Gartechnik

Behandlung von Lebensmitteln mit Wärme

Die Farbe des Kapitels „Gartechnik“ ist rot. Rot steht für Wärme und Hitze.

Organisation

Über: Definition, Sinn, Pro & Contra
Man nehme: Welche Geräte braucht man, welche Zutaten sind geeignet?
So geht´s: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Sinn

Mit dem Garen werden mehrere Ziele (meistens gleichzeitig) verfolgt:

  • Erwärmen
  • Entwicklung von Aromen
  • Veränderung der Konsistenz – Gargut kann weicher oder auch härter werden.
  • Veränderung oder Erhaltung der Farbe oder des Aussehens
  • Aufschließen von Nährstoffen/Verdaulichkeit
  • Zerstörung von Mikroorganismen

Methoden

Zur Erreichung der Ziele stehen verschiedene Garmethoden zur Auswahl, die wichtigsten werden in Vitamin V beschrieben.

Achtung

  • Die Methoden können fließend ineinander übergehen.
  • Eine Garmethode kann sich mitten im Prozess ändern. Beispielsweise kann aus einem Braten durch aus dem Gargut austretende Flüssigkeit ein Kochen werden; oder aus einem Kochen wird – weil die Garflüssigkeit verdampft ist – ein Braten und schließlich ein Anbrennen.
  • Im Küchenalltag verwenden wir nicht selten einen Mix aus verschiedenen Garmethoden. Für die Zubereitung einer Suppe ist zB folgender Mix beliebt: anbraten – ablöschen – köcheln.

Theorie

Wenn man frisches Gemüse oder Obst längere Zeit lagert, veränderen sich die Zellstrukturen, als Folge wird es weich, verändert seine Farbe, und es entwickelt oder verliert ein bestimmtes Aroma. Diese Prozesse dauern zumindest einige Tage.
Beim Marinieren gibt es ähnliche Effekte, beschleunigt durch Zutaten wie zB Salz oder Säure.

Am schnellsten passieren die Prozesse allerdings unter Einwirkung von Wärme, also beim Garen. Letztlich geht es beim Garen also um die Veränderung von Konsistenz, Aussehen und Aroma.

  Steuern Temperatur Dauer Wärmeübertragung 


Steuern

Den Garprozess können wir über mehrere Stellschrauben steuern:

  • Temperatur
  • Dauer (Garzeit)
  • Wärmeart und Übertragungsart

Temperatur

  Temperatur einstellen  |  Temperatur im Gargut


Wärme ist der zentrale Faktor beim Garen. Je höher die Temperatur, desto intensiver verläuft der Garprozess.

Temperatur einstellen

Das mit der Temperatur, könnte man meinen, ist doch eigentlich ganz einfach: Man stellt sie am Herd oder Ofen ein und fertig. Hm, ja, das stimmt auch erstmal, aber es ist leider unklar, welche Temperatur wirklich entsteht und ob sie beim und im Gargut ankommt – beim Herd gibt es noch nicht einmal eine Temperaturangabe.
Die Temperatur der meisten Backöfen stellt man per Drehschalter ein. Allerdings bedeutet das nicht automatisch, dass die angegebene Temperatur auch tatsächlich erzeugt wird: Eine Abweichung von 10 % zur eingestellten Temperatur ist in Backöfen nicht ungewöhnlich.
Die Temperatur des Herdes, also für Topf und Pfanne, kann man nicht direkt einstellen, man kann sie aber manchmal an bestimmten Anzeichen erkennen, zB dem Siedepunkt von Wasser oder dem Rauchpunkt* von Fett.
Die Temperatur im Ofen oder in Topf und Pfanne ist nicht überall gleich. Ähnlich wie beim Kühlschrank kann es recht unterschiedliche Temperaturzonen innerhalb eines Garraums geben.
Fazit: Wenn Sie in Rezepten Temperaturangaben finden, dann ist das schön und gut – benutzen Sie sie aber als Faustregel und nicht als Gesetz.

Temperatur im Gargut

Erstaunlich: Die Temperatur im Innern des Garguts beträgt maximal 100° C.
Wie jetzt, denken Sie vielleicht, und was ist mit dem Backofen, den ich auf satte 250° C heizen kann, oder mit dem 180° C heißen Fett in der Fritteuse? Wird da das Gargut nicht wärmer?
Ja, es stimmt, heiße Luft im Ofen oder Fett in der Fritteuse können wärmer als 100° C werden … aber immer noch ist Wasser vorhanden, nämlich im Gargut. Durch dieses Wasser wird die Temperatur im Pizzateig oder in den Pommes Frites immer noch auf 100° C begrenzt, denn wärmer kann Wasser nicht werden. Erst wenn mithilfe der Wärme das Wasser weitestgehend verdampft ist, kann das Gargut wärmer werden – das passiert zuerst in den Randschichten, wodurch dann bei der Pizza eine Kruste und bei Pommes eine knusprige Schicht entsteht.

Im Innern des Garguts bleibt es bei der Maximaltemperatur von 100° C; Ausnahmen gibt es nur beim Druckgaren oder wenn das Gargut kaum Wasser enthält, zB Mürbeteig. Bei größerem Gargut bleibt die Kerntemperatur teilweise deutlich unter 100° C – beispielsweise wird die Brotkrume, also das Innere eines Brotes, beim Backen nur ca. 95° C warm.
Dextrinierung, Maillard-Reaktion.

Dauer

  Garzeitangaben Gemischtes Gargut


Neben der Temperatur ist die Dauer der Temperatureinwirkung, also die Garzeit, die zweite wichtige Stellschraube beim Garprozess.
Wir arbeiten mit Garzeiten von wenigen Sekunden bis zu einigen Stunden, in Ausnahmefällen kann es sogar noch länger dauern.

Garzeitangaben

Kann man für Zutaten wie Gemüse oder Obst Angaben über ihre Garzeit machen? Ja, kann man, das ist aber leider oft sinnlos – denn Garzeiten sind nicht nur abhängig von der Gemüse- oder Obstsorte, sondern auch von Faktoren wie Qualität, Alter oder Größe, und natürlich auch vom kulinarischen Ziel.
Viele Wurzelgemüse wie zB Kartoffeln haben ein recht festes Fruchtfleisch und damit auch eine vergleichsweise lange Garzeit – es kann über eine halbe Stunde dauern, bis eine ganze Kartoffel gargekocht ist. Das heißt nun aber nicht, dass Kartoffeln generell eine lange Garzeit haben. Wenn man sie in kleine Stücke schneidet und bei hoher Temperatur gart – wie zB Pommes Frites – kann es auch ganz schnell gehen.

Faustregeln

  • Je größer, desto länger: Die Garzeit nimmt mit der Dicke und der Masse des Garguts zu. Ein doppel so dickes Gargut braucht doppelt so lange, wenn es auch doppelt so schwer ist. Ist es doppelt so dick, aber mehr als doppelt so schwer, braucht es entsprechend länger.
  • Je länger, desto sanfter: Je länger die Garzeit (bzw. je größer oder schwerer das Gargut), desto geringer sollte die Gartemperatur sein – damit das Gargut nicht von außen verbrennt, derweil es innen noch nicht gar ist.
Gemischtes Gargut

Was kann man tun, wenn ein Gericht Zutaten mit unterschiedlichen Garzeiten enthält, zB unterschiedliche Gemüsesorten?

  • Zutaten getrennt garen, um ein Übergaren von Gargut mit kürzerer Garzeit zu vermeiden
  • Gargut mit kürzerer Garzeit erst später zugeben
  • Gargut mit längerer Garzeit soweit vorgaren, dass es noch genauso lange garen muss wie das Gargut mit der kürzesten Garzeit
  • Gargut mit längerer Garzeit kleiner schneiden als das Gargut mit kurzer Garzeit
  • Alles egal, wir kochen einen schönen Eintopf ohne auf die Garzeit zu achten.

Wärmeübertragung

  Wärmeart Übertragungsart


Die Art und Weise, wie die Wärme zum Gargut gelangt, ist eine weitere Stellschraube beim Garen. Denn: Wärme ist nicht gleich Wärme – zum Glück! Es gibt dazu verschiedene Wege. Wir unterscheiden drei verschiedene Wärmearten und zwei verschiedene Arten der Wärmeübertragung.
Zwischen Wärmeart und Wärmeübertragung gibt es Überschneidungen, die verwirrend sein können – tatsächlich handelt es sich um zwei eigenständige, aber nebeneinander stehende Sichtweisen auf die Wärme.

Wärmeart

Die drei Wärmearten unterscheiden sich darin, wie die Wärme von der Wärmequelle – zB Herdplatte oder Ofen – zum Gargut gelangt.

Wärmeströmung ( Konvektion) Die Wärme wird über eine Flüssigkeit (Wasser) oder über ein Gas (Luft) übertragen. Die Garmethoden „Garen mit Wasser“ und „Garen im Ofen“ arbeiten also mit Wärmeströmung. Der Vorteil ist ein gleichmäßiges Garen von allen Seiten, ohne dass man das Gargut wenden muss.
Wenn man auf dem Herd Flüssigkeit erwärmt, steigt warme Flüssigkeit nach oben, kühlere sinkt wieder nach unten – die Flüssigkeit kreist bzw. strömt also. Konvektion ist es auch, wenn sich heiße Luft im Ofen ausbreitet. Deswegen wird der „Kombidämpfer“ aus der Profiküche auch Konvektomat genannt.
Wärmeleitung ( Kontaktwärme): Wärme überträgt sich über das Material, welches in direktem Kontakt zur Wärmequelle steht, zum Gargut.
Beim Braten gelangt die Wärme von der heißen Herdplatte ins Metall der Pfanne, von dort durch Kontakt zum Gargut. Das Gargut muss gewendet werden.
Wärmestrahlung ( Infrarotwärme, Infrarotstrahlung): Wärmestrahlung geht gradlinig von einer Wärmequelle aus; Flüssigkeit, Luft oder andere Stoffe sind für die Übertragung nicht notwendig.
Beim Grillen geht die Wärme von der Glut aus und wird vom Gargut aufgefangen. Das Gargut muss gewendet werden. Die Sonnenstrahlung ist ein weiteres Beispiel für Wärmestrahlung.

Übertragungsart

Die Übertragung der Wärme kann feucht (mit Wasser) oder trocken (ohne Wasser) erfolgen. Dies macht einen grundlegenden Unterschied – im Küchenalltag gibt es auch nicht selten eine Mischung von feuchter und trockener Hitze.
Feuchte Wärme: Bei feuchter Wärme überträgt Wasser oder Wasserdampf die Wärme zum Gargut – die Übertragung ist dadurch sehr gut. Garen in feuchter Umgebung – also kochen, dämpfen etc. – begrenzt die Temperatur allerdings auf 100° C, nur unter Druck kann es auch etwas heißer werden (siehe oben).
Bei feuchter Wärme können sich weder Röststoffe noch Kruste bilden.
Trockene Wärme: Trockene Wärmeübertragung erfolgt im Ofen über warme Luft (welche ein schlechter Wärmeüberträger ist), in der Pfanne oder in der Fritteuse über Fett (sehr guter Wärmeüberträger), beim Grillen über Strahlung. Bei trockener Wärme wie zB dem Backen, Braten, Frittieren oder Grillen können auch wesentlich höhere Temperaturen als 100° C erreicht werden.
Ist flüssiges Fett nicht flüssig, also eine Flüssigkeit? Ja, es ist flüssig, aber weil kein Wasser enthalten ist, trotzdem trocken.

Üblicherweise arbeiten wir mit Temperaturen von ca. -20° bis 250° C, manche Geräte können noch höhere Temperaturen herstellen. Hier einige wichtige Temperaturmarken:

-18 bis -22° C Lagertemperatur beim Tiefkühlen
0° C Gefriertemperatur reines Wasser. Wasser mit Zusätzen (= Lösungen) gefriert bei niedrigerer Temperatur.
0 bis 3° C Optimale Lagertemperatur Milchprodukte
0 bis 5° C Optimale Lagertemperatur Obst und Gemüse, gegarte Lebensmittel
10 bis 32° C Schmelzbereich Butter
20°  C Zimmertemperatur, ätherische Öle verdunsten
20 bis 35° C Viele Mikroorganismen vermehren sich am stärksten
Hefegärung: 20–35° C, Hefevermehrung: 28° C
Ca. 25 bis 35° C Backofentemperatur bei eingeschalteter Beleuchtung
Ca. 40 bis 55° C Esstemperatur von heißen Gerichten
Ca. 50 bis 70° C Trinktemperatur heißer Getränke
Ab 60° C Stärke verkleistert (bindet), Eiklar gerinnt
Ab 65° C Eigelb gerinnt
70 bis 95° C Garziehen (pochieren)
Ca. 85° C Eiermilch gerinnt
Ca. 85 bis 95° C Köcheln
Ca. 95 bis 98° C Maximaltemperatur im Inneren von Gebäck wie Brot etc.
100° C Siedepunkt Wasser, Temperatur von Wasser oder Dampf beim Kochen, Blanchieren, Dämpfen;
Maximaltemperatur in wasserhaltigem Gargut, auch bei starker Hitze
100 bis 142° C Temperatur von übersättigten Zuckerlösungen
110 bis 117° C Temperatur beim Druckgaren
110 bis 180° C Stärke dextriniert
110 bis 250° C Braten im Ofen
120 bis 140° C Dünsten
130 bis 220° C Rauchpunkte diverser Fettsorten
Ca. 140 bis 300° C Backen im Ofen
Ca. 150 bis 180° C Karamellisieren von Zucker
150 bis 250° C Grillen
160 bis 190° C Frittieren
250° C Starke Ofenhitze
250 bis 350° C Sehr starke Ofenhitze für Pizza etc.
800 bis 2.100° C Flammentemperatur Flambierbrenner, abhängig von der Gassorte

  Gar  |  Garzeit  |  Garprobe  |  Garverlust  |  Vorgaren  |  Nachgaren  |  Übergaren  |  An- & Verbrennen  |  Aufwärmen / Aufbacken  |  Schonend garen


Gar

Garpunkt, Garstufe
Erwünschter Garzustand

Was wir als „gar“ beschreiben, besteht aus einer Mischung von verschiedenen Faktoren wie Konsistenz, Farbe, Geschmack oder Nährwert. Der Garpunkt ist kein fest definierter Zustand, sondern hängt vor allem von den eigenen Vorlieben ab.
Der Bäcker meint mit dem Wort „Gare“ die Zeit zwischen der Teigbereitung und dem Garen – also die Teigruhe.

Garzeit

Dauer bis zum Erreichen des Garpunktes.

Die Garzeit hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab (siehe oben) und ist nur in Ausnahmefällen exakt vorhersagbar. Meistens handelt es sich um eine ungefähre Angabe, die man mittels Garprobe überprüft.

Garprobe

Überprüfung des Garzustandes.

Es gibt unterschiedliche Möglichkeiten zu überprüfen, ob bei einem Gericht der gewünschte Garpunkt erreicht wurde – für manche Gerichte gibt es auch spezielle Garproben, zB für bestimmte Teige und Massen.

Direkt / indirekt

Die sicherste Garprobe ist die direkte Probe, also das Probieren eines Probestückchens. Wenn dies nicht möglich ist behelfen wir uns mit der Beurteilung von indirekten Anzeichen wie der Konsistenz, Temperatur oder Farbe. Manchmal können wir durch die Garzeit auf den Garzustand schließen, das gilt insbesondere dann wenn wir Erfahrung mit bestimmten Gerichten haben.

Garverlust

Gewichtsverlust des Garguts beim Garen.

Die Verluste können – je nach Gargut und Garmethode – bis zu 30% und mehr betragen. Ursache ist Verdunstung von Wasser aus dem Gargut, besonders stark ist sie beim Garen mit trockener Hitze (Garen in Fett oder im Ofen), bei denen hohe Temperaturen erreicht werden. Den Wasserverlust beim Backen von Teigen und Massen nennt man auch Backverlust.

