt nicht auseinander. Sie eignet sich deshalb ganz gut für Salate, zum Braten etc.
  • Vorwiegend festkochend (vf): Diese Sorten machen sich gut als Beilage und für alles mögliche. Sie enthalten relativ viel Stärke und bleiben gekocht ganz gut „in Form“.
  • Mehligkochend (m): Meist dickschalig, wegen des hohen Stärkegehalts beliebt für Püree, Teige (Knödel, Gnocchi etc.), Reibekuchen (Kartoffelpuffer), Folienkartoffeln, aber auch für Pommes. Mehlige Sorten sind, insbesondere im Supermarkt, eher selten im Angebot.

Stärkegehalt feststellen    So kann man den Stärkegehalt selbst festellen: Rohe Kartoffel durchschneiden, Hälften gegeneinanderreiben. Je stärkereicher die Kartoffel, desto stärker kleben die Hälften zusammen.

Früh oder spät?

Frühe Sorten haben eine dünne Schale, die man oft mitisst. Die späteren Sorten haben eine dickere Schlae, sie sind oft stärkereicher (mehliger) und auch besser lagerbar.
Einige heimische Sorten:

  • Sehr früh: Annabelle(f), Frieslander(vf), Finka(vf), Glorietta(f), Leyla(vf), Orla(vf), La Ratte(f).
  • Früh: Agila(f), Cilena(f), Sieglinde(f), Karlena(m), Augusta(m).
  • Mittel: Ackersegen(m), Agria(vf), Annalena(f), Bellinda(f), Bintje(vf), Freya(m), Gala(vf), Granola(vf), Hansa(f), Nicola(f), Linda(f), Regina(f).
  • Spät bis sehr spät: Jelly(vf), Marena(vf).
Süßkartoffel

Batate
Die Süßkartoffel gehört botanisch eigentlich nicht zu den Kartoffeln. Sie kann aber genau wie eine Kartoffel verwendet werden, ebenso wie diese hat sie einen sehr hohen Stärkegehalt. Anders als die Kartoffel ist sie auch als Rohkost geeignet.

Qualität erkennen

Um miese Qualität handelt es sich, wenn beim Drücken einer halbierten Kartoffel Wasser austritt.

Haltbarkeit

Je später die Sorte, desto besser lagerfähig ist sie: 2 Wochen (Frühkartoffel) bis zu mehreren Monaten. Je länger Kartoffeln lagern, desto höher wird der Stärkegehalt – sie werden also zunehmend mehliger.

Lieblingsbedingungen

Luftfeuchtigkeit    Kartoffeln lagern gerne trocken, also bei niedriger Luftfeuchtigkeit.
Temperatur    Ideal sind 4- 6°C. Eine zu kalt (unter +3°C) gelagerte Kartoffel wandelt einen Teil ihrer Stärke in Zucker um und kann dann unangenehm süß schmecken (zum Entsüßen geschält einige Zeit in Wasser legen). Eine Temperatur von 15°C oder mehr bestraft die Kartoffel mit der Halbierung ihrer Haltbarkeit.
Licht    Kartoffeln immer im Dunkeln aufbewahren, denn bei Lichteinwirkung kann sich ungesundes Solanin bilden, erkennbar an grünen Stellen.

Einkellern

Lagerfähige Sorten können über Winter eingekellert werden. Ideal dafür ist eine spezielle Holzkiste – direkter Bodenkontakt führt zu Fäulnis. Schütthöhe möglichst nicht über 50 cm, denn Kartoffeln brauchen Luft. Am besten keine unterschiedlichen Kartoffelsorten im selben Behälter lagern, das kann die Haltbarkeit verkürzen.

Tiefkühlen

Rohe Kartoffeln sind dafür nicht geeignet, sie werden süßlich und glasig.

  Vorbereiten  |  Zubereiten


Vorbereiten/Putzen

Grüne Stellen  Grüne Stellen müssen immer entfernt werden: Sie enthalten den schwach giftigen Stoff Solanin. Kochen läßt Solanin ins Kochwasser übergehen, aber ohne es zu zerstören.
Keimlinge    Keimlinge und der Bereich, wo der Keimling wächst, müssen entfernt werden, denn auch hier ist Solanin vorhanden. Je länger der Keim ist, desto großzügiger sollte die Stelle entfernt werden. Sehr stark gekeimte Kartoffeln können ganz entsorgt werden.
Schale    Schälen Sie Ihre Kartoffel nach Belieben: Die Schale von Kartoffeln enthält nicht, wie zB die von Äpfeln, besonders viele wertvolle Stoffe (die Schale von Süßkartoffeln aber schon – deswegen wird diese idR mitgegessen). Ob Sie die Kartoffelschale mitessen oder nicht, ist also reine Geschmackssache. Üblich ist das Mitessen der Schale eher bei frühen Sorten mit dünnerer Schale – bei länger gelagerten Kartoffeln kann der Gehalt von Solanin insbesondere in der Schale ansteigen.
Zum Schälen einer Kartoffel eignet sich sehr gut ein Sparschäler. Beliebt ist auch das Schälen gekochter Kartoffeln (Pellkartoffeln), denn das Pellen geht schnell, der Putzverlust ist gering, und das Aroma der Kartoffel bleibt besser erhalten.
Geschälte Kartoffeln verfärben sich leicht.
10% (Pellkartoffel) – 20% (Schälen)

Zubereiten

  Rokost Garen Weiterverarbeiten


Rohkost

Auch wenn es Leute gibt die gerne mal eine rohe Kartoffel knabbern (soll gegen Sodbrennen helfen), so gilt die Kartoffel zum roh Essen eher als ungeeignet. Denn roh enthält sie Stoffe, die eiweißspaltende Enzyme bei der Arbeit stören und so zu Verdauungsproblemen führen können. Rohe Kartoffeln sind aber nicht giftig.

Garen

Kartoffeln werden durchgegart – garen Al dente ist nicht möglich. Aufgrund ihres hohen Stärkegehaltes gut sind sie besonders gut zum Braten oder zum Frittieren geeignet – die Stärke ergibt eine schöne Kruste.
Garzeit    Festkochende Sorten haben eine etwas längere Garzeit als mehlige. Wenn sie ganze Kartoffeln garen, ist es für eine einheitliche Garzeit geschickt, Knollen von ungefähr gleicher Größe auszuwählen.

Kochen/Dämpfen

Kalt aufsetzen    Ganze Kartoffeln oder auch größere Stücke wie halbierte Kartoffeln werden mit kalter Flüssigkeit aufgesetzt – dadurch gart die äußere Schicht langsam und wird nicht zu weich, lange bevor auch das Innere weich ist.
Schnell erhitzen    Wichtig ist trotzdem, die Kartoffeln im Wasser schnell zum Kochen zu bringen. Warum? Garen Kartoffeln zu lange bei einer Temperatur von unter 95°C, kann – insbesondere bei Kartoffeln mit Schale – die Kartoffelstärke in den äußeren Bereichen verkleistern und so eine Art Isolierschicht bilden. Folge: Die Kartoffeln werden auch nach längerer Garzeit im Innern nicht weich.
Temperatur reduzieren    Wenn das Wasser kocht sollte die Temperatur reduziert werden, damit das Wasser nicht wild kocht – bei zu wildem Kochen neigen mehligkochende Sorten zum Auseinanderfallen.

Braten

Kartoffeln sind zu dick um sie im Ganzen zu braten, deswegen schneidet man sie zuerst in Scheiben, Würfel oder ähnlich.
Vor dem Braten kann man die Kartoffelstücke zunächst einige Minuten in Wasser blanchieren: Dadurch verkleistert die Stärke in der Randschicht, bildet eine Schicht und verhindert, dass beim späteren Braten zuviel Fett aufgenommen wird. Die Stärkeschicht wird dann außerdem gut zu einer krossen Kruste umgewandelt.
Eine solche Kruste sorgt übrigens auch dafür, dass die Kartoffeln weniger stark kleben: Aus diesem Grund werden Bratkartoffeln zu Anfang des Brat-Prozesses erst nach einiger Zeit gewendet, wenn sich schon eine gewisse Kruste gebildet hat.

Frittieren

Pommes werden beim Frittieren knuspriger, wenn man sie erst für ca. 5–10 Minuten in Öl bei ca. 140°C blanchiert. Warum? Durch das Blanchieren garen die Stäbchen innen schon mal vor. Wenn man sie anschließend bei hoher Temperatur (ca. 180°C) fritiert, so bildet sich eine gute Kruste, und das Innere bleibt trotzdem nicht roh – vorteilhaft ist das vor allem für dickere Pommes.
Außer in Öl kann man Pommes auch in kochendem Wasser blanchieren.
Stärke ausspülen?   Oft wird empfohlen, die rohen Stäbchen vor dem Frittieren mehrere Minuten in Wasser zu baden, um damit etwas Stärke aus den Stäbchen auszuschwemmen. Dies kann sinnvoll sein, damit die Stäbchen beim Frittieren nicht aneinander kleben. Wichtig: Auf jeden Fall sollten die Stäbchen trocken sein wenn sie ins heiße Fett kommen – es kann sonst spritzten.

Backen

Ganze, im Ofen – oder im Feuer – gebackene Kartoffeln sollten vor dem Garen mehrmals zB mit einer Gabel eingestochen oder eingeschnitten werden. So kann entstehender Dampf besser entweichen, die Kartoffel platzt nicht auf.

Weiterverarbeiten
Püree

Gegarte Kartoffeln sollten Sie nicht mit dem Pürierstab pürieren, denn dabei kann das Püree leicht „leimig“ und klebrig werden. Das passiert wahrscheinlich deshalb, weil durch die heftige Bearbeitung die in der Kartoffel vorkommende Stärke stärker herausgelöst wird.
Ideal für Püree ist ein Kartoffelstampfer, bei mehligen Kartoffelsorten tut´s auch ein Schneebesen.
Kartoffelpüree

Sorten

Möhren und Karotten werden im Sprachgebrauch oft synonym verwendet, obwohl es eigentlich unterschiedliche Sorten sind:

  • Möhre: ist die üblicherweise gehandelte Sorte, sie ist länglich, meist orange, selten gelb
  • Karotte: Kurze, fast runde und besonders feine Sorte. Sie wird mit Vorliebe industriell, zusammen mit Erbsen, in Gläser gesperrt. Frisch bekommt man sie nur selten

Haltbarkeit

Frostfrei in einer Sandmiete halten sich späte Sorten bis zum Frühjahr, im Kühlschrank bis zu mehreren Wochen.
Haltbarkeit verlängern    Schneiden Sie das grüne Laub ab, ohne die Möhre zu verletzen – es entzieht der Möhre Feuchtigkeit.

Putzen

Schälen   Viele Leuten schälen Möhren standardmäßig. Das ist nicht immer nötig, schrubben mit einer Gemüsebürste tut’s meistens auch. Zum Schälen ist ein Sparschäler ideal.
Laub    Wenn Sie Möhren mit Grün gekauft haben, können Sie dieses wie Blattgemüse oder Kräuter verwenden.
Die Stummel der Blattstiele können beim Garen an der Möhre gelassen werden: Das sieht nett aus und dokumentiert die Verwendung frischer Ware.

10–20 % (Schälen)

Zubereiten

Rohkost

Möhren enthalten den Farbstoff Carotin, dieser gibt der Möhre ihre Farbe. Aus dem Carotin kann unser Körper aber auch wertvolles Vitamin A herstellen. Carotin ist fettlöslich, deswegen ist es gut, wenn bei der Zubereitung gleichzeitig etwas Fett – zB Öl – mitverwendet wird.

Garen

Im Schnellkochtopf kann es wegen des hohen Drucks zu einer Entfärbung kommen.

Qualität erkennen

Eine Pastinake sollte fest sein, auf Druck nicht nachgeben. Sie liegt, wenn sie gut ist, schwer in der Hand. Das Fruchtfleisch ist oft etwas holzig-strohig; dies ist also nicht unbedingt ein Hinweis auf alte Ware.

Wie Möhre.

Vorbereiten

Pastinaken sollten geschält werden.
Ca. 20 %

Zubereiten

Pastinaken sind im gegarten Zustand recht süß – für manche zu süß. Bei Bedarf „verdünnt“ man den Geschmack, indem man zb eine Suppe daraus macht. Roh ist der Geschmack weniger intensiv als im gegarten Zustand.

Petersilienwurzeln schmecken nussig-würzig… großartig, unbedingt mal probieren!

Wie Möhre.

Radieschen und Rettich sind im rohen Zustand mehr oder weniger scharf – verantwortlich dafür ist Senföl.
Bei glücklichen Früchten aus dem Freiland, aber auch bei späteren Sorten ist die Schärfe idR ausgeprägter als bei Gewächshausware und jungen Sorten.

Sorten

Radieschen

Radieschen sind groß, klein, rund, oval, länglich, rot, weiß, violett, gelb, rotweiß … also sehr variationsfreudig. Nur innen sind sie immer gleich, nämlich weiß. Verkauft werden Radieschen mit ihrem Laub.

Rettich

Rettich ist größer als Radieschen und ebenso vielgestaltig. Selbst schwarzschaligen Rettich gibt’s – eine besonders späte Sorte. Wie Radieschen wird Rettich mit Laub verkauft, nur spätere Sorten werden auch ohne Grün gehandelt.

Meerrettich

Siehe Aromazutaten.

Qualität erkennen

Frische Früchte wiegen schwer in der Hand, sind prall und fest, knackig und saftig, haben frisches Laub. Alte Ware ist schrumpelig, schwammig und weist teilweise Hohlräume auf.

Haltbarkeit

Radieschen ca. eine Woche, Rettich ca. zwei Wochen. Zur Verlängerung der Haltbarkeit das Grün entfernen, ohne die Frucht zu verletzen – das Laub entzieht Feuchtigkeit.

Putzen

Schälen    Notwendig ist das Schälen nur bei den schwarzen, dickschaligen Winterrettichen.
10–20 %
Blätter    Frisch sind sie lecker, zB als Rohkost oder Suppe: Man kann sie wie Blattgemüse verwenden.

 

Sorten

Rote Bete ist erhältlich in Dunkelrot-Schwarz, aber auch in Gelb. Kleine Knollen sind meist aromatischer als große. Manchmal werden auch die mild-aromatischen Blätter ohne Knolle angeboten.

Qualität erkennen

Die Knolle sollte fest, die Schale unverletzt sein.

Haltbarkeit

Bis zu mehreren Monaten.

Putzen

Schale    Die Schale ist nicht essbar, die Knolle muss also geschält werden. Wenn man zum Schälen die Hände und beim Schneiden das Schneidbrett mit Wasser nass macht, dann bekommt man die unvermeidlichen roten Flecken später besser wieder ab.
Garen ohne Schälen    Gerne wird die Knolle ungeschält im Ganzen gegart, die Schale kann dann anschließend recht einfach abgepellt werden. Dieses Vorgehen ist auch vorteilhaft, weil die Knolle so nicht „ausblutet“, also Saft, Farbe und auch Aroma einbüßt.
Blätter    Die Blätter können wie Blattgemüse verwendet werden.

10 %

Zubereiten

Beliebte Garmethoden für ganze Knollen sind Kochen, Dämpfen und Backen in Folie.

Speiserübe

Farbe, Form und Größe von Rübchen sind, wie beim Rettich, sehr variantenreich. Das Fruchtfleisch reicht von weiß oder gelblich, im oberen Teil der Knolle oft auch grünlich, über rötlich-violett bis zu grau oder schwärzlich. Oft werden Rübchen mit ihren Blättern angeboten.
Stielmus    Stielmus ist keine Rübe, sondern Blätter von bestimmten Rüben – siehe Blattgemüse.

Sorten

Bekannte Sorten sind Mairübe, Herbstrübe und Teltower Rübe – diese gilt als feinste Sorte.
 Je kleiner das Rübchen, desto milder ist der Geschmack.

Haltbarkeit

Einige Wochen.
Haltbarkeit verlängern    Blätter entfernen, ohne die Knolle zu verletzen.

Putzen

Schale    Wird nicht mitgegessen. Schälen ist also angesagt.
Als Alternative zum Schälen können Sie Rübchen im Ganzen kochen oder dämpfen und anschließend bequem wie eine Pellkartoffel abpellen.
10 %
Blätter    Zarte Blätter, insbesondere die inneren „Herzblätter“, können Sie mitverwenden.

Zubereiten

Speiserübchen werden idR gegart, aber auch als Rohkost sind sie delikat. Zum leicht bitteren Geschmack der meisten Sorten passt gut etwas Süße.

Qualität erkennen

Zerbrochene Schwarzwurzeln oder solche mit abgebrochenen oder abgeschnittenen Wurzeln sind weniger gut: Der milchige Saft, der eigentliche Träger des kräftigen Aromas der Schwarzwurzel, kann teilweise auslaufen.
Man erkennt frische Ware an eben diesem austretenden Saft, wenn man eine Schwarzwurzel anschneidet

Haltbarkeit

Mehrere Wochen.

Putzen

Schale    Die Schale muss entfernt werden, dafür eignet sich ein Sparschäler ganz gut. Man schält von der Wurzel zur Spitze hin. Der dabei austretende Saft ist recht klebrig, manchmal werden deswegen zum Schälen auch Gummihandschuhe empfohlen – man kann den Saft aber auch einfach wieder abwaschen.
Alternativ zum Schälen kann man Schwarzwurzeln im Ganzen kochen oder dämpfen und anschließend die Schale abpellen.
Geschälte rohe Schwarzwurzeln verfärben sich an der Luft recht schnell.

20 % (Pellen) bis zu 40 % (Schälen)

Mit „Sellerie“ gemeint ist hier der Knollensellerie. Bleichsellerie finden Sie bei Stielgemüse.

Qualität erkennen

Alter Knollensellerie kann innen weich und schwammig sein. Er wiegt dann relativ leicht in der Hand.

Haltbarkeit

Bis zu mehreren Monaten.
Tiefkühlen    Zum Einfrieren im rohen Zustand ist Sellerie nicht geeignet.

Putzen

Schale    Sellerie muss geschält werden, das geht im oberen Bereich einfach, im unteren Wurzelbereich schneidet man die Schale wegen der vielen Unregelmäßigkeiten meist etwas großzügiger ab.
25 %
Blätter    Sie können die Blätter als – allerdings sehr kräftige – Würze mitverwenden.

Zubereiten

Püree

Sellerie ist recht stärkehaltig. Damit das Püree aus gegartem Sellerie nicht leimig wird, am besten nicht oder nicht zu lange elektrisch pürieren – siehe Kartoffel.
Selleriepüree ist lecker, aber intensiv – deswegen wird es gerne mit Kartoffelpüree gemischt.

Braten

Ein beliebter Klassiker ist das Sellerieschnitzel: Selleriescheiben blanchieren, panieren und braten.

Kohlrübe

Dank ihres kräftig-erdigen oder auch mal nussig-süßlichen Geschmacks (sie enthält viel Zucker), ihrer schönen gelben Farbe, ihres kleinen Preises (spottbillig) und ihrer vielseitigen Verwendbarkeit hat die Steckrübe viele Freunde.

Haltbarkeit

Mehrere Monate.

Lieblingsbedingungen

Temperatur    0–1° C.
Luftfeuchtigkeit   Mittel.

Putzen

Die Steckrübe will geschält und von holzigen Stellen, inbesondere am Wurzelansatz, befreit werden.
Ca. 20 % (Schälen)

Zubereiten

Gegarte Steckrübe kann schon mal leicht bitter schmecken, insbesondere bei längerer Garzeit.

Die leckere, intensiv schmeckende Knolle ist vor allem im Biohandel erhältlich.

Haltbarkeit

Mehrere Wochen.

Vorbereiten

Putzen

Schale    Die Schale kann mitgegessen werden, wird aber meistens entfernt. Das Schälen ist leider recht umständlich, weil die Knolle ziemlich verwarzt und zerfurcht ist.
Die Alternative zum Schälen ist die Pellkartoffelmethode: im Ganzen garen, anschließend pellen.
15 % (Pellen) bis 30 % (Schälen)

Zwiebelgemüse sind, genauso wie Kohl, Mitglieder einer eigenen botanischen Pflanzengattung – und ähnlich wie Kohlgemüse ist Zwiebelgemüse ein bestimmer Geruch eigen.
Von manchen Sorten wird die Zwiebel, von anderen werden die Blätter gehandelt – essbar ist immer beides.

  |  Vorbereiten  |  Zubereiten


Vorbereiten

Tränen

„Heiße Tränen trocknen schnell“, schreibt Giacomo Casanova in seinen Memoiren. Gilt das auch für von Zwiebeln verursachte Tränen?
Sobald man eine Zwiebel schneidet, werden durch die Verletzung der Zwiebelzellen verschiedene Gase frei. Sie entstehen, in mehr oder weniger großer Menge, beim Zerkleinern von allen Zwiebelgemüsen. Die Gase sind zB für den typischen Zwiebelgeruch verantwortlich, außerdem reizen sie das Auge zu Tränen.

Dabei ist noch unklar, ob und welches dieser Gase direkt in die Augen gelangt, oder ob es auch durch Nase oder Mund aufgenommen werden kann. Unklar ist auch, welche chemischen Vorgänge genau ablaufen. Klar ist immerhin, dass es größere individuelle Unterschiede in der Empfindlichkeit auf die Gase gibt.
Tränen vermeiden    Der ultimative Trick, Tränen zu vermeiden, wurde bisher nicht gefunden – aber es gibt viele lustige Vorschläge: Streichholz in den Mund stecken, hyperventilieren, Taucherbrille … Als seriös gelten folgende Hinweise:

  • Möglichst scharfes Messer benutzen: Dadurch gibt es weniger Verletzungen der Zwiebelzellen und in der Folge weniger Gase
  • Wasser kann helfen, Gase zu binden – Hände und Zwiebel etwas anfeuchten
  • Frische Luft verdünnt die Gase – Fenster auf
  • Aus gekühlten Zwiebeln verdunsten weniger Gase
  • Schneller arbeiten!
Aroma

Zwiebelgemüse schneidet man meist erst kurz vor der Verwendung: Je länger es im geschnittenen Zustand der Luft ausgesetzt ist, desto strenger kann das Aroma werden, außerdem gehen schöne ätherische Öle zunehmend verloren.
Intensives Zerkleinern zB mit einem Pürierstab kann bei Zwiebelgemüse ein unangenehm scharfes oder auch mal bitteres Aroma verursachen.

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Rohkost

Die „Schärfe“ von bestimmten Zwiebelgemüsen ist nur im rohen Zustand zu schmecken.

Garen

Gegart verlieren alle Zwiebelgemüse weitestgehend ihre Schärfe und entfalten dann ein mildes bis süßliches Aroma, denn sie enthalten viel Zucker. Wegen dieser Süße werden für Zwiebelgemüse gerne süße und/oder saure Aromazutaten verwendet.
Der hohe Zuckergehalt bewirkt, dass vor allem Ziebeln und Knoblauch bei höheren Temperaturen relativ schnell anbrennen und damit schwarz und bitter werden können.

 

Die Frühlingszwiebel gehört zu den Sorten, die – trotz ihres Namens – im Supermarkt ganzjährig angeboten werden. Sie hat eine mehr oder weniger deutlich ausgebildete weißliche Zwiebelknolle und, anders als Porree (Lauch), keine flachen, sondern röhrenförmige Blätter, die man natürlich mitverwendet. Geschmacklich liegt sie zwischen Porree und Schnittlauch.

Wenn Sie Sorten mit flachen Blättern sehen, dann handelt es sich dabei um sehr jungen Porree oder um Schnittknoblauch.

Haltbarkeit

1–2 Wochen. Sollte das Gemüse mit einem Gummiband gebündelt sein: Auf jeden Fall entfernen, an dieser Stelle kann es sonst zu Fäulnis kommen.

Putzen

Waschen, Wurzel knapp abschneiden. Frühlingszwiebeln, die möglicherweise sandig sind, wie Poree putzen.

10 %

Rohkost

Wegen ihres milden Geschmacks wird die Frühlingszwiebel idR roh genossen.

Sorten

Knoblauch gibt es in Knollenform ganzjährig, jungen Knoblauch gibt es ab dem Frühjahr: Dieser hat größere, saftigere Zehen und eine dickere, nicht getrocknete Schale sowie einen grünen Schaft. Der Geschmack ist milder als der von späteren Sorten – deren Knollen sind zwiebelig-trocken und meistens weiß.

Geräucherter Knoblauch    Wird üblicherweise kalt geräuchert, es findet also kein Garen statt, der Knoblauch ist nach wie vor roh. Aufgrund einer langen Räucherdauer schmeckt der Knoblauch trotz Schale deutlich nach Rauch.
Schwarzer Knoblauch    Fermentierter Knoblauch mit weicher, fast klebriger Konsistenz und süßlichem, facettenreichem Aroma.
Schnittknoblauch    Sieht fast aus wie großer Schnittlauch, hat aber keine runden, sondern flache Blätter. Gegessen wird das Grün und, falls vorhanden, die Knolle.

Qualität erkennen

Eine Knoblauchknolle sollte, wie eine gute Zwiebel, fest, prall und ohne Keime sein. Am besten in die Hand nehmen, die Knolle sollte schwer in der Hand liegen – leichte Ware ist alte Ware.

Haltbarkeit

Wie Zwiebel.

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Schälen

Eine Knoblauchknolle trennen Sie zunächst in einzelne Zehen, diese kann man dann schälen. Älterer Knoblauch lässt sich williger enthäuten als junger – bei diesem müssen mitunter mehrere Schichten Schale entfernt werden.
Hilfreich fürs Schälen ist es immer, den Strunk der Zehe abzuschneiden. Bei älterem Knoblauch kann es einfacher sein, die Zehen zunächst mit dem Handballen oder mit der flachen Schneide eines breiten Messers leicht(!) zu „zerdrücken“.

Ca. 10 % (alter Knoblauch) bis 30 % (junger Knoblauch)

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Rohkost

Roh schmeckt Knoblauch recht scharf, je stärker er zerkleinert wurde, desto mehr.

Marinieren

Falls man sehr oft mit Knoblauch kocht, dann kann man sich die für wenige Tage benötigte Menge zerkleinern und in Öl einlegen. Lagern Sie diese Mischung kühl und vor allem nicht zu lang – der Geschmack entfernt sich immer mehr vom Geschmack frischen Knoblauchs.
Nach einigen Wochen Zeit können sich ungesunde Stoffe entwickeln.

Garen

Gegart schmeckt Knoblauch, wie alle Mitglieder der Zwiebelfamilie, mild und süßlich. Der typische Knoblauchgeruchseffekt – wenn man viel Knoblauch gegessen hat, können die Mitmenschen das riechen – wird durch Garen abgeschwächt. Zu behaupten, er würde dadurch ganz verschwinden, wäre eine glatte Lüge. Doch keine Sorge: Ein faules Ei, unauffällig in der Hosentasche , vertreibt rasch und zuverlässig jeden Knoblauchgeruch.

Hohe Temperaturen    Knoblauch brennt noch schneller an als Zwiebeln, denn er enthält noch weniger Wasser. Verbrannter Knoblauch kann ziemlich unangenehm bitter schmecken. Beim Garen mit hohen Temperaturen den Knoblauch also erst relativ spät zugeben.
Garen „im Hemd“    Eine besonders aromatische Garmethode ist das Garen mitsamt Schale. Dafür einzelne Zehen leicht „zerdrücken“ und mitsamt der Schale bei möglichst milder Temperatur in Öl schmoren, oder die ganze Knolle in Alufolie einhüllen und im Ofen backen. Das Fruchtfleisch lässt sich anschließend leicht aus der Schale holen und hat ein hinreißendes Aroma.

Lauch

Sorten

Frühere Sorten (lang und dünn) sind geschmacklich milder sind als die späteren Sorten (kurz und dick).

Haltbarkeit

1–2 Wochen. Beim Lagern den Porree nicht drücken, das mag er nicht.
Porree hat einen starken Geruch und kann diesen auf benachbarte, geruchsempfindliche Lebensmittel wie zB Butter übertragen.

Ethen

Porree reagiert empfindlich auf Ethen.

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Putzen

Porree von der Wurzel und von welken/braunen Spitzen befreien.
Sie wollen die oberen, dunkelgrünen Teile des Porrees wegwerfen – sind Sie des Wahnsinns? Diese Teile sind zwar faseriger als die weißen Teile und haben eine etwas längere Garzeit, sind dafür aber würziger mit leichtem Kohlaroma … also sehr prima! Der Faserigkeit begegnet man, indem man diese Teile in kürzere Stücke zerschneidet.

10 %

Waschen

Nicht selten ist im Porree Sand – wie entfernt man diesen? Hier zwei gute Methoden:

  • Mit dem Messer einige Zentimeter über der Wurzel – im weißen Bereich – durch die Porreestange stechen, die Stange zur Spitze hin, also in Richtung der grünen Blätter, halbieren. Jetzt lassen sich die einzelnen „Blätter“ bequem unter fließendem Wasser abwaschen, die Zwischenräume erreicht man, indem man die Blätter nach außen biegt.
  • Einfacher, aber weniger schonend: Porree putzen und nach Belieben kleinschneiden, danach die Stücke in Wasser tauchen und waschen.
Schneiden

Wegen seiner faserigen Struktur sollten Sie Porree in relativ kleine Stücke zerschneiden – beim Essen könnten die Fasern stören. Zum Schneiden eignet sich gut ein Wellenmesser.

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Füllen

Vorgegarte Porreeblätter lassen sich gut füllen. Wenn ein Blatt allein zu schmal ist, können Sie mehrere dachziegelartig übereinander legen.

Sorten

Größe, Farbe und auch Geschmack von Zwiebeln können recht unterschiedlich sein. Üblich sind Ziebeln mit gelber oder brauner Schale, es gibt aber auch rot- und weißschalige.
Kleine Zwiebeln sind härter und – im rohen Zustand – meist schärfer als größere Exemplare.

Gemüsezwiebel    Besonders groß, weich und mild.
Perlzwiebel    Besonders klein, mit feinem Geschmack.
Rote Zwiebel    Eine rote Zwiebel ist nicht komplett rot, die Farbe sitzt nur in den äußersten Schichten der jeweiligen „Zwiebelblätter“. Beim Garen verliert sich diese Farbe schnell.
Schalotte ( Eschalotte, Edelzwiebel)    Die Schalotte ist relativ klein und eher länglich geformt. Sie bietet für ihren deutlich höheren Preis einen etwas feineren und würzigeren, teilweise süßlicheren Geschmack – dieser kommt aber eigentlich nur in roher Form zum Tragen.
Weiße Zwiebel    Weißschalige Zwiebeln sind idR weicher, saftiger und milder als andere Sorten.

Qualität erkennen

Gute Qualität ist prall, fest, trocken und ohne Keim.

Haltbarkeit

Große Zwiebeln haben zwar eine kürzere Haltbarkeit als kleinere, festere – sie beträgt aber immer noch mehrere Wochen. Auch sind weiße Zwiebeln kürzer haltbar als Zwiebeln mit gelber/brauner Schale. Späte Sorten eignen sich zum Einkellern, sie halten sich viele Monate. Faule Zwiebeln unbedingt aussortieren, denn sie können schnell ihre Nachbarn anstecken.
Gekeimte Zwiebeln können leicht bitter schmecken.

Lieblingsbedingungen

Temperatur

Um 0° C. Über ca. +5° C fangen Zwiebeln nach einiger Zeit an zu keimen, dies kann aber einige Wochen dauern.

Luftfeuchtigkeit

Zwiebeln mögen’s trocken und eher luftig. Deswegen werden sie auch nicht im Kühlschrank aufbewahrt, auch wenn dort die Temperatur günstiger ist.

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Putzen

Zuerst Wurzel und Spitze knapp abschneiden, dann restliche Schale abziehen.
Tipp für kleinere Zwiebeln: Gut schälbar sind diese, nachdem man sie ganz kurz blanchiert oder gedämpft oder zumindest in Wasser eingelegt hat. Das lohnt aber nur bei sehr großen Mengen.

5–15 %: Je kleiner die Zwiebeln, desto höher ist der Putzverlust.

Würfeln
Zwiebel in Würfel schneiden
  1. Putzen.
  2. Halbieren.
  3. Schnittfläche der Ziebel nach unten auf ein Brett legen – so liegt sie sicher.
  4. Waagerecht – parallel zum Brett – von der Spitze zur Wurzel hin einschneiden, ohne jedoch die Wurzel durchzuschneiden.
  5. Schnitte in senkrechter Richtung wiederholen.
  6. Mit senkrechten Querschnitten würfeln. Je kleiner die Abstände zwischen den einzelnen Schnitten, desto feiner werden die Würfel.

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Rohkost

Roh ist eine Zwiebel immer mehr oder weniger scharf und tränentreibend. Die dafür verantwortlichen Gase verfliegen schnell, wenn man geschnittene Zwiebeln eine kurze Zeit stehenlässt, und noch schneller beim Erhitzen.

Färben & aromatisieren

Eine Brühe bekommt eine schöne braune Farbe, wenn man Zwiebelschalen mitkocht. Neben der Farbe wird auch das Aroma der Brühe kräftiger und leckerer durch ungeschälte, halbierte und geröstete Zwiebeln.

Röst-Zwiebel
  1. Zwiebel halbieren.
  2. Rösten: ohne Fett mit der Schnittfläche nach unten direkt auf der heißen Platte (E-Herd) oder in einer trockenen Pfanne/einem Topf.
  3. Beenden: wenn die Zwiebel an der Schnittfläche dunkelbraun bis schwarz ist.
    Zu viel Verbranntes kann ungesund sein. Mehr Infos: Garen.
  4. „ Mitgaren, vor dem Servieren zB durch Passieren entfernen.
Füllen

Insbesondere dicke Gemüsezwiebeln eignen sich gut zum Füllen, nachdem man sie innen etwas ausgehöhlt hat.

Stielgemüse sind Pflanzen, deren Stiele essbar sind. Der Übergang zu Blattgemüsen ist fließend, denn die Blätter von Stielgemüse sind ebenfalls essbar – sie stehen aber nicht im Vordergrund.

Bleichsellerie

Staudensellerie
Die Stiele können weiß bis gelblich oder auch mal rötlich bis violett gestreift sein.

Fenchel

Die Form kann flach oder rundlich sein.

Mangold

Mangold gibt’s – mit allen Zwischenstufen – in zwei Sorten:

Schnittmangold    Aussehen, Behandlung und Verwendung wie Spinat, der Geschmack ist allerdings etwas kräftiger.
Stielmangold ( Rippenmangold)   Besteht überwiegend aus einem weißen, manchmal auch roten Stiel, die Blätter sind meist dunkelgrün, manchmal aber auch rötlich-violett.

Qualität erkennen

Frische Ware ist knackig und hat frische Blätter. Bräunliche Flecken sind die Folge von Druckstellen, also nicht schlimm.

Haltbarkeit

Mangold    1 Woche.
Fenchel, Staudensellerie    Mehrere Wochen.

Ethen

Alle Sorten reagieren recht empfindlich auf Ethen.

Putzen

Wurzelansatz    Bei Bleichsellerie und Mangold den Wurzelansatz knapp abschneiden.
Strunk    Bei Fenchel kann der harte Strunk keilförmig herausgeschnitten werden. Wenn gewünscht, kann man ihn , ähnlich wie den Strunk von Kohlköpfen, mitverwenden.
Haut abziehen    Stielmangold, Fenchel und Staudensellerie können von den gröbsten äußeren Fasern befreit werden, indem man (ähnlich wie bei Rhabarber) die Fasern von unten (Wurzelende) nach oben abzieht. Das ist aber nur dann sinnvoll, wenn Sie größere bzw. längere Stücke servieren wollen, bei denen die Fasern stören könnten. Wenn Sie das Gemüse eh in kleinere Stückchen schneiden, können Sie sich diese Arbeit sparen.
Blätter    Das Grün vom Fenchel (feiner Anisgeschmack) oder vom Staudensellerie (würzig-intensiv) kann mitverwendet werden.

Bleichsellerie, Fenchel: 15–20 %, Mangold: 10 %.

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Füllen

Mangoldblätter sind relativ dick und groß, eignen sich deswegen gut zum Füllen.

Garen

Alle Sorten haben eine kurze Garzeit, sie eignen sich deswegen auch zum Anbraten und Braten.
Stielmangold    Stiele und Blätter haben unterschiedliche Garzeiten und werden deswegen gern getrennt gegart. Die Blätter sind etwas dicker als Spinatblätter, haben aber trotzdem eine Garzeit von nur wenigen Sekunden.

Rhabarber wird, weil er häufiger in süßen als in herzhaften Gerichten auftaucht, meistens zum Obst gerechnet. Allerdings können wir Rhabarber auch „unreif“ essen, er gehört also zu den Gemüsen.
Gemüse Generelles

Sorten

Rhabarber schmeckt immer recht sauer und herb. Innerhalb dieses Rahmens gibt es aber Unterschiede:

  • Rote Schale, grünes Fleisch: mildeste Sorte
  • Grüne Schale, grünes Fleisch: herbste Sorte
  • Rote Schale, rotes Fleisch: liegt geschmacklich dazwischen

Früh/spät

Je später Rhabarber geerntet wird, desto herber schmeckt er und desto faseriger ist er. Kleine, dünne Stangen sind milder als dicke Stangen. Mit zunehmenden Alter steigt der Gehalt an ungesunder Oxalsäure an: Ab dem 24. Juni  wird er deswegen offiziell nicht mehr geerntet.

Haltbarkeit

1–2 Wochen. Blätter abschneiden, so verliert er weniger Feuchtigkeit.

Lieblingsbedingungen

Wie die meisten Gemüse bevorzugt Rhabarber eine kühle Lagerung bei hoher Luftfeuchtigkeit.

Ethen

Gemüse produziert durchweg wenig oder kein Ethen. Gilt das auch für Rhabarber, der ja oft als Obst bezeichnet wird? Ja, Rhabarber verhält sich „typisch Gemüse“: Er produziert wenig Ethen, außerdem reagiert er nicht besonders sensibel auf das Gas.

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Putzen

Entfernt werden Blatt- und Wurzelansätze.
Schälen    Die Schale braucht man, außer bei sehr dickschaligen Sorten, nicht zu entfernen. Allerdings ist die Schale sehr faserig; es empfiehlt sich deswegen, Rhabarber in eher kurze Stücke zu schneiden.

 5–10 % (ungeschält)

Rhabarber schälen
Oft ist es ausreichend, vom Stielende her die gröbsten Fasern abzuziehen. Komplett entfernen Sie die Schale mit einem Schälmesser.
Die Schale enthält eine Fülle von Aroma- und Farbstoffen – wenn man sie kurz auskocht, erhält man eine aromatische Flüssigkeit.
Schneiden

Rhabarber ist faserig, zum Schneiden ist ein scharfes Messer oder Wellenmesser hilfreich.

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Rohkost

Unwahr ist die Behauptung, Rhabarber sei roh ungesund. Die meisten Sorten schmecken ungegart zwar recht herb und enthalten eine geringe Menge Oxalsäure, wer sich aber nicht ausschließlich von Rhabarber ernährt, wird keinen Schaden davontragen. Blätter und Wurzeln dürfen allerdings nicht mitgegessen werden. Auch nicht gegart. Sie enthalten zu viel Oxalsäure.

Garen

Der empfindliche Rhabarber mag sanfte Garmethoden wie zB Dämpfen oder Dünsten und sehr kurze Garzeiten – schon eine Garzeit von einer Minute kann ihn matschig machen.
Gegarten Rhabarber nicht in Gefäßen aus Eisen oder Alu lagern, denn die Säure greift das Metall an.

Sorten

Weißer Spargel    Violettköpfige Sorten schmecken etwas herber/bitterer als weißköpfige.
Grüner Spargel    Schmeckt etwas derber, gleichzeitig weniger bitter als weißer Spargel.
„Wilder“ grüner Spargel    Recht dünne Stangen mit besonders schönem Aroma, wird leider nur selten angeboten.

Qualität erkennen

Das Schnittende ist frisch, hell und saftig. Die Schuppenblätter am Kopf sind geschlossen. Wenn man frische Spargelstangen aneinanderreibt, knistern oder quietschen sie dabei, frische Stangen sind knackig und brechen ziemlich leicht durch. Alten Spargel erkennen Sie an:

  • Schnittende trocken oder verfärbt
  • Verfärbungen/Flecken auf den Stangen
  • Geruch muffig
  • Beim Aneinanderreiben knistert älterer Spargel fast gar nicht

Wässern ist eine verbreitete Unsitte von Produzenten und Handel – frischer Spargel wird vor dem Verkauf stundenlang in Wasser gelegt, nimmt dabei bis zu 10 % seines Eigengewichts durch Wasseraufnahme zu, wertvolle Stoffe werden ausgeschwemmt. Bei gewässertem Spargel lässt sich aus den Schuppen am Kopf Wasser herausdrücken.

Haltbarkeit

Ungeschält hält sich Spargel 1–2 Wochen, also recht lang. Aber: Frischer weißer Spargel enthält recht viel Zucker (ca. 3–5%), der, ähnlich wie beim Mais, nach der Ernte schnell abgebaut wird – mit damit verbundener Aromaveränderung.
Spargel „wächst“ beim Lagern noch, die Schale wird mit der Zeit etwas dicker und holziger.

Lieblingsbedingungen

Wie die meisten Gemüse lagert Spargel gern kalt und feucht, also in einer Plastiktüte oder -box im Kühlschrank. Sie brauchen ihn also wirklich nicht in ein feuchtes Tuch zu wickeln, auch wenn das immer wieder empfohlen wird.
Gekochter Spargel    Lagert am liebsten im eigenem Kochwasser – so bleibt er lange saftig.

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Putzen

Wenn das untere Ende ausgetrocknet ist, wird es abgeschnitten. Je älter der Spargel, desto großzügiger, allerdings reichen meistens wenige Millimeter.

Schälen
  • Weißer Spargel muss immer geschält werden. Je länger er gelagert wurde, desto dicker ist die holzige Schicht, manchmal muss man den Spargel doppelt schälen.
  • Violettköpfiger Spargel braucht nur dort geschält zu werden, wo die Schale weiß ist.
  • Grüner Spargel braucht nur am unteren, weißen Ende geschält zu werden.

Immer vom Kopf zum Wurzelende hin schälen. Damit der Spargel dabei nicht durchbricht, wird der Kopf mit den Fingern der freien Hand gehalten, Handballen und Unterarm dienen als Stütze für die Spargelstange.
Spargelschäler   Schön ist ein spezieller Spargelschäler, bei dem man die Dicke der Schale einstellen kann; ein normaler Sparschäler geht aber auch.

Weißer/violetter Spargel: 25–30 %, grüner Spargel: 10 %.

Spargelabfall weiterverwenden
Schalen und Abschnitte muss man nicht wegwerfen. Man kann eine schöne Brühe daraus kochen:
  1. Schalen und Abschnitte in etwas Wasser kalt aufsetzen.
  2. 10–20 Minuten auskochen – nicht viel länger, die Brühe kann zu bitter werden.
  3. Passieren

Die Brühe können Sie als Kochwasser für Spargel verwenden, er wird dann besonders aromatisch – warum das so ist, lesen Sie bei Osmose. Falls die Brühe aromatisch genug ist, kann sie als Suppe oder als Grundlage für eine Suppe dienen.

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Rohkost

Wie fast alle Gemüse kann auch Spargel roh gegessen werden und schmeckt deliziös. Geschält werden muss der Spargel leider trotzdem!

Garen

Kochen    Das Kochen der ganzen Stange ist die klassische Garmethode für Spargel. Es kann dafür praktisch sein, mehrere Stangen mit Küchengarn zusammenzubinden. Der Spargel verlässt dann nach dem Kochen leicht und ohne zu zerbrechen den Topf.
Violetter Spargel verliert beim Kochen Teile seiner violetten Farbe, übrig bleibt eine grünliche Färbung.
Früher hat man weißen Spargel ca. 20 Minuten gekocht – heute reichen 8–10 Minuten, er ist dann noch al dente. Grüner Spargel ist sogar in der Hälfte der Zeit, also nach ca. 4–5 Minuten gar. Eine längere Garzeit ist nur für sehr dicke Stangen angebracht.
Andere Garmethoden    Sind leider nicht so üblich, dabei schmeckt Spargel zB gebraten exzellent – genial zusammen mit etwas Sojasauce.

Aromazutaten

Der etwas bittere Geschmack von Spargel kann durch süße Aromazutaten wie zB etwas Zucker im Kochwasser gemildert werden, ein bißchen bitter bleibt er aber immer (juchee – welch ein Glück!).

