Zutaten

Haltbarkeit

Wurzelgemüse sind auch ohne Kühlung lange haltbar – obwohl die meisten Sorten gekühlt noch länger halten. Die späten Sorten besitzen sogar eine noch bessere Haltbarkeit.

Lieblingsbedingungen

Für fast alle Sorten – Ausnahme Kartoffel – ist die Idealkombination (kalt und feucht) ideal. So halten sie sich sehr viele Tage oder sogar Wochen.
Ideal für winterharte Sorten – diese sind dann jeweils vermerkt – wäre die Lagerung in einer Erdmiete (unter Erde) im Freien. Dort halten sie sich bis zu mehreren Monaten. Nicht winterharte Sorten – also alle übrigen, ohne Anmerkung – lieben eine frostfreie Erd- oder Sandmiete, zB eine mit Sand gefüllte Kiste im Keller.

Ethen

Wurzelgemüse lagern ungern in der Nähe von ethen-abgebenden Früchten, denn sie fangen leicht an zu faulen.

Vorbereiten

Schale

Die Schale von Wurzelgemüsen kann prinzipiell verzehrt werden – in vielen Fällen enthält sie wertvolle Inhaltsstoffe. Ob man sie, weil sie zu dick, zu zäh oder zu unlecker ist, doch lieber abschält, das hängt oft davon ab, ob das Gemüse jung (dünne Schale) oder alt (dicke Schale) ist. Letztlich ist es Geschmacksache.

Verfärbung

Kartoffeln, Topinambur, Sellerie und Schwarzwurzeln können sich, wenn sie geschält oder zerkleinert sind, an der Luft verfärben – das nennt man enzymatische Bräunung. Man kann die Verfärbung am besten durch rasche Verarbeitung verhindern, notfalls auch durch Lagerung in kaltem Wasser. Durch Wasser werden aber leider viele wertvolle Stoffe ausgeschwemmt.

Zubereiten

Rohkost

Alle Sorten, mit Ausnahme der Kartoffel, sind gut als Rohkost geeignet.

Rohe Kartoffel

Haltbarkeit

Je später die Sorte, desto besser lagerfähig ist sie: 2 Wochen (Frühkartoffel) bis zu mehreren Monaten. Je länger Kartoffeln lagern, desto höher wird der Stärkegehalt – sie werden also zunehmend mehliger.

Lieblingsbedingungen

• Luftfeuchtigkeit: Kartoffeln lagern gerne trocken, also bei niedriger Luftfeuchtigkeit
• Temperatur: Ideal sind 4-6 °C. Eine zu kalt (unter +3 °C) gelagerte Kartoffel wandelt einen Teil ihrer Stärke in Zucker um und kann dann unangenehm süß schmecken (zum Entsüßen geschält einige Zeit in Wasser legen). Eine Temperatur von 15 °C oder mehr bestraft die Kartoffel mit der Halbierung ihrer Haltbarkeit
• Licht: Kartoffeln immer im Dunkeln aufbewahren, denn bei Lichteinwirkung kann sich ungesundes Solanin bilden, erkennbar an grünen Stellen

Einkellern

Lagerfähige Sorten können über Winter eingekellert werden. Ideal dafür ist eine spezielle Holzkiste – direkter Bodenkontakt führt zu Fäulnis. Schütthöhe möglichst nicht über 50 cm, denn Kartoffeln brauchen Luft. Am besten keine unterschiedlichen Kartoffelsorten im selben Behälter lagern, das kann die Haltbarkeit verkürzen.

Tiefkühlen

Rohe Kartoffeln sind dafür nicht geeignet, sie werden süßlich und glasig.

Gegarte Kartoffel

Gegarte Kartoffeln können bei Lagerung im Kühlschrank etwas hart werden und dadurch an Geschmack verlieren, betroffen sind insbesondere stärkereiche (mehlige) Kartoffeln.

Wie kommt das? Ursache ist die (Rück-)Kristallisation von Stärke, das kann man auch bei kühler Lagerung von gegartem Reis und Brot beobachten. Die erhärtete Stärke wird erst bei einer Erwärmung auf ca. 60 °C wieder weich – das bedeutet für kalt servierte Kartoffelgerichte wie zB Kartoffelsalat: nicht zu lange im Voraus herstellen, damit es nicht im Kühlschrank gelagert werden muss.

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Vorbereiten/Putzen

Grüne Stellen

Grüne Stellen müssen immer entfernt werden: Sie enthalten den schwach giftigen Stoff Solanin. Kochen läßt Solanin ins Kochwasser übergehen, aber ohne es zu zerstören.

Keimlinge

Keimlinge und der Bereich, wo der Keimling wächst, müssen entfernt werden, denn auch hier ist Solanin vorhanden. Je länger der Keim ist, desto großzügiger sollte die Stelle entfernt werden. Sehr stark gekeimte Kartoffeln können ganz entsorgt werden.

Schale

Schälen Sie Ihre Kartoffel nach Belieben: Die Schale von Kartoffeln enthält nicht, wie zB die von Äpfeln, besonders viele wertvolle Stoffe (die Schale von Süßkartoffeln aber schon – deswegen wird diese idR mitgegessen). Ob Sie die Kartoffelschale mitessen oder nicht, ist also reine Geschmackssache. Üblich ist das Mitessen der Schale eher bei frühen Sorten mit dünnerer Schale – bei länger gelagerten Kartoffeln kann der Gehalt von Solanin insbesondere in der Schale ansteigen.
Zum Schälen einer Kartoffel eignet sich sehr gut ein Sparschäler. Beliebt ist auch das Schälen gekochter Kartoffeln (Pellkartoffeln), denn das Pellen geht schnell, der Putzverlust ist gering, und das Aroma der Kartoffel bleibt besser erhalten.
Geschälte Kartoffeln verfärben sich leicht
10 % (Pellkartoffel) – 20 % (Schälen)

Zubereiten

  Rohkost  |  Garen  |  Weiterverarbeiten

Rohkost

Auch wenn es Leute gibt die gerne mal eine rohe Kartoffel knabbern (soll gegen Sodbrennen helfen), so gilt die Kartoffel zum roh Essen eher als ungeeignet. Denn roh enthält sie Stoffe, die eiweißspaltende Enzyme bei der Arbeit stören und so zu Verdauungsproblemen führen können. Rohe Kartoffeln sind aber nicht giftig.

Garen

Kartoffeln werden durchgegart – garen al dente ist nicht möglich. Aufgrund ihres hohen Stärkegehaltes gut sind sie besonders gut zum Braten oder zum Frittieren geeignet – die Stärke ergibt eine schöne Kruste.

Garzeit   Festkochende Sorten haben eine etwas längere Garzeit als mehlige. Wenn sie ganze Kartoffeln garen, ist es für eine einheitliche Garzeit geschickt, Knollen von ungefähr gleicher Größe auszuwählen.

Kochen/Dämpfen

• Kalt aufsetzen: Ganze Kartoffeln oder auch größere Stücke wie halbierte Kartoffeln werden mit kalter Flüssigkeit aufgesetzt – dadurch gart die äußere Schicht langsam und wird nicht zu weich, lange bevor auch das Innere weich ist
• Schnell erhitzen: Wichtig ist trotzdem, die Kartoffeln im Wasser schnell zum Kochen zu bringen. Warum? Garen Kartoffeln zu lange bei einer Temperatur von unter 95 °C, kann – insbesondere bei Kartoffeln mit Schale – die Kartoffelstärke in den äußeren Bereichen verkleistern und so eine Art Isolierschicht bilden. Folge: Die Kartoffeln werden auch nach längerer Garzeit im Innern nicht weich
• Temperatur reduzieren: Wenn das Wasser kocht sollte die Temperatur reduziert werden, damit das Wasser nicht wild kocht – bei zu wildem Kochen neigen mehligkochende Sorten zum Auseinanderfallen

Braten

Kartoffeln sind zu dick um sie im Ganzen zu braten, deswegen schneidet man sie zuerst in Scheiben, Würfel oder ähnlich.
Vor dem Braten kann man die Kartoffelstücke zunächst einige Minuten in Wasser blanchieren: Dadurch verkleistert die Stärke in der Randschicht, bildet eine Schicht und verhindert, dass beim späteren Braten zuviel Fett aufgenommen wird. Die Stärkeschicht wird dann außerdem gut zu einer krossen Kruste umgewandelt.
Eine solche Kruste sorgt übrigens auch dafür, dass die Kartoffeln weniger stark kleben: Aus diesem Grund werden Bratkartoffeln zu Anfang des Brat-Prozesses erst nach einiger Zeit gewendet, wenn sich schon eine gewisse Kruste gebildet hat.

Natürlich können Sie auch vorgegarte, zB gekochte Kartoffeln, braten.

Frittieren

Pommes werden beim Frittieren knuspriger, wenn man die rohen Stäbchen erst für ca. 5–10 Minuten in Öl bei ca. 140 °C blanchiert. Warum? Durch das Blanchieren garen die Stäbchen innen schon mal vor. Wenn man sie anschließend bei hoher Temperatur (ca. 180 °C) fritiert, so bildet sich eine gute Kruste, und das Innere bleibt trotzdem nicht roh – vorteilhaft ist das vor allem für dickere Pommes.
Außer in Öl kann man Pommes als Vorbereitung auch in kochendem Wasser blanchieren.

Stärke ausspülen?   Oft wird empfohlen, die rohen Stäbchen vor dem Frittieren mehrere Minuten in Wasser zu baden, um damit etwas Stärke aus den Stäbchen auszuschwemmen. Dies kann sinnvoll sein, damit die Stäbchen beim Frittieren nicht aneinander kleben. Wichtig: Auf jeden Fall sollten die Stäbchen trocken sein wenn sie ins heiße Fett kommen – es kann sonst spritzten.

Backen

Ganze, im Ofen – oder im Feuer – gebackene Kartoffeln sollten vor dem Garen mehrmals zB mit einer Gabel eingestochen oder eingeschnitten werden. So kann entstehender Dampf besser entweichen, die Kartoffel platzt nicht auf.

Weiterverarbeiten

Püree

Gegarte Kartoffeln sollten Sie nicht mit dem Pürierstab pürieren, denn dabei kann das Püree leicht „leimig“ und klebrig werden. Das passiert wahrscheinlich deshalb, weil durch die heftige Bearbeitung die in der Kartoffel vorkommende Stärke stärker herausgelöst wird.
Ideal für Püree ist ein Kartoffelstampfer, bei mehligen Kartoffelsorten tut´s auch ein Schneebesen.
Kartoffelpüree

Beispielrezepte mit Kartoffeln

Kartoffelgratin Classic
Kartoffelpüree & Krokette
Kartoffelrösti

Haltbarkeit

Frostfrei in einer Sandmiete halten sich späte Sorten bis zum Frühjahr, im Kühlschrank bis zu mehreren Wochen.
Haltbarkeit verlängern   Schneiden Sie das grüne Laub ab, ohne die Möhre zu verletzen – es entzieht der Möhre Feuchtigkeit.

Putzen

Schälen   Viele Leuten schälen Möhren standardmäßig. Das ist nicht immer nötig, schrubben mit einer Gemüsebürste tut’s meistens auch. Zum Schälen ist ein Sparschäler ideal.

Laub

Wenn Sie Möhren mit Grün gekauft haben, können Sie dieses wie Blattgemüse oder Kräuter verwenden.
Die Stummel der Blattstiele können beim Garen an der Möhre gelassen werden: Das sieht nett aus und dokumentiert die Verwendung frischer Ware.

10–20 % (Schälen)

Zubereiten

Rohkost

Möhren enthalten den Farbstoff Carotin, dieser gibt der Möhre ihre Farbe. Aus dem Carotin kann unser Körper aber auch wertvolles Vitamin A herstellen. Carotin ist fettlöslich, deswegen ist es gut, wenn bei der Zubereitung gleichzeitig etwas Fett – zB Öl – mitverwendet wird.

Garen

Im Schnellkochtopf kann es wegen des hohen Drucks zu einer Entfärbung kommen.

Wie Möhre.

Vorbereiten

Pastinaken können, müssen aber nicht geschält werden – wie beim Apfel ist die Schale wertvoll, manchmal auch geschmacksintensiv mit Bitterstoffen.
Ca. 20 %

Zubereiten

Pastinaken sind im gegarten Zustand recht süß – für manche zu süß. Bei Bedarf „verdünnt“ man den Geschmack, indem man zb eine Suppe daraus macht. Roh ist der Geschmack weniger intensiv als im gegarten Zustand.

Wie Möhre.

Wie Möhre.

Haltbarkeit

Radieschen ca. eine Woche, Rettich ca. zwei Wochen. Zur Verlängerung der Haltbarkeit das Grün entfernen, ohne die Frucht zu verletzen – das Laub entzieht Feuchtigkeit.