Vorgaren

Garen als Vorbereitung auf ein weiteres Garen oder auf Weiterverarbeiten.

Gewollt

Für das Vorgaren kann es verschiedene Gründe geben, zB:

  • Einzelne Komponenten eines Gerichts vorgaren.
    Die Füllung einer Pastete wird vorgegart, bovor die Pastete anschließend als Ganzes nochmals gegart wird.
  • Als Vorbereitung auf eine weitere Garmethode.
     Für Pommes Frites werden die Kartoffeln vorgegart, bevor sie danach frittiert werden.
  • Vorbacken: Einen Teig oder eine Masse backen, bevor er/sie anschließend weiterverarbeitet oder erneut gebacken wird.
     Ein Teig wird ohne Füllung vorgebacken und anschließend gefüllt.

Nachgaren

Weitergaren nach Beendigung der Wärmezufuhr.

Obwohl man den Herd oder Ofen abgestellt hat oder den Topf vom Herd genommen hat, kann das Gargut nachgaren, zB durch:

  • Nachhitze der Wärmequelle (Kochplatte/Ofen)
  • Nachhitze des Kochgeschirrs (Topf, Pfanne etc.)
  • Eigenwärme im Gargut.

Das Nachgaren kann gewollt oder ungewollt sein.

Gewollt

Das Gargut wird schon vor Erreichen der gewünschten Garstufe von der Wärmequelle genommen – durch das Nachgaren gart es zuende. Die Dauer bzw. die Wirkung des Nachgarens kann erhöht werden, indem der Topf mit einem Deckel und ggf. zusätzlich mit einem wärmeisolierenden Tuch bedeckt wird oder in eine wärmeisolierende Kiste (Alias Kochkiste) gestellt wird.
Das „Quellen“ ist eine Variante des Nachgarens, die vor allem bei Reis und Getreide verwendet wird.

Ungewollt

Insbesondere zartes Gargut kann durch Nachgaren über den gewünschten Garpunkt hinaus gegart werden – es übergart.
Pannenhilfe: Abschrecken

Übergaren

Zu langes Garen bzw. Garen bei zu hoher Temperatur.

Das Übergaren hat, je nach Art der Wärmeübertragung, unerwünschte Folgen:

  • Feuchte Wärme (Garen mit Wasser): Das Gargut wird immer weicher und zerfällt irgendwann.
  • Trockene Wärme (Garen mit Fett, Garen im Ofen): Das Gargut wird immer trockener, brennt an oder verbrennt sogar im Ganzen.

An- & Verbrennen

Verkohlen, Ansengen, schwarz werden
Bildung von schwarzen Röststoffen

Unter Einwirkung von Wärme entstehen zunächst braune Röststoffe, diese werden bei anhaltender Wärmezufuhr zunehmend dunkler, bis sie schwarz sind. Schwarze Röststoffe nennt man angebrannt, vollständig verkohlte Lebensmittel nennt man verbrannt.
Die erforderliche Temperatur liegt bei ca. 180-200° C, die genaue Temperatur hängt vom jeweiligen Lebensmittel ab – Stärke beispielsweise verkohlt ab ca. 180° C.

Gewollt & ungewollt

Angebrannte Zutaten gelten allgemein als unerwünscht, denn mit der schwarzen Farbe einher geht ein ziemlich bitterer Geschmack, während alle anderen Aromen verschwunden sind. Allerdings kann bitterer Geschmack und schwarze Farbe durchaus einen Reiz haben – zumindest in der richtigen Dosis. Beispiele dafür gibt es einge, wie Zuckerkulör, geröstete Ziebeln zum Färben, sehr dunkel geröstete Kaffeebohnen oder Asche als Zutat bei der Käseherstellung belegen.

Gesundheit

Vor dem Verzehr zu vieler Röststoffe bzw. verbrannter Lebensmittel wird gewarnt. Für Leute, die sich nicht überwiegend von verbrannten Lebensmitteln ernähren, sei die gelegentliche Verwendung einer verbrannten Zutat akzeptabel, sagen Fachleute. Ab und zu eine Zigarette rauchen, den Rauchs eines Lagerfeuers einatmen, ein Spaziergang an einer stark befahrenen Straße seien im Hinblick auf die besonders gefährlichen PAK (polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe) wesentlich bedenklicher.
Manche Köche arbeiten mit absichtich verbrannten Zutaten oder Pflanzen-Asche. Als relativ unbedenklich gilt die Asche von Lebensmitteln, die weder viel Eiweiß noch Stärke enthalten – also die meisten Gemüse- und Obstsorten.

Aufwärmen / Aufbacken

Erneutes warm machen erkalteter Speisen.

Das Aufwärmen kann auf dem Herd, im Ofen (Aufbacken) oder mit Hilfe von anderen Geräten erfolgen.

Schonend garen

Garen mit geringer Temperatur oder mit kurzer Garzeit – oder mit beidem.

Durch schonendes Garen gehen Vitamine, flüchtige Aromastoffe wie ätherische Öle etc. weniger stark verloren. Schonendes Garen spart außerdem Zeit und Energie.
Schonend garen ist nur dann sinnvoll, wenn es Ihnen auch schmeckt. Im Zweifelsfall lieber lecker als schonend kochen.

Faustregeln

  • Garzeit: Je kürzer, desto schonender.
    Es gibt Zutaten, die eine bestimmte Garzeit brauchen, um ungesunde Stoffe abzubauen, wie zB manche Hülsenfrüchte oder Samen.
  • Gartemperatur: Je niedriger, desto schonender.
  • Garen mit Flüssigkeit: Je weniger Flüssigkeit Sie verwenden, desto weniger Inhaltsstoffe können darin verloren gehen.
  • Deckel: Wenn Sie einen Deckel verwenden, können Inhaltsstoffe weniger leicht entweichen.

Garen mit Flüssigkeit
Wasser oder Wasserdampf dient als Wärmeüberträger zum Gargut bei bis zu 100° C.

Wasser sorgt für eine feuchte und damit gute Wärmeübertragung zum Gargut. Fett kann, muss aber nicht zugesetzt werden. Beim Garen mit Wasser findet keine Bildung von Röststoffen oder Kruste statt.

Sinn

Wasser ist natürlicher Bestandteil der allermeisten Lebensmittel und kann eine Zutat in einem Gericht sein. Welche Aufgaben hat es beim Garen?

  • Wärmeüberträger zwischen Kochgeschirr und Gargut. Das Gargut wird von allen Seiten gleichzeitig erreicht und braucht deswegen idR nicht gewendet zu werden.
  • Das Wasser kann Aromastoffe enthalten und transportieren, es kann aber auch Aromastoffe aufnehmen.

Wasser

Gerät

Topf: Üblich zum Garen mit Wasser ist ein Topf, aber auch in einer Pfanne kann man mit Wasser garen.
Deckel: Die Verwendung eines Deckels kann Vorteile haben:

  • Spart Zeit und Energie
  • Es entfleuchen weniger Aromastoffe in die Luft, sie bleiben eher im Topf.
  • Beim Dämpfen sorgt der Deckel dafür, dass der Dampf im Topf bleibt.

Wir verzichten auf den Deckel, wenn das Gargut überwacht oder umgerührt werden soll wie zB beim Kochen von Nudeln.
Sieb/Durchschlag: Hilfreich zum Abgießen oder Abschrecken von Gargut

Gargut

Geeignet für das Garen mit Wasser sind sehr, sehr viele Zutaten. Ungeeignet sind:

  • Feuchtigkeitsempfindliches Gargut: Das Gargut kann durch direkten Kontakt zum Wasser Schaden nehmen, zB indem es sich auflöst oder schmilzt.
  • Gargut, welches eine Kruste ausbilden soll: Das passiert nur bei trockener Hitze über 100° C.

Wasser

Wir alle kochen ja nur mit Wasser – aber Wasser ist nicht gleich Wasser. Beispielsweise kann die Wasserhärte Einfluss auf das Garen haben.
Wasser

Wasser ersetzen: Sie können Wasser durch andere Flüssigkeiten wie Brühe, Saft, Milch oder Wein ersetzen, das ist allerdings nur für den Geschmack wichtig. Technisch – also für das Garen – hat dies keine größeren Auswirkungen, denn nach wie vor ist Wasser der Hauptbestandteil der Garflüssigkeit.
Die Verwendung von edlen Flüssigkeiten lohnt sich nur, wenn sie:

  • Vom Gargut aufgenommen wird, wie zB bei Getreide
  • Nach dem Garen weiterverwendet werden kann, zB als Saucengrundlage

Aromazutaten: Ideal zum Würzen der Garflüssigkeit sind Aromazutaten, die es auch im Gargut gibt, wie zB Salz. So brauchen – nach den Gesetzen der Osmose – die entsprechenden Stoffe im Gargut nicht mehr nach außen zu treten.
Mitverwenden: Oft bleibt nach dem Garen Wasser übrig, und oft enthält es dann Aroma- und andere wertvolle Stoffe, die sich aus dem Gargut gelöst haben. Deswegen lohnt es sich oft, dieses Wasser weiterzuverwenden.

  Steuern  Wasser oder Dampf  |  Wassermenge Temperatur Aufsetzen


Steuern

Beim Garen mit Flüssigkeit haben wir mehrere Steuerungsmöglichkeiten:

Wasser oder Dampf

Man kann im Wasser garen – oder im Dampf über kochendem Wasser. Manchmal gibt es auch eine Mischung von beidem.

Wassermenge

Beim Kochen in Wasser verwenden wir so wenig Wasser wie möglich. Das spart nicht nur Zeit und Energie beim Erhitzen, sondern schont auch das Aroma: Je mehr Flüssigkeit vorhanden ist, desto mehr und schneller treten wasserlösliche Inhaltsstoffe aus dem Gargut aus.

Gründe für viel Wasser:

  • Das Wasser wird anschließend weiterverwendet.
  • Unerwünschte Inhaltsstoffe sollen ins Wasser übergehen.
    Beim Kochen von Nudeln soll klebrige Stärke ins Wasser übergehen.
  • Die Wassertemperatur soll sich durch hinzugefügtes Gargut nicht zu stark absenken.

Temperatur

Kochendes Wasser ist ca. 100° C heiß, allerdings können wir auch bei niedrigerer oder höherer Temperatur garen:

  • Köcheln, garziehen: 65–95° C
  • Kochen, blanchieren, dämpfen: 100° C
  • Druckgaren: 110–117° C

Wassertemperatur erkennen: siehe Wasser
Auch wenn Wasser normalerweise nicht heißer wird als 100° C: Der Topfboden kann durch die Herdplatte auch heißer sein. Weil der Boden so heiß ist, verdampft dort das Wasser zuerst und Blasen entstehen.

Aufsetzen

Wir unterscheiden zwischen kaltem und warmem Aufsetzen.
Kalt: Gargut wird ins kalte Wasser gegeben und gemeinsam mit diesem erhitzt. Je mehr Wasser vorhanden ist und je länger das Erhitzen dauert, desto mehr wasserlösliche Inhaltsstoffe des Garguts gehen ins Wasser über. Gründe:

  • Das Wasser soll später mit- oder weiterverwendet werden, zB für eine Sauce, Suppe oder Gemüsebrühe, siehe auskochen.
  • Gargut mit langer Garzeit wie Getreide, Hülsenfrüchte oder Kartoffeln gart gleichmäßig von innen wie von außen, dadurch wird die äußere Schicht nicht übergart, lange bevor auch das Innere gar ist.

Warm: Das Wasser wird aufgekocht, das Kochgut ins kochende Wasser gegeben. Gründe:

  • Das Gargut laugt weniger aus als beim kalten Aufsetzen.
  • Notwendig für Gargut mit sehr kurzer Garzeit wie Blattgemüse
    Durch das Gargut kühlt das Wasser ab; um die Temperatur schnell wieder zu erhöhen, kann man den Herd kurzfristig hochschalten.

Sieden
Garen in kochendem Wasser bei ca. 100° C.

Das Wasser bedeckt das Kochgut vollständig. Wenn man beim Kochen einen Deckel benutzt, dann könnte man theoretisch auch weniger Wasser nehmen – der Übergang zum Dämpfen ist dann fließend.

Sinn

Kochen ist geeignet für fast alle Zutaten.

Notwendig

Für Zutaten die sehr viel Wasser aufnehmen müssen wie zB getrocknete Hülsenfrüchte, viele Getreide oder getrocknete Nudeln.

Bedingt geeignet
  • Für Zutaten die sich zu sehr mit Wasser vollsaugen würden.
  • Für sehr wasserhaltige Zutaten wie zB Tomaten und viele Obstsorten, sie könnten dabei zerfallen. Eine Ausnahme gilt für die Zubereitung von Gerichten wie Sauce oder Suppe, wo dies erwünscht ist.

Pro & Contra

Pro
  • Unkompliziert
  • Für viele Arten von Gargut geeignet
  • Gargut läßt sich über das Kochwasser aromatisieren
Contra
  • Wertvolle Inhaltsstoffe verlieren sich im Kochwasser.
1. Aufsetzen

Kalt oder warm, siehe oben.

2. Kochen

Bis das Gargut den gewünschten Garpunkt erreicht hat. Das dauert von wenigen Sekunden (zB Blattgemüse) bis zu mehreren Stunden (zB getrocknete Hülsenfrüchte).
Umrühren: Nach Bedarf, wenn genügend Wasser vorhanden ist es nur selten notwendig.

3. Beenden

Das Kochgut mit Hilfe einer Schaumkelle oder durch Abgießen aus dem Wasser nehmen.

Weiterverarbeiten

Nach Bedarf, zB abschrecken oder marinieren.

Flüssigkeit zum Kochen bringen.

Bei der Flüssigkeit kann es sich um Wasser handeln, um damit Kaffee oder Tee zu kochen oder um darin andere Zutaten zu garen – es kann sich aber auch um eine Sauce oder Suppe handeln oder um eine andere beliebige Flüssigkeit.

Möglichst viele Inhaltsstoffe von Zutaten ins Kochwasser überführen.

Sinn

Das Ziel ist, das Kochwasser mit den Aromen der ausgekochten Zutaten anzureichern, um es zB als Grundlage für eine Sauce zu verwenden. Die ausgekochten Zutaten werden nicht unbedingt weiterverwendet.

Verwandt

Beim Extrahieren werden Aromen durch längere Dauer ohne Wärmeeinwirkung herausgelöst.

1. Kalt aufsetzen

Gargut in kaltem Wasser aufsetzen. Kein Salz oder andere Aromazutaten zufügen. Warum? Siehe Osmose.

2. Erhitzen

Langsam erhitzen und längere Zeit mit Deckel köcheln.

3. Beenden

Bei Erreichen des gewünschten Ergebnisses, dies kann je nach Größe des Garguts einige Minuten bis mehrere Stunden dauern.

Weiterverarbeiten
  • Durch Passieren können feste und flüssige Bestandteile voneinander getrennt werden. Die ausgekochten festen Bestandteile können vielleicht weiterverwendet werden, manchmal wirft man sie aber auch weg.
  • Um das Aroma der Flüssigkeit weiter zu intensivieren kann sie reduziert werden.
  • Um die Flüssigkeit durchsichtig zu machen kann man sie .

Überbrühen
Kurzes Kochen in oder übergießen mit kochendem Wasser.

Sinn

  • Farbe: Stoppen enzymatische Bräunung durch Zerstörung von Enzymen bei bestimmten geschnittenem Obst- und Gemüsesorten. Durch Blanchieren und anschließendes Abschrecken wird die helle Farbe erhalten, auch grüne Farbe von Gemüsen hält sich besser.
  • Garmethode: Für Zutaten mit sehr kurzer Garzeit, zB Blattgemüse wie Spinat.
  • Vorgaren: ZB als Vorbereitung zum Lagern und Konservieren, insbesondere Tiefkühlen.
  • Schälen: Erleichterung eines anschließenden Schälens, zB von Tomaten, Mandeln, Zwiebeln.
1. Aufkochen

Wasser.