Kohl ist eine eigene botanische Pflanzengattung. Charakteristisch sind bestimmte Inhaltsstoffe, die wir als „Kohlgeruch“ erkennen. Diese werden aktiviert, wenn der Kohl verletzt wird.
Die Blätter vieler Kohlsorten sind von einer natürlichen, wasserlöslichen und leicht entfernbaren „Wachsschicht“ bedeckt – ähnlich wie Äpfel oder Pflaumen. Diese Schicht verlängert die Haltbarkeit und ist nicht ungesund.

Sorten

Von vielen Kohlsorten gibt es früher oder später im Jahr geerntete Sorten. Frühere Sorten sind besonders zart – und schmecken erstaunlicherweise oft aromatischer als spät geerntetes Gemüse, in Kohlköpfen schmecken die jungen inneren Blätter intensiver als die älteren äußeren.

Qualität

Frischer Kohl schmeckt besser als unfrischer – deswegen ist der Einkauf frischer Ware bei Kohl besonders wichtig. Welke Blätter oder ein ausgetrockneter Strunk sind Hinweise auf fehlende Frische.

Lieblingsbedingungen

Kohl hat beim Lagern ähnliche Vorlieben wie viele andere Gemüse: Temperatur: 0–1° C, hohe Luftfeuchtigkeit.

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Vorbereiten

Putzen

Gerne werden die Blätter bzw. die Röschen des Kohls gegessen – der harte Strunk und die Stiele sind aber ebenfalls lecker. Allerdings müssen sie, wenn die Schale dort hart oder zu dick ist, geschält werden – dies ist vor allem am Strunk der Fall. Der Strunk ist auch meistens relativ hart – als Rohkost sollte er stark zerkleinert, zB geraspelt werden; die Garzeit ist länger als die der Blätter und Röschen.

Schneiden

Beim Schneiden von vielen Kohlsorten werden bittere und scharfe Aromastoffe freigesetzt – je stärker zerkleinert, desto mehr und desto intensiver können diese Aromatoffe werden.

Zubereiten

Rohkost

Kohl muss nicht gegart werden, auch roh kann er köstlich sein. Das gilt im Prinzip für alle Sorten.

Garen

Garmethoden    Wer meint, Kohl müsse gekocht werden, irrt. Auch im Anbraten, Braten und Schmoren liegen die Stärken aller Kohlsorten.
Die Garzeit kann recht kurz sein, denn Kohl schmeckt al dente sehr gut – beliebt sind aber auch Zubereitungen mit langen Garzeiten wie z.B. Rotkohl oder Sauerkraut.

Kohlblätter füllen
  1. Einzelne Blätter ca. 5 Minuten kochen – dadurch werden sie gegart und gleichzeitig geschmeidiger.
  2. Abschrecken.
  3. Dicke Hauptrippe keilförmig herausschneiden.
  4. Füllen: Wenn ein Blatt nicht ausreicht, können mehrere dachziegelartig aneinandergelegt werden. Kohlroulade: Siehe Füllen & Umhüllen.

Kohlgeruch    Beim Garen (und auch beim Schneiden) von Kohlgemüse kann ein schwefliger Geruch entstehen, der von manchen Menschen als unangenehm empfunden wird. Es handelt sich um Stoffe, die normalerweise der Abwehr von Fressfeinden dienen.

Gegenmaßnahmen:

  • Einkauf: Das beste Rezept gegen Kohlgeruch ist frische Ware. Verlassen Sie sich auf Ihre Nase: Frischer Kohl riecht nicht unangenehm. Bevorzugte Stelle für Kohl-Riecher: die Schnittstelle am Strunk.
  • Garzeit: Bei kurzen Garzeiten entwickelt sich wenig Kohlgeruch. Je länger die Garzeit, desto intensiverer Kohlgeruch kann sich entwickeln – ab einer bestimmen Länge kann er dann wieder abnehmen.
  • Garmethode: in Wasser kochen, mit Deckel. Ohne Deckel ist der schweflige Geschmack im Kohl zwar anschließend noch geringer, dafür umso mehr Geruch in der Küche. Je mehr Wasser Sie nehmen, desto mehr des unerwünschten Duftes, aber leider auch des erwünschten Aromas wird vom Wasser aufgenommen.
Füllen

Die äußeren Blätter von Blattkohl (Rot-, Weiß-, Spitz- und Chinakohl, Wirsing) sind zum Füllen wie geschaffen.

Sorten

Weißen Blumenkohl erkennen Sie, wenn Sie ihn sehen. Es gibt aber auch Züchtungen mit oranger, grüner oder violetter Farbe. Der hellgrüne Romanesco ist eine etwas seltenere Sorte – er wird wegen seines Aussehens auch Türmchen-Blumenkohl genannt. Verwendet wird er wie Blumenkohl.

Qualität erkennen

Frischer Blumenkohl ist normalerweise weiß – ein Gelbstich ist dann ein Hinweis auf fehlende Frische. Weil die Farbe auch durch Züchtung gelblich oder violett sein kann, ist die Farbe aber nicht immer ein sicherer Qualitätshinweis. Gute Ware ist knackig und riecht frisch – nicht kohlig-dumpf.

Haltbarkeit

Blumenkohl und Romanesco halten sich nicht besonders lange, höchstens bis zu einer Woche.

Ethen

Auf Ethen reagieren beide Sorten sehr empfindlich.

Vorbereiten

Putzen

Strunk knapp kürzen, ggf. äußerste Umblätter entfernen, zarte innere Blätter können mitgegessen werden – ebenso der Strunk: siehe Generelles.
Ca. 30 %

Waschen

Abduschen reicht normalerweise. Bei Verdacht auf Ungezieferbefall lockt ein Bad in leicht gesalzenem Wasser die Insekten heraus.

Zubereiten

Rohkost

Blumenkohl und Romanesco sind sehr gut als Rohkost geeignet.

Garen

Wie andere Kohlsorten auch eignen sich Blumenkohl und Romanesco nicht nur zum Kochen oder Dämpfen, sondern auch zum Braten, Frittieren und für andere Garmethoden.
Einen kompletten Kopf garen Sie am besten mit dem robusten Strunk nach unten.

Spargelkohl

Sorten

Meistens ist Brokkoli grün, es gibt ihn aber auch in Violett, Gelb oder Weiß.

Qualität erkennen

Alter Brokkoli hat einen gelblichen oder auch mal violetten Schimmer: er blüht. Die Größe der Brokkoli-Röschen ist kein Qualitätsmerkmal.

Haltbarkeit

Wenige Tage. Bei der Lagerung wächst Brokkoli weiter und bildet dabei immer mehr holzige Schale.

Vorbereiten

Putzen und waschen

Wie Blumenkohl. Blätter und Stiele vom Broccoli können mitgegessen werden, dickere Stiele und besonders der Strunk müssen allerdings recht dick geschält werden. Beides kann dann, ähnlich wie Kohlrabi, gegart oder roh verspeist werden.
 30 %

Braunkohl

Grünkohl gilt als die gesündeste der ohnehin gesunden Kohlsorten, ausgestattet mit vielen wertvollen Inhaltsstoffen.

Sorten

Grünkohl ist überraschenderweise grün; einzelne Sorten können gelbgrün bis violettbraun aussehen.

Saison

Grünkohl ist ein typisches Wintergemüse: Spät geerntet schmeckt er aromatischer und ist leichter verdaulich als früh geernteter Grünkohl. Das liegt allerdings nicht daran, dass durch den ersten Frost Stärke in Zucker umgewandelt wird – auch wenn das oft so erzählt wird. Es ist vielmehr so, dass der Grünkohl einerseits durch einen späten Erntezeitpunkt reichlich Zeit hat, (durch Photosynthese) Traubenzucker zu bilden und anzureichern. Dazu kommt, dass bei kalten Temperaturen die Aktivität eines Enzyms, welches den Traubenzucker abbaut, stark gehemmt ist. Beides führt dazu, dass der Grünkohl besser schmeckt.

Den kompletten Vorgang kann nur die lebendige Pflanze leisten, er kann also auch nicht nachgeholt oder imitiert werden – auch nicht durch einen Aufenthalt im Froster oder Tiefkühler. Nichtsdestotrotz kann durch ein Tiefkühlen die Pflanzenstruktur weicher werden, was beim recht harten Grünkohl ein Vorteil sein mag.

Haltbarkeit

1–2 Wochen

Vorbereiten

Waschen, bei Verdacht auf Ungeziefer oder Sand in leicht gesalzenem Wasser baden, siehe Blumenkohl.
10 %

Zubereiten

Rohkost

Grünkohl schmeckt roh zwar etwas derb, aber gar nicht schlecht. Sie sollten ihn aber sehr fein schneiden.

Sorten

Frühe Sorten sind weniger holzig als spätere Sorten.
Grüne und violette Kohlrabi unterscheiden sich nur äußerlich: violette kommen allerdings häufiger aus dem Freiland, diese schmecken dann kräftiger. Längliche Kohlrabi haben oft mehr holzige Stellen als runde.

Qualität erkennen

Ein frischer Kohlrabi glänzt samtig und hat frische dunkelgrüne Blätter.

Haltbarkeit

1–2 Wochen (frühe Sorten) bis zu mehreren Wochen (späte Freilandsorten).
Um die Haltbarkeit zu verlängern, schneiden Sie die großen Blätter ab, sie entziehen der Frucht Feuchtigkeit.

Vorbereiten

Putzen

Kohlrabi von holzigen Stellen (besonders am Wurzelansatz) befreien, anschließend dünn schälen. Die kleinen Herzblätter unbedingt mitverwenden, sie sind würziger und enthalten mehr gesunde Stoffe als die Frucht selbst.
25 % (Schälen)

Sorten

Neben dem bekannten grünen gibt’s auch rötlichen Rosenkohl. Er kann je nach Sorte schon mal leicht bis deutlich bitter schmecken. Tendenziell ist es aber so, dass Bitterstoffe mehr und mehr „weggezüchtet“ werden.

Saison

Rosenkohl ist ein Wintergemüse. Viele Leute meinen, dass nach einem Frost geernteter Rosenkohl besser schmeckt als solcher, der keinen Frost erlebt hat. Wahrscheinlich verhält es sich aber genauso wie beim Grünkohl. Wie auch immer: Geerntet wird Rosenkohl sowieso fast immer vor dem Frost, weil die Blätter nach dem Frost ihre leuchtend grüne Farbe verlieren und einen Gelbstich bekommen. Verwechseln Sie solchen Rosenkohl nicht mit alter, verwelkter Ware – diese kann man an einer ausgetrockneten Schnittstelle am Strunk erkennen.

Haltbarkeit

Einige Tage

Vorbereiten

Putzen

Strunk bei Bedarf leicht kürzen, die äußeren, welken Blätter entfernen.
10–20 %

Strunk

Gern werden die Rosenkohlröschen im Ganzen gegart. Da der Strunk etwas länger garen muss als die „Knospe“, wird oft empfohlen, den Strunk kreuzweise einzuschneiden. Das hat zwei Gründe:

  • Der harte Strunk hat eine längere Garzeit als die Blätter, durch den Schnitt gart er schneller.
  • Normalerweise garen die inneren Blätter zuletzt, die äußeren Blätter können dann schon übergart sein.

Um beide „Probleme“ zu lösen, muss der Kreuzschnitt allerdings recht tief sein – die Garzeit wird dadurch insgesamt reduziert.

Blaukohl, Blaukraut

Von den Kohlgemüsen, die sowieso als sehr gesund gelten, gilt der Rotkohl als ganz besonders gesund.

Haltbarkeit

2–3 Wochen, späte Sorten auch länger – diese können über mehrere Monate eingekellert werden. Damit die Köpfe im Frühjahr nicht aufspringen, den Strunk einschneiden.

  Vorbereiten Zubereiten


Vorbereiten

Putzen

Bei Bedarf äußere Blätter entfernen, zB wenn sie stark ramponiert oder, das kommt vor allem bei späteren Sorten vor, besonders dick und derb sind.
Der Strunk wird oft entfernt, was aber nicht sein muss: Er schmeckt, zB geschmort, delikat.
10–15 % (Strunk und äußere Blätter)

Waschen

Stark verschmutzten Rotkohl – das kommt vor, wenn der Kopf nicht vollständig geschlossen war – wäscht man am einfachsten, nachdem er geschnitten wurde.

Schneiden

Für die klassische Zubereitung „Rotkohl als Beilage“ wird der Kopf in schmale Streifen geschnitten. Dazu den Kohlkopf je nach Größe erst vierteln oder achteln, danach kann man ihn gut quer in Streifen schneiden. Damit Hände und Schneidbrett nicht rot bzw. lila werden, beides vorher mit etwas Wasser befeuchten.
Wahlweise kann der Kohl auch mithilfe einer Küchenmaschine oder eines Gemüsehobels gehobelt werden.

Zubereiten

Farbe

Die rot-violette Farbe des Rotkohls tritt besonders dann hervor, wenn der Kohl mit Säure konfrontiert wird. Das kann passieren, wenn er (zB für Rohkost) gestampft wird, beim Erhitzen oder beim Zufügen von sauren Zutaten wie Essig.
Eine blaue Farbe entsteht, wenn Sie eine basische Zutat wie zB etwas Natron zugeben.

Rohkost

Stampfen macht (geschnittenen) Rotkohl weicher und auch leichter verdaulich: Mit der geschlossenen Faust oder mit einem stumpfen Gegenstand wie z.B. einem Kartoffelstampfer mehrmals kräftig zusammendrücken. Dabei wird Säure aus dem Rotkohl selbst freigesetzt.

Garen

Gerne wird Rotkohl im Topf gegart. Empfehlenswert ist allerdings auch das Schmoren im Ofen.
Garzeit    Die Garzeit ist reine Geschmackssache. Einige schwören auf eine möglichst kurze Garzeit von maximal 30 Minuten, die anderen garen den Kohl gerne mehrere Stunden oder wärmen gegarten Rotkohl mehrmals wieder auf.

Füllen

Siehe Generelles, Füllen

Aromazutaten

Rotkohl wird traditionell gerne mit etwas Säure wie zB Essig kombiniert. Er ist etwas süßer als Weißkohl und wird deswegen auch oft mit süßen (Aroma-)Zutaten zusammengebracht wie Äpfeln oder gegarten Zwiebeln, auch etwas brauner Zucker oder ein Löffelchen Konfitüre können schön sein. Hier findet auch die Orangenmarmelade (ganz hinten im Schrank) eine tolle Verwendung.

Wildkohl

Eine ganz frühe Sorte, die man leider nicht oft kaufen kann. Die zarten Blätter können ähnlich wie Spinat behandelt werden – die Stängel können mitgegessen werden.

Sorten

Weißkohl

Frühe Sorten haben meist grünere und lockerere Köpfe als späte Sorten.

Spitzkohl

Das ist ein naher Verwandter des Weißkohls, er hat eine spitzere Form sowie eine etwas lockerere Blattstruktur als normaler Weißkohl – ein Spitzkohlkopf ist also etwas weniger fest. Er ist der früheste Weißkohlvertreter, wird schon ab April/Mai geerntet und hat ein entsprechend feines Aroma.

Chinakohl

Dieser wird wegen seiner zarten Konsistenz und der damit einhergehenden kurzen Garzeit, wegen seiner problemlosen Verwendbarkeit als Rohkost und wegen seines geringen Kohlgeruchs gerne verarbeitet. Es gibt ihn in länglicher oder in kürzerer, gedrungener Form. Der Kürzere hat mehr Blätter und weniger Strunk.

Sauerkraut

Sauerkraut ist geschnittener und eingelegter, durch Milchsäuregärung haltbar gemachter Weißkohl, selten auch Rotkohl. Wird dem Sauerkraut Wein zugesetzt – mindestens 1 Liter auf 50 kg – nennt es sich dann Weinkraut. Sauerkraut wird in Dosen, Beuteln oder Gläsern konserviert und ist dann auch ohne Kühlung lange haltbar – ein kleiner Vorrat sollte immer im Haus sein.

Frische erkennen

Dunkle Schnittstellen am Strunk eines Kohlkopfes deuten auf betagte Ware hin. Auf unverletzte Ware achten, denn verletzte Stellen faulen relativ schnell.

Haltbarkeit

Einige Tage (Chinakohl) bis mehrere Wochen (Weißkohl).

Weiß-, Spitz- und Chinakohl

Vorbereiten

Wie Rotkohl.

Zubereiten

Rohkost    Alle Sorten sind eine erfreuliche Rohkost, zB in Form von Krautsalat. Dickere Stücke von Weißkohl werden dafür gern ein bißchen gestampft, um sie weicher zu machen – siehe Rotkohl.
Garen    Am beliebtesten ist Weißkohl gebraten oder geschmort. Er hat eine recht kurze Garzeit und bleibt dann auch schön knackig. Der zartere Spitzkohl ist noch schneller gar, Chinakohl noch noch schneller.

Sauerkraut

Je nach Sorte kann sich der Geschmack von Sauerkraut stark unterscheiden. Wenn der Geschmack zu intensiv ist, kann man es kurz mit Wasser abduschen oder wässern.
Die Flüssigkeit, in der Sauerkraut eingelegt ist, sollte mitverwendet werden, weil: äußerst gesund und aromatisch.
Rohkost    Rohes Sauerkraut ist zwar sehr gesund, vor allem aber lecker! Wegen seines intensiven Geschmacks gerne in Union mit anderen Zutaten.
Aromazutaten    Wie zu Rotkohl passt ausgezeichnet etwas Süße. Fertig gekauftes Kraut ist allerdings oft schon mit einer Reihe von Aromazutaten versetzt.

Saison

Frühwirsing, geerntet ungefähr ab Ende Mai, ist teurer, aber auch zarter als Winterwirsing.

Qualität

Die Farbe reicht von grün bis gelblich-cremefarben, sie sagt nur wenig über die Qualität aus.

Haltbarkeit

1–2 Wochen

Vorbereiten

Wie Rotkohl.
20 % (Strunk)

Zubereiten

Rohkost

Wirsing wird gern als Rohkost genommen – besonders lecker sind dafür frühe Sorten.

Füllen

Wirsing hat zwar krause, dafür aber recht große Blätter, die sich gut zum Füllen eignen – vorher sollten sie gegart werden.

Garen

Wirsing wird in der traditionellen Küche auch gerne mal recht lange gegart; kurze Garzeiten können seinem Aroma aber durchaus zuträglich sein.

  Sorten Aroma Qualität erkennen  |  Gesundheit


Blattgemüse sind Gemüse, deren Blätter und Stiele man verwendet, zB Blattsalat oder Spinat.
Blattsalat wird auch kurz Salat genannt – Salat ist aber gleichzeitig die Bezeichnung für ein Gericht.

Sorten

Im Laden gibt es eine Standardauswahl – viele Sorten wachsen im Gewächshaus und sind das ganze Jahr über erhältlich. Auf dem Markt kann man auch saisonale Sorten bekommen, manche Sorten wie Löwenzahn oder Brennnesseln kann man auch einfach wild ernten.
Weitere essbare Blätter    Neben den hier beschriebenen Sorten kann man die Blätter von manchen Gemüsen wie zB von Kohlrabi oder Radieschen ebenfalls wie Blattgemüse verwenden.

Aroma

 Die kleineren und helleren inneren Blätter sind meist milder, die äußeren, dunkleren Blätter sind meist aromatischer und derber.

Qualität erkennen

Bei Blattgemüse ist es simpel, Frische zu erkennen – nämlich an knackigen, frischen Blättern. Ein weiteres Kennzeichen ist ein weißer und noch etwas milchiger Strunk.

Gesundheit

Durch rigorose Düngung enthalten viele Pflanzen besonders in Stiel und Blättern größere Mengen an ungesundem Nitrat – deswegen ist vor allem Blattgemüse davon betroffen. Blattgemüse ist außerdem regelmäßig überdurchschnittlich hoch mit Pestiziden belastet – Ware aus konventionellem Anbau ist deswegen nur bedingt zu empfehlen.

Aufwärmen

Das Nitrat von nitratreichen Gemüsen kann sich nach dem Garen in Nitrit und dieses wiederum in giftige Nitrosamine umwandeln. Das passiert bei Zimmertemperatur recht schnell; im Kühlschrank langsamer. Früher, als es keine guten Kühlmöglichkeiten gab, entstand deswegen die Empfehlung, gegartes Blattgemüse wie Spinat nicht aufzuwärmen. Das gilt heute als überholt.

Haltbarkeit

Je zarter die Blätter, desto kürzer ist die Haltbarkeit. Sie beträgt aber immer mindestens wenige Tage.

Lieblingsbedingungen

Temperatur    Knapp über 0° C. Temperaturen unter 0° C können dazu führen, dass Blattgemüse zusammenfällt und matschig wird.
Luftfeuchtigkeit    Blattgemüse mag hohe Luftfeuchtigkeit – ideal ist eine Plastiktüte oder -box. Bitte unbedingt ohne zusätzliche Feuchtigkeit durch Wasserzugabe, feuchte Tücher oder Ähnliches lagern, das führt leicht zu fauligen/matschigen Stellen. Sollten Sie gewaschenes Blattgemüse lagern, deswegen bitte möglichst gut trocken schleudern.

Ethen

Alle Sorten reagieren sehr sensibel darauf.

Gegarte Blattgemüse

Diese bleiben länger farbecht und halten sich besser, wenn Sie die beim Garen freigewordene Flüssigkeit vorsichtig herausdrücken.

  Vorbereiten Zubereiten


Vorbereiten

Putzen

Welke und faulige äußere Blätter entfernen. Strunk abschneiden.
10–15 %

Blattgemüse waschen
  1. Blätter vom Strunk lösen.
  2. Blätter in ein genügend großes Becken mit kaltem Wasser geben – etwas Salz im Wasser löst Ungeziefer von den Blättern.
  3. „Durchrühren“ per Hand: Sand, Erde etc. sinken zu Boden.
    Bei starker Verschmutzung muss das Waschen eventuell wiederholt werden. Bei sehr hartnäckiger Verschmutzung müssen Blätter einzeln gewaschen werden.
  4. Um Wasser aus gewaschenen Blattgemüsen zu entfernen, sollte es geschleudert werden.
Auffrischen

Welke Blätter können Sie in einem Becken mit möglichst kaltem, ungesalzenem Wasser einer Verjüngungskur unterziehen: Diese gewinnen dann, durch Osmose, etwas ihrer früheren Knackigkeit zurück. Der Effekt ist allerdings nur optisch – inzwischen verloren gegangene Vitamine etc. kommen nicht zurück.

Zerkleinern

Das Zerrupfen mit der Hand legt mehr Aromastoffe frei als das Schneiden mit einem Messer, weil die Blätter beim Zerrupfen stärker verletzt werden. Der Unterschied ist allerdings eher akademisch; wichtiger ist, Blattgemüse erst kurz vor dem Servieren zu zerkleinern. Denn an den Rändern können rasch unschöne Verfärbungen entstehen.

Zubereiten

Rohkost

Blattgemüse ist ungegart eine zentrale Zutat für viele Salate – das liegt nur teilweise an ihrem Geschmack, der nicht immer besonders kräftig ist. Wichtiger für viele Rohkostgerichte ist die frische, knackige Konsistenz.

Garen

Nicht nur Spinat, auch viel andere Blattgemüse schmecken gegart sehr gut, in vielen asiatischen Ländern werden Blattgemüse öfter gegart als roh gegessen. Kurze Garzeit und/oder schonende Garmethoden wie Dämpfen oder Schmoren sind für empfindliches Blattgemüse besser geeignet als zB Kochen in Wasser – denn dabei ginge zu viel Aroma verloren.
Leuchtende Farbe geht beim Garen sehr schnell verloren. Bitterer Geschmack kann dagegen deutlicher werden – was ja auch sehr schön sein kann.

Füllen

Blattgemüse ist zum Füllen sehr gut geeignet.

   Batavia Blattsenf Blattzichorie Brennnessel Chicorée  |  Eichblattsalat Eisbergsalat Endivie Feldsalat Giersch Kopfsalat Lollo Rosso  |  Löwenzahn  |  Mangold Melde Portulak Radicchio Römersalat Rucola  | Sauerampfer Schnittkohl Spinat Stielmus


Batavia

Batavia ist ein Verwandter des Eisbergsalats – sehr knackig bei recht dürftigem Aroma.

Blattsenf

Blattsenf besitzt lange Stiele (die man mitverwendet), zarte Blätter und einen scharfen Geschmack. Größere Blätter sind schärfer als kleinere.
Garen    Blattsenf kann gegart recht bitter schmecken.

Blattzichorie

Sieht aus wie zu groß geratener Löwenzahn. Der Geschmack ist recht bitter.

Brennnessel

Kaufen können Sie Brennnesseln kaum. Selbst Pflücken lohnt sich aber: Insbesondere sehr junge Blätter schmecken ganz vorzüglich, ältere Blätter enthalten viel Gerbsäure und auch Nitrat.
Rohkost    Als Rohkost müssen die Härchen, die überwiegend auf der Blattoberseite vorkommen und die das Brennen verursachen, plattgemacht werden. Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten:

  • Blätter in ein Tuch geben und wringen
  • Mit einem Nudelholz plattwalzen
  • Sehr fein schneiden

Garen    Brennnesseln sind sehr gut zum Garen geeignet, sie werden ähnlich wie Spinat verwendet. Gegarte Blätter brennen auch nicht mehr.

Chicorée

Chicorée ist ein typischer Wintersalat mit einer deutlichen Bitternote. Die Blätter sind gelb und nicht grün – grüne Blätter sind bitterer.
Frische    Einige braune Blattspitzen sind nicht tragisch. Braune Stellen sind Druckstellen und kein Hinweis auf Fäulnis.
Lagern    Bekommt Chicorée zu viel Licht, werden die Blätter grün und damit bitterer.
Zubereiten    Der keilförmige Strunk macht ca. 25 % des Chicorées aus, er schmeckt bitterer als die anderen Teile, weswegen er relativ oft entfernt wird. Allerdings ist der Strunk auch verzehrbar.
Garen    Sehr gut schmeckt Chicorée geschmort oder gedämpft.
In Eisengeschirr gegart kann Chicorée schwarz werden.

Eichblattsalat

Eichblattsalat gibt es rötlich oder auch durchgehend grün.
Garen    Eichblattsalat schmeckt auch gegart passabel.

Eisbergsalat

Eisbergsalat zeichnet sich durch besonders hohe Geschmacksneutralität aus, ist dafür umso knackiger. Er ist ein Verwandter des Kopfsalats (siehe unten), kann also ähnlich behandelt werden.
Haltbarkeit    Für ein Blattgemüse ist er ewig haltbar, bis zu mehreren Wochen.
Waschen    Eisbergsalat braucht, bis auf die äußersten Blätter, nicht gewaschen zu werden.
Garen    Naja. Schmeckt halt wie gebratenes Wasser.

Endivie

Sorten:

  • Glatte Endivie ( Escariol): besitzt relativ feste, unempfindliche Blätter.
  • Krause Endivie ( Frisée): hat etwas zartere Blätter – die inneren sind hell und mild, die äußeren dunkel und bitter.

Putzen    Die äußeren Blätter sind nicht nur bitter, sondern auch recht hart, sie werden bei beiden Sorten idR entfernt.
Garen    Beide Endivien-Sorten sind zum Garen geeignet, mit einem bitteren Geschmack müssen Sie allerdings rechnen.

Feldsalat

Ackersalat, Rapunzel
Feldsalat ist bis ca. -15° C frostresistent und deswegen auch im Winter als regionale Ware zu kaufen. Die dunkelgrünen Sorten schmecken oft aromatischer als die hellgrünen.
Vorbereiten    Kleine Wurzeln können gut mitverzehrt werden; blöd ist, dass sie oft sandig sind: Notfalls muss man sie mehrmals waschen oder baden.
Garen    Geeignet.

Giersch

Giersch wird selten gehandelt, denn er steht an jedem Weg kostenlos herum. Roh schmeckt er sehr aromatisch. Nach der Blüte kann der Geschmack ziemlich intensiv werden, in größeren Mengen kann Giersch auch abführend wirken.
Garen    sehr gut geeignet, Verwendung ähnlich wie Spinat.

Kopfsalat

Grün ist nicht die einzige Farbe, die Kopfsalat haben kann: Er kann auch gelb bis rotbraun sein.
Garen    Erstaunlich gut schmeckt Kopfsalat gegart, zB als Suppe.
Kopfsalat-Schaumsuppe

Lollo Rosso & Bionda

Ob der Lollo eigentlich „Rosso“ oder „Rossa“, „Bionda“ oder „Biondo“ heißt, das wissen noch nicht mal die Italiener so genau. Üblich sind „Lollo Rosso“ und „Lollo Bionda“. Egal wie, beide Sorten werden wegen ihrer dekorativen krausen Blätter gern verwendet.
Garen    Geeignet.

Löwenzahn

Löwenzahn ist lecker, besonders wenn er jung ist. Manchmal wird durch Lichtentzug gebleichter, hellgelber Löwenzahn angeboten. Die gelben Blüten sind essbar.
Frische erkennen    Frischen Löwenzahl erkennen Sie an frischem, weißlichem Saft an der Schnittstelle. Ist die Schnittstelle trocken und dunkel verfärbt, ist der Löwenzahn schon älter.

Mangold

Mangold gibt es in zwei Sorten, die sich am Stiel unterscheiden.
 Mangold

Melde

Melde ist verwandt mit Spinat und war früher ein vielgenutztes Gemüse – der Spinat des Mittelalters.
Verwenden    wie Spinat, sehr gut zum Garen geeignet.

Portulak

Portulak ist ein eher seltener Gast auf unseren Märkten, er hat ein schönes säuerliches Aroma, ältere Blätter können auch bitter schmecken.
Blütenknospen    Sie können wie Kapern in Essig eingelegt werden.
Garen    gut geeignet.

Radicchio

Radicchio ist eigentlich eine Wintersorte, wird aber inzwischen ganzjährig angeboten.
Garen    Radicchio ist sehr gut geeignet und schmeckt toll – zumindest für alle, die es bitter mögen.

Römersalat

Garen    Römersalat wird gerne gegart – es ist durchaus üblich, dass die inneren zarten Blätter roh gegessen werden und die derberen äußeren Blätter gegart.

Rucola

Rauke
Kleinblättrige Sorten sind meist aromatischer – nämlich bitterscharf – als Sorten mit großen Blättern. Kleinblättrige Sorten werden deswegen eher wie eine Aromazutat als wie ein Gemüse genutzt.
Garen    Geeignet, dabei verliert Rucola meist einiges seiner Schärfe.

Sauerampfer

Sauerampfer

Schnittkohl

 Kohlgemüse

Spinat

Spinat ist leider besonders oft mit Nitrat belastet – siehe Generelles.
Vorbereiten   Die Stiele des Spinats können Sie meist mitessen.
Zubereiten   Am besten schmeckt Spinat roh oder wenn er gerade nur einige Sekunden gedämpft oder gebraten wurde. Spinat darf man übrigens durchaus wieder aufwärmen – auch wenn oft anderes behauptet wird.

Stielmus

Rübstiel
Stielmus ist das junge Laub bestimmter Rübensorten mit meist hellgelben Stielen. Beides wird verwendet.
Garen   Sehr gut geeignet.

Hülsenfrüchte sind Pflanzen, welche Hülsen bzw. Schoten ausbilden, die essbare Samen enthalten. Der Unterschied zu Fruchtgemüsen besteht darin, dass die Hülse kein Fruchtfleisch ausbildet. Trotzdem kann die Hülse einiger Sorten mitgegessen werden, bei manchen Sorten werden nur die Samen gegessen. Wenn die Samen solange reifen, bis sie hart werden – die sogenannte Totreife – entstehen daraus getrocknete Hülsenfrüchte.

Gesundheit

  Rohkost Phasin reduzieren


Hülsenfrüchte, insbesondere getrocknete, gelten aufgrund vieler wertvoller Inhaltsstoffe, wie zB Vitamine oder Eiweiße, als sehr gesund. Das gilt aber nur eingeschränkt für Rohkost.

Rohkost

Viele rohe und getrocknete Bohnen, Kichererbsen, in kleinerer Menge auch Erbsen und Linsen, enthalten in der Hülse wie auch in den Samen Stoffe (Lektin, bei Bohnen und anderen Hülsenfrüchten auch Phasin genannt), welche den Eiweißstoffwechsel des Menschen sehr ernsthaft stören können. Diese Sorten eignen sich deswegen nicht als Rohkost.
Ausnahmen   
Die dicke Bohne ist botanisch eigentlich keine Bohne und enthält auch kein Phasin – es gibt allerdings Leute, die allergisch auf dicke Bohnen reagieren und sie also auch nicht roh vertragen. Auch Gemüsemais enthält kein Phasin.
Weitere ungesunde Stoffe    Neben Phasin enthalten Hülsenfrüchte auch etwas Phytinsäure – diese findet sich sonst vorwiegend in bestimmten Samen.

Phasin reduzieren

Durch Erhitzen oder auch durch Vergärung zu Tempeh, Miso etc. wird Phasin zerstört. Auch das Keimen verringert den Gehalt an Phasin deutlich – aber nicht das Trocknen.
Garmethode    Bevorzugte Methode zum Erhitzen ist das Kochen – ein Erhitzen auf über 80° C ist notwendig, um Phasin zuverlässig abzubauen.
Schon nach einigen Minuten Kochdauer sinkt der Phasingehalt auf ein unbedenkliches Maß ab, ab ca. 10 (dünnere) bis 15 Minuten (dickere Bohnen) Kochdauer sollte es völlig verschwunden sein.
Kochwasser    Das Kochwasser kann gut als Aquafaba zB für die Herstellung veganen Eischnees weiterverwendet werden, denn einerseits geht das Phasin nur zu kleinen Teilen ins Kochwasser über, andererseits wird es durch die Hitze zerstört. Wenn Sie gerade kein Aquafaba benötigen, können Sie das Kochwasser gut als Spülmittel verwenden. Warum? Hülsenfrüchte enthalten Emulgatoren, diese gehen beim Kochen teilweise ins Kochwasser über. Diese Emulgatoren haben fettlösende Eigenschaften.
Einweichwasser    Das Einweichwasser von Bohnen und Kichererbsen sollte nicht weiterverwendet werden, da Phasin in dieses übergehen kann.
Gekeimte Hülsenfrüchte    Keimlinge von Bohnen und Kickererbsen enthalten nur noch wenig oder vielleicht auch gar kein Phasin mehr – das hängt von der Keimdauer ab. Sicherheitshalber sollten sie zumindest einmal kurz erhitzt werden, zB durch Blanchieren oder Braten. Nur bei der Mungbohne ist dies nicht erforderlich.
Tiefkühlbohnen    Solche Bohnen wurden bereits bei ihrer Herstellung einmal erhitzt, aber nur kurz; sie sollten deswegen wie frische Bohnen erhitzt werden.
Bohnen aus Glas/Dose    Können Sie ohne Erhitzen verwenden, ebenso das Bohnenwasser.

Gartenbohne

Sorten

Es gibt eine enorm große Anzahl unterschiedlicher Bohnensorten. Unterscheiden kann man solche, die man komplett mit Hülse isst, und solche, von denen man nur den Inhalt der Hülse, also die Samen, isst. Letztere bekommt man, mitsamt Hülse, am ehesten saisonal auf dem Wochenmarkt – manchmal sogar schon gepalt (siehe Küche > Vorbereiten).

Hülse mitessen
  • Gelbe Wachsbohne
  • Grüne Bohne ( Brechbohne, Buschbohne)
  • Prinzessbohne: zarte grüne Bohne
  • Keniabohne: besonders zarte grüne Bohne
  • Stangenbohne ( Schneidebohne)
Hülse nicht mitessen
  • Dicke Bohne ( Sau-, Acker-, Puffbohne)
  • Limabohne ( Riesenbohne)
  • Sojabohne ( Grüne Sojabohne, Edamame: grün/unreif geerntet)

Qualität erkennen

Alle Sorten sind, wenn sie frisch sind, straff und knackig – auf keinen Fall welk oder schlaff. Eine frische Bohnenhülse bricht durch, wenn Sie sie umbiegen, die Bruchstelle ist saftig.
Bei dicken Bohnen ist die Frische besonders wichtig: Mit zunehmendem Alter bildet sich immer mehr des natürlichen Zuckers der Bohne in Stärke um – das feine, leicht süßliche Aroma geht dann flöten.

Auffrischen

Welke Bohnenhülsen können Sie durch ein Bad in (eis-)kaltem Wasser wieder auffrischen. Das funktioniert durch Osmose und ist allerdings eine rein optische Maßnahme – verloren gegangene Inhaltsstoffe wie Vitamine kommen nicht zurück.

Haltbarkeit

Wenige Tage.

Lieblingsbedingungen

Temperatur    Unterhalb einer Temperatur von 7-8° C können frische Bohnen Schaden erleiden. Der obere Bereich des Kühlschranks ist deswegen ein guter Lagerort.
Luftfeuchtigkeit    Eigentlich mögen frische Bohnen eine hohe Luftfeuchtigkeit. Ein Aufenthalt in der geschlossenen Plastikdose oder -tüte ist aber trotzdem ungünstig, denn für Bohnen ist eine trockene Lagerung wichtig. In einer Papiertüte sind Bohnen gegen entstehendes Kondenswasser, durch welches sie faulen könnten, einigermaßen gefeit. Deshalb auch auf jeden Fall ungewaschen lagern!

Vorbereiten/Putzen

Hülse mitessen

Bei Sorten, deren Hülse mitgegessen wird, werden die Enden abgeschnitten oder per Hand abgeknipst bzw. abgebrochen. Einige Sorten haben an der Unterseite der Hülse einen Faden, der abgezogen werden kann. Das lohnt sich aber nur, wenn Sie die ganze, also unzerteilte Schote servieren: Der Faden bleibt dann gern zwischen den Zähnen hängen.
5 %

Hülse nicht mitessen

Vor dem Garen nehmen Sie die Samen aus der Hülse; das Fachwort dafür ist „Palen“. Frische Sojabohnen werden traditionell mit Hülse gegart und anschließend gepalt.

Palen

Die Hülse zwischen Daumen und Fingern halten, mit Druck auf die Naht öffnen, mit dem Daumen die Früchte herausstreifen.

Dicke Bohnen schälen    Die Samen dicker Bohnen können, wenn sie nicht ziemlich früh geerntet wurden, auch im gepalten Zutand noch eine feste – zwar essbare, aber doch störende – Schale haben. Diese wird an einer Seite aufgeschlitzt, durch Zusammendrücken der gegenüberliegenden Seite kann dann der Kern herausgedrückt werden – diese Arbeit kann man aber auch prima nach dem Kochen erledigen.

Bis zu 50 %, bei dicken Bohnen sogar bis zu 75 %.

Zubereiten

Rohkost

Als Rohkost sind Bohnen – Ausnahme dicke Bohne – nicht geeignet.

Sorten

Ähnlich wie bei Bohnen unterscheiden wir zwischen Sorten, die komplett mit Hülse gegessen werden, und solchen, von denen nur die Samen gegessen werden.

Hülse mitessen
  • Zuckerschote ( Zuckererbse, Kaiserschote)
  • Zuckerpalerbse/Zuckermarkerbse: Kreuzung aus Kaiserschoten und Pal- oder Markerbsen (siehe unten)
Hülse nicht mitessen
  • Palerbse ( Schalerbse): zu erkennen an der meist ganz kugelrunden Form der Erbsen.
  • Markerbse: Deren Samen sind etwas eckig-kantig, teilweise runzlig. Sie ist süßer als die Palerbse.

Frische

Der Geschmack frischer Erbsen und Zuckerschoten ist ziemlich süß und gar nicht mehlig. Das gilt aber nur für erntefrische Ware: Schon einige Stunden nach der Ernte wandelt sich Zucker in Stärke um. Folge: Der Geschmack wird zunehmend mehlig – durch Kühlung wird der Prozess verlangsamt.

Qualität erkennen

Vorteilhaft ist relativ junge, kleinformatige Ware, die nicht fleckig sein sollte. Klar, heimische Ware hat mehr Chancen frisch zu sein als weit gereiste.
Zuckerschoten   Frische Schoten sind knackig und brechen durch, wenn man sie umbiegt, die Bruchstelle ist saftig.
Pal-/Markerbsen   Sieht die Hülse von außen aus wie „mit Mehl bepudert“, ist sie sehr spät geerntet worden und nicht mehr sehr süß.

Haltbarkeit

1 Tag (Erbsen) bis zu mehreren Tagen (Zuckerschote).

Lieblingsbedingungen

Temperatur   Knapp über 0° C.
Luftfeuchtigkeit   Mittelhoch.

Vorbereiten

Wie Bohnen.
5 % (Hülse mitessen) bis 50 % (Hülse nicht mitessen).

Zubereiten

Rohkost   Rohe Erbsen enthalten geringe Mengen von giftigen Stoffen, die erst durch Erhitzen zerstört werden. Allerdings ist die Menge nicht so hoch wie bei Bohnen, weshalb man Erbsen ruhig ab und zu mal roh essen kann.

  Sorten Qualität erkennen


Gemüsemais, Zuckermais, Süßmais

Mais ist eigentlich keine Hülsenfrucht, sondern ein Getreide – weil er ähnlich wie Hülsenfrüchte behandelt wird, steht er in diesem Kapitel.

Sorten

Wir unterscheiden Feldmais ( Futtermais) und Zuckermais. Ein Unterschied zwischen diese Sorten ist der Erntezeitpunkt: Zuckermais wird in einem wesentlich früheren Reifestadium geerntet als Feldmais. Ein wichtigerer Unterschied besteht aber darin, wie schnell sich der natürlich enthaltene Zucker nach der Ernte in Stärke umwandelt – wie bei Erbsen geht dann dabei das süßliche Aroma verloren.

Feldmais   Vom Feld geklau… äh geernteter Mais besitzt ohnehin weniger Süße als Zuckermais. Zudem geht die Umwandlung in Stärke ganz fix: Feldmais schmeckt nur 1–2 Stunden lang süßlich. Die meisten Feldmaissorten sind deswegen als Viehfutter gedacht.
Zuckermais   Diese Sorte gibt es auch als kleine Minisorte – Zuckermais ist durch Züchtung so verändert, dass der Umwandlungsprozess von Zucker zu Stärke langsamer geht. Zuckermais schmeckt auch noch nach einigen (wenigen) Tagen einigermaßen süß und frisch. Zuckermais wird auch häufig schon vorgekocht – in Folie eingeschweißt – angeboten, hier findet kein Zuckerabbau mehr statt.
Puffmais   Das ist eine eigene Sorte. Aus den getrockneten Maiskörnern wird Popcorn gemacht – das ist mit normalen Maissorten nicht möglich.

Qualität erkennen

Ritzen Sie mit dem Fingernagel ein Korn, tritt bei frischem Mais ein milchiger Saft aus. Die Körner an der ca. 3 cm langen Spitze von früh geerntetem und damit süßem Zuckermais sind nicht gelb wie die übrigen Körner, sondern eher weißlich. Eventuell vorhandene Blätter sollten frisch aussehen, die Fäden darunter sind braun, aber nicht vertrocknet. Die Körner von sehr spät geerntetem Mais können schrumplig sein.

Haltbarkeit

Zuckermais hält sich 2–3 Tage. Zum Lagern die Hüllblätter entfernen – über diese verliert der Mais Feuchtigkeit.

Vorbereiten

Blätter und Fäden entfernen, die weißliche Spitze und das Kolbenende abschneiden. Wenn man Mais grillen oder backen möchte, kann man dies auch mitsamt den Blättern tun.

Körner vom Maiskolben abmachen
Kolben auf die abgeschnittene Spitze stellen, dann von oben zur untenliegenden Spitze hin mit einem Messer abschneiden. Dabei werden viele Mailskörner halbiert oder angeschnitten, das ist ok.
Ca. 50 % (bei dieser Methode).

Zubereiten

Rohkost

Frischer Mais ist als Rohkost geeignet.

Garen

Beim Garen von Mais ist zu beachten, dass die Maiskörner nicht wirklich weich werden, sie bleiben etwas hart und bißfest – das gilt für ganze Maiskolben genauso wie für die abgeschnittenen Körner. Eine klassische Zutat für gegarten Mais ist immer wieder: gute Butter.
Garmethoden   Beliebt für ganze Maiskolben sind Kochen, Schmoren, Dämpfen, Backen. Zum Grillen eignen sich rohe Maiskolben, häufiger werden aber vorgekochte verwendet, die dann auf dem Grill nur noch etwas Farbe bekommen.
Kochen   Beim Kochen wird vor (zu viel) Salz im Kochwasser gewarnt, es würde frischen Mais hart machen – das stimmt aber nur zu einem sehr kleinen Teil.
Garen von getrockneten Hülsenfrüchten
 In vielen Rezepten wird die Kochzeit von Maiskolben mit ca. 20–30 Minuten angegeben, dies ist aber idR viel zu lang. Frische Maiskolben sind nach nur ca. 5–7 Minuten gar und leckerer als nach 20 Minuten.