Putzen

Schälen

Notwendig ist das Schälen nur bei den schwarzen, dickschaligen Winterrettichen.
10–20 %

Blätter

Frisch sind sie lecker, zB als Rohkost oder Suppe: man kann sie wie Blattgemüse verwenden.

Haltbarkeit

Bis zu mehreren Monaten.

Putzen

Schale

Die Schale ist im Prinzip essbar, sie enthält sogar einige wertvolle Stoffe. Bei älteren oder größeren Knolle kann die Schale aber so fest sein, dass man sie besser abschält – Schälen ist also Geschmacksache. Wenn man vor dem Schälen die Hände und vor dem Schneiden das Schneidbrett mit Wasser nass macht, dann bekommt man die unvermeidlichen roten Flecken später besser wieder ab.

Garen ohne Schälen

Gerne wird die Knolle ungeschält im Ganzen gegart, die Schale kann dann anschließend recht einfach abgepellt werden. Dieses Vorgehen ist auch vorteilhaft, weil die Knolle so nicht „ausblutet“, also Saft, Farbe und auch Aroma einbüßt.

Blätter

Die Blätter können wie Blattgemüse verwendet werden.
10 % (Schälen)

Zubereiten

Beliebte Garmethoden für ganze Knollen sind Kochen, Dämpfen und Backen in Folie.

Haltbarkeit

Einige Wochen.
Haltbarkeit verlängern   Blätter entfernen, ohne die Knolle zu verletzen.

Putzen

Schale

Die Schale kann mitgegessen werden – wenn sie zu dick oder zu zäh ist, ist Schälen angesagt.
Als Alternative zum Schälen können Sie Rübchen im Ganzen kochen oder dämpfen und anschließend bequem wie eine Pellkartoffel abpellen.
10 % (Schälen)

Blätter

Zarte Blätter, insbesondere die inneren „Herzblätter“, können Sie mitverwenden.

Zubereiten

Speiserübchen werden idR gegart, aber auch als Rohkost sind sie delikat. Zum leicht bitteren Geschmack der meisten Sorten passt gut etwas Süße.

Haltbarkeit

Mehrere Wochen.

Putzen

Schale

Die Schale muss entfernt werden, dafür eignet sich ein Sparschäler ganz gut. Man schält von der Wurzel zur Spitze hin. Der dabei austretende Saft ist recht klebrig, manchmal werden deswegen zum Schälen auch Gummihandschuhe empfohlen – man kann den Saft aber auch einfach wieder abwaschen.
Alternativ zum Schälen kann man Schwarzwurzeln im Ganzen kochen oder dämpfen und anschließend die Schale abpellen.
Geschälte rohe Schwarzwurzeln verfärben sich an der Luft recht schnell

20 % (Pellen) bis zu 40 % (Schälen)

Haltbarkeit

Bis zu mehreren Monaten.

Tiefkühlen

Zum Einfrieren im rohen Zustand ist Sellerie nicht geeignet.

Putzen

Schale    Sellerie muss geschält werden, das geht im oberen Bereich einfach, im unteren Wurzelbereich schneidet man die Schale wegen der vielen Unregelmäßigkeiten meist etwas großzügiger ab.
25 %
Blätter    Sie können die Blätter als – allerdings sehr kräftige – Würze mitverwenden.

Zubereiten

Püree

Sellerie ist recht stärkehaltig. Damit das Püree aus gegartem Sellerie nicht leimig wird, am besten nicht oder nicht zu lange elektrisch pürieren – siehe Kartoffel.
Selleriepüree ist lecker, aber intensiv – deswegen wird es gerne mit Kartoffelpüree gemischt.

Braten

Ein beliebter Klassiker ist das Sellerieschnitzel: Selleriescheiben blanchieren, panieren und braten.

Haltbarkeit

Mehrere Monate.

Lieblingsbedingungen

• Temperatur: 0–1 °C
• Luftfeuchtigkeit: Mittel

Putzen

Die Steckrübe will von holzigen Stellen, inbesondere am Wurzelansatz, befreit werden. Die Schale kann man, wie bei allen Wurzelgemüsen, eigentlich ganz gut mitessen – sie sollte aber entfernt werden, wenn sie holzig ist.
Ca. 10-20 % (Schälen)

Zubereiten

Gegarte Steckrübe kann schon mal leicht bitter schmecken, insbesondere bei längerer Garzeit.

Haltbarkeit

Mehrere Wochen.

Vorbereiten

Putzen

Die Schale kann mitgegessen werden, insbesondere bei gebratenem Topinambur ist sie nicht unlecker. Allerdings muss die Knolle dann vorher gut gewaschen werden, am besten mit einer Gemüsebürste.

Schälen

Das Schälen ist leider recht umständlich, weil die Knolle ziemlich verwarzt und zerfurcht ist. Die Alternative zum Schälen ist die Pellkartoffelmethode: im Ganzen garen, anschließend pellen.

5 % (ungeschält), 15 % (Pellen), 30 % (Schälen)

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Vorbereiten

Tränen

„Heiße Tränen trocknen schnell“, schreibt Giacomo Casanova in seinen Memoiren. Gilt das auch für von Zwiebeln verursachte Tränen?
Sobald man eine Zwiebel schneidet, werden durch die Verletzung der Zwiebelzellen verschiedene Gase frei. Sie entstehen, in mehr oder weniger großer Menge, beim Zerkleinern von allen Zwiebelgemüsen. Die Gase sind zB für den typischen Zwiebelgeruch verantwortlich, außerdem reizen sie das Auge zu Tränen.

Dabei ist noch unklar, ob und welches dieser Gase direkt in die Augen gelangt, oder ob es auch durch Nase oder Mund aufgenommen werden kann. Unklar ist auch, welche chemischen Vorgänge genau ablaufen. Klar ist immerhin, dass es größere individuelle Unterschiede in der Empfindlichkeit auf die Gase gibt.

Tränen vermeiden

Der ultimative Trick, Tränen zu vermeiden, wurde bisher nicht gefunden – aber es gibt viele lustige Vorschläge: Streichholz in den Mund stecken, hyperventilieren, Taucherbrille … Als seriös gelten folgende Hinweise:

• Möglichst scharfes Messer benutzen: Dadurch gibt es weniger Verletzungen der Zwiebelzellen und in der Folge weniger Gase
• Wasser kann helfen, Gase zu binden – Hände und Zwiebel etwas anfeuchten
• Frische Luft verdünnt die Gase – Fenster auf
• Aus gekühlten Zwiebeln verdunsten weniger Gase
• Schneller arbeiten!

Aroma

Zwiebelgemüse schneidet man meist erst kurz vor der Verwendung: Je länger es im geschnittenen Zustand der Luft ausgesetzt ist, desto strenger kann das Aroma werden, außerdem gehen schöne ätherische Öle zunehmend verloren.
Intensives Zerkleinern, zB mit einem Pürierstab, kann bei Zwiebelgemüse ein unangenehm scharfes oder auch mal bitteres Aroma verursachen.

Zubereiten

Rohkost

Die „Schärfe“ von bestimmten Zwiebelgemüsen ist nur im rohen Zustand zu schmecken.

Garen

Gegart verlieren alle Zwiebelgemüse weitestgehend ihre Schärfe und entfalten dann ein mildes bis süßliches Aroma, denn sie enthalten viel Zucker. Wegen dieser Süße werden für Zwiebelgemüse gerne süße und/oder saure Aromazutaten verwendet.
Der hohe Zuckergehalt bewirkt, dass vor allem Ziebeln und Knoblauch bei höheren Temperaturen relativ schnell anbrennen und damit schwarz und bitter werden können

Haltbarkeit

1–2 Wochen. Sollte das Gemüse mit einem Gummiband gebündelt sein: Auf jeden Fall entfernen, an dieser Stelle kann es sonst zu Fäulnis kommen.

Vorbereiten/Putzen

Waschen, Wurzel knapp abschneiden. Frühlingszwiebeln, die möglicherweise sandig sind, wie Poree putzen.

10 %

Zubereiten/Rohkost

Wegen ihres milden Geschmacks wird die Frühlingszwiebel idR roh genossen.

Haltbarkeit

Wie Zwiebel.

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Vorbereiten/Schälen

Eine Knoblauchknolle trennen Sie zunächst in einzelne Zehen, diese kann man dann schälen. Älterer Knoblauch lässt sich williger häuten als junger – bei diesem müssen mitunter mehrere Schichten Schale entfernt werden.
Hilfreich fürs Schälen ist es immer, den Strunk der Zehe abzuschneiden. Bei älterem Knoblauch kann es einfacher sein, die Zehen zunächst mit dem Handballen oder mit der flachen Schneide eines breiten Messers leicht(!) zu „zerdrücken“.

Ca. 10 % (alter Knoblauch) bis 30 % (junger Knoblauch)

Zubereiten

Rohkost

Roh schmeckt Knoblauch recht scharf, je stärker er zerkleinert wurde, desto mehr.

Marinieren

Falls man sehr oft mit Knoblauch kocht, dann kann man sich die für wenige Tage benötigte Menge zerkleinern und in Öl einlegen. Lagern Sie diese Mischung kühl und vor allem nicht zu lang – der Geschmack entfernt sich immer mehr vom Geschmack frischen Knoblauchs.
Nach einigen Wochen Zeit können sich ungesunde Stoffe entwickeln

Garen

Gegart schmeckt Knoblauch, wie alle Mitglieder der Zwiebelfamilie, mild und süßlich. Der typische Knoblauchgeruchseffekt – wenn man viel Knoblauch gegessen hat, können die Mitmenschen das riechen – wird durch Garen abgeschwächt. Zu behaupten, er würde dadurch ganz verschwinden, wäre eine glatte Lüge. Doch keine Sorge: Ein faules Ei, unauffällig in der Hosentasche , vertreibt rasch und zuverlässig jeden Knoblauchgeruch.

Hohe Temperaturen

Knoblauch brennt noch schneller an als Zwiebeln, denn er enthält noch weniger Wasser. Verbrannter Knoblauch kann ziemlich unangenehm bitter schmecken. Beim Garen mit hohen Temperaturen den Knoblauch also erst relativ spät zugeben.

Garen „im Hemd“

Eine besonders aromatische Garmethode ist das Garen mitsamt Schale. Dafür einzelne Zehen leicht „zerdrücken“ und mitsamt der Schale bei möglichst milder Temperatur in Öl schmoren, oder die ganze Knolle in Alufolie einhüllen und im Ofen backen. Das Fruchtfleisch lässt sich anschließend leicht aus der Schale holen und hat ein hinreißendes Aroma.

Haltbarkeit

1–2 Wochen. Beim Lagern den Porree nicht drücken, das mag er nicht.
Porree hat einen starken Geruch und kann diesen auf benachbarte, geruchsempfindliche Lebensmittel wie zB Butter übertragen

Ethen

Porree reagiert empfindlich auf Ethen.

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Vorbereiten

Putzen

Porree knapp von der Wurzel und von welken/braunen Spitzen befreien … obwohl, die Wurzel kann man, gründlich gewaschen natürlich, auch mitverwenden.
Sie wollen die oberen, dunkelgrünen Teile des Porrees wegwerfen – sind Sie des Wahnsinns? Diese Teile sind zwar faseriger als die weißen Teile und haben eine etwas längere Garzeit, sind dafür aber würziger mit leichtem Kohlaroma … also sehr prima! Der Faserigkeit begegnet man, indem man diese Teile in kürzere Stücke zerschneidet.

5 %

Waschen

Nicht selten ist im Porree Sand – wie entfernt man diesen? Hier zwei gute Methoden:

• Mit dem Messer einige Zentimeter über der Wurzel – im weißen Bereich – durch die Porreestange stechen, die Stange zur Spitze hin, also in Richtung der grünen Blätter, halbieren. Jetzt lassen sich die einzelnen „Blätter“ bequem unter fließendem Wasser abwaschen, die Zwischenräume erreicht man, indem man die Blätter nach außen biegt
• Einfacher, aber weniger schonend: Porree putzen und nach Belieben kleinschneiden, danach die Stücke in Wasser tauchen und waschen

Schneiden

Wegen seiner faserigen Struktur sollten Sie Porree in relativ kleine Stücke zerschneiden – beim Essen könnten die Fasern stören. Zum Schneiden eignet sich gut ein Wellenmesser.

Zubereiten

Füllen

Vorgegarte Porreeblätter lassen sich gut füllen. Wenn ein Blatt allein zu schmal ist, können Sie mehrere dachziegelartig übereinander legen.

Haltbarkeit

Große Zwiebeln haben zwar eine kürzere Haltbarkeit als kleinere, festere – sie beträgt aber immer noch mehrere Wochen. Auch sind weiße Zwiebeln kürzer haltbar als Zwiebeln mit gelber/brauner Schale. Späte Sorten eignen sich zum Einkellern, sie halten sich viele Monate. Faule Zwiebeln unbedingt aussortieren, denn sie können schnell ihre Nachbarn anstecken.
Gekeimte Zwiebeln können leicht bitter schmecken.