2. Blanchieren

Es gibt zwei Möglichkeiten:

Baden: Gargut ins Wasser geben.
Überbrühen: Gargut mit dem Wasser übergießen.

3. Beenden

Die Garzeit beträgt wenige Sekunden bis zu ca. 1 Minute: Gargut mit einer Schaumkelle aus der Flüssigkeit heben oder abgießen.

Abschrecken

Abschrecken

  Alias: Pochieren
Langsames Garen in Wasser oder wässriger Flüssigkeit bei ca. 65–95° C.

Es erfolgt nur eine leichte oder auch keine Wärmezufuhr – die Temperatur des Wassers kann dabei auf unter 70° C sinken. Der Übergang zum Köcheln ist fließend.

Sinn

Garziehen ist sehr gut geeignet für:

  • Gargut mit zarter Konsistenz, welches beim Kochen schon durch die Bewegung der Garflüssigkeit zerfallen oder sonstwie Schaden nehmen könnte – zB zartes Obst, Knödel, pochiertes Ei etc.
  • Hitzeempfindliches Gargut

Pro und Contra

Pro
  • Schonend durch niedrige Temperatur
  • Schonend durch wenig Wasserbewegung
Contra
  • Relativ lange Garzeit

Gerät

Hilfreich ist ein Topf mit großer Durchmesser, damit das Gargut nebeneinander hineinpasst und nicht übereinander geschichtet werden muss. Insbesondere für aufschwimmendes Gargut ist ein Deckel hilfreich, um die Temperatur im Topf zu halten.

Garflüssigkeit

Wasser oder wässrige Flüssigkeiten wie Brühe, Saft, Wein etc. Edlere Flüssigkeiten sind recht gut geeignet: Durch den direkten Kontakt mit dem Gargut und durch die relativ lange Garzeit kann das Gargut das Aroma der Garflüssigkeit gut aufnehmen.
Salz und Zucker: Beide entziehen dem Gargut Wasser, dieses zerfällt dann nicht oder zumindest nicht so schnell.  Salz und Zucker werden der Flüssigkeit deswegen insbesondere bei empfindlichem Gargut wie zB sehr reifem Obst gern zugesetzt.

1. Erhitzen

Garflüssigkeit erhitzen. Es soll keine größere Oberflächenbewegung sichtbar werden. Steigen große Bläschen auf, ist die Temperatur der Garflüssigkeit wahrscheinlich schon zu hoch.

2. Garziehen

Gargut (vorsichtig) in die Garflüssigkeit geben. Während des Garens nur bei Bedarf wenden oder bewegen. Bei aufschwimmenden Gargut Deckel verwenden.

3. Beenden

Gargut zB mit einer Schaumkelle herausnehmen; alternativ den Topf vom Feuer nehmen und in der Garflüssigkeit auskühlen lassen.

Simmern
Langsames Garen einer Flüssigkeit bei ca. 65–95° C

Während beim Garziehen das in der Flüssigkeit gegarte Gargut im Vordergrund steht, wollen wir beim Köcheln die gesamte Flüssigkeit garen. Oft handelt es sich um eine Sauce oder Suppe, also um eine sämige (gebundene) Flüssigkeit.
Köcheln erkennt man daran, dass in der Flüssigkeit wenige kleinere Luftblasen aufsteigen, die Flüssigkeit brodelt.
Die Temperatur in köchelnden Gerichten wie Sauce oder Suppe kann im Topf sehr unregelmäßig verteilt sein.

Sinn

Bei sämigen Gerichten wie Sauce, Suppe oder Eintopf würde Kochen bei 100° C viele aufsteigende Blasen und damit viele Spritzer verursachen – solche Gerichte würden auch leicht anbrennen. Um die Gefahr von beidem zu verringern, wird bei verminderter Temperatur geköchelt.

Verwandt

Beim Garen von Getreide werden die Rühr- und die Aufsaugmethode verwendet – die Temperatur dabei entspricht in etwa dem Köcheln.

Dampfgaren
Garen in Wasserdampf bei 100° C im geschlossenen Topf

Der Dampf ist der Wärmeüberträger der feuchten Wärme, das Gargut kommt mit dem Wasser nicht direkt in Berührung.

Da Wasser auch schon bei Temperaturen von unter 100° C verdunstet, ist ein Dämpfen bei niedrigeren Temperaturen als 100° C theoretisch möglich, in der Praxis aber eher selten; dies liegt zB an der schwierigen Steuerung einer solchen Temperatur.
Obwohl das Dämpfen genauso wie das Kochen mit einer Temperatur von 100° C und feuchter Wärme arbeitet, sind die Garzeiten beim Dämpfen etwas länger als beim Kochen. Wie kommt das? Beim Kochen hat das Gargut ständig Kontakt mit dem 100° C heißen Wasser. Beim Dämpfen ist der Dampf zwar auch 100° C heiß, aber der direkte Kontakt zum Gargut wird zunächst erschwert durch Kondenswasser, welches sich zu Beginn des Dämpfens auf dem kalten Gargut bildet und so den Kontakt mit dem heißen Dampf verzögert.
Deutlich wird dieser Effekt beim Frühstücksei: Theoretisch sollte es gleich lange dauern, ein Ei im 100° C heißen Wasser zu kochen oder im genauso heißen Dampf zu dämpfen. In der Realität wird man jedoch feststellen, dass das gedämpfte Ei nach gleicher Garzeit merkbar weniger stark gegart ist.

Sinn

Dämpfen gilt als besonders schonende Garmethode, da das Gargut weniger ausgelaugt wird als beim Garen in Wasser. Dämpfen ist auch eine gute Methode für sehr zartes Gargut, welches beim direkten Kontakt mit Wasser Schaden nehmen könnte.

Ungeeignet

Für getrocknete Nudeln, getrocknete Hülsenfrüchte und andere Zutaten, die viel Flüssigkeit aufnehmen müssen.

Pro und Contra

Pro
  • Schonend
  • Geeignet für empfindliches Gargut
Contra
  • Gargut lässt sich während des Dämpfens nur schlecht aromatisieren. Insbesondere Salz und Zucker lösen sich nicht im Dampf, dies kann zu etwas fadem Gargut führen und macht nachträgliches Würzen notwendig.
  • Spezielles Gerät (Dämpfeinsatz) erforderlich.

Variante

Dämpfen im Schnellkochtopf

Gerät

Man benötigt einen Dämpfeinsatz.
Dämpfen ohne Dämpfeinsatz geht, ähnelt aber dem Dünsten – ein Teil des Garguts liegt im kochenden Wasser, ein Teil liegt auf dem unteren Gargut und wird nur vom Dampf gegart.
Ohne Dämpfeinsatz gart das unten liegende Gargut etwas schneller als das oben liegende. Bei Gargut mit kurzer Garzeit kann dies dazu führen, dass das untere Gargut bereits übergart ist, wenn das obere gar ist – also gegebenenfalls zwischendurch wenden oder umrühren.

Garflüssigkeit

Üblich ist Wasser. Davon brauchen Sie nur einen Finger hoch im Topf, mehr ist Zeit- und Energieverschwendung. Eine Ausnahme gilt bei längerer Garzeit, denn trotz Deckel verdampft immer etwas Wasser.
Andere Flüssigkeiten als Wasser sind nur dann sinnvoll, wenn:

  • Die Flüssigkeit Aromastoffe wie ätherische Öle oder bestimmte Säuren enthält, die überhaupt verfliegen können. Fett, Zucker und Salz verfliegen nicht.
  • Das Dämpfgut die von außen kommenden Aromastoffe überhaupt aufnehmen kann und wenn es gleichzeitig keinen zu starken Eigengeschmack hat, mit dem es die zarten im Dampf transportierten Aromastoffe überdecken würde.

1.Aufkochen

Etwas Wasser in den Topf geben und aufkochen.

2. Dämpfen

Gargut in den Dämpfeinsatz füllen und diesen in den Topf hängen/stellen. Deckel drauf. Wenden ist während des Garens nicht nötig. Bei langer Garzeit ggf. etwas Wasser nachgießen.

3. Beenden

Bei Erreichen der gewünschten Garstufe Gargut mitsamt Dämpfeinsatz aus dem Topf heben.

Weiterverarbeiten

Beispielsweise abschrecken, dafür kann man das Gargut im Dämpfeinsatz lassen.

Garen im eigenen Saft oder mit wenig zusätzlicher Flüssigkeit im geschlossenen Topf bei einer Temperatur von ca. 80–100° C.

Dünsten eine Mischung aus Dämpfen und Schmoren: Die Wärmeübertragung erfolgt einerseits durch Kontakt mit dem Topfboden, andererseits durch Dampf.
Dünsten schließt sich gerne an ein Anbraten oder Braten (womit Röststoffe gebildet werden) an, mit dem anschließenden Dünsten wird das Gargut gegart.

Sinn

Dünsten gilt als schonende Garmethode – es ist besonders gut geeignet für stärker wasserhaltiges Gargut, welches bei diesem Vorgang  Saft abgibt.

Pro & Contra

Pro
  • Unkompliziert
  • Schonend durch mäßige Temperatur
  • Gute Vermischung der Aromen der Zutaten durch lange Garzeit
Contra
  • Längere Garzeit als Dämpfen oder Kochen

Varianten

Gerät

Topf (oder Pfanne) mitsamt Deckel: Ein großer Topfdurchmesser ist vorteilhaft, denn dadurch liegt das Gargut neben- und nicht übereinander, die Hitze wird gut übertragen.

Zutaten

Wasser: Meistens wird nur wenig Wasser zugesetzt – oft reicht eine sehr kleine Menge, zB abtropfendes Waschwasser. Bei stark wasserhaltigem Gargut wie zB Tomaten, Pilzen oder vielen Obstsorten braucht man mitunter gar kein zusätzliches Wasser, da genügend aus dem Gargut austritt.
Wenn viel Flüssigkeit vorhanden ist, geht das Dünsten ins Kochen oder Köcheln über.
Fett: Fett kann, muss aber nicht zugesetzt werden. Es stammt zB aus einem dem Dünsten vorangehenden Anbraten.

Vorgaren

Gargut zB anschwitzen, anbraten oder braten, ggf. ablöschen

Dünsten

Gargut in den Topf geben, nach Bedarf Flüssigkeit und/oder Fett zugeben, mit Deckel verschließen.
Kleine bis mittlere Flamme, denn einerseits soll das Gargut am Boden nicht anbrennen, andererseits soll möglichst wenig Dampf verloren gehen.
Alternativ kann der bedeckelte Topf in den ca. 120–130° C heißen Ofen gestellt werden – der Garprozess ist dann noch sanfter und braucht noch weniger Überwachung.
Je zarter das Gargut, desto kleiner die Hitze
  Bei langer Garzeit kontrollieren, ob die Flüssigkeit verdampft ist – ggf. nachgießen.

Flüssigkeit verarbeiten

Wenn bei Erreichen des gewünschten Garpunktes noch Garflüssigkeit vorhanden ist, kann diese entfernt (und ggf. weiterverwendet) werden. Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten:

  • Abgießen – Flüssigkeit möglichst weiterverwenden
  • Ohne Deckel reduzieren – dafür bei Bedarf das Gargut aus dem Topf herausnehmen
  • Binden
  • Glasieren und garen

Garen im eigenen Saft oder mit wenig zusätzlicher Flüssigkeit im geschlossenen Topf bei einer Temperatur von ca. 100–150° C.

Bei Bedarf kann Fett zugesetzt werden. Der mit einem Deckel verschlossene Topf wird in den Ofen gestellt.

Sinn

Das Dünsten im Ofen ist noch schonender als das normale Dünsten und braucht nur sehr wenig Überwachung.

Garen im Schnellkochtopf, schnellgaren, druckkochen, druckdämpfen
Garen im geschlossenen Schnellkochtopf bei ca. 110–117° C.

Im Schnellkochtopf wird Überdruck (ca. 1400–1800 mbar) erzeugt, dadurch kocht Wasser erst bei einer höheren Temperatur als 100° C, wodurch letztlich die Garzeit verkürzt wird. Welcher Druck und welche Temperatur tatsächlich erreicht werden, ist stark vom jeweiligen Kochtopf abhängig.
Druckgaren gibt es in zwei Varianten: Druckkochen und Druckdämpfen, beide Methoden funktionieren, bis auf wenige Unterschiede, wie Kochen und Dämpfen ohne Druck:

  • Druckkochen: Die Kochflüssigkeit wird im Schnellkochtopf ca. 110–117° C heiß. Die Methode ist beliebt für Zutaten mit langer Garzeit, welche Wasser aufnehmen müssen, zB für getrocknete Hülsenfrüchte.
  • Druckdämpfen: 110–117° C heißer Wasserdampf sorgt für die Wärmeübertragung. Es ist beliebt für Zutaten mit kurzer bis mittlerer Garzeit, zB für das Garen von Gemüse.

Durch den fest verschlossenen Topf entweicht weniger Dampf. Zum Druckdämpfen braucht man deswegen weniger Wasser als beim normalen Dämpfen; bei kurzer Garzeit kann sogar, falls vorhanden, das vom Gargut abtropfende Waschwasser reichen.

Sinn

Aufgrund der hohen Temperaturen ist Druckgaren schnell, dies wirkt sich besonders bei Gargut mit längerer Garzeit aus.
Die Garzeit verringert sich bei Zutaten mit:

  • Kurzer Garzeit: um ca. ein Drittel
  • Langer Garzeit: um bis zu zwei Drittel

Druckgaren gilt auch als schonend: Durch den Überdruck im Topf wird sämtliche Luft aus dem Topf verdrängt. Es ist weniger Sauerstoff vorhanden, mit dem beispielsweise die Vitamine normalerweise reagieren würden.

Pro und Contra

Pro
  • Schnell
  • Schonend
Contra
  • Spezieller Topf notwendig
  • Keine Überwachung des Garguts möglich
  • Aromabildung erschwert durch fehlenden Sauerstoff und kurze Garzeit.

Schnellkochtopf

Man braucht einen Schnellkochtopf ( Drucktopf, Dampfdrucktopf, Dampfkochtopf). Ein Dämpfeinsatz gehört zum Lieferumfang eines Schnellkochtopfes normalerweise dazu.
Vom Gerät ist abhängig, welchen Druck, und, damit verbunden, welche Temperaturen Sie erzeugen können. Manche Profigeräte können höhere Drücke und Temperaturen erzeugen als Haushaltsgeräte.

Garstufen und -zeit

Neuere Haushaltsgeräte haben zwei oder sogar noch mehr verschiedene Garstufen – Genaueres darüber erfahren Sie aus der Bedienungsanleitung. Hier nur einige Faustregeln:

  • Stufe 1: Ca. 110° C, Verkürzung der Garzeit um ca. 30–50 %
  • Stufe 2: Ca. 117° C, Verkürzung der Garzeit um bis ca. 65 %

Vorbereiten

Gargut und Topf vorbereiten, beim Druckdämpfen auch den Dämpfeinsatz vorbereiten.

Wasser aufkochen

Wie beim normalen Kochen können Sie das Gargut kalt oder warm aufsetzen*. Beim warmen Aufsetzen muss zunächst das Wasser zum Kochen gebracht werden – dafür verschließt man den Topf nicht.

1. Einfüllen

Gargut einfüllen

2. Verschließen

Topf nach Vorschrift mit dem Deckel verschließen

3. Druckaufbau

Topf weiter erhitzen. Das Erreichen des gewünschten Drucks wird durch eine Anzeige am Topf und/oder durch ein akustisches Signal angezeigt (siehe Garstufen).
Die eigentliche Garzeit beginnt erst mit Erreichen der gewünschten Garstufe.
Eine Garprobe ist nicht möglich.