Sorten

Linsen, Kichererbsen, Bohnen und Erbsen bekommen Sie getrocknet, sie sind jeweils in allerlei Farben und Größen erhältlich. Ihr Geschmack ist ebenso vielfältig: von mehlig über nussig bis süßlich.
Neben den ganzen getrockneten Früchten werden viele Sorten – zB Bohnen oder Kichererbsen – auch bereits fertig gegart als Konserve angeboten, die mitunter sehr lange Garzeit entfällt dann. Manche Sorten kann man auch gemahlen als Mehl oder Schrot kaufen.

Im Prinzip halten sich getrocknete Hülsenfrüchte ewig – trockene Lagerung vorausgesetzt.
Je älter Hülsenfrüchte sind, desto länger ist die Garzeit und desto leichter zerfallen sie beim Kochen.

  Vorbereiten Zubereiten


Binden

Viele Sorten getrockneter Hülsenfrüchte neigen dazu, im gegarten Zustand zu zerfallen. Deswegen sind sie beliebt zB zur Bindung von Suppen, Füllungen, Knödeln, als Püree oder Zutat für Teige etc.

Vorbereiten

Waschen

Um Staub und Schmutz zu entfernen, ist eine kalte Dusche ausreichend. Nur Linsen – manchmal sind kleine Steinchen in der Packung – werden auch gebadet, die Steinchen sinken zu Boden. Kleine Löchlein deuten auf Schädlingsbefall hin. Solche Hülsenfrüchte werden gebadet, schlechte schwimmen oben und können aussortiert werden.
0 %

Einweichen

Häufig werden getrocknete Hülsenfrüchte eingeweicht – was sind die Gründe dafür?

  • Garzeit: Die meist recht lange Garzeit wird deutlich verkürzt. Nur Linsen, auch ungeschälte, werden idR ohne Einweichen gekocht, da ihre Garzeit relativ kurz ist.
  • Konsistenz: Uneingeweicht gekochte Bohnen, aber auch Erbsen, zerfallen beim Kochen leichter; vorher eingeweichte behalten besser ihre Form, auch wenn sie später gar bzw. weich gekocht werden. Wenn es zB für eine sämige Bohnensuppe erwünscht ist, dass die Bohnen zerfallen, dann lässt man deswegen einen Teil oder alle Bohnen uneingeweicht – die Garzeit ist dann natürlich länger.
  • Einweichdauer: Ca. 6–12 Stunden, für große Kichererbsen und große Bohnen sogar bis zu 24 Stunden.

Einweichwasser   Das Einweichwasser darf, weil sich Phasin darin gelöst haben kann, roh nicht weiterverwendet werden. Es kann aber prima als Garflüssigkeit verwendet werden – damit es keinen Staub und Schmutz von den Hülsenfrüchten enthält, ist es vorteilhaft, diese vor dem Einweichen zu waschen.
Menge   Hülsenfrüchte nehmen viel Wasser auf, zum Einweichen braucht man bis zu viermal so viel Wasser wie Hülsenfrüchte.

Zubereiten

Rohkost

Viele Hülsenfrüchte enthalten im rohen Zustand giftige Stoffe: siehe Generelles.

Keimen

Ungeschälte getrocknete Hülsenfrüchte, also Erbsen, Linsen, Bohnen und Kichererbsen, sind gut zum Keimen geeignet – dabei werden auch die Giftstoffe abgebaut. Der Genuss von geringen Mengen roher Keimlinge gilt als tolerabel – die Mungbohne (Sojasprosse) ist ganz frei von giftigen Stoffen.
 Keimlinge

Garen

Da getrocknete Hülsenfrüchte eine größere Menge Wasser aufnehmen müssen, ist Kochen in Wasser die übliche Garmethode – weitere können sich daran anschließen. Ähnlich wie Reis nehmen sie ungefähr das 2- bis 3-Fache des Eigengewichts an Wasser auf – wie viel genau, das ist abhängig von der Sorte.
Druckgaren   Zur Verkürzung der langen Garzeit ist die Verwendung eines Schnellkochtopfes beliebt – bitte beachten Sie aber, dass diese Garmethode das Zerfallen der Hülsenfrüchte begünstigt.

Kochen

Aufsetzen   Hülsenfrüchte mit längerer Garzeit werden idR kalt aufgesetzt und eher langsam erhitzt. Ansonsten besteht die Gefahr, dass sie außen zu schnell garen und zerfallen, bevor sie innen gar sind.
Die Garzeit von trockenen Hülsenfrüchten beträgt von wenigen Minuten (geschälte Linsen) bis zu einigen Stunden (uneingeweichte Erbsen, Kichererbsen, Bohnen).
Garzeit verkürzen   Durch Einweichen, siehe oben.
Garzeit verlängern

  • Salz im Kochwasser verlängert die Kochzeit etwas.
  • Die Anwesenheit von Säure wie zB Essig kann die Garzeit von Hülsenfrüchten deutlich verlängern.
  • Hartes Wasser kann dazu führen, dass getrocknete Hülsenfrüchte länger garen müssen – sehr hartes Wasser sogar dazu, dass sie auch bei sehr langer Garzeit nicht ganz weich werden. Als Gegenmaßnahme kann etwas Natron helfen, siehe Wasser.

Wasser nachgießen   Wenn zu viel Wasser verdampft und man welches nachgießen muss, dann kann das Nachgießen kalten Wassers dazu führen, dass die Hülsenfrüchte aufplatzen.

Salz

In vielen Rezepten wird verlangt, getrocknete Hülsenfrüchte in ungesalzenem Wasser zu kochen, weil Salz dazu führen würde, dass die Hülsenfrüchte nicht weich werden, sondern hart bleiben würden.
Das stimmt so nicht. Die Anwesenheit von Salz im Kochwasser macht zwar einen kleinen Unterschied, denn weniger Wasser dringt ins Gargut ein, es bleibt etwas länger hart bzw. bissfest. In ungesalzenem Wasser nehmen Hülsenfrüchte leichter Wasser auf, platzen schneller auf und verlieren dadurch im Endeffekt auch einen Teil ihres Aromas. Letztlich aber konnte in vielen Versuchen die Empfehlung, Hülsenfrüchte in ungesalzenem Wasser zu kochen, nicht bestätigt werden – im Gegenteil wird geraten, Hülsenfrüchte in zumindest leicht gesalzenem Wasser zu kochen.
Osmose
Möglicherweise stammt die Empfehlung des salzlosen Kochens von früher, als unser Trinkwasser regelmäßig härter war als heute.
 Wasser

  Kichererbse  |  Linse  |  Lupine  |  Trockenbohne  |  Trockenerbse


Kichererbse

Gibt's nicht nur gelb, sondern auch in anderen Farben - sogar schwarz. Gehandelt wird sie getrocknet, als Konserve oder auch als Paste (Hummus). Wie Bohnen enthalten auch Kichererbsen Phasin, welches durch Garen und – größtenteils – durch Keimen abgebaut wird.
Wie getrocknete Erbsen haben Kichererbsen eine Garzeit von ca. 1–2 Stunden.

Linse

Linsen gibt es nur in getrockenter Form, frisch werden sie bei uns nicht gehandelt.
Ungeschält   Grüne, braune und schwarze Linsen sind ungeschält. Sie sind idR aromatischer als geschälte, da die Schale Aromastoffe enthält.
Die Garzeit ungeschälter Linsen beträgt ca. 20 Minuten oder länger; gar sind sie, je nach Sorte, bissfest oder auch mehlig.
Geschält   Rote und gelbe Linsen sind geschält: rote sind geschälte braune Linsen; gelbe sind geschälte grüne Linsen.
Die Garzeit geschälter Linsen ist sehr sehr kurz, man kann sie eigentlich nicht bissfest garen. Weil sie also zum Zerfallen neigen, sind sie beliebt in Eintöpfen, Füllungen etc.

Lupine

Lupinensamen werden ähnlich wie Sojabohnen verwendet. Da die Samen einige giftige Stoffe enthalten können, werden sie vor allem industriell verarbeitet – Produkte sind Mehl, Milch oder der Frischkäse Lopino.

Trockenbohne

Getrocknete Bohnen sind die von der Hülse befreiten Samen. Es gibt unheimlich viele Sorten, die sich in Größe, Form, Farbe und Geschmack unterscheiden. Einige Sorten:

Kidneybohne

Kidneybohnen sind eng verwandt mit grünen Bohnen. Unterschiede bestehen in der rötllichen Farbe, der netten Nierenform – und dem besonders hohen Gehalt an giftigem Phasin, siehe Generelles.

Mungbohne

Grüne Sojabohne, Mungobohne
Die Mungbohne ist grün oder gelb, es besteht trotz des manchmal verwendeten Namens "grüne Sojabohne" keine Verwandschaft zur Sojabohne. Sie wird sehr gerne zum Keimen verwendet – das liegt vielleicht auch daran, dass sie, anders als viele andere Bohnensorten, kaum Phasin enthält.
Mungbohnen-Sprossen werden häufig als Sojasprossen bezeichnet und gehandelt.

Sojabohne

Sie ist gelb, grau oder schwarz, enthält viel Fett – mit einem hohen Anteil des Emulgators Lecithin. Aus der Sojabohne werden allerlei Lebens- und Gewürzmittel hergestellt: Tofu, Okara, Tempeh, Sojasauce, Miso, Sojaöl, Sojamehl, Sojaflocken etc. Auch viele industriell hergestellte vegetarische/vegane Produkte enthalten Sojabohnen; oft wird dabei versucht, in Geschmack und Konsistenz Fleisch zu immitieren.
Konserven und Convenience-Produkte

Trockenerbse

Bei getrockneten Erbsen handelt es sich fast immer um Palerbsen, siehe oben. Ist eine getrocknete Erbse grün, wurde sie unreif geernet; gelbe Erbsen wurden im reifen Zustand geerntet. Daneben gibt es weitere Farben.
 Je größer eine Erbse, desto höher ist idR auch ihr Stärkegehalt. Das bedeutet, dass große Erbsen besonders weich kochen.
Geschält   Geschälte Erbsen bekommt man als ganze Erbsen oder deutlich billiger als Spalt- oder Splittererbsen: Das sind beim Polieren in zwei Hälften zerfallene geschälte Erbsen. Geschälte Erbsen neigen wegen der fehlenden Schale zum Zerkochen, wie geschälte Linsen kann man sie nicht gut „al dente“ garen. Da sie gerne zerfallen, sind sie ideal für sämige Suppen etc.
 Die Garzeit ganzer Erbsen ist länger als die von halben Spalterbsen – Letztere brauchen trotzdem beim Kochen noch ca. 30–60 Minuten, bis sie weich sind.
Ungeschält   Ungeschälte Erbsen haben eine ungefähr doppelt so lange Garzeit wie geschälte. Beim Garen kann es vorkommen, dass sich die Schale von der Erbse löst.

Getrocknete Hülsenfrüchte werden u.a. als Konserve angeboten. Die Flüssigkeit, in der sie schwimmen, lässt sich – wie Eiklar – zu schönem veganem Schnee aufschlagen oder dient als Ersatz von Eigelb bei der Herstellung von Mayonnaise.
 Aquafaba

Fruchtgemüse bilden essbare Früchte aus, die – ähnlich wie viele Obstsorten – von der Pflanze gepflückt werden. Wurzeln, Stiele und Blätter der Pflanze sind bei Fruchtgemüsen meistens nicht essbar. Der Übergang von Fruchtgemüsen zu manchen Obstsorten ist fließend.

Obst oder Gemüse?

Wie eingangs erwähnt gehören Auberginen und Tomaten eher zum Obst als zum Gemüse – trotzdem werden sie in diesem Kapitel besprochen. Die anderen Fruchtgemüsese dagegen sind echte Gemüse. Die Frage „Obst oder Gemüse“ ist wichtig für die Beurteilung der Qualität, denn Obst, also auch Aubergine und Tomate, müssen reif sein, um sie zu essen. Gemüse kann man auch unreif verzehren.

Sorten

Von allen Fruchtgemüse-Sorten gibt es sehr viele verschiedene Varianten, die sich in Form, Größe, Farbe und Geschmack unterscheiden – ungewöhnliche Sorten bekommen Sie zB als Saisonware auf dem Wochenmarkt.

Lieblingsbedingungen

Fruchtgemüse lagern, im Unterschied zu anderen Gemüsen, nicht am liebsten bei knapp über 0° C, sondern gern bei etwas höherer Temperatur um die 10° C – also im wärmeren Bereich des Kühlschranks oben – oder auch ganz ungekühlt.

Vorbereiten

Stiel   Fruchtgemüse hat einen Stiel, mit dem es an der Pflanze hängt; dieses Ende der Frucht wird auch Stielansatz genannt. Das gegenüberliegende Ende ist der Blütenansatz. Der Stiel ist nicht essbar und wird entfernt. Manchmal wird auch der Stielansatz entfernt – es ist allerdings nicht notwendig, auch noch Fruchtfleisch wegzuschneiden. Der Blütenansatz liegt gegenüber dem Stielansatz. IdR kann er mitgegessen werden, nur in Ausnahmefällen kann man ihn – knapp – abschneiden.
Schale   Wie fast alle Früchte enthalten die Schalen – und auch die knapp darunterliegenden Schichten – von Fruchtgemüse wertvolle Aroma- und Vitalstoffe, weshalb sie nach Möglichkeit ungeschält verwendet werden. Möchten Sie Ihr Fruchtgemüse doch schälen, geht das – im rohen Zustand – bei vielen Sorten recht gut mit dem Sparschäler.

Zubereiten

Fruchtgemüse bewähren sich fabelhaft beim Füllen und lassen sich anschließend gerne backen oder schmoren. Wegen ihrer kurzen Garzeit sind Fruchtgemüse sehr gut geeignet zum Garen bei größerer Hitze, zB zum Anbraten und Braten.

Eierfrucht

Sorten

Auberginen gibt es in dunkellila – kennen Sie –, aber auch gelb, orange und weiß. Die Form kann von länglich bis kugelig variieren.

Qualität erkennen

Eine Aubergine muss reif sein – sie hat dann eine etwas matte Haut und gibt auf Fingerdruck leicht nach. Überreife erkennt man an bräunlichem Fruchtfleisch und/oder Kernen. Solche Auberginen kann man aber noch sehr gut verwenden.

Haltbarkeit

Ca. 10 Tage.

Lieblingsbedingungen

Temperatur    8–10° C – außer im Sommer also eher außerhalb des Kühlschranks. Temperaturen unter 5° C mag die Aubergine gar nicht so gern, sie kann dann fleckig werden.
Luftfeuchtigkeit    Mittelhoch.
Ethen    Auf Ethen reagiert die Aubergine sensibel.

Nachreifen

Bei Zimmertemperatur reifen Auberginen gut nach.

Vorbereiten

Putzen    Stielansatz knapp abschneiden.
 5–10 %
Entwässern    „Mit den Tränen vergeht die Bitterkeit“ heißt es in einem Sprichwort – bei der Aubergine ist es ähnlich, durch Entwässern verliert die Auberginenhaut ein wenig ihres Bittergeschmacks. Durch das Entwässern nimmt die Aubergine beim Garen in Fett außerdem weniger davon auf.

Zubereiten

Rohkost    Sehr unreife Auberginen können wie grüne Kartoffeln oder Tomaten den schwach giftigen Stoff Solanin enthalten – solche Auberginen sollte man nicht roh essen, was aber ohnehin nicht sehr gut schmeckt.
Garen    Die Aubergine wird eigentlich immer gegart, am liebsten gebraten oder gegrillt. Die dabei gebildeten Röststoffe geben dem ansonsten etwas faden Fruchtfleisch einen sehr schönen Geschmack.

Sorten

Grundsätzlich unterscheiden wir zwei Sorten:

Salatgurke

 Schlangengurke
Eine Salatgurke hat eine durchschnittliche Länge von 30-40 cm und eine grüne, relativ glatte Schale. Sie wächst meistens im Treibhaus auf – ihre eigentlich typischen aromatischen Bitterstoffe wurden durch Züchtung sehr stark reduziert.

Gemüsegurke

Einlegegurke
Die Gemüsegurke gibt es klein oder groß, die Schale ist rauer, warziger und stachliger. Bei Gemüsegurken handelt es sich meist um Freilandware – der Geschmack kann durchaus würzig und auch mal bitter sein.

Qualität erkennen

Die Schale sollte unverletzt sein, denn Verletzungen führen zu schneller Fäulnis. Gurken, insbesondere Salatgurken, die ein keulenartig verdicktes Ende haben, sind oft relativ kernreich – da man größere Kerne nicht mitisst, ist dies unerwünscht.
Eine reife Gurke ist fest und straff – Weichheit ist kein gutes Zeichen. Eine gelbliche Verfärbung ist ein Zeichen von fortgeschrittener Reife – die mit größeren Kernen einhergeht.

Haltbarkeit

Einige Tage (Gemüsegurke) bis zu mehreren Wochen (Salatgurke).

Lieblingsbedingungen

Temperatur    ca. 12° C – tendenziell also lieber außerhalb des Kühlschranks.
Luftfeuchtigkeit    Hoch.
Ethen    Gurken reagieren sensibel auf Ethen.

Vorbereiten

Stielansatz    Knapp abschneiden. Wenn eine Gurke bitter ist, dann finden sich hier die meisten Bitterstoffe.
Blütenansatz    Sehr knapp abschneiden.
Schälen    Die Schale von Salatgurken schmeckt idR aromatisch und kann sehr gut mitgegessen werden. Die Schale von Gemüsegurken kann dick sein und muss dann eventuell entfernt werden.
Stacheln    Gemüsegurken können winzige Stacheln haben – diese kann man ganz gut mit einem Tuch abreiben.
Kerne    Kleinere Kerne werden meistens einfach mitgegessen – ungesund sind sie nicht. Größere Kerne nach Ermessen entfernen – das geht gut, indem man die Gurke längs halbiert und die Kerne mit einem Löffel herausschabt.
5–20 %

Zubereiten

Salatgurken spielen als Rohkost ihre Stärken voll aus – gegart sind sie langweilig. Gemüsegurken sind auch gegart wunderbar, allerdings kann sich beim Erhitzen, ähnlich wie bei Blattgemüse, ihr Bittergeschmack verstärken.

  Besonderheiten einiger Sorten  |  Qualität erkennen  |  Gesundheit 


Sorten

Kürbisse sind verwandt mit den Melonen, die wir zum Obst rechnen. Kürbisse sind weniger süß und saftig als Melonen und werden deswegen idR gegart. Insgesamt ist die Bezeichnung von Kürbissen uneinheitlich und ziemlich unübersichtlich. Die vielen Sorten kann man anhand ihres Erntezeitpunktes grob in Sommer- und Winterkürbisse einteilen.

Sommerkürbis

Diese sind kleiner als Winterkürbisse; weil sie schnell wachsen und/oder unreif geerntet werden, haben sie eine weiche Schale, die man mitessen kann. Zu den Sommerkürbissen gehören Zucchini, Rondini, Patisson und Spaghettikürbis.
Saison    Geerntet werden Sommerkürbisse von Spätfrühling bis Anfang Herbst.

Winterkürbis

Sie werden voll ausgereift geerntet und sind dann größer und hartschaliger als Sommerkürbisse. Das Fruchtfleisch ist oft recht weich und faserig, die Kürbisse sind sehr gut lagerbar. Sorten: zB Hokaido, Butternuss oder Reisenkürbis.
Saison    Herbst bis Anfang Winter.

Besonderheiten einiger Sorten

Butternusskürbis

Butternut
Birnenförmiger Kürbis mit nussigem Fruchtfleisch. Die Schale ist essbar, benötigt aber eine gewisse Garzeit.

Hokkaido

Für viele Leute der Papst unter den Kürbissen: leuchtend orange bis dunkelgrün, nussig-würziger Geschmack. Durch einen relativ geringen Wassergehalt besitzt er ein intensives Aroma, die aromatische Schale wird mitgegessen.

Patisson

Squash, Melonenkürbis
„Squash“ steht im Englischen für Kürbisse insgesamt.
Der Patisson erinnert geschmacklich an eine Zucchini.
Entdeckt wurde er von dem legendären Botaniker Udo Fogelbein (1538–1699). Er hielt den Kürbis wegen seiner an eine fliegende Untertasse erinnernde, diskusähnliche Form zunächst für eine Invasion aus einer benachbarten Galaxie. Er korrigierte diesen Eindruck aber, nachdem seine Haushälterin Erna B. in langjährigen Versuchsreihen erst leckere Suppen und später auch köstliche Aufläufe daraus herstellte. Trotz dieses anfänglichen Fehlschlags erarbeitete U. Fogelbein in der Folgezeit eine Vielzahl von Theorien über die Bewohner des Weltraums und insbesondere über ihre Fortbewegungsmittel, die später, im Gedächtnis an den genialen Denker, U.FO genannt wurden.

Riesenkürbis

Der Riesenkürbis ist die hierzulande am meisten angebaute und verkaufte Sorte, er kann bis zu mehrere Hundert Kilogramm schwer werden. Die Schale ist hellgelb bis orange-grünlich und wird meistens nicht mitverwendet. Der Geschmack ist nicht besonders kräftig.

Rondini

Der Rondini ist rund, orangengroß, grün oder gelb; bei fortschreitender Reife rot. Er sieht aus wie eine runde Zucchini und wird in der Küche auch wie eine Zucchini behandelt. Es wird empfohlen, Rondini nicht roh zu essen – das liegt allerdings weniger an giftigen Stoffen als daran, dass er gegart besser schmeckt.

Spaghettikürbis

Der Spaghettikürbis ist cremefarben bis gelblich, walzenförmig und wiegt ca. 1–2 kg. Beim Garen bilden sich aus dem Fruchtfleisch spaghettiähnliche längliche Fasern.
Garen    Beliebt ist das Kochen in Wasser ( ca. 30 Minuten) oder auch – halbiert – das Backen im Ofen. Um längere „Spaghetti“ zu erhalten, ist es wichtig, den Kürbis nicht längs (von Stiel- zum Blütenansatz) zu halbieren, sondern quer (also in der Mitte durchschneiden). Danach Kerne entfernen, im Ofen ca. 30 Minuten backen. Anschließend kann das Frchtfleisch mit einer Gabel herausgelöst werden, es ergeben sich spaghettiähnliche Fäden. Diese kann man nach Belieben weiterverwenden. Wer auf die Spaghetti keinen Wert legt, verarbeitet den Kürbis wie andere Kürbisse auch.

Zierkürbis

Niedliche kleine Kürbisse in allen möglichen Formen und Farben – oft sind sie wegen eines hohen Gehalts an (giftigen) Bitterstoffen ungenießbar.

Zucchini

Die Zucchini ist eigentlich ein Sommerkürbis, wird aber extra besprochen.
 Zucchini

Qualität erkennen

Ein guter Kürbis ist fest und hat einen Stiel. Wenn der Stiel verkorkt ist, ist dies ein Hinweis auf Reife. Klopft man an, klingt er meist etwas hohl (der Kürbis, nicht der Stiel) – allerdings werden Kürbisse bevorzugt unreif geerntet. Denn kleine Kürbisse sind oft aromatischer als große, nicht selten ist das Fruchtfleisch unreifer Kürbisse weniger faserig und weniger mehlig.

Gesundheit

Im eigenen Garten gezogene Kürbisgewächse können, zB durch fehlerhaftes Saatgut oder wenn sie in der Nähe von nicht essbaren Zierkürbissen wachsen, durch ungewollte Kreuzung giftige Stoffe (Cucurbitacine) enthalten. Diese erkennt man sofort am (sehr) bitteren Geschmack – in einem solchen Fall ausspucken und nicht weiter essen!

Haltbarkeit

Sommerkürbisse halten sich ca. 1–3 Wochen, Winterkürbisse bis über den Winter. Um gut lagerfähig zu sein, muss der Kürbis seinen Stiel besitzen.

Lieblingsbedingungen

Sommerkürbisse lagern gerne bei 7–10° C. Winterkürbisse bevorzugen ca. 15° C. Alle Kürbisse mögen´s trocken – also eine niedrige Luftfeuchtigkeit.

Nachreifen

Kürbis reift nach.

  Vorbereiten & Putzen  |  Zubereiten


Vorbereiten & Putzen

Schale

Weil die Mitverwendung der Schale einen Gewinn an Aroma, Farbe und Menge bedeutet – bei gleichzeitigem deutlichem Verlust an Arbeit – wird gern auf das Schälen verzichtet.
Nicht schälen    Von welcher Kürbissorte kann man die Schale mitessen? Eigentlich von jeder, denn ungesund ist die Schale nicht, oft ist sie sogar aromatischer als das Fruchtfleisch. Das Kriterium fürs Mitessen ist also, ob die Schale weich ist oder ob sie durch Garen weich gemacht werden kann. Die Garzeit der Schale beträgt durchschnittlich 10–20 Minuten, das kann aber auch mal 30 Minuten oder länger dauern – selten kann eine Schale auch hart bleiben.
Je später die Sorte, desto härter und dicker ist die Schale, und desto länger ist die Garzeit. Auch innerhalb einer Sorte gilt: Später geerntete Kürbisse können eine dickere/härtere Schale haben.
Bei unbekannten Sorten lohnt es sich auszuprobieren, ob und nach welcher Garzeit die Schale weich wird. Denn: Auch wenn die Schale nicht weich wird, lässt sie sich im gegarten Zustand idR leichter entfernen als roh.
Schälen    Für eine dünnere Schale ist ein Sparschäler hilfreich – eine härtere oder dickere Schale entfernt man, indem man den Kürbis zunächst halbiert, dann die Hälften in einige Zentimeter dicke Streifen schneidet und zuletzt diese Stücke so aufs Schneidebrett legt, dass man nun die Schale mit einem großen Messer von oben nach unten abschneiden kann. Die Verwendung eines zu kleinen Messers ist anstrengend und auf der harten, rutschigen Schale nicht ungefährlich.

Kerne

Kerne bleiben auch beim Garen hart, werden also entfernt. Getrocknet und geröstet sind sie ggf. genießbar.
15–25 % (nur Kerne), 30–40 % (Kerne und Schale)

Zubereiten

Garen    Kürbis ist als Rohkost geeignet, wird jedoch gern gegart, denn das kommt seinem im rohen Zustand meist etwas faden Aroma zugute. Kürbis neigt wegen seines hohen Wassergehalts beim Garen zum Zerfallen – Ausnahmen sind der Hokkaidokürbis und festere Winterkürbisse.
Aromazutaten    Kürbis verträgt gern etwas Säure und auch Sojasauce. Alle Kürbisse haben eine hohe Affinität zu süßen Aromazutaten, werden auch gern zu süßen Gerichten verarbeitet.

Okra werden häufig in türkischen Läden angeboten – frisch oder auch als Konserve. Die kleine grüne Schote enthält einen klebrigen Saft, den man zur Bindung von Suppen etc. nutzen kann.

Qualität erkennen

Okra werden unreif geerntet, sie sind dann knackig ohne allzu viele braune Flecken oder braune Spitzen. Im reifen Zustand sind sie brüchig, saftlos und schmecken fade.

Haltbarkeit

Einige Tage.

Lieblingsbedingungen

Temperatur    8–10° C
Luftfeuchtigkeit    Niedrig

Vorbereiten

Okra werden gewaschen. Weisen sie stärkere Härchen auf, können diese mit einem Tuch abgerieben werden.

Putzen

Ob Sie den nicht essbaren Stielansatz abschneiden, hängt ganz von der geplanten Verwendung ab – wird die Haut der Okra verletzt, tritt eine klebrige Flüssigkeit aus. Wenn das nicht erwünscht ist, bleibt der Stilansatz dran; Sie können ihn aber, ohne die grüne Haut zu verletzen, kürzen (die Schnittstelle kann sich später verfärben). Die Spitze der Okra kann man ganz knapp abschneiden – damit soll verhindert werden, dass im Ganzen gegarte Okras platzen.
Kerne    Sind aromatisch und können mitgegessen werden.
 5 %

Zubereiten

Rohkost

Okras sind als Rohkost geeignet – mitsamt Kernen.

Garen

Den milchigen Saft, der austritt, wenn man Okra zerschneidet, kann man sich für die Bindung zunutze machen. Der Saft bindet, wenn man geschnittene Okra mitgart, ähnlich wie Stärkemehl, die Konsistenz wird häufig als „schleimig“ beschrieben. Je kleiner Sie die Okra schneiden, desto mehr Saft tritt aus und desto stärker ist die bindende Wirkung.
Essig    Sehr viele Rezepte enthalten den Hinweis, dass Essig bzw. Säure beim Garen eine positive Wirkung hat, wahlweise soll Essig verhindern, dass die bindenden Stoffe aktiv werden, dass Okra zu weich werden oder dass sie aufplatzen. Wenn Essig tatsächlich solche Wirkungen hat, dann nur in sehr geringem Maße.

Gemüsepaprika

Sorten

Paprika wird als Gemüse (Gemüsepaprika) oder als Gewürz verwendet – Gewürzpaprika, dazu gehört auch Chili, finden Sie bei Aromazutaten.
Für Vitamin-C-Fans: Paprika enthält mehr davon als alle anderen Gemüse- und Obstsorten – inclusive Zitrone!

Reife

Paprikaschoten sind zunächst grün und färben sich mit zunehmender Reife rot. Deswegen schmecken rote und gelbe Früchte süßer als die herberen – unreif geernteten – grünen Schoten.

Haltbarkeit

Paprika hält sich locker 2–3 Wochen. Grüner, noch unreifer Paprika ist länger haltbar als andere Farben.

Lieblingsbedingungen

Temperatur    Grüner Paprika möchte mit ca. 10° C etwas wärmer gelagert werden als die für die anderen Farben idealen 7–8° C.
Luftfeuchtigkeit    Hoch

Vorbereiten

Putzen

Stiel, Stielansatz sowie die Kerne im Inneren der Frucht entfernen. Das geht am einfachsten, wenn man die Frucht zunächst halbiert. Es ist übrigens nicht notwendig, außer dem Stielansatz auch noch Fruchtfleisch zu entfernen!
 10–15 % (ohne Schälen)
Schälen    Aufs Schälen wird fast immer verzichtet. Falls man es doch tun möchte, verwendet man für rohe Paprika einen Sparschäler. Für gegarte Paprika gibt es eine andere Methode, bei der auch ein schönes Aroma entsteht:

Paprika häuten
  1. Paprika halbieren oder vierteln, Stielansatz entfernen.
  2. Im Ofen bei ca. 200° C (Oberhitze oder unter dem Grill) ca. 10–15 Minuten backen, bis der Paprika gebräunt ist.
  3. Aus dem Ofen nehmen, auf einen Teller legen, mit Frischhaltefolie bedecken und völlig erkalten lassen, das dauert ca. eine Stunde. Danach lässt sich die Haut meistens ganz gut abziehen.

Zubereiten

Paprika haben eine kurze Garzeit und eignen sich sehr gut zum Braten oder Anbraten. Außerdem werden sie gerne gefüllt.

Sorten Qualität erkennen  |  Gesundheit


Die Tomate sei des Deutschen meistgegessenes Gemüse, heißt es. Gut zu wissen.

Sorten

Wie auch bei anderen Gemüsesorten gibt es eine enorme Vielzahl von Untersorten. Im Supermarkt werden meist nur 1–2 Sorten angeboten – auf dem Wochenmarkt kann man eine größere Vielfalt finden, diese unterscheiden sich in Form, Größe und Aroma beträchtlich. Auch die Farbe ist mit Rot nicht festgelegt; es gibt gelbe, grüne oder schwarze Sorten. Die wichtigsten Untersorten:

Salattomate

Dies ist die runde Standardtomate.

Flaschentomate

Längliche Form, die typische Tomate für Konserven.

Fleischtomate

Unregelmäßig gerippt, sie enthält bei weniger Wasser und Kerne bei mehr Fruchtfleisch und Aroma. Da sie auch recht billig ist, bekommen Sie recht viel Tomate für Ihr Geld.

Strauchtomate

Buschtomate
Mehrere Tomaten hängen an ihren Stängeln zusammen. Strauchtomaten sind teurer als Salattomaten, meistens ist der Geschmack gut.

Kirschtomate

Cherrytomate
Die Kirschtomate ist sehr klein, teuer, aromatisch. Cocktailtomaten sind etwas größer und ebenfalls aromatisch.

Grüne Tomate

Grüne Tomaten sind unreif – normalerweise: Es gibt auch eigens gezüchtete Sorten, die auch im reifen Zustand noch grün sind und frei von Solanin (siehe Gesundheit).

Qualität erkennen

Reife

IdR werden schnittfeste Tomaten im Zustand der sogenannten Dreiviertel-Reife gehandelt. Vollreife Tomaten sind weicher und aromatischer.
Eine aromatisch schmeckende Tomate möchte möglichst reif geerntet werden – Tomaten reifen zwar nach, das Nachreifen bringt aber geschmacklich keine Vorteile. Klar: Tomaten mit langem Transportweg wurden unreif geerntet, deswegen ist der Kauf regionaler Ware vorteilhaft.

Gewächshaus vs. Freiland

Für das Aroma einer Tomate ist es entscheidend, wie sie aufgewachsen ist. Freilandware ist geschmacklich fast immer besser als Tomaten aus dem Gewächshaus.
Freilandware kann man an der (leichten) Grün- oder Gelbfärbung um den Stielansatz herum erkennen. Tomaten aus dem Gewächshaus sind auch an dieser Stelle durchgehend rot.
Saison    Am aromatischsten sind Freilandtomaten in ihrer Saison von Juli bis Oktober.

Stiel

Tomaten mit Stiel sind länger lagerbar.
Wenn Sie an Tomaten riechen, und es riecht aromatisch-tomatig, dann entströmt dieser Geruch nicht der Tomate, sondern in erster Linie dem Stiel, was aber über das Aroma der Frucht leider oft nichts aussagt.

Gesundheit

Unreife Tomaten sind grün; die grünen Stellen von Tomaten enthalten, wie die grünen Stellen von Kartoffeln, das schwach giftige Solanin.
Allerdings wird diskutiert, ob das Solanin aus Tomaten vom Körper überhaupt aufgenommen wird, und grüne Tomaten und auch die aromatischen Tomatenblätter nicht doch verwendbar sind.

Haltbarkeit

Je nach Reife kann man Tomaten einige Tage bis zu mehreren Wochen lagern. Dazu sollten sie noch ihren Stiel besitzen, denn der Fäulnisbefall geht besonders gern vom Stielansatz aus.

Lieblingsbedingungen

Temperatur    8–10° C. Zu kalt (unter 4° C) gelagerte Tomaten verlieren Aroma, also lieber bei Zimmertemperatur als im Kühlschrank lagern.
Luftfeuchtigkeit    mittelhoch.

Ethen

Produktion    Mittel
Empfindlichkeit    Hoch

Nachreifen

Unreife Tomaten reifen bei Raumtemperatur gut nach.

Vorbereiten & Putzen

Stielansatz    Der Stielansatz enthält Solanin und wird deswegen entfernt. Um sich damit zu vergiften, müssten Sie allerdings viele Kilo auf einmal essen. Deswegen verzichtet man bei kleinen Tomaten auf diese Arbeit.
IdR halbiert man eine Tomate durch den Stielansatz hindurch, danach wird dieser bei beiden Hälften keilförmig herausgeschnitten – Sie können sich die Hälfte der Arbeit sparen, indem Sie die Tomate knapp neben dem Stielansatz halbieren und diesen dann nur noch auf einer Hälfte entfernen müssen.
Kerne    Die Kerne enthalten Gerbstoffe und schmecken leicht bitter – ungesund sind sie nicht.
Schale    Das Schälen (häuten) von Tomaten ist meistens komplett sinnfrei, in manchen feinen Restaurants verlangt es aber der Küchenchef.
5 % (ohne Schälen)

Tomate häuten
  1. Blanchieren: Tomate für einige Sekunden in kochendes Wasser legen, aber nicht zu lange im Wasser lassen, sie wird sonst matschig und verliert Aroma. Je reifer eine Tomate ist, desto kürzer braucht sie überbrüht zu werden.
  2. Abschrecken: mit kaltem Wasser.
  3. Schneiden: Die Unterseite (Blütenansatz) der Tomate kreuzförmig einschneiden.
  4. Abziehen: Haut abziehen – gelingt das nicht, nochmals kurz überbrühen.

 Zuerst die Haut wie beschrieben einschneiden, danach überbrühen. So erkennt man gut, wann die Tomate aus dem Wasser muss, nämlich wenn sich die Haut an den geschnittenen Stellen (leicht) zu lösen beginnt. Nachteil dieser Methode: Die Tomate gibt etwas mehr ihres Aromas an das Wasser ab.

Sorten

Der Übergang von Zucchini zu Kürbissen ist fließend. Zucchini sind üblicherweise grün, es gibt aber auch gelbe oder gesprenkelte Sorten.

Zucchiniblüte

Zucchiniblüten werden geerntet, bevor sich die Frucht bildet. Sie werden bei uns nur selten gehandelt – manchmal wird die Blüte auch zusammen mit einer sehr kleinen Zucchinifrucht daran angeboten. Die Blüten lassen sich prima füllen und, beispielsweise, anschließend braten.

Qualität erkennen

Zucchini sollten knackig, fest und frei von Flecken sein – sind sie weich, dann sind sie alt. Zucchini können schon sehr jung – also wenn sie noch sehr klein sind – genossen werden, sie sind dann zart im Geschmack. Ausgewachsene (große) Exemplare können fade schmecken.

Haltbarkeit

2–3 Wochen

Lieblingsbedingungen

Temperatur    7–10° C. Unterhalb dieser Temperatur können Kälteschäden auftreten, die dann zum schnelleren Verderb führen.
Luftfeuchtigkeit    Hoch.
Ethen    Zucchini reagieren ziemlich empfindlich auf Ethen.

Putzen

Stielansatz   Knapp abschneiden. Es besteht kein Grund, außer dem Stiellansatz noch Fruchtfleisch zu entfernen.
Schale   Da die Schale der eigentliche Aromaträger der Zucchini ist, wäre es schade, sie zu schälen.
Bei gelben Zucchini-Sorten, insbesondere bei größeren/älteren Exemplaren, kann die Schale beim Garen zäh werden.
Kerne   Aus größeren Zucchini kann nach Bedarf das nach nichts schmeckende und kernreiche Mittelstück entfernt werden. Das tut man auf jeden Fall, wenn die Kerne schon so groß sind, dass sie stören, denn sie sind nicht essbar.
5–20 %

Zubereiten

Rohkost   Alle Zucchinisorten sind, obwohl es anderslautende Gerüchte gibt, roh genießbar.

  Saison Sorten  |  Reife  |  Qualität erkennen


Saison

Artischocken kann man zwar ganzjährig kaufen, als beste Zeit gilt jedoch der Frühling. Als Bitterlikör (Cynar) kann man sie jederzeit trinken.

Sorten

Frische Artischocken gibt es vor allem in zwei Varianten:

  • Rund & grünlich
  • Länglich-oval, grün-lila

Die rundlichen Sorten sind größer und haben meist einen größeren Boden – dieser ist das beste Teil einer Artischocke – als die länglichen Sorten.

Reife

Artischocken unterscheiden sich darin, ob sie unreif oder reif geerntet werden. Junge, unreif geerntete Exemplare sind feiner im Geschmack, ältere schmecken intensiver.
Bei den in Dosen eingesperrten Atrischocken handelt es sich um sehr junge Exemplare – solche bekommt man nur selten frisch.
Reife erkennen   Bei Artischocken hört zuerst der Stiel auf zu wachsen, erst später stellt der Kopf sein Wachstum ein. Deshalb kann man die Reife aus dem Verhältnis zwischen Kopfumfang und Stieldurchmesser erkennen:
Je dünner der Stiel im Verhältnis zum Kopf ist, desto reifer ist die Artischocke.

Qualität erkennen

Alte Ware erkennt man an angetrockneten oder bräunlichen Blattspitzen, bei runden Artischocken auch an geöffneten Blättern.

Haltbarkeit

2–3 Wochen

Vor Zugluft schützen, Artischocken trocknen aus. Allerdings lagern Artischocken ohnehin gerne bei der „Idealkombination“, also kühl und bei hoher Luftfeuchtigkeit (also in einer geschlossenen Tüte oder Box).

Vorbereiten Zubereiten Geschmacksphänomen


Vorbereiten

Die Artischocke hat verschiedene genießbare Teile:

  • Boden: gilt als wertvollster Teil.
  • Heu: Von jungen Exemplaren kann das sogenannte Heu – dieses befindet sich über dem Boden – mitgegessen werden, bei älteren wird es entfernt.
  • Blätter: Die inneren der dachziegelartig übereinanderliegenden Hüllblätter sind bei jüngeren Artischocken genießbar – wie zB bei Artischocken aus der Dose. Bei älteren Artischocken sind die Blätter nicht essbar, allerdings kann man aus den dickeren gegarten Blättern etwas Fleisch heraussaugen.

Putzen

Blätter   Pauschal kann man das obere Drittel oder sogar eine Hälfte der Artischocke wegschneiden – mit einem Wellenmesser geht das prima. Dieser Teil ist eh nicht essbar und enthält viele Bitterstoffe.
Stiel   Runde Artischocken werden ohne Stiel oder nur mit einem wenige Zentimeter langen Rest angeboten. Falls dieser recht dick ist, kann man die ersten 1–2 Zentimeter davon mitverwenden, die man dann aber dick schälen muss.
Längliche violette Artischocken werden auch mit längerem Stiel verkauft; dieser kann ziemlich aromatisch schmecken. Zur Verwendung muss er recht dick geschält werden.
Boden   Um an den Boden zu gelangen, müssen alle Hüllblätter und das Heu entfernt werden. Eventuell an der Unterseite noch vorhandene Blattansätze wegschälen.
Je nach Sorte und Alter ca. 50–80 %
Geputze Artischocken verfärben sich recht schnell. Aus diesem Grund wird in Rezepten regelmäßig empfohlen, sie in gesäuertem Wasser zu lagern.

Zubereiten

Rohkost

Obwohl Artischocken auch roh essbar sind, werden sie fast immer gegart.

Garen

Artischocken können sich in Töpfen oder Pfannen aus Aluminium verfärben.
Kochen   Eine klassische Zubereitung ist, Artischocken im Ganzen zu kochen. Dabei werden die Hüllblätter, sofern sie essbar sind, direkt mitgegart. Beim Kochen wird die Artischocke ganz von Flüssigkeit bedeckt, denn an der Luft verfärbt sie sich schnell. Um Verfärbungen zu verhindern, kann die Flüssigkeit zusätzlich etwas gesäuert werden.
Ca. 30–45 Minuten
Braten & Frittieren   Dies sind beliebte Garmethoden für den Artischockenboden – allerdings kann das besondere Aroma der Artischocke durch Röststoffe teilweise überdeckt werden.

Geschmacksphänomen

Wenn man nach dem Verzehr von Artischocken Wasser trinkt, dann schmeckt das Wasser süßlich. Dieses Phänomen wird durch den in der Artischocke enthaltenen Bitterstoff Cynarin bewirkt: Dieses hemmt die Geschmacksrezeptoren für Süßes – wird das Cynarin von einem Glas Wasser abgespült, werden die Rezeptoren wieder freigesetzt, und ihre wiedererwachte Aktivität täuscht vor, Zucker zu schmecken.
Manche Weinfans trinken deswegen keinen teuren Wein, wenn es Artischocken zu essen gibt.

  Gesundheit Sorten Besonderheiten einiger Sorten


Meeresgemüse sind Pflanzen, die im Meerwasser wachsen.
Alle Algensorten haben einen ausgeprägten Meeresgeschmack – oder man könnte auch sagen: Das Meer schmeckt und riecht nach Algen.

Gesundheit

Zu den Inhaltsstoffen von Algen gehören viele Vitamine und superviele Mineralstoffe. Der Gehalt ist teilweise so hoch, dass sie nicht ständig auf den Tisch kommen sollten:

  • Der Jodgehalt einiger Sorten ist so hoch, dass sie nicht als „Lebensmittel“, sondern nur als „Badezusatz“ verkauft werden dürfen.
  • Der hohe Kalziumgehalt ist für diejenigen interessant, die weitgehend auf Milchprodukte verzichten und Osteoporose oder andere angeblich durch Kalziummangel verursachte Krankheiten fürchten.