Lieblingsbedingungen

• Temperatur: Um 0 °C. Über ca. +5 °C fangen Zwiebeln nach einiger Zeit an zu keimen, dies kann aber einige Wochen dauern
• Luftfeuchtigkeit: Zwiebeln mögen’s trocken und eher luftig. Deswegen werden sie auch nicht im Kühlschrank aufbewahrt, auch wenn dort die Temperatur günstiger ist

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Vorbereiten

Putzen

Zuerst Wurzel und Spitze knapp abschneiden, dann restliche Schale abziehen.
Tipp für kleinere Zwiebeln: Gut schälbar sind diese, nachdem man sie ganz kurz blanchiert oder gedämpft oder zumindest in Wasser eingelegt hat. Das lohnt aber nur bei sehr großen Mengen

5–15 %: Je kleiner die Zwiebel, desto höher ist der Putzverlust

Würfeln

Zubereiten

Rohkost

Roh ist eine Zwiebel immer mehr oder weniger scharf und tränentreibend. Die dafür verantwortlichen Gase verfliegen schnell, wenn man geschnittene Zwiebeln eine kurze Zeit stehenlässt, und noch schneller beim Erhitzen.

Färben & aromatisieren

Eine Brühe bekommt eine schöne braune Farbe, wenn man Zwiebelschalen mitkocht. Neben der Farbe wird auch das Aroma der Brühe kräftiger und leckerer durch ungeschälte, halbierte und geröstete Zwiebeln.

Füllen

Insbesondere dicke Gemüsezwiebeln eignen sich gut zum Füllen, nachdem man sie innen etwas ausgehöhlt hat.

Haltbarkeit

• Mangold: 1 Woche
• Fenchel, Staudensellerie: Mehrere Wochen

Ethen

Alle Sorten reagieren recht empfindlich auf Ethen.

Putzen

• Wurzelansatz: Bei Bleichsellerie und Mangold den Wurzelansatz knapp abschneiden
• Strunk: Bei Fenchel kann der harte Strunk keilförmig herausgeschnitten werden. Wenn gewünscht, kann man ihn , ähnlich wie den Strunk von Kohlköpfen, mitverwenden
• Haut abziehen: Stielmangold, Fenchel und Staudensellerie können von den gröbsten äußeren Fasern befreit werden, indem man (ähnlich wie bei Rhabarber) die Fasern von unten (Wurzelende) nach oben abzieht. Das ist aber nur dann sinnvoll, wenn Sie größere bzw. längere Stücke servieren wollen, bei denen die Fasern stören könnten. Wenn Sie das Gemüse eh in kleinere Stückchen schneiden, können Sie sich diese Arbeit sparen
• Blätter: Das Grün vom Fenchel (feiner Anisgeschmack) oder vom Staudensellerie (würzig-intensiv) kann mitverwendet werden

Bleichsellerie, Fenchel: 15–20 %, Mangold: 10 %

Zubereiten

Füllen

Mangoldblätter sind relativ dick und groß, eignen sich deswegen gut zum Füllen.

Garen

Alle Sorten haben eine kurze Garzeit, sie eignen sich deswegen auch zum Anbraten und Braten.
Stielmangold   Stiele und Blätter haben unterschiedliche Garzeiten und werden deswegen gern getrennt gegart. Die Blätter sind etwas dicker als Spinatblätter, haben aber trotzdem eine Garzeit von nur wenigen Sekunden.

Haltbarkeit

1–2 Wochen. Blätter abschneiden, so verliert er weniger Feuchtigkeit.

Lieblingsbedingungen

Wie die meisten Gemüse bevorzugt Rhabarber eine kühle Lagerung bei hoher Luftfeuchtigkeit.

Ethen

Gemüse produziert durchweg wenig oder kein Ethen. Gilt das auch für Rhabarber, der ja oft als Obst bezeichnet wird? Ja, Rhabarber verhält sich „typisch Gemüse“: Er produziert wenig Ethen, außerdem reagiert er nicht besonders sensibel auf das Gas.

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Vorbereiten

Putzen

Entfernt werden Blatt- und Wurzelansätze.
Schälen   Die Schale braucht man, außer bei sehr dickschaligen Sorten, nicht zu entfernen. Allerdings ist die Schale sehr faserig; es empfiehlt sich deswegen, Rhabarber in eher kurze Stücke zu schneiden.

 5–10 % (ungeschält)

Rhabarber schälen

Schneiden

Rhabarber ist faserig, zum Schneiden ist ein scharfes Messer oder Wellenmesser hilfreich.

Zubereiten

Rohkost

Unwahr ist die Behauptung, Rhabarber sei roh ungesund. Die meisten Sorten schmecken ungegart zwar recht herb und enthalten eine geringe Menge Oxalsäure, wer sich aber nicht ausschließlich von Rhabarber ernährt, wird keinen Schaden davontragen. Blätter und Wurzeln dürfen allerdings nicht mitgegessen werden. Auch nicht gegart. Sie enthalten zu viel Oxalsäure.

Garen

Der empfindliche Rhabarber mag sanfte Garmethoden wie zB Dämpfen oder Dünsten und sehr kurze Garzeiten – schon eine Garzeit von einer Minute kann ihn matschig machen.
Gegarten Rhabarber nicht in Gefäßen aus Eisen oder Alu lagern, denn die Säure greift das Metall an

Haltbarkeit

Ungeschält hält sich Spargel 1–2 Wochen, also recht lang. Aber: Frischer weißer Spargel enthält recht viel Zucker (ca. 3–5 %), der, ähnlich wie beim Mais, nach der Ernte schnell abgebaut wird – mit damit verbundener Aromaveränderung.
Spargel „wächst“ beim Lagern noch, die Schale wird mit der Zeit etwas dicker und holziger

Lieblingsbedingungen

Wie die meisten Gemüse lagert Spargel gern kalt und feucht, also in einer Plastiktüte oder -box im Kühlschrank. Sie brauchen ihn also wirklich nicht in ein feuchtes Tuch zu wickeln, auch wenn das immer wieder empfohlen wird.
Gekochter Spargel   Lagert am liebsten im eigenem Kochwasser – so bleibt er lange saftig.

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Putzen

Wenn das untere Ende ausgetrocknet ist, wird es abgeschnitten. Je älter der Spargel, desto großzügiger, allerdings reichen meistens wenige Millimeter.

Schälen

• Weißer Spargel muss immer geschält werden. Je länger er gelagert wurde, desto dicker ist die holzige Schicht, manchmal muss man den Spargel doppelt schälen
• Violettköpfiger Spargel braucht nur dort geschält zu werden, wo die Schale weiß ist
• Grüner Spargel braucht nur am unteren, weißen Ende geschält zu werden

Immer vom Kopf zum Wurzelende hin schälen. Damit der Spargel dabei nicht durchbricht, wird der Kopf mit den Fingern der freien Hand gehalten, Handballen und Unterarm dienen als Stütze für die Spargelstange.
Spargelschäler   Schön ist ein spezieller Spargelschäler, bei dem man die Dicke der Schale einstellen kann; ein normaler Sparschäler geht aber auch.

Weißer/violetter Spargel: 25–30 %, grüner Spargel: 10 %

Spargelschalen weiterverwenden

Zubereiten

Rohkost

Wie fast alle Gemüse kann auch Spargel roh gegessen werden und schmeckt deliziös. Geschält werden muss der Spargel leider trotzdem!

Garen

• Kochen: Das Kochen der ganzen Stange ist die klassische Garmethode für Spargel. Es kann dafür praktisch sein, mehrere Stangen mit Küchengarn zusammenzubinden. Der Spargel verlässt dann nach dem Kochen leicht und ohne zu zerbrechen den Topf.
  Violetter Spargel verliert beim Kochen Teile seiner violetten Farbe, übrig bleibt eine grünliche Färbung.
  Früher hat man weißen Spargel ca. 20 Minuten gekocht – heute reichen 8–10 Minuten, er ist dann noch al dente. Grüner Spargel ist sogar in der Hälfte der Zeit, also nach ca. 4–5 Minuten gar. Eine längere Garzeit ist nur für sehr dicke Stangen angebracht
• Weißen Spargel perfekt kochen – was hat das mit Osmose zu tun? Siehe dort …
• Andere Garmethoden: Sind leider nicht so üblich, dabei schmeckt Spargel zB gebraten exzellent – genial zusammen mit etwas Sojasauce

Aromazutaten

Der etwas bittere Geschmack von Spargel kann durch süße Aromazutaten wie zB etwas Zucker im Kochwasser gemildert werden, ein bißchen bitter bleibt er aber immer (zum Glück!).

Lieblingsbedingungen

Kohl hat beim Lagern ähnliche Vorlieben wie viele andere Gemüse: Temperatur: 0–1 °C, hohe Luftfeuchtigkeit.

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Vorbereiten

Putzen

Von Kohlgemüse isst man die Blätter bzw. die Röschen – aber auch die Teile, die man traditionell wegwirft (Strunk, Stiele, Blätter) sind lecker. Bitte beachten:

• Harte oder holzige Teile gut schälen, gut zerkleinern ( Strunk fein würfeln und braten, siehe unten), und/oder lange garen (beliebt: Schmoren)
• Blätter von Sorten wie Brokkoli oder Blumenkohl sind auch als Rohkost gut geeignet

Schneiden

Beim Schneiden von vielen Kohlsorten werden bittere und scharfe Aromastoffe freigesetzt – je stärker zerkleinert, desto mehr und desto intensiver können diese Aromatoffe werden.

Zubereiten

Rohkost

Kohl muss nicht gegart werden, auch roh kann er köstlich sein. Das gilt im Prinzip für alle Sorten.

Garen

Garmethoden   Wer meint, Kohl müsse gekocht werden, irrt. Auch im Anbraten, Braten und Schmoren liegen die Stärken aller Kohlsorten.
Die Garzeit kann recht kurz sein, denn Kohl schmeckt al dente sehr gut – beliebt sind aber auch Zubereitungen mit langen Garzeiten wie z.B. Rotkohl oder Sauerkraut – auch lang geschmorter Kohl entwickelt schöne Röststoffe und schmeckt super.

Kohlgeruch   Beim Garen (und auch beim Schneiden) von Kohlgemüse kann ein schwefliger Geruch entstehen, der von manchen Menschen als unangenehm empfunden wird. Es handelt sich um Stoffe, die normalerweise der Abwehr von Fressfeinden dienen.

Gegenmaßnahmen:

• Einkauf: Das beste Rezept gegen Kohlgeruch ist frische Ware. Verlassen Sie sich auf Ihre Nase: Frischer Kohl riecht nicht unangenehm. Bevorzugte Stelle für Kohl-Riecher: die Schnittstelle am Strunk
• Garzeit: Bei kurzen Garzeiten entwickelt sich wenig Kohlgeruch. Je länger die Garzeit, desto intensiverer Kohlgeruch kann sich entwickeln – ab einer bestimmen Länge kann er dann wieder abnehmen
• Garmethode: in Wasser kochen, mit Deckel. Ohne Deckel ist der schweflige Geschmack im Kohl zwar anschließend noch geringer, dafür umso mehr Geruch in der Küche. Je mehr Wasser Sie nehmen, desto mehr des unerwünschten Duftes, aber leider auch des erwünschten Aromas wird vom Wasser aufgenommen

Strunk verwenden   Der Strunk von vielen Kohlgemüsen kann prima gebraten werden, er erinnert dann an krosse Speckwürfel.

Füllen

Die äußeren Blätter von Blattkohl (Rot-, Weiß-, Spitz- und Chinakohl, Wirsing) sind zum Füllen wie geschaffen.

Haltbarkeit

Blumenkohl und Romanesco halten sich nicht besonders lange, höchstens bis zu einer Woche.

Ethen

Auf Ethen reagieren beide Sorten sehr empfindlich.

Vorbereiten

Putzen

Strunk sehr knapp kürzen, ggf. äußerste Umblätter entfernen – zarte innere Blätter, aber auch die derberen außen, können mitgegessen werden – ebenso der Strunk: siehe Generelles.
Ca. 30 %

Waschen

Abduschen reicht normalerweise. Bei Verdacht auf Ungezieferbefall lockt ein Bad in leicht gesalzenem Wasser die Insekten heraus.

Zubereiten

Rohkost

Blumenkohl und Romanesco sind sehr gut als Rohkost geeignet.

Garen

Wie andere Kohlsorten auch eignen sich Blumenkohl und Romanesco nicht nur zum Kochen oder Dämpfen, sondern auch zum Braten, Frittieren und für andere Garmethoden.
Einen kompletten Kopf garen Sie am besten mit dem robusten Strunk nach unten.

Haltbarkeit

Wenige Tage. Bei der Lagerung wächst Brokkoli weiter und bildet dabei immer mehr holzige Schale.