4. Beenden

Zum Öffnen muss erst der gesamte Dampf abgelassen werden. Dazu das entsprechende Ventil öffnen und/oder den ungeöffneten Topf mit kaltem Wasser abschrecken.
Wenn das Gargut noch nicht gar ist, Schritte 2 und 3 wiederholen.

  Wasserbad, Bain Marie
Sanftes Erhitzen in einem offenen Gefäß bei maximal 100° C.

Das Gefäß – im Folgenden Schüssel – steht auf einem Topf mit kochendem Wasser. Die Schüssel wird durch den heißen Dampf auf maximal 100° C erwärmt; das Gargut in der Schüssel erreicht, je nach Menge und Garzeit, Temperaturen von 30 bis zu 90° C.

Sinn

Das Wasserbad wirkt wie eine Herdplatte, die aber nur 100° C warm wird. Dadurch sorgt es für sehr sanfte Hitze für hitzeempfindliche Zutaten (zB Schokolade) oder Gerichte (zB eihaltige Sauce). Das Gargut kann überwacht und nach Bedarf umgerührt werden. Ein echtes „Anbrennen“ ist auf dem Wasserbad nicht möglich – denn Kruste bildet sich erst über 100° C –, trotzdem kann zB eine eihaltige Sauce ungewollt gerinnen.

Pro und Contra

Pro
Contra
  • Aufwendig
  • Lange Garzeit
  • Geeignet nur für flüssiges oder schaumiges Gargut

Verwandt

  • Beim Garen im Wasserbad im Ofen erfolgt die Wärmeübertragung zusätzlich durch warme Luft.
  • Schwache Ofenhitze (ohne Wasserbad): Für Gargut, welches nicht gerührt werden muss, zB zum Schmelzen von Schokolade.

Variante

Warmhalten

  Wasserbad Rührwerkzeug Wasser Zutaten


Wasserbad

Ein Wasserbad besteht aus zwei Teilen:

  • Schüssel für das Gargut
  • Topf mit Wasser

Alternativ zu dieser Kombi gibt es spezielle doppelwandige Wasserbadtöpfe – meistens haben sie jedoch nur ein geringes Volumen.

Schüssel

Zuerst wählt man eine Schüssel:

  • Größe: Die Schüssel sollte genügend Platz bieten, um bei Bedarf mit einem Schneebesen darin zu arbeiten. Bei Techniken wie dem warmen Aufschlagen muss berücksichtigt werden, dass das Volumen der Masse noch (deutlich) zunimmt.
  • Form: Wenn man das Gargut rühren oder mit einem Schneebesen schlagen möchte, ist ein spezieller halbrunder Schlagkessel ideal.
  • Eine Alternative ist eine Schüssel mit möglichst runden Übergängen von Boden zu Wand.
  • Material: Edelstahl leitet Wärme zwar nicht gut, weil das Material aber dünn ist, gibt es trotzdem einen guten Kontakt zum heißen Dampf.
    Glas oder Porzellan ist ebenfalls geeignet – weil es die Wärme weniger gut leitet, wird eine solche Schüssel langsamer warm und kühlt auch langsamer ab. Kunststoff leitet die Wärme zu schlecht und ist nicht gut geeignet.
Topf

Nachdem man eine Schüssel ausgewählt hat, sucht man einen passenden Topf.

  • Durchmesser: Etwas kleiner oder maximal gleich groß wie der der Schüssel. Ist der Durchmesser des Topfes sehr viel kleiner als der der Schüssel, wird nur ein kleiner Teil des Schüsselbodens durch den Dampf erwärmt; ist der Durchmesser des Topfes größer als der der Schüssel, steht die Schüssel im Topf statt darüber.
  • Höhe: Da auf den Topf noch die Schüssel gestellt wird und diese den Boden des Topfes nicht berühren soll, muss der Topf eine entsprechende Höhe haben.
  • Deckel: wird nicht benötigt

Rührwerkzeug

Je nach Zubereitung:

Wasser

  • Menge: einen Finger hoch. Die Schüssel braucht nicht im kochenden Wasser, sondern nur darüber, also im Wasserdampf zu hängen. Wenn Sie viel Wasser verwenden, dauert das Erwärmen lange und verbraucht viel Energie. Die Schüssel darf aber das kochende Wasser durchaus berühren.
  • Temperatur: Wenn das Wasser im Topf kocht, wird die Schüssel bis zu 100° C warm. Niedrigere Temperaturen sind beliebig möglich, indem Sie das Wasser nur entsprechend erwärmen. Für eine feine Temperaturabstimmung kann eine größere Wassermenge hilfreich sein, weil sie langsamer aufheizt bzw. abkühlt.

Zutaten

In aller Regel handelt es sich beim Gargut um Flüssigkeiten oder Schäume. Zum Garen von festen Zutaten ist das offene Wasserbad aufgrund der geringen Temperatur weniger geeignet. Beliebt ist das offene Wasserbad auch zum Schmelzen von Schokolade.

1.Vorbereiten

Schüssel und Topf für das Wasserbad bereitstellen

2. Aufkochen

Im Topf etwas Wasser zum Kochen bringen

3. Aufsetzen

Gargut in die Schüssel geben, Schüssel auf den Topf setzen

4. Garen

Je nach Gargut: aufschlagen, abziehen zur Rose etc.

5. Beenden

Beim Erreichen des gewünschten Garpunktes die Schüssel vom Topf nehmen.
  Besonders eine Schüssel aus Glas oder Porzellan kann noch einige Zeit nachgaren – das könnte eine sensible Sauce gerinnen lassen.
Gegenmaßnahmen:

  • Noch etwas weiterrühren
  • Einige Tropfen kaltes Wasser einrühren
  • Schüssel abschrecken

Ein Wasserbad können Sie wegen seiner sanften Hitze sehr gut dafür nutzen, beliebige Speisen auch über eine längere Zeit warm zu halten, ohne dass sie anbrennen können.
Das kennen Sie aus der Imbissbude, dort werden Saucen im Wasserbad warm gehalten, oder vielleicht auch vom letzten warmen Buffet, dort werden die Gerichte in speziellen Warmhaltegeräten, den sogenannten Chafing Dishes, serviert – ein Chafing Dish ist nichts anderes als ein Wasserbad.
Deckel: Ein Deckel hilft enorm, die Wärme in der Schüssel festzuhalten.

Sanftes Garen bei maximal 100° C in einem geschlossenen Topf

Das Gargut befindet sich in einer Form, welche in kochendem Wasser oder auch im Dampf über kochendem Wasser steht, es kann nicht überwacht oder gerührt werden.

Sinn

Klassische Garmethode für Gerichte, die einerseits während des Garens nicht gerührt zu werden brauchen und die andererseits eine sanfte Hitze benötigen, wie zB mit Ei gebundene Speisen (gegarte Terrine, Eiermilch) oder Pudding.

Wasserbad

Das Wasserbad besteht aus drei Teilen:

  • Form/Förmchen für das Gargut
  • Topf mit Wasser
  • Deckel
Form

In die Form kommt das Gargut hinein. Anstatt einer Form können auch Schüsselchen oder kleine Förmchen verwendet werden.

  • Größe: abhängig vom Gericht. Gerne werden kleinere Förmchen wie zB Timbaleförmchen verwendet, in die jeweils eine Portion passt.
  • Deckel: Die Form wird idR abgedeckt, damit kein Wasser vom Deckel des Wasserbad-Topfes in die Form tropft. Ein Deckel aus Pergamentpapier oder Alufolie ist ausreichend.
Topf
  • Größe: Die Form/die Förmchen muss/müssen in den Topf hineinpassen.
  • Boden: Um Spritzer durch kochendes Wasser oder eine zu starke Kontakthitze vom Topfboden zur Form zu vermeiden, sollten Sie den Boden des Topfes mit etwas Zeitungspapier mehrlagig auslegen. Alternativ, oder um die Form über dem Wasser in den Dampf zu stellen, können Sie auch ein Metallgitter oder Ähnliches verwenden.
  • Deckel: Unbedingt erforderlich

Wasser

Die Wassermenge hängt davon ab, ob Sie die Form über das Wasser in den heißen Dampf oder ins Wasser selbst stellen – meistens stellt man sie ins Wasser. Es sollte dann ungefähr bis zur Mitte der Form, höchstens bis 1–2 Zentimeter unter den Rand der Form reichen.

1. Vorbereiten: Wasserbad

Wasser aufkochen, ggf. Zeitungspapier einlegen – siehe Topf.

2. Einfüllen

Gargut in die Form füllen, diese zB mit Alufolie verschließen

3. Einstellen

Form in den Topf stellen, Topf bedecken

4. Garen

Auf kleiner Flamme das Wasser am Köcheln halten. Alternativ kann man den geschlossenen Topf auch in den warmen Ofen (ca. 180° C) stellen, die Benutzung des Herdes ist aber idR unkomplizierter.
Je kleiner die Form, desto kürzer die Garzeit
Bei sehr langer Garzeit muss gegebenenfalls verdampftes Wasser ersetzt werden.

5. Beenden

Topf vom Feuer nehmen und/oder Form aus dem Topf nehmen.

Anstatt eines normalen Topfes kann man auch einen Schnellkochtopf verwenden. Das Garen findet dann bei höherer Temperatur von ca. 110–117° C statt; entsprechend kann man die Garzeit verkürzen.

Kombination aus geschlossenem Wasserbad und Backen.

Das Gargut wird in eine Form gefüllt, diese steht im Ofen in kochendem Wasser. Das Gargut kann nicht gerührt werden.
Im Unterschied zum geschlossenen Wasserbad ist der obere, nicht im Wasser stehende Teil der Form nicht dem Dampf, sondern der warmen Luft im Ofen ausgesetzt.

Sinn

Das Wasserbad im Ofen sorgt für eine sanfte Hitze von unten. Gleichzeitig kann der obere Bereich höherer Hitze ausgesetzt werden – was man zur Bildung einer Kruste nutzen kann.
Das Wasserbad im Ofen ist eine beliebte Garmethode für manche Soufflés und für gegarte Terrinen.

Gerät

Siehe Garen im geschlossenen Wasserbad.
Als Gefäß für das Wasser kann man anstatt eines Topfes auch ein Backblech oder eine Pfanne mit hohem Rand verwenden.

Zeitungspapier zur Verhinderung von Spritzern durch siedendes Wasser ist übrigens nicht notwenig. Warum?
Wenn Wasser auf dem Herd kocht, dann entstehen am Boden des Topfes Blasen, die nach oben steigen. Diese bestehen aus Wasserdampf, der dort entsteht, wo es am heißesten ist, nämlich am Boden.
Im Ofen kommt die Hitze nicht nur von unten, sondern von allen Seiten, die heißeste Zone ist meistens an der Oberfläche der Flüssigkeit. Wenn dort Wasser verdampft, dann entstehen keine Blasen: Kochendes Wasser im Ofen sieht idR ganz unbewegt aus – zur Temperaturermittlung benutzen Sie ein Thermometer.

Wasser

Siehe geschlossenes Wasserbad: Das Wasser sollte ungefähr bis zur Mitte der Form, höchstens bis 1–2 cm unter den Rand der Form reichen.

1. Vorbereiten

  • Wasserbad: Bringen Sie das Wasser für das Wasserbad lieber auf dem Herd als im Ofen zum Kochen – im Ofen dauert es durch die schlechte Wärmeübertragung (Luft) viel länger.
  • Ofentemperatur: Damit Wasser im Ofen eine Temperatur von ca. 100° C erreicht und behält, muss man den Ofen auf ca. 150–180° C einstellen.

2. Einfüllen

Gargut in die Form füllen. Wenn die Ausbildung einer Kruste gewünscht ist, lassen Sie die Form offen. Ist keine Kruste erwünscht, das Gargut mit Alufolie abdecken oder ein geschlossenes Wasserbad im Topf verwenden.

3. Einstellen

Form ins Wasserbad und zusammen in den Ofen stellen.
Wenn sich das Wasserbad in einem eher flachen Behälter wie zB einem Backblech befindet, kann es leicht passieren, dass Wasser überschwappt, wenn man das Blech in den Ofen stellt. Es kann dann hilfreich sein, erst das Blech in den Ofen zu schieben, dann das heiße Wasser zuzugießen und zuletzt die Form hineinzustellen.

4. Garen

5. Beenden

Form aus dem Ofen nehmen oder im Ofen auskühlen lassen

Fett dient als Wärmeüberträger zwischen Gargeschirr und Gargut bei ca. 100–220° C.

Fett ist eigentlich nur ein Hilfsmittel bei der Übertragung der Wärme vom Gargeschirr zum Gargut. Allerdings wird es fast immer mitverzehrt.
Obwohl Fett beim Garen flüssig ist, handelt es sich um eine trockene Wärme – denn es wird kein – oder nur in Ausnahmefällen – Wasser zugesetzt. Durch hohe Temperaturen von über 100° C können Röststoffe und auch eine Kruste gebildet werden.
Fettlos: Wer auf Fett verzichten möchte, kann die meisten der Methoden auch ohne Fett durchführen. Erwünschte Folge kann ein reineres Aroma sein, welches weniger vom Fett mitbestimmt wird. Der Übergang zum Rösten ist fließend.

Sinn

Welche Unterschiede gibt es zwischen Garen mit Wasser und Garen mit Fett?

Aroma

Im Unterschied zu Wasser ist Fett ein sogenannter Geschmacksträger – in Fett lösen sich andere und vor allem mehr Aromastoffe als in Wasser. Allerdings löst sich in Fett weder Salz noch Zucker.

Temperatur

Fett als Wärmeüberträger kann erheblich wärmer werden als die 100° C, die Wasser maximal erreicht: Beim Garen mit Fett wird mit Temperaturen von bis zu 220° C gearbeitet. Diese höheren Temperaturen haben Folgen:

  • Das Gargut gart schneller, vor allem von außen.
  • Röststoffe sowie eine Kruste können entstehen.
  • Das Gargut kann anbrennen oder sogar ganz verbrennen – das ist beim Garen mit Wasser nicht möglich.
  • Die einseitig hohe Temperatur erfordert ein Wenden des Garguts, dies ist bei anderen Garmethoden idR nicht notwendig.

Voraussetzung für Temperaturen über 100° C ist jedoch, dass beim Garen kein Wasser vorhanden ist: Das gilt sowohl für von außen zugesetzte Flüssigkeit als auch für aus dem Gargut austretendes Wasser. Erst wenn alles frei vorhandene Wasser verdampft ist, kann die Temperatur über 100° C steigen.

Trennmittel

Gleichzeitig ist Fett ein Trennmittel und kann das Festkleben des Garguts am Kochgeschirr verhindern.

Gargeschirr

Garen mit Fett ist auf dem Herd in Pfanne und Topf möglich, im Ofen auch in vielen anderen Gefäßen – der Einfachheit halber benutzen wir hier nur das Wort „Pfanne“.

Zutaten

Fett

Aroma: Fett hat je nach Sorte ein mehr oder weniger starkes Eigenaroma. Allerdings werden zum Erhitzen Fette bevorzugt, die wenig aromatisch sind – auch weil sich Aromen beim Erhitzen unvorteilhaft verändern können. Jedoch gibt es auch Ausnahmen: Beispielsweise verwendet die japanische Küche gerne eine Mischung aus neutralem Öl und sehr aromatischem Sesamöl.
Rauchpunkt: Das Fett soll die Anforderungen, die durch die Hitze gestellt werden, erfüllen, und zwar ohne zu verbrennen. Diese Eigenschaft kann man am Rauchpunkt des jeweiligen Fettes ablesen.
Menge: IdR reicht es, wenn der Boden der Pfanne dünn mit Fett benetzt ist: Das Gargut muss nicht – außer beim Frittieren – im Fett schwimmen.