Sorten

Meeresgemüse können wir botanisch (in Grün-, Rot- und Braunalgen) einteilen – aber sinnvoller ist die Unterscheidung in frische bzw. getrocknete Sorten.
Getrocknet   Die meisten Algen werden bei uns getrocknet angeboten – ganzjährig. Man bekommt sie im Bioladen, Reformhaus oder Asialaden, aber auch immer öfter in normalen Läden. Getrocknete Algen werden, in mehr oder weniger großen Stücken, als Pulver oder auch als Granulat verkauft.
Getrocknete Algen sind geschmacksintensiv und salzig, sie werden deswegen in erster Linie als Aromazutat verwendet. Bestimmte Sorten enthalten auch viele Kohlenhydrate, die als vegane Geliermittel eine wichtige Rolle spielen können, beispielsweise Agar.
Frisch   Frische Algen bekommt man am ehesten bei einem guten Fisch- oder Gemüsehändler, im Asialaden – oder auch als Konserve. Wären wir in Japan oder China, gäbe es eine größere Auswahl – bei uns wird mit Queller oft nur eine einzige Frischsorte angeboten.

Besonderheiten einiger Sorten

Arame

Dezenter, leicht süßlicher Geschmack. Sehr hoher Jodgehalt.

Dulse

Diese Alge besteht aus bräunlichen Blättern, die sich wie Blattgemüse, allerdings mit mehrminütiger Garzeit, zubereiten lassen. Bei manchen Fischhändlern kann man Dulse auch frisch bekommen.

Hijiki

Fein-aromatisches, etwas süßliches Aroma. Die Hijikialge ist – nach dem Einweichen – bissfest und wird deswegen unter anderem auch gern für Salate verwendet.

Kelp

Verwandte der Kombu-Alge – allerdings dünner.

Kombu

Die recht dicke Braunalge Kombu hat einen sehr hohen Jodgehalt. Auch wegen ihres hohen Gehalts an natürlicher Glutaminsäure, aus der der bekannte „Geschmacksverstärker“ Glutamat hergestellt wird, eignet sich Kombu sehr gut als Würze oder sogar als Salzersatz, gerne in Suppen und Eintöpfen.

Meeressalat

Diese wie „Blattgemüse“ verwendbare Grünalgenart kann im Atlantik auch schon mal zur Plage werden, was aber nichts daran ändert, dass sie ziemlich lecker schmecken kann.

Meeresspaghetti

Längliche Braunalge aus dem Atlantik – kann man bei niedrigem Wasserstand auch selbst ernten. Meeresspaghetti haben einen nicht so hohen Jodgehalt; man kann sie deswegen auch wie ein Gemüse verwenden.

Nori

Bekannt ist die Nori-Alge als Umhüllung für Sushi. Die meist 19×21 cm großen und nur 2,5 g leichten Noriblätter bestehen aus zerkleinerten Nori. Zur Herstellung der Blätter werden diese gepresst, getrocknet und zuletzt geröstet.

Bei der Zubereitung von Sushi quillt Nori durch die feuchte Reisfüllung etwas auf und wird weich, sie braucht dann weder eingeweicht noch gegart zu werden.

Wakame

Würzig-aromatisch, auch als schnellgarende Instant-Version erhältlich.

Queller

Glasschmalz, Passe Pierre, Salicorne, Meeresspargel
Eigentlich ist Queller gar keine richtige Alge, denn er wächst nicht im Meer, sondern in gelegentlich überfluteteten salzigen Gebieten, zB in Norddeutschland. Wegen seines salzigen „Meeraromas“ wird Queller aber zum Meeresgemüse gezählt.
Frischer Queller hat einen frischen Geschmack und eine knackige Konsistenz, es gibt ihn vorwiegend im Frühjahr.

Haltbarkeit

  • Getrocknete Sorten: Trocken und luftdicht halten sie ewig.
  • Queller: 2–3 Wochen (kühl, hohe Luffeuchtigkeit).

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Vorbereiten

Putzen

Getrocknete Algen   Werden verzehrfertig verkauft und brauchen nicht geputzt zu werden.
Queller   Vertrocknete oder sonstwie unschöne Stängel aussortieren oder abschneiden.
0 % (getrocknete Algen) bis 10 % (Queller)

Einweichen

Getrocknete Algen müssen Wasser aufnehmen, im getrockneten Zustand sind sie nicht wirklich genießbar. Wenn sie nicht ohnehin in einer flüssigen Zubereitung mitgegart werden, weicht man sie deswegen ein. Dabei nehmen sie ein Vielfaches – bis zur ca. 5-fachen Menge – an Flüssigkeit auf. Zarte Sorten wie Nori oder Wakame werden durch das Einweichen schon genussfertig, dickere Sorten wie zB Kombu müssen noch zusätzlich in Flüssigkeit gegart werden.

Zerkleinern

Die trockene Alge lässt sich gut zerkleinern, zB durch Zerstoßen in einem Mörser. So kann man sie als Würze oder als Salzersatz verwenden.

Zubereiten

Rohkost

Getrocknete und frische Algen dürfen roh verzehrt werden.

Garen

Queller und andere frische Algen werden meist gegart – die Zubereitung von Queller entspricht in etwa der von sehr zartem Frischgemüse, er hat auch eine sehr kurze Garzeit.

Saison Sorten Gesundheit


In vielen Läden kann man fertige Keimlinge kaufen – selbst Keimlinge herzustellen ist aber keine Hexerei, im Gegenteil, es ist wirklich einfach – siehe selbst keimen.

Saison

Keimlinge ( Sprossen) haben immer Saison, sie bieten also nicht nur im Winter eine frische Ergänzung.

Sorten

Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen den ungekeimten Samen und den daraus gekeimten Keimlingen.

Samen

Zum Keimen eignen sich fast alle Samen, Getreide und getrockneten Hülsenfrüchte. Beliebte Sorten sind Kresse, Mungbohne ( Sojasprossen), Adzukibohne, Luzerne ( Alfalfa), Erbse, Kichererbse, Linse, Radieschen, Sonnenblumenkerne und Getreide wie Weizen oder Dinkel.
Ausnahmen   Folgende Sorten keimen nicht:

  • Geschälte Samen wie geschälte gelbe oder rote Linsen.
  • Gebeizte Samen – normales Saatgut aus dem konventionellen Handel ist oftmals gebeizt.
  • Geröstete oder anderweitig vorgegarte Samen.
Keimlinge

Fertige Keimlinge schmecken frisch, manchmal etwas süßlich und im Übrigen eben nach der jeweiligen Sorte – Radieschenkeimlinge schmecken beispielsweise ein bißchen scharf, wie Radieschen halt.

Gesundheit

Durch das Einweichen und Keimen werden wertvolle Inhaltsstoffe der Samen aufgeschlossen, also für den Körper verwertbar gemacht.
Keimlinge gelten als gesund, die warm-feuchte Umgebung beim Keimen bietet allerdings auch unerwünschten Mikroorganismen sehr gute Bedingungen zum Wachsen. Schon mehrfach gab es gefährliche Epidemien, die von belasteten Keimlingen ausgelöst wurden.
Die Mikroorganismen befinden sich größtenteils schon von Anfang an auf den Samen, sind also nicht unbedingt Folge von Fehlern beim Keimen. Gekaufte Keimlinge sollten nicht lange – und wenn, dann kühl – gelagert werden, vor dem Verzehr gut gewaschen und sicherheitshalber auch noch kurz gegart werden.
Keimlinge von Hülsenfrüchten können in geringem Maße giftige Stoffe wie zB Phasin enthalten – siehe Küche.

Haltbarkeit

Keimlinge halten sich einige Tage.

Lieblingsbedingungen

Wie viele andere Gemüse auch lagern fertige Keimlinge gerne bei knapp über 0° C und hoher Luftfeuchtigkeit.

Vorbereiten

Waschen   Vor dem Verzehr Keimlinge sehr gut abspülen. Am besten machen Sie das mehrfach – denn beim Keimen können sich unerwünschte Mikroorganismen entwickeln.
0 %

Zubereiten

Rohkost

Bis auf wenige Ausnahmen können Sie Keimlinge roh essen.
Ausnahmen   Keimlinge von Hülsenfrüchten können, wie auch die Samen selbst, in geringem Maße das schwach giftige Phasin enthalten. Phasin wird zwar durch das Keimen abgebaut, es wird aber empfohlen, Keimlinge von Hülsenfrüchten sicherheitshalber vor dem Verzehr zumindest kurz zu erhitzten. Allgemein gilt aber der Verzehr von nicht allzu großen Mengen roher Keimlinge aus Hülsenfrüchten als akzeptabel.
Ausnahme von der Ausnahme   Mungbohnen-Keimlinge, auch „Sojasprossen“ genannt, können Sie roh essen.

Garen

Die Garzeit von Keimlingen können Sie sehr kurz halten: 1–2 Minuten reichen idR völlig. Dickere Sorten wie Kichererbsen-Keimlinge können auch mal etwas länger brauchen.

Grundrezept: Keimlinge herstellen

Man nehme

Man braucht ein Gefäß – gut geeignet ist zB ein Weckglas oder ein anderer Glasbehälter.


So kann’s gehen

1. Einweichen

Samen mit Wasser bedecken. Das Einweichen beschleunigt den späteren Keimprozess.
Menge   Gekeimte Samen vervielfachen ihr Volumen – für ein normales Weckglas sind 30–50 g Samen genug.
Für kleinere Samen genügen einige Stunden, dickere Samen wie zB Bohnen oder Kichererbsen weichen auch gerne 12–18 Stunden ein.

2. Abgießen

Einweichwasser entfernen.

3. Keimen

Keimen geht von alleine, man braucht fast nichts zu tun. Lediglich während des Keimens die Keimlinge 1–2 x täglich mit kaltem Wasser abspülen. Danach jeweils gut abtropfen lassen.
Je nach Sorte dauert das Keimen 1–3 Tage. Wie lange man die Keime wachsen lässt, ist Geschmackssache. Oft schmecken kurz gekeimte Keimlinge etwas intensiver als länger gekeimte.
Licht & Luft   Während des Keimens das Gefäß nicht luftdicht verschließen, denn Keimlinge brauchen Luft – man kann das Gefäß offen lassen oder mit einem Tuch abdecken. Fast alle Sorten brauchen auch Licht.
Temperatur   Zimmertemperatur ist prima für den Keimprozess. Wenn der Prozess unterbrochen oder verlangsamt werden soll, stellt man das Gefäß an einen kühlen Ort, zB in den Kühlschrank.

Pannenhilfe

Wachsen die Keimlinge nicht so wie sie sollen, dann kann dies folgende Ursachen haben:

  • Zu alte oder geschälte Samen
  • Zu hartes Wasser
  • Verschmutztes Gefäß (auch Spülmittelreste)
  • Zu geringe oder stark schwankende Temperatur
  • Zu viele Samen zu eng im Gefäß
  • Zu viel Stauflüssigkeit im Gefäß

Speisepilze

Pilze sind weder Obst noch Gemüse, botanisch gesehen sind sie noch nicht einmal Pflanzen, sondern bilden neben Pflanzen und Tieren ein eigenes Reich. Wir unterscheiden Wild- und Zuchtpilze, von beiden gibt es viele Sorten auch getrocknet.

Gesundheit

Pilze sind vitamin- und nährstoffreich. Dennoch werden sie vorwiegend aus geschmacklichen und weniger aus gesundheitlichen Gründen verwendet. Warum? Erstens haben Pilze die blöde Angewohnheit, giftige Schwermetalle und auch radioaktive Stoffe aus dem Boden zu speichern. Wildpilze sind meist erheblich belastet und sollten nur in Maßen – einmal pro Woche – genossen werden. Je älter der Pilz, desto größer ist idR sein Gehalt an Schadstoffen. Zuchtpilze sind meistens wesentlich schadstoffärmer.
Zweitens sind die Eiweiße von Pilzen ziemlich schwer verdaulich: Sie werden zum größten Teil (ca. 80%) wieder ausgeschieden – glücklicherweise mitsamt den dort gespeicherten Schadstoffen.

Lieblingsbedingungen

Rohe Pilze

Eigentlich mögen frische Pilze eine hohe Luftfeuchtigkeit, trotzdem wird ihnen aber der Aufenthalt in einer Papiertüte empfohlen: So kann aus den Pilzen verdunstendes Wasser besser entweichen, es kann dann den Pilz nicht feucht und schleimig machen. Deshalb: In Plastik verpackte Pilze auspacken und kühl in einer Papiertüte lagern.

Gegarte Pilze

Der Rat, dass man gegarte Pilze nicht aufwärmen soll, ist – wie auch bei Spinat – veraltet. Zwar gelten Pilze wegen ihres hohen Eiweißgehalts als leicht verderblich, gekühlt können gegarte Pilze aber trotzdem gelagert und dann natürlich auch wieder aufgewärmt werden.

Trocknen

Viele Pilzsorten sind sehr gut zum Trocknen geeignet – und die Verarbeitung getrockneter Pilze ist sehr einfach.

  Vorbereiten Zubereiten


Vorbereiten

Putzen

Mit Hilfe eines Messers kann man den erdigen Fuß abschneiden – manchmal kann ein Backpinsel dabei helfen, Sand oder Erde zu entfernen.

Waschen

Wenn möglich, verzichten Pilze aufs Waschen oder bleiben nur sehr kurz im Wasser – denn sie saugen sich gern voll und verlieren Konsistenz und auch Geschmack. Gewaschene Pilze kann man anschließend auf einem Tuch oder Küchenpapier abtrocknen.

Schneiden

Viele geschnittene Pilze reagieren mit dem Sauerstoff in der Luft und verfärben sich dann – deswegen möglichst erst kurz vor Gebrauch schneiden.

Zubereiten

Rohkost

Viele Pilzsorten können roh zwar lecker sein – wieso werden vor allem Wildpilze nur selten als Rohkost zubereitet?
Manche Wildpilz-Sorten sind im rohen Zustand giftig und werden erst durchs Garen genießbar. Wildpilze können außerdem theoretisch mit Erregern wie dem Fuchsbandwurm befallen sein – dieses Risiko ist neueren Studien zufolge allerdings sehr gering.

Garen

Material   Pilze nehmen gerne fremde Stoffe auf, deswegen verwendet man möglichst kein Kochgeschirr aus Aluminium. Auch nach einem Garen in einem Eisentopf sollten Pilze dort nicht allzulange verbleiben.
Garzeit   Generell wollen Pilze nicht zu lange gegart werden – denn sie können zäh werden.
Braten   Beim Braten verlieren Pilze einiges an Flüssigkeit und damit an Gewicht und Größe. Wie kann man trotzdem schön krosse Pilze herstellen?

  • Menge: Nicht zu viele Pilze auf einmal braten. Wenn sie nicht übereinanderliegen, kann austretende Flüssigkeit gut verdampfen.
  • Salz: Da Salz den Austritt von Flüssigkeit fördert, salzen Sie Ihre Pilze möglichst spät oder sogar erst nach dem braten.
  • Dauer: Solange braten, bis die austretende Flüssigkeit wieder verdampft ist.

  Saison  |  Sorten  |  Qualität erkennen


Saison

Zuchtpilze haben immer Saison.

Sorten

Es gibt eine ganze Reihe von Sorten, die bekanntesten bei uns sind:

Austernseitling

Austernseitlinge braucht man nicht zu putzen, wie schön.
Haltbarkeit   10 Tage – nach einigen Tagen kann sich auf dem Pilz eine weiße Schicht bilden, die aber keine weitere Bedeutung hat.
Lieblings-Temperatur   0-4°C.

Champignon

Braune Sorten gelten als aromatischer als die weissen / blassen Sorten. Junge Exemplare sind knackig und haben geschlossene, ältere geöffnete Köpfe. Ältere Exemplare haben eine zähere Konsistenz, aber auch ein intensiveres Aroma.
Haltbarkeit   1 Woche – braune Champignons halten sich etwas länger als weiße.
Lieblings-Temperatur   6-8°C.

Kräuter- & Limonenseitling

Haltbarkeit   10 Tage
Lieblings-Temperatur   2-7°C.

Pom-Pom

Igel-Stachelbart
Die Farbe ist weiß bis cremefarben ohne graue Stellen. Leicht dunklere gelbe bis beige Stellen sind normal.
Haltbarkeit   5 Tage
Lieblings-Temperatur   1–2°C.

Shii-Take

Hat einen relativ geringen Wassergehalt und somit festeres Fleisch als viele andere Pilze.
Haltbarkeit   1 Woche.
Lieblings-Temperatur   2-3°C.

Pfifferlinge, Steinpilze etc.

Diese Sorten sind sehr beliebt und können auch gezüchtet werden – allerdings ist dies (noch) so teuer, dass sie fast nur als Wildpilz angeboten werden.

Qualität erkennen

Frische Zuchtpilze sind trocken – aber nicht zu trocken: Ein vertrockneter/verschrumpelter Stiel deutet auf alte Ware hin.

Haltbarkeit

Die meisten Zuchtpilze lagern gern im Kühlschrank und sind dann ungefähr eine Woche haltbar.

Vorbereiten / Putzen

Zuchtpilze brauchen normalerweise gar nicht geputzt oder gewaschen zu werden. Oft reicht es, erdige / sandige Stellen abzuschneiden oder mit einem Backpinsel abzubürsten.
Stiel   Das Ende des Stiels – auch Fuß genannt – kann sandig sein oder auch schon mal ein bißchen hart, wie zB beim Austernseitling oder dem Shii-Take. Solche harten Stielenden sind nicht schlecht und sollten nach Möglichkeit mitverwendet werden – einfach besonders fein schneiden.
Haut, Lamellen, Röhrenschicht   Brauchen Sie nicht zu entfernen – es sei denn, die Stellen sind faulig oder schleimig, das kommt bei Zuchtpilzen aber kaum vor.
5 %

Saison

Wildpilze sind im Sommer bis Herbst zu finden oder auch zu kaufen. Sind keine frischen Wildpilze zu bekommen, kann man für viele Gerichte auf getrocknete Wildpilze zurückgreifen.

Sammeln

Wie man essbare Pilze erkennt und wie man sie am besten sammelt, das lesen Sie am besten in einem Pilzbuch nach. Hier nur ein wichtiger Hinweis: Pilze werden nicht aus dem Boden gerissen, sondern abgeschnitten oder herausgedreht. So wird das im Boden befindliche Wurzelgeflecht, der wesentliche Teil des Pilzes, nicht zu stark beschädigt.

Sorten

Es gibt sehr viele Sorten, das Angebot kann vor allem regional sehr stark variieren. Zu den bekanntesten Wildpilzen gehören:

  • Maronenröhrling
  • Morchel
  • Pfifferling
  • Steinpilz
  • Trüffel

Zuchtpilze   Sorten wie Champignon, Auster- oder Kräuterseitling kann man auch als Wildpilz finden.
Preis   Verglichen mit Zuchtpilzen ist der Preis von Wildpilzen recht hoch, denn irgend jemand musste ja dafür extra in den Wald latschen. Das oftmals superbe Aroma von Wildpilzen ist eine gute Entschädigung.

Haltbarkeit

Abhängig von Sorte und Zustand, halten sich trockene Wildpilze meistens einige Tage. An Regentagen gesammelte Pilze können feucht und schlabberig sein – diese sollte man schnell verbrauchen.

Vorbereiten

Putzen

Wurmige, glasige oder faule Stellen abschneiden.
Stiel   Der Stiel ist bei vielen Wildpilzen hart oder holzig und wird abgeschnitten – wenn er nicht faul ist kann man ihn für die nächste Sauce aufbewahren.
Haut   Die Haut raucht nur dann entfernt zu werden, wenn sie sehr zäh oder schleimig ist.
Lamellen/Röhren   Werden ebenfalls nur entfernt, wenn sie faulig sind. Auch bei alten Pilzen kann man sie entfernen, weil sich an diesen Stellen die meisten Schadstoffe ansammeln.
10-50 %

Waschen

Viele Wildpilze sind sandig und müssen dann gut gewaschen werden. Dafür ist ein Bad in einem Becken mit Wasser angesagt: Sand und Erde fallen zu Boden. Dieser Vorgang muss unter Umständen wiederholt werden, das gilt insbesondere für Morcheln. Die Empfehlung, Wildpilze mit Hilfe eines Backpinsels und ohne Wasser zu reinigen, ist nur bei bestimmten Sorten und bei sehr guter Qualität möglich.

Zubereiten

Einige Sorten wie zB Steinpilz, Morchel und insbesondere Trüffel haben so ausgeprägte Aromen, dass man sie schon selbst wie Aromazutat verwenden kann.


Trockenpilze

Sorten

Als Trockenware gehandelt werden die bekanntesten Zucht- und Wildpilz-Sorten – sortenrein oder auch als Mischung. Sie bekommen sie als ganze Pilze, in Scheiben, in Stückchen, als Pulver und sogar als sich schnell auflösendes Granulat. Je größer die Stücke, desto teurer sind getrocknete Pilze – kleine Stücke haben neben dem geringeren Preis den Vorteil einer kürzeren Garzeit.

Preis

Weil sie beim Trocknen sehr viel, nämlich ungefähr 90%, ihres Gewichts einbüßen, erscheinen getrocknete Pilze übermäßig teuer. Das machen sie durch ein außerordentlich intensives Aroma wieder wett – man kann sie fast wie eine Aromazutat behandeln und braucht nur wenig davon.

Lieblingsbedingungen

Dunkel, trocken und luftdicht.

  Vorbereiten  |  Zubereiten


Vorbereiten

Putzen & Waschen

Getrocknete Pilze brauchen nicht geputzt zu werden, sie werden nur gewaschen – und das auch nur wenn sie sandig sein könnten. Das kann besonders bei Wildpilzen mit vielen Hohlräumen oder offenen Lamellen wie der Morchel oder dem Pfifferling vorkommen. Bei solchen Sorten muss das Waschen, wie bei den entsprechenden frischen Pilzen auch, gegebenenfalls wiederholt werden.
0 %

Einweichen

Getrocknete Pilze müssen, damit sie weich und damit genießbar werden, Flüssigkeit aufnehmen. Dies passiert am einfachsten indem die Pilze zusammen mit Flüssigkeit gegart werden – also ohne vorheriges Einweichen. Wenn aber die Garzeit sehr kurz ist und die Pilze dabei nicht genügend Flüsssigkeit aufnehmen können, dann muss man sie vorher einweichen. Nach dem Einweichen können Sie die Trocken-Pilze dann fast wie frische Pilze weiterverwenden.
Das Volumen der Pilze kann sich beim Einweichen vervielfachen.
10–60 Minuten – abhängig von der Dicke der Stücke.
Flüssigkeit   Die Einweichflüssigkeit nimmt einiges des Aromas der Pilze auf – je kleiner die Stücke, desto mehr. Die Flüssigkeit ist deswegen sehr aromatisch – sie soll, nein sie muss auf jeden Fall weiterverwendet werden. Vor Verwendung aber lieber filtern oder vorsichtig abgießen: Am Boden kann sich Sand befinden.

Zubereiten

Garen

Flüssigkeit   Wurden getrocknete Pilze nicht eingeweicht, muss beim Garen genügend Flüssigkeit vorhanden sein, welches sie aufnehmen können. Um beim Garen genug Flüssigkeit aufzunehmen und weich zu werden, brauchen Trockenpilze ca. 10–20 Minuten.
Braten   Das Braten eingeweichter Pilze ist möglich, allerdings wird nicht die krosse Konsistenz von frischen Pilzen erreicht

  Sorten  |  Besondere Sorten  |  Vorbehandlung  |  Eiweiß/Gluten  |  Gesundheit


Getreide, Saaten, Samen, Körner … In Vitamin V ist der Sammelbegriff für alle hier genannten Arten: Samen.
Jeder Laden bietet heutzutage eine Auswahl von Samen – Bioläden und Reformhäuser haben traditionell eine besonders große Auswahl.

Sorten

Es gibt zu viele, um jede einzeln zu behandeln – außerdem gibt es von den meisten Samen sehr viele Untersorten und Varianten, die sich auch noch bezüglich ihrer Inhaltsstoffe und damit auch in ihren Kocheigenschaften deutlich unterscheiden können. In Vitamin V teilen wir Samen deswegen danach ein, wie sie in der Küche verwendet werden.
Daneben gibt es weitere, die an anderer Stelle besprochen werden:

  • Samen wie Fenchel, Pfeffer oder Senf, aus denen Gewürze hergestellt werden, finden Sie bei den Aromazutaten. Der Übergang von „normalen“ Samen zu den „Gewürzsamen“ ist fließend.
  • Samen aus Fruchtgemüsen wie Bohnen, Erbsen und Linsen finden Sie bei den getrockneten Hülsenfrüchten.
  • Nüsse sind Samen mit harter Schale, die stehen extra, nämlich erwartungsgemäß bei Nüssen. Der Übergang zu „normalen“ Samen ist fließend.

Besondere Sorten

Getreide

Nur Dinkel, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis, Roggen und Weizen sind botanisch gesehen Getreide – sie gehören zur Familie der Süßgräser. Aber auch Getreide gehören letztlich zu den Samen.

Pseudogetreide

Das sind Samen wie Amarant, Buchweizen oder Quinoa, die ähnlich wie Getreide verwendet werden können, ohne botanisch gesehen Getreide zu sein. Sie enthalten kein Gluten (siehe unten).

Thermogetreide

Thermogetreide ist zB durch Darren vorgegartes Getreide. Beim Darren wandelt sich Stärke in Malzzucker um, der Geschmack wird nussig-süßlich – und in jedem Fall intensiver. Anschließend kann das gedarrte Korn zu Schrot, Grieß oder Mehl vermahlen werden. Thermogetreide bindet allerdings weniger Flüssigkeit als nicht gedarrte Sorten – ist also zum Backen nur bedingt geeignet. Der Vorteil: Es klebt beim Kochen weniger.
Die bekannteste gedarrte Sorte ist Grünkern. Weitere Sorten wie Gerste oder Roggen finden Sie im Bioladen oder Reformhaus. Grießsorten wie Bulgur und Couscous sind ebenfalls vorgart und können deswegen zu den Thermogetreiden gezählt werden.
Weil Darren eine Art Vorgaren ist, ist die (restliche) Garzeit von Thermogetreide relativ kurz.

Saaten

Sorten, die man auch aussäen kann, nennt man auch Saaten – solche eignen sich auch zum Keimen. Bekannte Sorten sind zB Amarant, Buchweizen, Chia, Hanf, Leinsamen, Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne …

Ölsaaten

Manche Saatensorten sind so ölhaltig, dass sie der Ölgewinnung dienen können, sie werden dann auch manchmal Ölsaaten genannt.

Vorbehandlung

Samen unterscheiden sich darin, wie stark sie behandelt wurden – dazu kann mechanische oder thermische Vorbehandlung gehören.

Mechanische Vorbehandlung
Entspelzen

Einige Samen, das sogenannte Spelzgetreide (Dinkel, Gerste, Hafer, Hirse, Reis, Buchweizen), sind fest von einer äußeren, sehr harten Schicht – dem Spelz – umgeben. Dieser kann nicht mitgegessen werden, gehandelt wird entspelzte Ware. Weizen, Roggen und Mais sind Nacktgetreide, diese brauchen nicht entspelzt zu werden. Auch Hafer und Gerste gibt es als besondere Züchtung, sie heißen dann Nackthafer bzw. -gerste.
Entspelzen wird manchmal synonym mit „Schälen“ verwandt.

Schälen

Viele Samen besitzen eine Schale, die man idR mitessen kann. Manche Sorten werden aber auch als geschälte Variante angeboten – die Schale wird entfernt, weil sie beim Kauen stören könnte oder vielleicht nicht so gut schmeckt. Die entfernte Schale kann man als gesunde Kleie extra kaufen.
Ungeschälte Sorten heißen zB Vollkornreis oder Naturreis.
Geschälte Samen eigenen sich nicht mehr zur Herstellung von Keimlingen.

Schleifen & polieren

Bestimmte geschälte Sorten, hauptsächlich Reis und Gerste (Graupen) können zusätzlich geschliffen werden werden – durch das Schleifen wird die äußere Schicht des Samens inclusive des fettreichen Keimlings entfernt, dadurch wird die Haltbarkeit verlängert. Feines Schleifen kann auch polieren genannt werden – Schleifen und Polieren gehen ineinander über, werden aber auch synonym benutzt.

Thermische Vorbehandlung

Manche Sorten bekommt man auch in bereits vorgegarter Form – zB durch Kochen, Dämpfen, Darren, Rösten oder Parboiling. Vorgegarte Samen gibt es als ganzes Korn wie zB Grünkern oder Parboiled Reis, oder auch in zerkleinerter Form wie zB Couscous oder Bulgur.

Parboiling

Beim Parboiling (partially boiled – teilweise gegart) wird versucht, wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine durch ein spezielles Verfahren ins Innere des Korns zu pressen – erst anschließend folgt das Schälen. Üblich ist Parboiling bei Reis und Graupen.

Eiweiß/Gluten

Getreideeiweiß
Gluten ist ein Eiweiß – und Eiweiß kommt in allen Samen vor. Warum sind dann manche Sorten glutenfrei?
Gluten ist nur „eines“ (in Wirklichkeit handelt es sich um ein Gemisch verschiedener Eiweiße) von mehreren in Samen vorkommenden Eiweißen. Vereinfacht kann man Gluten mit Klebereiweiß übersetzen, dieses kommt in den meisten Saaten und Samen nicht vor. Nur einige Getreide, nämlich Weizen, Dinkel, Gerste und Roggen enthalten Gluten – Hirse, Mais und Reis sind glutenfrei (aber nicht eiweißfrei). Der eigentlich glutenfreie Hafer wird oft ungewollt mit glutenhaltigen Sorten vermischt.
Klebereiweiß hat wichtige technische Eigenschaften und ist zB für die Zubereitung von Teigen wichtig.
Mehl

Gesundheit

Samen enthalten neben dem stärke- und eiweißhaltigen Mehlkörper die ballaststoffreiche äußere Schale und den ebenfalls außen liegenden, fetthaltigen und aromatischen Keim. Alle Samensorten gelten als total gesund, vor allem, wenn Sie den ganzen Samen bzw. das ganze Korn – also Vollkorn – verwenden. Allerdings gibt es Folgendes zu beachten:

Ungesunde Stoffe

In den Randschichten von manchen Sorten kommen, ganz von selbst, für den Menschen ungesunde Stoffe vor. Sie werden von der Pflanze als Schutz gegen natürliche Fraßfeinde gebildet – dies ist eine weitverbreitete Schutzmaßnahme vieler Pflanzen.
Beispiel Phytinsäure   Vor allem Getreide und Hülsenfrüchte, in geringerem Maße aber letztlich alle Pflanzen, enthalten, vor allem in Schale und Randschichten, Phytinsäure. Diese hat einige positive gesundheitliche Effekte, bekannter sind aber die negativen: Sie bindet wertvolle Mineralstoffe und verhindert so, dass diese vom Körper aufgenommen werden können.
Abbau   Phytinsäure wird nicht, wie zB das ebenfalls ungesunde Phasin bei Hülsenfrüchten, durch Hitze abgebaut. Phytinsäure wird aber vom Enzym Phytase abgebaut, welches ebenfalls im Samen enthalten ist. Dafür braucht die gute Phytase aber etwas Zeit – deswegen gibt es folgende Empfehlungen:

  • Frischkornbrei oder Vollkorn-Müsli vor dem Verzehr für einige Zeit bei Zimmertemperatur einweichen. Nach ca. 10–12 Stunden sollte das Phytin vollständig abgebaut sein. Das klappt aber nicht, wenn Sie im Supermarkt Müsli kaufen, welches aus Haltbarkeitsgründen wärmebehandelt wurde: Phytase wird leider durch Erhitzen zerstört.
  • Bei der Herstellung von Sauerteigbrot die traditionelle langsame Teigführung verwenden.

Ausnahme   Lange Zeit hieß es, Hafer sei relativ arm an reizenden Stoffen und würde deswegen schon immer gerne „roh“ als Haferflocken gegessen – allerdings enthält Hafer ungefähr ebensoviel Phytinsäure wie andere Getreide auch. Möglicherweise gibt es Haferflocken einfach deshalb schon so lange, weil Hafer sehr gesund, wegen fehlenden Klebergehalts fürs Brotbacken aber nicht ganz so gut geeignet ist.
Fazit   Täglich rohes Getreide (Frischkornbrei etc.) zu essen, muss auf Dauer nicht gesundheitsförderlich sein. Es stimmt zwar, dass zB durch Frischkornbrei bei vielen Menschen eine lahme Verdauung beflügelt wird, aber das könnte auch daran liegen, dass der Darm die unerwünschten Stoffe einfach so schnell wie möglich wieder loswerden will …

Haltbarkeit

Samen und Erzeugnisse aus Samen sind Monate oder Jahre haltbar. Sie verlieren zwar mit fortdauernder Lagerdauer bestimmte wertvolle Inhaltsstoffe wie zB Vitamine, bis sie richtig verderben, dauert es aber sehr sehr lange. Der Verlust der Inhaltsstoffe passiert umso schneller, je stärker Samen geschält oder zerkleinert werden – am schnellsten also bei Mehl.
Fettgehalt   Bei fettreichen Sorten kann der Fettanteil ranzig werden, Vollkornmehl ist insofern gefährdeter als Weißmehl.
Thermogetreide   ist besonders lang haltbar, weil es durch das Darren kaum noch Wasser enthält.

Lieblingsbedingungen

Temperatur   Auch ohne Kühlung halten sich die meisten Samen sehr lange – Kühlung verlängert aber die Haltbarkeit. Im Kühlschrank ist allerdings, außer in luftdichten Behältern, die Luftfeuchtigkeit zu hoch, also lagern Samen bei Zimmertemperatur im Regal.
Luftfeuchtigkeit   Alle Sorten, ob ganz oder zerkleinert, müssen trocken lagern.
Luft & Licht   Etwas Luftkontakt verlängert die Haltbarkeit, das gilt vor allem für Mehl. Alle Samen lagern gerne lichtgeschützt.
Gegarte Samen   Im Kühlschrank werden gegarte Samen meistens recht hart – dafür verantwortlich ist die enthaltene Stärke. Durch Aufwärmen auf ca. 70° C werden sie wieder weich.

  Bindung  |  Einweichen  |  Geschmack intensivieren  |  Garmethoden  |  Anti-Kleb-Tricks


Bindung von Flüssigkeit

Samen, egal ob ganz oder zerkleinert, sind im rohen Zustand hart, trocken und insgesamt garstig. Damit sie weich und genießbar werden, müssen sie Flüssigkeit aufnehmen – das passiert beim Einweichen, beim Garen oder auch beim Keimen.
Für die Küche ist die Fähigkeit von Samen, Flüssigkeit aufzunehmen bzw. zu binden, technisch wichtig: Beipielsweise sorgt Mehl in rohen Teigen und Massen und auch im fertigen Gebäck für Stabilität und Zusammenhalt.
Flüssigkeitssorte   Üblich ist die Verwendung von Wasser, andere Flüssigkeiten wie zB Milch (Milchreis etc.), Brühe oder andere aromatische Flüssigkeiten sind ebenfalls möglich.
Menge   Wie viel Flüssigkeit können Samen binden? Das hängt zB ab von:

  • Samensorte
  • Zerkleinerung: je stärker zerkleinert, desto mehr
  • Temperatur: Das Bindevermögen kann bei Wärme rapide ansteigen
    Mehl

Einweichen

Samen werden eingeweicht, damit sie weicher werden, oder Inhaltsstoffe aufgeschlossen und für den Körper verwertbar werden.
Die Einweichzeit reicht – je nach Sorte und geplanter Verwendung – von einigen Minuten (feines Schrot) bis zu ca. 18 Stunden (große Samen). Samen, die anschließend noch gegart werden, können kürzer einweichen als solche, die Sie roh – zB im Müsli – essen wollen.
Einweichen

Geschmack intensivieren

Durch Rösten lässt sich der Geschmack von ganzen oder auch zerkleinerten Samen erhöhen.
Durch Rösten verändert sich nicht nur der Geschmack, auch technische Eigenschaften können sich ändern, zB kann Stärke dextrenieren und dann die Fähigkeit verlieren, Wasser zu binden – siehe Stärkemehl.

Garmethoden

Für ganze und zerkleinerte Samen gibt es vier wichtige Garmethoden:
Kochen  |  Aufsaugen  |  Rühren  |  Dämpfen

Anti-Kleb-Tricks

Ab ca. 50° C beginnt die Stärke, die in den meisten Samen in großer Menge enthalten ist, Wasser aufzunehmen und zu verkleistern – das Wort „verkleistern“ deutet es zaghaft an: Jetzt wird’s klebrig. Die Stärke ist es also, die Samen klebrig macht. Wenn wir den Gehalt an Stärke reduzieren können, reduzieren wir auch die Klebrigkeit.
Geeignet   Anti-Kleb-Tricks sind vor allem für ganze Samen geeignet – insbesondere stärkereicher Reis profitiert. Aber auch Grieß oder Schrot, besonders Thermosorten, können profitieren.
Kombination   Mehrere Anti-Kleb-Tricks können miteinander kombiniert werden.
Bei fast allen Methoden wird nicht nur Stärke reduziert, auch andere, wertvollere Inhaltsstoffe können verloren gehen.

Methoden
  • Waschen: Gargut vor dem Garen gründlich waschen.
  • Einweichen: Gargut einweichen, Einweichwasser nicht zum Garen verwenden.
  • Vorgaren: Gargut zuerst rösten, anbraten oder anschwitzen, bevor es mit Flüssigkeit gegart wird – durch das Vorgaren dextriniert die Stärke in den Randschichten und klebt anschließend weit weniger.
  • Warm aufsetzen: Gargut erst in die Garglüssigkeit geben, wenn diese kocht: Die Stärke hat weniger Zeit zu quellen.
  • Austauschen: Kochwasser nach dem ersten Aufkochen entfernen, mit frischer Flüssigkeit fortfahren. Die inzwischen ausgetretene Stärke wird so entfernt.
  • Viel Flüssigkeit: Mehr als die eigentlich benötigte Menge Flüssigkeit verwenden – wenn das Gargut gar ist, abgießen. Die Stärke löst sich in der großen Flüssigkeitsmenge und wird mit abgeschüttet.
  • Aromazutaten: Insbesondere Salz und Säure festigen die Stärke und auch das ebenfalls enthaltene Eiweiß.
  • Bewegung: Gargut möglichst wenig umrühren – es entweicht weniger Stärke.
  • Abspülen: Das Gargut nach dem Garen mit Wasser abspülen/abschrecken, dadurch wird Stärke entfernt.
  • Ruhe: Gargut, insbesondere ganze Samen und Thermosorten, nach dem Garen bedeckelt für einige Minuten ruhen lassen. Falls vorhanden, zuerst die Restflüssigkeit abgießen. Die Samen kühlen etwas ab, ziehen sich zusammen und werden etwas fester. Sie können zuletzt vorsichtig, zB mit einer Gabel, aufgelockert werden.

Garmethode Kochen

Kochen ist die einfachste Methode für ganze Samen – diese werden so lange in relativ viel Flüssigkeit gekocht, bis sie gar sind. Überschüssige Flüssigkeit wird abgegossen – damit können allerdings Geschmacks- und andere wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen.
Geeignet für  ganze Samen.

So geht’s

1. Aufkochen

Flüssigkeit zum Kochen bringen.
Nehmen Sie etwas mehr Flüssigkeit, als das Gargut aufnehmen kann, bei Langkorn-Reis also ungefähr die 3-fache Menge.
Flüssigkeitsaufnahme   Siehe: Ganze Samen, Reis.

2. Mischen

Samen zugeben, einmal aufkochen und umrühren.

3. Kochen

Auf kleiner Flamme kochen, bis die Samen gar sind.

4. Abgießen

Flüssigkeit abgießen.

Ruhen

Samen in den Topf zurückgeben, bedeckeln und einige Minuten ruhen lassen – siehe Anti-Kleb-Tricks.

Garmethode Aufsaugen

Die Aufsaugmethode ähnelt dem Kochen, allerdings wird nur so viel Flüssigkeit verwendet, wie das Gargut tatsächlich braucht – so gehen keine wertvollen Inhaltsstoffe verloren. Allerdings benötigt diese Methode mehr Überwachung.
Geeignet für   ganze und grob zerkleinerte Samen wie zB Schrot.

So geht’s

Anschwitzen

Samen kurz mit etwas Fett anschwitzen oder ohne Fett rösten, nach Wunsch ablöschen. Durch diesen Schritt wird einerseits der Geschmack der Samen intensiviert, andererseits kleben die Samen nach dem Garen weniger.

1. Kalt aufsetzen

Samen und kalte Flüssigkeit in einen Topf geben, zusammen aufkochen.

2. Hitze reduzieren

Kleine Flamme, gleichzeitig den Topf bedeckeln.

3. Kochen

Dabei möglichst nicht umrühren, so entweicht weniger Stärke aus dem Gargut – es klebt dann weniger. Alternativ kann man den Topf zum Fertiggaren in den Ofen stellen – bei ca. 150–180° C.

Sollte die Flüssigkeit vor Ende des Garprozesses „verbraucht“ sein, müssen Sie welche nachgießen, um den Garprozess zu verlängern.

Abgießen

Wenn am Ende des Garprozesses noch Flüssigkeit übrig ist, muss sie abgegossen werden. Alternativ kann man sie ohne Deckel verdampfen lassen – das geht aber nur bei wenig Restflüssigkeit.

Nachgaren

Nach dem eigentlichen Garen schließt sich gerne eine Phase an, bei der das Gargut ohne weitere Hitzezufuhr, aber mit Deckel, ruht – dieses Nachgaren wird auch Quellen genannt. Nachgaren kann auch einen Teil der Garzeit ersetzen. Wie viel genau, das ist abhängig von der Sorte – Gargut mit kurzer Garzeit kann schon nach einmaligem Aufkochen quellen, bis es gar ist.

Beim Quellen kann das Gargut eventuell noch vorhandene Flüssigkeit aufnehmen. Der Hauptzweck liegt aber idR in einer leichten Abkühlung und der damit verbundenen Verfestigung der Stärke, wodurch die Klebrigkeit gemindert und die Lockerheit erhöht wird.

Garmethode Rühren

Bei der Rührmethode wird – wie bei der Aufsaugmethode – sämtliche Flüssigkeit verbraucht.
Notwendig für Grießzubereitungen wie zB Maisgrieß/Polenta oder Grießbrei.

So geht’s

1. Aufkochen

Flüssigkeit zum Kochen bringen.

2. Mischen

Gargut nach und nach dazugeben. Schütten Sie alles auf einmal in den Topf, sinkt alles zu Boden und könnte dort anbrennen.

3. Kochen

Kochen – ohne Deckel.
Am besten nur einmal aufkochen, danach vom Feuer nehmen oder nur noch leicht köcheln lassen, dabei oft umrühren. Abgießen von überschüssiger Flüssigkeit ist hier nicht möglich – falls zu viel Flüssigkeit vorhanden ist, muss nachträglich etwas Grieß zugefügt werden.

Garmethode Dämpfen

Beim Dämpfen nimmt das Gargut nur relativ wenig Wasser aus dem Wasserdampf auf.
Geeignet für:

  • Gargut mit kurzer Garzeit: Zerkleinerte Samen oder ganze Samen mit kurzer Garzeit wie Schrot, Thermogetreide, Buchweizen etc. – Samen mit längerer Garzeit müssen vorbereitet werden.
  • Gargut mit geringem Stärkegehalt wie zB Thermogetreide oder Parboiled Reis.

Ungeeignet für   Sehr stärkehaltige und damit klebrige Sorten sind idR ungeeignet – sie kleben zusammen, der Dampf erreicht das Gargut nicht. Wenn Sie es doch probieren wollen, dann sollten Sie sie zumindest sehr gut abwaschen oder, noch besser, vorher einweichen. Auch bei einer zu großen Menge besteht die Gefahr, dass das in der Mitte liegende Gargut nicht gar wird.

Man nehme

Benötigt wird ein spezieller Dämpfeinsatz für den Topf oder ein Sieb. Es ist eine gute Idee, den Einsatz mit einem (mehrfach gefalteten) Tuch auszukleiden, bevor das Gargut hineinkommt. So ist die Gefahr geringer, dass es die Löcher verstopft und der Dampf das Gargut nicht erreicht. Für Reis gibt es spezielle Einsätze zB aus Bambusholz.

So geht’s

Vorbereiten

Gargut mit längerer Garzeit vorgaren oder zumindest lange einweichen. Dies ist auch deswegen sinnvoll, damit Stärke aus den Samen gelöst wird und so die Klebrigkeit vermindert wird.

1. Aufkochen

Flüssigkeit aufkochen.

2. Einsetzen

Gargut in den Dämpfeinsatz füllen, diesen in den Topf stellen oder hängen, bedeckeln.

3. Dämpfen

Bis zum gewünschten Garpunkt. Dies dauert idR länger als Kochen in Flüssigkeit – Sie müssen also darauf achten, dass immer genügend Flüssigkeit vorhanden ist, die verdampfen kann. Bei Bedarf nachfüllen.