Vorbereiten

Putzen & Waschen

Wie Blumenkohl. Blätter und Stiele vom Broccoli können mitgegessen werden, dickere Stiele und besonders der Strunk müssen allerdings recht dick geschält werden. Beides kann dann, ähnlich wie Kohlrabi, gegart oder roh verspeist werden.
 30 %

Haltbarkeit

1–2 Wochen.

Vorbereiten

Waschen, bei Verdacht auf Ungeziefer oder Sand in leicht gesalzenem Wasser baden, siehe Blumenkohl.
10 %

Zubereiten

Rohkost

Grünkohl schmeckt roh zwar etwas derb, aber gar nicht schlecht. Sie sollten ihn aber sehr fein schneiden.

Haltbarkeit

1–2 Wochen (frühe Sorten) bis zu mehreren Wochen (späte Freilandsorten).
Um die Haltbarkeit zu verlängern, schneiden Sie die großen Blätter ab, sie entziehen der Frucht Feuchtigkeit.

Vorbereiten

Putzen

Kohlrabi von holzigen Stellen (besonders am Wurzelansatz) befreien, anschließend dünn schälen. Die kleinen Herzblätter unbedingt mitverwenden, sie sind würziger und enthalten mehr gesunde Stoffe als die Frucht selbst.
25 % (Schälen)

Haltbarkeit

Einige Tage.

Vorbereiten

Putzen

Strunk bei Bedarf leicht kürzen, die äußeren, welken Blätter entfernen.
10–20 %

Strunk

Gern werden die Rosenkohlröschen im Ganzen gegart. Da der Strunk etwas länger garen muss als die „Knospe“, wird oft empfohlen, den Strunk kreuzweise einzuschneiden. Das hat zwei Gründe:

• Der harte Strunk hat eine längere Garzeit als die Blätter, durch den Schnitt gart er schneller
• Normalerweise garen die inneren Blätter zuletzt, die äußeren Blätter können dann schon übergart sein

Um beide „Probleme“ zu lösen, muss der Kreuzschnitt allerdings recht tief sein – die Garzeit wird dadurch insgesamt reduziert.

Haltbarkeit

2–3 Wochen, späte Sorten auch länger – diese können über mehrere Monate eingekellert werden. Damit die Köpfe im Frühjahr nicht aufspringen, den Strunk einschneiden.

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Vorbereiten

Putzen

Bei Bedarf äußere Blätter entfernen, zB wenn sie stark ramponiert oder, das kommt vor allem bei späteren Sorten vor, besonders dick und derb sind.
Der Strunk wird oft entfernt, was aber nicht sein muss: Er schmeckt, zB geschmort, delikat.
10–15 % (Strunk und äußere Blätter)

Waschen

Stark verschmutzten Rotkohl – das kommt vor, wenn der Kopf nicht vollständig geschlossen war – wäscht man am einfachsten, nachdem er geschnitten wurde.

Schneiden

Für die klassische Zubereitung „Rotkohl als Beilage“ wird der Kopf in schmale Streifen geschnitten. Dazu den Kohlkopf je nach Größe erst vierteln oder achteln, danach kann man ihn gut quer in Streifen schneiden. Damit Hände und Schneidbrett nicht rot bzw. lila werden, beides vorher mit etwas Wasser befeuchten.
Wahlweise kann der Kohl auch mithilfe einer Küchenmaschine oder eines Gemüsehobels gehobelt werden.

Zubereiten

Farbe

Die rot-violette Farbe des Rotkohls tritt besonders dann hervor, wenn der Kohl mit Säure konfrontiert wird. Das kann passieren, wenn er (zB für Rohkost) gestampft wird, beim Erhitzen oder beim Zufügen von sauren Zutaten wie Essig.
Eine blaue Farbe entsteht, wenn Sie eine basische Zutat wie zB etwas Natron zugeben.

Rohkost

Stampfen macht (geschnittenen) Rotkohl weicher und auch leichter verdaulich: Mit der geschlossenen Faust oder mit einem stumpfen Gegenstand wie z.B. einem Kartoffelstampfer mehrmals kräftig zusammendrücken. Dabei wird Säure aus dem Rotkohl selbst freigesetzt.

Garen

Gerne wird Rotkohl im Topf gegart. Empfehlenswert ist allerdings auch das Schmoren im Ofen.
Garzeit   Die Garzeit ist reine Geschmackssache. Einige schwören auf eine möglichst kurze Garzeit von maximal 30 Minuten, die anderen garen den Kohl gerne mehrere Stunden oder wärmen gegarten Rotkohl mehrmals wieder auf.

Füllen

Siehe Generelles, Füllen.

Aromazutaten

Rotkohl wird traditionell gerne mit etwas Säure wie zB Essig kombiniert. Er ist etwas süßer als Weißkohl und wird deswegen auch oft mit süßen (Aroma-)Zutaten zusammengebracht wie Äpfeln oder gegarten Zwiebeln, auch etwas brauner Zucker oder ein Löffelchen Konfitüre können schön sein. Hier findet auch die Orangenmarmelade (ganz hinten im Schrank) eine tolle Verwendung.

Haltbarkeit

Einige Tage (Chinakohl) bis mehrere Wochen (Weißkohl).

Weiß-, Spitz- und Chinakohl

Vorbereiten

Wie Rotkohl.

Zubereiten

Rohkost   Alle Sorten sind eine erfreuliche Rohkost, zB in Form von Krautsalat ( Coleslaw). Dickere Stücke von Weißkohl werden dafür gern ein bißchen gestampft, um sie weicher zu machen – siehe Rotkohl.
Garen   Am beliebtesten ist Weißkohl gebraten oder geschmort. Er hat eine recht kurze Garzeit und bleibt dann auch schön knackig. Der zartere Spitzkohl ist noch schneller gar, Chinakohl noch noch schneller.

Sauerkraut

Je nach Sorte kann sich der Geschmack von Sauerkraut stark unterscheiden. Wenn der Geschmack zu intensiv ist, kann man es kurz mit Wasser abduschen oder wässern.
Die Flüssigkeit, in der Sauerkraut eingelegt ist, sollte mitverwendet werden, weil: äußerst gesund und aromatisch.
Rohkost   Rohes Sauerkraut ist zwar sehr gesund, vor allem aber lecker! Wegen seines intensiven Geschmacks gerne in Union mit anderen Zutaten.
Aromazutaten   Wie zu Rotkohl passt ausgezeichnet etwas Süße. Fertig gekauftes Kraut ist allerdings oft schon mit einer Reihe von Aromazutaten versetzt.

Haltbarkeit

1–2 Wochen.

Vorbereiten

Wie Rotkohl.
20 % (Strunk)

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Rohkost

Wirsing wird gern als Rohkost genommen – besonders lecker sind dafür frühe Sorten.

Füllen

Wirsing hat zwar krause, dafür aber recht große Blätter, die sich gut zum Füllen eignen – vorher sollten sie gegart werden.

Garen

Wirsing wird in der traditionellen Küche auch gerne mal recht lange gegart; kurze Garzeiten können seinem Aroma aber durchaus zuträglich sein.

Haltbarkeit

Je zarter die Blätter, desto kürzer ist die Haltbarkeit. Sie beträgt aber immer mindestens wenige Tage.

Lieblingsbedingungen

• Temperatur: Knapp über 0 °C. Temperaturen unter 0 °C können dazu führen, dass Blattgemüse zusammenfällt und matschig wird
• Luftfeuchtigkeit: Blattgemüse mag hohe Luftfeuchtigkeit – ideal ist eine Plastiktüte oder -box. Bitte unbedingt ohne zusätzliche Feuchtigkeit durch Wasserzugabe, feuchte Tücher oder Ähnliches lagern, das führt leicht zu fauligen/matschigen Stellen. Sollten Sie gewaschenes Blattgemüse lagern, deswegen bitte möglichst gut trocken schleudern

Ethen

Alle Sorten reagieren sehr sensibel darauf.

Gegarte Blattgemüse

Diese bleiben länger farbecht und halten sich besser, wenn Sie die beim Garen freigewordene Flüssigkeit vorsichtig herausdrücken.

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Vorbereiten

Putzen

Welke und faulige äußere Blätter entfernen. Strunk abschneiden.
10–15 %

Blattgemüse waschen

Auffrischen

Welke Blätter können Sie in einem Becken mit möglichst kaltem, ungesalzenem Wasser einer Verjüngungskur unterziehen: Diese gewinnen dann, durch Osmose, etwas ihrer früheren Knackigkeit zurück. Der Effekt ist allerdings nur optisch – inzwischen verloren gegangene Vitamine etc. kommen nicht zurück.

Zerkleinern

Das Zerrupfen mit der Hand legt mehr Aromastoffe frei als das Schneiden mit einem Messer, weil die Blätter beim Zerrupfen stärker verletzt werden. Der Unterschied ist allerdings eher akademisch; wichtiger ist, Blattgemüse erst kurz vor dem Servieren zu zerkleinern. Denn an den Rändern können rasch unschöne Verfärbungen entstehen.

Zubereiten

Rohkost

Blattgemüse ist ungegart eine zentrale Zutat für viele Salate – das liegt nur teilweise an ihrem Geschmack, der nicht immer besonders kräftig ist. Wichtiger für viele Rohkostgerichte ist die frische, knackige Konsistenz.

Garen

Nicht nur Spinat, auch viel andere Blattgemüse schmecken gegart sehr gut, in vielen asiatischen Ländern werden Blattgemüse öfter gegart als roh gegessen. Kurze Garzeit und/oder schonende Garmethoden wie Dämpfen oder Schmoren sind für empfindliches Blattgemüse besser geeignet als zB Kochen in Wasser – denn dabei ginge zu viel Aroma verloren.
Achtung:

• Leuchtende Farbe geht beim Garen sehr schnell verloren.
• Bitterer Geschmack kann dagegen deutlicher werden – was ja auch sehr schön sein kann
• Beim Garen kann aus dem Gargut Wasser verloren gehen, das nennt man Garverlust – besonders betroffen ist stark wasserhaltiges Gargut wie Blattgemüse. Durch Garverlust kann bis zu 50% des Gewichts verloren gehen, was wir bei der Mengenplanung entsprechend berücksichtigen können

Füllen

Blattgemüse ist zum Füllen sehr gut geeignet.

Haltbarkeit

Wenige Tage.

Lieblingsbedingungen

• Temperatur: Unterhalb einer Temperatur von 7-8 °C können frische Bohnen Schaden erleiden. Der obere Bereich des Kühlschranks ist deswegen ein guter Lagerort
• Luftfeuchtigkeit: Eigentlich mögen frische Bohnen eine hohe Luftfeuchtigkeit. Ein Aufenthalt in der geschlossenen Plastikdose oder -tüte ist aber trotzdem ungünstig, denn für Bohnen ist eine trockene Lagerung wichtig. In einer Papiertüte sind Bohnen gegen entstehendes Kondenswasser, durch welches sie faulen könnten, einigermaßen gefeit. Deshalb auch auf jeden Fall ungewaschen lagern!

Vorbereiten/Putzen

Hülse mitessen   Bei Sorten, deren Hülse mitgegessen wird, werden die Enden abgeschnitten oder per Hand abgeknipst bzw. abgebrochen. Einige Sorten haben an der Unterseite der Hülse einen Faden, der abgezogen werden kann. Das lohnt sich aber nur, wenn Sie die ganze, also unzerteilte Schote servieren: Der Faden bleibt dann gern zwischen den Zähnen hängen.
5 %

Hülse nicht mitessen   Vor dem Garen nehmen Sie die Samen aus der Hülse; das Fachwort dafür ist „Palen“. Frische Sojabohnen werden traditionell mit Hülse gegart und anschließend gepalt.

Palen

Die Hülse zwischen Daumen und Fingern halten, mit Druck auf die Naht öffnen, mit dem Daumen die Früchte herausstreifen.

Dicke Bohnen schälen   Die Samen dicker Bohnen können, wenn sie nicht ziemlich früh geerntet wurden, auch im gepalten Zutand noch eine feste – zwar essbare, aber doch störende – Schale haben. Diese wird an einer Seite aufgeschlitzt, durch Zusammendrücken der gegenüberliegenden Seite kann dann der Kern herausgedrückt werden – diese Arbeit kann man aber auch prima nach dem Kochen erledigen.

Bis zu 50 %, bei dicken Bohnen sogar bis zu 75 %

Zubereiten

Rohkost

Als Rohkost sind Bohnen – Ausnahme dicke Bohne – nicht geeignet.

Haltbarkeit

1 Tag (Erbsen) bis zu mehreren Tagen (Zuckerschote).

Lieblingsbedingungen

• Temperatur: Knapp über 0 °C
• Luftfeuchtigkeit: Mittelhoch

Vorbereiten

Wie Bohnen.
5 % (Hülse mitessen) bis 50 % (Hülse nicht mitessen).