Wenig Fett – Tipps

  • Wenn Fett warm wird, wird es dünnflüssiger, es lässt sich dann bessser verteilen und man braucht weniger.
  • Für eine sehr dünne Fettschicht kann man die Pfanne mit einem Pinsel einfetten.
  • Anstatt der Pfanne kann gezielt auch nur das Gargut eingefettet werden.
  • Einige der Gartechniken können auch ohne Fett durchgeführt werden, zB anschwitzen oder anbraten. Hilfreich dazu kann eine beschichtete Pfanne sein.
Gargut

Das Garen mit Fett ist geeignet für wasserhaltige Zutaten – getrocknete Zutaten, die Wasser aufnehmen müssen wie zB getrocknete Nudeln oder Getriede, können allein in Fett nicht gegart werden. Allerdings ist stark wasserhaltiges Gargut wie zB die meisten Obstsorten auch nicht optimal geeignet – solches verliert während des Garens Flüssigkeit, das Garen mit Fett würde sich in ein Garen mit Wasser umwandeln.

Menge: Damit aus dem Gargut austretende Flüssigkeit sofort verdampfen kann und das Garen mit Fett nicht in ein Kochen übergeht, sollte nicht zu viel Gargut auf einmal gegart werden. Optimal ist, wenn es erstens nebeneinander in der Pfanne Platz hat, also ohne übereinander geschichtet zu sein, und wenn zweitens auch noch etwas Platz zwischen den Gargutstücken in der Pfanne ist, damit der Dampf entweichen kann anstatt am Gargut zu kondensieren und so zurück in die Pfanne zu fließen.
Entsprechend ist es manchmal erforderlich, in mehreren Durchgängen zu garen.
Größe: Aufgrund der tendenziell hohen Temperatur gart das Gargut schnell – großformatige Zutaten können außen verbrennen, bevor sie innen gar sind. Das kann man vermeiden:

  • Gargut in kleinere Stücke zerkleinern
  • Großes Gargut vorgaren, dies wird zB bei dickeren Pommes Frites regelmäßig gemacht.

  Vorheizen  Fett zugeben 1. Gargut zugeben  |  2. Garen  |  3. Wenden  |  4. Würzen  |  5. Weiterverarbeiten


Vorheizen

Das Erhitzen der Pfanne entspricht dem warmen Aufsetzen beim Garen mit Wasser und dem Vorheizen beim Garen im Ofen. Wann soll man die Pfanne vorheizen?

Für eine Technik wie das Anschwitzen, bei der man nur eine niedrige Temperatur braucht, muss man die Pfanne nicht vorheizen. Wenn man aber Gargut anbraten möchte, dann braucht man eine hohe Temperatur und will nicht vorher niedrigere Temperaturen durchlaufen. Denn dabei besteht die Gefahr, dass aus dem Gargut austretendes Wasser nicht sofort verdampft und in der Folge – weil Wasser da ist – die Gartemperatur auf 100° C absinkt, was den Garprozess wiederum verlangsamt … aus dem Braten wird ein Kochen.
Ist die Temperatur hoch, verdampft austretendes Wasser sofort, die Temperatur bleibt hoch. Ein Nebeneffekt ist, dass das ausströmende verdampfende Wasser das Eindringen von Fett ins Gargut verhindert.

Fett zugeben

Wann kommt das Fett in die Pfanne?

Üblicherweise wird das Fett in die heiße Pfanne gegeben – nur bei Pfannen, deren Beschichtung durch trockene Hitze Schaden nehmen könnte, wird das Fett in die kalte Pfanne gegeben.
Insbesondere bei Pfannen aus Edelstahl sollte die Pfanne heiß sein, bevor das Fett hineinkommt – zwar gibt es keine wissenschaftliche Erklärung dafür, die Erfahrung zeigt aber, dass Edelstahlpfannen sonst gerne mal kleben.
Weitere Gründe dafür, Fett erst in die heiße Pfanne zu geben:

  • Es wird sichergestellt, dass das Gargut in eine heiße Pfanne kommt – dies ist bei vielen Garmethoden mit Fett wichtig, siehe unten.
  • Es wird vermieden, dass man Pfanne und Fett unnötig lange erhitzt.
Temperatur erkennen
  • Ohne Fett: Pfanne erhitzen, bis ein hineingegebener Wassertropfen auf der Oberfläche tanzt.
  • Mit Fett: Beginnt Fett zu rauchen, ist es meistens bereits zu stark erhitzt. Bevor es anfängt zu rauchen, kann man beobachten, dass es sich an einigen Stellen zusammenzieht und „Inseln“ bildet. Wenn man jetzt einen Tropfen Wasser in die Pfanne gibt, verdampft dieser zischend.

1. Gargut zugeben

Gargut in die Pfanne geben.
Nasses oder auch stark wasserhaltiges Gargut kann dazu führen, dass heißes Fett spritzt.

2. Garen

Nach einiger Zeit kann das Gargut durch eine Maillard-Reaktion und/oder durch Karamellisierung eine braune Färbung und/oder eine Kruste bekommen. Eine Kruste ist nicht nur lecker, sie kann auch (teilweise) aus dextrinierter Stärke bestehen – solches Gargut klebt dann weniger stark am Pfannenboden.

Anbrennen verhindern
  • Flamme kleiner stellen oder Pfanne vom Feuer nehmen – bitte beachten Sie die Nachwärme.
  • Etwas Wasser in die Pfanne geben, wodurch die Temperatur umgehend auf ca. 100° C heruntergekühlt wird – diesen Vorgang kann man beliebig oft wiederholen.
  • Abdecken mit einem Deckel oder Alufolie, um Feuchtigkeit aufzufangen und zurück in die Pfanne zu leiten – durch vorhandenen Wasserdampf sinkt die Gartemperatur auf ca. 100° C.
  • Vielleicht mal wenden?

3. Wenden

Beim Garen mit Fett muss das Gargut, damit es gleichmäßig gart und nicht anbrennt, idR gewendet werden.

4. Würzen

Salz und Zucker ziehen Wasser an, sie sind hygroskopisch. Deswegen gibt man sie idR möglichst erst zum Schluss an das Gargut. Warum? Sie könnten sonst Flüssigkeit und auch Aromastoffe aus dem Gargut saugen, die Folgen könnte sein:

  • Aromastoffe gehen verloren
  • Das Gargut kann austrocknen
  • Austretender Saft erschwert die Krustenbildung

Auch hitzeempfindliche Aromazutaten geben Sie erst spät zu.

5. Weiterverarbeiten

Nach dem Garen mit Fett schließen sich oft weitere Schritte an, zB ablöschen – denn entstandene Röststoffe sind schön und gut, wenn sie sich aber vorwiegend am Boden der Pfanne aufhalten, nützen sie uns nur wenig. Durch Ablöschen werden sie gelöst und einer Weiterverwendung, vielleicht für eine schnelle Sauce, steht nichts mehr im Wege.

Garen mit Fett wird auch gern mit Glasieren oder Karamellisieren kombiniert.

Schwitzen, glasig machen, andünsten
Langsames Garen in der offenen Pfanne bei mäßiger Temperatur von ca. 100–120° C.

Aus dem Gargut tritt Wasser aus, es „schwitzt“ sozusagen. Dieses Schwitzwasser sorgt dafür, dass die Temperatur nicht sehr viel höher werden kann als 100° C. Das Gargut bräunt nicht oder kaum – man sagt auch, es nimmt keine oder fast keine Farbe.

Sinn

Beim Anschwitzen treten Aromastoffe aus dem Gargut aus und mischen sich mit dem verwendeten Fett – auch ohne dass sich Röststoffe bilden, entwickeln sich schöne Aromen. Das Anschwitzen wird deswegen gerne vor einer weiteren Garmethode, zB dem Dünsten, durchgeführt.

Beispiele
  • Zwiebeln enthalten viel Wasser, welches austreten bzw. ausschwitzen kann; dabei werden sie glasig.
  • Bei der Mehlschwitze wird Mehl in Fett angeschwitzt, bevor es zur Bindung von Flüssigkeit benutzt wird.

Verwandt

Beim Dünsten wird etwas Flüssigkeit von außen zugegeben, und der Topf wird mit einem Deckel verschlossen.

Fett

Wegen der niedrigen Temperaturen ist auch Fett mit niedrigem Rauchpunkt – also Butter oder Margarine – gut geeignet.

Gargut

Damit Flüssigkeit gut austreten kann, wird das Gargut gerne in kleine Stücke geschnitten – eine Zwiebel zB in Würfel.

1. Erhitzen

Pfanne auf kleine bis mittlere Flamme stellen, Fett zugeben

2. Anschwitzen

Gargut zugeben und regelmäßig wenden oder rühren: Es soll keine Farbe bekommen.

3. Beenden

Bevor das Gargut bräunt. Angeschwitztes Gemüse kann man direkt servieren, zB als leckere Zutat für einen Salat.

Weiterverarbeiten

Angeschwitztes Gargut wird nicht selten zu einer Sauce oder Suppe weiterverarbeitet, nächste Schritte könnten also sein: ablöschen und mit einer anderen Methode weitergaren.

Kurzbraten, anrösten, sautieren
Schnelles Garen in offener Pfanne bei sehr hoher Temperatur von ca. 180–200°  C.

Wenn die Temperatur noch etwas höher ist, spricht man auch von „scharfem Anbraten“. Damit das Gargut nicht anbrennt, muss es regelmäßig gewendet werden – zB mit der Methode „Sautieren“.

Sinn

Anbraten dient in erster Linie der Entwicklung von aromatischen Röststoffen und auch von Kruste – nur Zutaten mit sehr kurzer Garzeit können alleine mit dieser Methode gegart werden. Zutaten mit längerer Garzeit werden mit einer weiteren Methode fertig gegart.

Pro & Contra

Pro
  • Entwicklung von Röststoffen
  • Entwicklung von Kruste
Contra
  • Gargut muss ständig überwacht/gewendet werden
  • Weitere Garmethode erforderlich

Gargut

Sehr gut geeignet ist Gargut mit kurzer Garzeit, welches durch das Anbraten schon fertig gegart werden kann, wie zB Pilze, Paprika, Zucchini etc.

1. Vorheizen

Pfanne auf große Flamme setzen, Fett zugeben
Reihenfolge: siehe Generelles

2. Anbraten

Gargut zugeben; wegen der hohen Temperatur gut überwachen und bei Bedarf wenden.

3. Beenden

Das Anbraten kann beendet werden, wenn das Gargut die gewünschte Farbe hat, aber auch schon früher, beispielsweise damit es bei einem anschließenden Weitergaren nicht übergart.

Weiterverarbeiten

Angebratenes Gargut ist oftmals noch nicht gar – es muss dann mit einer anderen Garmethode bei niedrigerer Temperatur weitergegart werden, zB Dünsten, Braten, Schmoren oder Braten im Ofen.

Brutzeln
Garen in einer offenen Pfanne bei mittlerer Temperatur von ca. 140–160° C.

Die Temperatur liegt in der Mitte zwischen dem heißeren Anbraten und dem weniger heißen Schmoren.
Das Braten von Massen (Pfannkuchen, Bratlinge et.) in einer Pfanne wird auch backen genannt.

Sinn

Beim Braten entwickeln sich nicht nur Röststoffe und Kruste, aufgrund der mäßigen Temperaturen kann Gargut mit kurzer und mittlerer Garzeit auch fertig gegart werden.
Beliebt ist Braten als Gartechnik für mittelgroßes Gargut wie zB Gemüse, Tofu, Eier, Bratlinge, Pfannkuchen und vieles andere.

Pro und Contra

Pro
  • Entwicklung von Kruste und Röststoffen
Contra
  • Gargut muss überwacht und gewendet werden

Variante

Braten/Schmoren im Ofen

Anbraten

Für die schnelle Bildung von Kruste und Röststoffen anbraten

1. Erhitzen

Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen, Fett zugeben

2. Braten

Gargut zugeben, bei mittlerer Hitze garen. Bei Bedarf wenden. Wer auf das Wenden verzichten möchte, kann das Gargut auch im Ofen weiterbraten.

Weiterverarbeiten

Nach Belieben; beispielsweise die Röststoffe am Pfannenboden ablöschen und eine Sauce herstellen.

Braisieren
Langsames Garen in geschlossener Pfanne bei mäßiger Temperatur von ca. 80–120° C.

Die Temperatur hängt insbesondere davon ab, ob Wasser vorhanden ist – dies kann sich im Verlauf des Schmorens verändern.

Sinn

Das Gargut wird durch das Schmoren gar gemacht, oft dauert es aber über diesen Punkt hinaus. Denn durch die lange Garzeit entwickeln sich mithilfe der Maillard-Reaktion schöne Aromen – dies ist der Hauptgrund für das Schmoren.
Schmoren schließt sich nicht selten an ein Anbraten oder Braten an; sinnvoll ist es insbesondere für Gargut mit langer Garzeit wie zB Wurzelgemüse oder großformatiges Gargut wie zB gefüllte Gemüse.

Pro und Contra

Pro
  • Bildung von Röststoffen, gute Vermischung aller beteiligten Aromen durch lange Garzeit
  • Gargut braucht kaum überwacht zu werden
Contra
  • Lange Garzeit

Gerät

Zum Schmoren benötigt man neben der Pfanne auch einen passenden Deckel – wenn es den für die Pfanne nicht gibt, kann man auch in einem Topf schmoren.

Wasser

Über die Zugabe von Wasser wird die Gartemperatur gesteuert. Das Wasser kann aus dem Gargut selbst stammen oder wird zugesetzt – zB in Form von Brühe oder Wein oder auch in Form wasserhaltiger Zutaten wie zB Tomaten.
Bei trockenem Gargut oder bei langer Garzeit kann das Gargut bis zur Hälfte oder sogar noch höher mit Wasser bedeckt werden – allerdings ist es eine gute Idee, das benötigte Wasser nicht auf einmal, sondern in mehreren Etappen zuzugeben. Denn der Sinn des Schmorens, die Entwicklung von Aromen, findet umso stärker statt, je höher die Temperatur ist, also vor allem in Phasen, wo (fast) kein Wasser da ist.
Temperatur steuern

Anschwitzen/anbraten

1. Erhitzen

Pfanne auf kleine bis mittlere Flamme setzen, Fett zugeben
Reihenfolge: siehe Generelles

2. Schmoren

Gargut und Wasser zugeben – möglichst nur wenig Wasser nehmen, dafür aber wiederholt. Pfanne mit dem Deckel verschließen. Flamme klein stellen, damit das Gargut nicht anbrennt.
Zum besonders langsamen Schmoren kann man die bedeckte Pfanne in den Ofen stellen, siehe „Im Ofen braten“.

Wasser zufügen

Nach einiger Zeit kontrollieren, ob die Flüssigkeit verdampft ist, nach Bedarf nachgießen.

3. Beenden

Die Garzeit wird beim Schmoren eher vom Geschmack als von der Konsistenz des Garguts bestimmt. Wer zB Gemüse bissfest garen will, sollte lieber eine andere Methode wählen.

Flüssigkeit verwenden

Wenn nach dem Garen noch Flüssigkeit vorhanden ist, sollte diese unbedingt weiterverwendet werden, denn höchstwahrscheinlich ist sie recht aromareich.

Möglichkeiten
  • Ohne Deckel reduzieren – dafür bei Bedarf vorher das Gargut herausnehmen
  • Binden, zB für eine Sauce

Ausbacken, backen in Fett
Gargut schwimmend garen in heißem Fett bei ca. 130–190° C.

Es heißt also nicht „in schwimmendem Fett braten“, denn das Gargut schwimmt im Fett und nicht andersherum.
Der Übergang zum Braten ist fließend – beim Frittieren ist mehr Fett vorhanden.