Pannenhilfe

Wird das Gargut nicht gar, kann dies verschiedene Ursachen haben:

  • Flüssigkeit ist (frühzeitig) verdampft > Flüssigkeit nachgießen.
  • Dampf erreicht das Gargut nicht > Dämpfeinsatz mit Tuch auskleiden oder andere Garmethode wählen.

Vorbehandlung

Mechanische Vorbehandlung   Die meisten ganzen Samen werden nicht vorbehandelt, sind also „Vollkorn“, ohne dass dies extra erwähnt wird. Geschält, eventuell zusätzlich poliert werden folgende Sorten angeboten: Gerste, Hanf, Reis, Sesam, Weizen.
Thermische Vorbehandlung   Manche Sorten bekommt man als schnellgarende vorgegarte Variante.

Besonderheiten einiger Sorten

  Amarant Buchweizen Chiasamen Dinkel Einkorn & Emmer  |  Gerste & Graupen  |  Grünkern Hafer Hirse  | Kamut Leinsamen Mohn Puffmais Reis Sesam Triticale Weizen Quinoa 


Amarant

Amarant gibt es in gelblich, rot, braun oder schwarz. Er enthält viel Stärke, klebt deswegen ziemlich heftig und schmeckt bitter-aromatisch. Wegen seiner Klebrigkeit wird er gerne wie Grieß mit der Rührmethode gegart.

Buchweizen

Buchweizen ist „normal“ oder auch geröstet erhältlich – dadurch schmeckt er nussig-aromatisch. Rösten kann man den Buchweizen auch sehr gut selbst.

Chiasamen

Die kleinen dunklen Samen können roh gegessen werden; technisch interessant sind sie durch ihre hohe Quellfähigkeit – sie können bis zur 25-fachen Menge des Eigengewichts an Wasser binden. Sie können deswegen als Bindemittel genutzt werden. In manchen veganen Rezepten dienen sie auch als Ei-Ersatz.

Dinkel

Dinkel ist eine alte, eiweißreiche Weizensorte. Er kann Weizen 1:1 ersetzten – das gilt allerdings nur eingeschränkt für Dinkelmehl.

Einkorn & Emmer

Einkorn und Emmer ( Zweikorn) sind alte Weizensorten. Emmer mit seinem leicht nussigen Geschmack gilt gemahlen als gutes Backmehl.

Gerste & Graupen

Gerste wird kaum gehandelt, wohl aber ein Produkt aus Gerste, nämlich Graupen. Das sind entspelzte, geschliffene und je nach Sorte polierte Gerstenkörner. Deswegen gibt es keine „Vollkorn-Graupen“.
Sorten   Graupen werden in verschiedenen Größen angeboten – je kleiner, desto stärker wurde sie geschliffen/poliert. Die kleinste Größe ist die Perlgraupe. Graupen bekommt man auch als Parboiled-Variante.

Grünkern

Grünkern ist unreif geernteter und dann gedarrter – also vorgegarter – Dinkel. Erst nach dem Darren wird der Grünkern entspelzt. Das Ergebnis ist ein sehr würziges Korn mit kurzer Garzeit – es wird vorwiegend für herzhafte Gerichte verwendet. Als Backmehl ist Grünkern nicht gut geeignet.

Hafer

Getreide mit hohem Fettgehalt. Hafer muss entspelzt werden. Eine besondere Züchtung ohne Spelz ist Nackthafer, man kann das volle Korn essen. Deswegen gilt Nackthafer im Vergleich zu normalem Hafer als vollwertiger, ist aber auch teurer.

Hirse

Getreide mit hohem Eiweißgehalt und recht kurzer Garzeit. Erhältlich in Weißgrau, Gelb oder Rotbraun.

Kamut

Khorasan-Weizen
Alte Weizensorte, eiweißreich und mit leicht nussigem Geschmack.

Leinsamen

Leinsaat
Leinsamen gibt es gelblich bis braun. Sie werden unter anderem therapeutisch benutzt, zB als natürliches Abführmittel. Vor Genuss größerer Mengen sollte man sich deswegen über mögliche Nebenwirkungen informieren.

Mohn

Schlafmohn
Mohn ist meistens blau-schwarz, es gibt ihn aber auch weiß. Er wird gern ungemahlen als Dekoration verwendet oder gemahlen als Aromazutat – denn gemahlen ist er wesentlich aromatischer. Da er sehr ölhaltig ist und zerkleinert schnell ranzig wird, sollte er möglichst erst kurz vor Gebrauch gemahlen werden – im Bioladen oder Reformhaus wird dies frisch erledigt.

Puffmais

Aus Puffmais entsteht Popcorn. Puffmais ist eine eigene, besonders harte Maissorte mit relativ kleinen, etwas spitzen Körnern. Durch starke Hitzeeinwirkung pufft die weiche Stärke aus dem Inneren heraus.
Auch andere Getreide können „puff-geeignet“ sein und werden dann unter diesem Namen verkauft, zB Puffamarant oder Puffreis. Puffbrause dagegen hat nichts mit Samen zu tun, diese wird getrunken.

Reis

Siehe dort.

Sesam

Erhältlich in Weiß, Braun oder Schwarz – helle Kerne sind geschält, dunklere ungeschält, also „Vollkorn“, sie schmecken etwas bitterer. Ähnlich wie Mohn wird unzerkleinerter Sesam eher dekorativ eingesetzt.
Er wird außerdem, insbesondere gerösteter Sesam mit seinem nussig-würzigen Aroma, zu einer Vielzahl schöner Produkte weiterverarbeitet: zu Mus, Öl oder Pulver (Gomasio).

Triticale

Eine Kreuzung aus (Hart-)Weizen und Roggen. Die Backeigenschaften sind jedoch weniger gut.

Weizen

Aufgrund sehr guter Backeigenschaften werden Weizen und Hartweizen gerne zu Mehl vermahlen. Der wenig intensive Geschmack macht Weizenmehl auch für feine Gerichte wie zB Kuchen interessant.

Quinoa

Quinoa gibt’s weiß, rot und schwarz. Viele Sorten besitzen natürliche Bitterstoffe – um diese zumindest teilweise zu entfernen, wird Quinoa vor dem Garen kräftig gewaschen. Bloßes Einweichen kann die Bittersubstanzen ins Innere der Samen ziehen lassen.
Quinoa wird ähnlich wie Reis verwendet, hat aber eine kürzere Garzeit.

Siehe Generelles.

Vorbereiten

Waschen

Zuerst sollte man ganze Samen, genau wie andere Früchte, kurz abwaschen, zB um Staub zu entfernen. Ausnahmen gibt es bei bestimmten Reiszubereitungen.

Einweichen

Um Samen weich zu machen, die Garzeit zu verkürzen oder aus weiteren Gründen kann man sie einweichen. Das Einweichwasser wird gerne als Kochwasser weiterverwendet.

Zubereiten

Rohkost

Als Rohkost eignen sich nur bestimmte, weiche Sorten wie Buchweizen, Sesam, Sonnenblumenkerne oder Leinsamen.
Keimlinge   Viele Sorten können Sie schön keimen lassen – das ist ja auch Rohkost.

Garen

Methode   Für viele ganze Samen ist die Aufsaugmethode gut geeignet – diese kann man übrigens auch im Schnellkochtopf anwenden.
Anti-Kleb-Tricks: Siehe Generelles.
Garzeit   Die Garzeit unterscheidet sich von Sorte zu Sorte erheblich – ebenso wie die Menge der dabei aufgenommenen Flüssigkeit. So garen Getreide idR wesentlich länger als andere Samensorten. Einige Sorten wie Reis können dabei al dente gegart werden, bei anderen Sorten wie Amarant ist das nicht möglich. Manche Sorten wie zB Wildreis bleiben immer etwas zäh. Wenn Samen beim Garen aufplatzen, ist das oft ein Zeichen für einen zu langen Garprozess.
Beim Druckgaren, also im Schnellkochtopf, verkürzt sich die Garzeit erheblich, nämlich ungefähr:

  • Ohne vorheriges Einweichen: 30 (größere Samen) bis 50 % (kleinere Samen)
  • Mit vorherigem Einweichen: 50 (größere Samen) bis 75 % (kleinere Samen)

Garzeit Übersicht

Garzeit in Minuten
(Aufsaugmethode)
Flüssigkeitsaufnahme in Verhältnis zum Gewicht
Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel 45–60 2 : 1
Grünkern, Hafer 30–45 2 : 1
Graupen 25–30 (kleine)
45–60 (große)
3 : 1
Buchweizen 10–20 1,5–2 : 1
Amarant 20–30 2 : 1
Quinoa 10–15 2 : 1
Hirse 8–10 2 : 1
Reis Siehe Reis

Hartes Wasser kann die Garzeit merkbar verlängern oder sogar dazu führen, dass Samen mit langer Garzeit gar nicht weich werden.
Salz und Säure können die Garzeit etwas verlängern, weil sie sowohl die in Samen enthaltene Stärke wie auch das Eiweiß festigen.

Aromazutaten

Salz   Wird idR am Anfang in die Kochflüssigkeit gegeben.
Zucker   Größere Mangen Zucker oder andere Süßungsmittel werden oft erst am Ende oder nach dem Garen zugeben. Bei früher Zugabe kann es passieren, dass sich die Garzeit verlängert – das liegt wohl daran, dass weniger freies Wasser zur Verfügung steht, siehe Osmose.

  Sorten Vorbehandlung Besonderheiten einiger Sorten


Sorten

Über 100.000 Reissorten soll es auf der Welt geben – oha!

Form

Reis gibt es rund ( kurz) – die Körner sind nicht viel länger als dick – und lang, solcher Reis ist etwa 3–5 Mal so lang wie dick.
Eine seltenere Zwischengröße ist Mittelkornreis, er ist etwa 2–3 Mal so lang wie dick in den Kocheigenschaften entspricht er eher dem Rundkornreis: Wenn man also Mittelkornreis braucht und keinen findet, ersetzt man ihn durch Rundkornreis.

Stärkegehalt

Rund- und auch Mittelkornreis enthalten mehr Stärke als langer Reis, kleben daher stärker. Diese Sorten werden deshalb gern für Gerichte verwendet, bei denen ein gewisser Klebeeffekt erwünscht ist, zB Milchreis, Risotto oder Sushi. Lockerer Reis gelingt entsprechend am ehesten mit Langkornreis.

Bruch

Je nach Anteil von zerbrochenen Körnern darf Reis verschiedene Namen führen:

  • Spitzen-/Premiumqualität: bis zu 5 % Bruch
  • Standardqualität: bis zu 15 % Bruch
  • Haushaltsqualität: bis zu 25 % Bruch

Je mehr Bruch, desto schwieriger ist die Zubereitung von lockerem Reis – denn aus zerbrochenen Körnern entweicht mehr Stärke.

Vorbehandlung

Die hohe Anzahl von Reissorten bedeutet auch, dass es bezüglich der Vorbehandlung die unterschiedlichsten Varianten gibt. So ist Reis als ungeschälte Vollkornvariante erhältlich oder als stark geschälter weißer Reis, als ungegarte, vorgekochte oder Parboiled-Variante.

Besonderheiten einiger Sorten

Basmatireis Duftreis Klebereis Milchreis Paellareis Parboiled Reis  |  Risottoreis Roter Reis  |  Schnellkochreis Süßer Reis  |  Sushireis Vollkornreis Weißer Reis  |  Wildreis 


Basmatireis

Recht teure und aromatische Langkorn-Sorte.

Duftreis

Zum Duftreis gehören besonders aromatische Langkorn-Sorten wie auch der Basmatireis.

Klebereis

Besonders klebriger Reis, erhältlich in weiß oder schwarz. Klebereis wird gerne gedämpft und für süße und herzhafte Gerichte verwendet. Beim Kochen kann er seine Form fast vollständig verlieren.

Milchreis

Ein anderes Wort für Rundkornreis – aus diesem wird der beliebte Milchreis gekocht.

Paellareis

Ein Mittelkornreis für die traditionelle spanische Reispfanne Paella.

Parboiled Reis

Parboiled Reis ist vorgegart und poliert, enthält trotzdem noch recht viele wertvolle Inhaltsstoffe. Das Aroma ist etwas nussig, gekocht hat er eine lockere, noch recht feste Konsistenz.

Risottoreis

Arborioreis, Carnarolireis
Spezieller Mittelkornreis für das echte italienische Risotto. Zu erkennen an kleinen weißlichen Flecken auf den Körnern. Es gibt ihn in 3 Qualitäten: semifino, fino und superfino. Die bekanntesten Superfino-Sorten heißen „Arborio“ und „Carnaroli“. Als Garmethode für Risotto wird eine abgewandelte Rührmethode benutzt.

Roter Reis

Eine selten gehandelte Vollkornsorte.

Schnellkochreis

Vorgegarter Reis mit sehr kurzer Garzeit.

Süßer Reis

Mochireis
Enthält viel Stärke und wird beim Kochen ziemlich weich. Er ist von sich aus nicht süß, wird aber gerne süß zubereitet. Eine bekannte Verwendung ist der cremige Amazake: Dafür wird der Reis fermentiert, Stärke wird in süße Maltose umgewandelt.

Sushireis

Rund- oder Mittelkornreis für die berühmten japanischen Sushi.

Vollkornreis

Brauner Reis, Naturreis
Vollkornreis ist keine eigene Sorte, sondern der Hinweis, dass eine Sorte nicht geschält wurde – viele Reissorten sind als Vollkornvariante erhältlich. Vollkornreis gilt als der gesündeste – wegen der noch vorhandenen Randschichten mit vielen wertvollen Inhaltsstoffen. Leider ist die Garzeit relativ lang.

Weißer Reis

Weißer Reis ist geschält & poliert – alle wertvollen Randschichten sind weg. Dafür ist die Garzeit sehr kurz, juchhu.

Wildreis

Wasserreis
Wildreis ist botanisch gesehen kein Reis – und auch der Anbau ist nicht wild, sondern so pestizid- und technikintensiv wie bei anderen Getreiden auch. Nur gegen sehr viel Geld bekommt man noch handgeerntete Ware.
Wildreis wird während seiner Herstellung getrocknet oder gedarrt, was ihm einige schöne Aromen beschert. Beim Garen platzt er auf und bleibt auch gegart etwas zäh.

Gegarter Langkornreis   Wird im Kühlschrank hart, er wird erst beim erneuten Aufwärmen auf ca. 70° C wieder weich.
Rundkornreis   Bleibt dagegen relativ weich – dies liegt am geringeren Gehalt an Amylose, wodurch der Effekt der Rückkristallisation geringer ausfällt.

  Vorbereiten  |  Zubereiten


Vorbereiten

Waschen

Für lockeren Reis ist gutes Waschen wichtig, denn dabei wird klebrige Stärke ausgespült. Wer es gründlich machen möchte, gibt den Reis in eine Schüssel und bedeckt ihn mit kaltem Wasser. Umrühren – das Wasser wird nun trüb. Wasser abgießen und den Vorgang wiederholen.

Einweichen

Den lockersten Reis machen Sie, wenn Sie den Reis nach dem Waschen einweichen – ca. 30 Minuten reichen schon. Das Einweichen verkürzt darüber hinaus die Garzeit.

Stärke erhalten

Bei Zubereitungen, bei denen Reis kleben soll oder seine Stärke in Flüssigkeit abgeben soll – zB Milchreis oder Risotto – wird auf längeres Waschen und Einweichen verzichtet: So wird keine Stärke ausgewaschen.

Zubereiten

Gar-Methoden

Siehe Generelles.

Lockerer Reis

Für lockeren Reis nehmen Sie eine Langkornsorte und beachten die Anti-Kleb-Tricks. Parboiled Reis wird ohnehin sehr locker.

Garzeit

Gegart wird Reis meistens al dente, sodass er noch Biß hat. Aufgeplatzte Körner sind, außer bei Wildreis, ein Zeichen für zu lange Garzeit. Rundkornreis wird bei manchen Zubereitungen wie zB Milchreis auch weich gegart.
Faustregeln:

  • Vollkornreis gart länger als weißer Reis.
  • Rundkornreis gart länger und braucht mehr Flüssigkeit als Langkorn-Reis.
  • Vollkornreis ist, wenn er gar ist, deutlich bissfester als weißer Reis.

Garprobe   Am sichersten ist die Bissprobe. Aber auch mit Fingerspitzengefühl, indem man ein Korn zwischen den Fingern zerdrückt, kann man den richtigen Garpunkt feststellen.

Garzeit Übersicht

Garzeit in Minuten
(Kochen)
Flüssigkeitsaufnahme in Verhältnis zum Gewicht
Langkorn weiß 10–15 1,8–2 : 1
Langkorn Vollkorn 30–40 2 : 1
Rundkornreis weiß 20–30
Milchreis: + 10
2,5–5 : 1
Rundkornreis Vollkorn 40–60
Milchreis: + 10
2,5–4 : 1
Risottoreis 25
Milchreis: 40
4–5,5 : 1
Parboiled Reis 20–25 1,5–2 : 1
Wildreis 40–50 4–5 : 1

  Sorten  |  Besonderheiten einiger Sorten


Wenn man Samen zerkleinert bzw. mahlt, dann entstehen Schrot, Grütze, Grieß und, als kleinste Größe, Mehl. Feine Zubereitungen verlangen oft nach Mehl, seltener nach Gries oder gar Schrot – diese finden eher in rustikalen Rezepten einen Platz.

Sorten

Schrot

Grob zerkleinerte Samen, also sehr grobes Mehl.
Während Grieß eine einheitliche Stückchengröße hat, enthält Schrot große Bruchstücke, aber auch kleine Mehlpartikel. Es gibt ihn in gröberen und feineren Varianten von eigentlich allen Samensorten, also auch vom vollen oder vom geschälten Korn oder von Thermogetreide.

Grütze

Größe zwischen Schrot und Grieß.
Verarbeitet werden geschälte Samen wie Weizen, Grünkern, Roggen, Hafer, Gerste, Mais, Hirse und Buchweizen. Im Folgenden ist, wenn nicht extra erwähnt, mit „Schrot“ gleichzeitig auch Grütze gemeint.
Grütze ist auch der Name eines Gerichts.

Grieß

Besteht aus jeweils gleich großen Stückchen, die 0,3–1 mm groß sind, das entspricht ungefähr einem Sandkorn. Es darf nur maximal 1 % kleinere Bestandteile, also Mehl, vorhanden sein. Grieß gibt es in feinen und weniger feinen Varianten.

Besonderheiten einiger Sorten

  Bulgur Couscous Maisgrieß Vollkornschrot Vollkorngrieß Weizengrieß   


Bulgur

Burghul
Bulgur ist ein vorgegarter Weizengrieß, der beim Kochen nur wenig Wasser aufnimmt und auch im gegarten Zustand körnig bleibt. Zur Herstellung wird (Hart-)Weizen eingeweicht, gegart und getrocknet, danach wird der Keim entfernt und das Korn zerkleinert. Erhältlich in verschiedenen Korngrößen.

Couscous

Couscous ist ein Grieß aus Hartweizen, Weizen, Gerste oder Hirse. Wie Bulgur ist Couscous vorgegart, allerdings werden die Körner zuerst zerkleinert und anschließend vorgegart und getrocknet. Durch diese Vorbehandlung ist die Garzeit nur noch sehr kurz; wie Bulgur nimmt Couscous nur wenig Flüssigkeit auf und bleibt körnig.

Maisgrieß

Polenta
Maisgrieß gibt es aus geschältem Mais oder auch als Vollkornvariante. Das berühmteste Gericht ist der Maisbrei Polenta – dieser wird gerne, wenn er erkaltet ist, in Scheiben geschnitten und gebraten.
Polenta-Pilz-Schnitte

Vollkornschrot

Vollkornschrot gibt es von verschiedenen Samen. Allerdings ist es nicht immer 100 % Vollkorn: Weizenschrot hat die Typenbezeichnung 1700 – manchmal steht auch „Vollkornmehl“ auf der Packung. Dieses Schrot wird aus Körnern gemacht, bei denen der Keimling entfernt wurde – enthalten sind ca. 95 % des vollen Korns. Für Roggenschrot – Typenbezeichnung 1800 – gilt dasselbe.

Vollkorngrieß

Auch Vollkorngrieß ist nicht ganz vollwertig: Weizenvollkorngrieß entspricht ungefähr Mehl der Type 1050. Vollwertiger geht’s nicht – das ist ein Herstellungsproblem. Grieß ist also immer ein Auszug.

Weizengrieß

Dies ist die meistgehandelte Grießsorte. Grieß aus normalem Weizen wird auch „Weichweizengrieß“ genannt, dieser wird gerne für Desserts verwendet. Heller Weizengrieß aus dem Supermarkt entspricht ungefähr der Weizenmehlsorte Type 550. Hartweizengrieß wird gerne für die Herstellung von Nudeln genommen, ist aber auch mit Weichweizengrieß austauschbar.

Zubereiten

Rohkost

Feinere Schrot- und Grießsorten können durch bloßes Einweichen weich und damit essbar werden.

Garen
Garmethode

Üblich für Grieß und Schrot ist die Rührmethode.
Süße Aromazutaten erst gegen Ende oder nach dem Garprozess zufügen, Grieß kann sonst schneller anbrennen.

Garzeit

Die Garzeit ist recht kurz – einmal aufkochen reicht gewöhnlich.
Grießbrei   Je länger Grieß köchelt, desto mehr Flüssigkeit nimmt er auf und desto weicher wird er, denn die einzelnen Körnchen zerfallen immer mehr. Aus diesem Grund wird ein Gericht wie die Polenta lange gekocht, obwohl es eigentlich schon gar ist. Bei längerer Garzeit muss möglicherweise während des Garens Flüssigkeit nachgegossen werden.
Vorgegarter Grieß   Die vorgegarten Sorten Bulgur und Couscous haben eine längere Garzeit und werden gern mit der Aufsaugmethode gegart. Gar sind sie körnig-krümelig, Sie können, ähnlich wie ganze Samen, als Beilage, als Zutat für Salate etc. verwendet werden.

Garzeit Übersicht – Vorgegarte Sorten
Garzeit in Minuten Flüssigkeitsaufnahme in Verhältnis zum Gewicht
Bulgur 20 1,5 : 1
Couscous 10 1,5 : 1
Binden

Schrot und Grieß können die Aufgabe erfüllen, in Teigen, Massen, Füllungen etc. Flüssigkeit zu binden. Insbesondere Grieß ist für diese Aufgaben beliebt: Er ist enorm gut als Bindemittel für Pudding oder Flammeri, bärenstark für Füllungen, Aufläufe, Bratlinge, Knödel (zB für Grießknödel), lecker auch solo als Brei …
Vorgegarte Sorten binden nur wenig Flüssigkeit.

Bindefähigkeit

Wie viel Flüssigkeit Schrot oder Grieß aufnehmen können, hängt vor allem von der Verarbeitungs-Temperatur ab:

  • Kalt: Beim Einweichen, in ungebackenen Teigen etc. binden Schrot und Grieß bis zur ca. 1,5- bis 2-fachen Menge des Eigengewichts.
  • Warm: Beim Garen können sie bis zur ca. 7- bis 8-fachen Menge des Eigengewichts an Flüssigkeit binden. Nach dem Abkühlen ist die Konsistenz mehr oder weniger fest – bis hin zur Schnittfestigkeit bei Zubereitungen wie Flammeri/Grießpudding.

Sorten

Flocken

Flocken werden aus vielen unterschiedlichen Samen und sogar aus Sojabohnen (Sojaflocken) hergestellt – es handelt sich im Prinzip um plattgewalzte Samen. Viele Sorten werden in unterschiedlichen Feinheitsgraden angeboten. Am bekanntesten sind Haferflocken, manchmal wird dieses Wort als Synonym für alle Flocken benutzt.
Vollkorn    Oft werden für Flocken die ganzen Samen verwendet, sind also automatisch Vollkorn.
Rohkost    Flocken sind strenggenommen keine Rohkost, denn idR werden sie bei der Herstellung kurz geröstet oder gedämpft; dies macht sie einerseits aromatischer, andererseits werden sie dabei weicher, sie können anschließend besser flockig-platt gemacht werden.
Unerhitzte Flocken gibt es auch, diese haben aber wegen des fettreichen Keims nur eine kurze Haltbarkeit.

Keime

Keime fallen, wie Kleie, als Nebenprodukt bei der Herstellung von hellen Mehlsorten an. Damit die sehr fettreichen Keime einigermaßen lagerfähig sind, werden sie idR hitzebehandelt, beispielsweise geröstet. Nicht-wärmebehandelte Keime verbrauchen Sie am besten schnell.

Kleie

Kleie ist die äußerste Schicht des Getreidekorns. Sie besteht fast nur aus der unverdaulichen, gerade deswegen aber für die Verdauung wertvollen Cellulose. Überwiegend wird Kleie aus Weizen angeboten.

Siehe Generelles.

Vorbereiten

Einweichen

Einweichen ist für Flocken etc. idR sehr sinnvoll, insbesondere die sehr quellfähige Kleie ist trocken kaum genießbar.

Zubereiten

Flocken, Keime und Kleie können Sie nach Gutdünken roh essen oder garen. Sie sind für alle Zubereitungen offen.

Binden

Wie alle Getreideprodukte können Flocken, Keime und Kleie Flüssigkeit binden. Im kalten Zustand weniger als beim Garen, auch das kennen Sie schon. Im erhitzten Zustand können Flocken ungefähr die 3- bis 5-fache Menge des Eigengewichts an Flüssigkeit binden.
In Füllungen, Bratlingen etc. sind alle Sorten deswegen als Bindemittel gern gesehen. Auch Suppen und Saucen können damit gebunden werden, hier werden eher feinere Sorten eingesetzt.

  Rohstoffe Aroma Hell & dunkel  |  Inhaltsstoffe  |  Besonderheiten einiger Sorten


Mehl   Teilchen mit einer bestimmten Größe, der Durchmesser beträgt 0,05–0,15 mm.

Etwas gröberes Mehl von 0,15 bis 0,3 mm heißt in der Fachsprache Dunst, noch größere Teilchen heißen Grieß. Trotz dieser genauen Definition kann die Feinheit von Mehl, insbesondere bei Vollkornmehl, stark schwanken.

Rohstoffe

Aus allen Getreiden, bei uns hauptsächlich aus Weizen und Roggen, wird Mehl hergestellt – daneben werden auch Nicht-Getreide zu Mehl vermahlen.

Weizen & Dinkel

Weizenmehl ist – außer beim großen Thema Brot, wo auch Roggen- und andere Mehle eine große Rolle spielen – das wichtigste Mehl in unserer Küche. Das liegt einerseits an seinen sehr guten Backeigenschaften, andererseits an seinem – verglichen mit anderen Getreiden – milden Geschmack, was es universell einsetzbar macht.
Weizenmehl lässt sich theoretisch 1:1 durch Dinkelmehl ersetzen – es gibt jedoch Unterschiede. Dinkelmehl besitzt zwar meist etwas mehr Kleber (siehe unten) als Weizenmehl, hat aber trotzdem etwas schlechtere Backeigenschaften: Gebäck aus Dinkel wird trockener und härter als Gebäck aus Weizenmehl.

Weitere Sorten

Viele andere Samen können wegen ihres hohen Ölgehalts nur schlecht gemahlen werden oder haben eine geringe Haltbarkeit, eine Ausnahme ist Buchweizen. Auch aus Nüssen, Hülsenfrüchten wie der Sojabohne oder Linsen und vielem mehr lässt sich Mehl mahlen – im Bioladen finden Sie eine große Auswahl. Letztlich sind auch Gewürze Mehle aus gemahlenen Pflanzenteilen.

Aroma

Jede Mehlsorte besitzt ein typisches Aroma. Unter den Mehlen hat Weizenmehl den zartesten Geschmack – es wird deswegen gerne für Zubereitungen genutzt, in denen der Geschmack des Mehls nicht im Vordergrund stehen soll, zB für süße Gerichte.
Kräftiger schmeckende Mehle können für süße Zubereitungen trotzdem sehr wohl eingesetzt werden, zB Pfannkuchen/Crêpes mit Buchweizenmehl oder Printen, Leb- und Honigkuchen mit Roggenmehl.
Geschmack intensivieren   Mehl auf dem Backblech oder in der trockenen Pfanne rösten.

Hell & dunkel

Wir können weißes Mehl oder dunkles Mehl kaufen – Letzteres wird auch Vollkornmehl genannt. Ob ein Mehl hell oder dunkel ist, wird mit der Mehltype und dem Ausmahlgrad beschrieben. Übersicht für Weizenmehl:

Mehltype Ausmahlgrad
in %
Ausgemahlen
405 (Weißmehl) 40 Stark 
550 65
630 72
812 75
1050 80
1200 86
1600 92
1700 (Schrot) 95
2000 (Vollkorn) 100 Schwach 
Mehltype

Mineralstoffgehalt des Mehls
Auf vielen Mehlpackungen ist die sogenannte „Type“ als Zahl abgedruckt. Je niedriger die Zahl, desto heller ist das Mehl.
Getreidemehl enthält viel Stärke und Eiweiß, aber auch bis zu ca. 2 % Mineralstoffe. Wie viele Mineralstoffe genau in einer bestimmten Sorte enthalten sind, sagt uns, zumindest bei Weizen- und Roggenmehl, die Mehltype:

  • Weizenmehl: 405 (Weißmehl), 550, 630, 812, 1050, 1200, 1600, 2000 (Vollkornmehl), siehe unten.
  • Roggenmehl: 610, 815, 997, 1150, 1370, 1740.

Die komischen Zahlen beziffern die Menge der Mineralstoffe – in Milligramm –, die 100 g des jeweiligen Mehls ungefähr enthalten. Um das herauszufinden, verbrennt man Mehl, die unverbrennbaren Mineralstoffe bleiben zurück und können gewogen werden.
Von 100 g Weißmehl bleiben theoretisch 0,405g Mineralstoffe übrig.
Die Mehltypen 1700 (Weizen) und 1800 (Roggen) bezeichnen Schrotsorten – obwohl auch manchmal „Mehl“ auf der Packung steht.
Wenn auf der Packung keine Mehltype angegeben ist, ist das idR ein Hinweis auf Vollkornmehl.

Ausmahlgrad

Ausmahlungsgrad, Ausbeute
Mehlausbeute
Der Ausmahlgrad hängt eng mit der Mehltype zusammen: Er gibt an, welcher Anteil (in Prozent) des vollen Korns verwendet wird bzw. wie viel davon nach dem Mahlen noch im Mehl ist. Je höher ausgemahlen, desto mehr Prozent des ganzen Korns enthält das Mehl und desto dunkler ist es.
Für Weizenweißmehl (Typ 405) werden nur ca. 40 % des Korns verwendet. In Weizenvollkornmehl (Typ 2000) befinden sich 100 % des ursprünglichen Korns, also auch dunklere Schalenanteile und der Keim.

„Höher ausgemahlen“ wird manchmal auch „schwächer ausgemahlen“ genannt, „niedrig ausgemahlen“ manchmal auch „stark ausgemahlen“. Es gilt also:

  • Helles Mehl = niedrig/stark ausgemahlen
  • Dunkles Mehl = hoch/schwach ausgemahlen

Sorten   Insbesondere Weizen, Roggen und Mais werden bei der Mehlherstellung wahlweise niedrig oder hoch ausgemahlen. Mehl aus anderen Getreiden und Samen ist idR Vollkornmehl mit einem Ausmahlgrad von 100 %, auch wenn dies nicht extra erwähnt wird.

Inhaltsstoffe

Stärke  |  Eiweiß/KleberWeitere Inhaltsstoffe


Die hier genannten Mengen sind Eckwerte – sie können, zB je nach Herkunft des Mehls, stark schwanken.

Stärke

Stärke ist der Hauptbestandteil von Mehl. Weil Stärke sehr gut Flüssigkeit aufnehmen/binden kann, ist sie technisch besonders wichtig, vor allem in Teigen und Massen. Der Geschmack von Stärke ist kaum vorhanden und spielt deswegen auch keine Rolle.

Sorten

In unserer Küche benutzen wir idR Weizenmehl – das liegt auch daran, dass die Stärke im Weizen eine Menge gute technische Eigenschaften hat. Roggenmehl hat zwar etwa ebenso viel Stärke wie Weizenmehl, aber etwas andere technische Eigenschaften: Sie wird vor allem im Temperaturbereich von 50 bis 75° C von mehleigenen Enzymen angegriffen, was zB dazu führen kann, dass die Krume (das Innere) eines Brotes „klitschig“ (feucht) wird und eine Lockerung nur teilweise stattfindet.

Gehalt

Weil der Stärkegehalt im Innern des Mehlkörpers am größten ist und zum Rand hin abnimmt, ist helles Mehl stärkereicher als dunkles Mehl:

  • Weizenmehl Typ 405: 65–70 %
  • Weizenvollkornmehl Typ 2000: 55–60 %

Stärke als Bestandteil von Teig und Masse, Isolierte Stärke als Bindemittel.

Eiweiß/Kleber

Getreide-Eiweiß
Alle Getreide sind mit einer gesunden Menge der für den Menschen wichtigen Eiweiße gesegnet, der Gesamtgehalt beträgt ca. 10–15 %.

Sorten

Im Mehl gibt es verschiedene Eiweißsorten:

  • Kleber ( Gluten, Klebereiweiß) ist das häufigste und für die technischen Eigenschaften eines Mehls wichtigste Eiweiß. Er befindet sich vor allem im Mehlkörper, also im Inneren des Korns. Das Eiweiß von Weizenmehl besteht zu ca. 80 % aus Kleber, er ist zB sehr wichtig bei der Herstellung von Gebäck und besteht aus nicht-wasserlöslichen, aber quellfähigen Eiweißen, die durch eine bestimmte Behandlung aktiviert werden – siehe Küche.
    Die Begriffe Eiweiß und Kleber(eiweiß) werden oft synonym gebraucht, obwohl Kleber ja nur ein Teil – wenn auch ein großer – der gesamten Eiweißmenge ist.
  • Lösliche Eiweiße: Neben Klebereiweiß gibt es im Mehl noch andere, zB die „löslichen Eiweiße“. Diese kommen vor allem in den Randschichten des Korns vor; sie haben zwar keinen großen Einfluß auf die Backeigenschaften, sind aber gesundheitlich wertvoll. Helles Weizen- und Roggenmehl enthalten ca. 1 %, dunkles Weizenmehl bis zu über 2 % dieser löslichen Eiweiße.
Vorkommen

Getreidesorte   Vor allem das Mehl aus Weizen (und den Verwandten Dinkel, Einkorn, Emmer, Grünkern, Hartweizen, Kamut, Triticale) enthält Kleber bzw. Gluten, daneben auch Gerste und Roggen. Die Unterschiede im Klebergehalt können zwischen verschiedenen Weizensorten groß sein: Insbesondere Sorten aus den USA und Kanada enthalten bis zu 50 % mehr Kleber, weshalb kleberärmere deutsche Sorten oft mit kleberreicheren ausländischen Weizensorten gemischt werden.
Qualität   Die Qualität des Klebers unterscheidet sich je nach Getreidesorte – beispielsweise kommt in Roggen zwar kleberähnliches Eiweiß vor, dieses hat aber weniger gute Backeigenschaften als das von Weizen. Deswegen ist Weizenmehl das bevorzugte Backmehl.
Hell & dunkel   Sehr helles Weizenmehl enthält weniger Kleber als etwas dunkleres Mehl. In sehr dunklem Mehl wird der Kleber von Kleieanteilen des Mehls „gestört“. Das bedeutet:

  • Mehl Typ 405 ist ideal für mürbe Teige.
  • Mehle der Typen 550–1050 gelten als kleberstarke Mehle, ideal für zähe Teige.

Aber: keine Panik wegen der unterschiedlichen Backeigenschaften zwischen hellem und dunklem Weizenmehl: Sie sind nicht gravierend.
Isoliertes Weizeneiweiß   Siehe unten.

Kleberprobe

BäckerInnen nennen kleberreiches Weizenmehl „griffig“ und kleberärmeres Mehl „wollig“ oder auch weich, glatt oder schliffig. Probieren Sie’s mal aus, man kann es tatsächlich erfühlen: „Zerreiben“ Sie etwas Mehl zwischen den Fingern – kleberreiches Mehl ist körnig-griffig, Mehl mit weniger Kleber ist glatt und weich. Besonders deutlich wird dies beim Vergleich mit Stärkemehl, welches keinen Kleber enthält und sich besonders glatt anfühlt.

Kleber-/glutenfrei

Sorten wie Gerste, Hafer, Reis, Mais, Buchweizen, Hirse etc. besitzen zwar Eiweiß, aber nur sehr wenig oder gar kein Klebereiweiß. Die Herstellung von gelockertem Gebäck wie Brot ist deswegen mit diesen Sorten schwierig, solche Mehle werden backfähigem Mehl (zB Weizenmehl) aber gerne beigemischt.
Hafer ist eigentlich glutenfrei, wird aber in der Produktion regelmäßig mit glutenhaltigen Getreiden vermischt (kontaminiert). Dies führt dazu, dass normaler Hafer und Hafermehl bei Gluten-Unverträglichkeit ( Zöliakie) nicht geeignet ist.

Kleber in der Praxis

Siehe Küche.

Weitere Inhaltsstoffe
Wasser

Mehl enthält ca. 14–15 % Wasser – dunkles ca. 1 % mehr als helles. Mehr Wasser sollte nicht drin sein, das Mehl verdirbt sonst rasch.
Probe   Etwas Mehl in der Faust zusammendrücken. „Trockenes“ Mehl klumpt dabei eigentlich gar nicht.

Zucker

Weizenmehl enthält ca. 2–3 % Zucker, nämlich vor allem Malz- und Traubenzucker. Der Keimling und die äußeren Schichten sind besonders zuckerreich, damit auch die dunklen Mehlsorten.

Fett

Weizenmehl enthält ca. 0,5–1 % Fett – dunkles mehr als helles, weil der fettreiche Keimling mitverarbeitet wurde.

Vitamine

Im Keimling und in den Randschichten lagern die Vitamine. In hellem Mehl sind deswegen entsprechend weniger enthalten als in Vollkornmehl.

Enzyme

Enzyme kommen hauptsächlich in den Randschichten, also inbesondere in dunklem Mehl vor. Sie bauen mehleigene Substanzen wie Zucker, Eiweiß oder Fett ab und können so nach einiger Zeit zum Verderb des Mehls beitragen. Außerdem kann durch die Arbeit von Enzymen nach und nach das Klebereiweiß seine Backeigenschaften verlieren – siehe Roggenmehl.
Andererseits sorgen Enzyme im Mehl dafür, dass auch elastizitätshemmende Stoffe abgebaut werden und Hefe überhaupt Nahrung findet und gut arbeiten kann.

Mineralstoffe

Ca. 0,4–2 %, siehe oben (Mehltype).

Cellulose

Kleie
Cellulose ist ein Bestandteil der Schale: Weizenweißmehl enthält kaum, Vollkornmehl ca. 2 % Cellulose. Beim Backprozess ist sie eher störend.

Pentosane

Pentosane sind hochquellfähige Stoffe – sie nehmen bis zur 50-fachen Menge des Eigengewichts an Flüssigkeit auf. Sie kommen hauptsächlich in der Schale vor: in Weizenweißmehl ca. 1,5–2 %, in Vollkornmehl mehr als 5 %. Dunkles Roggenmehl enthält sogar ca. 7 % Pentosane.
Folge   In rohen Teigen und Massen nehmen Pentosane Flüssigkeit auf. Teig aus dunklem Mehl kann deswegen idR etwas mehr Flüssigkeit binden als Teig aus Weißmehl. In fertigem Gebäck sorgen Pentosane durch die gespeicherte Feuchtigkeit für eine längere Frische.

Besonderheiten einiger Sorten

Buchweizenmehl

Mehl mit kräftigem Aroma.

Doppelgriffiges Weizenmehl

Instantmehl
Doppelgriffiges Mehl ist das kleberreichste Mehl, welches man hierzulande kaufen kann. Seine Körnung liegt zwischen der von Mehl und Grieß, es wird aber wie Mehl verarbeitet. Dabei braucht es, zB bei der Teigruhe, etwas länger zum Quellen und nimmt dabei auch etwas mehr Flüssigkeit auf als normales Weizenmehl. Beim Vermischen mit Flüssigkeiten klumpt es weniger – selbst wenn die Flüssigkeit warm ist.
Doppelgriffiges Mehl ist etwas kompakter, es hat ein geringeres Volumen als normales Mehl – das Abmessen mit einem Meßbecher ist also ungenau.

Isoliertes Weizeneiweiß

Unter dem Namen „Weizengluten“, „Weizeneiweiß“ oder „Weizenkleber“ kann man isoliertes Weizeneiweiß als Mehl kaufen – dies kann man zB zur Herstellung von Seitan nutzen.
Mit dem Begriff „Weizeneiweiß“ kann auch Glutamat gemeint sein.

Malz

Malz besteht aus gekeimtem + gedarrtem + gemahlenem Getreide – die üblichen Sorten dafür sind Gerste, Mais, Weizen und Reis. Malz wird zur Herstellung von Malzzucker und Malzsirup gebraucht.

Maismehl

Das übliche Maismehl besteht aus dem vollen Maiskorn, ist also Vollkorn. Es ist mehr (Mehl) oder weniger fein (Grieß) gemahlen. Es wird in unterschiedlichen Ausmahlgraden gehandelt. Sogar verschiedene Farben gibt’s: Weiß, Gelb und Bläulich.
Harina de Maiz precocida   Weißliches Mehl aus vorgekochtem Mais, sehr fein gemahlen. Sehr oft wird  dieses Mehl aus gentechnisch verändertem Mais hergestellt.
Masa Harina, nixtamalisiert   Für die Nixtamalisation wird der Mais vorgegart, es macht die Nährstoffe des Mais sehr viel besser verwertbar (siehe Phytinsäure) – in Ländern, in denen traditionell viel Mais gegessen wird, wird kaum Maismehl ohne Nixtamalisation verwendet, es ist das Originalmehl für Tortillas, Tamales etc. Neben gesundheitlichen Vorteilen soll das Verfahren die Backeigenschaften verbessern.

Roggenmehl

Roggenmehl enthält Enzyme, die bei der Teigbereitung und teilweise noch beim Garen (bis zu einer Temperatur von ca. 75° C) die im Mehl vorhandene Stärke abbauen. Damit Roggenmehl trotzdem gute Backeigenschaften behält, ist es notwendig, diese Enzyme zu hemmen. Das passiert vor allem durch Salz und Säure wie zB bei der traditionellen Sauerteigführung.

Sojamehl

Mehl aus gelben Sojabohnen. Es wird in zwei verschiedenen Fettstufen verkauft:

  • Vollfett: natürlicher Fettgehalt von ca. 20 %, enthält außerdem ungefähr 35 % Eiweiß – dies ist allerdings kein Klebereiweiß.
  • Entfettet: enthält nur noch ca. 1 % Fett, dafür aber bis zu ca. 50 % Eiweiß.(5-68)

Brot aus der Großbäckerei enthält oft eine (kleinere) Menge Sojamehl, denn durch den hohen Eiweißgehalt hat es ein sehr gutes Wasserbindungs-Vermögen, wodurch das Brot in der Herstellung billiger wird.
Da Sojamehl aus rohen Bohnen gewonnen wird, sollte es vor dem Verzehr auf jeden Fall erhitzt werden – roh enthält es Giftstoffe.

Spezialmehle für Bäckereien

Mehlmischungen   Sie würden staunen, wenn Sie wüssten, welche Sorten und Mengen spezieller Mischungen Ihre Bäckerei verwendet. Für jede Gebäcksorte gibt es inzwischen fertige Mischungen, die außer Mehl noch viele weitere Zutaten enthalten: Triebmittel, Geschmacks-, Konservierungs-, Hilfsmittel etc. Der Vorteil: Unsere Brötchen schmecken in Detmold genauso wie in Wanne-Eickel.
Gemengemehle   Mischung aus verschiedenen Sorten, oft Roggen- und Weizenmehl. Es sind diverse Mischungsverhältnisse erhältlich.
Nachgezogene Mehle   Bei diesen wird die Mitte des Korns nicht mitverarbeitet. Diese Mehle haben deshalb einen geringeren Gehalt an Stärke und an Kleber.

Stärkemehl

Stärkemehl ist isolierte Stärke – siehe Stärkemehl.

Vitaminisiertes Weißmehl …

… hat uns gerade noch gefehlt. Zugesetzt werden die Vitamine, die vorher durchs Ausmahlen abhanden kamen.