Zubereiten

Rohkost

Rohe Erbsen enthalten geringe Mengen von giftigen Stoffen, die erst durch Erhitzen zerstört werden. Allerdings ist die Menge nicht so hoch wie bei Bohnen, weshalb man Erbsen ruhig ab und zu mal roh essen kann.

Haltbarkeit

Zuckermais hält sich 2–3 Tage. Zum Lagern die Hüllblätter entfernen – über diese verliert der Mais Feuchtigkeit.

Vorbereiten

Blätter und Fäden entfernen, die weißliche Spitze und das Kolbenende abschneiden. Wenn man Mais grillen oder backen möchte, kann man dies auch mitsamt den Blättern tun.

Körner vom Maiskolben abmachen

Zubereiten

Rohkost

Frischer Mais ist als Rohkost geeignet.

Garen

Beim Garen von Mais ist zu beachten, dass die Maiskörner nicht wirklich weich werden, sie bleiben etwas hart und bißfest – das gilt für ganze Maiskolben genauso wie für die abgeschnittenen Körner. Eine klassische Zutat für gegarten Mais ist immer wieder: gute Butter.
Garmethoden   Beliebt für ganze Maiskolben sind Kochen, Schmoren, Dämpfen, Backen. Zum Grillen eignen sich rohe Maiskolben, häufiger werden aber vorgekochte verwendet, die dann auf dem Grill nur noch etwas Farbe bekommen.
Kochen   Beim Kochen wird vor (zu viel) Salz im Kochwasser gewarnt, es würde frischen Mais hart machen – das stimmt aber nur zu einem sehr kleinen Teil.
Garen von getrockneten Hülsenfrüchten
 In vielen Rezepten wird die Kochzeit von Maiskolben mit ca. 20–30 Minuten angegeben, dies ist aber idR viel zu lang. Frische Maiskolben sind nach nur ca. 5–7 Minuten gar und leckerer als nach 20 Minuten

Lieblingsbedingungen

Fruchtgemüse lagern, im Unterschied zu anderen Gemüsen, nicht am liebsten bei knapp über 0 °C, sondern gern bei etwas höherer Temperatur um die 10 °C – also im wärmeren Bereich des Kühlschranks oben – oder auch ganz ungekühlt.

Vorbereiten

Stiel   Fruchtgemüse hat einen Stiel, mit dem es an der Pflanze hängt; dieses Ende der Frucht wird auch Stielansatz genannt. Das gegenüberliegende Ende ist der Blütenansatz. Der Stiel ist nicht essbar und wird entfernt. Manchmal wird auch der Stielansatz entfernt – es ist allerdings nicht notwendig, auch noch Fruchtfleisch wegzuschneiden. Der Blütenansatz liegt gegenüber dem Stielansatz. IdR kann er mitgegessen werden, nur in Ausnahmefällen kann man ihn – knapp – abschneiden.
Schale   Wie fast alle Früchte enthalten die Schalen – und auch die knapp darunterliegenden Schichten – von Fruchtgemüse wertvolle Aroma- und Vitalstoffe, weshalb sie nach Möglichkeit ungeschält verwendet werden. Möchten Sie Ihr Fruchtgemüse doch schälen, geht das – im rohen Zustand – bei vielen Sorten recht gut mit dem Sparschäler.

Zubereiten

Fruchtgemüse bewähren sich fabelhaft beim Füllen und lassen sich anschließend gerne backen oder schmoren. Wegen ihrer kurzen Garzeit sind Fruchtgemüse sehr gut geeignet zum Garen bei größerer Hitze, zB zum Anbraten und Braten.

Haltbarkeit

Ca. 10 Tage.

Lieblingsbedingungen

• Temperatur: 8–10 °C – außer im Sommer also eher außerhalb des Kühlschranks. Temperaturen unter 5 °C mag die Aubergine gar nicht so gern, sie kann dann fleckig werden
• Luftfeuchtigkeit: Mittelhoch

Ethen   Auf Ethen reagiert die Aubergine sensibel.

Nachreifen

Bei Zimmertemperatur reifen Auberginen gut nach.

Vorbereiten

Putzen

Stielansatz knapp abschneiden.
5–10 %

Entwässern

„Mit den Tränen vergeht die Bitterkeit“ heißt es in einem Sprichwort – bei der Aubergine ist es ähnlich, durch Entwässern verliert die Auberginenhaut ein wenig ihres Bittergeschmacks. Durch das Entwässern nimmt die Aubergine beim Garen in Fett außerdem weniger davon auf.

Zubereiten

Rohkost

Sehr unreife Auberginen können wie grüne Kartoffeln oder Tomaten den schwach giftigen Stoff Solanin enthalten – solche Auberginen sollte man nicht roh essen, was aber ohnehin nicht sehr gut schmeckt.

Garen

Die Aubergine wird eigentlich immer gegart, am liebsten gebraten oder gegrillt. Die dabei gebildeten Röststoffe geben dem ansonsten etwas faden Fruchtfleisch einen sehr schönen Geschmack.

Haltbarkeit

Einige Tage (Gemüsegurke) bis zu mehreren Wochen (Salatgurke).

Lieblingsbedingungen

• Temperatur: Ca. 12 °C – tendenziell also lieber außerhalb des Kühlschranks
• Luftfeuchtigkeit: Hoch

Ethen   Gurken reagieren sensibel auf Ethen.

Vorbereiten

Stielansatz   Knapp abschneiden. Wenn eine Gurke bitter ist, dann finden sich hier die meisten Bitterstoffe.
Blütenansatz   Sehr knapp abschneiden.
Schälen   Die Schale von Salatgurken schmeckt idR aromatisch und kann sehr gut mitgegessen werden. Die Schale von Gemüsegurken kann dick sein und muss dann eventuell entfernt werden.
Stacheln   Gemüsegurken können winzige Stacheln haben – diese kann man ganz gut mit einem Tuch abreiben.
Kerne   Kleinere Kerne werden meistens einfach mitgegessen – ungesund sind sie nicht. Größere Kerne nach Ermessen entfernen – das geht gut, indem man die Gurke längs halbiert und die Kerne mit einem Löffel herausschabt.
5–20 %

Zubereiten

Salatgurken spielen als Rohkost ihre Stärken voll aus – gegart sind sie langweilig. Gemüsegurken sind auch gegart wunderbar, allerdings kann sich beim Erhitzen, ähnlich wie bei Blattgemüse, ihr Bittergeschmack verstärken.

Haltbarkeit

Sommerkürbisse halten sich ca. 1–3 Wochen, Winterkürbisse bis über den Winter. Um gut lagerfähig zu sein, muss der Kürbis seinen Stiel besitzen.

Lieblingsbedingungen

• Sommerkürbisse lagern gerne bei 7–10 °C. Winterkürbisse bevorzugen ca. 15 °C
• Luftfeuchte: Alle Kürbisse mögen´s trocken – also eine niedrige Luftfeuchtigkeit

Nachreifen

Kürbis reift nach.

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Vorbereiten & Putzen

Schale

Weil die Mitverwendung der Schale einen Gewinn an Aroma, Farbe und Menge bedeutet – bei gleichzeitigem deutlichem Verlust an Arbeit – wird gern auf das Schälen verzichtet.

Nicht schälen   Von welcher Kürbissorte kann man die Schale mitessen? Eigentlich von jeder, denn ungesund ist die Schale nicht, oft ist sie sogar aromatischer als das Fruchtfleisch. Das Kriterium fürs Mitessen ist also, ob die Schale weich ist oder ob sie durch Garen weich gemacht werden kann. Die Garzeit der Schale beträgt durchschnittlich 10–20 Minuten, das kann aber auch mal 30 Minuten oder länger dauern – selten kann eine Schale auch hart bleiben.
Je später die Sorte, desto härter und dicker ist die Schale, und desto länger ist die Garzeit. Auch innerhalb einer Sorte gilt: Später geerntete Kürbisse können eine dickere/härtere Schale haben

Bei unbekannten Sorten lohnt es sich auszuprobieren, ob und nach welcher Garzeit die Schale weich wird. Denn: Auch wenn die Schale nicht weich wird, lässt sie sich im gegarten Zustand idR leichter entfernen als roh.

Schälen   Für eine dünnere Schale ist ein Sparschäler hilfreich – eine härtere oder dickere Schale entfernt man, indem man den Kürbis zunächst halbiert, dann die Hälften in einige Zentimeter dicke Streifen schneidet und zuletzt diese Stücke so aufs Schneidebrett legt, dass man nun die Schale mit einem großen Messer von oben nach unten abschneiden kann. Die Verwendung eines zu kleinen Messers ist anstrengend und auf der harten, rutschigen Schale nicht ungefährlich.

Kerne

Kerne bleiben auch beim Garen hart, werden also entfernt. Getrocknet und geröstet sind sie ggf. genießbar.
15–25 % (nur Kerne), 30–40 % (Kerne und Schale)

Zubereiten

Garen   Kürbis ist als Rohkost geeignet, wird jedoch gern gegart, denn das kommt seinem im rohen Zustand meist etwas faden Aroma zugute. Kürbis neigt wegen seines hohen Wassergehalts beim Garen zum Zerfallen – Ausnahmen sind der Hokkaidokürbis und festere Winterkürbisse.
Aromazutaten   Kürbis verträgt gern etwas Säure und auch Sojasauce. Alle Kürbisse haben eine hohe Affinität zu süßen Aromazutaten, werden auch gern zu süßen Gerichten verarbeitet.

Haltbarkeit

Einige Tage.

Lieblingsbedingungen

• Temperatur: 8–10 °C
• Luftfeuchtigkeit: Niedrig

Vorbereiten

Okra werden gewaschen. Weisen sie stärkere Härchen auf, können diese mit einem Tuch abgerieben werden.

Putzen

Ob Sie den nicht essbaren Stielansatz abschneiden, hängt ganz von der geplanten Verwendung ab – wird die Haut der Okra verletzt, tritt eine klebrige Flüssigkeit aus. Wenn das nicht erwünscht ist, bleibt der Stilansatz dran; Sie können ihn aber, ohne die grüne Haut zu verletzen, kürzen (die Schnittstelle kann sich später verfärben). Die Spitze der Okra kann man ganz knapp abschneiden – damit soll verhindert werden, dass im Ganzen gegarte Okras platzen.

Kerne   Sind aromatisch und können mitgegessen werden.
 5 %

Zubereiten

Rohkost

Okras sind als Rohkost geeignet – mitsamt Kernen.

Garen

Den milchigen Saft, der austritt, wenn man Okra zerschneidet, kann man sich für die Bindung zunutze machen. Der Saft bindet, wenn man geschnittene Okra mitgart, ähnlich wie Stärkemehl, die Konsistenz wird häufig als „schleimig“ beschrieben. Je kleiner Sie die Okra schneiden, desto mehr Saft tritt aus und desto stärker ist die bindende Wirkung.

Essig   Sehr viele Rezepte enthalten den Hinweis, dass Essig bzw. Säure beim Garen eine positive Wirkung hat, wahlweise soll Essig verhindern, dass die bindenden Stoffe aktiv werden, dass Okra zu weich werden oder dass sie aufplatzen. Wenn Essig tatsächlich solche Wirkungen hat, dann nur in sehr geringem Maße.

Haltbarkeit

Paprika hält sich locker 2–3 Wochen. Grüner, noch unreifer Paprika ist länger haltbar als andere Farben.

Lieblingsbedingungen

• Temperatur: Grüner Paprika möchte mit ca. 10 °C etwas wärmer gelagert werden als die für die anderen Farben idealen 7–8 °C
• Luftfeuchtigkeit: Hoch

Vorbereiten

Putzen

Stiel, Stielansatz sowie die Kerne im Inneren der Frucht entfernen. Das geht am einfachsten, wenn man die Frucht zunächst halbiert. Es ist übrigens nicht notwendig, außer dem Stielansatz auch noch Fruchtfleisch zu entfernen!
10–15 % (ohne Schälen)

Schälen   Aufs Schälen wird fast immer verzichtet. Falls man es doch tun möchte, verwendet man für rohe Paprika einen Sparschäler. Für gegarte Paprika gibt es eine andere Methode, bei der auch ein schönes Aroma entsteht:

Zubereiten

Paprika haben eine kurze Garzeit und eignen sich sehr gut zum Braten oder Anbraten. Außerdem werden sie gerne gefüllt.

Haltbarkeit

Je nach Reife kann man Tomaten einige Tage bis zu mehreren Wochen lagern. Dazu sollten sie noch ihren Stiel besitzen, denn der Fäulnisbefall geht besonders gern vom Stielansatz aus.

Lieblingsbedingungen

• Temperatur: 8–10 °C. Zu kalt (unter 4 °C) gelagerte Tomaten verlieren Aroma, also lieber bei Zimmertemperatur als im Kühlschrank lagern
• Luftfeuchtigkeit: Mittelhoch

Ethen

• Produktion: Mittel
• Empfindlichkeit: Hoch

Nachreifen

Unreife Tomaten reifen bei Raumtemperatur gut nach.