Sinn

Frittieren ist eine sehr schnelle Garmethode, sie liefert viele Röststoffe und eine vollständige Kruste, das Gargut klebt nicht an.

Pro und Contra

Pro
  • Sehr kurze Garzeit
  • Schnelle Entwicklung von Röststoffen und Kruste
  • Gleichmäßiges Garen von allen Seiten, Wenden idR nicht erforderlich
Contra
  • Aufwendig
  • Teuer
  • Gargut kann fettig werden

  Brandgefahr!

Heißes Fett brennt verdammt gut – insbesondere wenn es überkocht und mit einer Flamme oder heißen Herdplatte in Kontakt kommt. Darum:

  • Topf nie voller als maximal bis zur Hälfte füllen, vor allem wenn das Fett schon älter ist und deswegen stärker schäumt.
  • Topf muss die Herdplatte/Flamme vollständig abdecken: Überkochendes Fett entzündet sich weniger leicht.
  • Wenn der Topf auf einer der vorderen Herdplatten steht: Griffe immer zur Seite drehen, damit man im Vorübergehen nicht daran hängenbleibt.
  • Nach Möglichkeit nur trockenes Gargut zugeben – Wasser lässt das Fett spritzen und schäumen.

Brennendes Fett nie mit Wasser zu löschen versuchen – denn das geht nicht – sondern die Flamme ersticken.

  Gerät Fett Frittiergut Aromazutaten


Gerät

Wer gelegentlich frittiert, tut dies in Pfanne oder Topf – für Vielfrittierer gibt es spezielle Geräte.
Zum Herein- und Herausnehmen des Garguts braucht man einen Frittiereinsatz (Drahtkorb) oder eine Schaumkelle; zum Abtropfen des Garguts ein Kuchengitter oder auch Haushaltspapier.

Fett

Menge: Das Gargut sollte im Fett schwimmen können, ohne den Boden zu berühren.
Alter: Anders als bei anderen Garmethoden ist hier zu viel Fett vorhanden, um es mit zu verzehren. Deswegen wird Frittierfett meistens nicht nur einmal, sondern mehrmals verwendet. Allerdings verändert sich das Fett durch mehrmalige Benutzung, zB durch fortschreitende Spaltung der Fettmoleküle und durch ins Fett gelangende Fremdbestandteile wie zB Aromastoffe oder auch feste Teile des Garguts. Mehrmaliges Benutzen – bzw. zunehmendes Alter, siehe unten  -– des Frittierfetts hat einen Einfluss aufs Frittieren:

  • Bräunungsreaktionen gehen immer schneller, dadurch wird der Garprozess immer kürzer.
  • Manche erwünschten Aromen tauchen erst bei Fett auf, welches schon mehrfach erhitzt wurde – frisches Fett ist also nicht immer von Vorteil.

Verbrauchtes Fett: Fett, welches ersetzt werden sollte, kann man an einem oder mehreren dieser Merkmale erkennen:

  • Im kalten Zustand schmeckt das Fett ranzig oder alt.
  • Schlechter Geschmack des Garguts
  • Beißender Rauch bzw. zu tiefer Rauchpunkt für die Fettsorte (Thermometer notwendig): Der Rauchpunkt des Fetts wird bei jeder Benutzung niedriger. Wenn er auf ca. 170° C oder weniger abgesunken ist, sollten Sie sich von dem Fett komplett verabschieden. Leider funktioniert es nicht gut, verbrauchtes Fett mit frischem zu ergänzen … dadurch sinkt die Haltbarkeit des frischen Fettes deutlich.
  • Starke Schaumbildung
  • Starke Dunkelfärbung

Wiederverwenden: Wie oft kann man Frittierfett wiederverwenden, bevor es verbraucht ist?
Kommt drauf an – vor allem darauf, was zwischen den Frittiervorgängen passiert: Vor allem das Abkühlen und insbesondere die Dauer der Lagerung beeinträchtigen die Haltbarkeit.
Sie können das Fett also, wenn Sie es fortwährend benutzen, Dutzende Male benutzen – so passiert es in jeder normalen Pommesbude: Fett, welches vom Gargut aufgenommen wird, wird fortlaufend ersetzt; der Austausch des kompletten Fettes findet aber nur alle paar Tage statt. Wenn Sie frisches Fett nach einmaliger Benutzung abkühlen und lange lagern, kann es alleine durch die Lagerung unbrauchbar werden.
Lagern: Frittierfett vor der Lagerung – so lange es noch warm und flüssig ist – durch ein Tuch passieren um Fremdstoffe zu entfernen, dann kühl, dunkel und luftdicht lagern.

Frittiergut

Geeignet ist Frittiergut mit folgenden Eigenschaften:

  • Kurze Garzeit: Damit es nicht außen verbrennt, bevor es innen gar ist. Frittiergut mit längerer Garzeit vorgaren oder in kleinere und damit schnell garende Stücke zerschneiden – deswegen werden Kartoffeln für Pommes in dünne Stäbchen geschnitten.
  • Trocken: Nasses Frittiergut lässt das Fett spritzen und kühlt es unnötig ab. Stärker wasserhaltiges Frittiergut wie zB Zucchini oder Apfel sollte deswegen nach Möglichkeit paniert werden.
  • Warm: Frittiergut mit Zimmertemperatur ist gut – kaltes lässt die Fetttemperatur stark absinken.
  • Teig oder Masse wie zB Backteig, Hefeteig (zB Krapfen), Mürbeteig, Brandmasse (zB Spritzkuchen, Auflauf-Krapfen, Beignets) …
Panierung

Oft wird Frittiergut vor der hohen Temperatur des Fetts durch eine Panierung geschützt – diese enthält idR Stärke, denn diese kommt gut mit Hitze klar. Deswegen brauchen auch Kartoffeln und andere stärkereiche Wurzelgemüse keine Panierung, auch stärkehaltige Teige können ohne Panierung frittiert werden.
Panieren

Menge

Nur kleine Mengen auf einmal frittieren, denn das Fett soll durch das Frittiergut nicht zu stark abkühlen.
10 % der vorhandenen Fettmenge – bei 1 kg Fett also 100 g Frittiergut.

Aromazutaten

Aromazutaten, die sich außen auf dem Gargut befinden und direkt mit dem Fett in Berührung kommen, können abfallen. Falls sie das nicht tun, können sie an- oder sogar verbrennen und damit bitter werden.
Deswegen wird Frittiergut idR erst nach dem Garen – von außen – gewürzt, wie zB Pommes. Eine andere Möglichkeit besteht darin, Aromazutaten in das Frittiergut oder in eine Panierung einzuarbeiten.

  Vorgaren 1. Fett erhitzen  |  2. Frittiergut zugeben  |  3. Frittieren  |  Wenden 4. Beenden  |  Würzen 5. Servieren  |  Warmhalten/aufwärmen


Vorgaren

Frittiergut mit langer Garzeit wie zB Pommes nach Bedarf vorgaren.

1. Fett erhitzen

Temperatur
  • 130–140° C: vorgaren von Pommes
  • 170–180° C: paniertes Gargut, rohe Teige wie Hefeteig, Brandteig etc.
  • 180–190° C: fertig garen von Pommes, Frittiergut mit weicher Füllung oder weiche Zubereitungen wie Kroketten – zumindest anfangs bei größerer Hitze frittieren, damit sich sofort eine schützende Kruste bildet und nix ausläuft.
Temperaturprobe

Falls Sie kein Thermometer haben, können Sie diese Hilfsmittel verwenden:

  • Holzstäbchen oder Stiel des Holzkochlöffels ins Fett halten: Bei ca 170–180° C bilden sich sofort viele kleine Bläschen (diese bestehen aus Wasserdampf, denn in Holz befindet sich noch Wasser).
  • Das Gargut fängt sofort an zu sprudeln, wenn man es ins Fett gibt: In der Randschicht des Garguts verdampft Wassser, welches als Dampf austritt.
  • Ein Stückchen Weißbrot frittieren: Um goldbraun zu werden, braucht es bei ca. 175° C eine Minute, bei 190° C ca. 40 Sekunden, bei 195° C nur noch ca. 20 Sekunden.
  • Rauchendes Fett ist wahrscheinlich schon zu heiß.

Ab einer Temperatur von ca. 170° C steigt die Bildung des Stoffes Acrylamid stark an – es wird verdächtigt, ungesund zu sein.

2. Frittiergut zugeben

Da das Fett stark schäumen oder sogar spritzen kann, wenn man das Gargut hineingibt, benutzt man zum vorsichtigen Hineingeben des Frittierguts zB eine Schaumkelle oder einen Frittiereinsatz. Klebriges Gargut wie Brandmasse können Sie auf geöltes Backpapier auftragen und von dort ins Fett gleiten lassen.

3. Frittieren

Der Garprozess ist idR sehr kurz: von wenigen Sekunden bis zu einigen Minuten.
Manches Frittiergut sinkt zunächst zu Boden und steigt später an die Oberfläche – wenn es durch verdampfendes Wasser leichter geworden ist. Am Boden festklebendes Gargut vorsichtig zB mit einem Pfannenwender lösen.

Fettaufnahme: Durch das Frittieren, so heißt es, nimmt das Frittiergut viel Fett auf. Und das stimmt auch, bei Pommes sind es, im Verhältnis zum Gewicht des Frittierguts, ca. 10 %, bei frittiertem Gebäck ca. 15–20 % und bei Chips sogar ca. 35 %. Wie kann man die Menge möglichst klein halten?

  • Nicht ganz korrekt ist, dass sich das Gargut beim Frittieren mit Fett vollsaugt: Der größte Teil der Fettaufnahme – geschätzt ca. 80 % – erfolgt erst danach.
    Die Erklärung: Nach dem Frittieren kühlt in den Randschichten des Frittierguts Luft ab, wodurch ein Sog entsteht, der – sofern vorhanden – Fett von der Oberfläche ins Innere saugt. Deswegen sollte das Frittiergut nach dem Verlassen des Fettes möglichst schnell möglichst gut abgetropft werden, zB mithilfe von Küchenpapier.
  • Im Zweifelsfall lieber etwas zu heiß als zu kalt garen: Bei hoher Temperatur verdampft eifrig Wasser aus den Randschichten des Frittierguts – das Eindringen von Fett wird durch den ausströmenden Wasserdampf vermindert.

Wenden

Aufschwimmendes Gargut (wie zB viele Teige) muss gewendet werden.

4. Beenden

Beim gewünschten Garpunkt das Gargut mit dem Frittiereinsatz oder der Schaumkelle aus dem Fett heben und abtropfen lassen – Schütteln oder andere Aktivitäten helfen, das Fett abzutropfen. Nach Bedarf anschließend noch auf Küchenpapier legen.

Würzen

Nicht über der Fritteuse würzen – es besteht die Gefahr von Stichflammen.

5. Servieren

Möglichst sofort, solange das Frittiergut knusprig ist.

Warmhalten/aufwärmen

Warmhalten und aufwärmen macht man im Ofen. Dabei nicht abdecken, wenn Sie die Knusprigkeit nicht gefährden wollen.

Trockene Luft mit einer Temperatur von bis zu 250° C überträgt die Ofenwärme zum Gargut.

Je nach Gerät sind noch (wesentlich) höhere Temperaturen möglich; manche bieten zusätzlich die Möglichkeit, Wasserdampf zu erzeugen – in Profiküchen heißt diese Kombination „Kombidämpfer“.

Sinn

Warme Luft ist ein sanfter Wärmeträger und deswegen besonders gut geeignet für großformatiges Gargut bzw. für solches mit langer Garzeit. Da die Wärme das Gericht von allen Seiten erreicht, braucht man es nicht zu wenden – ideal für empfindliches Gargut.

Pro & Contra

Pro
  • Geeignet für großformatiges und empfindliches Gargut
  • Schonend: kein Auslaugen des Garguts und damit verbundener Aromaverlust wie beim Garen mit Wasser
  • Gute Krustenbildung
Contra
  • Lange Garzeit
  • Einflussnahme aufs Gargut während des Garens nur eingeschränkt möglich

Gerät

Ofen

Röhre

Verglichen mit anderen Garmethoden liegen die durchschnittlichen Gartemperaturen im Ofen mit ca. 180–200° C sehr hoch. Trotzdem sind die Garzeiten oft ziemlich lang. Warum ist das so?
Luft ist ein mieser Wärmeüberträger – insbesondere trockene Luft. Deswegen kann man problemlos in eine 90° C heiße Sauna gehen, und deswegen wird’s dort bei einem Aufguss (hohe Luftfeuchtigkeit) plötzlich unerträglich heiß.

Temperatur: Die Temperatur eines E-Herdes stellen Sie direkt in der Einheit Grad Celsius (° C) ein. Beim Gasherd erfolgt diese Einstellung indirekt über Stufen, diese finden Sie in der Bedienungsanleitung.
Faustregel:

Gasstufe ° C
1 150
2 175
3 200
4 225
5 250
6 270
7 285
8 300

Umluft: Durch die Umluftfunktion wird die warme Luft besser und schneller im Ofen verteilt, gegenüber normaler Ober- und Unterhitze ohne Umluft können Sie deswegen die Temperatur um ca. 10 % vermindern.
Außerdem heizt ein Umluftofen schneller auf, und die Temperatur ist auf den verschiedenen Ebenen gleichmäßiger – aber nicht unbedingt überall gleich, auch wenn der Hersteller das behauptet.
Siehe Gebrauchsanleitung Ihres Ofens

Heißluft: Anders als beim Umluftofen wird nicht die mehr oder weniger warme Luft in Bewegung gebracht, sondern Luft wird erst erwärmt und dann in den Garraum geblasen. Dadurch wird die Wärme im Ofen noch besser verteilt.

Form/Blech

Um das Gargut im Ofen zu platzieren, benutzt man eine (Back-)Form oder ein (Back-)Blech. Letzteres ist gut für flaches Gargut oder solches, welches beim Garen seine Form behält. Eine Form verleiht weichem oder flüssigem Gargut Gestalt.
Ersatz: Anstatt einer Form kann man auch Topf oder Pfanne benutzen. Plastikgriffe, aber auch Holzgriffe können durch die Wärme angegriffen werden. Zum Schutz mit Alufolie umwickeln.
Form
Einfetten: Um das Gargut leichter aus der Form nehmen zu können, kann man sie einfetten.

  Vorheizen Gargut platzieren


Vorheizen

In so gut wie allen Rezepten steht die Anweisung, den Ofen vorzuheizen. Zu Recht fragen sich immer mehr Leute, ob man nicht, um Energie einzusparen, auf das Vorheizen verzichten kann. Bei bestimmten Zubereitungen geht das problemlos, bei anderen ist Vorheizen sinnvoll:

Ohne Vorheizen
  • Aufbacken: aufwärmen von fertig gegarten Gerichten oder Tiefkühlprodukten oder vorgebackenem Gebäck
  • Garen von Gerichten wie Auflauf, Ofengemüse, Teige und Massen ohne Triebmittel
Mit Vorheizen
  • Gebäck mit Triebmittel: Der Sinn von Triebmitteln im Gebäck ist die Produktion von Gas. Vom diesem werden Hohlräume im Gebäck gebildetet – allerdings müssen diese Hohlräume nicht nur hergestellt, sondern auch fixiert werden, damit sie auch im fertigen Gebäck noch vorhanden sind. Die ist die Aufgabe von Stärke, die zwischen 50 und 80° C verkleistert.
    Das Problem: Die Produktion von Gas fängt meistens viel früher an, bei Hefe zB liegt die Haupttätigkeit zwischen 35 und 45° C. Eine zu lange Dauer zwischen Gasbildung und Stärkeverkleisterung kann dazu führen, dass das Gebäck nicht locker wird, weil entstehendes Gas nicht schnell eingefangen wird. Es kann aber auch passieren, dass zu viel Gas gebildet wird und das Gebäck zu sehr gelockert wird.
  • Gerichte mit Eischnee: Eischnee dient ebenfalls als Lockerungsmittel, die enthaltene Luft muss ebenfalls „aufgefangen“ werden, zB von gerinnendem Eiweiß. Es gilt dasselbe wie für Gebäck mit Triebmitteln.
  • Gebäck mit Butter/Margarine (zB Mürbe– oder Blätterteig): Die Butter ist bei ca. 30° C geschmolzen und muss von verkleisternder Stärke gebunden werden. Wenn die Dauer von der Verflüssigung der Butter bis zur Verkleisterung der Stärke zu lang ist, kann die Butter auslaufen.
  • Kruste: Eine hohe Anfangstemperatur fördert die Krustenbildung.
  • Garzeit für Rezepte: Wenn man nach Rezept kocht oder bäckt, dann sorgt das Vorheizen für einen einheitlichen Startpunkt – nämlich das Schieben des Garguts in den Ofen. Im nicht vorgeheizten Ofen kann die Zeit zum Erreichen der Gartemperatur von Gerät zu Gerät sehr unterschiedlich ausfallen.
Energie sparen

Vorheizen kann also schon sinnvoll sein. Energie sparen kann man trotzdem, insbesondere wenn man den Ofen einige Minuten früher ausschaltet und das Gargut mit der noch vorhandenen Wärme zu Ende gart, und wenn man den Ofen zwischendurch möglichst selten öffnet, denn dabei entweicht viel Wärme.