Haltbarkeit

Je nach Sorte hält sich Mehl mehrere Wochen bis zu mehreren Jahren. Es kann ewig dauern, bis zB Weizenweißmehl richtig verdirbt, aber bestimmte Inhaltsstoffe verändern sich im Laufe der Zeit durch die im Mehl vorkommenden Enzyme und damit auch bestimmte technische Eigenschaften.
Von daher ist es eine gute Idee, Mehl recht zügig zu verbrauchen, denn besser wird’s nicht.
Hell & dunkel   Weißmehl hält sich länger als dunkles Mehl. Warum? Insbesondere Vollkornmehl kann durch den im Mehl vorhandenen fettreichen Keim und die enthaltenen Enzyme nach einiger Zeit ranzig, muffig oder sogar säuerlich werden. Das tut Weißmehl auch, aber viel langsamer.
Feinheit   Je feiner das Mehl ist, desto schneller laufen die beschriebenen Prozesse ab, desto kürzer ist die Haltbarkeit.
Geruch   Direkte Nachbarschaft zu heftig riechenden Stoffen sollten Sie für Mehl vermeiden, denn es nimmt gern fremde Aromen auf.

  Flüssigkeit binden  |  Gebäckkonsistenz


Entsprechend der beiden Hauptinhaltsstoffe Stärke und Eiweiß hat Mehl zwei Hauptaufgaben:

  • Flüssigkeit binden – vor allem durch Stärke
  • Gebäckkonsistenz steuern – vor allem durch Kleber

Flüssigkeit binden

Mehl kann man nicht trocken essen, es wird immer zusammen mit Flüssigkeit verarbeitet. Seine Fähigkeit, Flüssigkeit zu binden, nutzen wir in unserer Küche ausgiebig. Dabei ist es egal, ob es sich bei der Flüssigkeit um Wasser, Milch oder andere handelt – gebunden wird das vorhandene Wasser der Flüssigkeit.
Die Bindefähigkeit nutzen wir zum Andicken/Binden warmer Flüssigkeiten wie Sauce oder Suppe – auch wenn wir hier gerne auf reines Stärkemehl zurückgreifen – sowie bei der Zubereitung von Teigen und Massen. Bei Letzteren spielt Mehl im ungegarten als auch im gegarten Teig eine zentrale Rolle.

Steuern

Je feiner das Mehl ist, desto mehr Wasser kann es aufnehmen. Dabei ist vor allem die Temperatur wichtig.

Kalt

Im unerhitzten Zustand, zB bei der Herstellung eines Teiges, binden verschiedene Inhaltsstoffe des Mehls Wasser – in erster Linie Stärke, aber auch Eiweiß und Pentosane (kommen vor allem in Vollkornmehl vor).

  • Stärke bindet unerhitzt ca. 2/3 ihres Eigengewichts an Wasser.
    Stärkemehl
  • Eiweiß bindet unerhitzt ca. das 2-Fache des Eigengewichts. Da in Mehl wesentlich mehr Stärke als Eiweiß vorhanden ist, bindet Stärke den Hauptteil des vorhandenen Wassers.
  • Gesamt: 100 g helles Weizenmehl können ca. 60 g, 100 g dunkles Weizenmehl ca. 70 g, dunkles Roggenmehl bis zu 75 g Wasser binden.
Warm

Beim Erhitzen von Mehl, also zB in einer Sauce oder beim Backen eines Teiges, verändert sich die Bindefähigkeit für Wasser:

  • Stärke: Ab ca. 50° C – die genaue Temperatur hängt vor allem von der Stärkesorte ab – beginnt Stärke, vermehrt Wasser aufzunehmen: Sie kann das ca. 10- bis 15-Fache des Eigengewichts binden. Über 100° C kann die Bindefähigkeit für Wasser teilweise wieder verloren gehen.
    Stärkemehl
  • Eiweiß: Ab ca. 60° C gerinnt Eiweiß, seine Bindefähigkeit für Wasser geht dabei verloren. Das Wasser, welches es bisher gebunden hatte, wird nun von der Stärke aufgenommen. Die Gerinnung des Eiweißes ist nicht umkehrbar.
    Teig & Masse

Gebäckkonsistenz

  Kleberaktivierung  Erwünscht / unerwünscht  |  Kleberaktivierung steuern 


Brot, Kuchen, Nudeln etc. können als eine Hauptzutat Mehl enthalten. Das Mehl beeinflusst den Geschmack und bindet, wie wir oben gesehen haben, Wasser. Es kann aber noch mehr: Über die Auswahl der Mehlsorte und der Art der Zubereitung haben wir großen Einfluss auf die Gebäckeigenschaften, zB ob die Konsistenz zäh, mürbe oder luftig wird.
Hauptverantwortlich für diese technischen Eigenschaften eines Mehls ist der Kleber.

Kleberaktivierung

Kleber hat eine längliche, fadenförmige, aber ziemlich verknäulte Struktur. Kleber nimmt, wie alle Eiweiße, vorhandenes Wasser auf und quillt dann. Dadurch und unterstützt durch Bewegung (Kneten) entstehen aus den verknäulten Fäden lange elastische Fäden, diese bilden zusammen „Häutchen“. Der im trockenen Mehl vorhandene „Trockenkleber“ wird also durch Wasser und Bewegung aktiviert, man nennt ihn dann auch Nass– oder Feuchtkleber. Durch diese Aktivierung kann ein Teig stabil und elastisch werden – und diese Elastizität ist eine Voraussetzung für aufgelockertes Gebäck wie Brot. Sehr schön sichtbar wird das Klebernetz übrigens bei der Herstellung von Seitan – dieser besteht fast nur aus Kleber.

Erwünscht oder unerwünscht?

Während bei der Herstellung von mürbem Teig oder von Eiermassen möglichst wenig Kleber aktiviert werden soll, ist die Entstehung von Kleber für zähe Teige sehr erwünscht:

  • Zähe Teige ohne Triebmittel wie zB Nudel- oder Strudelteig werden stabil und elastisch.
  • Zähe Teige mit Triebmitteln wie zB Hefe- oder Sauerteig haben ein gutes Gashaltevermögen.
Gashaltevermögen

Wenn ein zäher Teig Triebmittel enthält, dann heißt das noch nicht, dass auch eine Lockerung stattfindet. Denn die Aufgabe von Triebmitteln wie Hefe oder Backpulver ist es nur, Gas zu prodzieren. Dieses muss im zweiten Schritt auch noch im Teig aufgefangen werden – die Fähigkeit dazu nennt man Gashaltevermögen.
Dafür sind die vom Kleber gebildeten Häutchen wichtig, denn diese sorgen dafür, dass das vom Triebmittel gebildete Gas im Teig festgehalten werden kann. Nur wenn das gelingt, wird das Gebäck locker und weich.
Übrigens: Neben aktiviertem Klebereiweiß verbessert auch Ei das Gashaltevermögen.

Stand

Teige mit Triebmitteln wie Hefe- oder Sauerteig bekommen durch aktivierten Kleber nicht nur Elastizität, sondern zusätzlich auch Stand – das bedeutet, dass beim Ruhen und beim Backen der Teig nicht in die Breite verläuft. Einen Teig mit Stand kann man deswegen auch ohne Form backen, zB als Brot oder Brötchen.

Kleberaktivierung steuern

Wie wir gesehen haben, ist die Aktivierung des Klebers, abhängig vom gewünschten Ergebnis, mal erwünscht und mal unerwünscht. Durch welche Bedingungen können wir die Aktivierung steuern?

Kleber mag …
  • Wasser: Es muss genügend Wasser vorhanden sein.
  • Bewegung: Kneten unterstützt die Kleberentwicklung. Dafür reicht ein Kneten von ca. 5–10 Minuten, bei einer größeren Teigmenge vielleicht noch etwas länger. Je intensiver man knetet, desto kürzer.
    Zu langes Kneten ist auch nicht gut: Der Kleber kann überdehnt werden – zu erkennen ist das an einer rissigen Teigoberfläche. Ein überdehnter Teig ist nicht mehr elastisch, er ist spröde. Ein solcher Teig muss erstmal einen Moment Pause machen (ruhen), dabei entspannt er sich dann wieder.
    Roggenmehl lässt sich auch durch intensives Kneten nicht gut aktivieren: Roggenteige werden deswegen weniger lange geknetet.
  • Zeit: Kleber entwickelt sich auch, wenn man einen zusammengerührten Teig für 20–60 Minuten abgedeckt stehen lässt. Es gibt deswegen Methoden, die völlig auf Kneten verzichten (zB die sogenannte Autolyse von Raymond Calvel).
  • Wärme hilft dem Kleber zu quellen. Hilfreich ist die durchs Kneten entstehende Wärme, außerdem warme (oder zumindest ungekühlte) Zutaten und ein warmer Arbeitsraum.
    Zu warm dürfen die Zutaten nicht sein – ab 60° C gerinnt der Kleber. Da Stärke schon ab ca. 50° C verkleistern kann und Sie sich ab ca. 40° C die Hände verbrennen, sollte dieses Problem eher selten auftreten.
  • Salz wirkt positiv – weil festigend – auf den Kleber. Je mehr, desto stärker ist die positive Wirkung.
  • Säure festigt den Kleber ein wenig. Das ist einer der Gründe, warum man Teig säuert (Sauerteig). Allerdings wird Säure nur vorsichtig eingesetzt – der Teig könnte nicht nur zu sauer werden, Säure kann auch Triebmittel wie Hefe behindern.
    Menge   1 TL (10 g) Zitronensaft oder Essig „reichen“ für ca. 250 g Mehl.
  • Etwas Fett im Teig macht den Kleber geschmeidiger. Das gilt für eine Menge bis zu ca. 3 % (bezogen auf die Mehlmenge).
Kleber mag nicht …
  • Viel Fett: denn es behindert den Kleber, indem es sich an die fettliebenden Teile des Klebers bindet. Mehr als 3 g auf 100 g Mehl beeinträchtigen die elastischen Eigenschaften des Klebers. Der Teig wird, je mehr Fett er enthält, immer mürber. Für mürbe Teige ist das erwünscht, weshalb sie oft viel Fett enthalten.
  • Zucker: Bindet freie Flüssigkeit und hemmt dadurch die Kleber-Entwicklung.
  • Nachträglich untergearbeitetes Mehl: Wenn ein Teig zu feucht ist, gibt man manchmal nachträglich Mehl dazu – dieses hat dann womöglich zu wenig Zeit für eine gute Kleberentwicklung.
Weitere Maßnahmen gegen Kleber
  • Mehl: kleberarmes oder -freies Mehl verwenden.
  • Wasser: kein oder wenig Wasser verwenden – stattdessen zB Fett (siehe Mürbeteig).
  • Temperatur: kalte Zutaten, ggf. kalter Arbeitsraum, Benutzung von Werkzeugen anstatt der warmen Hände. Deswegen werden mürbe Teige gern im Kühlschrank gelagert, denn Kälte mag der Kleber nicht.
  • Dauer: Teigbereitung so kurz wie möglich – dadurch wird auch eine Erwärmung vermieden.

  Handelsform Inhaltsstoffe Rohstoffe Besonderheiten einiger Sorten


Stärke, Speisestärke, Puder
Aus stärkereichen Pflanzen wie Getreide oder Kartoffeln isolierte Stärke.

Sie wird nicht wegen ihres kaum vorhandenen Geschmacks verwendet, sondern dient als technisches Hilfsmittel, vor allem bei der Bindung von Flüssigkeiten. Mit Stärke dicken wir unsere Sößchen an, stellen Konditorcreme her, binden die rote Grütze – auf Wunsch bis zur Schnittfestigkeit – oder backen feine Massen wie zB Biskuit.

Beispielrezepte:

Handelsform

Überwiegend wird Stärke gemahlen, also als Stärkemehl, angeboten, einige Sorten auch in Stückchen (Kuzu) oder Perlen (Sago).

Inhaltsstoffe

Stärke enthält ca. 14 % Wasser, der Rest ist reine Stärke. Chemisch gesehen gehört sie zu den Kohlehydraten.

Rohstoffe

Stärke ist natürlicher Bestandteil von vielen Getreiden und Wurzelgemüsen: Weizen enthält ca. 70 %, Kartoffeln ca. 15 % Stärke. Zur Herstellung von Stärkemehl wird die Stärke aus dem jeweiligen Rohstoff isoliert. So entstehen bestimmte Sorten, zB Weizen-, Mais-, Kartoffel- oder Reisstärke.
Obwohl alle Stärkesorten grundsätzlich gleich funktionieren, gibt es, je nach Rohstoff, kleine Unterschiede:

Wurzeln und Knollen

Stärke aus Kartoffeln, Süßkartoffeln, Maniok etc.

  • Volle Bindekraft entfaltet bei ca. 55–65° C.
  • Bindekraft lässt bei längerem Kochen/Erhitzen recht deutlich nach
  • Konsistenz einer gebundenen Flüssigkeit: samtig
  • Konsistenz einer stürzfesten Masse: elastisch
  • Aussehen: surchsichtig bis milchig
Getreide

Stärke aus Reis, Mais, Weizen etc.

  • Volle Bindekraft entfaltet bei ca. 55–75° C.
  • Bindekraft lässt bei längerem Kochen/Erhitzen nur leicht nach
  • Konsistenz einer gebundenen Flüssigkeit: leicht körnig
  • Konsistenz einer stürzfähigen Masse: leicht spröde
  • Aussehen: milchig
  • Eigenaroma: etwas stärker als bei Stärke aus Wurzeln und Knollen
Mischungen

Beim Mischen von verschiedenen Stärkesorten mischen sich auch die jeweiligen Eigenschaften.

Besonderheiten einiger Sorten

  Kartoffelstärke  |  Kuzu Tapioka  |  Maizena, Mondamin  |  Modifizierte Stärke  |  Pfeilwurzelmehl  |  Sago  |  Reisstärke  |  Weizenstärke


Kartoffelstärke

Eher preiswerte Sorte mit mäßigen Eigenschaften, siehe oben.

Kuzu

Kuzu ist ziemlich teuer – diese Stärke wird aus einer Wurzel gewonnen und wird in Bröckchen gehandelt. Zur Verwendung wird sie wie andere Stärkesorten auch in Flüssigkeit aufgelöst.

Tapioka

Tapioka wird aus der Wurzel der Maniokpflanze gewonnen und in Form von Perlen oder auch als Flocken gehandelt. Tapioka gilt als besonders geschmacksneutral. Obwohl die Perlen wie Perlsago (siehe unten) aussehen, sind sie nicht mit diesem verwandt.

Maizena, Mondamin

Markennamen von Maisstärkesorten.

Modifizierte Stärke

E1400–E1451
Es gibt verschiedene Arten von modifzierter, also künstlich veränderter Stärke. Das Ziel der Modifikation ist, die Stärke stabiler als normale Stärke zu machen, vor allem um sie gegen Säure, Hitze oder beim Einfrieren und Auftauen stabil zu machen.
Einsatzgebiet ist vor allem die industrielle Lebensmittelproduktion, für die Dutzende von verschiedenen Sorten mit den unterschiedlichsten Eigenschaften hergestellt werden; dabei dienen sie nicht nur als Bindemittel, sondern auch als Füllstoff, Fettersatzstoff etc.  Entsprechend oft findet man modifizierte Stärken in industriell hergestellten Lebensmitteln.
Sorten: Hauptsächlich wird zwischen chemischer und physikalischer Modifizierung unterschieden. Zur zweiten Gruppe gehört auch die sogenannte Quellstärke; diese muss zum Binden nicht erhitzt werden, sie bindet schon kalt beim Einweichen.
Einkauf: Im Supermarkt kann man modifizierte Stärken nicht in Reinform, sondern zB als Sahnesteif oder als Fix-Saucenbinder bekommen.

Pfeilwurzelmehl

Arrowroot
Pfeilwurzelmehl stammt aus einer Wurzel und gilt als sehr feines Stärkemehl – es ist geschmacksneutral und in der Bindung ziemlich durchsichtig. Im Unterschied zu anderen Stärkemehlen aus Wurzeln und Knollen ist die Bindung ist auch bei längerem Kochen/Erhitzen recht stabil.

Sago

Perlsago
„Echter Sago“ wird aus dem Saft einer Palmenart gewonnen und in Form kleiner Perlen gehandelt – deswegen heißt er auch Perlsago – er ist feiner und quellfähiger als anderer, zB aus Kartoffelstärke gemachter Sago.
Die Perlen binden Flüssigkeit, ganz auflösen tun sie sich allerdings nicht – oder erst nach längerer Kochzeit. Sago wird deswegen oft als Bindemittel und als Suppeneinlage gleichzeitig verwendet.

Reisstärke

Reisstärke hat etwas weniger Bindekraft als Mais- oder Kartoffelstärke – sie wird aber gern genutzt, wenn man ein gebundenes Gericht einfrieren möchte; beim Auftauen verliert es dann nur wenig Wasser – siehe Lager.

Weizenstärke

Weizenstärke bindet schon recht früh, nämlich ab ca. 50° C.

Stärke

Stärkemehl hält sich – trocken gelagert – ewig.

Stärkegebundene Speisen

Siehe Küche.

  Flüssigkeit binden  |  Unterschied Mehl – Stärke  |  Steuern


Flüssigkeit binden

Stärke hat kaum Eigengeschmack oder Farbe – dafür kann sie eines richtig gut: Flüssigkeit binden – allerdings nimmt sie, zB in einer Sauce, nicht die komplette Flüssigkeit auf, sondern „nur“ das Wasser. Dies führt letztlich dazu, dass die ganze Flüssigkeit andickt, auch wenn flüssiges Fett oder andere flüssige Stoffe oder sogar feste Bestandteile enthalten sind.

Unterschied Mehl – Stärke

Die Fähigkeit zur Bindung von Flüssigkeit hat Stärke so wie normales Weizenmehl auch – dieses besteht ja zu ca. 2/3 aus Stärke. Es gibt allerdings Unterschiede. Stärkemehl:

  • Bindet im kalten Zusatand weniger Flüssigkeit, hat aber beim Erhitzen (Verkleistern) eine größere Bindekraft.
  • Wird der zu bindenden Flüssigkeit oft erst zum Schluss zugesetzt.
  • Die Bindung mit Stärke ist in flüssigen Zubereitungen (Saucen etc.) klebriger, in festen Zubereitungen (Flammeri etc.) elastischer als bei der Bindung mit Mehl.
  • Wird – im Gegensatz zu Mehl – auch benutzt, um eine Speise sehr stark, also bis zur Stürz- oder Schnittfestigkeit, zu binden.
  • Kann, je nach Sorte, im abgebundenen Zustand durchsichtig sein. Mehl ist immer milchig.
  • Besitzt kein Klebereiweiß und ist deswegen für zähe Teige* ungeeignet – es hat kein Gashaltevermögen.

Steuern

  Kalt 50–80° C: Verkleisterung  |  100° C: Verflüssigung  |  Ab 100° C: Dextrinierung  |  Erkalten: Verdicken  |  Lagerung: Abbau


Was passiert beim Binden mit Stärke? Wie bei Mehl ist die Höhe der Temperatur für die Bindung wesentlich.

Kalt

Stärke kann kalt ungefähr 2/3 ihres Eigengewichts an Flüssigkeit binden – dies spielt bei der Zubereitung von Teigen und Massen eine wichtige Rolle. Diese Eigenschaft hat Stärke bis zu einer Temperatur von ca. 50° C, dann beginnt die Verkleisterung.

50–80° C: Verkleisterung

Stärke geliert, bindet unter Einwirkung von Wärme und kann dann das 10- bis 15-Fache des Eigengewichts an Flüssigkeit binden.
Beginn   Ab ca. 50° C nimmt Stärke Wasser aus der Flüssigkeit auf und quillt dabei tüchtig auf. Die Flüssigkeit wird dick – das wird auch Verkleisterung genannt.
Eine ganz genaue Temperatur, wann die Verkleisterung passiert, kann man nicht benennen – sie hängt einerseits von der Stärkesorte ab (bzw. von unterschiedlichen Quellkörpern, die in der Stärke vorkommen), andererseits passiert die Verkleisterung nicht von einem Moment zum nächsten, sondern ist ein Prozess, der einen gewissen Temperaturbereich umfasst. Die Verkleisterungstemperatur ist darüber hinaus davon abhängig, welche Zutaten sonst noch in der Flüssigkeit sind – zB festigen Salz und Säure die Stärke und erhöhen so die zur Verkleisterung erforderliche Temperatur.
Ende   Der Prozess ist bei einer Temperatur von ca. 60–85° C vollständig abgeschlossen. Das Aufquellen der Stärke lässt sich nicht wieder rückgängig machen. Einmal gequollen ist immer gequollen.
Um 100 g Wasser zu binden, braucht man, je nach gewünschter Bindung, ca. 1–10 g Stärke, also 1–10 % des Gewichts der zu bindenden Masse. 2 % reichen aus, um eine Flüssigkeit merkbar sämiger zu machen. 6–8 % reichen idR aus, eine stürzfeste Bindung zu erzeugen.
Sauce

100° C: Verflüssigung

Das Aufquellen ist bei ca. 85° C abgeschlossen. Wird die verkleisterte Stärke nun noch weiter erhitzt, lässt die Bindung wieder etwas nach – das passiert, weil die Stärkekörnchen in kleinere Stückchen zerbrechen. Folge: Die gebundene Flüssigkeit wird wieder etwas flüssiger. Bei Stärke, die aus Getreiden gewonnen wurde, fällt die Verflüssigung weniger stark aus als bei Stärke aus Wurzeln und Knollen.
Verstärken   Die Verflüssigung kann verstärkt werden durch:

  • Hitzedauer: je länger, desto stärker
  • Säure in der Flüssigkeit
  • Durchrühren: je kräftiger, desto mehr

Vermindern   Die Verflüssigung kann vermindert werden durch:

  • Flüssigkeit erst ganz zuletzt binden und nicht weiter erhitzen
  • Wenig oder keine Säure verwenden
  • Wenig rühren
Ab 100° C: Dextrinierung/Kruste

Über 100° C kann Stärke anfangen, in kleinere Moleküle, die Dextrine, zu zerfallen. Dieser Vorgang heißt Dextrinierung ( Stärkeverzuckerung).
Die Bindefähigkeit für Wasser geht bei der Dextrinierung langsam, aber zunehmend (und unumkehrbar) verloren. Dextrin ist zwar auch quellfähig, bindet aber viel weniger Flüssigkeit als Stärke. In dextrinierter Stärke ist nur noch maximal 15 % Wasser enthalten.

In vielen Zubereitungen, zB beim Binden einer Sauce oder eines Flammeris, ist wesentlich mehr Wasser vorhanden, dort gibt es keine Dextrinierung. Dextrinierung findet vor allem beim Backen oder beim Garen mit Fett statt, und zwar wenn das Wasser weitgehend aus der Randschicht eines Teiges oder eines stärkehaltigen Garguts (zB Pommes Frites) verdampft ist oder wenn, wie beim Mürbeteig, ohnehin nur wenig Wasser vorhanden war.
Beginn   Die Dextrinierung beginnt so richtig ab einer Temperatur von ca. 110–120° C. Die Dextrine können eine blaßgelbe Färbung haben, ab ca. 150° C entstehen braune, aromatische Dextrine. Ab ca. 180° C wird das Aroma bitter, weil sie beginnen zu verkohlen. Da Dextrine chemisch gesehen Zucker sind, ähnelt die Bildung von Aromastoffen der Herstellung von Karamell aus Zucker.
Ende   Ab spätestens 200° C ist die Dextrinierung abgeschlossen.
Konsistenz/Kruste   Dextrinierte Stärke ist nicht elastisch wie verkleisterte Stärke, sondern brüchig und spröde – das nennt man auch knusprig. Deswegen hat Brot eine krosse Kruste, sind Kekse schön mürbe-krümelig und Pommes knusprig. Würde die Stärke nicht dextrinieren, bliebe die Kruste weich.

Erkalten: Verdickung

Beim Erkalten wird eine mit Stärke gebundene Flüssigkeit oder Masse zunehmend steifer. Je nach Dosierung kann sie sogar stürz-/schnittfest werden, die Konsistenz ist dann nicht starr, sondern eher elastisch.
Achtung:

  • Wenn Sie eine mit Stärke gebundene Sauce servieren, dann müssen Sie unbedingt beachten, dass die Sauce auf dem Teller abkühlt und dabei fester wird. Entsprechend muss die heiße Sauce im Topf dünnflüssiger sein als das auf dem Teller gewünschte Resultat, sonst kann es sein, dass die Sauce auf dem Teller fest wird, und das wollen wir alle nicht sehen.
  • Fett, welches zuvor in der Flüssigkeit verteilt war, kann austreten, denn es wird nicht direkt von der Stärke gebunden.
Lagerung: Abbau

Beim Lagern von Speisen, die mit Stärke gebunden wurden, lässt die Bindung mit der Zeit wieder nach – zuvor gebundenes Wasser kann frei werden, die Stärke geht wieder in ihren ursprünglichen kristallinen Zustand zurück. Das gilt vor allem bei kalter Lagerung und ganz besonders bei Temperaturen von unter 0° C.
Diesen Vorgang nennt man auch Rückkristallisation ( Retrogradiation), man kann ihn auch bei der Lagerung von Brot beobachten.
Ursachen   Die Rückkristallisation wird verursacht durch den Abbau von Amylose, aus der Stärke zu ca. 20–30 % besteht (der Rest besteht aus Amylopektin). Amylose wird durch das Enzym Amylase abgebaut – bis dieser Abbau merkbare Wirkungen zeigt, kann es allerdings mehrere Stunden oder länger dauern.
Bestimmte Produkte enthalten viel Amylase, insbesondere Eigelb oder Getreidemilch wie zB Reismilch. Hier kann die Bindung besonders deutlich gestört werden.
Nutzen   Die Rückkristallistion muss nicht unbedingt schlecht sein, man kann den Effekt bei Zubereitungen wie zB „Schokokuchen mit flüssigem Kern“ auch nutzen und durch Zutaten wie zB Eigelb zusätzlich unterstützen.

Rückkristallisation verhindern:

  • Speisen, die länger gelagert werden sollen – zB Konfitüre – sollten Sie eher nicht mit Stärke, sondern mit Bindemitteln wie Agar oder Pektin binden.
  • Zum Lagern und Einfrieren am besten geeignet ist amylosearme Stärke wie zB Reisstärke.
  • Amylase wird durch Hitze zerstört, erforderlich ist dafür eine Temperatur von ca. 95–100° C. Das bedeutet zB für eine mit Stärke und Ei gebundene Sauce wie die Konditorcreme, dass diese aufgekocht werden muss, wenn man eine spätere Verflüssigung vermeiden möchte.

  Sorten  |  Inhaltsstoffe  |  Qualität erkennen  |  Saison


Sorten

Obst wird, ähnlich wie Gemüse, in Klassen eingeteilt, die nicht streng botanisch sind, sondern Gemeinsamkeiten im Aussehen oder in der Verwendung haben.

Untersorten

Wie bei Gemüse gibt es von jeder Obstsorte reichlich Untersorten. Seltenere Sorten findet man auf dem Wochenmarkt; oft kann man Obst aber auch selbst ernten: Beim nächsten Spaziergang mal die Augen offen halten!

Inhaltsstoffe

Fast alle Obstsorten sind durch ihren hohen Wassergehalt leicht verdaulich. Von Nüssen abgesehen enthalten die meisten Sorten nur wenig Fette, dafür viele Vitamine, Mineralstoffe, (Frucht-)Zucker, Säuren und Geschmacksstoffe.

Aroma

Wenn man Leute fragt, warum sie gerne Obst essen, dann heißt es oft „Weil es süß ist“. Tatsächlich kann Obst – je nach Sorte – bis zu ca. 20% Zucker enthalten. Doch viele Sorten wären zwar süß, aber einsam, wenn sie nicht auch Säure enthalten würden. Bei vielen Sorten macht das Spiel zwischen Süße und Säure den besonderen Reiz aus.

Qualität erkennen

Obst oder Gemüse?

Der Unterschied zwischen Obst und Gemüse ist, dass Obst im reifen Zustand am besten schmeckt – Gemüse ist auch jung und unausgewachsen lecker, es sollte vor allem frisch sein. Bei Obst dagegen ist die Reife das wichtigste Kriterium für Qualität. Ausnahmen, also unreif genießbare Sorten, werden ausdrücklich erwähnt.
 Gemüse

Reife

Es gibt mehrere Anhaltspunkte, woran man die Reife erkennen kann:

Farbe   Standardfarbe für reifes Obst ist Rot, es gibt aber auch Ausnahmen.
Konsistenz   Viele Sorten sind im reifen Zustand nicht mehr hart, sondern weich. Um dies festzustellen kommt man manchmal nicht umhin, Obst in die Hand zu nehmen.
Geruch   Mit seinem Duft will Obst Tiere anlocken – denn Obst möchte mitsamt seinen Kernen gefressen werden und sich so, über die Ausscheidungen der Tiere, verbreiten. Der Duft von reifem Obst ist normalerweise recht deutlich.
Nachreifen   Manche, aber nicht alle Sorten werden unreif geernet und können bei der Lagerung nachreifen – siehe Lager. Die Nahrungsmittelindustrie betreibt das Nachreifen professionell und setzt dabei auch Stoffe wie Ethen ein – denn unreife und damit harte Früchte sind viel einfacher zu transportieren als reife Früchte. IdR leiden allerdings Aroma und Geschmack des Obstes unter der verfrühten Ernte.

Frische

Natürlich ist Reife nicht alles, insbesondere bei empfindlichen Sorten wie Beerenobst ist Frische auch wichtig.

Handelsklassen

Der Handel teilt Obst und Gemüse in die Klassen Extra, I und II ein – diese Einteilung bezieht sich vor allem auf Äußerlichkeiten und ist deswegen idR keine große Hilfe um Qualität zu beurteilen.
Auch wird manchmal der Begriff „Tafelobst“ benutzt. Tafelobst bezeichnet eine Qualität, die sich gut zum Frischverzehr (Rohessen) eignet – das ist eine Abgrenzung zum Koch- und Industrieobst, welches vorwiegend industriell verarbeitet wird.

Saison

Außerhalb der jeweiligen Saison wird mehr oder weniger weitgereiste Importware angeboten. Diese wird idR unreif geerntet, damit sie den langen Transport unbeschadet überstehen kann. Solche Produkte können nicht so gut schmecken wie solche, die reifer geerntet werden und dank kurzer Wege sofort in den Handel kommen.
Reif geerntete Ware kommt vor allem aus der Region und wird in ihrer jeweiligen Saison vor allem auf dem Wochenmarkt feilgeboten.

Weitere Vorteile

Produkte aus der Region haben nicht nur die größeren Chancen gut zu schmecken, sie können auch gesünder, ökologischer und billger sein.

  Haltbarkeit  |  Lieblingsbedingungen  |  Nachreifen


Haltbarkeit

Die Haltbarkeit ist je nach Obstsorte ganz unterschiedlich, sie reicht von einem Tag bis zu mehreren Monaten. Wie Gemüse wird Obst ungewaschen gelagert.
Wegen des teilweise hohen Säuregehalts vieler Sorten können für Lagerung und Zubereitung Gefäße aus Eisen oder Aluminium ungeeignet sein.

Lieblingsbedingungen

Temperatur   Genauso wie Gemüse lagern viele Obstsorten gern bei Temperaturen von 0°C oder knapp darüber. Temperaturen werden nur erwähnt, wenn sie von dieser Regel abweichen.
Luftfeuchtigkeit   Die meisten Obstsorten bevorzugen nicht wie Gemüse eine hohe, sondern eher eine mittelhohe Luftfeuchtigkeit von ca. 80-90%. Diese herrscht in nicht-luftdicht veschlossenen Behältern, zB einer löchrigen Plastiktüte oder einer Papiertüte.

Nachreifen

Im Gegensatz zu Gemüsen, die gerne sofort verbraucht werden wollen, ist bei relativ vielen Obstsorten eine gewisse Lagerzeit der Qualität nicht abträglich, manchmal sogar zuträglich. Um nachreifen zu können, müssen die Früchte am Baum oder Strauch aber eine gewisse Reife erreicht haben. Gut nachreifende Früchte ( Klimakterische Früchte) sind, hier nur eine Auswahl: Kernobst, Steinobst (außer Kirsche), Südfrüchte (außer Ananas und Granatapfel), Avocado und Tomate.
Nicht-nachreifend ( nicht-klimakterisch) sind folgende Sorten: Beerenobst, Melonen, Zitrusfrüchte, aber auch Ananas, Granatapfel und Kirsche.
Überreife   Nachreifende Sorten können bei langer Lagerung auch überreif werden. Dies bedeutet nicht, dass es dann verdorben ist – oft ist es sogar besonders weich und süß. Wenn es jetzt nicht gegessen wird, wird es allerdings verderben. Nicht-nachreifende Obstsorten werden nicht überreif, sie verderben direkt.

Ethen

Das Gas Ethen wird von nachreifenden Früchten produziert und kann, wenn eine Sorte empfindlich dafür ist, dabei helfen, unreife Früchte schneller reifen zu lassen. Das Gas kann aber bei Sorten, die nicht gut nachreifen, auch zum schnelleren Verderb führen. Bei den einzelnen Obstsorten wird jeweils erwähnt ob die Ethen-Produktionsmenge niedrig, mittel oder hoch ist – für die Ethen-Empfindlichkeit gibt es die gleiche Angabe.

  Vorbereiten  |  Zubereiten


Vorbereiten

Waschen & Putzen

Obst wird, wie Gemüse, gewaschen und geputzt. Wie beim Gemüse wird die Menge des Abfalls als Putzverlust angegeben.
Gemüse

Stiel

Viele Obstsorten besitzen oben einen nicht essbaren Stiel, dieses Ende wird auch Stielansatz genannt. Am gegenüberliegende Ende ist der Blütenansatz. Der Stiel ist nicht essbar, er wird entfernt, manchmal auch der Blütenansatz.

Zubereiten

Rohkost & Garen

Die meisten Sorten eignen sich nicht nur prima zum Rohessen, sondern auch zum Garen. Dabei verändert sich zwar meist der Geschmack, aber ziemlich oft auch zum Positiven. Sorten, die Sie lieber nicht erhitzen sollten, werden genauso ausdrücklich erwähnt wie Sorten, die Sie nicht roh essen sollten.
Achtung:

  • Beim Erhitzen verliert das meist sehr saftreiche Obst viel Flüssigkeit und somit auch die im rohen Zustand feste Konsistenz.
  • Durch das Erhitzen werden pflanzeneigene Säuren frei, was eine Verfärbung, zB von leuchtend rot hin zu graurot, bewirken kann.

Reife

Beim Kernobst werden zwei Reifegrade unterschieden:

  • Baumreife ( Pflückreife): Die Frucht bzw. der Stiel löst sich relativ leicht von seiner Ansatzstelle am Baum. Jetzt möchte die Frucht geerntet werden.
  • Mundreife ( Genussreife): Die Mundreife erlangen viele Sorten erst nach einiger Lagerzeit, denn Kernobst reift idR gut nach und gewinnt dabei an Aroma und Duft und wird gleichzeitig milder im Geschmack.

Qualitätsfehler

Manchmal hat Kernobst, obwohl es von außen unauffällig aussieht, größere braune Flecken im Fruchtfleisch – die sogenannte Fleischbräune. Diese sind Folge von zu kalter Lagerung oder zu schnellem Herunterkühlen beim Transport. Die fleckigen Stellen sind nicht ungenießbar, oft aber mehlig, manchmal ist die Konsistenz der Frucht auch elastisch.

Nachreifen

Je später die Sorte, desto besser reift sie nach – Zimmertemperatur ist zum Nachreifen gut geeignet.

Vorbereiten

Waschen

Mit einem Tuch trocken abrubbeln ist, zumindest was den Schadstoffgehalt auf der Schale angeht, gründlicher als waschen.

Schälen

Es ist Geschmackssache, ob man Kernobst schält oder nicht. Bedenken Sie aber: In und knapp unter der Schale sitzen die meisten wertvollen Inhaltsstoffe und auch viele Geschmacksstoffe. Nicht-schälen spart außerdem Arbeit.

Kerngehäuse

Zum Entfernen des Kerngehäuses gibt´s ein spezielles Werkzeug, den Apfelentkerner.

Enzymatische Bräunung

Geschnittenes Kernobst neigt dazu, braun zu werden. Das Beträufeln mit Säure, zB Zitronensaft, kann dies verhindern. Bei Quitten funktioniert dieser Trick manchmal nicht so gut.

Saison

Die Apfelsaison ist schön lang. Hier einige bekanntere Sorten:

  • Sommer (Juli-August): Gravensteiner, Jamba, James Grieve, Klarapfel.
    Diese Sorten essen Sie am besten direkt. Längere Lagerung kann nachteilig sein, sie z.B. mehlig machen.
  • Herbst (September-Oktober): Alkmene, Cox Orange, Elstar, Goldparmäne, Ingrid Marie.
    Das Aroma kann sich nach ca. 1-4 Wochen Lagerzeit verbessern.
  • Winter (ab Oktober): Berlepsch, Boskop, Glockenapfel, Golden Delicious, Gloster, Idared, Jonagold, Starking.
    Bei diesen späten Sorten bringt die Lagerung (einige Wochen) recht klare aromatische Vorteile. Es kann zwar sein dass der Handel das schon (teilweise) für Sie erledigt hat, aber man sollte nicht davon ausgehen.

Reife

Duft   Ein reifer Apfel duftet. Nach Apfel.
Farbe   Die Farbe der Schale ist beim Apfel kein sicheres Indiz für seine Mundreife – die Farbe eines reifen Apfels ist nicht nur von Sorte zu Sorte unterschiedlich, es kann sogar am selben Baum große Unterschiede geben.
Auch die Farbe der Kerne ist kein sicheres Zeichen: Sie sind im reifen Zustand oft, aber nicht immer, dunkelbraun.
Die Farbe eines reifen Apfels ist meistens gelblich bis rot. Grasgrüne Äpfel sind, bis auf ein paar frühe Sorten, oft noch unreif. Auch der bekannte grasgrüne Granny Smith-Apfel wird unreif geerntet und verkauft.

Wachsschicht

Äpfel haben, je nach Sorte, eine mehr oder weniger ausgeprägte natürliche Wachsschicht (wie Kohl) – beispielsweise haben Granny Smith oder Jonagold eine sehr ausgeprägte Wachsschicht, die Schale fühlt sich fast fettig an. Sorten wie Boskop oder Cox Orange haben nur eine geringe Wachsschicht. Die Schicht schützt den Apfel vor Verderb.

Haltbarkeit

Wenige Wochen (Sommersorten) bis zu mehreren Monaten (Wintersorten). Kleine Äpfel halten sich in aller Regel besser als große. Bei längerer Lagerung gilt: Äpfel nicht aufeinanderlegen, am besten berühren sie sich noch nicht einmal.

Nachreifen

Gut geeignet

Ethen
  • Produktion: Sehr hoch. Äpfel gelten als die Früchte mit der höchsten Ethenproduktion – wenn Sie also andere Früchte nachreifen lassen möchten, dann ist ein reifer Apfel sehr hilfreich dafür.
  • Empfindlichkeit: Hoch

Vorbereiten

Putzen

10%–25% (Schälen)

Zubereiten

Rohkost

Fast alle Sorten schmecken roh köstlich. Nur der Holzapfel, eine sehr alte Sorte, muss gegart werden.

Garen

Für die Frage, welche Sorte am besten roh und welche am besten gegart schmeckt, ist die offizielle Unterteilung in Tafel- und Kochobst nur wenig hilfreich. Oft hilft nur eigenes Ausprobieren – soviel vorweg: Oft stimmt beides.
  Sehr saure Sorten eignen sich gut zum Garen; sehr süße, säurearme Sorten können gegart langweilig schmecken.
Konsistenz    Viele Apfel-Sorten verlieren beim Erhitzen recht schnell ihre Form, sie zerkochen. Bei sauren Äpfeln dauert das meist etwas länger als bei süßen Sorten.
Pektin    Für die Geleeherstellung sind besonders die sauren, harten Sorten tauglich, denn sie enthalten besonders viel Pektin.

Saison

Hier einige bekanntere Sorten – schon der schönen Namen wegen:

  • Sommer: Bunte Julibirne, Clapps Liebling, Dr. Jules Guyot
  • Herbst: Abate Fetel, Bosc’s Flaschenbirne, Conference, Gute Luise, Kaiser Alexander, Köstliche von Charneux, Williams Christ – diese gilt als besonders fein.
  • Winter: Alexander Lukas, Passa Crassana.

Die späteren Sorten sind idR säuerereicher

Reife

Eine reife Birne ist nicht mehr knallhart, sie sollte zumindest um den Stielansatz herum weich sein – der Stiel darf beim Kauf allerdings nicht fehlen.
Harte Stellen im Fruchtfleisch, die sogenannten Steinzellen, sind bei den meisten Birnensorten ein Hinweis dafür, dass sie noch nicht ganz reif ist – Ausnahmen sind Kaiser Alexander und Alexander Lukas.
Nachreifen   Birnen sollten mit Pflückreife geerntet werden und getrennt vom Baum nachreifen. Birnen, die am Baum mundreif werden, können eine breiige Konsistenz haben.

Haltbarkeit

Die Haltbarkeit ist sortenabhängig, bei günstigen Bedingungen halten sich Birnen trotzdem längst nicht so lange wie Äpfel – mehr als maximal 6–8 Wochen sind selten. Mehrere Birnen nicht aufeinander, sondern nebeneinander legen.
Birnen verfaulen gern heimtückisch von innen her, von außen nicht sichtbar.

Nachreifen

Gut geeinget

Ethen
  • Produktion: Hoch
  • Empfindlichkeit: Hoch

Putzen

10%–25% (Schälen)  

Zubereiten

Aromazutaten

Weil Birnen relativ wenig Säure besitzen, passen gut säuerliche Zutaten wie zB Wein oder Zitrone.

Garen

Einige Sorten – insbesondere frühe, säurearme – verlieren beim Erhitzen an Aroma und schmecken danach fade. Andere, sehr harte Sorten sollten unbedingt gegart werden. Dabei können sich leichte rosa Farbtöne entwickeln.
Je saurer die Birne, desto besser schmeckt sie gegart.
Konsistenz    Birnen zerfallen beim Erhitzen viel weniger als Äpfel. Das nutzt man zB für klassische Gerichte wie die in Wein gegarte Birne, Eintöpfe etc.

 

Sorten

Auf den Märkten gibt es vor allem zwei Sorten, die man anhand ihrer Form unterscheiden kann:

  • Apfelquitte: Hart, herb im Geschmack
  • Birnenquitte: Saftiger und weicher, milder im Geschmack

Reife

Eine reife Quitte ist zitronengelb und duftet sehr intensiv, zitronenähnlich. Auch reif ist sie noch immer sehr hart.

Haltbarkeit

Bis zu einigen Wochen.
Quitten verfaulen, wie Birnen, meist von innen heraus, ohne sich äußerlich etwas anmerken lassen.

Nachreifen

Gut geeignet

Ethen

  • Produktion: Niedrig
  • Empfindlichkeit: Hoch

Vorbereiten

Die Schale ist mit einem pelzigen Flaum bedeckt, der einige Bitterstoffe enthält – zum Entfernen mit einem Tuch abreiben.
Schälen   die Schale der Quitte enthält besonders viele Aromastoffe. Es lohnt sich also der Versuch, ob die Schale der Quitte beim Garen weich und genießbar wird, das ist sortenabhängig.

10%–25% (Schälen).

Zubereiten

Rohkost

Nicht alle, aber die meisten Quitten-Sorten sind zu hart zum Rohessen. Insofern sollten sie gegart werden – zumal sie dabei ein schönes Aroma entwickeln.

Garen

Bei längerer Garzeit können sich deutliche rote Farbtöne entwickeln.
Pektin   In Quitten ist massig Pektin drinne, sie sind deswegen beliebt zur Herstellung von Gelee.

Wie um seinen Namen zu rechtfertigen, hat Steinobst einen Stein. Einen einzigen, nicht mehr.

Reife

Alle Sorten möchten gern reif geerntet werden – obwohl Steinobst gut nachreift, siehe Lagern. An einem grünlichen Farbstich erkennen Sie zu unreif geerntete Früchte.

Haltbarkeit

Eine Woche oder, je nach Sorte, auch länger. Die meisten Sorten sind ziemlich druckempfindlich, weswegen man sie idealerweise nebeneinander ausgebreitet lagert, übereinander gelagert platzen sie leichter.

Lieblingsbedingungen

Auch Steinobst bevorzugt die Kombination aus niedriger Temperatur und mittelhoher Luftfeuchtigkeit.

Nachreifen

Steinobst, außer Kirschen, reift gut nach – das dauert auch nur wenige Tage. Allerdings wird Steinobst dabei vor allem weicher, das Aroma verbessert sich nicht immer. Das hängt damit zusammen, dass manche Früchte, insbesondere solche aus ferneren Ländern, in zu unreifen Zustand geerntet wurden.