Vorbereiten & Putzen

Stielansatz   Der Stielansatz enthält Solanin und wird deswegen entfernt. Um sich damit zu vergiften, müssten Sie allerdings viele Kilo auf einmal essen. Deswegen verzichtet man bei kleinen Tomaten auf diese Arbeit.
IdR halbiert man eine Tomate durch den Stielansatz hindurch, danach wird dieser bei beiden Hälften keilförmig herausgeschnitten – Sie können sich die Hälfte der Arbeit sparen, indem Sie die Tomate knapp neben dem Stielansatz halbieren und diesen dann nur noch auf einer Hälfte entfernen müssen.
Kerne   Die Kerne enthalten Gerbstoffe und schmecken leicht bitter – ungesund sind sie nicht.
Schale   Das Schälen (häuten) von Tomaten ist meistens komplett sinnfrei, in manchen feinen Restaurants verlangt es aber der Küchenchef.
5 % (ohne Schälen)

Haltbarkeit

2–3 Wochen.

Lieblingsbedingungen

• Temperatur: 7–10 °C. Unterhalb dieser Temperatur können Kälteschäden auftreten, die dann zum schnelleren Verderb führen
• Luftfeuchtigkeit: Hoch

Ethen   Zucchini reagieren ziemlich empfindlich auf Ethen.

Putzen

Stielansatz   Knapp (!) abschneiden. Es besteht kein Grund, außer dem Stielansatz noch Fruchtfleisch zu entfernen.

Schale   Da die Schale der eigentliche Aromaträger der Zucchini ist, wäre es schade, sie zu schälen.
Bei gelben Zucchini-Sorten, insbesondere bei größeren/älteren Exemplaren, kann die Schale beim Garen zäh werden

Kerne   Aus größeren Zucchini kann nach Bedarf das nach nichts schmeckende und kernreiche Mittelstück entfernt werden. Das tut man auf jeden Fall, wenn die Kerne schon so groß sind, dass sie stören, denn sie sind nicht essbar.
5–20 %

Zubereiten/Rohkost

Alle Zucchinisorten sind, obwohl es anderslautende Gerüchte gibt, roh genießbar.

Nachreifen

Je später die Sorte, desto besser reift sie nach – Zimmertemperatur ist zum Nachreifen gut geeignet

Vorbereiten

Waschen

Mit einem Tuch trocken abrubbeln ist, zumindest was den Schadstoffgehalt auf der Schale angeht, gründlicher als waschen.

Schälen

Es ist Geschmackssache, ob man Kernobst schält oder nicht. Bedenken Sie aber: In und knapp unter der Schale sitzen die meisten wertvollen Inhaltsstoffe und auch viele Geschmacksstoffe. Nicht-schälen spart außerdem Arbeit.

Kerngehäuse

Zum Entfernen des Kerngehäuses gibt´s ein spezielles Werkzeug, den Apfelentkerner.

Enzymatische Bräunung

Geschnittenes Kernobst neigt dazu, braun zu werden. Das Beträufeln mit Säure, zB Zitronensaft, kann dies verhindern. Bei Quitten funktioniert dieser Trick manchmal nicht so gut.

Haltbarkeit

Wenige Wochen (Sommersorten) bis zu mehreren Monaten (Wintersorten). Kleine Äpfel halten sich in aller Regel besser als große. Bei längerer Lagerung gilt: Äpfel nicht aufeinanderlegen, am besten berühren sie sich noch nicht einmal.

Nachreifen

Gut geeignet.

Ethen

• Produktion: Sehr hoch. Äpfel gelten als die Früchte mit der höchsten Ethenproduktion – wenn Sie also andere Früchte nachreifen lassen möchten, dann ist ein reifer Apfel sehr hilfreich dafür
• Empfindlichkeit: Hoch

Vorbereiten/Putzen

10–25 % (Schälen)

Zubereiten

Rohkost

Fast alle Sorten schmecken roh köstlich. Nur der Holzapfel, eine sehr alte Sorte, muss gegart werden.

Garen

Für die Frage, welche Sorte am besten roh und welche am besten gegart schmeckt, ist die offizielle Unterteilung in Tafel- und Kochobst nur wenig hilfreich. Oft hilft nur eigenes Ausprobieren – soviel vorweg: Oft stimmt beides.
  Sehr saure Sorten eignen sich gut zum Garen; sehr süße, säurearme Sorten können gegart langweilig schmecken.
Konsistenz   Viele Apfel-Sorten verlieren beim Erhitzen recht schnell ihre Form, sie zerkochen. Bei sauren Äpfeln dauert das meist etwas länger als bei süßen Sorten.
Pektin   Für die Geleeherstellung sind besonders die sauren, harten Sorten tauglich, denn sie enthalten besonders viel Pektin.

Haltbarkeit

Die Haltbarkeit ist sortenabhängig, bei günstigen Bedingungen halten sich Birnen trotzdem längst nicht so lange wie Äpfel – mehr als maximal 6–8 Wochen sind selten. Mehrere Birnen nicht aufeinander, sondern nebeneinander legen.
Birnen verfaulen gern heimtückisch von innen her, von außen nicht sichtbar

Nachreifen

Gut geeinget.

Ethen

• Produktion: Hoch
• Empfindlichkeit: Hoch

Putzen

10–25 % (Schälen)  

Zubereiten

Aromazutaten

Weil Birnen relativ wenig Säure besitzen, passen gut säuerliche Zutaten wie zB Wein oder Zitrone.

Garen

Einige Sorten – insbesondere frühe, säurearme – verlieren beim Erhitzen an Aroma und schmecken danach fade. Andere, sehr harte Sorten sollten unbedingt gegart werden. Dabei können sich leichte rosa Farbtöne entwickeln.
Je saurer die Birne, desto besser schmeckt sie gegart
Konsistenz    Birnen zerfallen beim Erhitzen viel weniger als Äpfel. Das nutzt man zB für klassische Gerichte wie die in Wein gegarte Birne, Eintöpfe etc.

Haltbarkeit

Bis zu einigen Wochen.
Quitten verfaulen, wie Birnen, meist von innen heraus, ohne sich äußerlich etwas anmerken lassen

Nachreifen

Gut geeignet.

Ethen

• Produktion: Niedrig
• Empfindlichkeit: Hoch

Vorbereiten

Die Schale ist mit einem pelzigen Flaum bedeckt, der einige Bitterstoffe enthält – zum Entfernen mit einem Tuch abreiben.
Schälen   Die Schale der Quitte enthält besonders viele Aromastoffe. Es lohnt sich also der Versuch, ob die Schale der Quitte beim Garen weich und genießbar wird, das ist sortenabhängig.
10–25 % (Schälen)

Zubereiten

Rohkost

Nicht alle, aber die meisten Quitten-Sorten sind zu hart zum Rohessen. Insofern sollten sie gegart werden – zumal sie dabei ein schönes Aroma entwickeln.

Garen

Bei längerer Garzeit können sich deutliche rote Farbtöne entwickeln.
Pektin   In Quitten ist massig Pektin drinne, sie sind deswegen beliebt zur Herstellung von Gelee.

Haltbarkeit

Eine Woche oder, je nach Sorte, auch länger. Die meisten Sorten sind ziemlich druckempfindlich, weswegen man sie idealerweise nebeneinander ausgebreitet lagert, übereinander gelagert platzen sie leichter.

Lieblingsbedingungen

Auch Steinobst bevorzugt die Kombination aus niedriger Temperatur und mittelhoher Luftfeuchtigkeit.

Nachreifen

Steinobst, außer Kirschen, reift gut nach – das dauert auch nur wenige Tage. Allerdings wird Steinobst dabei vor allem weicher, das Aroma verbessert sich nicht immer. Das hängt damit zusammen, dass manche Früchte, insbesondere solche aus ferneren Ländern, in zu unreifem Zustand geerntet wurden.

Ethen

• Produktion: Hoch
• Empfindlichkeit: Hoch

Putzen

Haut/Schale   Die Haut wird eigentlich immer mitgegessen. Enthäuten ist trotzdem möglich, dazu benutzt man dieselbe Technik wie bei Tomaten. Mit der Haut gehen aber auch Nähr-, Aroma- und Farbstoffe verloren.
Stein   Der Stein läßt sich mehr oder weniger gut aus der Frucht lösen. Die Steinlöslichkeit kann eines der Unterscheidungsmerkmale zwischen verschiedenen Sorten sein.

Zubereiten

Rohkost   Alle Sorten sind sehr gut geeignet – außer der Schlehe.
Garen   Alle Sorten sind bestens zum Garen geeignet. Wird die Haut mitgegart, bekommt das Fruchtfleisch bisweilen eine schöne rötliche Farbe.

Entsteinen

Außer frühen Pfirsich- und Nektarinensorten lassen sich alle Sorten eigentlich ziemlich leicht entsteinen.

Aprikose 5 %, Nektarine, Pfirsich: 10 % (Stein)

Vorbereiten

Waschen

Reife Kirschen sind weich, lieber vorsichtig baden als zu hart abduschen. Dabei nicht zulange im Wasser lassen, Kirschen können aufplatzen – dies geschieht durch Osmose.

Putzen

Der Stil wird entfernt – das sollte übrigens erst nach dem Waschen passieren: so geht weniger Saft verloren.
Das Entsteinen von Kirschen geht mit einer speziellen Maschine flott, das lohnt sich aber nur für größere Mengen.

10-15 %.

Rohkost & Garen

Bei Kirschen findet sich eine recht feste Rollenverteilung: Zum Rohessen nehmen Sie Süßkirschen, denn ein Erhitzen bekommt dem Aroma nicht so gut. Zum Garen nehmen Sie die säurereicheren Sauerkirschen, bei denen das Erhitzen meist geschmackliche Verbesserungen bringt.
Mitgegarte Kirschkerne können ein leichtes Mandelaroma in die Speise bringen.

Putzen

5 % (Kern)

Rohkost & Garen

Alle Sorten sind für alles gut geeignet. Allerdings verlieren beim Garen alle Sorten – bis auf die Zwetschge – relativ schnell ihre Konsistenz und werden matschig.

Putzen

15 %

Rohkost & Garen

Roh sind Schlehen sehr herb, sie werden meist gegart oder zumindest mariniert.

Haltbarkeit

Einige Tage, also schnell verbrauchen. Da Beerenfrüchte idR druckempfindlich sind, wenn möglich aus dem Schälchen nehmen und nebeneinander, nicht übereinander lagern.

Nachreifen

Beerenobst reift nicht nach.

Ethen

• Produktion: niedrig
• Empfindlichkeit: niedrig

Roh einfrieren

Die meisten Sorten, insbesondere kleine Beeren, eignen sich schon aufgrund ihrer Größe gut zum Einfrieren – sie frieren schnell durch. Beim Auftauen verlieren sie natürlich etwas ihrer Konsistenz und ihres Saftes, aber, verglichen mit anderen Früchten, eher wenig.

Vorbereiten

Waschen

Beeren sind empfindlich und wollen, wenn überhaupt, nur kurz gewaschen werden. Sehr empfindliche werden nicht geduscht, sondern kurz gebadet, das ist schonender.

Putzen

IdR kann die ganze Frucht verwendet werden.
Kerne   Alle Sorten enthalten mehr oder weniger kleinere oder größere essbare Kerne. Wenn man sie entfernen möchte, geht dies am einfachsten, wenn man die Früchte vorher püriert* – nur bei bestimmten Sorten ist es möglich die Frucht zu halbieren und die Kerne herauszunehmen.

Zubereiten

Rohkost

Die meisten, aber nicht alle Sorten sind als Rohkost geeignet.

Garen

Alle Sorten sind aber zum Garen geeignet und haben dann durchaus sehr schöne Aromen. Die Garzeit ist idR sehr kurz. Beeren sind saftreich und verlieren beim Erhitzen schnell ihre Konsistenz, werden dann weich oder matschig.
Farbe   Bei vielen Sorten kann es bei bestimmten Zubereitungen, zB bei der Herstellung von Konfitüre, zu Verfärbungen kommen, die aber idR keinen geschmacklichen Einfluss haben.

Putzen

Das Grün und faulige Stellen entfernen. Aber erst nach dem Waschen, denn die Beere nimmt sonst an den offenen Stellen Wasser auf.

5 % – wenn Sie das Stielende zu großzügig abschneiden können es auch 10 % werden

Zubereiten

Rohkost

Wahrscheinlich die leckerste Art, Erdbeeren zu genießen.

Garen

Beim Garen verändert sich ihr typisches Aroma, ihre frische Farbe geht verloren.
Konfitüre   Erdbeeren enthalten nur wenig Pektin, deswegen muss man bei der Herstellung von Konfitüre etwas Pektin (oder ein anderes Bindemittel) mehr hinzufügen.