Gargut platzieren

Im Ofen ist die Wärme nicht unbedingt überall gleich – aber in der Mitte des Ofens sollte eine gleichmäßige Hitze von oben und unten herrschen. Dieser Ort ist für die meisten Gerichte goldrichtig.
Die Mitte des Ofens wird auch „Mittelhitze“ genannt – weil man darunter aber auch eine mittlere Temperatur verstehen kann, verzichten wir hier auf diesen Begriff.
Der Platz oben/unten im Ofen (Ober-/Unterhitze) ist für für besondere Zubereitungen gedacht.
Form und Blech: Eine Form wird im Ofen auf einen Rost ( Gitter) gestellt, damit die Wärme auch von unten gut herankommt. Stellt man die Form auf ein Blech, gart das Gargut im vorgeheizten Ofen durch die Kontakthitze ein wenig schneller, im nicht vorgeheizten Ofen etwas langsamer.

Garen im geschlossenen Ofen bei einer Temperatur von ca. 100–250° C. Wärmeüberträger ist trockene, manchmal auch feuchte Luft.

Sinn

Backen ist eine sehr gute Garmethode für:

  • Teige und Massen: zur Herstellung von Brot, Kuchen, Plätzchen, Pasteten, Strudel etc.
  • Großformatiges Gargut wie Auflauf, gefüllte Gemüse, Brot etc.
  • Gargut, welches während des Garens nicht gewendet werden kann und deswegen eine Rundumhitze benötigt, wie Soufflé, Pudding und andere in einer Form gegarte Gerichte

Varianten

Vorheizen

Siehe Generelles

1. Schieben

Gargut in den Ofen stellen. Siehe auch: Platzieren von Gargut.

Schwaden

Im normalen Haushaltsofen wird bei trockener Wärme gegart. Eigentlich schade, denn das Erzeugen von Wasserdampf – der Bäcker nennt diesen Dampf Schwaden, kann das Ergebnis insbesondere beim Backen elastischer Teige (Brot, Brötchen etc.) positiv beeinflussen.
Teig & Masse

Temperatur drosseln

Ein Steigern der Temperatur während des Backens ist selten. Üblicher ist die Drosselung bei manchen Teigen und Massen. Alternativ kann man den Ofen früher ausschalten und im abkühlenden Ofen zu Ende backen.

2. Beenden

Beim Erreichen des gewünschten Gargrades das Gargut aus dem Ofen nehmen oder im Ofen auskühlen lassen.

Erneutes Backen von fertigem Gargut

Meistens handelt es sich um vorgebackenes oder eingefrorenes Brot bzw. Gebäck, zum Aufbacken benutzt man den Ofen oder auch einen Toaster.

Sinn

Fertiges Gebäck wird durch eine Erwärmung auf über 60° C wieder weich und frisch.
Allerdings entzieht das Aufgebacken dem Gargut Feuchtigkeit – aufgebackenes Brot wird danach noch schneller erneut altbacken.

Tipps

  • Eingefrorenes Gebäck unaufgetaut aufbacken
  • Trockenes oder altbackenes Gebäck vor dem Aufbacken etwas anfeuchten
  • Kleingebäck wie Brötchen zusammen in eine Papiertüte stecken, verschließen und diese von außen leicht befeuchten, dann in den warmen Ofen legen.

Herstellung einer Kruste mit normaler Ofenhitze oder mit zusätzlicher Oberhitze.

Überbacken ist eine Technik zwischen Backen und Gratinieren, die Übergänge sind fließend.
„Überbacken“ wird teilweise synonym zu Backen und Gratinieren verwendet.

Sinn

Überbacken kann man bereits fertig gegarte Zutaten oder Gerichte, um zusätzlich eine Kruste zuzufügen. Mit Überbacken kann aber auch gemeint sein, ein Gericht so lange zu backen, bis eine Kruste entsteht.

Dünsten in Folie
In Papier oder Folie verpacktes Gargut im Ofen im eigenen Saft und Dampf garen, eine Variante des Dünstens im Topf.

Sinn

Das Dünsten in Folie ist sehr schön für kleine Mengen, zB für einzelne Portionen. Da nur sehr wenig oder keine Flüssigkeit zugefügt werden kann, ist es gut geeignet für vorgegarte Zutaten oder für Zutaten mit kurzer Garzeit.

Pro & Contra

Pro
  • Besonders aromaschonend
  • Effektvoll
Contra
  • Aufwendig

Varianten

Dünsten im Ofen

Folie

Pergamentpapier, nach Bedarf zusätzlich eingefettet – pfiffig sind auch fertige Butterbrotbeutel.
Bei langer Garzeit, bei der das Papier verbrennen könnte, oder bei sehr feuchtem Gargut, bei dem Papier zu stark aufweichen könnte, ist Alufolie oder Backpapier eine Alternative.
Alufolie ist allerdings nicht so gut geeignet für säurehaltiges Gargut.

Vorgaren

Gargut nach Bedarf vorgaren.

1. Folie vorbereiten

Schneiden in eine Größe von ca. 30 cm x 30 cm, Papier optional einfetten als Schutz vor zu schnellem Aufweichen

2. Füllen

Gargut auf die Folie setzen und diese zu einer Tasche falten. Damit Papier nicht aufweicht, wird darauf verzichtet, zusätzliche Flüssigkeit zuzufügen.
Die Stellen, an denen Dampf (und damit Aroma) entweichen könnte, kann man mit verquirltem Ei oder mit einer Wasser-Mehl-Mischung einpinseln und so luftdicht verschließen.
Fertige Taschen auf ein Backblech setzen.

3. Dünsten im Ofen

Je kleiner die Portion, desto höher kann die Temperatur sein. Einzelportionen können Sie bei bis zu 250° C garen.

4. Beenden

Je höher die Temperatur, desto kürzer die Garzeit. Insbesondere bei hoher Temperatur kann trotz Folie die in den Taschen vorhandene Feuchtigkeit verdampfen, das Gargut kann dann anbrennen.

5. Servieren

Ungeöffnete Tasche auf den Teller legen. Papier kann man per Hand aufreißen.

Garen und bräunen bei ca. 150–220° C.

Wie beim Braten und Schmoren in der Pfanne ist neben warmer Luft auch Fett ein Wärmeüberträger.

Sinn

Im Unterschied zum Braten und Schmoren in der Pfanne wird im Ofen das Gargut von allen Seiten gleichzeitig gegart und braucht nicht oder nur selten gewendet werden. Dies ist vorteilhaft für empfindliches Gargut wie zB zarte Bratlinge.

Anbraten, ablöschen

Anbraten geht am einfachsten in der Pfanne auf dem Herd. Im Ofen ist dies bei hoher Temperatur auch möglich, allerdings ist das Wenden des Garguts schwierig. Nach Wunsch ablöschen.

1. Schieben

Pfanne mit dem Gargut in den Ofen stellen. Holz- und Kunststoffgriffe mit Alufolie umwickeln.

2. Garen

  • Schmoren: bei niedriger bis mittlerer Temperatur, ca. 130–150° C, mit Deckel
  • Braten: bei mittlerer bis hoher Temperatur, ca. 180–220° C, ohne Deckel

Weitere Schritte

Siehe braten/schmoren mit Fett

Nur beim Grillen und bei der Mikrowelle steht das Garen im Vordergrund. Bei den anderen Methoden geht es, obwohl auch ein Garen stattfinden kann, um die Bildung von besonderen Aromen.

Kurzes Abfackeln von verdampfendem Alkohol

Flambiert wird in der heißen, offenen Pfanne oder auch direkt auf dem Teller. IdR flambiert man fertige Gerichte als letzten Schritt vor oder beim Servieren.
  Alkohol verbrennt nur zu ungefähr 30–50 %, der Rest verbleibt in der Speise.

Sinn

Flambieren dient dazu, die Speise ein wenig zu rösten oder auch zu karamellisieren. Auch wird der Speise das Aroma des verwendeten alkoholischen Getränks mitgegeben.

Pro & Contra

Pro
  • Großer Unterhaltungswert – zumindest wenn Sie direkt am Tisch flambieren.
Contra
  • Aufwendig
  • Geschmackliche Verbesserungen sind relativ mager.
  • Restalkohol verbleibt in der Speise.

Gerät

Spezielles Gerät ist nicht erforderlich – man flambiert auf dem Teller, auf dem die Speise angerichtet ist. Noch einfacher ist es, Zutaten, die man zuvor in einer Pfanne gegart hat, direkt in dieser Pfanne zu flambieren.
Zum Anzünden benötigen Sie ein Feuerzeug (auf dem Gasherd können Sie die Herdflamme nutzen). Weil das Anzünden sehr schnell gehen muss, sind Streichhölzer nur bedingt geeignet.
 Als Vorsichtsmaßnahme einen Topfdeckel o.Ä. bereithalten, mit dem man notfalls die Flammen ersticken kann.

Zutaten

Flambiergut

Geeignet zum Flambieren sind beliebige Lebensmittel, selbst Flüssigkeiten wie Suppen oder Saucen kann man flambieren.
Es ist sehr vorteilhaft, wenn das Flambiergut warm oder heiß ist, denn dann brennt der Alkohol wesentlich besser als bei kaltem Flambiergut, bei diesem könnte die Flamme schnell verlöschen – oder gar nicht erst angehen. Beim Flambieren direkt auf dem Teller ist ein vorgewärmter Teller vorteilhaft.

Alkohol

Das verwendete alkoholische Getränk (im Folgenden „Alkohol“) sollte mindestens 40%ig sein, schwächere Sorten kann man mit konzentrierterem Alkohol entsprechend aufpäppeln.
Sorte: Reine Geschmacksache, wählen Sie passend zum Flambiergut. Die im Alkohol enthaltenen Aromen bleiben mehr oder weniger erhalten, ebenso Säuren. Allerdings können empfindliche ätherische Öle abhanden kommen, weswegen man zum Flambieren idR nicht die edelsten Sorten verwendet.
 Sie benötigen ca. 2–10 g pro Portion Flambiergut. Das entspricht ungefähr ½–2 TL.

1. Vorbereiten

Speise servierbereit vorbereiten

2. Erwärmen

Alkohol in einem eigenen Töpfchen erwärmen, denn kalt brennt er nicht oder sehr schlecht. Erwärmen Sie den Alkohol auf ca. 50–60° C. Zu erkennen ist diese Temperatur an kleinen Bläschen am Boden. Er sollte auf keinen Fall kochen, denn dabei verdampft schon viel des Alkohols.

3. Anzünden

Sie haben folgende Möglichkeiten:

  • Erwärmten Alkohol im Topf, in dem er erwärmt wurde, anzünden und dann über die Speise gießen. Diese Methode empfiehlt sich, wenn man eine recht große Alkohlmenge verwendet: Man kann den brennenden Alkohol nach und nach über die Speise geben.
  • Erwärmten Alkohol vorsichtig seitlich in den Teller gießen, auf dem sich das Flambiergut befindet, dann den Alkohol ganz flott am Rand des Tellers anzünden. Das muss schnell gehen, weil der Alkohol ja verbrennen und nicht von der Speise aufgesogen werden soll. Sehr hilfreich kann es sein, den Teller etwas schräg zu halten.
  • Bei Benutzung eines Gasherds und einer Pfanne kann man die Pfanne umgehend, nachdem man den Alkohol zugegeben hat, in die Flamme neigen – sieht cool aus.
      Achten Sie darauf, dass über dem Flambiergut keine brennbaren Materialien wie Lampenschirme oder Ihre Haare hängen – sieht im Zweifelsfall uncool aus.

4. Beenden

Alkohol so lang wie möglich verbrennen lassen. Die Flamme geht dann von alleine aus. Nur wenn das Flambiergut zu dunkel werden droht, die Flamme löschen.

Überkrusten, abflämmen
Rasche Herstellung einer Kruste mittels starker trockener Oberhitze

Gratinieren tut man im Ofen oder im Grill, ein Garprozess findet überwiegend an der Oberfläche statt.
Es besteht Verwechslungsgefahr zwischen der Technik „Gratinieren“ und dem Gericht „Gratin“:

  • Gratinieren: Man kann viele Zutaten oder auch fertige Gerichte gratinieren. Das Ergebnis ist „gratiniert“, aber nicht unbedingt ein „Gratin“.
  • Gratin: Gratin ist ein anderes Wort für Auflauf oder für „Auflauf mit Kruste“. Die Kruste muss aber nicht unbedingt Folge eines Gratinierens sein, sondern kann auch durch normales Backen oder Überbacken entstehen.
    Das klassische Gericht „Kartoffelgratin“ (frz.: Gratin Dauphinoise) wird nicht gratiniert, sondern gebacken, ist also ein Auflauf.

Sinn

Sinn des Gratinierens ist die Herstellung von Kruste und Röststoffen. Geeignet dafür sind beliebige Zutaten, aber auch fertige Gerichte, erstaunlicherweise auch flüssige oder gefrorene Gerichte wie Suppe oder gefrorenes Parfait.

Da nur an der Oberfläche ein Garprozess stattfindet, sollte das Gratiniergut entweder roh genießbar oder eben entsprechend vorgegart sein. Nur sehr zartes oder dünnes Gargut kann beim Gratinieren gleichzeitig auch gar werden.

Pro & Contra

Pro
  • Schnell
  • Schöne Kruste
  • Kein Wenden notwendig
Contra
  • Kein Garprozess außer an der Oberfläche
  • Spezielles Gerät notwendig

Verwandt

  • Beim Überbacken wird eine weniger starke Oberhitze verwendet, es findet im ganzen Gargut ein Garen statt.
  • Beim Rösten werden trockene Zutaten gebräunt.
  • Beim Grillen wird Gargut ebenfalls einseitig mit starker Wärme behandelt.

Oberhitze

Im Haushalt benutzt man den – hoffentlich – im Ofen eingebauten Grill, zur Not geht auch starke Oberhitze.
Alternativ kann man einen Heißluftfön, einen Flambierbrenner oder eine Lötlampe benutzen.

Form/Blech

Gratinieren kann man in einer Form, auf einem Blech, aber auch direkt auf dem Teller, sodass man das Gericht zügig servieren kann – allerdings kann der Teller sehr heiß werden.