Ethen
  • Produktion: Hoch
  • Empfindlichkeit: Hoch

Putzen

Haut/Schale   Die Haut wird eigentlich immer mitgegessen. Enthäuten ist trotzdem möglich, dazu benutzt man dieselbe Technik wie bei Tomaten. Mit der Haut gehen aber auch Nähr-, Aroma- und Farbstoffe verloren.
Stein   Der Stein läßt sich mehr oder weniger gut aus der Frucht lösen. Die Steinlöslichkeit kann eines der Unterscheidungsmerkmale zwischen verschiedenen Sorten sein.

Zubereiten

Rohkost

Alle Sorten sind sehr gut geeignet – außer der Schlehe.

Garen

Alle Sorten sind bestens zum Garen geeignet. Wird die Haut mitgegart, bekommt das Fruchtfleisch bisweilen eine schöne rötliche Farbe.

  Sorten Reife Stein


Sorten

Alle drei Sorten gibt es mit weißem oder auch mit gelben Fruchtfleisch – frühe Sorten haben meist weißes, späte Sorten eher gelbes.

Aprikose    Die Aprikose ist relativ klein und eher gelb bis orange, die um die Frucht verlaufende „Fruchtnaht“ teilt sie in zwei Backen.
Pfirsich    Der Pfirsich ähnelt der Nektarine, hat aber keine glatte Haut sondern eine samtige Behaarung.
Nektarine    Eine Nektrine ist ein Pfirsich mit glatter Haut – bis auf die Haut sind Pfirsich und Nektarine gleich. Die Nektarine ist übrigens keine Kreuzung von Pflaume und Pfirsich, sondern eine Mutation, also eine besondere Form des Pfirsichs.

Reife

Damit sie den Transport unbeschadet überstehen, werden alle Sorten leider idR unreif geerntet. Die Farbe von Haut und Fleisch läßt in aller Regel keinen Schluss auf die Reife zu – diese erkennt man so:

  • Aprikosen müssen etwas weich sein.
  • Pfirsiche haben einen deutlichen Duft und sind relativ weich.
  • Nektarinen werden oft etwas härter verkauft, sie sollten zumindest an der Fruchtnaht weich sein.

Stein

Aus dem in den Steinen enthaltenen Kernen wird die Marzipan-Ersatzmasse Persipan gemacht – es lohnt sich allerdings nicht wirklich, den Stein dafür zu knacken. Falls Sie es doch tun: Bitte den Kern vor Verwendung erhitzen, er ist (leicht) blausäurehaltig.

Entsteinen

Außer frühen Pfirsich- und Nektarinensorten lassen sich alle Sorten eigentlich ziemlich leicht entsteinen.

Aprikose 5 %, Nektarine, Pfirsich: 10 % (Stein)

Entsteinen
  1. Halbieren: Entlang der dafür vorgesehenen Linie – der Fruchtnaht – um den Stein herumschneiden. Die Klinge stößt dabei auf den Kern.
  2. Die beiden Fruchthälften vorsichtig gegeneinander verdrehen und voneinander lösen
  3. Stein herausnehmen.

Sorten

Kirschen werden unterteilt in Süß– und Sauerkirschen. Von beiden Arten gibt’s sowohl dunkle (rot bis rotschwarz) als auch helle (weiß bis gelbe) Sorten sowie Mischformen. Kirschen haben, passend zur Hautfarbe, einen dunklen, färbenden oder einen hellen Saft.

Reife

Kirschen reifen im Gegensatz zu anderem Steinobst nicht nach und müssen deshalb reif geerntet und verkauft werden. Die Farbe der Kirsche sagt nur wenig über die Reife aus. Am besten selbst probieren – eine reife Kirsche ist saftig und weich. Der Stil sollte, auch bei einer reifen Frucht, noch grün und nicht vertrocknet sein.

Vorbereiten

Waschen

Reife Kirschen sind weich, lieber vorsichtig baden als zu hart abduschen. Dabei nicht zulange im Wasser lassen, Kirschen können aufplatzen – dies geschieht durch Osmose.

Putzen

Der Stil wird entfernt – das sollte übrigens erst nach dem Waschen passieren: So geht weniger Saft verloren.
Das Entsteinen von Kirschen geht mit einer speziellen Maschine flott, das lohnt sich aber nur für größere Mengen.

10-15%.

Rohkost & Garen

Bei Kirschen findet sich eine recht feste Rollenverteilung: Zum Rohessen nehmen Sie Süßkirschen, denn ein Erhitzen bekommt dem Aroma nicht so gut. Zum Garen nehmen Sie die säurereicheren Sauerkirschen, bei denen das Erhitzen meist geschmackliche Verbesserungen bringt.
Mitgegarte Kirschkerne können ein leichtes Mandelaroma in die Speise bringen.

Sorten

Die Unterscheidung der verschiedenen Sorten macht vielen Leuten Probleme – und manchmal auch den Händlern. Das liegt auch daran, dass es neben den reinen Formen auch alle möglichen Kreuzungen und Zwischensorten gibt.

Zwetschge    Länglich-oval, ohne ausgeprägte Fruchtnaht oder Furche, Farbe von violett bis (schwarz-)blau. Gute Steinlöslichkeit, behält beim Erhitzen gut die Form. Wenn man „Pflaumenkuchen“ kauft, handelt es sich fast immer um Zwetschgenkuchen.
Pflaume    Rundlich bis oval, mit Fruchtnaht bzw. Furche, meist rot bis bläulich, schlechte Steinlöslichkeit, zerkocht recht schnell.
Mirabelle    Klein und rund, die Farbe reicht von gelb bis rötlich. Ziemlich süß, gute Steinlöslichkeit.
Reneclaude    Mittelgroß bis groß, rund, farbenprächtig: Von gelb über grün bis lila. Schlechte Steinlöslichkeit.

Reife

Reife Früchte sind relativ weich, aber nicht runzlig.
Alle Sorten reifen ganz gut nach: Harte Früchte können dabei weicher werden, auch aromatisch kann es einen Gewinn geben.
Alle Sorten sollten beim Kauf ihren weißlichen Schutzfilm gegen Austrocknung noch besitzen. Erst vor der Verwendung abwischen.

Putzen

5% (Kern)

Rohkost & Garen

Alle Sorten sind für alles gut geeignet. Allerdings verlieren beim Garen alle Sorten – bis auf die Zwetschge – relativ schnell ihre Konsistenz und werden matschig.

Zu kaufen gibt’s Schlehen nur selten. Es gibt sie aber relativ häufig in der freien Natur, so kann man selbst welche pflücken. Am besten schmecken sie, wenn sie noch am Strauch Frost abbekommen haben – eine späte Ernte (vergleiche Grünkohl) und auch Frost macht sie im Geschmack milder und verbessert außerdem die Steinlöslichkeit.

Putzen

15%.

Rohkost & Garen

Roh sind Schlehen sehr herb, sie werden meist gegart oder zumindest mariniert.

Reife

Damit es gut schmeckt, sollte Beerenobst an der Pflanze reif werden– es reift nicht nach. Leider werden oft unreife Früchte verkauft – klar, das ist insbesondere bei Ware aus fernen Ländern der Fall. Darum ist es immer clever, heimische Beeren zu wählen.
Duft: Nase auf beim Beerenkauf: Beeren, die gut schmecken, duften meistens gut.

Frische

Frische ist bei Beerenfrüchten besonders wichtig: Beim Lagern verlieren sie an Qualität. Deswegen ist regionale Ware oft deutlich besser als Ware aus dem Ausland.
  Oft werden Erdbeeren falsch deklariert und als „deutsch“ ausgewiesen, obwohl sie zB aus Holland kommen. Zeichen für deutsche Ware ist die richtige Saison, ein relativ hoher Preis und ein Schälchen aus Pappe. Ein Schälchen aus Kunststoff mit feuchtigkeitsaufnehmendem Pad auf dem Boden kommt eher nicht aus Deutschland.

Schälchen    Oft werden Beeren in Schälchen angeboten. Nicht selten kommt es vor, dass sich unter den oberen, einwandfreien Früchten weniger tolle Exemplare aufhalten. Schauen Sie deswegen zumindest die Unterseite des Schälchens an: Saftspuren sind kein gutes Zeichen.

Haltbarkeit

Einige Tage, also schnell verbrauchen. Da Beerenfrüchte idR druckempfindlich sind, wenn möglich aus dem Schälchen nehmen und nebeneinander, nicht übereinander lagern.

Nachreifen

Beerenobst reift nicht nach.

Ethen
  • Produktion: niedrig
  • Empfindlichkeit: niedrig

Roh einfrieren

Die meisten Sorten, insbesondere kleine Beeren, eignen sich schon aufgrund ihrer Größe gut zum Einfrieren – sie frieren schnell durch. Beim Auftauen verlieren sie natürlich etwas ihrer Konsistenz und ihres Saftes, aber, verglichen mit anderen Früchten, eher wenig.

Vorbereiten

Waschen

Beeren sind empfindlich und wollen, wenn überhaupt, nur kurz gewaschen werden. Sehr empfindliche werden nicht geduscht, sondern kurz gebadet, das ist schonender.

Putzen

IdR kann die ganze Frucht verwendet werden.
Kerne    Alle Sorten enthalten mehr oder weniger kleinere oder größere essbare Kerne. Wenn man sie entfernen möchte, geht dies am einfachsten, wenn man die Früchte vorher püriert* – nur bei bestimmten Sorten ist es möglich die Frucht zu halbieren und die Kerne herauszunehmen.

Zubereiten

Rohkost

Die meisten, aber nicht alle Sorten sind als Rohkost geeignet.

Garen

Alle Sorten sind aber zum Garen geeignet und haben dann durchaus sehr schöne Aromen. Die Garzeit ist idR sehr kurz. Beeren sind saftreich und verlieren beim Erhitzen schnell ihre Konsistenz, werden dann weich oder matschig.
Farbe    Bei vielen Sorten kann es bei bestimmten Zubereitungen, zB bei der Herstellung von Konfitüre, zu Verfärbungen kommen, die aber idR keinen geschmacklichen Einfluss haben.

Sorten

Erdbeeren gibt es in vielen Sorten, sie unterscheiden sich in Form, Farbe, Größe und Aroma. Oft sind die kleinwüchsigen Sorten aromatischer als die dickeren, wasserreicheren. Der Name der jeweiligen Sorte, zB Chandler, Elsanta, Elvira, Gariguette, Gorella oder, als bekannteste, Senga Sengana, wird meistens nicht ausgezeichnet.
Walderdbeere   Die winzige Walderdbeere ist teuer und sehr aromatisch.

Qualität erkennen

Frische Erdbeeren sind etwas glänzend und haben frische grüne Blätter – ein mattes Rot kann ein Hinweis auf ältere Ware sein.
Frische Ware und ein relativ niedriger Preis sind garantiert, wenn Sie auf Selbstpflückfeldern ernten, die Saison beginnt meist schon im Juni.

Vorbereiten

Das Grün und faulige Stellen entfernen. Aber erst nach dem Waschen ,denn die Beere nimmt sonst an den offenen Stellen Wasser auf.

5 % – wenn Sie das Stielende zu großzügig abschneiden können es auch 10 % werden.

Zubereiten

Rohkost

Wahrscheinlich die leckerste Art, Erdbeeren zu genießen.

Garen

Beim Garen verändert sich ihr typisches Aroma, ihre frische Farbe geht verloren.
Konfitüre   Erdbeeren enthalten nur wenig Pektin, deswegen muss man bei der Herstellung von Konfitüre etwas Pektin (oder ein anderes Bindemittel) mehr hinzufügen.

Obwohl Hagebutten auch angebaut werden, müssen Sie sich meist persönlich um jede einzelne Frucht bemühen – indem Sie sie ab Herbst selbst pflücken, denn gehandelt werden sie selten. Die Frucht ist winterfest und kann auch noch bis in den Frühling hinein gesammelt werden, sie ist dann sogar süßer – vergleiche Grünkohl.

Haltbarkeit

Hagebutten sind im Gegensatz zu vielen anderen Beerensorten recht unempfindlich und lange haltbar.

Putzen

Die Kerne im Innern können nicht mitgegessen werden und werden entfernt – dafür muss man die Hagebutte halbieren. Sie braucht aber nicht geschält oder gehäutet zu werden.

30 %.

Rohkost

Rohkost ist möglich, meist wird die Hagebutte gegart.

Blaubeere

Sorten

Blaubeere und Heidelbeere sind zwei Namen für das gleiche Obst. Allerdings gibt es zwei Sorten, diese unterscheiden sich darin, ob sie wild oder kultiviert wachsen:
Wildheidelbeere    Sie ist kaum erbsengroß, dunkelblau bis blauschwarz, mit einem intensiven, roten Saft, sehr köstlich.
Kulturheidelbeere ( Amerikanische Heidelbeere)    Sie ist blau und oft mit einem weißlichen Reif überzogen; im Unterschied zur Wildheidelbeere ist sie etwas größer, das Fruchtfleisch ist hell und der Saft ist nicht-färbend. Diese Sorte ist die normalerweise gehandelte Sorte – lecker, aber nicht so aufregend wie eine wilde Heidelbeere.

Putzen

Heidelbeeren braucht man nicht putzen, waschen reicht.
0 %.

Zubereiten

Heidelbeeren, egal ob wild oder kultiviert, können erhitzt werden, ohne dass sich ihr Aroma dadurch verschlechtert und ohne dass sie dabei völlig ihre Konsistenz verlieren.
  Im Zusammenhang mit basischen Zutaten, also vor allem dem Triebmittel Natron, kann es zu grünlichen Verfärbungen kommen – diese sind ganz natürlich und nicht etwa ungesund. Wer Heidelbeermuffins ohne Grünfärbung backen möchte, ersetzt Natron durch Backpulver, da ist zwar auch Natron drin, aber auch Säure, die die basische Wirkung neutralisiert.

Eine reife Brombeere ist schwarz-lila, Himbeeren gibt es neben rot auch rosa oder gelb.

Haltbarkeit

Die Haltbarkeit ist besonders kurz, sie beträgt nur ca. 2 Tage.

Einfrieren

Beide Sorten können roh gut eingefroren werden.
  Brombeeren können sie sich dabei dunkelrot verfärben.

Vorbereiten

Waschen

Himbeere    Soll die sensible Himbeere roh gegessen werden, sollten Sie ihr das Waschen komplett ersparen, denn sie verliert äußerst schnell ihren Saft. Glücklicherweise gehört die Himbeere zu den mit sehr wenig Pestiziden belasteten Früchten.
Brombeere    Da auch die Brombeere empfindlich ist, badet sie lieber, anstatt abgeduscht zu werden.

Putzen

Beide Sorten brauchen nicht geputzt zu werden, schlechte Früchte werden komplett entfernt.
0 %.

Garen

Beide Sorten sind sehr gut zum Garen geeignet. Das Aroma verändert sich dadurch zwar, aber nicht unbedingt zum Schlechteren.

Holunder wird nur selten im Handel angeboten: Selbstpflücken ist angesagt und wegen der verbreiteten Holunderbüsche auch kein Problem. Allerdings gibt es ungesunde Sorten.

Sorten

Holunder ( Schwarzer Holunder, Holunderbeere)    Eine Holunderbeere ist ca. 0,5 cm groß und im reifen Zustand schwarz.
  In manchen Gegenden wird Holunder auch Fliederbeere genannt – allerdings ist der „gemeine Flieder“ eine ganz andere Pflanze mit nicht-essbaren Früchten.
Holunderblüten    Weiße Blütenstände des Holunders, essbar. Verwendet werden nur die Blüten, die Sie im Frühling ernten.
Zwergholunder    Die Beeren ähneln optisch dem Holunder, sind aber giftig. Man erkennt sie, wie auch die Blüten, am unangenehmen Geruch sowie daran, dass die Beeren nicht herabhängen, sondern aufrecht nach oben stehen.
Roter Holunder    Erkennbar an der Farbe, er ist ebenfalls gifthaltig.

Haltbarkeit

Möglichst sofort verarbeiten

Putzen

Die Stiele werden nicht mitverzehrt und müssen entfernt werden.
20–30 %.

Zubereiten

Rohkost

Weil sie roh recht herb schmecken, werden Holunderbeeren meist gegart. Roh sind sie aber nicht ungesund. Allerdings wird empfohlen, keine großen Mengen so zu essen, manche Menschen vertragen ihn roh nicht so gut. Unreifer Holunder ist allerdings immer leicht giftig.

Holunderblüten

Für die schön duftenden Blüten gibt es mehrere klassische Zubereitungen, zB:

Sorten

Die Johannisbeere gibt es gleich in drei Farben:

  • Rot: gilt als die säuerlichste Sorte.
  • Schwarz ( Cassis): Die schwarze ist die aromatischste Johannisbeere. Da sie besonders empfindlich ist, ist beim Kauf Achtung geboten. Das schöne Aroma der schwarzen Johannisbeere wird auch für Erfrischungsgetränke etc. benutzt.
  • Weiß: Relativ selten im Angebot – sie ist süß und hat wenig Säure.
Jostabeere

Die Jostabeere ist eine Kreuzung aus schwarzer Johannisbeere und Stachelbeere, die auch genauso schmeckt, wie sie heißt.

Reife

Der Einkauf reifer Früchte ist wichtig, denn unreife Johannisbeeren schmecken sehr sauer.

Haltbarkeit

Wenige Tage; schwarze Johannisbeeren halten sich besser als rote und weiße.

Putzen

Die Stiele werden nicht mitgegessen. Der Tipp, die Beeren lässig mittels einer Gabel von den Stielen zu streifen, funktioniert leider nicht bei allen Sorten.
Der Blütenansatz wird meist mitgegessen, kann aber bei sehr großen schwarzen Johannisbeeren und Jostabeeren auch entfernt werden.
5–10 %.

Zubereiten

Roh sind Johannisbeeren erfrischend säuerlich, und gegart vielleicht noch köstlicher.
Konfitüre aus weißen Johannisbeeren kann sich nach einiger Zeit rötlich verfärben.

Sorten

Preiselbeere und Cranberry ähneln sich im Geschmack. Verschieden sind sie in Größe und Farbe:

Preiselbeere    Die Preiselbeere ist am kleinsten – ungefähr erbsengroß. Es gibt auch etwas größere Sorten, die manchmal auch „Moosbeere“ genannt werden.
Preiselbeeren lassen sich nicht einfach kultivieren – viele Sorten kommen aus der freien Wildbahn und haben dann ihren Preis.
Cranberry ( Kranbeere, Kultur-Preiselbeere, Großfruchtige Moosbeere)    Cranberries sind deutlich größer, sie haben die Größe einer kleinen Kirsche. Meist kommen sie aus den USA.

Reife

  • Preiselbeere: Reife Früchte sind rot bis tiefrot.
  • Cranberry: Reife Früchte sind rot bis schwarzrot. Weiche Früchte sind nicht mehr gut, sie müssen fest sein.
  • Trockenfrüchte: Insbesondere Cranberries werden auch getrocknet angeboten.

Haltbarkeit

Einige Wochen bis zu mehreren Monaten.

Vorbereiten

Die Früchte werden komplett gegessen. Sie werden nur gewaschen, schlechte Beeren und Stiele werden aussortiert.
0–5 %.

Zubereiten

Rohkost

Alle Sorten werden fast immer gegart, zum Rohessen sind sie zu sauer (saurer schmeckt nur die Zitrone) und zu herb – sie enthalten viel Gerbsäure.

Garen

Konfitüre    Beliebt sind die Beeren als Konfitüre; weil sie viel Pektin enthalten, lassen sie sich auch gut verarbeiten.
Aromazutaten    Wegen ihres herben Geschmacks werden Preiselbeeren und Cranberries gern in herzhafte Gerichte eingebaut – oder sie werden mit süßen Aromazutaten kombiniert.

Sorten

Sanddornfrüchte sind meistens nur erbsengroß, eierförmig und gelbrot. Frischer Sanddorn ist ein seltener Besucher unserer Märkte. Zu finden ist er in Küstenregionen und an Flussufern.

Vorbereiten

Verwendet wird die ganze Frucht; bei größeren Früchten kann man die Kerne auch entfernen.
0 %, 20 % (entkernen).

Zubereiten

Lecker als Rohkost, wegen seines herben Geschmacks wird Sanddorn aber auch gern gegart.

Reife

Die Farbe von reifen Stachelbeeren kann von hellgrün über gelblich bis rotbraun variieren.
Manchmal werden schon ab Mai unreife Früchte – sie sind klein und hellgrün – als sogenannte Grünpflücke verkauft, sie sind zum Garen gedacht.

Putzen

Verwendet wird die ganze Frucht. Der Blütenansatz kann bei Bedarf entfernt werden.
0–5 %.

Zubereiten

Lecker als Rohkost, aber auch gegart.
Konservieren    Konservierte grüne Früchte, zB Konfitüre, können sich nach einiger Zeit braun verfärben – der Geschmack leidet aber nicht.

  Traube, Weinbeere

Eigentlich müsste die Weintraube „Weinbeere“ heißen, denn mehrere von ihnen hängen mit anderen herum und bilden zusammen dann die Traube.

Sorten

Ähnlich wie bei Mais lohnt es sich nur bedingt, zum Rohessen Weintrauben vom Feld zu ernten. Weil: Dort wachsen vor allem Keltertrauben, und die sind deutlich saurer als Tafeltrauben. Der Unterschied ist ungefähr so groß wie der zwischen Süß- und Sauerkirschen.
Farbe   Die dunklen (roten) Trauben sind meist etwas herber als ihre helleren (weißen) Schwestern.
Kerne   Trauben gibt’s auch als kernlose Variante.
Trockenfrüchte   Weintrauben sind getrocknet sehr beliebt – siehe Rosinen.

Reife

Wie alle Beeren müssen auch Weintrauben reif geerntet werden. Reife Tafeltrauben sind etwas weich und haben einen süßen Geschmack.

Frische

Der weißliche Film auf Trauben sollte beim Einkauf noch erhalten sein: Er schützt vor Austrocknung.

Haltbarkeit

Bis zu mehreren Wochen.

Vorbereiten

Waschen

Gründlich (!) waschen – Trauben bekommen idR eine ordentliche Ladung Chemie in Form von Schwefeldioxid ab.

Putzen

Sie können die ganze Frucht verwenden, nur die Stiele werden entfernt. Nach Bedarf sind folgende Arbeiten möglich:
Schälen    Die Schale kann man entfernen, indem man sie vom Stielansatz her abzieht. Sehr kurzes Blanchieren und Abschrecken können die Lösbarkeit der Schale steigern.
Entkernen    Kerne mit einem spitzen Gegenstand aus der Traube prokeln. Hilfreich: Trauben vorher halbieren. Noch hilfreicher: kernlose Sorte kaufen.
  5 % (Stiele und Stängel).

Verwenden

Am bekanntesten sind Weintrauben roh; sie schmecken aber auch gegart in süßen wie auch in herzhaften Gerichten sehr schön.

Melonen sind eng verwandt mit Kürbissen. Weil sie saftiger und süßer sind, werden sie fast immer roh gegessen – Kürbisse dagegen werden meistens gegart.
Melonen sind eine typische Sommerfrucht, denn die meisten Sorten brauchen viel Sonne.

Sorten

Wir unterteilen Melonen in:

Reife

Wie alle Obstsorten schmecken Melonen am besten, wenn sie reif sind.

Haltbarkeit

Wasser- und Honigmelonen: 2–4 Wochen, Netzmelonen und Kantalupen 1-2 Wochen.
Überreife Melonen verlieren ihren Wohlgeschmack.

Nachreifen   Wassermelonen reifen nicht gut nach, die meisten Zuckermelonen können ganz gut nachreifen.

Lieblingsbedingungen

Temperatur   7–10 °C
Luftfeuchtigkeit   mittelhoch.

Ethen

Produktion + Empfindlichkeit   niedrig
Ausnahme ist die Honigmelone, die viel produziert und auch empfindlich reagiert.

Putzen

Es gibt zwar Melonen mit essbarer Schale, und auch die Kerne von manchen Sorten können, nachdem man sie geröstet hat, lecker schmecken, aber idR werden Schale und Kerne nicht mitgegessen.
20–40 %

Zubereiten

Rohkost

Roh ist die beste Art, eine Melone zu verspeisen. Manche essen sie am liebsten gut gekühlt – allerdings braucht die Frucht im Kühlschrank viel Platz, größere Melonen passen womöglich gar nicht hinein. Aber keine Sorge: Auch bei Zimmertemperatur ist sie köstlich.
Genauso wie Ananas, Kiwi, Mango etc. besitzen Melonen im rohen Zustand ein eiweißspaltendes Enzym (das sogenannte Cucumisin). Was das bedeutet, lesen Sie bitte dort.

Garen

Garen ist für die meisten Sorten keine gute Idee, Hitzezufuhr bestrafen Melonen mit manchmal drastischem Geschmacksentzug.

  Sorten Reife Schneiden


Die Wassermelone ist die mit Abstand am meisten gegessene Melone – sie verdankt ihren Namen dem äußerst hohen Wassergehalt von ca. 95 %. Die Schale ist dunkelgrün (uni, gestreift oder marmoriert), das Fleisch rosa bis tiefrot oder auch mal gelb.

Sorten

Wir bekommen Wassermelonen in runder oder länglicher Form, die runden sind meistens süßer. Beulen, Ausbuchtungen oder andere unregelmäßige Formen sind eher ein schlechtes Zeichen. Die meisten Wassermelonen enthalten Kerne, es werden aber auch zunehmend kernarme und kernlose Sorten angeboten.

Reife

Anders als die meisten Zuckermelonen reift eine Wassermelone nicht gut nach, sie sollte also erst geerntet werden, wenn sie reif ist. Nach der Ernte kann sie zwar weicher und, auch durch diese weichere Konsistenz, etwas aromatischer werden, süßer wird sie allerdings nicht.
Da eine Wassermelone aber idR einen weiten Weg bis in unseren Laden zurückgelegt hat, ist die Gefahr recht groß, dass sie unreif geerntet wurde.
Woran erkennt man eine reife Wassermelone, ohne sie zu probieren?

Gewicht   Eine reife Melone ist bei gleicher Größe schwerer als eine unreife.
Stiel   Der Stiel ist trocken, korkig, schrumplig oder rissig.
Konsistenz   Eine reife Wassermelone ist prall und fest, weiche Stellen, auch am Stielansatz, sind ein Zeichen für Überreife (die eher ungünstig ist).
Farbe   Ein braun oder schwarz verfärbter Stielansatz ist ein Zeichen für Überreife. Eine glänzend grüne Farbe ist ein Zeichen für Unreife, ein mattes Grün mit gelben Anteilen ist ein Zeichen für Reife. Jede Wassermelone hat einen größeren hellen Fleck – hier hat die Melone auf dem Boden gelegen. Wenn die Melone reif ist, ist der Fleck gelb, im unreifen Zustand ist er weißlich. Die Kerne einer reifen Frucht sind dunkelbraun.
Schale   Kleinere verholzte Stellen oder Narben auf der Schale werden von Melonenkennern als gutes Zeichen gewertet, insbesondere wenn es mehrere dieser Stellen gibt
Klopftest   Beim Anklopfen klingt eine reife Wassermelone hohl, der Klang ist voll und eher tief.

Schneiden

Das Essen einer Wassermelone muss nicht immer mit einem verschmierten Gesicht enden. Im Internet gibt es einige sehr nette Videos, die zeigen, wie man eine Melone in handliche Stücke schneidet.

  Sorten Reife erkennen


Alles, was keine Wassermelone ist, ist eine Zuckermelone. Davon gibt es verschiedene Sorten, sie bestehen aus ca. 90 % Wasser und 10 % Zucker.

Sorten

Zuckermelonen gibt es in vielen verschiedenen Ausführungen; durch Kreuzungen sind die Sorten nicht immer klar zu erkennen. Hier folgt eine recht gängige Einteilung in 3 Gruppen.
Nicht nur in Kochbüchern werden Zuckermelonen ziemlich oft falsch bezeichnet, sondern ebenso im Handel – der sie, vielleicht vorsichtshalber, manchmal auch gar nicht auszeichnet.

Honigmelone

Gelbe Kanarische, Amarillo, Wintermelone (dieser Name spielt auf die recht lange Haltbarkeit der Honigmelone an, ihre Saison ist wie bei allen Melonen der Sommer).
Die Schale der meist ovalen Honigmelone ist gelb und glatt, sie kann aber auch mal leicht gerippt oder narbig sein und ist relativ hart. Das Fruchtfleisch meistens weiß bis grünlich. Die Honigmelone gilt als etwas weniger aromatisch als die anderen Zuckermelonen.
Ethen   Anders als die meisten anderen Melonen produzieren Honigmelonen Ethen und reagieren auch selbst empfindlich darauf.

Netzmelone

Galiamelone
Netzmelonen sind meist kugelrund, die Schale ist rau mit netzartiger Struktur, teilweise auch gerippt. Die Farbe der Schale ist grünlich bis gelb oder hellbraun, das Fruchtfleisch ist oft orange, manchmal aber auch grünlich.
Netzmelonen werden idealerweise erst dann geerntet, wenn sich die Frucht von der Pflanze löst. Wenn sich also noch Reste des Stängels an ihr befinden, dann ist sie womöglich unreif geerntet worden.

Kantalupe

Melonen mit glatter, meist deutlich längsgerippter Schale, meist relativ klein. Sie können von außen schon mal wie ein kleiner Kürbis aussehen, nämlich warzig und narbig. Die Schale ist weiß-gelblich oder blaugrün-grau, das Fleisch ist gelb bis rot.
Kantalupen gelten als aromatischste Melone. Als „Königin der Kantalupen und aller Melonen überhaupt“ gilt die kleine Charentaismelone. Die echte kommt aus Cavaillon in Frankreich und heißt dann auch so. Treffen Sie so eine im Laden, greifen Sie zu.

Reife erkennen

Nicht alle, aber die meisten Zuckermelonen reifen ganz gut nach. Trotzdem ist es nicht verkehrt, schon im Laden reife von unreifen Melonen unterscheiden zu können:

Gewicht   Eine reife Melone ist bei gleicher Größe schwerer als eine unreife.
Stiel   Der Stiel ist trocken, korkig, schrumplig oder rissig.Ein Zeichen für eine (eher ungünstige) Überreife ist, wenn der Stielansatz braun oder schwarz verfärbt ist.
Konsistenz   Eine reife Zuckermelone ist um den Stilansatz herum oder auch auf der gegenüberliegenden Seite, dem Blütenansatz, etwas weich.
Farbe   Die Farbe von Schale und Fleisch lässt keinen Schluss auf die Reife zu. Die Farbe des Fleisches verrät nur dann etwas, wenn Sie eine spezielle Sorten genau kennen.
Klopftest   Klopft man mit dem Fingerknöchel auf die Melone, muss ein eher tiefer, dumpfer Ton erklingen.
Geruch   Ein süßlicher Geruch ist insbesondere am Blütenansatz (gegenüber des Stiels) einer reifen Zuckermelone recht deutlich wahrnehmbar. Dieser Geruch kann manchmal auch an Ananas oder Moschus erinnern.

  Saison Säure Reife Saft Schale/Gesundheit


Saison

Obwohl Zitrusfrüchte eher im und um den Winter herum geerntet werden, werden die meisten Sorten heutzutage ganzjährig angeboten.

Säure

Oft werden Zitrusfrüchte verwendet, weil sie schön sauer schmecken, manchmal aber auch, um eine im chemischen Sinne saure Zutat zu haben. Mehr über Säuren und ihre Funktion lesen Sie hier.

Reife

Der Einkauf von reifen Früchten ist wichtig, denn Zitrusfrüchte reifen nicht nach. Unreife Früchte können einen ausgeprägten Bittergeschmack haben.
Reife und damit aromatische und saftige Zitrusfrüchte erkennt man nicht an der Farbe. Beispielsweise ist eine reife Zitrone eigentlich grün, gelb wird sie erst durch spezielle Lagerung; eine reife Apfelsine muss nicht durchgehend orange sein, sie kann einen deutlichen Grünstich haben.
Reife Zitrusfrüchte erkennt man vor allem am Gewicht, sie wiegen schwer in der Hand.

Saft

Besonders saftreich sind nicht die großen Früchte, sondern die mit einer möglichst glatten, feinporigen Schale, denn diese ist einfach dünner als die Schale großporiger Früchte. Wie viel Saft in einer Frucht drinnen ist, lesen Sie unter Küche.

Schale/Gesundheit

Die Schale besteht aus zwei Schichten: Die äußere Schicht ( Flavedo) ist farbig, also gelb, grün oder orange; die innere Schicht ( Albedo) ist weiß.
Die äußere Schale ist reich an Pektin und Vitaminen, vor allem aber an aromatischen ätherischen Ölen – das ist ein guter Grund, sie mitzuverwenden. Konventionelle Ware ist allerdings sehr oft mit allerhand Chemikalien behandelt, die sich in der Frucht, vor allem aber auf der Schale wiederfinden:

  • Stehen auf dem Etikett die Wörter „konserviert“ oder „mit Konservierungsstoff“, dann ist das ein Hinweis auf die Verwendung von Chemikalen – diese müssen genannt werden.
    Diese Kennzeichnungspflicht gilt nur für Zitrone, Orange und Mandarine, aber nicht für Grapefruit und Limette.
  • Der Hinweis „Unbehandelt“ bedeutet, dass die Früchte nach der Ernte nicht mehr behandelt wurden.
    Vor der Ernte können die Früchte durchaus mit Pestiziden behandelt worden sein.
  • Zitrusfrüchte besitzen eine natürliche Wachsschicht, die vor Austrocknung schützt. Viele Früchte werden nach der Ernte gewaschen, wobei die Wachsschicht verlorengeht – oft wird nun eine künstliche Schicht aufgebracht, die Früchte werden „gewachst“, dies muss immer gekennzeichnet werden.
    Die Schrift„größe“ des Hinweises, dass eine Frucht gewachst ist, ist oft winzig und nur mit einer Lupe zu lesen.
  • Bioware unterliegt weit strengeren Regeln. Wenn Sie die Schale verwenden möchten, kaufen Sie am besten Biofrüchte.

Haltbarkeit

Zitrusfrüchte halten sich gut, nämlich einige Wochen bis zu mehreren Monaten. Unbehandelte Ware hat eine oft deutlich kürzere Haltbarkeit als behandelte.

Lieblingsbedingungen

Temperatur   Die meisten Sorten sind kälteempfindlich. Bei zu kalter Lagerung können die Früchte fleckig werden, dies kann von bitterem Geschmack begleitet werden. Besonders kälteempfindlich sind Sorten mit viel Säure, grüne und späte Sorten.
Je nach Sorte beträgt die Idealtemperatur 5–12° C.
Außer süßen Sorten wie Orangen oder Mandarinen sollten Zitrusfrüchte eher bei Zimmertemperatur als im Kühlschrank gelagert werden – auch so halten sie sich wegen ihres hohen Säuregehalts sehr ordentlich.
Luftfeuchtigkeit   mittelhoch.
Luft   Zitrusfrüchte mögen eine luftige Lagerung, unter Luftabschluss können sie gären und verderben.

Ethen
  • Produktion: niedrig
  • Empfindlichkeit: mittel
Angeschnittene Zitrusfrüchte

Eine halbe Zitrone, Orange etc. lagern Sie im Kühlschrank, aber mit der Schnittfläche nach oben. Dort bildet sich eine trockene „Haut“, was für eine lange Haltbarkeit sorgt. Bei Lagerung unter Folie oder umgedreht auf einem Tellerchen bildet sich sonst schnell Schimmel.

Konservieren

Eine bekannte Konservierungsmethode für Zitrusfrüchte ist das Kandieren, dabei ist allerdings viel Zucker im Spiel.

  Vorbereiten Zubereiten


Vorbereiten

Waschen

Die äußere Schale ist sehr aromatisch und kann prima als Aromazutat verwendet werden. Dafür sollte sie allerdings frei von Pestiziden und Wachs sein, siehe Einkauf. Im Zweifelsfall schrubben Sie die Frucht gründlich mit heißem Wasser und reiben sie mit einem Tuch ab, danach sollten Sie sie verwenden können – auch konventionelle Ware.

Putzen

Schale, Kerne und die in der Mitte der Frucht gelegene weiße sogenannte Markspindel werden entfernt. Die äußere Schale kann man nutzen, siehe Küche.
15–30 % (Schälen). Der Putzverlust hängt vor allem von der Dicke der Schale ab.

Schale

Um die äußere Schale mitzuverwenden, muss sie dünn abgeschält oder abgerieben werden, denn die weiße Schicht darunter schmeckt nicht bzw. ziemlich bitter. Zum Schälen oder Reiben ist ein Sparschäler, ein spezieller Zestenreißer oder eine Reibe hilfreich.
Die abgetrennte Schale können Sie nach Bedarf weiter zerkleinern , zB hacken und als Aromazutat verwenden. Wenn Sie gerade keine Verwendung dafür haben, kann man die Schale auch trocknen lassen, sie ist dann lange haltbar.
Wie viel Schale ist an einer Frucht dran? Siehe unten, bei Saft.

Filets

Wer das Fruchfleisch ganz ohne Haut und Schale haben möchte, muss die einzelnen Filets herausschneiden. Das lohnt sich nur bei Sorten, die überhaupt einigermaßen Fruchtfleisch auf den Rippen haben, wie zB Apfelsine oder Grapefruit.

Zitrusfrüchte filetieren
  1. Schneiden I: Blüten- und Stielansatz der Frucht so abschneiden, dass an diesen Stellen das Fruchtfleisch auch leicht angeschnitten wird.
  2. Schneiden II: Die restliche Schale rundum so dick abschneiden, dass keine oder fast keine – auch keine weiße – Schale mehr an der Frucht verbleibt.
  3. Auslösen: Mit einem Messer zwischen den dünnen Trennhäuten keilförmig die einzelnen Filets heraustrennen. Jede Frucht hat ungefähr 8–12 Filets.
  4. Ausdrücken: Wenn alle Filets herausgeschnitten sind, sollten Sie den Saft aus den übrigbleibenden Resten gut ausdrücken und natürlich weiterverwenden
Saft

Der Saft von Zitrusfrüchten, insbesondere von Zitrone und Limette, spielt in der Küche eine bedeutende Rolle als Aromazutat. Süßen und herzhaften Speisen verleiht er eine frische Säure, eine besondere Note. Das Entsaften geht am einfachsten mit einer Zitruspresse.
Ausbeute   In vielen Rezepten heißt es: „Nehmen Sie den Saft einer Zitrone …“ Wieviel Saft ist denn eigentlich drin in so einer Zitrone oder in anderen Zitrusfrüchten?

Frischhefe pro kg Mehl Trockenhefe pro kg Mehl
Einfach 25–30 g 1–1,5 Tütchen
Mittelschwer 50–70 g 2–3 Tütchen
Schwer 100–125 g 4–6 Tütchen

Ausbeute erleichtern: Zitrusfrucht vor dem Auspressen auf dem Tisch druckvoll hin- und herrollen – dabei zerplatzen im Inneren Trennhäute und die Frucht gibt ihren Saft williger ab.

Zubereiten

Rohkost und Garen

Alle Sorten sind als Rohkost und auch zum Garen geeignet. Manche Früchte wie zB Zitronen und Limetten werden überwiegend als Aromazutat verwendet, andere Früchte wie Orange oder Grapefruit auch als „normale“ Zutat.

Binden

Da die Schale von Zitrusfrüchten relativ viel Pektin enthält, kann sie zum Beispiel bei der Bindung von Konfitüre hilfreich sein.

Apfelsine
Orangen werden in hauptsächlich vier Sorten angeboten:

Saftorange

Blondorange
Sie ist die häufigste Orange – sie ist rund, orange und saftreich.

Navelorange

  Nabelorange
Diese erkennt man an einer mehr oder weniger deutlichen Auswölbung (Nabel) am Stielende, dort bildet sich eine kleine Orange in der Orange.
Navelorangen sind meistens größer als Saftorangen, haben meist eine dickere Schale und weniger Kerne, das Fruchtfleisch ist fester und weniger saftig.

Blutorange

Blutorangen sind so groß wie Saftorangen und sind meistens, aber nicht immer, an einer röteren Schale erkennbar. Das Fruchtfleisch ist ebenfalls rot, das Aroma ist besonders herb und würzig.

Bitterorange

  Pomeranze, Sauerorange
Die Bitterorange ist eine Kreuzung aus Pampelmuse und Mandarine – sie ist meistens etwas kleiner als eine Saftorange und ist manchmal etwas abgeflacht. Die Schale ist rau und warzig, der Geschmack ist deutlich sauer und auch bitter. Bitterorangen dienen unter anderem zur Herstellung von Orangeat.

Die Clementine ist mit der Mandarine verwandt, sie ist idR etwas größer, aromatischer und leichter zu schälen als die Mandarine. Oft hat sie auch weniger oder gar keine Kerne; die kernreichen Sorten werden auch Monreales genannt.

Nein, Grapefruit ist nicht das englische Wort für „Pampelmuse“. Es handelt sich um verwandte, aber unterschiedliche Sorten.

Grapefruit

Die Grapefruit ist größer als eine Orange, aber kleiner, saftreicher und aromatischer als die Pampelmuse. Das Fleisch ist weißlich bis rot, rosa und rote Grapefruits sind idR aromatischer und milder als die weißfleischigen Sorten.
Saft   Grapefruitsaft ist recht bitter und kann nach einiger Lagerzeit noch bitterer werden.

Pampelmuse

Sie ist rund bis birnenförmig und hat eine wesentlich dickere Schale als die Grapefruit. Sie ist auch weniger saftig, der Geschmack ist herber, aber weniger bitter.

Zwergorange

Die Kumquat sieht aus wie eine etwas längliche Miniorange, sie ist ungefähr so groß wie ein Zwetschge. Die Kumquat wird als ganze Frucht, also mit Schale und Kernen gegessen – das Fruchtfleisch ist süßlich, die Schale eher bitter. Weil die Schale mitgegessen wird, darf die Kumquat nur „unbehandelt“ angeboten werden. Weil Sie ja wissen, dass man sich darauf nicht unbedingt verlassen kann, sollten Sie sie vorsichtshalber gut waschen.

Sieht aus wie eine Kumquat in gelb – verwendet wird sie wie diese.

Fälschlicherweise wird sie manchmal als Limone bezeichnet, was aber nicht korrekt ist – Limone ist das italienische Wort für Zitrone.
Die Limette sieht aus wie eine kleine grüne Zitrone – sie ist aber keine, sie ist eine eigene Art. Sie unterscheidet sich nicht nur in Größe, Farbe und Preis – sie ist teurer – von der Zitrone. Sie ist auch wesentlich saftreicher und feiner, weniger sauer im Geschmack. Kleinere Limetten sind oft aromatischer als die größeren Exemplare.

Hier gibt es viele verschiedene, miteinander verwandte Sorten, zB Clementine, Satsuma oder Tangerine. Nicht selten werden auch solche Sorten als Mandarine bezeichnet.
meisten besitzen eine größere Menge Kerne. Die Schale lässt sich meistens sehr gut ablösen, weswegen sie auch „Easy Peeler“ (leicht schälbar) genannt werden.

Limone

Eine Zitrone ist gelb, kann aber auch grünliche Anteile haben. Sie ist die sauerste Zitrusfrucht, sie enthält ca. 5 % Zitronensäure - diese kann man für Zubereitungen wie zB Invert-Flüssigzucker verwenden.

Exotische Früchte

Südfrüchte kommen aus ferneren südlichen Ländern zu uns – auch wenn einzelne Sorten (inzwischen) auch in Europa angebaut werden. Wir beschränken uns auf die gängigsten Sorten.

Reife

Wie bei allen Obstsorten ist die Reife wichtig für leckere Früchte. Bei fast allen Arten – Ausnahmen sind Ananas und Granatapfel – handelt es sich um gut nachreifende Früchte – man kann also auch noch unreife Ware einkaufen.

Haltbarkeit

Je nach Reifezustand sind Südfrüchte bis zu mehreren Wochen haltbar.

Ethen

Einige Südfrüchte produzieren Ethen; die meisten sind empfindlich für Ethen und reifen bei Kontakt damit besser nach.

Zubereiten

Rohkost

Alle Arten sind gut als Rohkost geeignet.

Eiweißspaltende Enzyme

Ananas (Bromelain), Feigen (Ficin), Kiwi (Actinidin), Mango (Actinidain, nicht zu verwechseln mit Actinidin in Kiwis), Papaya (Papain) sowie in geringerer Menge Passionsfrucht und Ingwer (Zingibain) besitzen im rohen Zustand eiweißspaltende Enzyme.

Welche Folgen kann das haben?