Haltbarkeit

Hagebutten sind im Gegensatz zu vielen anderen Beerensorten recht unempfindlich und sind lange haltbar.

Putzen

Die Kerne im Innern können nicht mitgegessen werden und werden entfernt – dafür muss man die Hagebutte halbieren. Sie braucht aber nicht geschält oder gehäutet zu werden.
30 %

Rohkost

Rohkost ist möglich, meist wird die Hagebutte aber gegart.

Putzen

Heidelbeeren braucht man nicht zu putzen, waschen reicht.
0 %

Zubereiten

Heidelbeeren, egal ob wild oder kultiviert, können erhitzt werden, ohne dass sich ihr Aroma dadurch verschlechtert, und ohne dass sie dabei völlig ihre Konsistenz verlieren.
  Im Zusammenhang mit basischen Zutaten, also vor allem dem Triebmittel Natron, kann es zu grünlichen Verfärbungen kommen – diese sind ganz natürlich und nicht etwa ungesund. Wer Heidelbeermuffins ohne Grünfärbung backen möchte, ersetzt Natron durch Backpulver – da ist zwar auch Natron drin, aber auch Säure, die die basische Wirkung neutralisiert

Haltbarkeit

Die Haltbarkeit ist besonders kurz, sie beträgt nur ca. 2 Tage.

Einfrieren

Beide Sorten können roh gut eingefroren werden.
  Brombeeren können sich dabei dunkelrot verfärben

Vorbereiten

Waschen

• Himbeere: Soll die sensible Himbeere roh gegessen werden, sollten Sie ihr das Waschen komplett ersparen, denn sie verliert äußerst schnell ihren Saft. Glücklicherweise gehört die Himbeere zu den mit sehr wenig Pestiziden belasteten Früchten
• Brombeere: Da auch die Brombeere empfindlich ist, badet sie lieber, anstatt abgeduscht zu werden.

Putzen

Beide Sorten brauchen nicht geputzt zu werden, schlechte Früchte werden komplett entfernt.
0 %

Garen

Beide Sorten sind sehr gut zum Garen geeignet. Das Aroma verändert sich dadurch zwar, aber nicht unbedingt zum Schlechteren.

Haltbarkeit

Möglichst sofort verarbeiten.

Putzen

Die Stiele werden nicht mitverzehrt und müssen entfernt werden.
20–30 %

Zubereiten

Rohkost

Weil sie roh recht herb schmecken, werden Holunderbeeren meist gegart. Roh sind sie aber nicht ungesund. Allerdings wird empfohlen, keine großen Mengen so zu essen, manche Menschen vertragen ihn roh nicht so gut. Unreifer Holunder ist allerdings immer leicht giftig.

Holunderblüten

Für die schön duftenden Blüten gibt es mehrere klassische Zubereitungen, zB:

• In Ausbackteig frittieren
• Marinieren bzw. Extrahieren, zB in Wein – die Flüssigkeit kann anschließend als Aromazutat verwendet werden

Haltbarkeit

Wenige Tage; schwarze Johannisbeeren halten sich besser als rote und weiße.

Putzen

Die Stiele werden nicht mitgegessen. Der Tipp, die Beeren lässig mittels einer Gabel von den Stielen zu streifen, funktioniert leider nicht bei allen Sorten.
Der Blütenansatz wird meist mitgegessen, kann aber bei sehr großen schwarzen Johannisbeeren und Jostabeeren auch entfernt werden.
5–10 %

Zubereiten

Roh sind Johannisbeeren erfrischend säuerlich, und gegart vielleicht noch köstlicher.
Konfitüre aus weißen Johannisbeeren kann sich nach einiger Zeit rötlich verfärben

Haltbarkeit

Einige Wochen bis zu mehreren Monaten.

Vorbereiten

Die Früchte werden komplett gegessen. Sie werden nur gewaschen, schlechte Beeren und Stiele werden aussortiert.
0–5 %

Zubereiten

Rohkost

Alle Sorten werden fast immer gegart, zum Rohessen sind sie zu sauer (saurer schmeckt nur die Zitrone) und zu herb – sie enthalten viel Gerbsäure.

Garen

• Konfitüre: Beliebt sind die Beeren als Konfitüre; weil sie viel Pektin enthalten, lassen sie sich auch gut verarbeiten
• Aromazutaten: Wegen ihres herben Geschmacks werden Preiselbeeren und Cranberries gern in herzhafte Gerichte eingebaut – oder sie werden mit süßen Aromazutaten kombiniert

Vorbereiten

Verwendet wird die ganze Frucht; bei größeren Früchten kann man die Kerne auch entfernen.
0 %, 20 % (Entkernen)

Zubereiten

Lecker als Rohkost, wegen seines herben Geschmacks wird Sanddorn aber auch gern gegart.

Putzen

Verwendet wird die ganze Frucht. Der Blütenansatz kann bei Bedarf entfernt werden.
0–5 %

Zubereiten

Lecker als Rohkost, aber auch gegart.
Konservieren   Konservierte grüne Früchte, zB in Form von Konfitüre, können sich nach einiger Zeit braun verfärben – der Geschmack leidet aber nicht.

Haltbarkeit

Bis zu mehreren Wochen.

Vorbereiten

Waschen

Gründlich(!) waschen – Trauben bekommen idR eine ordentliche Ladung Chemie in Form von Schwefeldioxid ab.

Putzen

Sie können die ganze Frucht verwenden, nur die Stiele werden entfernt. Nach Bedarf sind folgende Arbeiten möglich:

• Schälen: Die Schale kann man entfernen, indem man sie vom Stielansatz her abzieht. Sehr kurzes Blanchieren und Abschrecken können die Lösbarkeit der Schale steigern
• Entkernen: Kerne mit einem spitzen Gegenstand aus der Traube prokeln. Hilfreich: Trauben vorher halbieren. Noch hilfreicher: kernlose Sorte kaufen

  5 % (Stiele und Stängel)

Verwenden

Am bekanntesten sind Weintrauben roh; sie schmecken aber auch gegart in süßen wie auch in herzhaften Gerichten sehr schön.

Haltbarkeit

Wasser- und Honigmelonen: 2–4 Wochen, Netzmelonen und Kantalupen 1-2 Wochen.
Überreife Melonen verlieren ihren Wohlgeschmack

Nachreifen   Wassermelonen reifen nicht gut nach, die meisten Zuckermelonen können ganz gut nachreifen.

Lieblingsbedingungen

• Temperatur: 7–10 °C
• Luftfeuchtigkeit: mittelhoch

Ethen

Produktion + Empfindlichkeit: niedrig
Ausnahme ist die Honigmelone, die viel produziert und auch empfindlich reagiert.

Putzen

Es gibt zwar Melonen mit essbarer Schale, und auch die Kerne von manchen Sorten können, nachdem man sie geröstet hat, lecker schmecken, aber idR werden Schale und Kerne nicht mitgegessen.
20–40 %

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Rohkost

Roh ist die beste Art, eine Melone zu verspeisen. Manche essen sie am liebsten gut gekühlt – allerdings braucht die Frucht im Kühlschrank viel Platz, größere Melonen passen womöglich gar nicht hinein. Aber keine Sorge: auch bei Zimmertemperatur ist sie köstlich.
Genauso wie Ananas, Kiwi, Mango etc. besitzen Melonen im rohen Zustand ein eiweißspaltendes Enzym (das sogenannte Cucumisin). Was das bedeutet, lesen Sie bitte dort

Garen

Garen ist für die meisten Sorten keine gute Idee, Hitzezufuhr bestrafen Melonen mit manchmal drastischem Geschmacksentzug.

Haltbarkeit

Zitrusfrüchte halten sich gut, nämlich einige Wochen bis zu mehreren Monaten. Unbehandelte Ware hat eine oft deutlich kürzere Haltbarkeit als behandelte.

Lieblingsbedingungen

• Temperatur: Die meisten Sorten sind kälteempfindlich. Bei zu kalter Lagerung können die Früchte fleckig werden, dies kann von bitterem Geschmack begleitet werden. Besonders kälteempfindlich sind Sorten mit viel Säure, grüne und späte Sorten.
  Je nach Sorte beträgt die Idealtemperatur 5–12 °C.
  Außer süßen Sorten wie Orangen oder Mandarinen sollten Zitrusfrüchte eher bei Zimmertemperatur als im Kühlschrank gelagert werden – auch so halten sie sich wegen ihres hohen Säuregehalts sehr ordentlich
• Luftfeuchtigkeit: mittelhoch
• Luft: Zitrusfrüchte mögen eine luftige Lagerung, unter Luftabschluss können sie gären und verderben.

Ethen

• Produktion: niedrig
• Empfindlichkeit: mittel

Angeschnittene Zitrusfrüchte

Eine halbe Zitrone, Orange etc. lagern Sie im Kühlschrank, aber mit der Schnittfläche nach oben. Dort bildet sich eine trockene „Haut“, was für eine lange Haltbarkeit sorgt. Bei Lagerung unter Folie oder umgedreht auf einem Tellerchen bildet sich sonst schnell Schimmel.

Konservieren

Eine bekannte Konservierungsmethode für Zitrusfrüchte ist das Kandieren, dabei ist allerdings viel Zucker im Spiel.

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Waschen

Die äußere Schale ist sehr aromatisch und kann prima als Aromazutat verwendet werden. Dafür sollte sie allerdings frei von Pestiziden und Wachs sein, siehe Einkauf. Im Zweifelsfall schrubben Sie die Frucht gründlich mit heißem Wasser und reiben sie mit einem Tuch ab, danach sollten Sie sie verwenden können – auch konventionelle Ware.

Putzen

Schale, Kerne und die in der Mitte der Frucht gelegene weiße sogenannte „Markspindel“ werden entfernt. Die äußere Schale kann man nutzen, siehe unten.
15–30 % (Schälen). Der Putzverlust hängt vor allem von der Dicke der Schale ab.

Schale

Um die äußere Schale mitzuverwenden, muss sie dünn abgeschält oder abgerieben werden, denn die weiße Schicht darunter schmeckt nicht bzw. ziemlich bitter. Zum Schälen oder Reiben ist ein Sparschäler, ein spezieller Zestenreißer oder eine Reibe hilfreich.
Die abgetrennte Schale können Sie nach Bedarf weiter zerkleinern , zB hacken und als Aromazutat verwenden. Wenn Sie gerade keine Verwendung dafür haben, können Sie die Schale auch trocknen lassen, sie ist dann lange haltbar.
Wie viel Schale ist an einer Frucht dran? Siehe unten, bei Saft.

Filets

Wer das Fruchfleisch ganz ohne Haut und Schale haben möchte, muss die einzelnen Filets herausschneiden. Das lohnt sich nur bei Sorten, die überhaupt einigermaßen Fruchtfleisch auf den Rippen haben, wie zB Apfelsine oder Grapefruit.

Zitrusfrüchte filetieren

Saft

Der Saft von Zitrusfrüchten, insbesondere von Zitrone und Limette, spielt in der Küche eine bedeutende Rolle als Aromazutat. Süßen und herzhaften Speisen verleiht er eine frische Säure, eine besondere Note. Das Entsaften geht am einfachsten mit einer Zitruspresse.
Ausbeute   In vielen Rezepten heißt es: „Nehmen Sie den Saft einer Zitrone …“. Wieviel Saft ist denn eigentlich drin, in so einer Zitrone oder in anderen Zitrusfrüchten?

Ausbeute erleichtern: Zitrusfrucht vor dem Auspressen auf dem Tisch druckvoll hin- und herrollen – dabei zerplatzen im Inneren Trennhäute und die Frucht gibt ihren Saft williger ab

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Rohkost und Garen

Alle Sorten sind als Rohkost und auch zum Garen geeignet. Manche Früchte wie zB Zitronen und Limetten werden überwiegend als Aromazutat verwendet, andere Früchte wie Orange oder Grapefruit auch als „normale“ Zutat.

Binden

Da die Schale von Zitrusfrüchten relativ viel Pektin enthält, kann sie zum Beispiel bei der Bindung von Konfitüre hilfreich sein.

Haltbarkeit

Je nach Reifezustand sind Südfrüchte bis zu mehreren Wochen haltbar.

Ethen

Einige Südfrüchte produzieren Ethen; die meisten sind empfindlich für Ethen und reifen bei Kontakt damit besser nach.

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Rohkost

Alle Arten sind gut als Rohkost geeignet.

Eiweißspaltende Enzyme

Ananas (Bromelain), Feigen (Ficin), Kiwi (Actinidin), Mango (Actinidain, nicht zu verwechseln mit Actinidin in Kiwis), Papaya (Papain) sowie in geringerer Menge Passionsfrucht und Ingwer (Zingibain) besitzen im rohen Zustand eiweißspaltende Enzyme

Welche Folgen kann das haben?