Kruste

Manche Produkte, insbesondere solche, die Eiweiß oder Stärke enthalten, können durch Oberhitze gut eine Kruste ausbilden. Manche Produkte, wie zB wasserreiche Obstsorten, bekommen aber trotz starker Oberhitze keine Kruste. Solche Produkte kann man hilfsweise mit einer Masse beschichten, die dann bei Oberhitze eine Kruste bildet. Eine solche Masse nennen wir Gratiniermasse.

Gratiniermasse

Die Zutaten der Gratiniermasse bestimmen, welche Art von Kruste man erreicht:

Weich: Eine weiche Kruste entsteht aus einer dickflüssigen Gratiniermasse, zB:

  • Sämige Milchprodukte wie Quark, Frischkäse oder (verdünnter) Mascarpone
  • Saucen wie zB Bèchamel-Sauce, Sauce Hollandaise* oder Sabayone*
  • Eischnee macht eine Gratiniermasse luftig – der Übergang zum Soufflieren ist fließend.

Knusprig: Zutaten wie Brot, Paniermehl, geriebener Hartkäse, Zucker (siehe Karamellisieren) oder Nussraspel ergeben eine trocken-knusprige Kruste.
Kombination: Beliebt ist die Kombination von weich und knusprig, zB Bèchamelsauce bestreut mit Brotkrümeln.

Vorbereiten

Dazu kann gehören:

  • Gratiniergut vorgaren
  • Gratiniermasse herstellen
  • Vorwärmen: Großformatiges Gargut, welches warm serviert werden soll, muss vor dem Gratinieren aufgewärmt werden – die Oberhitze würde nicht ausreichen, es vollständig zu erwärmen.

Auftragen

Gratiniergut mit einer Gratiniermasse versehen

1. Gratinieren

Sehr starker Oberhitze aussetzen

2. Beenden

Beim Erreichen der gewünschten Bräunung

Grillieren
Garen und bräunen durch einseitige trockene Wärmestrahlung

Die Temperatur erreicht bis zu ca. 350° C. Als Wärmequelle dient die Glut von Holzkohle. Mit „Grillen“ ist hier das Grillen mit Holzkohle gemeint. Es gibt aber auch gas- oder elektrobetriebene Grills, siehe Varianten.

Sinn

Durch die trockene Wärme und – beim Holzkohlegrill – durch das gleichzeitige Räuchern entsteht ein besonderes (Holz-)Aroma.

Pro & Contra

Pro
  • Einzigartiges Aroma
  • Sehr gute Bildung von Kruste und Röststoffen
  • Schnell
Contra
  • Aufwendig: spezielles Gerät erforderlich
  • Nur outdoor möglich
  • Gesundheitlich nicht unbedenklich: Teerablagerungen durch Rauch gelten als krebserregend.

Varianten

Gasgrill: Gasbetriebene Grills gibt es für in- und outdoor. Die Indoor-Varianten besitzen idR eine durchgehende Metallplatte (Wärmeleitung), während die Outdoor-Varianten genauso wie ein Holzkohlegrill mit einem Rost arbeiten (Wärmestrahlung).
Elektrogrill: Elektrogrills verfügen meistens über eine durchgehende Metallplatte, das Grillen ähnelt dann dem Braten (Wärmeleitung).
Grill im Ofen: In manchen Backöfen ist oben ein Grill eingebaut. Das Grillen ähnelt dem Grillen über Glut oder dem Gratinieren.

Gerät

Es gibt eine Wahnsinnsmenge verschiedener Grills. Dazu gehört ein passender Rost.
Viele Grills haben heute einen thermometerbewehrten Deckel – dieser ermöglicht Rundumhitze ähnlich wie im Backofen oder auch die Möglichkeit des Räucherns. Zubehör gibt es in großer Auswahl, zB Spieße, klappbare Wenderoste für kleineres Grillgut etc. etc.
Holzkohle: Früher wie heute benötigt man kein offenes Feuer – das wäre zu heiß –, sondern Glut. Extraaroma erzielt man mit Holzkohle von aromatischen Gewächsen wie Apfelbaum oder Buche oder auch, indem man am Schluss des Garprozesses Kräuter wie Rosmarin oder Salbei verbrennt, um das Grillgut kurz zu räuchern.

Zutaten

Grillgut: Gut geeignet ist Grillgut mit kurzer Garzeit wie zB viele Gemüse, Pilze, Obst, Tofu oder mit Säure hergestellter Käse.
Grillgut mit langer Garzeit wie zB Kartoffeln oder großformatiges Grillgut könnte durch die hohe Temperatur von außen verbrennen, bevor es innen gar ist. Solches Gargut sollte entsprechend vorbereitet werden, zB:

  • Zerkleinern, zB in Scheiben schneiden
  • Vorgaren
  • An den Grillflächen kreuzweise einschneiden – recht tief, damit die Wärme gut ins Innere gelangt. Über diese Einschnitte kann das Grillgut auch im Innern gewürzt werden.
  • Mit Alufolie vor starker Hitze schützen
  • Mit Öl bepinseln bzw. einlegen

Aromazutaten: Viele Aromazutaten – Salz gehört nicht dazu – können bei den hohen Temperaturen verbrennen, was als Bestandteil eines besonderen Grillaromas oft gern in Kauf genommen wird. Trotzdem wird tendenziell am Ende oder nach dem Grillen gewürzt.
Fett: Das Einpinseln mit Fett kann das Grillgut (und Aromazutaten) gegen Verbrennungen und Austrocknung schützen und gleichzeitig als Aromaträger dienen. Achten Sie auf hitzebeständiges Fett mit hohem Rauchpunkt.
Das Fett sollte nach Möglichkeit nicht in die Glut tropfen – der Rauch von verbrennendem Fett ist nicht eben gesund.

1. Vorbereiten

Dazu kann gehören:

  • Grill vorbereiten und Glut erzeugen
  • Grillgut vorbereiten, siehe Zutaten

2. Grillgut platzieren

Man kann das Grillgut auf den Rost legen, es gibt aber noch andere Möglichkeiten:

  • Auf Spieße stecken
  • Einklemmen in einen klappbaren Rost
  • In Alufolie wickeln und an oder in die Glut legen. Es entsteht eine Mischung aus Grillen und Dünsten.

3. Grillen

Dabei nach Bedarf wenden

Hitze drosseln

Wenn das Grillgut von außen, aber noch nicht von innen gar ist, gibt es Möglichkeiten zum langsameren Fertiggaren:

  • Rost höher stellen
  • Grillgut an die Seite in eine Zone mit geringerer Hitze schieben
  • Grillgut von unten durch Alufolie schützen

Würzen

Empfindliche Aromazutaten erst nach dem Garprozess zugeben, damit sie nicht verbrennen.

  Sinn Pro & Contra  |  Theorie


Garen im Mikrowellenherd

Im Mikrowellenherd, auch Mikrowellenofen oder kurz Mikrowelle genannt, werden Temperaturen von bis zu 100° C erreicht.

Sinn

Die Mikrowelle hat ihre Stärken insbesondere beim Garen oder Aufwärmen kleinerer Portionen. Darum gibt es kaum Profiküchen, die auf die Mikrowelle verzichten – das gilt auch für die Spitzengastronomie.
Gut geeignet ist die Mikrowelle auch zum Verflüssigen von Butter, Schokolade oder Zucker (für Karamell*) etc. Bedingt geeignet ist sie für voluminöses Gargut.

Pro & Contra

Pro
  • Schnell und unkompliziert
  • Kein Auslaugen von Lebensmitteln, da nur wenig zusätzliches Wasser notwendig
  • Gute Energiebilanz
Contra
  • Aufwendig: Extragerät samt Platz in der Küche erforderlich
  • Ungleichmäßige Wärmeverteilung, Gefahr partieller Austrocknung und Anbrennens, insbesondere bei voluminösem Gargut
  • Keine direkte Kontrolle des Garguts möglich
  • Verdacht auf gesundheitliche Nachteile

Theorie

Garen in der Mikrowelle gehört eigentlich in den Abschnitt „Garen mit Wasser“. Warum? Die Mikrowelle erzeugt elektromagnetische Strahlen. Diese bringen Wasserteilchen in Schwingung und erwärmen sie dabei. Lebensmittel werden also warm, weil das in ihnen enthaltene Wasser erwärmt wird.

Anbrennen

Theoretisch dürfte es in der Mikrowelle nicht dazu kommen, dass irgendetwas bräunt oder anbrennt, denn dafür werden höhere Temperaturen als 100° C benötigt. In der Praxis wird man aber feststellen, dass es sehr wohl passieren kann, dass Zutaten bräunen oder gar anbrennen.
Dies liegt wahrscheinlich daran, dass die Mikrowelle – unabhängig von der Theorie – neben Wasser auch manche Eiweiße, Zucker und Fette erhitzt – wie Wasser enthalten diese eine sogenannte Hydroxyl-Gruppe (OH, Sauerstoff und Wasserstoff), die von den Mikrowellenstrahlen angeregt wird.

Porzellan

Theoretisch dürfte Porzellan in der Mikrowelle nicht heiß werden, denn im Porzellan gibt es weder Wasser noch Zucker oder Fett. Wenn man es aber selbst probiert, wird man merken, dass die meisten Teller trotzdem warm werden.
Erklärt wird das damit, dass manches Porzellan eben doch etwas Wasser enthält – welches durch fehlende Glasur oder durch feine Risse in der Glasur eingedrungen ist, also insbesondere bei älterem Porzellan. Porzellan mit 100%iger Glasur, Glas und Kunststoff werden in der Mikrowelle (meistens) tatsächlich nicht warm – es sei denn indirekt über die erwärmte Speise.

Metall

Metall darf nicht in die Mikrowelle, heißt es oft. Das stimmt so nicht: Grundsätzlich dürfen sie in die Mikrowelle – sie besteht ja selbst überwiegend aus Metall. Sehr dünne Metalle können allerdings Funken erzeugen, im Extremfall sogar schmelzen. Metallbesteck und normale Edelstahlschüsseln sollten kein Problem sein.
Bitte bedenken Sie aber, dass Metall die Strahlen abwehrt und so das Garen verlangsamen kann, das gilt insbesondere für hochwandige Gefäße.

Mikrowellenherde gibt es in mannigfacher Ausführung, auch mit eingebautem Grill zur Erzeugung von Röststoffen und Kruste.

Lesen

Alles über die Benutzung Ihrer Mikrowelle finden Sie in der Gebrauchsanweisung, in entsprechenden Ratgebern und sogar im Internet.

Selchen
Behandlung von Lebensmitteln mit Rauch von schwelendem Holz

Sinn

Räuchern war ursprünglich eine Konservierungsmethode, im Vordergrund steht heute aber mehr die Erzeugung von Räucheraromen.

Pro & Contra

Pro
  • Entstehung einzigartiger Aromen
  • Entstehung brauner Räucherfarbe
Contra
  • Rauchentwicklung
  • Aufwendig: spezielles Gerät erforderlich
  • Gesundheitlich nicht unbedenklich

Methoden

Räuchern kann man bei Zimmertemperatur oder auch mit zusätzlicher Wärme – abhängig von den Temperaturen unterteilt man das Räuchern üblicherweise wie folgt:

Kalträuchern

Ca. 15–25° C. Dies ist im normalen Haushalt nicht gut möglich: Man braucht einen speziellen Räucherofen, bei dem man unter anderem die Luftzufuhr regeln kann. Davon abgesehen dauert das Kalträuchern, je nach Räuchergut, bis zu mehrere Tage oder sogar Wochen.

Warmräuchern

Ca. 25–60° C. Dafür ist neben dem glimmenden Holz eine zusätzliche Wärmequelle wie zB ein Ofen notwendig, denn das glimmende Holz gibt nicht genügend Wärme ab, um die benötigten Temperaturen zu erzeugen.

Heißräuchern

Ca. 60–120° C. Wie beim Warmräuchern benötigt man eine extra Wärmequelle.

Räucherofen

Ein Räucherofen ist ein hitzefester, verschließbarer Kasten, in dem sich außer einer Wärmequelle – zB Glut oder einer elektrischen Heizplatte – noch ein Rost befindet, auf welchen man das Räuchergut legt. Auf der Wärmequelle verbrennt man, zB in einer kleinen Pfanne, das Räuchermehl.
Ein Räucherofen wird nur outdoor verwendet.

Alternative: Topf

Räuchern geht auch im normalen Ofen. Sie benötigen einen (alten) Topf mit Deckel, einen Rost, den Sie etwas erhöht in den Topf stellen können … auch stoische Mitbewohner sind vorteilhaft.
Nach dem Räuchern wird das Räucheraroma – trotz Reinigung – dem Topf noch einige Zeit anhaften. Als vorsorgliche Gegenmaßnahme kann man ihn innen mit Alufolie auskleiden.

Holz

Verwendet werden entweder feines Holzmehl oder gröbere Späne. Der Unterschied: Holzmehl fängt „von selbst“ an zu rauchen, wenn es – zB in der zum Räucherofen gehörenden Pfanne – erhitzt wird. Holzspäne muss man aktiv zum Glimmen bringen, zB mit einem Flambierbrenner.
Sorte: Ahorn, Buche, Apfel, Wachholder und andere Harthölzer – seltener Holz von Nadelbäumen und anderen Weichhölzern – sorgen für entsprechende Aromen. Die Späne können Sie mit Stängeln von Rosmarin, Thymian etc. ergänzen oder ersetzen. Auch das Verbrennen von Knoblauchzehen o.Ä. ist möglich.
Die meisten Infos bekommen Sie in einem Anglergeschäft.

Räuchergut

Geeignet sind Kartoffeln und anderes Gemüse, Nüsse, Käse, Tofu, gegarte Eier etc. Die Möglichkeiten werden eigentlich nur durch die Grenzen Ihres Mutes eingeschränkt.
Vorgaren: Obwohl die Temperaturen beim Warmräuchern für einen gewissen Garprozess sorgen würden, nimmt man Räuchergut mit kurzer Garzeit – Zutaten mit längerer Garzeit werden entsprechend vorgegart.

Wie das Räuchern im Räucherofen funktioniert, lesen Sie am besten in der Bedienungsanleitung nach. Hier eine Beschreibung von Räuchern im Topf.

Räuchergut vorbereiten

Nach Bedarf vorgaren; als Schutz vor Austrocknung, insbesondere bei höheren Temperaturen oder einer längeren Dauer, kann das Räuchergut mit Fett eingepinselt werden.

1. Entzünden

Holzmehl auf den Boden des Topfes geben und mit einem Flambierbrenner zum Glimmen bringen. Alternativ kann man das Holzmehl durch Erhitzen des Topfes auf dem Herd zum Rauchen bringen.

2. Räuchern

Räuchergut auf den Rost über dem Räuchermehl legen, Deckel drauf und den Topf in den Ofen stellen.
Ofentemperatur ca. 50–120° C. Bei längerer Dauer wählen Sie eine niedrigere Temperatur – das Räuchergut könnte sonst zu sehr austrocknen.
Je nach Temperatur findet gleichzeitig ein Garen statt.

4. Beenden

Beenden Sie das Räuchern je nach gewünschtem Räuchergeschmack – meistens reicht eine Räucherdauer von wenigen Minuten.

5. Weiterverwenden

Nach Belieben, zB direkt warm servieren

Toasten
Fettlos bräunen zur Herstellung von Röststoffen

Rösten wird manchmal synonym zu Gratinieren, Grillen oder auch Braten verwendet.

Methoden

Wir unterscheiden wegen der Form der verwendeten Wärme zwei Methoden:

  • Strahlungswärme: Auf dem Grill oder im Toaster wird die Wärme per Strahlung übertragen. Das Rösten gleicht dem Gratinieren oder dem Grillen.
  • Kontaktwärme: In der trockenen (fettlosen) Pfanne entsteht die Wärme beim Kontakt mit der heißen Pfanne – dieses Rösten eignet sich sehr gut für trockene Produkte wie Nüsse oder Samen. Der Übergang zum (fettlosen) Braten ist fließend.