  • Diese Früchte können die Verdauung von Eiweiß unterstützen, in der Fleischküche werden sie manchmal als „Zartmacher“ eingesetzt.
  • Kommen sie roh mit Eiweiß wie zB Sahne, Ei oder Gelatine zusammen, kann ein bitterer Geschmack entstehen.
  • Die Bindefähigkeit von Gelatine kann erheblich vermindert werden.

Gegenmaßnahme   Früchte erhitzen. Enzyme bestehen selbst aus Eiweiß – die meisten Eiweiße gerinnen schon bei ca. 60–70° C. Die hier genannten Enzyme sind unterschiedlich hitzestabil: Bromelain ist beispielsweise nur bis ca. 60° C aktiv, während Papain aber bis ca. 70° C sogar besonders aktiv ist. Insofern wird ein Erhitzen auf 100° C, zB durch Blanchieren, empfohlen.
Da Hitze das Aroma der Früchte verschlechtern kann – das gilt vor allem für Kiwis – wird das Erhitzen möglichst kurz gehalten. Es reicht außerdem, nur die Teile, die mit dem Eiweiß in Kontakt kommen, zu erhitzen, zB die äußere Schicht

Angeboten werden Ananas aus dem Gewächshaus und Freilandware.

Qualität

Gewächshausfrüchte sind eher gleichmäßig geformt; Freilandananas kann auch mal unregelmäßig sein, das ist also kein Hinweis auf fehlende Qualität. Ein Anzeichen für gutes Aroma kann das „Relief“ der Schuppen geben: Je ausgeprägter dieses ist, desto aromatischer ist idR die Frucht.

Reife

Im Gegensatz zu den anderen Südfrüchten reifen Ananas nicht gut nach – sie werden allerdings beim Lagern weicher und über diese Änderung der Konsistenz auch aromatischer. Trotzdem ist es bei Ananas wichtig, keine zu unreif geerntete Frucht zu kaufen.

Reife erkennen:

  • Eine reife Ananas kann grün, gelb oder braun sein – aber die Schuppenenden sind braun und nicht grün.
  • Sie duftet recht deutlich nach Ananas, insbesondere am Strunk.
  • Sie fühlt sich etwas weich an, die (inneren) Blätter müssen sich relativ leicht aus dem Schopf ziehen lassen.

Überreife   Stark vertrocknete oder leicht abfallende Blätter und Schimmelbefall können ein Zeichen für Überreife sein.

Haltbarkeit

2–4 Wochen (je nach Reife).

Lieblingsbedingungen

Temperatur: 7–12° C. Unterhalb von 5° C können dunkle Flecken entstehen.
Druckfrei lagern.

Ethen

Produktion: niedrig
Empfindlichkeit: niedrig

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Vorbereiten

Putzen

Schälen   Die Schale ist nicht essbar und wird entfernt. Dafür schneidet man zunächst den Strunk und den Kopf ab, danach kann man die Schale dünn abschneiden.
Augen   Nach dem Schälen verbleiben braune Stellen, die sogenannten „Augen“ in der Frucht – unter jeder Schuppe sitzt eines. Die Augen sollten entfernt werden, dafür gibt es mehrere Möglichkeiten:

Ananas Augen entfernen
Schnell   Schale so dick abschneiden, dass alle Augen mit erfasst werden. Allerdings geht einiges des Fruchtfleisches verloren, welches direkt unter der Schale besonders aromatisch sein kann. Drücken Sie zumindest die Reste aus, um noch etwas Saft zu retten.
Ordentlich
1. Ananas dünn schälen.
2. Schneiden I: Entlang der „Linien“ (zwischen den spiralförmig verlaufenden Schuppen) ca. 1 cm tief einschneiden. Schneiden Sie aber nicht gerade, sondern schräg (45°) in die Frucht hinein. Warum? Siehe 3.
3. Schneiden II: Frucht auf den Kopf stellen, Schritt 1 wiederholen. Erst mit dem zweiten Schritt fällt die Schale keilförmig heraus – mitsamt allen Augen.
Aufwendig   Dünn schälen und Augen einzeln ausstechen.

Mittelstück   Das Mittelstück der Ananas ist etwas holzig, es kann nach Belieben entfernt werden.
40–50 %.

Zubereiten

Rohkost/Garen

Ananas ist bekannt als Rohkost, durch Erhitzen nimmt das Aroma aber keinen größeren Schaden.
Rohe Ananas enthält eiweißabbauende Enzyme.

  Inhalt Sorten Reife


Mal wird die Avocado zum Obst, mal zum Gemüse gezählt. Weil sie zwar nicht süß, aber ansonsten „typisch Obst“ ist, steht sie an dieser Stelle.

Inhalt

Die Avocado enthält ca. 20–30 % Fett, viel Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe … alles in allem irre gesund.

Sorten

Die Schale von Avocados kann, je nach Sorte, hellgrün über braunrot bis schwarz sein. Wir können zwei grundsätzliche Sorten unterscheiden:

  • Avocado mit narbiger, dicker Schale haben einen kräftigen Geschmack.
  • Avocados mit glatter Schale haben meistens eine rundliche Form und einen eher milden Geschmack.

Kern   Jede Avocado hat einen dicken Kern. Nur die kleinen, aromatischen und teuren Cocktailavocados sind kernlos.

Reife

Avocados werden, damit man sie transportieren kann, immer hart und unreif geerntet. Reife ist aber, wie bei allen Obstsorten, Voraussetzung für guten Geschmack. Entweder Sie haben Glück und finden im Laden reife Avocados – oder sie müssen zu Hause nachreifen.
Reife erkennen   Unreife Früchte sind hart, die Schale reifer Avocados gibt auf leichten Fingerdruck etwas nach. Narbige Avocados sind reif fast ganz schwarz; glattschalige sind auch im reifen Zustand grün.
Fleisch   Schwarze Streifen im Fruchtfleisch können Zeichen für Überreife oder für Druckstellen sein – kann man aber problemlos mitessen. Braune Stellen im Fruchtfleisch sind ein Hinweis auf zu kalte Lagerung.

Haltbarkeit

1–4 Wochen, abhängig von der Reife.

Lieblingsbedingungen

Temperatur   Reife Avocados lagern gerne bei 5–7° C, also im Kühlschrank.
Luftfeuchtigkeit   mittelhoch.

Nachreifen

Der kluge Hausmann kauft seine Avocado 1–2 Wochen vor dem Verzehr ein; innerhalb einiger Tage wird aus der harten Frucht eine weiche, denn sie reifen sehr gut nach. Unreife Avocados reifen am besten bei 10–12° C nach, also eher bei Zimmertemperatur als im Kühlschrank. Für besonders schnelles Nachreifen kann man die Avocado zusammen mit einem reifen Apfel in eine Tüte geben.
Eine unerwünschte (Weiter-)Reifung kann im Kühlschrank stark verlangsamt werden, unterhalb von ca. 7° C reifen Avocados kaum mehr nach – sie können dabei aber trotzdem dunkler werden.

Ethen

Die Avocado verhält sich „Obst-typisch“: Sowohl die Produktion als auch die Empfindlichkeit auf Ethen sind hoch

  Vorbereiten Garen


Vorbereiten

Putzen

Kern   Der Kern ist nicht essbar – er wird entfernt.

Avocadokern entfernen
  1. Stiel entfernen.
  2. Schneiden: Ungeschälte Avocado rundum – über den Stiel- und Blütenansatz hinweg – einschneiden, dabei stößt das Messer auf den Kern.
  3. Halbieren: Jede der beiden Hälften in eine Hand nehmen und gegeneinander verdrehen, bis die Frucht halbiert ist.
  4. Entfernen: Mit einem Löffel den Kern aus dem Fruchtfleisch heben.

Schale   Die Schale ist nicht essbar. Sie wird aber erst entfernt, nachdem Sie die Avocado halbiert haben (siehe oben), denn insbesondere reife Früchte sind beim Schälen zu rutschig. Für das Schälen haben Sie zwei Möglichkeiten:

  • Schale mit den Fingern abziehen – wenn sie zu fest haftet, kann ein Messer oder Sparschäler hilfreich sein.
  • Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der halbierten Avocado herausheben.

Ca. 30–40 %, stark abhängig von der Größe des Kerns.

Zerkleinern

Weil das Fruchtfleisch dazu neigt, an den Schnittstellen braun zu werden, bereitet man die Avocado erst möglichst kurz vor Verzehr zu.

Garen

Langes Erhitzen mag keine Avocado, dabei kann sie bitter werden. Heißen Gerichten gibt man sie deswegen erst kurz vor dem Servieren bei – oder man isst sie roh.

Sorten

Die Banane ist gelb und krumm, man kennt sie aus jedem Lebensmittelgeschäft. Es gibt aber noch andere Sorten, zB:

Kochbanane

Gemüse-, Mehlbanane

Fast doppelt so groß wie die Obstbanane, mit grüner, gelber oder auch rötlicher Schale.

Babybanane

Besonders winzig, besonders aromatisch, besonders teuer.

Reife

Alle Bananen werden unreif geerntet. Allerdings schmecken sie unreif fade; reif sind sie sehr süß, sie enthalten dann ca. 20 % Zucker.
Reife erkennen   Unreife Obstbananen sind grün(lich) und hart, reife sind gelb und weich. Kleinere schwarze Punkte sind ein Zeichen für perfekte Reife, größere schwarze Stellen ein Zeichen für Überreife.
Nachreifen   Bananen sind dafür sehr gut geeignet.

Haltbarkeit

Bis zu mehreren Wochen (je nach Reife).

Lieblingsbedingungen

Temperatur   13–15° C, also besser bei Zimmertemperatur als im Kühlschrank. Bei zu kalter Lagerung wird die Schale schneller schwarz, was aber die Qualität der Frucht nicht mindert.
Luftfeuchtigkeit   mittel

Ethen

Produktion  mittel
Empfindlichkeit   hoch

Vorbereiten

Schälen

Die Schale muss entfernt werden. Das geht einfach, insbesondere bei reifen Bananen. Kochbananen sind etwas schwerer schälbar.
20 %.

Schneiden

Angeschnittene Bananen können sich braun verfärben.

Zubereiten

Rohkost/Garen

Alle Bananen sind roh prima – nur die Kochbanane wird fast immer gegart. Zum Garen eignet sich allerdings die Obstbanane ebenfalls sehr gut, ein Klassiker ist gebratene Banane.
Kochbanane   Die Kochbanane ist ähnlich mehlig wie eine Kartoffel und kann auch ähnlich verwendet werden.

Saison

Frische Datteln gibt’s nur selten, die Saison geht von Oktober bis Januar. IdR wird sie getrocknet oder halb getrocknet angeboten.

Ethen

Produktion: niedrig
Empfindlichkeit: niedrig

Die Haut wird üblicherweise entfernt, sie kann idR leicht abgezogen werden.
Der Kern wird entfernt.
20 %

Sorten

Frische Feigen können eine grüne, braune oder auch violette Schale haben.

Reife

Reife Feigen erkennt man an rotem bis dunkelrotem Fruchtfleisch, die Frucht ist weich.
Feigen reifen nach, sollten aber trotzdem nicht zu unreif geerntet werden – da dies aber oft der Fall ist, haben hierzulande angebotene Feigen manchmal keinen so tollen Geschmack.

Haltbarkeit

Wenige Tage.

Lieblingsbedingungen

Temperatur   0–4° C.
Luftfeuchtigkeit   Mittel

Ethen

Produktion   Mittel
Empfindlichkeit   Miedrig

Vorbereiten

Putzen

Die Schale kann komplett mitgegessen werden, oft wird sie aber entfernt. Sie lässt sich relativ leicht von oben nach unten abziehen. Außer dem Blütenansatz kann die ganze Frucht verzehrt werden.
10 % (geschält)

Zubereiten

Rohkost

Feigen werden gern roh gegessen.
Rohe Feigen besitzen ein eiweißabbauendes Enzym.

Garen

Feigen eignen sich gut zum Garen – besonders für aromaarme Exemplare kann dies eine gute Idee sein. Beliebt ist, sie in würziger Flüssigkeit kurz(!) garzuziehen – vorher die Schale mehrfach einstechen, damit die Feige die Garflüssigkeit besser aufnimmt; die Schale kann anschließend mitgegessen werden.

Granatäpfel schmecken süß-säuerlich und leicht bitter. Sirup aus Granatäpfeln kennt man in der Bar als Grenadine.

Reife erkennen

Ein reifer Granatapfel wiegt relativ schwer in die Hand, ist gelb bis rot und hat eine glänzende Schale.
Nachreifen   Der Granatapfel reift nicht nach.

Haltbarkeit

1–3 Monate

Lieblingsbedingungen

Temperatur   0–1° C
Luftfeuchtigkeit   hoch

Ethen

Produktion: niedrig
Empfindlichkeit: niedrig

Vorbereiten

Putzen

Schale und die bitteren inneren Zwischenhäute werden nicht mitgegessen – gegessen werden die Samen, die wiederum kleine Kerne enthalten, die auch meistens mitgegessen werden.
Schälen   Die Schale wird entfernt – bzw. man holt die Samen aus der Schale:

Granatapfel schälen
  1. Granatapfel rundum mit einem schweren Gegenstand, zB dem Rücken eines Kochmessers, abklopfen – das kann die spätere Lösbarkeit der Kerne verbessern.
  2. Quer durchschneiden, also nicht durch den Stielansatz hindurch.
  3. Auslöffeln oder per Hand auspalen. Als effektiv gilt das kräftige beklopfender Schale mit dem Messerrücken oder einem stabilen Kochlöffel. Das Auseinanderbiegen der Schale erleichtert diese Arbeit.

Putzverlust: 30 %

Zubereiten

Rohkost/Garen

Der Granatapfel ist für beides geeignet, beim Erhitzen kann sich seine leicht bittere Note verstärken.

Sorten

Kiwis gibt es mit haariger Schale, sie kann aber auch glatt und haarlos sein – diese Sorten unterscheiden sich nur äußerlich, aber nicht im Geschmack.

Reife

Eine reife Kiwi gibt auf leichten Druck ein wenig nach, sie reifen gut nach.

Haltbarkeit

Einige Wochen bis zu mehreren Monaten.

Lieblingsbedingungen

Temperatur   0–1° C
Luftfeuchtigkeit   hoch

Ethen

Produktion: niedrig
Empfindlichkeit: hoch

Vorbereiten

Putzen

Die Schale wird entfernt, ebenso der kleine und harte, im Stielansatz sitzende Keil. Zum Schälen nicht zu weicher Früchte eignet sich auch ein Sparschäler.
Am sparsamsten ist es, die Frucht zu halbieren und mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauszuheben.
10–20 %

Zubereiten

Rohkost

Rohe Kiwi enthält eiweißabbauende Enzyme.

Garen

Erhitzen kann den Geschmack der Kiwi merkbar verschlechtern, insbesondere wenn es länger andauert. Heißen Gerichten wird Kiwi deswegen eher zum Schluss beigegeben.

Sorten

Form (rund, oval oder länglich), Farbe und Größe von Mangos können sich je nach Sorte deutlich unterscheiden. Eine Mango kann bis zu 2 kg schwer sein; die durchschnittliche Mango in unseren Läden wiegt ca. 300 g.

Reife

Eine reife Mango kann grün-gelblich bis orange-rot sein. Sie ist auf Fingerdruck allseitig etwas weich und hat einen recht deutlichen Duft; unreife Früchte können etwas terpentinartig riechen. Weiteres Reifezeichen sind dunkle Punkte auf der Schale.
Unreife Mangos reifen gut nach.

Haltbarkeit

Je nach Reife einige Tage.

Lieblingsbedingungen

Temperatur   10–13°C. Unterhalb von 10° C können Kälteschäden entstehen – also lieber außerhalb des Kühlschranks lagern.
Luftfeuchtigkeit   mittelhoch

Ethen

Produktion: mittel
Empfindlichkeit: hoch

Vorbereiten

Putzen

Schale und Kern sind nicht essbar.
Schale   Mit einem Messer oder Sparschäler entfernen. Weil eine reife und damit weiche Mango dabei matschig werden kann, wird sie idR vor dem Schälen entkernt.
Kern   Jede Mango hat einen großen länglich-ovalen Kern, der sich nicht freiwillig vom Fruchtfleisch löst sondern abgeschnitten werden muss.

Mangokern entfernen
  1. Mango auf eine der beiden schmalen Seiten setzen – der Kern steht nun „hochkant“, er nimmt ungefähr das mittlere Drittel der Mango ein.
  2. Rechts und links vom Kern „Filets“ abschneiden. Möglichst knapp am Kern entlang schneiden.
  3. Das Fruchtfleisch, welches sich nun noch am Kern befindet, schälen und vom Kern abschneiden.

30–40 %

Zubereiten

Rohe Mango enthält eiweißabbauende Enzyme.
Mangos sind sehr gut zum Garen geeignet, ein Klassiker ist Mangochutney.

Sorten

Die Papaya kommt in verschiedenen, meist birnenförmigen Formen und Größen vor. Eine mittlere Papaya wiegt um die 400 g, kann aber auch erheblich schwerer sein.

Reife

Im Unterschied zu vielen anderen Obstsorten wird Papaya auch unreif zubereitet – sie wird dann allerdings meistens gegart.

Zum Rohessen sollte sie reif sein. Die Schale einer reifen Papaya ist gelb-orange, manchmal mit kleinen braunen Flecken. Das Fruchtfleisch ist nicht mehr grün, sondern orange. Sie ist weich und gibt auf leichten Fingerdruck nach. Grüne Schale ist ein Hinweis auf Unreife – sie reifen aber gut nach.

Haltbarkeit

Bis zu 2 Wochen.

Lieblingsbedingungen

Temperatur   10–12° C
Luftfeuchtigkeit   mittel

Ethen

Produktion: hoch
Empfindlichkeit: hoch

Vorbereiten

Putzen

Schale und Kerne sind nicht essbar. Die Schale kann mit einem Messer oder Sparschäler entfernt werden; die Kerne können mühelos aus der halbierten Frucht gelöffelt werden.
20 %

Zubereiten

Rohkost

Rohe Papaya kann einen etwas faden, säurearmen Geschmack haben, der zum Würzen mit Limette, Zitrone oder anderen sauren Aromazutaten einlädt.
  Rohe Papaya enthält eiweißabbauende Enzyme.

Garen

Papaya wird gerne gegart, das gilt insbesondere für unreife Früchte. Ein Klassiker ist Chutney.

Sorten

Es gibt zwei ziemlich verschiedene Sorten:

Purpurrote Passionsfrucht

Klein (wie eine Kiwi), mit bei Reife purpurroter und verschrumpelter Schale. Das Fruchtfleisch schmeckt milder als das der gelben Sorte. Sie ist die üblicherweise bei uns angebotene Sorte.

Gelbe Passionsfrucht

Größer (wie eine Orange), mit gelber Schale und würzigerem Aroma.

Haltbarkeit

2–4 Wochen.

Lieblingsbedingungen

Temperatur   5–10° C
Luftfeuchtigkeit   hoch

Ethen

Produktion: hoch
Empfindlichkeit: hoch

Nachreifen

Beide Sorten reifen gut nach.

Passionsfrüchte enthalten, ähnlich wie der Granatapfel, essbare Samen. Sie können ähnlich wie der Granatapfel verwendet werden.
Rohe Passionsfrucht enthält eiweißabbauende Enzyme.

  Sorten Frische Inhalt


Sorten

Es gibt ganz schön viele, zB Cashewkern, Erdnuss, Esskastanie und Marone, Haselnuss, Kokosnuss, Macadamianuss, Mandel und Bittermandel, Paranuss, Pecannuss, Pinienkern, Pistazie, Walnuss …

Aus dieser Liste sind nur die Haselnuss und die Marone echte Nüsse. Die anderen Sorten gehören verschiedenen anderen Pflanzenfamilien an. Trotzdem nennen wir, wie auch im allgemeinen Sprachgebrauch üblich, alle Arten „Nüsse“.

Größe   Die größeren Exemplare einer Sorte schmecken besser als die kleineren.
Schale   Nüsse bekommen Sie als ganze Frucht mit oder ohne Schale. Nüsse mit Schale enthalten meistens eine Nuss bzw. einen Samen (daher kommt übrigens das Wort „einsam“), manchmal aber auch mehrere Samen.
Haut   Die Nuss bzw. der Samen ist von einer meist braunen Haut, der Samenhaut oder Kernhaut, umgeben. Diese schmeckt idR herb und bitter. Im Laden können Sie deswegen auch gehäutete Nüsse kaufen.
Ganz/zerkleinert   Einige Sorten, insbesondere Mandeln und Haselnüsse, gibt es in verschiedenen zerkleinerten Varianten, zB als Stifte, Plättchen oder Mehl.

Frische

Aufgrund des hohen Fettgehalts können Nüsse recht schnell ranzig werden. Die Schale und die darunterliegende Haut sind der natürliche Schutz gegen aufdringlichen Sauerstoff, der das Ranzigwerden beschleunigt. Kaufen Sie deswegen, wenn Sie die Muße zum Nussknacken haben, der Frische halber Nüsse möglichst mitsamt Schale.
Frische erkennen   Die Schale von ungeschälten Nüssen sollte keine Löchlein aufweisen. Die Nuss muss relativ schwer in der Hand liegen. Alte, eingetrocknete Kerne kann man bemerken, wenn man die Nuss schüttelt: Bewegt sich der Kern deutlich, ist die Nuss wahrscheinlich recht betagt. Beim Probieren einer frischen Nuss sollten Sie eine knackige und nicht etwa weiche Konsistenz wahrnehmen.

Inhalt

Alle Sorten sind sehr eiweißreich und, bis auf die Marone, auch sehr fetthaltig – manche Nuss besteht aus über 70 % Fett, deswegen gewinnt man auch gerne aromatische Öle aus ihnen. Aufgrund des hohen Fettgehalts können Nüsse beim Kochen auch andere Fette ergänzen oder sogar ersetzen.

Gesundheit

Nüsse stehen unter dem Generalverdacht, stark mit einigen sehr giftigen Schimmelpilzgiften, insbesondere den sogenannten Aflatoxinen, belastet zu sein. Aflatoxin ist einer der stärksten zurzeit bekannten Krebserreger. Es kommt außer auf Nüssen auch auf Getreide oder auf Produkten aus Nüssen und Getreide vor, besonders bei zu feuchter und/oder schlecht belüfteter Lagerung.
Aflatoxine sind besonders unangenehm: Einerseits sind sie recht hitzestabil und können nicht ohne Weiteres zerstört werden. Andererseits weiß man nicht genau, wann sie entstehen: Die Belastung kann schon am Baum oder erst nach der Ernte aufkommen, auch kann sie sich unregelmäßig in einer Charge verteilen.
Aktuelle Infos bekommt man zB auf den Seiten von Verbraucherschutzorganisationen.

Haltbarkeit

Ähnlich wie Mehl verderben Nüsse sehr langsam – aber sie können weich und ranzig werden. Schale und Haut verlangsamen diesen Prozess.
Je stärker zerkleinert eine Nuss ist, desto schneller wird sie ranzig. Trotzdem halten sich auch zerkleinerte Nüsse, insbesondere wenn sie luftdicht gelagert werden, Wochen und Monate. Da sie beim Lagern aber nicht besser werden, sollte man sie doch recht schnell verbrauchen.
Angaben zur Haltbarkeit finden Sie bei den einzelnen Sorten.

Lieblingsbedingungen

Temperatur   Viele Sorten, insbesondere zerkleinerte Nüsse, lagern am liebsten bei niedriger Temperatur im Kühlschrank – Zimmertemperatur ist allerdings auch akzeptabel, nicht gut sind Temperaturen über 25° C.
Das Geheimnis besteht im Einkauf von frischer Ware und entsprechend kleiner Mengen.
Luftfeuchtigkeit   niedrig
Luft & Licht   Am besten luftdicht und dunkel aufbewahren. Luftdichte Lagerung vermeidet auch, dass Nüsse fremde Gerüche aufnehmen – was Fett ja ganz gerne tut.

Einfrieren

Nüsse sind zum Einfrieren gut geeignet.

  Vorbereiten Zubereiten


Vorbereiten

Putzen

Schale   Die feste äußere Schale muss weg – man rückt ihr zB mit einem Nussknacker zu Leibe.
Haut   Die idR bittere braune Samenhaut kann bei Bedarf entfernt werden. Wie das genau geht, kann sich von Art zu Art unterscheiden – bitte schauen Sie bei den jeweiligen Nüssen.
50–70 % (ungeschälte Nüsse)

Zerkleinern

Je nachdem ob man Nüsse grob, mittel oder fein zerkleinern möchte, unterscheiden sich die Methoden:

Grob   Hier gibt es vor allem zwei Methoden:

  • Kleine bis mittlere Mengen: Mit einem Messer schneiden oder wiegen.
  • Mittlere bis große Mengen: In ein Tuch oder Stoffsäckchen geben und mit einem Nudelholz oder einem anderen schweren Gegenstand überrollen bzw. bearbeiten.

Mittel   Zur Herstellung von Nussmehl, Raspeln etc. sind spezielle Mühlen geeignet, die es billig für den Handbetrieb gibt.
Fein   Manchmal, zB für die Herstellung von Nussmus, sollen Nüsse so stark zerkleinert (püriert) werden, bis das Fett austritt. Für kleinere Mengen ist ein Pürierstab, für größere ein guter Kutter geeignet.
Hoppla: Das Volumen der Nüsse kann beim Pürieren um circa die Hälfte zusammenschrumpfen.

Zubereiten

Rohkost

Im Unterschied zu den Samen, die roh oftmals zu trocken und deswegen nicht auf Anhieb genießbar sind, eignen sich Nüsse gut als Rohkost.

Garen

Das Aroma und die Konsistenz von Nüssen wird, wie bei allen andern Lebensmitteln auch, durch Hitze verändert.
Rösten    Intensiviert das Aroma von Nüssen ganz erheblich. Die Samenhaut wird, wenn sie noch vorhanden ist, dabei allerdings bitterer als ohnehin schon. Zum Rösten braucht man kein Fett, am schnellsten geht es in einer trockenen Pfanne, alternativ auf einem Blech ausgebreitet im Backofen oder unter dem Grill. Rösten macht die Nüsse erst weicher, nach dem Abkühlen aber härter und knackiger.
Nüsse brennen ziemlich fix an, sie müssen oft gewendet werden.

Garen mit Flüssigkeit   Hier geht die Knackigkeit verloren, die Nüsse werden durch die Feuchtigkeit weich.

Binden

In Saucen, als Zutat in Füllungen, Teigen etc. sind Nüsse oder Nussmehle immer willkommen. Auch wenn sie, im Gegensatz zu Mehl aus Getreide, idR wenig Stärke und keinen Kleber besitzen. Getreidemehl kann man also in technischer Hinsicht nicht durch Nussmehl ersetzen – die Eigenschaften sind völlig verschieden.

Eine Bittermandel sieht fast genauso aus wie eine normale Mandel – sie ist nur etwas kleiner und etwas spitzer. Man bekommt sie aber nur in der Apotheke, denn sie enthält giftige Blausäure, welche aber beim Erhitzen weitgehend verfliegt. Schon ca. 5–10 Stück können, roh verzehrt, für kleinere Kinder tödlich sein – Erwachsene brauchen die 10-fache Menge, ungefähr eine Mandel pro kg Körpergewicht. Der Genuss einzelner Bittermandeln ist also akzeptabel – das passiert ohnehin oft beim Verzehr normaler Mandeln.

Aromazutat

Die Bittermandel ist schon in kleinen Mengen sehr würzig. Bequem in der Verwendung ist natürliches Bittermandelöl, welches aber unerhitzt ebenfalls giftig ist. Absolut ungiftig ist das sogenannte Bittermandelaroma, welches zwar meistens aus ebenfalls blausäurehaltigen Aprikosenkernen gemacht wird, aber bei der Herstellung die Giftigkeit vollständig verliert.

Cashewnuss

Einkauf   Ungeschälte Cashewkerne bekommt man bei uns gar nicht, weil die Schale giftige Stoffe enthält – deswegen gibt es nur die Kerne.
Lager   Haltbarkeit: ca. 6 Monate.
Küche   Der Cashewkern enthält mit ca. 12 % relativ viel Stärke, deswegen kann man mit zerkleinerten Cashewkernen Flüssigkeit binden – die Bindung erfolgt allerdings, wie bei Stärke üblich, nur beim Garen.

Haltbarkeit   gekühlt mit Schale ca. 6 Monate, geschält und ungekühlt ca. zwei Wochen.
Bei Temperaturen unter 5° C können Kälteschäden entstehen.

  Sorten Lager Küche


Sorten

Die Namen Esskastanie und Marone werden häufig synonym benutzt – allerdings handelt es sich um verschiedene Sorten:

Esskastanie    Wild wachsend – Esskastanien sind kleiner und weniger rundlich, denn oft stecken mehrere Früchte in der stacheligen Fruchthülle.
Marone    Die Marone ist die kultivierte und die üblicherweise gehandelte Sorte. Maronen sind größer und runder – oft steckt nur eine einsame Frucht in der Fruchthülle. Sie schmecken besser, insbesondere besitzen sie aber eine leichter lösliche Samenhaut als die Esskastanie. Maronen enthalten ca. 25 % Stärke.

Lager

Haltbarkeit: gekühlt 3–6 Monate, ungekühlt einige Wochen
Lieblingsbedingungen: 0° C, hohe Luftfeuchtigkeit

Küche

Die Schale kann man nicht mitessen, die Samenhaut wird ebenfalls nach Möglichkeit entfernt.

Maronen schälen und häuten
  1. Kreuzweise einschlitzen, zB an der Unterseite.
  2. Garen: Entweder in der trockenen Pfanne oder im Ofen rösten, bis sie aufspringen. Alternativ einige Minuten in Wasser kochen. Bei beiden Methoden wird die Marone leicht gegart, was ihrem Geschmack sehr förderlich ist – sie wird süßer.
  3. Schälen: Geröstete Maronen erst etwas abkühlen lassen, gekochte im warmen Zustand pellen. Dabei kann oft auch gleichzeitig die Samenhaut enfernt werden.Benötigen Sie die Maronen ungegart, müssen Sie Schale und Haut mit dem Messer zu Leibe rücken, was eine aufwendige Arbeit sein kann.
Binden

Maronenmehl eignet sich wegen des hohen Stärkegehalts zum Binden von Flüssigkeiten.

Einkauf

Zusammen mit der Mandel ist die Haselnuss die beliebteste Nuss, vor allem in der Bäckerei. Deswegen kann man auch eine große Zahl verschiedener Haselnussprodukte kaufen.

Lager

Haltbarkeit: gekühlt mit Schale ca. 6 Monate, gekühlt ohne Schale ca. 6 Wochen.

Küche

Samenhaut entfernen
  1. Rösten: Haselnüsse in der trockenen Pfanne, alternativ im Ofen rösten.
  2. Rubbeln: Nüsse abkühlen lassen, in ein Tuch oder einen Stoffbeutel geben und kräftig gegeneinander reiben. Die Samenhaut löst sich dabei zu großen Teilen, meist aber nicht 100%ig

Einkauf

Man kann sie als ganze Nuss oder auch zerkleinert kaufen.
Ganze Kokosnuss   Die Frische ist entscheidend – je frischer die Nuss, desto mehr Flüssigkeit ist im Innern und desto besser schmeckt diese. Wenn es beim Schütteln nicht plätschert, ist keine Flüssigkeit mehr vorhanden, die Nuss ist alt. Das Fruchtfleisch einer alten Kokosnuss ist nicht mehr weich – wie es frisch sein sollte –, sondern ungenießbar geworden.
Flüssigkeit   Die Flüssigkeit der Kokosnuss wird Kokoswasser genannt, Kokosmilch ist das pürierte und mit normalem Wasser verdünnte Fleisch der Kokosnuss – Kokosmilch ist also vegan. Kokoswasser ist klar, es wird mit zunehmendem Alter weniger und milchiger – mitverwendet wird es immer.
Kokosraspel   Sie bereichern nicht nur süße, sondern auch herzhafte Gerichte gern mit ihrem Aroma. Prinzipiell werden sie ähnlich wie Haferflocken verwendet.

Lager

Haltbarkeit

  • Ganze Nuss: ungekühlt ca. 3 Monate; geöffnete Nuss: gekühlt ca. 1 Woche.
  • Kokosraspel: Trotz hohen Fettgehalts halten sich Kokosraspel sehr lange, oft viele Monate über ihr Mindesthaltbarkeits-Datum hinaus.

Küche

Kokosnuss öffnen
  1. Einstechen: Zwei der drei dunklen „Augen“ mit einem Korkenzieher oder Nagel durchstechen, Kokoswasser abfließen lassen und auffangen.
  2. Zerkleinern: Schale mit viel Kraft zerschlagen – zB mit einem Hammer.
  3. Ablösen: Fruchtfleisch von der harten Schale lösen. Je frischer die Nuss, desto schwerer löst es sich. Die dunkle Samenhaut verbleibt meistens am Fruchtfleisch.

Gilt als eine der nobelsten Nusssorten, nicht nur weil sie gut schmeckt und sehr fettreich ist (über 70 %), sondern auch wegen ihres hohen Preises. Verkauft wird sie idR ohne Schale in Gläsern oder Dosen.
Haltbarkeit   geschält und gekühlt ca. 2 Monate.

Einkauf

Die normale Mandel wird auch als süße Mandel bezeichnet, im Gegensatz zur Bittermandel.
Auf jedem normalen Mandelbaum wachsen auch vereinzelt Bittermandeln. Da sie mehr oder weniger gleich aussehen, sind sie – außer am sehr bitteren Geschmack – nicht zu unterscheiden. Wenn Sie geschälte Mandeln kaufen, sind bis zu 3 % Bittermandeln in der Packung – das gilt als gesundheitlich unbedenklich. Wenn Sie also eine bittere Mandel schmecken, können Sie sie einfach aussortieren.
Marzipan    Ein Erzeugnis aus gemahlenen Mandeln und Zucker.
Marzipan

Lager

Haltbarkeit   ungeschält, ungekühlt ca. 6 Monate, mit Kühlung verdoppelt sich die Haltbarkeit.

Küche

 Samenhaut entfernen
  1. Einweichen: Mit kochend heißem Wasser übergießen und ca. 3–5 Minuten einweichen lassen. Es ist nicht notwendig, die Mandeln zu kochen bzw. zu blanchieren.
  2. Mandeln mit den Fingern aus der nun weichen Schale drücken.

Paranüsse werden meistens ohne Schale angeboten – sie ist sehr schwer zu knacken. Geschält sehen sie gefleckt aus, denn die Samenhaut ist teilweise noch an der Nuss, sie kann mitgegessen werden.
Haltbarkeit    Gekühlt ca. 6 Monate.

Die Pekannuss ist mit der Walnuss verwandt, sie wird wie diese verwendet.

Pinienkerne stammen idR aus freier Wildbahn, werden also nicht angebaut und können schon mal eine Kleinigkeit kosten. IdR werden Pinienkerne ohne Schale und ohne Samenhaut angeboten.
Es gibt unterschiedliche Sorten – günstigere Pinienkerne kommen zB aus China, manche dieser Sorten haben einen weniger ausgeprägten Geschmack.
Haltbarkeit   gekühlt 2–3 Monate.

Einkauf   Man bekommt Pistazien meistens geröstet und gesalzen. Sie haben unter der Samenhaut eine wunderschöne grüne Farbe, die übrigens von Chlorophyll stammt.
An der Farbe erkennt man die Frische: Alte Pistazien verlieren das leuchtende Grün. Es gibt aber auch, ziemlich selten, gelbliche bis rötliche Sorten.
Haltbarkeit   gekühlt ca. 1–2 Monate (geröstete Pinienkerne)
Küche   Häuten: wie Mandel.
  50 % (schälen)

Einkauf

Walnüsse haben eigentlich eine ziemlich dunkle, fast schwärzliche Schale. Durch chemische Bleichung wird sie so hell, wie wir sie kennen – das gilt übrigens auch für die Schale von Mandeln.
Faule Walnüsse   Ein Anteil von 10 bis 15 % schlechter Walnüsse ist auch bei guter Qualität normal – eine schlechte Walnuss erkennt man aber erst nach dem Öffnen der Schale.

Lager

Haltbarkeit   mit Schale: gekühlt ca. 6 Monate.

Küche

Häuten   Bei Walnüssen wird oft auf das Entfernen der Samenhaut verzichtet, denn sie ist relativ dünn – manchmal wird sie auch für den besonderen Walnussgeschmack verantwortlich gemacht. Nur sehr frische Exemplare kann man relativ problemlos häuten; bei diesen schmeckt die Haut auch sehr bitter. Bei älteren Exemplaren kann man zum Enthäuten die Haselnuss-Methode (rösten und rubbeln) ausprobieren.
Ungehäutete Walnüsse können, wenn sie zB als Backzutat benutzt werden, die Krume des Gebäcks leicht lila verfärben.
  mindestens 60 % (schälen)

Die edle Marzipan-Rohmasse besteht zu 2/3 aus enthäuteten Mandeln und zu 1/3 aus Zucker, weitere Zusätze sind nicht erlaubt. Marzipan-Rohmasse ist deswegen das teuerste Marzipan.

Andere Produkte aus Marzipan wie Marzipanpralinen oder Marzipanbrote können in seltenen Fällen (Niederegger Marzipan) aus Rohmasse hergestellt sein, meistens handelt es sich jedoch um mit Zucker gestreckte Rohmasse:

  • Lübecker Edel-Marzipan: 90 % Rohmasse
  • Edelmarzipan: 70 % Rohmasse
  • Marzipan: 50 % Rohmasse – der Zuckeranteil beträgt bei diesem normalen Marzipan nach Adam Riese 2/3.

Das ist die Billigvariante von Marzipan. Persipan-Rohmasse wird aus entbitterten Pfirsich- und Aprikosenkernen gemacht. Während Persipan-Rohmasse wie Marzipan-Rohmasse zu 1/3 aus Zucker bestehen darf, ist einfaches Persipan mit bis zu weiteren 1,5 Teilen Zucker gestreckt, darf also noch mehr Zucker enthalten als Marzipan.
Persipan wird eher selten im normalen Handel angeboten, es wird vorwiegend von der Industrie verarbeitet.

Nussnougat

Die teure Nougatmasse besteht zu 50 % aus gerösteten und enthäuteten Haselnüssen, dazu kommen Zucker und Kakao bzw. Schokolade. Helle Nougatmasse entsteht, wenn anstatt Kakao oder Schokolade nur Kakaobutter zugesetzt wird.
Verschiedene Nougatmasse-Sorten entstehen durch eine mehr oder weniger starke Röstung der Nüsse oder durch das Zufügen von anderen Nüssen (zB Mandeln oder Walnüssen).
Nougat   Wenn nicht Nougatmasse, sondern nur Nougat oder Noisette auf einer Packung steht, dürfen nochmal 50 % Zucker zugesetzt werden, Nougat besteht also aus bis zu 2/3 aus Zucker.
Weißer Nougat ( Türkischer Honig)   Weißer Nougat hat mit Nussnougat nicht viel gemein, denn es handelt sich um ganz verschiedene Produkte. Es handelt sich um eine Mischung aus aufgeschlagenem Eischnee und Honig, versetzt mit Nüssen. Für preiswertere Varianten wird anstatt Honig Zucker verwendet.

Küche

Marzipan oder Nougat selbst machen geht relativ einfach. Voraussetzung dafür ist einerseits die Möglichkeit, die Nüsse gut zu zerkleinern, zB mit einem guten Pürierstab oder Kutter. Andererseits muss man akzeptieren, dass man die Nüsse nicht so fein zerkleinern kann wie professionelle Betriebe – selbst gemachtes Marzipan und Nougat wird also immer etwas gröber sein als die sehr feine gekaufte Ware.

Nusspaste, Nussbutter, Nusscreme

Nussmus gibt es in vielen Varianten; bekannte Beispiele sind Erdnuss- oder Sesammus, und natürlich die mit Kakao, Schokolade oder Carob gemischten Sorten wie Nutella. Letztere ist eine sogenannte Nougatcreme, sie enthält gerade noch 10 % Nussanteile.

In Wasser eingeweichte Nüsse werden gemahlen, anschließend werden die festen Bestandteile durch Passieren ausgefiltert. Übrig bleibt die sogenannte „Milch“ (die nicht Milch genannt werden darf). Sie sieht aus wie Kuhmilch, enthält aber keine, ist also vegan und wird auch als veganer Ersatz für Kuhmilch verwendet.
Bekannte Sorten sind Kokos- oder Mandelmilch, inzwischen gibt es Nussmilch aber aus sehr vielen Nusssorten.

  Saison Sorten Schädlingsbefall Gesundheit Besonderheiten einiger Sorten


Trockenobst

Saison

Trockenfrüchte bekommt man zu jeder Jahreszeit.

Sorten

Früher, als alles noch anders war, gab es im Laden Rosinen. Später kamen sogar getrocknete Äpfel dazu. Heute werden so gut wie alle Obstsorten auch getrocknet angeboten. Die bekannteren Sorten Apfel, Aprikose, Banane, Dattel, Feige, Pflaume, Rosine und Sultanine bekommen Sie in fast jedem Laden.

Schädlingsbefall

Trockenfrüchte können von Milben oder Maden befallen sein, das können Sie durch die durchsichtige Tüte erkennen.

Gesundheit

Konventionelle Ware wird leider oft mit Chemiekalien behandelt, am bekanntesten ist Schwefeldioxid – Schwefeln konserviert und verhindert auch eine zu dunkle Färbung. Die Behandlung mit Schwefel muss auf der Packung stehen – eigentlich: Wenn eine gewisse Höchstmenge nicht überschritten wird, kann sich diese Ware ebenfalls „ungeschwefelt“ nennen. Und: Ungeschwefelte Ware kann dafür mit anderen Chemikalen behandelt worden sein. Ähnlich wie bei Südfrüchten gilt: Wirklich unbehandelte Ware bekommen Sie im Biohandel.

Besonderheiten einiger Sorten

Cranberry

Cranberries sind frisch sehr herb und sauer – im getrockneten Zustand werden sie süßer. Sie werden ähnlich wie Rosinen verwendet, also roh, eingeweicht und/oder gegart.

Dattel

Getrocknete Datteln sind hammersüß, sie können 60–80 % Zucker enthalten.
Gute Datteln sind hellbraun glänzend und nicht miteinander verklebt. Schlechtere haben ein stumpfes Aussehen und mehlig-trockenes Fruchtfleisch.
Getrocknete Datteln enthalten oft noch ihren Kern; dieser muss entfernt werden. Die Haut kann zäh sein und dann recht einfach abgezogen werden – oft kann man sie aber auch mitessen.

Rosine, Korinthe, Sultanine

Alle drei Sorten werden aus Weintrauben gemacht. Wie unterscheiden sie sich?

Korinthe   klein und dunkel, kernlos. Korinthen werden nur ungeschwefelt verkauft.
Rosine   mittelgroß, mittelbraun, kann noch Kerne enthalten.
Sultanine   groß, hellbraun, kernlos.

Haltbarkeit

Trockenfrüchte sind durch Trocknung konserviert und deswegen unter den richtigen Bedingungen ewig haltbar.

Lieblingsbedingungen

Trocken, möglichst luftig, gerne kühl. Bei sehr langer oder zu warmer Lagerung kann Trockenobst austrocknen oder auch von innen verzuckern und dadurch an Aroma verlieren.

Vorbereiten

Putzen

Praktischerweise brauchen Sie Trockenobst weder zu putzen, noch gibt es Putzverlust. Einzige Ausnahme ist die Dattel (Ausnahme von der Ausnahme: entkernte Datteln).

Einweichen

Beim Trocknen haben die Früchte Flüssigkeit verloren, und auch bei der Lagerung kann noch welche verlorengehen. Trockenfrüchte können also recht hart sein. Beim Einweichen nehmen sie Flüssigkeit auf und werden weicher.

Zubereiten

Rohkost/Garen

Trockenfrüchte sind sehr süß und teilweise hart, werden aber trotzdem gerne roh gegessen. Sie sind aber auch gut zum Garen geeignet. Beliebte Methoden sind Kochen, Dünsten und alle anderen Verfahren, bei denen sie genügend Flüssigkeit aufnehmen können.
Wie andere Produkte auch können Trockenfrüchte, insbesondere beim Garen mit Flüssigkeit, ihre Form verlieren und matschig werden oder auseinanderfallen. Benötigt man eine relativ heile Frucht, zB zum Füllen, lieber nur einweichen.
Wenn Sie Trockenfrüchte beim Garen zusätzlich zuckern, kann Osmose die Wasseraufnahme der Früchte vermindern – sie behalten dann (länger) ihre Form.

Süßungsmittel

Trockenfrüchte enthalten wenig Wasser und viel Zucker. Deswegen eignen sie sich durchaus als