• Diese Früchte können die Verdauung von Eiweiß unterstützen, in der Fleischküche werden sie manchmal als „Zartmacher“ eingesetzt
• Kommen sie roh mit Eiweiß wie zB Sahne, Ei oder Gelatine zusammen, kann ein bitterer Geschmack entstehen
• Die Bindefähigkeit von Gelatine kann erheblich vermindert werden

Gegenmaßnahme   Früchte erhitzen. Enzyme bestehen selbst aus Eiweiß – die meisten Eiweiße gerinnen schon bei ca. 60–70 °C. Die hier genannten Enzyme sind unterschiedlich hitzestabil: Bromelain ist beispielsweise nur bis ca. 60 °C aktiv, während Papain aber bis ca. 70 °C sogar besonders aktiv ist. Insofern wird ein Erhitzen auf 100 °C, zB durch Blanchieren, empfohlen.
Da Hitze das Aroma der Früchte verschlechtern kann – das gilt vor allem für Kiwis – wird das Erhitzen möglichst kurz gehalten. Es reicht außerdem, nur die Teile, die mit dem Eiweiß in Kontakt kommen, zu erhitzen, zB die äußere Schicht

Haltbarkeit

2–4 Wochen (je nach Reife).

Lieblingsbedingungen

• Temperatur: 7–12 °C. Unterhalb von 5 °C können dunkle Flecken entstehen
• Druckfrei lagern

Ethen

• Produktion: niedrig
• Empfindlichkeit: niedrig

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Putzen

Schälen   Die Schale ist nicht essbar und wird entfernt. Dafür schneidet man zunächst den Strunk und den Kopf ab, danach kann man die Schale dünn abschneiden.
Augen   Nach dem Schälen verbleiben braune Stellen, die sogenannten „Augen“ in der Frucht – unter jeder Schuppe sitzt eines. Die Augen sollten entfernt werden, dafür gibt es mehrere Möglichkeiten:

Ananas Augen entfernen

Ordentlich
1. Ananas dünn schälen.
2. Schneiden I: Entlang der „Linien“ (zwischen den spiralförmig verlaufenden Schuppen) ca. 1 cm tief einschneiden. Schneiden Sie aber nicht gerade, sondern schräg (45°) in die Frucht hinein. Warum? Siehe 3.
3. Schneiden II: Frucht auf den Kopf stellen, Schritt 1 wiederholen. Erst mit dem zweiten Schritt fällt die Schale keilförmig heraus – mitsamt allen Augen.

Mittelstück   Das Mittelstück der Ananas ist etwas holzig, es kann nach Belieben entfernt werden.
40–50 %

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Rohkost/Garen

Ananas ist bekannt als Rohkost, durch Erhitzen nimmt das Aroma aber keinen größeren Schaden.
Rohe Ananas enthält eiweißabbauende Enzyme

Haltbarkeit

1–4 Wochen, abhängig von der Reife.

Lieblingsbedingungen

• Temperatur: Reife Avocados lagern gerne bei 5–7 °C, also im Kühlschrank
• Luftfeuchtigkeit: mittelhoch

Nachreifen

Der kluge Hausmann kauft seine Avocado 1–2 Wochen vor dem Verzehr ein; innerhalb einiger Tage wird aus der harten Frucht eine weiche, denn sie reift sehr gut nach. Unreife Avocados reifen am besten bei 10–12 °C nach, also eher bei Zimmertemperatur als im Kühlschrank. Für besonders schnelles Nachreifen kann man die Avocado zusammen mit einem reifen Apfel in eine Tüte geben.
Eine unerwünschte (Weiter-)Reifung kann im Kühlschrank stark verlangsamt werden, unterhalb von ca. 7 °C reifen Avocados kaum mehr nach – sie können dabei aber trotzdem dunkler werden.

Ethen

Die Avocado verhält sich „Obst-typisch“: Sowohl die Produktion als auch die Empfindlichkeit auf Ethen sind hoch.

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Putzen

Kern   Der Kern ist nicht essbar – er wird entfernt.

Schale   Die Schale ist nicht essbar. Sie wird aber erst entfernt, nachdem Sie die Avocado halbiert haben (siehe oben), denn insbesondere reife Früchte sind beim Schälen zu rutschig. Für das Schälen haben Sie zwei Möglichkeiten:

• Schale mit den Fingern abziehen – wenn sie zu fest haftet, kann ein Messer oder Sparschäler hilfreich sein
• Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der halbierten Avocado herausheben

Ca. 30–40 %, stark abhängig von der Größe des Kerns

Zerkleinern

Weil das Fruchtfleisch dazu neigen kann, an den Schnittstellen braun zu werden, bereitet man die Avocado erst möglichst kurz vor Verzehr zu.
Um eine Braunfärbung durch enzymatische Bräunung zu verhindern, kann man Säure, wie zB Zitronensaft zusetzen. Die Säure bewirkt aber gleichzeitig, dass das grünliche Fruchtfleisch grauer wird … letztlich ist es wahrscheinlich erfolgreicher, keine Säure zuzusetzen
Wenn man Avocado püriert, dann nennt sich dieser Dip Guacamole.

Garen

Langes Erhitzen mag keine Avocado, dabei kann sie bitter werden. Heißen Gerichten gibt man sie deswegen erst kurz vor dem Servieren bei – oder man isst sie roh.

Haltbarkeit

Bis zu mehreren Wochen (je nach Reife).

Lieblingsbedingungen

• Temperatur : 13–15 °C, also besser bei Zimmertemperatur als im Kühlschrank. Bei zu kalter Lagerung wird die Schale schneller schwarz, was aber die Qualität der Frucht nicht mindert
• Luftfeuchtigkeit: mittel

Ethen

• Produktion: mittel
• Empfindlichkeit: hoch

Vorbereiten

Schälen

Die Schale wird idR entfernt – sie ist aber essbar, siehe unten. Das Schälen geht einfach, insbesondere bei reifen Bananen. Kochbananen sind etwas schwerer schälbar.
20 % (geschält)

Schneiden

Angeschnittene Bananen können sich braun verfärben.

Zubereiten

Rohkost/Garen

Alle Bananen sind roh prima – nur die Kochbanane wird fast immer gegart. Zum Garen eignet sich allerdings die Obstbanane ebenfalls sehr gut, ein Klassiker ist gebratene Banane.

Kochbanane   Die Kochbanane ist ähnlich mehlig wie eine Kartoffel und kann auch ähnlich verwendet werden.

Schale  verwenden

Die Schale von Bananen ist nicht nur essbar, sondern auch lecker – und sehr gesund, denn sie enthält viele Vitamine, Mineralstoffe etc. Auch soll die Schale als eines der wenigen veganen Lebensmittel das Vitamin B12 enthalten, die Erkenntnisse dazu sind allerdings unsicher.
Vorbereiten   Ähnlich wie bei Zitrusfrüchten ist die Schale idR stark behandelt – also zuerst sehr gut waschen, oder am besten nur Bio-Ware nehmen (und trotzdem waschen).
Je reifer die Banane, desto dünner ist die Schale – und dünnere Schale gilt als leckerer

Zubereiten   Roh kann die Schale etwas bitter schmecken – beliebt ist sie püriert im Smoothie.  Man kann sie aber auch in allen Varianten garen … wenn man danach sucht, findet man im Netz erstaunlich viele Rezepte.

Bananenschale braten

Man nehme

Ethen

• Produktion: niedrig
• Empfindlichkeit: niedrig

Die Haut wird üblicherweise entfernt, sie kann idR leicht abgezogen werden.
Der Kern wird entfernt.
20 %

Haltbarkeit

Wenige Tage.

Lieblingsbedingungen

• Temperatur: 0–4 °C
• Luftfeuchtigkeit: Mittel

Ethen

• Produktion: mittel
• Empfindlichkeit: niedrig

Vorbereiten

Putzen

Die Schale kann komplett mitgegessen werden, oft wird sie aber entfernt. Sie lässt sich relativ leicht von oben nach unten abziehen. Außer dem Blütenansatz kann die ganze Frucht verzehrt werden.
10 % (Schälen)

Zubereiten

Rohkost

Feigen werden gern roh gegessen.
Rohe Feigen besitzen ein eiweißabbauendes Enzym

Garen

Feigen eignen sich gut zum Garen – besonders für aromaarme Exemplare kann dies eine gute Idee sein. Beliebt ist, sie in würziger Flüssigkeit kurz(!) garzuziehen – vorher die Schale mehrfach einstechen, damit die Feige die Garflüssigkeit besser aufnimmt; die Schale kann anschließend mitgegessen werden.

Haltbarkeit

1–3 Monate.

Lieblingsbedingungen

• Temperatur: 0–1 °C
• Luftfeuchtigkeit: hoch

Ethen

• Produktion: niedrig
• Empfindlichkeit: niedrig

Vorbereiten

Putzen

Schale und die bitteren inneren Zwischenhäute werden nicht mitgegessen – gegessen werden die Samen, die wiederum kleine Kerne enthalten, die auch meistens mitgegessen werden.
Schälen   Die Schale wird entfernt – bzw. man holt die Samen aus der Schale:

Putzverlust: 30 %

Zubereiten

Rohkost/Garen

Der Granatapfel ist für beides geeignet, beim Erhitzen kann sich seine leicht bittere Note verstärken.

Haltbarkeit

Einige Wochen bis zu mehreren Monaten.

Lieblingsbedingungen

• Temperatur: 0–1 °C
• Luftfeuchtigkeit: hoch

Ethen

• Produktion: niedrig
• Empfindlichkeit: hoch

Vorbereiten

Putzen

Die Schale wird meistens entfernt, ebenso der kleine und harte, im Stielansatz sitzende Keil. Zum Schälen nicht zu weicher Früchte eignet sich auch ein Sparschäler.
Am sparsamsten ist es, die Frucht zu halbieren und mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauszuheben.
10–20 % (geschält)

Die Schale ist essbar und enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe. Vorher sehr gut waschen und Bio-Ware verwenden.

Zubereiten

Rohkost

Rohe Kiwi enthält eiweißabbauende Enzyme

Garen

Erhitzen kann den Geschmack der Kiwi merkbar verschlechtern, insbesondere wenn es länger andauert. Heißen Gerichten wird Kiwi deswegen eher zum Schluss beigegeben.

Haltbarkeit

Je nach Reife einige Tage.

Lieblingsbedingungen

• Temperatur: 10–13 °C. Unterhalb von 10 °C können Kälteschäden entstehen – also lieber außerhalb des Kühlschranks lagern
• Luftfeuchtigkeit: mittelhoch

Ethen

• Produktion: mittel
• Empfindlichkeit: hoch

Vorbereiten/Putzen

Schale   Die Schale wird idR entfernt, ist aber, außer für Menschen mit einer Allergie auf den Inhaltsstoff Urushiol, essbar.
Da diese Allergie recht häufig vorkommt, auf jeden Fall zuerst mit einer kleinen Menge die Verträglichkeit testen
Schälen geht gut mit einem Messer oder Sparschäler. Weil eine reife und damit weiche Mango dabei matschig werden kann, wird sie idR vor dem Schälen entkernt.

Kern   Jede Mango hat einen großen länglich-ovalen Kern, der sich nicht freiwillig vom Fruchtfleisch löst sondern abgeschnitten werden muss. Er ist nicht essbar.

30–40 % (Kern + Schale)

Zubereiten

Rohe Mango enthält eiweißabbauende Enzyme
Mangos sind sehr gut zum Garen geeignet, ein Klassiker ist Mangochutney.

Haltbarkeit

Bis zu 2 Wochen.

Lieblingsbedingungen

• Temperatur: 10–12 °C
• Luftfeuchtigkeit: mittel

Ethen

• Produktion: hoch
• Empfindlichkeit: hoch

Vorbereiten/Putzen

Schale und Kerne sind nicht essbar. Die Schale kann mit einem Messer oder Sparschäler entfernt werden; die Kerne können mühelos aus der halbierten Frucht gelöffelt werden.
20 %

Zubereiten

Rohkost

Rohe Papaya kann einen etwas faden, säurearmen Geschmack haben, der zum Würzen mit Limette, Zitrone oder anderen sauren Aromazutaten einlädt.
  Rohe Papaya enthält eiweißabbauende Enzyme

Garen

Papaya wird gerne gegart, das gilt insbesondere für unreife Früchte. Ein Klassiker ist Chutney.

Haltbarkeit

2–4 Wochen.

Lieblingsbedingungen

• Temperatur: 5–10 °C
• Luftfeuchtigkeit: hoch

Ethen

• Produktion: hoch
• Empfindlichkeit: hoch

Nachreifen

Beide Sorten reifen gut nach.

Passionsfrüchte enthalten, ähnlich wie der Granatapfel, essbare Samen. Sie können ähnlich wie der Granatapfel verwendet werden.
Rohe Passionsfrucht enthält eiweißabbauende Enzyme